Fermenterte melkeprodukter er svært verdifulle matvarer med kosttilskudd og medisinske egenskaper.

Fermenterte melkeprodukter har en behagelig forfriskende smak, inneholder melkesyre, karbondioksid og alkohol. Disse stoffene stimulerer appetitten, forbedrer sekretorisk og motorisk aktivitet i magen og * tarmene. Fordøyeligheten til gjærede melkeprodukter er høyere enn for melk. Dette kan forklares med det faktum at fermenterte melkeprodukter under virkningen av magesaft danner små flak, mer tilgjengelige for virkningen av enzymer. Det er informasjon om at tilstedeværelsen av melkesyre i fermenterte melkeprodukter øker absorpsjonen av kalsium og fosfor.

Fermenterte melkeprodukter har et høyere innhold av vitaminer. Melkesyrebakterier som finnes i slike produkter slår lett rot i tarmen og er antagonister mot dens forrådnende mikroflora. Fermenterte melkeprodukter har antibiotiske egenskaper, antibiotika nisin, laktolin, etc. har blitt isolert fra dem.

Fermenterte melkedrikker er bedervelige produkter, derfor er det satt en frist for salg.

Industriell produksjon fermenterte melkeprodukter basert på utbredt bruk av rene kulturer av melkesyrebakterier i moderne installasjoner som sikrer produkter av høy kvalitet.

Gjennom biokjemiske prosesser er fermenterte melkeprodukter delt inn i drikker av melkesyrefermentering og drikker av blandet (melkesyre og alkoholisk) gjæring.

Melkesyrefermenteringsprodukter inkluderer

Alle typer yoghurt,

Acidofil melk,

Acidofil pasta.

Yoghurt blir produsert av kumelk ved å gjære den med gjæringer fra rene kulturer av melkesyrebakterier. Det lages flere typer rørt melk.

Vanlig melk blir tilberedt av pasteurisert melk ved bruk av rene kulturer av melkesyre -streptokokker.

Mechnikovskaya curdled milk oppnås ved å bruke en surdeig fra melkesyre streptococcus og bulgarsk basill.

Acidophil curdled milk tilberedes ved gjæring fra melkesyre streptococcus og acidophilus bacillus.

Southern curdled milk oppnås ved å gjære pasteurisert melk med surdeig fra rene kulturer av melkesyre streptococcus, melkesyrebasillus med eller uten gjær tilsatt. I forskjellige republikker har den forskjellige navn: matsoni (Georgia), yoghurt (Nord -Kaukasus).

Varenets tilberedes av melk (bakt) sterilisert eller oppbevart ved 95 ° C i 2-3 timer og startkultur fra en ren kultur av melkesyre-streptokokker med eller uten tilsetning av melkesyrebacillus.

Surmelk skal ha en fettfattig surmelkesmak, en homogen blodpropp uten gassbobler. Serumseparasjonen kan ikke være mer enn 3%. Fettinnholdet i rørt melk skal være 3,2%, i fermentert bakt melk 6 og 8%. Surheten til disse drikkene bør ikke overstige 110 ° T, og for sørlig yoghurt - 140 ° T. Titeren til Escherichia coli bør ikke være lavere enn 0,3.

Acidofile produkter(acidophilus melk, acidophilus, acidophilus gjærmelk,

acidophilus pasta) tilberedes ved bruk av startkulturer fra rene kulturer av acidophilus bacillus. Ved produksjon av acidophilus brukes i tillegg melkesyre streptococcus og kefirstarter, og når man skaffer acidophilus -gjærmelk - spesielt utvalgte gjærløp. Disse produktene har konsistens som flytende rømme, surheten skal være 75-130 ° T. Titeren på Escherichia coli er ikke mindre enn 0,3.

Acidofil pasta blir hentet fra melk gjæret med acidofil basillus ved selvpressing av blodproppen i grove kalikoposer i 14-16 timer ved 6-8 ° C. En fettfri pasta blir produsert eller med et fettinnhold på 4-8%. Pastaen inneholder 12, 20 og 24% sukrose, 80, 70, 60% fuktighet. Syren er omtrent 200 ° T.

Acidophilus pasta er effektiv mot forstoppelse og flatulens. Med en antibiotisk effekt, kan den redusere putrefaktive prosesser i tarmen, brukes til behandling av achilisk gastritt, ulcerøs kolitt, rectosigmoiditt.

Acidophilus-gjærmelk har aktive antibiotiske egenskaper, det er indikert ved behandling av tuberkulose, tarmsykdommer, furunkulose.

Blandede gjæringsdrikker inkluderer

Kurunga, chal.

I disse produktene, som et resultat av melkesyre og alkoholisk gjæring, dannes melkesyre, etylalkohol og karbondioksid.

Kefir tilberedes av pasteurisert kumelk ved å gjære den med gjæring tilberedt på kefirsopp eller spesielt utvalgte rene kulturer, etterfulgt av modning av den gjærede ostemassen. Fermentert melk lagres i kjøleskap ved 6-8 ° C, noe som er nødvendig for utvikling av alkoholisk gjæring, noe som gir produktet en skarp, forfriskende smak.

Kefir kan være fet fra fullmelk eller skummet fra skummet melk. Fettinnholdet i fet kefir er ikke mindre enn 3,2%. Når det gjelder modning, kan kefir være svak (en dags modning), middels (to dager) og sterk (tre dager).

Surhet, henholdsvis, varierer fra 90 til 120 ° T, alkoholinnhold - fra 0,2 til 0,6%. Utslippet av myse bør ikke være mer enn 2%. Titeren til Escherichia coli er ikke mindre enn 0,3.

Kefir har en gunstig effekt på fordøyelsen, tarmmotorisk funksjon, reduserer intensiteten av forrådnende prosesser i tarmen.

Kumis tilberedes av hoppe- eller kumelk ved å gjære med kulturer av melkesyrebakterier og melkegjær. Den gjæres i tanker eller trefat, deretter helles drikken i flasker, som blir modnet i et kjøleskap ved en temperatur på 6 ° C.

Når du lager kumis av kumelk, tilsettes 20% vann og 5% til skummet melk sukkerroer... Dette lar deg få en drink med organoleptiske egenskaper og struktur nær kumis fra hoppemelk.

Kumis bør ha en syrealkoholisk smak, være kullsyreholdig og ligner tykk rømme i konsistens. Avhengig av modningstidspunktet, kan det være svakt (en dags modning), middels (to dager) og sterk (tre dager). Surheten til kumis, henholdsvis, varierer fra 60-80 til 120 ° T, alkoholinnholdet er fra 1 til 2,5%. Titeren til Escherichia coli bør ikke være mindre enn 0,3. Kumis har en tonisk effekt og brukes til behandling av tuberkulose.

Kurunga - kullsyreholdig melkesyredrikk laget av kumelk; utbredt i Øst -Asia.

Chal er laget av kamelmelk... Det spises av befolkningen i Sentral -Asia.

Rømme er et gjæret melkeprodukt som oppnås ved å gjære fløte med en surdeig tilberedt på rene kulturer av melkesyre -streptokokker. Den bør bare produseres fra pasteurisert krem, oppvarmet til 85 ° C. Avkjøling og modning av rømme utføres i kjøleskap ved en temperatur på 5-6 ° C i 1-2 dager.

Avhengig av produksjonsmetode og fettinnhold, kan rømme ha forskjellig fettinnhold: 30%, 40% (amatør), 10% (diett). Rømme syre 30% fett topp karakter bør være 65-90 ° T og 65-100 ° T for 1. klasse rømme.

Hytteost. .Prosessen med å produsere cottage cheese består i gjæring av melk med melkesyrebakterier,

218 fjerning av overflødig fuktighet fra blodproppen for å oppnå et konsentrert proteinprodukt (proteininnhold 15-16%). Industrien har vedtatt to metoder for produksjon av cottage cheese: syre-løpe og sur.

Avhengig av råstoffet, skilles fet cottage cheese (fett 18%, fuktighet 65%, surhet 200-225 ° T), halvfett (fett 9%, fuktighet 73%, surhet 210-240 ° T), fettfri (fuktighet 80%, surhet 220-270 ° T).

Cottage cheese har en høy biologisk verdi. Den inneholder mer protein og kalsium enn melk. Aminosyrer er balansert i ostemasse, noe som gjør den til en verdifull kilde til animalsk protein. 200-300 g cottage cheese tilfredsstiller det daglige kravet til essensielle aminosyrer og kalsium. Spesielt viktig er metionin av cottage cheese, som lett brukes i kroppen for syntese av kolin.

