En rekke teknikker for tilberedning av rå mat. Skill mellom kulde og varme (termisk) kulinarisk behandling. I prosessen med kulinarisk behandling er det en forbedring i smaksegenskapene, næringsverdien til produkter, i tillegg til å sikre matens sikkerhet. Derfor er overholdelse av reglene for kulde- og varmebehandling, opprettholdelse av temperaturen og behandlingstiden svært hygienisk. betydning.

Primær behandling av kjøtt og kjøttprodukter. Frosset kjøtt skal tines ved romtemperatur. Tining av kjøtt i varmt og varmt vann, i nærheten av komfyren eller varmeenheter fører til tap av næringsstoffer og ekstraktive stoffer med saften, og forringelse av smak. Klipp av forurensede områder fra kjølt eller tint kjøtt, skyll deretter grundig i rennende vann og tørk på et rist. Deretter skilles kjøttet fra beinene, senene fjernes osv. Kjøttet skjæres i biter av forskjellige størrelser eller tilberedt kjøttdeig. Skjæring av kjøtt, tilberedning av halvfabrikata bør gjøres på spesialtilbud. brett .. Frosset fjærfe tines også i luften ved normal temperatur. I en ikke-sløyd fugl fjernes innmaten, hodet hakkes av, bena om nødvendig synges det, vaskes deretter grundig i rennende vann, tørkes. Innholdet og slimhinnen fjernes fra magen, galleblæren fjernes fra leveren; nakke, poter dampes, huden fjernes fra dem. Biprodukter (lever, nyrer, hjerte, etc.) krever spesielt forsiktig behandling på grunn av lavere stabilitet under lagring. Frosne biprodukter tines ved romtemperatur og rengjøres deretter for blod og slimrester. Leveren frigjøres fra filmer, galleblære. Etter at filmene er fjernet, vaskes nyrene flere ganger i kaldt vann for å fjerne det spesifikke. lukt. Cornbiff blir gjennomvåt i kaldt vann, og skifter vannet flere ganger.

Frossen fisk bør tines før kutting, størfisk og fileter av fisk - ved normal temperatur, resten av fisken - i kaldt vann til den er helt tint. Det anbefales å tilsette bordsalt i vannet for å redusere tapet av mineraler og stoffer. Oppbevar ikke tint fisk. Når du skjærer, blir hender, bord, kniver forurenset med skalaer, slim, derfor før videre bearbeiding fisk (skjære i biter, utbening osv.), bør hendene vaskes, og når du skjærer, bruker du rent kjøkkenutstyr.

Under den primære behandlingen av grønnsaker maksimal bevaring av vitaminverdien bør sikres. Etter grundig vask og rengjøring trenger grønnsaker ikke å bli holdt i vann på lenge, de blir umiddelbart utsatt for varme. behandling. Ved skrell frigjøres poteter fra øyne og grønne områder for å unngå inntak av et stoff (solanin) som kan forårsake matforgiftning. Hvis kål er skadet av ormer, bør den være i 20-30 minutter. fordype seg i saltvann(25 g salt per 1 liter vann). Surkål bør ikke vaskes, siden de fleste vitaminer og mineraler og salter går tapt. Persille, dill, annet grønt, grønn løk, sorrel, spinat, salat etter at skottet helles i 30 minutter. kaldt vannå fjerne land. Vask spesielt godt grønnsaker, frukt og bær som ikke er utsatt for varme. behandling. Tørkede grønnsaker sortert ut, vasket, hellet med kaldt vann i 1-2 timer, deretter kokt i det samme vannet. Tørket frukt sorteres ut og vaskes 2-3 ganger med varmt vann.

Varmebehandling forbedrer smaken av mat, øker fordøyeligheten og letter fordøyelsen. Ved høye temperaturer, egg av ormer, patogener av tarminfeksjoner og matforgiftning... Mikrobielle sporer i normale forhold varmebehandlinger beholder levedyktigheten. Den mest pålitelige-m-1 er slike varmebehandlingsmetoder som matlaging, stuing. Forlengelsen av varmebehandlingstiden fører til en forringelse av matsmaken, ødeleggelse av mat og biologisk aktive stoffer, vitaminer.

Tiden for varmebehandling av kjøtt avhenger av type, karakter og størrelse på bitene. Kjøttet blir utsatt for forskjellige kulinariske behandlinger - koking, steking, stuing. Under matlaging frigjøres juice, bestående av vann, ekstrakter, mineraler, salter. Alle disse stoffene går i oppløsning og danner en buljong. For å få en sterk buljong dyppes kjøttet i kaldt vann, kokes gradvis opp og holdes på et lavt oppkok til slutten av tilberedningen. For å få saftig og mykt kokt kjøtt, senkes det i kokende vann og kokes over svak varme i kortere tid. I kokende vann blir kjøttproteiner stekt og forblir i kjøttet, det viser seg å være mørt og saftig, mer næringsrikt, og buljongen er mindre mettet. Damping fører til mindre tap av ekstraktiver, mineraler og andre næringsstoffer. Beredskapen til stekt, stuet, kokt kjøtt bestemmes ved å stikke hull i det med en gaffel - i dette tilfellet bør lett juice slippes ut.

Hakket kjøtt og fisk, kotelettmasse er ofte forurenset med mikroorganismer. Derfor produkter laget av kjøtt og hakket fisk, samt fisk i biter skal stekes på begge sider i kokende fett i minst 10 minutter. Stekte fiskeprodukter mister raskt saftigheten og smaken, så de skal tilberedes før bruk og lagres i ikke mer enn 30 minutter. Når du lager geléen, blir produktene kokt til de er helt kokte (ca. 3-5 timer), etter at de er demontert og hakket, helles kjøttet med buljong, kokes igjen, helles i rent, tidligere brent med kokende vann og avkjøles etter avkjøling .

I grønnsaker og frukt med termisk. behandlingstap av mat og biologisk aktive stoffer er mulig. For å forhindre ødeleggelse av vitamin C, bør du observere følge regler: grønnsaker legges i kokende vann, noe som reduserer tilberedningstiden minimalt og forhindrer at grønnsakene blir for store. Grønnsaker og frukt skal ikke kuttes altfor mye, men de skal stekes inn minste mengde vann, i en emaljebolle med et lukket lokk. Kok grønnsaksretter før bruk, unngå å varme opp igjen. Mest av alt (opptil 95%) vitamin C går tapt når du steker grønnsaker, koker potetmos, gryteretter. Frosne grønnsaker, uten avriming, dyppes i kokende vann og kokes til de er møre.

Kosttilskudd

Kosttilskudd - Dette er naturlige og syntetiske kjemiske forbindelser som ikke representerer en energikilde, som mat, ikke brukes i sin rene form, men bare tilsettes produkter for å lette den teknologiske prosessen, forlenge holdbarheten eller gi en viss konsistens til sluttprodukt.

Nylig, i media og i populærvitenskapelige publikasjoner, brukes begrepet "tilsetningsstoffer" ofte også for å betegne urteblandinger, sett med urter, så vel som for biologisk aktive stoffer.

Alle, på en eller annen måte, bruker kosttilskudd med mat. For å forbedre presentasjonen av produkter, øke holdbarheten og øke markedsverdien, tilsettes konserveringsmidler, kunstige farger, emulgatorer og andre ikke-næringsstoffer. De fleste kosttilskudd mangler Næringsverdi og i beste fall er de biologisk inerte mot kroppen, og i verste fall er de biologisk aktive og ikke likegyldige for kroppen. Visse typer tilsetningsstoffer kan forårsake allergi.

Med riktig, vitenskapelig begrunnet bruk av tilsetningsstoffer, underlagt alle eksisterende standarder (inkludert CDC), vilkår og betingelser for oppbevaring av mat, bruk av uforstyrrede (u deformerte) beholdere, bør tilsetningsstoffer til mat klassifiseres som stoffer med minimal risiko. Men bare hvis hele det spesifiserte komplekskomplekset blir observert.

I landene i EU samles alle tilsetningsstoffer i et enkelt register kalt Codex Alimentarius. Sammensatte av registret oppgir at bare ikke-farlige tilsetningsstoffer faller inn i det. I mellomtiden er russisk lovgivning strengere. I "Hygieniske regler for matvarers sikkerhet og næringsverdi", som har vært i kraft i Russland siden 1. juli 2002, er alle tilsetningsstoffer fra EU -registeret delt inn i tre kategorier: ufarlig, mistenkelig og forbudt.

I det europeiske registeret mottok hvert supplement et tre- eller firesifret tall og bokstaven "E" i begynnelsen. Dens tilstedeværelse betyr at produktet (produktet) er produsert i Europa.

Det tre eller firesifrede tallet bak E angir den spesifikke tilsetningsstoffkoden. For eksempel: E 152 - Aktivert karbon, E 251 - natriumnitrat, etc. Tilstedeværelsen av tilsetningsstoffet må angis på produktets etikett. Tilsetningsstoffet kan vises som et frittstående stoff eller presentere en funksjonell klasse i kombinasjon med et E-nummer.

På etiketter forskjellige produkter du kan ofte finne "naturlige identiske smaker". Denne floride formuleringen skjuler en kompleks blanding av aromatiske stoffer - naturlige og syntetiske. På grunn av kompleksiteten i sammensetningen av disse naturlige og kjemisk avledede smakene, er disse smakene ikke inkludert i klassifiseringen av tilsetningsstoffer, og koder med en "E" i navnet er ikke tilordnet dem.

Bruken av tilsetningsstoffer etterlater fortsatt spørsmålet om deres sikkerhet. Uansett bør de tilsettes til matvarer i en minimumsmengde. I Russland er bruken av tilsetningsstoffer strengt regulert. Et hvilket som helst tilsetningsstoff til mat blir først testet ved Joint of Experts Committee of the International Agricultural Organization og World Health Organization, og deretter ved Institute of Nutrition ved Russian Academy of Medical Sciences.

13. Innflytelse på matvarer av kjemikalisering av landbruket. Kjemiske substanser, mye brukt i forskjellige stadier produksjon av P. av varen, kan være tilstede i sluttproduktet i en uendret eller kraftig transformert form. Avhengig av hvilket stadium kjemiske stoffer kommer inn i elementet P., kan de deles inn i tre grupper. Kjemiske stoffer i den første gruppen går gjennom alle leddene i næringskjeden, når de blir ført inn i jorden, passerer inn i planter, deretter inn i dyrenes kropp, og til slutt, med mat av animalsk opprinnelse, kommer de inn i menneskekroppen. Denne gruppen inkluderer nitrogen, fosfor, kaliumgjødsel; bestanddeler av jord erosjonskontrollmidler slik som fenoler; restmengder av tungmetaller, nitrater, sulfater, organiske forbindelser som finnes i avløpsvann som brukes som gjødsel; giftige metaller (for eksempel kadmium) som er en del av mineralgjødsel. Kjemikalier fra den andre gruppen omgår den opprinnelige lenken (jord) og kommer inn i fôret som et resultat av behandling av planter med vekststimulerende midler, for eksempel klorokolinklorid, plantevernmidler: med fôr inn i organismen til jordbruket. dyr mottar kjemiske konserveringsmidler som brukes til å konservere fôr, og restmengder av petroleumshydrokarboner som brukes til å dyrke proteinfôrkomponenter. Den tredje gruppen inkluderer kjemikalier som brukes til å oppdra dyr og fugler og administreres oralt eller parenteralt. Disse inkluderer hormonelle og andre vekststimulerende midler fra dyr, medisiner.

