I dag streber flere og flere etter å spise sunn mat. Sunn mat har blitt moderne og det er utvilsomt bare positive sider ved det. For de som allerede har modnet ønsket om å spise riktig, så vel som for de som anser å lage sunn mat for vanskelig og derfor forakter det, er denne artikkelen skrevet. I den vil vi prøve å svare på to grunnleggende spørsmål: hva er sunn mat og hvilke metoder for å tilberede sunn mat er det?

Hva er sunt kosthold?

Ved hjelp av et sunt kosthold sørger vi for vekst og normal utvikling av kroppen, bidrar til dens styrking og forebygger ulike sykdommer. Perfekt mat- Dette er en persons diett, tatt i betraktning egenskapene til kroppen hans, livsstil, yrke. Riktig mat blir et uunnværlig våpen i kampen mot stoffskiftesykdommer. Ved å kombinere det med trening reduserer vi risikoen for kroniske sykdommer og fysiske lidelser.

Hovedreglene for forberedelse

Det er mange sunne måter å tilberede mat på, og moderne kjøkkenmaskiner gjør matlagingen enda enklere, samtidig som verdien av produktene opprettholdes. Før vi snakker om matlagingsmetoder, la oss først avklare hva de grunnleggende konseptene for sunn matlaging inkluderer:

• Den første regelen er at matlaging bare kan være sunt når det du skal lage mat av er sunt i seg selv... Mat bør være lett fordøyelig og beriket med vital energi. Maten skal være fersk. Husk at 3-4 timer etter matlaging mister maten sin energi og er ikke til nytte for en person.
• Sekund viktig regel – det er renslighet av kjøkken og oppvask... Hvis du lager mat i gjørme, blir maten usunn. negative egenskaper Til og med sunn mat vil ikke gjøre noe godt for dem som spiser dem.
• Stemningen for matlaging skal være god.... Føl det som om det ikke er du som lager maten, men det er den rene energien som strømmer gjennom deg. Tenk bare på gode ting under denne magiske prosessen. Når du lager mat til noen, tenk på personens velvære og ønsk ham mentalt lykke. Energi er ekstremt viktig. Smaken på retten din vil avhenge av den med 50 %.

Matlagingsmetoder

Av alle tilberedningsmetodene, som det er ganske mange av - koking i vann, damping, stuing, steking, baking, tørking, tørking, sylting, salting, sylting osv. - er de mest nyttige koking i vann og damping, stuing , baking , tørking, gjæring. Resten av tilberedningsmetodene har sine ulemper. For eksempel, når du steker, må du bruke mye olje, som et resultat av at det dannes mange favorittsprø skorpe på produktet, men det er denne skorpen som gjør retten skadelig. Ved salting og sylting brukes en stor mengde salt som det er skrevet nok om farene ved. Frukt og bær oppbevares best i fryseren da de å lage syltetøy krever mye sukker, noe som heller ikke gagner kroppen vår.

La oss ta en titt på noen av de sunneste tilberedningsmetodene:

Lage mat på åpne ild

Du trenger ikke bruke olje til dette. Denne metoden er perfekt for steking av koteletter, tynne skiver av svin eller fisk, alt som har tid til å steke raskt. Til dressing kan du bruke soyasaus eller riseddik. Fordelen med denne metoden er rask tilberedning og muligheten til å få smakfull og fettfattig mat.

Varmluftsovn

Tilberedningsmetode med varmluft som sirkulerer rundt maten plassert på rist. med denne metoden for matlaging beholder maten vitaminer og næringsstoffer, og det som er viktig, brenner ikke. Maten er lav-fett, fordi alt fett som frigjøres av maten strømmer inn i en spesiell del av airfryeren. Når du bruker en airfryer er det viktig å ikke overeksponere mat – jo mørkere maten er, jo mer skadelig er den. Mest av alt egner airfryeren seg til steking fett kjøtt og saftige grønnsaker(aubergine, zucchini, tomater).

Dampkoking

Dette er sannsynligvis den sunneste måten å lage mat på. Ved damping beholder maten sin Næringsverdi, vitaminer og mineraler. Denne metoden krever ikke fett i det hele tatt. Under tilberedningsprosessen dekker varm damp alle ingrediensene. Denne teknikken er ideell for tilberedning av fisk, sopp, grønnsaker, kjøttdeig, ris, puddinger, suffléer, sjømatretter, egg, poteter. Dampet mat anbefales for personer med sykdommer i fordøyelsessystemet, av det kardiovaskulære systemet, samt de som ønsker å gå ned i vekt. Denne maten anbefales også til barn, gravide og eldre.

Fordelen med en dobbel kjele er også at maten i den ikke tørker ut eller brenner seg. Den kan brukes til å varme opp eller tine mat.

Ulempen med dampbåten er at ikke alle elsker smaken av slik mat. Rettene viser seg å være mindre smakfulle, men heller magre på smak. For å forbedre smaken på en rett kan du strø den med soyasaus eller sitronsaft, og bruke aromatiske urter.

Koking i vann

En av de viktigste kulinariske prosessene. Metoden for å tilberede mat i kokende vann er spesielt nyttig. Maten blir uvanlig mør, gir næring til vannet med sin aroma og smak.

Innpakning

En metode som kombinerer damping og baking. Riktig vei koke kylling eller fisk. For å gjøre dette, pakk inn maten i folie og stek den i ovnen.

Juicere

For ekte matlaging naturlig juice bruk juicepresser. Ferskpresset juice inneholder mange nyttige stoffer og vitaminer, de er også preget av en høy konsentrasjon av biologisk aktive stoffer, som raskt absorberes av kroppen og begynner å delta aktivt i den metabolske prosessen.

Matlaging er ikke bare en kunst, men også en nytelse. Når maten er tilberedt godt, smaker den bedre og ser mer attraktiv ut. men varmebehandling produkter fører ofte til en reduksjon i næringsverdien. Selv om vi anbefaler å spise så mye raw food som mulig (så lenge det er sunt), er vi klar over at dette ikke er for alle. Derfor er det nødvendig å finne en balanse mellom smak og næringsverdi.

