Biologisk aktive tilsetningsstoffer (Kosttilskudd) bør skilles fra tilsetningsstoffer i mat, som kan inngå i matvarer for å gi visse egenskaper og / eller bevare kvalitet.

I motsetning til kosttilskudd har de ingen biologisk aktivitet.

Tilsetningsstoffer er naturlige eller kunstige stoffer og deres forbindelser, spesielt introdusert i matvarer under fremstillingen for å gi matvarer visse egenskaper og (eller) bevare kvaliteten på matvarene.

Tilsetningsstoffer i mat er i det vesentlige teknologiske ingredienser fordi de ikke konsumeres av seg selv som mat og inkluderer 4 klasser:

Tilsetningsstoffer som gir det nødvendige utseendet og de organoleptiske egenskapene til produktet (konsistensforbedringsmidler, fargestoffer, smaker, smakstilsetninger);
- tilsetningsstoffer som forhindrer mikrobiell eller oksidativ ødeleggelse av mat - konserveringsmidler (antimikrobielle midler, antioksidanter);
- tilsetningsstoffer som kreves i den teknologiske prosessen med matproduksjon (prosessakseleratorer, syrningsmidler, geleringsmidler, skummidler, blekemidler);
- tilsetningsstoffer som forbedrer kvaliteten på matvarene (mel- og brødforbedringsmidler, stoffer som forhindrer kakking og sammenklumping, glassmaskiner, fyllstoffer).

Tilsetningsstoffer er tilstede i de aller fleste av de vanligste produktene i dag - fra yoghurt til pølser. Mer enn 500 av dem brukes i verden, alt fra eddik til tert-butylhydrokinon. Tilstedeværelsen av eventuelle tilsetningsstoffer i et matprodukt er vanligvis betegnet med indeksen "E" (fra Europa) innenfor rammen av Det europeiske fellesskap i henhold til den internasjonale klassifiseringen. Hvert slikt tilsetningsstoff har sitt eget kjemikalie, testet for sikkerhet, sammensetning.

Klassifisering av tilsetningsstoffer i henhold til "Codex alimentaris" -indeksen:

E100-E182 - fargestoffer som brukes til å gi produkter i forskjellige farger;
- E200 og videre - konserveringsmidler som brukes til å forlenge holdbarheten;
- E300 og videre - antioksidanter, samt surhetsregulatorer som bremser oksidasjonsprosesser. Faktisk har de en lignende effekt som konserveringsmidler) (E330 er en vanlig sitronsyre, ofte brukt i hjemmelaget mat);

E400-430 - stabilisatorer og fortykningsmidler, det vil si stoffer som bidrar til å opprettholde ønsket konsistens av produktet;
- E430-500 - emulgatorer, det vil si konserveringsmidler, som ligner stabilisatorer i sin virkning; støtte en spesifikk struktur av produkter;
- E500-E585 - jevningsmidler som forhindrer dannelse av klumper og "sammenklumping" av produkter;

E620-E642 - tilsetningsstoffer som brukes til å forbedre smak og aroma av produkter;
- Е642-Е899 - reserveindekser;
- E900-E1521 - stoffer som reduserer skumdannelse, for eksempel når du søler juice, samt søtningsmidler, glassstoffer.

Alt som er "skjult" bak tallene fra ett til hundre er naturlige tilsetningsstoffer, det vil si naturlige fargestoffer og smaker som er av kjemisk opprinnelse, men de er tillatt å brukes i produksjonen av mat, bortsett fra de fem forbudte.

Forbudte tilsetningsstoffer:

E-121, sitrusrødt fargestoff;
- E-123, amarant - fargestoff;
- E-240, formaldehyd - konserveringsmiddel;
- E-924a, kaliumbromat - mel og brødforbedringsmiddel;
- E-924b, kalsiumbromat - mel og brødforbedringsmiddel.

Disse stoffene har kreftfremkallende, mutagene, allergifremkallende effekter på kroppen.

Tilsetningsstoffer som har en negativ innvirkning på menneskekroppen:

Kreftfremkallende effekt - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- effekt på mage-tarmkanalen - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- allergener - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- effekt på lever og nyrer -E171-173, E320-322.

Det bør bemerkes at siden 1999 har kravene for kontroll av effektiviteten og sikkerheten til biologisk aktive tilsetningsstoffer fra den russiske føderasjonssjefen blitt høyere.

Kosttilskudd bør ikke annonseres som et unikt, mest effektivt og trygt middel uten bivirkninger;
- forbrukeren ikke må bli villedet at den naturlige opprinnelsen til kosttilskudd er en garanti for dets sikkerhet;
- det er umulig å skape et inntrykk av at legens deltakelse er unødvendig når du bruker kosttilskudd.

Det er funnet at i produksjonen av kosttilskudd kan deler av visse 50 planter brukes; det er forbudt å bruke animalske råvarer og planteorganer som akkumulerer psykostimulerende, potente og giftige naturlige forbindelser som utgangsmateriale.

I Den russiske føderasjonens sanitære regler og normer, publisert de siste årene, er det fastslått at kosttilskudd skal brukes til å forhindre og opprettholde de fysiologiske grensene for den funksjonelle aktiviteten til menneskelige organer og systemer. Denne egenskapen gjør det mulig å forstå at kosttilskudd ikke kan erstatte mat, og de er ikke ment for behandling av sykdommer.

Registreringen av kosttilskudd i dag utføres i samsvar med dekret nr. 21 fra Chief State Sanitary Doctor datert 15. september 1997. Denne lovgivningen innførte prosedyren for statsregistrering av kosttilskudd i november samme år, som inneholder bestemmelser om registreringen av et registreringsbevis for det etablerte prøven for disse produktene.

De nåværende hygieniske kravene og standardene for produksjon av kosttilskudd er etablert av hygienebestemmelsene fra 1996. De inneholder et avsnitt som definerer sikkerhetskrav for dem, avhengig av sammensetning og nødvendige indikatorer for en bestemt type biologisk aktivt produkt.

I løpet av statsregistrering gjennomgår kosttilskudd en undersøkelse, der de får en vurdering av effektiviteten og sikkerheten for menneskers liv og helse. Undersøkelsen er regulert av 1998-retningslinjene "Om vurdering av effektiviteten og sikkerheten til matvarer."

På grunnlag av RF-regjeringsdekret nr. 988 av 21. desember 2000 "Om statlig registrering av matvarer og materialer" utstedte RF helsedepartementet ordre nr. 89 av 26. mars 2001, og etablerte en klarere liste over produkter som er underlagt statlig registrering. 29. mai 2002 ble det sendt et brev fra Helsedepartementet i Den russiske føderasjonen "Om å styrke statens sanitære og epidemiologiske tilsyn med produksjon og sirkulasjon av kosttilskudd nr. 2510 / 539902-27 (d)", som definerer en liste over medisinske planter og deres prosesseringsprodukter forbudt for bruk i enkeltkomponent kosttilskudd, samt en liste over planter, hvis tilstedeværelse i sammensetningen av biologisk aktive tilsetningsstoffer krever bekreftelse på fravær av giftig effekt. Metoder for kontroll av indikatorer for ekthet, effektivitet og sikkerhet for disse produktene er utviklet.

Fra 1. januar 2003 ble det innført et vedlegg i form av SanPiN 2.3.2.1153-02, som inneholder en liste over planter som ikke kan brukes til fremstilling av kosttilskudd. Den inkluderer 183 gjenstander.

Listen over potensielt farlige dyrevev, deres ekstrakter og produkter er utvidet, og et tilleggspost "Planter og deres bearbeidede produkter som ikke er inkludert i sammensetningen av en-komponent biologisk aktive tilsetningsstoffer" er lagt til.

Til slutt var det obligatoriske krav til merking av kosttilskudd.

Ferdigpakket og pakketbiologisk aktive tilsetningsstoffer må ha merkelapper som indikerer på russisk:

Produktnavn og type;
- TU-nummer (for innenlandske kosttilskudd);
- applikasjonsområde;
- produsentens navn og adresse for importerte kosttilskudd - opprinnelsesland, produsentens navn;

Produktets vekt og volum;
- navnet på ingrediensene som inngår i sammensetningen;
- næringsverdi (kalorier, proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer, mikronæringsstoffer);
- lagringsforhold;

Utløpsdato og produksjonsdato, påføringsmetode (i tilfelle ytterligere tilberedning av biologisk aktive tilsetningsstoffer er nødvendig);
- anbefalinger for bruk, dosering;
- kontraindikasjoner for bruk og bivirkninger (om nødvendig);
- spesielle betingelser for gjennomføring (om nødvendig).

Disse kravene er harmonisert med internasjonal lovgivning.

Merk at etiketten bare er merket med de verdiene hvis verdier overstiger 5% (vitaminer og makro- og mikroelementer) eller 2% (andre næringsstoffer).

Prosentandelen av de fleste vitaminer bør ikke overstige det vektede gjennomsnittlige daglige behovet mer enn 3 ganger, og

KURSARBEID

Emne: Miljøaspekter i mathygiene

Om emnet: Kosttilskudd og deres helseeffekter.

Hygieniske krav til tilsetningsstoffer.

INNLEDNING ………………………………………………………………………… ..3

1. Tilsetningsstoffer i mat og deres helseeffekt …………………………………… 4

1.1 Konsept og klassifisering av tilsetningsstoffer i mat …………………………… ..4

1.2 Arten av innvirkningen av typer tilsetningsstoffer på helsen …………… ..11

2. Hygieniske krav til tilsetningsstoffer i mat …………………………… ..26

2.1 Generelle bestemmelser og virkeområde ……………………………… ..26

2.2 Hygienekrav (generelle egenskaper) ………………… .30

KONKLUSJON ……………………………………………………………………… ..39

REFERANSER …………………………………………………………… .40

VEDLEGG ……………………………………………………………………… .41

INTRODUKSJON

For å opprettholde et normalt liv og metabolisme, bruker en person daglig proteiner, fett, karbohydrater, sporstoffer, vitaminer og andre biologisk aktive stoffer sammen med mat. På grunn av teknologiseringen av næringsmiddelindustrien blir bruken av teknologiske tilsetningsstoffer i matvarer i produksjonen av matvarer imidlertid mer utbredt.

Tilsetningsstoffer er naturlige, identiske med naturlige eller kunstige stoffer som ikke selv konsumeres som et matprodukt eller en vanlig matkomponent. De legges bevisst til matvaresystemer av teknologiske årsaker i forskjellige stadier av produksjon, lagring, transport av ferdige produkter for å forbedre eller lette produksjonsprosessen eller dens individuelle operasjoner, øke motstanden til produktet mot forskjellige typer ødeleggelse, bevare produktets struktur og utseende, eller med vilje endre de organoleptiske egenskapene ...

Relevansen av bruken av tilsetningsstoffer i mat skyldes behovet for å øke konkurransekraften til produkter. I de fleste tilfeller tilsettes tilsetningsstoffer for å forbedre forbrukeregenskapene til mat.

Når du bruker tilsetningsstoffer, må prinsippet overholdes: "uansett hvor økonomisk gunstig bruken av et tilsetningsstoff er, kan det bare innføres i praksis hvis det er helt ufarlig for folkehelsen." Ufarlighet betyr fravær av giftige, kreftfremkallende, mutagene og teratogene egenskaper. Imidlertid kan noen kosttilskudd være veldig farlige for menneskers helse. Visse tilsetningsstoffer, inkludert de som er godkjent for bruk i Russland, har kreftfremkallende effekt, kan forårsake urolig mage og tarm, påvirke blodtrykket, forårsake utslett osv.

1. Tilsetningsstoffer i mat og deres helseeffekter

1.1 Konsept og klassifisering av tilsetningsstoffer

Hovedmålene med å innføre kosttilskudd inkluderer:

1. forbedre teknologien for tilberedning og prosessering av matråvarer, produksjon, emballering, transport og lagring av matvarer. Tilsetningsstoffene som brukes i dette tilfellet, bør ikke maskere konsekvensene av å bruke eller bortskjemte råvarer av lav kvalitet, eller å utføre teknologiske operasjoner under uhygieniske forhold;

2. bevaring av matvarens naturlige egenskaper;

3. forbedre de organoleptiske egenskapene eller strukturen til matvarer og øke lagringsstabiliteten.

Bruk av tilsetningsstoffer er bare tillatt hvis de, selv ved langvarig forbruk i sammensetningen av produktet, ikke truer menneskers helse, og forutsatt at de angitte teknologiske oppgavene ikke kan løses på en annen måte. Vanligvis er tilsetningsstoffer delt inn i flere grupper:

- stoffer som forbedrer utseendet på matvarer (fargestoffer, fargestabilisatorer, blekemidler);

- stoffer som regulerer smaken av produktet (aromaer, smaker, søtningsmidler, syrer og surhetsregulatorer);

- stoffer som regulerer konsistensen og danner tekstur (fortykningsmidler, geleringsmidler, stabilisatorer, emulgatorer, etc.);

- stoffer som øker matsikkerheten og øker holdbarheten (konserveringsmidler, antioksidanter, etc.). Tilsetningsstoffer med mat inkluderer ikke forbindelser som øker næringsverdien til matvarer og er klassifisert som biologisk aktive stoffer, som vitaminer, sporstoffer, aminosyrer osv.

Denne klassifiseringen av tilsetningsstoffer er basert på deres teknologiske funksjoner. Den føderale loven om mat og kvalitetssikkerhet gir følgende definisjon: "tilsetningsstoffer er naturlige eller kunstige stoffer og deres forbindelser, spesielt introdusert i matvarer under fremstillingen for å gi matvarer visse egenskaper og (eller) bevare. kvaliteten på matvarene. "

Derfor er mattilsetningsstoffer stoffer (forbindelser) som bevisst blir introdusert i matvarer for å utføre visse funksjoner. Slike stoffer, også kalt direkte tilsetningsstoffer for matvarer, er ikke fremmede, for eksempel forskjellige forurensninger som "ved et uhell" kommer til å skrive på forskjellige stadier av fremstillingen.

Det er en forskjell mellom tilsetningsstoffer og prosesshjelpemidler. Hjelpematerialer - stoffer eller materialer som, bortsett fra matingredienser, bevisst brukes til bearbeiding av råvarer og fremskaffelse av produkter for å forbedre teknologien; i ferdige matvarer skal hjelpematerialer være helt fraværende, men kan også bestemmes som rester som ikke kan fjernes.

Mattilsetningsstoffer har blitt brukt av mennesker i mange århundrer (salt, pepper, nellik, muskat, kanel, honning), men deres utbredte bruk begynte på sluttenXIX i. og var assosiert med veksten av befolkningen og dens konsentrasjon i byer, noe som forårsaket behovet for å øke volumet av matproduksjon, forbedring av tradisjonelle teknologier for deres produksjon ved hjelp av prestasjonene innen kjemi og bioteknologi.

I dag er det flere andre årsaker til at matprodusenter bruker mye kostholdstilskudd. Disse inkluderer:

- moderne handelsmetoder i forhold til transport av matvarer (inkludert lett bedervelige og raskt foreldede produkter) over lange avstander, som bestemte behovet for bruk av tilsetningsstoffer som øker tiden for å bevare kvaliteten;

- raskt skiftende individuelle ideer fra den moderne forbruker om matvarer, inkludert deres smak og attraktive utseende, lave kostnader, brukervennlighet; tilfredsstillelse av slike behov er knyttet til bruken av for eksempel smaker, farger og andre tilsetningsstoffer i matvarer;

Oppretting av nye typer mat som oppfyller moderne krav innen ernæringsvitenskap, som er forbundet med bruk av tilsetningsstoffer som regulerer konsistensen av matvarer;

Forbedre teknologien for å skaffe tradisjonelle matvarer, lage nye matvarer, inkludert funksjonelle produkter.