Innføring av overdreven mengde mineralgjødsel i jorden påvirker elementets P. negativt, siden det for det første ofte fører til en ugunstig endring i innholdet av næringsstoffer og for det andre akkumulering av forbindelser i produkter som har en giftig effekt på menneskekroppen.

Matemballasje gir beskyttelse mot forurensning, skader, gjør det mulig å eliminere tap, letter transport, lagring og salg. Emballasje sørger for å forhindre en mulig direkte effekt av beholderen på varen og en indirekte skadelig effekt på forbrukerens helse.

Det viktigste i matlagingen er å bevare næringsstoffer og biologisk aktive stoffer i de opprinnelige produktene så mye som mulig. For å gjøre dette må du mestre de rasjonelle metodene for kulinarisk behandling av produkter. Tross alt krever alle matvarer foreløpig eller såkalt kald behandling - sortering, rengjøring, vask, bløtlegging, separering av uspiselige deler og sluttvarme - matlaging, steking, stuing, baking og andre tilberedningsmetoder.

Den første betingelsen ved tilberedning av mat er streng, streng overholdelse av sanitær- og hygienereglene. Vertinnen selv skal alltid være ryddig, ryddig, ryddig. Hender, fat, brett, verktøy bør vaskes oftere, kjøkkenområdet bør holdes rent.

Maten må vaskes grundig

Poteter og rotgrønnsaker - best med pensel. Bladgrønt - salat, sorrel - først må du sortere ut, fjerne de ødelagte og deretter skylle med rikelig med vann.

Det er veldig viktig å lære å bruke mat rasjonelt, så vel som matsvinn.

Under kulinarisk behandling bør man strebe etter å minimere tapet av næringsstoffer og biologisk aktive stoffer. Hvis grønnsaker, for eksempel, dyppes i kokende vann, reduseres tapet av vitaminer og næringsstoffer med 3-5 ganger.

Når det er tint opp i et stort stykke, mister frosset kjøtt mindre juice enn skiver.

Varmebehandling av produkter

Som et resultat av varmebehandling dannes nye smaksstoffer og aromatiske stoffer i produktene, og fordøyeligheten øker. I tillegg blir maten uskadelig, mikroorganismer dør og skadelige stoffer som finnes i noen matvarer, for eksempel toksin i moreller eller solanin i poteter, blir ødelagt.

Matlaging er den mest pålitelige og vanlige måten å varme mat på. Samtidig når temperaturen på produktet som varmes opp 100 ° С.

Produktene blir kokt i væske, dampet eller dampet, det vil si at de er kokt i sin egen juice eller med tilsetning av en liten mengde væske. For å oppnå en konsentrert kjøttkraft rik på næringsstoffer og smaker, må kjøtt, bein, fisk helles i kaldt vann, kokes opp ved høy varme og deretter tilberedes på lav varme med lav koke.

Hvis du trenger å få saftig kjøtt, anbefales det å dyppe det i kokende saltet vann, raskt koke opp og koke også med et stille oppkok til det er mørt.

Et av de viktigste kravene til varmebehandling er dette: det bør ikke være lengre enn nødvendig, siden produkter under lengre tilberedning nesten helt mister biologisk aktive stoffer, verdien av mat reduseres betydelig, og smaken og aromaen forringes.

Steking av mat

Ved steking blir produktet oppvarmet uten å tilsette væske med fett, noe som forhindrer at produktet brenner, sikrer jevn oppvarming, forbedrer smaken på retten og øker kaloriinnholdet.

Hovedmetoden er å steke produktet i en liten (5-10 vekt% av produktet) fettmengde. Denne metoden er mest akseptabel i hjemmekjøkken... Samtidig smøres fettet i en veldig forvarmet stekepanne og varmes opp slik at det begynner å røyke litt. Kjøttskiver dyppes i varmt fett og stekes på begge sider. Ikke glem at hver kjøttskive for all del må dyppes i godt oppvarmet fett, da blir kjøttet stekt, saftig og velsmakende.

Stekes kjøttet under lokket, blir det ikke brunt.

Det er mulig å frityrsteke et produkt, det vil si i en stor mengde fett, når produktet som skal stekes er helt nedsenket i fett. På denne måten tilberedes penseltre, paier, potetgull. Frityrstekt kjøtt er også deilig.

Og her er et tips: legg skivene brunet på begge sider på papir slik at overflødig fett absorberes i det.

Å grille mat. Grilling

Å grille betyr bokstavelig talt skålding. Dette er en av måtene å varme kjøtt eller fisk på et spyd - grillspett eller rist - uten å bruke fett. Denne behandlingsmetoden er mest akseptabel for ungt kjøtt, spesielt lam og svinekjøtt.

Kjøtt kan stekes over varme kull, i en varm ovn eller i en elektrisk grill. Ved hjelp av infrarøde stråler som avgir varme kull eller en varm spiral, varmes kjøtt eller fisk opp 2-2,5 ganger raskere enn å steke i en panne.

På overflaten av produktet, enten det er kjøtt eller fisk, dannes det en tynn skorpe under grilling, kar, porer ser ut til å bake, smelter under påvirkning av varme, slik at saften ikke renner ut. Derfor viser produktet som er tilberedt på denne måten å være saftig, velsmakende og fettfattig.

Forresten, det er denne metoden som legene anser som den mest lovende, siden det ferdige produktet blant annet viser seg å være mindre kaloririkt.

For steking i ovnen, velg vanligvis store biter kjøtt (ca. 1-3,5 kg). Fjærfeet stekes hele. Magert kjøtt, før det settes i ovnen, smøres med oppvarmet smør, rømme eller vegetabilsk olje, og fett kjøtt drysses med vann.

Mager kjøtt stekes først i en panne til det dannes gyllen brun og først etter det settes det i en ovn ved en temperatur på 130-150 ° C.

Fett kjøtt (gås, and, svinekjøtt) settes i en ovn oppvarmet til 230-240 ° C og oppbevares til bruningen, hvoretter det anbefales å senke temperaturen.

Steketiden avhenger av tykkelsen på stykket og størrelsen. Produktets beredskap bestemmes med en nål eller strikkepinne: hvis kjøttet ikke er for tilberedt, frigjøres en rosa juice fra det.

Kjøtt, fisk, fjærfe kan stekes i folie. Det er best å bake kjøtt og fjærfe på denne måten, skåret i porsjoner som kan pakkes helt inn i folie.

Dryss kjøttet eller fisken med salt, tilsett krydder og krydder etter smak, og pakk deretter inn slik at saften ikke lekker ut, og stek ved en temperatur på 170-180 ° C i ca 20-30 minutter til den er mør.

Hvis det er kokt, stekt eller på annen måte kokt kjøtt, fisk eller sopp, får du en rett med en helt spesiell smak.

Så, i en ildfast form eller i en stekepanne, må du legge biter av produktet, krydre det med krydder og krydder, helle saus eller pakke det med et lag med deig (gjær eller butterdeig) og bake i en varm ovn til den er gyllenbrun.

Stewing mat

Mat som ikke mykner nok under steking, som vilt, gammelt fjærfe, nyrer, hjerte, blir vanligvis stuet.

Stewing er en kombinert metode for varmebehandling: først blir produktet stekt og deretter kokt i en gåsepanne eller annen dyp tallerken, tilsett krydder og saus.

Hell litt vann eller buljong i kjelen du stekte kjøttet i, kok i 2-3 minutter. Hell den resulterende saften i produktet, tilsett brunede røtter, tomatpuré, krydder og la det småkoke under lokk over svak varme eller i ovnen til det er mørt.

Du kan steke produktet på komfyren eller i ovnen ved å bruke fettbuljong i stedet for vann - breze. Denne metoden kalles boring.

Oppgavene for den primære behandlingen av produkter er:

1) tining av frosne produkter;

2) frigjøring av produkter fra forurensning og uspiselige deler;

3) fjerning fra produkter av deler som har redusert næringsverdi;

4) å gi produktet dimensjoner, form og tilstand som tilsvarer typen kulinarisk produkt for fremstillingen som produktet er beregnet på;

5) bruk av handlinger som akselererer den påfølgende varmebehandlingen av produktet.

Frosne produkter av animalsk opprinnelse tines - kjøtt, slakteavfall, fjærfe, fisk.

For å bli kvitt forurensning vaskes de fleste animalske og vegetabilske matvarer som går inn i primærbehandling. Vask fjerner ikke bare synlige forurensninger, men reduserer også bakteriell forurensning av produkter betydelig. For å oppnå en mer effektiv desinfeksjon, vaskes produktet på flere stadier av primærbehandlingen.

Planteprodukter frigjøres fra uspiselige deler ved skott, sikting, rengjøring og stripping. Når du skiller grønnsaker, sopp, frokostblandinger og belgfrukter, fjernes urenheter, ødelagte, uegnede prøver osv. Manuelt. Ved sikting isoleres forskjellige urenheter fra bulkprodukter - mel, frokostblandinger. Når du skreller grønnsaker, fjernes skallene. Stripping består i å kutte ut ødelagte og andre ikke-spiselige deler av produktet.

Teknikkene der animalske produkter frigjøres fra uspiselige deler inkluderer:

1) å plukke, fjerne fjær fra fjærfe kadaver;

2) singeing - brenning av små hår på overflaten av fjærfekadaver, hoder og ben på store og små husdyr;

3) fjerning - fjerning av innvoller fra fjærkre og fiskekropper;

4) stripping - skjæring av filmer, sener, kutting av frimerker ved bearbeiding av kjøtt;

5) dynke corned beef, saltet fisk.

Eksempler på metoder for å fjerne reduserte næringsdeler fra matvarer inkluderer:

1) utbening - separering av bein fra skrott av store og små husdyr;

2) rengjøring av fiskeskala;

3) filetfjerning fra fisk; dette fjerner ryggraden med hodet og halen.

For å utføre den fjerde oppgaven med primærbehandling, brukes følgende teknikker:

1) å kutte produktet i biter av forskjellige størrelser og former;

2) slå av kjøttstykker for å utjevne tykkelsen, glatt overflaten og gi den en passende form;

3) sliping av kjøtt fra slaktedyr, fjærfe og fisk til en innfødt strukturløs masse;

4) blanding av hakket kjøtt med vann, brød og krydder for å oppnå kotelettmasse, blande mel med forskjellige produkter for å få deig;

5) å danne produkter fra kotelettmasse, deig;

6) panering, dvs. dekker overflaten av produkter (hovedsakelig fra kjøtt, fjærfe og fisk) med mel og malt brødsmuler:

7) fylling. Primære behandlingsteknikker som bløtlegging av belgfrukter (erter, bønner, linser), hakking av bein fra storfe og småfe, slå porsjonerte kjøttstykker for å løsne bindevev, utjevne tykkelsen med biter osv., Gir akselerasjon, etterfølgende varmebehandlingsprodukt.

Varmebehandling

De fleste matvarer er uakseptable råvarer. Derfor må de varmebehandles. Som et resultat får de en behagelig smak og lukt, og utseendet deres forbedres. Mange matvarer blir mykere etter tilberedning. Varmebehandling øker fordøyeligheten av plantefôr.

Varmebehandling gjør i tillegg mat ufarlig, siden mikroorganismer på dem dør under påvirkning av høy temperatur... Imidlertid bør det bemerkes at under normale betingelser og temperaturforhold for varmebehandling oppnås fullstendig nøytralisering bare hvis produktene er helt sunne og ikke veldig sterkt forurenset med bakterier. Derfor er det nødvendig i alle stadier av primærbehandling å følge sanitære og hygieniske krav strengt, slik at forurensningen av produktet er minimal på tidspunktet for varmebehandling.

