100 RUR første ordens bonus

Velg type arbeid Diplomarbeid Kursarbeid Sammendrag Masteroppgave Praksisrapport Artikkel Rapport Gjennomgang Testarbeid Monografi Problemløsning Forretningsplan Svar på spørsmål Kreativt arbeid Essays Tegning Essays Oversettelse Presentasjoner Typing Annet Øker tekstens egenart Doktorgradsavhandling Laboratoriearbeid Online-hjelp

Finn ut prisen

Egg er næringsrik mat, da de inneholder proteiner, fett, karbohydrater, mineralsalter, vitaminer. Samtidig representerer de en veldig god grobunn for utvikling av mikroorganismer.

Imidlertid hindres den frie penetrasjonen av mikrober i innholdet av egget av skallet og skallmembranene. Eggeskallet er gjennomsyret av de minste porene, gjennom hvilke luften som er nødvendig for å puste egget trenger inn fra utsiden, og karbondioksid og vanndamp frigjøres fra innsiden.

Et nylagt egg fra en sunn fugl er immun og inneholder vanligvis ikke mikrober, det vil si at det er sterilt. Under lagring eldes egget gradvis og mister immuniteten, noe som resulterer i gunstige forhold for utvikling av mikroorganismer som har trengt inn i det.

Inntrengningen av mikrober i egget skjer gjennom porene i skallet, hvis overflate vanligvis blir sådd stort beløp forskjellige mikroorganismer: 1 cm2 av skallet kan inneholde opptil flere hundre tusen og til og med millioner av celler.

Mikrofloraen på eggoverflaten inkluderer ofte forskjellige bakterier i tarmene til fugler, bakterier som har kommet fra jord og luft, muggsporer, etc.

Mikroorganismer fanget fra utsiden inn i egget under gunstige forhold begynner å utvikle seg intensivt og forårsake dets raske forverring.

Graden av forringelse av egg avhenger av temperaturen, fuktigheten i lagringsrommet og skallets tilstand. Ved lagring forverres egg med forurensede og fuktige skall mye raskere enn egg med rene, tørre skall.

Imidlertid bør du under ingen omstendigheter vaske egg som er lagt for lagring, da dette vil føre til rask forverring av dem på grunn av rikelig penetrering av bakterier gjennom skallet sammen med fuktighet.

De forårsakende midlene til egg ødeleggelse er hovedsakelig bakterier - proteus, E. coli, høybacillus, mikrokokker, samt mugg - penicillium, aspergillus, etc.

Bakterier forårsaker råtnende eggehviteledsaget av utslipp av gasser - hydrogensulfid, ammoniakk og andre, noen ganger bryter skallet. Ved eggoscoping er et råtnende egg ikke gjennomsiktig, og innholdet er ekstremt dårlig lukt.

Muggsopp utvikle seg først og fremst på skallfilmen. I de tidlige stadiene av mugg avslører ovoskopi et mørkt sted på utviklingsstedet. Så vokser dette stedet og til slutt blir egget helt ugjennomsiktig. Videre ødelegger formene skallmembranen og trenger inn i proteinet.

Eggene til vannfugler (ender, gjess) inneholder ofte patogene paratyphoidbakterier som forårsaker matforgiftning. Derfor er salg av slike egg i detaljhandelsnettverket og deres bruk i cateringvirksomheter forbudt. De kan brukes i baking og konfekt for fremstilling av velbakte småbiterteigprodukter. Under baking dreper den høye temperaturen paratyphoidbakterier.

Et fugleegg er et komplekst biologisk kompleks, som inkluderer alle næringsstoffer og biologisk aktive stoffer som er nødvendige for kroppens liv, innesluttet i beskyttende skall... Når egg lagres, kan mikroorganismer fanget i dem formere seg og forårsake ødeleggelse. For langvarig bevaring av kvalitet konserveres eggprodukter ved frysing eller tørking. Når du forbereder eggprodukter for hermetisering, kommer mikroorganismer fra forskjellige kilder til det ytre miljø inn i dem. I prosessen med frysing og tørking og påfølgende lagring endres sammensetningen av mikrofloraen av eggprodukter.

6.1. Forurensning av egg med mikroorganismer Innholdet av et nylagt egg, hentet fra en sunn fugl med normal fysiologisk tilstand, er steril, det vil si at den ikke inneholder mikroorganismer. Steriliteten til egget forklares med det faktum at en fagocytisk reaksjon forløper aktivt i eggløsningene til sunne fugler, peristaltiske sammentrekninger oppstår som mekanisk fjerner mikrober, og den bakteriedrepende effekten av proteinet som inneholder et antibiotikum - lysozym utføres. Såing (forurensning) av egg med mikroorganismer kan være endogent og eksogent. Endogen såing.Infeksjon av eggets innhold skjer under dannelsen i eggstokken og eggledningen av syke fugler eller bakteriebærere med salmonellose, tuberkulose, psittacosis, Q-feber, pasteurellose, smittsom bronkitt, mykoplasmose, leukemi og en rekke andre smittsomme sykdommer. Egg hentet fra fjærfe med en smittsom sykdom inneholder ofte patogenet. Årsaksmidlene til mange smittsomme sykdommer hos fjærfe overføres transvarielt, det vil si gjennom egget. Fugler er ofte latente bærere av smittsomme sykdomspatogener og kan også legge egg som inneholder disse patogene mikroorganismer. Antallet infiserte (forurensede) egg hentet fra fugler som bærer bakterier, varierer sterkt og er 10-95%. Det største antallet infiserte egg er observert i løpet av perioden med forbedret egglegging, noe som er forbundet med en svekkelse av fuglekroppen og en økning i patogenens virulens. Forekomsten av matbårne infeksjoner hos mennesker er ofte forbundet med inntak av egg og eggprodukter smittet med Salmonella. Endogen infeksjon av egg med virus observeres også når fjærfe immuniseres med levende virusvaksiner som brukes i industrielt fjørfeavl. I denne forbindelse må vaksinasjonen være fullført før innsamlingen av spiselige egg, dvs. før innsamlingen av fjørfehus. I tillegg er endogen såing av egg av mikroorganismer mulig i nærvær av avitaminose A hos fjærfe og i sykdommer i eggstokkene og eggledere av forskjellige etiologier. På samme tid, i tillegg til sykdomsårsaken, inneholder egg ofte Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, fluorescerende bakterier, bakterier av proteuslekten, bakterier fra Escherichia coli-gruppen og andre mikroorganismer. Eksogen såing.Infeksjon av egg skjer under innsamling, lagring og transport, som et resultat av penetrering av saprofytiske, opportunistiske og patogene mikroorganismer (salmonella, etc.) gjennom porene i skallet og skallmembranene. Eksogen forurensning av egg med mikrober bidrar til forurensning av skallet med fugle avføring (avføring), jord, fjær, søppel, skitne beholdere, skitne hender osv. Avhengig av forurensningen av skallet, varierer antall mikroorganismer på det innen brede grenser. På 1 cm av skalloverflaten til rene egg er det vanligvis titalls, hundrevis, veldig sjelden tusenvis av mikrobielle celler, og på forurensede egg er det titusenvis og til og med millioner av mikrobielle celler. Graden av forurensning av skallet av mikroorganismer avhenger i stor grad av forholdene for å holde og mate fuglene. Oftest oppstår skallforurensning med patogene og opportunistiske mikroorganismer når gulvsystemet for å holde fjærfe i fjærfehus med dårlig utstyrte reir, sengetøy av utilfredsstillende kvalitet og et brudd på mikroklimaet. Når fjærfe holdes på gulvet, oppnås opptil 20-25% av egg med forurensede skall. Når du holder fjærfe i et automatisert batteri med ett nivå, med høyt mekaniseringsnivå, opprettes gode hygieniske og hygieniske forhold, som sikrer høyest utbytte av egg med en ren skalloverflate (opptil 96%). Mikroorganismer fanget på skallet kan trenge gjennom innholdet i egget. Inntrengningen av mikrober i egget blir lettere av økt luftfuktighet (siden et fuktig skall er mest gjennomtrengelig for mikroorganismer) og temperatursvingninger. I dette tilfellet suges uteluften inn i egget gjennom porene i skallet, med det mikrober kommer inn.