Matlaging endrer struktur matvarer, som bidrar til deres oversettelse til en form som absorberes bedre av kroppen. Men i noen tilfeller kan matlaging endre egenskapene til produktet så mye at det blir et potensielt kreftfremkallende. For eksempel blir overkokte oljer kjemisk forstyrret, som et resultat av at de blir skadelige, spesielt for det kardiovaskulære systemet (se kapittelet "Hjerte og blodsirkulasjon").

Noen måter kulinarisk bearbeiding og matlaging er de beste til å beholde næringsverdien og vanninnholdet i maten. Vitamin C og alle B-vitaminer er vannløselige og ødelegges lett ved intens varmebehandling.

Dampbehandling

Dampkoking er en av de mest effektive måter bevaring næringsstoffer... Kok opp en liten mengde vann og legg mat (vanligvis grønnsaker eller fisk) i en dobbel kjele over kokende vann. Maten er klar på bare noen få minutter. Tette grønnsaker som gulrøtter og brokkoli dampes i omtrent fem minutter, mens spinat kan tilberedes på bare ett minutt. Etter dampbehandling beholder grønnsaker form, farge, fiberstruktur og mister ikke næringsverdien.

For matlaging damp fisk ti minutter er nok, og denne metoden lar deg lagre ikke bare de "gode" fettene som fisken er kjent for, men også vannløselige vitaminer fra gruppe B. Fisken kan dampes over kokende vann, som ingefær tilsettes, sitronsaft eller aromatiske urter er en utmerket måte å forbedre henne på smak.

Kokt mat

Å lage mat, spesielt grønnsaker, ved å koke er den beste måten å frata den ikke bare attraktiviteten, men også brorparten av næringsstoffene. Det sies at hvis gulrøtter kokes i mer enn ti minutter, så går det meste av vitamin C i vannet. Vel, da er det mer nyttig å drikke dette vannet, og kaste gulrøttene!

Husk hvordan to ganger to: Når du koker grønnsaker, ødelegges omtrent 40 % av B-vitaminene og 70 % av vitamin C. Jo mer vann i pannen, desto større tap av vitaminer. Situasjonen forverres hvis grønnsakene kuttes i små biter, siden overflaten av kontakt med vann og termisk faktor øker, og dette fører til ytterligere tap av næringsstoffer.

Matlagingsmetoder

I mange land er det vanlig å tilsette salt i vannet når du koker grønnsaker. Dette er helt ubrukelig: kostholdet til de fleste er allerede overmettet med salt. Salt forstyrrer ikke bare balansen mellom natrium og vann i kroppen, men også hjertemuskelens normale rytme. All frukt og grønnsaker inneholder allerede natrium, og bare smaksløkene, kjedelige, trenger ekstra salt overforbruk alkohol og sukker (se side 109 for mer informasjon om effekten av salt på hjertemuskelen). Så hvis du allerede lager mat, prøv å gjøre det raskere og bruk så mye som mulig. mindre vann... Det er sunnere å dampe mat.

BÅDE DYP- OG OVERFLATESTEKING FORBEDRER MATENS SMAK OG UTSEENDE, MEN PRODUKTET FÅR TIL HAR POTENSIELL SKADE.

fritert mat

Både frityrsteking og grunnsteking forbedrer smaken og utseendet til maten, men det resulterende produktet er full av potensiell skade... Selv om kokeprosessen tar kort tid, ødelegger overtemperaturen næringsstoffer og skader de varmefølsomme lipidene, som de som finnes i oljete fisk og en fugl. Matoljer som brukes til steking har et såkalt «røykepunkt»: temperaturen oljen brenner ved. Hver oljetype er preget av sitt eget «røykepunkt» – med det meste høy temperatur brenner ut oliven olje"Ekstra jomfru".

Å steke mat skaper mange frie radikaler. Dette er navnet på atomene som har en skadelig effekt på kroppen - de bidrar til forekomsten av kreft, hjerte-og karsykdommer(se "arteriosklerose og åreforkalkning") og for tidlig aldring. De skadelige effektene av frie radikaler kan nøytraliseres ved å innta mat rik på antioksidanter (se The Great Five). Antioksidanter blir imidlertid lett skadet av de høye temperaturene som ligger i stekeprosessen. Overkokt eller til og med lett brent mat er potensielt kreftfremkallende. Selv røyken fra mat som er stekt kan være farlig – kokker som ofte lager mat fritert mat er mer utsatt for lungekreft eller strupekreft enn sine kolleger. Både vannløselige (B og C) og fettløselige (D, A, K og E) vitaminer går tapt i begge typer steking. For eksempel ved steking av kjøtt eller kylling reduseres innholdet av B-vitaminer med 30 %.

Brunes under omrøring

Selv om du rister mat mens du rører i en wok * (* dyp stekepanne med to øreformede håndtak, spises vanligvis i kinesisk mat) anses som en sunnere tilberedningsmetode enn frityrsteking, men det er også steking. Med det er både tap av næringsstoffer og kjemisk modifisering av fett mulig.

Denne metoden bruker imidlertid mye mindre olje, og tilberedningsprosessen, takket være den jevne fordelingen av varmen i woken, akselereres også betydelig. I tillegg kan konstant blanding redusere skaden betydelig.

Når oljen i woken er varmet opp, tilsett en spiseskje vann og en spiseskje soyasaus... Dette vil forhindre at oljen brenner seg, og den resulterende dampen vil hjelpe deg å lage bedre mat. Enda bedre, damp maten litt, og "bring" den deretter til ønsket tilstand i woken.

Mikrobølgematlaging

På denne måten Ved matlaging skapes den nødvendige temperaturen av vannmolekylene i maten, som under påvirkning av stråling begynner å bevege seg. Bølger preller av veggene i ovnen og trenger inn i maten. De ernæringsmessige egenskapene til grønnsaker forblir svært høye, noe som er en av fordelene med denne metoden. Og likevel, for deres større sikkerhet, er det å foretrekke å dampe grønnsaker.

Et av hovedproblemene med denne tilberedningsmetoden er valg av mat. Så kalt " ferdigretter"Beregnet for matlaging i mikrobølgeovn inneholder skadelig sukker, salt og ofte hydrogenert fett. I tillegg gjør mikrobølgestråling disse stoffene mer utsatt for visse molekylære endringer, noe som kan føre til dannelse av skadelige frie radikaler.