Alle varmebehandlingsteknikker som brukes i kulinarisk praksis, kan reduseres til to hoved - matlaging og steking.

Under tilberedningen varmes maten opp i vann, kjøttkraft, melk eller i en atmosfære av mettet vanndamp. Temperaturen på væsken og produktet under tilberedning i konvensjonelle matkjeler og kokekar overstiger ikke 100 °.

I hermetisk forseglede matlagingsanordninger, autoklaver, kan produkter tilberedes ved en temperatur på 120-130 °. Bruk av høye temperaturer fremskynder tilberedningsprosessen sterkt.

Forholdet mellom mengden produkt og mengden væske under tilberedningen er forskjellig. Matlaging med en liten mengde væske, når væsken ikke dekker produktet helt, kalles simmering. Å tilsette et produkt med krydder og krydder kalles stuing.

Stek og kok mat i en lukket beholder.

Ved dampkoking legges produktet i metallkurver eller esker i en vannkoker fylt med vann slik at vannet ikke kommer i kontakt med produktet. Kjelen er lukket med et lokk og vannet i den er kokt; den resulterende dampen koker produktet. For matlaging med damp brukes det også spesielle dampovner, hvor damp tilføres gjennom rør fra kjelerommet eller oppnås i selve skapet i en spesiell fordampningsboks.

Ved steking blir maten varmet opp uten å tilsette væske (vann, kjøttkraft, melk), men med mer eller mindre fett.

Under påvirkning av høy temperatur fordamper fuktighet fra produktets overflate raskt, noe som resulterer i en tørr skorpe på den. En økning i temperaturen på skorpen over 100 °, opp til ca 130 °, forårsaker nedbrytning av dens organiske stoffer. De resulterende kjemiske forbindelsene har en behagelig smak og lukt. Med en ytterligere økning i temperaturen på skorpen dannes kjemiske forbindelser med smak og lukt.

I kulinarisk praksis brukes flere typer steking, som skiller seg fra hverandre for å overføre varme til det stekte produktet.

1. Steking med en liten mengde fett: a) på en åpen overflate, b) i en steking

2. Steking i en stor mengde fett (dypt fett).

3. Steking under påvirkning av strålevarme.

For alle stekemetoder bør ikke fettet varmes opp over 180 ° for å unngå nedbrytning, ledsaget av dannelse av gassformige produkter med en ubehagelig stygg lukt.

Temperaturen ved hvilket fett begynner å brytes ned, avhenger ikke bare av typen, men også av andre faktorer, spesielt størrelsen på overflaten på pannen. Ved oppvarming i en 10 cm langpanne kuolje begynner å brytes ned (røyk) ved 208 °, ister- ved 221 °, bomullsfrøolje - ved 233 °, hydrofett - ved 230 °, kombinert fett - ved 210 °.

Steking med litt fett. Produktet varmes opp på en komfyr i et åpent, grunt fat - en stekepanne, bakeplate. Fett (5-10% av produktets vekt) legges på bunnen av fatet, og etter at det er varmet opp til en temperatur på 150-160 °, legges produktet som skal stekes. Fett danner et tynt lag mellom bunnen av pannen og maten, og på grunn av dårlig varmeledningsevne, senker temperaturen temperaturen på maten. Derfor, før maten begynner å brenne, vil den utvikle en normal skorpe på siden som er i direkte kontakt med bunnen av kokekaret. For å danne en skorpe over hele overflaten må produktet snus.

I ovnen stekes produktet fra alle sider samtidig. Overflaten, ikke i kontakt med bunnen av fatet, stekes på grunn av varmen som avgis av de oppvarmede skapveggene og leveres av konveksjonsstrømmer av luft. Denne teknikken, når den brukes på produkter laget av frokostblandinger, mel og grønnsaksprodukter, kalles baking eller baking.

Steking med mye fett. Med denne stekemetoden senkes produktet helt ned i fett oppvarmet til 160-180 °. Det varme fettet, som omslutter produktet, skaper gode varmeoverføringsforhold og sikrer jevn dannelse av skorpe over hele produktets overflate.

Forholdet mellom vektmengdene fett og produktet nedsenket i det må være minst 4: 1, ellers avkjøles fettet, noe som forverrer stekeforholdene betydelig.

For steking i en stor mengde fett brukes kokekar eller spesialutstyr med brann eller elektrisk oppvarming (frityrkokere). Rettene skal være nakne (stål eller støpejern), da høy temperatur ødelegger halvparten.

Fyll oppvasken med mer enn halvparten av fettet, siden varmt fett skummer sterkt på grunn av rask fordampning av vann fra maten når du plasserer mat.

Mat dyppes i fett direkte eller i en maskekurv. I det første tilfellet blir de stekte produktene fjernet: med en skje og lagt på en metallsikt for å tømme overflødig fett.

Etter 4-5 steker filtreres fettet, ellers får det en mørk farge og en bitter smak på grunn av nedbrytning av partiklene som kom inn i fettet fra produktene fra virkningen av høy temperatur. Det filtrerte fettet kan brukes til videre steking.

Noen ganger dyppes stekt mat i halvparten eller en tredjedel av fettet.

Steking med strålende varme. Når du steker under påvirkning av strålevarme, plasseres maten på et rist eller settes på et spyd (metallstang, spyd) og legges over brennende kull - bjørk, or eller eik. For å kontrollere oppvarmingen endres avstanden mellom produktet og kullene.

Risten varmes først opp til 200 °, tørkes deretter, smøres med en tapp og det stekte produktet legges på den.

Kilden til strålingsvarme kan være elektriske spiraler, som er montert i den øvre delen av spesielle skap - elektriske griller.

Prosesser under varmebehandling av produkter

Kjøtt og fisk. Varmebehandling av kjøtt og fisk forårsaker en nedgang i vekten, kalt koking eller steking. Matlaging av kjøtt når 40%, steking - 37%. Hos fisk utgjør stuing og steking 18-20%.

Varmebehandling reduserer vekten av kjøtt og fisk på grunn av tap av vann og oppløselige stoffer. Hoveddelen av vannet i rått kjøtt og fisk beholdes av proteiner i en svært hovent tilstand. Ved oppvarming koagulerer de hovne proteinene og frigjør (presser ut) en del av vannet med ekstraktive stoffer, salter og proteiner oppløst i det.

Proteiner koagulerer gradvis når produktet varmes opp. Jo høyere sluttemperaturen er, jo tettere koagulerer proteinene og jo mer vann og oppløselige stoffer går tapt i kjøtt og fisk.

Tapet av oppløselige stoffer under tilberedning er større enn under steking. Dette forklares vanligvis med at skorpen som dannes på produktet (kjøtt, fisk) forhindrer utslipp av juice fra det.

Denne forklaringen er feil, siden skorpen som dannes på produktet ikke kan beholde saften.

Den virkelige årsaken til forskjellen mellom mengder oppløselige stoffer som frigjøres fra kjøtt og fisk under matlaging og steking er som følger.

Under kokeprosessen kommer vannet som slippes ut fra kjøtt og fisk inn i miljøet i flytende tilstand og tar bort stoffene som er oppløst i produktet fra produktet. Under steking frigjøres bare en liten del av vannet i flytende tilstand, mens hoveddelen av det fordamper, slik at stoffene som er oppløst i det forblir i produktet.

I tillegg til løselige stoffer som frigjøres med vann, mister kjøttstykker og fisk fett, som smelter fra virkningen av høy temperatur.

Mengden stoffer (unntatt fett) som utvinnes fra kjøtt under tilberedningen varierer fra 1,5-3% av kjøttets vekt, avhengig av type og sort, samt tilberedningsmetode og størrelsen på kjøttbitene. I gjennomsnitt er det 2; 2%, hvorav 0,1% faller på andelen oppløselige proteiner som danner et skum.

Det er to måter å lage kjøtt på. Den ene brukes til å skaffe buljong, den andre brukes til å forberede andre kurs. I det første tilfellet holdes vannet der kjøttet tilberedes kontinuerlig i lavkokende tilstand. I det andre tilfellet, så snart vannet koker etter at kjøttet er nedsenket i det, svekkes oppvarmingen og kjøttet kokes uten å koke ved en temperatur på 85-90 °.

I den andre metoden for matlaging, på grunn av den lavere temperaturen, danner kjøttproteinene, curdling, ømme blodpropper som beholder mer fuktighet i seg selv enn i den første metoden. Som et resultat taper kjøtt som er tilberedt på den andre måten mindre vann og følgelig oppløselige stoffer; det viser seg å være mer saftig og velsmakende. Ved en lavere temperatur kan du imidlertid bare lage mer eller mindre mørt kjøtt som ikke er veldig motstandsdyktig mot handling varmt vann lim (se nedenfor), for eksempel kalvekjøtt. Fra biffkropp er bare øvre og indre del av bakbenet egnet for koking ved lave temperaturer.

Uansett om kjøttet er nedsenket i varmt eller kaldt vann for matlaging, endres ikke mengden stoffer som tas ut av kjøttet merkbart.

Fisk av forskjellige raser under utsetting porsjonerte biter mister oppløselige stoffer i gjennomsnitt ca 1,5% av vekten.

Sammen med en nedgang i vekt, endrer varmebehandlingen konsistensen av kjøtt og fisk. Råvarer viser en merkbar motstand når de punkteres med en nål. Nålen kommer fritt inn i produkter brakt ved varmebehandling til beredskap. De ferdige produktene er enkle å kutte og tygge.

Endringen i konsistens er et resultat av transformasjonen til lim av limet, som er en del av bindevevsfibrene til kjøtt og fisk. Det resulterende limet er løselig i varmt vann og går sammen med andre stoffer delvis inn i buljongen.

Omdannelsen av limet til lim begynner når temperaturen på produktet når 60 °. Med en temperaturøkning blir prosessen merkbart akselerert. Ved temperaturer over 100 ° dannes lim spesielt raskt. Dette er grunnlaget for bruk av autoklaver for å fremskynde tilberedningen av kjøtt. Under normale forhold tilberedes biff av kjøtt som veier ca. 2 kg i 2-2,5 timer, i en autoklav ved et trykk på 1 atm (temperatur 119 °) tilberedes de i 30-40 minutter.

Omdannelsen av limet til lim kan fremskyndes ved tilsetning av syre. I kulinarisk praksis brukes dette for eksempel til tilberedning av retter fra kjøtt fra ville dyr, og beholder det før steking i en eddikmarinade.

Fiskelim omdannes lettere til lim enn kjøttlim, så matlaging av fisk tar mye kortere tid. Det faktum at biff tar lengre tid å lage mat enn kjøtt fra små husdyr, fjærfe og vilt, skyldes at limet i biff er større stabilitet.

Forskjellen i limets egenskaper er årsaken til at kjøttet til eldre dyr tilberedes betydelig lengre enn kjøtt ung.

På grunn av den forskjellige stabiliteten til limet de inneholder, har deler av samme biffkropp forskjellige kulinariske egenskaper; anbefales å søke på forskjellige deler forskjellige metoder for varmebehandling.

Til steking kan du bare bruke mørbrad, rygg og korsryggdeler, siden limet har evnen til raskt å bli lim når det varmes opp uten å tilsette vann.

Du kan også steke de øvre og indre delene av bakbenet av skrotter med minst middels fett. Før steking skal disse delene kuttes i porsjoner, som må slås hardt for å løsne bindevevet.