Curd bidrar til å eliminere kolesterol fra kroppen, og kan derfor ha en terapeutisk effekt ved åreforkalkning. Det er informasjon om at hytteost også har en vanndrivende effekt, derfor er det indikert for nedsatt nyrefunksjon.

Oster lages av melk ved nedbør og påfølgende behandling av kasein. Osteproduksjonsprosessen består av følgende operasjoner: tilberedning av melk for koagulering (normalisering, pasteurisering, introduksjon av bakterielle startkulturer), koagulering av melk, kutting og dehydrering ostemasse ved oppvarming; støping, pressing, salting, modning av ost.

Ved metoden for curdling melk skilles gjæret melk og osteløpe. I det første tilfellet strammes melk under virkningen av melkesyre dannet av melkesyrefloraen, i det andre tilfellet - på grunn av den tilsatte løpe. I utgangspunktet produserer industrien løpeost. Avhengig av egenskapene til den teknologiske prosessen, skilles oster:

1) solid (sveitsisk, sovjetisk, nederlandsk, Kostroma, etc.);

2) myk (Dorogobuzhsky, Medynsky, Smolensky, etc.);

3) saltlake (fetaost, kobi, suluguni, etc.);

4) smeltet, som lages ved å smelte den knuste ostemassen ved en temperatur på 75-80 ° C i 8-12 minutter i nærvær av salter-smelter.

Ost er en rik kilde til biologisk verdifullt protein (15-27 g per 100 g produkt), melkefett (20-32 g), kalsium (750-1000 mg), fosfor (400-600 mg), samt vitamin A (0,2 mg), tiamin (0,1 mg), riboflavin (0,5 mg).

Til ost god kvalitet av stor betydning er kvaliteten på den opprinnelige melken, overholdelse av den nødvendige modningstiden.

Ost skal oppbevares i et tørt, godt ventilert rom med en lufttemperatur på 8-10 ° C. Når du legger en sirkel med ost på toppen av en annen, kreves det kryssfiner eller voksede pappputer. Hver 7.-10. Dag skiftes sirklene, og slim og mugg som vises, fjernes ved å tørke osteskorpen med en ren serviett fuktet med svak løsning bordsalt.

Brudd på de fysisk -kjemiske prosessene ved osteproduksjon og de anbefalte lagringsregimene fører til dannelse av hevelse, muggen overflate og subcrustal lag i dem, noen ganger utseendet til en uvanlig farge. Alle ovennevnte typer ødeleggelse av oster gjør at de kan fjernes fra salg og sendes til industriell behandling eller for teknisk avhending.

Is er et utbredt produkt. Det er et matprodukt av høy verdi som inneholder 3,5-4,5% protein, 2,8-17% melkefett, 12-30% sukrose, kalsium og fosforsalter, vitamin A og B.

Av de mange iskremene er 95% krem- og meierityper, og bare 5% er ikke-meieriprodukter (frukt, etc.).

Råvarene for å lage is er melk og meieriprodukter, sukker, egg og eggprodukter, smaksstoffer (kakao, kaffe, vanilje, etc.), stabiliserende stoffer med geleringsegenskaper.

Dypmalings- og ristemetoder er mye brukt i iskremproduksjon.

Sistnevnte øker produktets kontaktflate med luft og øker risikoen for produktinfeksjon.

I henhold til den eksisterende standarden bør det totale antallet mikroorganismer ikke overstige 300 000 i 1 g iskrem, det bør ikke være noen patogene og toksigene bakterier.

Is er et lett bedervelig produkt; den må oppbevares ved en temperatur som ikke overstiger -10 ° C. Smeltet og nyfrossen is utgjør en spesiell fare. Det må ikke tillates implementert.

- et komplett matprodukt. I følge nobelprisvinneren, akademiker I.P. Pavlova, "mellom varianter av menneskelig mat, er melk i en eksepsjonell posisjon som mat, tilberedt av naturen selv." Enkel fordøyelighet er en av de mest viktige egenskaper melk som et matprodukt. Dessuten stimulerer melk absorpsjonen av næringsstoffer fra andre matvarer. Hvert år drikkes mer enn 500 millioner liter melk i verden, hvis forbruk gir variasjon i kostholdet, forbedrer smaken på andre produkter. Melk har terapeutiske og profylaktiske egenskaper. Melkens viktigste betydning i naturen er å gi næring til den ungfødte organismen.

Den ernæringsmessige og biologiske verdien av melk og meieriprodukter er høyere enn for andre naturlig forekommende produkter. Melk inneholder mer enn 120 forskjellige komponenter, inkludert 20 aminosyrer, 64 fettsyre, 40 mineraler, 15 vitaminer, dusinvis av enzymer, etc.

Når en liter melk er inntatt, tilfredsstiller det daglige kravet til en voksen for fett, kalsium, fosfor, 53% for protein, 35% for vitamin A, C og tiamin, 26% for energi. Energiverdien til 1 liter rå melk er omtrent 65 kcal.

Næringsverdien melk skyldes dens kjemiske sammensetning. Det skiller seg litt ut for melk forskjellige typer og dyreraser, kan variere avhengig av fôringsforholdene.

Protein er den mest verdifulle komponenten i melk. De utgjør omtrent 3,3%, inkludert kasein 2,7%, albumin 0,4%, globulin 0,12%. Kasein tilhører komplekse proteiner av fosfoproteiner og finnes i form av kalsiumsalt (kalsiumkaseinat), gir melk hvit farge... I fersk melk danner kasein en kolloidal løsning; i et surt medium spaltes melkesyre kalsium fra kaseinmolekylet, frie kaseinsyre utfelles og en melkesyrepropp dannes.

Kasein koaguleres av løpe (produsert av kjertlene i mageslimhinnen). Etter utfelling av kasein fra skummet melk myseproteiner og noen andre komponenter forblir i serumet.

Whey proteiner når det gjelder innholdet av mangelfulle essensielle aminosyrer (lysin, tryptofan, metionin, treonin) er den mest biologisk verdifulle delen av melkeproteiner, noe som er viktig for ernæringsformål. De viktigste - laktalbumin og laktoglobulin - har et høyt innhold av vekst og beskyttende stoffer. I kumelk utgjør disse proteinene 18% av den totale mengden protein, i geitemelk er de 2 ganger mer. Ved oppvarming over 70 ° C mister melk deler av laktoalbumin og laktoglobulin, denaturerer og utfelles. Derfor, for å frigjøre melk fra mikrober, pasteuriseres den ved en temperatur som ikke overstiger 70 ° C. I tillegg inkluderer sammensetningen av serumproteiner immunglobuliner (1,9-3,3% av den totale mengden proteiner)-høymolekylære proteiner som fungerer som antistoffer og undertrykker fremmede proteiner ved å feste mikrober og andre fremmede celler.

Melkeproteiner inneholder alle essensielle aminosyrer og er komplette.

fett i melk inneholder den fra 2,8 til 5%. Melk er en naturlig emulsjon av fett i vann: fettfasen er i melkeplasmaet i form av små dråper - fettkuler, dekket med et beskyttende lecitin -proteinskall. Når skallet brytes ned, danner det frie fettet klumper av fett, noe som forringer kvaliteten på melken. For å sikre fettemulsjonens stabilitet, er det nødvendig å redusere de mekaniske effektene på den spredte fasen av melk under transport, lagring og prosessering, for å unngå skumdannelse, for å utføre varmebehandling på riktig måte (langvarig eksponering ved høye temperaturer kan forårsake denaturering av de strukturelle proteiner i fettkulehullet og et brudd på dets integritet), påfør ytterligere spredning av fett ved homogenisering.

Melkefett består av en kompleks blanding av acylglyseroler (glyserider). Av flere tusen triglyserider av melkefett er de fleste sure, så fettet har et relativt lavt smeltepunkt og en jevn konsistens.

Blant mettede syrer palmitisk, myristisk og stearisk (60-75%) råder blant umettede - oljesyre (ca. 30%). Innholdet av stearinsyre og oljesyre øker om sommeren, og myristinsyrer og palmitinsyrer - om vinteren. Melkefett inneholder flyktige mettede fettsyrer med lav molekylvekt - smørsyre, nylon, kapryl og capric (4-10%), som bestemmer den spesifikke smaken av melkefett. Et lavere innhold av syrer med lav molekylvekt er et tegn på forfalskning av melkefett med andre fettstoffer. I tillegg til oljesyre er det også små mengder umettede fettsyrer - linolsyre, linolensyre og arakidonsyre (3-5%).

Umettede og lavmolekylære fettsyrer gir melkefett lavt smeltepunkt (smeltepunkt - 27-34 ° C). Disse syrene har mer verdifulle biologiske egenskaper enn høy molekylvekt og mettede. Lavt smeltepunkt og høy spredning sikrer god fordøyelighet av melkefett.

