Hjemmelaget georgisk vin er en unik drink som er et levende symbol på vinproduksjonens høye kunst i Georgia. Den industrielle produksjonen av georgisk vin er for tiden ekstremt utviklet, men sammen med fabrikkprodukter kan du kjøpe hjemmelaget georgisk vin i landet, som tilberedes av mange bønder i henhold til en gammel oppskrift.

Det skal bemerkes at bevaring av tradisjonene med hjemmeproduksjon anses å være et viktig fenomen i den georgiske vinindustrien. I mange familier, spesielt for innbyggerne i landsbyer og byer, tilbereder de den dag i dag fantastisk hjemmelaget vin, hvis oppskrift blir gitt fra generasjon til generasjon. Nesten hver landsbyboer har sin egen lille vingård, som bærer fantastisk frukt. Vinproduksjonstradisjonene i Georgia, overført fra far til sønn, bevarte de ugjennomtrengelige murene til klostrene, så de har overlevd til vår tid nesten uendret.

Hjemmelaget vinproduksjon manifesteres tydeligst i den mest berømte vinregionen i Georgia - i Kakheti. Georgisk hjemmelaget vin fra Kakheti er et produkt som er nærmest i kvalitetskarakteristika til vinen som ble tilberedt i dette området for flere årtusener siden. Denne unike drikken har stått tidstesten og er respektert over hele verden i dag. La oss presisere at hjemmelaget georgisk vin er en original drikke av høy kvalitet som ikke tilsvarer håndverksprodukter som finnes hvor som helst på kloden der druer vokser. På grunn av den økte interessen for georgiske hjemmeviner fra utenlandske turister, kan du noen ganger finne produkter av lav kvalitet, så du bør kjøpe hjemmelaget vin fra pålitelige mestere eller i henhold til anbefalingene fra kunnskapsrike mennesker.

Hjemmelagde viner av høy kvalitet fra Georgia er utelukkende naturlige produkter som ikke inneholder alkohol, ingen smaker eller fargestoffer. Som oftest kan du kjøpe tørre hjemmelagde viner fra lokale druesorter fra landsbyhåndverkere, men det finnes både søte og semi-søte varianter.

Vinproduksjonskulturen i Kakheti er kjent for sine vakre skikker og tradisjoner. En av de viktigste høytidene, som holdes årlig i slutten av september og begynnelsen av oktober, er den såkalte Rtveli, dedikert til druehøsten. Hele familien, inkludert kvinner og barn, går ut for å høste, og dagen avsluttes med en smak av fine hjemmelagde viner, sanger og danser.

Utkast til vin kan kjøpes på nesten hvilken som helst vingård i landet, men det har lite til felles med en ekte hjemmelaget drink. Uansett hvor hardt eierne av vinprodusentene prøver å bevare tradisjonene, er den europeiske innflytelsen fremdeles merkbar. En jevn overgang fra tradisjonell til europeisk vinproduksjon fant sted på 1800-tallet. For eksempel bruker i dag bare noen få bedrifter i Georgia slike eldgamle vinfartøy som qvevri, som er store leirkanner. Siden eldgamle tider har qvevri blitt brukt til gjæring av viner. Kannen ble gravlagt i bakken, dekket med et lokk og stod i 3-4 måneder. Etter en slik prosedyre viste vinen seg å være veldig lys, uttrykksfull og ekstremt aromatisk, med høyt innhold av tanniner.

Hjemmelaget georgisk vin hjelper deg med å fordype deg i det gamle Georgia. Smaken er preget av terte notater av krydder, frisk frukt og bær. Den krydrede, syrlige buketten med drikken er et resultat av langvarig gjæring av druer sammen med skinn og frø, som regnes som hovedtrekk ved den georgiske teknologien for å lage hjemmeviner. Denne teknikken brukes ikke i noe annet land i verden.

Hvis du planlegger en tur til Georgia, ikke glem å kjøpe georgisk hjemmelaget vin til deg selv eller som en gave til venner og familie. En unik drink vil hjelpe deg å lære alle fasettene til den tradisjonelle vinproduksjonskunsten i dette vakre landet.

