Involverer bruk av store mengder olje. Denne metoden kan brukes til å tilberede mange matvarer - fra små poteter og andre grønnsaker til sjømat, kylling og til og med frukt.

Når de er tilberedt riktig, er ikke stekt mat i det hele tatt mettet med fett. Viktige punkter: Bruk bare vegetabilsk olje av høy kvalitet, varm den opp til riktig temperatur og brød maten om nødvendig. Tørr mat kuttet i like store deler før steking; ha på kjøkkenpapir etter steking.

Temperatur

For steking med dyp fett er det veldig viktig å følge det nøyaktige temperaturregimet. Den overopphetede oljen begynner - ingen håndfull. Det er best å bruke en frityrgryte med termostat eller termometer. Ideelt sett bør oljetemperaturen være 175-190 ° C. Hvis du ikke har et termometer, må du varme opp oljen i en dyp skillet eller wok til en lett røyk dukker opp, og kaste en kube med brød inn i den. Hvis brødet stekes på 30 sekunder, har smøret nådd riktig temperatur. For å forhindre at temperaturen synker under steking, skal du ikke steke mat i store mengder.

Panering og røre

Panering forhindrer overdreven metning av produktet. Den enkleste panering er mel, som danner en tynn sprø skorpe. For mer beskyttelse, for eksempel når frityrstekt kylling eller fisk, kan maten dyppes i mel, deretter i et egg og brødsmuler. Et annet alternativ for panorering er en deig laget av mel og melk eller vann, noen ganger med tillegg av et pisket ansikt (røre). Før røren gjennom en sil slik at ingen klumper blir igjen, eller visp inn en elektrisk blender. For øl farge, bruk øl i stedet for melk, og tilsett cayennepepper, chili eller karrypulver for mer smak. Tempura røre tilberedes veldig lett - så mye at maten skinner gjennom den . Bruk den som en lett og sprø røre til reker, grønnsaksskiver eller små biter av frukt.

Sikkerhetsteknikk

Bruk en dyp, tung skillet eller wok.

Fyll frityrkokeren ikke mer enn halvfull med olje og ikke mer enn en tredjedel i woken.

La maten tørke helt før steking for å unngå sprut.

Senk mat i olje gradvis for å unngå skålding.

Bruk en perforert skje, trådspalteskje eller kurv for å fjerne mat fra pannen.

Flytt pannehåndtakene tilbake.

La aldri stekepanne eller frityrgryte være uten tilsyn.

Tørk straks av oljesprut, og ikke la det forbli på utsiden av skummet.

pommes frites

Dypstekte poteter kan kuttes på forskjellige måter, fra korte skiver til veldig tynne skiver. Det er viktig at brikkene er de samme. Når du hakker poteter, legg dem i forsuret vann for å forhindre bruning. Dette vil også vaske ut noe av stivelsen, slik at potetene blir skarpere. Tørk godt før steking.

Pommes frites ved hjelp av den franske metoden

Potetene stekes to ganger for en sprø skorpe. Først stekes potetene til de er myke, får avkjøles og stekes deretter igjen ved høyere temperatur. Varm oljen til 160 ° C og stek potetene i 5-6 minutter. Fjern, tørk og la avkjøles. Hev temperaturen til 175 ° C og stek i ytterligere 1-2 minutter til den er sprø.

Frukt i deigen

Frukt i deigen er deilig sprø på utsiden og søt og saftig på innsiden. Til denne retten kan du ta sterk frukt - epler, pærer, bananer, ananas. Skrell først frukten og fjern kornene og flettene, og dypp dem først i røren.

Dypstekt fisk

Steking av fisk krever høy temperatur: 180-190 ° C. Av sikkerhetsmessige grunner, bruk en wok med to håndtak. Velg fisk med fast kjøtt, for eksempel rød snapper eller havabbor. Først stekes fisken til den er gyldenbrun på begge sider, og deretter stuet i en saus. For steking av fisk i skiver er torsk og gjedde. Rekene er dekket med flytende røre for å danne en tynn, skarp.

Dypstekte fiskestykker

Røren gir et beskyttende belegg for å holde fisken saftig. Skjær fisken i like store biter, stek store biter en om gangen for jevn steking. For goujons, kutt fisken i tynne strimler. Legg stripene i en plastpose fylt med mel og krydder og rist dem til å belegge i et jevnt lag.

Basert på boken The Gourmet Bible (Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)

Historie

Metoden for å tilberede mat ved å steke i varm olje eller fett har vært kjent i lang tid. Selv i det gamle Roma ble noen deigretter stekt i olje. Siden eldgamle tider har Kina kjent retter fra kjøtt og grønnsaker, tilberedt på en måte som ligner moderne fritering. Japanerne lærte å steke fra sine portugisiske handelspartnere, og derfor kalles denne metoden for japansk mat "tempura" - etter navnet lånt fra det portugisiske språket.

I Russland er steking av mat i store mengder olje kjent som "stretching", selv om klassisk stretching ikke er helt analog med fritering - det innebærer steking på et 1-2 cm tykt oljelag med maten som hviler på bunnen av panne. Den klassiske frityrkokeren, som bruker mye større mengde olje, er lånt fra europeisk mat og har vært kjent i Russland siden minst det 18.-19. århundre.

