UDC 637.5.04 / 07

O. A. Danilova, A. G. Sepeeva Mari State University, Yoshkar-Ola

Vurdering av kvaliteten på kjøtt og kjøttprodukter

En person mottar alle mineralene og sporstoffene han trenger med kjøtt og kjøttprodukter. Kjøtt er spesielt rikt på fosfor, natrium, kalium, svovel, jern, kobber, kobolt, sink og jod. Spesielt kjøttprodukter pølser, er preget av en høyere fordøyelighet sammenlignet med den opprinnelige råvaren, siden de inkluderer kjøtt, hvorfra uspiselige, næringsfattige deler er fjernet.

Stikkord: kjøtt, kjøttprodukter, pølser, næringsstoffer.

Relevans. I dag begynte folk i økende grad å spise kjøtt og kjøttprodukter. Men det er verdt å vurdere kvaliteten på produktet du kjøper. Kjøtt og kjøttprodukter inneholder et kompleks av veldig verdifullt næringsstoffer... De beriker menneskekroppen med proteiner, fett og karbohydrater.

Den viktigste bestanddelen av kjøtt er protein, som inneholder nærings- og konstruksjonsverdi. Fett, mineraler og ekstraktiver er også viktig for kroppen. Tross alt er fett en kilde til energi, og det forbedres også smakskvaliteter kjøtt. Innholdet av vitaminer i gruppe B, PP i kjøtt bidrar til bedre assimilering mat.

En person mottar alle mineraler og sporstoffer han trenger med kjøtt og kjøttprodukter. Kjøtt er spesielt rikt på fosfor, natrium, kalium, svovel, jern, kobber, kobolt, sink og jod. Kjøttprodukter, som pølser, er preget av en høyere fordøyelighet sammenlignet med den opprinnelige råvaren, siden de inkluderer kjøtt som uspiselige, næringsrike deler er fjernet fra. Fra alt det ovennevnte kan man få inntrykk av at kjøttprodukter er veldig sunne. Men ingen tenkte på hva disse produktene består av og hvordan et sunt produkt av høy kvalitet faktisk ser ut.

På markedet får vi et stort utvalg av kjøttutvalg. Men finne ønsket produkt - det er ikke lett. Hvordan unngå å falle for triksene som selgere kan ty til for å selge et produkt av dårlig kvalitet til en kjøper?

Den viktigste indikatoren på kjøttkvaliteten er friskheten. Kjøttet må være ferskt og god lukt, delikat og marmor struktur. Studer først fargen på kjøttet. Avkjølt kjøtt, avhengig av dyretype, kan ha følgende farger. Den organoleptiske vurderingen av kjøttkvaliteten er gitt i tabellen.

Organoleptisk vurdering av kvaliteten på ferskt kjøtt

Dyretype Farge på ferskt kjøtt Utseende på fettvev

Biffrosa til mørkerød hvit til gulaktig

Kalv fra melkeaktig rosa til rosa hvit

Svin lys rosa til rosa hvit til blekrosa

Lamrosa til kirsebærrød hvit, gulaktig

Kylling blekrosa gulaktig

Konklusjon: det er verdt å vurdere at jo eldre dyret var, jo mørkere blir kjøttets farge. Fargen på frossent kjøtt endres raskt selv med svak oppvarming: det skulle dannes en lys rød flekk på stedet der fingeren ble påført. Deretter bør du evaluere lukten og konsistensen av kjøttet. Kjøttet skal være uten fremmed lukt. Duften av kjøttet skal være behagelig og appetittvekkende.

Kjølt kjøtt skal være fast. For å sjekke friskheten, trykk lett på et kjøttstykke, hullet som dukker opp ved å presse, vil raskt jevne ut, bokstavelig talt på 5-10 sekunder. Nykjølet kjøtt skal være litt fast, elastisk, tørt, men ikke klebrig når det er kuttet.

O. A. Danilova, A. G. Sepeeva

Vi bestemte oss for kjøttet. Men hva med ferdige produkter fra kjøtt - kjøttprodukter? Hva gjemmer produsentene for oss?

Blant kjøttprodukter i første omgang er kokte pølser. Alle kjenner "lege", "meieri", "for te" og andre. Disse pølsene er preget av et lavt innhold av krydder, finhakket kjøttdeig, tilsetning av melk, egg.

Blant pølsene skilles det også ut - "blod". Hun blir alltid verdsatt god smak, høy kvalitet og håndgripelige helsemessige fordeler. For eksempel anbefales blodpølse for anemi.

Røkt, halvrøkt og fet pølser inneholder mye fett og 2 ganger mer nitritt enn kokte. Åpenbart er det bedre å ikke bruke dem i dietten til pasientene. Og derfor sunne mennesker det er bedre å begrense fettpølser i kostholdet, fordi de er vanskelige å fordøye og hindrer arbeidet i fordøyelsessystemet, spesielt leveren og bukspyttkjertelen.

Alle pølser tilsvarer visse egenskaper. Fargen på kjøttdeig på kuttet er jevn. Mulige baconstykker hvit eller med en rosa skjær. Kjøttdeig uten lufthull. Konsistensen av lever- og blodpølser er fet; kokt og halvrøkt - fast, tett, ikke sprø, røkt - tett. Lukt og smak karakteristisk denne typen produkter, med aroma av krydder, uten tegn på mugghet, surhet, fremmed smak og lukt.

Når du har valgt riktig produkt, må du huske på utløpsdatoen og hvordan det lagres. Graden av konservering av kjøtt avhenger av overholdelse av lagringsforholdene for kjøtt, og derfor for å sikre sikkerhet under videre bruk. Det er kulden som lar deg bevare smaken, ernæringsmessige og teknologiske egenskaper av kjøtt og kjøttprodukter i lang tid. Med en reduksjon i temperaturen i kjøtt, reduseres fysisk-kjemiske, biokjemiske og mikrobiologiske prosesser kraftig. Ved lave temperaturer hemmes eller stoppes veksten av mikroorganismer, og de fleste bakterier slutter å vokse helt ved 0 ° C.

Kjølt kjøtt holdes friskt ved en temperatur på 0-2 ° C i omtrent en dag. Ved samme temperatur er det best å tine kjøttet for å holde det saftig. Og frossent kjøtt må lagres mellom -18 og -25 ° C. Svinekjøtt ved denne temperaturen varer i omtrent 8 måneder, lam - omtrent 10, biff - 12 måneder og kjøtt

fugler fra 72 timer. Frysing av tint kjøtt er ikke tillatt.

Kokt svinekjøtt, skinke, uskåret kjøttdeig, kokte, fylte og "blod" pølser, lever, små pølser, pølser kan lagres i opptil tre dager ved temperaturer fra 0 til +8 ° С. Halvrøkt og kokt røkt pølser kan oppbevares på romtemperatur i løpet av tre dager, men i kjøleskap ved en temperatur fra 0 til +8 ° C, forblir det mye lenger - opptil ti dager. Lard oppbevares ved en temperatur som ikke overstiger +1 ° C. Åpen hermetisk kjøtt ved temperaturer fra 0 til +8 ° C kan lagres i opptil to dager.