6.2. Utviklingen av mikroorganismer i egget under lagring Eggene til en sunn fugl, som nevnt tidligere, inneholder ikke mikroorganismer. Sterilitet av egg under passende lagringsforhold kan opprettholdes i lang tid, til tross for tilstedeværelsen av porene i skallet. Dette er fordi egget er en naturlig immunkim. Beskyttelsen av egget fra penetrering og reproduksjon av mikrober i det er gitt av skallet, subskallmembranene og de bakteriedrepende egenskapene til proteinet. Når egget legges på overflaten av skallet, avsettes et lag med slim, som tørker ut og danner en overskallfilm - skjellaget. Kutikula inneholder lysozym, som har en bakteriedrepende effekt. Kutikula blir lett skadet, derfor anbefales det ikke å vaske egg for lagring. Lysozym er også til stede i skallmembranene. Eggehvite har den kraftigste bakteriedrepende effekten, den er i stand til å drepe mange mikroorganismer, spesielt gram-positive stenger, muggsopp og gjær. Den bakteriedrepende evnen til et protein skyldes tilstedeværelsen av antibiotiske stoffer i det: lysozym, avidin, ovoconalbumin, ovomucoid, ovomucin. Og karbondioksid, som dreper eller hemmer veksten av mikroorganismer. I tillegg undertrykkes reproduksjon av mikrober i proteinet av dets høye pH (9,2) og motstanden til proteinproteinene mot virkningen av de proteolytiske enzymer i mikroorganismer. Det indre laget av protein ved siden av eggeplommen har en sterkere antimikrobiell effekt. Skjellene, skallene og eggehviten av nylagte egg har de mest uttalt antimikrobielle egenskapene. Under lagring endres de fysiske og kjemiske egenskapene til innholdet i egget gradvis (det tørker opp, pH i proteinet stiger); den antimikrobielle effekten av protein, skall og skallmembraner er svekket, siden lysozym og andre bakteriedrepende stoffer inaktiveres; porene i skallet blir mer gjennomtrengelig. Alt dette skaper gunstige forhold for penetrering og reproduksjon av mikroorganismer i egget. For å redusere de naturlige biokjemiske endringene i egget og bevare de beskyttende egenskapene til skallet, skjellene og eggehvitene, er det nødvendig å lagre egg i kjølig, tørt rom ved temperaturer fra –2 til 0 ° C og en relativ fuktighet ikke mer enn 85%. Under forhold med høye temperaturer og høy luftfuktighet, blir inaktivering av de bakteriedrepende stoffene i egget akselerert. For eksempel, hvis du lagrer egg ved høy luftfuktighet og temperaturer på 16-18 ° C og over, så trengs mobile mesofile bakterier inn i dem etter 5-6 dager, mens de ved temperaturer under 15 ° C og lav luftfuktighet (60-65 %) penetrasjon og utvikling av mesofile mikrober i egget er kraftig bremset. Med en reduksjon i den bakteriedrepende aktiviteten til skallet og skallskjellene, trenger mikroorganismer på overflaten av egget gjennom skallet og skallskjellene inn i eggets innhold. Bakterier, som har trengt gjennom porene i skallet, formerer seg på det ytre skallet på innføringsstedet og danner små kolonier. Under påvirkning av proteolytiske enzymer av bakterier, oppløses skallmembranene, bakterier trenger inn i innholdet i egget og vokser aktivt og formerer seg i eggeplommen. Sporer av form og actinomycetes pga stor størrelse kan ikke trenge gjennom porene i skallet, derfor spirer de på overflaten og danner små kolonier, hvorpå filamentene av mycelium trenger inn i porene, og beveger seg mekanisk fra hverandre cellene i skallmembranene. Fukting av skallet akselererer spiring. Etter dette formeres former og aktinomyceter, og danner små kolonier på skallmembranene, luftkammermembranen og den ytre overflaten av proteinet. Da trenger myceliet inn i proteinet, hvor store kolonier dannes. Når forråtnende bakterier, muggsopp, actinomycetes og andre mikroorganismer formerer seg i egget, spaltes komponentene i egget (hvit, eggeplomme) under påvirkning av enzymene som utskilles av dem, med dannelse av spesifikke forfallsprodukter av proteiner, fett, karbohydrater , lecitin, det vil si at dets forverring oppstår. Avhengig av i hvilken komponent av egget (hvitt eller eggeplomme) mikroorganismer formerer seg, varieres deres biokjemiske aktivitet og andre fysiologiske egenskaper ved endringer i innholdet i egget. Så, med reproduksjonen av aerobe, putrefaktive bakterier av slekten Pseudomonas og Staphylococcus aureus, blir proteinet grått, overskyet og flytende, senere får proteinet og eggeplommen en grønnaktig fargetone, og blir til en mørkegrønn farge (grønn rot). Som et resultat av reproduksjonen av aerobe putrefaktive basiller får eggeplommen en lysegul farge. På grunn av ødeleggelsen av eggeplommemembranen, blandes proteinet med eggeplommen, og en homogen uklar flytende masse... Med ovoskopi er ikke et slikt egg gjennomsiktig. Reproduksjon i et egg av en fantastisk bacillus, rosa mikrokokk, samt noen gjær og mugg som danner et rødt pigment, får innholdet til å bli rosa eller rødt. Med ovoskopi merkes en rød fargetone i eggeplommen og rødhet av proteinet, som kan være tynn eller tyktflytende (rød eller rosa råte). I tilfelle når Escherichia coli, Proteus bacillus, noen bakterier av slekten Pseudomonas og andre putrefaktive mikrober formerer seg i egget, blir innholdet svart og overskyet og skinner ikke gjennom under ovoskopi. Plommen er uklar, flyter fritt i et flytende protein som kan være kornete og tyktflytende, med grønt eller brun fargetone... På grunn av utdannelse et stort antall gasstrykket øker inne i egget, slik at skallet går i stykker og innholdet i egget avgir en fekal lukt (svart rot). Spoilage of eggs forårsaket av putrefaktive bakterier, der de ikke viser seg gjennom under ovoskopi, kalles "bakteriell mansjett". I tillegg til putrefaktive bakterier, formerer muggsopp og aktinomyceter seg ofte i egg. Når formene formerer seg på skallmembranene, hvor de danner kolonier i form av fargede flekker, skiller man defekten "liten eller stor flekk", avhengig av størrelsen på koloniene. Når skallskjellene er fullstendig dekket av kolonier av muggsopp, blandes hvitt og eggeplomme, egget viser seg ikke gjennom under ovoskopi, defekten kalles "moldy cuff". Egg med tegn på "bakteriell mansjett" og "moldy cuff" ødeleggelse er uegnet til matformål. I tilfelle av en "liten eller stor flekk" -defekt, brukes egg etter en laboratorietest i henhold til instruksjonene fra hygienetilsynet.

