For tiden, som regel utvikler det overveldende flertallet av bedrifter bedriftsretter. (I prinsippet anses en spesiell rett å være en spesiell rett, produsert av samlingen av teknologiske standarder, eller en oppskriftssamling). Slike produkter (retter), bedrifter må utvikle tekniske og teknologiske kart (TTK). TTK-skjemaet og innholdet fra 1. januar 2015 regulerer GOST 31987-2012.

I cateringforetak er utviklingen av TTK som regel vanskelig, og i mange tilfeller tiltrekker utviklingen av TTK kokker og regnskapsførere - kalkulatorer, som følge av dette oppnås den oppnådde dokumentasjonen sjelden oppfyller kravene. I mange bedrifter reduseres utviklingen av TTK til utarbeidelsen av formuleringen og fylling i matlagingsteknologien (det vanlige teknologiske kortet). Slik dokumentasjon følger ikke de tekniske forskriftene i Tollunionen (TR TS 021-2011). Som et resultat betaler selskapet store straffer for uoverensstemmelsen mellom dokumentasjonen av kravene.

I 2007 ble endringer gjort til "reglene for levering av cateringtjenester" (dekret av Russlands regjering på 10.05.2007 nr. 276), som forplikter offentlige catering bedrifter for å indikere matverdien av produkter. Men selv med erfaringen med å utarbeide TTK og all nødvendig dokumentasjon, kan utviklingstiden til en TTK uten å bruke det teknologiske berta opptil 3-4 timer (med beregning av kalorieness, fluhymer, mikrobiologi og andre indikatorer)!
Vi er engasjert i utviklingen av TTK for catering bedrifter i mer enn femten år, i hvilken tid en stor metodisk base har blitt akkumulert.

Siden januar 2015 utvikler vi dokumenter i henhold til GOST 31987-2012 og med kravene i den tekniske reguleringen av tollunionen TR TS 021-2011. Den nye form for TTK ble utviklet i samsvar med Interstate Standard, og godkjent for bruk av land som Kasakhstan, Kirgisistan, Russland, Tadsjikistan og Usbekistan.

I tillegg til å oppdatere selve form for TTK, gjør vi beregningen av energisultat i KJ, beregningen av matstoffer som en prosentandel av gjennomsnittlig daglig behov.

Nå i gruppen av dokumenter inneholder et annet informasjonsark som inneholder detaljert informasjon om retter og produkter, inkludert informasjon om allergener, merker, GMO, samt sammensetning av parabolen.

Ved beregning av tap under kald og termisk behandling av produktet, styres vi ikke bare til de tabulære dataene på oppskrifter. I vår database er det faktisk produkttap, som ofte er forskjellige fra STN. Du kan sjekke overholdelse av selskapets oppskrifter om korrektheten av layoutstandardene, og forhindre økonomiske tap!

Teknisk og teknologisk kart (TTK) signerer leder av bedriften og utvikleren. Som regel er det ikke nødvendig å forsikre TTK i Rostropennadzor. Men i noen tilfeller (for eksempel, hvis du implementerer produkter utenfor bedriften, gjennom andre utsalgssteder), er TTK ikke nok, og det er nødvendig å utvikle tekniske forhold og gjennomgå sertifiseringsprosedyren.

Når vi utvikler et teknologisk kart, gir vi et komplett sett med dokumenter som kreves for cateringfirmaet:

• Teknisk og teknologi kart
• Beregningskort (beregning av retter) på de sentrale russiske prisene
• Handling av kontrollstudie
• Begrunnelse av kaloriberegninger, massefraksjoner av salt, sukker, fett, tørre stoffer, mikrobiologi
• Ark av kalori
• Informasjons ark
• Teknologisk kort (for retter laget i henhold til offisielle oppskrifter)
• Mini - Oppskrifter (bokmerker for kokker)

Utvikling av dokumenter utføres av våre teknologer i det teknologiske beregningsprogrammet "Chief Expert".

