For å bruke oppskriften for å tilberede en rett i det teknologiske diagrammet, er det nødvendig å utføre beregninger i henhold til følgende formler:

Gitt:

x- vekten av den ferdige retten i henhold til proporsjonene til oppskriften til det teknologiske diagrammet

y- vekten av råvarer for den ferdige retten i henhold til proporsjonene til oppskriften til det teknologiske diagrammet

z-vekt av en porsjon av retten (i henhold til ditt behov)

a- Vekt av én ingrediens av råvarer for produksjon av en rett

Mål: Det er nødvendig å tilberede 100 porsjoner av retten i henhold til det teknologiske kortet.

1. Finn ut totalvekten av råvarer for tilberedning av et gitt antall porsjoner

2. Finn ut vekten av hver enkelt ingrediens for å tilberede et gitt antall porsjoner

For eksempel er det angitte antallet porsjoner 100

1.100 / (X / Z) = antall repetisjoner av denne oppskriften for å lage 100 porsjoner

2.a * (x / z) * 100 / (x / z) = vekten av én ingrediens for å levere 100 porsjoner.

Eksempler av

Aubergine i en nøtteskorpe

Matlagingsteknologi.

Hakk nøttene, hakk hvitløken. Skjær auberginene i skiver. Kombiner majones med nøtter og hvitløk, bland godt. Auberginer dyppes i den resulterende blandingen og stekes i vegetabilsk olje.

Granateplesalat

Utgang av én porsjon halvfabrikata ___________________

Utgangen av én porsjon av det ferdige produktet i gram _____ 1000___

Matlagingsteknologi.

Kokt kjøtt kuttes i strimler. Skjær løk i halve ringer, fres til kokt i vegetabilsk olje. Epler med frøredet fjernet, skrelt, kuttet i strimler. Kokte rødbeter skrelles og rives. Granateplene skrelles. Valnøtter stekes og hakkes. De tilberedte ingrediensene er plassert i følgende rekkefølge: kjøtt, løk, majones, epler, nøtter, rødbeter, majones.

Elitesalat

Utgang av én porsjon halvfabrikata ___________________

Utgangen av én porsjon av det ferdige produktet i gram _____ 1000_

Matlagingsteknologi.

Bønnene kokes og kuttes. Kok reker, skrell søt paprika, kutt i strimler. De tilberedte komponentene kombineres, fylt med vegetabilsk olje. Pyntet med urter og pinjekjerner.

Ethvert serveringssted er forpliktet til å starte teknologiske kort - dette er lovpålagt. I dag vil vi fortelle deg: hva er tekniske kart, hva de er og hvordan automatisere arbeid med teknologiske kart.

Hva er et teknologisk kart

Generelt er et teknisk kart et dokument som inneholder informasjon om ingrediensene i en rett og hvordan den skal tilberedes... Den inneholder følgende informasjon:

• nummeret og navnet på produktene som utgjør retten;
• oppskrift;
• regler for registrering og innlevering.

Prosedyren for å utarbeide, vedlikeholde og lagre teknologiske kart er regulert av GOST 31987-2012 "Offentlige cateringtjenester". Dette dokumentet er obligatorisk for bruk ved alle serveringssteder, uavhengig av eierform. Unnlatelse av å overholde dette kravet truer med straff i samsvar med den russiske føderasjonens kode for administrative lovbrudd.

Eksempel ruting

Hva er de teknologiske kortene

Enkelt teknologisk kart - TC

Starter opp på retter tilberedt etter standard oppskrifter. Slike oppskrifter er angitt i kulinariske guider og godkjent av de relevante GOST-ene. I dette tilfellet brukes forenklede krav til dokumentet: bare sammensetningen og oppskriften er angitt. På forespørsel fra organisasjonen kan du spesifisere næringsverdien. Et viktig poeng: TC må angi kilden til oppskriften... Dette kan være en lenke til en oppslagsbok eller GOST, som den er hentet fra.

Enkle kjøpesentre brukes for å hindre cateringselskaper i å finne opp hjulet på nytt hver gang. Det gir ingen mening å utvikle din egen oppskrift på kokte poteter i hver spisestue - denne prosessen er formel. Reglene for registrering av et kjøpesenter i henhold til en forenklet ordning er spesifisert i GOST 31987-2012 "Cateringtjenester".