Forbindelse

Dypt fett kan lages med mange typer fett. Spesielt gjelder følgende for det:

• Vegetabilsk olje (helst raffinert, siden stoffene som er en del av oljen og ikke er fett, brenner under steking, noe som påvirker smak av produktet, kvaliteten på oljen og sikkerheten til produktet for helsen. Du kan bruke raffinert oliven , peanøtter, mais, bomullsfrø, soya, palme, solsikke og andre oljer. Ikke bruk oljer som ikke er raffinert og de som er verdifulle for aromaen eller smaken, for eksempel jomfruoljer, siden det er aromatiske stoffer som er i dette tilfelle forurensninger av dypt fett og slike oljer er mer passende å bruke, for eksempel som salatdressinger).
• Animalsk fett (svinekjøtt, storfekjøtt eller lammekjøtt).
• Fjærfefett.
• Ghee - det brukes veldig begrenset, siden det ikke kan overopphetes, og lett oppvarmet olje trenger aktivt inn i stekt mat.

Smør og smørmargariner er ikke egnet til steking av dypfett, fordi de allerede begynner å brenne ved den temperaturen som kreves for dypfettsteking.

Den spesifikke sammensetningen av dypt fett avhenger av den kulinariske tradisjonen og arten av maten som skal tilberedes. Nesten hvilken som helst mat kan stekes i ren vegetabilsk olje; grønnsaker og usøtet bakverk stekes i en blanding av vegetabilsk olje og bifffett; søte bakverk - i en blanding av vegetabilsk olje med svinekjøttfett.

Det er imidlertid verdt å være forsiktig når det gjelder å blande forskjellige fettstoffer, med tanke på at hvert fett har sin egen forbrenningstemperatur, og en slik blanding er mulig der det dype fett vil forbrenne, til tross for at fettet har ennå ikke blitt oppvarmet til en temperatur som er egnet for steking.

Lamfett er mye brukt i asiatisk mat. Fjærkrefett kan brukes til å steke det samme fjærfeet. Noen oppskrifter anbefaler å legge en liten mengde vodka eller konjakk til frityrstekt, slik at det friterte produktet ikke beholder lukten og smaken av fett. Aromatisering av dypt fett med røtter, epler, kvede er mulig. Filtrer så dypt fett etter oppvarming.

Servise

Steking av deigprodukter i olje. Street of the Indian city.

Stekt steking utføres i en dyp tallerken med tykke vegger, for eksempel en kjele, en stekepanne, en dyp stekepanne. Mengden dyp fett må være tilstrekkelig til å dyppe ned matbitene som skal stekes. Steking med en litt mindre mengde fett er mulig (de stekte bitene bør nedsenkes i dypt fett minst 2/3), men i dette tilfellet er kokeprosessen i seg selv noe mer komplisert - det er nødvendig å snu maten i tide slik at stekingen blir jevn på alle sider.

For praktisk steking av et stort antall små biter (for eksempel pommes frites eller penseltre), kan en metallnettbeholder brukes, plassert inne i fatet med dypt fett; den er fylt med stekte produkter og dyppet helt i dypt fett, og etter steking blir den fjernet helt derfra. I tillegg til bekvemmelighet gir dette samme oppholdstid for alle produktbiter i dypt fett og dermed til og med steking.

Det er mange modeller av frityrgryter til husholdninger - elektriske apparater for fritert mat.

Tilberedningsprosedyre

For matlaging tas dypt fett minst 4 ganger mer etter vekt enn produkter som er tilberedt en gang. Dypt fett varmes opp til en knapt merkbar hvit tåke dukker opp og kalsineres ved denne temperaturen i 10-20 minutter. Kalsinering er nødvendig for å fjerne proteinrester fra fettet. Det er ikke nødvendig å antenne den raffinerte vegetabilske oljen. Kalsinert dypfett er gjennomsiktig (det kan beholde fargen, men skal ikke være uklar). Stekingstemperaturer med dyp fett er vanligvis 130-190 ° C. Dypfett med middels temperatur (opptil 140-150 ° C) brukes til steking av grønnsaker, rå eller i røre, forkokt fisk og kjøtt stekes i varmt dypt fett (150-170 ° C), det kreves en enda høyere temperatur til steking av deigprodukter. Temperaturen på dypfettet er viktig for å oppnå ønsket resultat: hvis dypfettet ikke er varmt nok, trenger fettet dypt inn i produktet, noe som vanligvis er uønsket, og for varmt dypfett fører til rask dannelse av en gyldenbrun skorpe , der produktet forblir fuktig eller halvkokt, og med videre steking begynner skorpen å brenne. Imidlertid kan den raske dannelsen av en skorpe uten å varme opp selve produktet i noen tilfeller være ønskelig (når ferdige eller ikke-stekte produkter stekes), noe som fører til et tilsynelatende paradoksalt prinsipp: jo mindre trenger du å varme det stekte produktet , jo varmere skal det dype fettet være ...

Visuelt kan temperaturen på det dype fettet bestemmes ved å plassere et lite stykke deig i det: hvis det ikke er noe karakteristisk "kokende" rundt det, så er det dype fettet fortsatt for kaldt, utseendet på sjeldne bobler indikerer en gjennomsnittstemperatur , aktiv koking finner sted når det dype fettet er varmt, ved maksimal temperatur starter det en karakteristisk lukt av brennende deig.

