Rå pasta er et praktisk miljø for ulike biokjemiske og mikrobiologiske prosesser. For å forhindre utvikling av disse prosessene, bevares produkter ved tørking til et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 13%.

Tørking av pasta er det lengste trinnet i produksjonsprosessen. Implementeringsmåtene avhenger i stor grad av slike indikatorer på kvaliteten på ferdige produkter som styrke, glasslegemer i brudd, surhet. Intensiv tørking kan føre til sprekker i produktene; overdreven tørking i første trinn av fjerning av fuktighet - - til syring, hevelse av produkter; ved tørking i et lag - til dannelse av barrer, deformasjon av produkter.

Tørking er fullført når produktene når et fuktighetsinnhold på 13,5-14%, slik at fuktighetsinnholdet etter avkjøling, før emballasje, ikke er mer enn 13%.

Konvektiv tørkemetode

Den konvektive tørkemetoden er basert på varme- og fuktutveksling mellom materialet som skal tørkes og den oppvarmede tørkeluften som blåser over produktene. Tørkeprosessen består i å tilføre fuktighet inne i produktet til overflaten, omdanne fuktighet til damp og fjerne damp fra overflaten av produktet. I dette tilfellet utfører tørkeluften følgende hovedfunksjoner:

a) gir materialet den energien (varmen) som er nødvendig for å omdanne vann til damp;

b) absorberer damp som fordamper fra overflaten av produktene;

c) fjerner fordampet damp fra produktet.

Hovedparametrene for tørkeluften som bestemmer tørkehastigheten til produktene er temperatur, relativ fuktighet og bevegelseshastighet. Jo høyere temperaturen på tørkeluften er, desto mer intensiv er fordampning av fuktighet fra overflaten av produktene; jo lavere luftfuktighet er det, dvs. jo mer “tørrere” den er, desto mer intensivt vil den absorbere fordampende fuktighet, og jo høyere luftbevegelseshastigheten er over produktene, desto raskere blir fordampet fuktighet fjernet fra dem.

Bevegelsen av fuktighet fra de indre lagene av materialet til de ytre lagene skjer under påvirkning av fuktighetsgradienten, dvs. forskjeller i fuktighetsinnholdet i lagene, som følge av fordampning av fuktighet fra overflaten av materialet og tørking av de ytre lagene. Fuktighetsgradienten er rettet mot midten av elementene som skal tørkes, dvs. i motsatt retning av bevegelsen av fuktighet. Verdien er jo større, desto mer intensivt skjer tørking av de ytre lagene. Fenomenet fuktighetsbevegelse under påvirkning av en fuktighetsgradient kalles fuktledning, eller konsentrasjonsdiffusjon.

Når pasta tørkes med luft med visse parametere, vil fuktighetsinnholdet i de tørkede produktene gradvis avta til en viss verdi, kalt likevektsfuktighetsinnholdet. Tørking av luft med visse parameterverdier (temperatur, fuktighet) tilsvarer et visst likevektsfuktighetsinnhold i produktene, som ikke vil avta, uansett hvor mye produktet blåses med denne luften.

For riktig valg av tørkemodus er det veldig viktig å kjenne verdiene til likevektsfuktigheten til pasta, som bestemmes ut fra kurvene til likevektsfuktighetsinnholdet.

Endre egenskapene til pasta under tørking

Et trekk ved tørking av pasta er endringen i deres strukturelle og mekaniske egenskaper og størrelser. Under tørking reduseres fuktighetsinnholdet i produktet fra 29-30%til 13-14%, mens det er en gradvis reduksjon i lineære og volumetriske dimensjoner, svinn av produkter er 6-8%.

Råprodukter for tørking er et plastmateriale og beholder sine plastiske egenskaper opptil 20% fuktighet. Med en nedgang i fuktighet fra omtrent 20 til 16%, mister de gradvis egenskapene til et plastmateriale og tilegner seg egenskaper som er karakteristiske for et elastisk materiale. Med slik fuktighet er pasta en elastoplastisk kropp.

Fra omtrent 16% fuktighet blir pastaen en hard elastisk kropp og beholder egenskapene til slutten av tørkingen.

Med milde tørkemoduser, dvs. langsom tørking med luft med lav tørkeevne, er forskjellen i fuktighet mellom ytre og indre lag liten, siden fuktighet fra de mer fuktige indre lagene har tid til å flytte til de tørkede ytterlagene. Alle produktlagene reduseres omtrent jevnt. Tørkekapasiteten til luft er preget av mengden fuktighet som kan absorbere 1 kg luft til den er fullstendig mettet, dvs. opptil 100% luftfuktighet.

Med alvorlige tørkemoduser, dvs. intensiv tørking med luft med høy tørkeevne, når forskjellen i fuktighet mellom de ytre og sentrale lagene en betydelig verdi på grunn av at fuktighet fra de indre lagene ikke har tid til å flytte til de ytre. De tørrere ytre lagene har en tendens til å forkorte lengden, noe som hindres av de våtere indre lagene. Ved grensen til lagene oppstår spenninger, kalt indre skjærspenninger, hvis størrelse er mer signifikant, jo mer intensivt blir fuktighet fjernet fra overflaten av produktene og jo større er forskjellen i fuktighet (fuktighetsgradient).

Så lenge den tørkede pastaen beholder sine plastiske egenskaper, absorberes de resulterende indre skjærspenningene, dvs. produkter endrer form under påvirkning av påkjenninger uten å kollapse. Når et produkt oppnår egenskapene til en elastisk kropp, vil den resulterende indre skjærspenningen, hvis de overskrider de maksimalt tillatte, kritiske verdiene, føre til ødeleggelse av produkter - utseendet til mikrosprekk, som til slutt kan gjøre produkter til smuler.

Dermed kan pasta tørkes under alvorlige forhold, uten frykt for sprekker i dem, opp til et fuktighetsinnhold på 20%. Når produktet når dette fuktighetsinnholdet, for å unngå sprekker, er det nødvendig å tørke det under milde forhold, og fjerne fuktighet sakte. Du bør være spesielt forsiktig med å fjerne fuktighet i de siste tørketrinnene når produktene når et fuktighetsinnhold på 16% og lavere. Denne konklusjonen finner praktisk anvendelse ved tørking av produkter i tørketrommel av moderne produksjonslinjer, der tørkeprosessen er delt inn i to trinn - foreløpig og avsluttende tørking.

Tørking av produktene

Begrepet tørkemodus forstås som et sett med parametere for tørkeluften (temperatur, relativ fuktighet, lufthastighet) og tørketiden. Den optimale modusen for tørking av en bestemt type pasta anses å være en slik modus der produkter av normal kvalitet oppnås med kortest tørketid og energiforbruk.

For tiden brukes følgende former for konvektiv tørking av pasta:

tradisjonelle lavtemperaturer med tørketemperatur på opptil 60 С;

høy temperatur med tørketemperatur fra 70 til 90 С;

ultrahøy temperatur med en temperatur på mer enn 90 С.

Lavtemperatur-moduser er vanligst for tørking av pasta: med konstant tørkekapasitet, med variabel tørkekapasitet, tretrinns.

Tørking med konstant lufttørkingskapasitet. Tørking av produkter utføres i skap-type ikke-kalorifiserende tørketromler av VVP, "Diffuser" og 2TSAGI-700 typer.

Kassetter fylt med rå pasta plasseres enten på traller, som føres til tørkeavdelingen, hvor kassettene er installert på hyllene til tørkemaskiner, eller i vognskap, som er plassert i nærheten av tørkeskapene.

Kassetter på hyllene til tørketromler eller i vogner er stablet i flere rader i bredde og høyde.

Skaptørkerne er utstyrt med ventilasjonsenheter. Tørking av pasta utføres ved å blåse luft gjennom pastarørene som ligger i kassettene. Luft fra verkstedet brukes til å tørke pastaen. For jevn tørking, periodisk (etter 1 time), reverseres luftbevegelsesretningen, og slår den elektriske motoren til å fungere i motsatt retning.

I tørkeriet opprettholdes luftparametrene på et konstant nivå ved hjelp av tilførsel og avtrekksventilasjon, dvs. luft har en konstant tørkeevne, nemlig: en temperatur på omtrent 30 ° C og en relativ fuktighet på 65-70%. Luften i verkstedet oppvarmes enten av et batteri med varme radiatorer, eller av en varmeapparat, gjennom hvilken frisk luft pumpes inn i verkstedet i stedet for den fuktede avtrekksluften som suges fra verkstedet. Tørketiden er omtrent 24 timer.

Ved tørking i brettkassetter blåses pastaen med luft fra rørens indre og ytre overflater. På grunn av pastaens ujevne kontakt med hverandre, oppstår det en ujevn fjerning av fuktighet fra overflaten, og derfor ujevn krymping av produktene. Dette fører til krumning av produkter under tørking, noe som reduserer kvaliteten betydelig, øker forbruket av beholdere for emballasje. Kontakten av rørene i kassetten og umuligheten av rask fjerning av fuktighet i det første tørketrinnet fører til klebing av produkter, dannelse av barrer.

Ulempene med denne tørkemetoden er også de høye kostnadene ved manuelt arbeid og ubehag i rommet (høy temperatur og fuktighet), der tørking utføres.

Tretrinns tørkemodus. Modusen består av tre trinn (foreløpig tørking, herding, sluttørking). Hengende tørking av lange gjenstander. Tørking av lang pasta (nudler og nudler av forskjellige typer, sugerør og spesiell pasta) ved hengemetode utføres i tunneltørker (foreløpig og endelig) av automatiserte produksjonslinjer B6-LMG, B6-LMV, LMB og i linjene til Braibanti . Gjenstander som henger på bastuner beveger seg sakte i tunnelene til tørketrommelen og blåser luft fra topp til bunn.

Formålet med fortørking er å raskt fjerne fuktighet fra rå pasta på det stadiet når de har plastiske egenskaper. Hovedformålet med dette stadiet er å redusere pastaens totale tørketid. En rask nedgang i fuktighetsinnholdet i produkter forhindrer utvikling av ulike mikrobiologiske og biokjemiske prosesser, først og fremst suring, hevelse og mørking av pasta.

Parametrene for tørkeluften i den foreløpige tørketrommelen, avhengig av produktene, er: temperatur 35-45 ° С, relativ luftfuktighet 65-75%. Fuktighetsinnholdet i det halvfabrikata på tidspunktet for foreløpig tørking reduseres til 20%. Tørketiden på disse linjene er ca. 3 timer.

De siste tørketrommelene er delt i lengde i tørke- og herdingssoner.

I oppvarmingssonene (andre trinn) er luftens relative fuktighet nær metning (til 100%), derfor er det ingen fordampning av fuktighet fra overflaten av produktene. I disse sonene utjevnes temperaturen og fuktigheten til produktet i alle indre lag: den langsomme migrasjonen av fuktighet inne i produktene til overflaten, hvorfra fuktigheten ble fjernet mens produktene var i den forrige tørkesonen. I dette tilfellet løses de interne skjærspenningene som følge av denne fjerningen.

I tørkesonene (tredje etappe) installeres vifter og varmeovner, ved hjelp av hvilken tørkeluften varmes opp og blåser produktene som henger på bastunene. Lufttemperaturen i de endelige tørkesonene er, som i den foreløpige tørketrommelen, 35-45 ° C, og den relative fuktigheten er litt høyere-70-85%.

Bastuner med produkter krysser vekselvis tørkesonen og varmesonen. Dermed fjernes fuktighet fra produktet i trinn, dvs. tørkeperioder veksler med oppvarmingsperioder. Som et resultat av den såkalte pulserende tørkemodusen oppnås holdbare produkter med et glassaktig brudd.

Varigheten av den siste tørking av produkter avhenger av sortimentet og varierer i gjennomsnitt fra 11 til 15 timer. Produkter som forlater det siste tørketrommelkammeret, med et fuktighetsinnhold på 13,5-14%, sendes til stabiliseringskammeret for avkjøling.

Tørking av korte produkter i tørketromler på automatiske produksjonslinjer. Tørking av korte (snarveier og stemplede) produkter i tørketromler (foreløpige og siste) av automatiske produksjonslinjer utføres i tre trinn. De innledende og siste tørketrinnene innledes med et primærtørkingstrinn. Det utføres i installasjoner (trabatto), hvor råvarer utfører "hoppende" bevegelser og blåser i 2-3 minutter. varm luft. Et tørket lag dannes på overflaten av produktene, som forhindrer at de fester seg under påfølgende tørking "i et lag" på beltene til transportørketørkerne.

Tørking med variabel luftkapasitet. Tørking av korte produkter i damptransportør. Råprodukter fordeles av sprederen på beltet på tørketrommelens øvre transportør, beveger seg sakte i motsatt retning, helles på beltet til den neste transportøren og så videre - til den nedre transportøren, som mates til lossing.

Lagene med produkter som ligger på transportbåndene er gjennomsyret av tørkeluft, som suges inn i bunnen og kastes ut på toppen av tørketrommelen. Frisk luft varmes opp av den nedre varmeren til en temperatur på 50-60 ° C og en relativ fuktighet på 15-20%. Deretter passerer den oppvarmede tørkeluften gjennom laget av produkter som ligger på den nedre transportøren, gir dem en del av varmen og blir fuktet. Etter å ha passert gjennom den andre varmeren, varmes luften opp igjen til omtrent samme temperatur, passerer produktlaget som ligger på beltet til den andre transportøren, og så videre - til den øvre transportøren. Parametrene for avtørkingsluften ved tørketrommelen er omtrent som følger: temperatur 40-50 ° C, relativ fuktighet 50-60%. Denne tørkemodus kalles en modus med økende tørkeevne for luft: ettersom produktet tørker, blåses det med tørrere luft.

Tørketiden til produktene (opptil et fuktighetsinnhold på 13,5-14%) er, avhengig av sortimentet, fra 30 (for nudler og suppefyll) til 90 minutter (for produkter med store figurer).

Bruken av slike alvorlige tørkeregimer fører ofte til dannelse av sprekker på overflaten av de tørkede produktene, spesielt rørformede (fjær, horn) og krøllete (skall, etc.). Fordelene med denne modusen: høy produktivitet for disse tørketrommelene med små overordnede dimensjoner, samt den relativt enkle vedlikeholdet og driftssikkerheten.

Tørking ved høy temperatur... Denne modusen, i sammenligning med den tradisjonelle, lar deg redusere energikostnader og redusere produksjonsarealer per enhet produserte produkter, redusere tørketiden med gjennomsnittlig 40-50% og, med riktig valgte tørkemoduser, forbedre kvaliteten på pasta (farge og matlagingsegenskaper) og deres mikrobiologiske tilstand.

Høytemperatur-tørking kan utføres i konvensjonelle tørketromler på produksjonslinjer, mens du enten øker produktiviteten til linjen ved å inkludere kraftigere presser og øke bevegelseshastigheten til transportørene til tørketrommelen, eller redusere lengden på tørketrommelen på tørketrommelen. linje samtidig som den opprettholder produktiviteten.

Når du utvikler måter for høy temperatur tørking av pasta, er det nødvendig å gå ut fra følgende grunnleggende forutsetninger:

tørkeprosessen bør utføres i to hovedtrinn: foreløpig og endelig tørking;

temperaturen på tørkeluften bør være (på et av trinnene) innenfor området 60-90 ° C. Bruken av et slikt intervall skyldes at 60 ° C er minimumsgrensen for fullstendig pasteurisering av pasta, og 90 ° C er temperaturen der Maillard melanoidindannelsesreaksjonen sannsynligvis vil forekomme (ikke-enzymatisk mørkning av produkt);

tørking av produkter bør utføres ved høy relativ luftfuktighet for å unngå overdreven fjerning av fuktighet fra overflatelagene av produkter og forekomst av farlige verdier av skjærspenninger mellom de indre lagene av produkter, noe som kan føre til sprekker i produktet, og gjør det til skrap.

Tørking ved ekstremt høy temperatur. For tiden produserer alle de ledende selskapene i bransjen "Pavan", "Buhler", "Bassano" linjer for produksjon av kort pasta med en tørketilstand med ultrahøy temperatur. Disse modusene er preget av bruk av tørkeluft med en temperatur på mer enn 90 С og en relativ fuktighet på omtrent 90%, tørking i 3 trinn. Fordelene med tørkemoduser ved ultrahøy temperatur er: reduksjon av tørkeprosessen på grunn av akselerasjonen av masseoverføring; forbedre den mikrobiologiske tilstanden til produkter og sanitære og hygieniske produksjonsforhold; forbedre kvaliteten, matlagingsegenskapene til produkter, noe som er spesielt viktig ved behandling av mykt hvetemel; reduksjon av energiforbruket med 10-15% og reduksjon av produksjonsareal per produksjonsenhet.

