Få mennesker vet at det ikke gir mening å snakke om russisk mat. Det finnes bare ikke. Overraskelse! Mange utenlandske gastronomiske eksperter bekrefter dette faktum. Men som den at verken franske eller italienske retter eksisterer. Og faktum er at de alle er kunstig skapt. Og de peker bare på de geografiske grensene til enorme matkjeler, der hundrevis og tusenvis av regionale gastronomiske trekk brygges.

Gastronomiske røtter

Vi prøvde alle russisk mat. Ah, disse rettene med en lys rettfram smak og en uforanderlig kjærlighet til poteter og dill! Moderne husholdningsmat med et seig grep ble forlovet med majones, og nå har de kjærlighet og fullstendig forståelse. Alle disse dumplings, dumplings, paier, frokostblandinger og supper ...

I mellomtiden er det russiske kjøkken et gastronomisk fantom over et nesten endeløst land som heter Russland. En blanding av dusinvis av folkeslag og kulturer dannet en magisk cocktail, der vi fortsatt brygger. Bare Sovjetunionen var i stand til å dempe det gratis, rikelige og interessante russiske kjøkkenet, og gjorde det til en lydig tjener i departementet for matindustri. Overfloden av produkter og kreativiteten til kokkene i Tsar-Russland ble erstattet av streng planlegging, omfordeling og tørre oppskrifter.

Dette er arven som det moderne Russland har mottatt. En overflod av mat, skoler, teknologi og kilder til påvirkning. Selv om, under streng veiledning av franske kokker, fikk russisk mat utsøkte funksjoner. Bare husk den originale Olivier-salaten: krepsehaler, vaktel og ingen pølse. Men tyskerne ga oss en forkjærlighet for kjøttdeigsretter - pølser og koteletter.

Glemt kjøkken

Og i 1785 i Russland ble utstedt "Letter of Appreciation to Cities". Slik oppsto det "tredje standen" (etter adelen og presteskapet), selv om den eksisterte før, men den blomstret allerede på 1800-tallet. Sovjetisk propaganda ville ha kalt dem borgerlige, og historien gir stolt navn på kjøpmennene. Med utviklingen av handelen fikk denne gruppen av befolkningen sosial vekt. Og kjøkkenet sto ikke til side. Det var på deres initiativ og behov at restaurantvirksomheten blomstret i hele Russland. Tusenvis av tavernaer har slått seg inn i det urbane landskapet og har blitt en integrert del av livet til millioner. Slik gikk handelskjøkkenet til massene.

Tyumen tilstede

En spesiell plass i kjøpmannskjøkkenet ble okkupert av nytenking av retter og produkter fra fortiden. Slik dukket gjeddekoteletter ut. En gang var dette rovdyret en forferdelig delikatesse og var veldig populær blant guttene. De, i store pelshatter, pelsfrakker og staver. Ja, det var hos dem Peter I selv hogg av seg skjegget. Og på samme tid i England var det et lignende hysteri blant aristokratiet rundt den samme fisken. Og nå i Tyumen kan du finne gjeddekoteletter, for eksempel i restauranten "", her tilbys de selv i formatet av en forretningslunsj. Den lette søte smaken av gjedde kan glede selv beryktede kjøttspisere.

Tyumen er en handelsby, selv om det nå også er hovedstadsambisjoner. Men fortiden kan ikke lett slettes, når det først var kjøpmennene som bestemte skjebnen til byen. Hvis du leser biografiene til byens ledere på 1800-tallet, vil tvil om rollen til den "tredje eiendommen" i Tyumens liv smelte av seg selv. I lang tid var ""-restauranten en høyborg i handelshistorien. Et fargerikt herskapshus i det mest innflytelsesrike kvartalet. En knirkende trapp. Og smånyheter fra fortiden på veggene: penger, postkort, bilder med spor av historie på kantene. Og i menyen kunne man finne flere vitner om handelsgastronomiens storhetstid. Men dette har allerede blitt historie.

Eksperimenter har alltid vært høyt verdsatt. Det ble en gang ansett som nærmest et gamble å endre tradisjonelle oppskrifter. Og dumplings skilte seg i støpemetoden. Men på bølgen av handelsmat dukket det opp hundrevis av alternativer for dumplings, både i form og fyll.Så Tyumen-restauranten "" er ikke langt bak, og menyen inkluderer dumplings med stekt sopp. Riktignok er disse ikke hvite, som sibirsk logikk antyder, men champignoner, men takk for at du prøver å overraske. Og en egen servering av buljong fra dumplings er også et funn av "tredje eiendoms"-kjøkkenet.Forresten, denne "flytende rikdommen" kan lett finnes i kantinene i byen vår. Jeg forsikrer deg, det er de definitivt, og du kan spise der også. På vakt besøker jeg også offentlige serveringssteder ... og det ser ut til å leve i beste velgående. Noen ganger kan du finne virkelig interessante smaksløsninger på slike steder i stil med et ekte handelskjøkken. Dette gjelder spesielt for frokostblandinger og kompotter. Tilberedt i store gryter, tilsatt og dampet godt, er de av ekte gastronomisk verdi.

Mange kjøpmenns formuer ble tjent på to hvaler: brød og te. Hva mer trenger en russer for å være lykkelig? Ikke å tilby alkohol ... Da var det ikke en manisk lidenskap for millioner, men loddet til bare en egen gruppe i samfunnet. Så te-kreativitet, verdig å bli kalt en kjøpmann, finnes i restauranten "". Te fra en spesiell samling: "Tsarskie", "Boyarskie", og faktisk "Merchant zaboristy" med rosa radiola, oregano, timian og villrose.

Hva blir brød behandlet av kjøpmenn? Hva er en hamburger og pølse for en russisk person rullet inn i en? Dette er paier. Små og store, mettende og dessert. Dette er catering fra tsarens tid. Mange små kjøpmenn startet sin virksomhet med ham, og solgte paier for salg. Ja, med et brett rundt halsen og lokker forbipasserende med høylytte rop. Og i Tyumen for paier du kan gå til. En handelsklassiker ser slik ut - en pai med kanin og sopp. Forresten en hit fra begynnelsen av det tjuende århundre. Og ikke vær redd for det utenlandske navnet, men dette er en kake. Husker du det gamle russiske handelstrikset - å navngi et produkt eller en bedrift med et ukjent ord og helst tysk? Jeg tror alle allerede har gjettet i hvilken tid dette trikset ble oppfunnet. Vi har mye å lære av dem.

Vi lever nå i en tid med globalisering. Verdens kjøkken har kommet så nært som mulig til dørstokkene våre. Allerede i familien min ble det ingen overraskelse når mamma lager lasagne, ostekake eller tiramisu. Selv om det alltid er en plass på bordet for kålsuppe med dumplings. Og handelskjøkkenet beviste at det ikke er nødvendig å kopiere en utenlandsk for å spise deilig. Du må tenke, vise oppfinnsomhet og oppfinnsomhet. Kanskje det er på tide at vi gjør det moderne russiske kjøkkenet bedre?

Ikke glem røttene dine og selvfølgelig god appetitt!

Suppe var en uunnværlig rett ved middagsbordet. Vel, hovedsuppen i Russland både da og nå er kålsuppe. Ta kål, biff, skinke, en håndfull havregryn, løk, hell alt dette med vann og kok til du er bevisst sta. Deretter, etter å ha drysset litt mel med kusmør på den samme hirseoppslemmingen i en spesiell kopp, legg den i ashti og blek den deretter med rømme. ... Ved servering tilsetter du pepper og finhakket løk og kjeks. Kålsuppe i Russland er mer enn suppe. Reisende tok med seg frossen kålsuppe i skøytebaner på veien. Russiske soldater i utenlandske kampanjer for mangel på kål kokt kålsuppe fra drueblader. Og surkålsuppe er en drink mer som kvass for to århundrer siden, til og med brukt til å behandle forkjølelse. Ved formelle middager ble suppen servert av fotfolk. Og i godset, ved hjemmebordet, skjenket vertinnen selv suppen.