Stuinger og supper

Tilberedning av mat ved å småkoke krever langvarig koking. I gryteretter, gryteretter og supper, sammen med kokt mat, inntar vi også væsken som maten tilberedes i, som inneholder verdifulle næringsstoffer som har gått ut i vannet.

Fordelen med lapskaus er langsom matlaging, ved temperaturer under kokepunktet. Det følger av dette at prosessen med ødeleggelse av vitaminer og uorganiske stoffer, som akselererer med økende temperatur, er mye langsommere. I tillegg absorberes de bedre proteinmat, siden ved stuing degenererer fibrene og fordøyes lettere.

Noen frukter får til og med nyttige egenskaper under stuveprosessen. For eksempel, i svisker frigjør denne tilberedningsmetoden enzymer. Stuinger øker sin naturlige sødme og spises best med litt usøtet bioyoghurt.

Andre tilberedningsmetoder

Baking

Tilberedning av kjøtt, fjærfe og grønnsaker i ulike ovner og braziers har lenge vært mye brukt i vestlige land, og har ikke mistet sin popularitet til i dag. Samtidig, hvis ovnen ikke er for overopphetet, forblir fettinnholdet i maten på det opprinnelige nivået. Forbrenning av fett har imidlertid potensielle kreftfremkallende egenskaper. En ristet skorpe dannes hovedsakelig på grunn av karbohydrater, som gjennomgår endringer på grunn av høye temperaturer.

Når du baker mat i ovnen, er det et uunngåelig tap av noen vannløselige vitaminer, spesielt vitamin C og kompleks B. Som regel synker innholdet av B-vitaminer med 25 %, men når temperaturen stiger, prosessen med ødeleggelse av vitaminer forverres.

Grille

Om sommeren er det mange som liker å grille kebab eller lage mat på metallrist over kull. Vanligvis stekes kjøtt og fisk på denne måten. De fleste foretrekker å la maten brenne seg litt ute. Imidlertid bør det huskes at brent mat er potensielt kreftfremkallende - direkte kontakt med veggene i halsen og fordøyelseskanalen kan skade celler, noe som resulterer i akkumulering av frie radikaler.

For å redusere skaden fra grillmat, prøv å holde temperaturen på kullene så høy som mulig. De skal være rødglødende, men de skal ikke i noe tilfelle gløde. Ikke stek kjøtt på direkte ild, spesielt ved bruk av ulike opptenningskilder – dette kan danne ulike helsefarlige kjemikalier i skorpen. På grunn av den svært høye steketemperaturen blir grillmat ofte overstekt på utsiden, men fuktig på innsiden. For å unngå dette anbefaler vi deg først å steke kjøttet eller fisken litt i ovnen, og først deretter grille det.

Rå mat

V rå mat innholdet av nyttige næringsstoffer maksimeres. Selvfølgelig anbefaler vi ikke at du spiser rått kjøtt eller gnager korn av korn, men ferske grønnsaker, frukt, nøtter og frø må spises hver dag. Rå mat inneholder sine egne fordøyelsesenzymer, og reduserer dermed stresset på bukspyttkjertelen. Rå mat er høy i fiber, som bidrar til å eliminere giftstoffer og overflødig kolesterol fra kroppen.

Hvis du er vant til å spise" ferdige produkter", Da oppfordrer vi deg til å spare tid og være mer oppmerksom på spise sunt... På side 130 ff finner du oppskrifter på deilige og sunne måltider. De fleste av dem tar svært kort tid å lage mat – noen få minutter – men fordelene kan ikke overvurderes.

Å bløtlegge mat som skal grilles i olivenolje (rik på vitamin E) beskytter litt mot de skadelige effektene av frie radikaler som genereres.

Sunn mat er moteriktig og veldig sunt. Finn ut hva som er de sunneste tilberedningsmetodene.

Etter at folk begynte å massivt konsumere halvfabrikata og engasjere seg i hurtigmat, begynte leger for alvor å snakke om behovet spise sunt. American Heart Society anbefaler kast ut stekepannen, og fullstendig eliminere stekt mat fra kostholdet ditt. Dette er ikke bare en kaloririk mat, men det er også farlig mat, da den inneholder en stor mengde transfett og kreftfremkallende stoffer.

Fiskebuljong med rotgrønnsaker og purre

Koking

Dette er den enkleste og rimelig måte matlaging. Kokte grønnsaker, kjøtt og fisk godt absorbert av kroppen. I tillegg, når matlaging er ikke nødvendig i påføring av olje, som gjør maten mindre høykalori.

Når du tilbereder kjøtt eller fisk, må den første buljongen helles, siden den vil inneholde maksimal mengde giftig og skadelige stoffer som kan være inneholdt i slike produkter.

Grønnsaker anbefales å tilberedes i en minimumsmengde vann og med lokket lukket. for å beholde flere vitaminer og mineraler i dem. Det anbefales å koke grønnsaker til de er halvkokte. Dette vil bevare deres ernæringsmessige verdi og vil ikke øke dem.

Dampede grønnsaker

Dampkoking

Dampkoking holder maksimalt næringsstoffer i kjøtt og fisk. Dette gjør produktene saftige og kalorifattige, siden du ikke trenger å bruke olje. Den eneste ulempen med dette preparatet er den milde smaken på maten. Du kan imidlertid enkelt takle dette ved å tilsette litt sitronsaft, hvitløk og urter til maten.

Grillede biffer med sitrusdressing og maissalat

Grilling

Grillet mat, som i de foregående tilfellene, inneholder ikke olje, og maksimalt med nyttige komponenter er bevart i den. Kvaliteten på slik mat vil imidlertid avhenge direkte av hvilken type grill matlagingen utføres på. Ernæringseksperter foretrekker elektriske og luftgriller, siden det i dette tilfellet ikke er nødvendig å bruke en væske for antennelse, som avgir skadelige damper og farlige kjemiske sammensetninger.

Husk at å tilberede kjøtt over åpen ild er farlig nok, da det kanskje ikke blir gjennomstekt og du risikerer å få en smittsom sykdom.