Før steking blir produkter vanligvis kuttet eller på annen måte formet slik at tykkelsen på stykket ikke overstiger 1-2 cm (ellers vil ikke innsiden ikke få tid til å varme opp mens stykket blir stekt ute). Unntaket er halvkokte (for eksempel ferdigkokte) produkter som bare krever steking, eller produkter som skal suppleres i beredskap etter steking, for eksempel i ovnen. Fisk, kjøtt, grønnsaker beregnet på steking er ofte fordypet i røre. Deigprodukter og poteter stekes "som de er". I følge mange oppskrifter tilsettes en liten mengde konjakk, vodka eller bare alkohol i røren eller deigen for å eliminere ettersmaken av fett.

De tilberedte bitene av produktet legges i dypt fett som helhet, løs nok til at fettet koker jevnt på alle sider, og stekes der i kort tid (avhengig av oppskrift, fra 1-2 til 10-12 minutter) , til en jevn gylden skorpe er dannet. Etter at du har fjernet det fra det dype fettet, blir maten stående på et metallstativ i en stund for å tømme fett, eller spredt på klut- eller papirservietter for å absorbere overflødig fett som er igjen på overflaten. Etter det serveres produktene til bordet.

Dyp fett matlaging og helse

Dypstekte produkter er estetisk tiltalende og velsmakende, og er ganske populære for dette. Imidlertid mener moderne medisin at overdreven inntak av dem (som enhver stekt mat) kan være helseskadelig, hovedsakelig på grunn av deres høye fettinnhold. En viktig faktor er overholdelse av matlagingsteknologien, det vil si dyp fettstemperatur og behandlingstid for produktene. Ved feil (ikke høy nok for stekt mat) frityrstekingstemperatur absorberes fettet fra det aktivt i maten, noe som øker fettinnholdet betydelig.

I tillegg anses det [ av hvem?], at kreftfremkallende stoffer akkumuleres i det ved gjentatt bruk av samme dype fett. Årsaken til dette er oksidasjonen av selve fettene, samt opphopning av små biter av overkokt mat som skilles ut under tilberedningsprosessen. Gammel matlaging tillot at det samme dype fettet ble brukt flere ganger, forutsatt at det ble anstrengt hver gang etter steking. Flerbruk av dypt fett anbefales ikke på dette tidspunktet. Unntaket er rent olivenolje dypt fett, som kan brukes flere ganger, og animalsk fett dypt fett, som kan brukes to ganger.

Det regnes som trygt å gjenbruke dypfett i spesielle stekemaskiner - frityrkokere og industrielle bakervarer (forskjellige smultringsmaskiner osv.). Fordelen med slike enheter er at i motsetning til matlaging i brann, blir det dype fettet bare oppvarmet til steketemperaturen, noe som resulterer i at oljen ikke koker og oksidasjonsprosessen er mye tregere. Filtrering av dypt fett etter bruk kan også påføres. Som et resultat av alt ovenfor kan dyp fett brukes gjentatte ganger. For hver type apparater er det produsentspesifikke standarder for hyppigheten av erstatning av dypt fett, og hvis de blir observert, er det ikke nødvendig å frykte for de egnede matvarene til tilberedte produkter.

Svinekjøtt i sursøt saus

Ingredienser:

• 600 g svinekjøtt
• 2 fedd hvitløk
• 2 syltede agurker,
• 3 ss. ss eddik
• 2 ss. ss sukker
• 1 haug persille og dill,
• 7 ts stivelse,
• 3 ss. ss mel
• 2 egg,
• 1 ts salt
• 4 ss. skjeer med vann
• vegetabilsk olje til steking,
• pepper,
• salt.

Forberedelse:

Skjær kjøttet i biter. Elt en ikke for tynn deig fra mel, vann og egg med tilsetning av salt og pepper. Dypp kjøttbitene i deigen og stek raskt i kokende olje i en bolle (smørlaget skal være minst 4 cm). Ikke legg mye kjøtt i dypt fett samtidig.
Etter steking legger du kjøttet i en sil og lar det tørke.

Saus tilberedning:

2 ss. Varm spiseskjeer vegetabilsk olje i en stekepanne, tilsett knust hvitløk, stek lett og fjern fra varmen. Tilsett deretter eddik, sukker, urter, utvannet stivelse, hakkede agurker, pepper. Kok sausen og hell over kjøttbitene.

Server ris eller pasta som tilbehør.

Kalveskalope på Wien

Ingredienser:

• 600 g kalvekjøtt,
• 1 egg,
• 25 g kjeks
• 200 g svinekjøttfett
• 1/2 sitron
• pepper,
• salt.

Forberedelse:

Kalv er slått for å få et veldig tynt lag, krydret med salt, pepper, fuktet i et egg, rullet i brødsmuler og stekt kjøtt til det er sprøtt. Eskalopen må være helt tørr.
Når du serverer på escalope, legg en sitronskive, pynt med salat.

Svinekjøtt med bananer

Ingredienser:

• 800 g svinekjøtt
• 250 g svinekjøttfett
• 1/2 sitron
• karve,
• pepper,
• salt.