Antall tilsetningsstoffer som brukes i matproduksjon i forskjellige land i dag når 500 varer (ikke medregnet kombinerte tilsetningsstoffer, individuelle dufter, smaker)1 , i Det europeiske fellesskap, klassifiseres rundt 300. For å harmonisere bruken av produsenter fra forskjellige land, har Det europeiske råd utviklet et rasjonelt system for digital kodifisering av tilsetningsstoffer med bokstaven "E". Det er inkludert i FAO / WHO Food Codex (FAO - FNs verdens mat- og jordbruksorganisasjon; WHO - Verdens helseorganisasjon) som det internasjonale digitale kodifiseringssystemet for tilsetningsstoffer. Hvert tilsetningsstoff tildeles et numerisk tre- eller firesifret nummer (i Europa, foran bokstaven E). De brukes i kombinasjon med navnene på funksjonelle klasser, som gjenspeiler gruppering av tilsetningsstoffer etter teknologiske funksjoner (underklasser).

Eksperter identifiserer E-indeksen både med ordet Europa og med forkortelsene EU / EU, som på russisk også begynner med bokstaven E, så vel som med ordeneebsbar / spiselig , som i oversettelse til russisk (henholdsvis fra tysk og engelsk) betyr "spiselig". E-indeksen, kombinert med et tre- eller firesifret nummer, er et synonym og en del av et komplekst navn for et bestemt kjemikalie som er et tilsetningsstoff. Betegnelsen på et bestemt stoff som tilsetningsstoff og et identifikasjonsnummer med indeksen "E" har en klar betydning, noe som betyr at:

a) dette spesifikke stoffet er testet for sikkerhet;

b) stoffet kan brukes innenfor rammen av dets etablerte sikkerhet og teknologiske nødvendighet, forutsatt at bruken av dette stoffet ikke villeder forbrukeren med hensyn til typen og sammensetningen av matvaren det blir introdusert i;

c) for et gitt stoff er det etablert renhetskriteriene som er nødvendige for å oppnå et visst nivå av matkvalitet.

Derfor har godkjente tilsetningsstoffer med mat med E-indeks og identifikasjonsnummer en viss kvalitet. Kvaliteten på tilsetningsstoffer er et sett med egenskaper som bestemmer de teknologiske egenskapene og sikkerheten til tilsetningsstoffer.

Tilstedeværelsen av et tilsetningsstoff i et produkt må angis på etiketten, mens det kan betegnes som et enkelt stoff eller som en representant for en bestemt funksjonsklasse i kombinasjon med koden E. For eksempel: natriumbenzoat eller konserveringsmiddel E211.

I henhold til det foreslåtte systemet for digital kodifisering av tilsetningsstoffer, er klassifiseringen i samsvar med formålet som følger (hovedgrupper):

E100-E182 fargestoffer;

E700-E800 - reserveindekser for annen mulig informasjon;

Mange tilsetningsstoffer har komplekse teknologiske funksjoner som manifesterer seg avhengig av egenskapene til matvaresystemet. For eksempel kan additivet E339 (natriumfosfater) utvise egenskapene til en surhetsregulator, emulgator, stabilisator, kompleksdannende middel og vannholdende middel.

Bruken av PD reiser spørsmålet om deres sikkerhet. Samtidig tas MPC (mg / kg) i betraktning - maksimal tillatt konsentrasjon av fremmede stoffer (inkludert tilsetningsstoffer) i mat, ADI (mg / kg kroppsvekt) - tillatt daglig dose og ADI (mg / dag) - tillatt daglig inntak - verdien, beregnet som produktet av ADI med gjennomsnittlig kroppsvekt - 60 kg.

De fleste tilsetningsstoffer har vanligvis ingen næringsverdi, dvs. er ikke et plastmateriale for menneskekroppen, selv om noen tilsetningsstoffer er biologisk aktive stoffer. Bruk av tilsetningsstoffer, som enhver utenlandsk (vanligvis uspiselig) matingrediens, krever streng regulering og spesiell kontroll.

Internasjonal erfaring med å organisere og gjennomføre systemiske toksikologiske og hygieniske studier av tilsetningsstoffer er oppsummert i et spesielt WHO-dokument (1987/1991) "Prinsipper for å vurdere sikkerheten til tilsetningsstoffer og forurensende stoffer i mat". I henhold til loven i Den russiske føderasjon (RF) "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velferd" utføres statlig forebyggende og nåværende sanitær tilsyn av organene til sanitær- og epidemiologisk tjeneste. Sikkerheten ved bruk av tilsetningsstoffer i matproduksjon er regulert av dokumentene fra Helsedepartementet i Russland.

Tolerable Daily Intake (ADI) har vært et sentralt spørsmål i sikkerheten til tilsetningsstoffer i mat de siste 30 årene.

Det skal bemerkes at et stort antall komplekse kosttilskudd har dukket opp nylig. Komplekse tilsetningsstoffer betyr industrielt produserte blandinger av tilsetningsstoffer med samme eller forskjellige teknologiske formål, som i tillegg til tilsetningsstoffer kan omfatte biologisk aktive tilsetningsstoffer og noen typer matråvarer: mel, sukker, stivelse, protein, krydder, osv. e. Slike blandinger er ikke mattilsetningsstoffer, men er teknologiske tilsetningsstoffer med kompleks virkning. De er spesielt utbredt innen baketeknologi, i produksjonen av melkonfekt, i kjøttindustrien. Noen ganger inkluderer denne gruppen hjelpematerialer av teknologisk karakter.

I løpet av de siste tiårene har teknologiverden og utvalget av matvarer gjennomgått enorme endringer.2 De reflekterte ikke bare over tradisjonelle, tidstestede teknologier og kjente produkter, men førte også til fremveksten av nye matvaregrupper med ny sammensetning og egenskaper, for å forenkle teknologien og redusere produksjonssyklusen, og uttrykte seg i fundamentalt nye teknologiske og maskinvareløsninger .

Bruken av en stor gruppe mattilsetningsstoffer som har fått det betingede begrepet "teknologiske tilsetningsstoffer" gjorde det mulig å få svar på mange av de presserende spørsmålene. De er mye brukt for å løse en rekke teknologiske problemer:

- akselerasjon av teknologiske prosesser (enzympreparater, kjemiske katalysatorer for visse teknologiske prosesser, etc.);

- regulering og forbedring av strukturen til matvaresystemer og ferdige produkter (emulgatorer, geleringsmidler, stabilisatorer, etc.)

- forhindrer sammenklumping og utjevning av produktet;

- forbedring av kvaliteten på råvarer og ferdige produkter (melblekemidler, myoglobinfiksere, etc.);

- forbedre utseendet på produkter (poleringsmidler);

- forbedring av ekstraksjon (nye typer ekstraherende stoffer);

- løse uavhengige teknologiske problemer i produksjonen av visse matvarer.

Valget av en uavhengig gruppe teknologiske tilsetningsstoffer fra det totale antallet tilsetningsstoffer er ganske vilkårlig, siden i noen tilfeller den teknologiske prosessen i seg selv er umulig uten dem. Eksempler på disse er ekstraksjonsmidler og fetthydrogeneringskatalysatorer, som i det vesentlige er hjelpematerialer. De forbedrer ikke den teknologiske prosessen, men implementerer den, gjør det mulig. Noen teknologiske tilsetningsstoffer vurderes i andre underklasser av tilsetningsstoffer, mange av dem påvirker løpet av den teknologiske prosessen, effektiviteten ved bruk av råvarer og kvaliteten på ferdige produkter.

Det skal huskes at klassifiseringen av tilsetningsstoffer for mat gir definisjon av funksjoner, og de fleste teknologiske tilsetningsstoffer har dem.

Studiet av komplekse kosttilskudd, så vel som hjelpematerialer, er oppgaven med spesielle kurs og fagområder som tar for seg spørsmål om spesifikke teknologier. I dette kapittelet i læreboka vil vi bare fokusere på generelle tilnærminger til valg av teknologiske tilsetningsstoffer.

1.2 Arten av effekten av typer tilsetningsstoffer på helsen

La oss nå gå over til ikke så rosenrød beskrivelser av effekten av visse tilsetningsstoffer på kroppen vår. Så faren fra vårt forbruk av alle slags produkter med høyt innhold av E-tilsetningsstoffer er forbundet med det faktum at hvis noen tilsetningsstoffer i mat ikke blir anerkjent av relevante sanitær- og laboratoriemyndigheter som dødelige når de konsumeres, blir de for det meste ansett ufarlig. Og forbruker dem, henholdsvis, blir vi ufrivillig vanlige marsvin.

I tillegg til forbudte tilsetningsstoffer i mat, er det også tillatt, men betraktet som farlig (provosere utvikling av ondartede svulster, nyre, leversykdom, etc.), men i rammen av dette arbeidet kan oppføringen deres virke noe tungvint.

Så når du velger produkter i en butikk, bør du ikke falle i fellen med vakker emballasje, det anbefales å se på baksiden av etiketten og i det minste grovt estimere om kroppen din tåler et slikt "kjemisk angrep".

Innføringen av tilsetningsstoffer i matvarer bør ikke øke risikograden, mulige bivirkninger av produktet på forbrukerens helse, og også redusere ernæringsverdien (med unntak av noen produkter for spesielle og diettformål).

Bestemmelse av det riktige forholdet mellom dosen og den menneskelige responsen på den, anvendelse av en høy sikkerhetsfaktor sikrer at bruken av tilsetningsstoffet, samtidig som forbruksnivået opprettholdes, ikke utgjør en risiko for menneskers helse.

Den viktigste forutsetningen for å sikre matsikkerhet er overholdelse av det tillatte daglige inntaket av tilsetningsstoffer (ADI). Antallet kombinerte tilsetningsstoffer, matforbedringsmidler som inneholder mat, biologisk aktive tilsetningsstoffer (BAA) og andre komponenter øker. Etter hvert blir skaperne av tilsetningsstoffer utviklere av teknologien for implementeringen.

I Den russiske føderasjonen er det mulig å bare bruke de tilsetningsstoffene som har tillatelse fra Statens sanitære og epidemiologiske tilsyn med Russland innenfor de grensene som er gitt i Sanitærreglene (SanPiN).3 .

Tilsetningsstoffer for mat må tilsettes matvarer i den minste mengden som er nødvendig for å oppnå den teknologiske effekten, men ikke mer enn grensene fastsatt i sanitærreglene.

Studiet av sikkerheten til tilsetningsstoffer, bestemmelsen av ADI, ADI, MPC er en kompleks, langvarig, veldig kostbar, men ekstremt nødvendig og viktig prosess for menneskers helse. Det krever kontinuerlig oppmerksomhet og forbedring.

Tilsetningsstoffer som er forbudt for bruk i Russland ved produksjon av matvarer, er presentert i vedlegg 1.

Matfargestoffer

Hovedgruppen av stoffer som bestemmer utseendet på matvarene er matfargestoffer.

Forbrukeren har lenge vært vant til en viss farge på matvarer, og assosiert kvaliteten med den, og fargestoffer har vært brukt i næringsmiddelindustrien i lang tid. Under forholdene til moderne matteknologier, inkludert forskjellige typer varmebehandling (koking, sterilisering, steking, etc.), så vel som under lagring, endrer matvarer ofte sin opprinnelige farge, kjent for forbrukeren, og noen ganger får de et uestetisk utseende. , som gjør dem mindre attraktive, påvirker appetitten og fordøyelsen negativt. Fargen forandrer seg spesielt sterkt når du konserverer frukt og grønnsaker. Som regel er dette assosiert med transformasjon av klorofyller til feofytin eller med en endring i fargen på anthocyaninfargestoffer som et resultat av en endring i mediumets pH eller dannelsen av komplekser med metaller. Samtidig blir fargestoffer noen ganger brukt til å forfalske matvarer, for eksempel å fargelegge dem som ikke er foreskrevet av oppskriften og teknologien - for å gi produktet egenskaper som gjør det mulig å etterligne den høye kvaliteten eller den økte verdien. Naturlige (naturlige) eller syntetiske (organiske og uorganiske) fargestoffer brukes til farging av matvarer. Foreløpig, i Russland, er omtrent 60 navn på naturlige og syntetiske fargestoffer tillatt for bruk i matvarer, inkludert tilsetningsstoffer angitt med små bokstaver og små bokstaver, og inngår i samme gruppe forbindelser med et enkelt E-nummer.

Listen over fargestoffer som er godkjent for bruk i Russland ved produksjon av matvarer, er gitt i vedlegg 2.

To fargestoffer: kalsiumkarbonat E170 (overflatefargestoff, stabilisator, tilsettingsmiddel mot kaking) og mattanniner H181 (fargestoff, emulgator, stabilisator) er tilsetningsstoffer med kompleks virkning. Reglene for bruk av individuelle fargestoffer spesifiserer type produkt og maksimale nivåer for bruk av fargestoffet i et bestemt produkt, hvis disse nivåene er etablert. Fra et hygienisk synspunkt, blant fargestoffene som brukes til fargelegging av produkter, er spesiell oppmerksomhet rettet mot syntetiske fargestoffer. Deres giftige, mutagene og kreftfremkallende effekter blir evaluert. Den toksikologiske vurderingen av naturlige fargestoffer tar hensyn til arten av gjenstanden den ble isolert fra og bruken av bruken. Modifiserte naturlige fargestoffer, så vel som fargestoffer isolert fra ikke-matråvarer, gjennomgår toksikologisk vurdering i henhold til samme oppsett som syntetiske. De mest brukte matfargene er i produksjonen av konfekt, drikke, margariner, noen typer hermetikk, frokostblandinger, bearbeidede oster,iskrem.

Naturlige fargestoffer isoleres vanligvis fra naturlige kilder i form av en blanding av forbindelser av forskjellig kjemisk natur, hvis sammensetning avhenger av kilde og produksjonsteknologi, og derfor er det ofte vanskelig å sikre konsistensen. Naturlige fargestoffer inkluderer karotenoider, antocyaniner, flavonoider, klorofyller. De har som regel ikke toksisitet, men for noen av dem er de tillatte daglige dosene etablert. Noen naturlige matfarger eller deres blandinger og sammensetninger har biologisk aktivitet, noe som øker næringsverdien til det fargede produktet. Råmaterialet for produksjon av naturlige matfarger er forskjellige deler av ville og dyrkede planter, deres prosessavfall ved vinprodusenter, sapproduserende og konserveringsfabrikker, i tillegg oppnås noen av dem ved kjemisk eller mikrobiologisk syntese. Naturlige fargestoffer, inkludert modifiserte, er følsomme for virkningen av atmosfærisk oksygen (for eksempel karotenoider), syrer og baser (for eksempel antocyaniner), temperatur og kan gjennomgå mikrobiologisk forverring.