I dag, med utviklingen av innovasjoner, begynte vi å være mindre oppmerksomme på kvaliteten på produksjonen av produkter. Oftere og oftere legger vi til mye av tilsetningsstoffer for en lengre lagringsperiode, samt for å forbedre smak og aroma. Carrageenan, natrium og kaliumnitrit, pyrofosfater ... Dette er ikke elementer i det periodiske systemet, men det som i dag er så mye i pølser, pølser og andre kjøttprodukter. Det er disse kjemikaliene som gir pølser slike krydret smak og smak. Vi elsker ikke lukten av naturlig svinekjøtt og storfekjøtt, men disse stoffene.

Det er noen tips du bør vurdere når du handler kjøttprodukter:

■ når du velger kjøttprodukter, vær oppmerksom på fargen. Vokt dere for knallrød mat - dette er helt klart fargestoffer. Mørke pølser skal også kastes - dette indikerer en stor mengde konserveringsmidler. For eksempel bør pølser, pølser ha en grårosa kutt uten dråper fett eller vann;

■ ta hensyn til konsistensen. Hvis en kokt pølse unaturlig myk, noe som betyr at den inneholder mye soya eller fiber. "Kjøtt" er ganske vanskelig å ta på;

■ du kan skille pølser laget av gammelt kjøtt ved kjøpet. Du må kutte av et lite stykke og inspisere kuttet. Hvis det er dråper fett på den, så er pølsen laget av gammelt kjøtt;

■ pølser kan også inneholde høyt stivelsesinnhold. Tross alt, jo mer stivelse i pølsen, jo mindre kjøtt inneholder den. Du kan bestemme dette selv og hjemme. Legg en dråpe jod på kanten av pølsen. Hvis dråpen blir til blå farge, er stivelsesinnholdet veldig høyt.

Til tross for dette, bør du ikke helt forlate kjøttprodukter. Tross alt er de det

kilder til essensielle aminosyrer som jern og B-vitaminer.

Når du kjøper kjøtt eller kjøttprodukter, velg de som har mer kjøtt, mindre fett,

små, anleggskomponenter og kjemiske tilsetningsstoffer med indeksen E. Med andre ord, jo mer naturlig produktet er, desto bedre og mer nyttig er det.

O. A. Danilova, A. G. Sepeeva Mari State University, Yoshkar-Ola

Kvalitetsvurdering av kjøtt og kjøttprodukter

På grunn av kjøtt og kjøttprodukter får en person alle nødvendige mineraler og sporstoffer. Kjøttmat er spesielt rik på fosfor, natrium, kalium, svovel og jern. Og så videre kobber, kobolt, sink og jod. Kjøttprodukter som pølser, er preget av høy fordøyelighet sammenlignet med råvaren. De inneholder kjøtt fra uten uspiselige deler med lav næringsverdi.

Nøkkelord: kjøtt, kjøttprodukter, pølser, næringsstoffer.

Kvalitetskrav kjølt kjøtt

Kjøtt kalles kjølt, og temperaturen i tykkelsen på muskelvevet, der en dybde på 6 cm er fra 0 til +4 o C.

• Farge fra blekrosa til blekrød;
• Tørr, overfladisk tørkeskorpe;
• Konsistensen er elastisk, trykkdypen forsvinner raskt;
• Kjøttlignende lukt, ingen tegn til ødeleggelse. Lukten bestemmes på overflaten, i stedet for cervikal snitt, i tykkelsen på musklene nær beinene, på et nytt kutt;
• Overflaten på det ferske kuttet skal være litt fuktig, men ikke klebrig, med en viss jevn farge for hver type kjøtt;
• Kjøttjuicen må være klar;
• Fettet av biff og lam er hardt. Svinefett er mykt, elastisk. Fettlukt - ingen salting og harskhet.

Krav til kvaliteten på frossent kjøtt

Iskrem kalles kjøtt, temperaturen i tykkelsen på muskelvevet, der en dybde på 6 cm er under minus 8 ° C

• Fargen er lysere enn kjølet kjøtt;
• Kuttets overflate er rosa-grå, på grunn av tilstedeværelsen av iskrystaller, vises en knallrød flekk ved kontaktpunktet med en finger eller med en varm kniv;
• Konsistensen er fast;
• Fettfargen på biff - fra hvit til lys gul, lam og svin - hvit;
• Iskremkjøtt er luktfritt. Når det er tint, er det en lukt som er karakteristisk for denne arten, men uten aroma av modent kjøtt. For å bestemme lukten av frossent kjøtt, er det nødvendig å sette bladet på en oppvarmet kniv dypt inn i musklene, mot beinene.

I følge friskhet er kjøtt delt inn i: frisk, tvilsom friskhet, foreldet.

Ferskt kjøtt

Hvis kjøttet ikke passer inn i den ferske kategorien i henhold til egenskapene, blir det klassifisert som tvilsom friskhet eller foreldet (avhengig av graden av endringer som har skjedd).

Tvilsomt ferskt kjøtt

Lukten på overflaten er sur, i tykkelsen på det spesifikke;

Utseende: overflaten er fuktig på steder, litt klissete, musklene er fuktige på kuttet;

Farge på overflaten og i en dybde på 2-3 mm, grå eller mørk;

Konsistens - når den presses, fosserer fossa sakte ut, på 1-2 minutter;

Fettvev det er mykere i konsistens enn i fersk kjøtt, litt klissete, lett saltende lukt, spesifikk farge;

Kjøtt med tvilsom friskhet er ikke tillatt for salg.

Kjøttet er ikke ferskt.

Lukten på overflaten og i tykkelsen på kjøttet er sur, muggen eller rått;

Utseende: overflaten tørkes opp, dekkes med grått slim, musklene er våte, klissete på kuttet;

Fargen på overflaten og i en dybde på 2-3 mm er grå, grønn, mørk, i tykkelsen på musklene med fokus på grå eller mørkegrønn farge;

Konsistensen er sløv, trykket fossa blir ikke utjevnet;

Fettvev gråmatt, fet konsistens, klissete, harsk lukt, mat eller salting;

Kjøtt som ikke er ferskt er ikke tillatt for salg.

Endringer i kjølet kjøtt under lagring

Under lagring kan kjøtt gjennomgå forskjellige endringer. Noen av dem oppstår på grunn av fysiske og kjemiske faktorer, andre skyldes nedbrytning av kjøtt på grunn av utviklingen av mikroflora. Hastigheten til endringene, deres natur og dybde avhenger av en rekke faktorer, nemlig dyrenes tilstand før slakting, de hygieniske og hygieniske forholdene for bearbeiding og lagring av kjøtt, sammensetningen av mikrofloraen.

Garvning av kjøtt. Dette er en type kjøttforvrengning som dukker opp den første dagen etter slaktingen av et dyr. Faktorene som bidrar til denne ødeleggelsen er følgende: høy temperatur i rommet der kjøttet er plassert, mangel på ventilasjon, høy luftfuktighet, tett oppheng av kadaver og deres betydelige fuktighetsinnhold. Alt dette gir ikke rask varmefjerning fra dampet kadaver eller halve kadaver. Garvning forekommer spesielt ofte i store og fettkropper (fettgriser), som avkjøles saktere, siden fett er dårlig varmeledende. Særlig ofte forekommer garvning i fersk kjøtt når det transporteres i en lukket beholder. Dype lag med kjøtt lang tid er ikke avkjølt. Utilstrekkelig lufting reduserer oksidasjonsprosesser i kjøtt, og akselererer anaerob nedbrytning av karbohydrater med akkumulering av sure produkter av glykolyse, hydrogensulfid, smørsyre og andre ubehagelige lukt. Myoglobin gjennomgår betydelige endringer, med dannelsen av pigmenter som endrer fargen på kjøtt. I dette tilfellet er det en kraftig økning i konsentrasjonen av hydrogenioner. Når det er solbrent, synker pH til 5,1-5,2, dets organoleptiske indikatorer endres. Fjærkrekropper er farget kobberbronse, lukten av kjøtt er kvelende sur med en blanding av hydrogensulfid, konsistensen av muskelvev er slapp. Det er ingen mikroflora i kjøtt. Det er generelt akseptert at prosessen i kjøtt fortsetter på grunn av vevsenzymer. Hvis dype autolytiske endringer ikke har passert (den første fasen av solingen), kan du prøve å eliminere feilen. For å gjøre dette blir kjøttet kuttet i små biter og ventilert i et godt ventilert område.