Tørking med foreløpig varmebehandling av råvarer... Varmebehandling av produkter før tørking kan redusere prosessen med å dehydrere dem betydelig, siden det vil tillate bruk av alvorlige tørkemoduser uten frykt for sprekker. Dette skyldes termisk denaturering av proteiner og delvis gelatinisering av stivelse, noe som fører til en reduksjon i bindingsenergien til disse komponentene med fuktighet.

Nazarov foreslo en metode for å bearbeide rå lang pasta med en damp-luft-blanding med en temperatur på 95-98 ° C og en relativ luftfuktighet på 95% i 2 minutter, og korte produkter med tørr damp med en temperatur på 120-180 ° C i 30 sekunder, etterfulgt av tørking av produktet under alvorlige forhold.

Avkjøling av produkter

Pastaprodukter som forlater tørketrommelen har vanligvis en forhøyet temperatur som er lik tørkeluften. Den må avkjøles til temperaturen i emballasjen før den pakkes. Med langsom avkjøling stabiliseres produktene: fuktigheten blir til slutt utjevnet over hele tykkelsen på produktene, interne skjærspenninger som gjenstår etter tørking absorberes, samt en liten nedgang i massen av kjøleprodukter på grunn av fordampning av 0,5- 1% fuktighet fra dem.

Minimum stabiliseringstid er 4 timer, mens produktene vaskes med luft med en temperatur på 25-30 ° C og en relativ fuktighet på 60-65%.

Rask nedkjøling av tørkede produkter ved intensiv innblåsing av kjølere av forskjellige utførelser eller avkjøling på beltetransportører når de mates til emballasje er uønsket. De tørkede produktene på kort tid (ca. 5 minutter) klarer å avkjøle seg til verkstedets temperatur og tørker ikke ut etter pakking, men på kort tid har de interne skjærspenningene ikke bare tid til å forsvinne, men også øke, og hvis produktene ble utsatt for overdreven tørking, kan sprekker og smuldringer oppstå etter emballasje. I moderne automatiserte produksjonslinjer fungerer stabiliseringskamre samtidig som akkumulatorer: de akkumulerer produkter produsert i løpet av nattskiftet, noe som gjør det mulig å organisere emballasjen til produktene bare på dag- og kveldsskift.

Grunnleggende metoder for tørking av pasta

Metoder for å intensivere tørking av pasta

Biokjemiske endringer i stivelse og protein i pasta og deres teknologiske egenskaper under varmebehandling og tørking

Endringer i de strukturelle og mekaniske egenskapene til pasta som utsettes for hygrotermisk behandling

Masseoverføringsegenskaper og likevektskritisk fuktighetsinnhold i pasta

Installasjon for tørking av pasta ved hjelp av ny teknologi og begrunnelse av muligheten for å introdusere en ny tørkemetode

INTRODUKSJON

På grunn av lav luftfuktighet kan pasta lagres lenge. Å tørke dem er en energikrevende og tidkrevende prosess fra alle teknologiske stadier av pastaproduksjonen. Nylig har mye oppmerksomhet blitt viet den foreløpige forberedelsen av tørkeobjektet for dehydrering. Formålet med dette preparatet er å redusere bindingsenergien til fuktighet med materialet og endre dets termofysiske egenskaper, som gir muligheten til å bruke "harde" tørkemoduser uten å gå på kompromiss med kvaliteten på produktet som tørkes.

GRUNNLEGGENDE PASTA TØRKEMETODER

Konveksjonstørking brukes hovedsakelig i pastaindustrien. Ulike typer tørkeenheter er utviklet - fra lukkede kamre til moderne tørking, tunnel, kontinuerlig driftsenheter, utstyrt med systemer for automatisk regulering av parametrene for tørkemodus. Selv med en høy grad av mekanisering og automatisering av disse installasjonene, forblir imidlertid tørkeprosessen for produkter lang. Det er mange studier viet problemet med å intensivere denne prosessen ved å øke tørkeevnen til luft; bruk av nye tørkemetoder; termostråling, strålingskonvektiv, sublimering, etc.

Tørkemåter som brukes i pastaindustrien er forskjellige. Når du velger optimal tørkemodus, er det nødvendig å ta hensyn til pastadeigens teknologiske egenskaper.

Det er kjent at hovedsakelig to typer modi brukes for konveksjonstørking: kontinuerlig og pulserende.

Kontinuerlig tørking med konstant tørkekapasitet for luft er enkel når det gjelder regulering av parametrene for luften og prosessen som helhet. Luftparametrene i denne tørkemodusen forblir konstant gjennom dehydratiseringsprosessen.

Den største ulempen med kontinuerlig modus er at tørking utføres med høy tørkekapasitet for luft. Denne modusen kan bare brukes for produkter som er deformasjonsbestandige: suppefyll og produkter i pulverform. Tørking foregår på kortere tid enn langrørs, størrelsene er mindre, de er bedre egnet for allsidig blåsing med luft på grunn av søl.

Langrørsprodukter tørkes i en tretrinns- eller pulsmodus. Sistnevnte er konvensjonelt delt inn i de følgende stadiene. Det første trinnet er foreløpig tørking. Formålet er å stabilisere formen på produktene, for å forhindre frysing, mugg og tøyning. "Tørking" "varer fra 30 minutter til 2 timer og fortsetter under relativt" harde "moduser hvor 1/3 til halvparten av fuktigheten fjernes fra mengden som skal fjernes under tørking fra pastaen.

Slik intensiv dehydrering er bare mulig i første tørketrinn, når pastadeigen er av plast og det ikke er fare for sprekker. Ytterligere gjennomføring av prosessen under den "harde" modusen er umulig, siden dette vil føre til sprekker i produktene, den resulterende store fuktighetsgradienten og økte påkjenninger kan ikke reduseres, siden pastadeigen har fått egenskapene til et elastisk legeme.

For å unngå sprekkdannelse utføres den andre fasen - oppvarming. Ved å øke luftens relative fuktighet oppnås en "mykning av skorpen" på grunn av fukting av overflatelaget, som et resultat av at fuktighetsgradienten avtar og de resulterende spenninger absorberes. Denne prosessen utføres best ved relativt høye temperaturer og relativ fuktighet, hvor diffusjonshastigheten øker, og fordampning av fuktighet fra overflaten minker. Under disse forholdene reduseres varigheten av oppvarmingen.

Det tredje trinnet - siste tørking - utføres i en "myk" modus slik at skjærspenningene ikke overskrider grenseverdien, siden produktene er i en elastisk deformasjonstilstand. I dette tilfellet bør fordampningshastigheten for fuktighet fra overflaten stå i forhold til tilførselshastigheten fra de indre lagene til det øvre laget. På dette stadiet kan tørking veksles med oppvarming.

Langsom avkjøling av produktet etter tørking er av stor betydning, slik at fuktighetsgradienten er minimal på emballasje. Ved skarp avkjøling kan det dannes sprekker på grunn av utilstrekkelig utjevning av fuktighetsinnholdet i produktlagene.

DEM. Savina undersøkte en tretrinnsmodus for tørking av korte produkter. Det har blitt funnet at den totale tørketiden er sterkt påvirket av mengden fuktighet som er fjernet under fortørkingstiden. Et tretrinns tørkeregime ble sammenlignet med kontinuerlig tørking ved konstante luftparametere (t = 60 ° C; φ = 70%; V = 0,9 m / s). I begge tilfeller ble det oppnådd en god produktkvalitet, men tørketiden i tretrinnsmodus var 20-25% kortere.

IT Taran foreslo en 5-trinns modus for tørking av langrørs pasta: foreløpig tørking; kortsiktig (dyp) sedasjon; re-tørking; langvarig (overfladisk) oppvarming og tørking.

Bruken av en fler-trinns modus har redusert tørkeprosessen betydelig til 10-12 timer.

I pastalaboratoriet til VNIIHP ble det utført arbeid med å studere tørking av pasta i roterende sylindriske kassetter i henhold til metoden til det franske selskapet Bassane .

Muligheten for å få rett rørformet pasta er bevist, og det er fastslått at den sylindriske kassetten skal ha et forhold D / L = 0,47, endeveggene skal være faste, glatte, uten perforeringer. Produkter med et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 29% bør plasseres i kassetten. ; fyll kassettens volum med råvarer med 62-65%. Avhengigheten av hastigheten på å blåse pasta med luftstrøm på den aktive delen av kassetten ved forskjellige svingningsfrekvenser er funnet.

På grunnlag av eksperimentelle data ble den mest optimale verdien av området til den levende delen av skallet for kassetten avslørt - 45%.

Det anbefales at foreløpig tørking utføres med et tørkemiddel (lufttemperatur 50 ° C og relativ luftfuktighet 65%) ved en hastighet på 5 m / sek ved en kassettsvingsamplitude på 140 ° C og en svingfrekvens på 15-12 svinger i minuttet. Tørketid 1,5 time, endelig fuktighetsinnhold i halvfabrikatet - 22%.

Etter foreløpig tørking, før den siste tørking påbegynnes, må produktene varmes opp i 60 minutter ved en lufttemperatur på 47 ° C, en fuktighet på 88-94% og en kassettrotasjonsfrekvens på 2 o / min.

Sluttørking må utføres med luft med følgende parametere: temperatur - 50 ° С, relativ fuktighet - 80%, luftstrømshastighet - 5 m / s. Kassettens svingeamplitude er 180 ° C, svingfrekvensen er 15 svinger per minutt, varigheten av sving og blåsing er 20 minutter; sedimentering bør utføres i 40 minutter ved en lufttemperatur på 47 ° C, en relativ fuktighet på 88-94%, en kassettrotasjonsfrekvens på 2 o / min. Deretter gjentas syklusen. Den totale tørketiden for pasta er 17-18 timer.

For tiden brukes termostrålingsmetoden for energiforsyning i forskjellige bransjer, der intensiveringen av tørkeprosessen oppnås ved bruk av kortbølget infrarød stråling.

Bruken av infrarød stråling for tørking av pasta ble først studert av A.S. Ginzburg, I. Kh. Melnikova, N. A. Lukyanova, I. M. Savina og andre.

Det bemerkes at på grunn av særegenhetene ved fuktighetsbevegelse under påvirkning av infrarøde stråler, observeres en veldig rask dehydrering av overflatelaget på grunn av utseendet på en betydelig temperaturforskjell inne i materialet. Som et resultat av en kraftig reduksjon i fuktighet på overflaten, oppstår ujevn krymping av tilstøtende lag, noe som forårsaker sprekkdannelse av materialet. Følgelig kan ikke kontinuerlig bestråling brukes ved tørking av pasta og pasta. Det foreslås en kombinert termostrålingskonvektiv tørkemetode, der det er en kombinasjon av periodisk bestråling av det tørkede materialet med konvektiv tørking.

For vanlig pasta (7 x 4,5 mm i diameter) laget av mel av klasse I anbefales følgende tørkemodus:

Middels temperatur (t С), ° С ......................................... .................................................. 37

Tørking av luftens relative fuktighet,% ............................................ ... 70

Lufthastighet med et lag pasta, m / s ....................................... ... 2.6

Bestrålingsgenerator temperatur (tg en), ° С ........................................ ................. 100

Forholdet mellom varigheten av bestråling og sengetøy (;), sek ... ... 5: 100

Avstand fra pasta til emittere (tosidig bestråling), mm ............... 40

Tørketid (), time ……………………………… ..................... 2.6

Eksperimentene til F. Staff (USA) viste at ved bruk av infrarød stråling reduseres tørketiden for short-cut pasta laget av proteinrik hvete og soyamel. I dette tilfellet får produktene en brun fargetone.

I pastalaboratoriet til VNIIHP (tidligere TsNILMap) ble det utført arbeid for å studere prosessen med strålingstørking av rørformet pasta i suspenderte tilstander. For dette ble emittere av paneltype laget i form av støpejernsplater med spiraler innebygd i dem installert parallelt med pastastrengene. Temperaturen på strålingsgeneratorene var 150 ° C; avstanden fra overflaten av emitteren til produktet er 170 mm, bestrålingsvarigheten er mer enn 3 minutter.

For pastatype "halm" (diameter 8 mm) fra mel av 1. klasse (fra durumhvete), ble de beste resultatene for kombinert termostrålingskonvektiv tørking oppnådd under følgende moduser:

foreløpig termostrålingskonvektiv tørking, bestående av tre sykluser; i hver syklus bestråling ved t = 1b0 ° C, utført i 3 minutter, vekselvis med konveksjonstørking i 2 timer med følgende parametere: t = 32 - 35 ° C; φ = 85%; V = 0,5 m / s, mens 7,5% fuktighet fjernes;

trinnvis konvektiv tørking med økende lufttørkingskapasitet:

t = 32-35 ° C; φ = 85%; V = 0,5 m / s til W = 19-19,5%

t = 32-35 ° C; φ = 75-80%; V = 0,5 m / s til W = 15%

t = 32-35 ° C; φ = 67-71%; V = 0,5 m / s til W = 13%

Den totale tørketiden er 9,5 timer, som er 8,5 timer mindre enn konveksjonstørking uten bestråling. Bestrålings effektivitet fremgår av det faktum at varigheten av prosessen i utgangspunktet reduseres på grunn av den første "under tørking" (fra 29 til 22%), i denne sonen reduseres tørketiden med 5 timer, det vil si mer mer enn 50% av den totale varigheten av hele prosessen ... Det er karakteristisk at tørkeprosessen forløper mer intensivt etter foreløpig bestråling; det er åpenbart at tørkeregimet kan være strengere enn vanlig,

G. Hummel (England) bemerker at bruk av infrarød stråling også er mulig for tørking av korte produkter. Imidlertid øker bruken av lamper som generatorer de generelle dimensjonene til installasjonen.

Med en kombinert tørkemetode kan prosessvarigheten reduseres til 3 timer, men produktkvaliteten forringes, og redusering av tørkeprosessvarigheten til 1 time forårsaker en kraftig forringelse av produktkvaliteten.

Carasoni Laszlo og Harchittau Emmil (Italia) har undersøkt muligheten for å bruke infrarød stråling til tørking av pasta. I dette tilfellet ble paneler brukt med en rett avstand fra produktet til generatoren på 80-100 mm; periodisk tørkemodus; bestråling 5-30 sek, bor 40 sek. I løpet av denne perioden ble deigen avkjølt med luft ved romtemperatur. På denne måten ble tørking utført til likevektsfuktighetsinnhold. Det var imidlertid ikke mulig å få tak i produkter uten sprekker. Effektiviteten til tørkenheten var i området 4-6%. Det er fastslått at alt arbeidet som er utført for å intensivere tørkeprosessen kan kombineres i en retning: varigheten av dehydrering reguleres av luftens tørkeevne eller bruk av nye metoder for energiforsyning, mens "vannholdingen kapasitet "på tørkeobjektet (pasta) forblir uendret.

En reduksjon i "vannholdingskapasiteten" til rå pasta er mulig med en endring i deres spesifikke, fysisk-kjemiske egenskaper. Essensen av disse endringene ligger i det faktum at forbehandlingen av objektet reduserer fuktighetens bindingsenergi med deigens bestanddeler. På denne måten blir produktene forberedt for dehydrering.

Nylig har litteraturen fremhevet spørsmålet om å finne en metode for forbehandling av tørkeobjektet, som gjør det mulig å redusere bindingsenergien til fuktighet med materialet. Imidlertid kan en effektiv metode for å redusere bindingsenergien til fuktighet med tørrstoff anses som en som sammen med en reduksjon i tørketiden kan få et ferdig produkt som oppfyller alle kravene i standarden. I denne forbindelse ble det nødvendig å finne en metode for forbehandling av pasta, som ville gjøre det mulig å skaffe produkter av god kvalitet.

METODER FOR INTENSIFISERING AV PASTA TØRKING

I Sveits kompletteres hydrotermisk behandling med påfølgende frysing av produkter ved en temperatur på minus 2b ° C i 15 - 25 minutter.

I USA er det foreslått å bruke tørr dampvarmebehandling ved en temperatur på 101-180 ° C, tidligere "tørkede" produkter med infrarød energiforsyning i 5-30 sekunder.

I Frankrike, for å øke hastigheten på tørking, blir rå pasta etter pressing kokt og deretter oppbevart i etylalkohol, noe som gradvis fjerner fuktighet fra dem; etter at sluttproduktet er tørket raskt og alkoholen regenereres.

SOM. Ginzburg og V.I. Syroedov, N.I. Nazarov anbefales å bruke overflateaktive stoffer (overflateaktive stoffer), for eksempel etylalkohol, heksan eller toluen, som har en lav overflatespenningskoeffisient, for å redusere bindingsenergien til fuktighet med materialet og for å intensivere den interne overføringen av fuktighet.