Syntetiske fargestoffer har betydelige teknologiske fordeler i forhold til de fleste naturlige fargestoffer. De produserer lyse, lett reproduserbare farger og er mindre følsomme for forskjellige påvirkninger som materialet utsettes for under prosessflyten. Syntetiske matfarger - representanter for flere klasser av organiske forbindelser: azofargestoffer (tartrazin - E102; gul "solnedgang" - E110; karmoisin - E122; karmosinrød 4K - E124; skinnende svart - E151); triarylmetan fargestoffer (blå proprietæreV -E131; blå skinnende - E133; grønn 5 - E142); kinolin (gul kinolin - E104); indigo (indigokarmin - E132). Alle disse forbindelsene er lett oppløselige i vann, de fleste danner uoppløselige komplekser med metallioner, og brukes i denne formen til farging av pulverformige produkter.

Minerale pigmenter og metaller brukes som fargestoffer. I Russland er bruk av 7 mineralfargestoffer og pigmenter tillatt, inkludert kull.

Tilsetningsstoffer som endrer strukturen og egenskapene til produkter

Denne gruppen mattilsetningsstoffer inkluderer også stoffer som brukes til å skape de nødvendige eller endre de eksisterende reologiske egenskapene til matprodukter, det vil si tilsetningsstoffer som regulerer eller danner konsistensen. Disse inkluderer tilsetningsstoffer av forskjellige funksjonelle klasser - fortykningsmidler, geleringsmidler, stabilisatorer av den fysiske tilstanden til matvarer, overflateaktive midler (overflateaktive midler), spesielt emulgatorer og skummidler.

Den kjemiske naturen til tilsetningsstoffer som er klassifisert i denne gruppen, er ganske mangfoldig. Blant dem er det produkter av naturlig opprinnelse og kunstig oppnådd, inkludert kjemisk syntese. I matteknologi brukes de som individuelle forbindelser eller blandinger.

I de siste årene, i gruppen av tilsetningsstoffer som tilsier produktets konsistens, har det blitt lagt mye vekt på stabiliseringssystemer som inkluderer flere komponenter: en emulgator, stabilisator, fortykningsmiddel. Deres kvalitative sammensetning, forholdet mellom komponenter kan være veldig variert, noe som avhenger av matvarens art, dens konsistens, produksjonsteknologi, lagringsforhold, salgsmetode.

Bruken av slike tilsetningsstoffer i moderne matteknologi gjør det mulig å lage en rekke produkter av emulsjon og gel-natur (margariner, majones, sauser, marshmallows, marshmallows, marmelade, etc.), strukturert og strukturert.

Stabiliseringssystemer er mye brukt i catering og matlaging i hjemmet. De brukes i produksjonen av supper (tørre, hermetiske, frosne), sauser (majones, tomatsauser), buljongprodukter, produkter til hermetiske retter.

Tilsetningsstoffer som påvirker smak og aroma av mat

Når man vurderer matvarer, legger forbrukeren spesiell vekt på smak og aroma. Tradisjoner, vaner, en følelse av harmoni som oppstår i menneskekroppen når man spiser mat med en viss behagelig smak og aroma spiller en viktig rolle her. Ubehagelig, atypisk smak er ofte og riktig forbundet med produktkvalitet. Ernæringsfysiologi anser smaksstoffer og aromatiske stoffer som viktige komponenter i maten som forbedrer fordøyelsen ved å aktivere utskillelsen av fordøyelseskjertlene, forskjellige deler av mage-tarmkanalen, og øke den enzymatiske aktiviteten til utskilte fordøyelsessaft, som fremmer prosessen med fordøyelse og assimilering av mat. I henhold til moderne konsepter bidrar smaksstoffer til forbedring av tarmmikrofloraen, og reduserer dysbiose hos representanter for forskjellige befolkningsgrupper. Samtidig fører overdreven inntak av varme krydder og kilder til essensielle oljer til skade på bukspyttkjertelen, og har en negativ effekt på leveren. Krydret og søt mat akselererer utvilsomt kroppens aldringsprosess.

Smaksoppfatning er en ekstremt kompleks, dårlig forstått prosess assosiert med interaksjonen mellom molekyler som er ansvarlige for smaken av et stoff med den tilsvarende reseptoren. Hos mennesker har det sensoriske systemet flere typer smaksløk: salt, surt, bittert og søtt. De er plassert på separate deler av tungen og reagerer på forskjellige stoffer. Separate smaksopplevelser kan påvirke hverandre, spesielt når flere forbindelser utsettes for det samtidig. Den totale effekten avhenger av arten av forbindelsene som gir smakfølelsen og av konsentrasjonen av stoffene som brukes.

Problemet med kroppens reaksjon på aromaen (lukten) av maten er ikke mindre vanskelig. Lukt er en spesiell egenskap av stoffer som oppfattes av sansene (luktreseptorer) som ligger i de øvre delene av skadehulen. Denne prosessen kalles luktesansen. Ifølge eksperter er denne prosessen påvirket av en rekke faktorer (kjemiske, biologiske og andre). I næringsmiddelindustrien er aroma en av de viktigste faktorene som bestemmer populariteten til et produkt i det moderne markedet. I bred forstand refererer ordet "aroma" imidlertid ofte til smaken og lukten av et produkt. Mat, som kommer inn i munnhulen, påvirker forskjellige reseptorer, forårsaker blandede følelser av smak, lukt, temperatur og andre som bestemmer ønsket om å smake, spis dette produktet. Smak og aroma er en del av den komplekse evalueringen av et matprodukt, det er "velsmakende".

Smaken og aromaen til maten bestemmes av mange faktorer. De viktigste inkluderer følgende.

1. Råmaterialets sammensetning, tilstedeværelsen av visse smakskomponenter i den.

2. Smaker som er spesielt introdusert i matvaresystemer i lobbyen til prosessstrømmen. Blant dem: søtningsmidler, essensielle oljer, dufter, smaker, krydder, bordsalt, matsyrer og alkaliserende forbindelser, smaksforsterkere og aroma ("smaksrefitaliserende midler").

3. Stoffer som påvirker og noen ganger bestemmer smaken og aromaen til ferdige produkter, og som oppstår som et resultat av forskjellige kjemiske, biokjemiske og mikrobiologiske prosesser som skjer under produksjonen av matjod ved påvirkning av forskjellige faktorer.

4. Tilsetningsstoffer spesielt tilsatt til ferdige produkter (salt, søtningsmidler, krydder, sauser osv.).

I samsvar med inndelingen i de viktigste funksjonelle klassene inkluderer tilsetningsstoffer med næringsmiddel, etter streng definisjon, bare noen av de listede gruppene av introduserte stoffer: søtningsmidler, smaksstoffer, smaks- og aromaforsterkere, syrer. Imidlertid henvises i praksis alle de listede spesialinnførte stoffene til gruppen tilsetningsstoffer som bestemmer smaken og aromaen til matvarene, så vi vil dvele i detalj i denne delen om hovedrepresentantene.

Smaks- og aromaforsterkere som er godkjent for bruk i Russland, er presentert i vedlegg 3.

Tilsetningsstoffer som reduserer forringelsen av råvarer og produkter

Spolering av matråvarer og ferdige produkter er resultatet av komplekse fysisk-kjemiske og mikrobiologiske prosesser: hydrolytisk, oksidativ, utvikling av mikrobiell flora. De er nært beslektede med hverandre, muligheten og hastigheten på passeringen bestemmes av mange faktorer: sammensetningen og tilstanden til matvaresystemer, fuktighet, pH i miljøet, enzymaktivitet, funksjoner i teknologien for lagring og prosessering av råvarer , tilstedeværelsen av antimikrobielle stoffer, antioksidanter og konserveringsmidler i plante- og dyreråvarer.

Spolering av matvarer fører til en reduksjon i kvaliteten, forverring av organoleptiske egenskaper, opphopning av forbindelser som er skadelige og farlige for menneskers helse, og en kraftig reduksjon i holdbarhet. Som et resultat blir produktet ubrukelig.

Å spise bortskjemt mat, angrepet av mikroorganismer og inneholder giftstoffer, kan føre til alvorlig forgiftning, og noen ganger til og med død. Levende mikroorganismer er en betydelig fare. Når de er inntatt med mat i menneskekroppen, kan de føre til alvorlig matforgiftning. Spolering av matråvarer og ferdige produkter fører til enorme økonomiske tap. Derfor har kvaliteten og sikkerheten til matvarer, økt holdbarhet og redusert tap av enorm sosial og økonomisk betydning. Det bør også huskes at produksjonen av grunnleggende landbruksråvarer (korn, oljefrø, grønnsaker, frukt osv.) Er sesongbasert, den kan ikke umiddelbart bearbeides til ferdige produkter og krever betydelig innsats og kostnader for å bevare.

Behovet for å bevare (hermetisering) den høstede avlingen, produksjon oppnådd som et resultat av jakt eller fiske, høstede bær og sopp, samt produktene fra bearbeidingen, oppsto hos mennesker i lang tid. For lenge siden gjorde han oppmerksom på forverringen av de organoleptiske egenskapene til lagrede produkter, deres ødeleggelse, og begynte å lete etter måter å effektivt lagre og bevare dem på. Først var det tørking og salting, bruk av krydder, eddik, olje, honning, salt, svovelsyre (for å stabilisere vinen). På sluttenXIX - tidlig XX i. med utviklingen av kjemi, begynner bruken av kjemiske konserveringsmidler: benzosyre og salisylsyrer, derivater av benzoesyre. Konserveringsmidler ble utbredt på sluttenXX århundre

En annen viktig retning for konservering av råvarer og matvarer er å bremse oksidasjonsprosessene i fettfraksjonen ved hjelp av antioksidanter.

Konservering av matråvarer, mellomprodukter og ferdige produkter oppnås på andre måter: ved å redusere fuktighet (tørking), ved bruk av lave temperaturer, oppvarming, salting, røyking. I dette kapittelet vil vi bare fokusere på bruken av tilsetningsstoffer som beskytter mat mot ødeleggelse, og forlenger holdbarheten.

Biologisk aktive tilsetningsstoffer

Biologisk aktive tilsetningsstoffer (BAA) er naturlige (identiske med naturlige) biologisk aktive stoffer beregnet på forbruk samtidig med mat eller for innføring i matvarer. De er delt inn i ernæringsmidler - kosttilskudd med næringsverdi, og parafarmaka - kosttilskudd med uttalt biologisk aktivitet.

Nutraceuticals er essensielle næringsstoffer som er naturlige matingredienser: vitaminer og deres forløpere, flerumettede fettsyrer, inkludertw -3-flerumettede fettsyrer, fosfolipider, visse mineraler og sporstoffer (kalsium, jern, selen, sink, jod, fluor), essensielle aminosyrer, noen mono- og disakkarider, kostfiber (cellulose, pektin, hemicellulose, etc.) .

Nutraceuticals tillater hver enkelt, selv med et standard sett med matkurv, å ha sitt eget individuelle kosthold, hvor den optimale sammensetningen avhenger av kroppens behov for næringsstoffer. Disse behovene er dannet av mange faktorer, som inkluderer kjønn, alder, fysisk aktivitet, særegenheter ved den biokjemiske konstitusjonen og biorytmene til en person, hans fysiske tilstand (følelsesmessig stress, graviditet hos en kvinne, etc.), økologiske forhold i miljøet. Forbruket av ernæringsmidler som en del av dietten gjør det mulig å kompensere for de mangelfulle viktige næringsstoffene relativt enkelt og raskt nok, og for å sikre tilfredsstillelsen av de fysiologiske behovene til en person, som endres under sykdommen, for å organisere medisinsk ernæring.

Nutraceuticals, som er i stand til å forbedre elementene i enzymatisk beskyttelse av cellen, bidrar til en økning i kroppens uspesifikke motstand mot effekten av ulike ugunstige faktorer i det menneskelige miljøet på den.

De positive effektene av eksponering inkluderer næringsmiddelens evne til å binde og akselerere utskillelsen av fremmede og giftige stoffer fra kroppen, samt å målrettet endre metabolismen av visse stoffer, for eksempel giftstoffer, ved å påvirke enzymsystemene til xenobiotisk metabolisme .

De vurderte effektene av bruken av ernæringsmidler gir betingelsene for primær og sekundær forebygging av forskjellige fordøyelsesavhengige sykdommer, som inkluderer fedme, aterosklerose og andre kardiovaskulære sykdommer, ondartede svulster og immunmangel.

For øyeblikket produseres et stort antall merkepreparater, som inneholder separate grupper av ernæringsmidler og deres kombinasjoner.

Slike medikamenter inkluderer vitamin- og vitamin-mineralkomplekser, fosfolipidpreparater, spesielt lecitin, etc.

Parafarmaka er mindre komponenter i skrivingen. Disse kan omfatte organiske syrer, bioflavonoider, koffein, peptidregulatorer, eubiotika(forbindelser som opprettholder den normale sammensetningen og funksjonelle aktiviteten til tarmens mikroflora).

Gruppen med parafarmaka inkluderer også biologisk aktive tilsetningsstoffer som regulerer appetitten og hjelper til med å redusere energiverdien til dietten. Effektene som bestemmer den funksjonelle rollen til parafarmaka inkluderer:

- regulering av mikrobiocenosen i mage-tarmkanalen (GIT);

- regulering av nervøs aktivitet;

- regulering av organers og systemers funksjonelle aktivitet (sekretorisk, fordøyelseskanal, etc.)

- adaptogen effekt.

Det bør understrekes at effektiviteten av de regulatoriske og adaptogene effektene av parafarmaka er begrenset av den fysiologiske normen. Eksponeringseffekter som overskrider disse grensene, klassifiseres som legemidler. Kombinasjonen av disse effektene gir menneskekroppen muligheten til å tilpasse seg ekstreme forhold. Bruk av parafarmaka er en effektiv form for adjuvant terapi.

Hvorfor har det blitt så mye oppmerksomhet rundt kosttilskudd nylig? Her er prestasjonene med medisin, som viste at det er mulig å gi god ernæring bare med utbredt bruk av kosttilskudd som kan fås fra ethvert biologisk substrat (dyr, plante, mikrobiologisk) og økonomien (syntese av medisiner er dyrt ), og særegenheter ved menneskelig utvikling. Med endringen i livsstil og kosthold ser det ut til at mennesker har mistet noen av enzymsystemene sine. Vi kan si at mat har formet en person, og metabolsk ubalanse med naturen har blitt en konsekvens av menneskelig aktivitet. Den essensielle naturen til næringsstoffer for dagens person er en refleksjon av forfedrenes ernæringsstatus. Endringer i livsstil og ernæring har ført til en kraftig reduksjon i energikostnadene, som i dag utgjør 2,2-2,5 tusen kalorier per dag. Et lite volum naturlig mat tillater ikke engang teoretisk at kroppen gir alle nødvendige stoffer (proteiner, flerumettede syrer, vitaminer, mineraler, inkludert selen). Endringer i ernæringsstrukturen ("prestasjon" av næringsmiddelindustrien) kuttet strømmen av eksogene regulatorer og fratok mennesker denne form for forbindelse med naturen. Den utstrakte bruken av kosttilskudd i matproduksjon kan løse disse problemene. Samtidig, hvis bruken av narkotika er åpenbar i dag, har bruken av parafarmaka mange uløste spørsmål av kjemisk, biokjemisk og medisinsk karakter.

Genmodifiserte kilder

Produkter som inkluderer genetisk modifiserte organismer, de er også genmodifiserte kilder (Jeg MI), dukket opp i hyllene i europeiske supermarkeder i 1994-1996. Den førstefødte var tomatpuré laget av genetisk modifiserte tomater.