Forberedelse:

Skjær kjøttet av skinke i terninger som veier 35-40 g, krydre med salt og pepper, dryss med sitronsaft, tilsett karvefrø, laurbærblad, hvitløk og ha i kulde. Stek kjøttet etter en time.
Server med stekte bananer eller stekte poteter og urter.

Dypstekt svinekjøtt, stekt i tomatsaus

Ingredienser:

• 600 g svinekjøtt
• 150 g svinekjøtt,
• 250 g tomatpuré
• 150 g grønne erter
• 100 g stivelse
• 100 g buljong
• 20 g soyasaus
• 50 g vodka,
• 1 egg (protein),
• 25 g sukker.

Forberedelse:

Det skrelte kjøttet av bakbenet eller lendene kuttes i skiver, fuktes i en blanding av protein og stivelse fortynnet med kaldt vann (1: 1), stekes til en blek skorpe dannes og kastes.

På samme tid helles en ferdig tilberedt blanding bestående av tomatpuré, stivelse fortynnet med kaldt vann (1: 2), brent sukker, ikke krydret kyllingbuljong, soyabønner, vodka i en høyt oppvarmet stekepanne med en liten mengde fett, omrør kontinuerlig og kokt til det er tyknet.

Legg grønne erter og stekt svinekjøtt, rist, bland og hell deretter smeltet smult.

Kinesisk svinekjøtt

Ingredienser:

• 150 g magert svinekjøtt
• protein 1 egg,
• 30 g stivelse,
• 15 g løk
• 1/4 ts ingefær
• 10 g soyasaus
• 5 g sukker
• 1 g natriumglutamat
• 5 g eddik
• salt etter smak
• et halvt glass buljong,
• et kvart glass vin
• 1 ts finhakket sylteagurk (små syltede grønnsaker);
• vegetabilsk olje for dypt fett.
• greener

Forberedelse

Skjær svinekjøttet i biter omtrent halvparten av størrelsen på en fyrstikkeske. Fukt i en blanding av protein, stivelse og vann, stek kjøttet, kast det.

Legg hakket løk i en varm stekepanne, hell i buljongen, tilsett alle krydder, sylteagurk og vin, når den koker, hell i stivelsen oppløst i vann (1: 2).

Når buljongen tykner til en geléaktig masse, legg stekt kjøtt, bland, legg på en tallerken.

Saltet svinekjøtt med sopp

Ingredienser:

• 200 g kjøtt
• 0,5 kg ferske (eller 100 g tørre) sopp,
• 1 egg,
• 20 g stivelse
• 30 g svinekjøttfett (eller vegetabilsk olje),
• 2 ts soyasaus,
• 2 ts vodka,
• 1 hode hvitløk
• 20 g grønne løk
• 10 g fersk ingefær
• 0,5 ts natriumglutamat.

Forberedelse

Lag røre av egg, vann og stivelse. Skjær kjøttet i tynne terninger, dypp i røren og stek dette kjøttet. Kok soppen til de er klare, hakk fint og stek i litt fett. Ha kjøttet på ferdige sopp.

I en separat bolle, tilbered sausen på forhånd ved å blande buljong (30-50 g), soyasaus, vodka, glutamat, gressløk, hakket i biter, finhakket hvitløk og ingefær, salt og stivelse, fortynnet i kaldt vann (1 ts per 100 g vann). Etter å ha rørt godt, hell denne sausen over soppen og kjøttet, rør og fjern den fra varmen etter et minutt. Sausen skal tykne.

Det samme kan gjøres med biff og lam. Glutamat kan erstattes fullstendig med knorrterninger og lignende.

Svinekjøtt med poteter og maiskjerner

Ingredienser:

• 1 kopp maiskjerner
• biter av saltet svinekjøtt,
• 1 løk
• 4 kopper poteter
• 1 kopp vann
• 1 kopp melk eller fløte
• salt og pepper.

Forberedelse

Stek saltet svinekjøtt hakket i terninger. Stew løken, skjær i skiver, til den er myk. Kok skrelte poteter skåret i skiver i kokende vann i 5 minutter, tilsett fett og løk, kok poteter til de er myke.

Kombiner den resulterende blandingen med korn av fersk fersk mais og melk, kok opp, smak til med smør og pepper, bland med biter av stekt svinekjøtt.

Server maiskjernene varme med salt svinekjøtt og poteter.

Shish kebab kozon dulma

Lam eller oksekjøtt (skulder, bryst, kant) blir renset fra filmer og sener, hakket i kjøttkvern sammen med rå smult (oksekjøtt eller lam) og rå løk. Tilsett rå egg, salt, spisskummen, krydder.

Elt godt og form kuler på 6 stykker per porsjon, streng dem på en trespyd og stek i 8-10 minutter. Server ferske tomater, agurker, syltet løk til pynt. For å forhindre at dypt fett brenner seg, består det av 30% biff eller svinekjøtt, 30% matolje og 40% vegetabilsk olje.

På samme måte som usbekisk dulma tilberedes en tallerken med aserbajdsjansk mat, lula-kebab, uten spisskummen og egg. Og den stekes også over kull.

Lamkoteletter stekt i røre og pyntet med mashed løk

Ingredienser:

• 8-10 lammekoteletter,
• 50 g vegetabilsk olje,
• 400 g russisk smør eller margarin,
• 50 g tørr buljong (5 buljongterninger).

