Kryddervarehandel

Krydder er produkter vegetabilsk opprinnelse med en spesifikk aroma og smak, som inneholder eteriske oljer, glykosider og alkaloider. De forbedrer lukten av mat, fremmer dens assimilering, fjerner giftstoffer fra kroppen, øker beskyttelsen
kroppsfunksjoner, da de har bakteriedrepende egenskaper. De brukes i hermetikk, produksjon av hermetikk, pølser, drikke osv. Avhengig av hvilken del av planten som brukes til mat, klassifiseres krydder i grupper: frukt, frø, blomst, blad, bark, rot. Fruktkrydder inkluderer pepper (svart, hvit, allehånde, rød), anis, stjerneanis, vanilje, kardemomme, koriander, spisskummen.

Svart pepper er den tørkede umodne frukten til en tropisk plante (hjemmehørende i Sør-India). Etter tørking krymper fruktene, blir svarte, får en sfærisk form; Alkaloiden piperin (opptil 9%) gir skarphet og skarphet til pepperen, og den eteriske oljen (opptil 1%) gir den pepperaktige aromaen. Svart pepper er verdsatt hardt, synker i vann, mørkt. Det frigjøres i form av erter og malt. Brukes i matlaging for tilberedning av kjøtt, fisk, grønnsaksretter, for hermetikk. Hvit pepper er hentet fra den modne frukten av samme plante som svart pepper. Denne paprikaen er mindre skarp og har en glatt, kremaktig gråaktig overflate. Allehånde er den tørkede umodne frukten til det tropiske peppertreet. Frukt har en sfærisk form med en fortykket topp, en grov overflate, mørk brun farge av forskjellige nyanser, skarp smak, aroma av nellik, svart pepper, muskat og kanel kombinert. Rød pepper er tørket hele belger eller rødt pulver. Dyrkes i sør. Den skarpe smaken av rød pepper skyldes innholdet av alkaloidet capsaicin (opptil 1%). I henhold til alvorlighetsgraden er det tre typer: brennende, middels og lav brennende. Den kommer hovedsakelig i bakken form. Brukes til tilberedning av kjøtt- og grønnsaksretter, risretter, fisk.

Anis - frukten av en årlig urteaktig plante... Den dyrkes i Ukraina, Nord-Kaukasus og Moldova. Anisfrukter er eggformet, brungrå i fargen, søtlig smak, sterkt krydret aroma, på grunn av essensiell olje, som inneholder fra 2 til 6%. Anis brukes i produksjon av konfekt, i bakeri.

Stjerneanis er tørket frukt av et eviggrønt tre. Frukten er stjerneformet, det er frø inni. Badian har brun farge forskjellige nyanser, smaken er bittersøt, skarp, lukten er krydret, minner om anis, inneholder 3-6% essensielle oljer. Den kommer som en helhet, den er malt, den brukes til fremstilling av pepperkaker, brus, kjøttretter, vilt.

Vanilje er de tørkede umodne belglignende fruktene til en klatrende tropisk plante - lianer. Tørk belgene til en hvit blomst vises på overflaten - vanillin. Frukter med en lengde på 20-25 cm, elastiske, mørkebrune eller brunsvarte i fargen med en fet glans, fet å ta på, dekket med en hvit krystallinsk blomst er verdsatt. Har en søt og skarp smak, sterk god lukt... Dette er et dyrt krydder og kommer pakket i én kapsel i glassrør. Vanillin er en naturlig vaniljeerstatning. Mottatt syntetisk. Det er et hvitt krystallinsk pulver med en sterk lukt av vanilje og en brennende smak, vil vi godt løse opp i vann, løsningen er gjennomsiktig. Kommer inn ren form og i form av vaniljesukker. Vanilje og vanillin brukes i bakeri, konfekt, meieriindustri, i produksjon av alkoholholdige drikkevarer, i matlaging.

Kardemomme er den tørkede umodne frukten av en urteaktig flerårig plante som er hjemmehørende i tropiske land. Fruktene er ovale med en ribbet overflate, innvendig med frø. Fargen på fruktene er fra lys brun til lys gul etter bleking, smaken av frøene er krydret og skarp, med en sterk aroma. Det brukes til aromatisering av melprodukter, i produksjon av alkoholholdige drikker.

Koriander er tørket frukt av en ettårig urt som vokser i sør og inn midtbane land. Fruktene er sfæriske eller litt langstrakte.
gulaktig eller gulbrun farge, søtlig smak, krydret aroma. Produsert i hel og malt form, brukt til å marinere fisk, stuve kjøtt, lage kvass, sylte kål, etc.

Karve er tørket frukt av en to år gammel urt som er utbredt i den europeiske delen av landet og Sibir. Karvefrukter har en avlang-ovoid form, består av to cotyledons, fargen er brun med et brunlig-grønnaktig skjær, smaken er bitter-krydret, aromaen er sterk. De brukes i matlaging, baking, til sylting av kål, sylting av agurker og til å tilberede alkoholholdige drikker.

Sennep er frøet til oljebærende ettårige urteaktige planter. Olje ekstraheres fra sennepsfrø, og sennepspulver hentes fra den gjenværende kaken. Pulveret inneholder sinigrin glykosid, som når det blandes med varmt vann under påvirkning av et enzym brytes det ned til brennende allylsennepsolje og glukose. Kvalitetsmessig er sennepspulver av 1. og 2. klasse. Sennepspulver brukes til å tilberede bordsennep ved sylting.

Muskat er det tørkede, skrellede og bearbeidede frøet av frukten fra muskattreet som finnes i tropiske land. Frøene av muskatnøtt har en eggformet form, på overflaten er det svingete dype riller, fargen er lysebrun i forskjellige nyanser, smaken er litt skarp, med bitterhet, krydret-harpiksaktig, aromaen er sterk, behagelig. Nøtter er delt inn i små, mellomstore og store (vurdert høyere). Brukes i matlaging, til produksjon av pølser, drikke.

Muskat er skallet fjernet fra muskatfrøet. Dette er harde, svært skjøre plater ca. 1 mm tykke, lys oransje eller mørk gul i fargen, lett brennende
på ganen, tynn med en krydret lukt. Kommer hel og slipt.

Dill er frøet til en årlig urt som vokser overalt. Frøene er ovale i form med skarpe kanter på overflaten, gråbrune i fargen, uttalt smak og aroma. Den brukes til hermetisering av grønnsaker, for dillessens (20% løsning av alkohol og dill eterisk olje), i matlaging.

Nellik er de tørkede, uåpnede blomsterknoppene til et eviggrønt tropisk nelliktre. Utseendemessig ligner nelliken små negler 15-20 mm lange med et sfærisk hode. Den har en fint rynket overflate, fargen er brun i forskjellige nyanser. Fedd har en sterk krydret aroma og en skarp smak. Et godartet nellik, når det presses på hodet, frigjør olje, drukner i vann eller flyter vertikalt med hodet opp. Brukes i matlaging, til hermetisering av frukt, bær, sopp, kjøtt, fisk, inn konfekt.

Safran - tørkede stigmaer av de nylig blomstrende blomstene til en flerårig løkplante, er en tilfeldig sammenfiltret skjøre, oljete filamenter opptil 3 cm lange, men klistrer ikke sammen til klumper, fra oransje-rød til brun-rød i fargen, med en bitter farge -krydret smak, sterk aroma. I matlaging brukes safran til å tilberede kjøtt-, grønnsaks- og risretter. Det brukes også som fargestoff for farging av smør og oster.

Laurbærblader er bladene til den eviggrønne laurbærplanten, tørket i skyggen. Vokser på Svartehavskysten av Kaukasus, i Krasnodar-territoriet... Bladene er ovale og avlange lansetformede, læraktige, grønne i forskjellige nyanser, litt bitter smak, krydret, aromatisk lukt. I matlaging brukes den til å smaksette kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter, sauser, supper og legges i retten på slutten av tilberedningen.

Rosemary - du tørkede blader eviggrønn busk. Dyrkes i subtropiske områder. Rosmarin har en karakteristisk krydret aroma med en lett kamfersmak. Den brukes i matlaging for å smaksette retter.

Kanel er den tørkede barken av unge skudd av et eviggrønt kaneltre. Mest verdsatt ceylon kanel... Kanel kan markedsføres i form av rør og i pulverform. Den har en brun farge av forskjellige nyanser, en søt-krydret smak og en delikat aroma. Kanel brukes i konfektproduksjon, i matlaging brukes den til å tilberede søte andreretter, fruktsupper, drinker, marinader.

Ingefær er en skrelt og tørket rhizom av flerårig tropisk
urteaktig plante. Kommer i form av jordstengler, malt. Stykker av jordstengler har forskjellige former og størrelser, fargen er lysegrå, bruddet er hornformet, hvit med et gulaktig skjær, og malt - i form av et pulver. Smaken og aromaen er varm-krydret. I matlaging brukes de til å tilberede retter fra fjærfe og viltkjøtt, i produksjon av pølser, konfekt og alkoholholdige drikker.

For å erstatte dyre naturlige klassiske krydder produseres det kunstige (syntetiske) stoffer som gjengir lukten av naturlige krydder. På grunnlag av disse produseres forskjellige matsmakssammensetninger i form av essenser (vanillin, kanelekstrakt); pulverisert (erstatninger for kanel, nellik, muskat, safran); konsentrater (saltpulver - spiselig nellikkonsentrat (98 % natriumklorid og 2 % eugenol eterisk olje). Matsmaker brukes i produksjon av godteri, brus iskrem, likører osv. Krydder oppbevares i tørre, rene, skadedyrfrie rom med en relativ fuktighet på 65-75 %, ved en temperatur på 10-15 ° C, vekk fra varmeapparater og luktprodukter. Hele krydder lagres bedre enn malt krydder.