Ulempene med melkefett inkluderer dets lave motstand mot høye temperaturer, lysstråler, oksygen i atmosfæren, vanndamp, løsninger av alkalier og syrer. Harskning av fett oppstår på grunn av hydrolyse, oksidasjon, salting.

Tilknyttede stoffer i melkefett er 0,3 - 0,55%. Nasterina står for 0,2-0,4%. De er hovedsakelig representert av kolesterol i fri tilstand eller i form av fettsyreestere, samt ergosterol, etc. Sammen med enkle lipider inneholder melkefett en rekke fosfolipider (lecitin, cefalin, etc.), som har en emulgeringsevne, er involvert i konstruksjonen av skallskall fett. Den gule fargen på melkefett skyldes tilstedeværelsen av karotenoider i det - tetroterpen -hydrokarboner (karotener) og alkoholer (xantofyller). Innholdet av karotener avhenger av fôrrasjonen, dyrenes tilstand og sesongen (mer om sommeren) og er 8-20 mg per 1 kg melkefett.

Laktose(melkesukker) er hovedkarbohydratet i melk, monosakkarider (glukose, galaktose, etc.) er tilstede i det i en mindre mengde, mer komplekse oligosakkarider - i form av spor.

Disakkaridlaktose - den viktigste energikilden for biokjemiske prosesser i kroppen (den står for omtrent 30% av melkens energiværdi), fremmer absorpsjon av kalsium, fosfor, magnesium, barium. I melk er laktose i fri tilstand i a- og p-formene. En veldig liten andel laktose er bundet til andre karbohydrater og proteiner. Melkesukker trenger sakte gjennom tarmveggen inn i blodet, så det brukes til ernæring av melkesyrebakterier, som helbreder magemiljøet. Når melk blir varmet opp til 95 ° C, endres fargen på melk fra gulaktig til brun på grunn av dannelsen av melanoidiner, som har en mørk farge, som et resultat av reaksjonen av melkekarbohydrater med proteiner og noen frie aminosyrer.

Under hydrolyse deles laktose opp i glukose og galaktose, og under gjæring, under påvirkning av enzymer, til syrer (melkesyre, smørsyre, propionsyre, eddik), alkoholer, etere, gasser, etc.

Mineralstoffer melk inneholder opptil 1%, de inneholder mer enn 50 elementer. De viktigste er kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium, klor og svovel. Kalsium i 1 liter melk inneholder 1,2 g, det er nødvendig for beindannelse, regulering blodtrykk... Kalsiumsalter er av stor betydning ikke bare for mennesker, men også for melkeprosesseringsprosesser. For eksempel forårsaker en utilstrekkelig mengde kalsiumsalter langsom løpe -koagulering av melk ved produksjon av oster, og deres overskudd fører til koagulering av melkeproteiner under sterilisering. Omtrent 22% av alt kalsium i melk er assosiert med kasein, resten består av salter - fosfater, etc. Disse forbindelsene inneholder fosfor, det er også en del av kasein, fosfolipider, etc.

Magnesium spiller samme rolle som kalsium og finnes i de samme saltene.

Natrium og kalium finnes i form av salter (ioner), og noen av dem er assosiert med kasein- og fettkule -skall. Kalium- og natriumsalter finnes i melk i ionisk-molekylær tilstand i form av lett dissosierende klorider, fosfater, sitrater (salter sitronsyre), etc. Klorider av natrium og kalium gir et visst osmotisk trykk i blodet. Fosfatene og karbonatene deres er en del av systemer som opprettholder en konstant konsentrasjon av hydrogenioner.

Sporelementer i melk (jern, kobber, silisium, selen, tinn, krom, bly, etc.) er forbundet med skallene av fettkuler (Fe, Cu), kasein og myseproteiner (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I , Sen etc.), er en del av enzymer (Fe, Mo, Mn, Zn), vitaminer (Co), hormoner (I, Zn, Cu). De gir konstruksjon og aktivitet av vitale enzymer, vitaminer og hormoner som er nødvendige for kroppens metabolisme.

Enzymer er biokatalysatorer for biokjemiske reaksjoner. Så produksjonen av fermenterte melkeprodukter og oster er basert på virkningen av enzymer i klasser av hydrolaser, oksidoreduktaser, granferaser og andre. Mange lipolytiske, proteolytiske og andre enzymer forårsaker omfattende endringer i melkens sammensetning under produksjon og lagring av meieriprodukter, noe som kan føre til redusert kvalitet. Ved aktivitet av noen enzymer kan man bedømme den sanitære og hygieniske tilstanden av rå melk eller effektiviteten til pasteurisering. Så, avhengig av indikatoren for psroxidase-aktiviteten til melk, trekkes en konklusjon om effektiviteten av pasteuriseringen ved høy temperatur. Katalasetesten brukes til å bedømme graden av forurensning av ekstern mikroflora av pasteuriserte meieriprodukter.

Den høye følsomheten til alkalisk fosfatase for oppvarming er grunnlaget for metoden for å overvåke effektiviteten av melk og fløtepasteurisering (fosfagetest). Enzymet glipase katalyserer hydrolysen av triglyserider av melkefett. I melk, som et resultat av avkjøling, kan lipase omfordeles fra proteiner til skallet på fettkulen. I dette tilfellet oppstår fetthydrolyse, fettsyrer med lav molekylvekt (smørsyre, nylon, kapryl, etc.) frigjøres og melken blir harsk. Spontan harskning av melk på grunn av lipasehydrolyse av fett (lipolyse) er karakteristisk for gammel melk og mastittmelk. Lipolyse i vanlig melk mulig etter pumping av melk, omrøring, homogenisering osv. I oster av Roquefort -typen skaper Camembert -lipaser av mikroskopiske sopp en spesifikk smak og aroma som et resultat av frigjøring av flyktige fettsyrer under nedbrytning av fett.

Hormoner finnes i melk i små mengder; disse er tyroksin, prolaktin, adrenalin, oksytocin, insulin. Endogene hormoner som skilles ut av dyrets endokrine kjertler kommer inn i melken fra blodet. Eksogene hormoner er restene av hormonelle preparater som brukes til å stimulere produktivitet, assimilering av fôr, etc.

Gasser, oppløst i melk, ha et nivå på 60-80 ml / 1 l i fersk melk. I dette volumet av karbondioksid 50-70%, oksygen 5-10%og nitrogen 20-30%, er det også en viss mengde ammoniakk. Under lagring, på grunn av utviklingen av mikroorganismer, øker mengden ammoniakk og oksygen minker. En økning i oksygeninnhold under pumping og transport av melk gir den en oksidert smak. Under pasteurisering reduseres innholdet av oksygen og karbondioksid.

Fremmede kjemikalier kan komme inn i melk som et resultat av fôring, økt stråling i området der dyr holdes, etc. Stoffer som er skadelige for mennesker inkluderer blandinger av antibiotika, plantevernmidler, tungmetaller, nitrater og nitritter, rester av desinfeksjonsmidler, bakterie- og plantegift, radioaktive isotoper. Innholdet skal ikke overstige akseptable nivåer etablert av SanPiN 2.3.2.1078.

Faktorer som danner kvalitet forbundet med behandling av melk, som utføres umiddelbart etter melking. Den filtreres og avkjøles til lavest mulige positive temperaturer. Kjøling av melk til tiden bidrar til å forlenge holdbarheten.

Melk som leveres til meieriet kontrolleres for organoleptiske egenskaper, surhet og fettinnhold. Melken som mottas renses for mekaniske urenheter, deretter normalisert med fett, dvs. redusere eller øke fettinnholdet med fettfri melk (retur) eller fløte.

Ved separering og pumping av melk oppstår en delvis destabilisering av fettemulsjonen - frigjøring av fritt fett på overflaten av fettkulene, deres vedheft og dannelse av fettklumper. For å øke graden av spredning av fettfasen, øke stabiliteten, forbedre konsistensen og smaken av melk, er det homogenisert. For dette sendes den oppvarmede melken til homogenisatorer, der under høytrykk den føres gjennom en smal spalte, som et resultat av at fettkulene knuses - diameteren reduseres med 10 ganger.

Varme (pasteurisering og sterilisering) er nødvendig for ødeleggelse av mikroorganismer og ødeleggelse av enzymer for å få produkter som er hygienisk sikre og med mer langsiktig Oppbevaring. Samtidig bør melkens ernæringsmessige og biologiske verdi bevares så mye som mulig, det bør ikke være uønskede endringer i den. Fysiske og kjemiske egenskaper.