6.3. Mikroflora av eggprodukter For å opprettholde kvaliteten på egg produseres frosne og tørre eggprodukter. Frosne eggprodukter.Frosne eggprodukter inkluderer eggemelange - en blanding av protein og eggeplomme i et naturlig forhold, samt frossen eggehvite og frossen eggeplomme hver for seg. Under kokeprosessen er frosne eggprodukter forurenset med mikroorganismer fra forskjellige kilder. Derfor i ferdig form de kan noen ganger inneholde et betydelig antall mikroorganismer i 1 g. Oftest i eggemelange er det mikrokokker, sarciner, stafylokokker, aerobe basiller, bakterier av slekten Pseudomonas, muggsopp, Proteus bacillus, Escherichia coli. Salmonella og andre patogene bakterier finnes noen ganger i ferdige frosne eggprodukter. Kilden til forurensning av eggprodukter med mikroorganismer kan være selve egget. For å utelukke muligheten for inntrenging av Salmonella og andre patogene bakterier, for produksjon av eggemelange, er det nødvendig å bruke kyllingegg bare fra gårder som er fri for salmonellose og andre smittsomme sykdommer hos fjærfe. Variasjonen (kategorien) av eggene er også av stor betydning. Egg av de laveste kategoriene (II-III) inneholder alltid flere ganger flere mikroorganismer. Derfor er det nødvendig å konsumere egg i kategori I for produksjon av eggprodukter. med minst forurensning av mikroorganismer. Når egg brytes, kommer mikroorganismer inn i eggmassen fra skallet. For å utelukke muligheten for at sanitærfarlige mikrober (Salmonella, toksigene stafylokokker osv.) Kommer inn i eggmassen og for å minimere total mikrobiell forurensning, er det nødvendig å behandle eggene med desinfeksjonsmidler før de brytes. Et effektivt middel for å redusere den opprinnelige mikrobielle forurensningen er pasteurisering av eggmassen før frysing introdusert hos eggforedlingsbedrifter. På grunn av dette kan innholdet av mikroorganismer i eggemelangen reduseres med 98–99%. Eggmassen fryses ned ved en temperatur som ikke er høyere enn –18 ... –20 ° С. I løpet av frysing dør noen av mikroorganismene av. Senere lagring ved en temperatur ikke høyere enn –8 ... –9 ° С fører til en ytterligere gradvis reduksjon i antall levedyktige mikrobielle celler. Så, etter 12 dager, reduseres den mikrobielle forurensningen til ca. 45%, etter 30 dager - til 38 og etter 60 og 90 dager - til henholdsvis 13 og 10% av det opprinnelige antall mikroorganismer. Fullstendig død av alle mikroorganismer i frosne eggprodukter forekommer imidlertid ikke. Ved avriming kan melange oppbevares nedkjølt ved en temperatur som ikke overstiger 4–5 ° C i ikke mer enn flere timer. Det er en god grobunn, og de overlevende mikroorganismer begynner å formere seg aktivt og kan forårsake forverring. Tørkeeggprodukter.Ved langtidsoppbevaring sprayes eggmassen i tørketrommel ved en temperatur som ikke overstiger 60 ° C, eller ved frysetørking. Tørre eggprodukter produseres av ferske hele egg (en blanding av protein og eggeplomme), så vel som separat fra protein og eggeplomme. I tillegg brukes ferdige frosne eggprodukter til tørking. Eggmassen for tørking tilberedes i en melangebutikk. Under tilberedningsprosessen er den forurenset med mikroorganismer fra de samme kildene som i produksjonen av frosne eggprodukter: innholdet av egg, deres skall, utstyr, beholdere osv. Følgelig graden av mikrobiell forurensning av eggene som brukes og deres desinfisering, hygieniske og hygieniske produksjonsforhold påvirker mikrobiell forurensning av tørre eggprodukter betydelig. Under tørkeprosessen forblir sporene og en del av de vegetative former for bakterier levedyktige. Derfor er den mikrobielle forurensningen av ferdige tørkede eggprodukter ganske høy. Den resterende mikrofloraen av tørkede eggprodukter inneholder konstant aerobe basiller, anaerobe klostridier, mikrokokker, stafylokokker. Coli-bakterier, bakterier av slekten proteus blir ofte funnet, noen ganger er Salmonella til stede. Under lagring utvikler ikke mikroorganismer som har beholdt levedyktigheten under tørking, og dør gradvis av, siden det på grunn av det lave fuktighetsinnholdet (4–8%) av eggpulveret, skaper forhold som er ugunstige for deres utvikling. Graden av mikrobiell død i tørre eggprodukter avhenger av lagringstemperaturen. Så for romtemperatur (18-20 ° С) flere mikroorganismer dør av enn ved en temperatur på 1-2 ° С. Den mest intense utslettingen av mikrober skjer bare de første 2-3 månedene. lagring av tørre eggprodukter. Fullstendig død av alle vegetative former for bakterier, inkludert stafylokokker, salmonella og E. coli-bakterier, blir imidlertid ikke observert selv etter 2-3 års lagring av tørre eggprodukter. Når de lagres tørre eggprodukter under høy luftfuktighet, blir de fuktet, og mikroorganismer kan begynne å formere seg i dem.

6.4. Sanitære og hygieniske krav til produksjon av egg og eggprodukter For å forhindre forurensning av egg med mikroorganismer med forurensede skall, er det nødvendig å følge reglene for innsamling, lagring og sanitære og hygieniske krav som følger av teknologien: Ta egg rene hender bak de stumme og skarpe endene på tommelen og pekefingeren, legg hele rene egg atskilt fra de forurensede og sprukne, samle eggene i en spesiell ren beholder osv. For å fjerne mikroorganismer fra den forurensede overflaten av skallet av små eggepartier , bruk vaskemidler og desinfeksjonsmidler, og for massebehandling av egg desinfiseres de med damp av formaldehyd, jod, klor. Egg infisert med patogene og opportunistiske mikroorganismer blir vanligvis gjort ufarlige ved varmebehandling. Fra gårder som er ugunstige for salmonellose, tuberkulose, psittacosis og andre smittsomme sykdommer, kan egg selges etter at de er kokt grundig ved 100 ° C. Av spesiell fare er eggene til vannfugler, som ofte er forurenset med salmonella. I denne forbindelse å selge and og gåsegg i butikker, i markeder, samt å selge dem rå gjennom serveringsnettverket er forbudt. Bortsett fra egget i seg selv, kan kilden til mikrobiell forurensning av eggprodukter også være inventar, servise, utstyr, hender og kjeledress til arbeidere, luft industrilokaler og andre. Med nøye overholdelse av det hygieniske og hygieniske produksjonsregimet, effektiv vasking og desinfisering av egg, kan den mikrobielle forurensningen av eggprodukter reduseres betydelig. For å oppnå tørre eggprodukter (eggpulver) med minst mikrobiell forurensning, er det nødvendig å bruke egg som inneholder mikroorganismer i minimumsmengde, vask og desinfiser dem grundig, følg det sanitære og hygieniske produksjonsregimet og utfør pasteurisering av eggmassen før tørking.

"Funksjoner ved sanitær og mikrobiologisk kontroll av råvarer og matvarer av animalsk opprinnelse": lærebok / komp. N.I. Khamnaeva - Ulan-Ude: Forlag til VSSTU. 2006 år

Mikrobiologi av egg. Overflaten på eggene, selv når de legges, er sådd med forskjellige mikroorganismer. Innholdet av nylagte egg hentet fra sunne fugler er som regel fritt for mikroorganismer. Egg forblir sterile i lang tid, selv under lagring. Dette kan forklares med det faktum at egget er en levende kimcelle (gigantisk i størrelse) med naturlig immunitet, samt det faktum at eggeskallet, en film med tørket slim på det og skallmembranene forhindrer penetrering av mikrober .

I løpet av pusten frigjøres karbondioksid fra egget gjennom skallet. I denne forbindelse strømmer luft inn i eggene, sammen med hvilke mikrober kan komme inn. Samtidig tørker innholdet i egget ut. Gjennomtrengningen av mikrofloraen forbedres når integriteten til beskyttelsesfilmene og selve skallet krenkes. Imidlertid dør de fleste mikroorganismer under påvirkning av lysozym (et immunsubstans inneholdt i et egg). Ved langvarig lagring forstyrres membranenes integritet gradvis, aktiviteten til beskyttende (immun) faktorer avtar, og egget kan gjennomgå mikrobiologisk forverring. For å beskytte egg mot påvirkning av mikroflora, bør det opprettes forhold som bremser de naturlige biokjemiske endringene i dem og dermed sparer beskyttende krefter. For dette bør kulde påføres. Når egg lagres i fuktig atmosfære, blir skallene fuktet. Former, gjær, bakterier legger seg på den. Supershell-membranen ødelegges av mikrober og gradvis gjennom porene i skallet trenger de inn.

Hovedprosessen i bakteriologisk egg ødeleggelse er råtnende. Mikrober som har kommet inn i egget, utvikler seg nær introduksjonsstedet og danner klynger av kolonier som ser ut som mørke flekker, som lett oppdages med et ovoskop. De gjærer sukker, hydrolyserer fett. Tilstedeværelsen av flekker eller uklarhet i egget er et tegn på ødeleggende ødeleggelse.

De forårsakende midlene til egg ødeleggelse er ofte Escherichia coli, Proteus, stafylokokker, muggsopp (aspergillus, penicillium, etc.). Ofte ledsages eggsvinn av en så rikelig utslipp av illeluktende gassprodukter (hydrogensulfid, ammoniakk) at de eksploderer eggeskallet og den resulterende massen forurenser andre egg i nærheten med farlig mikroflora.

Avføring fra syke og syke fugler, spesielt vannfugler, kan inneholde salmonella. Eggehvite lysozym har liten effekt på bakteriene i paratyfoidgruppen, og derfor kan de formere seg uten å forårsake synlige endringer.

Mikrobiologi av eggprodukter. Kyllingeggprodukter (melange, eggpulver) inneholder også mikroflora som kan utvikle seg under gunstige forhold.

Melange er et produkt ustabilt for virkningen av mikroorganismer. For å forhindre skade, kan den bare lagres frossen. Etter å ha åpnet boksene, kan den tine melangen lagres i ikke mer enn 2-3 timer. Den mikrobielle forurensningen normaliseres i den, det vil si at titer av Escherichia coli skal være minst -0,1; må ikke inneholde patogene mikrober.