Gradvis utvidet listen over GMO og for tiden brukes 63% av GM soyabønner, 19% av GM mais, 13% av GM bomull, samt poteter, ris, raps, tomat, etc. i produksjonen av produkter. perioden 1996-2001. arealet som brukes til dyrking av GM-planter har økt 30 ganger. De ledende posisjonene i produksjonen av GMO er okkupert av USA (68%), Argentina (11,8%), Kanata (6%) og Kina (3%). Imidlertid har nylig andre land, inkludert Russland, vært involvert i denne prosessen. Sikkerheten til denne typen produkter for menneskers helse og liv, økologi og den økonomiske effekten av å bruke denne typen produkter blir diskutert. En ting er klart: GMI vil i fremtiden utvide sin tilstedeværelse i markedene i både vestlige land og Russland.

GMI er et produkt av seleksjon basert på manipulering av genetiske elementer. Et gen som koder for et polypeptid (protein) eller en gruppe peptider med en spesifikk funksjon, introduseres i genomet til en organisme, og en organisme med nye fenotypiske egenskaper oppnås. Disse tegnene er hovedsakelig: motstand mot herbicider og / eller mot insektskadegjørere av denne arten. Det er de nye fenotypiske egenskapene som er uvanlige for denne arten som vekker bekymring blant motstandere av spredning av GMI.

Det hevdes at denne typen interferens med naturlige prosesser kan være skadelig for forbrukerne av den genmodifiserte planten. Den økologiske skaden fra denne typen seleksjon er også uklar: en plante som genet for motstand mot insekter og / eller ugressmiddel har blitt introdusert til, vil ha fordeler i forhold til både ville slektninger og ikke-relaterte gafler. Dette vil føre til ubalanser i miljøet, forstyrrelse av ernæringskjeden, etc. På den annen side hevder representanter for store selskaper som produserer GMOer at dyrking av GM-avlinger kanskje er den eneste måten å løse det globale matproblemet.

GM-planter som er tillatt på markedet og landene de kan selges i, er gitt i vedlegg 4.

Legalisering og merking av GMO i EU-landene og Russland

Til tross for at det for tiden ikke er funnet noen komponenter som er skadelige for menneskers helse i GMI, eksisterer det fortsatt en potensiell fare. Det faktum atGMI har etablert seg godt på det globale matmarkedet, tvunget mange land, avhengig av forskjellige lover, på en eller annen måte relatert til "forbrukerrettigheter", til å merke produkter som inneholder GMI. Som nevnt ovenfor var det første produktet som rammet britiske supermarkeder tomatpuré laget av modifiserte tomater.

Samme år (og det europeiske markedet dukket opp produkter som inneholder nye godkjente genetiske modifikasjoner. Slike produkter var soyabønner og mais (modifisering BT-176). Som et resultat ble et nytt direktiv I39 / 98 / EF introdusert. Dette dokumentet bestemte kravene for produktmerking i dersom nye sekvenser av deoksyribonukleinsyrer (DNA) eller nye proteiner finnes i dem eller deres produksjonsmaterialer Direktiv 1139/98 / EF regulerte kvalitative metoder (ja / nei-prinsipp) for bestemmelse av GMI i produkter for å forhindre produkter med uautoriserte genetiske modifikasjoner fra å komme inn på markedet Direktiv 1139/98 / EF ble endret to år senere, da det ble klart at på grunn av særegenheter ved matproduksjonsteknologi, kan forurensning (forurensning) med modifiserte materialer forekomme i umodifiserte materialer. terskelen var maksimalt 1%. I direktiv 49/2000 / EF sies det at hvis mer enn 1% av urenheter oppdages, endres av de analyserte materialene, er det nødvendig å foreta en kvantitativ analyse av GMI-innholdet.

I Russland er det vedtatt en rekke føderale ikoner og forskrifter som regulerer sirkulasjonen av genetisk modifiserte produkter og materialer for produksjonen. Blant dem: Federal Law “On the quality and safety of food products”. 1. september 2002 ble obligatorisk merking av matvarer fra GMI innført. I samsvar med den føderale loven "om beskyttelse av forbrukerrettigheter", må slike produkter merkes. Analysemetodene regulert av standardene har en så høy oppløsning at uten ytterligere innsats er det umulig å estimere innholdet av GM-linjer i produktet over 0,1%. og derfor å karakterisere produktet som inneholder genetisk modifisering eller forurenset med produkter som inneholder GMO. En annen ulempe med alle dokumenter er at de regulerer påvisning av GMI-innhold uten screening, dvs. forskeren kan svare på spørsmålet: inneholder en gitt prøve en modifikasjon, og det er umulig å fastslå hvilken modifikasjon prøven inneholder, i samsvar med dokumentene ovenfor.

Under de genetiske elementene menes deler av DNA-molekylet, som er sekvenser som er indirekte, gjennom "RNA. koder en polypeptidkjede av et protein, så vel som forskjellige hjelpesekvenser slik som en promoter og en terminator. Dermed er GMI en organisme der DNA fra en annen organisme er innebygd i genomet. Det endelige målet med modifisering er å oppnå et trekk som er fraværende i et umodifisert individ av en gitt art.

Det følger av det ovennevnte at forskeren har tre objekter, men som han direkte kan bedømme om en gitt organisme, matvareprodukt og / eller materiale fra produksjonen er genetisk modifisert.

Disse objektene er:

1) innsatt DNA-sekvens og flankerende hjelpesekvenser;

2) mRNA, matrisen for syntesen som det innebygde DNAet serverte for;

3) polypeptidkjede, koden, hvis sekvenser er inneholdt i det innsatte DNA.

2. Hygieniske krav til tilsetningsstoffer.

2.1 Generelt og omfang

Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter (heretter kalt sanitære regler) er utviklet i samsvar med føderale lover "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velferd" datert 30. mars 1999 N 52-FZ (Collected Legislation of the Russian Federation) , 1999, N 14 Art. 1650); "Om kvaliteten og sikkerheten til matvarer" datert 02.01.2000, N 29-FZ (Collected Legislation of the Russian Federation, 2000, N 2, Art. 150); "Grunnleggende i lovgivningen i Den russiske føderasjon om beskyttelse av helsen til borgerne" av 22. juli 1993 (Bulletin of the Congress of People's Deputies of the Russian Federation, 1993, N 33, Art. 1318), Resolution of the Government av Den russiske føderasjon av 24. juli 2000 N 554 "På godkjenning av forskriftene om den russiske føderasjonstjenesten og forskrifter om statlig sanitær og epidemiologisk standardisering" (Den innsamlede lovgivningen for den russiske føderasjonen, 2000, nr. 31, Art. 3295).

Sanitære regler4 etablere hygieniske sikkerhetsstandarder for mennesker og gjelder matvarer, tilsetningsstoffer og hjelpemidler i stadiene av utvikling og produksjon av nye typer av disse produktene; under produksjonen, import til landet og sirkulasjon, så vel som under utvikling av reguleringsdokumentasjon, sanitær og epidemiologisk undersøkelse og statsregistrering, på foreskrevet måte.

Sanitærregler er ment for individuelle gründere og juridiske enheter hvis aktiviteter utføres innen produksjon, import til landet og sirkulasjon av matvarer, tilsetningsstoffer og hjelpemidler, samt for organer og institusjoner som utfører statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn .

Utkast til forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon for tilsetningsstoffer og hjelpestoffer, samt matvarer som inneholder dem, er gjenstand for en sanitær- og epidemiologisk undersøkelse i samsvar med den etablerte prosedyren. Innholdet av tilsetningsstoffer i mat og ikke-flyttbare rester av hjelpestoffer i matvarer må oppfylle kravene i forskrift og tekniske dokumenter.

Produksjonen av tilsetningsstoffer og hjelpeprodukter må utføres i samsvar med forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon, oppfylle sikkerhets- og kvalitetskrav og bekreftes av produsenten med et sertifikat for produktkvalitet og sikkerhet.

Produsenten av produktet må indikere bruk av genetisk modifiserte kilder (enzympreparater, produkter fra vegetabilske oljer og proteiner, stivelse og andre).

Produksjon av tilsetningsstoffer og hjelpemidler er bare tillatt etter at de er registrert i henhold til gjeldende regelverk.

Produksjon, lagring av tilsetningsstoffer er tillatt i organisasjoner som har en sanitær og epidemiologisk konklusjon om samsvar med produksjons- og lagringsforhold med sanitære regler og normer.

En endring i produksjonsteknologien og en utvidelse av anvendelsesområdet for et tidligere godkjent tilsetningsstoff og hjelpemidler utføres i nærvær av en sanitær og epidemiologisk konklusjon.

For å gjennomføre en ekspertvurdering av et nytt tilsetningsstoff og hjelpemidler og deres registrering i samsvar med den etablerte prosedyren, leveres det dokumenter som dokumenterer deres sikkerhet for menneskers helse:

Karakterisering av et stoff eller et preparat med angivelse av dets kjemiske formel, fysisk-kjemiske egenskaper, produksjonsmetode, innhold av hovedstoffet, tilstedeværelse og innhold av mellomprodukter, urenheter, renhetsgrad, toksikologiske egenskaper, inkludert metabolisme i en dyreorganisme, mekanismen for å oppnå ønsket teknologisk effekt, mulige produkter av interaksjon med matstoffer;

Teknologisk begrunnelse for bruk av nye produkter, fordelene i forhold til allerede brukte tilsetningsstoffer; en liste over matvarer der tilsetningsstoffer og hjelpestoffer brukes, doser som kreves for å oppnå en teknologisk effekt;

Teknisk dokumentasjon, inkludert metoder for å kontrollere et tilsetningsstoff (omdannelsesprodukter) i et matprodukt;

For importerte produkter er det i tillegg presentert tillatelse fra helsemyndighetene for bruk i eksportlandet.

Tilsetningsstoffer og hjelpestoffer som importeres til Russland, må oppfylle kravene i sanitærregler og hygienestandarder som er gjeldende i Russland, med mindre annet er bestemt av internasjonale avtaler.

Produksjon, import til landet, salg og bruk av tilsetningsstoffer og hjelpemidler er tillatt avhengig av tilgjengelighetsanitær en epidemiologisk konklusjon som bekrefter produktets sikkerhet og dets samsvar med de etablerte hygienestandardene.

Sikkerheten og kvaliteten til tilsetningsstoffer og hjelpeprodukter bestemmes på grunnlag av en sanitær og epidemiologisk undersøkelse av en bestemt type produkt og en vurdering av om den er i samsvar med de russiske føderasjonens forskriftsdokumenter og internasjonale krav - EU-direktiver og FAO- WHO spesifikasjoner vedtatt av Den russiske føderasjonen.

Sikkerhetsindikatorene for tilsetningsstoffer og hjelpestoffer bør sikre sikkerheten til matvarene de brukes i.

Under produksjonen og sirkulasjonen av tilsetningsstoffer og hjelpemidler, må betingelsene for transport, lagring og salg sikres og følges i samsvar med kravene i sanitærregler, forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon.

Merkene på komplekse tilsetningsstoffer skal indikere massefraksjonen av disse tilsetningsstoffene i produktet, hvis nivå er standardisert etter disse sanitærreglene.

På emballasjen (etikettene) av tilsetningsstoffer som er beregnet på detaljhandel, er det nødvendig å angi anbefalingene for bruk (bruksmåte, doser osv.).

På emballasjen av matvarer med flere komponenter, opplyses informasjon om tilsetningsstoffer som er inkludert i de enkelte komponentene i følgende tilfeller:

Hvis slike tilsetningsstoffer har en teknologisk effekt;

Hvis matvarer er babymat og diettmat.

For å oppfylle tilsetningsstoffer og hjelpestoffer med sikkerhetskrav, må produksjonskontroll organiseres i samsvar med gjeldende lov og sanitærregler5 ... Testlaboratoriesentre godkjent i henhold til den etablerte prosedyren kan være involvert i produksjonskontrollen.

2.2 Hygienekrav (generelt)

For produksjon av matvarer, er tilsetningsstoffer og hjelpestoffer tillatt som ikke (tar hensyn til de etablerte regelverkene), ifølge moderne vitenskapelig forskning, har en skadelig effekt på menneskers liv og helse og fremtidige generasjoner. Bruk av tilsetningsstoffer og hjelpestoffer bør ikke svekke produkters organoleptiske egenskaper, samt redusere ernæringsverdien (med unntak av noen produkter for spesielle og diettformål).

Det er ikke tillatt å bruke tilsetningsstoffer for å skjule ødeleggelse og dårlig kvalitet på råvarer eller ferdige matvarer.

Det er tillatt å bruke tilsetningsstoffer i form av ferdige sammensetninger - multikomponentblandinger (komplekse tilsetningsstoffer). Nye typer tilsetningsstoffer og hjelpemidler som ikke er regulert av disse sanitærreglene er tillatt på foreskrevet måte.

Matvarer som mottar tilsetningsstoffer med råvarer eller halvfabrikata (sekundært inntak) må oppfylle kravene som er fastsatt for det ferdige produktet (den totale mengden av tilsetningsstoffet fra alle inntakskilder tas i betraktning).

For tilsetningsstoffer som ikke utgjør en fare for menneskers helse og som for mye kan føre til teknisk forverring av produktet, bør det maksimale nivået for innføring i matvarer bestemmes av teknologiske instruksjoner (heretter - TI).

Denne TI-regelen gjelder ikke for følgende produkter: ubearbeidet mat, honning, vin, ikke-emulgerte oljer og fett av animalsk og vegetabilsk opprinnelse, kusmør, pasteurisert og sterilisert melk og fløte, naturlig mineralvann, kaffe (annet enn øyeblikkelig smaksatt ) og kaffeekstrakter, ikke-smaksatt bladte, sukker, pasta, naturlig, ikke-smaksatt kjernemelk (unntatt sterilisert).

Tilsetningsstoffer for mat - syrer, baser og salter er tillatt for bruk for å endre surheten til et matprodukt, syre og alkalisk hydrolyse av matråvarer, samt for å gi produktet en sur smak.

Konserveringsmidler brukes til å forhindre at bakterier og sopp ødelegger maten og for å øke holdbarheten.

Det er ikke tillatt å bruke konserveringsmidler i produksjonen av matvarer med masseforbruk: melk, smør, mel, brød (unntatt ferdigpakket og pakket for langtidsoppbevaring), ferskt kjøtt, så vel som i produksjonen av diett og babymat og matvarer betegnet som "naturlige" eller "friske".

Når du bruker nitritter i industriell matproduksjon, må du ta spesielle forholdsregler:

Nitritter skal bare leveres til produksjonsforretninger i form av arbeidsløsninger med indikasjon på konsentrasjonen og være der bare i en spesialdesignet lukket beholder med navnet "NITRITE";

Bruk av containere beregnet på nitrittløsninger til andre formål er ikke tillatt.

Antioksidanter brukes til å forhindre oksidasjon av fett og andre matkomponenter. Naturlige magnesiumsilikater må være fri for asbest.

For å skape og bevare en viss konsistens i det ferdige matvaren, brukes tilsetningsstoffer - konsistensstabilisatorer, emulgatorer, fortykningsmidler, tekstureringsmidler, bindemidler.

Tilsetningsstoffer for mat - fortykningsmidler og stabilisatorer (modifisert stivelse, pektin, alginater, agar, karrageenan og annet tannkjøtt) må oppfylle de hygieniske kravene i sanitære regler for mattrygghet og næringsverdi.

