Produkter laget av tørket deig har hjulpet mennesker til å overleve til enhver tid. Pasta av vår tid er det samme hermetiske deigproduktet, som ikke bare har blitt et populært dagligvareprodukt som er praktisk å oppbevare og lage mat, men også en uunnværlig komponent i en rekke retter av mange nasjonale retter.

I denne artikkelen vil vi finne ut hvilke typer pasta som er til salgs, hvordan de er forskjellige og hvilke som er bedre å velge. Vi vil lære å definere kvalitet ved hjelp av informasjon tilgjengelig for kjøperen.

Typer pasta

Pasta er klassifisert i grupper (forskjellige typer hvete), klasser eller varianter (forskjellige typer mel) og typer (forskjellige former).

Fra et kvalitetssynspunkt bør kjøperen være spesielt oppmerksom på produktgruppen, dvs. på hva slags hvete produktet er laget av.

Tabell - Klassifisering av pasta etter grupper og varianter

Det er ubestridelig at bare hvetemel (durum) kan produsere pasta av virkelig god kvalitet. Sammenlignet med myke inneholder de mer gluten og mindre stivelse og har en lavere glykemisk indeks.

Melkvaliteten gjenspeiler ikke kvaliteten (i vanlig forstand), men graden av integritet av kornet som er tatt for bearbeiding, dvs. graden av renhet av kornet fra kimen og skjellene før sliping. Tross alt er det de, embryoene og skjellene som øker den biologiske verdien av produktet. Takket være dem er melet rik på fiber med konserverte vitaminer og mineraler. Det kan konkluderes med at pasta laget av mel av lav kvalitet hentet fra durumhvete er den mest nyttige.

Typene av pasta er deres former. Disse er av forskjellige lengder, bredder, diametre, seksjoner, alle kjente rørformede produkter (horn og fjær), trådlignende (vermicelli), båndlignende (nudler). Disse er også figurerte produkter av de mest varierte, flate og omfangsrike, enkle og komplekse i konfigurasjonen, og noen ganger til og med overraskende, former, som mangfoldet er imponerende.

Du må vite at i tillegg til tørre produkter, blir det også laget friske. De kom inn i kjøkkenet til mange nasjoner i verden. Nudler, dumplings, dumplings, lasanki, strapachki, gnocchi, dumplings, buckerbze, baursak - du kan ikke nevne alle typer pasta. Produsert i et produksjonsmiljø, har slike produkter et fuktighetsinnhold på 28% og en ledetid på 24 timer

Pasta lages av deig, vanligvis av hvetemel, men mel fra bokhvete, bønner osv. Kan også brukes.

Ofte ser kjøperen bare på skjemaets originalitet, og glemmer andre viktige faktorer. Hva du skal se etter når du kjøper tradisjonell pasta, dvs. laget av hvetemel, tørre arter (med et fuktighetsinnhold på 12%) - du kan lese om dette rett nedenfor i avsnittet "hvordan velge".

Næringsverdien avhenger først og fremst av - hovedråvaren. Bruk av produsenter av en rekke tilleggsråvarer og tilsetningsstoffer gjør det mulig å utvide pastautvalget kontinuerlig og samtidig øke næringsverdien ytterligere, og gi dem visse tilleggsegenskaper.

Ytterligere råvarer og tilsetningsstoffer kan tjene forskjellige formål:

Berik produkter med protein (hovedsakelig proteinforsterkere - eggprodukter, meieriprodukter, kasein, hvetemelgluten osv.), Essensielle aminosyrer og vitaminpreparater.

Berik produkter med mineraler (for eksempel kalsium ved å tilsette eggeskall eller spiselig kritt).

Gi produktet smak, aroma og farge. Her kan du bruke grønnsaker og fruktjuicer og pastaer. Oftest tomatpuré eller tomatpulver, samt spinat og sorrel, gulrøtter og rødbeter. Blekkfiskblekk kan brukes som fargestoff, men kunstige farger, smakforsterkere og aromaforsterkere kan også brukes.

Forbedre kvaliteten på produktene, og bidra til bedre formretensjon og mindre klebrighet under tilberedningen. Produkter laget av durumhvete trenger selvfølgelig ikke slike "forsterkere". Faktisk, ved å bruke spesielle stoffer, prøver produsenter altså å "redde" formen på produkter fra myk hvete, og dette indikerer produktets lave kvalitet.

På salg kan du finne forskjellige typer pasta med et bredt utvalg av komplement, som skal vises i produktets navn. Dette er egg, med økt innhold av egg, eller tomat, meieriprodukter, ostemasse, berikede produkter, med grønnsaker, gjær, soyamel, fiskekonsentrat, etc.

Pass på gul pasta, hvis emballasje ikke sier at de er egg, eller at naturlig brukes som tilsetningsstoff. En skruppelløs produsent forventer at kjøperen vil "bite" på produktets ytre "egg" -utseende. Men faktisk, foran deg, kan det være en falsk bruk av et kjemisk fargestoff. Hvis vannet blir gult under tilberedningen, indikerer dette dårlig produktkvalitet, tilsetning av syntetisk fargestoff og til og med en mulig helsefare.