Eksempler på dokumenter utviklet i programmet "Chef Expert"

Hvordan bestille utviklingen av teknisk teknologisk kort og et sett med dokumenter for cateringfirmaet?

Bestillingsordre og betaling Neste:

• Du fyller ut et spørreskjema for utviklingen av TTK. Etter å ha mottatt spørreskjemaet, forbereder vi oss på et forslag til kostnadene og tidsgrensene. Hvis du ikke vil fylle ut spørreskjemaet, skriv eller ring oss;
• Etter et positivt svar sender vi deg i elektroniske formskontrakter og regning for betaling. (Hvis konklusjonen av kontrakten i papirversjonen, med signaturen og utskrift for deg, er det ikke fundamentalt, vi styres av tilbudsavtalen);
• Du betaler et forskudd, i mengden på minst 1/3 av kostnaden for arbeid;
• På slutten av utviklingen vil vi sende deg et informasjonsark som inneholder detaljert informasjon om retter, og bekrefter at dokumentene er fullt utviklet;
• Du betaler gjenværende beløp, vi sender et komplett sett med teknologisk dokumentasjon (i MS Word-format (RTF), Excel eller PDF, etter eget valg). Etter det, ved registrert post, vil du bli sendt dokumenter som bekrefter betalingsavtalen (den opprinnelige kontoen, serviceavtalen, arbeidsmenten utføres).

Utviklingen av TTK avhenger av antall og kompleksitet av retter. I gjennomsnitt på 50 TTK er utviklet innen 5-7 virkedager.

Kostnaden for standardberegningen av settet med dokumenter for parabolen er 290 rubler. Under standardberegningen, beregningen av dokumentasjonen for kundens oppskrift, uten et sett med matlagingsteknologi (eller med kopiering av tekst fra elektroniske medier), med beregning av beregningskortet til gjennomsnittlige priser.

Nå ser på: 5 056

Hvordan TC og TTK er utstedt

Hoveddokumentene på grunnlag av hvilke retter som er utarbeidet, er teknologiske (TC) og tekniske og teknologiske kart (TTK). De er obligatoriske dokumenter for ethvert cateringfirma, og må utvikles for hele listen over retter. Når de utvikler HASSP-prosedyrer, er de også nødvendige, fordi Brukt i beskrivelsen av produksjonen.

Vurdere deres forskjeller.

Det teknologiske kortet er utviklet for hver tallerken, basert på samlingen av offentlig catering.

TC skal inneholde følgende informasjon:

- Liste (sammensetning) av produkter (ingredienser);

- Massen av ingrediensene som brukes;

- Massen av det ferdige produktet;

- Masse av en del;

- beskrivelse av den teknologiske prosessen med produksjonsprodukter;

- Beskrivelse av retter (utseende);

- beskrivelse av fôring av retter (produkter);

- lagringsforhold;

- Lagringstid.

Oppskriften indikerer reglene for kompensasjon av brutto og netto for en eller flere porsjoner, eller en eller flere kg, produksjonen (netto vekt) av halvfabrikata og utbyttet av offentlige catering (kulinariske halvfabrikata, retter, kulinarisk, bun og mel konfekt).

Som en kilde til formulering har det lov til å bruke samlinger av oppskrifter for catering bedrifter eller andre kilder som opererer på territoriet i staten vedtatt standard.

Teknisk og teknologi Kart (TTK) - Det er kun utviklet for nye ikke-tradisjonelle produkter for første gang produsert til catering. Som er fraværende i oppskriftssamlinger.

TTK etablerer krav til kvaliteten på råvarer og matvarer, oppskriften på produkter, kravene til den teknologiske produksjonsprosessen, til design, salg og lagring, kvalitets- og sikkerhetsindikatorer, samt matverdien av offentlig catering.