For puréløk:

• 10 løk,
• 1 kopp mel
• 1 flaske melk,
• 100 g smør.

For røre:

• 1 kopp mel
• 5 egg,
• 6 ss vegetabilsk olje.

Forberedelse

For å tilberede sausen, oppløs 50 g tørr buljong i 1/2 glass vann, kok, hell over kotelettene.

For å tilberede stekt løk, kok 1 kopp mel og 100 g vegetabilsk olje fem ganger, fortynn med 1 flaske fullmelk, kok godt. Skrell 10 løk, skjær i skiver, hell i 2 kopper buljong, kok og myk, gni gjennom en sil. Ha denne puréen i den tilberedte sausen, kok, tilsett salt.

Skjær lammekoteletten i form av en kotelett, la et bein være med hver, slå det godt, trimm venene. Oppløs 50 g smør i en stekepanne, stek kotelettene i den på begge sider, smak til med salt, legg det stekte kjøttet på et fat, kjølig.

Varm smør eller dypt fett i en kjele til det er varmt, dypp hver kotelett i røren og stek 3 eller 4 stykker; når du er brun, legg på en tallerken i en sirkel, i midten - potetløk, hell over alt med saus.

Kalveskaloper

Ingredienser:

• 400 g kalvekjøtt,
• 1 egg,
• 3 ss. ss brødsmuler,
• fett for dypt fett,
• salt,
• pepper,
• krydder.

Forberedelse

Slå kalvkjøttet i et tynt lag, salt, tilsett malt svart pepper, fukt i et egg, panert med brødsmuler og stek til det er sprøtt (eskalopen skal være helt tørr). Pynt med sitronkile og salat når du serverer.

Østerriksk fylt kalvekjøtt

Ingredienser:

• 300 g kalvekjøtt,
• 50 g svinekjøtt
• 10 g nederlandsk ost,
• 1/3 egg
• 5 g mel
• 20 g rusks,
• 20 g smør
• 20 g stekefett
• salt.

Forberedelse

Skjær kalvekoteletter, pisk av, salt og pepper. På en kotelett, legg to stykker kokt mager svinekjøtt, mellom hvilke det legges en tallerken med nederlandsk ost, dekk med den andre koteletten, brød suksessivt i mel, egg og brødsmuler og frityrstek.

Server med pommes frites og grønne erter, topp med 20 g blomsterformet smør.

Landlig biff med løk

Ingredienser:

• 500 g biff
• 30 g ghee lard,
• 250 g løk,
• 30 g hvetemel,
• 10 g ghee,
• 250 g tilbehør
• pepper,
• salt.

Forberedelse

Skjær løken i ringer, brød i mel og stek. Fra den tykkede delen av indrefilet kuttes biffene 20-30 mm tykke, piskes litt, dryss med salt og pepper, legg i en varm stekepanne med fett og stek på begge sider til det dannes en brun skorpe.

Tilsett stekt løk til den ferdige biffen under servering. Server kokte eller kokte grønnsaker, stekte poteter til pynt.

Kinesiske skiver

Ingredienser til 2 porsjoner:

• magert svinekjøtt - 300 g,
• hvetemel - 2,5 ss. skjeer,
• fett og vegetabilsk olje for dypt fett,
• 2 eggehviter
• selleri og persille røtter, gulrøtter,
• 1 ss. en skje salt
• 1 halv ts malt svart pepper.

Forberedelse

Forbered røren. For å gjøre dette, slå de hvite i et høyt skum. Ikke tilsett salt: både røren og selve kjøttet skal være helt tørt.

Smelt fettet og smøret i en stekepanne i omtrent 1: 1-forhold, stek 20-30 g finhakkede hvite røtter og gulrøtter i det resulterende dype fettet. Dette gjøres for å smake på det dype fettet. Skjær deretter kjøttet i biter på 2-3 cm, sørg for å slå det av, dypp det i røren og ha i dypt fett som koker over svak varme og dekker med lokk. Etter å ha holdt kjøttet under lokket i omtrent tre minutter, sjekk om røren er brunet, snu bitene med en trespatel og stek kjøttet videre til det er mørt.

Server bitene til bordet på en tallerken, der en bunke salt-pepperblanding helles på siden, hvor den skal dyppe hvert stykke før bruk.

Hvitløk knopper

Ingredienser:

• 500 g nyrer
• 3 fedd hvitløk,
• 1 ts vodka,
• 1/2 ts natriumglutamat,
• salt.

Forberedelse

Behandle biff nyrer. Etter å ha skilt urea, ytre blodkar, film og fett, må hver nyre kuttes i lengderetningen, skylles godt, fylles med kaldt vann (i forholdet 1: 4) og fuktes i 5-8 timer (det anbefales å endre vann hver 2-3 timer). Hvis det etter dette er en ubehagelig lukt, bør du bytte vannet igjen og koke. Eller tilsett 1 ss. Til vannet for siste bløtlegging. en skje med tilberedt sennep.

Skjær deretter de bearbeidede nyrene i biter og friter. Tilsett til slutt hakket hvitløk, soyasaus, glutamat og salt etter smak.