Pasteurisering kan være langvarig (ved en temperatur på 63 ° C holdes melk i 30 minutter), kortsiktig (ved en temperatur på 72 ° C i 15-30) og øyeblikkelig (høy temperatur ved 85 ° C og over uten eksponering). Under oppvarmingsprosessen denatureres myseproteiner (strukturelle endringer i molekyler) og melken får smaken av et kokt produkt eller en pasteuriseringssmak. Som et resultat av pasteurisering og sterilisering, reduseres mengden kalsium i melk på grunn av dannelsen av dårlig løselig kalsiumfosfat (utfelling i form av melkestein eller brent sammen med denaturerte proteiner). Dette svekker melkens evne til å løpe; ved produksjon av cottage cheese og ost tilsettes kalsiumklorid til pasteurisert melk.

Sterilisering melk forårsaker nedbrytning av laktose med dannelse av karbondioksid og syrer - maursyre, melkesyre, eddik, etc. På grunn av denaturering av proteinet til skallene til fettkuler under sterilisering av melk, observeres fettsmelting. Sterilisering av melk i flasker består i å behandle den i autoklaver under følgende forhold: ved 104 ° C i 45 minutter; ved 109 ° C i 30 minutter; ved 120 ° C i 20 minutter. Sterilisering av melk i strømmen utføres ved ultralydstemperatur (UST) 140-142 ° C med eksponering i 2 s og påfølgende avkjøling og fylling under aseptiske forhold. Med ultralydsterilisering beholdes flere vitaminer i melk enn ved sterilisering på flasker. Mest av alt går vitamin C tapt (10-30%).

Utilstrekkelig varmebehandling fører til ufullstendig inaktivering av melkeenzymer, noe som forårsaker uønsket biokjemiske prosesser... Resultatet kan være en kvalitetsnedgang, smaksegenskaper og næringsverdi av produkter. Dermed bidrar lipaser til harskning av meieriprodukter, og proteinaser av bakteriell opprinnelse forårsaker koagulering i ZT-molen.

Som et resultat av pasteurisering og sterilisering, endres slike fysisk -kjemiske og teknologiske egenskaper til melk som viskositet, overflatespenning, surhet, evnen til å sette krem, evnen til kasein til løpe. Melk får en bestemt smak, lukt og farge, og dens bestanddeler endres.

KJEMISK SAMMENSETNING OG NÆRINGSANALYSE

Næringsverdi og kjemisk sammensetning "Rå kumelk 3,6% fett, gård (upasteurisert, uraffinert, upokt)".

Tabellen viser innholdet næringsstoffer(kalorier, proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer og mineraler) per 100 gram spiselig del.

Energiværdi Rå kumelk, 3,6% fett, gård (upasteurisert, uraffinert, upokt) er 65 kcal.

Hovedkilde: Skurikhin I.M. og annen kjemisk sammensetning av matvarer. ...

** Denne tabellen viser gjennomsnittlige normer for vitaminer og mineraler for en voksen. Hvis du vil vite normene basert på kjønn, alder og andre faktorer, kan du bruke programmet "Mitt sunne kosthold".

Produktkalkulator

Næringsverdien

Serveringsstørrelse (g)

BALANSEN AV NÆRINGSTOFFER

De fleste matvarer kan ikke inneholde hele spekteret av vitaminer og mineraler. Derfor er det viktig å spise en rekke matvarer for å dekke kroppens behov for vitaminer og mineraler.

Kalorianalyse av produktet

ANDEL AV BZHU I KALORIER

Forholdet mellom proteiner, fett og karbohydrater:

Når du kjenner bidraget til proteiner, fett og karbohydrater til kaloriinnholdet, kan du forstå hvordan produktet eller dietten overholder normene spise sunt eller kravene til en bestemt diett. For eksempel anbefaler det amerikanske og russiske helsedepartementet at du får 10-12% av kaloriene fra protein, 30% fra fett og 58-60% fra karbohydrater. Atkins -dietten anbefaler et lavt karboinntak, selv om andre dietter fokuserer på lavt fettinntak.

Hvis det blir brukt mer energi enn det blir tilført, begynner kroppen å bruke sine fettreserver, og kroppsvekten reduseres.

Fordeler med rå kumelk 3,6% fett, gård (upasteurisert, ikke-sterilisert, upokt)

• Vitamin B12 spiller en viktig rolle i metabolismen og omdannelsen av aminosyrer. Folat og vitamin B12 er sammenhengende vitaminer og er involvert i hematopoiesis. Mangel på vitamin B12 fører til utvikling av delvis eller sekundær folatmangel, samt anemi, leukopeni, trombocytopeni.
• Kalsium er hovedkomponenten i beinene våre, fungerer som en regulator av nervesystemet, deltar i muskelsammentrekning. Kalsiummangel fører til demineralisering av ryggraden, bekkenbein og nedre ekstremiteter, øker risikoen for osteoporose.
• Fosfor deltar i mange fysiologiske prosesser, inkludert energimetabolisme, regulerer syre-base-balansen, er en del av fosfolipider, nukleotider og nukleinsyrer, er nødvendig for mineralisering av bein og tenner. Mangel fører til anoreksi, anemi, rakitt.

Energiværdi eller kaloriinnhold er mengden energi som frigjøres i menneskekroppen fra mat under fordøyelsen. Energiværdi for et produkt måles i kilokalorier (kcal) eller kilo-joule (kJ) per 100 gram. produkt. Kilokalorien som brukes til å måle energiens verdi av mat kalles også " matkalori”Derfor blir prefikset kilo ofte utelatt når du angir kaloriinnhold i (kilo) kalorier. Du kan se detaljerte energitabeller for russiske produkter.

Næringsverdien- innholdet av karbohydrater, fett og proteiner i produktet.

Næringsverdien matprodukt - et sett med egenskaper til et matprodukt, i nærvær av hvilke fysiologiske behov en person har for de nødvendige stoffene og energien.

Vitaminer, organiske stoffer som kreves i små mengder i kostholdet til både mennesker og de fleste virveldyr. Vitaminer er vanligvis syntetisert av planter i stedet for dyr. En persons daglige behov for vitaminer er bare noen få milligram eller mikrogram. I motsetning til uorganiske stoffer blir vitaminer ødelagt ved sterk oppvarming. Mange vitaminer er ustabile og "går tapt" under matlaging eller matbehandling.

Introduksjon

Teoretisk del

1 Næringsverdi av melk, næringsverdi

2 Klassifisering, egenskaper ved sortimentet av melk

3 Kvalitetskrav, mangler

4 Emballasje, merking, lagring av melk

Praktisk del

1 Melkesortiment, solgt av butikken "Rublevsky" i Gomel. Leverandører

2 Kvaliteten på melk som selges av et handelsforetak

3 Emballasje, merking, transportbetingelser, lagring, kvalitetssikring av melk

Konklusjoner og tilbud

Litteratur

applikasjoner

Introduksjon

Melk er et produkt av sekretorisk aktivitet fra brystkjertelen hos pattedyr. I.P. Pavlov kalte melk en fantastisk mat tilberedt av naturen selv. Den inneholder i optimale proporsjoner alle stoffene som er nødvendige for normal utvikling av kroppen: vann, proteiner, fett, melkesukker, mineralske forbindelser, organiske syrer, vitaminer, enzymer, hormoner, gasser og andre komponenter, hvorav det er mer enn 100 Fordøyelighet for melk 98-99 %.

Det naturlige formålet med melk er å mate babyer som ennå ikke er i stand til å fordøye annen mat.

Melkens historie er like gammel som menneskehetens historie. Først etter å ha vist seg på jorden, kjente en person umiddelbart smaken av meieriprodukter. Melk ble konsumert for over 6000 år siden. Den mest konsumerte melketypen er kumelk.

Foreløpig er melk en del av mange produkter som brukes av mennesker, og produksjonen har blitt en stor industri, nye teknologier har også dukket opp, et nytt sortiment, så det er nødvendig å studere dette produktet dypere.

Mitt mål semesteroppgave er studiet av melkens næringsverdi, dens betydning i ernæring, studiet av klassifisering og egenskaper ved sortimentet av melk, kvalitetskrav. Og også for å studere alle typer emballasje, merking og lagring av melk.

Målene med kursarbeidet mitt: å studere melkesortimentet som selges av et handelsselskap; studere og analysere kvaliteten på melk som selges av et handelsforetak; undersøke emballasjen, merkingen, transportforholdene, lagringen, sikre kvaliteten på melk.

1. Teoretisk del

.1 Næringsverdi av melk, næringsverdi

Melk- biologisk væske, som syntetiseres i brystkjertler fra pattedyr fra blodbestanddeler. Brystkjertlene befinner seg i vevet i juret. Yveret er delt i to deler. Hver del inneholder to uavhengige kjertler (fremre og bakre), som ikke er forbundet med kanaler, noe som gjør det mulig å melke hver del av juret separat.