Holdbarhet for krydder (i en måned, ikke mer): ikke-knust, pakket i papir- og plastposer - 12, knust, pakket i polymer og kombinerte materialer -18, malte krydder - henholdsvis 6 og 9, en blanding av malt krydder - 4-6.

Krydder– Dette er tørket malt (knust, knust) eller hele deler av aromatiske urter som tilsettes mat i små mengder for å forbedre smaks- og aromaegenskapene. Den spesifikke smaken og aromaen til krydder skyldes essensielle oljer, glykosider, alkaloider som er en del av dem. Forbedrer smaken og aromaen av mat, krydder aktiverer sekresjonen av fordøyelsessaft og bidrar derved til bedre assimilering mat i kroppen. Mange krydder har bakteriedrepende og antioksidantegenskaper.

Avhengig av distribusjonsområdet er krydder delt inn i klassisk (eksotisk), mye brukt av alle folk, og lokale (nasjonale). Krydder kan være naturlige eller kunstige (syntetiske) (for eksempel vanillin, pulveriserte erstatninger for kanel, nellik, safran, etc.). Avhengig av hvilken del av planten krydderne er, er de delt inn i:

• frøene- sennep, muskat, dill, etc.;
• frukt- pepper (svart, hvit, allehånde, rød), vanilje, spisskummen, koriander, kardemomme, stjerneanis, etc.;
• blomster og deres deler- nellik, safran, etc.;
• blader- laurbærblad, rosmarin;
• bark- kanel, kassia (kinesisk kanel), kanel (krydret kanel), etc.;
• røtter- ingefær, gurkemeie, galgant (galangal).

Krydder produseres separat etter type eller i form av blandinger (klassiske og lokale, noen ganger med tilsetning av kunstige smaker), for eksempel "Khmeli-suneli", "Curry" krydderblandinger, krydderblandinger for pilaf, fiskesuppe, grillmat , til grønnsaksretter osv.

Krydderier tilsettes mat i mye større mengder enn krydder, og endrer smaken betydelig. Krydder inkluderer bordsalt, matsyrer (eddiksyre, sitronsyre), bordsennep, pepperrot, adjika, ulike sauser, ketchup, etc.

Salt er et krydder til daglig bruk. Bordsalt inneholder 97-99,7 % naturlig krystallinsk natriumklorid(NaCl). En voksens daglige behov for natriumklorid er i gjennomsnitt 10-15 g. stein, fordampet, selvbur og bur, og etter behandlingens natur - til finkrystallinsk (fordampet) og malt. I medisinsk og forebyggende formål også slippe iodisert salt(beriket med jod). Etter kvalitet (farge, rensegrad, fuktighet) produseres bordsalt forskjellige varianter: ekstra, høyere, I og II (avhengig av type).

Eddiksyre brukes til matlaging mateddik... Mateddik er svak løsning eddiksyre. Den er delt inn, avhengig av råvarene som brukes og innholdet av eddiksyre, i følgende typer: tabell (med 6 og 9 % eddiksyreinnhold); alkohol (6, 9, 12%) og alkohol (6%) med tilsetning av sitroninfusjon; naturlig vin (4 og 6%), naturlig eple (6 og 9%), frukt (6%). Eddiksyre essens er også produsert (konsentrert eddik tre-kjemisk mat syre - 70 og 80%).

TIL smakstilsetninger til mat inkludere naturlige, identiske med naturlige og kunstige mattilsetningsstoffer og smaker. Bred applikasjon i Mat industri og i matlaging finner de mononatriumglutamat(smaksforsterker, gir kjøtt og sopp smak og aroma til retter), vanillin(kunstig smak brukes i stedet for naturlig vanilje), ulike essensielle oljer(sitron, bergamott, mynte, ingefær, dill, etc.), matessenser(kaffe, appelsin, etc.).

Utvalg av krydder

1. Vareegenskaper til krydder

Krydder er urteprodukter som har en sterk krydret aroma og en ofte hard, skarp smak. De forbedrer smaken av mat og fremmer dens assimilering, da de er katalysatorer for mange enzymatiske prosesser og aktiverer metabolismen generelt. Krydder spiller en viktig rolle i å fjerne giftstoffer fra kroppen og øke kroppens beskyttende funksjoner. Sistnevnte forklares med at de har bakteriedrepende og antioksidantegenskaper. Dette forklarer også deres konserverende effekt når de legges til matvarer. Noen krydder og deres komponenter har medisinske egenskaper, og de brukes til å tilberede ulike medisiner.

Det smaksmessige og aromatiske prinsippet til krydder er stoffer som hovedsakelig tilhører tre grupper av kjemiske forbindelser - essensielle oljer, glykosider og alkaloider.

Mer enn 150 forskjellige typer krydder er kjent, men ikke mange av dem har vært brukt siden antikken.

I henhold til klassifiseringen foreslått av V.V. Pokhlebkin (russisk vitenskapsmann, historiker, geograf, journalist og forfatter, forfatter av kjente bøker om matlaging, er krydder delt inn i to grupper: klassiske eller eksotiske krydder og lokale krydder.

Klassiske eller eksotiske krydder.

Krydder, kjent siden antikken, mottok verdensomspennende distribusjon og er mye brukt i nesten alle nasjonal mat... De er deler av tropiske og subtropiske planter, som regel, som har gjennomgått en eller annen behandling (nesten alltid - tørking, de kan også gjennomgå gjæring, rensing, koking, etc.). Anvendelsesområdet for klassiske krydder er veldig bredt: fra kjøtt til søte retter.

Klassiske krydder er ekstremt forskjellige når det gjelder arten av delene som brukes, og denne funksjonen har i dette tilfellet en rent ekstern, ubetydelig verdi, siden hovedverdien er maksimal aroma, uavhengig av hvilken del av planten den er inneholdt i. Klassiske krydder brukes i matlaging i en forhåndsbehandlet og alltid tørr form, som i stor grad bestemmer deres verdensomspennende distribusjon, siden i tørr form dukker aromaen til disse krydderne enten opp eller stiger og når et maksimum, og dessuten er den i tørr form krydder av denne gruppen kan lagres i lang tid og transporteres over lange avstander.

Klassiske krydder, avhengig av hvilken del av planten som brukes til mat, er delt inn i følgende undergrupper:

¦ blader - laurbærblad;

¦ blomster og deres deler - nellik, safran;

¦ frukt - pepper (svart, hvit, allehånde og rød), vanilje, stjerneanis, kardemomme;

¦ frø - sennep, muskat, muskat;

¦ bark - kanel, kassia;

¦ røtter - ingefær, gurkemeie, galagan.

Frøkrydder

Sennep. Pulver er hentet fra kake etter å ha klemt olje fra frø av Sarepta sennep. Tørr sennep inneholder glykosidet sinigrin, som brytes ned til allylolje (sennep) og glukose. Allylsennepsolje har en skarp lukt og en skarp smak. Kvalitetsmessig er sennepspulver av 1. og 2. klasse. Fra sennepspulver med tilsetning av solsikkeolje, sukker, eddik og andre komponenter tilbereder de et krydder for snacks og lunsjretter... Muskat (figur) er det tørkede frøet til muskatnøtten som er hjemmehørende i tropiske land.

Muskat har et høyt oljeinnhold, det totale fettinnholdet kan nå 35% eller mer, inneholder essensielle oljer - opptil 11%. Muskatkjernen har en behagelig aroma, smaken er krydret-harpiksaktig, litt skarp, med bitterhet. Muskat brukes i de høyeste karakterene pølser, i produksjon av alkoholholdig drikke, i matlaging.

Muscat er tørket fruktkjøtt av muskatfrukten. Dette er rødbrune halvkuleformede plater med en tykkelse på omtrent 1 mm. Behagelig aroma og bitter smak skyldes tilstedeværelsen av opptil 14 % bitter eterisk olje. Mottatt for salg samlet og i grunnform. De brukes i matlaging, pølse- og hermetikkproduksjon.

Fruktkrydder

Fruktkrydder inkluderer pepper, vanilje, kardemomme, koriander, stjerneanis, spisskummen, anis.

Peppers er utmerkede svart, hvit, allehånde, rød. Svart pepper er den tørkede umodne frukten til en tropisk krypende plante i pepperfamilien. Svart pepper er hjemmehørende i Sør-India. Etter tørking blir fruktene svarte og tar form av små erter. Svart pepper inneholder opptil 9% av piperinalkaloiden, som forårsaker en skarp og skarp smak, og tilstedeværelsen av eterisk olje (opptil 2%) - en spesifikk pepperaktig aroma. Kvaliteten på pepper vurderes etter utseende, farge, smak, aroma, størrelse (diameter på standardkorn 3-5 mm), fuktighetsinnhold (ikke mer enn 12%), askeinnhold (ikke mer enn 6%), eterisk olje innhold (ikke mindre enn 0,8 %).

Angrep av låveskadegjørere, urenheter er ikke tillatt. Tilstedeværelsen av en grå fargetone i sort pepper karakteriserer et fullstendig eller delvis tap av smak og aromatiske egenskaper.

Svart pepper brukes til matlaging av kjøtt, fisk, grønnsaksretter og til hermetikk.