Andre deler av skrotten kan ikke stekes, fordi limet passerer så langsomt inn i limet at når det varmes opp uten å tilsette vann, tørker det ut før limet har tid til å danne seg. Derfor kan alle deler av storfekroppen, bortsett fra de som er angitt ovenfor, bare stekes eller kokes.

I forskjellige deler av små husdyr er det ikke så dramatiske forskjeller i limegenskaper som i storfekjøtt. Nesten hvilken som helst porsjon lam, svinekjøtt og kalvekjøtt kan brukes til steking.

Varmebehandling forårsaker misfarging av kjøttet. Selv om slakting av dyr er ledsaget av eksanguinering av kadaver, forblir det en liten mengde blod i dem. Det er imidlertid ikke årsaken til den karakteristiske røde fargen på kjøtt. Muskelvev inneholder samme fargestoff som blod. Ved en temperatur på 70-75 ° kollapser det, noe som resulterer i at kjøttet blir grått.

Kjøttbein og fiskeavfall. Ben oppnådd ved bearbeiding av kjøttkropp, samt hoder, haler, finner og bein som er oppnådd ved å kutte fisk, brukes til matlaging av buljonger.

Rå biffbein inneholder i gjennomsnitt 50% vann, 12% nitrogenholdige stoffer, 15% fett, 22% mineraler og 1% andre stoffer.

Sammenlignet med kjøttben inneholder fiskeavfall mer vann, mindre fett og mineraler.

Under kokingen smeltet hovedsakelig limet som ble dannet av nitrogenholdig lim og fettet smeltet av høy temperatur fra bein og fiskeavfall i buljongen. Benmineraler er nesten uoppløselige i vann, så de frigjøres i ubetydelige mengder under tilberedningen.

Sammensetningen av kjøtt og fiskebuljonger hentet fra matlaging av kjøtt, bein og fiskeavfall avhenger av forholdet mellom mengden vann og produkt som tas til matlaging og kokeklassen. Nedenfor er innholdet av tørrstoff i 1 liter fettfritt, ved forsiktig å fjerne fett fra overflaten, kjøtt, benfiskbuljonger hentet fra 1 kg av det tilsvarende produktet.

Tabellen viser at sammensetningen av kjøttbuljong skiller seg sterkt fra beinbuljong og buljong fra fiskeavfall. Sistnevnte er tvert imot veldig nær hverandre. V kjøttkraft hoveddelen av tørrester består av ekstraktive stoffer, i beinbuljong og i buljong fra fiskeavfall - lim.

Kjøttbuljong, på grunn av tilstedeværelsen av ekstraktiver i den, har en bestemt kjøttfull smak og lukt; denne buljongen er et sterkt juice-produserende middel

stimulerer fordøyelsessystemets aktivitet.

Beinbuljong og fiskeavfallsbuljong er av liten betydning som forsepler. Limet gir dem et skille fra grønnsaksbuljonger.

Urteprodukter. I sin rå form er de fleste grønnsaker, frokostblandinger og belgfrukter preget av betydelig seighet, som skyldes to årsaker:

1) en sterk forbindelse mellom cellene som plantevevet som danner disse produktene består av;

2) stivheten i celleveggene. Under kokeprosessen løser varmt vann delvis stoffet som fester de enkelte cellene, samt noen av stoffene som utgjør celleveggene. Som et resultat svekkes forbindelsene mellom cellene og celleveggene løsnes. Derfor mister grønnsaker, frokostblandinger og belgfrukter rå mat under steking og blir mykere.

Kokehastighet planteprodukter avhenger av motstanden mot varmt vann av stoffet som limer limpunktet til plantevevet. Denne utholdenheten avhenger av arten til de forskjellige produktene. For eksempel kokes poteter i 25-30 minutter, hirse - 40 minutter, bønner - 1-1,5 timer.

Selv mellom forskjellige varianter av det samme produktet, er det en veldig stor forskjell i denne forbindelse. Det er spesielt ofte observert hos erter. Noen erter blir kokt på 45 minutter, andre på 1,5 timer og andre på 2-2,5 timer.

Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, doktorgradsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsgrunnlaget i studiene og arbeidet, vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://allbest.ru

1. Termiske behandlingsmetoder for mat

Oppvarmingen . Varmebehandling av mat er hovedmetoden for den teknologiske prosessen for produksjon av kulinariske produkter. Oppvarming av et produkt ved hjelp av forskjellige medier som overfører varme forårsaker endringer i dets strukturelle, mekaniske, fysisk -kjemiske og organoleptiske egenskaper, som sammen bestemmer produktets beredskap, konsistens, farge, lukt og smak.

Varmebehandling av produkter utføres på forskjellige måter: nedsenking i et flytende medium, behandling med damp-luft og damp-vann-blandinger, levende damp, oppvarming innen mikrobølgestrømmer, infrarød bestråling, kontaktoppvarming.

Alle metoder for oppvarming av matvarer kan deles inn i to grupper: overflate og volumetrisk oppvarming. Den vanligste overflateoppvarmingen

Overflateoppvarming . I dette tilfellet varmes overflaten av produktet opp ved kontakt med vann, damp, oppvarmet fett, luft eller infrarøde stråler.

Varme overføres fra den oppvarmede overflaten på grunn av varmeledningsevne dypt inn i produktet, og hele massen varmes gradvis opp. Denne typen oppvarming kan være kontakt eller stråling. Ved kontaktoppvarming plasseres produktet på oppvarmede overflater eller i et oppvarmingsmedium (vann, damp, fett, oppvarmet luft).

I dette tilfellet varmes produktet bare opp på den ene siden og må snus under behandlingen. Med stråleoppvarming blir produktet bestrålt med en strømning infrarøde stråler (ICL), og det varmes opp samtidig fra alle sider.

Kilde ICL det kan være oppvarmede overflater (ovner i ovner, elektriske varmeelementer, etc.) eller spesielle lamper (rørformede eller koniske med en speiloverflate).

ICL trenger inn i produktet til en dybde på 1-2 mm, og i dette tynne laget omdannes energien til varme. Derfor varmer overflaten av produktet opp veldig raskt og det dannes en dehydrert skorpe, der temperaturen raskt når 130-150 ° C.

Denne oppvarmingsmetoden brukes i griller og grillovner. I praksis brukes ofte flere oppvarmingsmetoder samtidig.

For eksempel, hvis produktet ikke er helt nedsenket i væske, blir den nedre delen av det oppvarmet med vann, og den øvre delen blir oppvarmet med damp. Med alle metoder for overflateoppvarming dannes en temperaturforskjell (temperaturgradient) mellom overflaten og de indre delene av produktet. Temperaturfallet får fukt til å bevege seg fra overflaten til midten av produktet (termisk diffusjon).

Dette fenomenet kalles t overføring av termomasse eller termisk fuktoverføring. Det fremmer den raske dannelsen av en skorpe på overflaten og en reduksjon i fuktighetsfordampning under steking, samt en reduksjon i intensiteten av diffusjonsprosesser under tilberedning.

Volumetrisk oppvarming . Med volumetrisk oppvarming omdannes energien til elektromagnetiske svingninger eller elektrisk strøm til termisk energi i selve produktet, og nesten hele massen oppvarmes nesten samtidig. kulinarisk karamellisering halvfabrikat

Det er to metoder for volumetrisk oppvarming: elektrokontakt og ultrahøyfrekvent (mikrobølgeovn). I elektrokontaktmetoden føres en elektrisk strøm gjennom produktet. I samsvar med Joule-Lenz-loven frigjøres varme når strøm passerer gjennom en leder. I dette tilfellet forekommer imidlertid elektrolyse (dekomponering) av elektrolytter i væskefasen (salter, syrer, etc.) i produktet.

Derfor brukes denne metoden sjelden. Med mikrobølgeovn plasseres produktet i et vekslende elektromagnetisk felt. Alle produktene inneholder dipolmolekyler eller partikler der de eksisterende elektriske ladningene er romlig adskilt.

For eksempel, i et vannmolekyl, er den ene enden positivt ladet (hydrogenion) og den andre er negativt ladet (hydroksylion). Videre kan selv nøytrale molekyler i et elektromagnetisk felt bli dipoler.

Dette forklares med det faktum at ladningene som ligger symmetrisk i dem, kan skifte under virkningen av eksterne felt - sekundær polarisering. Hvis en dipolpartikkel er plassert i et elektromagnetisk felt, vil den rotere slik at den justerer seg langs kraftlinjene.

Hvis retningen til disse linjene endres, vil partikkelen endre orientering. I et vekslende elektromagnetisk felt endres retningen til magnetfeltlinjene flere tusen ganger i sekundet, så dipolene begynner å svinge, kinetisk energi fra molekylær bevegelse frigjøres, og produktet varmes opp raskt.

Dybden for inntrengning av elektromagnetiske bølger inn i produktet avhenger av deres frekvens og produktets egenskaper (dets dielektriske egenskaper).

Når du bruker mikrobølgeovn, blir betingelsene for varmebehandling forkortet, energiforbruket reduseres, tap av masse og oppløselige stoffer reduseres, proteiner denatureres i mindre grad og umettede fettsyrer oksyderes.

Endringene som skjer i dette tilfellet med næringsstoffer, deres innflytelse på menneskekroppen er ennå ikke tilstrekkelig undersøkt. Det anbefales å bruke mikrobølgeovn hovedsakelig til oppvarming av kjølt og frossen mat, for tining av frossen mat.

Med volumetrisk oppvarming er det ingen temperaturfall inne i produktet, derfor er det ingen termisk masseoverføring og derfor dannes ingen skorpe, mikrobølgeovn kan sammenlignes med matlaging i sin egen juice - la det gå.

Kjøling- varmeoverføring til miljøet. Produktene kan kjøles under naturlige og kunstige forhold.

Så for å bevare kvaliteten på produktene (hovedsakelig letfordærvelige) mottatt av foretakene Catering, kreves en lavere lagringstemperatur, der utviklingen av mikroorganismer undertrykkes og uønskede biokjemiske prosesser i selve produktene bremses.

Kjøling brukes også til å lage måtene som er nødvendige for å utføre teknologiske prosesser: gelering, rullende butterdeig, slagskum, etc.

I tillegg brukes kjøling i sentralisert produksjon av kulinariske produkter (kjølte retter) for å forlenge tidspunktet for implementeringen.

Varmebehandlingsverdi . Varmebehandling av mat er som regel det siste stadiet i tilberedningen av kulinariske produkter.

I noen tilfeller går varmebehandling foran mekanisk behandling (skjæring, rengjøring, tørking, etc.) eller spiller en tilleggsrolle i primær behandling råvarer og produkter (skålding av grønnsaker for å beskytte dem mot brunfarging eller størfisk for å lette bearbeiding, etc.).

I varmebehandlingsprosessen øker fordøyeligheten til kulinariske produkter, gjør dem velsmakende og aromatiske og desinfiseres.

Fordøyelighet av produkter, varmebehandlet På grunn av en reduksjon i dens mekaniske styrke, mens produktene mykner, tygger lettere og fuktes med fordøyelsessaft, øker fordøyeligheten av mat.

En nedgang i den mekaniske styrken til animalske produkter skyldes hovedsakelig en endring i proteiner ved oppvarming - de denaturerer og er i denne formen lettere å fordøye. Stivelsen blir til en pasta og er lettere å fordøye.