Melk inneholder fysiologisk verdifulle næringsstoffer som er godt balansert, lett og fullstendig absorbert av menneskekroppen.

Melk er et uerstattelig produkt for masse og daglig forbruk, og fungerer også som råvare for produksjon av smør, gjærede melkeprodukter, oster, is og hermetikk.

En person bør konsumere nesten 1,5 liter meieriprodukter (målt i melk) per dag, inkludert 0,5 liter melk, ku smør - 15-20 g, ost - 18 g, rømme og cottage cheese 20 g hver.

Mer enn 120 kjemikalier er funnet i melk, inkludert: proteiner, fett, mineraler, vitaminer, enzymer, etc. Energiværdi av kumelk er 2797 kJ. En liter melk tilfredsstiller det daglige kravet til en voksen for fett, kalsium og fosfor, 53% for protein, 35% for vitaminer - A, C, B1 (tiamin), 25% for energi.

Melkens kjemiske sammensetning avhenger av arten og dyrene, årstiden, husdyrets fôringsforhold og andre faktorer. Melk i sammensetningen er et komplekst system som består av organiske og uorganiske forbindelser. Organisk materiale: proteiner, karbohydrater, fett, enzymer, vitaminer. Uorganisk: vann, mineralsalter, gasser.

En viktig indikator på melkens kjemiske sammensetning er tørr skummet melkerest (SNF), hvis innhold brukes til å bedømme melkens naturlighet (ufortynnet). CMO bestemmes ved å trekke fettprosenten fra prosentandelen melkestoff.

Proteinsubstanserer den mest verdifulle komponenten i melk, siden aminosyrer som dannes under nedbrytningen er et godt plastmateriale for å bygge kroppsvev. Melkeproteinet kalles kasein.Kasein tilhører komplekse proteiner, fosfoproteiner, i melk er det inneholdt i form av kalsiumsalt, som bestemmer dets hvite farge. Kasein koaguleres av virkningen av løpe og danner en tett blodpropp, som brukes i produksjonen av løpeost og ostemasse.

De enkle proteinene som er igjen i serumet - albumin og globulin - kalles serum, de faller ikke ut under virkningen av løpe, de forblir i serumet.

Melkefett(i gjennomsnitt 3,8%) er i form av fettkuler dekket med lecitin-proteinmembraner. Som hindrer dem i å henge sammen. 1 ml melk inneholder 3 milliarder fettkuler med en diameter på 0,5 til 10 mikron. Når skjellene deres blir ødelagt under behandling og lagring, vises det gratis fett, noe som forringer kvaliteten på produktet. Melkefett er det mest kjente spiselige fettet i smak, sammensetning og fordøyelighet. Imidlertid bør dens ulemper også bemerkes. Melkefett er ikke motstandsdyktig mot høye temperaturer, lysstråler, atmosfærisk oksygen, vanndamp, løsninger av alkalier og syrer. Under påvirkning av forskjellige faktorer blir det hydrolysert, oksidert, saltet, som et resultat av at det forverres.

Melkesukkerhar en egenskap som er nyttig for mennesker, den trenger langsommere gjennom tarmveggene gjennom tarmveggene enn andre, forblir i tarmen over lengre tid og kan brukes til fôring med melkesyrebakterier, hvis utvikling har en helbredende effekt på mennesket kropp. Ved oppvarming av melk til en temperatur over 95 ° С fargen endres fra blek krem ​​til brun.

Melkesukker spiller en viktig rolle i teknologien for produksjon av gjærede melkeprodukter og oster. Fra melkesukker i disse produktene kan det i tillegg til melkesyre dannes karbondioksid, alkohol, smørsyre og andre forbindelser.

Mineralerer av stor betydning i dannelsen av nye vevsceller, enzymer, vitaminer, hormoner, så vel som i kroppens mineralmetabolisme. Innholdet av mineraler i melk er opptil 1%. Etter brenning av melk oppnås 0,7% aske. Asken inneholder salter av organiske og uorganiske syrer, hovedsakelig fosforsyre, sitronsyre og saltsyre.

Blant mineralsaltene i melk inntar kalsium og fosforsalter et spesielt sted. Kalsium melk er preget av god absorpsjon og er faktisk den viktigste forsyningskilden til dette elementet til kroppen. Kalsium i melk absorberes bedre enn kalsium i frokostblandinger, brød og grønnsaker. 1 liter melk inneholder 1,2 g kalsium. Kalsium er avgjørende for beindannelse, for å regulere blodtrykket og for å redusere risikoen for visse kreftformer.

Av mikroelementene i melk er mangan, kobber, jern, kobolt, jod, sink, tinn, vanadium, sølv, etc. Mangan katalyserer oksidative prosesser i cellen og er nødvendig for syntesen av vitamin C, B og D Kobber og jern er involvert i hematopoiesis, jod - i syntesen av thyroidhormonet tyroksin.

Enzymerinneholdt i melk som: peroksidase, reduktase, fosfatase, katalase, lipase, laktase.

Lipasebryter ned fettglyserider til fettsyrer og glyserin, brytes ned ved temperaturer på 75-80 ° C.

Fosfataseforårsaker hydrolyse av fosforsyreestere, nedbrytes ved 75 ° C . På grunn av tilstedeværelsen i pasteurisert melk, blir det bedømt om urenheten til rå melk i den.

Peroksidasebrytes ned hydrogenperoksid med frigjøring av aktivt oksygen, brytes ned ved 80-82 ° C. Peroksidasereaksjonen tester effektiviteten av høy pasteurisering av melk.

Catalasedeler hydrogenperoksid i vann og molekylært oksygen. Det er mye av det i melken til dyr med mastitt.

Reduktase- et reduserende enzym, akkumuleres i melk under utviklingen av mikroflora, og etter mengden blir det bedømt om bakteriell forurensning av melk.

Laktasebryter ned laktose til glukose og galaktose.

Vitaminerkan være: fettløselig(A, D, E, K) og vannløselig(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - biotin), folsyre.

Vitamin EN(0,03 mg%) dannes i dyrets kropp av fôrkaroten, motstandsdyktig mot varmebehandling, lett oksidert i lyset og når luft er tilgjengelig.

Vitamin D(0,00005 mg%) dannes i dyrekroppen fra ergosterol under påvirkning av ultrafiolette stråler, motstandsdyktig mot varmebehandling.

Vitamin E(0,15 mg%) motstandsdyktig mot høye temperaturer (opptil 170 ° C), er en antioksidant for fett.

Vitamin MED(2 mg%) ødelegges betydelig under lagring, transport og pasteurisering.

Vitamin I 1(0,04 mg%) tåler oppvarming til 120 ° C i et surt miljø, i nøytral og alkalisk er den mindre stabil.

Vitamin I 2(0,05 mg%) brytes ned i et lett alkalisk miljø, stabilt i et surt miljø, ved oppvarming til 120 ° C , kollapser i lyset.

Vitamin PÅ 3(0,38 mg%) motstandsdyktig mot varme, stimulerer utviklingen av bakterier.

Vitaminer KLOKKEN 6(0,05 mg%) og KL 12(0,0004 mg%) beholdes under melkepasteurisering.

Vitamin PPmotstandsdyktig mot teknologisk behandling av melk.

Vitamin Hstimulerer aktiviteten til mikroorganismer, er motstandsdyktig mot oksidasjon og varme.

Bakteriedrepende stofferimmunlegemer (lysiner, agglutiner, antitoksiner) har en ødeleggende eller undertrykkende effekt på mikroorganismer som har kommet inn i melk. Tiden som melkes bakteriedrepende egenskaper vises, kalles bakteriedrepende fase(eller periode). Bakteriedrepende perioden varer 3 timer ved 30 ° C, 12 timer ved 15 ° C, 36 timer ved 5 ° C. Fremmede stoffer (plantevernmidler, nitritt, etc.) kan komme inn i melk, deres innhold og kontroll er regulert av standarder.

Hormonerskiller ut endokrine kjertler. De er regulatorer for komplekse biokjemiske prosesser og utfører kommunikasjon mellom individuelle organer. Under påvirkning av hormonene prolaktin og tyroksin skiller melkesyre ut melk.

Fargestoffer- karoten, klorofyll, xantofyll kommer i melk fra fôret.

Vann- hoveddelen av melk, mengden vann bestemmer produktets fysiske tilstand, fysisk -kjemiske og biokjemiske prosesser i det.

Sammen med kumelk brukes melk fra andre husdyr i nasjonaløkonomien. Den gjennomsnittlige kjemiske sammensetningen av melk fra forskjellige dyr er vist i tabell 1.1.