Hvit pepper er den tørkede modne frukten av samme plante som lager sort pepper. Aromaen og skarpheten i smaken er mindre uttalt enn svart pepper. Ha hvit pepper perikarpen fjernes, og en betydelig del av piperin og essensiell olje går tapt med den. Produksjonen av hvit pepper er hovedsakelig konsentrert i landene i Indokina (Laos, Kampuchea, Thailand).

Allehånde - tørket umodne frukter tropisk tre(myrtfamilien).

Allehånde dyrkes på øya Jamaica (omtrent 85 % av verdens totale høsting) på Cuba, i San Domingo. Størrelsen på allehånde er større enn svart, diameteren på standarderter er 3-8 mm, fargen er mørkebrun, overflaten er grov, smaken er skarp, lukten er kompleks - den kombinerer aromaene av nellik, kanel, muskat og sort pepper. Eterisk oljeinnhold 1,5-4,4%. Fuktighetsinnholdet i allehånde bør ikke være mer enn 12%.

Rød paprika er de tørkede modne fruktene fra paprikaen fra nattskyggefamilien. Typer og varianter av rød pepper kjennetegnes ved form, størrelse, farge og skarphetsgrad. Rød pepper inneholder 1 % av alkaloidet capsaicin, som gir en skarp, skarp smak. Det finnes varianter: varmt, middels varmt, litt varmt og søtt.

Pepperbelger konsumeres med eller uten frø, hele og malt.

I vårt land dyrker de paprika følgende varianter: Giant, Astrakhan, Namangan, etc.

Kvernet rød pepper, svak og varm, selges. rød malt pepper brukes til grønnsaker, kjøttretter; som helhet - for marinader og pickles.

Vanilje er de tørkede umodne belgene til en tropisk orkideplante.

Hjemlandet til planten er Mexico. Vanilje er et av de dyreste krydderne på verdensmarkedet. Det er vanskelig å dyrke det; langsiktig spesialbehandling er nødvendig for å få dette krydderet. Umodne frukter blir utsatt for en kort beltevarmebehandling, etterfulgt av gjæring i mørket ved 60 ° C i en uke til en brun aroma vises. Deretter tørkes vaniljestengene i flere måneder for utendørs til et hvitt belegg av vanillin vises på overflaten. Vanillin, piperonal og eterisk olje tar del i dannelsen av en stabil aroma. Vaniljestang inneholder 1,7-3 % vanillin.

Mørkebrun vanilje av god kvalitet, de beste variantene fruktene er dekket med en hvit krystallinsk blomst med en oljeaktig glans.

Vanilje selges pakket i én belg per reagensglass. Rørene er dekket med folie og lukket med en korkpropp.

Vanilje brukes i konfekt, til alkoholholdige og alkoholfrie drikker, søte retter (puddinger, gelé, suffléer, ostemasse).

Syntetisk vanillin er en vaniljeerstatning. Det er et hvitt krystallinsk pulver med vaniljelukt, lett løselig i vann og har en skarp smak. Den selges i ren form og i form av vaniljesukker, pakket i 2,5-10 g papirposer.

Kardemomme er en umoden tørket frukt (frø) av en urteaktig plante i ingefærfamilien. Som krydder brukes frø, innelukket i tre-redede frukter - kapsler 0,8-1,5 cm lange, der fra 9 til 18 små rødbrune frø. Frøene har en krydret-brennende smak med en sterk aroma. Innholdet av essensielle oljer varierer fra 2 til 8%.

Kardemomme brukes til å smaksette melkonfekt, til fremstilling av likører, tinkturer, marinader, kjøttfyll og hakket pølse.

Koriander er frukten av en urt som vokser i den sørlige og sentrale sonen av landet vårt. Innholdet av essensielle oljer er omtrent 1%. Frukten har en nesten sfærisk form, varierer i størrelse fra 2 til 5 mm, aromaen er krydret, smaken er søt. Den brukes i konfekt, hermetikk, produksjon av alkoholholdig drikke.

Stjerneanis er frukten av et tropisk eviggrønt tre. Frøene har en brun farge, en sterk aroma som minner om anis, en brennende smak. Selges samlet og i bakken form. Brukes til pepperkaker, kjøttretter, vilt.

Karve er frukten av en urteaktig plante som vokser i Kaukasus, i Sentral Asia, Sibir. Frukter som varierer i størrelse fra 3 til 8 mm, bredde 1 til 2 mm, inneholder eterisk olje i en mengde på 3 til 7%. Fargen på fruktene er brun med et brungrønt skjær, aromaen er sterk, smaken er bitterbrennende.

Anis er frukten av en urteaktig plante som vokser i Nord-Kaukasus, Ukraina, Moldova, Sentral-Asia. Anisfrukter 3-5 mm lange, 2-3 mm brede er eggformede eller pæreformede; grå farge, søtlig smak, krydret aroma. De inneholder eterisk olje fra 2 til 6%. Eterisk olje av anis og anis brukes i bakeri, medisin, matlaging, i sylting og salting av grønnsaker og frukt.

Bladrike krydder

Laurbærblad - tørkede blader av eviggrønn laurbær. Vokser i Krasnodar-territoriet, på Svartehavskysten av Kaukasus. Laurbærbladene er ovale spisse, malt inn grønn farge forskjellige nyanser. Den bitter-krydrede smaken og den behagelige spesifikke aromaen til laurbærblader skyldes innholdet av eterisk olje. Kvaliteten på laurbærblad vurderes ut fra størrelsen, tilstedeværelsen av knuste og gulnede blader, organiske og mineralske urenheter, innholdet av blader skadet av låveskadedyr, trips og slire.

Laurbærblader brukes i matlaging, sylting, hermetikk matvarer... Pakket i papirposer på 25, 30, 100 g.

Blomsterkrydder

Nellik er knoppene til et eviggrønt tropisk nellik fra myrtfamilien, bleket i kokende vann og deretter tørket i solen. Nelliken består av en stilk, fortykket på toppen, og et hode med begerblad; smaken er brennende, krydret. Et godartet nellik synker i vann eller flyter vertikalt med hodet opp, når hodet presses frigjør det olje.

Nellik brukes som krydder i matlaging, til konservering av kjøtt, fisk, i destilleri og konfekt.

Safran er en flerårig plante som vokser i sør-europeiske land, så vel som i Pakistan, Kina, India, Iran. Safran er en arbeidsintensiv kultur. Tørkede stigmas av safranblomster brukes som krydder. Smaken av safran er bitter-krydret, den behagelige aromaen skyldes innholdet av eterisk olje, fargen er fra oransje-rød til brun-rød. Safran brukes som krydder i bakeriproduksjon, i matlaging, så vel som et fargestoff, for farging av oster, likører, smør.

Rotkrydder

Ingefær er en soltørket rhizom av en flerårig tropisk plante i ingefærfamilien. Jordstengelen renses for tett integumentært vev, noen ganger bleket med klor- eller kalkløsning. Halvskrelt grå ingefær og uskrelt svart kinesisk ingefær er på salg. Dette er flate stykker av rhizom med avrundede eller fingerformede fremspring, ved bruddet - hornformet, hvit eller grå med et gulaktig skjær. I malt form, sandaktig ingefær, er innholdet av eterisk olje fra 1,5 til 3,5%. Smaken og lukten er varm-krydret. Ingefær brukes til kjøtt, søtt og melretter til øl, kvass, gelé, marinader.

Ku-krydder

Kanel er et skorpekrydder. Følgende typer kanel er mest kjent på verdensmarkedet: Ceylon, kinesisk, vietnamesisk, indisk og Madagaskar. Dette er den tørkede barken til unge skudd av et kaneltre fra laurbærfamilien. Det selges i form av rør av gul eller lysebrun farge, samt bakken. Smaken er skarp, litt søt. Kanel skal lukte slik. Kanel brukes i hermetikk, i produksjon av alkoholholdig drikke.

Lokale krydder.

Lokale krydder er krydder som stort sett har historisk og geografisk mye mindre bruksområde, eller som utelukkende brukes lokalt, det vil si nær produksjonsstedet, og som ikke tåler langtransport.

Lokale krydder, derimot, brukes vanligvis hovedsakelig i fersk, bruk på eller i nærheten av produksjonsstedet. Dessuten er forskjellene i arten til den konsumerte delen av større betydning, siden de påvirker varigheten av lagring og transport, og dermed graden av prevalens i kulinarisk produksjon.

Derfor er lokale krydder delt inn i krydrede grønnsaker og urter.

Krydret grønnsaker.

Krydrede grønnsaker er mye mer utbredt geografisk, nesten overalt, og finner bredere kulinariske bruksområder enn krydrede urter. Krydrede grønnsaker er utelukkende kulturplanter. De er på sin side delt inn i rotvekster og løker, og for begge er hoveddelene som brukes under jorden, selv om de i noen tilfeller også brukes overjordiske.

Det er ikke så mange krydrede grønnsaker, det er viktig å merke seg at krydrede grønnsaker bruker både røtter og stilker og blader til mat, og de brukes hovedsakelig overalt.

Bulbous:

Løk

Løkens hjemland er ennå ikke etablert. Det primære genetiske senteret anses å være regionen Nordvest-India, Afghanistan, Usbekistan og det vestlige Tien Shan. Lukten og smaken av løk er svak, skarp, avhengig av type. Brukt som en viktig råvare i hermetikkindustrien, tilsettes den i ferske og steriliserte salater, hermetisert sopp, agurker og hermetiske grønnsaker. Det gir god smak til surkål. Det brukes vanligvis som smaker v forskjellige typer supper, sauser, sauser, kjøttdeig, stekt kjøtt, løkpaier osv. Den brukes oftest rå eller stekt i smult eller vegetabilsk olje til den er gyldenbrun. Rå løk perfekt utfyller pølser og kjøttprodukter, cottage cheese, oster, brød med smult.