Teknisk og teknologisk kart - TTK

Men her er alt mer komplisert. Et slikt dokument er utviklet for hver ny rett, som ikke er i noen oppslagsbok. Det er mye mer informasjon her. TTK må indikere:

• navnet på organisasjonen som utviklet det tekniske og teknologiske kartet;
• bruksområde. I dette avsnittet er det skrevet en liste over serveringssteder som kan bruke oppskriften hjemme;
• krav til råvarer. Her er en liste over medfølgende dokumenter, sikkerhetsbekreftelser og så videre;
• navn og mengde ingredienser;
• den totale massen av parabolen ved utgangen. Under matlaging eller varmebehandling kan retter miste noe av vekten - dette må tas i betraktning;
• fullstendig beskrivelse av den teknologiske prosessen. Alt er tatt i betraktning: fra metodene for å kutte produkter til tidspunktet for varmebehandling. For hver typisk prosess må du angi en referanse til GOST eller forskriftsdokumentet som den utføres i henhold til. For importerte produkter brukes anbefalingene deres;
• krav til utforming og regler for serveringsretter, samt oppbevaringsforhold;
• kvalitets- og sikkerhetsparametere. Dette avsnittet beskriver utseendet, næringsverdien til retten, dens smak og lukt.

TTK er utviklet av ansvarlig person og godkjent av lederen av serveringsstedet.

Teknisk og teknologisk kart over gresk salat

ТК og ТТК skal skrives ut, ha levende signaturer med segl og oppbevares på et tilgjengelig sted. De skal fremvises på forespørsel fra tilsynsmyndighetene.

Nedenfor kan du laste ned eksempler på tekniske datablader for noen retter og drikke:

Teknologiske kart utarbeides ikke bare for cateringprodukter, men også i ethvert annet område hvor produkter er laget av alle råvarer.

Teknologiske kart og inventarsystemer

Prøv alle funksjonene til EKAM-plattformen gratis

Les også

Personvernavtale

og behandling av personopplysninger

1. Generelle bestemmelser

1.1. Denne avtalen om konfidensialitet og behandling av personopplysninger (heretter referert til som avtalen) er fritt akseptert og av egen fri vilje, gjelder all informasjon som LLC "Inseils Rus" og/eller dets tilknyttede selskaper, inkludert alle personer som tilhører den samme gruppen med LLC "Insails Rus" (inkludert LLC "EKAM-tjeneste"), kan motta informasjon om brukeren under bruk av noen av nettstedene, tjenestene, tjenestene, dataprogrammene, produktene eller tjenestene til LLC "Insails Rus" ( heretter referert til som tjenestene) og gjennomføringen av eventuelle avtaler og kontrakter med brukeren av Insales Rus LLC. Brukerens samtykke til avtalen, uttrykt av ham innenfor rammen av forholdet til en av de oppførte personene, gjelder for alle andre oppførte personer.

1.2 Bruk av tjenestene betyr at brukeren godtar denne avtalen og vilkårene og betingelsene spesifisert deri; i tilfelle uenighet med disse betingelsene, må brukeren avstå fra å bruke tjenestene.

"Inseil"- Limited Liability Company "Inseils Rus", OGRN 1117746506514, INN 7714843760, KPP 771401001, registrert på adressen: 125319, Moskva, Akademika Ilyushin st., 4, bygning 1, kontor 11 - "i the oneafter" hånd, og

"Bruker" -

eller en person som har rettslig kapasitet og er anerkjent som deltaker i sivile forhold i samsvar med lovgivningen i Den russiske føderasjonen;

eller en juridisk enhet registrert i samsvar med lovgivningen i staten der en slik person er bosatt;

eller en individuell gründer registrert i samsvar med lovgivningen i staten der en slik person er bosatt;

som har akseptert vilkårene i denne avtalen.

1.4 For formålene med denne avtalen har partene bestemt at konfidensiell informasjon er informasjon av enhver art (produksjon, teknisk, økonomisk, organisatorisk og andre), inkludert resultater av intellektuell aktivitet, samt informasjon om metodene for å utføre profesjonell aktiviteter (inkludert, men ikke begrenset til: informasjon om produkter, verk og tjenester; informasjon om teknologier og forskningsprosjekter; informasjon om tekniske systemer og utstyr, inkludert programvareelementer; forretningsprognoser og informasjon om potensielle kjøp; krav og spesifikasjoner til spesifikke partnere og potensielle partnere; informasjon, relatert til åndsverk, samt planer og teknologier relatert til alt det ovennevnte) kommunisert av den ene parten til den andre i skriftlig og/eller elektronisk form, eksplisitt utpekt av parten som dens konfidensielle informasjon.

1.5 Formålet med denne avtalen er å beskytte konfidensiell informasjon som partene vil utveksle under forhandlinger, inngåelse av kontrakter og oppfyllelse av forpliktelser, samt enhver annen interaksjon (inkludert, men ikke begrenset til, konsultasjon, forespørsel om og gitt informasjon, og utførelse av andre bruksanvisning).

2. Partenes forpliktelser

2.1. Partene er enige om å holde all konfidensiell informasjon som mottas av den ene parten fra den andre parten under samhandlingen mellom partene hemmelig, ikke å avsløre, avsløre, avsløre eller på annen måte gi slik informasjon til noen tredjepart uten skriftlig forhåndstillatelse fra den andre parten. Part, med unntak av tilfeller spesifisert i gjeldende lovgivning, når levering av slik informasjon er partenes ansvar.

