Camembert er en myk og fet ost (45 % fett), dekket med en fløyelsmyk skorpe av den hvite muggsoppen Penicillium camemberti. Formen utvikler den skarpe smaken av osten og hjelper til med å skape en viskøs konsistens.

Camembert-ost dukket først opp i den franske landsbyen med samme navn som ligger i Normandie i 1791. Den ble laget av den franske bonden Marie Harel og ble senere en av de dyreste ostene i verden. Marie Harel laget sin camembert av rå melk etter en oppskrift som hun ble gitt av en flyktet prest i takknemlighet for hennes frelse. (Og alt skjedde under den franske revolusjonen). Den presten var fra Brie-regionen, en region nær Paris. Og tilsynelatende fortalte han henne Brees oppskrift. Som du vet, for ost er det viktig å overholde alle betingelser - modningsforhold, fôringsvaner til kyrne (ja, gresset som kyrne spiser betyr noe). Og Normandie er langt fra den sentrale regionen i Frankrike, og osten viste seg med lokale særpreg ... Marie fikk en ny type ost, ikke kjent for Brie, men noe helt eget. På den tiden ble osten ganske enkelt kalt normannisk ost.

I nesten et århundre har Maries etterkommere produsert ost etter denne oppskriften, forbedret den og tilpasset den til lokale forhold. Og i 1863 ble normannisk ost introdusert for Napoleon III. Keiseren satte pris på smaken og ga navnet til osten i henhold til opprinnelsesstedet. Slik fikk Camembert navnet sitt.

Camembert er nå beskyttet av originalitetskontrollen (fr. Appellation d'origine contrôlée (AOC). AOC er et sertifikat utstedt av en avdeling av Landbruksdepartementet i Frankrike (og Sveits) og garanterer at dette produktet er produsert i en strengt definert område i henhold til strengt definerte regler. Og Camembert, som er AOC-sertifisert, skal være laget av rå melk.

Imidlertid brukes ikke rå melk i industriell skala i disse dager. Bare svært små gårder med manuell arbeidskraft har råd til det. Derav prisen på en ekte Camembert.

Camembert hjemme

Jeg skrev ovenfor om betydningen av betingelser for ost. Men i vår tid er alle modningsforhold lett reprodusert. Alle startkulturer og muggsopp selges Vanskeligheter kun med fôr til kyr. Derfor, hvis du bestemmer deg for produksjon av Camembert, er det bedre å bruke gårdsmelk fra kyr på engbeite. (Det er en stor sjeldenhet). Osten viser seg å være mye mer aromatisk og smakfullere enn den man får fra kyr som sitter på fôrblanding. Camembert er forresten et sesongprodukt i Frankrike (fra mars til juni). Under russiske forhold er den deiligste camemberten fra mai til juni. Og alt dette forutsatt at den er laget av upasteurisert melk. Ost laget av pasteurisert og normalisert melk har ikke lenger noen forskjeller gjennom året.

For å modne osten trenger du et kjøleskap med en temperatur på + 11 + 13 grader og en luftfuktighet på 85 til 95 prosent.

En annen liten artikkel om hvilken som brukes til ost - Geotrichum Candidum og Penicillium Candidum.

Camembert oppskrift

1. Camembertoppskrift med Penicillium candidum monokultur (uten Geotrichum Candidum)
2. Camembertvariasjon med Penicillium candidum monokultur av Aaron Estes (Camembert dynket i Calvados)
3. Camembert med sopp med Geotrichum Candidum monokultur (Mary Carlin-oppskrift)

Generelt konsept for fremstilling av Camembert

Når vi lager Camembert prøver vi å lage ost som holder på maksimal fuktighet. Og samtidig, hvis det er for mye fuktighet, er det stor fare for utvikling på Camembert, ikke av den edle Penicillium camamberti, men for banal grønn og svart mugg. Balanse er viktig for Camembert.

For å gjøre dette legges ostemassen, sammen med en del av mysen, forsiktig ut i former. Selve camembertformen har ingen bunn og sitter på en matte som gjør det lettere å drenere mysen. Camamber vil måtte bruke 12-24 timer i uniform. I løpet av denne tiden vendes formene sammen med osten flere ganger slik at mysen renner så jevnt som mulig fra camemberten.

Etter tørking i former saltes osten på alle sider for å bremse veksten av bakterier.

Camembert overflate

Floraen som lever på overflaten av Camembert er til syvende og sist ansvarlig for å omdanne ostemassen fra en tett ostemasselignende ost til en myk kremost som praktisk talt vil flyte når den varmes opp til romtemperatur.

Overflaten på osten går gjennom 3 stadier:

Populasjon av villgjær- og melkesyrebakterier fra luften under myseavløp og tørking. Disse gjærene og bakteriene kan leve fredelig bare i et surt miljø. Det er ikke moden ost som gir dem et slikt miljø. Disse bakteriene, når de koloniseres på overflaten av osten, produserer fruktige aromaer (eple, pære) og endrer overflaten på osten, og reduserer surheten. Når syrenivået synker nok, begynner andre mikroorganismer - Geotrichum Candidum - å utvikle seg. Disse bakteriene, eller rettere sagt gjær, finnes i naturlig form, men vi legger dem til melk for pålitelighet. Denne gjæren vil tørke ut den litt fete overflaten og lage et hvitt muggbelegg. Og dette vil redusere mengden syre på overflaten enda mer. Til slutt, når syrenivået på overflaten synker til ønsket verdi, begynner Penicillium Candidum eller, som det også kalles, Penicillium Camamberti å vokse. Denne formen danner et hvitt, tett, fløyelsaktig belegg over flere dager.