Eggpulver inneholder opptil flere hundre tusen mikrober i 1 g. Når det fuktes eller lagres i fortynnet form, forårsaker denne mikrofloraen raskt ødeleggelse. Salmonella, Escherichia coli og Proteus kan vedvare i eggpulver i lang tid. Derfor kl varmebehandling produkter fra eggpulver skal varmes opp til høy temperatur.

UTDANNINGSMINISTERIET FOR REPUBLIKEN HVITERUSSLAND

UO "HVITERUSSK STATSØKONOMI

UNIVERSITET "

Avdeling for råvarevitenskap for matvarer

om emnet: Mikrobiologiske prosesser for ødeleggelse av egg og eggprodukter

Utført

student av FEUT

3-retters, DGH-2

Sjekket av N.E. Svireiko

INNLEDNING 4

1. EGG OG EGPRODUKTER 5

1.1 Generelle egenskaper ved egg 5

1.2 Egenskaper for eggprodukter 6

2. MIKROBIOLOGI AV EGG OG EGPRODUKTER 7

2.1 Kjemisk sammensetning av egg 7

2.2 Eggmikroflora 7

2.3 Måter og kilder til mikroflora-forurensning av egg 9

2.4 Mikroflora av eggprodukter 10

3 SKADEPROSESSER 12

3.1 Forfall 12

3.2 Form 13

4 OPPBEVARING OG KVALITET AV EGG OG EGPRODUKTER 14

4.1 Kvalitetsvurdering 14

4.2 Oppbevaring av egg og eggprodukter 14

KONKLUSJON 16

LISTE OVER BRUKTE KILDER 17

VEDLEGG 18

INTRODUKSJON

Eggprodukter er verdifulle matvarer, siden de inneholder komplette proteiner som absorberes godt av kroppen og har høyt kaloriinnhold... I sammensetningen inneholder de fett, mineraler, vitaminer. Eggprodukter er en leverandør av lecitin, som er nødvendig for ernæring av det menneskelige nervesystemet og er involvert i stoffskiftet.

Et fugleegg er et komplekst biologisk kompleks, som inkluderer alle næringsstoffer og biologisk aktive stoffer som er nødvendige for kroppens liv, innesluttet i beskyttende skall.

Når egg lagres, kan mikroorganismer fanget i dem formere seg og forårsake ødeleggelse. For langvarig bevaring av kvalitet konserveres eggprodukter ved frysing eller tørking. Når du forbereder eggprodukter for hermetisering, kommer mikroorganismer fra forskjellige kilder til det ytre miljø inn i dem. I prosessen med frysing og tørking og påfølgende lagring endres sammensetningen av mikrofloraen av eggprodukter.

Relevansen av det valgte emnet kommer til uttrykk ved behovet for å kontrollere kvaliteten på egg og eggprodukter ved hjelp av forskjellige indikatorer, inkludert mikrobiologiske.

1. EGG OG EGPRODUKTER

1.1 Generelle egenskaper ved egg

Egg er et verdifullt matprodukt. Egget består av tre deler: eggeplomme, hvit og skall-py. I gjennomsnitt er proteinet 56%, eggeplommen er 32% og skallet er 12% av eggvekten.

Skallet beskytter innholdet av egget mot ytre påvirkninger. Utenfor er det dekket av en overskallsmembran, og innsiden - med elastiske underskall og albuminøse filmer.

Overflaten på skallet er gjennomsyret med porer som er nødvendige for gassutveksling og fuktighetsutslipp fra egget. Gjennom disse porene kan mikroorganismer komme inn i egget og forårsake forverring av proteinet og eggeplommen. I eggets stumme ende, mellom skallet og albuminøse filmer, er det et luftkammer (puga) hvor eggets friskhet bestemmes.

Det hvite av egget er en tyktflytende, gjennomsiktig væske og består av fire deler: den ytre og indre - væske, den midtre - tettere og tetteste haglstenen (korn er tette vridd tråder som holder eggeplommen i midten av egget).

Plommen er en gul ugjennomsiktig masse, hvis farge skyldes tilstedeværelsen av karoten- og xantofyllpigmenter i den. Plommen er lukket i et skall, og en embryonal plate er plassert på overflaten.

Eggenes form er forskjellig: fra sfærisk til ellipsoid-langstrakt; farge - fra hvit til gulbrun.

Den kjemiske sammensetningen av egg avhenger av fuglens type og rase, forholdene for oppbevaring, fôring, leggetid osv. Nærmest i kjemisk oppbygning kylling og kalkunegg. And, gås og vaktelegg inneholder flere lipider enn kylling- og kalkunegg.

Avhengig av holdbarhet og kvalitet, er egg delt inn i typer: kosthold og servering. Kostholdsegg inkluderer egg, hvor holdbarheten ikke overstiger 7 dager, uten å ta med leggedagen. Kantinen inkluderer egg, hvis holdbarhet ikke overstiger 26 dager fra sorteringsdagen, uten å legge på leggedagen, og egg som er lagret i kjøleskap i ikke mer enn 120 dager.

1.2 Kjennetegn ved eggprodukter

I løpet av lagring av egg forverres kvaliteten deres og det blir dannet et ekteskap. For å redusere tapet av egg under lagring, for å øke stabiliteten, produseres frosne og tørre eggprodukter. Tørre eggprodukter har høyere energiværdi enn ferske egg og frosne eggprodukter pga mer innhold de inneholder proteiner, fett og karbohydrater. For industriell bearbeiding brukes mat kyllingegg som oppfyller kravene i standarden, med en holdbarhet på ikke mer enn 25 dager, og egg lagret i kjøleskap i ikke mer enn 120 dager. Eggbehandlingsprodukter inkluderer kjølt eller frossen melange, frossen eggeplomme og hvitt, tørt eggepulver, tørrhvit og eggeplomme, tørr omelett.

Frosne eggprodukter. Frysning er den beste måten å bevare egg på, ettersom produktets originale naturlige egenskaper bevares. Avhengig av hvilken del av egget som er brukt, er det frossen eggemelange, frossen eggeplomme og frossen eggehvite.

Frossen eggehvite har en hvit-fawn farge, en solid konsistens, etter tining er konsistensen flytende, den er kanskje ikke helt homogen. Det skal være en karakteristisk støt på den frosne overflaten. Hvis det ikke er noen støt, kan produktet ha blitt tint.

Frossen eggeplomme har en lysegul farge etter tining - fra gul til lysegul.

Frossen eggemelange er en blanding av proteiner og eggeplommer i en naturlig andel som det tilsettes bordsalt eller natriumcitrat eller sukker for å forhindre koagulering fra delene av egget med samme navn. Råvarene for produksjon av frosne eggprodukter er høykvalitetsbord og kjølte egg i første og andre kategori.

Eggpulver er det mest vedvarende i lagring. De produseres i form av eggepulver (en blanding av eggeplomme og protein), tørr eggeplomme og tørt protein. Den kjemiske sammensetningen av eggpulver er forskjellig fra sammensetningen helt egg forholdet mellom næringsstoffer. Eggpulver oppnås ved spraytørking og filmtørking. Konsistensen av eggpulver er pulveraktig, uten klumper. Fargen på den tørre eggeplommen er lysegul, det tørre proteinet er gul-hvitt, jevnt gjennom hele massen. Smak og lukt er karakteristisk for dette produktet, uten smak og lukt utenfor siden. Fuktighet - ikke mer enn 9%.

Tørr omelett - skiller seg fra eggpulver, tørr pasteurisert helmelk eller skummet melk tilsettes i forholdet 1: 1.

2. MIKROBIOLOGI AV EGG OG EGPRODUKTER

2.1 Kjemisk sammensetning av egg

Eggehviten inneholder,%: 87,9 vann, 10,6 proteiner, 0,9 karbohydrater, 0,6 aske; i eggeplommen - 48,7 vann, 16,6 proteiner, 32,6 fett, 1,0 karbohydrater, 1,1 aske. Vaktelegg inneholder,%: 73,3 vann, 11,9 proteiner, 13,1 fett, 0,6 karbohydrater, 1,1 aske. Fra fettløselige vitaminer - vitamin A (i kyllingeplomme 0,30 mg%, vaktel - 0,47 mg%), vitamin E (i kyllingeplomme 2,0 mg%) og vannløselige vitaminer (B1, B2, B6, PP). Alt dette indikerer at egg er et godt grobunn for utvikling av mikroorganismer. Imidlertid er innholdet i egget (hvitt og eggeplomme) beskyttet mot inntrengning av skallet og skallkonvolutten. I et nylagt egg er det praktisk talt ingen mikrober, eller veldig få av dem.