SANITÆR VURDERING ... Hvis en dårlig lukt den normale fargen forsvinner og gjenopprettes, deretter brukes kjøttet til industriell bearbeiding. Hvis dette ikke skjer, sendes kjøttet til teknisk avhending. Det er forbudt å bruke slikt kjøtt i kulinarisk produksjon.

ENDRE FARGE AV KJØTT ... Ved langvarig lagring av kjøtt, selv ved lav temperatur over , blir mørkere notert. Prosessen begynner i snittområdet og sprer seg til skulderbladet. Disse prosessene kan oppstå på grunn av fysisk-kjemiske faktorer, på grunn av nedbryting av hemoglobin. Noen ganger blir kjøttet skarlagenrød. Dette skyldes en økning i aktiviteten til enzymer som fører til oksidasjon av hemoglobin og myoglobin.

SANITÆR VURDERING ... I nærvær av disse endringene brukes kjøttet til mat i det offentlige serveringsnettverket.

KJERTSLYS. (fosforesens) Dette skyldes utviklingen på kjøtt, ferdige produkter kjøttprodukter fotobakterier. Den vanligste Photobakterium fischeri, Ph. pontikum, Ph. cyanofosforeszens og andre arter. De tilhører obligatoriske aerobes. I nærvær av kolonier avgir kjøtt et blåaktig, grøngult eller blåaktig lys i mørket. Gløden kan være punkt, fokus eller solid. Fotobakterier kommer på kjøtt i lagerrom. For deres utvikling bidrar høy luftfuktighet til lagringstemperaturen over 5 ° C. Gløden observeres oftest på leddene, mellomvirvelbrusk. Det dannes ingen giftige produkter i kadaver. Det skal bemerkes at den putrefaktive mikrofloraen er en antagonist av fotobakterier. Derfor, når forråtnende mikroflora dukker opp, stopper gløden i kjøttet.

SANITÆR VURDERING. Kjøttet vaskes svak løsning eddiksyre, tørket og frigitt til gratis salg.

LØST KJØTT. Denne ødeleggelsesprosessen er forbundet med utviklingen av slimdannende mikroorganismer. Disse inkluderer forskjellige typer melkesyrebakterier, gjær. Lagring av kadaver kl høy temperatur, høy luftfuktighet, fjæring av kadaver uten mellomrom mellom dem. Mikrofloraen som forårsaker slim trenger ikke dypt inn i kjøttet, så slim er bare på overflaten av kadaveret. Kjøttet er klebrig, gråaktig i fargen, med en sur lukt fra overflaten. I de dype lagene avviker ikke kjøttet fra normen.

SANITÆR VURDERING. I nærvær av slimhinne utføres stripping, og skjærer av et tynt overflatelag. Etter rensing sendes kadaver til industriell prosessering. Det er forbudt å bruke slikt kjøtt i kulinarisk produksjon.

KJØTTSLIPPING. Forurensning av kjøtt med muggsporer oppstår fra veggene på lagerrommene. Former er aerobe og vokser på overflaten av kjøtt i et surt miljø, lav luftfuktighet og temperatur. Noen former for mugg slutter å vokse bare ved en temperatur på minus 12C. Mugg tar relativt lang tid å utvikle seg.

Ofte finnes 4 typer mugg på kjøtt:

1. Runde, hvite, fløyelsagtige kolonier av slim og tamnidium, vokser på overflaten og er lette å fjerne.

2. Kolonier mørk grå, brun eller grønn-blåaktig - penicillum, spirer til en dybde på 4 mm.

3.Kolonier av grønn eller svart muggAspergillus glaukus, Asp. Niger.

4. store svarte kolonier - flekkerCladosporium herbarumtrenger inn i tykkelsen på kjøttet opp til 1 cm.

Mange av dem danner mykotoksiner som er farlige for mennesker og dyr. De har en veldig sterk toksisk effektCladosporium herbarum.

Med veksten av mugg skifter kjøttets pH til den nøytrale siden, fettet brytes ned, noe som ikke bare fører til en endring i presentasjonen, men også en muggen lukt.

SANITÆR VURDERING. Det utføres avhengig av typen mold. Hvis kjøttet bare påvirkes av hvit mugg som vokser på overflaten, tørkes det med en løsning av eddiksyre eller saltlake og sendes til salg. Når kjøtt påvirkes av grønn eller svart mugg, blir muskelvev renset til en dybde på 15 cm, hvoretter en test utføres ved tilberedning. Hvis det ikke er fremmed lukt, sendes kadaveret til industriell prosessering, i nærvær av en muggen lukt, går kadaveret til teknisk avhending.

ROTASJON AV KJØTT. Dette er prosessen med nedbrytning av protein og andre stoffer i kjøtt under påvirkning av enzymer av putrefaktiv og annen mikroflora, med utpreget proteolytiske og peptolytiske funksjoner. Når kjøtt forfaller, forekommer aerobe og anaerobe prosesser delvis samtidig. Fra aerobes er forråtnende bakterier: Bak. proteus, Bak. mycoides, Bac.subtilis, Bac. Mesentericus Av anaerobene spiller jeg hovedrollen allerede i forfallets første fase: Cl. Putrificus, Cl. Perfringes, Cl. Putrifaciens, Cl. sporogener.

Den putrefaktive mikrofloraen kan trenge inn i kjøttet eksogent og endogent. Kjøttet fra slitne og syke dyr er ikke motstandsdyktig mot virkningen av forråtnet mikroflora, siden pH er 6,3 og høyere. I kjøtt hentet fra sunne, hvilte dyr forhindres utviklingen av forråtnende mikroflora av et surt miljø (pH 5,8-6,2), som oppstår under normal modning. Kjøtt kan imidlertid råtne og sunne dyr kan utsettes for overflateforurensning. Microflora trenger dypt inn i muskelvevet langs bindevev fascia, hvor pH er ca 7,0. Dette forklarer utseendet på tegn på skade i bein tidligere enn i muskler.

Et av de første produktene av forråtnet forfall er peptoner som forårsaker forgiftning når de administreres parenteralt. Under hydrolyse av peptoner dannes frie aminosyrer som deretter gjennomgår deaminering, oksidativ eller reduktiv dekarboksylering. Under deaminering, gratis fettsyre, og under dekarboksylering, forskjellige aminer - etylendiamin, kadaverin, putrescin, skatol, indol, histamin. Fra aminosyrer - cystin, cystein, hydrogensulfid, ammoniakk og merkaptaner dannes. Fra kolin, under forråtnelse, kan det dannes en giftig forbindelse, neurin.