Disse muggsoppene og gjærkulturene har vært følgesvenner av Camembert siden oppfinnelsen og bor naturlig i områdene der den ble skapt. Nå hentes de nødvendige stammene av gjær og mugg i laboratorier, og det er ingen grunn til å dra til Normandie og lete etter disse mikroorganismene der for å lage ost.

I store industrier sprøytes disse avlingene på osten etter at den har tørket. Samtidig har disse industriene midler for å kontrollere overflatefuktighetsinnholdet i osten.

Hjemme er den mest pålitelige måten å fylle ost med mikroorganismer på å legge dem direkte til melk. Eller du trenger mye erfaring for å vurdere fuktighetsinnholdet i overflaten ved sprøyting. Ellers kan blåmuggsopp eller, mye verre, gråsopp fra ordenen Mucorales begynne å utvikle seg på Camembert.

Modning av Camembert

Vel, la oss håpe at vi ikke ser noen forferdelig mugg. La oss se s. Camamberti. Så jevn dekning og rettidig vekst av denne formen spiller en veldig viktig rolle i modningen av Camembert. s. Camamberti skiller ut enzymer som trenger dypt inn i osten og endrer strukturen til proteinet og skaper den veldig flytende konsistensen.

Den endelige modningen av osten skjer 2-3 uker etter vekst av mugg på hele overflaten. Osten modnes forresten først i kantene og deretter i midten. Det er når midten av camemberten blir myk når den varmes opp til romtemperatur at osten er fast bestemt på å være ferdig.

I mellomtiden er osten ennå ikke moden, men allerede dekket med mugg, blir den overført til et mye kjøligere sted. På dette stedet snus det en gang om dagen. Kulde vil bremse enzymaktiviteten og proteinomdannelsen vil også være langsommere, men mer fullstendig. Ved utilstrekkelig kjøling (og ufullstendig nedbrytning av proteiner som resultat), kan det dannes bitre peptider. Hvis du ikke går inn i detaljer, vil bitterhet være tilstede i smaken.

Modning av camembert i kjøleskapet.

Modning av Camembert er også mulig i et felles kjøleskap, forutsatt at nødvendig temperatur og fuktighet opprettholdes i det. Bare Camembert må beskyttes mot mugg. Den enkleste måten å gjøre dette på er å legge camemberten i en egen plastbeholder med lokk.

I et spesielt ostekjøleskap kan Camembert også modnes med andre oster. Og også bare i en spesiell plastbeholder.

De viktigste stadiene i produksjonen av Camembert

Oppvarming og forsuring

Økningen i melkesyre oppnås ved å tilsette en liten mengde mesofile laktobaciller (startkultur). Laktobaciller omdanner sakte laktose til melkesyre. Prosessen varer 18-24 timer.

Og tidligere var surdeigen vill og osten laget av yoghurt. I en rekke moderne oppskrifter, sammen med spesielle surdeig som M101 fra Danisco eller Flora Danica, er det en surdeig for kjernemelk. Bare i tilfelle, la meg minne deg på at bakteriene i kjernemelk er forskjellige i vårt land og i Normandie, og vår stivnede melk vil ikke lage camembert. Villgjæring er generelt svært vanskelig å kontrollere.

Å lage camembert begynner med å varme opp melken til 32 C. Du kan gjøre dette ved å legge melken i en kjele eller oppvaskkum med varmt vann. Hvis du varmer melk i en kjele på komfyren, sett varmen til minimum og rør melken under oppvarming for å fordele varmen jevnt.

Tilsett surdeig i den oppvarmede melken. Surdeigen er et pulver som må fordeles jevnt over overflaten av melken, vente 2 minutter og deretter blandes med melken.
Nå må melken få tid til å modnes. Dette vil ta 30 minutter.

Løbe koagulasjon

For koagulering tilsettes en liten mengde løpe slik at melken begynner å kure etter kort tid (15-20 minutter), men det vil ta lang tid å fullføre løpe (fra 90 minutter eller mer fra øyeblikket legge til rennin). Dette gir en ostemasse som har en tendens til å holde på fuktighet og fett på grunn av den sterkere proteinmatrisen.

Samtidig skal melken fortsatt være varm (32 C) hele denne tiden. Men det skjer ikke noe galt hvis temperaturen synker med et par grader.

Skjæring av ostemassen

Før ostemassekornene dekomponeres til former, må de desinfiseres. Du må også desinfisere matter og ostebrett. Generelt må alt som kommer i kontakt med osten være rent. For å gjøre dette senker jeg alt i varmt vann i et par minutter, og legger det deretter ut i rekkefølgen som ostemassen skal tørkes. De. helt nederst på brettet, deretter matten og så selve formen.

Ostemassen håndteres veldig forsiktig for ikke å tørke den ut. Den skjæres enten grovt eller ikke kuttes i det hele tatt, varmes ikke opp og blandes minimalt før den legges i former.

I originalen ble ostemassen ikke kuttet, men satt i former med en spesiell øse (La Louche). Formen på bøtten er valgt slik at den samler opp en strengt definert mengde koagel. Men nå kuttes ostemassen og blandes for å skille mysen. Dette gjør at ostemassen tørker ut litt raskere. Selv om vi hjemme har muligheten til å eksperimentere.

