Introduksjon. en

1. Teknologisk del. fire

1.1 Daglig meny.. 4

1. 2 Vareegenskaper til råvarer. åtte

råvarer som brukes. elleve

1.4 Teknologiske kort.. 14

1.5 Beregningskort av retter og produkter. 21

1.6 Teknologi for tilberedning av retter og produkter. 25

1.7 Prosesser som danner kvalitet ferdige produkter. 27

1.8 Regler for registrering, utgivelse, lagring og salg. 29

Produkter. 29

1.9 Kvalitetskontroll. 31

1.10 Sanitære krav til organiseringen av arbeidsplassen. 33

1.10.1 Sanitære krav til utstyr .. 35

1.10.1.2 Lagerkrav.. 37

1.10.1.2.3.4 Krav til kjøkkenutstyr og beholdere. 38

1.11 Regler for drift av utstyr og sikkerhet. 39

Litteratur…………………………………………………………………………………..43

Introduksjon

Matlaging er kunsten å lage mat. Den har en rik hundre år gammel historie, som gjenspeiler den eldste grenen av menneskelig aktivitet, dens materielle kultur, som samler erfaring og ferdigheter innen matlaging forskjellige folkeslag som har kommet ned til vår tid.

Matlaging studerer de teknologiske prosessene for å tilberede høy kvalitet kulinariske produkter.

Folks helse avhenger i stor grad av riktig, vitenskapelig basert, velorganisert ernæring. Mat bør ikke bare kvantitativt, men også kvalitativt møte de fysiologiske behovene og evnene.

Temaet for mitt kvalifiseringsarbeid gjenspeiler mat industri industri. Volumet og arten av tjenestene som tilbys av offentlig servering bestemmes av typen virksomhet, dens kapasitet, beliggenhet, spesifikke arbeidsforhold og utvalget av retter som produseres.

For tiden er utviklingen av produksjonen av forbruksvarer og tjenestesektoren av stor betydning for 1986-2002. Offentlig servering er definert som en av betingelsene for å lykkes med å løse økonomiske problemer knyttet til å bedre folks helse, øke arbeidsproduktiviteten, og redusere tid.

Offentlige cateringbedrifter klassifiseres avhengig av tjenestekontingentene, arten av produksjonen av produktutvalget, volumet og typene tjenester som tilbys forbrukerne.

Kantine er den vanligste typen serveringssteder. Den er designet for å tilberede og selge en rekke frokoster, lunsjer og middager på ukedagene, samt for å sende dem hjem. Avhengig av plasseringen og kontingenten av forbrukere som betjenes, er kantiner delt inn i offentlige (som betjener befolkningen i mikrodistriktet i byen) og ved produksjonsbedrifter, byggeplasser og utdanningsinstitusjoner. I kantiner hos produksjonsbedrifter organiseres komplekse frokoster, lunsjer og middager. Retter utleveres ved hjelp av selvbetjeningsmetoden fra transportbånd for plukking og utlevering av lunsjer, gjennom et lagerstativ, fra en linje med selvbetjeningsdisker.

Kantiner ved produksjonsbedrifter er plassert under hensyntagen til den maksimale tilnærmingen til arbeidsstedet til den betjente kontingenten.

Hovedtyngden av arbeidere, ansatte, studenter ansatt i det første skiftet, som kalles maksimum. For 100 arbeidere, ansatte, studenter ansatt i det maksimale skiftet, er standarden på plassene i PEP etablert. For kantiner ved industribedrifter er det lik 250 plasser per 1000 ansatte. Industribedrifter jobber generelt i to skift.

Antall arbeidere i PES avhenger direkte av volumet av handel, produksjon, former for tjenester og graden av mekanisering av produksjonsprosesser.

Jo større omsetning og produksjon av egen produksjon, jo høyere antall ansatte. Når de serverer arbeidere, ansatte, studenter og andre lignende kontingenter av forbrukere, går de ut fra kravene til rasjonell ernæring.