Steriliteten til egget forblir en stund siden det har naturlig immunitet, der bakteriedrepende stoffer spiller en viktig rolle. Eggehvite har den kraftigste bakteriedrepende effekten, den er i stand til å drepe mange mikroorganismer, spesielt gram-positive stenger, muggsopp og gjær.

Den bakteriedrepende evnen til et protein skyldes tilstedeværelsen av antibiotiske stoffer i det: lysozym, avidin, ovoalbumin, ovomucoid, ovomucin og karbondioksid, som dreper eller hemmer veksten av mikroorganismer. I tillegg undertrykkes reproduksjon av mikrober i proteinet av dets høye pH (9,2) og motstanden til proteinproteinene mot virkningen av de proteolytiske enzymer i mikroorganismer. Det indre laget av protein ved siden av eggeplommen har en sterkere antimikrobiell effekt. Skjellene, skallene og eggehviten av nylagte egg har de mest uttalt antimikrobielle egenskapene.

2.2 Mikroflora av egg

Egget eldes spesielt raskt ved lagringstemperaturer over etablerte standarder. Dens immunitet avtar, og det opprettes ganske gunstige forhold for penetrering og reproduksjon av mikroorganismer i den. Noen mikrober trenger mekanisk gjennom porene i skallet, mens andre, spesielt mugg, spirer gjennom skallet. Fukting favoriserer spiring av muggsporer. Svampens hyfer, som trenger inn i skallet og skallet på egget, letter penetrering av bakterier.

Mikrobiologiske prosesser er hovedårsaken til ødeleggelse av egg. For mikroorganismer er skallet på eggene underskall, albuminøst og delvis overskall, ugjennomtrengelig. Et nylagt egg er vanligvis sterilt. Etter å ha lagt gjennom porene i skallet, trenger mikroorganismer inn i egget. Ved å oppløse eggeskallene med enzymer, kommer bakterier inn i egget. Under utviklingen av bakterier brytes innholdet i egget (råte) og det dannes et ubehagelig luktende stoff.

Et tegn på bakteriell forurensning av egg er utseendet på en skitten lukt, utseendet på grønne kolonier på skalleggene og flytingen av proteinet. Med utviklingen av bakterier blir hagl ødelagt, eggeplommen flyter og tørker til skallet. Hvis prosessen er dypere, går eggeplommemembranen i stykker, eggeplommen blandes med proteinet og det dannes en overskyet, skitten væske. Innholdet i et slikt egg blir ugjennomsiktig, skallet får en grå farge. Gjennom porene i skallet trenger mold inn i egget. Opprinnelig utvikler de seg på skall- og proteinfilmene i form av separate kolonier i forskjellige farger (mørkegrønn eller svart, gul eller blå, rød eller rosa), avhengig av typen mugg. Voksende former ødelegger filmene, trenger inn i proteinet og endrer innholdet ved frigjøring av nedbrytningsprodukter, som gir en muggen lukt til egg og en bitter-sur smak.

Under lagring endres de fysiske og kjemiske egenskapene til innholdet i egget gradvis (det tørker opp, pH i proteinet stiger); den antimikrobielle effekten av protein, skall og skallmembraner er svekket, siden lysozym og andre bakteriedrepende stoffer inaktiveres; porene i skallet blir mer gjennomtrengelig. Alt dette skaper gunstige forhold for penetrering og reproduksjon av mikroorganismer i egget, prosesser, samt dehydrering. TIL mikrobiologisk prosesser ødeleggelse pølser ...

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru/

1. Mikrobiologi av egg

1.1 Eggets struktur og sammensetning

Avhengig av fugletype, skiller egg seg fra kylling, and, gås, kalkun, vaktel, etc. Det selges hovedsakelig kylling- og vaktelegg.

Et kyllingegg består av et skall (12%), protein (56%) og eggeplomme (32%). Egget er et godt næringssubstrat for mikroorganismer. Men ikke alle komponentene i et egg har samme motstand mot mikroorganismer.

Ferske egg fra sunt fjærfe er kimfrie. Eggsterilitet vedvarer lenge, siden den er immun. De bakteriedrepende egenskapene til skjell og eggehviter spiller en viktig rolle i immuniteten. Skallet har en beskyttende funksjon, som beskytter egget mot penetrering av mikroorganismer. Såing skjer gjennom porene, hvor antallet når omtrent 100 per 1 cm2 av området.

Når et egg legges, avsettes et lag med slim på overflaten av skallet, som når det er tørt, danner en overskallfilm - skjellaget. Filmen inneholder lysozym, som har en bakteriedrepende effekt på mange mikroorganismer. Kutikula blir lett skadet, så egg som skal lagres kan ikke vaskes.

Subshell membraner: ytre - festes tett til det kalkrike skallet, det indre dekker proteinet.

Proteinen fra kyllingegg har den sterkeste antibiotikaeffekten. Proteinets antibiotiske egenskaper skyldes tilstedeværelsen av bakteriedrepende stoffer - lysozym, ovidin, etc., som hemmer veksten av mikroorganismer. Innholdet av lysozym i eggehviten til kyllinger er 5,71 mg / ml, i proteinet fra ender - 1,8 mg / ml, gjess - 0,38 mg / ml. Veksten av mikroorganismer hemmes også av høy pH.

Vaktelegg veier 10 - 12 g, med et tynt skjørt skall og forskjellige farger. Inneholder mer biologisk aktive stoffer sammenlignet med et kyllingegg. 1 g vaktelegg inneholder flere vitaminer: A - 2,5, B1 - 2,8 og B2 - 2,2 ganger. I fem vaktelegg, like mye som en kylling, er nivået av fosfor og kalium 5 ganger høyere, og jern er 4,5 ganger høyere. Vaktelegg inneholder betydelig mer kobber, kobolt og aminosyrer. Når det gjelder innholdet av slike essensielle aminosyrer som tyrosin, treonin, lysin, glysin og histidin, er vaktelegg bedre enn kyllingegg. Det økte innholdet av vitaminer, mineraler og essensielle aminosyrer fører til en økning i kroppens immunforsvar. Det høye innholdet av B-vitaminer bidrar til forbedret funksjon av nervesystemet. Det høye innholdet av fosfor, kalium, jern forbedrer hukommelsen. Bruk vaktelegg øker tonen, stabiliserer nyrene, hjertet, bukspyttkjertelen. Vaktelegg har lang holdbarhet på grunn av deres høye lysozyminnhold. Ved romtemperatur kan de oppbevares i opptil 30 dager, og i kjøleskapet - opptil 60 dager. Salmonella finnes aldri i vaktelegg. Dette er fordi de har en veldig sterk skallmembran og små luftehull i skallet, som forhindrer at patogene bakterier kommer inn. Takk til høy temperatur kropper (42оС), vaktler er motstandsdyktige mot smittsomme sykdommer. Vaktelegg forårsaker ikke allergi hos barn og voksne. Tvert imot er det ovomukoidproteinet som er tilstede i dem, i stand til å undertrykke allergiske reaksjoner... 100 g vaktelegg inneholder: 13,6 g protein; 12,8 g fett; 1,2 g karbohydrater; energiværdi 174 kcal.

1.2 Måter og kilder til mikroflora-forurensning av egg

Ved endogen (intravital) infeksjon trenger mikroorganismer gjennom egget under dannelsen i eggstokken eller eggledningen til en syk fugl. Infeksjon av egg med patogener av forskjellige smittsomme sykdommer kan forekomme under dannelsen. Slike patogener er virus, bakterier, sopp, forårsakende midler til salmonellose, tuberkulose. Ofte kan fugler være latente bærere av smittsomme patogener og legge egg som inneholder disse mikroorganismer. Ofte er forekomsten av giftige infeksjoner hos mennesker forbundet med inntak av egg og eggprodukter.

Eksogen forurensning av egg er forbundet med forurensning av skallet med avføring, jord, søppel, fjær osv. Egg blir forurenset under oppsamling, lagring og transport. Spredning av egg øker med uhygieniske forhold i reir, beholdere for lagring av egg og emballasjemateriale.

Graden av penetrasjon av mikrober i et egg er påvirket av temperatur, høy luftfuktighet, graden av friskhet til eggene, tilstedeværelsen av bevegelsesorganer i bakterier, etc. Våte skall er de mest gjennomtrengelige for mikroorganismer. Svingninger i lufttemperatur bidrar spesielt til inntrengning av mikroorganismer i egget, hvor den frøede luften suges gjennom porene, hvis antall når omtrent 100 per 1 cm2 av området.