For å øke bakeegenskapene til mel, brukes tilsetningsstoffer - mel og brødforbedringsmidler.

Naturlige, syntetiske og minerale (uorganiske) fargestoffer brukes til å tilsette, forbedre eller gjenopprette fargen på matvarene, inkludert for å fargelegge skallet på påskeegg.6 .

Farging av matvarer er tillatt som separate (individuelle) fargestoffer, og kombinert (blandet), bestående av to eller flere fargestoffer.

Tilsetningsstoffer for matfargestoffer inkluderer ikke matvarer med sekundær fargeleggingseffekt (frukt- og grønnsaksjuice eller puré, kaffe, kakao, safran, paprika og andre matvarer).

Matfarging inkluderer ikke fargestoffer som brukes til å fargelegge uspiselige ytre deler av matvarene (foringsrør for oster og pølser, for merkevarebygging av kjøtt, merking av egg og oster).

For visse typer mat må bare visse farger brukes7 .

For å fargelegge overflaten på noen produkter, i tillegg til oppløselige fargestoffer, som er godkjent i henhold til den fastlagte prosedyren, kan vannuoppløselige lakker brukes, hvis maksimale nivåer under bruk må tilsvare maksimumsnivået for løselige former for fargestoffer.

For å øke stabiliteten i den naturlige fargen på matvarer, brukes fargestabilisatorer og fikseringsmidler8 ... For å få matvarer til å skinne og blanke, er det lov å bruke tilsetningsstoffer - glassmidler på overflaten.

For å korrigere smaken og aromaen til et matprodukt, brukes tilsetningsstoffer - forsterkere og modifiseringsmidler for smak og aroma9 .

Søtningsmidler brukes til å gi matvarer og ferdigretter en søt smak - stoffer som ikke er sukker10 .

Søtningsmidler brukes i matvarer med redusert energiværdi (minst 30% sammenlignet med tradisjonelle oppskrifter) og i spesielle diettprodukter beregnet på mennesker som av medisinske årsaker anbefales å begrense sukkerinntaket. Forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon og oppskrifter for slike produkter avtales i samsvar med den etablerte prosedyren.

Bruk av søtningsmidler i produksjonen av babymat er ikke tillatt, med unntak av spesialiserte produkter for barn med diabetes. Produksjon av søtningsmidler i form av komplekse tilsetningsstoffer - blandinger av individuelle søtningsmidler eller med andre matingredienser (fyllstoffer, løsningsmidler eller tilsetningsstoffer for mat til andre funksjonelle formål, sukker, glukose, laktose) er tillatt. Massefraksjonen av individuelle søtningsmidler er angitt i forskrift og teknisk dokumentasjon.

Det er tillatt å produsere for søknadssalg søtningsmidler beregnet for bruk hjemme og catering, med angivelse av søtningsmidlets sammensetning på etikettene, deres massefraksjon og anbefalinger for bruk.

Når du selger søtningsmidler som inneholder flerverdige alkoholer (sorbitol, xylitol, etc.), skal etiketten ha en advarsel: "Forbruk på mer enn 15-20 g per dag kan forårsake avføringsmiddel", og som inneholder aspartam - "Inneholder en kilde til fenylalanin ".

I matproduksjonsteknologi er bruk av fyllstoffbærere og fyllstoff løsemidler tillatt11 .

For å gi en spesifikk aroma og smak i produksjonen av matvarer, er bruk av mataromaer (smaksstoffer) tillatt. Smaksstoffer for mat (heretter kalt smaksstoffer) inkluderer ikke vandige alkoholholdige infusjoner og karbondioksidekstrakter av plantematerialer, samt fruktbærjuice (inkludert konsentrerte), sirup, vin, cognac, krydder og andre produkter.

Det er ikke tillatt å tilsette smaker til naturlige produkter for å forbedre deres naturlige aroma (melk, brød, direkte presset fruktjuice, kakao, kaffe og te, unntatt løselig, krydder osv.).

Det er ikke tillatt å bruke smaker for å eliminere endringer i aromaen til matprodukter på grunn av ødeleggelse eller råvarer av dårlig kvalitet. Ved produksjon av babymat er det lov å bruke mataromaer.12 .

Omfanget og den maksimale dosen av smakstilsetninger er fastsatt av produsenten, regulert i regulatoriske og tekniske dokumenter, og bekreftet av en sanitær og epidemiologisk konklusjon. Bruk av smaksstoffer i produksjonen av matvarer er regulert av de etablerte teknologiske instruksjonene og oppskriftene for fremstilling av disse produktene. Innholdet av smaksstoffer i matvarer bør ikke overstige de fastsatte forskriftene.

I følge sikkerhetsindikatorer må aromaer oppfylle følgende krav:

I røykesmak skal innholdet av benzo (a) pyren ikke overstige 2 μg / kg (l), bidraget til røykesmak til innholdet av benzo (a) pyrene i matvarer bør ikke overstige 0,03 μg / kg (l) ;

Ingredienssammensetningen av smaker, inkludert aromatiske komponenter, er avtalt med Russlands helsedepartement.

Ved bruk av råvarer av vegetabilsk opprinnelse som inneholder biologisk aktive stoffer, er produsenten forpliktet til å oppgi innholdet i de ferdige smakstilsetningene. Innholdet av biologisk aktive stoffer i matvarer bør ikke overstige standardene13 .

Det er tillatt å tilsette matvarer (juice, salt, sukker, krydder osv.), Fyllstoffer (løsemidler eller bærere), tilsetningsstoffer og stoffer (bitterhet, tonic-tilsetningsstoffer og anrikningsadditiver) med sanitære og epidemiologiske konklusjoner i sammensetningen av smakstilsetninger. .

I ferdige babymatprodukter bør innholdet av tilsetningsstoffer ikke overstige de standardiserte (maksimale) nivåene.

Kosttilskudd brukes i produksjonen av morsmelkerstatninger14 .

Ved bearbeiding av råvarer og matvarer for å forbedre teknologien er bruk av hjelpemidler tillatt15 .

Hjelpemidler er regulert av deres viktigste funksjonsklasser:

Klarings- og filtreringsmaterialer, flokkuleringsmidler og sorbenter;

Ekstraksjon og teknologiske løsemidler;

Katalysatorer;

Næringsstoffer (fôring) for gjær;

Enzympreparater;

Materialer og bærere for enzymimmobilisering;

Andre hjelpemidler (med andre funksjoner som ikke er oppført ovenfor).

I sukkerproduksjon, vinproduksjon og andre grener av næringsmiddelindustrien brukes klarings-, filtreringsmaterialer, flokkuleringsmidler og sorbenter.16 .

Katalysatorer brukes til produksjon av spiselige oljer og andre produkter17 .

Ved produksjon av fettstoffer og noen tilsetningsstoffer i matvarer (smakstilsetninger, fargestoffer osv.) Brukes ekstraksjon og teknologiske løsemidler. I produksjonen av brød og bakervarer brukes ernæringsgjær, næringsstoffer (fôring, substrat) til gjær.

I teknologien for bearbeiding av råvarer og matvarer er det tillatt å bruke hjelpemidler med andre teknologiske funksjoner i samsvar med regelverket18 .

I teknologien for matproduksjon i næringsmiddelindustrien er det tillatt å bruke enzympreparater. Enzymaktivitet i ferdige matvarer skal ikke kunne påvises.

For å oppnå enzympreparater som kilder og produsenter, er det tillatt å bruke organer og vev fra sunne husdyr, dyrkede planter, så vel som ikke-patogene og ikke-toksiske spesielle stammer av mikroorganismer, bakterier og lavere sopp i samsvar med regelverket19 .

For å standardisere aktiviteten og øke stabiliteten til enzympreparater, er det lov å legge mattilsetningsstoffer (kaliumklorid, natriumfosfat, glyserin og andre) i deres sammensetning, tillatt på foreskrevet måte. For fremstilling av enzympreparater kan hjelpemidler brukes som immobiliserende materialer og faste bærere20 .

I den regulatoriske og tekniske dokumentasjonen for enzympreparater er det nødvendig å indikere kilden til preparatet og dets egenskaper, inkludert hovedaktiviteten og tilleggsaktiviteten.

For stammer av mikroorganismer - produsenter av enzymer, bør følgende informasjon i tillegg gis:

Informasjon om taksonomisk posisjon (generisk og spesifikt navn på stammen, nummer og opprinnelig navn; informasjon om avsetning i kultursamlingen og om modifikasjoner);

Materialer om studier av kulturer for toksigenisitet og patogenisitet (for stammer av representanter for slekter, blant hvilke det er betinget patogene mikroorganismer);

Erklæring om bruk av genetisk modifiserte mikroorganismer stammer i produksjonen av enzympreparater.

Når det gjelder sikkerhetsindikatorer, må enzympreparater oppfylle følgende krav:

For mikrobiologiske parametere må enzympreparater oppfylle følgende krav:

Antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer (KMAFAnM), CFU / g, ikke mer - 5 · 10 (for enzympreparater av plante-, bakterie- og soppopprinnelse), 1 · 10 (for enzympreparater av animalsk opprinnelse, inkludert melk- curdling);

Coliform bakterier (BGKP, coliforms) i 0,1 g - ikke tillatt;

Patogene mikroorganismer, inkludert salmonella, i 25 g - er ikke tillatt;

E. coli i 25 g - ikke tillatt;

Enzympreparater bør ikke inneholde levedyktige former for enzymprodusenter;

Enzympreparater av bakteriell og soppopprinnelse bør ikke ha antibiotisk aktivitet;

Enzympreparater av soppopprinnelse bør ikke inneholde mykotoksiner (aflatoksin B, T-2-toksin, zearalenon, ochratoksin A, sterigmatocystin).

Når man overvåker innholdet av mykotoksiner i enzympreparater, bør man huske på at produsentene av mykotoksiner ofte er toksigene soppstammer: Aspergillus flavus og Aspergillus parasiticus - for aflatoksiner og sterigmatocystin; Aspergillus ochraceus og Penicillium verrucosum, sjeldnere - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - for ochratoxin A; Fusarium graminearum, sjeldnere andre Fusarium-arter - for zearalenon, deoksynivalenol og T-2-toksin.

Konklusjon

I dag er det viktig å berike maten med næringsstoffene vi trenger. Dette er for eksempel indikert ved blodprøver der det mangler folsyre, betakaroten, jern, jod, fluor, selen. Vi kan få tak i mikronæringsstoffene vi trenger fra mat. Men som livet viser, mangler den gjennomsnittlige russeren opptil 30-50% av næringsstoffene sammen med maten. En av måtene å fylle dem på er regelmessig inntak av vitaminer, forblandinger, næringsstoffberikelse av matvarer, selv om dette er vanskelig fra et teknologisk synspunkt. Slike tilsetningsstoffer kan være vitamin- og mineralblandinger, profylaktiske salter (iodisert, lite natrium), multifunksjonelle urtetilskudd (for eksempel hvetekim). Også viktig er bruken av selen, som finnes i hvitløk og spesiell gjær beriket med dette elementet. Bruk av kosttilskudd i det menneskelige kostholdet kan spille en veldig stor rolle i en persons liv.

Moderne teknologier for tilberedning av matvarer med masseforbruk sørger for utstrakt bruk av forskjellige tilsetningsstoffer. De er ikke viktige komponenter i mat, men uten bruk vil matvalg være betydelig dårligere, og teknologier mye mer komplekse og dyre. Det er praktisk talt umulig å utvikle halvfabrikata, øyeblikkelige måltider osv. Uten tilsetningsstoffer. Tilsetningsstoffer er også nødvendige for å forbedre organoleptiske egenskaper, forlenge holdbarheten og redusere kaloriinnholdet i maten. I dag er det 23 klasser med kosttilskudd. Søknaden deres er regulert av forskjellige forskrifter. En av hovedbetingelsene for godkjenning av bruk av tilsetningsstoffer er toksikologisk sikkerhet. For å etablere sikkerhet utføres en eksperimentell studie av endringer i kroppens funksjonelle tilstand under påvirkning av et eller annet tilsetningsstoff.

Liste over referanser

Bokutgaver.

1. A.N. Austrievskikh, V.A. Tutelyan, B.P. Sukhanov, V.M. Pozdnyakovsky, "BAA i menneskelig ernæring", "Forlag for vitenskapelig og teknisk litteratur", Tomsk, 2006

2. Isupov V.P. Tilsetningsstoffer og krydder. Historie, sammensetning og anvendelse. -SPb: GIORD, 2005.

3. Nechaev AP, Bolotov VM Matfargestoffer. Matingredienser (råvarer og tilsetningsstoffer). - M .: 2004. -214s.

4. Patyakovsky VM Hygieniske grunnlag for ernæring og undersøkelse av matvarer. - Novosibirsk: Novosibirsk University Publishing House, 2004. -431p.

5. Kosttilskudd. Katalog. - St. Petersburg: "Ut ", 2006

6. Matkjemi / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetova A.A. og andre. Ed. A.P. Nechaev. - SPb.: GIORD, 2005. - 592 s.

Normative handlinger og periodisk litteratur.

7. Lukin N.D. Tilsetningsstoffer basert på sukkerholdig krazkhmaloproduktov // Matindustri. - 2002. - Nr. 6. - S.

8. Nechaev AP, Smirnov EV Mataromaer // Matingredienser (råvarer og tilsetningsstoffer). - 2004. - nr. 2. - s. 8.

9. Oreshchenko AV Beresten AF Om tilsetningsstoffer og matvarer // Matindustri. - 2006. - nr. 6. - s. 4.

10. Patrushev M.V., Voznyak M.V. Partnere og konkurrenter // Laboratorium. - 2004. - Nr. 6.19

11. Sanitære og epidemiologiske regler og normer SanPiN 2.3.2.1293-03 "Hygieniske krav til bruk av tilsetningsstoffer", godkjent av den russiske føderasjonssjefen den 18. april 2003. -(endret 27. april 2009).

applikasjoner

Vedlegg 1

Tilsetningsstoffer som er forbudt i Russland.

Koden	Kosttilskudd	Teknologiske funksjoner
E121	Sitrus rød	Farge
E123	Amaranth	Farge
E240	Formaldehyd	Konserveringsmiddel
E940a	Kaliumbromat	Mel og brødforbedringsmiddel
E940b	Kalsiumbromat	Mel og brødforbedringsmiddel

Vedlegg 2

Listen over fargestoffer som er tillatt for bruk i Russland ved produksjon av matvarer:

Vedlegg 3

Forbedrere smak og aroma godkjent for bruk i Russland

rom	Navn	rom	Navn
E 620	Glutaminsyre	E 631	5 "-natriuminosinat disubstituert
E 621	Mononatriumglutamat	E 632	Kaliuminosinat
E 622	Monokaliumglutamat	E 6ZZ	5 "-kalsiuminosinat
E 623	Kalsiumglutamat	E 634	5 "-Calcium ribonukleotider
E 624	Monobasisk ammoniumglutamat	E 635	5 "-Dibasisk natriumribonukleohyder
E 625	Magnesiumglutamat	E 636	Maltol
E 626	Guanylic syre	E 637	Etylmaltol
E 627	5 "-natriumguanylat disubstituert	E 640	Glysin
E 628	5 "-Kaliumguanylat disubstituert	E 641	L-Leucine
E 629	5 "-Calcium Guannate	E 642	Lysinhydroklorid
E 630	Inosinsyre	E 906	Benzoin harpiks

Vedlegg 4

GM-planter som er tillatt til markedet og land der de kan markedsføres.