Hovedmålet med implementeringen av NOT er å sikre mest mulig rasjonell bruk av arbeidstid med høy kvalitet sluttresultater arbeid (produkter, tjenester) og økonomisk bruk av alle typer ressurser. PÅ moderne forhold vitenskapelig vurdere en slik organisering av arbeidskraft, som er basert på prestasjoner av vitenskap og beste praksis, systematisk introdusert i produksjonen, tillater den beste måten koble sammen teknologi og mennesker i én enkelt produksjonsprosess.

Teknologisk del

Daglig meny

En meny er en liste over snacks, retter, drikke med angivelse av pris og utgang, ordnet i en bestemt rekkefølge og tilgjengelig på serveringssteder under hele arbeidstiden. Når du setter sammen menyen, er det nødvendig å tilby en rekke snacks, retter og kulinariske produkter både etter typer råvarer (fisk, kjøtt, vilt, fjærfe, grønnsaker), og etter kulinariske bearbeidingsmetoder (kokt, posjert, stekt, stuet, bakt), samt riktig kombinasjon av en siderett med hovedproduktet.

For den mest fullstendige tilfredsstillelsen av etterspørselen, når man utvikler en meny, bør man ta hensyn til de profesjonelle, alderen og nasjonale egenskapene til serveringskontingenten av forbrukere. Ved sammenstilling av menyen tas det hensyn til produktene og sesongens karakter av enkelte retter. Så i høst-sommerperioden er det nødvendig å tilby et bredt utvalg av retter fra friske grønnsaker, urter og frukt. I vintermånedene brukes hermetisert og frossen frukt og grønnsaker til tilberedning av retter. Om vinteren øker etterspørselen etter matvarer med høyere kaloriinnhold.

Når du utvikler menyer for cateringbedrifter av ulike typer, er det nødvendig å følge reglene for arrangement av snacks og retter, under hensyntagen til rekkefølgen av serveringen.

Avhengig av kontingenten av forbrukere, typen virksomhet og de aksepterte tjenesteformene, er menyen delt inn i følgende typer: med fritt valg av retter; fastsette lunsjer (frokoster, middager); daglig diett; diett babymat; spesielle typer tjenester, bankett.

Matpakkemeny.

(frokoster, middager), for arbeidere, studenter, skolebarn og andre kontingenter av de som spiser, er de sammensatt under hensyntagen til et balansert kosthold og individuelle metoder for det optimale forholdet mellom proteiner, fett, karbohydrater, essensielle aminosyrer, mineraler, essensielle fettsyrer, vitaminer. Når du setter sammen en komplett meny, sammen med normene for et balansert kosthold, ta hensyn til kostnadene for dietten, variasjonen og riktig valg produkter inkludert i retten, samt gir aromatiske og smakskombinasjoner av retter. Menyen med faste lunsjer er for 7 - 10 dager, noe som lar deg diversifisere utvalget av retter på ukedagene

Meny:

Kantineleder ____________________

Kalkulator ____________________

Produksjonsdirektør ____________________

Vareegenskaper til råvarer

For å sikre det rytmiske arbeidet til cateringenheten, er det nødvendig å forsyne den med råvarer og halvfabrikata på en rettidig og uavbrutt måte.

Direkte produkter og råvarer kommer regelmessig fra engrosdepoter, næringsmiddelindustribedrifter fra kollektivbruk og statlige gårder i en minimumsmengde for å sikre en jevn drift av matenheten og høy kvalitet retter. Forbedrer tilbudet av sentralisert produksjon av halvfabrikata, hurtigfryste måltider og produkter med høy grad av beredskap.

Matvarer transporteres under forhold som sikrer deres sikkerhet og beskytter mot forurensning. Mattransportkjøretøy skal ikke brukes til transport av annet gods og skal holdes rent. Beholderne som produktene bringes i fra basen må merkes og brukes kun til det tiltenkte formålet. Overføring av en ordre til virksomheter utføres på forskjellige måter. Noen på et bestemt tidspunkt (på dagen før leveringsdagen) overfører bestillingen til basen eller innkjøpsbedriften via telefon eller skriftlig, andre gjennom speditøren (sjåføren) som leverer varene. I henhold til bestillingen forbereder leverandørene, pakker, forsegler varene, utarbeider følgedokumenter og utsteder fakturaer. Noen ganger sendes søknader om sirkulær levering av produkter inn på forhånd, 7-15 dager i forveien.