Ved en temperatur på 20 ° C og en relativ luftfuktighet på 80-85% trenger bakteriene Pseudomonas og Proteus fra overflaten av skallet inn i egget på dagene 2-5, Salmonella typhimurium - på dagene 8-11, E. coli - 13-15, Aspergillus - på 5-9 dager. Gjennomtrengningshastigheten til mesofile mikrober ved temperaturer under 15 ° C og fuktighet 60-65% avtar, og under 10 ° C stopper den nesten. Psykrofile bakterier fra slekten Pseudomonas og muggsopp passerer gjennom porene i skallet selv ved 0 °.

Renslighet av skall er en viktig indikator på kvaliteten på spiselige egg. For å skaffe egg med rene skall, skal de samles og lagres riktig, og alt utstyr i lokalene skal holdes rent. Det er nødvendig å oppfylle de hygieniske og hygieniske kravene som er gitt av eggproduksjonsteknologien. Forurensede skjell ødelegger ikke bare presentasjonen, men reduserer også holdbarheten drastisk. Avhengig av forurensningen av skallet, varierer antall mikroorganismer på det innenfor vide grenser. På 1 cm2 av overflaten av friske rene egg er det titalls og hundrevis av bakterier, og på forurensede er det titusenvis og til og med millioner av mikrobielle celler. Forurensning av eggeskallet med patogen og opportunistisk mikroflora forekommer oftest i gulvsystemet for å holde kyllinger i fjærfehus med dårlig utstyrte reir, med utilfredsstillende sengetøy og et brudd på mikroklimaet.

1.3 Hovedtyper av egg ødeleggelse

Egg er forgjengelige. Ved langvarig eller ukorrekt lagring avtar lysozymet gradvis, de fysisk-kjemiske egenskapene til innholdet endres, skallets integritet forstyrres, og egget kan gjennomgå mikrobiologisk forverring.

Forvrengningshastigheten avhenger av: lagringstemperatur, relativ luftfuktighet, skalltilstand, mikroflora-sammensetning.

Blant bakterier er de vanligste forårsakende midlene til ødeleggelse Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. sporogener, etc. Bakterier - forårsakende agenser for ødeleggelse varierer i biokjemiske egenskaper og aktivitet, derfor er endringene de forårsaker veldig forskjellige.

Noen bakterier virker på proteinet, andre på eggeplommen.

Forfall er prosessen med å splitte eggehvite av proteolytiske enzymer av bakterier med dannelsen av spesifikke forfallsprodukter med frigjøring av ammoniakk, hydrogensulfid, karbondioksid. Proteinet får en uvanlig farge og en ubehagelig lukt. Samtidig endres ikke eggeplommen. Det er følgende typer forfall.

Grønn råte vises som et resultat av penetrering av bakterier av slekten Pseudomonas i egget, som danner et grønt pigment som gjør innholdet i egget grønt.

Rød eller rosa råte er forårsaket ikke bare av bakterier av slekten Pseudomonas, men også av Micrococcus roseus, Serratia marcescens, etc. De gir rød og rosa farge til forfallsprodukter.

Svartråte vises under reproduksjonen av Proteus vulgaris og noen medlemmer av slekten Pseudomonas. Innholdet i egget blir flytende og får en brun eller svart fargetone. De resulterende gassene sprekker ofte skallet.

Blandet råte er forårsaket av E. coli, Staphylococcus aureus og andre bakterier. Samtidig endres ikke bare konsistensen av proteinet, men også fargen, som blir grå, og en ubehagelig lukt dukker opp.

Andre bakterier påvirker eggeplommen, forårsaker hydrolytisk og oksidativ omdannelse av lipider, og danner dermed fettsyre, aldehyder, ketoner.

Eggform er oftest forårsaket av sopp av slekten Penicillium, Aspergillus, Cladosporium og sjeldnere andre. Former kommer til skalloverflaten fra jord eller fra forurensede gjenstander. Ved høy luftfuktighet spiser soppsporer og trenger inn i porene i skallet, og deretter inn i skallskjellene. De finner de gunstigste forholdene i nærheten av luftkammeret. Ved ovoskopi av de berørte eggene er mørke flekker synlige - soppkolonier.

- "Liten flekk" dannes under utviklingen av muggsopp på skallmembranene. Et mycelium i forskjellige farger vises, godt synlig under ovoskopi. For eksempel gir penicillier prikkete flekker av gulgrønn eller blågrønn, Cladosporium - mørkegrønn eller svart, Aspergillus - svart, Sporotrichum - rød eller rosa.

Så trenger soppene inn i proteinet og smelter det. Når soppen utvikler seg, øker størrelsen på flekken, og egget blir helt ugjennomsiktig, fordi hele skallet blir mugget fra innsiden.

"Tumac bakteriell" og "tørrhet" er forårsaket av putrefaktive bakterier som flytende protein, som oftest får en grønnaktig farge. Plommen flyter og tørker til skallmembranen ("feste"), vitellinmembranen brister. Illeluktende gasser slipper ut gjennom porene i skallet, under trykket som skallet kan sprekke.

Defekt " surt egg"Forårsaket av mange bakterier, inkludert Escherichia coli. Når man bestemmer lystransmisjonen til et slikt egg, oppdages ikke defekten, og når den åpnes, avgir egget en skarp lukt.

1.4 Eggbårne infeksjoner

Infeksjon av egg med patogene mikroorganismer forekommer også eksogent og endogent.

Av spesiell fare er eggene til vannfugler, som ofte er smittet med salmonella. Salmonella som kommer inn i egget utvikler seg uhindret i det, siden lysozym ikke virker på dem. Den største faren blant Salmonella er representert av: S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum, etc. I denne forbindelse å selge and- og gåseegg i dagligvarebutikker, markedsfører og selger er det forbudt i sin råform gjennom serveringsnettverket.

Av salmonellose hos kyllinger er pullorose oftest notert. Den viktigste kilden til infeksjon i pullorose er bakterielle bærerkyllinger, hvorfra egg er infisert med S. pullorum og S. gallinarum. Kyllinger som er syke med pullorose klekkes fra slike egg, som frigjør patogenet i det ytre miljøet. Disse salmonella ble tidligere ansett som trygge. Det er nå kjent at forbruket av egg smittet med S. pullorum og S. gallinarum er en av årsakene til matbårne sykdommer hos mennesker. Det mest gunstige miljøet for utvikling av Salmonella er eggeplommen.

I tillegg til salmonella, kan cholera vibrio og andre patogene mikroorganismer, inkludert tuberkulosepatogener, komme inn i egget gjennom porene i skallet. M. avium finnes oftest i kyllingegg. Egg hentet fra tuberkulosepasienter og høner som mistenkes for denne sykdommen brukes kun til mat på industrielle næringsmiddelforedlingsanlegg etter foreløpig varmebehandling. Salg av slike egg gjennom distribusjonsnettverket og serveringssteder er forbudt.

Årsaken til mykoplasmose (Mycoplasma galhsepticum) overføres hovedsakelig via den transovariære ruten. Endogen infeksjon av egg er også bemerket av patogener av pest, kolera, etc. Endogen infeksjon av spiselige egg med virus kan også observeres når fjærfe immuniseres med levende virale vaksiner som brukes i industrielt fjørfeavl.

I tillegg er endogen infeksjon av egg mulig i sykdommer i eggstokkene og eggledere av forskjellige etiologier. I dette tilfellet kan egg infiseres med stafylokokker, Escherichia coli, Proteus bacillus, Pseudomonas aeruginosa, fluorescerende pinner og andre mikroorganismer.

2. Mikrobiologi av eggprodukter

Melange og eggepulver er laget av kyllingegg.

Melange er en frossen blanding av protein og eggeplomme, selges bare frossen. Den må oppbevares ved en temperatur på -5 ... -10 ° C, holdbarheten er 10 måneder. Melange kan også lages enten av eggeplommasse eller i form av eggehvite.

For produksjon av hvilken som helst type melange brukes bare egg av god kvalitet som oppfyller kravene i strømmen tekniske forhold... Du kan ikke bruke and, gås og kalket kyllingegg, matdefekte egg, samt egg som kommer fra gårder som er ugunstige for smittsomme sykdommer hos fugler.