Tørking av mysen (tapping) og tørking av osten

På dette stadiet tappes all overflødig myse av. Samtidig komprimeres kornet som legges ut i formene. Vår oppgave er å raskt og forsiktig snu opp ned på osten sammen med formene. Mildhet er viktig fordi osten kan ved et uhell feste seg til teppet den sto på og en bit kan løsne. Dette er ikke bare et tap av den salgbare typen ost, men også ujevn modning. Det er lettest å ha et ekstra par tepper og ostebrett. I det minste til å begynne med vil det være mye lettere for deg.

Hvis du vil bruke en form som har en bunn (for eksempel Saint-Marcelin eller Crotenin), så advarer jeg deg med en gang, du vil møte noen vanskeligheter. Det er bedre å få ostehodet ut av slike former (eller snu det) litt på forhånd, til det øyeblikket når kornet legger seg helt i bunnen.

Ostene vendes flere ganger under tørkingen slik at mysen kommer jevnt av.

Neste morgen skulle osten ha mistet 1/3 av sin opprinnelige høyde. Og surhetsgraden skal allerede være riktig.

I løpet av tømmingsperioden prøver de å holde ostemassen i et rom med romtemperatur (21-23 grader). Dette sikrer riktig drenering av serumet og fremmer utviklingen av overflatemikroflora.

På dette tidspunktet kan du fjerne osten fra formene og tilsette den første dosen salt for hvert ostebrød. Til overflaten av et standard Camembert-hode tilsetter jeg 1/2 ts krystallinsk ostesalt og fordeler det deretter jevnt over overflaten med hendene. Du må også smøre litt salt på ytterkanten. Når du er ferdig legger du camemberten tilbake i formen med saltsiden opp og lar den stå til saltet løser seg opp på grunn av fuktigheten i osten.

Dag 3 (Vi lager fortsatt camemberten vår 🙂)

Om morgenen fjerner du osten fra formen og legger den på et tørt underlag for å tørke osten fra alle sider. Det beste av alt er at det blir 15-18 grader og 60-75 % luftfuktighet i rommet. Viften, luftfukteren og hygrometeret er våre beste venner.

Overflatefuktighet bør fordampe. det er også lurt å snu osten flere ganger i løpet av denne tiden.

På dårlig tørket ost kan det senere utvikle seg muggsopp som vi ikke trenger. Men de er også levende, og er også i stand til å skille ut enzymer. På grunn av dette, på overflaten av osten, kan det være for rask nedbrytning av protein og noen steder vil det ikke dannes den tynneste skorpen under mugglaget. Generelt forstår du at osten vil bli bortskjemt.

Utvikling av overflatemugg

Når overflaten er tørr, er det på tide å overføre osten til modningskammeret. Det kan være et kjøleskap eller en kjeller med en temperatur på 11-13 grader og en luftfuktighet på 92-95%. I denne fasen snus osten 1-2 ganger om dagen. Ellers vil muggsoppen på osten vokse inn på matten og ødelegge overflaten på osten når den fjernes fra matten.

Til å begynne med vil overflaten på osten være slimete/fettete når den er moden med en moden fruktaroma. Dette indikerer at vekststadiet til villgjær har begynt.

Etter noen dager kan du legge merke til de første holmene med hvitmugg og osten vil bli merkbart tørrere. Det vokser Geotrichum.

Til slutt, klokken 9-14, vil utseendet til den hvite formen endre seg - den vil ligne filt. Den kjente P.candidum vil begynne å dukke opp.

Endelig modning

Når formen dekker hele overflaten av osten, overfører du osten til et kjøligere sted (5-7 C) og lar den modnes til ønsket tilstand i løpet av de neste ukene.

Hvis du elsker ost, kjenner du sannsynligvis navnet Camembert. Denne utsøkte franske osten har vunnet kjærligheten til mange gourmeter. Myk innside, dekket med en hvit muggskorpe. Produktet er laget på basis av kumelk, har en delikat smak med hint av champignon.

Opprinnelse

Camembert-ost er hjemmehørende på den nordvestlige kysten av Frankrike. Ostens spesielle egenskaper og smak har vært kjent for innbyggerne i regionen siden slutten av 1700-tallet. Ifølge legenden mottok en bondekvinne som beskyttet en munk fra sine forfølgere hemmeligheten med å lage dette fantastiske produktet. På begynnelsen av 1800-tallet dukket det opp en lege i samme region som brukte denne osten til å behandle pasientene sine. De takknemlige beboerne som ble kurert av ham reiste et monument over legen ikke langt fra landsbyen Camembert, som er der navnet på osten kommer fra.

Keiser Napoleon III, som en gang hadde smakt dette meieriproduktet, satte stor pris på smaken. Siden den gang har Camembert alltid blitt servert ved det keiserlige bordet.

Stamfaren til denne typen ost er den like kjente Brie. Det er en versjon om at det var munken som ga oppskriften på Brie-ost til bonden, men på grunn av det spesielle klimaet på den normanniske kysten, fikk produktet spesielle kvaliteter, og ble Camembert.

Funksjoner og forskjeller fra Bree

Camembert er en selvpressende myk ost, akkurat som Brie. Ved første øyekast er disse ostene veldig like. Men det er fortsatt noen forskjeller. Camemberts skorpe har en soppsmak, er skarp på smak, og Bree's har smakløs og lukter ammoniakk. Camembert er mer dristig, fargen kan variere fra hvit til kremaktig, og Brie har en gråaktig fargetone.

