California, Philadelphia, rull med laks, sashimi og sushi - alle disse japanske rettene er rett og slett utenkelige uten den mest ømme laksefilet. Denne fisken er nesten luktfri, rosa-oransje i fargen med hvite årer og en unik smak, kombinert med andre ingredienser som understreket dens uvanlige egenskaper, vant russernes hjerter og hjalp dem med å bli forelsket i så eksotisk japansk mat.

Landet med størst forbruk av laksefisk er Japan. Til tross for den utrolige årlige høsten av denne fisken, samt tilstedeværelsen av gårder der den er spesielt dyrket for salg, i restauranter og kafeer, kjøper landet med den stigende solen i tillegg fisk fra andre stater.

Å spise rå laks

Rå fisk brukes til å lage sushi, rundstykker og sashimi i Japan. Men bare hvis det er marint. Ferskvannsfisk brukes først etter lagring i marinade eller varmebehandling. Laks kan serveres fersk eller lett marinert.

En favoritt rå lakserett er sashimi. Fersk fisk skåret i tynne skiver og lagt på en ispute. Til måltidet serveres tradisjonelle sauser, ingefær og wasabi.

Også fersk laks brukes til å lage sushi. Et lite stykke filet legges på et stykke ris og bindes med en stripe tørket noritang. Til rundstykker brukes også ferske fiskefileter, og de rosa-oransje bitene legges inne i rullen eller på toppen av risen.

Japansk mat med lett saltet laks

Vi bruker praktisk talt aldri fersk laks til å lage sushi og rundstykker. Lett saltet fisk brukes til alle japanske retter. Når du går inn på restauranter og kafeer, blir lakseskropper kuttet, malt og deretter saltet for å bevare produktet lenger og unngå muligheten for matforgiftning.

Vi anbefaler også å gjøre det hjemme, når du kjøper ikke ferdige lettsaltede fiskefileter, men fersk, uslipt fisk. Ingen vil si hvor lenge hun lå på disken, og hvilken vei hun tok til butikkvinduet. Og hvor mange ganger det ble frosset og tint. Selv når du tilbereder rundstykker hjemme ved hjelp av laks og skjærer fisk selv, må du suge den i marinaden før du spiser den. Smaken på fileten vil neppe endre seg, men dette vil bidra til å unngå mange alvorlige problemer.

Riktig skjæring av fisk til rundstykker

Hver rett bruker sin egen porsjon av laksen. Profesjonelle sushispesialister anbefaler å ta den tykkeste delen av skrotten for matlaging, siden kjøttet kanskje ikke er så mørt og saftig og til og med hardt i store individer nærmere halen. Og nær hodet - benete.

Legg den midterste delen på et skjærebrett og fjern alle beinene, klipp av ribbeina med en veldig skarp filetkniv, bruk pinsett forsiktig, uten å skade fibrene og fruktkjøttet, fjerne de resterende beinene. Snu stykket og fjern huden forsiktig.

God fersk fisk skal være fast, lys rosa-oransje i fargen med et tydelig mønster av hvite årer. Det bør ikke være flekker, rynker, løs tekstur som vises på grunn av frysing og tining av fisk. En annen indikator er mangel på slankhet. Hvis du tar fileten i hendene, skal den ikke skli ut av fingrene.

Et slikt filetlag vil lage skiver til tre retter samtidig. Ryggstøtten går på sashimi. Den skjæres i tynne strimler og legges på is. Serveres kjølt. Den midtre delen brukes til sushi. Kjøttet kuttes i strimler og legges på ris, og danner en slags smørbrød. Resten, som ribbeinene ble fjernet fra, brukes til å lage ruller. For å pakke inn ris med fisk, skjær du i meget tynne, gjennomskinnelige brede skiver. For å lage et fyll for ruller fra laks, kutt den samme delen i tynne terninger.

Hva kan erstatte laks?

Hele spørsmålet er hva slags ruller du ser etter en erstatning for. Hvis vi snakker om Philadelphia, så vil det være vanskelig å bytte ut laks her, men selv det er mulig. Hvis vi snakker om klassiske ruller, hvor fyllet er plassert inne, vil det være mye lettere å velge en analog.

Den første erstatningen for laks er annen rød fisk. Du kan bruke laks, chum laks, ørret, coho laks og til og med rosa laks. Sistnevnte er en veldig budsjettvennlig rød fisk og er tilgjengelig i de fleste regioner i landet. Et annet triks er ikke å bruke mørbrad, som er spesielt dyrt i butikken, men tilbehør. I dette tilfellet må du bruke mer tid på å gjøre det til en filet, men resultatet vil glede deg og være ganske budsjettmessig.