Smaken og egenskapene til vin er påvirket av druesorten, vekststedet, pluss produksjonsteknologien. Derfor er georgiske viner interessante, at det finnes deres egen teknologi, og smaken av lokal vin er veldig forskjellig fra europeisk. Det er tre hovedteknologier for å lage vin i Georgia: europeisk og tradisjonell kakhetian og meretian.

Europeisk teknologi

Når du lager viner i henhold til europeisk teknologi, skilles saften fra frøene og kvistene (alt dette kalles masse). Europeere mener at massen ødelegger smaken. Huden blir bare igjen når du lager rødvin. Vel, så helles alt i gjæringstanker.
Slik ble vin laget i det gamle Hellas. Forresten så de gamle grekerne det som barbarisk å drikke ren vin. Så de blandet det. Selv et spesialfartøy var slik - et krater (du kan se det i Batumi Regional Museum eller Batumi Archeological Museum, for eksempel). Da ble denne vinfremstillingsteknologien adoptert av romerne. I dag er det slik vin lages i Frankrike, og mange land ser opp til denne teknologien. Den europeiske metoden kom til Georgia først på slutten av 1800-tallet.

Følgende viner er laget i henhold til europeisk teknologi: Gurjaani,Napareuli, Manavi,Tsinandali.Om Tsinandali er en interessant historie. Det antas at det var prins Alexander Chavchavadze som var den første som introduserte europeisk teknologi på fabrikken sin på eiendommens territorium.
Jeg vet ikke hvorfor, men i forskjellige kilder er vin på en eller annen måte ikke nevnt Chateau Mukhrani... Det virker som om prins Ivane Bagration-Mukhransky også produserte viner ved hjelp av europeisk teknologi.

Kakhetian teknologi

Hovedforskjellen mellom den kakhetiske teknologien og den europeiske er at blandingen ikke er atskilt fra frøene og kvistene. Deretter plasseres vinmaterialet i gjæringsbeholdere. Den vandrer ved 14-15 ° i 3-4 måneder. Som et resultat får vi en syrlig, rik vin med en ujevn smak. Pluss et høyt polyfenolinnhold. Vel, dette er en veldig sunn ting.

Følgende viner produseres i henhold til Kakhetian-teknologien: Saperavi,Muzukani,Sameba,Rkatsiteli,Tibaani,Kakheti,Shuamta.

Imeretinskaya teknologi

Denne metoden er et kryss mellom europeisk og kakhetisk teknologi. De viktigste forskjellene fra Kakhetian-teknologien er at blandingen skilles fra kvistene (mens bein og hud er igjen), og alt dette gjæres i 1,5-2 måneder, det vil si to ganger kortere tid. Som et resultat får vi vin med høyere syre enn kakhetisk vin, mindre syrlig og med en jevnere smak.

Viner oppnådd med Imeretian-teknologien: Tbilisuri,Tsitska, Svir,Dimi.

Racha-Lechkhum-metoden

La oss kalle dette betinget teknologien for produksjon av naturlig semi-søte viner. Dette er faktisk den Imeretiske metoden, bare tilpasset det kjøligere klimaet i denne regionen.
Druene høstes i løpet av perioden med økt sukkerinnhold, akkurat som med Imeretian-teknologien, er bare kvistene skilt ut, men vinen er satt til 4-5 ° C. Hva skjer her: hele blandingen gjærer sakte, sukkeret er ikke spist helt av gjæren, og vinen er semi-søt. I tillegg hjelper langsom gjæring til å mette vinen med karbondioksid. Det anbefales å oppbevare disse vinene i kulde, og å drikke kjølt også.

Vin oppnådd ved hjelp av denne teknologien: Khvanchkara,Ojaleshi,Tvishi,Pirosmani... Det er nysgjerrig på at vin lages ved hjelp av denne teknologien. Akhasheni i Kakheti. Denne vinen er produsert siden 1958. Det er interessant hvordan det avkjøles under gjæring, men selvfølgelig ville dette være umulig under naturlige forhold. Tilsvarende, i Kakheti er det varmere enn i Racha-Lechkhumi-fjellene.