Enten paier eller kulebyaki ble servert med kålsuppe fra fersk kål. Lunsj på eiendommen var vanligvis begrenset til fire retter. Suppen ble etterfulgt av en kald rett etter eget valg. Perler med kål, kokt svinekjøtt med løk, biffstudio med kvass, rømme og pepperrot. I den andre pausen ble det svært ofte servert fiskeretter. ... Stekt, damp, saltet, røkt, tovet fisk var inkludert i den daglige menyen til en russisk adelsmann. Heldigvis forsynte de russiske elvene og havene i rikelig grad herrenes bord med laks, stør, laks, beluzhin og sterlet. Som tilbehør ble ofte kokt kreps festet til en fiskerett. Kaviar ble ikke ansett som en spesiell delikatesse. Det viktigste i fisken ble ansett som dens friskhet. Som ekte gourmeter fra 1800-tallet hevdet, bør fisk tilberedes når gjestene allerede spiser suppe. Grev Stroganov ga middag til en annen kjent gjestfri person, Naryshkin. Hvordan brannen skjedde. Naryshkin alene ble ikke overrasket og ropte: redd sterleten og beluzhinen.

Kurset tredje kurs bestod av varme retter: And under sopp, et kalvehode med svisker og rosiner, Små russiske dumplings, hjerner under grønne erter. I den fjerde pausen serverte de hovedsakelig stekt vilt: kalkuner, ender, gjess, hasselryper, rapphøns. Til pynt: sylteagurk, oliven, syltede sitroner og epler. ... Men sammen med spillet kunne stekt størje med snegler og en fårekjøttside med bokhvetegrøt dukke opp på bordet. Hør, det høres ut som poesi. Og hvordan kan du nekte vertinnen, som la en annen bit på tallerkenen din, en annen og en annen ...

Faktisk var det kanskje ikke middag på eiendommen. Prosessen med å spise mat tok noen ganger ikke slutt før sent på kvelden. Dessert fulgte. To typer kaker ble servert ved bordet: våt og tørr. Til våte kaker hørte: kompotter, kald gelé med fløte, bærsufflé, kjeks og is. Disse rettene ble kalt våtkaker fordi de ble spist med skjeer. Tørre kaker ble tatt for hånd, hhv. Dette er puff paier, marshmallows, pannekaker, makroner. ... Og hvordan kan du motstå disse gastronomiske fristelsene? Frosseri, selv om det er en av de bibelske syndene, men de russiske grunneierne var knyttet til det med glede. Og det var fråtsere og rett og slett legendariske. Fabulisten Ivan Andreevich Krylov kunne svelge opptil 30 pannekaker med kaviar i en gang, spise tre boller med pasta, østers om gangen, han ødela 80 stykker om gangen, selv om legene hevdet at en menneskelig mage ikke kunne akseptere mer enn 50. I tusener og tusenvis av russiske eiendommer ble dagen avsluttet med kveldste. ... Å drikke te på russisk betydde å drikke den med mat og søtsaker, og selvfølgelig med den alltid mest elskede delikatessen i Russland - syltetøy. Antallet varianter av syltetøy i eiendomskjellerne nådde noen ganger flere dusin. For kveldste må du tenke på forberedelsene. Når alt kommer til alt, når vinteren kommer, må herrene flytte til byen, de skal ha med seg et helt vogntog med forskjellig mat, de skal ta med seg alt som godset deres er rikt på, slik at det blir nok mat for fremtiden.

150 g rødbeter, 30 g pepperrot, 20 g 3% eddik, 10 g vegetabilsk olje, 5 g sukker, sitronskall, kanel, nellik, laurbærblad og pepper.

Skrell de bakte eller kokte rødbetene i skallet, skjær dem i strimler eller tynne skiver, legg lagvis i porselens- eller keramikkfat, dryss hvert lag med revet pepperrot, hell avkjølt marinade og la stå i 2-3 timer. Før servering, legg salaten i et lysbilde i en salatskål, dryss med sukker og hell over med vegetabilsk olje.
Til marinaden, tilsett nellik, kanel, sitronskall, laurbærblad, pepperkorn til eddik, kok opp i en forseglet beholder, avkjøl og sil.

60 g artisjokker, 20 g selleri (rot), 30 g epler, 30 g tomater, 20 g vegetabilsk olje, 1/4 sitron (til juice), 10 g salat, pepper.

Skjær selleri i strimler, epler, friske tomater (uten skinn og frø) og kokte artisjokker kuttet i små terninger. Bland grønnsaker, smak til med salt og pepper, tilsett sitronsaft og vegetabilsk olje. Server i en salatbolle, pynt med salatblader.

For 500 g poteter: 1 løk, 1 stk. gulrøtter, 1/2 fedd hvitløk, 1 glass vin, 2 ss vegetabilsk olje, 1/2 sitronsaft, salt og pepper etter smak.

Potetene kokes i skallet. Skrellede gulrøtter kokes separat, kuttes i tynne skiver. Salt, pepper, finhakket løk og litt presset hvitløk tilsettes varme poteter og gulrøtter. Et glass vin helles over denne blandingen og får stå i en time, deretter krydres den med en saus laget av sitron, 3% eddik og vegetabilsk olje.

For 150 g bønner: 2 gulrøtter, 1 stort eple, persille, 50 g dressing.

Skjær rå gulrøtter og skrellede søte epler i tynne strimler, kombiner med bønner, tilsett salatdressing og strø over persille. (Til denne salaten kan du bruke både hermetiske bønnebelger og friske grønne bønner, kokt, skrellet og skåret i skiver).

For 100 g tørket sopp: 1 kg rødbeter, 2 løk, 1/2 kopp vegetabilsk olje, 3-4 fedd hvitløk, eddik, sukker, salt.

Kok rødbetene i et skall, skrell, skjær i strimler og strø over eddik. Finhakk en løk og la det småkoke i vegetabilsk olje. Skjær den andre løken og den kokte sopp i strimler. Knus hvitløken. Bland alle produktene, smak til med salt og sukker.

For 50 g saltet sopp: 100 g gelé (gelatin 4 g).

Pynt: 10 g gulrøtter, 10 g pickles, 25 g poteter, 3 g vegetabilsk olje, 5 g eddik.

For å forberede geléen, tilsett litt saltlake presset fra soppen til vannet, kok opp, legg gelatinen dynket i vann og løs den opp. Hell et tynt lag med gelé i formene. Når det stivner legger du finhakket saltsopp, hell over geléen og sett kaldt. Fjern fyllet fra formene (dypp det i varmt vann i noen sekunder), legg det på en tallerken eller vase, pynt med kokte finhakkede grønnsaker krydret med eddik, olje, pickles, etc.

Ta kokt og skrellet forskjellige tørkede sopp, saltet eller syltet sopp. Kok separat i saltvann til den er myk, skrellet og hakket asparges, hakkede grønne bønner, blomkål og unge poteter, legg i et dørslag, hell over med kaldt vann, legg i en kopp, tilsett skiver av skrellede friske agurker, tilsett 2 ss grønnsak olje, en skje eddik, tilsett hakkede greener av estragon, fennikel, dill, rør, legg på en tallerken i en haug, overlegg sirkler av samme størrelse på rødbeter og poteter, flytt dem med bunter med grønn persille. Ta totalt 600 g rå.