2.2 Hver av Partene vil treffe alle nødvendige tiltak for å beskytte konfidensiell informasjon, i det minste ved å bruke de samme tiltakene som Parten bruker for å beskytte sin egen konfidensielle informasjon. Tilgang til konfidensiell informasjon gis kun til de ansatte i hver av partene som med rimelighet trenger det for å utføre sine offisielle oppgaver for gjennomføringen av denne avtalen.

2.3 Plikten til å holde konfidensiell informasjon hemmelig er gyldig innenfor gyldigheten av denne avtalen, lisensavtalen for dataprogrammer datert 01.12.2016, avtalen om tiltredelse til lisensavtalen for dataprogrammer, agentur- og andre avtaler og i fem år etter avslutning av sine handlinger, med mindre partene separat avtaler noe annet.

(a) hvis informasjonen som er gitt har blitt offentlig tilgjengelig uten å bryte forpliktelsene til en av partene;

(b) dersom informasjonen som er gitt er blitt kjent for parten som et resultat av egen forskning, systematiske observasjoner eller andre aktiviteter utført uten bruk av konfidensiell informasjon mottatt fra den andre parten;

(c) hvis informasjonen som er gitt er lovlig innhentet fra en tredjepart uten forpliktelse til å holde den hemmelig inntil den er gitt av en av partene;

(d) dersom opplysningene er gitt på skriftlig anmodning fra en statlig myndighet, annen statlig myndighet eller lokalt selvstyreorgan for å utføre sine funksjoner, og det er obligatorisk for parten å utlevere den til disse myndighetene. I dette tilfellet må parten umiddelbart varsle den andre parten om den mottatte forespørselen;

(e) hvis informasjonen er gitt til en tredjepart med samtykke fra parten, informasjonen som blir overført.

2.5 Insales verifiserer ikke nøyaktigheten av informasjonen som er gitt av brukeren, og er ikke i stand til å vurdere hans juridiske handleevne.

2.6 Informasjonen som brukeren gir til Inseils når han registrerer seg i tjenestene er ikke personopplysninger, slik de er definert i den føderale loven til den russiske føderasjonen nr. 152-ФЗ datert 27.07.2006. "Om personopplysninger".

2.7 Insales forbeholder seg retten til å endre denne avtalen. Når det gjøres endringer i gjeldende utgave, vises datoen for siste oppdatering. Den nye versjonen av avtalen trer i kraft fra det øyeblikket den er lagt ut, med mindre annet er gitt i den nye versjonen av avtalen.

2.8. Ved å akseptere denne avtalen innser og godtar brukeren at Inseils kan sende brukeren personlig tilpassede meldinger og informasjon (inkludert men ikke begrenset til) for å forbedre kvaliteten på tjenestene, for å utvikle nye produkter, for å lage og sende personlige tilbud til Bruker, for å informere brukeren om endringer i tariffplaner og oppdateringer, for å sende brukeren markedsføringsmateriell relatert til tjenestene, for å beskytte tjenestene og brukerne og for andre formål.

Brukeren har rett til å nekte å motta ovennevnte informasjon ved å gi skriftlig melding om dette til e-postadressen til Inseils -.

2.9. Ved å akseptere denne avtalen, forstår og godtar brukeren at Inseils-tjenestene kan bruke informasjonskapsler, tellere, andre teknologier for å sikre ytelsen til tjenestene generelt eller deres individuelle funksjoner spesielt, og brukeren har ingen krav mot Inseils i dette hensyn.

2.10 Brukeren er klar over at utstyret og programvaren han bruker for å besøke nettsteder på Internett kan ha funksjonen til å forby operasjoner med informasjonskapsler (for alle nettsteder eller for visse nettsteder), samt slette tidligere mottatte informasjonskapsler.

Insails har rett til å fastslå at levering av en bestemt tjeneste kun er mulig forutsatt at aksept og mottak av informasjonskapsler er tillatt av brukeren.

2.11. Brukeren er eneansvarlig for sikkerheten til de midlene han har valgt for å få tilgang til kontoen, og sørger også uavhengig for deres konfidensialitet. Brukeren er eneansvarlig for alle handlinger (så vel som konsekvensene av dem) innenfor eller ved bruk av tjenestene under brukerens konto, inkludert tilfeller av frivillig overføring av data fra brukeren for å få tilgang til brukerens konto til tredjeparter på alle vilkår (inkludert under kontrakter) eller avtaler) ... Samtidig anses alle handlinger innenfor eller ved bruk av Tjenestene under Brukerens konto utført av Brukeren selv, med unntak av tilfeller der Brukeren har varslet Inseils om uautorisert tilgang til Tjenestene ved bruk av Brukerens konto og/eller ca. ethvert brudd (mistanker om brudd) av konfidensialiteten til hans kontotilgang betyr.