Kjøtt i den innledende fasen av rotting er farligere for mennesker. På stadiet med dyp nedbrytning dannes de endelige, mindre giftige eller ikke-giftige forfallsproduktene.

Når du råtner, endres strukturen på kjøttet, forbindelsen mellom muskelfibre svekkes. På forskjellige stadier putrefaktivt ødeleggelseskjøtt har forskjellige lukt - muggen, sur, harsk, rot.

SANITÆR VURDERING. Kjøtt med tegn på forfall blir sendt til teknisk avhending.

Emballasje

Produktene må pakkes på en slik måte at de gir maksimal beskyttelse.

Materialene som brukes i emballasjen, må være rene og av en slik kvalitet at produktene ikke blir skadet.

Det skal ikke være noe fremmed i pakkene.

Når du bruker polyetylenfilm til kjølte produkter, er ikke tett emballasje tillatt, spesielt i varmt vær, det er alltid et luftspalte mellom produktet og emballasjen, slik at prosessene for ødeleggelse av kjøtt ikke akselererer og "falmer" ikke oppstår når en muggen lukt kjennes når du åpner en tettsittende film ...

Hvis kjøtt leveres i kadaver, en halv og en fjerdedel av kadaver, bør det plasseres i kjøretøyet og i lagringsrommene på kleshengere, og ikke på paller i bulk.

Merking

Hver pakke må inneholde følgende informasjon, skrevet i uutslettelig maling og godt leselig:

• pakker: navn, adresse eller offisielt varemerke;
• type produkt: navn, klasse, karakter (valgfritt);
• opprinnelse: land, region, navn på området;
• dato for emballasje, utløpsdato og lagringsforhold for produktet;
• hvis kjøtt leveres i kadaver, halve og kvart kadaver, så må stempelet på kadaveret være leselig. Samtidig skal stempelet være på hvert dyr og skulderblad på krokene til store dyr - på det ene låret og det ene skulderbladet diagonalt (* høyre lår - venstre skulderbladet). Kadaver av alle dyrearter, unntatt storfekjøtt og svinekjøtt, må være stemplet med angivelse av arten. Et slikt stempel er plassert ved siden av merket.

Produktkrav

Kvalitetskrav

Kadaver, halve kropper og fjerdedeler må selges uten forurensning, frynser, blåmerker, blåmerker, blodpropp og rester av indre organer. Unntaket er kadaver av kalvekjøtt og lam som sitter igjen med nyrer og nyrefett.

På biff av svin er det tillatt å trimme og strippe subkutant fett, ikke over 15% av overflatearealet, kalvekjøtt og lam - ikke mer enn 10%. For svinekjøtt er stripping ikke mer enn 10% tillatt, og stripping av subkutant fett, som ikke overstiger 15% av overflaten.

Iskremkjøtt må også være fritt for snø og is.

Lager temperatur

Matvarer under fremstilling og sirkulasjon (produksjon, lagring, transport og sirkulasjon) må oppbevares under forhold som sikrer bevaring av kvalitet og sikkerhet gjennom hele holdbarheten.

Transport bør utføres med kjøletransport eller isotermisk transport, idet de nødvendige temperaturene overholdes: kjølte produkter - minus 1 +4 ° C, frossen - ikke høyere enn -18 ° C, med mindre annet er angitt på produktetiketten.

Ved oppbevaring av kjøtt skal temperaturforholdene være de samme som under transport.

Frysing av tint kjøtt er ikke tillatt.

Til vakuumemballasje spesielle emballasjematerialer brukes. Konvensjonell polyetylen er gassgjennomtrengelig og ikke egnet for vakuumemballasje. De vanligste to-lagsfilmene er polyamid - polyetylen og lavsan - polyetylen.

I et gassmiljø dobles holdbarheten til produkter sammenlignet med vakuumemballasje.

Kvalitetskontroll av kjøttprodukter

Følgende kvalitetsindikatorer er felles for alle retter. Kjøttet skal være mykt, saftig, moderat salt, karakteristisk for denne typen smak og lukt, uten å bryte formen. Fremmed smak og lukt av foreldet kjøtt, uregelmessigheter, rosa farge på kuttet, sener og grov bindevev er ikke tillatt.

Deler av kokt i store biter kjøttet skal kuttes over kornet. Farge kokt kjøtt svinekjøtt - fra lys grå, biff og lam - fra grå til mørk grå. Mørk, blåsende farge er ikke tillatt.

Kokte kjøttprodukter lagres med en liten mengde buljong i en bolle med lukket lokk ved en temperatur på 50-60 noС ikke mer enn 3 timer. For mer langvarig lagring kjøttet avkjøles og oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn 12 timer. For lengre lagring kjøles kjøttet og oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn 12 timer.

Krav til kvaliteten på kjøttet

Kjølt kjøtt skal ha en tørr, tørr, blek rød skorpe på overflaten. Overflate frisk kvalitetskjøtt litt fuktig, og fargen skal matche dyrets kjøtt. Konsistensen, når den trykkes med en finger, er elastisk. Fersk kjøtt har alltid klar kjøttjuice. Lukten på overflaten av kadaveret og på beinet er karakteristisk for modent kjøtt. Buljongen fra slikt kjøtt viser seg å være gjennomsiktig og aromatisk, og store dråper fett samles på overflaten av buljongen.

Svinefett hvit eller blek farge rosa, når den trykkes med en finger, myk i konsistens. Bifffett er hvitt til gult og har en hard konsistens. Lam er hvitt, som svinekjøtt, og konsistensen er tett. Alt fett av høy kvalitet skal ikke ha en fet og harsk lukt.

Tint kjøtt, fargen på kadaveret, har en mer intens farge enn kjølet kjøtt. Den kuttede overflaten på slikt kjøtt skal være veldig fuktig, og kjøttjuicen har en rød farge. Konsistens, når den er presset, deig.

Iskrem skal være like hard som is. Når den tappes på den med en hard gjenstand, avgir den en klar lyd. Skjæreflaten er rosa grå i fargen. Slike kjøtt skal ikke ha en tydelig lukt. I gjenfrosset kjøtt er kuttflaten mørk rød og fettet blir rødt. Kjøttkraften viser seg å være overskyet med en overflod av skum, lukten som ligger i kjøttkraft fra kjølet kjøtt er fraværende.

Kjøttet som skal selges må være fritt for blodpropp, blåmerker, forurensning og rusk fra indre organer. Frossent kjøtt skal være fritt for is og snø. Antall stripping og stripping av subkutant fett i storfekjøtt skal ikke overstige 15% av den halve kadaveret, i lam - 10% av kadaveret, og i svinekjøtt - 10% stripping av overflaten av det halve kadaveret og 15% stripping av subcutan fett.

Sikkerheten til kjøtt og kjøttprodukter må følges nøye.

I hyllene til moderne butikker i dag kan du se et stort utvalg av et bredt utvalg av kjøttprodukter, både i rå og ferdig form... Åpenbart er de et veldig viktig element for menneskekroppen. Derfor må kvaliteten og sikkerheten til kjøtt og kjøttprodukter være på høyeste nivå. For å oppnå en høy kvalitet på kjøttprodukter som leveres til markedet, gjør ganske mange spesialister på matvaresikkerhet mye arbeid, og jobber tett med landbruksaktører, med regulerende myndigheter og andre personer som er ansvarlige for kvaliteten og sikkerheten til kjøttet som selges.