Spørsmål fra lesere

18. oktober 2013, 17:25 Jeg heter Ekaterina (kvinne) Aktivitetsnivå lett yoga 3 ganger i uken 1 time. Vekt 60 Høyde 162 Jeg spiser ikke noe søtt, jeg liker bakt, kokt, stekt. Fra hyppig drikking av kefir hadde jeg halsbrann. Idealvekten er 53, jeg pleide å spise alt til legene foreskrev hormonelle, på grunn av dette ble vekten min 67, jeg sluttet å drikke hormonelle og falt til 60. Mine ønsker: det er alt, men å redusere vekten til 53 kg. Hold deg på denne vekten hele tiden. Hva må jeg gjøre for dette, og hjelpe meg å lage en diett for hver dag.

Bakt kylling med grønnsaker

Baking

Baking er en av de enkleste og sunneste matlagingene. Baking krever ikke mye oppmerksomhet: du kan sette kjøtt og grønnsaker i ovnen, sett ønsket temperatur, timer, og gå i gang med virksomheten din.

Å gå ned i vekt bør forstå at for dem er det ikke baking den beste måten matlaging. For eksempel inneholder kjøtt (selv magert kjøtt) en stor mengde skjult fett, som frigjøres under denne tilberedningsmetoden.

Det beste er å bake rotgrønnsaker. I ovnen beholder de hele strukturen. Og sukkeret som finnes i karamelliserer, noe som vil gi retten en god smak. Bare ikke bruk en stekehylse. Plasten den er laget av frigjør giftige produkter ved høye temperaturer. Folie anses som tryggere.

Hjemmelagde dumplings i tørr stekepanne

Tørrsteking i en panne

Teflonpanner gjør det mulig å steke mat uten olje. Men som det viste seg, kan slike retter være helsefarlige. Så over tid brytes teflon ned og frigjør kreftfremkallende stoffer. Dessuten, jo flere riper på stekepannen, desto flere skadelige stoffer vil trenge inn i maten under tilberedningen.

Bambusdamper

Hvordan lage mat i en bambusdamper og hvorfor er en bambusdamper så god?

hvis du elsker asiatisk mat, en bambusdamper er et must for deg. Løs ris som har beholdt ikke bare strukturen til hvert korn, men også aromaen av ekte risrett, luftige thai dumplings fra tynn deig, dampede grønnsaker med krydret saus - alt dette er perfekt tilberedt i en kinesisk bambusdamper.

Bambusdamperen er den mest bærekraftige damperen. Å lage mat i en bambusdamper er veldig enkelt: Hell vann i en stor kjele eller liten kjele, kok opp og legg bambusdamperen på toppen. Dekk til og kok grønnsakene i 8 minutter. Strø reddiker, brokkolini og gulrøtter rundt og damp til de er møre, ca. 5 minutter.

Hell i sitronsaft, miso, hvitløk, ingefær, honning og sesamolje i en liten bolle. Visp hele tiden og tilsett olivenolje gradvis. Visp. Du vil lykkes utmerket krydder for dampede grønnsaker.

Det har lenge vært kjent at både kvalitet og smakstrekk, og fordelene med mat avhenger av matlagingsteknologien. Hvis snakke om kulinariske mesterverk, så fra mesterens hender, selvfølgelig. Imidlertid tvinger behovet for å spise hver dag for folk fra andre yrker dem til uavhengig å velge produkter, oppskrifter og tilberedningsmetoder.

Når du tilbereder det samme produktet på forskjellige måter, kan ikke bare smaken, men også egenskapene endres.

For å finne ut hvilken metode som er mer nyttig og samtidig ikke tar bort smaken av produktet, må du vurdere hver type preparat. Det er fire hovedtyper som vi bruker til daglig: steking, koking, stuing og baking.

Steking. Stekt mat regnes som en av de mest skadelige, fordi de inneholder den største mengden fett. Å holde det på et minimum – kanskje å fjerne det helt – er problematisk. Naturlig stekt kjøtt inneholder svært lite sunt. Stekt mat har sine egne smaksegenskaper, noen mennesker kan ikke nekte pommes frites sprø, men mellom daglig stekt mat og noen ganger favorittmat er det en stor forskjell... Og det handler ikke bare om vakker figur men også om helse.

Matlaging. Ved tilberedning av produkter er smaken på produktene tilsvarende helt annerledes. Men ikke glem at for eksempel ved tilberedning av kjøtt tilsettes olje til sitt eget fett under steking, og kun naturlig fett blir igjen under tilberedning, som også kan reduseres i buljong eller suppe ved å skifte vannet. Den mest nyttige typen, eller snarere en underart av matlaging, er dampkoking. Produktene legges i et nett over vannet i en lukket beholder og behandles med damp. Slike produkter er så nyttige som mulig, men de har ikke en så lys smak.

Slokking. Braising kan på magisk vis gjøre tøff mat til myk mat når fuktig varme trenger gjennom for eksempel kjøtt under tilberedning og mykgjør bindevevet. En del av produktjuicen går inn i buljongen, noe som gjør smaken spesielt lys.

Baking. Baking er ofte det meste på en passende måte matlaging og brukes ofte av de som prøver å begrense mengden stekt mat i kostholdet. Steking er en spesiell type, siden bakt fisk eller kjøtt i saus, for ikke å nevne desserter, kan gjøre få mennesker likegyldige. Fett brukes selvfølgelig også når du baker, men det er mye lettere å klare seg uten ved å bruke bakepapir eller folie.

Grill og grill er verdt å nevne på flere måter. Uten bruk av fett kommer utrolig velsmakende og, viktigst av alt, sunn mat ut. Sprø skorpe og spesiell lukt! Det eneste problemet er muligheten til å kjøpe og bruke grillen på hverdager.

Det skal også bemerkes at mange familier begynte å lage mat i mikrobølgeovnen. Det er veldig raskt og praktisk, men innvirkningen på helsen bør spille en stor rolle. Halvfabrikata laget for mikrobølgeovnen, med konserveringsmidler, fett og sukker de inneholder, kan ikke kalles nyttige for kroppen vår.

Alle velger selv hvilken metode som er å foretrekke for ham, men ikke glem helsen som er under vanlig press fra våre egne handlinger.