Spesialpasta:

For medisinsk ernæring kan de som trenger et hypoproteindiet (med nyresvikt, glutenintoleranse) produsere proteinfri pasta ved hjelp av maisstivelse.

For diett og medisinsk ernæring hos pasienter med magesår, gastritt, kolelithiasis - bruk kosttilskudd i form av en pasta av epler og gresskar, som også stimulerer hjertet.

Kosttilskudd fra skallet forbedrer menneskets immunitet mot stråling. En økning i immunitet blir også tilrettelagt av produkter med tilsetning av hvetekim, kli eller fullkorn, som inneholder kostfiber i betydelige mengder.

Hvordan velge pasta av høy kvalitet for å være velsmakende og sunn

Kvaliteten bestemmes først og fremst av sammensetningen av produktet. Det skal være to ingredienser: mel og vann. God kvalitet pasta er bare laget av durumhvete. Emballasjen til slike produkter må være forsynt med påskriften "Gruppe A" eller "Durum hvete". På importerte pakker - "durum".

Noen ganger er det på emballasjen høyt erklært "Fra durumhvete", men samtidig er det angitt "Gruppe B" eller "Gruppe C". Dette betyr at durumhvete bare ble inkludert i mel, men i hvilken andel er vanligvis ikke angitt. Uansett kan slike produkter ikke fullt ut ha egenskapene til et produkt av høy kvalitet.

Utseendet til pasta kan bedra

Moderne teknologi og utstyr kan gjøre underverker selv fra råvarer av upassende kvalitet. Husk utstillingsvinduer med - skjønnhet for øynene, men du kan ikke spise alt. Beklager derfor å gjenta oss selv - sørg for å se etter sammensetningen av produktet på etiketten.

Produktfarging

Produktets farge skal være naturlig, jevn, gylden eller kremaktig (men ikke unaturlig hvit eller lysegul giftig). Produkter fra durumhvete har en litt mørkere farge. Tilsetningen tilsett bestemmer den tilsvarende fargen (f.eks. Spinat er grønn). Du kan ikke være redd for mørke flekker i en liten mengde - dette er de gjenværende partiklene av kornskall, men likevel tillater dette ikke at produktet blir et høykvalitetsprodukt. Hvite flekker indikerer dårlig elting av deigen og anses som uakseptable for et kvalitetsprodukt: under matlaging vil slike produkter miste formen.

Flate

Produktets overflate skal være matt og glatt, men kan ha spesialpressede spor (for god oppbevaring av sauser).

Brudd og sprekker

Bruddet på pastaen skal være glassaktig. Dette oppnås av produsenten, underlagt tørketeknologien. Tørking for raskt vil føre til sprekker og dårlig kokekvalitet.

Pasta av høy kvalitet skal være tung

Massen skal føles selv med et lite volum. Det er disse produktene som ikke er redd for fordøyelsen. De vil ikke holde sammen og vil beholde formen. Sørg for å teste det kjøpte produktet hjemme.

Lukt

Vokt deg for muggen eller annen uvanlig lukt.

Form - etter eget valg

Velg hvilken som helst type (dvs. form) pasta som er nødvendig for en bestemt rett eller utseende du liker - enten det er spiraler eller horn, eller produkter med en annen form - dette påvirker ikke kvaliteten.

Tilgjengelighet av ekstra råvarer

Hvis pastaen inneholder flere råvarer, suppleres gruppen av pasta som er angitt på pakken med navnet på dette ekstra råmaterialet. For eksempel "tomat". Egg blir vanligvis tilsatt til myke hveteprodukter. Navnet legges til på etiketten med ordet "egg".

Etter tilberedning vil pasta fortelle deg mye om kvaliteten

Under tilberedningen skal det ikke dannes flak, og produktene i seg selv, som øker minst to ganger, skal ikke holde seg sammen, men skal "være i form" som tilsvarer navnet på produktet, og til og med etter et kvarter etter tilberedningen. .

Det må ikke være noe sediment i det drenerte kokevannet, og selve vannet må være rent. Overskyet vann indikerer noe utvasking av næringsstoffer fra produktet. Lukt og smak skal også være ren, uten smaker.

Emballasjen må være gjennomsiktig

En produsent med selvrespekt vil pakke pastaen i en pakke som skal være delvis gjennomsiktig (så kan du inspisere og evaluere produkttypen på salgsstedet), og vil ikke være redd for å indikere koordinatene dine på pakken. Det er verdt å lære å navigere i merker og identifisere favorittprodusentene dine. Studer alt skrevet på pakken.

Melsediment og fuktighet

Hvis du ser melsediment eller smuler inne i pakken - vær oppmerksom på at dette er et tegn på et produkt av dårlig kvalitet. Smuldring kan indikere langvarig lagring.

