Introduksjon

Teoretisk del

1 Næringsverdien melk, verdi i ernæring

2 Klassifisering, kjennetegn ved sortimentet av melk

3 Kvalitetskrav, mangler

4 Emballasje, merking, lagring av melk

Praktisk del

1 Sortiment av melk solgt av butikken "Rublevsky" i Gomel. Leverandører

2 Kvaliteten på melk som selges handelsbedrift

3 Emballasje, merking, transportforhold, lagring, sikre kvaliteten på melk

Konklusjoner og tilbud

Litteratur

applikasjoner

Introduksjon

Melk er et produkt av pattedyrs brystkjertelsekretoriske aktivitet. I.P. Pavlov kalte melk for en fantastisk mat tilberedt av naturen selv. Den inneholder i optimale proporsjoner alle stoffene som er nødvendige for normal utvikling av kroppen: vann, proteiner, fett, melkesukker, mineralforbindelser, organiske syrer, vitaminer, enzymer, hormoner, gasser og andre komponenter, hvorav det er mer enn 100. Melkens fordøyelighet er 98-99%.

Det naturlige formålet med melk er å mate babyer som ennå ikke er i stand til å fordøye annen mat.

Melkens historie er like gammel som menneskehetens historie. Først etter å ha dukket opp på jorden, kjente en person umiddelbart smaken av meieriprodukter. Melk ble konsumert for over 6000 år siden. Den mest forbrukte typen melk er kumelk.

For tiden er melk en del av mange produkter som brukes av mennesker, og produksjonen har blitt en stor industri, det har også dukket opp nye teknologier, et nytt utvalg, så det er nødvendig å studere dette produktet dypere.

Hensikten med kursarbeidet mitt er å studere ernæringsverdien til melk, dens betydning i ernæring, studien av klassifiseringen og egenskapene til melkesortimentet, kvalitetskrav. Og også for å studere alle typer emballasje, merking og lagring av melk.

Mål med kursarbeidet mitt: å studere mengden melk som selges av et handelsselskap; studere og analysere kvaliteten på melk som selges av et handelsselskap; undersøke emballasjen, merkingen, transportforholdene, lagringen, og sikre kvaliteten på melk.

1. Teoretisk del

.1 Næringsverdi av melk, betydning i ernæring

Melk - biologisk væske som syntetiseres i brystkjertler fra pattedyr fra blodbestanddeler. Brystkjertlene er plassert i jurets vev. Jurvet er delt i to deler. I hver del er det to uavhengige kjertler (fremre og bakre), ikke forbundet med kanaler, noe som gjør at hver del av juret kan melkes separat.

Melk inneholder fysiologisk verdifulle næringsstoffer som er godt balansert, lett og fullstendig absorbert av menneskekroppen.

Melk er et uerstattelig produkt av masse og daglig forbruk, og fungerer også som råvare for produksjon av smør, gjærede melkeprodukter, oster, iskrem, hermetisert melk.

En person bør konsumere nesten 1,5 liter meieriprodukter (målt i melk) per dag, inkludert 0,5 liter melk, 15-20 g kusmør, 18 g ost, 20 g rømme og cottage cheese.

Mer enn 120 kjemikalier har blitt funnet i melk, inkludert: proteiner, fett, mineraler, vitaminer, enzymer, etc. Energi verdi kumelk er 2797 kJ. En liter melk tilfredsstiller det daglige behovet for en voksen for fett, kalsium og fosfor, 53% for protein, 35% for vitaminer - A, C, B1 (tiamin), 25% for energi.

Den kjemiske sammensetningen av melk avhenger av arten og dyrene, årstiden, husdyrens fôringsforhold og andre faktorer. Melk i sammensetningen er et komplekst system bestående av organiske og uorganiske forbindelser. Organisk materiale: proteiner, karbohydrater, fett, enzymer, vitaminer. Uorganisk: vann, mineralsalter, gasser.

En viktig indikator på den kjemiske sammensetningen av melk er tørr skummetresterester (SNF), hvis innhold brukes til å bedømme naturligheten (ufortynnet) av melk. SMO bestemmes ved å trekke fettprosenten fra melkeprosenten.

Proteinstofferer den mest verdifulle bestanddelen av melk, siden aminosyrer dannet under nedbrytningen er et godt plastmateriale for å bygge kroppsvev. Melkeproteinet heter kasein. Kasein tilhører komplekse proteiner, fosfoproteiner, i melk er det inneholdt i form av kalsiumsalt, som bestemmer den hvite fargen. Kasein koaguleres av løpe og danner en tett blodpropp som brukes i produksjonen av oster og ostemasse.

De enkle proteinene som er igjen i serumet - albumin og globulin - kalles serum, de faller ikke ut under innvirkning av løpe, de forblir i serumet.

Melkefett (et gjennomsnitt på 3,8%) er i form av fettkuler dekket med lecitin-proteinmembraner. Som hindrer dem i å holde sammen. 1 ml melk inneholder 3 milliarder fettkuler med en diameter på 0,5 til 10 mikron. Når foringsrørene ødelegges under bearbeiding og lagring, vises gratis fett, som forverrer produktets kvalitet. Melkefett er det mest kjente spiselige fettet i smak, sammensetning og fordøyelighet. Imidlertid bør dens ulemper også bemerkes. Melkefett er ikke motstandsdyktig mot høye temperaturer, lysstråler, atmosfærisk oksygen, vanndamp, oppløsninger av baser og syrer. Under påvirkning av forskjellige faktorer blir det hydrolysert, oksidert, saltet, som et resultat av at det forverres.

Melkesukkerhar en egenskap som er nyttig for mennesker, den trenger saktere inn i blodet gjennom tarmveggene enn andre, forblir i tarmene i lengre tid og kan brukes til fôring med melkesyrebakterier, hvis utvikling har en helbredende effekt på mennesket kropp. Ved oppvarming av melk til en temperatur over 95 ° С fargen endres fra blek krem \u200b\u200btil brun.

Melkesukker spiller viktig rolle innen teknologien for produksjon av fermenterte melkeprodukter og oster. I tillegg til melkesyre kan karbondioksid, alkohol, smørsyre og andre forbindelser dannes fra melkesukker i disse produktene.

Mineralerer av stor betydning i dannelsen av nye vevsceller, enzymer, vitaminer, hormoner, så vel som i mineralstoffskiftet i kroppen. Innholdet av mineraler i melk er opptil 1%. Etter brenning av melk oppnås 0,7% aske. Asken inneholder salter av organiske og uorganiske syrer, hovedsakelig fosforsyre, sitronsyre og saltsyre.

Blant mineralsaltene som finnes i melk, har kalsium og fosforsalter et spesielt sted. Kalsium melk er preget av god absorpsjon og er faktisk den viktigste kilden for å gi kroppen dette elementet. Kalsium i melk absorberes bedre enn kalsium i frokostblandinger, brød og grønnsaker. 1 liter melk inneholder 1,2 g kalsium. Kalsium er nødvendig for beindannelse, for å regulere blodtrykkreduserer risikoen for å få visse kreftformer.

Av mikroelementene i melk er det funnet mangan, kobber, jern, kobolt, jod, sink, tinn, vanadium, sølv osv. Mangan katalyserer oksidative prosesser i cellen og er nødvendig for syntesen av vitamin C, B og D Kobber og jern er involvert i hematopoiesis, jod - i syntesen av skjoldbruskkjertelhormonet tyroksin.

Enzymerinneholdt i melk slik som: peroksidase, reduktase, fosfatase, katalase, lipase, laktase.

Lipase bryter ned fettglyserider i fettsyrer og glyserin, bryter ned ved temperaturer på 75-80 ° C.

Fosfataseforårsaker hydrolyse av fosforsyreestere, nedbrytes ved 75 ° C . Ved sin tilstedeværelse i pasteurisert melk kan man bedømme om urenheten med rå melk i den.

Peroksidasedekomponerer hydrogenperoksid med frigjøring av aktivt oksygen, nedbrytes ved 80-82 ° C. Peroksidasereaksjonen tester effektiviteten av høy pasteurisering av melk.

Catalasedeler hydrogenperoksyd i vann og molekylært oksygen. Det er mye av det i melken til dyr med mastitt.

Reduktase- et reduserende enzym, akkumuleres i melk under utviklingen av mikroflora, og etter mengden kan man bedømme om bakteriekontaminering av melk

Laktasebryter ned laktose i glukose og galaktose.

Vitaminerkan være: fettløselig (A, D, E, K) og vannløselig(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - biotin), folsyre.

Vitamin OG(0,03 mg%) dannes i dyrets kropp av fôrkaroten, er motstandsdyktig mot varmebehandling, lett oksidert i lyset og når luft er tilgjengelig.

Vitamin D (0,00005 mg%) dannes i dyrekroppen fra ergosterol under påvirkning av ultrafiolette stråler, motstandsdyktig mot varmebehandling.

Vitamin E(0,15 mg%) motstandsdyktig mot høye temperaturer (opptil 170 ° C), er en antioksidant for fett.

Vitamin FRA(2 mg%) ødelegges betydelig under lagring, transport og pasteurisering.

Vitamin I 1(0,04 mg%) tåler oppvarming til 120 ° C i et surt miljø, i nøytral og alkalisk er den mindre stabil.

Vitamin I 2(0,05 mg%) spaltes i et litt alkalisk miljø, stabilt i et surt miljø når det oppvarmes til 120 ° C , kollapser i lyset.

Vitamin I 3 (0,38 mg%) motstandsdyktig mot varme, stimulerer utviklingen av bakterier.

Vitaminer KLOKKEN 6 (0,05 mg%) og KL 12(0,0004 mg%) beholdes under melkepasteurisering.

Vitamin PPmotstandsdyktig mot teknologisk prosessering av melk.

Vitamin Hstimulerer aktiviteten til mikroorganismer, er motstandsdyktig mot oksidasjon og varme.

Bakteriedrepende stoffer - immunlegemene (lysiner, agglutiner, antitoksiner) har en destruktiv eller undertrykkende effekt på mikroorganismer som har kommet inn i melken. Tiden som melkens bakteriedrepende egenskaper vises, kalles bakteriedrepende fase (eller periode). Den bakteriedrepende perioden varer 3 timer ved 30 ° C, 12 timer ved 15 ° C og 36 timer ved 5 ° C. Utenlandske stoffer (plantevernmidler, nitritter, etc.) kan komme i melk, deres innhold og kontroll er regulert av standarder.

Hormonerutskiller endokrine kjertler. De er regulatorer av komplekse biokjemiske prosesser og utfører kommunikasjon mellom individuelle organer. Under innflytelse av hormonene prolaktin og tyroksin, utskiller melkesyre melk.

Fargestoffer - karoten, klorofyll, xantofyll kommer inn i melk fra fôr.

Vann- hoveddelen av melk, mengden vann bestemmer den fysiske tilstanden til produktet, fysisk-kjemisk og biokjemiske prosesser i han.

Sammen med kumelk brukes melk fra andre husdyr i nasjonal økonomi. Den gjennomsnittlige kjemiske sammensetningen av melk fra forskjellige dyr er vist i tabell 1.1.

Gjennomsnittlig kjemisk sammensetning av melk hos forskjellige dyr.

Tabell 1.1

Sauemelk -i sammenligning med ku er den rikere på fett og protein og er preget av høyere surhet og tetthet. Fettkulene er større. Det brukes ikke som en drink på grunn av den spesifikke lukten. Den brukes til produksjon av fetaost og andre typer saltost.

Geite melk -ligner bovint i sammensetning, men inneholder mer albumin. Fete kuler geite melk mindre. På grunn av mangel på fargestoffer er den blekere, men inneholder mer vitamin C. Den brukes i en blanding med sauer for å lage ost.

