Ris. 1.3. Stivelse kornstruktur:

1 - strukturen til amylose; 2 - strukturen til amylopektin; 3 - stivelseskorn av rå poteter; 4 - stivelseskorn av kokte poteter; 5 - stivelseskorn i rå deig; 6 - stivelseskorn etter baking

Når de varmes opp fra 55 til 80 ° C, absorberer stivelseskorn en stor mengde vann, øker i volum flere ganger, mister sin krystallinske struktur, og følgelig anisotropi. Stivelsessuspensjonen blir til en pasta. Prosessen med dannelsen kalles gelatinisering. Således er gelatinisering ødeleggelsen av den opprinnelige strukturen til stivelseskornet, ledsaget av svelling.

Temperaturen der anisotropien til de fleste korn blir ødelagt kalles temperaturen gelatinisering... Gelatineringstemperaturen til forskjellige typer stivelse er ikke den samme. Så gelatineringen av potetstivelse skjer ved 55-65 ° C, hvete - ved 60-80, mais - ved 60-71 °, ris - ved 70-80 ° C.

Prosessen med gelatinisering av stivelseskorn utføres i trinn:

* ved 55-70 ° C øker kornene i volum flere ganger, mister optisk anisotropi, men beholder fortsatt sin lagdelte struktur; et hulrom ("boble") er dannet i midten av stivelseskornet; en suspensjon av korn i vann blir til en pasta - en lavkonsentrert sol av amylose, der hovne korn er fordelt (det første stadiet av gelatinisering);

* når det varmes opp over 70 ° C i nærvær av en betydelig mengde vann, øker stivelseskorn i volum titalls ganger, den lagdelte strukturen forsvinner, systemets viskositet øker betydelig (det andre stadiet av gelatinisering); på dette stadiet øker mengden løselig amylose; dens løsning forblir delvis i kornet, og delvis diffunderer ut i miljøet.

Ved langvarig oppvarming med overflødig vann brister stivelsesbobler, og viskositeten til pastaen reduseres. Et eksempel på dette i kulinarisk praksis er flytendegjøring av gelé som følge av overdreven oppvarming.

Stivelsen fra knollplanter (poteter, jordskokk) gir gjennomsiktige pastaer med en gelélignende konsistens, og frokostblandinger (mais, ris, hvete, etc.) - ugjennomsiktig, melkehvit, deigaktig konsistens.

Konsistensen til pastaen avhenger av mengden stivelse: når innholdet er fra 2 til 5%, viser pastaen seg å være flytende (flytende gelé, sauser, mosede supper); ved 6-8% - tykk (tykk gelé). En enda tykkere pasta dannes inne i potetceller, i frokostblandinger, pastaretter.

Viskositeten til pastaen påvirkes ikke bare av stivelseskonsentrasjonen, men også av tilstedeværelsen av forskjellige næringsstoffer (sukker, mineralelementer, syrer, proteiner, etc.). Så, sukrose øker viskositeten til systemet, salt reduserer, proteiner har en stabiliserende effekt på stivelsespastaer.

Når stivelsesholdige produkter avkjøles, reduseres mengden løselig amylose i dem som følge av retrogradering (utfelling). Samtidig oppstår aldring av stivelsesgele (synerese), og produktene blir foreldede. Aldringshastigheten avhenger av typen produkter, deres fuktighet og lagringstemperatur. Jo høyere luftfuktigheten til retten, det kulinariske produktet, jo mer intensivt reduseres mengden vannløselige stoffer i den. Aldring skjer raskest i hirsegrøt, langsommere i semulegryn og bokhvete. En økning i temperaturen bremser retrograderingsprosessen, derfor har retter fra frokostblandinger og pasta, som lagres på bain-marie med en temperatur på 70-80 ° C, gode organoleptiske egenskaper i 4 timer.

Hydrolyse av stivelse. Stivelsespolysakkarider er i stand til å brytes ned til molekylene i deres sukkerarter. Denne prosessen kalles hydrolyse, da den går med tilsetning av vann. Skille mellom enzymatisk og sur hydrolyse.

Enzymene som bryter ned stivelse kalles amylaser. Det er to typer av dem:

α-amylase, som forårsaker delvis nedbrytning av stivelsespolysakkaridkjeder med dannelse av lavmolekylære forbindelser - dekstriner; med langvarig hydrolyse er dannelsen av maltose og glukose mulig;

β-amylase, som bryter ned stivelse til maltose.

Enzymatisk hydrolyse av stivelse skjer under fremstilling av gjærdeig og bakeprodukter fra den, koking av poteter, etc. Hvetemel inneholder vanligvis β-amylase; maltose, dannet under dens påvirkning, er en grobunn for gjær. I mel fra spiret korn dominerer α-amylase, dekstrinene dannet under dets påvirkning gir produktene klebrighet og ubehagelig smak.

Graden av hydrolyse av stivelse under virkningen)