Bries aroma beskrives som nøtteaktig, Camemberts aroma beskrives som sopp. Brie er laget i sirkler med forskjellige diametre (i gjennomsnitt fra 30 til 60 cm), den kan ha en høyde på 3 til 5 cm.Camembert har derimot en strengt fast diameter på 11 cm og en høyde på 3 cm .Camembert pakkes alltid i trebokser som gjør at den kan transporteres til lange avstander, noe som ikke gjøres med Brie-ost.

Hvordan lage mat hjemme?

Mange osteelskere har sikkert lurt på om det er mulig å lage en utsøkt og uvanlig camembert med egne hender. Produksjonen er ganske arbeidskrevende, men etter å ha prøvd den en gang, vil du ha mer. Derfor er det verdt å studere vanskelighetene ved å lage dette produktet.

For matlaging trenger du en stor kjele med en kapasitet på over 4 liter. Velg en gryte laget av rustfritt stål, aluminium er ikke egnet for å lage ost. For å gjøre det lettere å uttrykke myse, er det bedre å bruke spesielle former for å tilberede ost. De er sylindre med mange hull på sidene. Det er viktig å forberede et melketermometer og en vanlig matbeholder der produktet vil modnes etter tilberedning.

Det er flere hovedingredienser som trengs for å lage camembert.

1. Melk (4 liter). Det er bedre å ta pasteurisert melk, siden den ikke vil koke under forberedelsesprosessen, og Camembert er en ganske "lunefull" ost.
2. Mesofil starterkultur. Flora Danica er ideell siden den er aromatisk. Til 4 liter melk trengs 1/8 ts av surdeigen. Danisco Choozit MM101 kan også brukes. Hvis brukt, tilsett 1/16 teskje.
3. Løpe (1/4 teskje)
4. Mugg av 2 stammer (penecillium candidum og geotrichum candidum) på tuppen av en kniv.
5. Kalsiumklorid (10 ml av en 10 % vandig løsning). Man må være ekstremt forsiktig når man bruker kalsiumklorid, siden overdosering kan føre til at osten smaker bittert.
6. Salt (1-2 ts).

Matlaging begynner med en grundig behandling av hele inventaret med kokende vann. Camembert liker ikke fremmede bakterier som kan påvirke smaken negativt.

Melken varmes opp i en kjele i vannbad til en temperatur på 30 grader under konstant omrøring. På dette tidspunktet er det nødvendig å forberede en mesofil startkultur. Hvis en tørr variant brukes, bør den oppløses i 75 ml varmt vann. Når du bruker en flytende startkultur, trenger du bare å tilsette vann til samme volum.

Når melken når ønsket temperatur, tas den ut av komfyren. Tilberedt surdeig tilsettes. Alt blandes forsiktig og drysses med to typer mugg. Det lønner seg å vente litt mens du rører i formpulveret slik at det blir godt mettet med væske. Rør blandingen først etter et par minutter.

Det neste trinnet er tilsetning av kalsiumklorid. 10 minutter etter tilsetning av startkulturen (det er bedre å holde styr på tiden), tilsettes et melkekoagulerende enzym, tidligere oppløst i 50 ml vann, til melken (du kan bruke vegetarisk chymosin sammen med kalveløpe). Etter det lukkes pannen med et lokk og pakkes inn i et varmt håndkle, og lar den stå i en og en halv time.

Etter denne tiden, sjekk pannen for dannelse av en ostemasse - den må være helt adskilt fra mysen. Kutt deretter ostemassen i terninger og rør blandingen godt i 10 minutter. Takket være denne prosedyren blir ostemassen tettere og avgir mysen.

Da er det verdt å fordele ostemassen i former for å lage ost. Du kan plassere dem på dreneringsmatter, hvis tilgjengelig. Etter et par timer vil ostemassen komprimeres under sin egen vekt. Den må snus. Osten snus deretter hvert 30. minutt de neste 4 timene.

Etter det legges ostehodene til modning i kjøleskapet i en plastbeholder. Under ostehjulet er det lagt ut papirservietter, som må skiftes under modningsprosessen, siden det fortsatt vil slippe myse fra osten. Du må også snu osten jevnlig for å sikre en jevn muggdekning. Denne prosessen tar ca. 2 uker.

Deretter, for at osten skal modnes helt, pakkes den inn i spesialpapir (hvis det ikke er slikt papir, bruk en enkel folie) og sendes til kjøleskapet. Osten vil være klar om en måned. Holdbarheten er 2 uker.

Oppskriftsalternativer med denne osten

Bruken av Camembert ost er hyggelig ikke bare i sin opprinnelige form. Det er mange oppskrifter som bruker denne osten som ingrediens.

For eksempel kan en camembert bakt i ovnen med honning og nøtter overraske den mest kresne gourmet.

For å lage denne retten trenger du:

• 1 runde camembert ost;
• 1-2 ts honning;
• oliven olje;
• 20 gram hakkede nøtter (valnøtter eller pekannøtter fungerer bra)
• fersk rosmarin.

Først av alt må du forberede osten ved å sende den til en ildfast form og lage grunne kutt på toppen av sirkelen i form av et nett. Deretter må du strø osten med olivenolje og strø den med rosmarinblader, og send den deretter til ovnen for baking ved 180 grader i 10 minutter.

Etter å ha fjernet produktet fra ovnen, må du fjerne rosmarinbladene, da det allerede vil gi sin smak til retten. Hell så honningen på toppen av osten og strø over hakkede nøtter. Det serveres en rett med ristet brød.

En enklere oppskrift med Camembert er ikke mindre god. En slik rett kan enkelt stekes hjemme, og få en utmerket velsmakende matbit.