2.12 Brukeren er forpliktet til umiddelbart å varsle Insails om ethvert tilfelle av uautorisert (ikke autorisert av brukeren) tilgang til tjenestene ved bruk av brukerens konto og/eller om brudd (mistanke om brudd) av konfidensialiteten til hans kontotilgangsmidler. Av sikkerhetsmessige årsaker er brukeren forpliktet til uavhengig å utføre en sikker avstenging under sin konto ved slutten av hver økt med arbeid med tjenestene. Insales er ikke ansvarlig for mulig tap eller skade på data, samt andre konsekvenser av enhver art som kan oppstå på grunn av brudd fra Brukeren av bestemmelsene i denne delen av Avtalen.

3. Partenes ansvar

3.1 En Part som har brutt forpliktelsene fastsatt i Avtalen med hensyn til beskyttelse av konfidensiell informasjon overført under Avtalen er forpliktet til å kompensere, på anmodning fra den berørte Part, for reell skade forårsaket av et slikt brudd på vilkårene i Avtalen. i samsvar med gjeldende lovgivning i Den russiske føderasjonen.

3.2 Erstatning for skade opphever ikke den fornærmede partens forpliktelser til å oppfylle sine forpliktelser i henhold til avtalen.

4.Andre bestemmelser

4.1. Alle meldinger, forespørsler, krav og annen korrespondanse under denne avtalen, inkludert de som inkluderer konfidensiell informasjon, må gjøres skriftlig og leveres personlig eller med bud, eller sendes via e-post til adressene som er spesifisert i lisensavtalen for dataprogrammer av 12.01.2016, avtalen om tiltredelse til lisensavtalen for dataprogrammer og i denne avtalen eller andre adresser som kan være ytterligere angitt skriftlig av Parten.

4.2 Hvis en eller flere bestemmelser (betingelser) i denne avtalen er eller blir ugyldige, kan ikke dette tjene som grunn for oppsigelse av andre bestemmelser (betingelser).

4.3 Loven i den russiske føderasjonen skal gjelde for denne avtalen og forholdet mellom brukeren og salg som oppstår i forbindelse med anvendelsen av avtalen.

4.3 Alle forslag eller spørsmål angående denne avtalen har brukeren rett til å sende til Inseils brukerstøttetjeneste eller til postadressen: 107078, Moscow, st. Novoryazanskaya, 18, str. 11-12 Forretningssenter "Stendhal" LLC "Inseils Rus".

Publiseringsdato: 01.12.2016

Fullt navn på russisk:

Selskap med begrenset ansvar "Insales Rus"

Forkortet navn på russisk:

LLC "Insales Rus"

Navn på engelsk:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Lovlig adresse:

125319, Moskva, st. Akademiker Ilyushin, 4, bygning 1, kontor 11

Postadresse:

107078, Moskva, st. Novoryazanskaya, 18, s. 11-12, f.Kr. "Stendhal"

INN: 7714843760 Sjekkpunkt: 771401001

Bankinformasjon:

Ser nå: 5 056

Hvordan TC og TTK er formalisert

Hoveddokumentene på grunnlag av hvilke retter tilberedes er teknologiske (TC) og tekniske og teknologiske kort (TTC). De er obligatoriske dokumenter for enhver serveringsvirksomhet, og må utvikles for hele listen over retter. Når man utvikler HACCP-prosedyrer, er de også nødvendige, siden brukt i produksjonsbeskrivelsen.

La oss vurdere forskjellene deres.

Det utvikles et teknologisk kart for hver rett, basert på en samling oppskrifter for offentlig servering.

TC må inneholde følgende informasjon:

- liste (sammensetning) av produkter (ingredienser);

- massen av ingrediensene som brukes;

- massen til det ferdige produktet;

- massen av en porsjon;

- en beskrivelse av den teknologiske prosessen med å produsere produkter;

- en beskrivelse av utformingen av parabolen (utseende);

- en beskrivelse av serveringen av retten (produkt);

- lagringsforhold;

- lagringsperioder.

Oppskriften angir forbruksratene for brutto- og nettoprodukter for en eller flere porsjoner, eller for ett eller flere kg, produksjonen (nettovekt) av halvfabrikata og produksjonen av offentlige cateringprodukter (kulinariske halvfabrikater, retter). , kulinariske, bakervarer og melprodukter).

Som en kilde til oppskrifter er det tillatt å bruke samlinger av oppskrifter for serveringssteder eller andre kilder som opererer på territoriet til staten som vedtok standarden.

Teknisk og teknologisk kart (TTK)- utvikles kun for nye utradisjonelle produkter som produseres for første gang i en offentlig serveringsvirksomhet. Som er fraværende i samlingen av oppskrifter.