Forbedring av kvaliteten og sikkerheten til kjøtt og kjøttprodukter avhenger av flere faktorer:

Balansert mat av høy kvalitet, som må leveres for fôring av fugler og dyr.

Gjennomfør regelmessig sanitære og forebyggende tiltak som forhindrer forekomst av sykdommer som ligger i mennesker og dyr - listeriose, leptospirose, salmonellose, brucellose, tuberkulose, etc.

Overholdelse på kjøttproduksjon under produksjon av produkter, kravene til hygieniske og hygieniske regler, samt regelmessig implementering av ekstern og intern kvalitet og sikkerhetskontroll.

Nøye overholdelse av vilkårene for lagring av kjøttprodukter og rått kjøtt under implementeringen

Husdyr beregnet på slakt blir referert til som slaktedyr. Kjøttforedlingsbedrifter forsyner storfe (inkludert bøfler, yaks), sauer, geiter, griser, hester, hjort, kameler, samt fjærfe - kyllinger, gjess, ender, kalkuner, perlehøns. Kjøtt hentes fra slakting av husdyr.

Kjøtt- et kadaver eller en del av et kadaver hentet fra slakting av husdyr, som er en kombinasjon av muskler, bindevev (løs og tett), fett og bein (eller uten) vev.

Hovedindikatoren som kjennetegner kjøttkvaliteten til husdyr og fjærfe er deres fatness. Husdyr og fjærfe med ulik fettighet varierer i forholdet mellom muskel, fett, bein og bindevev i kadaver. I velmatede dyr, i forhold til utilstrekkelig godt matede dyr, øker andelen fettvev i kadaver, andelen muskelvev reduseres noe, og andelen bein, brusk og bindevev reduseres betydelig. Med en endring i forholdet mellom vev, blir kjemisk oppbygning kjøtt (protein, fett, vanninnhold), som bestemmer det næringsverdi, kaloriinnhold og smak.

Med en økning i fettheten hos dyr, blir dødelig utgang (slaktvekt i prosent av levende vekt), og dermed det totale kjøttutbyttet. Samtidig øker kjøttinnholdet i kadaveret på grunn av en reduksjon i beinets spesifikke tyngdekraft. Imidlertid oppstår en økning i utbyttet av spiselige deler av kadaveret når dyr blir oppfett til høye tilstandsforhold i kroppen i de fleste tilfeller på grunn av en økning i fettvev og, i mindre grad, muskler.

Med høyt fettinnhold i kadaver reduseres den teknologiske verdien av kjøtt som råvare for industriell prosessering. I tillegg, med overdreven fettinnhold i kjøtt, dets ernæringsmessige og kulinariske kvaliteterfordøybarhet avtar.

Fettheten til husdyr og fjærfe, deres kjøttkvaliteter avhenger av alder og vekt, kjønn, rase og produktivitetsretning.

Når man vurderer kjøttkvaliteten til unge dyr, er hovedindikatoren knyttet til kjøttproduktivitet og kjøttkvalitet deres levende vekt. Ung vekst intensivt hevet og oppfettet til høy vektstandard

Husdyr og fjørfe til slakting, kjøtt i kadaver, halve kadaver og kvartaler

er annerledes høye priser totalt kjøttutbytte og økt kjøttinnhold på grunn av godt utviklet muskelvev. Ungkjøtt har et optimalt forhold mellom protein og fett, har høye ernæringsmessige og diettegenskaper, preges av ømhet, saftighet og høy smak. Ungens fett er hvitt.

Med alderen øker fett og vekt hos dyr med normal fôring. Mengden fett i kjøttet øker. Kjøttet fra eldre dyr inneholder mer bindevev. Muskelvev har lav smak, blir tørrere og hardere, mister ømhet og saftighet; bindevev er vanskelig å fordøye; fettvev er gult. Oksekjøtt er tøffere, har ikke marmorering, det har en ubehagelig hvitløkslukt som kan forsvinne når kjøttet lagres frossent eller når det holdes i salting.

Slakting av husdyr og fjørfe må oppfylle kravene i veterinærlovgivningen, reglene for veterinærundersøkelse av slaktedyr.

Forbrukerverdi kjøtt, uavhengig av dyretype, er preget av smak og ernæringsmessige kvaliteter, produksjonen av spiselige deler av kadaver og kadaver, forholdet mellom bein og masse i dem, samt kjøtt og fett, produksjonen av forskjellige typer kjøtt (kutt) fra kadaver.

Næringsverdi, teknologiske egenskaper, kjøttets kommersielle kvalitet avhenger av dyretypen, rasen, kjønn, alder, fett, innhold før slakt, opprinnelse (anatomisk del av kadaveret) og andre faktorer.

Når vi vurderer kvaliteten på kjøtt i kadaver, halve kadaver, kvartaler, i tillegg til den morfologiske sammensetningen av kadaveret, organoleptiske, sanitære og hygieniske, blir teknologiske indikatorer bestemt. Bestem organoleptisk utseende kjøtt, farge, marmorering, struktur, lukt, konsistens.

Kjøttets farge blir bedømt på presentasjonen og til en viss grad på kjemiske transformasjoner i det.

Smak og lukt avhenger av art, alder, kjønn på dyr, fôrrasjon og andre faktorer.

Konsistensen er preget av ømhet, mykhet, saftighet. Disse indikatorene avhenger av kjøttets vannkapasitet. Jo større det er, desto mindre mister kjøttet vann under varmebehandlingen og blir derfor saftigere. ferdig produkt... Mørt kjøtt har en tendens til å være mer saftig.

Sanitære og hygieniske indikatorer karakteriserer sikkerheten til et produkt for mennesker (se kapittel 5). De teknologiske egenskapene til kjøtt blir vurdert av vannbindende kapasitet, konsistens, pH, innholdet i bindevev, innholdet og tilstanden til fett.

Indikatorene for kjøttets kommersielle kvalitet inkluderer egenskaper som sørger for bekvemmeligheten ved å selge produktet, samt tegn og egenskaper som forbrukeren gjør den viktigste vurderingen om kvaliteten, nemlig: utseende, farge, lukt, vekt på produktet, emballasje. Kjøttet må oppfylle kravene i reglene for veterinær- og sanitærundersøkelse, sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter og produseres i samsvar med veterinær- og sanitærreglene for kjøttproduksjon.