I moderne produksjon blir metallbeholdere i økende grad brukt. Tidligere ble mindre praktiske qvevri (keramiske kanner) brukt til gjæring og lagring av vin. Krukkene selv ble gravd ned i bakken. Dette ble gjort for at vinen kunne gjære ved en viss konstant temperatur.
Forresten, noen produsenter (for eksempel "Gruzvinprom" i byen Gurjaani.) Lagrer vin i disse kannene. En hyllest til tradisjonen. Jeg vet ikke om det påvirker smaken, men det oppfattes på et helt annet nivå.

Ancient qvevri og marani

Funksjoner ved tilberedning av georgisk vin... Georgia er et fantastisk land der temperamentsfulle og blide kaukasiere bor. Det er kjent ikke bare for sine deilige tradisjonelle retter, men også for sine egne oppskrifter for å lage hvite og røde viner. Hovedvarianten av georgisk hjemmelaget vin er hvit. Den konsumeres hver dag, så denne vinen er på hvert bord i hver familie. Den er ikke veldig sterk og smaker godt. I Georgia hjem vinproduseringsutstyr kan brukes til å gjøre den alkoholholdige drikken moden, rik og aromatisk. Georgierne lager en tykk og tyktflytende "svart" shavivin av svarte druer.

De mest populære georgiske vinene

Hvite georgiske viner inkluderer følgende varianter:

• "Kakheti";
• Alaverdi;
• Tsinandali;
• "Alazani Valley".

Disse drikkene er forskjellige i smak og fargedybde, som kan variere fra halm til rav med en grønnaktig fargetone. For å lage georgisk vin må du kjøpe satt for å lage vin og mestre georgisk teknologi. Totalt er det tre teknologier for å tilberede "drink of the Gods" i dette landet:

• racha-lechkhum;
• kakhetian;
• imperetisk.

Hvordan lage vin ved hjelp av Kakhetian-teknologi?

Blant rødviner kan man merke seg varianter som Saperavi og Kindzmarauli. Georgiere, som begynner å lage en slik alkoholholdig drink, velger nøye passende druesorter. Kakhetisk vin trenger ikke spesielle teknologiske forhold. For å forberede det trenger du en 10 liters eikefat eller en leirebeholder som heter qvevri. Druene må høstes, knuses godt og hakkes.

Den resulterende blandingen plasseres i qvevri, som er under jorden i Georgia. Kjelleren, som er i hvert hus, er perfekt for dette. I en trefat eller kvevra tilføres vinen, eldes og mettes med oksygen. Samtidig er det viktig å oppbevare fat med vin ved en lufttemperatur på ikke under 12 og ikke høyere enn 15 grader.

Smaken og egenskapene til vin er påvirket av druesorten, vekststedet, pluss produksjonsteknologien. Derfor er georgiske viner interessante, at det finnes deres egen teknologi, og smaken av lokal vin er veldig forskjellig fra europeisk. Det er tre hovedteknologier for å lage vin i Georgia: europeisk (introdusert i produksjon på 1800-tallet) og tradisjonell kakhetisk og meretiansk. La oss også si hver for seg om Racha-Lechkhum-metoden.

KAKHETA-TEKNOLOGI

(gjæring av wort med masse eller infusjon av vin på pomace - med frø, skinn og kvister)

Det viktigste kjennetegnet ved den kakhetiske metoden for å lage vin er gjæringen av druesaft sammen med huden og kvistene, og deretter aldring av vinen på pomaceen, noe som gir drikken ekstrahering, spesifikk fruktaroma, harmonisk smak og attraktiv tefarge.