Det er visse regler for transport av produkter. kadaver avkjølt kjøtt transportert suspendert, iskrem - i bulk.

Halvfabrikata leveres i lukkede esker eller brett av aluminium, rustfritt stål eller lakkert tre. Brett har standardstørrelser og kan inneholde et visst antall produkter.

Med en sentralisert levering av halvfabrikata fra fabrikker - innkjøp, kjøttforedlingsanlegg, overlater sjåføren dem mot kvittering til lagerholderen eller produksjonssjefen, som sjekker antall ark og tilstedeværelsen av forseglinger på beholderen.

Det er nødvendig å være spesielt oppmerksom på kvaliteten på de mottatte produktene, samt å kontrollere at de overholder standardene og spesifikasjonene, for dette må lagerholderen kjenne til GOST-ene og TU-ene og vilkårene i kontrakten. En sykepleier fører tilsyn med mottak av varene.

Det er forbudt å akseptere: kjøtt uten følgedokument på veterinærundersøkelse og ikke merket. Kvaliteten på produktene i pantries bestemmes organoleptisk ved hjelp av et spesialverktøy (tang, spatler, ovoskop, forstørrelsesglass). Er det tvil om god kvalitet på produktene, sendes de til sanitær- og matlaboratoriet for analyse. Vilkårene for kontroll av bedervelige produkter er én dag, ikke-bedervelige - 10 dager.

Ved offentlige serveringssteder som driver med råvarer, leveres kjøtt kjølt. Biff - halve kadaver og kvarte; lam, geitkjøtt og kalvekjøtt - kadaver; svinekjøtt - kadaver og halve kadaver. Mange offentlige serveringsbedrifter mottar halvfabrikata kjøttprodukter: store, porsjonerte, små og hakkede.

Når du aksepterer kjøtt, kontrolleres først og fremst tilstedeværelsen av stigmatisering av fethet og veterinær- og sanitærkontroll, og kvaliteten på kjøttet bestemmes av organoleptiske midler. Etter fedme er biff, lam, geitekjøtt av I og II kategorier, kalvekjøtt av I kategorier, svinekjøtt - kjøtt, trimmet, fett.

Godartet avkjølt kjøtt har en tørr skorpe på overflaten av slaktkroppen, fargen er fra blekrosa til rød (når den trykkes med en finger, jevner fordypningen seg raskt ut). Frosset kjøtt på overflaten og kutt har en rosa-rød farge med en gråaktig fargetone på grunn av iskrystaller, konsistensen er solid (gir en lyd ved banking); Den lukter ikke, men når den tines, dukker det opp lukten av kjøtt og fuktighet. Du kan sjekke kvaliteten på frossent kjøtt med et oppvarmet knivblad eller ved prøvekoking. Kjøttet mottatt av bedriftene er utsatt for mekanisk matlaging.

ESSAY

"Vareegenskaper til TVer"

Fullført av: elev av gruppe 212

Gostrykh E.B.

Trodde: Demidenko V.I.

Plan:

Introduksjon. 3

1. Historien om utviklingen av fjernsyn. fire

2. Klassifisering av TVer .. 9

3. Forbrukeregenskaper. elleve

3.1 Funksjonelle egenskaper. 12

3.2. Antall programmer.. 13

3.3. Optiske egenskaper. fjorten

3.4. Rasteregenskaper. 17

3.5. Tekst-TV. 19

4. Egenskaper ved varene. tjue

4.1. Produktevaluering etter parametere.. 21

4.2. Karakterisering av resultatene av forbruk. 22

5. Produksjon av fjernsyn.. 24

6. Hovedveibeskrivelse.. 25

6.1. Bestem skjermstørrelsen. 28

6.2. Miniatyr- og bærbare TV-er.. 29

6.3. TV til hjemmet. tretti

Referanser... 32

Introduksjon

I dag tilbys et veldig stort antall TV-er av forskjellige modeller på markedet, som er radikalt forskjellige i pris, kvalitet (fra billige kinesiske "bærbare" TV-er (for eksempel Elekta) til typiske Hi-End-TV-er fra ledende verdensprodusenter) og eksternt sinn (standard "svarte bokser" og ultramoderne romdesign-TVer laget av naturlig tre eller materialer syntetisert takket være prestasjonene til vitenskapelig og teknisk fremgang).