Hoppemelk -kalt albumin. Det er en hvit væske med en blålig fargetone med søt smak; den skiller seg fra kyr med høyt laktoseinnhold, mindre fett, salter og proteiner. Når surer, størkner ikke hoppemelk, kasein faller ut i form av små ømme flak. Mares melk har høye bakteriedrepende egenskaper, i sammensetning og egenskaper skiller den seg lite fra kvinnens. Den brukes til å lage kumier.

.2 Klassifisering, egenskaper ved melkesortimentet

Kumelk avhengig av varmebehandlingen markedsføres den pasteurisert og sterilisert.

-pasteurisert med et fettinnhold på 1,5; 2,5; 3,2 og 6%;

-protein 1,0 og 2,5%;

-beriket (med vitamin C) - lite fett og 2,5 og 3,2% fett;

-melk med kakao eller kaffe med fettinnhold på 1,0 og 3,2%;

-ikke fettete;

-bakt melk med fettinnhold på 4 og 6%.

Følgende utvalg av melk kommer i salg: Volkovysskoe, Minskoe; ku pasteurisert Berestye, pasteurisert lys; ku pasteurisert, beriket med bifidoflora, Rosinka; pasteurisert Lugovoye; sterilisert med laktulose; jodiserte jodier; pasteurisert, beriket med jodisert protein; pasteurisert Green Valley; befestet Vita; pasteurisert Polesskoe, Molodetskoe, Vitalakt, etc.

For fôring av spedbarn produseres ionebyttermelk og vitalact-DM.

Jonisk melk oppnådd ved å behandle melk med en kationveksler, mens du fjerner 20-25% kalsium, som erstattes av like mye natrium og kalium; produsert uten tilsetningsstoffer, med vitaminer i gruppe B og C.

Vitalakt-DM er produsert av en homogenisert blanding bestående av normalisert kumelk, fløte, raffinert solsikkeolje, sukker og andre tilsetningsstoffer.

Sterilisert melk produsert i papirposer med et polyetylenbelegg på innsiden. Fettinnholdet er 3,2 og 3,5%.

For direkte forbruk brukes pasteurisert eller sterilisert melk.

Fast kalt normalisert eller rekonstituert melk med et visst fettinnhold - 3,2% og 2,5%.

Gjenopprettet kalt melk tilberedt helt eller delvis av hermetisert melk. For å oppnå rekonstituert melk oppløses helmelkspulver i varmt vann og stå i minst 3-4 timer for størst hevelse av proteiner, eliminering av vannaktig smak, og også for å oppnå normal tetthet og viskositet. Blandingen blir deretter renset, homogenisert, pasteurisert, avkjølt og hellet.

Høy melk tilberedt av normalisert melk med 6% fettinnhold, homogenisert.

Ghee kalles melk med 6% fettinnhold, utsatt for homogenisering, pasteurisering ved en temperatur ikke lavere enn 95 grader og aldring i 3-4 timer.

Protein melk inneholder en økt mengde tørre fettfrie stoffer. Den er produsert av melk, normalisert når det gjelder fettinnhold, med tilsetning av pulverisert eller kondensert melk.

Forsterket melk tilberedt av helmelk eller fettfattig melk beriket med vitamin A, C, D2.

Lettmelk - Dette er den pasteuriserte delen av melk oppnådd ved separering og inneholder ikke mer enn 0,05% fett.

Varmebehandling av melk er nødvendig for å ødelegge mikroorganismer og ødelegge enzymer for å oppnå produkter som er hygienisk sikre og med lengre holdbarhet. Til dette brukes pasteurisering og sterilisering av melk.

Pasteurisering kan være langvarig (ved en temperatur på 63 ° C melk tåler i 30 minutter), kortvarig (ved en temperatur på 72 ° C - i 15-30 s) og øyeblikkelig (høy temperatur ved 85 ° C og over uten å holde). Varmebehandling skal maksimalt bevare melkens ernæringsmessige og biologiske verdi, ikke føre til uønskede endringer fysiske og kjemiske egenskaper melk. Under oppvarmingsprosessen denatureres myseproteiner (strukturelle endringer i molekyler), og melken får smaken av et kokt produkt eller en pasteuriseringssmak. Som et resultat av pasteurisering og sterilisering, reduseres mengden kalsium i melk på grunn av dannelsen av dårlig oppløselig kalsiumfosfat (det feller i form av melkestein eller brenner sammen med denaturerte proteiner). Dette svekker melkens evne til å løpe; når du produserer cottage cheese og ost tilsettes kalsiumklorid i pasteurisert melk.

Som et resultat av pasteurisering og sterilisering, endres de fysisk-kjemiske og teknologiske egenskapene til melk: viskositet, overflatespenning, surhet, evnen til melk å legge seg på krem, kaseins evne til å løpe. Melk får en bestemt smak, lukt og farge. Bestanddelene av melk endres. Melk sendes til distribusjonsnettet ved en temperatur som ikke er høyere enn 8 ° C.

I henhold til standarden er melk klassifisert som følger:

GOST 37-91. Kuaolje. Tekniske forhold

GOST 1349-85. Hermetikk på meieriprodukter.

GOST 3622-68. Melk og meieriprodukter.

GOST 3623-73. Melk og meieriprodukter. Metoder for å bestemme pasteurisering

GOST 3624-92. Melk og meieriprodukter. Titrimetriske metoder for å bestemme surhet

GOST 3625-84. Melk og meieriprodukter. Tetthetsbestemmelsesmetoder

GOST 4495-87. Hel tørr melk.

GOST 5867-90. Melk og meieriprodukter. Metoder for fettbestemmelse

GOST 8218-89. Melk. Metode for bestemmelse av renhet

GOST 10970-87. Skummetmelkpulver. Tekniske forhold

GOST 23327-98. Melk og meieriprodukter.

GOST R 51917-2002. Melk og melkeprodukter.

GOST R 52054-2003. Naturlig kumelk - råvare.

melk mat utvalg kvalitet

1.3 Kvalitetskrav, mangler

Kvaliteten på melk blir vurdert av organoleptiske, fysisk-kjemiske og bakteriologiske indikatorer.

Melk må, når det gjelder organoleptiske egenskaper, oppfylle GOST № 28283-89 “Drikkemelk. Metoden for sensorisk evaluering av lukt og smak, farge og konsistens. "

Av utseende og konsistens melk er en homogen væske uten sediment. Kremslam er ikke tillatt i fettfattig melk og bakt melk.

Farge melk skal være hvit med litt gulaktig fargetone, smeltet melk - med en kremaktig fargetone, lite fett - med en litt blåaktig fargetone.

Vkumed og lukt melk må være ren, uten fremmed smak og lukt som ikke er karakteristisk for fersk melk.

Av fysiske og kjemiske indikatorer for melk normaliseres fettinnholdet, tettheten, surheten, renheten, temperaturen og tilstedeværelsen av fosfatase. En indikator på friskhet er surhet. Surheten i pasteurisert melk bør ikke være mer enn 21 ° T, med unntak av melk med høyt fettinnhold (6%) - ikke mer enn 20 ° T og protein - ikke mer enn 25 ° T. Syren til sterilisert melk er ikke mer enn 20 ° T, melk til babymat er ikke mer enn 19 ° T.

Tetthet

Tettheten av melk må være minst 1.024-1.030 g / cm 3 avhengig av fettinnholdet.

Av mikrobiologiske indikatorer det totale antall bakterier i 1 ml, titer av Escherichia coli, patogene mikroorganismer bestemmes.

Melkefeil

Mer i det hele tatt reduserer smak og luktfeil melkekvaliteten.

Fôrsmak, ensilasje, lukt fra hagenog annen lukt er oftere forårsaket av melkenes adsorpsjon av fôrlukt.

Sur smakoppstår når melkesyrebakterier utvikler seg i melk.

Bitter smakvises i melk under langvarig lagring i kjølt tilstand som et resultat av utviklingen av forråtnet mikroflora. Under de samme forholdene kan det oppstå en harsk smak når fettglyserider brytes ned til glyserol og fettsyrer, under påvirkning av lipase.

Metallisk smakforekommer i melk under lagring når metaller fra redskaper med forstyrret halvdag oppløses.

Fremmed smak og luktmelk kjøpes under transport sammen med luktende produkter (løk, oljeprodukter, kjemikalier).

Salt og harsk ettersmakhar gammel melk på grunn av endringer i mineralsammensetning og økt lipaseinnhold.

1.4 Emballasje, merking, lagring av melk som selges i "Rublevsky" -butikken (produsert av leverandører)

For emballasje av melk brukes hovedsakelig papirposer med polymerbelegg (tetra-pack, tetra-brick, pure-pack), plastposer, kolber og andre typer beholdere. Mye avhenger av formen på pakken: bekvemmeligheten av kjøpet for kjøperen, typen transportcontainer, stabiliteten til emballasjen i prosessen med produksjon og varebevegelse. Jo skarpere hjørnene i posene (tetra-pack), jo raskere blir de skadet, lekker, noe som medfører visse tap. For stabling av tetra-pakker er det utviklet og brukt en spesiell beholder - sekskantede esker laget av polyetylen lavtrykk... Melk i pakker med ren pakking og tetra-brik i blokker på 10-12 stykker dekkes med varmekrympbar film og legges i et containerutstyr. Finpakke - en myk polymerpose er også praktisk for distribusjon av melk. Bruken av disse pakkene eliminerer behovet for glassbeholdere som kan returneres. Vi må imidlertid huske at alle våre polymerbeholdere ennå ikke er brukt og forurenser miljøet. På emballasjen til containere må følgende betegnelser påføres ved preging eller uutslettelig maling: produsentens navn eller nummer varemerke; type melk; volum i liter (på pakker); antall eller dag for fristen for gjennomføring; betegnelse på standarden.

Når du heller melk i flasker eller sisterner, festes en etikett på beholderen eller henges med en etikett med samme betegnelse. Ytterligere informasjon for kjøpere er anvendelse av informasjon om sammensetningen av produktet, kaloriinnholdet på pakkene. Tegninger og pekere for åpning av containere, lagringsforhold og perioder. Pakkemerkingen skal være klar og fargerik.

Beholdemelk skal oppbevares i rene og ventilerte områder uten tilgang til lys. Pasteurisert kumelk bør oppbevares ved en temperatur på 4 + -2 ikke mer enn 5 dager fra slutten teknologisk prosess, sterilisert melk ved en temperatur fra 0 til 10 ° C - 6 måneder, ved en temperatur fra 0 til 20 ° С - ikke mer enn 4 måneder.

Den relative fuktigheten bør ikke være høyere enn 80%. Hvis luftfuktigheten i rommet er høyere, kan det utvikle seg mugg.

Det er forbudt å oppbevare melk sammen med kjøtt og fiskeprodukter, grønnsaker, frukt og krydder for å unngå fremmed lukt og forurensning i det.

I kjølekamre og vaskerom lagres melk på belger og hyller. Pakket meieriprodukter lagres i beholderen der de ble levert til butikken.

På selgerens arbeidsplass plasseres melk i kjøleskap eller kjøledisker. I fravær av avkjølingsmidler, må lageret av melk som tas ut til handelsetasjen beregnes for en to- eller tre-timers salgsperiode.

2. Praktisk del

.1 Melkesortiment solgt av butikken "Rublevsky" (produsert av leverandører)

Jeg jobber i "Rublevsky" -butikken på Kosmonavtov Avenue 69, eid av det åpne aksjeselskapet "Rublevsky".

Typen av denne butikken kombineres, siden tjenesteformene i den er tradisjonelle, det vil si gjennom disken og selvbetjening. Denne butikken spesialiserer seg på matvarer, men det er også et "hjørne" med industrivarer.

Butikken opererer under lisens (vedlegg A). Antall ansatte i denne butikken er 56 personer.