Ingredienser:

• 1 Camembert-hode;
• brødsmuler;
• 1 egg.

Ta camembert ut av kjøleskapet på forhånd (minst en halvtime før tilberedning). Dypp en sirkel ost i et egg og deretter i brødsmuler. For å lage den mest tette paneringen, kan denne prosedyren utføres flere ganger. Varm opp vegetabilsk olje i en dyp panne. Når den er varm kan du dyppe osten i pannen. Stek den på hver side i 30 sekunder.

Det er vanlig å servere denne retten ved å strø over nøtter, appelsinskall og tilsette et par spiseskjeer syltetøy (for eksempel tyttebærsyltetøy).

Videoen viser en oppskrift for å lage en tettere camembert.

En utsøkt representant for Frankrike, bekjentskap med hvem er uunngåelig hvis du er interessert i oster.
Det er en legende om at den først ble laget av en bondekvinne fra Normandie i 1791, som fikk en oppskrift fra en munk hun reddet under den franske revolusjonen.
Navnet vi nå kjenner er fortjenesten til en lege som praktiserte "ost"-terapi på 1900-tallet; det var til hans ære at friske pasienter reiste et monument nær landsbyen Camembert.
Ifølge definisjonen til den franske poeten og prosaforfatteren - Léon-Paul Fargue, utstråler Camembert duften av "Guds føtter", men vi, som mennesker som ikke er så opphøyde, tillater oss å presisere at denne kremosten lukter som champignoner.

La oss også merke oss at camembert bør inntas etter at den har varmet seg litt - la den stå i romtemperatur i ~ 20 minutter, hvis du skal lage kanapeer med bær kan du fortsatt skjære av det øverste "lokket" og smak til med sitronskall, rosmarin, timian, nøtter eller honning, og stek deretter i ovnen, den egner seg like godt til krutonger, og til baking med poteter, pizza eller pasta, og lett rødvin vil være et utmerket tillegg.

Ingredienser

• 4 l melk 1
• 1/4 ts mesofil starterkultur 2
• 1/64 ts muggsopp Penicillium Candidum
• 0,65 ml 10 % kalsiumkloridløsning 3
• 1,2 ml flytende løpe
• 4 ts salt

1 Klassisk er camembert laget av kumelk, men geitemelk er også akseptabelt. 2 0,45 g Chr. Hansen Flora Danica, du kan også bruke MEZO-1 startkultur 1/4 ts. (0,55 g) eller Danisco Choozit MM 101 1/16 ts. (0,13 g). Løs opp 3 10 gram tørt kalsiumklorid i 100 ml kokt vann. Oppbevar løsningen i et husholdningskjøleskap. Best før sediment bygges opp.

Utstyr

5 I denne oppskriften foreslår vi at du bruker 4 små camembertformer, der den modnes raskere og jevnere.

Forberedelse

1. Du har pasteurisert 4 melk, kjøl den ned til 30 °C, nå kan du legge til surdeig og mugg. La stå i 3 minutter for å rehydrere pulveret, og rør deretter sakte med en hullsleiv.
2. Samle 50 ml varmt vann i 2 beholdere: i den ene tilsetter du en løsning av kalsiumklorid (¼ ts), i den andre - en koagulant (løpe / vegetarisk chymosin), tilsett deretter i pannen og rør igjen.
3. Nå, koagulere må modnes. For å gjøre dette, lukk pannen med et lokk, og la stå i 1,5 time ved romtemperatur; etter denne tiden vil du se en ostemasse - kalyu, sjekk den for en "ren pause", for dette må du ta en kniv og lage et grunt snitt "på skrå" og løfte den innsnittede delen av ostemassen; hvis kantene er jevne, er snittstedet fylt med serum - dette betyr at det er på tide å gå videre til neste stadium, hvis dette ikke skjedde, vent ytterligere 10-15 minutter.
4. Klipp klumpen inn kuber med en side 2,5 cm, og la stå i 5 minutter for dem å sette seg og overflødig serum skiller seg. Etter det elt massen i ~ 10 minutter- i løpet av denne tiden forvandles kubene til ostemasse, og får elastisitet.
5. Forbered formene og dreneringsbeholderen - det er på tide å forme ostehodene. Overfør kornet til formene, hvis de er fulle, men kornet gjenstår - ikke bekymre deg, klumpen legger seg i formen, og du fyller dem til slutt.
6. Nå må scenen bort selvpressende- det varer 2 timer så snu camemberten til den andre siden - snu etter 30 minutter igjen: i påfølgende 2,5 timer Du vil trenge snu seg hans 5 ganger til(hver halvtime).
7. Og ... en lang fase med venting begynte 10 timer Er tiden osten må bruke i kjøleskap mens den forblir i plastform.
8. Det er på tide å ta osten ut av formene og salte den - for dette må du veie hodene. Gull salteregel: 1 % salt i vekt av hodet, dvs. per 100 gram - 1 gram salt. Vei den nødvendige mengden (individuelt for hvert hode), og fordel forsiktig med hånden over overflaten, etter det, returner hodene til formene som står på dreneringsbeholderen, legg en matte og la osten tørke.
9. Og så kan du legge Camembert i beholdere for modning og sette den i kjøleskapet, som vil opprettholde temperaturen. 10-12 °C, minst, 10 dager.