Lagdelt sløyfe

Sjalottløk, aka skjære, charlotte

Purre

Purre tilhører gruppen løkgrønnsaker. Hjemlandet er den østlige delen av Middelhavet. Den lukter løk, smaken er mer subtil enn den til løk... Brukes til å lage supper, spesielle purreretter, div rå salater, sauser, servert med kjøtt, brukes til å tilberede ulike pastaer. Noen gourmeter verdsetter purre, tilberedt som asparges, stekt i olje med brødsmuler. Purre serverer godt tillegg til eggerøre kan den stekes i røre.

Løk

Gressløk, aka gressløk, raskt

Gressløk er frostbestandige stauder. Den kommer trolig fra Italia, men allerede i middelalderen var den kjent i Asia og Amerika. Har en særegen løklukt og det samme løk smak men mer subtil. Det er på grunn av den delikate smaken at gressløk er blant de populære grønnsakene og krydderne og er relativt mye brukt. Det kan legges til de samme rettene som løk legges til for å forbedre smaken av potet-, bønne-, erte- og kjøttsupper, agurksalater, poteter, fransk kjøttsalat og assortert salat, retter av egg, fisk, stek, pate, cottage cheese, myke oster, sauser, marinader, smørbrød, kalde forretter, pølser, potetmos, etc. ... Gressløk er et konstant krydder på grunn av sin delikate skarpe smak. kostholdsmåltider sommer og vinter. Gressløk skal imidlertid ikke kokes, den skal spises fersk – dryss finhakket på den ferdige retten.

Mangir, også kjent som aldrende bue

Altai løk, aka sibirsk vill, stein, mongolsk, oppland, Kurai løk, sonchina

Pskem bue, aka piez-ansur, fjellbue

Hvitløk er en ettårig plante. Hjemlandet er steppene i Sentral-Asia, hvorfra det spredte seg til Vest-Asia, Egypt, Vest- og Sentral-Europa. Lukten er sterk. Smaken er krydret, skarp, minner om løk. Hvitløk trengs hovedsakelig for tilberedning av lam, lam, vilt, gryteretter og stekt kjøtt, spesielt svinekjøtt. Hvitløk brukes i supper, i alle salater, for å lage biffer, sauser og krutonger. Hvitløk brukes også til å tørke av retter hvor det serveres salater. Den er perfekt for myke oster, cottage cheese; nyttig med smør og varm melk. Hvitløk brukes i nesten alle ungarske, greske, italienske, spanske og jugoslaviske retter.

Ramsløk, aka bjørneløk, villløk, hanzeli

Flaske, hun er en seirende løk, sibirsk villhvitløk

Hvitløk, aka hvitløk, hvitløksurt, skogshvitløk

Røtter:

Persille

Pastinakk, aka feltborsjtsj, popovnik, tragus, pastarnak

Pastinakk er en toårig plante som ble brukt som grønnsak og krydder allerede før den nye tiden. På våre breddegrader er den fordelt i Sentral-Europa. Den har en subtil, svak duft som minner om persille. Smaken er krydret, søtlig, lik smaken av gulrøtter. Pastinakk brukes med forsiktighet som krydder, og legger det til salater, hovedsakelig poteter og grønnsaker. De brukes på samme måte som gulrøtter, persille og selleri, som suppegrønnsaker. Pastinakkpuré kan serveres i stedet for potet kjøttretter som til og med anbefales i noen dietter.

Selleri, også kjent som duftende persille

Fennikel, aka farmasøytisk dill, Volosh dill

Krydder.

Ha krydrede urter bare luftdelen brukes, vanligvis er den øvre tredjedelen blader med blomster. Urter kan dyrkes (hage) og ville, med mange hageurter som har viltvoksende motstykker. Felles karakteristisk forskjell ville urter fra hage er at førstnevnte er mer harde og sterke i lukten enn sistnevnte. Men sistnevnte er høyere, gir mer grønn masse. Dette fører til de velkjente forskjellene i metoden for bruk av hage- og viltvoksende urter. Hageurter brukes hovedsakelig ferske, viltvoksende tørkes for fremtidig bruk.

I motsetning til grønnsaker er det veldig mange krydrede urter. Urterøtter brukes vanligvis ikke. Ofte har de en ganske begrenset anvendelse, eller, oftere, anbefales for spesiell bruk (for eksempel merian, ofte kalt "pølseurt" i de vestlige regionene i Russland, Hviterussland og de baltiske statene).

Krydrede urter (selleri, persille, koriander, kjørvel, fennikel, agurk urt, spisskummen, isop, estragon, mynte, sitronmelisse, merian, oregano, salte, basilikum, timian, etc.) ble lært i Europa først i 13. - 17. århundrer...

Mange urter i fersk, tørket og hermetisk form er mye brukt i Kaukasus, Ukraina, Moldova og Sentral-Asia. De fleste urter bruker blomster, stilker og blader til mat. Ofte er de ikke bare krydder, men også medisiner.

Friske urter vaskes med kaldt vann og pakkes inn i en fuktig klut. Om vinteren konsumeres det i tørket form. For å gjøre dette, blir urter bundet i bunter og tørket i et godt ventilert rom med lite lys, deretter malt til pulver og plassert i mørke krukker med tett skrudd lokk for å forhindre oksidasjon av luft og tap av aroma.

Azhgon, aka Ayoran, koptisk spisskummen, indisk spisskummen, iransk spisskummen, zira.

Spisskummen tilsettes salater eller brukes i grønnsakssupper. Frøene brukes i produksjon av bakervarer, salting og sylting av grønnsaker, og brukes også som krydder til ulike retter, spesielt kål, cottage cheese, fetaost, ost.

Calamus, aka ir, irny root, gair, yaver, tatarisk trylledrikk, sabernik, kalmus

Anis, også kjent som Ganus

Friske anisblader brukes i salater og tilbehør. Frøene brukes til fremstilling av bakeriprodukter, noen sauser, kompotter, gelé og fermenterte melkeprodukter. Anis tilsettes varme retter 3-5 minutter før tilberedning, til kalde retter - ved servering.

Basilikum, aka darlings, duftende kornblomster, røde kornblomster, regan, rayhon, rean.

Basilikum har en krydret aroma og en skarp smak. Friske og tørkede blader brukes til fremstilling av salater (grønnsaker, frukt), sauser, grønnsakssupper, marinader, ostemasse og eggeretter, samt til salting og sylting av grønnsaker. Basilikum introduseres i første og andre kurs 5-10 minutter før de er klare. Friske og tørkede isopblader brukes til å smaksette salater, supper og andre grønnsaksretter.

Sennep

Svart sennep, det er ekte, fransk

Sarepta sennep, aka russisk, sennep

Hvit sennep, aka gul, engelsk

Gravilat, han er også et apotek gravilat, nellik, kam, chastets, Benedikts urt, underskog, tegn

Blå søt kløver, aka blå søt kløver, blå bukkehornkløver, gunba, blå geit kløver

Oregano, aka oregano, hovedkort, røkelse, jævel, loppe, oregano, zenovka, kara gynykh, zvirak, tashava

Angelica, også kjent som angelica, angelica, fjøs, søt stamme

Isop, aka hisop, susop, yusefka, blå johannesurt

Kalufer, aka Kanufer, Kanuper, saracensk mynte, balsamico fjellaske

Kjørvel, aka kupyr, snacks, zhurnitsa

Spansk kjørvel, aka flerårig kjørvel, vill persille, duftende butenon, røkelse

Spisskummen, også kjent som timon, krydret spisskummen, spisskummen, romersk spisskummen, egyptisk spisskummen, Voloshis spisskummen

Kolyuria, hun er kolyuria gravitasjon, nellik

Koriander, aka kishnets, kolyandra, kolendra, koriander, kinji, klopovnik

Koriander brukes i form av friske eller tørkede urter, oftere kalt koriander, og korianderfrø. Brukes til fremstilling av salater, supper, ris, egg og ostemasse. Støtte frø tilsettes deigen når du baker bakevarer.

Brønnkarse, også kjent som brønnkarse, rezhuha, brunkarse, nøkkelbrannkarse, vannpepperrot, vannruller

Bitter brønnkarse, han er en skje skje, skje gress, skje pepperrot, baruha, sjøsalat, skjørbukurt

Engkarse, aka åkersennep, kjerne, smolyanka

Hagekarse, aka brønnkarse, pepperkorn, pepperrot, pepperrot, peppergress, kirsalat

Capuchin Cress, aka Povert, indisk karse, spansk karse, farget salat, nasturtium

Lavendel, aka levanda, lavendel, farget urt

Lovage, han er også lovage, lovage, libistok, daggry, piper, fisty gress, vi elsker, zaborina

Merian

Merian bruker tørre blader og blomsterknopper. Brukes til fremstilling av grønnsaks- og soppsalater og supper, cottage cheese og osteprodukter.

Melissa, hun sitron mynte, meadovka, moderplante, sverm, birøkter, pappagress

Melissa Turkish, hun er et moldavisk slangehode

Einer, han er einer, yalovets, genevrier, bakout

Peppermynte, aka engelsk mynte, kald mynte, chill

Peppermynte brukes i matlaging til fremstilling av salater, supper, grønnsaksretter, stuet frukt, gelé. Friske og knuste tørkede urter tilsettes mange nasjonale retter (melkesyreprodukter, grønnsaker). Tilsetning av mynte til melk reduserer suringen.