TTK fastsetter krav til kvalitet på råvarer og matvarer, produktoppskrifter, krav til produksjonsprosessen, design, salg og lagring, kvalitets- og sikkerhetsindikatorer, samt næringsverdien til offentlige serveringsprodukter.

Det tekniske og teknologiske kartet inneholder følgende seksjoner:

- bruksområde;

- krav til råvarer;

- oppskrift (inkludert hastigheten på forbruket av råvarer og matvarer, brutto og netto, vekt (produksjon) av et halvfabrikat og / eller produksjon av et ferdig produkt (rett);

- teknologisk prosess;

- krav til design, forsyning, salg og lagring av offentlige cateringprodukter;

- indikatorer på kvalitet og sikkerhet for offentlige cateringprodukter;

- informasjonsdata om næringsverdien til offentlige produkter

ernæring.

Kilder:

1. GOST 31985-2013. Interstate standard. Catering tjenester. Begreper og definisjoner
2. GOST 31987-2012 Cateringtjenester. Teknologiske dokumenter for offentlige serveringsprodukter. Generelle krav til utforming, konstruksjon og innhold

Lykke til og fremgang til din bedrift.

I dag utvikler som regel de aller fleste bedrifter signaturretter. (I prinsippet er en signaturrett enhver rett som ikke er laget i henhold til Samlingen av teknologiske standarder, eller Oppskriftssamlingen). For slike produkter (retter) må bedrifter utvikle tekniske og teknologiske kart (TTC). Formen og innholdet til TTK fra 1. januar 2015 er regulert av GOST 31987-2012.

På cateringbedrifter forårsaker utviklingen av TTK som regel vanskeligheter, og i mange tilfeller er kokker og regnskapsførere - kalkulatorer involvert i utviklingen av TTK, som et resultat av at den resulterende dokumentasjonen sjelden oppfyller kravene. I mange virksomheter er utviklingen av TTK redusert til utarbeidelse av en oppskrift og utfylling av tilberedningsteknologien (vanlig teknologisk kart). Slik dokumentasjon er ikke i samsvar med tollunionens tekniske forskrifter (TR CU 021-2011). Som et resultat av dette betaler selskapet store bøter for manglende overholdelse av dokumentasjonen med kravene.

I 2007 ble det gjort endringer i "Regler for levering av offentlige cateringtjenester" (dekret fra regjeringen i Den russiske føderasjonen datert 10. mai 2007 nr. 276), som forplikter offentlige cateringforetak til å angi næringsverdien til produktene. Men selv med erfaringen med å utarbeide TTK og all nødvendig dokumentasjon, kan utviklingstiden for en TTK uten å bruke et program for automatisering av teknologiske beregninger ta opptil 3-4 timer (med beregning av kaloriinnhold, fysisk kjemi, mikrobiologi og andre indikatorer)!
Vi har utviklet TTK for offentlige serveringsbedrifter i mer enn femten år, og i løpet av denne tiden har vi utviklet en stor metodisk base.

Siden januar 2015 har vi utviklet dokumenter i samsvar med GOST 31987-2012 og med kravene i de tekniske forskriftene til tollunionen TR CU 021-2011. Den nye formen for TTK er utviklet i samsvar med Interstate Standard, og godkjent for bruk av land som Kasakhstan, Kirgisistan, Russland, Tadsjikistan og Usbekistan.

I tillegg til å oppdatere formen på selve TTK, beregner vi energiverdien i kJ, beregningen av næringsstoffer i prosent av gjennomsnittlig dagsbehov.

Nå inkluderer settet med dokumenter også et informasjonsark som inneholder detaljert informasjon om retter og produkter, inkludert informasjon om allergener, kosttilskudd, GMO, samt sammensetningen av retten.

Når vi beregner tap under kulde- og varmebehandling av et produkt, veiledes vi ikke bare av tabelldata om samlingen av oppskrifter. Vår database inneholder også faktiske produkttap, som ofte skiller seg fra STN. Du kan sjekke samsvar med oppskriftene til bedriften for riktigheten av bokmerkenormene, og forhindre økonomiske tap!

Det tekniske og teknologiske kartet (TTC) er signert av lederen for bedriften og utvikleren. Som regel er det ikke nødvendig å forsikre TTK i Rostpotrebnadzor. Men i noen tilfeller (for eksempel hvis du selger produkter utenfor bedriften, gjennom andre utsalgssteder), er TTK ikke nok, og det er nødvendig å utvikle spesifikasjoner og gå gjennom sertifiseringsprosedyren.