Det tekniske og teknologiske kortet inneholder følgende seksjoner:

- Applikasjonsområde;

- Krav til råvarer;

- Oppskrift (inkludert forbrukshastigheten av råvarer og matvarer brutto og netto, masse (utgang) av halvfabrikata og / eller utgang fra ferdigproduktet (retter);

- Teknologisk prosess;

- Krav til design, innsending, salg og lagring av offentlig catering;

- Indikatorer for kvalitet og sikkerhet for offentlig catering;

- Informasjonsdata på næringsverdien av offentlige produkter

ernæring.

Kilder:

1. GOST 31985-2013. Utdanningen standard. Catering tjenester. Begreper og definisjoner
2. GOST 31987-2012 CATERING SERVICES. Teknologiske dokumenter på cateringprodukter. Generelle krav til design, konstruksjon og innhold

Lykke til og velstand til din bedrift.

Det er ingen hemmelighet at alle bedrifter som ikke fungerer på innsamling av oppskrifter (teknologiske standarder), kreves for å utvikle et dokument "teknisk og teknisk kort". Men ikke alle forstår hva TTK er forskjellig fra det teknologiske kortet, og hvordan det skal se ut. I denne artikkelen vil vi gi et detaljert svar på dette spørsmålet.

Så kravene til utformingen av TTK og informasjonen er det detaljert i GOST 31987-2012. Vi vil ikke beskrive innholdet i GOST i detalj, begrense oss til bare beskrivelsen av hovedtrekkene.

I motsetning til det teknologiske kartet, i teknisk og teknologisk, sammen med beregning av kalori, som indikerer anvendelsesområdet, krav til råvarer og krav til implementering og innsending, er det nødvendig å beregne og spesifisere følgende indikatorer:

• Organoleptiske indikatorer
• Physico - kjemiske indikatorer (massefraksjoner)
• Mikrobiologiske indikatorer for tilsvarende retter

Nedenfor gir vi TTK-utviklingsmetoden, og beskriver i detalj beregningen av alle nødvendige indikatorer. Denne teknikken er basert på retningslinjer, og alle dokumenter dannes automatisk, i programmet for kokker og teknologer "Chef Expert".

Vurder for eksempel beregningen av alle indikatorer for TTK for parabolen "Odessa pølser"

Korrekt dannet teknisk teknologisk kort ser slik ut:

Generelt er TTK-utviklingsprosessen ikke særlig vanskelig hvis du utvikler dokumenter ved hjelp av et spesielt program. Beregn alle indikatorer på kalkulatoren - det er veldig lang og ineffektivt. Les mer kjent med programmet for utvikling av teknologisk dokumentasjon "Chef Expert" Du kan på den offisielle nettsiden

Du bestemte deg for å åpne et cateringfirma og lykkes på dette vanskelig
marked? Vil du lage mat bedre enn dine konkurrenter? Så uten unikt
kortretter å bestille. Du kan ikke gjøre.

Teknologiske kortretter - Dette er din assistent:
- i kampen for hjerter og lommebøker av besøkende;
- i beskyttelse mot produksjonsfeil;
- Ved å redusere urimelige kostnader.

Dette er grunnlaget og garantien for riktig vedlikehold av restaurantbransjen, og får stabil inntekt fra kunder, mangler problemer med Sanepidemstan. Kartet er utstyrt med alle regulatoriske og teknologiske egenskapene til matlaging. Den inkluderer ikke bare komponentene i oppskriften, men også egenskapene til halvfabrikata, ingredienser og en ferdig tallerken.
For å forstå hvem som kan bli betrodd til produksjonen av TTK, vil vi definere vilkårene.

Teknologisk kort eller teknisk og teknologisk kort?

Hva er deres likhet og forskjell?
Teknologisk kort, dette er:
- Et dokument som er sammensatt på grunnlag av oppskrifter fra samlinger for offentlig
ernæring, eller er utviklet fra grunnen av.
- Den første siden av det tekniske og teknologiske kortet, det vil si informasjon om parabolen uten
indikasjoner på mat og energi verdi.

Teknisk og teknologi kart - Dette er utviklingen av en bedriftsrett som vil være i menyenbare i din institusjon.