Krydret kjøttboller

Ingredienser:

• 500 g kjøttdeig
• 1 egg,
• 1 løk, hakket
• 1 ss. en skje med soyasaus
• 1 time, en skje sukker,
• en klype salt,
• 1 ss. en skje med mel
• fett for dypt fett.

For røre:

• 100 g mel
• 1 eggeplomme
• en klype salt,
• 150 ml melk
• 1 ts vegetabilsk olje,
• brødsmuler.

Forberedelse

Bland kjøttdeig, egg, hakket løk, soyasaus, sukker, salt. Form kjøttkaker med en diameter på 2 cm, rull dem i mel, dypp i eggrøre, rull i brødsmuler og stek ved 180 ° C i 4-6 minutter.

La oljen renne av og server.

Kyllingvinger med poteter

Rull kyllingvingene i brødsmuler, krydder, skjær potetene og ha alt sammen i en kjele i 12 minutter.
HVA STEKES

Friture er et fransk ord som betyr et dypt lag av vegetabilsk eller animalsk fett der kulinariske produkter stekes. Dypstekte retter har lenge tilhørt russisk mat. Den berømte kokeboken av Elena Molokhovets på slutten av 1800-tallet inneholder mange appetittvekkende oppskrifter på frityrstekte retter. Det er dusinvis av typer paier alene, og også Kiev-koteletter, kalv- og lammelår, ris- og eggkroketter, epler i røre, kirsebær i røre, søtt penseltre ...

Håndtering av kokende dypt fett krevde fingerferdighet, tålmodighet og dyktighet. Nye skyndte generasjoner så ut til å ha mistet disse deilige oppskriftene for alltid. Men så ble en elektrisk frityrkokere oppfunnet for å lage gyldne pommes frites, deilige smultringer og paier, hvite, eplepannekaker, enestående reker og blåskjell, stekte sopp i røren, samt deilig fisk, kyllingben, vinger, sprø fileter, rødbrune schnitzler og kjøttboller.

Den eldgamle stekekunsten er nå mindre en kunst enn en hyggelig hobby. Matlaging i en elektrisk frityrgryte er veldig enkelt. Frityrkokere fra Bosch varmer oljen nøyaktig til temperaturen som er innstilt av termostaten. Nå kan alle utføre virtuose retter, til og med de som tar sine første skritt i matlagingen.

Med adventen av frityrgryter i huset, blir menn ivrige kokker. Barn begynner å spise uten overtalelse, og matlaging godbiter til festbordet blir til et festlig forspill.

MYTER OM Å STEKE SKADELIG

I Elena Molokhovets oppskrifter for steking ble det foreslått å bruke animalsk fett med høyt kokepunkt, som inneholder mettede fettsyrer. Disse fettsyrene bidrar til avsetning av kolesterol på veggene i blodkarene. Og dette var ikke veldig sunne retter, men deres smak var så fantastisk at de prøvde å ikke tenke på skadelighet av dypt fett.

Moderne mat bruker bare vegetabilske oljer til dypt fett, som inneholder nyttige stoffer: umettede fettsyrer (de senker kolesterolnivået i blodet og flerumettede fettstoffer (de er nødvendige for å opprettholde vevs cellulære strukturer). I tillegg inneholder alle vegetabilske oljer vitamin E , som beskytter cellemembranene fra den såkalte frie radikaler og reduserer risikoen for å utvikle kreft.

Men leger har lenge frarådet å spise gjentatt kokt olje. Koking av fett under steking fører til dannelsen av nye kjemikalier, spesielt akrolein, som irriterer galleveien alvorlig. Nedbrytningen av fett ledsages av dannelsen av stoffer med en ubehagelig lukt og smak. Men dette skjer ved temperaturer over 200 grader. Og temperaturen som olje bringes til i moderne frityrkokere er ikke høyere enn 190 grader.

Derfor er rykter om skadelighet av friterte retter utdaterte. Tvert imot, fra et kulinarisk synspunkt har moderne fritert matlaging mange fordeler. Matvarer dyppet raskt i forvarmet dyp fett får en sprø, sprø ytre skorpe. Varm olje "griper" straks overflaten av maten, men oljen trenger ikke inn i innsiden, oppvasken er mør, kosthold. Dette er spesielt populært blant barn.

Eksperter har beregnet og funnet at frityrstekt mat er mye mindre kalorier enn man vanligvis tror. Det er også attraktivt at den moderne metoden for dypfettkoking bevarer vitaminer og mineraler, fordi varmebehandlingen av mat ikke varer lenge.

SLIK FUNGERER ELEKTRISK FRITEKER

I Bosch frityrkokermodeller er oljeskålen laget av rustfritt stål av høy kvalitet, noe som gjør det enkelt å ta vare på apparatet og holde det rent. Produktene blir plassert i en kurv i rustfritt stål og senket i olje oppvarmet til en forutbestemt temperatur. Det permanente fettfilteret beskytter luften mot matlukt, til og med munnvannende. Det lar vanndamp passere gjennom, men holder fettdråper i å komme opp i luften. Filter bør vaskes med jevne mellomrom i oppvaskmaskin eller for hånd.

Termostaten opprettholder den innstilte temperaturen nøyaktig. Timeren teller ned de nødvendige minuttene. Vær oppmerksom på at etter avsluttet steking må du umiddelbart fjerne den ferdige retten utenfor. Tross alt har olje stor termisk treghet, og den kokte retten kan brenne.