Et annet tegn på feil lagring kan være tilstedeværelsen av vanndråper (kondens kan oppstå når for eksempel en pose varmes opp i solen). Vær oppmerksom på at produktets høye luftfuktighet gjør det til et produkt av upassende kvalitet og dessuten forfalsker den sanne vekten.

Velge en spesiell type pasta - produkter for barn

Vær spesielt ansvarlig når du velger pasta for barn:

Foretrekk likevel det samme, til tross for den høyere prisen, produkter fra durumhvete.

Ikke kjøp øyeblikkelig pasta. Produsenter jobber fortsatt med helt ufarlige og maksimalt nyttige.

Ikke kjøp eggholdig pasta for allergi.

Vær spesielt kresen med farget pasta. Forsikre deg om at fargestoffene du bruker er naturlige og sunne.

Tenk på formen på pastaen som vil være praktisk for babyen din.

De viktigste lagringsforholdene er renslighet og tørrhet. Bør ikke oppbevares ved siden av produkter med sterk spesifikk lukt. Høy luftfuktighet kan føre til muggsopp. Jo tørrere forhold, jo lengre holdbarhet, med en garanti for ernæringsretensjon.

Pasta er ikke redd for lave temperaturer, så den kan lagres i uoppvarmede rom. 30 grader Celsius anbefales som maksimumstemperatur. Temperaturendringer under lagring bør unngås.

Tørr pasta er ikke utsatt for stalenhet selv etter langvarig lagring. Holdbarheten til pasta, under alle forhold, kan være betydelig - opptil 2 år. For produkter med tilsetningsstoffer er kortere lagringsperioder etablert: med egg, tomat - opptil 12 måneder, meieri - opptil 6 måneder, med hvetekim - opptil 3 måneder.

Feil lagring kan føre til uønskede prosesser. På grunn av oksidasjon kan produkter skifte farge og til og med bli grålige (dette kan spesielt påvirke myke hveteprodukter). På grunn av aldringen av proteinet gluten, kan mikrosprekker dannes, og videre, med en endring i styrke, smuler, små partikler. Harskhet - og det signaliserer en bestemt helsefare - kan oftest forekomme i produkter med tilsetningsstoffer i melkeprodukter. Dette må også vurderes når du velger pasta i butikken.

Funksjoner ved lagring av øyeblikkelig pasta

Spesiell oppmerksomhet bør rettes til lagringsforholdene for øyeblikkelig pasta. Produsenter bruker gjerne palmeolje, sannsynligvis ikke bare på grunn av billighet, men også på grunn av lengre holdbarhet - opptil 12 måneder. Soyabønneoljeprodukter - opptil 6 måneder, - opptil 3 måneder.

Hvis prosessen med steking i olje var involvert i produksjonen av øyeblikkelige produkter, bør man være spesielt oppmerksom på fraværet av harskhet etter lagring - det er farlig.

Det er en teknologi som gjør det mulig for produsenter å øke produktsikkerheten: produktene pakkes i varmebestandige poser og bestråles med infrarøde stråler. Derfor bør pasta i slik emballasje gi deg tillit til kvaliteten.

Det er nødvendig å huske at produkter for øyeblikkelig matlaging er en egen type pasta, hvis valg må tas enda mer ansvarlig.

Avhengig av kvaliteten på og kvaliteten på melet, er pastaen delt inn i grupper - A, B, C og klasse 1 og 2. Gruppe A produkter - fra durum hvetemel; gruppe B - fra mykt hvetemel med høyt glass; gruppe B - fra bakervetemel; 1. klasse - produkter fra premiummel og 2. klasse - produkter fra 1. klasse mel.

Når du tilsetter smaker eller forsterkere, suppleres gruppen og produktklassen med navnet på tilsetningsstoffet eller forsterkeren, for eksempel gruppe A 1. klasse egg, gruppe A 2. klasse tomat.

Pasta av alle grupper og klasser er delt inn i fire typer: rørformede produkter - i form av rør av forskjellige lengder og diametre; glødetråd - i form av glødetråder med forskjellige lengder og seksjoner; båndlignende - i form av bånd av forskjellige lengder og bredder; krøllete - presset og stemplet av forskjellige former og mønstre.

Tubular pasta i form og lengde, er de delt inn i tre undertyper: pasta, horn, fjær. Pasta er et rettskåret rør 15-20 cm langt (kort) og minst 20 cm (langt); det er enkelt og dobbelt bøyd. Horn er et buet rør med et rett kutt 1,5-4,0 cm langt langs den ytre kurven. Fjær - et rør med et skrått snitt, 3 til 10 cm langt fra en spiss til en stump vinkel. Hver undertype, avhengig av størrelsen på tverrsnittet, er delt inn i typer. Opptil 4,0 mm - sugerør, 4,1-5,5 mm - spesiell, 5,6-7,0 mm - vanlig og mer enn 7 mm - amatør. Pasta og horn er delt inn i sugerør, spesielle, vanlige og amatører, og fjær er bare spesielle, vanlige og amatører. Pasta med en lengde på 5 til 13,5 cm kalles skrap og mindre enn 5 cm - smuler.