Hoveddelene av et teknisk og teknologisk kort, som hoveddokumentet i bedrifter
catering med de opprinnelige menyene vises i tabellen:

Samling av oppskrifter retter og tilleggsutstyr

Det er nødvendig å nevne et annet konsept som fredelig kommer rundt med TC og TTK -
oppskrifter retter. Dette indikerer informasjon om komponentene og teknologiske prosessen.
matlaging retter. Oppskriften inneholder ikke en kilde, betingelser, salgstid, mat
verdier og trenger et tillegg til det tekniske og teknologiske kortet utviklet av
spesialist.
Hvis det er en situasjon der kompikke inneholder det nødvendige
du har et element, så er det nødvendig å utføre retter. Det betyr:

1. Lag en ny tallerken gjentatte ganger for nøyaktig definisjon av normen
nødvendige produkter.
2. Utarbeide en handling av å trene.
3. Basert på punkt 2, dannelsen av et teknologisk kort og dens godkjenning.

I fravær av en vanlig tekniker på catering,
teknisk og teknologisk kart bør kontakte en profesjonell, det vil tillate:
1. Reduser finansielle investeringer på menyoptimalisering.
2. Pre-evaluere fordelene med å selge hver tallerken.
3. Lagre på en vanlig tekniker.
4. Bruk et stort utvalg av produkter.

Og det viktigste, komposerte TTK, vil unngå bøter for mangelen
teknologiske dokumenter som svarer til normer for lovgivningen om organisasjonen og
fungerende av catering bedrifter.

For å dra nytte av rettene formelen i et teknologisk kart, må du utføre beregninger i henhold til følgende formler:

Gitt:

x- Vektet av de ferdige rettene i henhold til proporsjonene av det teknologiske kortformuleringen

y-vekt av råvarer for ferdige retter i henhold til proporsjonene av teknologisk kortformulering

z-vekt av en serveringsrett (i henhold til ditt behov)

a- vekt av en ingrediens av råvarer for produksjon av retter

Oppgave: Det er nødvendig å forberede 100 porsjoner retter i henhold til et teknologisk kort.

1. Finn ut den totale vekten av råvarer for fremstilling av en gitt del av deler

2. Finn ut vekten av hver enkelt ingrediens for utarbeidelsen av et gitt antall deler

For eksempel, et spesifisert antall porsjoner - 100

1. 100 / (x / z) \u003d antall repetisjoner av fremstillingen av denne oppskriften for fremstilling av 100 porsjoner

2. A * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d vekt på en ingrediens for frigjøring av 100 porsjoner.

Eksempler

Aubergine i mutterskorpen

Matlagingsteknologi.

Nøtter er knust, hvitløk knust. Eggplanter er kuttet av sirkler. Majones er kombinert med nøtter og hvitløk, blandet grundig. Eggplanter er løs i den resulterende blandingen og stekt på oljen av grønnsak.

Grenade Salat

Utgang av en del av halvfabrikata ___________________

Utgang av en del av det ferdige produktet i gram _____ 1000___

Matlagingsteknologi.

Kokt kjøtt er kuttet med halm. Løken er avskåret med halvringer, farbar til forberedt på oljen av grønnsak. Epler med en ekstern frøhest, skrelles fra huden kuttet halm. Kokte rødbeter rengjøres med hud, gnidd på risten. Granatrerer rengjøres. Valnøtter er stekt, knust. De forberedte komponentene er plassert i følgende rekkefølge: kjøtt, løk, majones, epler, nøtter, rødbeter, majones.

Salat Elita.

Utgang av en del av halvfabrikata ___________________

Utgangen fra en del av det ferdige produktet i gram _____ 1000_

Matlagingsteknologi.

Bønner kokt, kuttet. Reker kokt, rengjør pepper søtt, kutt med halm. Forberedte komponenter er forbundet, påfyllet vegetabilsk olje. Dekorert med greener og cedar nøtter.