Ny smakstilsetninger og aromatiske stoffer stimulere appetitten og dermed øke fordøyeligheten av mat. Aktiviteten til anti-enzymer i noen rå matvarer som hemmer fordøyelsen går tapt.

Når maten varmes opp, blir mikroorganismer som danner sporer inaktive og er ikke i stand til å formere seg.

De fleste bakterier som ikke er spore dør. Bakterielle toksiner ødelegges. Giftige stoffer som finnes i noen råvarer (sopp, eggplanter, fargede bønner) ødelegges eller overføres til et avkok.

Varmebehandling har også sine ulemper. Dermed forårsaker langvarig og overdreven oppvarming av fett en rekke uønskede endringer i dem (oksidasjon, polymerisering, hydrolyse og dyp nedbrytning).

Det er tap av en del av oppløselige og flyktige aromatiske, så vel som smaksstoffer, en endring i produkternes naturlige farge, ødeleggelse vitaminer og andre biologisk aktive stoffer.

Korrekt organisering av den teknologiske prosessen, kunnskap om årsakene som forringer produktkvaliteten og dyktig bruk av rasjonelle kulinariske teknikker vil minimere tapet av næringsstoffer og forberede kulinariske produkter av høy kvalitet.

2. Teknologiske egenskaper ved grønnsaker, frukt og sopp. Teknologisk prosess for mekanisk kulinarisk bearbeiding av grønnsaker

På cateringvirksomheter for tilberedning av retter, sideretter, kulinariske produkter bruke grønnsaker fra forskjellige grupper. Oftest kommer de i fersk og bearbeidet form. Den kulinariske bruken av grønnsaker bestemmes av deres teknologiske egenskaper: sammensetning og innhold av næringsstoffer og vevets strukturelle egenskaper.

Så for kulinarisk bearbeiding brukes bordsorter av poteter med et gjennomsnittlig stivelsesinnhold på 12-16%.

Deres teknologiske egenskaper bestemmes av: formen på knollene, antallet og dybden på øynene, graden av mørkhet av fruktkjøttet av rå og kokte poteter, bevaring av formen under varmebehandling, konsistensen av kokte poteter, samt som smak.

De beste potetene for produksjon av halvfabrikata er runde eller ovale avrundede poteter, med et lite antall øyne og en størrelse på minst 5 cm i den minste diameteren.

Knoller med sprøtt hvitt eller kremaktig kjøtt anbefales å bruke til tilberedning av potetmos, potetmos, suppe. Knoller med tett eller vannaktig kjøtt brukes til dressing av supper, kokte potetpynt og til steking.

De beste teknologiske egenskapene er preget av varianter av gulrøtter med en lys oransje masse, en liten kjerne og en jevn glatt overflate.

Det er bedre å ta rødbeter til kulinarisk bruk med mørk masse, uten uttalte lyse ringer. Blek farge og ringing er tegn på en relativt grov konsistens og en utilfredsstillende smak.

Når du tilbereder borscht, blir mørkrokede rødbeter stuet rå, og lettfargede rødbeter blir først kokt hele i et skall. Den kulinariske bruken av hvitkål avhenger av graden av modenhet, størrelsen og tettheten til kålhodene.

Det er lurt å bruke tidlig kål rå til salater, til stuing i store skiver, samt til tilberedning av supper. Fra tette hoder av midt- eller senmodningskål tilberedes salater, supper, kålhakk, kålkotelettmasse; fra løsfylt kål og schnitzel. rødkål brukes hovedsakelig til salater og stuinger.

Rosenkål - til supper, koking og baking.

Salater tilberedes av kålrabi, det er stuet og stuet. Blomkålhoder er tette og løse. De beste variantene for kulinarisk bruk er de med et tett, snøhvit stort hode. Løse blomkålhoder er egnet for supper, tette til hovedretter.

Bruken av løk avhenger av smakens smak. Stekt krydret løk - krydder for supper, kjøtt og fisk stekte retter; lavkrydret og søt løk tilsettes salater og vinaigretter fersk og også bestå.

Grønnsaker (så vel som frukt) er biologiske systemer der metabolske prosesser fortsetter under lagring - respirasjon, hydrolytiske og oksidative prosesser. De består av vev: integumentary, parenchymal, conductive. Den spiselige delen av grønnsaker er hovedsakelig representert av parenkymvevet.

Parnchemnt stoff består av tynnveggede celler som vokser jevnt i alle retninger. Innholdet i individuelle celler er en halvflytende masse - cytoplasma, der forskjellige cellulære elementer er nedsenket: vakuoler, kjerner, plastider, etc. (figur I.1). Cellene i parenkymvevet er sammenkoblet av mellomlag av medianplater, som gir grønnsakene mekanisk styrke.

Forhold og struktur visse typer vev av grønnsaker avhenger av deres alder og bestemmer metoden for kulinarisk bruk, mengden avfall under mekanisk behandling,

Så avfallet ved rengjøring av unge poteter med et tynt, ikke-dokumentært vev er 20-25%, og når det behandles modne poteter når det 40%. Ung courgette (11-12 dager gammel) kan brukes hel uten peeling, mens modne (mer enn 14 dager gamle) må fjerne huden, frøene og frøkjøttet (ledende vev).

Egenskapene til det ferdige produktet avhenger i stor grad av kvaliteten på grønnsakene som leveres til foretakene. Kvalitetsindikatorene til råvarer, som er normalisert av standardene, er form, størrelse, farge, modenhetsgrad, indre struktur av grønnsaker og frukt, tilstedeværelse av mekanisk skade, skadedyr i landbruket, sykdommer og tillatte nivåer av "forurensende stoffer" "(nitrater, plantevernmidler, etc.).

Teknologisk mekanisk prosess behandling grønnsaker . Den består av følgende operasjoner: aksept, korttidsoppbevaring, sortering, vask, rengjøring, skylling og oppskjæring.

På godkjennelse sjekk vekten på batchen og grønnsakene er i samsvar med kravene i standarder. For å gjøre dette veies grønnsakene og resultatene som er oppnådd sjekkes mot dataene som er angitt i de medfølgende dokumentene. Den gode kvaliteten på grønnsaker bestemmes organoleptisk: av farge, lukt, smak og konsistens. Kvaliteten og sikkerheten til ferdige produkter, mengden avfall og behandlingsmetoden avhenger av kvaliteten på grønnsakene.

For å lagre det operative lageret av grønnsaker som er nødvendig for en jevn drift av bedriften, brukes spesielle grønnsakskjøkken, der nødvendig temperatur, fuktighet opprettholdes og frekvensen for luftutveksling er sikret. Disse pantryene er utstyrt med søppelbøtter, hyller og pantry.

På sortering fjerne råte, forslåtte eller spirede prøver, urenheter, og fordel også grønnsaker etter størrelse, modenhetsgrad og egnethet for tilberedning av visse retter og kulinariske produkter. De fleste grønnsaker sorteres for hånd. I store bedrifter brukes maskiner til sortering og dimensjonering av poteter.

Mål synker - fjerning av jord og andre forurensninger, reduksjon av forurensning av mikroorganismer. Vasking har ikke bare en sanitær betydning, men forlenger også levetiden til grønnsaksrensemaskiner, letter avfallshåndtering. Grønnsaker vaskes i grønnsakskiver eller for hånd.

På rydder opp grønnsaker, deler med redusert næringsverdi (skrell, stilker, grove frø, etc.) fjernes i grønnsaksrensemaskiner eller manuelt. De skrellede grønnsakene skylles og hakkes.

Mål skiver - gi grønnsaker den nødvendige formen og størrelsen.

Potetforedling. Vaskede og kalibrerte poteter skrelles i batch eller kontinuerlige potetskallere. Store knoller skreller raskere, og mens små knoller skrelles, fjernes et stort lag masse fra dem, så det er viktig å forhåndssortere potetene.

Noen ganger, etter rengjøring av store knoller, lastes maskinen ut, de rengjorte prøvene velges, og resten rengjøres igjen. Arbeidskostnader og tidskostnader for rengjøring kompenseres fullt ut ved at rengjøringstiden reduseres, og mengden avfall reduseres betydelig.

For å redusere avfall, bør reglene for bruk av potetskallere følges: reguler vanntilførselen, overvåke tilstanden til ristoverflaten, unngå overdreven rengjøring, ikke legg i flere poteter samtidig enn det som er angitt for maskiner av denne typen. Redusert avfall fremmes av bløtlegging tørkede poteter.

Næringsstoffer i potetknollen er ujevnt fordelt: protein er mest i de perifere og sentrale delene av knollen, stivelse - i sonen av vaskulære bunter under barken, mineraler - i de perifere delene. Derfor, jo tykkere knollaget fjernet under rengjøring, desto større er tapet av næringsstoffer.

Avfall under vask og sortering av modne poteter er 5-6%, med mekanisk rengjøring-10-20, med rengjøring-11-15, og totalt, avhengig av sesong-25-40%. Avfall forverres raskt, så det må fjernes umiddelbart fra verkstedet eller resirkuleres. Ved behandling av avfall oppnås stivelse.

Skrellede poteter mørkner raskt når de utsettes for luft. Mørking skyldes enzymatiske prosesser - oksidasjon av fenoliske stoffer (tyrosin, etc.) i potetceller, med dannelse av mørkfargede forbindelser kalt melaniner. For å forhindre bruning lagres skrellede poteter i vann. men langtidslagring i vann fører til betydelig tap av næringsstoffer. Så, for 6 timers lagring i vann med hele knoller, mister poteter 0,72% og kutter - opptil 2,5% av alle tørre stoffer som finnes i den. Derfor, i den sentraliserte produksjonen av skrelte poteter, mer effektive måter bevarer fargen på knollene.

Skrellede poteter brukes hele eller i skiver. Ikke bare utseendet på retter avhenger av formen på skivene, men ofte også deres smak. Dette forklares med det faktum at halvfabrikater av forskjellige former har et annet spesifikt overflateareal, som bestemmer tap av vann under steking og dannelse av nye smaksstoffer i overflateskorpen. For eksempel har 100 g poteter med hele knoller en overflate på 30-50 cm 2, og skåret i strimler-omtrent 200-300 cm 2.

Formen på å skjære grønnsaker skal tilsvare formen på produktene som består av retten.

Bearbeiding av rotvekster. Denne gruppen grønnsaker inkluderer gulrøtter, rødbeter, rutabagas, reddiker og såkalt hvite røtter - persille, selleri, pastinakk.

Rotvekster sorteres etter størrelse og fjerner råtne prøver. Toppene på unge gulrøtter og rødbeter er kuttet av. Roetoppene egner seg til matlaging av borscht og rødbeter. Røtter vaskes for hånd eller i vaskemaskiner, rengjøres og vaskes igjen. Små og mellomstore rødbeter, kålrot, rutabagas, korte gulrøtter skrelles i en potetskreller, og lang gulrot- manuelt.

Hvite røtter sorteres, deretter blir greenene og de små røttene kuttet, deretter vasket og rengjort for hånd. De grønne sorteres ut, bortskjemte, gulnede, trege blader fjernes og vaskes. Aromatiske rotrensinger, grundig vasket, brukes til å smake buljonger.

Toppene og en tynn del av rotavlingen er kuttet av rød reddik; hvit reddik i tillegg skrelt.

Oppbevar skrelles rotfrukter på bakeplater eller brett dekket med en fuktig klut.

For matlaging kuttes rotgrønnsaker i biter av forskjellige former. Bord A.2 og fig. A.2 viser de vanligste formene for kutting av rotvekster.