For en fiskevinaigrette bør du alltid ta stor fisk, som det er lite bein i, som: stør, laks, gjedde, sik, ørret, etc.
Etter å ha renset overflaten og innsiden av fisken, er det nødvendig å kutte den på langs, fjerne fruktkjøttet først fra ryggbenet, og deretter fra huden, fjern om mulig alle små bein. For å gjøre det lettere å ta dem ut, skjær disse filetene i små skiver, på skrå mot halen.
Salt deretter disse skivene, dryss over pepper, hell med sitronsaft, legg på en smurt kobbergryte, tilsett to spiseskjeer kaldt vann, dekk med lokk slik at det øverste laget av fisk ikke tørker ut, sett i en kjølig ovn eller på kanten av komfyren, slik at fisken både blir tilberedt og stekt samtidig til den er gjennomstekt.
Når fisken er klar legger du den ut i kaldt for å avkjøles. Når fisken er avkjølt legger du opphakkede poteter med rødbeter på et fat, fisk deretter i rader og skiver av vakkert hakkede poteter og rødbeter. Hell sennepssaus over hver rad, og for et mer intrikat bord - provençalsk saus. Når alt er lagt, flate, tomme plasser kan fylles med krepsehaler, topp med provençalsk saus, flat igjen, sovne med finhakkede urter, settes kaldt for å gjøre sausen sterkere.

100 g kjøtt eller fisk, 1-2 rødbeter, 1 skje agurk, 1 syltet eller fersk agurk, 1 sild, 2 egg, 5-6 stk. sopp, 1 skje pickles, 5-6 poteter, 2 ss kapers, 3 ss surkål, 1/2 kopp kokte bønner, 20 oliven, 1/2 kopp eddik, 2 ss vegetabilsk olje, 1 ss sennep .

Ta forskjellige steker: vilt, kalv, storfekjøtt eller kokt fisk: stør, gjedde, laks, tilsett 1-2 kokte eller bakte rødbeter, 1 skje agurk, 1 syltet eller fersk stor agurk, 1 sild, 2 harde egg, 5- 6 syltede sopp, 1 skje pickles, kokte finhakkede poteter - 5-6 stykker, 2 ss kapers, 3 ss surkål, 1/2 kopp hvite bønner, oliven, kokt i saltet vann, 20 stykker, uten ben.
Skjær alt dette i små rektangulære biter, tilsett grønn persille, salt, pepper, 1/2 kopp eddik, 2 ss vegetabilsk olje, 1 ss ferdig sennep - den som elsker, 2-3 sukkerbiter, rør rundt, legg på et fat, overlegg vakkert hakkede kokte poteter og rødbeter, stikk i en sirkel av grønn persille, halve skiver sitron, hardkokte egg.

200 g gulrøtter, 200 g asparges, 300 g grønne bønner, 800 g grønne erter, 2 stk. kålrabi, 6 glass buljong, 2,5 ss smør, 2 ss sukker, 2 ss salt, 2 ss mel, 3 eggeplommer.

Leipzig-vinaigrette lages av ulike grønnsaker: gulrøtter, asparges, blomkål, grønne bønner, grønne erter, kålrabi osv. Etter å ha skrellet gulrøtter, kokes de raskt i buljong sammen med smør, sukker og salt. Den skrellede aspargesen kuttes i 2 cm biter og kokes i vann med salt, akkurat som blomkål kuttes i små buketter. Kålrabi og grønne bønner kuttes i rektangulære skiver på skrå og kokes til de er myke i saltvann, akkurat som avskallede grønne erter. Når alle grønnsakene er kokt, mal så 2 ss olje med 2 ss mel til hvitt, spe ut med så mye vann fra asparges og blomkål som trengs til sausen, kjør inn 3 eggeplommer, kraftig pisket til skum med en skje sukker, og ta straks kjelen av varmen.På en rund tallerken legger du et stort blomkålhode i midten og omgir det med en bønnerkrans, som ender med en gulrotkrans. Ulike grønnsaker, blandet med skrelte kreps, legges ut på en stråleaktig måte, og saus helles over alt. De forskjellige fargene på grønnsakene skal være synlige, så ikke tilsett for mye saus. Den kokte retten helles med krepseolje, og vakre små koteletter og fylte krepseskjell blandes rundt retten.

Kok 500 g poteter, skjær dem i tynne skiver. 2 skrellet og vasket sild, finhakk 2 løk; Mal 2-4 hardkokte eggeplommer til glatt med 2 ss vegetabilsk olje, 2 ts tilberedt sennep, legg pepper, 1 ss kapers, en skje eddik, estragon, rør med finhakkede poteter.

75 g presset kaviar, 1/6 sitron, urter.

Vei porsjonene av kaviar, legg på et marmorbrett og skjær i et rektangel eller rombe med en kniv. Fjern forsiktig kaviaren med samme kniv, legg på et fat eller tallerken og pynt med urter og sitron.

75 g balyk, 1/6 sitron, urter.

Legg brødet, skrelt og skjær skrått slik at stykkene blir brede, legg på et fat eller tallerken, legg sitron, persille på siden.

1-1,5 kg hoder, finner, skinn av fisk av størfamilien eller samme mengde fiskefin, 1 gulrot, 1/2 løk, 2 persillerøtter, 3-4 fedd hvitløk, 1 ts gelatin.

Hell matavfall eller småfisk i 1,5 liter kaldt vann og kok på lavt koke i ca 2 timer. Fjern det resulterende skummet og fettet med jevne mellomrom under tilberedningsprosessen. En halv time før slutten av matlagingen, tilsett grønnsaker i pannen, og helt til slutt - krydder.
Når fisken er kokt, skiller du kjøttet fra beina og hakker det fint med en kniv. Sil buljongen, tilsett salt, fiskekjøtt og kok i 10 minutter. Hvis buljongen er klissete nok, skal det ikke tilsettes gelatin. Hvis dette ikke skjedde, blir gelatinen på forhånd bløtlagt i vann, tilsatt buljongen og kokt opp. Ha knust hvitløk i den ferdige buljongen med fruktkjøtt, rør blandingen, hell i forberedte former og la stivne på et kjølig sted.
På bunnen av formen kan du legge figurerte gulrotskiver.

100 g fisk, 150 g gelé, 1/15 sitron, 40 g saus, pepperrot med eddik, 100 g tilbehør.

Kokt og avkjølt stør, stjernestør eller beluga, kuttet i biter og strippet for brusk og skinn, legg kokt eller posjert gjedde på en bakeplate slik at det blir hull mellom bitene, og hell et tynt lag med gelé. Dekorer de fylte fiskestykkene med skiver av friske agurker, figurer fra kokte gulrøtter; du kan også legge sitronskiver, krepshalser, grøntkvister på fisken. For å feste dekorasjoner til fisk, må du først dyppe dem i smeltet gelé. Når geléen på fisken stivner, hell den igjen med et lag på 1-1,5 cm gelé, avkjøl og skjær ut deler av fisken slik at kantene på stykkene er korrugerte.
Server geléen med eller uten pynt. Server pepperrotsaus med eddik separat.

125 g sterlet, 150 g småfisk, 3 g gelatin, 15 g presset kaviar, 15 g løk, 2 krepsehalser, 15 g granulær kaviar , 30 g saus, pepperrot med eddik.

Skjær den bearbeidede sterleten i porsjoner og kok i ferdig tilberedt fiskebuljong fra småfisk. Fjern brusken fra de ferdige bitene av sterlet og oppbevar i kjøleskapet. Sil buljongen, kok opp, tilsett bløtlagt gelatin (12-15 g per 1 liter buljong) og klar med et trekk av kaviar. Gjennomsiktig anstrengt gelé skal likne øret i utseende og smak. Avkjøl geléen litt og hell over i en salatbolle med et lag på 1-1,5 cm Legg biter av sterlet på det frosne gelelaget, brun dem med krepsehalser, granulær kaviar og hell gradvis i geléen.
Ved servering kan sterletsalatskålen legges i en annen bolle med knust is. Server pepperrotsausen separat med eddik. Du kan også koke gjeddeabbor, lake eller ruff.

120 g laks, 100 g grønnsakspynt i kurver, 50 g gelé, 1/15 sitron, 30 g majones, urter.