Filamentøs pasta (vermicelli) avhengig av størrelsen på tverrsnittet (i mm), er de delt inn i følgende typer: spindelvev - ikke mer enn 0,8; tynn - ikke mer enn 1,2; vanlig - ikke mer enn 1,5; amatør - ikke mer enn 3,0. Når det gjelder lengde, er det korte vermicelli (minst 1,5 cm) og lange (minst 20 cm), enkelt- eller dobbeltbøyd. De produserer også vermicelli, lagt i form av nøster, reir, buer. Vekten og størrelsen er ikke begrenset. Vermicelli mindre enn 1,5 cm lang regnes som en smule.

Ribbon pasta (nudler) kan være lang dobbeltbøyd eller enkel, minst 20 cm lang og kort minst 1,5 cm lang. Overflaten på nudlene kan være glatt eller rillet; kantene er rette, sagtann og bølgete. Bredden på nudlene kan være fra 3 til 10 mm, tykkelsen er ikke mer enn 2 mm. De produserer nudler i form av reir, nøster, buer. Nudler mindre enn 1,5 cm lange regnes som smuler.

Krøllete produkter produsere hvilken som helst form og størrelse. Pressede produkter - i form av skjell, spiraler, fletter, skallpupper, liljer osv. stemplede produkter - i form av stjerner, bokstaver i alfabetet, tannhjul osv. Maksimal tykkelse på en hvilken som helst del av produktene ved pausen skal ikke overstige: 1,5 mm - stemplet og 3,0 mm - presset. Produserte produkter, uvanlige for denne typen form, klassifiseres som deformerte.

I tillegg til tradisjonell pasta med et fuktighetsinnhold på 12%, leveres rå pasta med et fuktighetsinnhold på 28% og en salgsperiode på 24 timer til verdensmarkedet.

Sortimentet av pasta utvides ved å øke næringsverdien og skape nye typer produkter for terapeutiske og profylaktiske formål. Proteinfrie produkter oppnås fra innfødt maisstivelse og "hevelse" med innføring av forsterkere i form av B-vitaminer og glyserofosfat. De er hvite, etter tilberedning blir de gjennomsiktige, overflaten er matt glatt, pulveraktig ved bruddet. Smak - nøytral, uten lukt. Anbefalt til diettmat for mennesker med nyreinsuffisiens.

Produkter beriket med kalsium i form av spiselig kritt eller skjell;

Produkter med høyt innhold av kostfiber med høyt innhold av kli partikler eller fullkorn, med tilsetning av hvetekim;

Vegetabilske produkter Mosaikk med forskjellige vegetabilske tilsetningsstoffer: 15% tomatpuré - tomat, 30% spinat og sorrel - spinat, 15% gulrotjuice - gulrot;

Produkter med målrettet terapeutisk handling, beriket med urtetilskudd: drueskalltilskudd - drueprodukter, er designet for å forbedre immunbeskyttelsesfunksjonene til en person mot stråling, med gresskar eller gresskar og epletilskudd i form av en pasta - ravprodukter, har en gunstig effekt på gastritt, kolelithiasis, magesår, stimulerer hjertet.

I sortimentet av pasta i andre land er det produkter med forbedret smak. Så en tablett bestående av bordsalt - 60%, vegetabilsk konsentrat - 20, natriumglamat - 10, karamell - 1, hvitløk - 0,1, pepper - 0,1, mel - 0,1, pulveraktig soyasaus - 5, glukose - 5%; fullkornsprodukter; produkter med fyllinger (kjøtt- og grønnsaksfyllinger); produkter med krydder av hvitløk, kaffe, i form av ferdige frokostblandinger, kalt "pasta chips"; frosne produkter. De utvikler også produkter for langvarig lagring, som er pakket i varmebestandige poser og bestrålt fra begge sider med IR-stråler ved 100-160 ° C i 3-4 minutter. Under påvirkning av infrarøde stråler skjer sterilisering av produkter, som et resultat av at konserveringen øker.

Andre ingredienser tilsettes, for eksempel: fargestoffer (tomatpuré, spinat, blekksprutblekk og andre), egg.

Ofte refererer begrepet "pasta" bare til tørkede deigprodukter. Noen kokte deigprodukter tilberedes imidlertid ikke bare av tørr, men også av nylaget deig (for eksempel: nudler, gnocchi, bischbarmak). Det er ingen presis, entydig og allment akseptert klassifisering av deigprodukter.

På italiensk kalles pasta lim inn (Italiensk pasta), men på russisk har dette ordet en annen betydning. Det russiske begrepet "pasta" kommer fra det greske ordet "makariya", som betyr "byggmel", men dette begrepet brukes på russisk for all pasta generelt.

Klassifisering av pasta

Klassifisering av italiensk pasta 3

Råvarene som brukes påvirker, i samsvar med russiske standarder, inndelingen av pasta i gruppe A, B, C (avhengig av hvetetype) og høyeste, første og andre klasse (avhengig av meletype):

• gruppe A: laget av durummel av høyeste, første og andre klasse.
• gruppe B: laget av mykt glassaktig hvetemel av høyeste og første klasse.
• gruppe B: laget av hvetemel av høyeste og første klasse.