Hvis du leter etter en erstatning for fyllet, for eksempel for en rulle med laks, og ikke for Philadelphia, kan du bruke hvilken som helst annen fet fisk med en lys smak. Røkt ål er ideell for dette, du kan bruke hermetisk laks i stedet for fersk eller lett saltet. Røkt makrell er også egnet. Kombinert med andre ingredienser og sauser, gir det en veldig interessant smak.

I tilfelle tilstedeværelsen av fisk i rundstykkene ikke er viktig, men du må velge nøyaktig en erstatning for fyllingrediensene, kan du prøve å se i retning av krabbepinner eller krabbekjøtt, bruk loddekaviar, inkludert røkt, det er også et slikt produkt som kalles “sild under laksen”. Ved å eksperimentere kan du få din egen interessante smak av tradisjonell japansk mat.

Vladislav Kim, sous-chef for restauranten Sumosan i Moskva:

“I Japan tror mange kokker at tunfisk bør fryses før servering for å gjøre fisken sunnere. Generelt forlenger frysing holdbarheten, og profesjonell frysing, ned til -40 grader, ødelegger ikke produktets tekstur. Men dette gjelder ikke alle typer fisk, i noen kan vev bli alvorlig skadet og til og med ødelagt, og dette påvirker allerede fiskens smak i stor grad. I Sumosan bruker vi kjølt og fersk havabbor, brasme, laks. Og med tunfisk gjør vi dette: kutt fersk, og frys deretter til -70 grader. Tin den deretter i kjøleskapet ved –3… –5 grader. Det er langt, men riktig. "

Munechika Ban, kokk for restauranten "Makoto" i Moskva:

“Selvfølgelig brukes frossen fisk til å lage sushi. Bare dette bør være sjokkfrysing av nyfanget fisk. Fang for eksempel tunfisk, fjern umiddelbart gjellene, tarm den, kvitt blodet, i en vakuumpose - og umiddelbart på minus femti. Så tunfisk blir brakt til Japan hvis de blir fanget et sted på Hawaii, og ikke i nærheten. Det viktigste er da å tine det riktig: avrimingen skal være veldig rask, i varmt saltet vann, slik at tunfisket ikke mørkner og ikke mister sin vakre farge.

Laks er det samme. Hvis den ble frosset umiddelbart, kan du lage sushi av den. Du kan bare tine den på vanlig måte: sett den i kjøleskapet og vent noen timer.

Men du må huske at fisk ikke kan lagres i fryseren for alltid. En måned, ikke mer. I en vakuumpose - tre måneder, er dette maksimum. Jo lenger, jo mer vil kvaliteten falle katastrofalt. Om seks måneder blir det ikke lenger fisk, men søppel.

Og selvfølgelig må du se på en bestemt fisk. Hvis en person har et spørsmål om det er greit å spise den eller ikke, betyr det at fisken ikke kan spises sikkert. Fisken skal aldri reise spørsmål.

Alexey Dytchenkov, kokk for asiatisk mat på Azbuka Vkusa:

"Det er en spesiell sushi -tilberedning i Russland. Siden de fleste store byer ligger fjernt fra hav og hav, transporteres noen av fiskeproduktene bare frosset.

For eksempel gir de oss tunfisk med blå finne, blåfin, ekte japansk, ikke farget gulfin fra Kina: den er frosset ved -60 grader, dette er sjokkfrysing, deretter transporteres den med fly, der den samme lagringstemperaturen er observert, blir den overført til en frysekiste hvor temperaturen holdes på –45 grader. Holdbarheten til tunfisk med en slik fryse er bare tre måneder: det er en veldig finurlig fisk, og ved andre temperaturer mørkner den (blir mørk brun), mister smaken (mer presist, kjøttet har en ubehagelig smak) og oppløses langs fibrene. For eksempel anbefaler jeg ikke å spise blåfin tunfisk med lys rød farge, som er lagret i en avkjølt vitrineskap eller i en fryser ved –18 grader: mest sannsynlig har vi i dette tilfellet å gjøre med farget gulfin tunfisk. Ekte blues har en farge som spenner fra lilla til burgunder -naturlige nyanser.