Forskning har blitt utført på MTIPP for å kontrollere følgende typer varmebehandling av pasta: hydrotermisk med vask av overflaten av produktene med kaldt (t = 15 ° C) eller varmt vann (t = 100 ° C) og uten vask, etterfulgt av frysing og uten frysing, samt hygrotermisk behandling utført i henhold til de samme alternativene.

Dataene viser at alle typer varmebehandling av pasta reduserer den totale tørketiden betydelig. Tørking av pasta med standard fuktighetsinnhold etter hydrotermisk behandling med skylling i kaldt vann i 5 minutter og etterfulgt av frysing ved en temperatur på minus 25 ° C i 25 minutter var 177 minutter. Parametrene til tørkemidlet var som følger: temperatur 90 ° C , relativ fuktighet 30%. Tap av tørre stoffer under matlaging, økning i volum, farge og struktur i bruddet oppfylte kravene til GOST. Ulempen med disse metodene er imidlertid at produktene henger sammen. For å eliminere vedheft ble produktene vasket med kaldt og varmt vann, frosset og bearbeidet i et vibrasjonsfelt. Likevel viste alt dette seg å være ineffektivt. Samtidig reduserer hygrotermisk behandling i kassetter, sammenlignet med hydrotermisk behandling, tørketiden til pasta betydelig. Dermed var varigheten av tørking av hygrotermisk bearbeidet og frossen pasta 115 minutter, og uten frysing, 90 minutter. På samme tid var slike indikatorer på kvaliteten på ferdige materialer som tap av tørre stoffer i kokevannet, en økning i volum innenfor kravene til GOST. Imidlertid ble det fortsatt observert delvis vedheft av produktene.

Analyse av dataene ovenfor gjorde det mulig å trekke en konklusjon om fordelen med hygrotermisk behandling fremfor hydrotermisk behandling.

Tørking av pasta, utsatt for hygrotermisk behandling i suspendert tilstand på bastuns, med parametrene til tørkeenheten φ = 80%; t = 60 ° C; V = 1 m / s, tillatt å unngå fastklemming av produkter, hvis kvalitet oppfylte alle kravene til GOST. Hygrotermisk behandling ble utført med et konstant innledende fuktighetsinnhold i produktene. Steam -parametere endret seg heller ikke. Påvirkningen av varigheten (1-5 min) av hygrotermisk behandling med et intervall på 1 min på tørkeprosessen og kvaliteten på produktene er studert. Det ble funnet at hygrotermisk behandling av produkter har en betydelig effekt på tørkeprosessen.

I fig. 1 viser kurvene for tørking av pasta med hygrotermisk behandling (τ dermed) som varer 2 og 5 minutter og uten den. Tørkeprosessen ble utført ved "harde" konstante parametere for tørkemidlet. Bruken av "hard" modus reduserer tiden for dehydrering av produkter som ikke er utsatt for hygrotermisk behandling fra 18-24 timer til 13,6 timer. Det bør bemerkes at under industrielle forhold tørkes det i mykere moduser, men med en "hard" tørkemodus tørker produktets ytre lag mye raskere enn de indre på grunn av utseendet på store fuktighetsgradienter og sprekker i pastaen observeres både under tørking og under lagring.

Figur 1. Tørkingskurver for pasta:

1 - uten hygrotermisk behandling; 2, 3 - med hygrotermisk behandling i henholdsvis 5 og 2 minutter.

Hygotermisk behandling av produkter før tørking reduserer dehydrering betydelig, siden det tillater bruk av "harde" tørkemoduser uten frykt for sprekker. I dette tilfellet skjer to sammenhengende prosesser: termisk denaturering av proteiner og modifisering av stivelse. Sistnevnte, under forhold med fuktighetsunderskudd, krysser ikke grensen til den første gelatiniseringsraden. Denaturering av proteiner fører til en reduksjon i fuktighets bindingsenergi med proteiner i deigen og til styrking av strukturen til sistnevnte. Dermed er strekkfastheten til produkter som ikke er behandlet med varme 320 g, og de som er behandlet - 790 g.

Pasta, tidligere varmebehandlet, gjennomgikk ikke sprekker under lagring på 6 måneder eller mer. Tørkingskurvene vist på fig. 1 viser at det opprinnelige fuktighetsinnholdet i produkter uten behandling og etter det er sterkt forskjellig. Så pasta med hygrotermisk behandling har W = 54,6%, og uten den - 47,5%. Den første kritiske fuktigheten (W) er også vesentlig forskjellig: i det første tilfellet er den lik 34%, i den andre - 30%.

Fuktfjerningen i den første perioden med tørking i pasta etter hygrotermisk behandling er imidlertid større enn for produkter uten den. I varmebehandlet pasta er det 20,6%, og i ubehandlet pasta - 17,5%. Det skal også bemerkes at varigheten av den første tørkeperioden i det første tilfellet er kortere (55 minutter) enn i den andre (125 minutter).

Den andre tørkeperioden økes betydelig når pastaen tørkes uten varmebehandling (690 minutter mot 480 minutter). Med en gitt varighet av hygrotermisk behandling endres fuktighetsinnholdet i pasta litt (med hygrotermisk behandling W = 13%, uten -14%); på samme tid er luftens relative fuktighet 80%, temperaturen er 60 ° C, hastigheten er 1,0 m / sek.

Figur 2 viser kurvene for tørkehastigheten, hvis varighet i den første og andre perioden er mye lengre for pasta som er utsatt for hygrotermisk behandling. Tørkehastighet i den første perioden (N med) er høyere i pasta som har gjennomgått en 2-minutters hygrotermisk behandling og er 0,31% / min sammenlignet med 0,14% / min for produkter uten behandling.

En økning i varigheten av hygrotermisk behandling fra 2 til 5 minutter fører til en økning i tørketiden med nesten 2 ganger (se fig. 1), noe som forklares med utdypingen av stivelsesgelatiniseringssonen, noe som resulterer i dannelse av sterkere fuktighetsbånd med denne komponenten av deigen. Tørkehastigheten ved en 2-minutters hygrotermisk behandling både i den første og i den andre perioden er høyere enn ved en 5-minutters hygrotermisk behandling (se fig. 2). Sammenligning av tørkingskurvene og hastigheten under hygrotermisk behandling i området 1-5 minutter viser at en 2-minutters behandling er optimal når det gjelder den totale tørketiden. Ved matematisk behandling av eksperimentelle data utført på en datamaskin BESM-6, ble ligninger for kurver for tørking av pasta i 1 og i 2 perioder og tørkehastigheter oppnådd:

I den første perioden: (fra W til W)

W = B - A; - A = N (1)

hvor W er den nåværende fuktigheten som tilsvarer den første tørkeperioden,%;

W er det første kritiske fuktighetsinnholdet i pasta,%;

W - innledende fuktighetsinnhold i pasta,%;

Tørketid i 1 periode, min;

В, А -koeffisientene for ligningen (В -%, А -% / min);

Tørkehastighet,% / min;

Ris. 2 kurver for tørkehastigheten til pasta:

1, 2 - med hygrotermisk behandling i henholdsvis 2 og 5 minutter; 3 - uten hygrotermisk behandling.

For den andre perioden: (fra W til W, mens W har en tendens til W)

W = W + C eksp (-m)

differensierende ligning (2), får vi tørkehastighetsligningen

M C eksp (-m), (2)

hvor W er den andre kritiske fuktigheten,%;

W - likevektsfuktighet,%;

W er den nåværende fuktigheten som tilsvarer den andre tørkeperioden,%;

Tørketid i 2. periode, min;

C er ligningskoeffisienten,%;

m - eksponentgrad, 1 / min;

Tørkehastighet i 2. tørkeperiode,% / min.

Tabell 1 viser de numeriske verdiene for koeffisientene til ligningene (1) og (2) for tørkingskurvene og pastaens tørkehastighet avhengig av parametrene for hygrotermisk behandling og tørking.

Tabell 1

Hygrotermiske behandlingsparametere				Ligningskoeffisienter
				1 tørketid		2 tørketid

BIOKJEMISKE FORANDRINGER AV STÆRKE OG PROTEIN AV PASTA -PRODUKTER OG DERES TEKNOLOGISKE EGENSKAPER UNDER VARMebehandling og tørking

Kinetikk for tørkeprosessen av hygrotermisk bearbeidet pasta... I industrien, for tørking av rørformet pasta, brukes en "myk" pulserende tretrinnsmodus, som ofte endrer tørkekapasiteten til luften.

Bruken av foreløpig hygrotermisk behandling av råvarer gjorde det mulig å bruke mer "strenge" moduser med konstant tørkekapasitet for luft. Som et resultat er sprekkdannelse av produkter utelukket, både under tørking og under langtidslagring. Dette blir også lettere av introduksjonen i tørkeprosessen av den siste teknologiske operasjonen - stabilisering av produkter, som i sin fysiske og kjemiske essens ligner kondisjonering av produkter.

Tørkemåten med oppvarmet luft (uten forbehandling med damp) er preget av følgende parametere: lufttemperatur (); relativ fuktighet (); lufthastighet ().

Med introduksjonen av hygrotermisk behandling vises en fjerde parameter - varigheten av hygrotermisk behandling (). Disse parametrene påvirker ikke bare tørkehastigheten, men også materialets kritiske likevektsfuktighet, samt produktets egenskaper og kvalitet. Derfor er det nødvendig å finne en slik tørkemodus, som med minimum tørketid og minst energiforbruk vil sikre den høye kvaliteten på de ferdige produktene.

Kinetikken til prosessen med å tørke pasta, som ble utsatt for foreløpig hygrotermisk behandling, ble studert i området parametere: relativ luftfuktighet fra 50 til 80%; lufttemperatur fra 50 til 80 ° С; lufthastighet fra 0,5 til 2,0 m / s.

Studier har vist at tørking av hygrotermisk bearbeidet pasta fortsetter jo mer intensivt, jo lavere er den relative fuktigheten og jo høyere temperatur og hastighet på tørkemiddelet. Den endelige bedømmelsen av verdiene for optimal fuktighet, temperatur og hastighet på tørkemiddelet er imidlertid bare mulig med tanke på kvalitetsindikatorene til de ferdige produktene. Evaluering av produktkvaliteten ble utført i henhold til følgende indikatorer: surhet, farge på produkter, styrke på Stroganov -enheten, kulinariske egenskaper (mengden tørre stoffer som passerer inn i kokevannet, volumøkningskoeffisient, økning i masse pasta under tilberedning; tilberedningstid). Endringer ble undersøkt: angrepbarhet av stivelse av amylolytiske enzymer og proteinsubstanser av proteolytiske enzymer; og også innholdet av nitrogen i kokevannet og vannløselig nitrogen under virkningen av hygrotermisk behandling.

Biokjemiske endringer i stivelse og protein i pasta under hygrotermisk behandling og tørking. Stivelsens struktur er av stor betydning for å bestemme egenskapene til den produserte pastaen. Varens og kulinariske egenskaper av produkter avhenger av det. En av måtene for å finne ut graden av stivelsesendring er å bestemme dets angrepsevne av amylaser.

Det er kjent at mekanisk eller termisk virkning på stivelseskorn øker angrepshastigheten av amylaser. Stivelse som utsettes for behandling (mekanisk, varme, etc.) er sakkarifisert av β-amylase i stedet for ubehandlet stivelse. I dette tilfellet øker angrepbarheten til stivelse mest merkbart under virkningen av hvete β-amylase. Eksperimenter ble utført for å bestemme angrepbarheten av stivelse av amylaser under virkningen av hygrotermisk behandling og under forskjellige tørkeparametere. Stivelses angrepbarhet ble bestemt av en økning i innholdet av reduserende sukker dannet under virkningen av et enzymatisk ekstrakt av β-amylase (glyserolekstrakt fra hvetemel) i en deig ved en temperatur på 40 ° C i 1 time; den ble uttrykt i milligram per 10 g tørt stoff i deigen når det gjelder maltose. Endringer i de biokjemiske egenskapene til pasta under hygrotermisk behandling og tørking er gitt i tabell 2.

Fra dataene i tabell 2 kan det sees at angrepbarheten av stivelse av β-amylase i pasta uten hygrotermisk behandling var 100 mg per 10 g tørrstoff av deigen når det gjelder maltose, og etter bearbeiding av pastaen med damp i 2 minutter økte den til 236,5 mg, dvs. mer enn 2 ganger. Videre, med en økning i varigheten av hygrotermisk behandling, økte angrepbarheten av stivelse av β-amylase og med en 5-minutters behandling var 253,5 mg. En økning i angrepbarhet er derfor forbundet med delvis gelatinisering av stivelse under varmebehandling av produkter med damp, noe som er i god overensstemmelse med en nedgang i tørkehastigheten med en økning i varigheten av hygrotermisk behandling. Parametrene til tørkemiddelet påvirket også angrepbarheten til stivelsesamylase. Med en økning i temperaturen fra 50 til 60 ° C, økte angrepsevnen fra 156 til 236,5 mg. En ytterligere temperaturøkning førte til inaktivering av β-amylase, noe som forårsaket en nedgang i angrepsevnen til stivelse. Så denne indikatoren ved en temperatur på 70 og 80 ° C reduserte henholdsvis til 190,5 og 166 mg. Ved en relativ fuktighet på 60% var angrepsevnen 219 mg og 80% - 236,5 mg. Stivelsesangrep av β -amylase ved lufthastighet m / sek: 0,5 - 167; 1,0-236,5; 1,5 - 225; 2,0 - 204 mg.

Stivelsesangrepshastigheten ble funnet å være følsom for endringer i relativ fuktighet og tørkemiddelhastighet. Ved en konstant lufttemperatur på 60 ° C), en økning i den relative luftfuktigheten og hastigheten opp til 1,0 og / sek, økte angrepsevnen til stivelse, noe som ble forklart av en dypere gelatinisering på grunn av mer intensiv oppvarming av produktene.

Hygotermisk behandling av produkter forårsaker denaturering av glutenproteiner, som blir mindre oppløselige og mister katalytisk aktivitet. Proteinens angrepbarhet av proteolytiske enzymer ble vurdert ved akkumulering av vannløselig nitrogen. Fra resultatene vist i tabellen. 2, kan det ses at angrepbarheten til proteinstoffer i pasta uten hygrotermisk behandling var 39,0%, og med en 2 -minutters dampbehandling - 30,35%. Med en økning i varigheten av hygrotermisk behandling til 5 minutter, går angrepsevnen ned til 27%. Dermed er det slått fast at som følge av hygrotermisk behandling oppstår termisk denaturering, noe som bidrar til en reduksjon i aktiviteten til proteinsubstanser. Tørkeprosessen forårsaker også betydelig proteindaturering, selv med en mild varmebehandling. I denne forbindelse er det av interesse å spore hvordan aktiviteten til proteinsubstanser endres avhengig av parametrene til tørkeregimet. Når det gjelder angrepbarhet av proteinsubstanser, kan tørkeparametere anbefales.

tabell 2

Varighet av hygrotermisk behandling	Tørkemiddelparametere			Stivelsesangrep av hvete β-amylase, mg maltose per 10 g DM	Angripelighet av proteinstoffer på akkumulering av vannløselig nitrogen,
	relativ fuktighet	temperatur	Hastighet

En økning i lufttemperaturen i tørkekammeret påvirker angrepsevnen til proteinsubstanser på forskjellige måter. Således, med en temperaturøkning fra 50 til 70 ° C, økte angrepsevnen til proteinsubstanser fra 29,6 til 31,6%, en ytterligere temperaturøkning reduserte angrepsevnen til 25,6%. Endring av hastigheten på tørkemiddelet påvirker også angrepbarheten til proteinsubstanser på forskjellige måter. Ved en hastighet på m / s: 0,5 - 26,96; 1,0-30,3; 1,5 - 34,05, og på 2,0 - 32,7%. Tatt i betraktning påvirkningen av parametrene til tørkemiddelet på angrepbarheten til proteinsubstanser, ser vi at ved tørking av hygrotermisk behandlet rørformet pasta er den optimale lufttemperaturen 60-70 ° C, lufthastigheten er 1,0-2,0 m / sek. Samtidig ble endringene i protein-proteinase-komplekset i pasta kontrollert ved bruk av hygrotermisk behandling. Samtidig ble mengden totalt nitrogen i kokevannet og vannløselig nitrogen bestemt. Som et resultat av hygrotermisk behandling, reduserte mengden nitrogenholdige stoffer i kokevannet. Således, med en temperaturøkning fra 50 til 70 ° C, økte angrepsevnen til proteinsubstanser fra 29,6 til 31,6%, en ytterligere temperaturøkning reduserte angrepsevnen til 25,6%. Endring av hastigheten på tørkemiddelet påvirker også angrepbarheten til proteinsubstanser på forskjellige måter. Ved en hastighet på m / s: 0,5 - 26,96; 1,0-30,3; 1,5 - 34,05, og på 2,0 - 32,7%. Tatt i betraktning påvirkningen av parametrene til tørkemiddelet på angrepbarheten til proteinsubstanser, ser vi at ved tørking av hygrotermisk behandlet rørformet pasta er den optimale lufttemperaturen 60-70 ° C, lufthastigheten er 1,0-2,0 m / sek. Samtidig ble endringene i protein-proteinase-komplekset i pasta kontrollert ved bruk av hygrotermisk behandling. Samtidig ble mengden totalt nitrogen i kokevannet og vannløselig nitrogen bestemt. Som et resultat av hygrotermisk behandling ble mengden nitrogenholdige stoffer i kokevannet redusert.