Behandle smålaks eller stor ørret slik at buken ikke blir kuttet. Bind den tilberedte fisken (generelt med hodet) på flere steder med smale gasbind, legg magen på risten, bind på to steder og sett risten i fiskekjelen. Hell fisken med avkjølt krydret buljong og varm sakte opp til kokepunktet, kok deretter fisken ved en temperatur nær kokepunktet. Avkjøl fisken i buljongen, fjern gasbindet, tørk og fjern skinnet, skjær fisken på begge sider med en tynn skarp kniv, ta hensyn til antall porsjoner. Pynt fisken med eggehviter, persilleblader, skiver av oliven eller trøfler osv., fest pyntet med gelé (dypp hvert garnityr i gelé). Dekk deretter fisken med et papirrør med et tynt lag halvstørknet gelé og avkjøl.
Hell gjennomsiktig sterk gelé på fatet (samtidig som du tar hensyn til vekten av fiskeskrotten), og når det stivner, plasser fisken midt i fatet. Rundt fisken, lag en smal kryp av finhakket gelé ved hjelp av et papirrør. Pynt fisken med grønnsaker, urter, puffkurver med hakket gelé. Stikk klørne til store sjøkreps med sitronskiver inn på baksiden av fisken. Server majonessaus separat.

1 gris, 3 ss gelatin, 1 haug med persille, salt etter smak.

Til sausen: 400 g rømme, 100 g pepperrot, salt og sukker etter smak.

Pakk den svidde og godt vaskede grisungen inn i en serviett, ha i en emaljekasse, tilsett vann slik at det dekker grisungen, sett på høy varme, la vannet koke en gang, reduser så varmen slik at vannet ikke koker. Kok derfor grisungen i 3,5 timer uten salt, krydder og røtter. Når grisungen er kokt, ta den ut, over i en annen panne og fyll den med saltet kaldt vann. Lag gelé av 1,5 liter buljong som grisen ble kokt i. Skjær den avkjølte grisen i porsjoner: skjær av hodet langs leddet, kutt det i to på langs, skjær bena langs leddet, skjær grisen på langs, kutt begge halvdelene i like mange stykker. Brett bitene på et langt fat slik at du får en hel gris, hell halvfrossen gelé over, pynt grisen med persillekvister. Server pepperrotsaus med rømme til denne retten.

1 hasselrype, 4-5 stk. poteter, 2 friske eller syltede agurker, 100 g grønn salat, 2 egg, 1 ss eddik, majonessaus.

Massen av kokte eller stekte hasselryper, poteter, agurker, skjær et hardkokt egg i tynne skiver, skjær salatbladene i 2-3 stykker hver, legg alt i en bolle, salt og bland majones med sausen, tilsett eddik og 1/2 teskje melis ...
Legg salaten i et objektglass i en salatskål, pynt med grønne salatblader og skiver av hardkokte egg, samt skiver av tomater og ferske agurker.

50 g ferdiglaget fjærfe, 50 g poteter, 50 g agurker, 30 g grønne bønner eller erter, 1 egg, 50 g majones, 10 g tomatsaus, urter.

Kokte poteter, agurker og tomater (ferske eller hermetiske) skåret i tynne skiver, grønne bønner i skiver, hakk salaten, skjær kjøttet av røkt fjærfe i tynne skiver. Krydre noen av de tilberedte grønnsakene og urtene med saus, majones, tilsett tomatsaus og legg i en salatskål med et lysbilde; legg skiver av fjærfe på toppen, skjær de resterende grønnsakene og de kokte eggene i skiver og legg rundt objektglasset.
Før servering, hell salaten med majones fra et papirrør, dekorer med urter.

60 g kokt vilt, 35 g poteter, 30 g friske agurker, 25 g blomkål, 30 g tomater, 10 g selleri, 15 g bønner (belg), 25 g grønne erter, 25 g asparges, 40 g salatdressing, 15 g grønn salat.

Skjær kokt eller stekt vilt (hasselryper, fasan, orrfugl, rapphøne) i tynne avlange skiver, kokte poteter og gulrøtter - i skiver 1,5-2 cm i diameter, kokte asparges og grønne bønner - i skiver 2,5-3 cm, del opp kokt blomkål i små kåler. Bruk hermetiske erter. Skjær salatsellerien i tynne strimler, friske tomater og agurker i sirkler.
Legg finhakket salat i midten av en salatskål eller vase, og rundt - grønnsaker i hauger, deretter skiver av vilt i en pyramide; Ordne grenselleri eller salatblader i midten.
Ved servering strø over salatdressing eller server separat.

1/2 hasselrype eller rapphøne, 50 g majones med gelé, 1,5 gelatin, 150 g garnityr av grønnsaker, svisker og urter, 20 g salatdressing, 1/4 av et egg.

La hasselrypene eller rapphønsene småkoke, avkjøle, fjern filetene fra beina, skrell og skjær. Skill den lille fileten, skjær den litt skrått på to eller tre steder med en skarp kniv og stikk 1,5 cm halvsirkelformede skiver av eggehvite, tunge eller skinke i sporene og hell kjøttgeléen. Topp den store viltfileten med majones og gelésaus. Pynt med et mønster av grønnsaker, svisker osv. Dekk toppen med halvherdet gelé for glans med en skje.
Når du serverer på blandingen av grønnsaker, legg en stor filet dekket med majones, og ved siden av en liten filet fylt med gelé.

1 egg, 35 g hermetiske krabber eller krepshalser, 25 g majones, 10 g granulær kaviar, 1 butterdeigskurv, urter.

Kok egg i en pose, avkjøl. Legg egg i puff- eller usyrede wienerbrødskurver fylt med krabber kledd med majonessaus. Slipp granulær kaviar (i form av en blonder) fra et papirrør rundt. Ved servering legger du kurvene på et fat dekket med en papirserviett, pynt med kvister persille eller selleri.

2 egg, 2 okser eller 1 stor, 80 g fisk, 50 g saus, 10 g vin, 1/10 sitron, 5 g mel, 10 g sopp, 50 g krabbe- eller krepshals, 10 g smør, pepper.

Skjær størje, stjernestørje, beluga uten skinn og brusk i små skiver (7-10 g hver), skåld i kokende vann og la det småkoke i en forseglet beholder med fiskebuljong og tørr hvitvin. Overfør den ferdige fisken til en annen rett, og fordamp den gjenværende buljongen med halvparten av volumet, hell deretter hvit- eller tomatsaus i den, kok opp, smak til med smør, sitronsaft, salt og pepper. Ha i denne sausen dampet fisk, kokte ferske champignoner eller porcini-sopp, kuttet i tynne skiver og varm alt opp til 80-85 ° С biter i form av terninger ca 1,5 cm store, salt, panert i mel og stek lett i smør.
Hell den stekte fisken med hvit eller tomatsaus, krydret med smør, salt og pepper, legg til kokte ferske champignoner eller steinsopp skåret i tynne skiver. Etter det, kok opp fisken til den er gjennomstekt.
Skjær de tilberedte krabbene eller krepsenakkene i små biter, varm opp med smør og smak til med tomatsaus.

Med denne eller den fisken eller krabber, tilberedt som beskrevet, fyll volovanov fra usyret butterdeig, legg på dem et egg, kokt i en pose, hell over med tykk tomatsaus, hvis fisken ble krydret med hvit saus, bruk hollandaise eller krepsesauser. Pynt retten med krepsehaler og champignonskiver.

800 g bokhvetemel, 500 g hvetemel, 1 l melk, 0,5 l fløte, 200 g rømme, 100 g smør, 5 egg, en spiseskje salt, en spiseskje sukker, gjær.

Kok halvparten av den foreskrevne melkenormen, avkjøl den slik at den er litt varm. Gjær oppløses i en liten mengde av denne melken, den helles i resten av melken, gradvis tilsettes alt bokhvetemelet, rør godt. Deigen settes på et lunt sted i 1-2 timer. Tilsett resten av melken, fløte, legg eggeplommene, banket med rømme, sukker, smør og salt, og tilsett gradvis hvetemel. Deigen eltes og heves i 1,5-2 timer. Deretter tilsettes piskede eggehviter.