Forbrukere i dagens miljø er preget av store forskjeller i inntekt, og derfor er det etterspørsel etter både de billigste og (vanligvis) upålitelige merkene av TV-apparater, og etter de dyreste, selv om de selvfølgelig ikke er rimelige. for folk flest. De mest populære blant kjøpere er TV-er i mellompriskategorien, som inkluderer modellene som vurderes i dette kursprosjektet.

Kjøpte TV-er brukes vanligvis i ca. 5 timer daglig. Dermed er det mulig å beregne den omtrentlige årlige kostnaden ved drift av de betraktede TV-modellene. Nivået av tilpasning til produktet er høyt, som vanligvis, for å forstå prinsippene for bruken, er det nok å lese bruksanvisningen. Å kjøpe en TV er tvunget, fordi det er vanskelig å forestille seg et tilfredsstillende liv uten den.

1. Historien om utviklingen av fjernsyn.

Menneskets drøm om å kunne se på hvilken som helst avstand gjenspeiles i mange folkeslags legender og eventyr. Denne drømmen har gått i oppfyllelse i vår tid, da den generelle utviklingen av vitenskap og teknologi har lagt grunnlaget for overføring av bilder over hvilken som helst avstand. De første sendingene av TV-bilder over radio i USSR ble gjort 29. april og 2. mai 1931. De ble utført med dekomponering av bildet i 30 linjer. Noen dager før sendingen rapporterte radiostasjonen til All-Union Electrotechnical Institute "VEI" følgende: 29. april, for første gang i USSR, vil TV (langdistansesyn) bli kringkastet av radio. Gjennom kortbølgesenderen RVEI-1 fra All-Union Electrotechnical Institute (Moskva) ved en bølgelengde på 56,6 meter, vil bilder av en levende person og fotografier bli overført.

Fjernsyn ble deretter utført på et mekanisk system, dvs. skanning av bildet til elementer (1200 elementer med 12,5 bilder per sekund) ble utført ved hjelp av en roterende disk. På grunn av enhetens enkelhet var en TV med Nipkow-disk tilgjengelig for mange radioamatører. Fjernsynssendinger ble mottatt på mange avsidesliggende steder i landet vårt. Mekanisk fjernsyn ga imidlertid ikke tilfredsstillende bildeoverføringskvalitet. Ulike forbedringer i det mekaniske fjernsynssystemet førte til opprettelsen av komplekse strukturer ved hjelp av en roterende speilskrue, etc.

Mekaniske systemer ble erstattet av TV-systemer med katodestråler, som muliggjorde dens sanne storhetstid. Det første forslaget om elektronisk fjernsyn ble laget av den russiske vitenskapsmannen B. L. Rosing, som 25. juli 1907 mottok «Privilege nr. 18076» for et mottaksrør for «elektrisk teleskopering». Rør designet for å motta bilder ble senere kalt kinescopes. Opprettelsen av katodestråle-fjernsyn ble mulig etter utviklingen av utformingen av det overførende katodestrålerøret. På begynnelsen av 30-tallet ble et TV-sende katodestrålerør med ladningsakkumulering foreslått i USSR av S. I. Kataev. Bruken av et rør med ladeakkumulering har åpnet rike muligheter for utviklingen av elektronisk fjernsyn. I 1936 ble P. V. Timofeev og P. V. Shmakov utstedt et copyright-sertifikat for et katodestrålerør med bildeoverføring. Dette røret var det neste viktige steget i utviklingen av elektronisk fjernsyn.

Forskning innen sending og mottak av katodestrålerør, skanneenhetskretser, bredbåndsforsterkere, fjernsynssendere og -mottakere, fremskritt innen radioelektronikk forberedte overgangen til elektroniske fjernsynssystemer som gjorde det mulig å oppnå høy bildekvalitet. I 1938 ble de første eksperimentelle TV-sentrene i Moskva og Leningrad satt i drift i USSR. Oppløsningen til det overførte bildet i Moskva var 343 linjer, og i Leningrad - 240 linjer med 25 bilder per sekund. 25. juli 1940 ble utvidelsesstandarden med 441 linjer godkjent.