Klassifisering av kjøtt

Avhengig av dyretype, skiller kjøtt seg fra griser, hester, bøfler, hjort, kaniner, storfe og små drøvtyggere.
Grisekjøtt er delt inn i orner, orner og purker. Ornes kjøtt er grovt, har en mørkerød farge og en ubehagelig spesifikk lukt. Den brukes hovedsakelig til industriell prosessering. Kjøttet av purker og orner, avhengig av dyrets alder, er delt inn i svinekjøtt, svinekjøtt og kjøtt fra melkegriser. Slike kjøtt har en farge som spenner fra lys rosa til rød. Muskelvevet er delikat, og baconet er hvitt eller rosa.
Kjøtt av storfe er delt inn i kjøtt av kyr, okser og okser. Avhengig av dyrets alder, er kjøtt delt inn i storfekjøtt - dette er kjøttet til et dyr over 3 år, ungt kjøtt (fra 3 måneder til 3 år) og kalvekjøtt (fra 2 uker til 3 måneder). Kjøttet til et voksent dyr har en lys rød farge, muskelvevet til slikt kjøtt er tett og grovt. Det er avleiringer av subkutant og internt fett, hvis farge kan være fra hvit til gul. Dessuten, jo eldre dyret er, jo mørkere blir kjøttet, og fettet får en gulaktig fargetone. Kjøttet til slike kveg er seigt og grovt.
Unge dyr har mer ømt kjøtt enn voksen storfekjøtt. Den er lys rosa eller lys rød i fargen. Subkutant fett dekker moderat kadaveret og har en hvit farge, "marmorering" av slikt kjøtt er veldig svakt.
Kalv er et veldig ømt rosa kjøtt. Fettavleiringer med hvit farge er som regel praktisk talt fraværende. Slikt kjøtt fordøyes lett av kroppen og verdsettes høyt.
Oksekjøtt er ikke tillatt for salg - det er mørkt i fargen med et blålig skjær, har et tøft, grovt, klebrig muskelvev. Lukten av slikt kjøtt er veldig spesifikk og ubehagelig, og subkutant fett og "marmorering" er praktisk talt fraværende.
Geit og fårekjøtt tilhører små drøvtyggere. Hovedforskjellen deres er at geitekjøtt, i motsetning til fårekjøtt, har en mer intens farge, har mer moderat kroppsfett og mangel på fett i mellommuskelvevet.
Venison er et veldig ømt kjøtt som lett absorberes av menneskekroppen. Har en betydelig mengde hvitt fett.
Buffelkjøtt har en mørkerød kjøttfarge. Det skiller seg fra biff i en spesifikk lukt av svette og grovere muskelvev.
Kaninkjøtt er et delikat blekrosa kjøtt med en litt søt smak.
Avhengig av dyrets alder er hestekjøtt delt inn i hestekjøtt (over 3 år), hestekjøtt - unge dyr (fra 1 til 3 år) og føllekjøtt (opp til 1 år), som i tur, er delt inn i kjøttet av kastrerte, ikke-kastrerte hingster og kvinnekjøtt.

Termisk klassifisering av kjøtt

Avhengig av temperaturen i tykkelsen på musklene, skiller man seg mellom følgende typer kjøtt:
- par;
- avkjølt (temperatur ikke høyere enn 15 ° C);
- kjølt (fra 0 ° til 4 ° C);
- frossent kjøtt (ikke høyere enn - 6 ° C).

Tint kjøtt er preget av et lavt innhold av kjøttjuice og en relativt lav næringsverdi; de går tapt som følge av avriming.
Gjenfrosset kjøtt skiller seg fra iskrem i den mørkere fargen på kjøttoverflaten og fargen på fettet. Når gjenfrosset kjøtt varmes opp med en finger, endres ikke overflatefargen mens frossent kjøtt blir mørkere. Slikt kjøtt skal ikke være tillatt for salg, hovedsakelig brukes det til industriell bearbeiding.

Krav til kjøttkvalitet

Kjølt kjøtt skal ha en tørr, tørr, blek rød skorpe på overflaten. Overflaten på kjøtt av fersk kvalitet er litt fuktig, og fargen skal matche dyrets kjøtt. Konsistensen, når den trykkes på den med en finger, er elastisk. Fersk kjøtt har alltid klar kjøttjuice. Lukten på overflaten av kadaveret og på beinet er karakteristisk for modent kjøtt. Buljongen fra slikt kjøtt viser seg å være gjennomsiktig og aromatisk, og store dråper fett samles på overflaten av buljongen. Svinefett er hvitt eller blekrosa i fargen, mykt i konsistens når det trykkes med en finger. Bifffett er hvitt til gult og har tøft konsistens. Lam er hvitt, som svinekjøtt, og konsistensen er tett. Alt fett av høy kvalitet skal ikke ha en fet og harsk lukt.
Tint kjøtt, fargen på kadaveret, har en mer intens farge enn kjølet kjøtt. Den kuttede overflaten på slikt kjøtt skal være veldig fuktig, og kjøttjuicen har en rød farge. Konsistens, når den er presset, deig.
Iskrem skal være like hard som is. Når den tappes på den med en hard gjenstand, avgir den en klar lyd. Skjæreflaten er rosa grå i fargen. Slike kjøtt skal ikke ha en tydelig lukt. For gjenfrosset kjøtt er kuttflaten mørk rød og fettet blir rødt. Buljongen viser seg å være overskyet med en overflod av skum, lukten som ligger i kjøttkjøtt fraværende er fraværende.
Kjøttet som skal selges må være fritt for blodpropp, blåmerker, forurensning og rusk fra indre organer. Frossent kjøtt skal være fritt for is og snø. Antall stripping og stripping av subkutant fett i storfekjøtt skal ikke overstige 15% av den halve kadaveret, hos lam - 10% av kadaveret, og i svinekjøtt - 10% stripping av overflaten av det halve kadaveret og 15% stripping av subkutant fett .