Når du lager kakhetisk vin, går skallet sammen med kvistene inn i qvevri (leirevinkanne), der prosessen med langsom gjæring finner sted. Gjæring skjer på naturlig gjær. I løpet av gjæringen omrøres vinmaterialet 3-4 ganger om dagen. Ved slutten av gjæringen suppleres og lukkes qvevri, slik at vinmaterialet holdes på denne måten i ytterligere 3-4 måneder. Kvevri graves ned i bakken, så fartøyet har en stabil temperatur (ca. 14-15 grader). Vinmaterialet gjæres der rett med skinn, frø og kvister... Etter at vinen har satt seg, skilles den fra pomaceen, dreneres og sendes til lagring. For produksjon av årgangsviner, hvor aldringsperioden er ett år, brukes bare tyngdekraftjuice.

Den kjemiske konsekvensen av denne teknologien er at mange ekstraktiver overføres til vin fra skinn, frø og kvister. Som et resultat er smaken sterkere, mer syrlig og rik. I kakhetiske viner er andelen polyfenoler mye høyere (de er bra for helsen). Og jo grovere smaken på vinen, jo sunnere er den.

Det er en ny teknologi for infusjon av kakhetisk vin, ifølge hvilken forknuste klemmer og kvister gjæres i et tynt lag i luft ved en temperatur på 18-22 0 i 4-5 timer, og deretter utføres gjæring på dem . Ferdiggjæret vin er relativt mykere, mer aromatisk, farget og modnet.

Denne funksjonen - når vinmaterialene eldes på massen - er av stor betydning for dannelsen av de originale indikatorene for kakhetiske viner. Vinene tilberedt på denne måten er preget av:

• uttalt sort aroma og bukett;
• mettet farge: te eller mørk rav i hvite varianter og mørk granateple i rødt;
• høyt alkoholinnhold - ikke mindre enn 11-13% vol.
• høy ekstraherbarhet - mer enn 20 g / dm3;
• moderat surhet - 4,0-5,5 g / / dm3;
• betydelig innhold av fargestoffer og fenolstoffer - 2,0-3,5 g / dm3.

Følgende viner produseres i henhold til Kakhetian-teknologien: Saperavi, Mukuzani, Rkatsiteli, Tibaani, Kakheti, Sameba, Shuamta og noen andre.

IMERETINIAN TECHNOLOGY

(gjæring av wort med delvis deltagelse av mos; infusjon av vin foregår på pomace med frø og skinn, men uten kvister !!!)

Etter at druene er undertrykt, tilsettes druesaften litt mindre enn den kakhetiske saften - en og en halv til to måneder. Det tilføres også frø og skinn, men uten kvister !!! Resultat: omtrent samme mengde alkohol, men høyere syre. Imeretiske viner er mindre terte, smaken er jevnere.

Viner laget i henhold til Imeretian-teknologien har:

• hyggelig tertsmak;
• farger - fra halm til rav;
• alkoholstyrke 10,5-13,0% vol.
• ekstraktinnhold ikke mindre enn 21 g / dm3;
• titrerbar surhet 6,8-8,0 g / dm3.

Viner laget med denne teknologien: Tsolikauri, Tbilisuri, Tsitska, Sviri, Dimi.

EUROPÆISK TEKNOLOGI

(gjæring av urte uten masse; bare druesaft utsettes for gjæringsprosessen)

I følge denne teknologien gjæres som regel bare juice. Hvis vinen er rød, blir skinnene også overlatt til å gjære, men frøene og kvistene fjernes, det antas at de ødelegger smaken. Gjæring av juice, infundert uten pomace, skjer ved relativt lav temperatur. Jo lavere gjæringstemperatur (20-25 0 ° C), desto høyere vin oppnås.

Slik ble det laget vin i det gamle Hellas og Roma, da overtok Frankrike stafettpinnen, og alle andre land blir ledet av Frankrike. I Georgia var prins Alexander Chavchavadze den første til å introdusere europeisk teknologi på sin vingård på territoriet til familiegodset i Tsinandali.

Konsekvensen av denne teknologien:

• lett vinekstrakt;
• redusert astringency;
• jevnere smak (ingen ekstremer).

Vin lages i Georgia ved hjelp av europeisk teknologi Gurjaani, Napareuli, Manavi og Tsinandali.