Eggblanding inneholder vanligvis en betydelig mengde av en rekke mikroorganismer. Under produksjonen kan patogene og opportunistiske bakterier komme inn i den. I løpet av frysing og påfølgende lagring dør mikroorganismer i melange delvis, men det kan fortsatt vedvare nok dem, spesielt hvis melangen ikke var frossen umiddelbart etter produksjonen. For eksempel antall Salmonella på 6 måneder. lagring av melange kan reduseres med 1000, E. coli med 100, total forurensning med 40 ganger. Imidlertid dør mikroorganismer aldri helt av.

Melange - forgjengelig produkt, den kan bare lagres frossen. Under tining multipliserer mikroorganismer intensivt i melangen, derfor må det tine produktet selges innen flere timer, slik at det blir avkjølt.

For å redusere mikrobiell forurensning eggeblanding noen ganger før frysing i kort tid (1-3 minutter) pasteurisert ved relativt lave temperaturer (ca. 600), som ikke endrer den fysiske tilstanden til melangen. Som et resultat av pasteurisering reduseres forurensningen av eggblandingen med 90-95%. For å øke effekten av pasteurisering anbefales det å tilsette hydrogenperoksid (opptil 1%) eller stoffer som øker pH i blandingen til 10-11 i eggblandingen før oppvarming. Noen ganger blandes det med sukker i forholdet 1: 1. I sakkariert melange dør salmonella av etter 2-3 måneder ved romtemperatur. I noen tilfeller er gjær, streptokokker og klostridier isolert fra sukkert og pasteurisert eggemelange.

Bakteriell forurensning av melange er standardisert: antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer (MAFAM) bør ikke være mer enn 5 105 per 1 g produkt; tilstedeværelsen av BGKP i en mengde på 0,1 g er ikke tillatt; Staphylococcus aureus og Proteus i 1 g; Salmonella skal være fraværende ved 25 g.

Frysetørkemetoden er mye brukt nå matvarer, hvor 75 ... 90% fuktighet fordamper i vakuum ved negativ temperatur.

Eggpulver oppnås ved å tørke eggmassen ved å spraye den ved 60 ° C i spesielle kamre. For å gjøre dette, bruk kyllingbordegg (unntatt kalket) og ismelange som oppfyller de relevante kravene. Riktig tilberedt eggepulver absorberer vann godt og har egenskaper ferske egg... Eggpulver av god kvalitet har en lysegul farge, smak og lukt som er typisk for tørkede egg. Fordelene med eggpulver er redusert volum og vekt, muligheten for lagring i et avkjølt rom, god transportabilitet.

Tørking sørger for at bare en del av bakteriene blir drept. I eggpulver er spordannende bakterier, stafylokokker, streptokokker, Escherichia coli og noen ganger salmonella funnet i en levedyktig tilstand. Under lagring er det en gradvis avdøing av mikroflora.

Holdbarheten til eggpulver ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° C og en relativ luftfuktighet som ikke overstiger 75% er ca. 6 måneder; ved en temperatur på 2 ° C og lavere og en relativ fuktighet på 60-70% - opptil to år.

Kvaliteten på eggpulver vurderes i henhold til de samme mikrobiologiske indikatorene som melange. Hvis titeren må være minst 0,1 g.

Sanitære og mikrobiologiske studier av eggprodukter og egg utføres under kontroll av fjørfebedrifter matproduksjon, så vel som i nærvær av epidemiologiske og epizootiske indikasjoner. Hvis det finnes patogene mikroorganismer i eggprodukter, kan slike produkter ikke brukes til mat.

De innkommende råvarene (kyllingegg) blir utsatt for sanitær og mikrobiologisk kontroll, ferdige produkter: eggemelange, eggpulver, samt overvåke overholdelse av teknologiske og sanitære og hygieniske ordninger for produksjon av eggprodukter.

Egg til mikrobiologisk analyse, velges fra forskjellige steder på partiet ved hjelp av metoden for stikkprøver i mengden av 30 stykker (i noen tilfeller - minst 5-10 egg). Prøven som er tatt er pakket i en ren beholder og transporteres under forhold som utelukker skade og sekundær forurensning (forurensning).

Et trekk ved den sanitære og mikrobiologiske undersøkelsen av egg og produkter fra bearbeidingen er samtidig studie av mikrofloraen på overflaten av skallet og innholdet i egget.

I den mikrobiologiske undersøkelsen av overflaten til eggeskallet, gjøres det vasker ved a) vattpinnemetoden eller b) skyllemetoden eller c) malemetoden.

Når en vask oppnås ved hjelp av tampongmetoden, senkes et egg i en mørtel som inneholder 10 ml sterilt saltvann, og overflaten av egget vaskes ved bruk av en steril tampong i 2-3 minutter, og den resulterende vasken blir undersøkt.

Når du får skylling ved å skylle, helles 10 ml steril væske i en steril tallerken eller plastpose der egget senkes ned og ristes i 5 minutter. Den resulterende utvaskingen blir undersøkt.

Når du får en spyling ved sliping, blir skallet og skallet på tre egg skilt fra innholdet og plassert i sterile mørtel. Innholdet gnides med en støter, 90 ml steril væske helles. Etter 3-5 minutters avsetning undersøkes supernatantvæsken uten fortynning, eller det blir fremstilt ti ganger fortynning avhengig av graden av forurensning av skalloverflaten.

Den totale bakteriekontaminasjonen av overflaten til eggene (dvs. mengden MAFanM) bestemmes ved konvensjonelle metoder ved å inokulere 1 ml utvask eller dens 10-ganger fortynninger parallelt i to petriskåler, som helles i 15 ml smeltet og avkjølt til 500C MPA, dyrket ved 300C. i en termostat i 48-72 timer. Telle alle kolonier som har vokst i dybden og på overflaten av et tett næringsmedium, bestem det aritmetiske gjennomsnittlige antall kolonier i to kopper med en fortynning, multipliser med fortynningsverdien og divider med overflatearealet til eggeskallet. Som et resultat oppnås antall mikroorganismer (CFU / cm2) per 1 cm2 eggeskall.

Før mikrobiologisk undersøkelse av innholdet i eggene, vaskes overflaten av skallet med varm 0,2% kaustisk sodaoppløsning eller 0,5% sodaoppløsning i 2 minutter. Etter vask skylles egget med vann fra springen, får renne og senkes i 70% alkohol i 10 minutter, hvorpå det avfyres i en flamme.

I eggets skarpe ende blir det laget et hull med en diameter på ca. 1 cm og avfyrt igjen, innholdet av ett eller flere egg helles i en kolbe og homogeniseres med perler eller pipetter til en homogen konsistens. Studien utføres umiddelbart, for dette overføres 10 ml av eggmassen til en kolbe som inneholder 90 ml steril saltoppløsning - dette er den første fortynningen på 1:10, hvorfra 1 ml overføres til et prøverør med 9 ml saltoppløsning, som får en fortynning på 1:10, 1: 100 osv. D. til ønsket sluttfortynning.

Mikrobiologisk undersøkelse av innholdet i egg reduseres til bestemmelse av MAFanM, identifisering av BGKP, Staphylococcus aureus, Proteus, Salmonella, i noen tilfeller B.cereus.

For å bestemme MAFanM (CFU / g eller CFU / ml) tilsettes 1 ml av de oppnådde fortynningene parallelt med petriskåler (2 skåler for hver fortynning) og fylles med smeltet og avkjølt MPA til 450 ° C. Bland grundig, etter størkning, inkuber ved 300 ° C i 72 h. Alle dyrkede kolonier telles, og det aritmetiske gjennomsnittet av antall kolonier fra alle inokulasjoner med den samme fortynningen bestemmes ut fra resultatene av tellingen.

Antall CFU i 1 g eggprodukter bestemmes av formelen:

X \u003d A x 10n / V.

hvor A er det aritmetiske gjennomsnittet av antall kolonier i parabolen; n- grad av fortynning av produktet; V-volum frøintrodusert i koppen. Forskningsresultatene registreres som følger: antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer er 1,0 x 10 CFU / g.

For å identifisere BGKP utføres inokulering i 1 ml av et naturprodukt, og fra fortynninger 1:10, 1: 100 til Kesslers medium dyrkes avlingene i 24 timer i en termostat ved 370C. Rør med tegn på vekst inokuleres på Endo-medium og inkuberes i 24 timer ved 370C. Deretter undersøkes vaksinasjonen og veksten av kolonier som er karakteristiske for BGKP blir notert, preparatene blir fremstilt fra minst tre karakteristiske kolonier, farget av gram og mikroskopert. Resultatene blir evaluert for hver prøve separat. Påvisning av kolonier på Endo medium med karakteristiske trekk vekst, indikerer tilstedeværelsen i utstryk av gramnegative stenger som gjærer laktose tilstedeværelsen av BGKP i produktet.