Pepperrotbehandling. Pepperrot skrelles og vaskes. Hvis roten er litt visnet, er den forhåndsoppvåt i vann.

Bearbeiding av kålgrønnsaker. TIL kål grønnsaker inkluderer hvitkål, rødkål, savoy, blad (salat), blomkål, rosenkål, kålrabi, kinesisk, peking, brokkoli.

Hvitkål, rødkål, savoykål de behandles på samme måte: de øvre bladene rengjøres, vaskes, kålhodet kuttes i fire deler og stubben kuttes ut. For tilberedning av kålruller fjernes stubben uten å kutte kålhodet. Kålgryter inneholder mer vitamin C og karbohydrater enn blader, så de bør brukes i salater. Etter rengjøring kuttes kålen i skiver for koking og stuing; sugerør - til supper, salater, kålkoteletter, slukking; firkanter (brikker) - for supper, stuinger; for tilberedning av kjøttdeig, blir det finhakket for hånd ved hjelp av purker eller på kuttere.

Collard greener avhengig av sorten har annen form og fargen på bladene. Den kan brukes i stedet for hvitkål til supper, grønnsaksretter, salater. Ved behandling blir fortykninger avskåret fra bladene, vasket i rennende vann og tørket.

kinakål - collard greener. De bruker den fersk til salater, snacks, pyntende retter og også til å lage kokt kål. Forbered som et ark.

Ha Beijing kål (variasjon - Khibiny kål) nedre blader samlet i en tett rosett (diameter 30-50 cm) eller løst kålhode. Du kan lage salater, supper, grønnsaksretter av den. Tilbered på samme måte som grønnkål.

Blomkål. Før du bruker blomkålen, blir stilken kuttet av sammen med de grønne bladene 1 cm under forgreningen av kålhodet. Mørkede eller forfalte deler av hodet kuttes av med en kniv eller skrapes av med en flottør. Skallede kålhoder vaskes. Hvis kålen blir skadet av larver, legges den i kaldt saltet vann i 15-20 minutter (40-50 g salt per 1 liter vann), og vaskes deretter.

En rekke blomkål er brokkoli (eller asparges). Det kjøttfulle hodet (modifisert blomsterstand) av brokkoli deler seg i flere panikkfulle kjøttfulle grener med små hoder vridd på toppen fra underutviklede blomsterknopper... Blomsterstand og ømme stengler brukes til mat. De vaskes med kaldt vann og kokes i kokende saltet vann i 8-10 minutter.

Rosenkål. Bruk rosenkål rå til salater, samt til å lage supper, grønnsaksretter. Kålhodene kuttes ikke for kort fra stammen slik at formen deres bevares under varmebehandling, og deretter fjernes de ødelagte bladene og vaskes.

Kålrabi sortert, skrelt for hånd og vasket. Skjær i strimler, skiver, terninger. Anbefales for salater, supper.

Bearbeiding av løkgrønnsaker. Bunnen og halsen på løk kuttes av, tørre skalaer fjernes, vaskes i kaldt vann. I store bedrifter for skrelling av løk er spesielle skap med hette installert for å fjerne eteriske oljer.

Før varmebehandling kuttes de skrellede løkene i ringer, halve ringer, skiver eller små smuler. Små pærer løkfrøplante og løk-ishlot etter rengjøring brukes de helt til tilberedning av noen sauser (russisk, sjømann), gryteretter og til frityrsteking.

Purre sorter ut, kutt av røttene, fjern gulnede og råte blader, kutt av den hvite delen (løken), kutt den på langs, vask og makuler. De grønne delene brukes i "krydderbuketten" til smakstilsetning av buljonger.

Behandling gresskar grønnsaker... Gresskar brukes hovedsakelig til matlaging av grønnsaksretter (stuet, stekt, etc.). Før matlaging vaskes fruktene, stilken kuttes, kuttes i flere biter, frøene fjernes, skallet skrelles, vaskes og kuttes i terninger eller skiver.

For tilberedning av retter fra squash de mest egnede er selene-en ung eggstokk av marger i 7-12 dagers alder, som veier 300-700 g, opptil 25 cm lang og opptil 10 cm i diameter. De vaskes, stilken kuttes av og skjæres i sirkler. Huden skrelles av moden courgette, og deretter fjernes frøene. I zucchini beregnet for fylling, etter rengjøring, kutt av toppen av frukten, skjær dem over i flere deler og fjern den indre delen med frø.

Squash behandlet og brukt som squash.

Agurker sortert etter størrelse, vasket. Store greener skrelles, agurker og mellomstore greener skrelles ikke, men toppen og bunnen av fruktene kuttes av. Skjær dem i sirkler, skiver, små terninger, strimler. Brukes til å lage salater, kalde supper.

Bearbeiding av tomatgrønnsaker . Tomater sortert etter modenhet og størrelse, og fjerner rynkede eller skadede prøver. Deretter blir stilken kuttet ut og vasket. For frukt beregnet for fylling, kutt av den øvre delen sammen med stilken, ta ut frøene med en del av fruktkjøttet, la saften renne, dryss med salt, pepper og fyll med kjøttdeig. Tomater brukes rå til salater eller stekt (til sideretter), fylt og bakt.

Aubergine sortert, kuttet av stilken, vasket. Gamle prøver skåles og rengjøres. Skjær i skiver, skiver eller terninger. Bearbeidede frukter beregnet for fylling kuttes på langs i halvdeler eller på tvers i sylindere, små auberginer kan fylles hele, fruktkjøttet tas ut sammen med frøene og fylles med kjøttdeig.

Rå eggplanter spises praktisk talt ikke på grunn av bitterheten, som øker etter hvert som de modnes. Fruktens bitterhet er gitt av solaninsubstansen som finnes i dem. Eggplanter stekes og bakes (fylt).

Capsicum (krydret og søt) sortert, vasket, skåret i to på langs, fjern frøene sammen med fruktkjøttet og skyll. Skjær i strimler til salater og supper, små terninger til supper. For fylling vaskes fruktene av søt pepper, et sirkulært snitt gjøres rundt stilken og fjernes sammen med frøene, uten å bryte belgen, vaskes igjen, settes i kokende vann i 1-2 minutter (blancheres), fjernes, avkjøles og fylt med kjøttdeig.

Søt paprika brukes til å tilberede salater, grønnsaksretter (for eksempel fylt paprika).

Bearbeiding av salatgrønnsaker, spinatgrønnsaker og krydrede urter. De er mye brukt rå til tilberedning av kalde snacks, salater, når du serverer supper, andre retter.

Salat, spinat, sorrel, grønt løk, krydret greener sorter ut, fjern eventuelt røttene, grove stengler, ødelagte blader og skyll godt flere ganger i en stor mengde kaldt vann, og deretter under rennende vann og tørk på rister i 20 minutter.

Under lagring visner greener raskt og vitamin C -innholdet i dem reduseres. I tre dagers lagring ved romtemperatur går 17-20% av vitamin C tapt, og ved oppbevaring i kjøleskap (3 ° C)-6-8%. Vitamin C ødelegges spesielt raskt i strimlet greener, så du bør kutte en liten mengde av det mens det selges.

Når du tilbereder kulinariske produkter, brukes følgende typer aromatiske urter: dill, persille, pastinakk, selleri, merian, estragon (estragon), koriander (koriander), isop, basilikum, mynte (pepper, sitron), spidskommen, timian, etc.

Bearbeiding av belgfrukter og korngrønnsaker. Bønne- og ertebelger sorteres ut, vaskes, og ved å bryte endene fjerner man venene som forbinder ventilene. Lange belger skjæres over i 2-3 biter.

Cobs korn modenhet i melkevoks rengjøres umiddelbart før koking, slik at fargen ikke endres. I mais blir stilken og basen kuttet av, mens bladene faller av sammen med stilken. Deretter fjernes fibrene som dekker kullene og vaskes.

Bearbeiding av dessertgrønnsaker. TIL dessertgrønnsaker inkluderer asparges og artisjokker.

Ha asparges bruk unge skudd. De skrelles forsiktig av huden og er forsiktig så du ikke bryter av hodet. Den nedre grove delen av skuddene kuttes av og brukes til mosing og tilberedning av buljonger til aspargesupper. De skrellede asparges legges i kaldt vann. Når all asparges er skrelt, blir de bundet i bunter og kokt. Skill mellom hvite og grønne asparges. Hvit asparges brukes til å lage sauser, mosede supper, kokte retter med sauser og grønne asparges brukes hovedsakelig til sideretter.

Artisjokker er store blomsterstander med en kjøttfull beholder. Når du behandler dem, kutt av stilkene, de øvre grove delene av kronbladene i kurven og fjern de indre støvdragerne. Skiver er smurt med sitronsyre slik at de ikke mørkner.

Rabarbra behandling. Saftige, unge bladblader av basale blader, som er rosa i fargen, brukes til mat. Gamle petioles brukes ikke til mat, siden de akkumulerer en stor mengde oksalsyre. Rabarbra behandles slik: bladene kuttes av unge petioles, og skallet fra petioles med en hard, grov overflate fjernes med en kniv og vaskes deretter. Rabarbra brukes til å tilberede søte retter (kompott, gelé), paifyll.

3. Endringer i karbohydrater under tilberedning - inversjon av sukrose, alkoholisk og enzymatisk gjæring av sukker. Disse prosessers rolle i utformingen av kvaliteten på offentlige cateringprodukter

Endringer karbohydrater . Matvarer inneholder monosakkarider (glukose, fruktose), oligosakkarider (di- og trisakkarose - maltose, laktose, etc.), polysakkarider (stivelse, cellulose, hemicelluloser, glykogen) og pektinsubstanser nær karbohydrater.

Sukker endres. I prosessen med å lage forskjellige kulinariske produkter brytes noen av sukkerene de inneholder. I noen tilfeller er spaltningen begrenset til hydrolyse av disakkarider, i andre skjer et dypere forfall av sukker (gjæring, karamellisering, melanogenese).

Disakkaridhydrolyse. Disakkarider hydrolyseres av både syrer og enzymer.

Syrehydrolyse finner sted i slike teknologiske prosesser som matlaging av frukt og bær i oppløsninger av sukker i forskjellige konsentrasjoner (tilberedning av kompott, gelé, frukt og bærfyll), baking av epler, kokende sukker med matsyre (å lage søtsaker).

Under påvirkning av syrer fester sukrose i vandige oppløsninger et vannmolekyl og deles i like store mengder glukose og fruktose (sukroseinversjon). Det resulterende invertsukker absorberes godt av kroppen, har høy hygroskopisitet og evnen til å forsinke krystalliseringen av sukrose. Hvis sukkerens sødme er tatt til 100%, vil dette tallet for glukose være 74%, og for fruktose - 173%. Derfor er konsekvensen av inversjonen en viss økning i sødmen i sirupen eller de ferdige produktene.

Graden av sukroseinversjon avhenger av syretypen, konsentrasjonen og oppvarmingstiden. Når det gjelder inversjonskapasitet, kan organiske syrer ordnes i følgende rekkefølge: oksalsyre, sitronsyre, eplesyre og eddik. I kulinarisk praksis brukes som regel eddiksyre og sitronsyrer, førstnevnte er 50 ganger svakere enn oksalsyre, og sistnevnte er 11 ganger svakere.

Sukrose og maltose gjennomgår enzymatisk hydrolyse under gjæring og i den innledende stekeperioden. gjærdeig... Sukrose under påvirkning av enzymet sukras oppdeles i glukose og fruktose, og maltose under virkningen av enzymet maltase - opptil to glukosemolekyler. Begge enzymer finnes i gjær. Sukrose tilsettes deigen i henhold til oppskriften; maltose dannes av stivelse under hydrolyse. De akkumulerende monosakkaridene er involvert i å løsne gjærdeigen.