4 Det er viktig å huske at du ikke kan tilberede ost fra butikkkjøpt pakket melk - i meierier utføres pasteurisering ved høye temperaturer, som et resultat av at proteindenaturering oppstår, og ostemassen dannes rett og slett ikke. Du kan kjøpe rå gårdsmelk og pasteurisere den selv, oppvarming til t = 72-75 ° C, du må stå i 20 sekunder, og avkjøl så snart som mulig. Du kan også utføre denne operasjonen ved t = 65-68 ° C, men det vil ta lengre tid - 20 minutter, prosessen kan ikke akselereres, fordi ikke alle patogene bakterier vil dø. Modningspleie:
Tørk av beholderen og vend osten daglig. Vi anbefaler å plassere dem på bunnen av beholderen, under en dreneringsmatte - de vil absorbere overflødig fuktighet de første dagene, når det er mindre kondens, kan de fjernes. Det er viktig å holde øye med fuktigheten i beholderen under modning – hvis blåmugg begynner å komme, betyr det at du må tørke ostene litt. Fuktigheten reguleres av beholderlokkets tetthet. Oppbevaring: opptil 5 uker, ved t = 4-5 ° C.

I dag kan husmødre fra ethvert hjørne av landet vårt gjøre ekte kulinariske mesterverk. Å tilberede fantastiske retter på kjøkkenet ditt er ikke så vanskelig, du må fylle på med de riktige ingrediensene og nøye følge oppskriften du velger. Du kan bestille de nødvendige komponentene til mesterverkene dine via Internett. Faktisk kan du til og med lage utrolig velsmakende og komplekse retter med egne hender, for eksempel blåmuggost. Og temaet for samtalen vår i dag vil være oppskriften på brie og camembert hjemme, vi vil diskutere tilberedningen av slike oster litt mer detaljert.

Det antas at myk ost med hvit mugg ikke er så vanskelig å tilberede hjemme, det er mye enklere teknologisk enn å lage harde eller halvharde varianter av et slikt produkt.

Hjemmeoppskrifter

Bries oppskrift

Det er flere oppskrifter for å lage ost hjemme: mer komplekse og enklere. Vi vil vurdere den som vil kreve et minimum av innsats og økonomiske investeringer fra deg.

Så, for å lage brie hjemme, bør du bruke tre liter hjemmelaget melk, en kvart teskje sitronsyre, en tidel av et gram løpe (meito) og en spiseskje salt. I tillegg trenger du femti gram brieost og hundre og femti milliliter vann (vanlig, kald, forkokt).

Fordel det tilberedte kalde vannet over et par kopper. Løs opp sitronsyre i den ene, og fortynn løpe i den andre.

Varm melken på komfyren til tretti - trettifem grader, hell deretter den oppløste sitronsyren i den, bland godt. Hell deretter i løpe og bland igjen. Sett lokket på kjelen, plasser den et varmt sted og la den stå i en time. Denne gangen er nok til at melken stivner og blir en klump.

Ta en ganske skarp kniv og skjær den resulterende ostemassen direkte i små terninger (omtrent to og en halv centimeter) i en kjele. La det virke i et kvarter.

Send deretter beholderen til en laveffektbrann og varm opp til førti-førtifem grader. Hele denne tiden, rør innholdet i pannen konstant og forsiktig.
Fjern blandingen fra varmen og la stå i et kvarter. Denne gangen er nok til at ostekornene legger seg i bunnen av kjelen.

Sil deretter hele massen gjennom et dørslag, etter å ha dekket den med gasbind. La stå i et dørslag i to til tre timer for å glasse mysen.

Tilsett deretter litt ostemasse, bland og send til en spesiell form med små hull. Legg den etter tur på et stykke bomullsstoff. Osten skal tørke på denne måten i løpet av et par dager. Skift stoffet til å tørke fra tid til annen.

Ta en butikkkjøpt brieost, skjær forsiktig av formen fra den (du trenger ikke ta tak i ostebitene) og gni osteskiven med den. Utfør denne manipulasjonen forsiktig, fra alle sider.

Legg osten i en beholder og avkjøl. Etter fire til fem dager vil den hvite muggsoppen du trenger begynne å vokse på den. Og om ytterligere to uker vil beløpet være betydelig.

Legg osten i en beholder på et stykke pergament med den mugne siden ned, vent et par uker til for mugg vokser på begge sider. Etter det kan osten spises.

Camembert oppskrift

For å forberede Camembert, må leserne av Popular About Health fylle opp spesialutstyr:

En kjele til fem liter;

Et par Camembert-former;

Fire dreneringsmatter;

Termometer;

Dreneringsbeholder (rist på bena med en beholder for myse under);

Holdebeholder (matbeholder).

Når det gjelder hovedingrediensene, må du bruke fire liter kvalitetsmelk, en åttende teskje mesofil kultur av startkulturen, en trettiandre teskje Penisillium candidum og samme mengde Geotrichum candidum.

Du trenger også en åttende teskje kalsiumklorid, en fjerdedel teskje flytende løpe og et par spiseskjeer salt.

Varm opp melken i en kjele til tretti grader. Fjern fra komfyren. Dryss den med mesofil surdeig og begge formene på toppen. La det virke i to minutter. Bland deretter forsiktig fra topp til bunn med en hullsleiv. Løs opp kalsiumklorid i femti milliliter vann og fortynn løpe separat. Hell begge tilberedte løsningene i melk, bland forsiktig. Dekk beholderen med et håndkle og la stå i en og en halv time (til ostemassen skiller seg fra mysen).

Mal den resulterende ostemassen i mellomstore terninger, la stå i fem minutter, og rør deretter sakte i ti minutter.