Durumhvete har et høyere gluteninnhold og mindre stivelse enn myk hvete. Pasta laget av dem har en lavere glykemisk indeks.

I noen land (for eksempel Italia) er det tillatt å lage pasta bare av durumhvete (ligner på gruppe A i Russland).

Omvei matlaging skille mellom ferske, vanligvis egg, og tørre produkter.

Etter grad beredskap Pasta kan variere avhengig av type og lokale tradisjoner. I Italia er matlaging til en grad av al dente standard ("av tannen", det vil si at hele midten av produktet forblir litt underkokt og fast. I noen land, inkludert Russland, kan produkter tilberedt på denne måten virke bakt).

Den største og kanskje den vanligste gruppen pasta er hel (spaghetti) eller rørformet (pasta) produkter, minst 15 cm lange, med en veldig liten, vanligvis 1-2 mm, diameter på produktet (eller tykkelsen på veggene, hvis det er rørformet).

I Italia blir de forskjellige typene pasta navngitt etter form og størrelse.

Slutten på tittelen indikerer produktstørrelse:

• oni - stor
• ette eller etti - liten
• inn jeg - liten.

Av skjema pasta er delt inn i fem grupper:

Lang pasta

Klassifisering av italiensk pasta 4

• Bavette (Italiensk: Bavette) - i likhet med flat spaghetti - opprinnelig fra Liguria.
• Capellini (Italiensk Capellini; fra italiensk capello - hår) - navnet kommer fra Nord-Sentral-Italia, oversatt fra italiensk som "hår", "tynt hår" (1,2 mm - 1,4 mm). Det kalles også noen ganger: "Angel hair" (Capelli d'angelo) eller "Venus hair" (Capelvenere).
• Vermicelli (Italiensk "Vermicelli; fra italiensk verme - orm) - lang, avrundet og tynn nok (1,4 mm - 1,8 mm).
• Spaghetti (Italiensk spaghetti; fra italiensk spaghe - streng) - lang, avrundet og ganske tynn (1,8 mm - 2,0 mm). Opprinnelig var lengden på 50 cm. Nå, for enkelhets skyld, har den blitt redusert til ca. 25 cm, men du kan også finne lang spaghetti (produsenter legger dem vanligvis i delen "spesialformat").
• Spaghettini - tynnere enn spaghetti.
• Spaghettoni - tykkere enn spaghetti.
• Maccheroncini (Italiensk Maccheroncini) - er et sted mellom spaghetti og bavette.
• Bucatini (Italiensk Bucatini).
• Tagliatelle (ital. Tagliatelle) - tynne og flate strimler av eggedeig ca 5 mm brede. De skiller seg fra fettuccine, hovedsakelig bare i mindre bredde (forskjellen er minst 2 mm).
• Fettuccine (Italiensk Fettuccine) - tynne flate strimler av deigen ca 7 mm brede.
• Mafaldine (Italiensk Mafaldine) - et langt bånd med bølgede kanter. Mafaldiner ble oppfunnet i Napoli og ble en gang kalt "Rich Fettuccelle". Neapoletans oppfant dem spesielt for prinsesse Mafalda av Savoy og døpte dem senere "Reginette" (Reginette - prinsesse, bokstavelig oversatt) eller "Mafaldine" til hennes ære.
• Linguine (Italian Linguine) - lange, tynne nudler.
• Pappardelle (Italiensk Pappardelle) - flate bånd med nudler 13 mm brede, opprinnelig fra Toscana.

Kort pasta

Klassifisering av italiensk pasta 5

• Fusilli - fusilli - opprinnelig fra Nord-Italia. Navnet kommer fra ordet "fuso", fra den italienske "spindelen" som ull ble spunnet med. I form ligner Fusilli tre kniver festet sammen og vridd i en spiral.
• Girandole - girandole - regnes som de yngre søstrene til Fusilli. Girandole fikk navnet for sin likhet med et barneleke - en flerfarget platespiller. De forkortes og det tar kortere tid å lage mat.
• Penne - penne - Rigate (ribbet), Lisce (glatt), Piccole (liten) - alle Penne har en karakteristisk dynamisk form av et hulrør med skrå snitt, på samme måte som en skjerpet gammel fjær, sammenlignet med vanlig vanlig klassisk pasta.
• Rør rigate - rørrigat... Noen mener at dette pastaformatet tilhører den romerske gastronomiske kulturen, mens andre antyder at det først dukket opp i Nord-Sentral-Italia. De kalles populært snegler. De ligner tubuli i form, vridd i en halvcirkel slik at sausen holdes inne. På grunn av sin form passer Pipe Rigate godt sammen med et bredt utvalg av sauser som fester seg perfekt til den ribbede overflaten og innsiden for å avsløre smaken av alle ingrediensene direkte i kontakt med ganen. Derfor er Pipe Rigate vellykket brukt i kombinasjon med selv de letteste sauser. Strålende hovedpersoner i nesten alle kulinariske eksperimenter, Pipe Rigate passer bra til enkle, men aromatiske sauser. Et spesielt deilig resultat er kombinasjonen av Pipe Rigate med grønnsaks- eller ostesauser, som når du er inne i den buede formen, lar deg sakte nyte smaken. De fungerer også godt med tykke, aromatiske sauser, som sopp, pølser og varm rød paprika.
• Tortiglioni - tortilloni - en av de første pastaformene som ble oppfunnet i Napoli - korte rør med et karakteristisk mønster, hvorfra de fikk navnet sitt - "tortiglione" - stigende spiralspor som blir igjen etter bearbeiding på en dreiebenk.
• Maccheroni - mckeroni - små tynne rør, litt bøyd.
• Cellentani - chelentani - spiralrør.