Endre dem NS nologiske egenskaper ved ferdige produkter. Tørkeprosessen påvirker kvaliteten på det ferdige produktet betydelig, og valget av de optimale parameterne avhenger av kvalitetsindikatorene til det ferdige produktet. Smaken eller defektene til pasta bedømmes etter surheten, som ifølge GOST ikke bør overstige 3-4 grader. Fargen på pastaen skal være gulaktig, typisk for mel laget av durumhvete. En rekke faktorer påvirker fargen på det ferdige produktet; farge på råvarer, betingelser for den teknologiske prosessen, etc.

Som studier har vist med bruk av hygrotermisk behandling, endres fargen på produktene dramatisk, de får en behagelig ravgul farge; samtidig blir pastaens overflate blank og styrken øker betydelig. Produktenes styrke (bestemt på Stroganov -enheten) uten hygrotermisk behandling med en "hard" tørkemodus er lavere enn GOST -verdien og er lik 606 g. Deres egenskaper under tilberedning er: tilberedningens varighet til den er kokt, en økning i massen av kokte produkter, tap av tørre stoffer i kokevannet, en økning i volumet av pasta under kokeprosessen. Alle disse indikatorene ble bestemt ved bruk av standardmetoder. Mengden tørrstoff som overføres til kokevannet ved bruk av hygrotermisk behandling, reduserte og utgjorde 4,21% sammenlignet med 5,19% (uten dampbehandling), mens volumøkningskoeffisienten økte litt fra 3,28 til 3,32 ganger og var innenfor akseptabel grense. Økningen i pastaens masse under tilberedning reduserte i pasta utviklet ved bruk av hygrotermisk behandling (i 2 minutter), fra 173 til 168%. Den relative fuktigheten i luften påvirket også matlagingsytelsen. Således bidro en økning i luftens relative fuktighet fra 50 til 80% til en reduksjon i mengden tørre stoffer som passerer inn i kokevannet, en reduksjon i volumøkningskoeffisienten (fra 3,5 til 3,32 ganger) og en økning i massen av pasta under tilberedning. Temperaturen og hastigheten på tørkemiddelet påvirket ikke tilberedningsytelsen vesentlig.

Vi bemerker også at bruk av hygrotermisk behandling bidrar til å redusere varigheten av matlagingsprodukter til beredskap fra 20 til 10 minutter. Utseendet på sprekker i produktene ble fikset 3-4 timer etter tørking.

Med tanke på de viktigste teknologiske indikatorene for pasta, kan det konkluderes med at bruk av hygrotermisk behandling øker kvaliteten på det ferdige produktet betydelig. Konditionering av pasta. Bruk av "harde" tørkemoduser vil medføre risiko for sprekker på overflaten og i de dype lagene av produktene, selv om strukturen til makaronirøret er betydelig herdet. Årsakene til dannelse av sprekker ligger i ujevnheten ved tørking, krympeprosesser og forekomsten av skjærspenninger som overskrider de maksimalt tillatte verdiene.

Jo sterkere strukturen er, desto mindre er sannsynligheten for sprekker, men en full garanti for sprekkforebygging er mulig når du bytter til "myke" tørkemoduser eller bruker kondisjonering (stabilisering) av produkter i sluttfasen av tørking når de når et fuktighetsinnhold på 18%. Formålet med kondisjonering (stabilisering) er å lindre spenninger som har oppstått under tørking av pasta i en "hard" modus.

Konditionering ble utført som følger: pasta i arbeidskammeret til installasjonen ble behandlet med en damp-luft-blanding med de nødvendige parametrene. I dette tilfellet ble de tørkede produktene fuktet til omtrent 14%, og de ytre lagene nådde et høyere fuktighetsinnhold enn de indre. Som et resultat ble de våte lagene strukket og skjærspenningene ble lettet. Etter kondisjonering ble produktene holdt i luften. Under stabilisering ble produktene avkjølt til romtemperatur, og fuktigheten nådde en standardverdi.

ENDRING I DE STRUKTURALE OG MEKANISKE EGENSKAPENE I PASTA -PRODUKTER SOM ER UNDERGÅET HYGROTHERMISK BEHANDLING

Etter hygrotermisk behandling herdes produktene. Men de forblir ganske plastiske. Sprekkdannelse og vridning av pasta skyldes ujevn fordeling av fuktighet inne i materialet, noe som resulterer i en volumetrisk spenningstilstand. Normale strekk- og skjærspenninger kan overskride grenseverdiene og forårsake strukturelle feil.

Det er av interesse å finne ut de viktigste reologiske egenskapene til pastadeig som utsettes for hygrotermisk behandling ved forskjellige fuktighetsnivåer, siden de bestemmer normal og skjærspenning i materialet,

IKKE. Netushil gjennomførte strekkprøver på pastadeig. Ved bruk av foreløpig hygrotermisk behandling kan imidlertid denne metoden for å bestemme reologiske egenskaper ikke brukes, fordi produktene fra og med et fuktighetsinnhold på 34%blir tilstrekkelig sterke, og de brukte prøveklemmene tillater ikke strekkprøver: pastaen deig glir ut av klemmen og brudd oppstår ikke i midten, som kreves av teknikken, men nær den klemte enden av prøven. Kompresjonstester ble utført på de tørkede produktene. For studien ble det tatt en prøve av pasta med dimensjoner (mm): lengde - henholdsvis 50, ytre og innvendig diameter, 7 og 4,5.

Hvis du endrer prøvestørrelsen, endres testresultatene noe, noe som forklares av påvirkningen av skalafaktoren.

Hovedkriteriene for vurdering av strukturelle og mekaniske egenskaper er styrke og karakteristiske parametere for avslapningsprosessen (elastisk-kinetisk og reologisk). I verkene til I.S. Melnikova og N.E. Netushil beskriver påvirkningen av fuktighetsinnholdet i produkter på endringen i prosessen med å tørke plastelastiske deformasjoner. Det er imidlertid ingen data om hvilke justeringer av dette forholdet som kan gjøres ved foreløpig hygrotermisk behandling av tørkeobjektet. For å studere dette problemet, produserte MTIPP en spesiell enhet for å måle belastningen med en konstant belastningshastighet ved komprimering av et makaronirør i lengderetningen.

Enheten (fig. 3) består av en elektrisk motor, som ved hjelp av en beltedrift driver skruen (overføringssystemet fra den elektriske motoren til skruen lar deg endre hastigheten i forholdet 1: 2: 4)

Rie.Z. Diagram over enheten for å studere de reologiske egenskapene til pasta under tørkeprosessen:

1 - elektrisk motor; 2 - remdrift; 3 - skrue; 4 - elastisk element; 5 - oscilloskop; 6 - belastningsforsterker

Lasten som påføres pastarøret i det aksiale planet langs hele lengden av generatrisen til den vinkelrette aksen overføres til et elastisk element - en stålbjelke med rektangulært tverrsnitt som ligger på to støtter. Under belastningens påvirkning deformeres ikke bare bjelken, men også motstandsbelastningsmålerne vippes på den og monteres i en brokrets. Fra målediagonen overføres strømmen gjennom forsterkeren til oscilloskopet og registreres på kompresjonsdiagrammet til makaronirøret. Plotte lasten langs ordinaten til dette diagrammet, og den absolutte komprimeringen av røret langs abscissen, proporsjonal med lastetiden. Komprimeringstesten ble utført på følgende stadier av den teknologiske prosessen: etter pressing etter hygrotermisk behandling, med visse intervaller under hele tørkeprosessen. Den påførte belastningen varierer fra null til mengden kompresjon eller svikt i prøven. Likevekt opprettholdes mellom den påførte belastningen og de interne kreftene i prøven på hvert tidspunkt. Forholdet mellom stress σ og stamme ε av en pastaprøve er plottet på et oscillogram.

I følge diagrammet over endringen i σ = f (ε) ved forskjellige verdier av fuktighetsinnholdet i deigen, er det mulig å spore endringen i de viktigste strukturelle og mekaniske indikatorene både i prosessen med hygrotermisk behandling og i tørkeprosessen.

Bord 3 viser resultatene av de viktigste strukturelle og mekaniske parametrene til makaronirøret. Som det fremgår av dataene i tabellen. 3, foreløpig hygrotermisk behandling endrer de reologiske parameterne betydelig. Så, - øker med en størrelsesorden fra 8 kPa til 23 kPa, maksimal trykkspenning m ax, skjærspenning ks, modulen for elastiske deformasjoner E (betinget) øker med 2 ganger, og modulen for elastisk -plastiske deformasjoner E reduseres fra 727 kPa til 5 77 kPa, som igjen bekrefter konklusjonene om styrking av strukturen til produkter produsert ved bruk av foreløpig hygrotermisk behandling.

Teknologi for brød, konfekt og pasta Tabell 3

De reologiske egenskapene gjennomgår en betydelig endring i prosessen med ytterligere tørking, med to perioder som er forskjellige (1 periode tilsvarer en konstant tørkehastighet, 2 - til en synkende hastighet). I den første perioden forblir alle reologiske egenskaper uendret, og ved et fuktighetsinnhold på W = 33,2 nær den kritiske fuktverdien begynner de viktigste strukturelle og mekaniske parametrene å øke. Med et fuktighetsinnhold på 33,2 begynner verdien av modulen for elastisk-plastiske deformasjoner E å nærme seg verdien av den betingede elastisitetsmodulen E, mens dempningen av plastisk deformasjon av produktet hovedsakelig oppnår elastiske egenskaper.

Figur . 4 viser kurvene for endringer i makaronirørets maksimale spenning under tørkeprosessen. Kurvene har to karakteristiske seksjoner. Bøyningspunktet ligger på grensen for overgangen fra den første til den andre tørkeperioden, som samtidig tilsvarer overgangen fra stoffets plasttilstand til den elastiske. I forsøkene er det opprinnelige fuktighetsinnholdet og maksimal kompresjonsspenning for produktene det samme W = 45% , m ax = 105 kPa. Som et resultat av hygrotermisk behandling fuktes produktene til W = 54,6%, og den maksimale trykkspenningen øker til m ax = 200 kPa. Fra dette øyeblikket er forskjellen mellom verdiene for maksimal kompresjonsspenning for produkter som utsettes for hygrotermisk behandling og uten den lik 100 kPa, og ved slutten av tørking ved W = 16% øker denne forskjellen til 750 kPa,

Overgangspunktene fra en rett seksjon til en krumlinjet sammenfaller ikke verken i verdien av fuktighet eller størrelsen på den maksimale trykkspenningen. Overgangen til en elastisk tilstand i pasta som utsettes for hygrotermisk behandling skjer med et forskudd (med 4 - 5%) i sammenligning med produkter uten behandling. Av de gitte grafene følger det at hygrotermisk behandling av produkter fører til en betydelig styrking. Under tørkeprosessen reduserer mange materialer, inkludert pasta, størrelsen, dvs. krymping oppstår. Hvis tørkeprosessen ikke utføres riktig, vil pastaen sprekke. Årsaken til sistnevnte er den ujevne krympingen av lagene i materialet som skal tørkes. Intensive måter å tørke pasta på er begrenset av krympingen.

Hygrotermisk behandling fører til herding av pastastrukturen forårsaket av proteindaturering. På sin side bidrar denaturering av proteiner til å redusere størrelsen på materialet. Men hygrotermisk behandling øker stoffets masse ved å fukte produktene. Dette forklarer de uendrede dimensjonene til den dampede pastaen.

Ris. 4. Kurver for endringer i makaronirørets maksimale kompresjonsspenning under tørkeprosessen:

1 - uten hygrotermisk behandling; 2 - med en to -minutters hygrotermisk behandling

I tørkingsprosessen skiller imidlertid krympemønsteret til makaronirøret av hygrotermisk behandlet pasta seg fra det for konvensjonelt tilberedt pasta. I henhold til eksperimentelle data er koeffisientene for lineær krymping i to tørkeperioder og den relative krymping δ, koeffisientene for volumetrisk krymping β og volumetrisk krymping δ etablert. Ved å sammenligne verdiene for koeffisientene for lineær og volumetrisk krymping av pasta uten og med hygrotermisk behandling, kan det sees at dampbehandling bidrar til å redusere koeffisienten for lineær krymping. Det volumetriske krympeforholdet reduseres også ved bruk av hygrotermisk behandling. En slik endring i den lineære og volumetriske krympingen på grunn av bruk av hygrotermisk behandling gjør det mulig å tørke pasta i en "hard" modus, siden muligheten for sprekkdannelse reduseres.

Men risikoen for sprekker er fortsatt, og spesielt i den andre fasen av tørking. Kirpichevs kriterium kan tas som et kriterium for å vurdere risikoen for sprekker:

K (3)

hvor er massestrømmen;

Bestemme størrelse;

Gjennomsnittlig fuktighetsinnhold som tilsvarer Fourier -kriteriet

Det er viktig å merke seg at med den vanlige tørkemetoden er maksimal tillatt verdi av Kirpichevs masseoverføringskriterium for pasta omtrent 0,6 . Bruken av foreløpig hygrotermisk behandling bidrar til en økning i styrke og fører til at produktene tåler høyere skjærspenninger. Derfor øker den maksimalt tillatte verdien av Kirpichevs masseoverføringskriterium for pasta som har gjennomgått foreløpig hygrotermisk behandling til 1,3 , noe som indikerer en reduksjon i muligheten for sprekkdannelse.

Som det fremgår av innhentede data, har hygrotermisk behandling en betydelig effekt på pastaens strukturelle og mekaniske egenskaper.

Endringer i strukturelle og mekaniske indikatorer for å styrke produktstrukturen er en av hovedfaktorene i intensiveringen av tørking av produkter som utsettes for foreløpig hygrotermisk behandling, produkter blir "utsatt" for å opprettholde et "hardt" tørkeregime.

Massevekslingsegenskaper og likevekt og kritisk fuktighet av pastaprodukter

Kinetikken for masseoverføring av materie i våte materialer bestemmes av forskjellen i masseoverføringspotensialer. Den molekylær-kinetiske teorien om varme- og masseoverføringsfenomener forutsetter at fuktighetens fluktetthet er direkte proporsjonal med gradienten til masseoverføringspotensialet under isotermiske forhold:

q kg / mh, (4)

hvor er gradienten av masseoverføringspotensialet ;;

Massekonduktivitetskoeffisienten, som bestemmer evnen til et vått materiale til å overføre fuktighet ved størrelsen på den potensielle gradienten, kg / mh;

Masseoverføringsgrad.

Siden det termodynamiske potensialet for masseoverføring under isotermiske forhold er en entydig funksjon av fuktighetsinnhold, kan gradienten av masseoverføringspotensialet uttrykkes gjennom gradienten av fuktighetsinnhold:

hvor er fuktighetsgradienten kg · fuktighet / kg · DM · m;

Spesifikt fuktighetsinnhold i en våt kropp, kg · fuktighet / kg · CB ·;

Under hensyntagen til formel (5) kan den grunnleggende loven for isotermisk masseledningsevne representeres som følger:

q (6)

de er tettheten til en absolutt tørr kropp, kg · DM / m;

Koeffisienten for intern masseoverføring (avhenger av temperatur og fuktighetsinnhold), karakteriserer kroppens egenskaper i forhold til utviklingsintensiteten i feltene for potensialet for masseoverføring eller kroppens treghetsevne til ytre vannforstyrrelser.

Følgelig avhenger tørkehastigheten hovedsakelig av koeffisienten for intern diffusjon av fuktighet. En analytisk bestemmelse av koeffisienten for intern masseoverføring ble utført fra tørkingskurvene og tørkehastigheten i henhold til følgende formel:

(7)

hvor R er den karakteristiske størrelsen på kroppen, m;

Tørking,% / m;

Ekstern masseoverføringskoeffisient, m / t.

Likevektsfuktighet, kg / kg.