Gjennomsnittlig kjemisk sammensetning av melk fra forskjellige dyr.

Tabell 1.1

Sauemelk -i sammenligning med ku er den rikere på fett og protein og er preget av høyere surhet og tetthet. Fettkulene er større. Det brukes ikke som en drink på grunn av sin spesifikke lukt. Den brukes til produksjon av fetaost og andre typer saltlakeost.

Geite melk -lignende sammensetning som storfe, men inneholder mer albumin. Fete kuler geite melk mindre. På grunn av mangel på fargestoffer er den blekere, men inneholder mer vitamin C. Den brukes i en blanding med sau til produksjon av oster.

Merens melk -kalt albumin. Det er en hvit væske med et blålig skjær av søt smak, den skiller seg fra ku med høyt laktoseinnhold, lavere mengde fett, salter og proteiner. Ved syring størkner ikke hoppemelk, kasein faller ut i form av små ømme flak. Merens melk har høye bakteriedrepende egenskaper; i sammensetning og egenskaper skiller den seg lite fra kvinners. Den brukes til å lage kumis.

.2 Klassifisering, egenskaper ved sortimentet av melk

Kumelkavhengig av varmebehandlingen, markedsføres den pasteurisert og sterilisert.

-pasteurisert med et fettinnhold på 1,5; 2,5; 3,2 og 6%;

-protein 1,0 og 2,5%;

-forsterket (med vitamin C) - fettfattig og 2,5 og 3,2% fett;

-melk med kakao eller kaffe med et fettinnhold på 1,0 og 3,2%;

-ikke fettete;

-bakt melk med et fettinnhold på 4 og 6%.

Følgende sortiment av melk kommer i salg: Volkovysskoe, Minskoe; ku pasteurisert Berestye, pasteurisert Light; ku pasteurisert, beriket med bifidoflora, Rosinka; pasteurisert Lugovoye; sterilisert med laktulose; jodisert Jodis; pasteurisert, beriket med jodisert protein; pasteurisert Green Valley; forsterket Vita; pasteurisert Polesskoe, Molodetskoe, Vitalakt, etc.

For fôring av spedbarn produseres ionebyttermelk og vitalact-DM.

Jonisk melkoppnådd ved å behandle melk med en kationveksler, mens du fjerner 20-25% kalsium, som erstattes av like mye natrium og kalium; produsert uten tilsetningsstoffer, med vitaminer fra gruppe B og C.

Vitalakt-DMprodusert av en homogenisert blanding bestående av normalisert kumelk, fløte, solsikke raffinert olje, sukker og andre tilsetningsstoffer.

Sterilisert melkutgitt i papirposer med et polyetylenbelegg inni. Fettinnholdet er 3,2 og 3,5%.

For direkte forbruk brukes pasteurisert eller sterilisert melk.

Fastkalt normalisert eller rekonstituert melk med et visst fettinnhold - 3,2% og 2,5%.

Gjenopprettetkalles melk tilberedt helt eller delvis fra hermetisert melk. Tørk for å få rekonstituert melk helmelk oppløst i varmt vann og stå i minst 3-4 timer for størst hevelse av proteiner, eliminering av vannaktig smak, samt for å oppnå normal tetthet og viskositet. Blandingen blir deretter renset, homogenisert, pasteurisert, avkjølt og helt.

Fettmelktilberedt av normalisert melk med 6% fett, homogenisert.

Gheekalles melk med 6% fett, homogenisert, pasteurisert ved en temperatur som ikke er lavere enn 95 grader og alderen i 3-4 timer.

Proteinmelkinneholder en økt mengde tørre fettfrie stoffer. Den er produsert av melk, normalisert når det gjelder fettinnhold, med tilsetning av pulverisert eller kondensert melk.

Forsterket melk tilberedt av full- eller fettfattig melk beriket med vitamin A, C, D2.

Lettmelker en pasteurisert del av melk oppnådd ved separasjon og inneholder ikke mer enn 0,05% fett.

Varmebehandling melk er nødvendig for ødeleggelse av mikroorganismer og ødeleggelse av enzymer for å få produkter som er hygienisk sikre og med lengre holdbarhet. For dette brukes pasteurisering og sterilisering av melk.

Pasteurisering kan være langvarig (ved en temperatur på 63 ° C melke tåler i 30 minutter), kortvarig (ved en temperatur på 72 ° C-i 15-30 sekunder) og umiddelbar (høy temperatur ved 85 ° C og ovenfor uten å holde). Varmebehandling bør maksimalt bevare nærings- og biologisk verdi av melk, ikke føre til uønskede endringer i melkens fysisk -kjemiske egenskaper. Under oppvarmingsprosessen denatureres myseproteiner (strukturelle endringer i molekyler), og melken får smaken av et kokt produkt eller smaken av pasteurisering. Som et resultat av pasteurisering og sterilisering, reduseres mengden kalsium i melk på grunn av dannelsen av dårlig løselig kalsiumfosfat (utfelling i form av melkestein eller brent sammen med denaturerte proteiner). Dette svekker melkens evne til å løpe; ved produksjon av cottage cheese og ost tilsettes kalsiumklorid til pasteurisert melk.

Som et resultat av pasteurisering og sterilisering, endres de fysisk -kjemiske og teknologiske egenskapene til melk: viskositet, overflatespenning, surhet, melkens evne til å sette krem, evnen til kasein til løpe. Melk får en bestemt smak, lukt og farge. Bestanddelene i melk endres. Melk sendes til distribusjonsnettet ved en temperatur som ikke overstiger 8 ° C.

I henhold til standarden er melk klassifisert som følger:

GOST 37-91. Kuolje. Tekniske forhold

GOST 1349-85. Hermetisert meieri.

GOST 3622-68. Melk og meieriprodukter.

GOST 3623-73. Melk og meieriprodukter. Metoder for å bestemme pasteurisering

GOST 3624-92. Melk og meieriprodukter. Titrimetriske metoder for bestemmelse av surhet

GOST 3625-84. Melk og meieriprodukter. Tetthetsbestemmelsesmetoder

GOST 4495-87. Hel tørrmelk.

GOST 5867-90. Melk og meieriprodukter. Metoder for bestemmelse av fett

GOST 8218-89. Melk. Metode for bestemmelse av renhet

GOST 10970-87. Skummetmelkpulver. Tekniske forhold

GOST 23327-98. Melk og meieriprodukter.

GOST R 51917-2002. Melk og melkeprodukter.

GOST R 52054-2003. Naturlig kumelk er et råstoff.

kvalitet på melkemat

1.3 Kvalitetskrav, mangler

Kvaliteten på melken vurderes av organoleptiske, fysisk -kjemiske og bakteriologiske indikatorer.

Melk må møte, med hensyn til organoleptiske egenskaper, GOST nr. 28283-89 “Drikke melk. Metoden for sensorisk evaluering av lukt og smak, farge og konsistens. "

Av utseende og konsistensmelk er en homogen væske uten sediment. Kremslam er ikke tillatt i fettholdig melk og bakt melk.

Fargemelk skal være hvit med en litt gulaktig fargetone, smeltet melk - med en kremaktig fargetone, fettfattig - med en litt blåaktig fargetone.

Vkumed og luktmelk må være ren, uten fremmed smak og lukt som ikke er karakteristisk for fersk melk.

Fra fysiske og kjemiske indikatorer for melk er fettinnholdet, tetthet, surhet, renhet, temperatur og tilstedeværelse av fosfatase normalisert. En indikator på friskhet er surhet. Surheten til pasteurisert melk bør ikke være mer enn 21 ° T, med unntak av fettrik melk (6%) - ikke mer enn 20 ° T og protein - ikke mer enn 25 ° T. Surheten til sterilisert melk er ikke høyere enn 20 ° T, melk for baby mat- ikke mer enn 19 ° T.

Tetthet

Melkets tetthet må være minst 1,024-1,030 g / cm 3avhengig av fettinnholdet.

Fra mikrobiologiske indikatorerdet totale antallet bakterier i 1 ml, titeren til Escherichia coli, patogene mikroorganismer bestemmes.

Melkfeil

Mer i alt reduserer smak og luktfeil kvaliteten på melk.

Fôrsmak, ensilasje, lukt fra fjøsetog annen lukt er oftere forårsaket av melkens adsorpsjon av fôrlukt.

Sur smakoppstår når melkesyrebakterier utvikler seg i melk.

Bitter smakvises i melk når langtidslagring i avkjølt tilstand som et resultat av utviklingen av putrefaktiv mikroflora. Under de samme forholdene kan det også oppstå en harsk smak når fettglyserider under lipase brytes ned til glyserol og fettsyrer.