Pasta til baking

• Cannelloni - cannelloni - rør opp til 30 mm i diameter og opptil 100 mm lange, en av de første typene pasta oppfunnet av mennesker. I lang tid ble de laget av deig blandet i vann fra malt korn med salt, deretter ble deigen rullet ut og kuttet i rektangler, påfyllingen ble plassert, rullet til et rør og deretter kokt.
• Lasagne - lasagne - Rektangulære bakeplater. Lasagneplater veksler med fylling og stekes i ovnen i ca 20 minutter, i motsetning til andre deigstyper trenger den ikke kokes først.

Liten pasta til supper

• Anelli - anelli - miniatyrsupperinger.
• Stelline - stelline - stjerner.
• Orecchiete - små øreformede produkter.
• Filini - tynne korte tråder.
• "Letters".

Krøllete pasta

• Farfalle - farfalle - sommerfugler.
• Farfallette eller Farfallini - mindre sommerfugler.
• Conchiglie - conquille - produkter i form av skjell; egnet for fylling med fylling. Det er glatt (lische) og rillet (rigat).
• Conchillette - mindre skjell.
• Conchiglioni - conchiglioni (store skjell).
• Gemelli - tynne spiraler eller bunter med hule ender.
• Caserecce - horn.
• Campanella - bjeller med bølget kant.
• Gnocchi eller cavatelli - bølgepappeskall.

Klassifisering av italiensk pasta 7

Fylt deig

• Ravioli - analog av russiske dumplings, ukrainske dumplings, etc.
• Agnolotti - rektangulære og halvmåneformede konvolutter med tradisjonell kjøttfylling
• Capeletti - små utstoppede produkter i form av en hatt.
• Tortellini - analog dumplings, bare med en spesiell fylling, for eksempel med ost, med skinke og ost, til og med med ricotta og spinat.
• Cannelloni - store rør for fylling av kjøttdeig.

Ved hjelp av

Pasta er vanlig over hele verden og er grunnlaget for mange retter. De brukes mye i blant annet italiensk, østasiatisk og vegetarisk mat.

Ernærings- og energiverdi

I samsvar med russiske standarder bør 100 g pasta (ikke kokt) inneholde fra 10,4 til 12,3 (i soyabønner - 14,3) g protein, fra 1,1 til 2,1 (i meieriprodukter - 2, 9) g fett, fra 64,5 til 71,5 g karbohydrater. Energiverdi - fra 327 til 351 kcal.

I Italia bør en tallerken pasta (85 g servering per person) inneholde omtrent:

Pastaretter

• Lasagne med bacon, spinat og sopp
• Spaghetti med asparges og skinke
• Cannelloni på toskansk
• Middelhavspasta med basilikum
• Kjøttlasagna med aubergine
• Tagliatelle med røkt laks
• Spaghetti med bolognesesaus
• Pasta med ost med hvitløk og courgettsaus
• Bakt pasta med mozzarella
• Penne pastasalat med soltørkede tomater
• Pasta - tagliatelle med sopp
• Pasta med brokkoli og asparges
• Pasta med sommergrønnsaker og urter
• Salat med nudler, reker og ingefær
• Pasta med sitron, basilikum og ricotta
• Spaghetti med oliven- og kapersaus
• Spaghetti med reker
• Pasta med brokkoli i en kremet ostesaus
• Fusilli med urter og tomater
• Ramen

Informasjonskilder

• Pasta - en artikkel fra Great Soviet Encyclopedia.

Pasta i kunst

• sangen "Macaroni Forever" (2004) av rockegruppa "Forbidden Drummers"
• sang "I Love Macaroni" av solisten til gruppen "Time Machine", Andrey Makarevich

Merknader

Makaroni, eller pasta, som de nå kalles etter italienerne over hele verden, har lenge og overalt blitt et av de mest populære produktene.

Det finnes dusinvis av typer pasta, hvorav mange bare fungerer med en bestemt saus eller tallerken.

Ofte i oppskrifter er det ukjente navn på pasta, og jeg vil vite hvordan de virkelig ser ut og hva de spises sammen med.

Derfor har vi valgt ut og beskrevet de 30 mest populære typene pasta.