Det totale arealet til butikken er 1.024,1 m 2, og arealet på handelsetasjen er 379,2 m 2

Omsetningen for måneden er 605.000.000 millioner rubler, for kvartalet - 1.815.000.000 millioner rubler, for året - 7.260.000.000 millioner rubler.

Sortimentet av melk i denne butikken er ganske stort, ettersom butikken jobber med mange leverandører av meieriprodukter. Melk leveres til butikken i tide, svært sjelden når leverandører forsinker levering, og hvis dette skjer, bare av en god grunn. Dette gjelder også kvaliteten på den leverte melken.

Sortiment og leverandører av meieriprodukter i Hviterussland:

Tabell 2.1.1

Babushkina Krynka JSC Mogilev, st. Pavlova, 3.

Nr. Produktnavn Fettinnhold Volum, lDetaljpris, rubler Emballasje 1 Melkegrop. lim inn 2,4% 11210 film 2 Melkedrikk. 3% 11 370 filmpasta 3 Melkedrikk. lim inn 1,5% 1940 film 4 Melkegrop. lim inn 3,2% 11680lin-pak5 Melkegrop. lim inn 2,5% 11460lin-pak6 Melkegrop. drivstoff 4% 0,51010linpakke 7 Babymelk 3,2% 0,2620 tetra-murstein

Tabell 2.1.2

TD Rumyantsevsky, Gomel, st. Br. Lizyukovs, 1.

Nr. Produktnavn Fettinnhold Volum, lDetaljpris, rubler Emballasje 1 Melkegrop. lim inn 1,5% 1950 film 2 Melkegrop. lim inn 2,7% 11 300 film 3 Melkedrikk. lim inn 3,6% 0,5820 film 4 Melkedrikk lim inn 3,6% 11560

Tabell 2.1.4

SOZH JSC State Farm-Combine

Nr. Produktnavn Fettinnhold Volum, lDetaljpris, rubler Emballasje 1 Melkegrop. lim inn 3,5% 11540

Tabell 2.1.5

Savushkin-produkt JSC, Brest, st. Y. Kupala, 108.

Nr. Produktnavn Fettinnhold Volum, lDetaljpris, rubler Emballasje 1 Melkegrop. pasta 3,1% 12730 pure-pack2 Melkegrop. lim inn 2,6% 12030 film 3 Melkedrikk lim inn 1,8% 11790

Tabell 2.1.6

TD Melkblonder, Gomel, st. Br. Lizyukovs, 1a

Nr. Produktnavn Fettinnhold Volum, lDetaljpris, rubler Emballasje 1 Melkegrop. lim inn 2,8% 11 330 film2 Melkegrop. pasta 1,5% 1950 film 3 Melkegrop. lim inn 3,2% 11450 film 4 Melkedrikk. lim inn 3,6% 11560 film 5 Melkedrikk. lim 2,8% 0,5760 film 6 Melkegrop. lim inn 3,2% 0,5830 renpakning 7 Melkegrop. lim inn 3,2% 11590 renpakning 8 melkedrikk lim inn 3,2% 11460 film 9 Melkedrikk. pasta 1,5% 11010

Tabell 2.1.7

Gormolzavod №1, Minsk, st. Soltysa, 185

Nr. Produktnavn Fettinnhold Volum, lDetaljpris, gni Emballasje1 Melk til barn 3,2% 250 g 830 tetra-brik2 Melkegrop. lim 1,8% 11370 tetra-brik 3 Melkegrop. lim inn 3,2% 11450 film 4 Melkedrikk. varme 2,5% 0,51030 film 5 Melkedrikk pasta 1,5% 1940

På grunnlag av en sosial undersøkelse ble melken fra Gomel-leverandøren anerkjent som den beste melken. Årsaken til dette er smaken og prisen på melk. Mer kjøpt melk blant eldre er melk med et fettinnhold på 1,5% i en foliepose, siden den er billigere. Og yngre mennesker tar mindre hensyn til prisen og foretrekker melk med høyere fettinnhold. Derfor bestilles melk fra denne leverandøren i større mengder enn melk fra andre.

Fornybarhet i sortimentet av drikkemelk i april 2011

Tabell 2.1.6

Produktnavn Antall artikler Fornybarhet% Drikkemelk i alle aldre, inkludert nye varer 4251

Konklusjon: I april 2011 ble sortimentet av melk i butikken oppdatert med 4%.

Merkingsanalyse

Forbrukermerking av produkter må inneholde følgende informasjon:

produktnavn: "Pasteurisert melk" Mozyrskoe ";

massefraksjon av fett: 2,7%;

produsentens navn og plassering: PUE "Mozyr meieriprodukter", Hviterussland, 247760, Mozyr, st. Proletarskaya, 114;

varemerke - tilgjengelig;

volum: 1000 l;

produktsammensetning: nei, fordi ikke rekombinert;

næringsverdi: proteiner, fett, karbohydrater;

lagringsforhold: oppbevares ved 4 ± 2 С;

-lagringsbetingelser og brukstid for det steriliserte produktet etter åpning av pakningen: 2 dager ved en temperatur på 4 ± 2;

produksjonsdato: 16.06.2011 klokka 16.06

betegnelse på denne standarden: STB 1746-2007;

betegnelse på et teknologisk dokument i nærvær av andre utløpsdatoer enn de som er fastsatt i denne standarden:

informasjon om bekreftelse av samsvar (hvis noen) - ikke tilgjengelig, fordi melk ikke langvarig lagring;

strekkode - tilgjengelig;

Vedlegg E.

Konklusjon: Melk oppfyller kravene i STB 1746-2007.

Sertifikatet for kvalitet og sikkerhet angir:

sertifikatets nummer og dato for utstedelse;

leverandørens navn og adresse;

produktets navn og karakter;

batchnummer;

dato og klokkeslett (h, min) for forsendelsen;

batch volum, l;

data om testresultater (massefraksjon av fett, tetthet, surhet, renhet, temperatur ved forsendelse);

nummer og dato for utstedelse av tilhørende veterinærsertifikat (sertifikat) og navnet på organisasjonen til den statlige veterinærtjenesten som utstedte det,

betegnelse på denne standarden.

På etikettene til melkebaserte babymatprodukter skal det være en påskrift: "For babymat". Skriftstørrelsen til en slik innskrift kan ikke være mindre enn den viktigste fonten som brukes.

På emballasjen skal tilpassede melkformler og påfølgende formler merkes med en advarsel "For ernæring til små barn, er amming å foretrekke."

2.2 Kvalitet på melk som selges av handelsforetaket

Før melk kommer inn i kjøleskapshyllene i salgsområdet, blir den testet for kvalitet. Hvert parti melk ledsages av en kopi av sertifikatet for kvaliteten (vedlegg B). Samtidig med verifisering av dokumenter inspiserer de transporten melken ble levert i. Hvis melk leveres til butikken med skitne kjøretøy, godtas det ikke. Transporten som leverer melk har et sanitetspass.

De sjekker også tilstanden til beholdere og markeringer under en ekstern undersøkelse av hele melkepartiet. Etter inspeksjon av beholderen og kontroll av merkingens korrekthet, tas mengden melk etter mengde og dens ensartethet er fastslått. Ved batchblanding sorteres produktene i homogene batcher.

Når du inspiserer beholderen, må du være oppmerksom på tilstedeværelsen eller fraværet av en lekkasje.

Hvis det blir funnet melk med skjulte mangler, utstedes en handling av "Godkjennelse av varer etter kvalitet og kvantitet". Utstedt i 2 eksemplarer. Ett eksemplar er igjen i butikken, og det andre blir overlevert til leverandøren. I fremtiden kan melk byttes. Leverandører nekter aldri å gjøre det og oppfyller i god tro alle vilkårene i kontrakten.

Drikkemelk som selges av denne butikken er i samsvar med GOST № 28283-89 “Drikkemelk. Metoden for sensorisk evaluering av lukt og smak, farge og konsistens. "

2.3 Emballasje, lagring av melkekvalitet, merking

Melk ankommer denne butikken allerede ferdigpakket og pakket. Emballasjen til melk er forskjellig, og siden sortimentet er stort, leveres melk til butikken i forskjellige pakker.

Melk som selges av denne butikken kommer i polymerbelagte papirposer (tetra-pakke, tetra-murstein, ren-pakke, lin-pakke), plastposer, kolber og andre typer emballasje. Mye avhenger av formen på pakken: bekvemmeligheten av kjøpet for kjøperen, typen transportcontainer, stabiliteten til emballasjen i produksjonsprosessen og varebevegelsen.

Melk som ankommer denne butikken har følgende betegnelser på emballasjen, preget eller uutslettelig maling:

1)massefraksjon;

2)fettinnhold;

)produsent, adresse;

)produksjonsdato;

)utløpsdato;

)mat og energiverdi;

)sammensetning;

)volum og strekkode;

Butikken gir alle forhold for lagring av melk. Den lagres i et spesielt kammer, der det ikke kommer noe lys inn og det er konstant ventilasjon av rommet. Reglene for vareområdet er også respektert. Melkebokser plasseres på paller. Oppbevar pasteurisert ved en temperatur på 4 + -2 ° C i 5 dager, sterilisert fra 0 til 10 ° C - 6 måneder, fra 0 til 20 ° C - 4 måneder.

Konklusjoner og tilbud

Melk -biologisk væske som syntetiseres i pattedyrs melkekjertler fra blodbestanddeler. Melk inneholder fysiologisk verdifulle næringsstoffer som er godt balansert, lett og fullstendig absorbert av menneskekroppen.

Den kjemiske sammensetningen av melk avhenger av arten og dyrene, årstiden, husdyrens fôringsforhold og andre faktorer.

Etter å ha analysert kvaliteten på melk som selges av denne butikken og etter å ha studert leverandørene, sortimentet av melk, kan vi merke oss følgende: at når de mottar melk, vurderer de ikke bare produktet, men også beholderen og bilen som dette produktet er på. ble levert. Transport må ha sanitærtransport, være ren, ha alle forhold for transport av melk. Også leverandørens representant må ha medfølgende dokumenter om tilgjengeligheten og kvaliteten på produktet.

Ved sammenligning av to prøver av drikkemelk viste det seg at melk, både ved mottakelse og under lagring i handelsgulvet, ikke endret organoleptiske egenskaper og oppfyller kravene i det normative og tekniske dokumentet GOST nr. 28283-89 “Drikkemelk . Metoden for sensorisk evaluering av lukt og smak, farge og konsistens. "

Når du kjøper melk, tar hver person et valg motivert av forskjellige indikatorer: pris, smak, emballasje, volum. Derfor bør sortimentet være bredt nok til å passe forskjellige deler av befolkningen.

Forslag:

Mine forslag for å forbedre kundeservicen: legg til en del av "nyheter" på handelsgulvet, det vil si sette de mottatte nye varene i denne delen. Og også for å forbedre kontrollen over handelsetasjen, ved hjelp av sikkerhetsansvarlige.

Litteratur

1)Råvarehåndbok matvarer - Vol. 1 M.: Økonomi, 1987.

2)Mikulovich LS et al. "Commodity research of food products" - Minsk: BSEU, 1998.

)Mikulovich LS og andre. "Råvareforskning av matvarer" - Minsk: Vysh. Shk, 2007.

)Kastornykh M.S., red., Råvareforskning og undersøkelse av matfett, melk og melkeprodukter, Moskva: 2003.

)Shalygina E.A., generell teknologi for melk og meieriprodukter, Moskva: Kolos, 2001.