Når vi utvikler et teknisk teknologisk kart, gir vi et komplett sett med dokumenter som er nødvendige for driften av en cateringbedrift:

• Teknisk og teknologisk kart
• Kostkort (koster retter) til gjennomsnittlige russiske priser
• Kontrollstudieloven
• Begrunnelse av beregninger av kaloriinnhold, massefraksjoner av salt, sukker, fett, tørre stoffer, mikrobiologi
• Kaloriblad
• Informasjons ark
• Teknologisk kart (for retter laget i henhold til den offisielle samlingen av oppskrifter)
• Mini - oppskrifter (bokmerker for kokker)

Utviklingen av dokumenter utføres av våre teknologer i programmet for teknologiske beregninger "Chief Expert" laget av oss.

Eksempler på dokumenter utviklet i "Chief Expert"-programmet

Hvordan bestille utvikling av et teknisk teknologisk kart og et sett med dokumenter for et cateringfirma?

Rekkefølgen for bestilling og betaling er som følger:

• Du fyller ut skjemaet for utvikling av TTK. Etter å ha mottatt spørreskjemaet utarbeider vi et tilbud til deg på kostnad og utviklingstid. Hvis du ikke ønsker å fylle ut skjemaet, skriv eller ring oss;
• Etter positivt svar sender vi deg en elektronisk kontrakt og en faktura for betaling. (Hvis inngåelsen av Avtalen i papirform, med signatur og segl ikke er viktig for deg, veiledes vi av Tilbudsavtalen);
• Du betaler et forskudd på minst 1/3 av arbeidskostnadene;
• Etter fullført utvikling vil vi sende deg et Informasjonsark, som inneholder detaljert informasjon om rettene, og bekrefter at dokumentene er utviklet i sin helhet;
• Du betaler det resterende beløpet, vi sender et komplett sett med teknologisk dokumentasjon (i MS Word (RTF), Excel eller PDF-format, etter eget valg). Deretter vil du med rekommandert post få tilsendt dokumenter som bekrefter betalingen (original faktura, serviceavtale, fullføringsattest).

Begrepet for utviklingen av TTK avhenger av antallet og kompleksiteten til rettene. I gjennomsnitt utvikles 50 TTK-er i løpet av 5-7 virkedager.

Kostnaden for en standardberegning av et sett med dokumenter for en rett er 290 rubler. Standardberegning betyr beregning av dokumentasjon i henhold til kundens oppskrift, uten et sett med matlagingsteknologier (eller med kopiering av tekst fra et elektronisk medium), med beregning av et regnekort til gjennomsnittspriser.

I den presenterte menyen er det spesialiteter, hvorav en er "Stek med sopp i gryter" Direktør for kafeen "" 2014 TEKNISK OG TEKNOLOGISK KORT № 1. Figur 1 - "Stek med sopp i gryter" Omfang Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder på retten "Stek med sopp i gryter" produsert av restauranten "Kantine №1" og dens filial, mens alle nødvendige krav for tilberedning er overholdt. Liste over råvarer For tilberedning av den andre varme retten "Stek med sopp i gryter", brukes følgende råvarer: Biff GOST R 54315-2011 Poteter GOST R 51808-2001 Løk GOST R 51783-2001 Smør GOST R 37- 91 Råvarer som brukes til tilberedning av den andre varmeretten «Stek med sopp i gryter» skal overholde kravene i forskriftsdokumenter, ha sertifikater og kvalitetssertifikater.

Hvordan tegne et teknologisk kart for en rett

NYTT College: Nutrition Et dataprogram for organisering av måltider og regnskap for produkter i institusjoner for yrkesfaglig grunnskole og videregående opplæring. lage en bestillingsversjon for utskrift av 1100 oppskrifter av retter (teknologiske kart), kjemisk sammensetning og næringsverdi av retter, kulinariske produkter, halvfabrikata. I denne delen finner du en ny oppslagsbok (oppskriftsbok), som inneholder teknologiske diagrammer (oppskrifter) for tilberedning av mer enn 1100 retter.
Normene for legging av produkter, halvfabrikata (innstøpte retter), brutto og netto, per 100 gram av massen til den ferdige retten er publisert. Næringsverdien og den kjemiske sammensetningen til hver rett er oppgitt, inkludert innhold av proteiner (proteiner, polypeptider), fett (triglyserider, lipider), karbohydrater (sakkarider), kaloriinnhold (kcal), innhold av vitaminer: B1 (tiamin) , B2 (riboflavin), C (askorbinsyre), mineraler: Ca (kalsium), Fe (jern).

Hvordan tegne et teknologisk kart over en rett

For å sikre tilstrekkelig kompetanse hos de ansatte som er involvert i avdelingene, er det gitt et eksempel på å lage et teknologisk kart over en virksomhet. Derfor er deres første funksjon undervisning.

Den andre oppgaven er å regulere en viss rekkefølge av handlinger der det er mulig å bruke ulike alternativer for arbeid. Ofte blir de mest rasjonelle metodene valgt av utviklingsspesialister.