Hvis du kommer over en ukjent type nudler eller hule pasta, ta en titt på tallerkenen vår, hvilken som helst pasta fra samme kategori kan erstatte den.

LANG RETT PASTA

CINKY OG KINKY PASTA

HOLDE PASTA

PASTA AV ANDRE FORMER

PASTA MED FYLLINGER

Og vannblanding, forskjellige støpemetoder og tørkemetoder.

Klassifisering og sortiment

All pasta er delt inn i gruppe A, B, C; karakterer (høyeste, første, andre). Betegnelsene på pasta laget med ekstra råvarer suppleres med riktig navn, for eksempel eggnudler av høyeste klasse.

Produkttypen bestemmes av meletypen... Standarden sørger for produksjon av premiumpasta (fra premiummel - korn), første klasse (fra første klasse mel - semi-skjør), andre klasse (fra andre klasse mel - semi-skjør).

Sortimentet av pastaprodukter er veldig mangfoldig. Sammen med de vanlige produktene produseres følgende varianter av pasta:

• høyere egg; høyere egg med økt egginnhold;
• tomat av første og høyeste karakter;
• meieriprodukter av første og høyeste karakter med tilsetning av kumelk, helskummet kumelkpulver;
• ostemasse av første og høyeste karakter;
• befestet første og høyeste karakter;
• hurtigmatlaging;
• pasta med grønnsaker;
• produkter med tørr gjær eller gjærekstrakt;
• produkter med soyamel;
• produkter med fiskeproteinkonsentrat.

Spesialpasta er laget for eksempel for baby- og diettmat:

• små (i form av smuler) produkter med økt biologisk verdi for babymat laget av premiummel med innføring av kaseitt, jernglyserofosfat, vitamin B 1, B 2 og PP;
• proteinfrie produkter (i form av vermicelli) for medisinsk ernæring og for barn som trenger hypoprotein og glutenfritt kosthold; produsert av en blanding av maisstivelse med tilsatte vitaminer;
• produkter til andre kurs. Formede nudler føres gjennom et bad med olje eller sprayes med olje, og tørkes deretter ved 70-130 ° C. I slike nudler oksiderer ikke fettet på 6 måneder. Den har høy næringsverdi og holder seg ikke sammen når den er ferdig;
• produkter for langvarig lagring. Ferske produkter pakkes i varmebestandige poser og bestråles fra begge sider med infrarøde stråler ved 100-160 ° C i 3-4 minutter. Dermed steriliseres produktene, og konserveringen økes.

I tillegg til variasjonsforskjeller deler vareklassifiseringen pasta i typer og typer i undertyper.

Hele sortimentet av pasta er delt inn i fire typer av forskriftsdokumenter: rørformet, trådlignende, bånd, krøllete.

Hver type pasta er delt inn i undertyper.

TIL rørformede produkter inkluderer tre undertyper - pasta, horn, fjær.

Pasta er delt inn i følgende typer: vanlig (5,6-7 mm i diameter), vanlig bølgepapp (5,6-7 mm i diameter), spesiell (4,0-5,5 mm i diameter), spesiell bølgepapp (4,0-5, 5 mm), amatør (over 7 mm i diameter), amatør bølgepapp (over 7 mm i diameter), halm (opptil 4 mm i diameter).

Lengden på den korte pastaen er 15-30 cm, den lange er mer enn 30 cm.

Horn er snarveis rørformede produkter, svakt buede, lengden langs den ytre kurven er fra 1,5 til 5 cm. Hornene er av følgende typer: vanlige (5,6-7 mm i diameter), spesielle (4,1-5,56 mm i diameter sugerør (opptil 4,1 mm i diameter), for kjøttdeig (20 ± 3 mm i diameter).

Fjær er snarveis rørformede produkter med et skrått snitt og en lengde fra en spiss vinkel til en stump kutt fra 3 til 10 cm. De produseres i følgende typer: amatør (mer enn 7 mm i diameter), vanlig (5,6- 7 mm i diameter) og spesiell (4, 1-5,56 mm).

TIL trådlignende produkter inkluderer spindelvev vermicelli (med et snitt på ikke mer enn 0,8 mm), vanlig (med et snitt på ikke mer enn 0,9-1,5 mm) og amatør (med et snitt på 1,6 til 3,5 mm).

Båndprodukter inkluderer først og fremst nudler som er produsert glatte, krympet, sagetann, bølgete og lignende. Dimensjonene på nudlene er vilkårlige, men båndets bredde skal være minst 3 mm, tykkelsen skal ikke være mer enn 2 mm. Nudlene produseres smale (opptil 7,0 mm inkludert) og brede (fra 7,1 til 25,0 mm).