PÅVIRKNING AV KVALITETEN AV KJØTT AV RASER, KJØNN, ALDER OG FØRING AV DYR
I husdyrhold er det forskjellige retninger i avl av husdyr og fjærfe, men til tross for dette sendes alle dyr, etter å ha brukt dem til sitt tiltenkte formål og slaktet, til slakt.
Kvaliteten på kjøttet avhenger av rasen av storfe eller fjærfe, alder, kjønn og kroppstilstand.
Rasen påvirker i stor grad kvaliteten på kjøttet. Det beste kjøttet er hentet fra kjøttraser. Disse rasene er preget av tidlig modenhet; moderat dannelse av fett, hovedsakelig avsatt mellom muskelvev og i små mengder under huden og i hulrom; evnen til å danne en stor mengde kjøtt med den dominerende utviklingen av den delen av muskulaturen, som gir de mest verdifulle kjøtt typene. De karakteristiske indikatorene for kjøttraser av dyr er: en tønnsformet kropp, et langstrakt bekken, brede ischiale bein og kryss, dårlig utvikling av rygg- og kryssmusklene, bredt bryst, fremtredende dewlap, rette linjer i magen og ryggen ; dyrene er knebøy, hodet er relativt lite, nakken er bred og kjøttfull.
Kjøttraser av katter inkluderer kazakisk hvithode, Kalmyk, Shorthorn og Hereford. Gode \u200b\u200bkjøttkvaliteter er besatt av Simmental, Bestuzhev, Swiss, Kostroma, Sychevsk, Hvithodede ukrainske raser.
Av raser av svin i det tidligere Sovjetunionen var følgende utbredt: stor hvit, ukrainsk steppehvit, Mirgorodskaya, Breitovskaya, Livenskaya, Kalikinskaya, Berkshire, nordkaukasisk, stor svart, Urzhumskaya, Murom, ukrainsk steppe flekkete, Kemerovo; bacon retning - estisk rase.
I gris med kjøtt- og baconretninger strekkes den midterste delen av kroppen, skinkene er korte, men godt utviklede, mengden fett overstiger ikke 12%, mens den i smult er mer enn 40%.
Saueraser er delt i henhold til utbredelsen av produktene som mottas fra dem, nemlig: kjøttfett, kjøttull og ullretninger. Kjøtt og fete sauer inkluderer fete hale sauer - raser Gissar, Edilbaev og Saradzha; til kjøtt og ull - Kuchugurovskiy, Mikhnovskiy, Cherkasskiy; til ullfår - sovjetisk merino, etc.
Fjærfe etter produktivitet er delt inn i kjøtt, egg og kjøtt og egg. Kjøttraser av fugler kjennetegnes av stor størrelse, velutviklede bein og muskler, høy vekt, tidlig modenhet og god fettekapasitet.
Kjøttraser av kyllinger inkluderer kornisk; til kjøttbærende - Rhode Island, Plymouth-rock, Zagorsk, etc. Av de eggbærende rasene i vårt land er det mest utbredte russiske hvite kyllinger, som også har gode kjøttkvaliteter.
Av kalkunrasene har de nordkaukasiske og Moskva de beste kjøttkvaliteter.
Gjess er en kjøttfugl. Kholmogory, Arzamas, Tula, Ural og kinesiske raser er viden kjent i vårt land.
Duck raser som produserer kjøtt av høy kvalitet inkluderer speilvendte, Moskva hvite og Peking ender.
Dyrets kjønn påvirker forholdet mellom vev som utgjør kjøttet, så vel som dets smak og ernæringsmessige egenskaper. Kjøttet til kastrerte okser er vanligvis av bedre kvalitet enn kjøttet til kyr med samme kroppsforhold; dette skyldes en jevnere fordeling av fett i kjøttet fra kastrerte dyr. Okser og villsvin er harde, mørke i farger og lite fettrike.
Dyrets alder påvirker også kjøttets kvalitet. Unge dyr inneholder mer muskelvev enn eldre dyr, og relativt mindre fett. Kjøttet fra unge dyr har et lavere kaloriinnhold enn voksne.
Den beste kvaliteten på kjøttet er hentet fra kastrerte okser og ikke-gravide kviger; fra småfe og geiter; fra griser i alderen 6-7 måneder.
Fettheten til et dyr er preget av utvikling av muskelvev og størrelsen på fettavleiringer i visse områder av kroppen. Det påvirker den kjemiske og morfologiske sammensetningen av kjøtt: jo høyere fettheten til dyret er, desto mer muskelvev og fett inneholder kadaveret, og jo høyere er kaloriinnholdet i kjøttet.
Dyrearter, rase, alder og kroppstilstand påvirker slaktevekten og slakteutbyttet av kjøtt. Slaktevekt er vekten av kadaveret (uten hode, hud, indre organer og lemmer til håndledd og haser) og rå indre fett. Dødelig utgang - forholdet mellom vekten av kadaveret og indre smult til dyrets vekt, uttrykt i prosent. Slaktevekt og slakteutbytte av kjøtt i kjøttraser er betydelig høyere enn hos ikke-kjøttraser.
VETERINÆRE OG SANITÆRE TILTAK FOR Klargjøring og mating av katter og fugler
Husdyr og fjærfe høstes på steder som er fri for smittsomme sykdommer hos husdyr.
Anskaffelsesorganisasjoner er forbudt å ta imot kyr i andre halvdel av svangerskapet, drektige sauer og drægtige purker i andre etappe av svangerskapet uten veterinære og zootekniske handlinger på avliving.
Når du aksepterer husdyr fra den faktiske levende vekten, bestemt ved veiing, gis det rabatt på innholdet mage-tarmkanalen... Rabattbeløpet avhenger av metodene og betingelsene for husdyrlevering, vanning og fôring på vei, tidspunkt for aksept etc. Når du leverer dyr på vei i en avstand på opptil 30 km, er rabatten på levende vekt 3%, og fra 30 til 60 km -, fem%. Hvis dyr har gjødselklumper på huden, økes rabatten med 1%. I tilfelle skader på muskelvev, økes også rabatten med 1%, eller mengden kjøttbeskjæring etter slakting bestemmes.
Storfe og fjærfe, som kom underfôr til husdyrholdsbedriftene, blir oppdrettet.
Blant tiltakene for å sikre fôring av husdyr og fjærfe, er riktig dannelse av dyr i homogene grupper etter kjønn, alder, vekt, fett og rase av stor betydning. Denne fordelingen gjør det lettere å holde og mate dyr og forhindrer traumatiske skader under fôring eller midlertidig overeksponering av dyr ved basen. Voksen storfe skal være bundet og unge dyr løs. Griser er delt inn i tre grupper: a) som veier opptil 60 kg; b) fra 60 til 100 kg og c) over 100 kg. Orner og insekter holdes adskilt fra griser, kyr og ungdyr. Sau og geiter er plassert uten gradering.
Før husdyr eller fjærfe blir matet eller sendt til slakt, må veterinærspesialisten i anskaffelsesorganisasjonen foreta en grundig klinisk undersøkelse av dyrene. Hvis storfe kom fra forskjellige gårder, holdes de i karantene i 21 dager under konstant veterinærtilsyn før de blir matet. Ved ankomsten av dyrene til anskaffelsesorganisasjonen, sjekker veterinærspesialisten veterinærdokumentene, tilstedeværelsen av merker på dyrene og deres samsvar med den medfølgende inventaret. Deretter undersøker han alle dyrene og måler temperaturen selektivt. Om nødvendig blir kveg som blir oppdretts, oppdretts og oppdretts, utsatt for forebyggende vaksinasjoner og diagnostiske tester.
Under fetting blir det observert økningen i vekt på dyr og deres fett. For dette formålet blir alle oppdrettsdyr eller kontrollgruppen veid hver 10. dag om morgenen før mating og drikking.
Når du når en viss vekt og ønsket fett, blir dyrene overlevert til slakting. Dyr som ikke spiser fôrer godt og ikke gir den planlagte vektøkningen, blir slaktet fordi de ikke blir utsatt for feting.
Ved ankomst til fuglenes bunn blir de undersøkt direkte i bur eller bokser, mens de tar hensyn til alle slags avvik fra normal tilstand: undertrykkelse, mangel på glans på fjærdekselet, blå misfarging eller blanchering av kammen og øredobber, forurensning av fjær i kloakkområdet, hevelse i hodet eller øreringer, tilstedeværelsen av utslipp fra øynene og neseåpningene, ruffet fjærdrakt, etc.