LAGE MAT LAGE MAT. Sunn mat inneholder næringsstoffene som er nødvendige for kroppen i de nødvendige mengder og riktig forhold, besitter behagelig smak og attraktivt utseende. Evnen til å lage slik mat å spise kokkekunster basert på vitenskapelig grunnlag for rasjonell ernæring(cm.). Å mestre denne kunsten krever en ganske god smak, kunnskap om tekniske teknikker og metoder for matlaging, korrekt vurdering av alle funksjoner, fordeler og ulemper ved ulike matprodukter, dyktig utvalg av oppskrifter for deres fremstilling.
Teknikker og metoder for matlaging inkludere primær og termisk behandling av produkter. Primærbehandling inkluderer: vask og rengjøringsprodukter, fjerning av uspiselige deler, tining, kutting, sliping, gi produktet ønsket form. Varmebehandling består i steking eller koking. Produktene kokes i væske eller dampes. Ved normal matlaging brukes betydelige mengder væske (vann, buljong, melk osv.). Koking av produktet i egen juice eller med tilsetning av små mengder væske (når væsken bare delvis dekker produktet) i matlagingen kalles det småkoking. Stuing er kokingen av produktet med tilsetning av røtter og krydder. For fremstilling av supper og buljonger brukes vanlig matlaging; oftest tillater de produkter med tilstrekkelig mykhet (fisk, kjøtt fjærfe, grønnsaker); lapskaus kjøttprodukter og grønnsaker. Mest fisk, kjøttdeig og noen grønnsaker dampes. Dampkoking krever spesielle innretninger i form av et metallstativ, nett eller boks, hvor maten legges og legges i en bolle over kokende vann slik at maten ikke kommer i kontakt med væsken (se. ).
Steking, avhengig av mengden fett som brukes, deles inn i vanlig (hvis fettmengden ikke overstiger 5-10 % av vekten av produktet) og steking i fritert(se), hvor produktet er nedsenket i en stor mengde fett. Ved vanlig steking legges produktet i en panne eller bakeplate forvarmet med fett, varmes opp til en sprø gyllen eller brun skorpe, snus over på den andre siden og bringes til beredskap eller, om nødvendig, settes i ovnen for endelig steking. steking. Baking av deigprodukter og baking av grønnsaks-, frokostblandingsretter og enkelte produkter fra kjøtt, fisk etc. utføres direkte i ovnen, hvor skorpen dannes jevnt på produktets øvre og nedre overflate. For dypt fett, bruk retter med tykk bunn. Fettet som er plassert i denne retten blir sterkt oppvarmet, og deretter senkes den stekte maten (oftest paier, smultringer, børsteved, poteter) ned i den. Det er nødvendig å legge i små porsjoner for ikke å senke temperaturen på det oppvarmede fettet. Du kan også steke mat over varmt kull eller over en elektrisk komfyr med strålevarme. I dette tilfellet, minimal mengde fett, men spesielle enheter er nødvendige i form av en metallrist, et spyd (spyd), etc. Hjemme brukes denne metoden for steking sjeldnere enn andre og nesten utelukkende for steking av kebab.
Valget av metoden for varmebehandling avhenger av produktets egenskaper. Nesten alle produkter av plante- og animalsk opprinnelse kan kokes, men ikke alle får den beste smaken med denne metoden. Så, fjærkre av vannfugler - gjess, ender, alt vilt, fisk som navaga, smelte, karpe, brasme, karpe, karpe og grønnsaker som aubergine, kokt, er mye mindre velsmakende enn stekt. Forskjellen i smak er så ubestridelig at disse matvarene sjelden brukes i supper. Av samme grunner er antallet oppskrifter for lamme- og svinesupper begrenset; de brukes hovedsakelig til matlaging av kålsuppe og borsjtsj. Bestemme metoden for varmebehandling kjøttprodukter, strukturen til kjøttvev, deres ømhet og evnen til å myke raskt bør tas i betraktning. Det er også nødvendig å ta hensyn til at aldersrelaterte endringer forverrer kvaliteten på kjøtt, gjør det tøffere, grovere (se. , ). I fiskeprodukter er aldersrelaterte endringer og strukturelle trekk ved strukturen til vev ikke så signifikante. Disse produktene mykner som regel under påvirkning av varmebehandling mye raskere enn kjøttprodukter. Ikke egnet for steking uten forkoking kål (hvitkål, blomkål, rosenkål osv.), da den raskt mister fuktighet og blir tørr og smakløs.
Å velge en oppskrift. Hvert produkt har sine egne egenskaper. Derfor må ikke bare metoden for varmebehandling, men også settet med tilleggsprodukter, krydder, krydder som er inkludert i matlagingsoppskriften fullt ut overholde disse funksjonene. Det er umulig, uten at det berører smaken av den ferdige maten, å vilkårlig erstatte ett krydder eller krydder med et annet, eller helt utelukke dem fra oppskriften. I matlaging er alt bygget på subtile smaksopplevelser, her betyr de minste mengder krydder, de letteste luktene og temperatursvingningene. For eksempel kan noen få saltkorn ødelegge smaken av iskrem. En flekk hvitløk som ikke kan skilles fra øyet kan ødelegge smaken stor kake, og avkjølt suppe smaker like ille som varm kompott. Hvis vertinnen ikke har alle nødvendige produkter, krydder, krydder spesifisert i oppskriften, er det mer tilrådelig å velge en annen oppskrift og følge den nøyaktig. Samtidig bør oppskrifter ikke utføres mekanisk, siden de ikke alltid kan ta hensyn til alle funksjonene til produktene som retter tilberedes fra i hvert enkelt tilfelle. Gjentatt smaking av maten under tilberedning er nødvendig for å gjøre endringer som forbedrer smaken. Denne smakende og korrigerende maten i løpet av tilberedningen er en viktig del av den kulinariske kunsten. Profesjonelle kokker kaller dette "tweaking".