Krøllete produkter er delt inn i følgende typer: alfabet og figurer på 8x2x10 mm; ører og buer; skjell av forskjellige størrelser (opptil 30 mm i diameter og ikke mer enn 1,2 mm veggtykkelse); tannhjul, tannhjul, ringer (10 mm i diameter og 1,55 mm tykke); korn og riskorn (ikke mer enn 3 mm i diameter og ikke mer enn 10 mm i lengde); firkanter, trekanter og andre figurplater (tykkelse ikke mer enn 1,2 mm, side av en firkant, trekant ikke mer enn 12 mm); Bolognese stempelprodukter (platestørrelser fra 10x10 til 50x50 mm, tykkelse fra 0,7 til 1,5 mm).

I den gitte klassifiseringslisten er formen deres vedtatt som et trekk for delingen av pasta. Ofte bruker de andre funksjoner, for eksempel teknologisk, størrelse, tverrsnitt, etc.

Avhengig av måte å danne på skille mellom pressede og stemplede produkter. Formede produkter stemples, resten oppnås ved å trykke på.

Avhengig av lengde pasta er delt inn i lang (fra 20 til 40-50 cm), kort og snarvei (fra 1,5 til 20 cm), suppefyll (i form av tynne flate og krøllete skiver 1-3 mm tykke).

Avhengig av måte å legge ut før tørking pasta er delt inn i rett (alle hengende tørkeprodukter), løse (alle snarveiprodukter og suppefylling, som tørkes i bulk), nøster og buer (vermicelli og nudler med spesiell utforming).

Sortimentet med pasta vokser stadig.

Pasta er preget av høy næringsverdi og god fordøyelighet. De inneholder minst 11-12% proteinstoffer, 70-72% karbohydrater (hovedsakelig stivelse), 13% fuktighet og 0,5-0,7% fett, innholdet av mineraler og fiber som ikke er assimilert av kroppen er ubetydelig.

Næringsverdien

De viktigste forbrukerfordelene med pasta er:

• høy næringsverdi, siden hvetemel av beste kvalitet med høyt innhold av proteinstoffer og en minimal mengde mineraler brukes til produksjonen;
• høy fordøyelighet av proteiner (86%), fett (90%) og karbohydrater (98%);
• kulinariske fordeler - hurtig og enkel matlaging (varigheten av tilberedning av små produkter er ca 5 minutter, tykkvegget - 15-20 minutter).

Næringsverdi og forbrukerverdi avhenger av variasjon og sammensetning og brukte styrker.

Faktorer som former kvalitet

Hovedråvaren For produksjon av pasta brukes spesialpastamel, bakermel av høyeste og første klasse med et innhold på minst 28% gluten og vann.

TIL tilleggsråvarer inkluderer: anrikningstilsetningsstoffer - egg, eggprodukter, fullmelk og melkepulver osv. aromastoffer og aromatiske tilsetningsstoffer - grønnsak- og fruktjuicer; vitaminpreparater - B 1, B 2, PP; forbedringsmidler - overflateaktive midler som brukes til å gi pasta spesifikke organoleptiske og fysisk-kjemiske egenskaper.

Produksjonsprosess pasta utføres for tiden på en automatisk produksjonslinje og består av operasjonene med å tilberede råvarer, elte, bearbeide deigen (pressing og rulling), støping (figurprodukter blir presset, stemplet, nudler er laget for hånd), tørking, hold (stabilisering), sortering og emballering.

Pastakvalitet avhenger mye av riktig tørking. Langsom tørking fører til syrlighet og mugg, hurtig tørking fører til sprekker, ujevn farge uten glassaktig brudd og med utilfredsstillende kokegenskaper. Hurtigkuttede produkter tørkes i 20-90 minutter ved en temperatur på 50-70 ° С, langkuttede - 16-40 minutter ved en temperatur på 30-50 ° С.

Kvalitetskontroll pasta produseres i henhold til organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer i samsvar med kravene i standarden.

Organoleptiske indikatorer - farge, overflateforhold, form, smak og lukt, tilstand etter tilberedning og utseende i brudd.

Fargen på pastaen skal være ensartet med en kremaktig eller gulaktig fargetone. En hvitaktig eller gråaktig farge indikerer defekte råvarer, et brudd på trykk- eller tørkeprosessen.

Bruddet på de pressede produktene må være glassaktig. En pause i hvitt mel indikerer mangel på råvare eller deigbearbeiding.

Overflaten skal være glatt, blank eller litt kjedelig. Grovheten til produktene er uønsket, selv om den forsvinner under tilberedningen.

Smaken og lukten av tørre og kokte produkter skal være uten særegenheter: det skal ikke være bitterhet og økt surhet, muggen og muggen lukt eller annen fremmed smak og lukt.

Tilstand etter tilberedning er den viktigste indikatoren for pasta. Pasta tilberedt i 10-20 minutter skal øke i volum ikke mindre enn 2 ganger, holde formen god, være myk, elastisk, ikke holde sammen, ikke danne klumper. En annen viktig kokegenskap er tørrstofflagring.

Skjemaet må være riktig, tilsvarende navnet på produktet.

Fysiske og kjemiske kvalitetsindikatorer - fuktighet, surhet, styrke og skrapinnhold (for pasta), smuleinnhold, urenheter i metall, ingen skadedyr. Basert på innhentede data blir det gjort en konklusjon om.