For laks er situasjonen en annen: Jeg anbefaler ikke å lage sushi fra frossen rød fisk, siden det ikke er helt klart om hvordan den ble frosset, under hvilke forhold og hvor mye som var igjen i det øyeblikket til utløpsdatoen. Som regel selges frossen laks den som ble holdt kjølt så mye som mulig, men den solgte ikke, og så er den frossen. Men fisk med liten gjenværende holdbarhet er bare egnet for etterfølgende varmebehandling. Selv om den frosne laksen var midt i produksjonsperioden, faller den sammen og taper farge etter avriming. Du kan ikke lage sushi av slik fisk! Vi mottar avkjølt fisk med en holdbarhet på 10-14 dager, men vi jobber med den maksimalt til det øyeblikket det er tre dager før utløpsdatoen. Etter det må fisken ganske enkelt utsettes for varmebehandling, siden mikroorganismer begynner å utvikle seg aktivt i den. "

Ivan Gorbatov, sjefteknolog for gruppen "Tanuki" og "Yorsh":

“Selvfølgelig er det mulig å lage mat fra frossen fisk: det er viktig å ta hensyn til kvaliteten, noe som bekreftes av en rekke relevante kontroller og sertifiseringer. All frossen fisk levert til oss fra utlandet i full overensstemmelse med kvalitetsstandarder mister ikke smakskarakteristikken, siden den utsettes for sjokkfrysing. Vi bruker fersk frossen tunfisk, havabbor og gulhale, eller lakedra, fra Japan og Kina. Denne fisken gjennomgår kvalitetskontroll når den forlater disse landene og utsettes for enda større kvalitetskontroll når den havner i Russland. Vurderingen av matråvarer for alle sanitære indikatorer i landet vårt er veldig streng. I utgangspunktet kan ikke fisk komme inn i restauranten som ikke har bestått passende kontroller, det vil si de som kan være utrygge. Når fisken kommer til restauranten, kontrolleres den igjen, som begynner med kontroll av de relevante dokumentene. Etter avriming blir kjøttets kvalitet vurdert.

Forskjellen mellom fersk og tint fisk kan forstås av utseendet. Ferskt kjøtt har en mer elastisk struktur, det gjenoppretter raskt formen når det presses. I tint fisk får kjøttet formen litt lenger. Men hvis alle standardene er oppfylt, vil du ikke merke forskjellen i smak. "

I kjølt tunfisk vil det mest sannsynlig ikke være noe, det verste som kan være der er anisakidose. Men en person vil som regel bli syk med det i to eller tre dager - det er alt. For for anisakider er den definitive, siste verten ikke en mann, men sjøpattedyr. Anisakid føler seg ukomfortabel inne i en person. Han migrerer ingen steder, da han kom inn i tarmlumen, sitter han til den dukker opp, prøver bare å overleve der en stund, og derfor oppstår beruselsen av kroppen fortsatt.

som har prøvd i restauranten, men også eksperimenterer med farger og smaker. For å mestre kunsten å lage ruller, må du vite noen få enkle regler.

Hvor begynner vi?

Sushi og rundstykker kan tenkes uten fisk, men uten ris - nei. Du kan eksperimentere uendelig med fyllinger, og når det gjelder ris, foretrekker mange husmødre konservatisme. Varianter av fargeløsninger er mulige - ris kan "farges" med et egg eller laksebiter - men når det gjelder tilberedning av frokostblandinger, er ikke alltid eksperimenter passende. Etter å ha funnet et passende utvalg av frokostblandinger og et godt forhold mellom ris og vann, er det fornuftig å huske begge deler og forbedre dine ferdigheter ytterligere.

Hvilken ris skal jeg velge?

Passer til sushi hvit rundkornet ris, er det best å ta japansk ris merket "til sushi". Under kokingen vil mengden frokostblandinger øke 2,5-3 ganger, ta hensyn til dette når du velger en passende gryte. Mengden vann avhenger av typen ris, og å finne det optimale forholdet for hver bestemt type kan bare gjøres gjennom prøving og feiling. I gjennomsnitt tar du 1 kopp tørr ris med en og en halv kopp vann.

Risforberedelse

Før tilberedning må risen tilberedes. Ha i en bolle og dekk til med vann. Gni det godt langs sidene og bunnen av serviset for å fjerne alt du ikke trenger fra kornene. Tøm vannet, tilsett ferskvann, og gjenta operasjonen til vannet er klart. Tørk deretter risen, dekk til med vann og la den brygge. Det kan være lat å bruke tid og krefter på denne tvilsomme prosedyren, men mesterne i sushiforberedelsen forsikrer: Uansett hvordan du skynder deg, bør du vaske og suge risen i vann minst 30 minutter før tilberedning.

Rislaging

Så det er på tide å koke den tilberedte risen, og dette må gjøres på best mulig måte, slik at innsatsen som blir brukt ikke blir bortkastet. For å gjøre dette, hell risen i en stor nok kjele, hell i nøyaktig målt vann og sett på middels varme. Når vannet koker, reduser du varmen og steker i ytterligere 10 minutter. Slå deretter av varmen, men ikke hastverk med å tappe risen: la den trekke i ytterligere 10 minutter. Viktig: Ikke ta av eller åpne lokket på pannen under tilberedning, for ikke å slippe ut damp. Hell den ferdige risen i en bolle, la den avkjøle i 10 minutter og smak til. eddik krydder til ris.