En generell retningslinje når du fyller opp retter og bruker krydder og krydder kan være påstanden fra kulinariske spesialister om at jo bedre, tynnere smak og lukten av produktet, jo mindre krydder trenger det og jo lettere kan oppskriften for tilberedning være. Tvert imot, produkter med ikke så høye smaks- og aromaverdier krever mer kompleks kulinarisk behandling og tilsetning av forskjellige krydder. Et eksempel er kokende stør, gjedde eller torsk: kokt stør kan tilberedes uten krydder og røtter, men for å koke godt kokt gjedde eller torsk, bør et komplekst sett med krydder brukes.
Sparer arbeid og tid.Å lage mat, spesielt lunsj, er en av de mest tidkrevende husarbeidene. Å forenkle og fremskynde det ville på mange måter bety å lette arbeidet til en husmor. Men dette kan bare gjøres ved riktig organisering mat, unngå svekkelse av næringsverdi, smak og utseende mat. For 1959 - 1965 er det tenkt å mer enn doble produksjonen til offentlige cateringforetak, for å utvide nettverket deres betydelig og redusere prisene på disse produktene. Permisjon av måltider hjemme vil være utbredt.
Avhengig av familiesammensetning, alder, yrke og helsestatus til familiemedlemmer, kan du i stor grad lette arbeidet med å tilberede mat ved å bruke offentlig servering... I noen familier er det en rimelig tradisjon for å spise i en kantine eller restaurant i helligdager og dermed frigjøre husmoren fra hennes vanskelige daglige plikter. Lunsj medbrakt fra kantinen kan krydres hjemme for å passe hver families individuelle smak og behov. Slik kan du for eksempel fylle en lunsj fra spisestuen, som inkluderer kålsuppe, kjøttkaker og kompott. I ferd med oppvarming kan du legge til ferdig saus("Krydret", "tomat", "Kuban", "Moskva", etc.), skiver og lett stekt ferske tomater og finhakket persille eller dill. Hvis i ferdig kålsuppe det er allerede en tomat, så kan de i tillegg krydres med rømme. Smaken på kotelettene vil forbedres hvis du etter oppvarming legger et stykke smør på hver av dem eller hell rømme før slutten av oppvarmingen (1 - 2 ss for 6 koteletter) eller en blanding av mel, malt med smør og fortynnet buljong (1 ss smør, 1 ss mel, 1/2 kopp buljong), eller til slutt tomatpuré, lett stekt med hakket løk. Kompott krydret med sitronsaft eller borddruevin vil bli mye smakfullere og mer næringsrik.
For å gjøre måltidet enklere, kan du kombinere et ferdig kantinemåltid, for eksempel suppe, med hjemmelagde måltider. Industrien produserer en rekke halvfabrikata, hermetikk og kraftfôr. Å lage mat fra halvfabrikata tar 10 - 15 minutter og lar deg lage deilig og næringsrik rett... Den såkalte. lunsj hermetikk - kålsuppe, borsjtsj, rødbeter og andre kjøttretter med tilbehør til grønnsaker, frokostblandinger og pasta. Etter oppvarming er disse rettene helt klare til bruk. Til tilberedning av supper og hovedretter kan du bruke vanlig kjøtt og hermetisk fisk- "stuet kjøtt", "stekt kjøtt", den såkalte. naturlig hermetisk fisk osv. Det brukes flere minutter på tilberedning av suppe, grøt, nudler, gelé og andre retter fra kraftfôr. Men disse produktene kan ikke helt erstatte ferske grønnsaker, kjøtt og fisk og er ikke beregnet på daglige måltider hjemme, men for reiser, turer osv. ferske, ikke-hermetiske produkter som ikke krever langvarig varme og arbeidskrevende primærforedling.
Du kan raskt tilberede et måltid, for eksempel fra meieriprodukter. Melkesuppe med grønnsaker, frokostblandinger, pasta og melkegrøt er klar på 20 - 25 minutter. I løpet av noen få minutter kan du tilberede eggerøre, omelett. Alle ferske og spesielt tidlige grønnsaker krever kortest koketid. Koking, steking, stuing poteter, kål, gulrøtter, zucchini, aubergine, blomkål, grønne bønner varer 20-30 minutter. Til maten hurtigmat inkludere pasta- nudler, nudler, pasta, frokostblandinger - gryteretter, koteletter, semulegryn, ris, hercules og artek frokostblandinger. Uten noen kulinarisk bearbeiding bruker de den såkalte. tørre frokoster - spiseklare produkter av spesiell behandling av maiskorn, hvete og ris - "corn flakes", "wheat flakes", " puffet hvete"," Puffet ris "," popcorn". I løpet av 5 - 10 minutter kan du tilberede den andre kursen med pølser og wienerbrød. Svært lite tid og arbeid brukes på å tilberede en fisk første eller andre rett, hvis det brukes en ferdigrett til det. fiskefilét... Kjøttkoteletter, kjøttboller, supper med kjøttboller er raskt klare, siden kjøttdeigsprodukter ikke trenger å kokes eller stekes i lang tid.
Det er viktig å fremskynde og lette arbeidet for å organisere en arbeidsplass på kjøkkenet riktig, bruke det mest passende og praktiske utstyret og utføre arbeid i en rimelig rekkefølge.
Dette er sekvensen der du bør tilberede en middag, hvis meny inkluderer vanlige retter hjemmebord: kjøttsuppe med grønnsaker, kjøttkoteletter med stekte poteter og tranebærgelé.
1) Vask kjøttet, legg på et brett, separer fruktkjøttet for koteletter; legg fruktkjøttet i en bolle, sett på et kjølig sted; legg resten av kjøttet med bein i en kjele, hell kaldt vann og sette i brann.
2) Skyll potetene uten å skrelle dem, tilsett vann og kok opp.
3) Sorter og vask bærene, elt dem med en treknus, klem ut saften, hell den gjenværende massen med varmt vann og sett på bålet.
4) Skum av skummet fra buljongen, tøm vannet fra potetene, skrell potetene og sett dem på et kjølig sted.
5) Sil tranebærbuljongen, tilsett sukker, sett på brann, smak til med fortynnet potetmel, kok opp, fjern fra varmen, hell i den tidligere pressede juicen, sett i kaldt.
6) Vask, skrell og hakk grønnsakene (stek røttene og hakket løk lett), dypp dem i buljong, bløtlegg hvitt brød i melk eller vann.
7) Før kjøttet med hvitt brød, løk gjennom en kjøttkvern, krydre kjøttdeigen, kutt kotelettene og rull dem i brødsmuler, legg dem på et brett.