Hvis det ankomne fjerkrepartiet ikke har noen sykdommer eller dødsfall, og de ble levert fra et område uten smittsomme sykdommer, gir veterinæren en indikasjon på muligheten for å sortere fjærfeet. Hvis fugler med smittsomme sykdommer (pest, pasterallose, paratyphoid, etc.) blir funnet, iverksettes tiltak i samsvar med gjeldende regler.
Fuglen som leveres til fjærfeverket, returneres ikke til avsenderen.
Fjærkrefett og over gjennomsnittlig fetthet sendes til slakting uten oppfetting, gjennomsnittlig fetthet sendes til kortvarig oppfedning (10-12 dager), og fjærfe under gjennomsnittlig fetthet, samt unge dyr - for fullfedning (18-20 dager) .
Fjærfe mottatt fra gårder, ugunstige for tuberkulose, uavhengig av resultatene av tuberkulinisering, sendes til øyeblikkelig slakting, etterfulgt av en grundig undersøkelse av hvert kadaver. Fjærkre som blir overlevert av gårder som mislykkes i pullorose, får mat i separate bur. En slik fugl blir slaktet separat fra en sunn; etter slakt er den helt utstukket. Fjærkre som lider av sykdommer i mage-tarmkanalen, metabolske forstyrrelser, hovne ledd, lammelse av ben eller vinger, hengende mage, anemisk og avmagret er ikke tillatt til oppfetting. En slik fugl blir holdt i flere timer i mottaksbutikken i streng isolasjon og drept ved slutten av arbeidsdagen, etter at slakting og bearbeiding av sunne fugler er avsluttet.
Voksen storfe (levende). Høyere fett. Kroppens form er avrundet. Beinene i skjelettet og de spinøse prosessene i rygg- og korsryggen stikker ikke ut. Musklene er godt utviklet. Skulderbladene er lett synlige. Ryggen, lenden og krysset er av moderat bredde. Den sultne fossa er knapt merkbar. Fettvev føles under huden, spesielt på dewlap, de to siste ribbeina, på ischial tubercles, ved foten av halen og i kneet.
Gjennomsnittlig kroppstilstand. Formen på kroppen er noe kantet. Beinene på skjelettet stikker ut, men ikke skarpt. Musklene er godt utviklet. Skulderbladene skiller seg ut. Lårene er moderat utviklet. Hals, rygg, lend og kryss er smale; ryggvirvlene er ikke fremtredende. Den sultne fossaen er merkbar. Huden er mobil, trekkes lett tilbake og samles i folder rundt halsen. Fettvev kjennes i patellafolden, på ischial tubercles og ved roten av halen. Hos okser er pungen dårlig utviklet, det er lite fett i den.
Lavere gjennomsnittlig kroppsforhold. De spinøse prosessene i ryggvirvlene, iliac og ischial tubercles, stikker merkbart ut. Muskler er dårlig utviklet, lår, mager. Nakke, rygg, lend og kryss er smale. Den sultne fossa skiller seg skarpt ut. Formen på kroppen er kantet. Fett under huden er ikke til å ta og føle på. Ved roten av halen er gropene senket. I okser er pungen rynket og inneholder ikke fettforekomster.
Ungfe. Høyere fett. Formen på kroppen er rund. Beinene i skjelettet og de spinøse prosessene i ryggvirvlene stikker ikke ut. Muskulaturen er godt utviklet, lårene er tilfredsstillende. Subkutant fett kjennes på brystet, på ischial tuberosities, ved foten av halen, på de to siste ribbeina og på sonden. I kastrater kjennes fettet i pungen.
Gjennomsnittlig kroppstilstand. Beinene i skjelettet stikker svakt ut. Musklene er godt utviklet. Hoftene er gjemt opp. Nakke, rygg, lend og kryss er smale. Formen på kroppen er noe kantet. Fettvev kjennes ved halebunnen, i kastrater - i pungen.
Lavere gjennomsnittlig kroppsforhold. Beinene i skjelettet stikker merkbart ut. Muskler er dårlig utviklet. Subkutant fett kjennes ikke noe sted.
Dyr som ikke er inkludert i de beskrevne kategoriene er ikke-standardiserte.
Ukastrerte okser. Kategori I. Kroppens form er avrundet. Beinene i skjelettet stikker ikke ut. Musklene er godt utviklet. Halsen er tykk. Ryggen, lenden og krysset er bredt. Subkutant fettvev kjennes i knefoldene, dewlap, på ischial tubercles og ved roten av halen.
II-katedralen. Beinene i skjelettet stikker ut. Muskulaturen er dårlig utviklet. Halsen er ikke tykk nok. Fettvev under huden er ikke til å ta og føle på.
Kalver. Kategori I. Melkekalver med en levende vekt på minst 30 kg. De må ha tilfredsstillende muskulatur. Pelsen er glatt og blank. De spinøse prosessene i rygg- og korsryggen er til å ta og føle på. Slimhinnen på tannkjøttet, leppene og ganen er hvit med en rosa skjær. Bindehinna er hvit.
II-katedralen. Muskulaturen deres er ikke tilstrekkelig utviklet, pelsen er grov. De ryggvirvlende prosessene i ryggvirvlene stikker frem. Slimhinnene i øyelokkene, tannkjøttet, leppene og ganen er rødlige.
Sau og geiter. I henhold til GOST 5111-55, er disse dyrene delt inn i tre kategorier.
Høyere fett. De ischiale tuberklene og de spinøse prosessene i ryggvirvlene stikker ikke ut. Musklene er godt utviklet. Kroppens form er avrundet. Fett kjennes på manken og korsryggen. Fettavleiringer er tilstede på ribbeina og ryggen; hos sau med fett hale i en feit hale og hos sau med fett hale, er en betydelig avsetning av fett merkbar ved roten av halen.
Gjennomsnittlig kroppstilstand. Benet på ryggen, manken, korsbenet og iliac tuberosities er litt hevet. Musklene er relativt utviklede. Fettvev kjennes bare på korsryggen. Hos fetthalede og fetthalede sauer er avsetning av fett i halen området moderat. Hos geiter stikker prosessene i brystvirvlene ut.
Lavere gjennomsnittlig kroppsforhold. De spinøse prosessene i ryggvirvlene, iliac tubercles og ribbeina stikker merkbart ut. Musklene er dårlig utviklet. Fett kan ikke føles under huden, huden samles i folder. Hos fetthalede og fetthalede sauer er det en ekstremt ubetydelig avsetning av halefett (fetthalefett).
Griser er delt inn i fire grupper etter alder og fett (GOST 1213-55).
Grisene er fete. De spinøse prosessene i ryggvirvlene er ikke håndgripelige eller dårlig palperte. Halsen er massiv, rund; hodet vokser inn i det og smelter sammen med skulderbladene. Ryggen, lenden er jevn, krysset er avrundet. Kroppen er jevn, avrundet, uten avskjæringer bak skulderbladene. Skinkene er avrundet, ned til hasene. Tykkelsen på fettet på nivået 6-7 spinøse prosesser i brystvirvlene er 4 cm eller mer.
Griser er kjøtt. Kroppen er ikke rund nok; ryggen er smal. De spinøse prosessene i ryggvirvlene er til å ta og føle på, men stikker ikke ut. Avlytting er tillatt på kroppen bak skulderbladene. Skulderbladene og skinkene er tilfredsstillende. Tykkelsen på baconet er fra 1,5 til 4 cm.
Denne gruppen inkluderer også godt nærede griser med en levende vekt på 20 til 59 kg.
Bacongriser skal ha en avrundet kroppsform, en bred rygg, godt utførte skulderblad, en ikke hengende mage, med en flat bunnlinje; de spinøse prosessene i ryggvirvlene er til å ta og føle på; tykkelsen på baconet er 2-4 cm; levende vekt 70-100 kg inkludert; alder 6-9 måneder; hanner er nødvendigvis kastrert.
Grisunger: Kategori I (melkemenn) - vekt 2-6 kg inkludert; kroppsformen er rund; de spinøse prosessene i ryggvirvlene og ribbeina stikker ikke ut; hud uten traumatiske skader og riper;
II kategori - kroppen er ikke rund nok; ryggvirvlenees spinøse prosesser er litt fremtredende; levende vekt 6-20 kg inkludert.
Griser og griser som ikke oppfyller kravene til kjøttfetthet, og smågris av kategori II klassifiseres som magert.
I tilfelle uenighet mellom mottakerne og giverne om bestemmelse av fett hos griser og gylter, utføres en kontrollslakting. Fettheten til griser bestemmes i dette tilfellet ved å måle tykkelsen på fettet i ryggdelen under den sjette og syvende prosessen i brystvirvlene.