)Shepelev A.F. Råvareforskning og undersøkelse av melk og melkeprodukter, Rostov, 2001.

applikasjoner

Utløpsdato: 5 dager

Dato for studien: 18.05.2011

Tabell 2.2.1

Navn Indikatorer på standarden Studieresultater Konklusjon Utseende homogen væske uten sediment homogen væske uten sediment oppfyller kravene i standarden Farge hvit med litt gulaktig skjær hvit, litt med gulaktig skjær oppfyller kravene i standarden Lukt og smak ren, fri for fremmed, luktfri, luktfri og luktfri, luktfri, luktfri og luktfri. homogen, flytende uten sediment. oppfyller kravene i standarden

Konklusjon: pasteurisert melk med 1,5% fett i kvalitet, på tidspunktet for aksept, oppfyller kravene i STB 1746-2007 "Drikkemelk".

Organoleptisk vurdering av kvaliteten på drikkemelk, 1,5% fett

Produktets navn: Pasteurisert melk 1,5% fett

Produksjonsdato: 18.05.2011

Utløpsdato: 5 dager

Dato for studien: 18.05.2011

Tabell 2.2.2

Navn Indikatorer på standarden Forskningsresultater Konklusjon Utseende homogen væske uten sediment homogen væske uten sediment oppfyller kravene i standarden Farge hvit med litt gulaktig skjær hvit, litt med gulaktig skjær oppfyller kravene i standarden Konsistens homogen, væske uten sediment, homogen, luktfri og ikke-smaksatt væske uten sediment.. ren, uten fremmed lukt og smak, oppfyller kravene i standarden

Konklusjon: Drikkemelk 1,5% fett under lagring endret ikke dets organoleptiske egenskaper. Oppfyller kravene i STB 1746-2007 "Drikkemelk".

Ernæringsverdien til melk og produkter tilberedt på grunnlag avgjør dens betydning for barn og diett ernæring... Ved å inkludere slik mat i kostholdet ditt, vil du mette kroppen med kalsium og andre verdifulle stoffer. Melk gjør en person sunnere og vakrere.

Hva er næringsverdi?

Interessert i visse egenskaper ved produkter, er det verdt å vite helt sikkert hva de betyr. Så ernæringsverdien er fullstendig liste egenskaper som tilfredsstiller kroppens fysiologiske behov. Dette konseptet betyr oftest innholdet av proteiner, fett og karbohydrater i hver 100 gram produkter.

Det er også verdt å merke seg viktigheten av en slik indikator som biologisk verdi. Det karakteriserer korrespondansen av aminosyrebehov menneskekroppen... Når vi snakker om energiværdi, er det verdt å merke seg at dette er mengden kalorier som frigjøres under behandlingen av et produkt i kroppen.

Melk: kjemisk sammensetning og næringsverdi

Melk er den første menneskelige maten som gir kroppen alt den trenger fra fødselen. Takket være den rike kjemiske sammensetningen er det mulig å opprettholde kroppens aktive vitale aktivitet. Så melk inneholder følgende stoffer:

• proteiner;
• fett;
• melkesukker;
• mineralsalter;
• vann.

Det skal bemerkes at dette er et grunnleggende sett med komponenter som ikke fullt ut kan karakterisere melk. Den kjemiske sammensetningen og næringsverdien kan variere sterkt, avhengig av produktets opprinnelse og hvordan det behandles.

Hvis vi ser nærmere på proteinene som finnes i melk, blir de representert av albumin, globulin og kasein. Sistnevnte er involvert i dannelsen av glykopolymakropeptid, noe som øker absorpsjonen av andre komponenter. Alle proteiner er preget av lett absorpsjon og inneholder alle aminosyrene som er nødvendige for kroppen.

Fett i melk finnes i de minste partiklene. De danner alles favorittkrem. Melkefett absorberes av kroppen med 96%, noe som skyldes den høye spredningen. Innholdet i produktet avhenger av sesongen (om sommeren denne indikatoren reduseres), samt kvaliteten på dyrepleie.

Tatt i betraktning en slik indikator som ernærings- og energiverdien til melk, kan man bare nevne karbohydratkomponenten. Det er representert av laktose. Nettopp av tilstedeværelsen denne komponenten på grunn av muligheten for å tilberede gjærede melkeprodukter.

Næringsverdien av melk bestemmes av det høye innholdet av vitaminer. De viktigste er A og B. I små mengder er askorbinsyre, nikotinsyre, riboflavin og tiamin til stede. Den høyeste konsentrasjonen av vitaminer i melk observeres om sommeren. Dessuten kan denne indikatoren påvirkes av metoden for prosessering og lagring.

Mer om vitaminer

Som allerede nevnt, skyldes næringsverdien av melk og meieriprodukter i stor grad det økte innholdet av vitaminer i dem. Så hvis vi vurderer den kjemiske sammensetningen mer detaljert, kan vi merke tilstedeværelsen av følgende nyttige komponenter i den:

Ulike typer melk

Næringsverdien til melk bestemmes i stor grad av opprinnelsen. Så hjort regnes som det mest næringsrike. Konsentrasjonen av proteiner og fett når henholdsvis 11% og 20%. Når det gjelder vitaminkomponenten, er den tre ganger mer mettet enn i tilfelle kumelk.

Næringsverdien til melk bestemmes i stor grad av arten av proteinene den inneholder. For eksempel gir de fleste husdyr (inkludert kyr og geiter) kaseinmelk. Og for eksempel er hoppe og esel albumin. Siden den er mest lik sammensetning med morsmelk, er slik melk en ideell erstatning for å mate babyer. Partikler av albumin er flere ganger mindre enn kasein, og derfor kan vi snakke om dets gode fordøyelighet.

Helmelk

Til tross for at melk er et av de vanligste produktene, som er kjent fra barndommen, tenker ikke alle på at det er flere typer som er preget av visse indikatorer. Så til å begynne med, bør du ta hensyn til helmelk. Næringsverdien, i dette tilfellet, vil være den høyeste, fordi produktet ikke har blitt behandlet. Et unntak kan være anstrengelsesprosessen, som utføres umiddelbart etter melking.

Helmelk inneholder den høyeste mengden vitaminer og mineraler. Det er også en høy konsentrasjon av kalsium, som nesten absorberes fullstendig av kroppen. Dette produktet er kreditert med å styrke immunforsvaret, normalisere nervesystemets funksjon, eliminere halsbrann og akselerere stoffskiftet.

Imidlertid er det en rekke skeptiske uttalelser angående helmelk. Gitt det høye fettinnholdet, er det ikke egnet for mating av barn. Og i voksen alder tåler ikke alle dette produktet godt. Så ifølge de siste dataene lider en sjettedel av verdens befolkning av laktoseintoleranse. Helmelk er et allergen og kan også føre til farlige infeksjoner.

Skummet melk

Jakten på slankhet får folk til å kjøpe produkter merket "0% fett". Denne trenden har også påvirket melk. Mengden fett i den overstiger ikke 0,1%. Faktisk er dette den såkalte reversen, som oppnås som et resultat av separasjonen av krem \u200b\u200bfra melk. Kjøpere bør være interessert i at det meste av denne melken ikke sendes til butikkhyllene, men tilbake til gårder for dyrefôr.

Du bør ikke sette store forhåpninger til et slikt produkt som skummet melk. Næringsverdien er ubetydelig. Karbohydrater og proteiner, henholdsvis 5% og 3%. Kaloriinnhold er preget av en indikator på 35 kcal. Dessuten er slik melk preget av en rik vitamin- og mineralsammensetning. Likevel anbefaler leger ikke å bruke det fortløpende.

Det er verdt å være oppmerksom på produksjonsprosessen. Næringsverdi av tørr, skummet melk avtar betydelig under behandlingen. Når fettkomponenten fjernes, fjernes vitamin A og D. nesten helt fra produktet. Proteinene og kalsiumet som er igjen i melken absorberes ikke av kroppen. Med den hyppige bruken av skummet melk og pulverisert melk blir kroppens egne ressurser tømt.

Pulvermelk: næringsverdi

I en storby er det ikke alltid mulig å finne et naturlig produkt. I tillegg har folk en tendens til å gi kjente stoffer en mer praktisk form, for eksempel et pulver. Melkepulver er et godt eksempel. Næringsverdien til dette produktet er den samme som originalen. Men for dette må du forberede den såkalte rekonstituerte melk. For å gjøre dette fortynnes pulveret i vann (1: 7). Videre er det fullt mulig å tilberede fra slik melk hjemmelaget kefir, cottage cheese og andre nyttige produkter.

Den ernæringsmessige og biologiske verdien av melk bevares takket være en spesiell produksjonsteknologi. Rask tørking utføres, og temperaturen overstiger ikke 40 grader. Så alt nyttig materiale fortsette. Og på grunn av det lave fuktighetsinnholdet (ikke mer enn 6%), langvarig lagring produkt.

Kondensert melk næringsverdi

Det er verdt å innrømme at få er interessert i et slikt spørsmål som ernæringsverdi. For de fleste er dette en favoritt godbit. Ikke desto mindre er kondensert melk ikke bare velsmakende, men også et veldig nyttig produkt. For det første er det verdt å merke seg det høye proteininnholdet i dette produktet. Konsentrasjonen kan nå 35%.

Faktisk er kondensert melk fordampet kumelk. Næringsverdien til sluttproduktet er litt lavere, men generelt er det ikke mindre nyttig. Kondensert melk absorberes fullstendig av kroppen og metter den med kalsium og fosfor. Dermed, ved regelmessig å konsumere dette produktet, kan du forbedre helsen til bein, øyne og aktivere mental aktivitet.

Du bør imidlertid ikke bruke for mye kondensert melk. Faktum er at den inneholder en betydelig mengde sukker, noe som fører til et høyt kaloriinnhold (328 kcal) og en betydelig karbohydratkomponent (55,5 g). En stor mengde av produktet bidrar til utvikling av fedme, diabetes og karies.

Meieriprodukter

Sammensetningen og næringsverdien til melk gjør dette produktet til et av de mest populære. Likevel er det få som elsker det i sin rene form. De fleste foretrekker gjærede melkeprodukter. De bevarer ikke bare fordelene med melk, men har også en gunstig effekt på fordøyelsessystemets funksjon. Så du bør være spesielt oppmerksom på følgende produkter:

• Kefir tilberedes på basis av pasteurisert melk. Det tilsettes en spesiell surdeig, hvoretter gjæringsprosessen begynner. Ernæringsverdien til dette produktet avhenger helt av melkens kvalitet. Hvis et helt produkt blir brukt, utgjør proteinkomponenten nesten 3%, konsentrasjonen av fett er 3%, og konsentrasjonen av karbohydrater er 4%.
• tilberedt fra et pasteurisert produkt ved bruk av bakteriekulturer. Den inneholder omtrent like store mengder fett og karbohydrater (ca. 3%) og 10% karbohydrater. Gitt den lave surheten i produktet, brukes det aktivt i kunstig fôring barn.
• "Belakt" er også et gjæret melkeprodukt produsert med bakterier. Det er preget av et høyt innhold av enzymer. Et annet trekk ved produktet er tilstedeværelsen i sammensetningen av stoffer som ligner antibiotika i egenskapene.
• "Narine" er et fermentert melkeprodukt som kom til oss fra Armenia. Der brukes den aktivt til å mate spedbarn. På grunn av de spesielle bakteriene i startkulturen er surhetsindeksen ganske lav. Og når hun kommer inn i kroppen, aktiverer "Narine" produksjonen av et stoff som undertrykker sykdomsfremkallende mikrober. Proteiner og fett i produktet utgjør henholdsvis 3% og 4% og karbohydrater - litt over 6%.
• Kumis er tradisjonelt laget av hoppemelk. Likevel er oppskrifter tilpasset ku kjent. Surdeig tilsettes melk, som inneholder bakterier og gjær. Næringsverdi avhenger i stor grad av kvaliteten på basen og modenhetsgraden. Den kan inneholde opptil 3% protein, opptil 1% fett og 6% karbohydrater. Produktet er nyttig for fordøyelsen, og har også en tonisk effekt.
• Yoghurt er ikke bare et populært fermentert melkeprodukt, men også en favorittdelikatesse. I gamle tider ble den utelukkende tilberedt fra For å få yoghurt, må du legge til den såkalte bulgarske pinnen til basen. I gjennomsnitt er kaloriinnholdet i det ferdige produktet preget av en indikator på 57 kcal. Den inneholder henholdsvis 4%, 2% og 6% proteiner, fett og karbohydrater. Disse tallene kan variere avhengig av melketype og behandlingsmetode. Det er verdt å merke seg at bare ren yoghurt, som ikke inneholder fargestoffer og smaker, har eksepsjonelle fordeler.