RACHA-LECHKHUM METODE (produksjon av naturlig semi-søte viner)

Dette er den opprinnelige Racha-Lechkhum-metoden. Essensen av metoden er at druene høstes i perioden med økt sukkerinnhold, og deretter gjæres vinen ved lav temperatur, ca 4-5 grader. Racha-Lechkhumi er kulere enn Kakheti eller Vest-Georgia, derav det spesielle temperaturregimet. Vinen gjæres sakte, ikke alt sukker spises av gjæren, og vinen er semi-søt. I tillegg bidrar langsom gjæring til å mette vinen med karbondioksid. Disse vinene bør også holdes kalde og drikkes kjølte. Det er bobler i denne vinen, selv om den ikke er musserende vin. Naturligvis halveres ikke semi-søte viner lenge.

Vin oppnådd ved hjelp av denne teknologien: « Khvanchkara "," Ojaleshi "," Tvishi "," Pirosmani ". Det er nysgjerrig på at denne teknologien brukes til å lage vin i Kakheti. "Akhasheni"... Denne vinen er produsert siden 1958. Det er interessant hvordan det avkjøles under gjæring, men tydeligvis ikke under naturlige forhold (det er varmere i Kakheti enn i Racha-Lechkhumi-fjellene).

Vinproduksjon er en veldig lang og møysommelig prosess. Vinproduksjon handler tross alt ikke bare om å høste druer og bearbeide dem til vin, det er også en spesiell pleie som gir en rekke obligatoriske og hemmelige operasjoner for å forbedre farge og kvalitet.

For å lære noen hemmeligheter med å lage ekte druevin, drar vi til Georgia. Den mest utbredte måten å lage "Melk av Venus" er det Aristoteles kalte vin, den kakhetiske måten blir ansett. Essensen ligger i at lagring og aldring av ung vin foregår i kjegleformede kanner - qvevri. Kapasiteten til slike retter når opp til 500 dekaliter. For å tan det ønskede resultatet, begraver georgierne qvevri under bakken og etterlater hull på gulvnivå. Med denne metoden gjæres urten og lagres ved en stabil temperatur på 14 grader Celsius. Vinene oppnådd på Kakhetian-måte i veldig lang tid oppfyller de høyeste kravene.

I Georgia ble druene knust med føttene for å skaffe ekte druemost, siden denne metoden ikke knuste frøene, som når de knuses tilfører vinen unødvendig bitterhet. De høstede druene ble sendt til store kar - satskhenali, som ble uthulet i stammen til et stort tre.

Et annet trekk ved georgisk vin er dens spesielle astringency. Hemmeligheten ligger i gjæringen av druesaften på massen. En masse hvitvin gjærer ikke mer enn en uke. For mørke varianter tar det 4-5 dager, hvorpå saften presses ut av dem og sendes i flere måneder, vandrer inn i andre beholdere.

Under produksjonen av semisøt og halvtørr vin kjøler georgierne mosten til en temperatur på 0 grader Celsius. I løpet av denne prosedyren dør gjærbakteriene og legger seg til bunns. Etter det begynner flere filtreringer av vinene.

Glory to Georgia ble brakt av høykvalitets bordviner, som produseres på tre måter: Imeritin- gjæring av wort med delvis deltagelse av massen, kakhetian- gjæring av urte med masse og rygger og europeisk- gjæring av urte uten mos.

Vinindustrien i Georgia produserer mer enn 45 vinhøst og vanlige viner: dessert, bord, halvtørr, tørr bord, sovjetisk champagne, cognac, sterk, naturlig glitrende halv-søt, druesaft og andre produkter.

For å stoppe forfalskning av vin og heve nivået på landet i vinmarkedet, har regjeringen delt landet i spesielle vinsoner. Hver sone har alle forhold for dyrking, gjæring, lagring, tapping og transport. Hvis vinen ikke oppfyller høye kvalitetsstandarder, drar statskommisjonen straks til denne regionen og gjennomfører strenge kontroller.