Den tredje oppgaven er å sikre raskest mulig involvering i den nye prosessen og faglig utvikling av allerede arbeidende fagfolk. Og en planlagt, velskrevet instruksjon vil hjelpe dem med dette.
Det følger at flytskjemaet skal utarbeides på en slik måte at den minst kvalifiserte ansatte i bedriften intuitivt kan forstå det, og kompetente spesialister kan finne de nødvendige tipsene for seg selv i arbeidet.

Teknologisk kart over retten. hvordan regne ut?

Ta også omhyggelig og møysommelig med alt som forekommer i teksten her. Ikke glem navnene på selskapene du gjør forretninger med som er nevnt i dokumentet.

Kanskje du bruker tjenestene til et leid kjøretøy, så sørg for å angi hvem som faller inn under definisjonen av en transportør. Hvis rutene dine har separate navn, sørg for å dekode dem.

Merk følgende

Husk forkortelser. De bør også inkluderes i denne delen. 5. Generelle bestemmelser og hovedteksten til det teknologiske kartet.

Dette er den lengste delen av dokumentet. Den inkluderer en beskrivelse av organiseringen av prosessen, teknologiske funksjoner, ruter. Dette kan også omfatte krav til kvaliteten på arbeidet og metoder for å vurdere denne kvaliteten.

Beskriv alle materialene og ressursene du trenger for å organisere prosessen.

Hvordan tegne teknologiske kort?

Løk hakkes og sauteres, hakket kokt sopp tilsettes og stekingen fortsetter i 3-5 minutter. Melet sautert i fett fortynnes med varm soppbuljong til en homogen konsistens, kokes i 20-25 minutter, salt tilsettes og filtreres, deretter plasseres den sauterte løken med sopp og kokes i 10-15 minutter.
På slutten av tilberedningen, tilsett rømme og kok opp. Registrering, arkivering, salg og oppbevaring. Den andre varme retten "Grytestek med sopp" serveres i en gryte, drysset med hakkede urter.

Serveringstemperatur på retten skal være 65 C. Termen for realisering av "Stek med sopp i gryter" - umiddelbart etter tilberedning. Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer. Rettens organoleptiske egenskaper: Utseende - poteten har riktig form, fyllet opptar hele rommet til den indre delen av poteten, skorpen er moderat brun, homogen.

Konsistensen er myk.

Teknisk og teknologisk kart over retten

Samlingen av oppskrifter (teknologiske standarder) skal utvikle et dokument "Teknisk og teknologisk kart". Det er imidlertid ikke alle som forstår hvordan TTK skiller seg fra det teknologiske kartet, og hvordan det skal se ut. I denne artikkelen vil vi prøve å gi et detaljert svar på dette spørsmålet. Så kravene til utformingen av TTK og informasjonen deri er detaljert i GOST 31987-2012.
Vi vil ikke beskrive i detalj innholdet i GOST, vi vil begrense oss til en beskrivelse av hovedfunksjonene: I motsetning til det teknologiske kartet, i det tekniske og teknologiske, sammen med beregningen av kaloriinnhold, må følgende indikatorer angis:

• Organoleptiske indikatorer
• Fysisk-kjemiske indikatorer (massefraksjon)
• Mikrobiologiske indikatorer for tilsvarende matvaregruppe

Nedenfor gir vi en metodikk for å utvikle TTK, og beskriver i detalj beregningen av alle nødvendige indikatorer.

1100 oppskrifter

I tilfelle at de produserte produktene er gjenstand for langtidslagring, reflekter forholdene og holdbarheten i det teknologiske kartet. 6 Når du lager et kart, må du følge kravene i den russiske føderasjonens nasjonale standard GOST R 50763-2007 "Cateringtjenester. Offentlige serveringsprodukter selges til befolkningen. Generelle tekniske betingelser ". Den regulerer innholdet og utformingen av det teknologiske kartet for offentlige serveringsprodukter. 7 Signer det teknologiske kortet av kokken eller produksjonslederen, godkjenn det av lederen av serveringsstedet. Vær oppmerksom Nettstedet inneholder en samling av de beste oppskriftene og oppskriftene på retter: oppskrifter for å bake brød, oppskrifter på fiskeretter, en katalog med oppskrifter på salater, etc. Nyttige råd Organisering av catering / Ferdigmeny (last ned).