Metallisk smakforekommer i melk under lagring når metaller av redskaper med en forstyrret halvdag er oppløst.

Utenlandske smaker og luktermelk kjøpes under transport sammen med luktende produkter (løk, oljeprodukter, kjemikalier).

Salt og harsk ettersmakhar gammel melk på grunn av endring mineralsammensetning og økt lipaseinnhold.

1.4 Emballasje, merking, lagring av melk som selges i "Rublevsky" -butikken (produsert av leverandører)

For melkemballasje brukes hovedsakelig polymerbelagte papirposer (tetra-pack, tetra-brick, pure-pack), plastposer, kolber og andre typer beholdere. Mye avhenger av pakkens form: bekvemmeligheten ved kjøpet for kjøperen, typen transportcontainer, emballasjens stabilitet i produksjonen og distribusjonen av varer. Jo skarpere hjørnene i pakkene (tetra-pack), desto raskere blir de skadet, det lekker, noe som medfører visse tap. For stabling av tetrapakker er det utviklet og brukt en spesiell beholder-sekskantede bokser laget av lavtrykkspolyetylen. Melk i ren-pak og tetra-brik pakker i blokker på 10-12 stykker dekkes med en varmekrympbar film og legges i et beholderutstyr. Fin -pack - en myk polymerpose er også praktisk for distribusjon av melk. Bruken av disse pakkene lar deg nekte bruk av returvarer glassbeholdere... Imidlertid må vi huske at alle våre polymerbeholdere ennå ikke er kastet og forurenser miljø... På emballasjen til beholderen må følgende betegnelser påføres ved preging eller uutslettelig maling: navnet eller nummeret til produsenten eller varemerke; type melk; volum i liter (på pakker); antallet eller dagen for fristen for implementering; betegnelse på standarden.

Når du heller melk i kolber eller sisterner, festes en etikett til beholderen eller henges med en etikett med de samme betegnelsene. Tilleggsinformasjon for kjøpere er anvendelse av informasjon om produktets sammensetning, kaloriinnhold på pakkene. Tegninger og tips for åpning av beholdere, lagringsforhold og perioder. Emballasjemerkingen skal være tydelig og fargerik.

Beholdemelk skal oppbevares i rene og ventilerte områder uten tilgang til lys. Pasteurisert kumelk skal lagres ved temperaturer fra 4 + -2 ikke mer enn 5 dager fra slutten av den teknologiske prosessen, sterilisert melk ved temperaturer fra 0 til 10 ° С - 6 måneder, ved temperaturer fra 0 til 20 ° С - nei mer enn 4 måneder ...

Den relative fuktigheten bør ikke være høyere enn 80%. Hvis luftfuktigheten i rommet er høyere, kan det utvikle seg mugg.

Det er forbudt å lagre melk sammen med kjøtt og fiskeprodukter grønnsaker, frukt og krydder for å unngå fremmed lukt og forurensning i den.

I kjølekamre og vaskerom lagres melk på belger og stativer. Emballerte meieriprodukter lagres i beholderen de ble levert til butikken.

På selgers arbeidsplass plasseres melk i kjøleskap eller kjøledisker. I mangel av kjølemiddel må melkeforsyningen som tas ut til handelsgulvet beregnes for en to- eller tre-timers salgsperiode.

2. Praktisk del

.1 Melkesortiment solgt av butikken "Rublevsky" (produsert av leverandører)

Jeg jobber i "Rublevsky" -butikken på 69, Kosmonavtov Avenue, eid av det åpne aksjeselskapet for handel "Rublevsky".

Denne butikkens type er kombinert, siden tjenesteformene i den er tradisjonelle, det vil si gjennom disken og selvbetjening. Denne butikken spesialiserer seg på matvarer, men det er også et "hjørne" med industrivarer.

Butikken opererer under en lisens (vedlegg A). Antall ansatte i denne butikken er 56 personer.

Det totale arealet til butikken er 1024,1 m 2, og handelsgulvets areal er 379,2 m 2

Handelsomsetningen for måneden er 605 000 000 millioner rubler, for kvartalet - 1 815 000 000 millioner rubler, for året - 7 260 000 000 millioner rubler.

Sortimentet av melk i denne butikken er ganske stort, ettersom butikken jobber med mange leverandører av meieriprodukter. Melk leveres til butikken i tide, svært sjelden når leverandører forsinker levering, og hvis dette skjer, så er det bare av en god grunn. Dette gjelder også kvaliteten på den leverte melken.

Sortiment og leverandører av meieriprodukter i Hviterussland:

Tabell 2.1.1

Babushkina Krynka JSC Mogilev, st. Pavlova, 3.

Nr. Produktnavn Fettinnhold Volum, l Detaljpris, rub. Emballasje 1 Melkegrop. lim 2,4% 11210 film2 Melkegrop. pasta. 3% 11370 film 3 Melkedrikke. lim inn 1,5% 1940 film 4 Melkegrop. lim 3,2% 11680lin-pak5 Melkegrop. lim inn 2,5% 11460lin-pak6 Melkegrop. drivstoff 4% 0,51010lin-pakke 7 Babymelk 3,2% 0,2620 tetra-murstein

Tabell 2.1.2

TD Rumyantsevsky, Gomel, st. Br. Lizyukov, 1.

Nr. Produktnavn Fettinnhold Volum, l Detaljpris, rub. Emballasje 1 Melkegrop. lim inn 1,5% 1950 film 2 Melkegrop. lim inn 2,7% 11 300 film 3 Melkedrikke. lim inn 3,6% 0,5820 film 4 Melkedrikke lim inn 3,6% 11560

Tabell 2.1.4

SOZH JSC State Farm Combine

Nr. Produktnavn Fettinnhold Volum, l Detaljpris, rub. Emballasje 1 Melkegrop. lim inn 3,5% 11540

Tabell 2.1.5

Savushkin -produkt JSC, Brest, st. Y. Kupala, 108.

Nr. Produktnavn Fettinnhold Volum, l Detaljpris, rub. Emballasje 1 Melkegrop. pasta 3,1% 12730 pure-pack2 Melkegrop. lim 2,6% 12030 film 3 Melkedrikke lim 1,8% 11790

Tabell 2.1.6

TD Melkesnøre, Gomel, st. Br. Lizyukov, 1a

Nr. Produktnavn Fettinnhold Volum, l Detaljpris, rub. Emballasje 1 Melkegrop. lime 2,8% 11 330 film2 Melkegrop. lim inn 1,5% 1950 film 3 Melkegrop. lim inn 3,2% 11450 film 4 Melkedrikke. lim inn 3,6% 11560 film 5 Melkedrikke. lime 2,8% 0,5760 film 6 Melkegrop. lim 3,2% 0,5830 renpakke 7 Melkegrop. lim inn 3,2% 11590 renpakke 8 Melkedrikke. lim inn 3,2% 11460 film 9 Melkedrikke. pasta 1,5% 11010

Tabell 2.1.7

Gormolzavod nr. 1, Minsk, st. Soltysa, d. 185

Nr. Produktnavn Fettinnhold Volum, l Detaljpris, rub. Emballasje1 Melk for barn 3,2% 250 g 830 tetra-brik2 Melkegrop. lime 1,8% 11370 tetra-brik 3 Melkegrop. lim inn 3,2% 11450 film 4 Melkedrikke. varme 2,5% 0,51030 film 5 Melkegrop. lim inn 1,5% 1940

Basert på sosial undersøkelse den beste melken anerkjent melk fra Gomel -leverandøren. Årsaken til dette er smaken og prisen på melk. Den mer kjøpte melken blant eldre er melk med et fettinnhold på 1,5% i en foliepose, siden den er billigere. Og yngre mennesker tar mindre hensyn til prisen og foretrekker melk med et høyere fettinnhold. Derfor bestilles melk fra denne leverandøren i større mengder enn melk fra andre.

Fornybarhet av sortimentet av drikkemelk for april 2011

Tabell 2.1.6

Produktnavn Antall artikler Fornybarhet% Drikkemelk i alle aldre inkludert nye varer 4251

Konklusjon: I april 2011 ble sortimentet av melk i butikken oppdatert med 4%.