Disse pannekakene var veldig vanlige i gamle dager. En rekke produkter ble brukt som bake (fyll): hakkede egg, sopp, lever, fisk og andre.
Disse pannekakene kan bakes på forskjellige måter, avhengig av ildstedet. Den enkleste måten er som følger: mindre deig helles i en forvarmet smurt panne enn vanlig. Når pannekaken er litt brunet nedenfra setter de varmen på den, fyller den med en ny del av deigen slik at varmen er inne. Deretter vendes pannekaken over på den andre siden og stekes lett.
Bakverk kan settes direkte på en forvarmet panne, og hell deretter deigen på toppen. Hvis pannekakene er bakt i en russisk ovn, er det bedre å bake dem åpne på den ustekte siden av pannekaken.
Du kan inkludere en rekke grønnsaker som fyll i pannekakedeig. Dette er ikke bare velsmakende, men også veldig sunt, siden retten er laget mer balansert i sammensetning og mindre kaloririk. Metoden for å tilberede pannekaker med forskjellige vegetabilske tilsetningsstoffer er praktisk talt ikke forskjellig fra de som er beskrevet. Slike pannekaker er spesielt nyttige for barn og eldre.

200 g bokhvetemel, 200 g hvetemel, 3 glass melk, en full dessertskje brus, 3 egg, en full dessertskje cremortartar (skrællet tartar), 2 ss vann, en skje smør.

Forberedelse: 200 g bokhvetemel og 200 g hvetemel røres i 3 glass kald melk, tilsett det litt; tilsett deretter 3 veldig løse egg, og kort tid før steking, ha en full dessertskje med cremortartar og en full dessertskje brus, oppløst i 2 ss vann. Fra den tilberedte deigen bakes små pannekaker i olje eller fett og serveres med smeltet smør og rømme.

400 g bokhvetemel, 400 g hvetemel, 4,5-5 glass vann, 2 ts salt, 2 ts sukker, 1 ts sitronsyre, 1 ts brus, 100-200 g smør.

Ta 400 g bokhvete og 400 g hvetemel, 4,5 - 5 glass varmt vann, tilsett salt, sukker, bland godt, slå ut. Når pannene er varme, ta 1 ts syre, hell den i 0,5 kopper kaldt vann, rør, hell i deigen, rør deretter 1 ts natron i 0,5 kopper kaldt vann, hell i deigen, rør og stek umiddelbart pannekaker.
Server smeltet smør, rømme, kaviar til pannekakene.

4 kopper bokhvetemel, 2,5 kopper vann, 2 kopper melk, 20-25 g gjær, 1 ts sukker, salt etter smak.

Disse pannekakene kalles vaniljesaus fordi mel eller deig brygges med kokende vann. Du må ikke bruke kokende vann, men bare oppvarmet til koking. Væsken skal helles gradvis (i en drypp) for ikke å drepe gjæren.
Hell to glass mel i en kjele, hell to glass kokende vann over, rør godt slik at det ikke blir klumper. Når deigen er avkjølt til romtemperatur, spe ut gjæren i et halvt glass varmt vann og hell den i deigen. Pisk deigen godt, dekk med et håndkle og sett på et lunt sted. Når deigen øker i volum 2-3 ganger, tilsett mel, melk, salt, pisk igjen og sett på et varmt sted. Stek pannekaker på vanlig måte.

800 g hvetemel, 8 egg, 100 g smør.

800 g hvetemel, 8 eggeplommer og 100 g smør, ha i en kjele, og etter å ha rørt grundig med geléen, fortynn med surmelk til riktig proporsjon, bank deretter ned 8 proteiner, ha i deigen og bland hele massen med lystig, bake pannekaker.

10 søte og sure epler, 1,6 kg hvetemel, 15 g tørrgjær, 10 egg, fløte.

Epler moses eller epler bakes i ovnen og gnis deretter gjennom en sil. Lag en deig i melk fra 800 g mel; når det er avkjølt, tilsett gjær fortynnet i litt melk og sett på et lunt sted for heving. Når deigen hever, tilsett eplemosen, ytterligere 800 g mel, 10 eggeplommer og 10 piskede hvite, pisk godt, spe med fløte til vanlige pannekaker er tykke, la de komme opp igjen og steke.
Sukker, syltetøy og fløte serveres hver for seg.

Hun var veldig populær blant kjøpmennene. Det ble ofte servert på tavernaer. Kulebyaki skiller seg fra paier ved sin langstrakte form og komplekse fylling.

Til deigen: 400 g mel, 25-30 g gjær, 1,5 glass melk, 100 g smør, 1-2 egg, en klype salt, sukker etter smak.
For kjøttdeig: 400 g gjeddefilet (eller annen fisk), 1 ss vegetabilsk olje, 2 egg, 2 ss knust kjeks, 1 ss rømme, 1/3 kopp melk, 1 løk, salt, pepper til smak.
Til risfyllet: 200 g ris, 2,5 kopper vann, 1 ss olje, 1 ts salt.
I tillegg trenger du 300 g fileter av fet fisk, eggeplomme for smøring.

Tilbered gjærdeigen på en svamp måte, Mens deigen passer, kok risgrøten. Etter at grøten er avkjølt, legg den i en smurt stekepanne og stek i ovnen til grøten er litt brun.
Rull gjeddefileten to ganger med løken gjennom en kjøttkvern, og tilsett finhakkede kokte egg, samt andre komponenter, bland kjøttdeigen godt.
Når deigen kommer opp ruller du den ut til en fingertykk oval kake. I midten av den med et avlangt lysbilde, legg lagene med hakket fisk og ris, deretter biter av fiskefilet og igjen kjøttdeig og ris.
Pakk kantene på flatbrødet og klyp godt over kjøttdeigen. Dekorer overflaten av kaken med konditorelementer. Plasser forberedt kulebyaka for proofing på et varmt sted i 15-20 minutter. Deretter bør du smøre den med eggeplomme og gjøre flere punkteringer med en gaffel. Dette er nødvendig for å la damp slippe ut under steking.
Ovnstemperaturen skal være 210-220 ° C. Steketiden på kaken avhenger av tykkelsen på deigen og typen kjøttdeig. Beredskapen til kulebyaki kan bestemmes ved å pierce den med en tynn trepinne eller en fyrstikk: hvis deigen ikke fester seg til pinnen, er paien klar.

Pai er et rundt bakt produkt med åpent fyll i midten. Utad er det en pai, klemt på en slik måte at et hull og en åpen fylling forblir på toppen. Paier ble servert konstant i tavernaer.

400 g mel, 3 ss olje, 25-30 g gjær, 300 g gjeddefilet, 300 g laks (gjedde og laks kan erstattes med annen fisk, så god kjøttdeig får man fra havabbor, torsk, gjeddeabbor, karpe), 2- 3 klyper malt svart pepper, 3 egg, en skje knust brødsmuler, 1,25 kopper melk, salt etter smak.

Løs opp gjær i varm melk, tilsett mel og elt deigen. La den heve, ha deretter 2 eggeplommer, 2 ss smør i den og, pisk godt, la deigen heve igjen.
Finhakk gjeddefileten og, smak til med salt og pepper, stek i olje.
Kjevle ut deigen som har hevet en gang til til et tynt ark og skjær ut sirkler fra den med et glass eller en kopp. Legg gjeddekjøttdeig på hver sirkel, og på den et tynt stykke laks. Fest endene av karbonadene slik at midten forblir åpen.
Legg de tilberedte paiene på en smurt bakeplate og la dem stå i 10-15 minutter. Smør deretter hver pai med et egg og dryss med brødsmuler. Paier skal bakes i en ovn forvarmet til en temperatur på 210-220 ° C.

For kjøttdeig: 800 g kjøtt (kjøtt), 3 ss margarin, 5 hardkokte egg, salt, malt svart pepper etter smak.