Forbered en rist eller beholder for å drenere væske. Legg et par lag med en dreneringsmatte og et par camembertformer oppå. Overfør forsiktig den resulterende ostemassen til innsiden av formene. I tilfelle at hele blodproppen plutselig ikke passer, vent et kvarter til innholdet i skjemaet har satt seg.

Etter å ha lagt ut koaguleringen, vent et par timer. Vend så den sedimenterte og stivnede osten. For å gjøre dette, dekk formene med et par dreneringsmatter og en grill. Mens du holder, snu deg raskt. Snu med tre timers mellomrom.

Så camembert ost kan danne et tett hode. La det stå i romtemperatur i ti timer, fjern deretter formene og tilsett salt til det resulterende hodet - bruk omtrent en halv teskje salt på hver side. La den saltede osten stå i to timer, i løpet av denne tiden vil den tørke ut.

Ta deretter en tilberedt matbeholder, legg et par lag med vanlige papirservietter på bunnen, dreneringsmatter på toppen og deretter ost. Dekk til beholderen og avkjøl osten i et par uker. I løpet av denne tiden, ikke glem å snu osten hver dag, slik at formen kan vokse jevnt.

Etter ytterligere tre uker, pakk osten med spesialpapir, sett tilbake til kjøleskapet og la stå i en uke. Produktet vil være helt klart om en måned, og du kan lagre det i ikke mer enn to uker.

Alexander Gushchin

Jeg kan ikke gå god for smaken, men det blir varmt :)

6. mars 2017 nov.

Innhold

Dette produktet er høyt ansett av gourmeter fra hele verden. Ekte kjennere spiser delikatessen vasket ned med nøytrale viner som ikke overdøver den komplekse smaken av osten, men noe myker opp skarpheten. Camembert er inkludert i mange franske matoppskrifter: den er supplert med desserter, supper og forskjellige sauser.

Hva er Camembert

Produktet er opprinnelig fra Frankrike, men har vunnet kjærligheten til millioner av mennesker fra hele verden. Camembert er en myk ost med høyt fettinnhold laget av kumelk av høy kvalitet (for å få en delikat smak av produktet, beites storfe på spesielle beitemarker). Den ferdige delikatessen kan ha en farge fra snøhvit eller lys beige til mørk murstein, og aromaen ligner lukten av fuktighet, mens jo mer moden osten er, jo lysere lukter den. Hodene som veier omtrent 300 gram er dekket med en hvit skorpe, som er dannet av en spesiell type mugg.

Lukten av Camembert

Aromaen til den normanniske delikatessen faller ikke i smak hos alle: den ligner lukten av glede, mens skarpheten avhenger av graden av aldring av produktet. Hvis du føler at lukten av Camembert avgir ammoniakk eller er for skarp, tyder dette på at produktet har blitt dårligere. Ekte fransk ost kommer bare med en kremet smak. Andre arter, med tilsetningsstoffer som sopp, bacon, hvitløk, kan ikke kalles camembert. Smaken av delikatessen er krydret og syrlig, med en subtil ettersmak av krem. Samtidig er midten av produktet myk, og formskorpen er tett.

Hvordan brie og camembert er forskjellig

Utad er begge typer produkter like - de har hvit mugg på overflaten. Hvordan er Brie forskjellig fra Camembert? Hovedtrekket til Camembert er dets høyere fettinnhold og mykere konsistens. Så selv ved romtemperatur begynner godbiten å smelte raskt inni. Brieost og Camembert skiller seg i tillegg i form: i den første er den trekantet, og i den andre er den rund. Camemberts skorpe har en skarpere smak og en lys egg-sopparoma. Lukten av ost gjør også en forskjell: aromaen av brie er mer som ammoniakk, og den mugne overflaten er praktisk talt smakløs.

Fordelene med camembertost

De nyttige egenskapene til produktet forklares av dets sammensetning: osten inneholder mange vitaminer, aminosyrer, mikroelementer. Ernæringseksperter anbefaler å inkludere variasjonen selv i kostholdet til de som er laktoseintolerante, siden det er veldig lite av det i Camembert. For å forbedre helsen og forhindre utviklingen av ulike sykdommer, bør en person bare spise 20-50 gram av produktet per dag. Hvilke andre fordeler med camembert ost:

• delikatessen fremmer behandling av gastrointestinale sykdommer, sikrer forebygging av kardiovaskulære patologier;
• takket være fosfor og kalsium i sammensetningen av produktet, er det i stand til å styrke skjelettsystemet, forhindre brudd, artrose, etc.;
• Siden ostemugg inneholder stoffer som produserer melamin, hjelper det å spise godbiten til å beskytte huden mot solbrenthet;
• Camembert har en positiv effekt på tilstanden til tennene, forhindrer utbruddet av karies.

Kaloriinnhold i blåmuggost

Camembert skiller seg ut blant massen av produktvarianter som produseres med mugg. I prosessen med å lage denne typen ost brukes piggsopp av slekten Penicillium candidum og Penicillium camemberti. Kaloriinnholdet i blåmuggost er omtrent 300-340 kcal per 100 gram delikatesse. Imidlertid kan næringsverdien og kaloriinnholdet i et måltid variere avhengig av matlagingsteknologien og ingrediensene som brukes.