Andre populære produkter

Siden eldgamle tider har folk vært interessert i et slikt spørsmål som ernæringsverdien til melk. Et stort utvalg av meieriprodukter tilberedes på grunnlag. Likevel er det en rekke populære som nesten alltid er til stede på bordet, nemlig:

• Curd er en av de mest verdifulle produkter mat, som er preget av et høyt proteininnhold (ca. 14%). Fremstillingen er basert på prosessene. Ostemasse er preget av høy surhet. Men denne indikatoren avtar med en økning i fettinnholdet i produktet.
• Fremstillingen av ost er basert på kaseinutfelling. Avhengig av hvordan melken behandles, kan produktet være hardt, mykt, saltlake eller smeltet. Proteinkomponenten kan nå 30% (så vel som den fete).
• Rømme er et produkt basert på pasteurisert krem. Det er ganske fet (dette tallet kan nå 40%).

Melkekvalitet

Den høye næringsverdien av melkeproteiner bestemmer populariteten til dette produktet. Likevel er det bare det som er bra for kroppen som er nyttig. Melkeegenskapene avhenger i stor grad av hvordan behandlingen ble utført.

Melk som kom inn i anlegget sjekkes først for organoleptiske indikatorer. Hvis det viser seg å være i samsvar med standardene, blir det grundig filtrert for å fjerne fremmede urenheter. Videre normaliseres fettinnholdsindeksen ved å tilsette skummet melk eller fløte.

De viktigste er pasteuriserings- og steriliseringstrinnene. Disse prosessene er nødvendige for ødeleggelse av patogener, samt et antall enzymer. Dermed er det mulig å oppnå trygt produkt, som er preget av langvarig lagring.

Pasteurisering utføres ved kontinuerlig oppvarming. Som et resultat endrer melk sin naturlige smak. Det er også verdt å merke seg en reduksjon i konsentrasjonen av kalsium i produktet.

Er melk farlig for mennesker?

Den ernæringsmessige og biologiske verdien av melk gjør dette produktet til et av de sunneste. Likevel er det verdt å nevne faren det medfører. Melk kan være en kilde til farlige smittsomme sykdommer. I dette tilfellet kan virus komme inn i produktet fra dyret og under prosessering.

Virus finnes ikke bare i melk, men også i produkter tilberedt på grunnlag av det. I dette tilfellet øker inkubasjonsperioden for bakterier. Så de farligste sykdommene som overføres av melk er følgende:

• Munn- og klovsyke er en virussykdom som rammer slimhinner og luftveier. Det manifesterer seg i form av blemmer og sår. Viruset av denne sykdommen er motstandsdyktig mot varme. For å kvitte deg med det, må du koke melken i minst 5 minutter.
• Brucellose er en sykdom som forårsaker skade på nesten alle kroppssystemer. Dens fare ligger i at den i begynnelsen er nesten asymptomatisk. Melk fra dyr infisert med brucellose utsettes for langvarig koking etterfulgt av pasteurisering.
• Tuberkulose - påvirker hovedsakelig luftveiene. Hvis en slik infeksjon er funnet hos et dyr, er melk strengt forbudt å spise.
• Andre farlige infeksjoner er miltbrann, rabies, hepatitt, pest og andre. Dyr med slike sykdommer er underlagt destruksjon med obligatorisk tilstedeværelse av en sanitærlege.

Konklusjon

Helt fra de første dagene i en persons liv er det melk som forsyner kroppen med alle nødvendige næringsstoffer og vitaminer. Dermed kan ikke fordelene med dette produktet benektes. For å opprettholde optimale bein-, fordøyelses-, nervesystemer og andre kroppssystemer, må melk være tilstede i kostholdet. Det er viktig å velge kvalitetsprodukt, og behandle hel eller fettfri med forsiktighet.

For øyeblikket er det et vidt utvalg av meieriprodukter, som også er preget av høy næringsverdi. Blant dem kan du ofte finne mange eksemplarer merket "Farm" eller "Rural". I motsetning til motetrender, bør slike produkter behandles med ekstrem forsiktighet, fordi melk som ikke er varmebehandlet og pasteurisert kan inneholde virus som er farlige for mennesker.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet, vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru/

INTRODUKSJON

Av alle stor mengde (ca. 150 artikler) av gjærede melkeprodukter som har flommet over markedet vårt, kefir er den utvilsomme lederen - i SNG er det omtrent 2/3 av det totale gjærede melkeprodukter.

Denne drinken har aldri blitt produsert noe annet sted enn Sovjetunionen. Det ville imidlertid være en feil å tro at verden ikke satte pris på god smak kefir - i dag lages det i mange land.

Før første verdenskrig var noen gjærede melkeprodukter generelt ukjente for europeere, og dette anerkjennes av europeerne selv. Leger anser enstemmig kefir for å være et av de mest nyttige produktene (blant gjæret melk) som finnes på planeten. Det er allerede bevist teoretisk og praktisk at kefir ikke bare er i stand til å normalisere mikrofloraen i mage og tarm, men også å påvirke nervesystemetog metabolisme i kroppen, og reduserer risikoen for kreft betydelig.

Nord-Ossetia anses å være hjemlandet til kefir. I Kaukasus er det mange sagn om opprinnelsen til kefir, nærmere bestemt kefir-surdeig. I følge en av versjonene brakte profeten Mohammed selv korn av sopp til høyfolket i staben sin. Et av de lokale navnene på kefir sopp er bokstavelig talt oversatt som "profetens hirse". Det skal imidlertid sies at i Kaukasus ble hemmeligheten med å lage kefir i århundrer holdt hemmelig (nesten som hemmeligheter god ost i Europa, i familier av osteprodusenter, overført fra generasjon til generasjon).

Så den første offisielle meldingen om kefir ble bevart i teksten til en rapport i det kaukasiske medisinske samfunn fra 1867, hvor det ble sagt om helbredende fordeler kefir. Det er ikke overraskende at Kaukasus tidligere var kurstedet for den keiserlige domstolen: mineralkilder ble konstant besøkt av adelsmenn, så å si, "gikk til vannet", om hvilken informasjon man kan finne selv i romanene til M.Yu . Lermontov, som forresten "leide" en leilighet bokstavelig talt ved foten av Mashuk-fjellet.

Det all-russiske legesamfunnet henvendte seg på en gang til den berømte melkeprodusenten Balandin med en forespørsel om å etablere produksjonen av kefir i Russland. Så til tross for de strengeste forbudene klarte Balandins assistenter å eksportere 10 pund kefirkorn til Russland, og dette var nok til å etablere kefirproduksjon i Russland.

1. Kjennetegn på gruppen gjærede melkeprodukter

Produkter hentet fra melk som et resultat av melkesyregjæring (noen ganger involverer alkoholgjæring) kalles sur melk.

Det er gjærede melkeprodukter:

1 gruppe - produkter av enkel (melkesyregjæring) - dette er gjæret bakt melk, yoghurt av forskjellige typer, acidofil melk, cottage cheese, rømme, yoghurt,

2 - gruppe - produkter av kombinert (melkesyre + alkoholgjæring) - kefir, koumiss, etc.

Produkter i gruppe 1 har en ganske tett, homogen ostemasse og surmelksmak på grunn av akkumulering av melkesyre. Gruppe 2-produkter har sur melk, forfriskende, litt kriblende smak på grunn av tilstedeværelsen av etyl alkohol og karbondioksid, og en delikat blodpropp gjennomsyret av de minste boblene av karbondioksid. Ostemassen til disse produktene går lett i stykker når den ristes, noe som gir produktene en jevn flytende konsistens, og det er derfor de ofte kalles drinker.

Ved produksjon av fermenterte melkeprodukter brukes rene kulturer av melkesyrebakterier. Avhengig av produserte produkter inkluderer sammensetningen av rene kulturer melkesyre streptococcus, bulgarsk bacillus, acidophilus bacillus, aromabakterier og melk gjær. Hvert produkt er laget ved bruk av spesifikke kulturer av mikroorganismer.

De viktigste biokjemiske prosessene som forekommer under produksjonen av fermenterte melkeprodukter er som følger: Melkesyre og alkoholholdig gjæring av melkesukker, kaseinkoagulering og gelering; som et resultat av disse prosessene dannes konsistensen, smaken og lukten av ferdige produkter.

Ostemasseegenskapene avhenger av sammensetningen av melk og bakteriekulturer, varme og mekanisk prosessering, metoden og varigheten av koagulering av melkeproteiner og andre faktorer.

Fordøyeligheten til fermenterte melkeprodukter er høyere enn fordøybarheten til melk, siden de påvirker sekretorisk aktivitet i mage og tarm, som et resultat av at kjertlene i fordøyelseskanalen mer intensivt skiller ut enzymer som fremskynder fordøyelsen av maten. Med en behagelig, litt forfriskende og skarp smak, stimulerer disse produktene appetitten, og forbedrer dermed kroppens generelle tilstand. De medisinske egenskapene til fermenterte melkeprodukter er basert på den bakteriedrepende aktiviteten til melkesyrebakterier og gjær i forhold til patogener i et antall. gastrointestinale tarmsykdommer, tuberkulose og andre sykdommer. Kostholdsegenskapene til fermenterte melkeprodukter er forklart av den gunstige effekten på kroppen av mikroorganismen og stoffer som dannes under gjæring av melk (melkesyre, alkohol, karbondioksid, antibiotika og vitaminer).

gjæret melk kefir mat råvare

1.1 Kjemisk sammensetning og næringsverdi av fermenterte melkeprodukter

Mikroelementer. Dette er verdifulle komponenter i melk som er essensielle for kroppens normale funksjon. De er en del av enzymer, vitaminer, aktiverer eller hemmer aktiviteten til mange av dem. Flere spormineraler katalyserer kjemiske reaksjoner i melk og meieriprodukter som fører til dannelse av feil. For eksempel forårsaker overskudd av kobber i melk fett selvoksidasjon og askorbinsyreoksidasjon, noe som resulterer i en oksidert smak i melk.

Vitaminer. Melk inneholder alle viktige vitaminer, selv om noen av dem ikke er til stede nok... Vitaminer er delt inn i to grupper: fettløselig (A, D, E) og vannløselig (C, PP, gruppe B). Det er funksjonelle forskjeller mellom begge gruppene av vitaminer. Således viser fettløselige vitaminer en spesifikk effekt i dannelsen av vev og cellegrupper; vannløselige B-komplekser er en del av enzymer, inkludert melkenzymer. Mange vitaminer er svært følsomme for høye temperaturer, lys, syrer, baser og oksygen. Derfor bør melk behandles forsiktig for å bevare vitaminer fra ødeleggelse så mye som mulig.

Vitaminer er viktige for kroppen. De er en del av enzymene som er involvert i protein, fett og annen metabolisme. Mangelen deres fører til sykdommer - vitaminmangel. Noen vitaminer har en innvirkning på redokspotensialet i melk, derfor fungerer de som antioksidanter; det er vitaminer (karoten, B2) som gir melk og melkeprodukter en viss farge. Vitamin C forhindrer oksidativt stress i melk og smør.