Det er bedre å fjerne kurven med ferdige produkter fra varm olje med lokket på frityrkokeren lukket, for dette er det et spesielt håndtak. Dette er ikke bare bekvemmelighet, men også sikkerhet: varm olje strømmer ut av kurven under lokket, tilberedningen stopper umiddelbart, og alt dette - uten fare for å skåne med olje eller varm damp. Det er et utsiktsvindu i lokket for å observere løftingen av kurven og fremdriften i matlagingen, som aldri tåker opp.

Slike tekniske egenskaper som kraften til en frityrkokere er relatert til volumet på bollen som oljen helles i. Disse to verdiene er valgt av designerne, slik at oljen varmes opp raskt til temperaturen som kreves for matlaging.

Fryers med "kalde vegger", i motsetning til modeller med metallvegger, har en plastkropp og pålitelig varmeisolasjon. Selv når oljen inni er oppvarmet til en temperatur på 180 grader C, kan du ta tak i kroppen med hendene uten fare for å bli brent.

SLIK SPARER DU OLJE

Nesten hvilken som helst klar raffinert vegetabilsk olje som ikke skummer når den varmes opp og ikke lukter, er egnet for dypt fett. Noen ganger på salg kan du finne olje med en spesiell merknad på etiketten: egnet for friterte retter. Det er ikke obligatorisk. Men bland aldri forskjellige typer olje! Ikke tilsett fersk olje i brukt olje, erstatt innholdet i bollen helt.

Tror du frityrkokeren din krever mye olje? Beregn deretter hvor mye det tar for 20 steking i en panne. Og det er lite sannsynlig at det blir så deilig i en stekepanne! I tillegg spruter ikke fettet i frityrkokeren, i motsetning til den vanlige stekepannen, ovnen og oppvasken som står ved siden av.

Og likevel er noen kjøpere forvirret av det faktum at det er nødvendig å helle 2 eller til og med 3 liter olje i frityrkokeren. Men med forsiktig håndtering av oljen, bør du ha nok av det i lang tid. Olje kan lagres i frityrkokeren med lokket lukket mellom kokker. Men ikke lenger enn 6 måneder, advarte i instruksjonene. Har du virkelig tålmodighet til å strekke 20 preparater i 6 måneder, hva er vitsen med å sette fra seg så deilige retter til senere?

TIPS FRA ELENA MOLOKHOVETS(fra boken fra 1901-utgaven)

For å oppdatere dypt fett, kok det tre ganger med finhakket Antonov-epler, som renser fettet, tar bort den dårlige lukten og smaken fra det, sil gjennom en serviett i en etset gryte og legg på et kaldt sted.

For mer rødaktig og appetittvekkende, hell en skje med alkohol eller god vodka for hvert kilo dypt fett.

Etter å ha kokt fisken, er det nok å varme opp oljen til 160 grader og dyppe to skiver hvitt brød i den for å forhindre en spesifikk fiskelukt. Når boblene forsvinner når smøret koker rundt brødet, og brødet blir jevnt brunt, kan du ta det ut; oljen vil bli frigjort fra den ubehagelige lukten.

Prøv å tilsette salt og pepper etter at den tilberedte maten er fjernet fra det dype fettet, for ikke å ødelegge kvaliteten på oljen.

For pommes frites og potetgull er gamle poteter bedre; unge poteter er for vannet. Når du skjærer i strimler, må du sørge for at tykkelsen på bitene er den samme.

Hvis du tilbereder frossen mat i frityrkokeren, bør den være mindre enn vanlig (ikke mer enn 3/4 av kurvkapasiteten), ettersom de avkjøler den oppvarmede oljen. Rist kurven med frossen mat godt over vasken før du legger den i dypt fett for å løsne de fine iskrystallene. For å tilberede frossen mat, settes termostaten først til en spesiell posisjon merket med et snøfnugg.

STEKTE OPPSKRIFTER FRA ELENA MOLOKHOVETS(fra samme gamle bok)

Chebureks

Kombiner 250 g hakket lam, hakket løk, egg, litt salt og pepper. Til deigen trenger du 150 g mel, 70 ml vann og en klype salt. Rull den ut, skjær sirkler ut av deigen med en stor kopp. Etter å ha fuktet hver sirkels deig med vann, legg kjøttdeigen i midten og brett sirkelen i to. Klem kantene tett. Stek ved 170 grader C i 8-10 minutter. La oljen renne av og server den varm.

Penseltre

Bland et halvt glass melk, 1 ss. en skje med fløte, 3 eggeplommer, 1 ss. en skje sukker, 2 ss. skjeer med vodka, salt. Tilsett 250 g mel. Elt deigen. Kjevle ut deigen til et tynt lag. Skjær den i strimler på 10x12 cm, kutt langs og kabl om. Stek på 170 grader i 3-5 minutter. La oljen renne ut. Dryss over sukker og kanel.

Dypstekt grønn persille

Hell en anstendig mengde fersk, rent vasket, serviettørket og finhakket grønn persille i dypt fett. Forsikre deg om at bladene ikke brenner ut, men bare tørker ut (ca. 2 minutter). Fjern persille på en sil, salt; når den tørker, dryss den på friterte paier.
Kilde http://www.bosch-bt.ru
Kyllinglår

Salt og pepper bena, rull i brødsmuler (tilsett ferdige krydder til kyllingen hvis ønskelig).