Gjæring. Sukker undergår dyp nedbrytning under gjæring av gjærdeig. Under virkningen av gjærenzymer omdannes sukker til alkohol og karbondioksid, sistnevnte løsner deigen. I tillegg, under virkningen av melkesyrebakterier, blir sukker i deigen omdannet til melkesyre, noe som forsinker utviklingen av putrefaktive prosesser og fremmer hevelse av glutenproteiner.

Karamellisering. Den dype nedbrytningen av sukker ved oppvarming over smeltepunktet med dannelsen av mørkfargede produkter kalles karamellisering. Smeltepunktet for fruktose er 98-102 ° C, glukose er 145-149, sukrose er 160-185 ° C. Prosessene som forekommer i dette tilfellet er komplekse og er ennå ikke tilstrekkelig studert. De er i stor grad avhengig av sukkertype og konsentrasjon, oppvarmingsforhold, mediumets pH og andre faktorer.

I kulinarisk praksis må du oftest håndtere karamellisering av sukrose. Når det varmes opp under den teknologiske prosessen i et svakt surt eller nøytralt medium, oppstår en delvis inversjon med dannelsen av glukose og fruktose, som gjennomgår ytterligere transformasjoner.

For eksempel kan ett eller to vannmolekyler skilles fra et glukosemolekyl (dehydrering), og de resulterende produktene (anhydrider) kan kombineres med hverandre eller med et sukrose -molekyl.

Påfølgende varmeeksponering kan føre til frigjøring av et tredje vannmolekyl med dannelse av oksymetylfurfural, som ved ytterligere oppvarming kan brytes ned med dannelse av maursyre og levulinsyrer eller danne fargede forbindelser.

Fargede forbindelser er en blanding av stoffer varierende grader polymerisering: karamellan (et lys halmfarget stoff som oppløses i kaldt vann), karamellene (et lysebrunt stoff med en rubinfarge, oppløst i kaldt og kokende vann), karamelin (et mørkebrunt stoff som bare oppløses i kokende vann (vann), etc., og blir til en ikke-krystalliserende masse (brent). Brent biff brukes som matfargestoff.

Sukkerkaramellisering skjer når du baker løk og gulrøtter til buljonger, når du baker epler, i tilberedningen av mange konfektvarer og søte retter.

Melanoid dannelse. Submelanoidindannelse forstås som samspillet mellom reduserende sukker (monosakkarider og reduserende disakkarider, begge inneholdt i selve produktet og dannet under hydrolyse av mer komplekse karbohydrater) med aminosyrer, peptider og proteiner, noe som fører til dannelse av mørkfargede produkter - melanoidiner (fra gr. melanos - mørk). Denne prosessen kalles også Maillard -reaksjonen, etter navnet på forskeren som først beskrev den i 1912.

Melanoiddannelsesreaksjonen er av stor betydning i kulinarisk praksis. Den positive rollen er som følger: den bestemmer dannelsen av en appetittvekkende skorpe på stekt, bakt kjøtt, fjærfe, fisk, bakevarer; biprodukter fra denne reaksjonen er involvert i dannelsen av smak og aroma ferdige måltider.

Den negative rollen som reaksjonen til melanoidindannelse er, er at det forårsaker en mørkning av frityrstekt fett, fruktpuré, noen grønnsaker; reduserer den biologiske verdien av proteiner når aminosyrer binder seg.

Aminosyrer som lysin, metionin, som oftest mangler i planteproteiner, går spesielt lett inn i melanoidindannelsesreaksjonen. Når de er kombinert med sukker, blir disse syrene utilgjengelige for fordøyelsesenzymer og absorberes ikke i mage -tarmkanalen.

I kulinarisk praksis blir melk med frokostblandinger og grønnsaker ofte oppvarmet. Som et resultat av samspillet mellom laktose og lysin biologisk verdi proteinet i ferdige måltider reduseres.

Lagt ut på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Kvalifikasjonskarakteristikkene til kokken i tredje kategori. Krav til aksept og lagring av råvarer levert til foretaket. Metoder for kulinarisk behandling av matvarer. Ordningen med mekanisk behandling av grønnsaker og sopp og tilberedning av halvfabrikata fra dem.

praksisrapport, lagt til 25.05.2013


Teknologi for halvfabrikata fra grønnsaker, frukt og sopp, kjøtt. Å lage kalde måltider og snacks. Sanitære krav til kulinarisk bearbeiding av matvarer. Forbedre kvaliteten på kundeservicen, introdusere progressive former for tjenester.

praksisrapport, lagt til 16.12.2014


Studerer prinsippene for organisering av arbeidsplasser i et kjøleskap. Salg (ferie) av kulinariske produkter. Kjennetegn på mat og grønnsaker. Verdien av kalde retter og vegetabilske snacks. Metoder for å bevare næringsstoffer under tilberedning.

semesteroppgave, lagt til 18.12.2012


Kjennetegn ved kantinen som serveringssted. Funksjoner ved mekanisk kulinarisk bearbeiding av grønnsaker, sopp, fisk, kjøtt, kjøttprodukter. Teknologien for matlaging av supper, sauser, kjøttprodukter. Kjennetegn ved mekanisk utstyr.

praksisrapport, lagt til 29.01.2011


Kjennetegn på alle teknologiske prosesser for matforedling og tilberedning av halvfabrikata, retter og kulinariske produkter. Krav til produktkvalitet. Endringer i egenskapene til produkter under påvirkning av ulike metoder for varmebehandling.

opplæring, lagt til 12/06/2010


Teknologisk plan for mekanisk kulinarisk bearbeiding av grønnsaker. Sekvensen av teknologiske operasjoner ved tilberedning av porsjonerte halvfabrikater til storhet. Behandling av matavfall fra fjærfe. Skjære middels fisk i porsjoner.

manuell, lagt til 10/10/2013


Riktig valg nødvendige produkter og valg av metode for deres kulinariske behandling. Anbefalte varianter av grønnsaker, frukt, sopp og belgfrukter, tegn på modenhet og friskhet. Funksjoner ved behandling av kjøtt, fjærfe og vilt, fisk. Støttende materialer.

abstrakt, lagt til 06/02/2009


Kjennetegn ved sortimentet av den grunnleggende hvite sausen og dens derivater. Prosessen med varmebehandling av fremstilling av halvfabrikater. Sauser tilberedningsteknologi. Fysisk -kjemiske endringer i matkomponenter som oppstår under den kulinariske behandlingen av produkter.

semesteroppgave lagt til 17.02.2015


Verdien av rå grønnsaksalater i menneskelig ernæring. Matlaging og oppskrift på retter. Matlaging av grønnsaker, behandlingsflytdiagram. Regler for lagring, design og servering av grønnsaksalater. Bruk av dressinger og sauser. Lagring av vegetabilske halvfabrikater.

abstrakt, lagt til 02/12/2014


Termiske prosesser i matlaging. Karakterisering og tilberedning av kalde retter og snacks. Grønnsaker, sopp og kjøtt hovedretter, metoder for varmebehandling under matlaging. Søt mat og deigprodukter. Tilbereder varme drikker. Baby mat.

Tilfeldig faktum:

Å ta ut solsikkeolje fra solsikkefrø, oppløses det i bensin. Oljen blir deretter raffinert og tappet på flaske. Metoden for utvinning av bensin er veldig effektiv. —

Artikkel lagt til av bruker Ukjent
10.03.2012

Matbehandlingsteknologi

Matproduksjon
Mye har blitt skrevet og sagt om oppdrett av dyr, fjærfe, fisk og landbruksavlinger for masseproduksjon av mat. Imidlertid slutter ikke matens vanskelige vei til forbrukeren der. Råvarene "beriket" med den tunge arven fra landbruket blir behandlet. Og de viktigste farene er ennå.

Moderne matproduksjon søker ikke i det hele tatt å nøytralisere skaden som produktet mottar under dyrkingsprosessen. Målet er å skjule feilene og selge produktet til forbrukeren så raskt som mulig. Samtidig ville det være bra å øke massen og holdbarheten og ikke investere ekstra midler. Det er derfor eventyr bare begynner på den tornete veien med kjent mat til bordet vårt.

Det første og viktigste problemet moderne produkter mat er deres mikrobiologiske forurensning, kjemiske og mekaniske forurensning.

Bacillus cereus.
Denne arten er allestedsnærværende i rå melk. Bakterien frigjør to typer enterotoksiner både i mat og i menneskekroppen. Det er fare for at B. cereus kommer fra melkepulver. Når rekonstituert melk lagres ved romtemperatur i flere timer, formerer bakteriene seg og frigjør enterotoksiner. Slik melk er farlig for forbrukerne.

Listeria monocytogenes.
De forårsaker listeriose, som kan være dødelig (dødeligheten når 30%). Listeriose rammer hovedsakelig gravide, spedbarn, mennesker med svekket immunforsvar og organtransplantasjoner.

Salmonella.
Salmonella kommer inn på et meierianleggs område med rå melk og i tilfelle avbrudd i teknologiske prosesser. Spesielt i USA i 1965-1966. På et av øyeblikkelig melkepulveranlegg dukket bakteriene opp i produktet på grunn av manglende overholdelse av og fravær av en dreneringsventil på pasteurisatoren. Kilden til salmonellose var sannsynligvis rå melk. På midten av 1980-tallet ble Salmonella-eling funnet i melkepulver og morsmelkerstatning i et meieri i England. Disse matvarene har forårsaket mange sykdommer og har i ett tilfelle resultert i død. Som det viste seg, multipliserte bakterien i restene av melkepulver, akkumulert i små indre hull på tørketrommelens vegger. Alle handlinger for å ødelegge Salmonella ealing var ineffektive, utstyret ble fullstendig likvidert, produksjonen ble stengt.

Staphylococcus aureus.
Varmebehandling (pasteurisering, sterilisering) bidrar bare til en reduksjon i antall levedyktige Staphylococcus aureus -celler på ytterligere stadier av den teknologiske prosessen, men ødelegger ikke enterotoksin. ferdig produkt og også fra mennesker - bærere av stafylokokker. I England på 1950 -tallet ble det identifisert flere foci av skummet melkepulverforgiftning (1200 barn ble berørt). I Puerto Rico ble 775 barn syke etter å ha tatt melkepulver fra USA. Som det viste seg, ble melken etter tykning forsinket for lenge før den tørket, noe som skapte gunstige betingelser for utvikling av stafylokokker og frigjøring av enterotoksin av den.

Escherichia coli.
Tilstedeværelsen av Escherichia coli i et produkt indikerer et lavt sanitært produksjonsnivå og feil prosesser. Sykdommer forårsaket av E. coli har forskjellige symptomer avhengig av patogenstammen.
Melk og melkeprodukter er mest utsatt for mikrobiologisk forurensning. Kjøttet til friske dyr bør ikke være forurenset med mikroorganismer. Imidlertid blir naturens gjerninger vellykket korrigert av mennesker - mikroorganismer bosetter seg fortsatt på kjøtt under slakting og skjæring. De vanligste forurensningskildene er skoldning, flåning, fjæring, nedkjøling, skjæring, forurensning av kjøtt med avføringsavfall som fortsatt kan være i tarmen, og bakterier og andre forurensninger på verktøy og arbeiderhender. Her er bare noen få eksempler på tilfeller av bakteriell forurensning i matproduksjon.