Mineraler. Gjennomsnittlig innhold av disse stoffene i melk er 0,7%, svingninger kan være i området 0,5 - 1%. Mineralstoffer finnes også i melk i form av salter av uorganiske og organiske syrer i en molekylær, kolloid og uoppløselig tilstand. De viktigste er saltene av fosforsyre og sitronsyre... OM mineralsammensetning melk blir bedømt av elementene som forblir i asken etter å ha brent den. Denne metoden er unøyaktig, siden organiske forbindelser blir ødelagt under forbrenning, blir mineralsalter delvis oksidert, delvis fordampet. Derfor er det i realiteten flere mineraler i melk enn mengden som blir etablert ved å brenne en melkeprøve ved en temperatur på 550 - 600 ° C. Mineralstoffer er delt inn i makro- og mikroelementer.

Melkesukker (laktose). Det finnes bare i melk og melkeprodukter. I melk av en ku inneholder den i gjennomsnitt 4,7% (svingninger fra 4,5 til 5,2%).

Avhengig av de resulterende endelige nedbrytningsproduktene, forskjellige typer gjæring.

Melkesyregjæring er den vanligste. Det er forårsaket av enzymer av melkesyrebakterier. I det første trinnet, under innvirkning av laktaseenzymet, fester melkesukker en vannpartikkel og brytes ned i to heksoser: galaktose og glukose. Videre dannes pyruvsyre fra heksoser, som reduseres med deltakelse av laktikodehydrase med dannelse av melkesyre.

Melkesyregjæring skjer under anaerobe forhold, men det kan også forekomme under aerobe forhold, fordi melkesyrebakterier er valgfrie. Melkesyre, som akkumuleres i melk, forårsaker proteinkoagulering og endrer dens egenskaper. Denne gjæringen er grunnlaget for produksjonen av gjærede melkeprodukter og oster.

Propionsyre gjæring fortsetter under påvirkning av enzymer utskilt av propionsyre bakterier. Produktene av denne gjæringen er propionsyre og eddiksyre, karbondioksid, vann, det forekommer vanligvis under modning av sveitsiske, sovjetiske og andre harde oster; observert etter forekomsten av melkesyre under påvirkning av melkesyrebakterier.

Alkoholholdig gjæring sammen med melkesyre brukes i produksjonen av kumis, ayran, kefir. Som et resultat av gjæring akkumuleres alkohol fra 0,2 til 3% i produktene.

Smørsyrefermentering produserer smørsyre, karbondioksid, hydrogen. Smørsyrefermentering i produksjonen av meieriprodukter er uønsket. I nærvær av denne gjæringen ødelegger produktene, de får en ubehagelig smak og lukt, oster og bokser med hermetisert melk svulmer. Smørsyrefermentering indikerer uhygieniske forhold for melkeproduksjon og dens forurensning med sporebakterier. Disse bakteriene kommer inn i melk med jordpartikler, gjødsel, støv, fôr, tåler pasteurisering, og deretter, når de faller under normale forhold, begynner å utvikle seg.

Fermenterte melkedrikker har en karakteristisk smak og konsistens som oppfyller befolkningens smakvaner. Deres særpreg er en rekke mikrofloraer av startkulturer.

I samsvar med klassifiseringen kan gjærede melkedrikker konvensjonelt deles i drinker tilberedt ved bruk av multikomponent startkulturer av mesofile melkesyre streptokokker, termofile melkesyrebakterier og acidofile pinner, samt drikke produsert ved bruk av termofile melkesyrebakterier. Melkesyrebakterier som brukes i surdeigen bestemmer de viktigste teknologiske produksjonsfaktorene, samt smak og tekstur av produktet.

Fermenterte melkedrikker kan klassifiseres i henhold til hovedegenskapene, som følger:

ved fysiske og kjemiske indikatorer: fettete (6; 4; 3,2%); lite fett (2,5; 1,5; 1%); fettfattig, med et normalt eller høyt melkeproteininnhold;

ved konsistens: med en ødelagt blodpropp, med en uforstyrret blodpropp;

etter typer melkesyrebakterier som brukes til startkulturer: tilberedt med multikomponent startkulturer (mesofile melkesyre streptokokker, termofile melkesyrebakterier, acidofile bakterier) og med naturlig symbiotisk startkultur;

ved metoden for varmebehandling: fra pasteurisert og bakt melk;

ved gjæringsmetoden: produsert ved termostat (pakket i små beholdere) og reservoarmetoder (i store beholdere).

1.2 Klassifisering og sortiment

Fermenterte melkeprodukter er produkter hentet fra melk som et resultat av melkesyregjæring (noen ganger involverer alkoholgjæring).

Det er to produktgrupper:

1. gruppe - produkter oppnådd som et resultat av bare melkesyrefermentering - fermentert bakt melk, yoghurt av forskjellige typer, acidofil melk, cottage cheese, rømme, yoghurt; har en ganske tett, homogen ostemasse og en sur melkesmak på grunn av akkumulering av melkesyre;

2. gruppe - produkter oppnådd med blandet melkesyre og alkoholgjæring - kefir, kumis osv. De har en sur-melk forfriskende, litt kriblende smak på grunn av tilstedeværelsen av etylalkohol og karbondioksid, og en delikat blodpropp, som er gjennomsyret av de minste boblene av karbondioksid, lett ødelagt når den ristes, på grunn av hvilken produktene får en homogen flytende konsistens, derfor kalles de ofte drinker.

Fordøyeligheten til gjærede melkeprodukter er høyere enn melk, siden de påvirker sekretorisk aktivitet i mage og tarm, som et resultat av at kjertlene i fordøyelseskanalen mer intensivt skiller ut enzymer som fremskynder fordøyelsen av maten. Kostholdsegenskapene til fermenterte melkeprodukter er forklart av den gunstige effekten på kroppen av mikroorganismer og stoffer som dannes under gjæring av melk - melkesyre, alkohol, karbondioksid, antibiotika og vitaminer.

Ved produksjon av fermenterte melkeprodukter brukes rene kulturer av melkesyrebakterier. Avhengig av produserte produkter inkluderer sammensetningen av rene kulturer melkesyre streptococcus (vanlig sur melk), bulgarsk bacillus (Mechnikovskaya yoghurt, gjæret bakt melk, varenetter), acidofil pinne (acidofil yoghurt, acidophilus, acidalact, gjær, bifidok, bifruta aromatiske sopp (kefir)). Hvert produkt er laget ved bruk av spesifikke kulturer av mikroorganismer.

Når du mottar gjærede melkeprodukter, skjer følgende biokjemiske prosesser: melkesyre og alkoholholdig gjæring av melkesukker, kaseinkoagulering og gelering; som et resultat av disse prosessene dannes konsistensen, smaken og lukten av ferdige produkter.

Koagulering av kasein er forårsaket av melkesyre dannet under melkesjæring av laktose (ved produksjon av cottage cheese ved syre-løpe-metoden blir kasein felles påvirket av melkesyre og introdusert løpeekstrakt). Når pH i melk senkes, danner kaseinpartiklene aggregater og filamenter i det romlige nettverket til melkemasse, som fanger dispersjonsmediet med fettkuler og andre melkekomponenter (gelering). Ostemasseegenskapene avhenger av sammensetningen av melken, modusene for varme og mekanisk prosessering, metoden og varigheten av koagulering av melkeproteiner og andre faktorer.

Fermenterte melkeprodukter produseres ved termostatiske metoder og reservoarmetoder.

Med den termostatiske metoden blir pasteurisert melk avkjølt til en temperatur som er gunstig for utvikling av startmikroorganismer (for eksempel 38-45 ° C for ostemelk), og kulturer av melkesyrebakterier blir introdusert i den; fermentert melk helles i flasker, som er forseglet og merket. Melkflasker plasseres i termostater til det dannes en blodpropp. Etter slutten av gjæringen sendes produktet til et kaldt kammer, hvor det holdes i flere timer for en viss fortykning av ostemassen som et resultat av protein (kasein) hevelse og aromaforbedring på grunn av utviklingen av aromadannende bakterier.

Produktene produsert etter den termostatiske metoden har en uforstyrret tett blodpropp.

I tankemetoden, som er mer produktiv og økonomisk, gjæres melken i store metalltanker. I løpet av gjæringen eltes den kontinuerlig for å ødelegge ostemassen, holdes ved lave temperaturer i de samme beholderne; det resulterende produktet helles i flasker eller papirposer på maskiner.

Temperaturregimet og gjæringsvarigheten avhenger av mikrofloraen som er en del av startkulturene. Slutten av gjæringen registreres av styrken av ostemassen og den titrerbare surheten. For drikkevarer er det 75-85 ° T, for rømme 65-70 ° T, for cottage cheese med forskjellige fettinnhold 60-85 ° T. Konsistensen, smaken og lukten av produkter dannes under denne teknologiske prosessen. Melkesyre bestemmer konsistensen av proteinproppen og gir produktene en behagelig syrlig smak. Akkumuleringen av aromatiske stoffer (flyktige syrer, acetaldehyd, diacetyl, adetoin, etc.) er resultatet av den vitale aktiviteten til bakterier og gjær og avhenger av sammensetningen av den bakterielle startkulturen og gjæringsbetingelsene. Dermed akkumuleres flyktige syrer (eddiksyre, propionsyre, etc.) aktivt i kefir og cottage cheese, diacetonyl og acetoin - i kefir, rømme, kumis, acetaldehyd - i yoghurt.

På grunn av den metabolske aktiviteten til startkulturene dannes antibiotiske stoffer (nisin, benzoesyre osv.) Som kan hemme veksten av patogener i tarmsykdommer, tuberkulosebaciller osv. Enn melk.

Fermenterte melkeprodukter inneholder alle grunnleggende næringsstoffer, godt balansert og lett fordøyelig. Disse produktene har en rekke ekstra nyttige forbrukerkvaliteter - de akkumulerer karbondioksid, melkesyre og andre smaksstoffer som stimulerer appetitten, stimulerer utskillelsen av magesaft og forbedrer metabolismen. Levende mikroorganismer er i stand til å slå rot i tarmen, undertrykker putrefaktive prosesser og forhindrer dannelsen av giftige proteinnedbrytningsprodukter.

Forbruket av meieriprodukter med redusert kaloriinnhold lar deg unngå overvekt og relaterte sykdommer. Å redusere kaloriinnholdet i meieriprodukter utføres ved å redusere eller nesten eliminere fett mens du opprettholder eller øker den biologiske verdien av produkter ved å berike dem med vitaminer (D, C, gruppe B), kalsium (tilsett melkepulver, trikalciumfosfat, kalsium glukonat).

En person bør konsumere omtrent 1,5 liter meieriprodukter per dag (målt i melk), inkludert 0,5 liter melk, 15-20 g kuesmør, 18 g ost, rømme og cottage cheese 20 g hver.

Surmelk har flere varianter, og navnene avhenger av varmebehandlingen av melk (pasteurisert eller sterilisert), fettinnholdet i den og sammensetningen av den anvendte bakteriestarteren.

Mvchnikovskaya yoghurt erholdes fra pasteurisert melk gjæret med en kultur av melkesyre streptokokker med tilsetning av en kultur av bulgarsk basille i et forhold på 4: 1. Tilsetningen av bulgarske pinner til melk gir produktet en mer uttalt smak og delikat tekstur. Melken gjæres ved en temperatur på omtrent 40-50 ° C, gjæringen slutter på 2,5-3 timer ved en temperatur på 38 ° C. Det ferdige produktet har en ren gjæret melkesmak og lukt, en moderat tett uforstyrret stabil koagulering, blank ved pause, uten gassdannelse og myseutslipp.

Vanlig ostemelk melk tilberedes fra pasteurisert melk ved å gjære med en kultur av mesofil melkesyre streptokokker (ved en temperatur på 32-35 ° C). Den har en tett stikkende blodpropp, en forfriskende litt syrlig smak. Gjæringens varighet er 5-6 timer.