Lag en vanlig gjærdeig. Skjær kjøttet i små biter og finhakk eller hakk med en kniv. Legg det hakkede kjøttet på en bakeplate (eller stekepanne), smurt med margarin, lapskaus litt, deretter hakk (eller hakk) igjen, tilsett salt, pepper, hakkede egg til det.
Lag kuler av deigen som hver veier ca 150 g og la dem stå i 8-10 minutter. Rull ut runde kaker fra disse kulene, legg fyllet (70-80 g) på dem og klyp kantene, la midten være åpen. La paiene stå i 10-15 minutter på et bakepapir som er smurt med margarin. Stek paiene ved en temperatur på 210-220 ° C. Etter steking, smør dem med smør.

Til fyllet: 500 g fiskefilet, 1 løk, 2-3 poteter, 2-3 ss smør, salt, pepper etter smak, 2 egg til smøring.

Tilbered gjærdeig på en svamp måte. Kjevle den ut som en vanlig kake og form to runde eller rektangulære kaker. Kaken som skal brukes til det nederste laget av kaken skal være litt tynnere enn det øverste.
Legg fyllet på tortillaen: et lag med tynne skiver rå poteter, drysset med salt og pepper, store biter av fiskefileter, på toppen - tynne skiver rå løk. Dryss alt med olje og dekk med en andre kake. Fest kantene på kakene og bøy dem ned. La deigen få avstand, pensle den med et egg og stikk flere hull med en gaffel. Bake i en ovn forvarmet til en temperatur på 200-220 ° С. I stedet for rå poteter, kan du bruke potetmos tilberedt med tilsetning av stekt løk, melk, fløte.

Til deigen: 25 g gjær, 400 g mel, ett og et halvt glass melk, en kvart skje salt, 100 g smør, et egg, en skje med knust kjeks.

Til kjøttdeig: en tallerken med stekerester, en kopp stekesaus, en skje smør, en skje rømme.
Til risfyllingen: 100 g ris, 4,5 kopper vann, en halv skje olje, 5 egg, en teskje salt.

Tilbered gjærdeig, elt godt og la den heve. Etter å ha gnidd 100 g smør til et skum, legg det i en godt hevet deig og gi deigen, hvis det er tid, heve igjen. Tilsett deretter litt mel, elt deigen og etter å ha rullet ut en del av deigen så tykk som en finger, legg den på et ark smurt med smør; et lag kjøttdeig (laget av restene av steken, smør, rømme og saus fra under steken) smøres på deigen, deretter hardkokte grovhakkede egg, ris og egg igjen (vasket ris kokes i 4,5 glass vann med tilsetning av salt og en halv skje smør; det må ikke legges varmt på deigen). Etter å ha kjevlet ut resten av deigen, lukk fyllet og klem godt på alle sider og la det heve igjen. Etter det, smør med egg, dryss med brødsmuler og stek i omtrent en time i en ganske varm ovn. Paien serveres varm.

400-600 g kål, 1/3 kopp vegetabilsk olje, 5 korn allehånde, 1 løk, 600-800 g fisk, 5 korn sort pepper.

Stek 1 finhakket løk i 1/4 dl olje, ha i 3 dl presset surkål, liten paprika og paprika, la det småkoke under lokk til det er mykt, rør så det ikke brenner seg. Skrelt saltfisk: laks, laks, stør og så videre, kutt i tynne skiver, fjern beinene fra den, stek i en skje olje, bland med kål, fyll paien.

For den første fyllingen: 3 ss ris, 150 g fersk sopp, 4 ss smør, 3 glass vann til koking av ris, 1 løk, 1 ts hvetemel, salt, pepper etter smak.
For den andre fyllingen: 700 g fersk kål, 2 egg, 4 ss smør, salt etter smak.

Tilbered gjærsvampdeig, kjevle den ut i et bredt tynt lag og skjær ut sirkler med en diameter på 60-70 mm. Forbered fyllingene.
Til det første fyllet, kok opp risen, kok soppen i saltet vann til den er mør, hakk og stek i olje med løk. Ha soppen ut av pannen, stek melet på den, fortynn den med soppbuljong (1/2 kopp). Kombiner denne sausen med sopp og ris.
For den andre fyllingen, skyll kålen og skjær stubben ut av den. Hakk deretter kålhodet og stek i en panne med smør til det er mykt. Tilsett hakkede kokte egg i kålen, salt og bland alt.
Legg kjøttdeigen i midten av hver sirkel (kaker), brett kaken i to og klyp med en pai. I dette tilfellet skal paiene være med forskjellig kjøttdeig. Legg et lag med paier i en smurt bred og dyp nok form, smør dem med olje. Legg et nytt lag på dem osv. til skjemaet er fylt til toppen. Smør det øverste laget av paier med smør, sett fatet i ovnen og stek ved en temperatur på 200-220 ° C.
Ved servering skjæres ikke denne paien, men demonteres i deler ved hjelp av gaffel, skje og kniv.

Til fyllet: 1 glass honning, 200 g smør, 1 glass nøtter, 3 egg (ett av dem er til smøring).

Forbered gjærdeig eller bezoparnydeig, rull ut en rund eller rektangulær kake fra den, legg den i en smurt stekepanne.
Fra den samme deigen lager du en tourniquet, som legges på en bakeplate langs kantene på paien. Denne kanten er designet for å hindre at honningfyllet drypper ned på bakeplaten.
Forbered fyllet: varm honning og smør til flytende tilstand, avkjøl til 25-30 ° C, tilsett hakkede nøtter og egg og bland alt. Legg dette fyllet jevnt på overflaten av paien og etter 20-30 minutter med etterheving, smør kanten med et egg og stek i ovnen ved en temperatur på 210-220 ° C.

300 g oksekjøtt, 300 g svinekjøtt, 1 løk, 2-3 fedd hvitløk, 2/3 kopp melk, salt, pepper etter smak.

Hopp over biff, svin, løk og hvitløk gjennom en kjøttkvern, smak til med salt, pepper, tilsett melk og rør kjøttdeigen godt til den er luftig.
Lag deig og lag dumplings.

100 g tørr sopp, 400 g av hvilken som helst fiskefilet (helst stør, laks, kveite), 2 løk, 1/2 kopp vegetabilsk olje, salt, pepper etter smak.

Skyll soppen godt, tilsett vann slik at det dekker dem med 2 fingre, og kok til den er myk. Før fiskefileter, sopp, løk gjennom en kjøttkvern, bland alt godt og stek til de er møre i en panne med smør.

300-350 g svinekjøtt, 200 g fersk kål, 1/4 kopp vann, 1 løk, salt, pepper etter smak.

Før svinekjøttet og løken gjennom en kjøttkvern, tilsett finhakket kål, salt, pepper, vann og bland godt.
Kok deretter dumplings på vanlig måte.

250 g svinekjøtt, 300 g fiskefileter (rosa laks, chum laks), 2 løk, 1 egg, 1/4 kopp vann, salt og pepper etter smak.

Før fisken, svinekjøttet og løken to ganger gjennom en kjøttkvern. Tilsett egg, pepper, salt, vann og bland godt.
Kok deretter dumplings på vanlig måte.

Startet! Som i skogene i nærheten av Moskva, etter regnet, begynner edle sopp å dukke opp, så i Moskva, en etter en, åpner restauranter med russisk mat, eller de gamle oppdaterer menyen.

Zamoskvorechye er et symbol på kjøpmann Moskva.

En restaurant i Zamoskvorechye har oppdatert menyen denne uken Nicholas, nå er det en restaurant kjøpmannskjøkken fra Moskva... Det som er her er ikke overraskende for meg. For meg var Zamoskvorechye et symbol på det patriarkalske Moskva.

Jeg forstår den inndelingen til småborger, kjøpmann, adelig, bonde og andre retter er veldig betinget, men det er fortsatt forskjeller. Hvis adelige eller grunneiere på 1800-tallet var mer mottakelige for fransk innflytelse, beholdt Moskva-kjøpmannen i større grad smaken og teknologiene fra tidligere århundrer. Kjøpmenn er respektable mennesker, forpliktet til tradisjoner og bytter ikke mot billige franske trender. Og porsjonene skal være store.