Landbrukskultur	Karakteristisk	Vertsland
Korn	Insektresistens Ugressmotstand	Argentina. Canada. Sør-Afrika, USA, EU-land
Soyabønner	Ugressmotstand	Argentina. Canada, Sør-Afrika, USA, EU-land
Raps	Ugressmotstand	Canada, USA
Gresskar	Virusresistens	Canada, USA
Poteter	Insektresistens Ugressmotstand	Canada. USA

1 Kosttilskudd. Katalog. - St. Petersburg: "Ut", 2006, s. 24

2 Isupov V.P. Tilsetningsstoffer og krydder. Historie, sammensetning og anvendelse. - SPb: GIORD, 2005, s. 32-34.

3 Sanitære og epidemiologiske regler og normer SanPiN 2.3.2.1293-03 (som endret 27. april 2009

4 Sanitære og epidemiologiske regler og normer SanPiN 2.3.2.1293-03 (som endret 27. april 2009).

5 Sanitære og epidemiologiske regler og normer SanPiN 2.3.2.1293-03 (som endret 27. april 2009)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av tilsetningsstoffer (tillegg 3, avsnitt 3.8).

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av tilsetningsstoffer (vedlegg 3, avsnitt 3.10).

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av tilsetningsstoffer (tillegg 3, avsnitt 3.12).

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av tilsetningsstoffer (vedlegg 3, avsnitt 3.14).

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av tilsetningsstoffer (vedlegg 3, avsnitt 3.15).

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av tilsetningsstoffer (tillegg 3, avsnitt 3.16).

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av tilsetningsstoffer (vedlegg 4).

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av tilsetningsstoffer (vedlegg 3, avsnitt 3.17)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av tilsetningsstoffer (Vedlegg 4, avsnitt 4.1)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av tilsetningsstoffer (vedlegg 5).

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av tilsetningsstoffer i mat (Vedlegg 5, avsnitt 5.1).

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av tilsetningsstoffer (vedlegg 5, avsnitt 5.2).

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniske krav til bruk av tilsetningsstoffer i mat (Vedlegg 5, avsnitt 5.5)

Det er nesten umulig å finne produkter i butikkhyllene som ikke inneholder tilsetningsstoffer. De blir til og med satt i brød. Et unntak er naturlig mat - kjøtt, frokostblandinger, melk og urter, men selv i dette tilfellet kan man ikke være sikker på at det ikke er noen kjemi i dem. For eksempel blir frukt ofte behandlet med konserveringsmidler, noe som gjør at de kan holde presentasjonen i lang tid.

Tilsetningsstoffer er syntetiske kjemiske eller naturlige stoffer som ikke konsumeres alene, men bare tilsettes matvarer for å gi visse kvaliteter, for eksempel smak, tekstur, farge, lukt, holdbarhet og utseende. Det er mye snakk om hensiktsmessigheten av deres bruk og effekten på kroppen.

Uttrykket "tilsetningsstoffer i mat" skremmer mange. Folk begynte å bruke dem for mange årtusener siden. Dette gjelder ikke komplekse kjemikalier. Vi snakker om bordsalt, melkesyre og eddiksyre, krydder og krydder. De regnes også som tilsetningsstoffer. For eksempel har karmin, et fargestoff laget av insekter, blitt brukt siden bibelsk tid for å gi maten en lilla farge. Nå heter stoffet E120.

Fram til 1900-tallet ble bare naturlige tilsetningsstoffer brukt i produksjonen av produkter. Gradvis begynte en slik vitenskap som matkjemi å utvikle seg, og kunstige tilsetningsstoffer erstattet de fleste av de naturlige. Produksjonen av kvalitet og smakforbedringsmidler ble satt i gang. Siden de fleste tilsetningsstoffer med mat hadde lange navn som var vanskelig å få på en etikett, utviklet EU et spesielt merkesystem for enkelhets skyld. Navnet på hvert kosttilskudd begynte å begynne med "E" - bokstaven betyr "Europa". Etter det skal tall følge, som viser at denne arten tilhører en bestemt gruppe og indikerer et bestemt tilsetningsstoff. Deretter ble systemet raffinert, og deretter ble det akseptert for internasjonal klassifisering.

Klassifisering av tilsetningsstoffer i næringsmidler etter koder

Surhetsregulatorer, søtningsmidler, syrningsmidler og glassmidler er inkludert i alle disse gruppene.

Antall kosttilskudd øker hver dag. Nye effektive og trygge stoffer erstatter gamle. For eksempel har komplekse kosttilskudd som består av en blanding av tilsetningsstoffer nylig blitt populære. Hvert år oppdateres listene over godkjente tilsetningsstoffer med nye. Slike stoffer etter bokstaven E har en kode større enn 1000.

Klassifisering av tilsetningsstoffer etter bruk

• Fargestoffer (E1 ...) - designet for å gjenopprette fargen på maten som går tapt under prosessering, for å øke intensiteten, for å gi en viss farge til maten. Naturlige farger hentes fra røtter, bær, blader og blomster av planter. De kan også være av animalsk opprinnelse. Naturlige fargestoffer inneholder biologisk aktive, aromatiske og aromastoffer, gir maten et behagelig utseende. Disse inkluderer karotenoider - gul, oransje, rød; lykopen - rød; annatto ekstrakt - gul; flavonoider - blå, lilla, rød, gul; klorofyll og dets derivater - grønn; sukkerfarge - brun; karmin er lilla. Det er fargestoffer produsert syntetisk. Deres viktigste fordel i forhold til naturlige er rike farger og lang holdbarhet.
• Konserveringsmidler (E2 ...) - designet for å forlenge holdbarheten til produkter. Eddiksyre, benzosyre, sorbinsyre og svovelholdige syrer, salt og etylalkohol brukes ofte som konserveringsmidler. Antibiotika - nisin, biomycin og nystatin kan fungere som konserveringsmidler. Det er forbudt å tilsette syntetiske konserveringsmidler til mat fra masseproduksjon - babymat, ferskt kjøtt, brød, mel, etc.
• Antioksidanter (E3 ...) - forhindre ødeleggelse av fett og fettholdige matvarer, senk oksidasjonen av vin, brus og beskytt frukt og grønnsaker mot bruning.
• Fortykkere (E4 ...) - lagt til for å opprettholde og forbedre strukturen til produkter. De lar deg gi maten den nødvendige konsistensen. Emulgeringsmidler er ansvarlige for plastegenskaper og viskositet, for eksempel takket være dem forfaller ikke bakevarer lenger. Alle tillatte fortykningsmidler er av naturlig opprinnelse. For eksempel ekstraheres E406 () fra tang og brukes til fremstilling av pates, kremer og is. E440 (pektin) - fra epler, sitrusskall. Den tilsettes til is og gelé. Gelatin er av animalsk opprinnelse og kommer fra bein, sener og brusk fra husdyr. Stivelse er hentet fra erter, sorghum, mais og poteter. Emulgator og antioksidant E476, E322 (lecithin) ekstraheres fra vegetabilske oljer. Eggehvite er en naturlig emulgator. De siste årene har syntetiske emulgatorer blitt brukt mer i industriell produksjon.
• Smakforsterkere (E6 ...) - deres formål er å gjøre produktet smakligere og mer aromatisk. For å forbedre lukten og smaken brukes 4 typer tilsetningsstoffer - aroma- og smakforsterkere, surhetsregulatorer og smaksstoffer. Ferske produkter - grønnsaker, fisk, kjøtt, har en uttalt aroma og smak, siden de inneholder mange nukleotider. Stoffene forsterker smaken ved å stimulere endene på smaksløkene. Under prosessering eller lagring reduseres antall nukleotider, slik at de oppnås kunstig. For eksempel forbedrer etylmaltol og maltol oppfatningen av kremete og fruktige aromaer. Stoffene gir en fettete følelse til majones, iskrem og yoghurt med lite kaloriinnhold. Ofte lagt til produkter som er kjent som mononatriumglutamat. Søtningsmidler er kontroversielle, spesielt aspartam, kjent for å være nesten 200 ganger søtere enn sukker. Den er skjult under E951-merkingen.
• Smaker - de er delt inn i naturlige, kunstige og identiske med naturlige. Førstnevnte inneholder naturlige aromatiske stoffer ekstrahert fra plantematerialer. Dette kan være destillatorer av flyktige stoffer, vann-alkohol-ekstrakter, tørre blandinger og essenser. Naturidentiske smaker oppnås ved ekstraksjon fra naturlige råvarer, eller ved kjemisk syntese. De inneholder kjemiske forbindelser som finnes i råvarer av animalsk eller vegetabilsk opprinnelse. Kunstige smaker inkluderer minst en kunstig komponent, og kan også inneholde identiske naturlige og naturlige smaker.

Til tross for at eplet inneholder mange stoffer som er inkludert i listen over tilsetningsstoffer, kan det ikke kalles et farlig produkt. Det samme gjelder andre produkter.

La oss ta en titt på noen av de populære, men sunne kosttilskuddene.

• E100 -. Hjelper med å kontrollere vekten.
• E101 - riboflavin, aka vitamin B2. Tar aktivt del i syntesen av hemoglobin og metabolisme.
• E160d -. Styrker immunforsvaret.
• E270 - Melkesyre. Den har antioksidantegenskaper.
• E300 - askorbinsyre, det er også vitamin C. Det bidrar til å øke immuniteten, forbedrer hudtilstanden og gir mange fordeler.
• E322 - Lecithin. Det støtter immunitet, forbedrer galle kvalitet og hematopoiesis prosesser.
• E440 -. Rens tarmene.
• E916 - KALSIUMJODAT Den brukes til å berike mat med jod.

Nøytrale tilsetningsstoffer er relativt ufarlige

• E140 - Klorofyll. Planter blir grønne.
• E162 - Betanin - et rødt fargestoff. Det er hentet fra rødbeter.
• E170 - kalsiumkarbonat, hvis det er enklere - vanlig kritt.
• E202 - Kaliumsorbitol. Det er et naturlig konserveringsmiddel.
• E290 - karbondioksid. Det hjelper å gjøre en vanlig drink til en kullsyreholdig drink.
• E500 - natron. Stoffet kan betraktes som relativt ufarlig, siden det i store mengder er i stand til å absorbere tarmene og magen.
• E913 - LANOLIN. Det brukes som et glassmiddel, spesielt etterspurt i konditorindustrien.

Takket være undersøkelser fra spesialister blir det jevnlig gjort endringer i listene over tillatte og forbudte tilsetningsstoffer. Det er tilrådelig å overvåke slik informasjon kontinuerlig, siden useriøse produsenter, for å redusere varekostnadene, bryter med produksjonsteknologi.

Vær oppmerksom på tilsetningsstoffer av syntetisk opprinnelse. de er ikke formelt forbudt, men mange eksperter anser dem som utrygge for mennesker.

For eksempel er mononatriumglutamat, som er skjult under betegnelsen E621, en populær smaksforsterker. Det ser ut til at det ikke kan kalles skadelig. Hjernen og hjertet vårt trenger det. Når kroppen mangler den, kan den produsere stoffet alene. Med et overskudd kan glutamat ha en toksisk effekt, og leveren og bukspyttkjertelen får mer ut av det. Det kan forårsake avhengighet, allergiske reaksjoner, hjerneskade og syn. Stoffet er spesielt farlig for barn. Pakningene indikerer vanligvis ikke hvor mye mononatriumglutamat som er i produktet. Derfor er det bedre å ikke misbruke mat som inneholder den.

Sikkerheten til E250-tilsetningsstoffet er tvilsom. Stoffet kan kalles et universaladditiv fordi det brukes som fargestoff, antioksidant, konserveringsmiddel og fargestabilisator. Selv om natriumnitrat har vist seg å være skadelig, fortsetter de fleste land å bruke det. Den finnes i pølser og kjøttprodukter, den kan være tilstede i sild, brisling, røkt fisk og oster. Natriumnitrat er skadelig for de som lider av kolecystitt, dysbiose, lever- og tarmproblemer. En gang i kroppen omdannes stoffet til sterke kreftfremkallende stoffer.

Det er nesten umulig å finne trygt blant syntetiske fargestoffer. De er i stand til å produsere mutagene, allergifremkallende og kreftfremkallende effekter.

Antibiotika brukt som konserveringsmiddel forårsaker dysbiose og kan forårsake tarmsykdommer. Fortykningsmidler har en tendens til å absorbere stoffer, både skadelige og gunstige, dette kan forstyrre absorpsjonen av mineraler og komponenter som er nødvendige for kroppen.

Fosfatinntak kan svekke kalsiumabsorpsjonen, noe som kan føre til osteoporose. Sakkarin kan forårsake hevelse i blæren, og aspartam kan konkurrere med glutamat når det gjelder skadelighet. Ved oppvarming blir det til et kraftig kreftfremkallende middel, påvirker innholdet av kjemikalier i hjernen, er farlig for diabetikere og har mange skadelige effekter på kroppen.

Helse og kosttilskudd

I langvarig historie har kosttilskudd vist seg nyttige. De har spilt en viktig rolle i å forbedre smak, holdbarhet og kvalitet på produkter, samt å forbedre andre egenskaper. Det er mange tilsetningsstoffer som kan ha en negativ effekt på kroppen, men å ignorere fordelene med slike stoffer vil også være feil.

Natriumnitrat, som er veldig etterspurt i kjøtt- og pølseindustrien, kjent som E250, til tross for at det ikke er så trygt, forhindrer utviklingen av en farlig sykdom - botulisme.

Det er umulig å benekte den negative virkningen av tilsetningsstoffer. Noen ganger skaper mennesker, i et forsøk på å få maksimalt utbytte, produkter som er uspiselige fra sunn fornuft. Menneskeheten mottar mange sykdommer.

• Undersøk matetiketter og prøv å velge de som inneholder minst E.
• Ikke kjøp ukjente matvarer, spesielt hvis de er rike på tilsetningsstoffer.
• Unngå produkter som inneholder sukkererstatninger, smakforsterkere, fortykningsmidler, konserveringsmidler og farger.
• Foretrekker naturlig og fersk mat.

Kosttilskudd og menneskers helse er begreper som blir stadig mer assosiert. Mye forskning blir utført, som et resultat av at mange nye fakta blir avslørt. Moderne forskere mener at en økning i kosttilskudd og en reduksjon i forbruket av fersk mat er en av hovedårsakene til økt forekomst av kreft, astma, fedme, diabetes og depresjon.

Mattilsetningsstoffer forstås som naturlige og syntetiske stoffer som bevisst blir introdusert i matvarer under produksjonen for å gi spesifiserte kvalitetsindikatorer til de produserte matvarene.

I den moderne matindustrien blir forskjellige måter å forbedre kvaliteten på matvarene og forbedre den teknologiske prosessen med matproduksjon søkt og brukt. Det mest kostnadseffektive og lett anvendelige i industriell praksis for disse formålene var bruken av tilsetningsstoffer. I denne forbindelse har tilsetningsstoffer i matvarer i en relativt kort periode blitt utbredt i de fleste land i verden. Alle tilsetningsstoffer har som regel ikke næringsverdi, og i beste fall er de biologisk inerte, i verste fall er de biologisk aktive og ikke likegyldige for kroppen.