Sørlig yoghurt er laget av pasteurisert melk gjæret med bulgarsk basille og termofil melkesyre streptokokker i et forhold på 3: 1 med eller uten tilsetning av laktose gjærende gjær. Modningstemperatur 50-55 ° С. Bulgarsk basille er en sterk forsurende, derfor har sørlig ostemelk melk høyere surhet (opptil 140 ° T). Det ferdige produktet har en forfriskende, nibbling, syrlig smak, tykk kremaktig, litt tyktflytende konsistens.

Ukrainsk ostemelk, eller gjæret bakt melk, er produsert av en blanding av melk og fløte, normalisert til et fettinnhold på 6%, holdt ved en temperatur på 95 ° C i 3-4 timer (stuet) og gjæret med rene kulturer av termofile streptokokker melkesyreløp. Fermentert bakt melk gjæres ved en temperatur på 36-38 ° C i 2,5-3 timer. Det ferdige produktet har en ren surmelksmak (surhet 80-110 ° T) med en utpreget pasteuriseringssmak og en delikat ostemasse uten gassdannelse , fargen på den gjærede bakte melken er krem \u200b\u200bmed en brunaktig fargetone. Fermentert bakt melk er søt og ikke adressert. Avhengig av massefraksjonen av fett, er gjæret bakt melk delt inn i: lite fett, lite fett, lite fett, klassisk, fett, høyt fett.

Når den er beriket med biologisk aktive stoffer og tilsetningsstoffer, er gjæret bakt melk delt i: forsterket, beriket med mikroelementer, beriket med makroelementer, beriket med probiotika. Når probiotiske kulturer av Bifidobactericum tilsettes, klassifiseres produktet som bifidobacterium.

Acidophilus ostemasse melk tilberedes av melk gjæret med rene kulturer av melkesyre streptokokker med tilsetning av acidophilus bacillus. For startkultur tas 4,8% av rene kulturer av streptokokker og 0,5-2% acidophilus bacillus. For å samtidig utvikle melkesyre-streptokokker i melk, er gjæringstemperaturen satt til 40-42 ° C. Hvis slimhendelser av acidofil bacillus blir introdusert under fermentering, har acidofil yoghurt en lett viskøs blodpropp. Surheten i den ostemasse melken er 80-110 ° T.

1.3 Råvarer brukt til produksjon av kefir

Krav til høstet melk.

I følge GOST 13264-70 er melk som råvare for produksjon av høykvalitets meieriprodukter underlagt krav når det gjelder fysisk-kjemiske, organoleptiske og sanitære og veterinære indikatorer.

Melk skal være naturlig, hentet fra sunne kyr, ha en ren, behagelig, søtlig smak og lukt som er karakteristisk for fersk melk; farge fra hvit til lys krem, uten fargeflekker og nyanser, jevn konsistens, uten proteinklumper og fettklumper, uten sediment, tetthet ikke lavere enn 1027 kg / m3. Råmelk de første 7 dagene etter kalving og gammel melk 10-15 dager før kuens start er ikke gjenstand for aksept. Det er ikke tillatt i melk med uttalt fôrsmak, spesielt løk, hvitløk, malurt, som ikke forsvinner selv under teknologisk prosessering... Melk med en vedvarende lukt av kjemikalier og oljeprodukter, med tilsetning av nøytraliserende stoffer, med restinnhold, må ikke tas med til anlegget kjemiske stoffer beskyttelse av planter og dyr, muggen smak, tyktflytende konsistens, noe som indikerer tilstedeværelsen i store mengder putrefaktiv og fremmed mikroflora.

Melkens samsvar med standarden når det gjelder fysiske og kjemiske indikatorer, blir fastslått ved analyse for innholdet av massefraksjonen av fett, titrerbar surhet, tetthet og om nødvendig SNF (når det gjelder massefraksjon av fett og tetthet).

Beregninger for levert melk gjøres i henhold til det grunnleggende fettinnholdet og proteininnholdet som tilsvarer gjennomsnittsnormene for en gitt råvareregion.

Ved aksept blir melk overvåket for sanitær og mikrobiologisk tilstand ved å kontrollere en gang i tiåret for mekanisk forurensning, peduntase eller resazurinprøver for bakteriell forurensning.

Skrevet på Allbest.ur

Lignende dokumenter

Kjemisk sammensetning og næringsverdi av fermenterte melkeprodukter. Råvarer som brukes til produksjon av kefir. Organoleptiske og biokjemiske forskningsmetoder for produserte produkter. Kontrollere emballasjens tilstand og merkingens samsvar med kravene i GOST.

semesteroppgave, lagt til 19.04.2011


Kjemisk sammensetning og næringsverdi av fermenterte melkeprodukter. Klassifisering av sortimentet i henhold til forskjellige egenskaper, deres egenskaper. Kvalitetskrav, mangler, lagrings- og transportforhold. Funksjoner ved produksjon og utvikling av nye typer.

semesteroppgave lagt til 10/01/2014


Biologisk rolle av vitaminer, oppdagelseshistorie, klassifisering. Brød, melk, meieri, gjæret melk, kjøtt og fiskeprodukter. Hvordan opprettholde vitaminverdien til disse produktene. Rollen til vitaminer i stoffskiftet. Rasjonell bruk av vitaminer.

presentasjon lagt til 26.05.2015


Melk som et objekt for teknologisk prosessering. Grupper av gjærede melkeprodukter. Kumelk er et produkt av sekresjonen av kumelkekjertelen. Teknologisk prosess for produksjon av gjærede melkeprodukter. Metoder for å bestemme fett i melk og vurdere kvaliteten.

semesteroppgave, lagt til 15.02.2010


generelle egenskaper de vanligste gjærede melkeproduktene: surmelk, acidofile produkter, kefir, cottage cheese, rømme. Mangler på gjærede melkeprodukter. Kvalitetskrav, emballasje og merking. Næringsverdi av fermenterte melkeprodukter.

semesteroppgave, lagt til 12/11/2010


Næringsverdi og kjemisk sammensetning av fermenterte melkeprodukter, deres produksjon, utvalg, kvalitet. Kjennetegn ved den teknologiske handelsprosessen: levering, aksept, lagring, klargjøring og salg, tilleggstjenester, sikkerhetstiltak.

semesteroppgave, lagt til 07.04.2010


Verdien av melk som matprodukt. Kjemisk sammensetning og egenskaper av melk. Termofysiske og optiske egenskaper, kjemisk sammensetning og næringsverdi av fermenterte melkeprodukter. Smør som mat. Innflytelse av melk på menneskers helse.

abstrakt lagt til 02/07/2013


Utvalg av gjærede melkedrikker. Berikelse av gjærede melkeprodukter med biologisk aktive stoffer. Bakterielle preparater for gjærede meieriprodukter. Meieriprodukter funksjonelt formål i menneskelig ernæring.

avhandling, lagt til 31/07/2013


Kjennetegn på nærings- og biologisk verdi av grunnleggende matvarer. Biologiske farer forbundet med mat, genetisk modifiserte matvarer. Nivåer av innvirkning av teknogene faktorer på menneskekroppen i løpet av absorpsjon av mat

test, lagt til 06/17/2010


Klassifisering av vitaminer basert på løselighet. Kjemisk sammensetning av melk beregnet på smørproduksjon. Produkter av melkesyre og alkoholholdig gjæring (ostemasse melk, kefir, koumiss, acidofile gjærede melkedrikker, rømme, cottage cheese).

Melk og meieriprodukter er uunnværlig mat. De er de viktigste produktene fra diett og medisinsk ernæring og skiller seg fra andre matvarer ved at de inneholder alle stoffene som er nødvendige for kroppen i en optimal balansert tilstand. Melk sørger for normal vekst, utvikling og viktige funksjoner i kroppen. Høy ernæringsmessig, biologisk og medisinske egenskaper melk har lenge vært verdsatt; I eldgamle tider fikk melk navn som "livets juice", "hvitt blod", "helsekilde" osv.

Den store russiske fysiologen I.P. Pavlov så på melk “som fantastisk mattilberedt av naturen selv og preget av lett fordøyelighet og næringsverdi ”. Fordøyeligheten av melk og meieriprodukter i menneskekroppen er 95-98%. Inkludering av meieriprodukter i ethvert kosthold øker dets nytte- og kvalitetsindikatorer, fremmer bedre assimilering andre komponenter.

Fysiologisk verdi (FC) - matkomponenters evne til å aktivere aktiviteten til hovedkroppssystemene. FC er utstyrt med fysiologisk aktive stoffer (PAV).

Avhengig av effekten på menneskekroppen, fysiologisk aktive stoffer kan deles inn i følgende grupper:

1. PAS, som har en spennende effekt på det menneskelige nervesystemet. Disse inkluderer alkaloider: nikotin, koffein, teobromin og etylalkohol.

2. FAV-påvirkning sirkulasjonssystem... Denne gruppen inkluderer mineraler, kalium, magnesium, kalsium; vitaminer B 1, PP,

3. PAS, aktivering av fordøyelsessystemet. Inkluderer mineraler: natrium, klor, enzymer, fosfolipider, vitaminer, fiber, hemicelluloser, pektin, aromatiske stoffer, glykosider, nitrogenholdige og nitrogenfrie ekstraktiver, humleharpikser og syrer.

4. PAV som styrker immunforsvaret. Disse inkluderer stoffer med en utpreget bakteriedrepende og soppdrepende effekt: polyfenoler, fargestoffer, aromatiske stoffer, vitaminer: B 1 , PP, glykosider, organiske syrer, blant hvilke benzosyre, salisylsyre, galliske, sitronsyre, melkesyrer skiller seg ut med de høyeste bakteriedrepende egenskapene.

5. FAV, fremme eliminering av skadelige stoffer fra kroppen: giftstoffer, giftige elementer, bakterier, etc. giftstoffer. Denne gruppen er representert av pektiner, fiber, noen proteiner.

Det bør bemerkes at stoffer som ikke har noen verdi for menneskekroppen (for eksempel bakterie- og sopptoksiner) betraktes som skadelige, samt nyttige stoffer som har negativ påvirkning på menneskekroppen i doser som overstiger MPC.

Følgende liste over FAV relatert til forskjellige grupper indikerer at mange stoffer i matvarer er multifunksjonelle.

Menneskekroppen påvirkes gunstig av ernæringsmessige komponenter i melk: kalsium, laktoferrin, laktoperoksidase, immunglobuliner, myseproteiner, linolensyre, oligosakkarider, fosfolipider, etc.

Råmelk inneholder mange flere ernæringsmessige komponenter, og noen av dem er tilstede i betydelig høyere konsentrasjoner enn i vanlig melk.

Melk og meieriprodukter er ekstremt verdifulle og uunnværlige produkter i forebygging og behandling av sykdommer som gastrointestinale, hjertesykdommer og blodårerlever, nyrer, sukkersyke, fedme, akutt gastritt, etc. De bør konsumeres som en del av et balansert kosthold for å opprettholde tonen og som en faktor i å øke forventet levealder.

Meieriprodukter er ekstremt viktige i ernæringen til barn, spesielt i de tidlige stadiene av deres liv, fordi inneholder en betydelig mengde fosfolipider, essensielle aminosyrer, som normaliserer veksten og utviklingen av kroppen.

Den fysiologiske verdien av melk øker betydelig når den konsumeres i form av gjærede melkedrikker. Deres bruk bidrar til dannelsen av et surt miljø i tarmkanalen og som et resultat undertrykkelse av forråtnet mikroflora og normalisering av fordøyelsen. Derfor er meieriprodukter mye brukt som terapeutiske midler for rus i kroppen. giftige produkter rotete mikroflora. Fermenterte melkeprodukter fordøyes mye lettere og raskere enn melk. I tillegg inneholder de et stort nummer av antibiotika med bakteriedrepende effekt.