Kokk og historikere

Foran restaurantkokken Vladimir Gorskikh og historikere av russisk mat Paul og Olga Syutkin det var en vanskelig oppgave - å velge gamle oppskrifter som ville samsvare nøyaktig
handelskjøkken og sette dem på en moderne måte, eller snarere smak.

En restaurant er en kommersiell virksomhet som skal være lønnsom. Menyen til enhver institusjon bør ha retter som er bestilt, det vil si at de tjener penger, så fra de mange eldgamle rettene var det nødvendig å velge retter som skulle selges.

Som jeg ble fortalt Olga Syutkina, det var interessant og vanskelig. Ikke alle teknologier fra 1800-tallet kan replikeres i moderne kjøkken. Smaken har endret seg for lenge siden. Og hvis forfedrene våre for 150-200 år siden klarte seg uten sauser, så serverer du sausen din til hvert stykke kjøtt eller kotelett for dagens spisere. Men det var nesten ingen sauser som sådan i tradisjonell mat, uten fransk innflytelse var det byller, litt annerledes enn sausene vi er vant til. Eller bokhvete, nå kjenner vi to typer perforerte og umalte, og på 1800-tallet var det mye flere av dem, for eksempel, smolensk korn... Og bokhvete fikk et brunt utseende etter steking på midten av 1900-tallet.

Mat. Snacks

Jeg vil si med en gang at bokhvete finnes i mange retter, noe som ikke er overraskende - et nasjonalt produkt. For eksempel, bakt gris med bokhvete.

Vi representerer alle hele grisen på en gang. Men dette er bortkastet, både for 1800-tallet og for det 21. Ja, bedriften kan bestille en pattegris fylt med bokhvete, eller du kan lage den som i Nicholas.

Merknad til vertinner:

For å lage en gris med bokhvete, er det ikke nødvendig å ta det hele, du kan gjøre med et stykke svinekjøtt.

Det du ser på bildet er veldig likt moderne Olivier, men på 1800-tallet ble denne salaten kalt " majones» ( en av disse dagene vil det være nødvendig å fortelle historien om salaten "olivier" - "majones" i Russland). Så salater - forgjengerne til moderne Olivier, kapital og andre majones salater var på 1800-tallet. En slags bestefar. Plutselig!

Den klassiske russiske salaten har sin egen historie. vinaigretten... Jeg har alltid lurt på hvorfor vi har det en salat, men i Frankrike er det en saus, og ikke bare for salater. Vent - jeg skal skrive en av dagene .

Gelé eller gelékjøtt - denne tvisten er flerårig, både blant filologer og blant kokker. Jeg skal ikke kaste inn flere stokker, og jeg vil kalle det som på menyen - gelé.
Her er han med griseører.

Pavel Syutkin forklarer : I utgangspunktet var gelé en rett for avhending av rester fra slakting av kjøtt. Hover, ører, innvoller - dette er grunnlaget for denne retten, på grunn av kollagen størknet den. Samtidig var buljongen mørk ugjennomsiktig, det var senere de begynte å lysne den, kuttet grønnsaker billedlig, tilsett et egg, urtekvister, og senere begynte de generelt å lage aspic i en lett buljong med tilsetning av gelatin. Men på 1800-tallet var det et mørkt, ugjennomsiktig fat, jeg vil si det - "fett". Jelly in Nikolos er kokkens visjon om en rett med russisk handelskjøkken fra forrige århundre.

Supper

Supper, i en slik form og i en slik mengde som de er til stede i russisk mat, på 1800- og 2000-tallet er ingen andre steder å finne.

Naturligvis er det en presentasjon av kålsuppe og borsjtsj.

Borscht og kålsuppe dukket opp mye tidligere enn på territoriet til det tidligere russiske imperiet eller USSR, som du vil, ble de første statene dannet.

Jeg vil merke Surkålsuppe med bokhvete... Kålsuppe i seg selv er velsmakende, men spesiell oppmerksomhet til bokhvete - bokhvete gryteretter. Den kan spises som en matbit eller legges i en kjele. Jeg skjønte ikke hvor deiligere det var.

Igjen, litt historie. Jo nærmere våren, jo mer og mer ble kålen gjæret, og for å myke opp syren i suppen ble det tilsatt bokhvete. Bokhvete, som de fleste frokostblandinger, vil redusere surheten i retten. Visste ikke? Og jeg visste ikke.

Varmt

I denne delen av handelskjøkkenet vil du ikke finne et opprør av farger og smaker, som om det var et edelt kjøkken med en fransk skjevhet. Her har alle rettene kommet til oss i uminnelige tider.

Kokt biff- Russisk base men fransk innflytelse og den serveres med bechamelsaus og potetgrateng.

Fornøyd med gjeddeabbor under bokhveteskorpen. Men også her er Frankrike synlig - asparges og bechamel.

Et annet råd til husmødre:

Prøv å erstatte brødsmuler med bokhvete i retten din, det blir sunnere og smakfullere

Du kan snakke så mye du vil om originaliteten til det russiske kjøkkenet, men 1800-tallet var tiden da franskmennene hadde en veldig sterk innflytelse på det russiske kjøkken. Det virker for meg som å låne, hvis det bringer noe nytt og nyttig, ikke er så skummelt.

Interiør.

Vanligvis er gjestenes førsteinntrykk av en restaurant rammen. Her matcher den den nye menyen.

Følelsen av at du ble fraktet for 150 år siden, transportert bare i tid, men ikke i verdensrommet, denne bygningen sto her på midten av 1800-tallet.

Som om ingenting hadde forandret seg i løpet av denne tiden, de samme stolene, bordene og blomstene i vaser.

Sammendrag

Jeg innså at Moskva-kjøpmannskjøkkenet ikke er mitt, her, unnskyld meg, smaken og fargen - du kan ikke få nok gafler.

Prisene er noe høye. Det er en rimelig forklaring på dette - alle produkter er gårdsprodukter, fra egen gård er kostnaden høy.

Men det er verdt å forstå hvordan våre forfedre spiste. Kanskje jeg ønsket "noe sånt", mens andre vil like det.

I alle fall er alt solid, naturlig, og porsjonene er store, slik russiske kjøpmenn på 1800-tallet skulle ha ønsket.

Alexander Pushkin var en kjent kjenner av deilige snacks og drinker. Hans helt Eugene Onegin kom også inn i litteraturhistorien som en gourmet. I romanen, på vers, nevnte poeten mer enn 30 forskjellige retter, hvorav mange ikke engang alle aristokrater hadde råd til. Vi husker hva de sekulære løvene på begynnelsen av 1800-tallet elsket å spise, inkludert dandyen Eugene Onegin.

I PETERSBURG

Etter morgentoalett og lat lesning av invitasjoner til ball og kvelder gikk Onegin en tur. Rundt klokken fire om ettermiddagen var det tid for middag. Denne tiden ble ansett som "europeisk" for lunsj - om vinteren klokken fire er det allerede mørkt. Ugifte unge mennesker som bor i byen ansatt sjelden en kokk - en tjener eller en utlending. Derfor dro de til restauranter for å spise lunsj.

Når det gjelder gastronomi, ble adelen guidet av det europeiske og spesielt franske kjøkkenet – en anerkjent trendsetter innen kulinarisk mote. Det er ikke overraskende at Eugene Onegin dro til den franske restauranten Talon for å spise lunsj.

Institusjonen eksisterte virkelig i St. Petersburg. Dandies fra den tiden samlet seg i restauranten til franskmannen Pierre Talon i hus nr. 15 på Nevsky Prospekt. Kokkene hans matet de sekulære løvene til 1825.

Alexander Pushkin selv besøkte ofte dette fasjonable stedet. Restauranten var ikke bare en av de mest populære, men også en av de dyreste i St. Petersburg på begynnelsen av 1800-tallet.

Inn: og en kork i taket,

Kometens skyld sprutet strømmen ...