Merkingsanalyse

Forbrukermerking av produkter må inneholde følgende informasjonsdata:

produktnavn: "Pasteurisert melk" Mozyrskoe ";

massefraksjon fett: 2,7%;

produsentens navn og sted: PUE "Mozyr meieriprodukter", Hviterussland, 247760, Mozyr, st. Proletarskaya, 114;

varemerke - på lager;

volum: 1000 l;

produktets sammensetning: nei, fordi ikke rekombinert;

næringsverdi: proteiner, fett, karbohydrater;

lagringsbetingelser: oppbevares ved en temperatur på 4 ± 2 С;

-lagringsbetingelser og brukstid for det steriliserte produktet etter åpning av pakningen: 2 dager ved en temperatur på 4 ± 2;

produksjonsdato: 16.06.2011 klokken 16.06

betegnelse på denne standarden: STB 1746-2007;

betegnelse på et teknologisk dokument i nærvær av andre utløpsdatoer enn de som er fastsatt i denne standarden:

informasjon om bekreftelse på samsvar (hvis noen) - ikke tilgjengelig siden melk er ikke langtidsoppbevaring;

bar identifikasjonskode - tilgjengelig;

Vedlegg E.

Konklusjon: Melk oppfyller kravene i standarden STB 1746-2007.

Sertifikatet for kvalitet og sikkerhet indikerer:

sertifikatets nummer og datoen for utstedelsen;

leverandørens navn og adresse;

produktets navn og karakter;

batchnummer;

dato og klokkeslett (t, min) for forsendelsen;

batchvolum, l;

testresultatdata (massefraksjon av fett, tetthet, surhet, renhet, temperatur ved forsendelse);

nummer og dato for utstedelse av det medfølgende veterinærsertifikatet (sertifikatet) og navnet på organisasjonen til den statlige veterinærtjenesten som utstedte det;

betegnelsen på denne standarden.

På etikettene til melkebaserte babymatprodukter skal det stå en påskrift: "For barnemat". Skriftstørrelsen på en slik inskripsjon kan ikke være mindre enn hovedfonten som brukes.

Emballasjen, tilpassede melkeoppskrifter og påfølgende formler må ha en advarselsskrift “For ernæring til barn tidlig alder amming er å foretrekke. "

2.2 Kvalitet på melk som selges av et handelsforetak

Før melk kommer inn i kjøleskapets hyller i salgsområdet, testes det for kvalitet. Hver mengde melk følger med en kopi av kvalitetssertifikatet (vedlegg B). Samtidig med verifisering av dokumenter inspiserer de transporten der melken ble levert. Hvis melk blir levert til butikken med skitne kjøretøyer, blir det ikke akseptert. Transport som leverer melk har et sanitærpass.

De sjekker også tilstanden til beholderen og merkingen under en ekstern undersøkelse av hele mengden melk. Etter å ha inspisert beholderen og kontrollert at merkingen er korrekt, blir mengden melk tatt i mengde og enhetligheten er fastslått. Ved blanding av partier sorteres produktene i homogene partier.

Ved inspeksjon av beholderen må du være oppmerksom på tilstedeværelsen eller fraværet av en lekkasje og bestemme fullstendigheten til melkefyllingen med øyet.

Hvis melk blir funnet med skjulte defekter, utarbeides en lov "Godkjenning av varer når det gjelder kvalitet og kvantitet". Utgitt i 2 eksemplarer. Ett eksemplar forblir i butikken, og det andre overleveres til leverandøren. I fremtiden kan melk byttes ut. Leverandører nekter aldri å gjøre dette og oppfyller i god tro alle vilkårene i kontrakten.

Drikke melk som selges av denne butikken er i samsvar med GOST № 28283-89 “Drikke melk. Metoden for sensorisk evaluering av lukt og smak, farge og konsistens. "

2.3 Emballasje, lagring som sikrer melkekvalitet, merking

Melk kommer til denne butikken som allerede er ferdigpakket og pakket. Melkeemballasje er annerledes, og siden sortimentet er stort, leveres melk til butikken i forskjellige pakker.

Melken som selges i denne butikken kommer i papirposer med et polymerbelegg (tetra-pakke, tetra-murstein, ren-pakning, lin-pakke), plastposer, kolber og andre typer emballasje. Mye avhenger av formen på pakken: bekvemmeligheten ved kjøpet for kjøperen, transporttypen, emballasjens stabilitet i produksjonen og distribusjonen av varer.

Melk som kommer til denne butikken har følgende betegnelser på emballasjen påført ved preging eller uutslettelig maling:

1)massefraksjon;

2)fettinnhold;

)produsent, adresse;

)produksjonsdato;

)utløpsdato;

)mat og energi verdi;

)sammensetning;

)volum og strekkode;

Butikken gir alle betingelsene for lagring av melk. Den lagres i et spesialkammer der det ikke kommer inn lys og det er konstant ventilasjon i rommet. Reglene for vareområder blir også respektert. Melkekasser legges på paller. Oppbevares pasteurisert ved en temperatur på 4 + -2 ° C i 5 dager, sterilisert fra 0 til 10 ° C - 6 måneder, fra 0 til 20 ° C - 4 måneder.

Konklusjoner og tilbud

Melk -biologisk væske, som syntetiseres i brystkjertlene til pattedyr fra de bestanddelene av blodet. Melk inneholder fysiologisk verdifulle næringsstoffer som er godt balansert, lett og fullstendig absorbert av menneskekroppen.

Melkens kjemiske sammensetning avhenger av arten og dyrene, årstiden, husdyrets fôringsforhold og andre faktorer.

Etter å ha analysert kvaliteten på melk som selges av denne butikken og etter å ha undersøkt leverandørene, melkesortimentet, kan vi merke følgende: at når de tar imot melk, vurderer de ikke bare produktet, men også beholderen og bilen som dette produktet er på ble levert. Transport må ha sanitær transport, være ren, ha alle betingelser for transport av melk. Leverandørens representant må også ha medfølgende dokumenter om produktets tilgjengelighet og kvalitet.

Ved sammenligning av to prøver av drikkemelk viste det seg at melk, både ved mottak og under lagring i handelsgulvet, ikke endret dets organoleptiske egenskaper og oppfyller kravene i det normative og tekniske dokumentet GOST nr. 28283-89 “Drikke melk . Metoden for sensorisk evaluering av lukt og smak, farge og konsistens. "

Når man kjøper melk, tar hver person et valg motivert av forskjellige indikatorer: pris, smak, emballasje, volum. Derfor bør sortimentet være bredt nok til å passe ulike deler av befolkningen.

Tilbud:

Mine forslag til forbedring av kundeservice: legg til en seksjon med "nyheter" i handelsgulvet, det vil si sette de mottatte nye elementene i denne delen. Og også for å forbedre kontrollen over handelsgulvet, ved hjelp av sikkerhetsoffiserer.

Litteratur

1)Varehåndbok matvarer- bind 1: økonomi, 1987.

2)Mikulovich LS et al. "Vareforskning av matvarer" - Minsk: BSEU, 1998.

)Mikulovich LS et al. "Vareforskning av matvarer" - Minsk: Vysh. Shk, 2007.

)Kastornykh MS, red., Vareforskning og undersøkelse av spiselig fett, melk og meieriprodukter, Moskva: 2003.

)Shalygina E.A., Generell teknologi for melk og meieriprodukter, Moskva: Kolos, 2001.

)Shepelev A.F. Vareforskning og undersøkelse av melk og meieriprodukter, Rostov, 2001.

applikasjoner

Utløpsdato: 5 dager

Dato for studien: 18.05.2011.

Tabell 2.2.1

Navn Indikatorer for standarden Forskningsresultater Konklusjon Utseende homogen væske uten sediment homogen væske uten sediment oppfyller kravene til standarden Farge hvit med litt gulaktig skjær hvit, litt med gulaktig skjær oppfyller kravene til standard Lukt og smak ren, fri for fremmed, luktfri, luktfri og luktfri væske, uten smak og lukt uten lukt og uten lukt. homogen, flytende uten sediment. oppfyller kravene i standarden

Konklusjon: pasteurisert melk med 1,5% fett i kvalitet, på tidspunktet for aksept, oppfyller kravene i STB 1746-2007 "Drikkemelk".

Organoleptisk vurdering av kvaliteten på å drikke melk 1,5% fett

Produktnavn: Pasteurisert melk 1,5% fett

Produksjonsdato: 18.05.2011

Utløpsdato: 5 dager

Dato for studien: 18.05.2011.

Tabell 2.2.2

Navn Indikatorer for standarden Forskningsresultater Konklusjon Utseende homogen væske uten sediment homogen væske uten sediment oppfyller kravene til standarden Farge hvit med et litt gulaktig skjær hvitt, litt med et gulaktig skjær oppfyller kravene til standarden Konsistens homogen, væske uten sediment, homogen, luktfri væske uten sediment.. ren, uten fremmed lukt og smak, oppfyller kravene i standarden

Konklusjon: Å drikke melk med 1,5% fett under lagring endret ikke de organoleptiske egenskapene. Oppfyller kravene i STB 1746-2007 "Drikkemelk".