Tatt i betraktning de forskjellige nivåene av følsomhet og reaktivitet hos voksne, barn og eldre, gravide og ammende mødre, mennesker som har aktiviteter som foregår under forhold med en eller annen yrkesfare og mange andre forhold, får problemet med tilsetningsstoffer som er introdusert i masseforbruksprodukter. en viktig hygienisk betydning. Uansett hvor økonomisk fordelaktig bruken av tilsetningsstoffer er, kan de bare introduseres i praksis hvis de er helt ufarlige. Ved harmløshet skal det forstås ikke bare fraværet av giftige manifestasjoner, men også fraværet av langsiktige effekter av kreftfremkallende og samtidig kreftfremkallende egenskaper, så vel som mutagene, teratogene og andre egenskaper som påvirker reproduksjon av avkom. Først etter en omfattende studie og etablering av full sikkerhet, kan tilsetningsstoffer i mat brukes i næringsmiddelindustrien. Imidlertid overholdes ikke dette prinsippet i en rekke land, og antall tilsetningsstoffer som faktisk brukes, overstiger antallet studert og godkjent.

Tilsetningsstoffer for næringsmidler for det tiltenkte formålet kan hovedsakelig rettes til:

1) å øke og forbedre utseende og organoleptiske egenskaper til matvareproduktet;

2) for å bevare kvaliteten på matvaren i prosessen med mer eller mindre langvarig lagring;

3) for å forkorte tiden for å skaffe mat (modning osv.).

I samsvar med dette kan tilsetningsstoffer, til tross for målvarianten, grupperes og systematiseres i form av følgende klassifisering:

A. Tilsetningsstoffer med mat som gir matproduktets nødvendige utseende og organoleptiske egenskaper

1. Konsistensforbedringsmidler som opprettholder en gitt konsistens.

2. Fargestoffer som gir produktet ønsket farge eller nyanse.

3. Smaker som gir produktet en karakteristisk smak.

4. Smaksstoffer som gir smak av produktet.

B. Tilsetningsstoffer for mat for å forhindre mikrobiell og oksidativ ødeleggelse av maten

1. Antimikrobielle midler som forhindrer bakteriell ødeleggelse av produktet under lagring:

a) kjemikalier,

b) biologiske agenser.

2. Antioksidanter - stoffer som forhindrer kjemisk forringelse av produktet under lagring.

B. Tilsetningsstoffer som kreves i den teknologiske prosessen med matproduksjon

1. Prosessakseleratorer.

2. Fiksatorer av myoglobin.

3. Teknologiske tilsetningsstoffer (bakepulver, geleringsmidler, skummidler, blekemidler osv.).

D. Food Improvers

Konsistensforbedringsmidler... Stoffer som forbedrer konsistensen inkluderer stabilisatorer som fikserer og opprettholder konsistensen som oppnås under produksjonsprosessen, myknere som øker plastisiteten til produktet, mykningsmidler som gir ømhet og en mykere konsistens til produktet. Utvalget av stoffer som forbedrer konsistensen er ganske lite. For dette formål brukes stoffer av både kjemisk natur og naturlige stoffer av plante-, sopp- og mikrobiell opprinnelse.

Konsistensforbedringsmidler brukes hovedsakelig i produksjonen av matvarer med en ustabil konsistens og en homogen struktur. Produkter som iskrem, syltetøy, oster, konserver, pølser osv., Når de brukes i produksjonsteknologien for konsistensforbedringsmidler, får nye indikatorer av høyere kvalitet.

Mat fargestoffer brukes i næringsmiddelindustrien, hovedsakelig i konfekt og produksjon av brus, samt i produksjonen av visse typer alkoholholdige drikker. Det er tillatt å bruke vegetabilske fargestoffer til farging av noen typer spiselig fett, margarin, smør, oster (bearbeidet osv.). Fargestoffer brukes også i raffinert sukkerproduksjon, der ultramarin brukes til å fargelegge raffinert sukker.

Under aromatisk stoffer som tilsetningsstoffer forstå naturlige eller oftere syntetiske stoffer som er introdusert i et matprodukt under produksjonen for å gi matvareproduktet en gitt smak, som ligger i dette matvareproduktet.

Aromatiske stoffer som brukes i næringsmiddelindustrien kan deles inn i to grupper - naturlige (naturlige) og syntetiske (kjemiske). De mest brukte aromatiske stoffene er i konditori og alkoholholdige drikkevarer.

Av naturlige aromatiske stoffer i næringsmiddelindustrien, essensielle oljer (appelsin, sitron, rose, anis, mandarin, mynte, etc.), naturlige infusjoner (nellik, kanel osv.), Naturlige juice (bringebær, kirsebær), frukt og bær ekstrakter brukes, og andre. Vanilje (tropiske orkideer) tilhører også naturlige aromatiske stoffer.

Under smaksstoffer tilsetningsstoffer forstå naturlige og syntetiske stoffer som brukes i næringsmiddelindustrien som skal tilsettes en matvare med det formål å gi den en spesifikk smak.

Smaker godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien

Antimikrobielle stoffer lar deg bevare kvaliteten på lett bedervelig mat i en mer eller mindre lang periode under forhold med lite eller til og med ingen kjøling ved normal romtemperatur.

Aromaer er typiske tilsetningsstoffer. Samtidig kan de klassifiseres som konserveringsmidler - konservative, siden formålet med bruken er å beskytte mat og drikke mot ødeleggelse og mugg under lagring. Antimikrobielle stoffer som er godkjent i næringsmiddelindustrien, kan klassifiseres i følgende grupper.

Antiseptika, gamle og velkjente - benzosyre og borsyrer, samt deres derivater.

Relativt nye, men allerede kjente kjemiske antimikrobielle midler, som sorbinsyre, etc.

Svovelsyrepreparater brukt til sulfitering av poteter, grønnsaker, frukt, bær og deres juice.

Antibiotika (nystatin, nisin, antibiotika av en rekke tetracykliner).

Antioksidanter (antioksidanter) er stoffer som forhindrer oksidasjon av fett og dermed forhindrer oksidativ forringelse. Naturlige antioksidanter inkluderer stoffer som finnes i vegetabilske oljer - tokoferoler (vitamin E), bomullsfrøolje gossypol, sesamolje sesamol, etc.

Askorbinsyre har antioksidantegenskaper og brukes til å forhindre oksidativ ødeleggelse av margarin.

Forkortelse av syklusen av produksjonsprosesser i næringsmiddelindustrien kan oppnås ved å bruke prosessakseleratorer... Bruken av dem har en gunstig effekt på kvalitetsindikatorene for produsert mat og drikke. Spesiell oppmerksomhet er rettet mot de matvarene og drikkene, i produksjonen av hvilke biologiske prosesser som er hovedstedet, som bestemmer smaken og ernæringsegenskapene til de oppnådde produktene. Disse biologiske produksjonsprosessene, inkludert forskjellige typer og typer gjæring, modning av produkt og mange andre biologiske produksjonsprosesser, er assosiert med "aldring", dvs. med et tidsforbruk på mer eller mindre varighet. Så i bakerindustrien er deigproduksjonssyklusen 5-7 timer, kjøttmodning tar 24-36 timer, aldring av ost tar opptil flere måneder osv. Det samme gjelder drikkevarer - øl, drue- og fruktviner osv. Enzympreparater er et lovende middel for å akselerere modning og andre prosesser som krever aldring.

Myoglobin fiksatorer - stoffer som gir en vedvarende rosa farge på kjøttprodukter. Som fiksatorer av myoglobin er de mest anerkjente nitritter - natriumnitrat og nitrater - natriumnitrat. For dette formål brukes i tillegg kaliumnitrat. Nitritter, som binder seg til kjøttpigmenter, danner et rødt stoff som, når det er kokt, gir pølser en vedvarende rosa-rød farge.

I tillegg til myoglobinfiksere brukes nitrater og nitritter både som antimikrobielle midler og som et middel for å forhindre tidlig puffing av oster.

Til gruppen teknologisk mat tilsetningsstoffer kombinerte stoffer med forskjellige formål, som spiller en viktig rolle i produksjonsteknologien til et bestemt matprodukt.

Teknologiske tilsetningsstoffer godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien

Forbedringsmidler for matkvalitet. Tilsetningsstoffer i mat blir i økende grad funnet som forbedringer av matkvaliteten. For tiden strekker anvendelsesområdet for denne typen tilsetningsstoffer seg hovedsakelig til matvarer, i produksjonsteknologien som biologiske prosesser har et viktig sted. Dette gjelder først og fremst prosessene med deigfremstilling i bakerindustrien, i gjæringsindustrien i prosessen med å skaffe forskjellige typer øl, i produksjonen av bearbeidede oster og vinindustrien. Både kjemiske og enzympreparater (urea, lecithin, fosforsyre, cytaser) brukes som forbedringsmidler.

Ernæringstilskudd, i vid forstand av begrepet, har blitt brukt av mennesker i århundrer, og i noen tilfeller til og med årtusener. Det første tilsetningsstoffet var sannsynligvis sot, mens det i den neolitiske perioden ved et uhell ble oppdaget at det var nyttig (sammen med tørking og frysing) for å bevare overflødig kjøtt og fisk. Fermentert mat var definitivt blant de første bearbeidede matvarene. Etter utseende av usyret deig dukket det første ølet opp, og med utviklingen av gamle sivilisasjoner i Egypt og Sumer dukket de første vinene opp.

Blant de første tilsetningsstoffene var salt, som ble brukt for mange årtusener siden for å bevare kjøtt og fisk, og for å bevare svinekjøtt og fiskeprodukter. De gamle kineserne brente petroleum for å modne bananer og erter. Honning ble brukt som søtningsmiddel, og frukt- og grønnsaksjuice ble brukt som fargestoffer.

Slik langvarig bruk av tilsetningsstoffer indikerer at de er uunnværlige i næringsmiddelindustrien. Mattilsetningsstoffer er fremdeles (til og med i større grad) veldig vanlig i næringsmiddelindustrien i dag, og deres rolle i ernæring er enorm. Det ville være vanskelig å gjøre uten konserveringsmidler, akseleratorer for matproduksjonen, fordi de ikke bare fremskynder tilberedningsprosessen, men også øker kvaliteten på de oppnådde produktene. Men faktum er at ikke alle kosttilskudd er trygge for mennesker. Derfor blir de stadig undersøkt, noen er forbudt for bruk og massebruk. Og til tross for at de fleste kosttilskudd forbrukes i svært små mengder, bør deres toksisitet være null.

Tilsetningsstoffer i mat er stoffer som kan forbedre smak og aroma av produkter, beholde presentasjonen i lang tid og forlenge holdbarheten.

Tilsetningsstoffene brukes i næringsmiddelindustrien. De inneholder nesten alle produkter på disken i butikkene - pølser og halvferdige kjøttprodukter, sylteagurk, hermetikk, frukt og grønnsaker, forskjellige søtsaker (is, søtsaker, desserter, gelé, yoghurt, ostemasse) og til og med brød.

Klassifisering av tilsetningsstoffer

I. Følgende tilsetningsstoffer kjennetegnes av opprinnelse:
1. Naturlig - er av plante- eller animalsk opprinnelse, inkluderer mineraler i sammensetningen.
2. Identisk med naturlig - har de samme egenskapene som naturlige tilsetningsstoffer, men syntetisert i laboratoriet.
3. Syntetisk (kunstig) - utviklet og syntetisert under kunstige forhold, har ingen analoger i naturen.

II. Det er en inndeling av tilsetningsstoffer med en numerisk kode
Tilsetningsstoffer for mat er forkortet med bokstaven "E". Det er flere versjoner av opprinnelsen til dette. Noen eksperter hevder at navnet kommer fra Examined (oversatt som testet), mens andre mener det fra ordet Europa. Bokstaven "E" er alltid ledsaget av et tall som indikerer en gruppe tilsetningsstoffer.
E 100-199 - fargestoffer som forbedrer den naturlige fargen eller returnerer den tapte skyggen under produksjonen av produktet

E 200-299 - konserveringsmidler som forlenger holdbarheten til mat

E 300-399 - antioksidanter eller antioksidanter som forhindrer matsvinn
E 400-499 - fortykningsmidler, emulgatorer og stabilisatorer som påvirker produktets konsistens
E 500-599 - stoffer som bevarer produktets struktur på grunn av normalisering av surhet, fuktighet; de kalles også bakepulver; de forhindrer at mat kaker
Е 600-699 - smaks- og luktforsterkere
E 700-799 - tilsetningsstoffer med uttalt antibakterielle egenskaper.
E 800-899 - en kategori igjen for nye tilsetningsstoffer
E 900–999 - søtningsmidler og skumdempere
Е 1000–1999 - en gruppe mattilsetningsstoffer med et bredt spekter av virkning: glass (antiflaming agents), saltmelter, struktureringsmidler, separatorer, tetningsmidler, gasskompressorer

III. Det skilles også ut nyttige, nøytrale, skadelige og farlige (forbudte) tilsetningsstoffer. Flere detaljer om dem vil bli diskutert nedenfor.

De gunstige og skadelige effektene av tilsetningsstoffer på menneskekroppen

Det er nå veldig populært å si at absolutt alle tilsetningsstoffer bare gir skade. Dette er faktisk ikke i det hele tatt tilfelle. De har sine fordeler og ulemper, og noen av dem er til og med gunstige for menneskekroppen.

Den store fordelen med tilsetningsstoffer i mat er at de bidrar til lengre holdbarhet på produkter, gir dem et "velsmakende" utseende, gjør dem mye mer appetittvekkende (noe som gourmeter setter stor pris på).

De viktigste ulempene inkluderer deres negative innvirkning på helsen. Ulike syntetiske tilsetningsstoffer skader organer og får dem til å slites raskt, fordi kjemikaliene er vanskelige for menneskekroppen å behandle. Ved høye doser kan noen av kosttilskuddene være veldig farlige.

Å spise mat rik på smaksforsterkere og smaker er alles sak. Noen foretrekker å spise veldig velsmakende mat, og legger ikke stor vekt på at dette kan skade helsen. Noen mennesker kjøper praktisk talt ingenting i butikkene for å unngå de negative effektene av kjemikalier. Andre kan opprettholde den gyldne middelvei ved å spise de fleste matvarer og følge "sikkerhetstiltak".

Kosttilskudd nyttige for menneskekroppen

Curcumin (E100) - senker kolesterolnivået i blodet og øker hemoglobin, har en gunstig effekt på mage-tarmkanalen (stimulerer peristaltikken, normaliserer tarmens mikroflora, er effektiv i tarminfeksjoner og magesår og tolvfingertarm, gjenoppretter leverceller), forhindrer utvikling av diabetes, leddgikt og kreft.

Riboflavin (E101) er et vitamin B2. Det deltar i fett- og proteinmetabolisme, i redoks-prosesser, i syntesen av andre vitaminer i kroppen. Riboflavin opprettholder ungdommelighet og elastisitet i huden, det er nødvendig for normal dannelse og utvikling av fosteret og veksten av barn. Det er også veldig effektivt for konstant stress, depresjon og psyko-emosjonell stress.

Karoten (E160a), annatto-ekstrakt (E160b), lykopen (E160d) har samme sammensetning og virkning som vitamin A og er kraftige antioksidanter. De hjelper med å bevare og forbedre synsstyrken, styrke immuniteten og beskytte mot kreft. Det bør alltid huskes at disse stoffene er sterke allergener.