Matlagingsruller

For å tilberede rundstykker, i tillegg til ris, trenger du heller ikke jeg(ark med tørket tang) og fisk til fyllet. Du kan lage rundstykker med flere typer fisk eller sjømat, tilsette grønnsaker, rød kaviar og andre fyllinger etter smak. En bambusmatte for rullende ruller vil forenkle arbeidet.

OPPSKRIFT RULLER MED LAKS OG GURK

NØDVENDIG:

2 ½ kopper ris tilberedt til sushi
4 nori -ark
150 g lettsaltet laks
2 agurker
Forsuret vann (2-3 ss eddik per glass vann)

For arkivering:

Syltet ingefær
Wasabi
Soyasaus

FORRESTEN: du trenger også ris krydder for å lage sushi ris. Du kan kjøpe eddikkrydder i butikken, eller du kan lage det selv. For å gjøre dette, bland 3 ss. l. riseddik, 1 ts. salt og 1 ss. l. Sahara.

HVORDAN LAGE MAT:

1. Skjær fisk og agurk i tynne strimler.

2. Legg nori -arket med forsiden ned på en bambusrullematte, parallelt med linjene.

3. Fukt hendene med surt vann og skrap ut omtrent en fjerdedel av den totale mengden ris, legg det ut i et jevnt lag på toppen av nori, og la 3-4 cm være fri fra kanten langt fra deg.

Fordel risen jevnt på toppen av nori

4. Legg en fjerdedel av de tynne strimlene med laks og agurk på nori -bladet.

Legg tynne strimler av laks og agurk på et noriblad

5. Løft kanten på bambusmatten og nori -arket nærmest deg. Rull forsiktig rullen, trykk lett på den.

Rull forsiktig rullen, trykk lett på den

6. Når du når den risfrie enden av nori, fukt den litt med surt vann.

7. Fullfør rullingen, og pass på at den innpakket enden av nori -arket ser ut til å forsegle rullen.

Fullfør rullingen

8. La den rullede rullen ligge i bambusmatten i noen minutter.

9. Fjern matten forsiktig.

10. Fukt bladet til en tynn, skarp kniv med eddik og vann. Skjær rullen i 8 ruller.

FORRESTEN: Avokado kan brukes i stedet for agurk.

Hvordan lage fisk til sushi?

Foto av Shutterstock

Fordelene med sushi -ingredienser kan knapt overvurderes: sjømat gir menneskekroppen de nødvendige sporelementene, ris mettet og skader ikke figuren, og alger fyller opp mangelen på jod. Imidlertid er det fisken som gir den unike smaken av sushi. For å oppnå ønsket smak må sushifisken være riktig valgt, marinert og tilberedt.

Regler for matlaging av fisk til sushi

Først av alt må fisk, krepsdyr og bløtdyr, som sushi tradisjonelt tilberedes av, være helt fersk. Når du kjøper en hel fisk, må du alltid være oppmerksom på vektenes glans, kjøttets elastisitet, øyets gjennomsiktighet, magenes hardhet og gjellens lyse farge - bare hvis alle disse faktorene er tilstede, fisken er fersk. Den kjøpte fisken må kuttes umiddelbart og settes i kjøleskapet.

Ikke la fisken stå i kjøleskapet lenge uten en plastpose, da den tørker ut. Hvis du planlegger å lage sushi snart, pakk fisken inn i en fuktig klut og legg den på et kjølig sted.

Hvis fisken er frossen, bør den marineres i en oppløsning av 4 glass vann og en halv teskje salt (en spiseskje til sjøfisk). Dette vil bevare smaken av produktet etter avriming. Prøv også å ikke tine fisken helt - begynn å lage mat så snart den er kuttet med en kniv.

Laks sushi oppskrift

For å lage sushi med laks trenger du: - 300 gram fersk laks; - 800 gram kokt sushi ris; - 7 ark nori tang; - wasabi; - syltet ingefær etter smak.

Skjær laksefiletene i tynne strimler. Legg nori -tang på en bambus sushi rullematte og fordel den, og la det være omtrent 1 centimeter ledig plass rundt kantene. Lag et grunt horisontalt spor midt på risen, legg lakseskivene i den, og rull sushi med et teppe. Skjær ferdig sushi i 6-12 like store biter, server dem med wasabi og