Krølmynte, aka tysk mynte, krølmynte, engmynte

Krydret mynte, aka Elsgoltia, kam chandra, krydret isop

Eplemynte, aka rundbladet mynte, egyptisk, gylden, konfekt, villbalsam

Agurk urt

Agurt har en behagelig lukt fersk agurk... Bladene konsumeres hovedsakelig ferske. Agurk urt passer godt til grønnsaker og sopp. Den kan brukes til å forberede første kurs.

Vanlig malurt, aka Chernobyl, Chernobyl, enkel malurt

Romersk malurt, det er også aleksandrinsk, pontisk, svartehavet, smalbladet, liten, Pontus absint, hvit usmidd

Malurt paniculata, hun er også en kurovnik, en cordwort, en styrking, en chiliga

Sitronmalurt, hun er Guds tre

Alpin malurt

Pastinakk

Pastinakk bruker tykke, kjøttfulle røtter som har en søtlig smak, og blader som føres inn i grønnsakssalater og første kurs.

Timian, aka duftende timian, røkelse, røkelse, røkelse

Frisk og tørket timian tilsettes potet- og grønnsakssalater, sauser, supper, borscht, kornprodukter, eggeretter. Timian er spesielt god i retter laget av bønner, erter, soyabønner, linser. Den brukes også til sylting av tomater og agurker.

Spisskummen, også kjent som timon

Selleri og persille

Selleri og persille er mye brukt i mat i mange land rundt om i verden. Tre sorter selleri (rot, salat og blad) og to varianter av persille (rot og blad) dyrkes. Alle deler av planter brukes til mat. Røttene, ferske og tørkede, introduseres i supper, samt retter laget av grønnsaker og kornprodukter. De er foreløpig kuttet i tynne skiver og sautert i vegetabilsk olje. Samtidig løses eteriske oljer, aromatiske og fargestoffer i fett og gir en vedvarende delikat aroma når de tilsettes til de første retter. Rå salatselleri tilsettes kalde og hovedretter, samt supper. Revet selleri passer godt til gulrøtter, epler, sitron.

Dill, også kjent som kobber, dac, crop, shivit, sy, samit, kakao, til

Dill brukes som krydder til ulike retter. Stilkene er mye brukt til salting og sylting av grønnsaker.

Bukkehornkløver, alias bukkehornkløver, bukkehorngresk, bukkehorngresk, gresk høy, gresk geiteklaver, gresk nymfe, spennhatt, kamelgress

Velsmakende, han er også hage- eller sommerkammer, chobr, sheber

Vintersmak, aka flerårig, alpin, fjellsmak, chachet

Friske salte blader tilsettes salater, supper (grønnsaker, sopp), eggeretter og spesielt til retter fra belgfrukter og friske salater... Salte blader kan tilsettes når du sylter agurker, tomater, paprika, samt sylter og sylter sopp.

Timian, aka krypende timian, Bogorodskaya-gress, sitronduft, grispepper, mukhopal, macerzhanka, zhadobnik

Nigella, hun er nigella, svart spisskummen, matzok, nigella, romersk koriander

Salvie, også kjent som shawliy, shavliya

Friske og tørre salvieblader legges til salater, grønnsaker, oster (spesielt behandlet), eggeretter.

Estragon, aka estragon, stragon, dragongress

Estragon konsumeres fersk og tørket. Stilkene brukes til salting av agurker, tomater, auberginer. Blader legges til ulike salater(potet, grønt, grønnsaker) og meieriprodukter. Dryss rettene med hakket estragon før servering.

Krydderblandinger og kombinasjoner.

Ofte, først og fremst for å spare tid, lagring, og delvis for å skape en litt ny smak, tilberedes krydder på forhånd i en blanding. Naturligvis, teknisk sett, kan alle krydder blandes, men spørsmålet er som et resultat: ikke alle krydder er kombinert med hverandre, og matlaging forskjellige land har utviklet sine egne, visse kombinasjoner av krydder som er iboende i en bestemt historisk eller geografisk region og brukes i visse retter (gruppe av retter).

Av de mest kjente blandingene bør det bemerkes:

Karriblanding (7-12 til 20-24 ingredienser)

Den berømte karriblandingen dukket først opp i India, hvorfra den spredte seg over hele Asia - fra Adana til Yokohama. Senere brakte britene den til Europa, Amerika og Australia. Curry regnes nå som en vanlig krydderblanding over hele verden. Over tid har det oppstått nasjonale variasjoner i sammensetningen av karrien. I Amerika og Europa har karriretter variert noe for å passe lokal smak. Til syvende og sist kan et bredt utvalg av krydderblandinger vises på markedet under navnet karri, med en karripulverblanding på 7-12 eller til og med 24 ingredienser. Imidlertid er karriblader så vel som gurkemeierotpulver de permanente ingrediensene i karri. I land der det på grunn av lokale forhold er umulig å få tak i karriblader, erstattes det med bukkehornkløver; Tilstedeværelsen av gurkemeie og bukkehornkløver i krydderblandinger er allerede et tegn på karri. Hovedingrediensene i karri er gurkemeie, bukkehornkløver, koriander og rød pepper, oftest cayenne. De resterende 10-15 komponentene tilsettes vanligvis for å gi den tilberedte blandingen en eller annen nyanse av hovedaromaen.

Indisk blanding (10 ingredienser)

Halvbrennende blanding (i g): koriander - 40, azhgon - 35, spisskummen - 5, jamaicansk pepper - 5, rød pepper (chili) - 5, kanel - 7, kardemomme - 3. Moderat duftende blanding (i g): koriander - 42, azhgon - 35, spisskummen - 4, jamaicansk pepper - 4, rød pepper - 4, kanel - 8, nellik - 2, kardemomme - 1. Non-stick blanding (i g): jamaicansk pepper - 5, svart pepper- 5, kanel - 5, nellik - 5, ingefær - 10, koriander - 35%, azhgon - 35%. Disse blandingene er preget av tilstedeværelsen av en stor andel (opptil 70-80%) spisskummenlignende krydder (azhgon, koriander, spisskummen).

Siamesisk blanding (10 ingredienser)

Distribuert i Indokina, Thailand, Burma. Som indiske blandinger er det litt varmt. Blandingen inneholder 10 krydder, men den er basert på sjalottløk, som i fersk form skal veie 10 ganger totalvekten av alle krydder. For å tilberede den siamesiske blandingen, ta inn like deler hvitløk (pulver), fennikel, anis, stjerneanis, gurkemeie, muskat, sort pepper. Rød pepper (2 deler), persille (frø eller blader, pulverisert, 1/2 del), kardemomme (1/2 del) tilsettes disse 7 krydderne. Det er lov å erstatte fennikel med dill, og muskat med muskat. Det viser seg aromatisk pulver med en spesiell lukt. Dette pulveret helles i sjalottløk, som kokes i vegetabilsk olje på forhånd, og røres kraftig. Blandingen er aktiv bare når den varmes opp. Den brukes i potet-, kjøtt-, risretter, og tilsettes også i deigen.

Wuxiangmian kinesisk blanding (5 ingredienser)

Søt wuxiangmian: dill, stjerneanis, nellik, kanel, Ural lakris. Alle komponentene tas i forskjellige deler, kun kanel kan tas i doble mengder. Krydret Wuxiangmian: Japansk pepper (huajie), stjerneanis, nellik (hoder uten ben), kanel, fennikel. Alle komponenter må være i pulverform og tatt i like deler. Begge versjonene av den kinesiske blandingen er blottet for skarphet. Den kinesiske blandingen tilsettes kjøttretter (lam, svin, storfekjøtt) og spesielt fra fjærfe (for eksempel i Peking-and), som den gir en spesifikk, litt søtlig smak. Denne blandingen er god til å smaksette frukt varme retter og bakverk, samt skalldyrretter.

Kaukasiske blandinger:

Khmeli-suneli er en krydret blanding som brukes til å tilberede satsivi, kharcho og andre georgiske retter. Redusert sammensetning: koriander, basilikum, merian, dill, varm rød pepper, safran. De første 4 komponentene tas i like volumdeler (i pulver). Rød pepper utgjør 1-2% av den totale massen, safran - 0,1%. Komplett sammensetning: bukkehornkløver, koriander, dill, selleri, persille, basilikum, hagesmak, laurbærblad, peppermynte, merian, rød pepper, safran.

Adjika - En vanlig georgisk blanding, som eksisterer i form av en pasta, og i form av en blanding. Den georgiske blandingen er utbredt, som eksisterer i form av en pasta, og i form av en blanding. Det er ikke vanskelig å få en pasta fra pulveret, for dette er det nok å blande pulveret med en liten mengde salt, fukte med 3-4% vineddik til en våt masse er oppnådd. Massen må blandes godt, lukkes i en tett forseglet beholder og la den brygge. Adjika er mye brukt i georgisk nasjonal mat, og først og fremst i tilberedning av lobio (kokte bønner). Det brukes også til tilberedning av andre retter - borscht, kålsuppe, supper, lagt til kjøtt, fisk, sauser. De fortsetter vanligvis fra beregningen: 1 spiseskje per 1 kg kjøtt eller 1 liter vann. Adjika kan legges til tomat juice og motta fantastisk krydder, for kokt kjøtt kan du lage saus av det, for dette er det nok å kombinere 1 del adjika og 3 deler hermetiske tyttebær, og deretter male alt. Blandingen inneholder: en blanding av humle-suneli (3 deler), rød paprika og rød varm paprika(2 deler), koriander, hvitløk, dill, berberis (1 del hver), salt.