Rødbetanin (E162) - har en gunstig effekt på det kardiovaskulære systemet, senker vaskulær tone og reduserer dermed blodtrykket. Reduserer risikoen for hjerteinfarkt. Forbedrer absorpsjonen av proteiner av plante- og animalsk opprinnelse. Deltar i syntesen av kolin, som stimulerer arbeidet til hepatocytter (leverceller). I tillegg har dette stoffet en sterk anti-strålingseffekt. Det forhindrer også utvikling eller progresjon av kreft, degenerasjon av en godartet svulst til en ondartet.

Kalsiumkarbonat (E170) er et enkelt kritt. Med kalsiummangel i kroppen kompenserer den for mangelen. Kan påvirke blodproppprosesser. Tar del i muskelsammentrekninger, inkludert hjertemuskelen. Det er hovedkomponenten i bein og tenner. I tilfelle overdosering har kritt en giftig effekt på kroppen og forårsaker utvikling av melkesyke-alkalisk syndrom i den.

Melkesyre (E270) finnes i meieriprodukter og oster, surkål og agurker. Det normaliserer tarmmikrofloraen og deltar i karbohydratmetabolismen, og fremmer absorpsjonen av karbohydrater.

Vitamin C (E300) - askorbinsyre er en kraftig antioksidant og beskytter kroppens celler fra frie radikaler. Styrker immunforsvaret. Den finnes i store mengder i solbær, kiwi, eple, kål, løk, pepper.
Vitamin E (E306-309) - tokoferoler fremskynder regenerering av huden. De reduserer aldring av kroppen, beskytter mot giftstoffer. De tynner blodet og stimulerer arbeidet til røde blodlegemer, og har dermed en gunstig effekt på det kardiovaskulære systemet.
Lecithin (E322) har mange gunstige egenskaper. Inneholdt i eggeplomme, kaviar og melk. Fremmer riktig utvikling av nervesystemet. Øker immuniteten. Reduserer kolesterol i blodet og fjerner det fra kroppen. Forbedrer bloddannelse, gallsammensetning. Forhindrer utvikling av levercirrhose.

Agar (E406) er en del av alger. Den er rik på vitamin PP og sporstoffer (natrium, kalium, magnesium, kalsium, fosfor, jern, jod). Dens geldannende effekt brukes ofte i mat- og konfektindustrien. Agar stimulerer skjoldbruskkjertelen på grunn av sitt høye jodinnhold. Det er også i stand til å binde og fjerne giftstoffer og forskjellige giftstoffer fra kroppen. En annen fordelaktig egenskap er forbedring av tarmfunksjonen.

Pektiner (E440), kilder som er epler, druer, sitrusfrukter, plommer. De fjerner giftstoffer, giftstoffer, tungmetaller fra kroppen. Fremmer tarmrensing. Beskytt mageslimhinnen fra skadelige faktorer, har bedøvende og helbredende effekter på sår. Reduserer kolesterolnivået i blodet. Det bør alltid huskes at store mengder pektiner er sterke allergener.

Nøytrale tilsetningsstoffer

Klorofyll (E140) er et fargestoff. Han farger maten grønn. Det er helt trygt for menneskers helse. Noen eksperter sier at det til og med er nyttig - det fjerner giftstoffer fra kroppen, når det påføres eksternt, kan det helbrede sår og eliminere ubehagelig lukt fra menneskekroppen.

Sorbinsyre (E202) har en kraftig antimikrobiell effekt fordi den kan hemme veksten av mugg i maten. Det er helt trygt for mennesker. Det legges oftest til pølser, oster, røkt kjøtt, rugbrød.

Eddiksyre (E260) er den vanligste surhetsregulatoren. I små konsentrasjoner er det helt ufarlig for kroppen og til og med nyttig, fordi det fremmer nedbrytningen av karbohydrater og fett. Men i en konsentrasjon på 30% eller mer blir det farlig på grunn av muligheten for forbrenning av hud og slimhinner i indre organer. Den brukes til tilberedning av majones, forskjellige sauser, konfekt og til konservering av grønnsaker, fisk, kjøtt.

Sitronsyre (E330) fungerer som smaksforsterker, konserveringsmiddel og surhetsregulator. På grunn av det faktum at det brukes i små doser, er det trygt for mennesker. Men når du arbeider med konsentrerte løsninger eller når du spiser en stor mengde sitronsyre, kan bivirkninger oppstå - forbrenning i slimhinnene i munnen, svelget, spiserøret og magen, irritasjon i luftveiene og huden.

Gummi (E410, 412, 415) er et naturlig tilsetningsstoff i iskrem, desserter, bearbeidede oster, hermetiske grønnsaker og frukt, sauser, pates, bakervarer. Den brukes for sin evne til å danne gelé for å skape en spesifikk struktur i produktet. Det forhindrer også krystallisering, noe som er veldig viktig for iskrem. Trygt for menneskers helse. De bemerker den gunstige effekten på appetitten - tannkjøttet reduserer det.

Mono - og diglyserider av fettsyrer (E471) fungerer som naturlige stabilisatorer og emulgatorer. De er en del av majones, patee, yoghurt. De er helt trygge for helsen, men de har en viktig bivirkning - når de konsumeres i store mengder, øker kroppsvekten.

Baking soda (E500) fungerer som et bakepulver ved fremstilling av konfektprodukter (bakevarer, kaker, kaker), fordi det forhindrer at produktene kaker og danner klumper i dem. Det er ufarlig for mennesker.

Kalsium og kaliumjodider (E916, 917). Disse tilsetningsstoffene er under forskning og er foreløpig ikke på listen over forbudte eller tillatte stoffer. I teorien bør de stimulere skjoldbruskkjertelen. Kan beskytte mot radioaktiv stråling. Med et stort inntak av jod i kroppen, vises tegn på forgiftning, så disse kosttilskuddene bør konsumeres med måte.

Acesulfamkalium (E950), Aspartam (E951), Sodium cyclamate (E952), Saccharin (E954), Thaumatin (E957), Maltitol (E965), Xylitol (E967), Erythritol (E968) - søtningsmidler og sukkererstatninger. De blir tilsatt til brus, desserter, godteri, tyggegummi og noen kalorifattige matvarer.

Det er en aktiv debatt om fordelene og farene ved disse tilsetningsstoffene. Noen mener at de er helt trygge for kroppen, mens andre hevder at disse stoffene forsterker effekten av kreftfremkallende stoffer. Det er også en populær tro på at søtningsmidler er gode sukkererstatninger og er egnet for de som ønsker å gå ned i vekt. Leger advarer om deres negative effekt på leverceller, spesielt hos personer som har hatt hepatitt.

Farlige tilsetningsstoffer og deres virkning på menneskekroppen

Nedenfor er en liste over de vanligste tilsetningsstoffene som er farlige for menneskers helse. De er mye brukt i næringsmiddelindustrien, til tross for skaden de forårsaker.

Gulgrønn kinolin (E104) er et fargestoff. Det tilsettes søtsaker, tyggegummi, brus, dagligvarer og røkt fisk. Det kan forårsake alvorlige allergiske reaksjoner og sykdommer i mage-tarmkanalen. Har en negativ innvirkning på helsen til barn.

Bensoesyre og dets derivater (E210-213) forårsaker stor skade på menneskers helse, spesielt hos barn. De forårsaker alvorlige allergiske reaksjoner og utvikling av kreft, nervøs spenning, påvirker luftveiene og menneskelig intelligens negativt. Listen over matvarer som inneholder disse kosttilskuddene er enorm. Noen av dem er: chips, ketchup, hermetiske grønnsaker og kjøtt, kullsyreholdige drikker, juice. Imidlertid er disse stoffene ikke forbudt i mange land.

Sulfitter (E221-228) er en gruppe mattilsetningsstoffer som fremdeles er dårlig forstått og anses som farlige for menneskers helse. De er konserveringsmidler og tilsettes hermetisert frukt og grønnsaker, potetmos, tomatpasta, stivelse og vin. De behandler tørket frukt og desinfiserer beholdere. Disse stoffene kan forårsake alvorlige allergiske reaksjoner, provosere anfall av bronkialastma, irritere luftveiene og gastrointestinale sykdommer. Hvis matlagingsteknologien brytes, kan de føre til døden.

Urotropin (E239) øker holdbarheten til oster og hermetisert kaviar. Det er farlig for menneskers helse på grunn av sin sterke kreftfremkallende effekt. Det er også et kraftig allergen og forårsaker en rekke hudforhold.

Nitritter og nitrater (E250-252). Disse tilsetningsstoffene tilsettes pølser for å gi dem en rik rosa farge. I tillegg er de i stand til å beskytte mat mot oksidasjon og eksponering for mikrobielle stoffer. Til tross for slike positive kvaliteter er disse stoffene veldig farlige for menneskers helse, fordi de har en kraftig kreftfremkallende effekt, noe som provoserer utviklingen av lunge- og tarmkreft. De har ofte allergiske reaksjoner opp til kvelning. De påvirker også det kardiovaskulære systemet, deretter innsnevring, og utvider deretter karene, og forårsaker skarpe blodtrykkshopp. Nitrater påvirker også nervesystemet. Dette manifesteres av hodepine, nedsatt koordinasjon, kramper.

Propionater (E280-283) fungerer som konserveringsmidler. De tilsettes melkeprodukter, bakervarer og forskjellige sauser. De har en negativ effekt på blodårene i hodet, og får dem til å krampe. Med mange av disse kjemikaliene kan det oppstå migrene. De anbefales ikke å bli gitt til barn.

Karbondioksid (E290) er en av hovedkomponentene i kullsyreholdige drikker. Det er i stand til å skylle ut kalsium, noe som er veldig skadelig for en voksende kropp. Kan provosere forverring av gastritt og magesår, raping og flatulens.

Ammoniumklorid (E510) fungerer som deigforbedrer. Det tilsettes gjær, brød, bakevarer, diettmat og mel. Det har en sterk negativ effekt på mage-tarmkanalen, spesielt på leveren og tarmene.

Mononatriumglutamat (E621) er et av de mest kjente kosttilskuddene. Den tilhører gruppen av smaksforsterkere. Hans oppsiktsvekkende fare er litt overdrevet. Faktisk er MSG en komponent av belgfrukter, alger og soyasaus. I små mengder er det helt ufarlig for menneskekroppen. Men med systematisk bruk av en stor mengde produkter som inneholder den (chips, krydder, sauser, halvfabrikata), er det en opphopning og avsetning av natriumsalter i forskjellige organer. Som et resultat kan sykdommer utvikles: nedsatt synsstyrke, takykardi, generell svakhet, alvorlig hodepine, nervøs spenning, allergier (kløe i huden og ansiktsspyling).
Dette er ikke en fullstendig liste. Den inneholder bare de farligste og mest brukte tilsetningsstoffene. Faktisk er det mange flere av dem.

Forbudte tilsetningsstoffer

Gul tartrazin (E102) brukes som fargestoff i is, søtsaker, kullsyreholdige drikker, yoghurt. Det er i stand til å forårsake alvorlige allergiske reaksjoner, migrene og nervøs agitasjon. Veldig farlig for barn. Utestengt i de fleste land.

Sitrusrød (E121) tilsettes kullsyreholdige drikker, lollipops, iskrem. Det er et kraftig kreftfremkallende middel. Utestengt i de fleste land.

Amaranth (E123) er et mørkerødt fargestoff. Det er et kjemisk tilsetningsstoff som skader leveren og nyrene, og fremkaller utvikling av alvorlige allergiske reaksjoner, kronisk rhinitt og kreft. Det brukes oftest til tilberedning av mat som barn elsker - gelé, desserter, puddinger, iskrem, frokostblandinger, muffins og så videre. Dette stoffet er forbudt i de fleste land.

Formaldehyd (E240) brukes som konserveringsmiddel ved fremstilling av kjøtt og pølser, forskjellige drinker (kullsyreholdig vann, iste, juice) og søtsaker (desserter, lollipops, tyggegummi, gelé). Det har kreftfremkallende effekt, forårsaker skade på nervesystemet, allergier og rus i kroppen.

Kalium- og kalsiumbromater (E924a, E 924b) fungerer som forbedringsmidler og oksidanter i produksjonen av bakeriprodukter, så vel som skumdampere i karbonatiserte drikker. De har en kraftig kreftfremkallende effekt. Forbudt for bruk i de fleste land.

Dosering av tilsetningsstoffer

For hvert kosttilskudd er en akseptabel daglig dose bestemt hvor menneskers helse ikke vil bli skadet. Men fangsten er at produsenter oftest ikke skriver innholdet av stoffet i produktet på emballasjen. Full sammensetning kan bare finnes i spesielle laboratorier. Den nøyaktige beregningen av tilsetningsstoffet for en gitt mengde av produktet ble også gjort der.

Det er en regel for å distribuere ingredienser i synkende rekkefølge - stoffet som er inneholdt i den høyeste konsentrasjonen er angitt først i sammensetningen, og som er minst av alt - sist.

Svært ofte legger produsenter, for å skjule manglene ved et produkt, tilsetningsstoffer i mat i henhold til teknologi, men å bringe "presentasjonen". Dermed vet de ikke engang hvor mye kjemikalier de inneholder. Og den nøyaktige sammensetningen av produktet er ikke alltid angitt på pakkene.

Til dags dato har tilsetningsstoffer oversvømmet matmarkedet så mye at det til og med er vanskelig å si hvor de ikke finnes. Det er også nesten umulig å fullstendig forlate produktene som selges i butikkene, spesielt hvis dette gjelder bybeboere.

Derfor må du prøve å minimere bruken av dem.

Nedenfor er noen tips om hvordan du gjør dette.
 Før du kjøper et produkt, er det bedre å studere dets nøyaktige sammensetning på forhånd (informasjon finner du på Internett);
 Det skal alltid huskes at kjemikalier oftest er farlige når de konsumeres i store mengder, enten det er et nyttig eller farlig tilsetningsstoff;
 Også deres effekt på kroppen avhenger av personens alder og vekt;
 Under sykdom eller med svekket immunitet forårsaker kjemikalier mer skade, så under slike forhold er det bedre å begrense bruken av dem;
 Fibrene av plantefiber, takket være pektinet i dem, renser kroppen for giftstoffer og giftstoffer. Derfor må du spise ferske grønnsaker og frukt hver dag;
Food Når det er kokt, kan mat fylt med kjemikalier danne og frigjøre farlige stoffer. De mest skadelige i denne forbindelse er aspartam (E951) og natriumnitritt (E250). Før du steker eller koker et produkt, må du nøye studere sammensetningen.
 Ikke spis fargerike matvarer, grønnsaker og frukt utenfor sesongen.
 Det er viktig å begrense bruken av matvarer som er rik på tilsetningsstoffer for barn under fem år (pølser og kjøttprodukter, ostemasse, desserter, gelé, yoghurt, krydder og buljongterninger, øyeblikkelig nudler, frokostblandinger og så videre) .
Most Og viktigst av alt, alt skal være i moderasjon - du trenger ikke å unngå matvarer med tilsetningsstoffer helt, men du bør ikke bli for båret av pølse, chips og fanta. Kroppen i normal tilstand er i stand til å behandle en liten mengde kjemikalier uten helseskader. Deres farlige effekter begynner å manifestere seg med systematisk bruk av produkter med fargestoffer og erstatninger.