8) Skjær kokte poteter i skiver, varm opp 2 stekepanner med fett, legg på den ene koteletten, på den andre poteten.
Å lage lunsj hver dag, det hele, er en vanskelig jobb for travel kvinne... Å tilberede minst én rett i 2 dager letter dette arbeidet i stor grad, men for dette er det nødvendig å ha kjøleskap, kjeller eller isbre på gården for å sikre bevaring av den gode kvaliteten på maten.
Ufylt silt kjøtt el soppbuljong oppbevares i kjøleskapet i 2 - 3 dager, forblir fersk (det må bare kokes daglig) og er grunnlaget for en rekke supper: grønnsaker, frokostblandinger, med pasta osv. Kokt kjøtt oppbevares også godt på et kjølig sted og kan brukes til å tilberede mye mat. Den varmes opp i buljong og serveres med grønnsaksgarnityr, kuttes i skiver, rulles i brødsmuler og stekes, helles med saus og bakes, brukes som fyll for paier, pannekaker, potet zraz, gryteretter med pasta, ris, brukt i salater og vinaigrette. Men det ville være en feil å tro at all mat kan tilberedes 2 dager i forveien eller på forhånd. Mange produkter mister så brått sine ernæringsmessige og smaksmessige egenskaper i prosessen med ikke bare langsiktig, men også svært kortvarig lagring at forberedelsene for fremtidig bruk er upraktiske. Alt grønnsak først og andre kurs mister en betydelig del av vitaminer når de varmes opp og lagres; smaken er sterkt forringet under den korteste lagringen av stekt porsjonerte biter kjøtt (steker, escalops, etc.), kjøtt koteletter. De minst utsatte for tap av ernæring og smak under lagring er pasta, frokostblandinger, gryteretter, puddinger, kjøttkraft, fjærfe, tørket sopp, retter fra kokt og stekt fisk, kokt kjøtt, kylling, kyllinger.
Du bør lære deg hvordan du bruker restene riktig. Av gammelt, tørket brød kan du lage krutonger, fra resten av lunsjen kokte poteter lag en vinaigrette osv. Ikke hell ut avkokene som de skrellede grønnsakene ble tilberedt i; det er mange næringsstoffer i disse buljongene, de kan brukes til å koke supper. Det er også lurt å forberede seg på forhånd for fremtidig bruk av en slags halvfabrikata som kan brukes til rask tilberedning av måltider: kokt forkokt hirse, ris eller semulegryn servert varm til frokost, og restene brukes til å tilberede frokostblandinger til lunsj eller middag; gjær eller brus kan tilsettes til deigen som er igjen fra pannekaker, og etter å ha gjort den mykere, kan den brukes til pannekaker; fra restene kokt kjøtt tilbered en salat med grønnsaker; bruk kjøttpålegg til smørbrød, til å fylle spesielle dumplings - trollmenn og potetzraz, etc.
Ulemper og fordeler individuelle produkter og retter fra dem. Ernæringseksperter hevder med god grunn at mange sykdommer (for ikke å nevne overdreven fedme, usunn) oppstår fra overdreven bruk av visse matvarer i kostholdet (se. Ernæring). Overflødig fett, gastronomiske produkter, godteri, kjøtt, egg er skadelig. Et måltid der disse produktene opptar en begrenset (men tilstrekkelig) plass er ikke bare betydelig billigere, men også sunnere. Kilden til fett kan være smør, og margarin, og vegetabilsk olje... Høyverdige proteiner inneholder kjøtt av både første og andre klasse; cottage cheese er også ganske rik på disse verdifulle næringsstoffene. Ikke bare mandariner (vitamin C) er vitaminer, men også ferske gulrøtter(vitamin A, PP og C) og surkål (vitamin C). Et stort nummer av godt fordøyelige karbohydrater finnes også i dyre søtsaker og vanlig tranebærgelé. Når det gjelder næringsverdi er biffretten ikke dårligere enn rapphønsretten, og flyndreretten er ikke dårligere enn stør. Smaken av all mat, både dyr og billig, avhenger i stor grad av evnen til å tilberede den. Alle som rasjonelt vil bruke penger på familiemåltider, må beherske i det minste grunnleggende kunnskaper om matlaging. Selvfølgelig kan ingen mengde kulinarisk kunst gjøre opp for mangelen på ernæring. det nødvendige beløpet proteiner, fett, karbohydrater, mineralsalter og vitaminer. Du kan smertefritt erstatte dyrt kjøtt med billigere, men du kan ikke erstatte det varierte retter kun bruk hirsegrøt eller stekte poteter; besparelsene vil være slående, men mangelen på essensielle næringsstoffer i kostholdet vil påvirke helsen.
Supper inntar en betydelig plass i familiens kosthold. Disse rettene er gode å fylle, inneholder en rekke næringsstoffer og er vanligvis rimelige. Erfarne husmødre tror at kjøttsupper er mest fordelaktige, siden kokt kjøtt servert med en siderett er ganske egnet for en andre rett. For at den andre retten, kjøtt eller fisk, skal være tilfredsstillende og rimelig nok, må du servere flere sideretter med den. Koteletten med potetkyster er kanskje ikke mettende nok, men serveres med den, i tillegg, litt stuet bete eller gulrøtter, salat fra surkål, da vil det andre kurset bli mer tilfredsstillende. Sideretten øker volumet på måltidet, og gjør det sunnere, smakfullere og mer variert. Kjøttkotelett, servert med grøt, eller samme koteletten med grønnsakstilbehør, faktisk helt andre retter, både i smak og innhold næringsstoffer. Den mest verdifulle eiendommen grønnsakstilbehør er deres evne til å lette assimileringen av kjøtt- og fiskeprodukter. Sideretter er spesielt nødvendig for fete retter fra svinekjøtt, lam, gjess, ender, fisk. I dette tilfellet hjelper sideretter ikke bare kroppen med å absorbere overflødig fett, men er også ganske billig, siden det ikke kreves ekstra fett for å tilberede dem.