Dolma-mikser - For å gjøre det mest kjente Armensk rett- dolma (små kålruller fra drue blader) - bruk flere alternativer for blandinger av krydder.

Jerevan-blanding: løk, sort pepper, timian, mynte, koriander, basilikum, kanel, hvitløk, estragon, dill, persille.

Ashtarblanding: løk, sort pepper, timian, mynte, estragon, dill, persille.

Echmiadzin-blanding: løk, sort pepper, timian, koriander, basilikum, estragon.

Enkel blanding: løk, sort pepper, timian, mynte, koriander, persille.

Kryddermerker selges.

Det russiske markedet for krydder, krydder og krydder kan kalles mettet, men samtidig underutviklet. Grunnen til dette er merkelig nok den lave forbrukskulturen deres. Dessuten observeres følgende mønster: i hovedstaden og andre store russiske byer prioriteres ledende utenlandske produsenter, og i regionene, tvert imot, russiske selskaper.

V detaljhandel rundt 25 merker med krydder fra utenlandske og innenlandske produsenter presenteres.

Russiske selskaper som hovedsakelig spesialiserer seg på import og videre pakking av det "krydret produktet", deler betinget markedet inn i tre sektorer: krydder under et utenlandsk varemerke, som inkluderer Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex og andre; mindre kjente merker (de står for 40 til 80 % russisk marked); resten er ikke navngitte produkter eller produkter under innenlandske merker Aidigo, Oversjøiske krydder, Proxima, russisk produkt, Meal, etc.

Krydderoppbevaring.

Krydder er blant produktene med økt sorpsjon og desorpsjon. Lav luftfuktighet og høy grad av porøsitet bestemmer deres høye hygroskopisitet og evnen til å absorbere fremmed lukt fra den omkringliggende atmosfæren. På den annen side er tap av svært flyktige og modifisering av lett oksiderte komponenter årsaken til svekkelse eller fullstendig tap av deres egen aroma og spesifikke smak av krydder.

Krydder lagres i tørre, rene, godt ventilerte lagre som ikke er infisert med skadedyr ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° C og en relativ fuktighet på ikke mer enn 75%. I dette tilfellet er streng overholdelse av råvareområdet nødvendig.

For enhver vertinne eller profesjonell kokk det er veldig praktisk når på kjøkkenet alle krydderne i glasskrukker står på rekke og rad på hyllen, men for selve krydderne er ikke denne oppbevaringsmetoden helt vellykket.

Det er nødvendig å sikre at krydderne ikke utsettes for direkte sollys, da de i lyset raskt mister aromaen og blekner. I tillegg bør ikke krydder oppbevares i nærheten av komfyren, da de raskt forringes på grunn av varme og kondens.

Det er best å lagre krydder i lukkede beholdere. Oppbevaringsstedet skal være tørt, mørkt og kjølig, så en hylle i et kjøkkenskap eller et spiskammer er ideelt. Krydder avgir lett sine aromatiske stoffer i det omkringliggende rommet, de absorberer selv fremmed lukt. Derfor er det umulig å lagre ulike krydder i én beholder.

Krydder i form av hele jordstengler eller knoller skal oppbevares i luftgjennomtrengelige kurver, flettede kurver eller Leire potter, ellers råtner de bare.

Det ble funnet at en reduksjon i kvaliteten på krydder under lagring tilsvarer en reduksjon i innholdet av eterisk olje. Samtidig beholder krydder, i den essensielle oljen som eugenol (den mest stabile komponenten) dominerer, aromaen bedre og lenger. Alkaloider, spesielt piperin, er mer stabile i lagring enn eterisk olje, så smaken av krydderet varer lenger enn aromaen.

Det er bedre å lagre krydder som en helhet; mal dem bare etter behov. I butikkene bør tilgangen på krydder ikke overstige det månedlige behovet.

I følge forskningen utført ved VNI-IKOP anbefales det følgende datoer lagring av krydder som helhet: i papir- og polyetylenposer - ikke mer enn 12 måneder, i poser laget av polymer og kombinerte materialer (lakkert cellofan, viskoten, Aluminiumsfolie) - 18 måneder Malt krydder lagres i henholdsvis 6 og 9 måneder. Blandinger av malt krydder i plastposer lagres i 4 måneder, og i poser laget av polymer og kombinerte materialer - 6 måneder.

Det er generelle regler for lagring av krydder, men det vil ikke være overflødig å trekke oppmerksomheten til noen av funksjonene ved å holde friske urter.

Pakk basilikumbladene inn i et fuktig håndkle, legg i en plastpose eller beholder og oppbevar på nederste hylle i kjøleskapet. Bruk innen 4 dager, hvis mulig, til de har visnet. Fersk basilikum fryser godt.

Den blekner utrolig raskt, så pakk den inn i et fuktig håndkle, legg den i en beholder og bruk den innen 2 dager. Du kan fryse kjørvel i isbiter.

Koriander

Oppbevares i kjøleskapet på nederste hylle i inntil en uke, men gule bortskjemte blader må fjernes og kastes daglig. Tørket koriander er smakløst, mens frossen koriander er slimete, så det er best å ikke høste den.

Lovage

Store blader holder seg ganske godt i en tett lukket beholder i kjøleskapet. Du kan fryse løbben og kutte den i retter, men husk at den er for velduftende når den tørkes.

For å forhindre at den visner, oppbevar den som basilikum. Beholder aromaen selv når den tørkes. For å tørke må du henge bunter av merian på et tørt og godt ventilert sted.

Den visner veldig raskt på en varm dag, så hold den kjølig ved å pakke den inn i et fuktig håndkle og plassere den i kjøleskapet i en tett lukkbar beholder. Mynte tørker overraskende godt.

Som de fleste urter kan den fryses. Legg noen blader i en stor isbitbeholder, dekk til med vann og frys. Terningene er klare til bruk i italienske gulasj, supper og sauser.

Persille

Denne urten holder seg godt i en uke eller lenger i en tett lukket boks på nederste hylle i kjøleskapet. Kast gule blader. Persille kan fryses, det er liten nytte av tørket, selv om den selges i denne formen.

Du kan oppbevare dill i en tettsittende beholder eller i en pose på nederste hylle i kjøleskapet. For å fryse den, må du kutte den og legge den i en isbeholder, fyll den med vann og legg den i fryseren.

Gressløk

Pakk den inn i et fuktig håndkle, legg den i en plastpose eller beholder, og oppbevar den på nederste hylle i kjøleskapet. Bruk om mulig innen 2 dager før den visnet. Det gir ingen mening å fryse eller tørke det.

Estragon

Oppbevar estragon i en forseglet beholder i kjøleskapet i omtrent en uke. Godt tørket, frosset med vann i form av isbiter. Den kan infunderes i hvitvinsaus.

Det er bedre å lagre det som basilikum og bruke det innen 3-4 dager. Blader kan fryses, stilker kan tørkes.

Pakke.

Krydder for detaljsalg er pakket med en nettovekt på opptil 100 g inkludert i:

¦ pakker med papir, papp med en indre pose med pergament, pergament, glassine, kombinerte varmeforseglbare materialer;

¦ pakker (enkelt) fra kombinerte varmeforseglbare materialer basert på papir og fra kombinerte varmeforseglbare filmmaterialer basert på aluminiumsfolie;

¦ pakker (dobbel), bestående av en ytre papirpose og indre glassin eller subpergamine (unntatt stjerneanis, vanilje, kanelstenger, muskat og safran);

¦ glasskrukker for krydder, forseglet med plastlokk.

Deretter pakkes pakker og poser med krydder i fraktbeholdere laget av bølgepapp med innsatser; allsidig tre; planker for næringsmiddelindustriprodukter med en nettovekt på ikke mer enn 20 kg.

Glasskrukker med krydder er pakket i bølgepappesker med langsgående og tverrgående skillevegger.

Merking.

Merkingen påføres direkte på forbrukerbeholderen eller etiketten. Den må inneholde følgende data: navn på produsenten, postadresse og varemerke, produktnavn, nettovekt, produktsammensetning (for blandinger), bruksmåte (for blandinger), produksjonsdato og skiftnummer, holdbarhet, standardnummer , "Oppbevares på et tørt, kjølig og mørkt sted"

Den russiske føderasjonens departement for utdanning og vitenskap
Russian University of Economics
oppkalt etter G.V. Plekhanov

Kursarbeid

i disiplinen "Spesialkurs i råvarevitenskapen om matvarer"

emne: "Varekarakteristikk, klassifisering og undersøkelse av krydder og krydder" .

Utført:
2. års student
FDO
gruppe T-403
Egorova D.D.

Moskva 2011
Innhold.