Matlaging i 12 minutter.

Sprø toppskorpe, veldig saftig. Og ikke et gram olje inni. Olje passerer ikke inne i kyllingen fordi fritert.
Koteletter med ostefyll

Kjøttdeig (biff + svinekjøtt) - ca 300 gr
Løk - 2 stk medium
Egg - 1 stk
Hvitløk - 3 fedd
Pepper, salt
Ost
Rusks

Hakk løk og hvitløk, bland med kjøttdeig. Tilsett et egg, salt og pepper. Bland igjen. Jeg la ikke til brød, fordi det er svinekjøtt i kjøttdeig og kjøttdeig er ganske saftig.

Vi former kjøttdeig til kuler. Jeg har 7 baller. La oss lage kaker av kjøttdeig, smøre revet ost på dem og klype som paier. Rull i brødsmuler.

Hell 1 liter olje i frityrkokeren. Vi lukker lokket. Vi slår på FRI-modus. Så snart lampen slukker, legg kurven i oljen. Kok kotelettene i 4 minutter på den ene siden, snu og 3 minutter på den andre siden. Deretter filtrerer vi oljen, heller den i en krukke og setter den i kjøleskapet til neste gang).

Kotelettene er veldig saftige, men ikke fete, slik det virker ved første øyekast.

Pommes frites, sprø panert kylling, smultringer får sin spesielle smak takket være frityrsteking. Ernæringseksperter er mildt sagt ikke fornøyd med denne metoden. Imidlertid har mange mennesker det vanskelig å nekte seg godbitene tilberedt på denne måten. Men det er nok å følge noen få enkle regler for å begrense de negative effektene av stekt mat på kroppen noe. Takket være dette vil de bli bedre absorbert, mens de forblir like velsmakende.

Deilig, men usunt

Stekemat har en eksepsjonell smak som er lett å bli avhengig av. Dette er fordi fett er den ideelle smaksbæreren. Hvis du kaster fremtidige pommes frites eller panerte grønnsaker i en kjele med mye olje, blir de sprø og tilfredsstillende. Donuts, så elsket av mange, blir også bearbeidet i "dyp fett".

Dessverre, ved å konsumere alt dette, leverer vi en betydelig mengde mettede fettsyrer, inkludert transfett. Disse stoffene øker nivået av "dårlig" kolesterol, og påvirker permeabiliteten til det vaskulære systemet negativt. En diett rik på disse matvarene kan føre til aterosklerose, hjerteinfarkt eller hjerneslag. Derfor er det viktig å opprettholde moderasjon i bruken og følge visse regler mens du steker.

Stekepanne eller gryte?

På offentlige steder brukes frityrgryter oftest til steking. En slik "gadget" kan også kjøpes til hjemmet - eller du kan kjøpe en spesiell gryte. Dette fartøyet er utstyrt med et trådnett som maten legges på. Takket være dette kan ferdige godbiter raskt og enkelt fjernes og deretter frigjøres fra overflødig fett. Noen bruker den populære asiatiske woken til steking. Den har en karakteristisk form, på grunn av hvilken fett strømmer fra maten til bunnen. Derfor blir mye mindre olje sendt til kroppen enn for eksempel mat fra en frityrgryte.

Hva er den beste oljen å bruke?

Før du steker, bør du passe på å velge riktig fett. Det skal ha et høyt røykpunkt og et lavt nivå av mettede fettsyrer. Slike egenskaper er spesielt karakteristiske for olivenolje (men ikke ekstra vergin), raps, soya eller peanøttolje.

Stekt mat tilberedes bedre hjemme enn bestilt fra servicepunkter for mat. For først da vil vi være sikre på å velge “riktig” olje.

Steking: den praktiske delen

Produkter til den fremtidige retten må skylles og tørkes grundig før steking. Oljen må varmes opp til en temperatur på 160-200 grader. Denne indikatoren kontrolleres ved hjelp av et spesielt termometer eller ... et stykke brød. En skive kastes i en bolle - den skal stekes i olje med den ideelle temperaturen i et minutt. Det er en vei til hvis det ikke er noe spesielt termometer. Du må senke en trepinne i oljen. Hvis det dannes bobler rundt det, kan du begynne å steke.

Det er best å ikke steke for mange grønnsaker eller veldig store biter som fisk eller kjøtt samtidig.

Maten skal ha romtemperatur. Frosne ingredienser må tines på forhånd slik at de ikke blir kalde i midten etter steking.

Hjelpsomme hint

Sprøyting av fett er ofte den største faren under steking. Hvis det kommer litt vann i fatet, må du dekke til for å stoppe oksygentilførselen. Takket være denne enkle teknikken kan du beskytte deg mot forbrenning. En annen måte å forhindre sprut av fett på er å tilsette litt salt. Det vil redusere oppvarmingen av oljen.

For å gjøre stekt mat lettere blir de ferdige produktene lagt på papirhåndklær - de absorberer overflødig fett.

Servering av stekte godbiter med mat laget av fullkornsmel, brun ris eller fersk grønnsakssalat er en god ide.