Eksempeloppskrift på en rett

Du kan legge til 50 til 100 gram grønne erter til vinaigretten ved å redusere sylteagurk eller surkål tilsvarende. TEKNOLOGISK KORT № 2 Figur 3 - Sibirsk borsj Tabell 6 - Teknologisk kart Navn på produkter For estimert antall porsjoner 1 porsjon 4 porsjoner 100 porsjoner Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g 1 2 3 4 5 6 7 Beets 48 39 192 156 4800 3900 Frisk kål 24 19 96 76 2400 1900 Potet 13 9,5 52 38 1300 950 Bønner 9 9 36 36 900 900 Gulrøtter 12 9 48 36 1200 900 løk 11,5 9 46 36 1150 900 tomatpuré 7 7 28 28 700 700 Matolje 4 4 ​​16 16 400 400 Hvitløk 1 1 4 4 100 100 Granulert sukker 2 2 8 8 200 200 Eddik 3% 1,5 1,5 6 1901 Vann 7 28 28 28 28 100 100 7 28 200 200 200 200 1,5 1,5 6 6 1301 7 28 28 200 1,5 1,5 6 5 1501 7 28 28 200 1,5 1,5 6 5 1501 9 20 15 6 15 20 10 1,5 6 5 150 9 legges i kokende buljong eller vann og kokes i 10-15 minutter.

Eksempel på teknologisk kart over Ukraina-retten

Proteininnholdet i 100 gram av ingrediensen "Fat mesh (Spice)" = 1,4 gram. Nettovekten til ingrediensen 'Fettnett (Krydder)' i henhold til oppskriften = 42 gram, derfor er mengden protein i ingrediensen = 42/100 * 1,4 = 0,59 gram (punkt 7 i punkt 1). Denne ingrediensen EKSPLODERES til varmebehandling, derfor bestemmes proteintap under varmebehandling i henhold til referansedata = 10 % (artikkel 10 i volum 1). Dermed er den totale mengden protein i ingrediensen = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gram. (Artikkel 14 i bind 1) 1.2.

Info

Ingrediensen ‘Fettnett (Pryatina)’ HAR IKKE TEKNOLOGISKE TAP etter varmebehandling (artikkel 13 i bind 1), derfor er den totale mengden protein i ingrediensen = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gram. 1.3. Ingrediensen ‘Fat Net (Spice)’ VURDERES i oppvaskuttaket (artikkel 17 i bind 1), derfor vurderes proteininnholdet i rettens totale proteininnhold.

Et eksempel på å tegne et teknologisk kart over en rett

Eksempler på et teknologisk kart finnes i enhver produksjon, det være seg et flyanlegg eller et offentlig serveringsanlegg. Dette standardiserte dokumentet er obligatorisk i virksomheten, men form og utseende er forskjellig fra bransje til bransje. Hva er det Eksempler på ruting inkluderer nødvendig informasjon for arbeidere som utfører en spesifikk operasjon. Det kan ha form av en prosedyre eller instruksjon, presenteres i form av tekst, tabeller, grafer, oppskrifter, handlingsplaner og så videre. Hva det skal være Uansett hvilken form eksemplene på det teknologiske kartet ble utført, skal det svare på følgende spørsmål: 1. Hva skal utføres (hvilke operasjoner eller prosedyrer). 2. Hvordan utføres (spesifikke trinn er beskrevet i en bestemt rekkefølge og rekkefølge). 3. Hvor ofte bør de gjøres (regulert regularitet, frekvens). 4.

Oppskrift Oppskriften på retten "Grytestek med sopp". Tabell 3 - Teknologisk kart Navn på råvarer Bruttovekt (g) Nettovekt (g) Storfekjøtt 162 119 Poteter 253 190 Løk 30 25 Tomatpuré 12 12 Salt 12 12 Pepper 10 10 Avling 325 Tilberedning av teknologisk prosess råvarer den andre varmeretten "Stek med sopp i gryter", er produsert i samsvar med samlingen av oppskrifter på retter og kulinariske produkter for offentlige cateringbedrifter (2010).

Matlagingsteknologi Kjøtt kuttes i terninger, drysses med salt og pepper, stekes. Potetene kuttes i terninger og stekes. Løk kuttes i halve ringer og sauteres. Legg kjøtt i en gryte, poteter, løk på den, hell rømme-soppsaus og lapskaus. Til sausen blir tilberedt tørket sopp bløtlagt og kokt. Buljongen filtreres, soppen vaskes, kuttes i strimler.

Eksempel på å fylle ut en oppskrift på en rett

Jeg har jobbet lenge i feltet der de utvikles og brukes, og derfor kan jeg fortelle om dem. Og jeg har til og med en andreutdanning i spesialiteten til restaurantteknolog.

De jobber med dem på kjøkkenet til en restaurant eller kafé, og i enhver spisestue. Et teknologisk kort er utviklet for enhver første, andre rett eller en forrett, salat, og til og med for drinker og cocktailer er et slikt kort utviklet.

Her er et eksempel på hvordan dette kortet ser ut for et første kurs. Kortet må godkjennes av hodet, det beregnes i henhold til oppskriftsboken, altså kategorien på produktet. Navnet på retten er skrevet, fra hvilket nummer av samlingen den ble tatt, og det lages et bokmerke for 100 porsjoner og for en. Og porsjonsutgangen vises. Kort finnes for at bokmerket til produktene skal respekteres, og også slik at du kan registrere forbruket av produkter på kjøkkenet.