Introduksjon

Det antas at en person begynte å bruke krydder i mat tidligere enn salt , på grunn av deres større tilgjengelighet i noen regioner, mens krydder også fant sin anvendelse i religiøse ritualer og medisin. I gamle tider er det åpenbart at krydder ble brukt på mange måter for å bevare et bestemt produkt i varmt klima, siden de har noen bakteriedrepende egenskaper.
De første omtalene av krydder (som betyr klassiske krydder) finnes i kildene til den gamle sivilisasjonenØst: i Kina, India, Egypt og dateres tilbake til en historisk periode på rundt 5000 år f.Kr. Så, kanel brukt i Kina i 2700 f.Kr. Krydder ble mye brukt i antikken. av grekerne og romerne.
Krydderleverandører var India, Ceylon, Sør-Asia, Lilleasia, Midtøsten, Afrika og Middelhavet, og kostnadene deres var ganske høye.
De selges separat etter type eller i form av sett for suppe, fiskesuppe, stuing kjøtt.
I dag er de viktigste eksportørene av krydder India, Indonesia, Vietnam og Brasil ... Men hvert år, avhengig av innhøstingen, kan andre land også komme på topp for enkelte typer krydder. Noen land leverer kun visse krydder; så hovedleverandørene koriander til verdensmarkedet er Marokko, Egypt, Australia, Bulgaria, Romania og Russland; Syria og Iran spesialisere innen karvefrø og spisskummen ... Men generelt sett er lederne det India og landene i Indokina ... Så India eksporterer årlig rundt 230 - 250 tusen tonn krydder.
De største forbrukerne av krydder i dag er vurdert USA, Tyskland, Japan og Frankrike ... Stedet til Konstantinopel er for tiden okkupert av Singapore , som mottar en stor mengde plantematerialer fra Thailand, Sri Lanka og andre land i Sørøst-Asia. I Singapore bearbeides og pakkes råvarer.
Krydder inkluderer ferdige sauser (tomat, frukt, gourmet, majones), pepperrot, bordsennep, deigaktige blandinger av krydder med ulike tilsetningsstoffer og fyllstoffer, matsyrer, bordsalt og mange andre ting som brukes for å forbedre smaken og aromaen til mat. I motsetning til krydder som utelukkende er av vegetabilsk opprinnelse, kan krydder inkludere animalske produkter, uorganiske salter og andre komponenter.
Kompetansen til krydder er utført i samsvar med gjeldende vitenskapelige og tekniske dokumenter for organoleptiske, fysiokjemiske, mikrobiologiske og sikkerhetsindikatorer.
Formålet med kursarbeidet er å konsolidere den teoretiske kunnskapen som jeg fikk i studiet av disiplinen.
I moderne markedsforhold, med et stort utvalg, er det viktig å kunne vurdere det nødvendige produktet riktig, for å velge det som vil tilfredsstille mest med tanke på kvalitet og pris. På grunn av tilstedeværelsen av substandard og forfalskede produkter på markedet, er det viktig å ha nødvendig kunnskap om egenskapene til varene for ikke å bli et offer for en skruppelløs selger eller produsent.

Vareegenskaper til krydder

2. Utvalg av krydder

Klassiske krydder, avhengig av hvilken del av planten som brukes til mat, er delt inn i følgende undergrupper:

frukt - frø (frukt og frø brukes) - anis, stjerneanis, sennep, vanilje, kardemomme, muskat og farge, pepper (svart, hvit, rød, duftende), karve;

blomster (blomster og deres deler brukes) - nellik, safran;

løvrike (ved hjelp av blader) - laurbærblad;

kyr (bruk bark) - kanel;

rot (bruk røtter) - ingefær.

Krydder produseres separat etter type eller i form av blandinger (klassiske og lokale, noen ganger med tilsetning av syntetiske eller naturlige mataromaer).

Spisskummen brukes i baking, ostefremstilling, i matlaging ved tilberedning av første og andre retter (spesielt potet, kål og ostemasse), i salting og sylting av grønnsaker. Det tilsettes øl og kvass.

Laurbærblad - tørkede blader av en eviggrønn busk eller tre av edle laurbær av laurbærfamilien. Dette er en reliktkultur som er igjen fra floraen fra tertiærtiden. I naturen lever et tre i 300-400 år. Fødestedet til laurbær er Middelhavskysten. Planten dyrkes i Tyrkia, Hellas, Italia, Frankrike, Spania, Portugal, Albania, Jugoslavia, Guatemala. I vårt land, som en dekorativ og krydret aromatisk kultur, dyrkes den på Krim og Kaukasus.

Kinesisk, eller kassia, med en sterkere og stikkende lukt
saigon
javanesisk
fedd kanel

Lokale krydder

Krydret grønnsaker

Bulbous
Løk
Løk
Lagdelt sløyfe
Sjalottløk aka magpie, charlotte
Purre
Løk
Gressløk , han er en meisel, rask
Mangir aka aldrende bue
Altai bue , han er sibirsk vill, stein, mongolsk, furuskog, kurailøk, sonchina
Pskem bue , aka piez-ansur, fjellbue

Hvitløk
Ramson aka bjørneløk, villløk, hanzeli
Kolbe , hun er en seirende løk, sibirsk villhvitløk
Hvitløk , han er også hvitløk, hvitløk urt, skog hvitløk

Røtter
Persille
Pastinakk , han er feltborsjtsj, popovnik, tragus, pastarnak
Selleri , han er duftende persille
Fennikel , aka farmasøytisk dill, Volosh dill

Krydder

Azhgon , han er ayovan, koptisk spisskummen, indisk spisskummen, iransk spisskummen, zira.
Calamus , han er ir, irny root, gair, yaver, tatardrikk, sabernik, kalmus
Anis, også kjent som Ganus
Basilikum , han er kjære, duftende kornblomster, røde kornblomster, regan, rayhon, rean.
Sennep
Svart sennep hun er ekte, fransk
Sarepta sennep, hun er russisk, sennep
Sennep , hun er gul, engelsk
Avens , han er også et apotek gravilat, nellik, kam, chastets, Benedikts urt, underskog, tegn

Melilot blå , aka blå søt kløver, blå bukkehornkløver, gunba, blå geit shamrock
Oregano , hun er oregano, hovedkort, ladanka, jævel, loppe, oregano, zenovka, kara gynykh, zvirak, tashava
Angelica , han er en angelica, angelica, låve, søt stamme
Isop , han er hisop, susop, yuzefka, blå johannesurt
Kalufer , aka kanufer, kanuper, saracen mynte, balsamico fjellaske
Kjørvel , han er en kupyr, snack, zhurnitsa
Spansk kjørvel, aka flerårig kjørvel, vill persille, duftende butenon, røkelse
Kmin , også kjent som timon, krydret spisskummen, spisskummen, romersk spisskummen, egyptisk spisskummen, Voloshi spisskummen
Kolyuria , hun er kolyuria gravitasjon, nellik
Koriander , han er kishnets, kolyandra, kolendra, koriander, kinji, klopovnik
Karse
Brønnkarse , han er også brønnkarse, rezhuha, brunkarse, nøkkelbrønnkarse, vannpiperrot, vannvandrer
Bitter brønnkarse , aka skje skje, skje gress, skje pepperrot, baruha, sjøsalat, skjørbukurt
Engbrannkarse , han er feltsennep, kjerne, smolyanka
Hagekarse , aka brønnkarse, pepperkorn, pepperrot, pepperrot, peppergress, kir-salat
Kapusinerkarse , aka povert, indisk brønnkarse, spansk brønnkarse, farget salat, nasturtium

Lavendel hun er levanda, lavendel, farget gress
Lovage , han er lovage, elsker, libistok, daggry, piper, fisty gress, kjærlighet, zaborina
Merian
Melissa , hun er sitronmynte, honning, morplante, sverm, bie, pappagress
Melissa tyrkisk, hun er et moldavisk slangehode
Einer , han er einer, yalovets, genevrier, baccout
Mynte
Peppermynte aka engelsk mynte, kald mynte, chill
Krøllete mynte , hun er tysk mynte, krøllmynte, engmynte
Krydret mynte , hun er Elsgoltsia, kam shandra, krydret isop
Eple mynte , hun er rundbladet mynte, egyptisk, gull, konfekt, vill balsam

Sagebrush
Malurt, hun er Tsjernobyl, Tsjernobyl, enkel malurt
romersk malurt , hun er Alexandrian, Pontic, Svartehavet, smalbladet, liten, Pontus absint, hvit usmidd
Malurt paniculata, hun er en kurovnik, en piper, en bodrennik, en chiliga
Sitronmalurt hun er et guds tre
Alpin malurt

Ruta
Timian , han er duftende timian, røkelse, røkelse, røkelse
Spisskummen, også kjent som timon
Dill , han er en kobber, dac, beskjære, shivit, sy, samit, kakao, till
Bukkehornkløver , aka bukkehornkløver, bukkehorngresk, bukkehorngresk, gresk høy, gresk geiteklaver, gresk nymfe, lue, kamelgress
Velsmakende , han er en hage eller sommerkammer, chobr, sheber
Velsmakende vinter , det er flerårig, alpint, fjellsmak, chachet
Timian , han er krypende timian, Bogorodskaya-gress, sitronduft, gris pepper, muhopal, macerzhanka, zhadobnik
Nigella , hun er chernukha, svart spisskummen, matzok, nigella, romersk koriander
Sage , han er barbert, shavliya
Estragon , han er estragon, stragon, dragongress