Fra kjøtt andre Hakkede produkter regnes som de mest økonomiske rettene - koteletter, kjøttboller, kjøttboller, zrazy, rundstykker. Ved steking og stuing krymper kjøttet mye og går ned i vekt. 5 av 400 porsjoner G kjøtt kan være for lite, mens du legger til hakket kotelett loff, vann eller melk, løk lar deg koke 5 porsjoner av 2 koteletter hver fra samme mengde kjøtt. Av fjærfe er kyllinger mest fordelaktige, som brukes samtidig til å tilberede første og andre kurs (buljong og kokt kylling). Billigere enn andre, mat fra havabbor, flyndre og torsk; sistnevnte er spesielt gunstig ettersom den selges sløyd og halshugget.
Sesongmessige reduksjoner i prisene på melk, meieriprodukter, egg, grønnsaker og frukt bør brukes på alle måter for å forbedre ernæringen og redusere kostnadene. Mange husmødre, på grunn av besparelsene som denne prisreduksjonen gir, produserer de nødvendige forsyningene: sylting og sylting av grønnsaker, matlaging av syltetøy, etc. Individuelle hager og hageplotter er til stor hjelp i økonomiske utgifter.
Sanitære og hygieniske forhold for matlaging. Matlaging krever upåklagelig renslighet, nøye overholdelse av sanitære og hygieniske regler. Grunnen gastrointestinale sykdommer og matforgiftning det kan ikke bare være produkter av dårlig kvalitet, men også den uhygieniske tilstanden til kjøkkenet, kjøkkenutstyr og enheter, uaktsomhet og uforsiktighet, som er tillatt i matlagingsprosessen. Fluer, kakerlakker, rotter, mus er bærere av mange smittsomme sykdommer.
Daglig og grundig rengjøring av kjøkken og fellesarealer er påbudt både i en separat og spesielt i en felles leilighet (se. ).
Foreløpig tilberedning av produkter må utføres ikke mindre grundig enn matlaging eller steking. Alle primære prosesser (rengjøring, skylling, slipeprodukter) bør utføres på en slik måte at maten beskyttes så mye som mulig mot penetrasjon av patogene mikrober. Rått kjøtt, selv om det er av god kvalitet og ferskt, kan være forurenset med mikrober, så det bør aldri holdes i direkte kontakt med annen mat, spesielt tilberedt mat. I alle tilfeller, spesielt hvis kjøttet er kjøpt på markedet, må det være gjennomkokt eller stekt. Kniv og brett som ble brukt til skjæring rått kjøtt må skylles grundig med varmt vann. Ikke ta på annen mat før du har vasket hendene som rått kjøtt ble behandlet med. Det er tryggest å ha et eget brett og kniv for bearbeiding av rått kjøtt. Selv om kjøttkvernen var helt ren, bør den skylles med kokende vann før bruk.
I kjøtt og hakket fisk mikrober formerer seg spesielt raskt. Derfor anbefales det å tilberede kjøttdeigen rett før du tilbereder retten. Rått kjøtt kan oppbevares i kjøleskap eller i kjeller, men kjøttdeig skal ikke oppbevares. All mat fra kjøttdeig(zrazy, koteletter, kjøttboller, rundstykker, kjøttboller osv.) må stekes godt eller kokes slik at saften er klar i pausen.
I prosessen med primærbehandling rå fisk det er nødvendig å vaske det med rennende drikkevann: første gang - før du fjerner skjell og sløying, andre gang, veldig forsiktig, etter sløying.
Suppe eller buljong, kokt i flere dager, må ikke bare varmes opp, men må kokes daglig.
Det er nødvendig å skylle spesielt grundig og gjentatte ganger i rennende drikkevann. grønn salat, løk, persille, dill og alle de grønnsakene og fruktene som brukes til råsalater. Hvis salaten er beregnet på et barn, må grønnsaker, frukt og urter vaskes flere ganger og bare med kokt vann.
For best bevaring av vitamin C bør grønnsaker kokes i en emalje- eller aluminiumsform, legges i kokende vann og kokes ved lavt kokepunkt kun til de er møre, og retten skal dekkes tett med lokk. Når supper, borscht, kålsuppe tilberedes, bør du først koke buljongen og først deretter legge grønnsakene, og ikke alle på en gang, men ta hensyn til den nødvendige varigheten av tilberedning av hver type grønnsaker; for eksempel rødbeter - før poteter osv. Grønnsaker skal bare skrelles og kuttes rett før de spises eller kokes. Vitamin C er mest i det ytre laget av poteter, derfor må skallet ved skrell kuttes tynnere, men det er bedre å koke potetene i skallet og fjerne skallet fra de kokte potetene. Hvis rå poteter skrelles, bør de ikke oppbevares over lengre tid, spesielt når de kuttes og i vann, da de mister noe av vitamin C og mineralsalter. Alle andre grønnsaker bør heller ikke holdes skrellet. De skrellede potetene legges i vann for å unngå bruning. Andre skrelte grønnsaker trenger ikke dette. Vi må ikke glemme at natron ødelegger vitaminene C og B 1, derfor bør du ikke tilsette brus når du tilbereder grønnsaker eller belgfrukter. Karoten (provitamin A) blir ødelagt ved tilsetning av syrer til mat; Derfor er regelen å ha eddik i en salat eller vinaigrette rett før servering.
Resten av fettet i pannen bør tømmes forsiktig ned i separate retter, og vask pannen med varmt vann. Mange husmødre tror at stekepannen ikke trenger å vaskes etter inntak, da fett forblir på den. Dette er definitivt feil: ikke bare fett gjenstår, men også brente smuler, som neste gang kan ødelegge den nystekte maten. Klutene som brukes til å fjerne oppvasken fra bålet, må være rene, de må skiftes og vaskes oftere.
Bør aldri forlates åpen melk, må den dekkes med rent papir eller gasbind. Varme retter dekkes først med ren gasbind eller et håndkle på toppen, og når de er avkjølt, dekkes de med lokk. Generelt er det bedre å lagre mat ikke under lokk, men under en lett, ren klut.
Det mest hygieniske for oppvask er ferdige skuresvamp. pergamentpapir... Disse vaskeklutene er rimelige og kasseres etter bruk. Vanlige vaskekluter og oppvaskbørster bør kokes oftere i vann med bakepulver... Det er mer hygienisk og lettere å vaske oppvasken umiddelbart etter bruk.

Kort leksikon husstand... - M .: Stor sovjetisk leksikon. Ed. A. F. Akhabadze, A. L. Grekulova. 1976 .