Melk (i en mengde på 1 liter) tilfredsstiller det daglige menneskelige behovet for animalsk fett, kalsium, fosfor; med 53% - i animalsk protein; med 35% - uerstattelig fettsyrerah og vitamin A, C, tiamin; med 12,6% - i fosfolipider og med 26% - i energi.

På grunn av sin unike kjemiske sammensetning kan meieriprodukter erstatte alle andre matvarer... Den kjemiske sammensetningen av melk og meieriprodukter er ekstremt mangfoldig, og alle komponentene er essensielle i ernæringsfysiologien.

Meieriprodukter inneholder vann, proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer, organiske syrer, fargestoffer, immunforsvar, enzymer, gasser osv. Den kjemiske sammensetningen er påvirket av ulike faktorer: dyretype, alder, forhold for fôring og oppbevaring, periode år osv. (tab. 2)

tabell 2

Kjemisk sammensetning av kumelk

Proteinstoffer av meieriprodukter... De er den mest næringsrike delen av meieriprodukter, de består av kasein og myseproteiner - albumin og globulin. I tillegg til dem inneholder meieriprodukter proteiner fra skjell av fettkuler og noen andre lite studerte proteinstoffer, samt nitrogenholdige forbindelser.

Protein meieriprodukter har en ekstremt gunstig kvantitativ og kvalitativ sammensetning av aminosyrer, inkludert alle essensielle aminosyrer. Derfor anses proteiner av meieriprodukter som komplette. I tillegg er melkeproteiner, i motsetning til andre animalske proteiner, relativt lett reproduserbare og anerkjennes som de billigste, noe som gjør at de kan brukes mer og mer hvert år som tilsetningsstoffer for mat til ikke-meieriprodukter.

Melkeprotein overgår ideelt protein i aminosyresammensetningen, som bestemmer dets høye fysiologiske verdi (se tabell 3).

Melk er et produkt med høy biologisk verdi. Av de inngående delene av melk er spesielt viktig:

Protein, som er komplett i aminosyresammensetning og har høy fordøyelighet.

Melkefett inneholder biologisk aktive fettsyrer og er en god kilde til vitamin A og D.

Mineralstoffer i melk er representert av kalsium, fosfor, som er i det i form av organiske salter som lett blir assimilert av kroppen.

Den høye biologiske verdien av melk og meieriprodukter gjør dem helt uerstattelige i ernæring av barn, eldre og syke mennesker.

Melk - forgjengelig produkt, som er en god grobunn for utvikling av patogener av forskjellige sykdommer.

Kjemisk sammensetning og næringsverdi av kumelk

Den kjemiske sammensetningen av melk avhenger av

Raser,

Amming,

Naturen til fôret,

Melkemetode.

Kjemisk sammensetning av melk: proteiner - 3,2%, fett - 3,4%, laktose - 4,6%, mineralsalter - 0,75%, vann - 87-89%, tørr rest - 11 - 17%.

Melkeproteiner har høy biologisk verdi. Fordøyeligheten deres er 96,0%. Essensielle aminosyrer er inneholdt i tilstrekkelige mengder og i optimale proporsjoner. Melkeproteiner inkluderer: kasein, melkealbumin, melkeglobulin, fettkuleproteiner.

Kasein utgjør 81% av alt melkeprotein. Kasein tilhører gruppen fosfoproteiner og er en blanding av dets tre former - a, p og y, som avviker i innholdet av fosfor, kalsium, svovel.

Melkealbumin har et høyt innhold av svovelholdige aminosyrer. Albumininnholdet i melk er 0,4%. Melkealbumin inneholder mye tryptofan. Melk globuliner er identiske med plasmaproteiner i blodet og er ansvarlige for melkens immunegenskaper. Melkeglobuliner utgjør 0,15%, immunglobuliner - 0,05%. Proteinet av membranene i fettkulene er en lecithin-proteinforbindelse.

Melkefett i melk er den i form av de minste fettkulene og representeres av 20 fettsyrer, hovedsakelig med lav molekylvekt - smørsyre, nylon, kapryl osv. Flerumettede fettsyrer i melk, sammenlignet med vegetabilsk olje, få. Lys, oksygen, varme forårsake salting og harskning av melkefett. Melk inneholder fosfatider - lecithin og cephalin. Av steroler inneholder melk kolesterol, ergosterol.

Karbohydrater i melk er representert av laktose, som er delt i glukose og galaktose under hydrolyse. Laktose smaker mindre søtt (5 ganger) enn betesukker... Laktosekaramellisering skjer ved 170 - 180 ° C.

Mineraler... Melk inneholder kalsium, fosfor, kalium, natrium i form av lettfordøyelige organiske salter.

Det skal bemerkes det høye innholdet av kalsiumsalter og dets gode forhold til fosfor (1: 0,8).

Av mikroelementene inneholder melk: kobolt - 0,3 mg / l, kobber - 0,08 mg / l, sink - 0,5 mg / l, samt aluminium, krom, helium, tinn, rubidium, titan.

Vitaminer. Med melk får en person vitamin A og D, samt noen mengder tiamin, riboflavin. Vitamin A-innholdet i melk er utsatt for sesongmessige svingninger. I fermenterte melkeprodukter øker innholdet av tiamin og riboflavin med 20-30% på grunn av deres syntese av melkesyre-mikroflora.

Melk inneholder mange enzymerinkludert i sammensetningen og produsert av mikrofloraen som er tilstede i den. Nivået på individuelle enzymer brukes til å vurdere graden av bakteriell forurensning i melk. For eksempel brukes reduktase for å vurdere graden av bakteriell forurensning av rå melk, fosfatase og peroksidase - for å teste effektiviteten av melkepasteurisering.

Sanitær og epidemiologisk betydning av melk. Melkens rolle i forekomsten av tarminfeksjoner, matforgiftning av bakteriell karakter, tiltak for å forebygge dem. Sykdommer hos dyr som overføres gjennom melk og sanitærvurdering av melk hentet fra gårder som er ugunstige for tuberkulose, brucellose, munn- og klovsyke og andre dyresykdommer.

Melk er en utmerket grobunn for utvikling og reproduksjon av de fleste typer mikroorganismer. Melkbårne sykdommer kan deles inn i to grupper:

1) dyresykdommer

2) sykdom hos mennesker.

Sykdommer hos dyr som overføres til mennesker gjennom melk

De viktigste sykdommene som overføres til mennesker gjennom melk er

Tuberkulose,

Brucellose,

Coccal infeksjoner.

Brucellosekalt Br. melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis.

Brucellose påvirker kyr, sauer, geiter, hjort; av kjæledyr og katter.

2 former for sykdommen:

Faglig skjema ved kontakt

Brucella er motstandsdyktig mot miljø og er godt bevart i melk og meieriprodukter.

Syke dyr blir ført inn i separate brucellosegårder, melk som er oppnådd fra slike dyr blir uskadelig ved oppvarming, koking i 5 minutter og brukt til husholdningsbehov på gården - til fôring av kalver.

Melk av dyr som reagerer positivt på brucellose, men uten kliniske tegn på sykdommen, er tillatt for mat etter foreløpig pålitelig pasteurisering (30 minutter ved 70 ° C); Slik melk må pasteuriseres på gården. På meierifabrikker pasteuriseres melk som kommer fra gårder med et brucelloseproblem igjen. På grunn av den spesielle faren Br. melitensis, melking av sauer med kliniske tegn på brucellose er forbudt.

For å forhindre brucellosesykdommer er det nødvendig å produsere serologiske (Wright og Heddelsons) eller allergiske (Burne) reaksjoner i alt husdyr en gang i året for å identifisere syke storfe. Dette er en del av oppgavene til veterinærarbeidere som overvåker dyrenes tilstand.

Tuberkulose forårsaket av tuberkelbasiller av tre typer: menneske, storfe, fugl. Det største antallet tubercle bacilli kommer i melk med tuberkulose hos juret hos dyr, så vel som generaliserte og miliære former for tuberkulose. Tuberkulosepinner forblir levedyktige i melk i 10 dager, meieriprodukter - 20 dager, smør i kulden - 10 måneder, oster - 260-360 dager. Melk fra kyr som lider av tuberkulose må ødelegges, og melk fra de som reagerer positivt, men ikke har et klinisk bilde av tuberkulose, kan brukes i ernæring etter forsiktig pasteurisering ved en temperatur på 85 ° C i 30 minutter.

Pasteurisering bør utføres på melkeproduksjonsstedet.

For å forhindre overføring av tuberkulose fra mennesker gjennom melk, er det nødvendig:

1) årlig undersøkelse av arbeidstakere i gårder og melkeprodusenter for tuberkulose;

2) suspensjon fra arbeid av pasienter med aktiv tuberkulose;

miltbrann forårsaket av bacillus B. anthracis, som kan skilles ut i melk. Selve mikroben er ustabil og dør raskt i miljøet, men den er i stand til å danne stabile sporeformer. Melk fra kyr med miltbrann bør destrueres under tilsyn av en veterinær. Den foreløpige nøytraliseringen av melk utføres ved tilsetning av 20% klor-kalkmelk, koking i 2-3 timer, tilsetning av 10% alkali og ytterligere varmebehandling ved en temperatur på 60-70 ° C.

For å forebygge miltbrann, brukes aktiv immunisering av dyr med en levende dempet Tsenkovsky-vaksine eller en levende vaksine fra en avirulent stamme. Melken til dyr som er vaksinert med Tsenkovsky-vaksinen, må kokes i 15 dager i 5 minutter. Når du bruker STI-vaksinen, brukes melk uten begrensninger; når temperaturen på dyret stiger, må melken kokes.

Q-feber, eller pneumorickettsiose, er forårsaket av Burnets rickettsia. Burnets rickettsiae skilles ut av dyr i urin, melk, avføring og membraner. De er motstandsdyktige mot kjemiske og fysiske faktorer, beholder levedyktigheten når de varmes opp i en time ved 90 ° C. I melkesyreprodukter forblir de levedyktige i 30 dager, for smør og ost - 90 dager. Burnets Rickettsia er den mest motstandsdyktige av alle andre ikke-sporebærende patogener. Melk fra dyr med Q-feber må ødelegges. Personer som tar vare på syke dyr, må følge instruksjonene for å ta vare på syke dyr.

Munn-og klovsyke forårsaket av et virus. Inneholdt i spytt, urin, avføring, melk av syke dyr. Forbruket av rå melk fra syke dyr forårsaker menneskers sykdom. I miljøet er FMD-viruset stabilt, forblir levedyktig i 2 uker, i fôr - 4 måneder. Det er veldig følsomt for fysiske og kjemiske faktorer. Ved 80-100 ° C dør den øyeblikkelig, og dør også raskt ved pH 6,0-6,5. Karantene pålegges dysfunksjonelle FMD-gårder, og eksport av melk er forbudt. Melk fra syke dyr må kokes i 5 minutter. Denne melken inneholder ikke viruset og kan brukes på gården. Forbudet mot eksport av melk er forbundet med faren for at MKS-smitte sprer seg til nærliggende territorier. I noen tilfeller, når kokt melk og fløte ikke kan brukes på gården, kan levering til fabrikker være tillatt under streng veterinær- og sanitærovervåkning over behandlingen av eksporterte containere.

Mastitt. Melkbåren matforgiftning forekommer hovedsakelig ved sykdommer i stafylokokketiologi. Hovedårsaken til at stafylokokker kommer inn i melk er mastitt hos melkekyr. Med mastitt smaker melk salt og har en alkalisk reaksjon. De fysiske og kjemiske parametrene til melk endres. Enterotoksin dannet i melk tåler oppvarming til 120 ° C, lagres i pasteurisert melk, produkter som har gjennomgått varmebehandling.