(For et pastarør, hvis R = 3,5 mm, = 2,25 mm, forhold = 0,625 mm)

Endringen i koeffisienten for intern diffusjon av fuktighet under tørking med hygrotermisk behandling og uten den er lik. I løpet av den første tørkeperioden forblir den konstant, og i perioden med en fallende tørkehastighet endres den litt, men reduseres 2 ganger i absolutt verdi,

I en periode med konstant hastighet vil fuktighet bevege seg i form av en væske (selektiv diffusjon av osmotisk beholdt fuktighet), materialets temperatur vil være konstant og lik temperaturen på den våte pæren.

Når det første kritiske punktet er nådd på overflaten av materialet, tilsvarende hygroskopisk fuktighet, vil tørkehastigheten begynne å synke, og bevegelsen av adsorbert fuktighet inne i materialet vil hovedsakelig forekomme i form av damp. Det skal bemerkes at i den andre perioden reduseres hastigheten lineært, denne regulariteten er i samsvar med endringen i den interne diffusjonskoeffisienten i løpet av denne tørkeperioden. Den eksterne fuktbyttekoeffisienten endres på samme måte. Figur 5 viser et diagram over endringer i koeffisientene for ekstern fuktutveksling og intern masseoverføring for pasta som er utsatt for foreløpig hydrotermisk behandling og tørket i henhold til allment akseptert teknologi. Disse koeffisientene, både i den første og den andre perioden, er høyere for produkter som har gjennomgått foreløpig hygro-varmebehandling, noe som igjen vitner om intensivering av tørkeprosessen.

Ris. 5. Diagram over endringer i koeffisientene for ekstern fuktutveksling og intern masseoverføring en m pasta med introduksjon av hygrotermisk behandling:

1,2 - henholdsvis tørking av pasta uten varmebehandling og med varmebehandling

Bord 4 viser verdiene for koeffisientene for ekstern fuktutveksling og intern masseoverføring for forskjellige regimeparametere for hygrotermisk behandling og tørking. Koeffisientene for intern diffusjon og ekstern fuktutveksling avhenger av varigheten av den hygrotermiske behandlingen og av parametrene for tørkemodus.

Tabell 4

Hygrotermiske behandlingsparametere				Fuktkoeffisienter til pasta

Fra dataene i tabell 4 kan det sees at de største verdiene av disse koeffisientene observeres ved en 2-minutters hygrotermisk behandling. Koeffisientene for ekstern fuktutveksling av intern diffusjon reduseres med en økning i luftens relative fuktighet, en reduksjon i temperaturen og hastigheten på tørkemiddelet.

Likevekt og kritisk fuktighetsinnhold i pasta. Ved metoden for analytisk behandling av tørkingskurvene og tørkehastigheten ble verdiene for likevekt og kritisk fuktighetsinnhold i pasta oppnådd (fig. 6).

Det bør understrekes at varmebehandling fører til en viss reduksjon i likevektsfuktigheten til det ferdige produktet. Denne faktoren er av praktisk betydning, noe som indikerer en økning i stabiliteten til pasta under lagring.

Ris. 6. Graf over effekten av varmebehandling på det første kritiske punktet W

og likevektsfuktighet W

I tillegg til resultatene som ble oppnådd, ble effekten av varmebehandling på det første kritiske fuktighetsinnholdet i pasta undersøkt (se fig. 6). Det kan sees av grafen at det første kritiske fuktighetsinnholdet i produkter som utsettes for foreløpig hygrotermisk behandling øker (spesielt ved en 2-minutters behandling). Dette er viktig for praktisk teknologi, siden dette punktet er knyttet til overgangen fra stoffets plastiske tilstand til den elastiske. Det første kritiske punktet går mot en økning i produkter tilberedt ved hjelp av den nye teknologien.

INSTALLASJON FOR TØRKING AV PASTA -PRODUKTER I HENSYN TIL NY TEKNOLOGI OG BEGRUNDELSE AV YTELSEN FOR GJENNOMFØRING AV EN NY TØRKEMETODE

Hengende tørketromler for tørking av lang pasta er for tiden kjent. Disse inkluderer tørketromler i LMB -linjen og utenlandske - Braibanti (Italia) og Buhler (Sveits). Disse tørketrommelene med kontinuerlig virkning er utstyrt med tørkekamre for foreløpig, endelig, stabilisering. Tørking av lange rørformede produkter i disse installasjonene utføres ved "myke", tretrinns pulserende moduser, med lang tid (18-24 timer) for tørking. I tillegg er de listede tørketrommelene omfangsrike, lengden når 30-45 m.

I forbindelse med bruk av foreløpig hygrotermisk sirkulasjon før tørking og kondisjonering på slutten av det, ble det nødvendig å lage et design for tørketrommelen, som inkluderte nye teknologiske operasjoner.

Figur 7 viser et diagram over en installasjon for tørking av langrørs pasta i suspendert tilstand. Installasjonen består av kamre: foreløpig hygrotermisk behandling, herding, tørking, kondisjonering, overgangsvona og et kammer for stabilisering av tørkede produkter. Tørkeenheten er utstyrt med et lufttilførselskammer og dampforsyningsenheter. Etter pressingen mates bastunene med det halvfabrikata inn i det foreløpige hygrotermiske behandlingskammeret, hvor de utsettes for en blanding av luft og damp i 2 minutter. Deretter kommer produktene inn i lagringskammeret, hvoretter de sendes til tørkekammeret, hvor de beveger seg langs lagene fra bunn til topp. Når produktene når det øvre nivået, når fuktighetsinnholdet 13%. For å avlaste indre påkjenninger blir de tørkede produktene sendt til et kondisjoneringskammer hvor de er fuktet til et fuktighetsinnhold på 16% i et luftdampmiljø innen 1-2 minutter. Etter kondisjoneringstrinnet mates produktene inn i et stabiliseringskammer, der de avkjøles og tørker til et standard fuktighetsinnhold på 13%.

Varigheten av prosessen med hygrotermisk behandling og tørking av pasta for forskjellige typer mel i det foreslåtte tørkeanlegget når 8 - 10 timer. Dermed kan bruken av en ny teknologi for fremstilling av langrørs pasta redusere tørkeprosessen med 3 ganger; påfør "harde", konstante parametere for tørkemiddelet; redusere totale installasjoner; forbedre produktkvaliteten.

Fig.7. Tørkeanlegg diagram

1, 2, 3, 4, 5, 6 - henholdsvis hygrotermisk behandlingskammer; modning, tørking, overgangssone, kondisjonering, stabilisering av tørkede produkter; 7 - hull for lossing av ferdige produkter; 8 - kammer for lufttilførsel; 9 - enhet for tilførsel av damp; 10 - hull for lasting av produkter

Begrunnelse av muligheten for å innføre en ny tørkemetode. Bord 5 viser en sammenligning av de tekniske egenskapene til den eksisterende LMB -linjen og den som er rekonstruert ved hjelp av en ny metode.

Fra datatabellen. 5 følger det at introduksjonen av en ny tørkemetode kan redusere tørketiden betydelig og redusere dimensjonene til tørkenheten (i lengden) med 2 ganger.

Tabell 5

Den utviklede tørkeenheten gjør det mulig å plassere en moderne automatisk linje for produksjon av pasta i eksisterende pastafabrikker under rekonstruksjonen.

Andre fordeler med å introdusere en ny tørkemetode er som følger:

Brudd i den innledende fasen av tørking elimineres på grunn av betydelig styrking av strukturen til rå arbeidsstykker (blokkeringer av tørkeinstallasjoner ved brudd på tråder er praktisk talt utelukket under suspendert tørking av produkter laget av svakt mel);

Smaken på produktene forbedres (åpenbart, som et resultat av et alvorlig tørkeregime, oppstår reaksjonen av melanoidindannelse); de kulinariske egenskapene øker i forhold til vanlig pasta: de koker ned raskere, med et lengre opphold i kokende vann beholder produktene sin individualitet; mengden av alle ekstraktiver som passerer inn i kokevannet reduseres.

Ved å redusere varigheten av den teknologiske prosessen (3 ganger), er det mulig å øke produktvolumet per enhet tørkeområde per dag også 3 ganger. Siden det okkuperte området for den nye linjen vil være 2 ganger mindre enn arealet som kreves for å installere LMB -linjen, ser det ut til å være mulig å plassere 2 nye linjer som implementerer tørkeprosessen i henhold til den foreslåtte metoden. I denne forbindelse øker produksjonen seks ganger. Imidlertid fører bruken av en ny tørkemetode basert på hydrotermisk behandling til en liten økning i dampforbruket per time, men generelt vil denne økonomiske indikatoren når det gjelder den totale tørketiden gå ned fra 5750 til 2790 kg. Luftforbruket for hele tørketiden vil også reduseres med 52 000 m³.

Dermed vil primakostnaden for pasta reduseres på grunn av en nedgang i avskrivningsfradrag for forbruk av luft, elektrisitet og damp.

Analyse av litterære kilder viser at det for tiden er to retninger i intensiveringen av prosessen med sushi pasta:

Foreløpig hydrotermisk behandling av halvfabrikatet før tørking;

Tilsett overflateaktive midler til pastadeigen.

Det skal bemerkes at den mest utbredte var den første metoden for å intensivere tørkeprosessen.

MTIPP har utviklet en teknologi for en kontinuerlig tørkeprosess under en "hard" modus for pasta med lang rør, som er preget av bruk av foreløpig hygrotermisk behandling og kondisjonering av produktene.

Det er fastslått at hygrotermisk behandling av råvarer i kombinasjon med andre teknologiske faktorer for tørking forbedrer settet med kvalitetsindikatorer for ferdig pasta, styrke og bruddstruktur, utseende og deres kulinariske egenskaper.

På grunnlag av de utviklede teknologiske modusene for hygrotermisk behandling, tørking og kondisjonering av pasta, foreslås et diagram over en ny tørkeenhet der tørkeprosessen reduseres til 8-9 timer mens den teknologiske og strukturelle-mekaniske egenskapene til ferdige produkter.

Ved å redusere varigheten av den teknologiske prosessen med 3 ganger, er det mulig å øke volumet per enhet tørkeområde per dag også med 3 ganger, og redusere kostnaden for pasta ved å redusere avskrivninger: luft, damp og strømforbruk .

LITTERATUR

1. Taranov I.T. Konvektive flertrinnsmoduser for tørking av pasta i flate kassetter. "Kharchova Promislovist". K., 1973.2, s. 42-46.

2. Chernov M.E., Polyakov E.S., Burov L.A., Savina I.M. Tørking av pasta i gyngende, roterende, sylindriske kassetter. (Informasjon). TSINTIPishcheizdat, M., 1971.

3. Kaloshina E.N., Demchenkova E.A., Divtsivadze G.V. Påvirkning av ulike metoder for varmebehandling på pastaens kvalitet. vitenskapelige arbeider ZIST avdeling. "Varevitenskap om matvarer". M., 1973.

4. Ginzburg A.S., Kaloshina E.N. Studie av kinetikken for tørking av lang rørformet pasta. "Bakeri og konfektindustri". "Næringsmiddelindustri" 1, 24-25, M., 1973.

5. Ginzburg A.S. Grunnleggende om teorien og teknologien for tørking av mat. Forlag "Food Industry", M., 1973 .

6. Kaloshina E.N. Undersøkelse av tørkeprosessen av lang rørformet pasta. Disse. å søke om konto. grad Ph.D., M., 1973.

Tørking av formet pasta i skiver er det siste trinnet i pastaproduksjonen, som kvaliteten på produktet avhenger av. Det utføres i spesielle tørketromler, der den konvektive metoden for varmeforsyning brukes.

Tørkefabrikk for pasta består av et kammer der produktet er dehydrert; luftvarmer, der tørkeluften blir oppvarmet; tilførsels- og eksosanlegg for oppvarmet tilførsel og fjerning av avtrekksluft.

Varmeren kan plasseres både inne i tørkekammeret og utenfor den. Avhengig av metoden for oppvarming av kjølevæsken, brukes varmeovner med vann eller dampoppvarming.

Avhengig av design er tørkeanlegg delt inn i trommel, transportør og skap, og i henhold til prinsippet om drift - i kontinuerlig, syklisk og periodisk.

Pastatørkingsanlegg er forskjellige når det gjelder å plassere materialet som skal tørkes inne i kammeret (rammer, kassetter, bastuner, celler) eller enheter for å flytte det.

Klassifiseringen av pastatørkere er vist i figur 22.

Ris. 22. Klassifisering av tørketromler for pasta

Utstyr for tørking av kort pasta

Installasjon før tørketrommel

Installasjonen er designet for primærtørking av pasta, utført for å forhindre at den fester seg under ytterligere tørking. Slike installasjoner kompletteres med automatiserte linjer for produksjon av kort pasta.

Braibanti fortørkingsanlegg består av to identiske seksjoner (venstre og høyre), som opererer samtidig og uavhengig av hverandre. Seksjonene er stivt forbundet med bånd og har en felles foring, som gir installasjonen utseendet til en enkelt ferdig struktur. Installasjonen er plassert under presseplattformen, mellom støttene.

Installasjonens hovedenheter (fig. 23) er en silblokk med en drivmekanisme og et varme- og ventilasjonssystem. Hver seksjon har en sveiset ramme 1 laget av vinkelstenger i stål. Inne i hver seksjon er det fem vibrerende metallsikter over hverandre 8. Hver sil er et rustfritt stålnett strukket over en rektangulær treramme og festet i en metallramme. I enden av hver av de fire toppsiktene (langs produktbanen) er det rektangulære vinduer som råproduktene helles fra topp til bunn fra silen til silen. Den nedre sil er koblet til en skuff 6, som stikker utover kammeret fra siden motsatt lasten.

På veggen av rammen fra lossesiden av produktene er det festet en sildrev, som består av en elektrisk motor, et kiletransmisjon med to-trinns remskiver, en eksentrisk aksel og to par forbindelsesstenger.

Det første paret forbindelsesstenger er koblet til et sett med den første, tredje og femte sikt, den andre til et sett med den andre og fjerde sikt. Under driften av installasjonen gjensittes settene i motsatte retninger i forhold til hverandre, noe som sikrer bevegelse av råprodukter langs den første, tredje og femte sikt fremover, langs den andre og fjerde - i motsatt retning.

Ved å bevege seg langs silene fra topp til bunn passerer råproduktet suksessivt ca 10 m, i løpet av hvilken tid opptil 2% fuktighet fjernes fra produktene.

Fig.23. Installasjon "Braibanti" for foreløpig tørking

På endesidene av rammen til kammeret i hver seksjon under silene er det to varmeovner 3 og to aksiale åttebladede vifter 4. Varmt vann (90 ° C) tilføres varmeapparatene i en mengde på 2,5 m 3 / t. Vifter blåser kontinuerlig varm luft gjennom silstabelen. Luft blir hentet fra verkstedet gjennom kontrollporter 2 og 5. i kammerets foringsrør. Sentrifugalviften 7 installert på endeveggen av kammerdelen er designet for å fjerne overflødig fuktig avtrekksluft fra seksjonen.

Kammerets hus består av en treramme, foret på innsiden med trefiberplater 3 mm tykke, på den andre siden-med papirlaminert plast. Varmeisolerende materiale - polystyren - legges mellom dem. For å lette tilgangen til vifter, elektriske stasjoner og luftvarmere, er kammerveggene avtagbare.

Transportør tørketrommel

Tørketrommel SPK-4G-45(fig. 24). Består av følgende hoveddeler: fem beltetransportører 4, to drivkolonner 12, dampvarmere 2, et ventilasjonssystem 9 og et tørketrommelkontrollpanel.

Rammen 1 på tørketrommelen er prefabrikerte metall, foret med metallskjerm på utsiden, og har dører. For å overvåke prosessen med å tørke produktet, ta prøver, rengjøre garn og reparere, er flyttbare skjold med vinduer 7 installert på sidene av tørketrommelen, og dører er installert på forsidene.

Fig. 24. Tørketrommel SPK-4G-45:

1 -ramme; 2 - luftvarmer; 3 - maskebelte, 4 - beltetransportør, 5 - glidebrytere;

6, 11-samler; 7 - vindu; 8-vinkel termometer; 9 - ventilasjonssystem; 10 -boobers;

12-dørs kolonne

Inne i tørketrommelen, den ene under den andre, er det fem par trommer, hver med en diameter på 340 mm, hvorpå et metallnettbelte på 3 2000 mm bredt av rustfritt stål er strukket, mens den totale tørkeoverflaten til beltene er 45 m 2. Hvert par trommer er forskjøvet i lengde i forhold til det andre, noe som gjør at produktet kan helles fra belte til belte.

For å rengjøre overflaten av trommene fra det klebende produktet, er skraper installert på alle fem spenningstrommlene. På steder hvor produktet helles fra det øvre beltet til det nedre beltet, er roterende portførere 5 installert.