Hvordan spise camembert ost

Siden ost har et høyt fettinnhold, stivner den ved lave temperaturer, og blir hard som smør. Hvis godbiten serveres i denne tilstanden, vil smaken og lukten av godbiten være umulig å skille. Hvordan er Camembert? Du må spise ost i smeltet form, etter å ha fjernet den fra kjøleskapet på forhånd og kuttet den ikke i tynne biter, men i porsjoner (som en kake). Før du spiser camembert-ost, må du gi godbiten tid til å nå romtemperatur. Hva spises Camembert med? Bordet serveres med nøtter, frukt, fersk baguette. Det passer å tilsette friske urter og rosévin til godbiten.

Camembert hjemme

Det er lettere å tilberede produktet enn harde varianter, som innebærer en lang prosessering av den granulære massen, en lang prosess med oksidasjon og klemming under høyt trykk. For å lage camembert hjemme trenger du bare melk, en mesofil starterkultur, salt og løpe. Samtidig er det bedre å skaffe basen fra bønder som beiter kyr på enger. Ost fra slik melk vil komme ut mye bedre og sunnere. For at delikatessen skal modnes, bør kjøleskapet være ca 11-13 grader Celsius og luftfuktigheten 85-95%. Slik tilberedes camembert-hvitmuggost:

• melk helles i en kjele, settes på brann og varmes opp til 32 grader;
• i ¼ st. vann løser opp mesofil surdeig;
• deretter helles surdeigen i varm melk, blandingen røres og overflaten drysses med hvit mugg og Geotrichum Candidum (begge på tuppen av en kniv);
• pulveret skal absorberes i fuktighet, hvoretter blandingen røres, beveger seg med en skje fra bunnen til toppen og fordeler den over hele volumet av melk;
• tilsett deretter 10 mg kalsiumklorid til ostebasen;
• etter 10 minutter sendes 1 gram melkekoagulerende enzym oppløst i 50 ml vann til beholderen;
• etter blanding får massen stå i 40 minutter (i løpet av denne perioden blir produktet tett, gelé);
• deretter kuttes osten i små terninger, får stå i 8 minutter for å la overflødig væske komme i glass og varme opp massen til 32 grader under omrøring (det er bedre å bruke en keramikk- eller jernskje);
• kornet får brygge i 20 minutter, deretter helles mysen i en separat beholder, og ostemassen fordeles i former, ta den for hånd eller med en hullsleiv;
• basen får ønsket form ved å presse kornet og la det stå i et par timer, deretter snus osten over på den andre siden (slik at massen gradvis glir ned og blir enda mer komprimert under sin egen vekt);
• produktet snus hvert 30. minutt i 4 timer;
• etter at Camembert får modnes i en plastbeholder dekket med papirservietter (et brett er plassert under dem for å samle overflødig væske);
• Når papiret blir vått, skiftes serviettene, ostehodene snus hver dag;
• etter 2 uker dekker mugg hele overflaten av produktet, deretter pakkes osten inn i papir og stå i kjøleskapet i opptil 4 uker til den er helt moden.

Camembertost pris

Det autentiske produktet er produsert i provinsene i Frankrike, derfor er det verdt å kjøpe ost, på etiketten som dette landet vises til. For å verifisere ektheten til Camembert, se etter de karakteristiske strekene som har blitt trykket på osten når den modnes på ristene. Eksperter anbefaler å velge unge varianter dekket med mugg med en lys nyanse og en delikat aroma. Den omtrentlige prisen på Camembert-ost, som selges i Moskva, er (per hode):

• for ung ost - omtrent 250 rubler;
• for et modent produkt - opptil 350 rubler;
• for ost med lang modningsperiode - omtrent 500 rubler.

Camembert ost oppskrifter

Gourmeter elsker å spise en delikatesse, skylt ned med lettvin, da kan du føle hele buketten av oste smaker. Camembert er spesielt aktet i Frankrike, hvor den serveres sammen med ferskt brød og brukes til å tilberede ulike salater, sauser, forretter, desserter. Ofte går oppskrifter med camembert-ost ut på å bake produktet, mens det blir litt trevlet, smak og aroma mykner. Et utmerket alternativ for å bruke ost er å tilberede alle slags paier, gryteretter, pizza, smørbrød, etc.

Stekt camembert ost

• Koketid: 15 minutter.
• Porsjoner per beholder: For 3 personer.
• Kaloriinnhold i retten: 291 kcal / 100 g.
• Formål: forrett.
• Kjøkken: Fransk.
• Kompleksiteten i tilberedning: enkelt.

Den resulterende stekte camembertosten er myk på innsiden og tett, sprø på utsiden. Retten tiltrekker seg mange med sin appetittvekkende skorpe og uforlignelige aroma. Du kan servere forretten med forskjellige sauser, men den er ideelt supplert med en søt og sur forfriskende tranebærsaus. Denne sausen understreker godt den delikate kremete smaken. Matlagingen tar et minimum av tid, og du får en utsøkt fransk matrett som du kan unne deg plutselig ankommende gjester.

Ingredienser:

• mel - 70 g;
• Camembert - 0,2 kg;
• salt, timian, sort pepper;
• egg;
• vegetabilsk olje;
• brødsmuler - 70 g.

Tilberedningsmetode:

1. For å begynne å tilberede retten, er det verdt å kutte osten i små porsjonerte trekanter.
2. Pisk egget med en visp/gaffel, og hell melet, brødsmulene i forskjellige beholdere, krydre dem med krydder.
3. Bruk en tang, dypp hver ostebit først i et egg, deretter i mel, igjen i et egg og i krutonger.
4. Legg osten i en varm panne med smør, stek på hver side i 2 minutter og legg på en serviett for å fjerne overflødig fett.
5. Server skivene med den oppvarmede sausen.