Krydderproduksjonsteknologi

Kjemisk sammensetning og næringsverdi av krydder

5. Oppbevaring av krydder.

Krydder er blant produktene med økt sorpsjon og desorpsjon. Lav luftfuktighet og høy grad av porøsitet bestemmer deres høye hygroskopisitet og evnen til å absorbere fremmed lukt fra den omkringliggende atmosfæren. På den annen side er tap av svært flyktige og modifisering av lett oksiderte komponenter årsaken til svekkelse eller fullstendig tap av deres egen aroma og spesifikke smak av krydder.
Krydder lagres i tørre, rene, godt ventilerte lagre som ikke er infisert med skadedyr ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° C og en relativ fuktighet på ikke mer enn 75%. I dette tilfellet er streng overholdelse av råvareområdet nødvendig.
Det er veldig praktisk for enhver husmor eller profesjonell kokk når alle krydderne i glasskrukker på kjøkkenet står på rekke og rad på hyllen, men for selve krydderne er ikke denne oppbevaringsmetoden helt vellykket.
Det er nødvendig å sikre at krydderne ikke utsettes for direkte sollys, da de i lyset raskt mister aromaen og blekner. I tillegg bør ikke krydder oppbevares i nærheten av komfyren, da de raskt forringes på grunn av varme og kondens.
Det er best å lagre krydder i lukkede beholdere. Oppbevaringsstedet skal være tørt, mørkt og kjølig, så en hylle i et kjøkkenskap eller et spiskammer er ideelt. Krydder avgir lett sine aromatiske stoffer i det omkringliggende rommet, de absorberer selv fremmed lukt. Derfor kan du ikke lagre ulike krydder i en beholder.
Krydder i form av hele jordstengler eller knoller må oppbevares i luftgjennomtrengelige kurver, flettekurver eller leirpotter, da de ellers rett og slett råtner.
Det ble funnet at en reduksjon i kvaliteten på krydder under lagring tilsvarer en reduksjon i innholdet av eterisk olje. Samtidig beholder krydder, i den essensielle oljen som eugenol (den mest stabile komponenten) dominerer, aromaen bedre og lenger. Alkaloider, spesielt piperin, er mer stabile i lagring enn eterisk olje, så smaken av krydderet varer lenger enn aromaen.
Det er bedre å lagre krydder som en helhet; mal dem bare etter behov. I butikkene bør tilgangen på krydder ikke overstige det månedlige behovet.
I følge forskningsdata utført ved VNI-IKOP anbefales følgende lagringsperioder for krydder generelt: i papir- og polyetylenposer - ikke mer enn 12 måneder, i poser laget av polymer og kombinerte materialer (lakkert cellofan, viskoten, aluminiumsfolie ) - 18 måneder Malt krydder lagres i henholdsvis 6 og 9 måneder. Blandinger av malt krydder i plastposer lagres i 4 måneder, og i poser laget av polymer og kombinerte materialer - 6 måneder.

Pakke.
Krydder for detaljsalg er pakket med en nettovekt på opptil 100 g inkludert i:
¦ pakker med papir, papp med en indre pose med pergament, pergament, glassine, kombinerte varmeforseglbare materialer;
¦ pakker (enkelt) fra kombinerte varmeforseglbare materialer basert på papir og fra kombinerte varmeforseglbare filmmaterialer basert på aluminiumsfolie;
¦ poser (doble), bestående av en ytre papirpose og en indre av glassine eller podpergamin (unntatt stjerneanis, vanilje, kanelstenger, muskat og safran);
¦ glasskrukker for krydder, forseglet med plastlokk.
Deretter pakkes pakker og poser med krydder i fraktbeholdere laget av bølgepapp med innsatser; allsidig tre; planker for næringsmiddelindustriprodukter med en nettovekt på ikke mer enn 20 kg.
Glasskrukker med krydder er pakket i bølgepappesker med langsgående og tverrgående skillevegger.

Merking.
Merkingen påføres direkte på forbrukerbeholderen eller etiketten. Den må inneholde følgende data: navn på produsenten, postadresse og varemerke, produktnavn, nettovekt, produktsammensetning (for blandinger), bruksmåte (for blandinger), produksjonsdato og skiftnummer, holdbarhet, standardnummer , "Oppbevares på et tørt, kjølig og mørkt sted"

Krydderier
Hovedforskjellen mellom krydder og krydder er at krydder kan spises som en uavhengig rett, for eksempel på brød (rømme, majones, tomat, eple, kvede og berberispasta, ketchup, etc.)
Krydder gjør retten smakfullere, mer mettende, næringsrik og lettere å fordøye.
Sjelden gjør noen feil med bruk av krydder, men her, som i enhver alvorlig sak, er det nødvendig å observere

1. Bordsalt

Bordsalt er en naturlig krystallinsk forbindelse som inneholder 97,0-99,7 % rent natriumklorid og noen andre mineralsalter ekstrahert fra naturlige forekomster.
Bordsalt forbedrer smaken av mat og påvirker de fysiologiske prosessene i kroppen. Inntak av natriumklorid i utilstrekkelige volumer i menneskekroppen fører til alvorlige forstyrrelser i innmatingssalt og andre metabolske prosesser. Natriumklorid er hovedkilden til klorioner som er nødvendig for syntesen av saltsyre i prosessen med magesekresjon, er en del av blod, lymfe, celleprotoplasma, fungerer som hovedregulator for osmotisk trykk i vev og celler, påvirker elastisiteten og irritabilitet i muskler. Natriumionet av bordsalt er involvert i ledningen av nerveimpulser, i dannelsen av bukspyttkjerteljuice, forårsaker dens alkaliske reaksjon, og i mange andre metabolske prosesser.
etc.................

Krydder og krydder er mye brukt i mat for å forbedre aromaen og smaken av mat. De fleste av dem inneholder ikke næringsstoffer (proteiner, fett, karbohydrater), men rike på smaks- og aromastoffer.

Den fysiologiske betydningen av krydder og krydder er at de gjennom lukt- og berøringsorganene påvirker matsenteret og forårsaker tilstandsrefleks utskillelse av magesaft, stimulerer appetitten. I tillegg er smaker og krydder kjemiske midler for den sekretoriske aktiviteten til fordøyelseskjertlene. Men ved overdreven bruk av akutt eller krydrede retter den normale reaksjonen til kroppen på matinntak blir forstyrret, bruk av krydder og krydder blir til en nødvendighet. De skadelige effektene av noen av dem er kjent. Så overdreven inntak av eddik forårsaker nedbrytning av røde blodlegemer.

Krydder inkluderer pepper, nellik, kanel, laurbærblad, ingefær, vanilje, karvefrø og krydder - bordsalt, sennep, eddik, etc.

Svart og hvit pepper er tørket frukt av en tropisk plante som vokser i India, Sri Lanka, Java og de filippinske øyene. Duften og den brennende smaken av pepper skyldes innholdet av essensielle oljer og en alkaloid - piperin.

Kanel er barken til det eviggrønne Cinnomomum-treet, tørket og rullet til rør. Aromaen av kanel avhenger av innholdet av kanelaldehyd og kanelsyre i den. Den brukes i baking av konfekt, så vel som til fremstilling av noen søte retter, sauser, marinader, nasjonale retter.

Nellik er de tørkede, ublåste blomstene til nelliktreet. Brukes i matlaging for å lage noen gryteretter fra kjøtt, vilt, i marinader for sopp, grønnsaker.

Safran er det tørkede indre av krokusblomster. Den brukes til farging av deig og til fremstilling av mange nasjonale retter.

Vanilje er en tørket eller tørket umoden frukt av en tropisk plante fra orkidefamilien. Aromaen av vanilje er på grunn av innholdet av vanillin i den (opptil 3% '), Vanillin kan nå fås kunstig. Vanilje eller vanillin blandes med sukker og, når det er malt, brukes det til å smaksette ostemasse, kremer, deig, puddinger, etc.

Laurbærblad - tørkede blader av den eviggrønne laurbærplanten. Det er mye brukt i kuli-naria (til matlaging av supper, gryteretter, sauser) og til sylting.

Krydder skal ha sin karakteristiske aroma og smak, uten fremmede urenheter. Oppbevar dem i tett lukkede glass- eller porselensbeholdere, på et kjølig og tørt sted. Pounded krydder bør ikke inneholde mer enn 10 mg metallurenheter per 1 kg; deres størrelse bør ikke overstige 0,3 mm.

Bordsalt - natriumklorid med en blanding av andre mineralsalter. Etter opprinnelse er den delt inn i stein, selvavsatt, fordampet. Steinsalt utvinnes fra jordens dyp i naturlige avsetninger, selvavsatt - fra bunnen av saltsjøer, kokt ned - ved fordampning av naturlig saltlake av bordsalt. Avhengig av natriumkloridinnholdet og malingsgraden, er bordsalt delt inn i grader: ekstra, høyere, 1. og 2.. Innholdet av natriumklorid i "Ekstra" saltet må være minst 99,2%. Fargen er helt hvit, slipingen er den minste. Fargen på andre varianter av salt kan være gråaktig eller med en rosa fargetone.

Salt av god kvalitet skal ha lav hygroskopisitet, det vil si at det ikke skal fukte, være frittflytende og ikke klumpe seg. Løsningen skal være gjennomsiktig, uten sediment, lukt og fremmed smak.

Sennepsolje fås fra sennepsfrø. Resten av dem knuses til pulver, som, brygget med vann, eddik, sukker og andre stoffer, brukes som krydder til kjøttretter. Sennep er en varm smakende allylalkohol.

Sennep av god kvalitet ser ut som et lysegult pulver, uten variasjon og klumper. Den skal ikke ha noen fremmed lukt og smak.

Eddik -4% løsning av eddiksyre oppnådd som et resultat av eddiksyregjæring av alkohol, vin, fruktjuice eller bare sterk eddiksyre. Bordeddik skal være gjennomsiktig, fri for slim og sedimenter, med aroma og smak som er karakteristisk for eddik. Innblanding av mineralsyrer og salter av tungmetaller, fargestoffer til eddik er ikke tillatt.