Tørketrommelen blir oppvarmet av dampfinnede varmeovner som ligger mellom de ledende og drevne grenene av maskebeltene til alle fem transportbåndene. Varmeren 2 på hver transportør består av to batterier koblet i serie. Hvert batteri består av to langsgående rør med en diameter på 44,5 / 39,5 mm med hull som det er satt inn 16 tverrgående rør med en diameter på 38/33 mm i.

På tverrørene vikles metallstrimler 30 mm brede og 1 mm tykke slik at det dannes ribber i mengden 100 per 1 m av rørlengden. Varmeoverflaten til hver luftvarmer er 140 m 2, den totale overflaten til luftvarmerne til tørketrommelen er 700 m 2. Varmekilden til varmeapparatene er damp, som tilføres fra et dampkraftverk under et trykk på 0,3-0,8 MPa gjennom en rørledning gjennom en kontrollventil, et innløpsmanifold 6, og fra den gjennom innløpsventiler til hvert nivå av varmeovner.

Kontrollen av trykket av damp som kommer inn i tørketrommelen utføres av OBM-160 manometre installert på innløps- og utløp 11-manifolder.

Tørketrommelen er utstyrt med et ventilasjonssystem, som består av to avtrekkskammer av 1,5 mm stålplate og installert over det øvre beltet på tørketrommelen.

Hvert kammer inneholder en aksial vifte. Inne i eksoskamrene, foran de aksiale viftene, er det montert rotasjonsspjeld 10, som du kan endre mengden av avtrekksluft som passerer gjennom.

Bevegelsen av tørketrommelens transportbånd utføres fra to drivkolonner 12. Fra den første, den første, den tredje og den femte beltetransportøren drives. Rotasjonen av drivtromlene utføres fra en elektrisk motor gjennom et kilerem, en kjedevariator, en kjedetransmission, et snekkegir og et kjedetransmisjonssystem. Fra den elektriske motoren i den første kolonnen gjennom en kiletransmisjon, et snekkegir og en kjedetransport, roterer den ene akselen med børster installert på enden av den andre beltetransportøren.

Den andre drivkolonnen har en lignende design, den driver transportbåndets andre og fjerde drivtromler, samt rotasjon av to aksler med børster installert på enden av det første og tredje beltet.

Over de tre øvre beltene er det svingere, som er en aksel med stenger festet til den. Det er plassert over beltet, og når stengene roterer, blandes de tørkede produktene og forhindrer dannelse av barrer.

Ved hjelp av en spreder overføres råvarer til det øvre beltet på tørketrommelen, hvor de ganske raskt beveger seg over varmeapparatene i det øvre nivået. Dette fordamper mer enn en tredjedel av fuktigheten som skal fjernes.

Videre kommer produktet inn i det andre beltet, som beveger seg noe langsommere over varmeapparatene i det andre nivået. Tørking fortsetter også ganske intensivt her, omtrent en tredjedel av fuktigheten fjernes.

Deretter går produktene til det tredje beltet, som beveger seg enda saktere over varmeapparatene i det tredje nivået, omtrent 4% fuktighet fjernes på dette beltet.

Det fjerde og femte beltet har enda lavere hastigheter, og i løpet av tiden de bruker, tørker produktet til slutt opp til standard fuktighet.

I prosessen med å helle produkter på beltene, dannes fine melsmuler, som passerer gjennom cellene i beltene og samles i den nedre delen av tørketrommelen på paller. Tørkende luft passerer gjennom tørketrommelen fra bunn til topp, oppvarmes i varmeovner og avkjøles og passerer gjennom transportbånd med produktet. Fuktigheten som fjernes fra produktene slippes ut i atmosfæren ved hjelp av eksosvifter.

Tørketrommel SPK-4G-90. Tørketrommelen til dette merket skiller seg fra SPK-4G-45 ved at den har store arbeidsområder for transportbånd og produktivitet. Tørketrommel SPK-4G-90 med samme beltebredde (2000 mm), men har på grunn av sin lengde en total arbeidsflate på 90 m 2.

Den største ulempen med damptransportør er at de bruker en modus med økende tørkeevne for luft. Siden produktstrømmen og tørkeluftstrømmen er rettet mot hverandre, tørkes de tørrere produktene på beltene til de nedre transportørene med tørrere luft enn råproduktene på beltene på de øvre transportørene, og effekten av at transportøren henges ned belter observeres også.

Trommeltørker

Trommeltørker "Romet" installert i den automatiserte linjen til det italienske selskapet "Braibanti". Trommeltørker "Romet" (fig. 25) består av to masksylindere med en diameter på 1600 og 2400 mm, innsatt i hverandre.

Fig.25. Trommeltørker "Romet":

a - opplegg; b - celler; 1 - partisjon; 2 - profil; 3 - vindu

Sylindrene festes til hverandre ved hjelp av felger og 24 tverrbånd. For å gi strukturen den nødvendige stivheten, er seks bøyler med spesielle klemmeanordninger installert langs den ytre omkretsen av trommelen.

Det indre rommet mellom sylindrene er delt med metallpartisjoner (fig. 25, b) 1, og hver seksjon langs hele lengden er delt med spesielle buede profiler 2 i separate celler med vinduer 3 (50 celler). Dette designet sikrer at når trommelen roterer, helles produktet inn i cellene og dets gradvise bevegelse langs seksjonen. For en omdreining av trommelen helles produktene fra en celle til en annen, for 50 omdreininger av trommelen passerer produktene gjennom alle cellene i en seksjon etter hverandre.

For å sikre de nødvendige teknologiske modusene for tørkeprosessen, er alle fire fatene som er installert i serie dekket med varmeisolerende paneler. Aksialvifter og varmebanker er plassert mellom toppetasjen og tørketrommelen. Hver tørketrommel har seks aksialvifter på 1,1 kW og en sentrifugal sugevifte. Varmt vann leveres til hele ledningssystemet med en 1,1 kW pumpe.

Reguleringen av mengden frisk luft som tas inn i tørketrommelen og utslipp av brukt luft utføres automatisk i forhåndsbestemte forhold. For dette formålet er det i det øvre taket over hver tørketrommel tre åpninger for friskluftinntak, som hver lukkes med spjeld ved hjelp av et system av stenger og en girkasse. Et spjeld er også installert på sugerøret til sentrifugalviften.

Produktet kommer inn i den første tørketrommelen fra den vibrerende tørketrommelen gjennom to vibrerende skuffer. For dette er det to lastevinduer på 300x400 i foringen av enden av tørketunnelen. Endene på vibrasjonsbrettene er montert på fleksible vertikale støtter på gulvet i rommet. Overføringen av produktet fra en tørketrommel til en annen utføres ved hjelp av en overføringsenhet som har oppsamling av vertikale og skrå renner.

Langt tørket utstyr for pasta

Avhengig av metoden for å plassere produkter inne i tørketrommelen, kan utstyr for tørking av lang pasta deles inn i tre hovedgrupper:

Den første forener en gruppe tørketromler, der metoden for tørking av pasta i brettkassetter brukes. Dette er batch-tørketrommel-type VVP, 2TSAGI-700 og "diffuser". Denne gruppen inkluderer mekaniserte tunneltørkere fra Ufa og Volgograd makaronifabrikker og LS-2A designet av Rospishchepromavtomatika;

Den andre gruppen av transportør-tørketromler med syklisk virkning er presentert i de automatiserte linjene B6-LMG, B6-LMV fra Rostov-on-Don maskinbyggingsanlegg og linjene til det italienske selskapet Braibanti. Disse tørketrommelene bruker en hengende metode for å tørke pasta på metallbastuner;

Den tredje gruppen med kontinuerlige transportørstørrere presenteres i de automatiserte linjene til det franske selskapet "Bassano". Her brukes en kombinert metode for tørking av pasta i en foreløpig tørketrommel - på rammer, til slutt - i sylindriske kassetter.

Skapstørrere

Skaptørkere er et skap lukket på tre sider med en kanal for luftpassasje og et spor for installasjon av tørkekassetter med produkter. Den åpne delen av skapet brukes til lasting og lossing av produkter, samt til inntak og tømming av luft.

Tørketrommel VVP(fig. 26). Det er et tørkekammer 1, åpent på den ene siden for lasting av kassetter 2. I den øvre delen er det et hus der en reversibel vifte 4 med en elektrisk motor 3 og en kollektor 5 for å lede luft inn i en vertikal kanal 6 er installert. 7.

Rammen til tørkekammeret er laget av treblokker, belagt med kryssfiner og boltet for styrke. Kameraet har plass til 156 doble eller 312 enkeltkassetter. Kameraet har plass til tre rekker med kassetter i bredden, 26 i høyden; lengden på doble kassetter har plass til to rader, enkle - fire rader. Arbeidsvolumet til tørkekammeret er 2 m 3. Viftehjulet er installert i en strømlinjeformet manifold som leder luftstrømmen inn i den vertikale kanalen. Bruken av en oppsamler gir bedre betingelser for drift av viften og bidrar til en økning i effektiviteten.

Ris. 26 Tørketrommel VVP:

1- tørkingskammer; 2 - kassett; 3 - elektrisk motor; 4 - vifte; 5 - samler, 6 - kanal

Tørking av pasta utføres ved en temperatur på 30-35 ° C og en relativ fuktighet på 60-70%. Kassetter med pasta mates fra maskinen for kutting og ordning av pasta eller fra skjærebordet på en transportør eller i traller til tørkerommet og stables i tørkekammeret. Den reversible viften roterer i en retning, tar luft fra verkstedet og leder den gjennom produktlaget. Dette blir etterfulgt av et kort stopp av viften og re-inkludering med rotasjon i motsatt retning, mens luftstrømmens retning er motsatt den første. Deretter gjentas syklusen.

Organiseringen av prosessen med å reversere luftstrømmen i tørkekammeret gjør at produktet kan tørkes jevnere langs dypet og tverrsnittet av skapet. Den totale varigheten av tørkeprosessen er 14-16 timer. Kassetter med tørket pasta fjernes og transporteres til fyllingsavdelingen, og skapene fylles igjen med råvarer.

Tørketrommel 2TSAGI - 700(fig. 27). Det er et tørkekammer 3, åpent fra to motsatte sider, delt i høyden i to seksjoner av en hylle 1, hvor en aksial reversibel TsAGI -vifte nr. 7 5 med en elektrisk motor er installert hver.

Fig. 27 Tørketrommel 2- TsAGI-700:

1- hylle; 2- stikkontakt; 3 - tørkekammer; 4 - rutenett; 5- vifte; 6- vogn med produkter

På hver åpen side av skapet er det 2 spor for lasting av kassetter.

Elektriske motorer og vifter på begge sider er inngjerdet med metallmasker 4, som fungerer som begrensninger for kassetter når de er installert i sporene til tørketrommelen.

Rammen til tørketrommelen er laget av treblokker og belagt med kryssfiner. Stativene for installasjon av elektriske motorer er sveiset fra metallhjørner.

Tørketromler kan brukes som ikke-stasjonære; i dette tilfellet plasseres 1-2 vogner 6 med produkter på viftehodet på hver side. Hver vogn har 156 enkle eller 78 doble kassetter.

2TSAGI-700 tørketrommelen skiller seg fra BNP i den økte lufthastigheten ved inngangen til produktene (4-5 m / s) og 1,5-1,8 m / s ved utgangen fra dem, på grunn av tilstedeværelsen av to vifter med nesten samme tverrsnitt av reiret. Økt lufthastighet og et mindre område for blåsing av produkter fra hver vifte gir mer jevn tørking av produkter i laget, reduserer tørketiden og øker dermed fjerningen av produkter fra 1 m2 av området som tørketrommelen bruker.

Tørketrommel kapasitet 1,0-1,2 t / dag. med en prosessvarighet på 12-14 timer.

Under driften av tørketrommelen er det nødvendig å sikre at begge viftene roterer samtidig i samme retning.

For å tørke produktet jevnt på begge sider av skapet, bruker disse tørketrommelene også vifte.

Tørketrommel "dobbeltsidig diffusor"(Fig. 28) består av et ventilasjonskammer 2 med et ensidig eller tosidig (som vist på figuren) "diffusor" og følgelig ett eller to tørkekamre. I stedet for skap kan en eller to traller rulles opp til ventilasjonsenheten og festes med bånd 5.

Hver vogn har 156 enkle eller 78 doble kassetter.

Vendbar vifte 4 er installert i manifolden 3. Viftemotoren er montert på en metallsveiset støtte 1.

Ris. 28 Tørketrommel "dobbeltsidig diffusor":

1 - Brukerstøtte; 2 - ventilasjonskammer: 3 - oppsamler; 4 - vifte;

5- vogn med produkter; 6 - rutenett

Fra endene er samleren lukket med beskyttende metallgitter 6.

I en "dobbeltsidig diffusor" trekkes tørking av luft fra rommet på den ene eller andre siden av tørketrommelen og passerer gjennom pastarørene som ligger i kassettene. Som i de tidligere tørketrommelene blir viftens rotasjon periodisk reversert.

Utformingen av den relativt langstrakte diffusoren bidrar til utjevning av luftstrømningshastigheten, noe som har en positiv effekt på tørkets uniformitet over seksjonen av skapet.

Tørketrommelen er lik den forrige.

Ris. 29. Tørketrommelkassetter:

en- tre doble, b- metal singel

Tørketrommel bruker kassetter av tre eller metall (fig. 29). Dimensjoner på trekassetter (i mm): enkel - 225x365x70, dobbel - 454x365x70; kapasitet for tørre produkter, avhengig av sortimentet, henholdsvis 2-2,5 og 4-5 kg. Metallkassetter er laget av aluminiumsplater med en størrelse på 225x364x68 mm, kassettens kapasitet for tørre produkter er 2-2,5 kg.

Ulempen med skaptørkere er at det av tekniske årsaker er umulig å justere parametrene for tørkeluften i tørketrommelen selv. Derfor utføres tørking i dem i henhold til butikkens modus uten å ta hensyn til endringer i de strukturelle og mekaniske egenskapene til pasta under tørkeprosessen. Driften av slike tørketromler krever betydelig manuell arbeidskraft. Mange operasjoner - transport av kassetter med produkter i tørkerommet og bak, lasting og lossing av tørkeskap - utføres manuelt.

Derfor, i pastafirmaer, der det er en mulighet, erstattes skaptørrere med annet, mer moderne utstyr.

Transportør tørketrommel

Det særegne ved slike tørketromler er at kassetter med halvfabrikata er stablet på kjedetransportører, som ved bevegelse passerer langs ventilasjonsenhetene. For å sikre de nødvendige temperaturforholdene, blir transportørene med produktet og ventilasjonsenhetene isolert fra tørkerommet ved hjelp av en prefabrikkert metallramme foret med varmeisoleringsplater. Lasting av kassetter med et halvfabrikat utføres fra den ene siden av tunnelen, lossing fra motsatt side.

Tørketrommel LS2-A(fig. 30). Består av følgende hoveddeler: en tørketunnel 7 med et sett med aksialvifter 5, to kjedetransportører 18 for å flytte produktet, en transportør 6 for å returnere tomme kassetter, et ventilasjonssystem for tilførsel av luft til tørketunnelen og tømming av avtrekksluft fra det.

Inne i tunnelen, i hele sin lengde, er tolv skap installert i nærheten av hverandre, som hver inneholder to aksialvifter av typen TsAGI # 7. Aksialvifter i skapene er installert slik at luftbevegelsesretningen til tilstøtende skap er motsatt . Dette oppnår en endring i retningen for luften som blåser på pastaen mens den beveger seg. På begge sider av skapene, gjennom hele tunnelen, kjører to kjedetransportører for å flytte produktet. Fra lastesiden til tørketrommelen forlater transportørene den med 1300 mm, fra lossesiden er rulletransportører 9 med en lengde på 7000 mm installert på kjedetransportørene. Rullebaner fungerer som akkumulatorer for ferdige produkter.

Kjedetransportøren drives av en elektrisk motor 13 gjennom en hastighetsvariator 12 for kilerem og tre girkasser 11. Seriell varm luft tilføres tørkekammeret gjennom luftkanalen 17 av en sentrifugalvifte 16 gjennom en varmeapparat 15. avtrekksluft suges fra tørketrommelens øvre sone ved enden av tunnelen av en sentrifugalvifte 14. En forutsetning for drift av tørketrommelen er noe for høyt lufttrykk inne i tørketunnelen, mens luftstrømmen inn i tørketrommelen gjennom dørbladene og andre hull er ikke tillatt.

Tørketunnelen er delt inn i to tørkesoner: den første fra siden av inngangen til tunnelen - sonen for foreløpig tørking av produkter, det er to skap i den; den andre er den siste tørkesonen, som inkluderer ti skap. Tørkesonene er atskilt fra hverandre med en skillevegg, og det er dører for kassettene å passere gjennom dem. I begge sonene i tørketunnelen opprettholdes nødvendig temperatur (35-41 ° C) og relativ luftfuktighet i tørkeluften (55-75%) automatisk ved å justere driften av luftvarmeren og den elektromagnetiske ventilen.