Kjemisk forurensning
Alle kjemikalier ved inntak i menneskekroppen i doser som overstiger akseptabelt nivå, kan forårsake forgiftning. De kan handle umiddelbart, for eksempel allergener ( allergisk reaksjon), eller etter en stund (tungmetallforgiftning). Råvarer, forskjellige materialer (inkludert emballasje), maskiner og utstyr regnes som kilder til kjemisk forurensning.

Ja gule metaller.
Tungmetallforbindelser kan komme inn i produkter fra meieriutstyr og -utstyr. Statistikk registrerer bare akutte sykdommer forårsaket av inntak av store doser tungmetaller. Som regel skjer forgiftning på en atypisk måte, og diagnosen er ikke alltid korrekt.

Salter av salpetersyre og salpetersyrer (nitrater og nitrater).
Produktene inneholder salter av salpetersyre og salpetersyre. Kildene til deres utseende er drikkevann, vaskemidler for utstyr, kjeler som brukes på fabrikker. Leger og hygienikere anser det som farlig at salter av salpetersyre og salpetersyre er i mat på grunn av en mulig blokkering av de fysiologiske funksjonene til hemoglobin i blodet og stimulering av neoplastiske prosesser.

Antibiotika og andre medisiner.
Antibiotika kan komme inn i maten ikke bare på grunn av innholdet i råvarer. Det er ved hjelp av antibiotika mange matprodusenter kjemper mot mulig mikrobiologisk forurensning av produktet (se ovenfor). Antibiotika og deres metabolske produkter kan forårsake allergi eller forgiftningssymptomer, redusere følsomheten til patogen mikroflora (den blir resistent mot antibiotika), hemme aktiviteten til gunstig mikroflora og fremme utviklingen av soppsykdommer hos mennesker.

Sanitæranlegg.
Kjemisk forurensning oppstår ofte under vask og desinfeksjon (opptil 25% av matforgiftningstilfellene). Tilstedeværelsen av overflateaktive stoffer (overflateaktive stoffer) påvirker de organoleptiske, teknologiske og toksikologiske egenskapene.

Teknisk forurensning.
NS Dette kan være oljer eller tekniske smøremidler for utstyr. De trenger inn i maten under vedlikeholdsarbeid bak utstyret. Drift av utstyr og beslag laget av upassende materialer, for eksempel kobber, sink, forårsaker overføring av stoffer fra disse materialene til produkter. Leger snakker mye og ofte om konsekvensene for helsen.

Bekjemper infeksjon og forurensning.
Hvordan kjemper matprodusenter mot kjemiske og, viktigst, mikrobiologiske farer? Med kjemikalien, kanskje på noen måte, men med mikroorganismer må kjempe, fordi de påvirker den kommersielle kvaliteten på produktet. Vi har allerede snakket om bruk av antibiotika, som påføres innsiden av beholderen, eller injiseres i selve produktet. Matbeskyttelsesmidler brukes også til dette.
Men det er andre metoder og teknologier som ikke kan klassifiseres som nøytrale for menneskers helse. For eksempel, for desinfeksjon av kjøtt, er dets eksponering for stråling mye brukt. Og selv om teknologer forsikrer at stråledosene som produktet mottar er mikroskopiske, vet vi om radioaktive elementers evne til å akkumulere i kroppen.
For meieriprodukter er det sant at det er mange teknikker og måter å selge et produkt av lav kvalitet til en kjøper under dekke av en vanlig, som skjuler sine mangler og farer. Oftest skjer slik forfalskning ved å tilsette vann, hydrogenperoksid, natriumkarbonat, sulfonamider eller antibiotika.

Mekanisk forurensning
Slike forurensninger kan komme inn i produktet under produksjonsprosessen. For eksempel bruker mange bakerier maskiner i mykt metall. Ved bearbeiding av korn makuleres slikt metall og kommer inn i melet. Det samme kan skje når du behandler produkter som skal males, for eksempel i semulegryn. Det er praktisk talt umulig å oppdage fint nålelignende metallstøv uten spesielle analyser. Slike frokostblandinger eller brød laget av slikt mel kan føre til gastritt og kroniske magesår.

Oppskrifter og teknologier
Deretter kommer turen til å lage mat. Moderne teknologer jobber utrettelig for å redusere kostnadene ved produksjonsprosessen, men samtidig bevare og til og med forbedre produktets presentasjon og holdbarhet. Kjemi møter dem med sprang og grenser. Og som et resultat kan produktet som kommer på bordet vårt se ut som ganske normalt og til og med appetittvekkende, men det består av et helt periodisk system.

Forlenger holdbarheten
For å øke produktets holdbarhet injiseres de vanligvis med konserveringsmidler ... Men de vil ikke nødvendigvis være i selve produktet. Det samme antibiotika brukes til å holde kjøtt og andre produkter i dem i flere minutter. Dermed er det mulig å forlenge kjøttets "levetid" mer enn 2 ganger.
I noen land behandles fjærkrekjøtt med klortetracyklin, som også brukes som istilsetningsstoff for transport av fersk fisk.
Frukt, ofte sitrusfrukter, dyppes før oppbevaring i en løsning av bifenyl, et stoff fra plantevernmidler. Eplene er dekket med et tynt lag voks med tilsetning av soppdrepende middel , og druene røykes med svoveldioksid.
Produsenter av kjøttprodukter løser problemet med å øke holdbarheten til råvarer og bremse de uunngåelige råtnende prosessene i kjøtt på følgende måte: de legger til kjøttdeig og kjøttprodukter natriumnitrat og natriumnitritt som har en "kosmetisk" effekt, noe som gir produktet en rosa farge. Studier viser at natriumnitritt danner kreftfremkallende forbindelser i menneskekroppen, de såkalte nitrosoaminene, og fratar også hemoglobinet i blodet evnen til å levere oksygen til kroppens vev. Denne forbindelsen er svært giftig for barn, kan forårsake fosterskader hos gravide og er spesielt farlig for mennesker som lider av anemi.

Natriumsulfitt, ødelegge vitamin B, er et annet kreftfremkallende stoff som vanligvis tilsettes kjøtt. Det forhindrer utseendet på en sur lukt og gir kjøttet kunstig "naturlig" rød farge, uansett hvor gammelt og foreldet det egentlig er.

Nitritt og nitrat (kaliumnitrat og natrium E-249, E-250; kaliumnitrat E-251, E-252) tilsettes pølser, pølser, svinekjøttrøykede produkter, noen delikatesser hermetisk kjøtt, samt i herdingsblandinger ved herding av kjøtt.

Akselerere teknologier
I moderne matproduksjon brukes teknologier mye som gjør det mulig å forkorte tilberedningstiden for matvarer. Som regel er slike katalysatorer av teknologiske prosesser stoffer som langt fra er likegyldige for kroppen vår. For eksempel, i tilberedning av røkt pølser er mye brukt modningsakseleratorer. Prosessen med å tørke rå røkt pølse under normale forhold tar flere uker, og dette er ulønnsomt. Derfor utføres tørking kjemisk, ved bruk av stoffer som "trekker" vann fra produktet. Faren for disse stoffene for mennesker er ikke offisielt bekreftet, men det er ikke utelukket, forskning fortsetter aktivt.

Prosess røyking , pølser, kjøtt, fisk, etc. er en lang og kostbar prosess, det er ikke tilfeldig at røkt kjøtt er klassifisert som delikatesser. "Tradisjonell" røyking oversetter verdifullt produkt ernæring i kategorien kreftfremkallende stoffer, ble det avslørt for tretti eller førti år siden. Og for å fremskynde prosessen har produsentene gått enda lenger. De utviklet teknologien flytende røyking ... Det vil si at før tørking, dyppes produktet ganske enkelt i et ekstrakt av kjemiske komponenter og røykrøyk. Den røkte aromaen med en krydret undertone er 66% forbundet med tilstedeværelsen av fenol og 14% med karbonylforbindelser, og 20% ​​står for alle andre røykekomponenter. Fenol ekstremt giftig. Karbonylforbindelser disse er formaldehyd, glyoksal, furfural (har lukten av rugbrød), aceton, glykolaldehyd og metylglyoksal, etc. De to siste "komponentene" gir en gullrøkt farge til "delikatessen", om enn med ødeleggelse av aminosyrer ( proteiner) av produktet.

Teknologiske tilsetningsstoffer
Vi har allerede snakket om tilsetningsstoffer med E -merkingen, som beriker produktene i masseproduksjonsprosessen på vei til bordet vårt.

Dette er imidlertid ikke alt. Nesten alle produktene inneholder genmodifiserte komponenter ... Som et resultat av transformasjoner får slike produkter nye egenskaper, for eksempel blir grønnsaker og frukt giftige for insekter og virus som forårsaker plantesykdommer, blir større og mer motstandsdyktige mot ugressmidler.

Pølseindustrien er mye brukt urteproteinpreparater - dette er hovedsakelig bearbeidede produkter fra soyabønner. Det er fortsatt debatt i verden om hvor skadelig eller trygt det er. Men til studiene er fullført, til det faktum at det er trygt er bekreftet, er en så utbredt introduksjon i våre liv neppe berettiget. Videre er nesten hvilken som helst soyabønne transgen. Og den som ikke er transgen er mye dyrere, noe som betyr at den ikke er interessant for store produsenter.

Her er bare et eksempel på tilsetningsstoffer som brukes i kjøttindustrien:

proteinstabilisatorer:
Svinekjøtt. Konsentrater av melkeprotein (tørt, flytende eller deigaktig). Proteinstabilisator fra svinekjøtt, vener eller sener. Presset svinekjøttmasse etter mekanisk utbening. Meieriprodukter (hele og skummet melk, tørr eller flytende krem). Proteinpreparater av vegetabilsk opprinnelse er hovedsakelig produkter fra bearbeiding av soyabønner: Soyamel (massefraksjon protein i tørrstoff ikke mindre enn 45%). Soyakonsentrat (minst 65% protein) Soyaisolat (minst 91% protein).

Kosttilskudd nødvendig teknologisk prosess matproduksjon:

• prosessakseleratorer;
• myoglobinfiksatorer;
• teknologiske tilsetningsstoffer (geleringsmidler, blekemidler, etc.);
• forbedring av matkvaliteten;

Det gir ingen mening å tyde i detalj sammensetningen og egenskapene til hvert slikt additiv, men til slutt fra originalt produkt lite gjenstår. Og det som er igjen er støpt med matdeksler.

Farlige matdeksler.
For fremstilling av foringsrør for pølser og oster brukes en syntetisk polymer, polyvinylidenklorid eller PVDC. I Russland øker produksjonen av slike foringsrør nå, siden de er veldig billige og "teknologisk avanserte".

I vårt land er det tillatt å bruke PVDC -polymer ved produksjon av pølse- og ostebelegg, til tross for faren for at giftige urenheter passerer fra foringsrøret til selve produktet. Ikke engang PVDC i seg selv er skadelig, men stoffet det er produsert av - en monomer (etylen, styren, butadien, fenol, etc.). I et forsøk på laboratoriedyr ble det funnet at under påvirkning av disse stoffene utvikler hemangiosarkomer i lever og nyrer seg hos mus. Av en eller annen grunn imponerte ikke dette våre tilsynsmyndigheter, og polymeren er mye brukt den dag i dag.

For å legge igjen en kommentar må du aktivere javascript.

Diskusjon om artikkelen:

/modules.php?name=articles&action=set_comment&ingr_id=1838