Resultatet registreres som følger: ikke påvist (eller påvist) BGKP i 0,1 ml væske (i 0,1 g tørre) eggprodukter.

For å indikere Salmonella innføres 25 ml av et naturlig produkt i en kolbe som inneholder 225 ml anrikningsmedium (Kaufman, magnesium eller selenitt), ristes, termostateres ved 37 ° C i 20 timer. Deretter fra berikingsmediet med en bakteriologisk sløyfe , inokulering utføres i petriskåler med BCA (medium Ploskirev, Levin), oppbevart i en termostat. Resultatene blir registrert på ICA etter 48 timer, og på Ploskirevs og Levins medier - etter 24 timer. Minst tre kolonier som er typiske for Salmonella blir tatt og subkulturert i rør med MPA, MPB og på differensialmediet Krumvide-Olkenitsky eller Kligler). Krumvide-Olkenitsky eller Kligler media blir sådd med et slag på den skrå overflaten, og deretter med en injeksjon i dybden av kolonnen. Avlinger inkuberes i en termostat ved 37 ° C i 24 timer.

De voksne koloniene fra overflaten av differensialmedier brukes til å sette RA og forberede flekker. De resulterende kulturer studeres morfologiske, tinktorielle, enzymatiske egenskaper, evnen til å danne hydrogensulfid og andre egenskaper som er karakteristiske for bakteriene i slekten Salmonella.

Mikrobiologiske indikatorer på egg og eggprodukter regulert av sanitetsregler og forskrifter er presentert i tabell 9. Mikrobiologisk såflora av egg

Tabell 1 Standarder for mikrobiologiske indikatorer på egg og eggprodukter

Tilleggsmateriale.

I løpet av den mikrobiologiske studien av frosne eggprodukter (melange, protein, eggeplomme) blir 3% av eskene, men ikke mindre enn seks, hentet fra forskjellige steder i batchen for å kontrollere kvaliteten på de frosne eggproduktene til kravene i gjeldende forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon. Fra det totale antallet valgte bokser, velges en pakke, en bank, fra hver boks valgt i prøven. Fra forskjellige steder i hver pose, glass, med en steril oljepeilepinne, blir minst fire kolonner av produktet tatt i en steril tallerken. Før en mikrobiologisk studie gjennomføres, tines prøvene i et vannbad ved en temperatur som ikke overstiger 450 ° C til en temperatur inne i produktet som ikke overstiger 1-50 ° C.

De utvalgte prøvene kombineres, blandes grundig og det oppnås en kombinert prøve som ikke veier mer enn 0,5 kg, som plasseres i en steril beholder med en bakkestopper. Fra den kombinerte prøven tas 100 g av produktet til mikrobiologisk analyse, resten brukes til organoleptiske og fysisk-kjemiske analysemetoder.

For å vurdere den sanitære og mikrobiologiske kvaliteten på tørre eggprodukter, er 3% av emballasjeenhetene hentet fra forskjellige steder i testpartiet, men ikke mindre enn 3 enheter. Fra forskjellige steder i den valgte emballasjeenheten, ta minst tre trinnprøver tatt i like store mengder.

Prøvetaking utføres med en sonde, øse, skje, metallrør, slikkepott eller annen innretning, som steriliseres hver gang før bruk ved flamming eller i en autoklav på forhånd.

Massen til en prøve tatt fra hver tønne, pose, eske eller boks bør være 200 g. Tre pakninger er hentet fra et parti tørt eggprodukt pakket i poser fra forskjellige steder i hver boks valgt i prøven. Prøvene kombineres, blandes grundig, utsettes for fjerdedel og en kombinert prøve som veier 0,5 kg oppnås.

Del den samlede prøven av eggepulver i to like store deler, som plasseres i rene, sterile glasskrukker med innstoppede propper eller plastposer.

Den ene delen av prøven sendes til laboratoriet for forskning, den andre forsegles, merkes og lagres i en måned ved en temperatur som ikke overstiger 200 ° C og en relativ fuktighet på 65-75% i tilfelle uenighet om å bestemme kvaliteten på en tørr eggprodukt. Etiketten angir: produsentens navn; Produktnavn; produksjonsdato; batch nummer og størrelse; prøvetakingsdato og -sted; navnet på personene som samlet prøven; betegnelse på gjeldende regulerings- og tekniske dokument.

Fra den kombinerte prøven blir 100 g tørt eggprodukt tatt i en steril skål for analyse, resten av prøven brukes til organoleptiske og fysisk-kjemiske analyser.

For å tilberede fortynninger innføres en veid porsjon tørre eggprodukter som veier 10 g i en kolbe med 90 ml sterilt saltvann, som følger reglene for asepsis, og en serie med ti ganger fortynninger av eggprodukter tilberedes, avhengig av den tiltenkte såingen av produktet.

Hvis kvaliteten på egg og eggprodukter ikke samsvarer med mikrobiologiske indikatorer, sendes de til produksjon av termisk bearbeidede produkter.

Skrevet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Mikrobiologiske standarder drikker vann og metoder for rengjøring. Kjennetegn på tarmbakteriofager, deres betydning som sanitære indikative mikroorganismer. Store matbårne infeksjoner. Effekt av tørking og frysing av fiskeprodukter på mikroorganismer.

test, lagt til 08.06.2015


Kjennetegn på patogene mikroorganismer. Infeksjon, måter og kilder for overføring. Sykdommer som overføres til mennesker gjennom kjøttprodukter... Immunitet og dens varianter. Nedbrytning av proteinstoffer av mikroorganismer. Spoilage of bakery products.

test, lagt til 01/13/2011


Mikrobernes rolle i naturen og menneskelivet. Bruk av mikrobiologiske prosesser i industri og landbruk. Personlig hygiene til ansatte i en offentlig cateringvirksomhet. Strukturen, essensen av fordøyelsesprosesser. Måter å smitte av helminter på.

test, lagt til 23.02.2009


Historisk informasjon om bruk av startkulturer i meieriindustrien. Isolering av rene kulturer melkesyrebakterier og bestemme deres produksjonsverdi. Metoder for tilberedning og bruk av startkulturer, mikrobiologisk kontroll av kvaliteten.

semesteroppgave, lagt til 14.12.2010


Analyse av patogene bakterier, måter for inntreden i kroppen. Rollen til bakteriofager i kampen mot dem. Klassifisering av lesjoner på lokaliseringsstedet. Sykdommer forårsaket av patogene mikroorganismer som overføres gjennom melk. Bakterier som forårsaker sykdommer.

presentasjon lagt til 20.11.2014


Typer bladlus som skader i beskyttet grunn, bruk av entomophages mot dem i drivhus. Mikrobiologisk skadedyrbekjempelse av beskyttet mark. Avlsteknikk med bladchlus. Evaluering av effekten av mikrobiologiske preparater på flekket drivhuslus.

avhandling, lagt til 02.05.2011


Naturen og vurderingen av påvirkning av ulike miljøfaktorer på mikroorganismer: fysiske, kjemiske og mikrobiologiske. Betydningen av mikroorganismer i ostefremstillingen, utviklingen av de tilsvarende prosessene i produksjonen av sluttproduktet, modningstrinnene.

abstrakt, lagt til 06/22/2014


Kjennetegn ved mikrobiologiske og fysiske sentralstimulerende midler og deres rolle i plantelivet. Biologiske trekk ved solsikke, kjennetegn ved frø av "Pioneer" -sorten. Bestemmelse av effekten av sentralstimulerende midler på spiring, vekst og utvikling av frø.

semesteroppgave lagt til 13.9.2015


Morfologi av bifidobakterier, deres kulturelle og biokjemiske egenskaper. Matvarer med bifidobakterier. Kosthold og medisinske egenskaper gjærede melkeprodukter når det gjelder ernæringsfysiologi. Mikrobiologisk kontroll av produksjonen av fermenterte melkeprodukter.

semesteroppgave, lagt til 18.12.2010


Kort historie referanse og klassifisering av mikroorganismer som forårsaker matgiftning. Kulturelle egenskaper til denne klassen av mikroorganismer. Kilder til forurensning av produkter med stafylokokker, diagnose og behandling av sykdommer forårsaket av dem.