Tørketrommelen fungerer i følgende rekkefølge. På to transportbånd stablet nær hverandre stabler med kassetter 2 med rå pasta, 22 kassetter i høyden og to i bredden for hver transportør. Totalt 2816 produktkassetter er installert i tørketrommelen. Når transportøren beveger seg, åpner kassettene, med sin masse, dørene til tørketunnelen og blåses av luftstrømmen fra de aksiale viftene. Etter tørking overføres kassetter 10 med tørket pasta fra kjedetransportører til ruller, hvorfra produktene sendes til emballasje. Retur av tomme kassetter utføres av en beltetransportør, som har en retning motsatt kjedetransportørene.

Kassetter 8 er plassert en etter en på den horisontale delen av beltetransportøren plassert mellom rulletransportørene. Kassettene transporteres over tørketunnelen til brett 1 for å senke dem til lastepunktet. Når kassetten rulles ned, kan kassetter samle seg på den horisontale delen. Derfor når den er fylt med kassetter, under bevegelse av massen, senkes den bevegelige delen av den horisontale føringen av brettet og grensebryteren utløses, som stopper kassettreturbåndet.

Fig. 30. Tørketrommelordning LS2-A:

1-brett; 2,8,10 kassetter; 3.11 girkasser; 4.13-elektrisk motor; 5- vifte; 6-belt transportbånd;

7-tørketunnel; 9-rulletransportør; 12-trinns variator; 14,16 vifter; 15-varmer; 17-kanal; 18-kjedet transportbånd

Automatisert transportør tørketrommel

Lang pasta tørkes overhead ved bruk av tørketrinn ved lav temperatur, hovedsakelig i tørketromler av automatiserte produksjonslinjer B6-LMV og B6-LMG og andre utenlandske firmaer (Braibanti, Pavan, etc.).

Fjerne fuktighet fra råvarer som er hengt på bastuner, utføres i to trinn: i den foreløpige og siste tørketrommelen. Fortørking skjer under relativt alvorlige forhold i det første tørkekammeret og sluttørking i intermitterende modus (vekslende tørking og herding) i det andre tørkekammeret.

For-tørketrommel B6-LMV(fig. 31) Designet for foreløpig tørking av lange produkter på linjene B6-LMV og B6-LMG. Den samme tørketrommelen er installert på Braibanti-linjen med en kapasitet på 24 tonn / dag.Den foreløpige tørketrommelen B6-LMV er en varmeisolert og trykksatt tunnel 5, som inneholder tre kamtransportører 7.

Tunnelen er delt med et tak i to etasjer, som danner to tørkesoner. I den første (nedre) sonen er det en kamtransportør, i den andre (øvre) - to. I bunnen av tørketrommelen er det en transportør 7 for retur av tomme bastuner.

Tørketrommelen er satt sammen av separate sveisede seksjoner som er boltet sammen. Tørketrommelelementer er installert inne og utenfor rammen.

Driveren til tørketrommelen overfører bevegelsen til mekanismen for å bevege bastunene 9 i horisontal retning til kjedetransportøren 6, som overfører bastunene fra nivå til tier (fra en kamtransportør til en annen) eller fra den foreløpige tørketrommelen til den siste en.

Fig. 31. For-tørketrommel B6-LMV

Tørketrommedriften overfører bevegelse til mekanismen for å bevege bastunene 9 i horisontal retning og til kjedetransportøren 6, som overfører bastunene fra tier til tier (fra en kamtransportør til en annen) eller fra den foreløpige tørketrommelen til den siste.

Bastunene flyttes horisontalt ved hjelp av kamtransportører. Hver transportør består av et par parallelle guider og kammer.

Guidene er festet til de indre overflatene på tørketrommelens vegger, som bastunene på produktene ligger på. Kammene beveger seg langs et lukket firkant:

Stig - pinnene til bastunene ligger i fordypningene i kammene og stiger over guidene;

Bevegelse fremover - bastuner med produkter beveger seg langs tørketunnelen med et trinn på 31 mm;

Nedstigning - pinnene til bastunene ligger på guidene, og kammene går ned; - bevegelse bakover - bastunene forblir på plass, og kammene går på tomgang i motsatt retning.

Dermed beveger bastunene seg med produktene gradvis langs tørketrommeltunnelen, og på den første og tredje transportøren - i en retning, og på den andre - i motsatt retning.

Tørkeluften varmes opp ved hjelp av 3 ribberørvarmere. Hver tørkesone har eget luftvarmeanlegg.

I varmesystemet i den første sonen tilføres vann med en temperatur på 80 ... 90 ° C direkte fra sentralvarmesystemet på fabrikken. For å muliggjøre kondens av vanndamp i bjørnens nedre sone, legges rør i gulvet som varmt vann sirkulerer gjennom.

Ventilasjonssystemet til de første og andre tørkesonene fungerer med delvis resirkulering av tørkeluften: fuktig luft fra begge tørkesonene slippes delvis ut i rommet, og blandes delvis med at den tørrere luften kommer inn i tørketrommelen fra rommet.

Ventilasjonen av den første sonen utføres av aksialvifter 4, arrangert i par: to vifter nær inngangen til produktene inn i tørketrommelen suger inn luft og rom, blåser den gjennom varmeren, lager et luftgardin og leverer oppvarmet luft til den nedre sonen; fire par vifter gir resirkulering av tørkeluft ved å blåse den gjennom luftvarmene. En del av den fuktige luften slippes ut i rommet.

Den andre sonen ventileres av åtte sentrifugalvifter 8, plassert i par på sidene av tørketrommelen. Tre par vifter resirkulerer tørkeluften ved delvis å suge inn luft fra rommet, og ett par suger av fuktig luft fra den første og andre sonen og kaster den inn i rommet.

For jevn blåsing av produkter med oppvarmet luft i tørketrommelen leveres rister 2. Produkter blåses fra topp til bunn.

De angitte parametrene for tørkeluften (temperatur og relativ fuktighet) opprettholdes av et automatisk kontrollsystem.

Foringsrøret til tunnelrammen består av to lag med separate paneler med forsegling av leddene mellom dem.

Hvert indre panel har en treramme, belagt på begge sider med papp.

Rammene på de ytre panelene er belagt med papp på innsiden, og med brannsikkert papirlaminert plast på utsiden. Mellom skjoldene er det et lag med fyllskum.

Formålet med fortørkeren er å raskt fjerne fuktighet fra rå pasta på scenen mens de har plastiske egenskaper. Hovedformålet med dette stadiet er å redusere pastaens totale tørketid.

I tillegg forhindrer den raske nedgangen i fuktighet utviklingen av mikrobiologiske prosesser - forsuring og muggdannelse av produkter.

Parametrene for tørkeluften i den foreløpige tørketrommelen, avhengig av produktområdet som skal tørkes, er: temperatur 35 ... 45 ° С, relativ fuktighet 65 ... 75 %.

Varigheten av foreløpig tørking på linjene B6-LMV og B6-LMG er omtrent 3 timer, fuktighetsinnholdet i produktene som forlater den foreløpige tørketrommelen er ikke mer enn 20%.

Endelig tørketrommelB6-LMV(fig. 32) . Det er en tunnel, hvis hud er den samme som for tørketrommelen. I tunnelen er det fem kamtransportører 6, som beveger bastuner 12 med produkter langs tørketrommelen.

Fra en kamtransportør til en annen blir de underliggende bastunene med produkter flyttet ved hjelp av kjedeskift 7.

Driften av kamtransportører ligner deres drift i en foreløpig tørketrommel. Langs lengden er tørketrommelens tunnel delt inn i tre tørkesoner, mellom hvilke varmekamrene er plassert. Tørking av luft i tørkekamrene beveger seg gjennom kanalene 11 plassert på siden og på toppen av kamrene.

Hvert kammer har to sentrifugalvifter 2 (på den ene siden og den andre) og to seksjoner med vannvarmere 5 fra ribberør: i den første sonen - mellom andre og tredje, fjerde og femte nivå, i andre og tredje soner - mellom første og andre, tredje og fjerde nivå.

Viftene suger til seg luften som har passert produktene, som er plassert på den femte (nedre) kamtransportøren, og tilfører den gjennom sidekanalene oppover. Herfra går det til tørkekammeret og blåser produktene på alle nivåer suksessivt fra topp til bunn, og varmes opp i luftvarmere. Frisk luft suges inn i tørketrommelhullet 1 i veggene i varmekamrene.

Avtrekksluften slippes ut i rommet gjennom åpninger 8. Spjeldene i åpningene 1 og 8 åpnes og lukkes automatisk.

Lufttemperaturen i tørkesonene, så vel som i den foreløpige tørketrommelen, er 35 ... 45 ° C, og den relative luftfuktigheten er 70-85%.

Fig. 32 Oppsett av den siste tørketrommelen B6-LMV for lange produkter

I varmeområdene er luftens relative fuktighet nær metning - til 100%, derfor fordamper ikke fuktighet fra overflaten av produktene. I disse sonene utjevnes fuktighetsinnholdet i produktet i alle indre lag: en langsom migrasjon av fuktighet inne i produktene til overflaten, hvorfra fuktigheten ble fjernet mens produktene var i den forrige tørkesonen. Samtidig reduseres fuktighetsgradienten inne i produktene, og indre skjærspenninger absorberes.

Dermed fjernes fuktighet fra det halvfabrikata i slutt tørketrommelen trinnvis: tørkeperiodene veksler konstant med oppvarmingsperioder. Dette kalles pulserende tørkemodus, noe som resulterer i holdbare glassaktige brudd.

På slutten av den siste tørketrommelen er to aksiale vifter 9 installert, som suger inn luft fra rommet, blåser gjennom varmeovnene 10 og danner et luftgardin som forhindrer luft i å komme inn i tørketrommelen ved utgangspunktet for bastuner med tørkede produkter.

I den nedre delen av tørketunnelen er det en kjedetransportør 4 for å returnere tomme bastuner til linjens selvjustering. For å forhindre kondens av damp under tørketrommelen legges rør 13 gjennom hvilke varmt vann sirkulerer.

Varigheten av endelig tørking av produkter avhenger av sortimentet og gjennomsnitt 11… 12 timer på B6-LMV-linjen, 14… 15 timer på B6-LMG-linjen. Videre sendes produkter med et fuktighetsinnhold på omtrent 13,5% for stabilisering og avkjøling til en lagerstabilisator av tunneltype.

Endelig tørketrommelB6-LMG. Designet for endelig tørking av lange produkter på B6-LMG-serien. Den samme tørketrommelen er installert på Braibanti -linjen med en kapasitet på 24 tonn / dag.

Denne tørketrommelen skiller seg fra den siste tørketrommelen B6-LMV ved at den har enda en tørkesone og et mer herdingskammer.

Batterier til varmtvannsberedere er installert i den første og tredje tørkesonen under den andre og fjerde transportøren, og i den andre og fjerde sonen - under den første og tredje transportøren.

Jo nærmere sommeren er, jo mer vokser lysten til å gå ned i vekt og sette deg i orden. Men for de som tilbrakte en lang vinter med å spise pasta, pølser og smørbrød i all hast, er det vanskelig å bygge om på en ny måte. De fleste trenere er enige om at det er umulig å spise pasta på tørketrommelen. Ernæringseksperter har imidlertid en annen oppfatning.

Argumenter for og mot tørking av pasta

Motstandere av pasta nevner følgende argumenter for å avvise dem:

• høy glykemisk indeks (raskt øke blodsukkeret);
• tilstedeværelsen av gluten;
• høyt kaloriinnhold.

Nå er det bare diabetikere og ernæringsfysiologer uten dyp kunnskap som tar hensyn til den glykemiske indeksen. Ifølge dem, når mye glukose kommer inn i blodet, kan kroppen vår, som streber etter en konstant sammensetning, bare utnytte overskuddet til fett. Derfor er en høy GI ond for dem. For et slikt scenario må imidlertid glykogenlagrene i leveren og musklene overfylles, noe som ikke skjer på en diett.

Glutenfrie dietter bidrar ikke til tørking (men forstyrrer ikke), de trengs bare for personer med cøliaki.

Når det gjelder kaloriinnholdet, i 100 gram kokt pasta, bokhvete og ris, varierer det med ikke mer enn 5-10 kalorier. Det antas at matvarer med en høyere glykemisk indeks vil metne i en kortere periode, men absorpsjon av mat og subjektiv sult / metthet er avhengig av mer enn bare GI. Noen er sultne etter en tallerken bokhvete, og etter det samme, men pastaen er full. Det er ikke noe problem å spise kyllingpasta i stedet for ris, men fortsatt holde deg inne i de daglige karbohydratene.

Hvilken pasta du kan og hvordan du lager dem

De som følger en diett, står overfor en annen fare for pasta: dette produktet inneholder svært få biologisk aktive stoffer. Når du tørker, er mengden mat begrenset, så den må ha en høy næringsverdi, og dekke behovene til vitaminer og mineraler så mye som mulig. For ikke å tørke ut til vitaminmangel, bør du velge pasta:

• fra fullkornsmel (fullkorn inneholder flere B -vitaminer), til tross for deres uappetittlige grålige eller brune farge;
• med tilsetningsstoffer - tomat, spinat, bokhvete, etc.

For å bevare de nyttige komponentene må de være underkokt - servert aldente.

Å gå ned i vekt og tørke er ikke en grunn til å forlate kjente produkter helt. Det er heller en grunn til å revurdere mengden i dietten og hvordan den tilberedes.

Tørking er en av måtene å bevare pastadeig, som består av hydrofile polymere stoffer. Hvis du ikke fjerner fuktighet fra det, vil mikrobiologiske, biokjemiske og andre prosesser utvikle seg, noe som raskt vil føre til ødeleggelse av produktet.

Pastadeig frigjør ekstremt sakte fuktighet når den tørkes. For å kontrollere dehydreringsprosessen er det nødvendig å ta hensyn til hele settet med pastadeig, husk at hovedoppgaven med tørketeknologien er å skaffe et produkt av høy kvalitet med minimale energi- og lønnskostnader.

Tørking av pasta, som tørking av andre kapillær-porøse materialer, skjer i to perioder. Den første er preget av en konstant hastighet og skyldes intensiv fjerning av fuktighet, som er mindre sterkt assosiert med stivelse. I den andre perioden, som er preget av en redusert tørkehastighet, dehydreres proteindelen av produktene, som beholder fuktigheten fastere enn stivelse.

Pastaens egenskaper som tørkeobjekt. Rå pasta tørkes med et fuktighetsinnhold på 30-32,5%. I henhold til klassifiseringen av P.A.Rebinder, refererer rå pasta som har passert pressetappen til koagulasjonsstrukturer, som er preget av tilstedeværelsen av et elastisk rammeverk dannet av kreftene til intermolekylær vedheft av proteinmolekyler. Slike strukturer viser plastisitet, elastisitet og tiksotropiske egenskaper. Ved dehydrering mister koagulasjonsstrukturer gradvis sine plastiske egenskaper; på samme tid øker elastisiteten, som et resultat av at strukturen styrkes, og ved slutten av tørkingen blir de en hard sprø kropp.

Når den er tørket, beholder pastaen sin plastisitet opp til en viss grense, og fra et fuktighetsinnhold på 25-20%overlapper de elastiske egenskapene gradvis plastene.

Kinetikken til dehydrering av pastadeig er preget av ekstremt langsom migrering av fuktighet i tykkelsen på produktet. På grunn av dette er endringen av plastiske deformasjoner av elastiske seg ekstremt ujevn: på en tørket overflate kan elastiske deformasjoner nå en begrensende verdi, mens de dype lagene forblir plastiske. Sluttresultatet av strukturelle endringer under tørking er en reduksjon i volumet og lineære dimensjoner av produktene.

Under tørking manifesterer følgende egenskaper seg tydeligst i pastadeig:

lineær og volumetrisk krymping, noe som kan forårsake sprekker og krumning av produkter under sparsomme tørkemoduser og høye uregelmessigheter i fuktighetsfeltet. Evnen til å sprekke og forvride produkter beholdes etter tørking;

lav fuktighetskonduktivitet, noe som forårsaker forsinkelse i intern fuktoverføring fra fuktighetsretur til miljøet og forårsaker ujevnheter i fuktighetsfeltet;

termisk denaturering av proteiner og delvis gelatinisering av stivelse ved høye temperaturer (VIS-2 tørketrommel), noe som fører til redusert styrke og forringelse av fargen på produktene;

to former for fuktbinding: adsorpsjon og osmotisk, og den adsorptivt bundne fuktigheten beveger seg i form av damp, resten i form av en væske;

sterkere fuktighetsbevaring av deigproteiner i sammenligning med hygroskopisk stivelse på grunn av større hydrofilitet av proteiner. I den første tørkeperioden er dehydrering mer intensiv på grunn av at stivelse i første omgang mister fuktighet.