Her skrev Pushkin selvfølgelig om champagne - en kjent drink fra det russiske aristokratiet fra den tiden. Poeten refererte til champagnen fra 1811. Etter en lun og tørr sommer det året, kom en mild og varm høst til Sentral-Europa. Druehøsten var uvanlig god, og vinen fra den viste seg rett og slett å være utmerket. Så i august dukket en lys og stor komet opp på himmelen, som også ble observert av innbyggerne i St. Petersburg.

Årets champagne ble korket med en komet. Kjennere satte stor pris på den sjeldne vinen for sin smak. På grunn av krigen mellom Russland og Frankrike i 1813 ble bare 100 flasker champagne av 1811-høsten offisielt importert til Russland - for 600 rubler.

"Før ham roastbiff blodig ..."

I 1819–1820 kom moten for den engelske retten roastbeef til Russland. Den var laget av god indrefilet av storfe. For å holde fileten mør inni ble den holdt i melk i flere timer før koking. Etter det ble de stekt i tre minutter på hver side i en panne, hellet med tørr hvitvin og kokt i ytterligere 15 minutter.

Sentrum av kjøttet skulle forbli halvstekt - knallrosa i fargen. Fra oven ble retten dekket med en appetittvekkende gyllenbrun skorpe. Roastbiff ble vanligvis spist kald. Kjøttsaften ble drenert og servert i en sausbåt. Roastbiff ble servert med stekte poteter eller bakte grønnsaker.

Og trøfler, luksusen til en ung alder,

Fransk mat er den beste fargen ...

Trøfler er et annet produkt som bare velstående adelsmenn hadde råd til. Den berømte franske kokken Jean Anthelm Brillat-Savarena kalte dyre duftende sopp "diamantene på kjøkkenet".

Vladimir Nabokov, som skrev to bind med kommentarer til "Eugene Onegin", beskrev dem som følger: "Disse deilige soppene ble så høyt verdsatt at vi, i den smakløse fargen til kunstige aromaer, knapt kan forestille oss." På tidspunktet for Eugene Onegin ble trøfler brakt til Russland fra Frankrike.

Sopp vokser på en dybde på ca. 20 cm under jorden i eike- og bøkelunder i Frankrike, Italia, Tyskland og noen andre europeiske land. Nå, som for 200 år siden, leter spesialtrente griser og hunder etter dem etter lukt.

Et kilo trøffelsopp koster rundt 1000 euro. Det er usannsynlig at de var billigere før, hvis Pushkin kalte dem "luksusen til unge år."

"Og Strasbourgs uforgjengelige kake ..."

Dandies fra Pushkin-tiden elsket Strasbourg gåseleverpostei - en veldig fet og dyr rett. Ofte la kokkene selve delikatessens trøfler til den. Ingen pai ble tilberedt i Russland. Hvordan kunne Onegins samtidige spise ham i Petersburg?

Retten ble brakt hit konservert - direkte fra Frankrike. Det er derfor Pushkin kalte ham «uforgjengelig». Konservering av matvarer for å forlenge holdbarheten ble oppfunnet akkurat under Napoleonskrigene.

For at pateen ikke skal forsvinne på veien, ble den bakt i en deig, lagt i en dyp tallerken, hellet med smult (fett) og hermetisk pakket. For påliteligheten ble det plassert isbriketter mellom boksene med paier.

Gåseleverpostei ble ikke tilberedt hele året, men kun fra slutten av september til begynnelsen av desember. Den mest utsøkte var pateen tilberedt på slutten av sesongen: aromaen til trøffelsoppen avsløres først etter den første frosten.

"Mellom osten bor Limburg ..."

Neste element på menyen til restauranten Talon er den berømte osten fra det belgiske hertugdømmet Limburg. Denne myke osten laget av kumelk har en skarp smak og en flytende konsistens. Det er derfor dikteren kalte ham "levende". På grunn av den skarpe lukten ble ikke Limburg-ost spist før du gikk ut eller på date.

Vanligvis ble det servert tørre rødviner til den, noe som satte i gang krydderet. I tillegg til denne etsende, men smakfulle limburgske, var parmesan, Stilton, Chester, Neuchâtel, nederlandske, sveitsiske og andre oster populære i Russland.

"Og gylden ananas"

Eksotiske frukter var en annen måte å bruke penger på med glamour og glamour. Utenlandske reisende ble spesielt imponert over det faktum at russiske aristokrater kjøpte frukt om vinteren, da de var spesielt dyre.

På Pushkins tid hadde mange eiendommer i Moskva sine egne drivhus, der det ble dyrket frukttrær. Memoirist Catherine Wilmont, som kom fra England til Russland for å besøke en slektning, skrev:

«Drivhus er et must her. Det er veldig mange av dem i Moskva, og de når veldig store størrelser.<…>Det var hundre palmer i kar i hver rad, og andre trær vokste i drivhusbedene."

Det fantes ikke slike drivhus i St. Petersburg, så ananas, meloner, fersken, appelsiner og vannmeloner ble hentet enten fra Moskva eller fra utlandet. Ananas, for eksempel, ble solgt for 5 rubler stykket.

Tørsten ber om flere briller

Hell det varme fettet over kotelettene ...

Eugene Onegin, som smakte roastbiff med blod, belgisk ost, gåseleverpostei, frukt og vasket det ned med champagne, slukte seg ikke. Deretter ble det servert koteletter på bordet.

Ordet "kotlett" kom til det russiske språket fra fransk. Cotlett oversettes til "ribbe". Hvis vi i dag tilbereder denne retten fra kjøttdeig, så i Onegin-tiden ble koteletter laget av svine- og kalveribbe.

I følge oppskriften fra «Nyeste komplette kokebok» fra 1828 ble det anbefalt å marinere dem i cirka en time med erter, sopp, løk, persille, hvitløk og varmt smør, og deretter drysse brødsmuler og steke på svak varme.

Biff-biff og Strasbourg-pai

Hell champagne med en flaske ...

Her husket Alexander Pushkin for andre gang gåseleverpaien og nevnte biff - en engelsk nasjonalrett som ble en hyppig gjest på bordene til unge russiske adelsmenn. Kokkene tilberedte den av oksefilet.

Kjøttet ble kuttet i store terninger og stekt over høy varme uten salt og krydder. Så dekket de retten med selleri, persille og dill. Serveres på en stor tallerken med en bit avkjølt smør på toppen.

Under turen smakte Eugene Onegin restaurantens spesialitet - østers - i den trendy Odessa-restauranten Otona.

Hva er østers? komme! Å glede!

Glutende ungdomsfluer

Svelge fra skjell

Fete og levende eremitter,

Drysset lett med sitron.

Støy, kontrovers - lett vin

Brakt fra kjellere

På bordet ved hjelpsomme Otho;

Klokken flyr, og det forferdelige resultatet

I mellomtiden vokser den usynlig.

Fiskere leverte nyfangede østers til velstående innbyggere i Odessa og St. Petersburg. Det er ikke overraskende at Pushkin skrev om den "formidable kontoen" som vokste usynlig. Denne gleden var ikke billig: for hundre østers ga de 50, og noen ganger til og med 100 rubler. Som dikteren beskrev, ble de spist ferske, drysset med sitronsaft. Det ble servert lett hvitvin med østers.

Moskva møter Onegin

Med din arrogante forfengelighet,

Han forfører med sine jomfruer,

Stør behandler øret ...

I motsetning til Petersburg med sine engelske, belgiske og franske delikatesser, i Moskva foretrakk Onegin russisk mat med sitt rike utvalg av supper. Sterletsuppe er en tradisjonell russisk rett. I tillegg til fersk sløyd og skrelt fisk ble det tilsatt grønnsaker og vodka i suppen. Suppen ble tilberedt i klar kyllingbuljong, og selleri ble plassert for smak.

Av de varme suppene på 1800-tallet, bortsett fra fiskesuppen, var kålsuppe populær, og av kalde supper botvinia. Smaken av russisk kålsuppe ble beundret av mange reisende som besøkte Russland.