Modus for konvektiv tørking av pasta... Begrepet "tørkemodus" forstås som et sett med "parametere for tørking av luft (temperatur, fuktighet, hastighet), tørketid, tilstedeværelse av perioder med tørking og oppvarming, varighet og vekslingsfrekvens.

Tørkemåter som brukes i pastaindustrien er forskjellige. Når du velger en modus, er det nødvendig å ta hensyn til de ovennevnte teknologiske egenskapene til pastadeigen. For å unngå forvrengning og sprekker i produktet, bør man strebe etter ensartet tørking både langs seksjonen og langs lengden. Den ideelle modusen er slik at den interne masseoverføringen av fuktighet ikke vil henge etter fuktutslipp fra overflaten av produktene. Det er vanskelig å implementere et slikt regime, siden det under tørking dannes en betydelig fuktighetsgradient i massen av tørkede produkter, der tilførsel av fuktighet fra de dype lagene henger bak fordampningen fra produktets overflate. Derfor er det veldig viktig å opprettholde en slik gradientverdi som tørkehastigheten ville være optimal.

I det første tørketrinnet er fuktighetsgradienten minimal, og deretter øker verdien. Det følger av dette at i det første tørketrinnet er alvorlige moduser mulige, og i de påfølgende - milde.

Følgende regel gjelder for pastadeig: så lenge den er av plast, kan den tørkes raskt (spenning og resulterende sprekker kan ikke observeres, selv om forskjellen i fuktighetsinnhold i midten og på overflaten er betydelig).

Til pasta, den mest brukte to tørkemoduser:

tretrinns eller pulserende modus;

kontinuerlig, med konstant tørkekapasitet for luft.

I hver modus er hovedmålet å forhindre forekomst av høye fuktighetsgradienter som er farlige for sprekker.

Tretrinnsregimet, som navnet antyder, består av tre stadier. Første trinn - fortørking... Formålet er å stabilisere formen på råvarer, for å forhindre surgjøring, mugg og tøyning. Tørking varer fra 30 minutter til 2 timer og utføres under relativt alvorlige forhold. I løpet av denne tiden fjernes en tredjedel til halvparten av fuktigheten fra mengden som skal fjernes fra pastaen. Slik intensiv dehydrering på relativt kort tid er bare mulig i det første tørketrinnet, når pastaen fremdeles er plast og det ikke er fare for sprekker.

Den andre fasen kalles sedasjon.... Ved å øke luftens relative fuktighet oppnås mykning av skorpen - fukting av overflatelaget, som et resultat av at fuktighetsgradienten avtar og de resulterende spenningene absorberes. Denne prosessen utføres best ved relativt høye temperaturer og relativ luftfuktighet, hvor diffusjonshastigheten øker og varigheten av glødingen reduseres.

Tredje trinn - siste tørking- utføres i en myk modus, siden produktene befinner seg i området med elastiske deformasjoner. I løpet av denne perioden bør fordampningshastigheten for fuktighet fra overflaten stå i forhold til hastigheten på tilførsel fra de indre lagene til de ytre. På dette stadiet veksler tørking vanligvis med herding.

I noen tilnærming ligner metoden for tørking av rørformede produkter i kassetter i ikke-kalorifiserende tørketromler denne modusen. Viften drives på en reversibel måte. Ved hjelp av et tidsrele vender den elektriske motoren periodisk viftens rotasjon. Tørking utføres i en syklus: 1) luftretningen blåser fremover; 2) et kort stopp av motoren, tilsvarende trinnet for brodannelse; 3) motsatt blåseretning. Hele syklusen varer 30-40 minutter, og varigheten av hele syklusen og dens individuelle faser kan justeres ved hjelp av samme tidsrelé.

Kontinuerlig tørking med konstant tørkekapasitet for luft (modus av den andre typen) er ekstremt enkel når det gjelder regulering av parametrene for luften og prosessen som helhet. I denne modusen forblir parametrene for luften ved innløpet til tørketrommelen omtrent konstant fra begynnelsen til slutten av tørkingen.

En stor ulempe med denne modusen er at tørking må utføres med høy tørkeevne i luften. Denne modusen kan brukes for produkter som er mest motstandsdyktige mot deformasjon: snarveier og suppefyll. Tørking skjer på kortere tid enn langrør; størrelsene er mindre. De egner seg bedre til allsidig blåsing med luft på grunn av søl. Og ikke desto mindre er det ønskelig å tørke snarveisprodukter i en myk modus, siden de strukturelle og mekaniske egenskapene til deigen for disse produktene forblir de samme.

En ny måte å tørke pasta på. Metoden ble utviklet ved Moskva teknologiske institutt for næringsmiddelindustrien av E. N. Kaloshina og G. V. Tsivtsivadze under ledelse av N. I. Nazarov. Essensen av metoden består i en spesiell forberedelse av disse vanskelige å tørke produktene: under tørking innføres en ny enkel teknologisk operasjon-skoldning av produkter med damp-luftblanding-hygrotermisk behandling.

Frem til nå ble problemet med å intensivere tørking av kapillær-porøse kolloidale materialer, som inkluderer pasta, løst ved å øke tørkekapasiteten til luft. For pasta viste denne ruten seg å være ineffektiv. Forfatterne av metoden tok en annen vei - endret egenskapene til pasta som et objekt for tørking. Etter hygrotermisk behandling underkastes produktene tørking i hard modus og kondisjonering ved slutten av dehydrering, noe som sikrer avslapning av indre påkjenninger i de ferdige produktene. Hygotermisk behandling av produkter før tørking reduserer tørketiden vesentlig, siden det vesentlig endrer de reologiske og fysisk -kjemiske egenskapene, noe som resulterer i at produktene blir i stand til å oppfatte alvorlige dehydratiseringsmoduser uten å bli sprukket. Under denne behandlingen skjer to sammenhengende prosesser: termisk denaturering av glutenproteiner og modifisering av stivelse, som under betingelser for fuktighetsunderskudd ikke krysser grensen for den første typen gelatinisering. Begge prosessene fører til en reduksjon i fuktighetshydrering av proteiner i deigen og til styrking av strukturen.

Studier har vist at hydrotermisk behandling forårsaker en to ganger reduksjon i koeffisientene for lineær og volumetrisk krymping og en økning i samme antall ganger i sprekkkoeffisienten (det såkalte Kirpichev-kriteriet), styrkeindikatorene for ferdige produkter øker 2-3 ganger. Denne varmebehandlingen, i kombinasjon med andre teknologiske metoder, gjør det mulig å redusere tørketiden til rørformede produkter fra 20-24 timer til 8-10 timer og samtidig forbedre kombinasjonen av biokjemiske og teknologiske kvaliteter av ferdige produkter: styrke , bruddstruktur, farge, utseende, kulinariske egenskaper. Varigheten av matlagingsprodukter ble redusert med halvparten.

hygrotermisk behandling - temperatur og relativ fuktighet i damp -luftblandingen, henholdsvis 100 ° C og 98%; varighet - 2 minutter;

tørking-temperatur og relativ fuktighet for tørkemidlet, henholdsvis 60-70 ° C og 70-80%; lufthastighet 1,0-1,5 m / s;

kondisjonering (stabilisering)-temperatur og relativ fuktighet i damp-luftblandingen, henholdsvis 90-100 ° C og 98%; varighet - 1 min.

Industriell tørking av pasta. I innenlandsk og utenlandsk industri brukes bare konvektiv atmosfærisk tørking av pasta. Enheter og installasjoner, der "tørking" utføres, er delt inn i to grupper: transportbånd, kontinuerlig drift og periodisk.

Gruppen av ikke-mekaniserte installasjoner består av to typer tørketromler: kammer og skap. Sistnevnte er utbredt i Sovjetunionen.

Kabinett tørketromler erstattet kammer tørketromler og var et resultat av deres utvikling. Alle skapstørrere kjennetegnes av en liten kapasitet, som tillater tørking av produkter av samme type på et bestemt tidspunkt. Produktene som skal tørkes lastes inn i mobile vogner, som deretter mates inn i tørkenheten. I skapstørrere er det mulig å tørke rørformede produkter i kassetter og i suspendert tilstand, korte produkter - i bulk; nudler og nudler - på rammer og hengende - på bastuns.

Det er hovedsakelig to typer skapstørrere: uten luftoppvarming og med luftoppvarming (luftvarmere). Førstnevnte brukes til tørking av rørformede produkter og hengende tørking, sistnevnte for tørking av korte produkter. På grunn av den utbredte introduksjonen av transportører som kontinuerlig opererer, produseres det for øyeblikket ikke varmeovner i vårt land, men de er fremdeles i drift på fabrikker.

Som et eksempel, fig. 1 viser et diagram over skapet tørketrommel VVP, som fremdeles er mye brukt i våre pastafabrikker.

Ris. 1. Oversikt over BNP -tørketrommelen:

1 - tørkekammer; 2 kassetter; 3 - viftehus; 4 - bypass -distribusjonskanal; 5 - TsAGI -700 vifte på motorakselen.

VVP -tørketrommelen er laget av tre: brosteinsramme, kryssfinerbelegg. Kabinettets forside er åpen for lasting av kassetter eller rammer. Riktig installering av kassetter eller rammer sikres av stoppestengene. I taket på skapet er det en elektrisk motor (effekt 1 kW, rotasjonshastighet 1400 o / min) med viftehjul vifte 5. Montert på akselen. Den elektriske motoren er reversibel; viftehjulet er plassert i et grenrør, gjennom hvilket luft ledes inn i bypass -fordelerkanalen 4, dannet av bakveggen i skapet og kassetter eller rammer med tørkeprodukter. Tilbakeføring utføres automatisk hvert 30-60 minutt, avhengig av sortimentet av produktet som skal tørkes.

Skapet er designet for 190 dobbeltkassetter 500 mm lange, 365 mm brede og 45 mm høye. Tre kassettrader er plassert langs apparatets bredde, to i lengde og 40 i høyden. Da disse enhetene ble brukt til tørking av snarveier, ble 80 rammer med dimensjoner 1100X700X45 mm plassert i dem. Maskinens kapasitet er 600 kg (for ferdig pasta).

VVP-tørketrommelen har en VVP-1-modell som er forskjellig i størrelse. Tørkeskapasitet 300 kg (120 kassetter). VVD -tørketromler er vanligvis installert i blokker med to langs fronten og i to rader nær bakveggene; altså i en blokk med 4 skap. Skapene langs fronten danner korridorene til tørkeriet, langs hvilken fri bevegelse av lastede og tomme vogner sikres.

Kontinuerlig drift av automatiserte tørketromler i innenriks og utenlandsk pastaindustri brukes til tørking av produkter med lang rør i suspendert tilstand på bastuner og korte og stemplede produkter på beltetransportører. Det franske firmaet Bossano produserer tunneltørkere der rørformede pastaprodukter tørkes i roterende kassetter. To slike linjer vil bli installert på pastafabrikker i Sovjetunionen.

Suspenderte tunneltørkere produsert av Rostov-on-Don maskinbygningsanlegg er en del av produksjonslinjene LMB, LMV og LMG, som er forskjellige i den daglige produktiviteten til presser og tørkeanlegg. LMB -linjer har en kapasitet på 500 kg / t, LMG - 1000 kg / t. LMG -produksjonslinjen inkluderer en tørkeenhet, vist i figuren i avsnittet teknologisk ordning for produksjon av pasta:

kamre for foreløpig (2) og slutt (5) tørking.

Det foreløpige tørkekammeret er en tunnel laget av en stålramme, belagt med duralumin skjold. En kjedetransportør løper langs tunnelen og bærer rå bastuner. I dette kammeret reduseres fuktighetsinnholdet i produktene med 5-6%, på grunn av hvilke de blir mer elastiske, ikke brytes av og ikke strekker seg.

Etter foreløpig tørking kommer produktene inn i det siste tørkekammeret, bestående av en stålramme, dekket med duralumin-skjold, inngjerdet med varmeisolerende pakninger. Fra det siste tørkekammeret overføres produktene av den samme transportøren til stabilisatorlageret for avkjøling.

For tørking av kortveis pasta brukes maskebeltørkere. I fig. 2 viser et diagram over en tørketrommel av denne typen, som tilhører atmosfæriske tørketromler med luftsirkulasjon oppvarmet direkte i tørkekammeret. Kammeret inneholder fire bånd med et samlet areal på 80 m2. Distribusjonsmottakeren laster råproduktene på det øvre beltet, ved hjelp av hvilke de beveger seg langs den øvre sonen av tørketrommelen, deretter helles de på det andre beltet, fra det andre til det tredje, etc. Fra den siste , fjerde, ferdige belter overføres til den kjøligere lagringsenheten.

Bevegelsen av produktet er vist på figuren med piler.

Hvert nettingbelte er laget av rustfritt ståltråd med dimensjoner 20X200XX2000 mm og et fritt tverrsnitt på ca 56%.

Beltene er strukket på to trommer, hvorav den ene driver, den andre er spenning og støttes av ruller. Beltene har en individuell stasjon, utstyrt med en diskvariator, som gjør det mulig å endre hastigheten fra 0,14 til 1 m / min, det vil si mer enn 7 ganger.

Det er fire soner i tørkekammeret - i henhold til antall belter. Ribbet dampovner er plassert i mellomrommet mellom båndets grener.

Tørkekammeret opererer under vakuum som skapes av et eksosrør, hvis bunn ender med en avtrekkshette med en seksjon på 10x2 m nederst, 3x2 m på toppen og 3,4 m høy resirkulering av avtrekksluft. Luften fra verkstedet suges inn gjennom ventilasjonsvinduene i den nedre sonen, passerer sekvensielt, starter fra bunnen, alle fire sonene, og før den blåser det neste produktlaget, varmes den opp i varmeovner. Fra den øvre sonen blir luft kastet ut gjennom avtrekkshetten og røret eller delvis returnert til den første sonen for resirkulering gjennom avtrekksrøret.

Etter rekonstruksjon serverer KSA-80 tørketrommelen tre LPL-2M presser.

Belastningen av det øvre beltet er betydelig, men det er ingen fare for klebing og krumning av produktene, siden hastigheten på det øvre beltet bringes til 1600 mm / min og lufttemperaturen i denne sonen er opptil 58-60 ° C (i stedet for 45-55 ° C).

Det andre beltet fra toppen er satt til en hastighet på 830 mm / min. Reduksjonen i hastighet forårsaket en nesten todelt økning i lagtykkelsen, men for den andre sonen er en slik økning ikke farlig, siden produktene her allerede er tørre. Det tredje beltet beveger seg enda saktere - med en hastighet på 770 mm / min; produktlaget når sin maksimale tykkelse (60-70 mm). Samtidig stiger lufttemperaturen til 68 ° C. Tørking er stort sett ferdig i denne sonen, fuktighetsinnholdet i produktene er nær standard. I den fjerde sonen (remhastighet 770 mm / min) holdes lufttemperaturen på 38-42 ° C.

Ulempen med KSA-80 tørketrommel er kombinasjonen av lasting av rå og lossing av ferdige produkter på sin ledende front, noe som krenker strømningens linearitet og gjør det blindvei.

Innovatørene på Ufa Pasta Factory har endret måten tørketrommelen lastes på. De begynte å laste det første og andre beltet (ovenfra) med råvarer samtidig. Beltets bevegelsesretning, bortsett fra den første ovenfra, er omvendt, på grunn av hvilken produksjonsstrømmen er utjevnet, elimineres blindveien.

Hastigheten til det første og andre beltet er 430 mm / min; lufttemperaturen i begge sonene er 58-60 ° С. Lasting av belter utføres ved hjelp av en enkel fordelerkam installert langs hele bredden på det øvre beltet med en skråning på 45 °. Ved å komme på tennene på kammen faller produktene delvis inn i hullene mellom dem på det første beltet, og resten glir langs et skråplan på det andre beltet.

Tørkede produkter fra begge beltene helles på den tredje grenen, som beveger seg med et visst forskudd (450 mm / min). Lufttemperaturen i den tredje sonen er 66-68 ° С.

Det fjerde beltet har en hastighet på 380 mm / min, lufttemperaturen i sonen er 56-68 ° C. På den rekonstruerte linjen ble det innført et strengt tørkeregime som gjelder for nudler og vermicelli. Fortørking av produkter på skjærefasen og deres fordeling i et tynt lag på de to første beltene gjør det mulig i den første perioden å oppnå mer eller mindre jevn tørking uten å forvride produktet. På Ufa makaronifabrikk produseres horn på denne linjen.