De første suksessene med TV-kringkasting gjorde det mulig å begynne å utvikle industrielle modeller av TV-mottakere. I 1938 startet serieproduksjonen av konsollmottakere for 343 linjer av typen TK-1 med en skjermstørrelse på 14x18 cm.Selv om fjernsynssendinger ble avviklet under den store patriotiske krigen, gjorde ikke forskningsarbeidet innen å lage mer avansert fjernsynsutstyr. Stoppe. Et stort bidrag til utviklingen av TV ble gitt av sovjetiske forskere og oppfinnere S. I. Kataev, P. V. Shmakov, P. V. Timofeev, G. V. Braude, L. A. Kubetsky A. A. Chernyshev og andre. halvparten av 40-tallet, nedbrytningen av bildet overført av Moskva og Leningrad. sentre ble økt til 625 linjer, noe som betydelig forbedret kvaliteten på TV-programmer.

Den raske veksten av sende- og mottaks-TV-nettverket begynte på midten av 1950-tallet. Hvis det i 1953 bare var tre fjernsynssentre i drift, så var det i 1960 allerede 100 kraftige fjernsynsstasjoner og 170 laveffekts reléstasjoner, og ved slutten av 1970 var det opptil 300 kraftige og rundt 1000 laveffekts fjernsynsstasjoner. På tampen av 50-årsjubileet for den store sosialistiske oktoberrevolusjonen, den 4. november 1967, ble All-Union Radio and Television Transmitting Station i USSR Ministry of Communications satt i drift, som ble oppkalt etter "50th Anniversary of October ” ved et dekret fra Ministerrådet i USSR.

Hovedstrukturen til All-Union radio- og TV-sendestasjon i Ostankino er et frittstående tårn med en total høyde på 540 meter. Det overstiger høyden til det berømte Eiffeltårnet i Paris med 240 meter. Strukturelt består den av et fundament, en armert betongdel med en høyde på 385 meter og en stålrørstøtte for en antenne med en høyde på 155 meter.

Idriftsettelse av TV-tårnet i Ostankino ga: en økning i samtidige TV-programmer til fire; øke radiusen for pålitelig mottak av alle TV-programmer fra 50 til 120 km og sikre pålitelig mottak av alle programmer i et territorium med en befolkning på mer enn 13 millioner mennesker; betydelig forbedring i bildemottakskvalitet; en kraftig økning i styrken til det elektromagnetiske feltet til TV-signalet, noe som gjorde det mulig å eliminere påvirkningen av ulike typer forstyrrelser ved mottak av TV-programmer; videreutvikling av langdistanse og internasjonal utveksling av TV-programmer via radiorelé, kabellinjer og romkommunikasjonskanaler; en betydelig økning i volumet av sendinger utenfor studio ved samtidig å motta et signal fra ti mobile TV-stasjoner og stasjonære kringkastingspunkter: sikre overføring av kringkastingsprogrammer via VHF-radiostasjoner for befolkningen og til radiokringkastingsnoder i Moskva-regionen , samt automatisk slå på og av radionoder ved å kringkaste kodede signaler.

All-Union Radio- og TV-sendestasjon i Ostankino har kraftig moderne teknisk utstyr som gjør det mulig å kringkaste TV-programmer i svart-hvitt og farger på lufta og via kabel, radiorelé og romnettverk i USSR. Samtidig med starten av arbeidet til All-Union Radio and Television Transmitting Station i Moskva, begynte All-Union Television Center å operere i Ostankino, utstyrt med avansert TV-utstyr. Det totale arealet til TV-senteret er 155 tusen kvadratmeter. m. Det inkluderer 21 studioer: to studioer med et areal på 1 tusen kvadratmeter. m, syv studioer på 700 kvm. m, fem studioer på 150 kvm. Alt fjernsynsutstyr er designet for å lage sendinger som går både direkte til sendere og for opptak på magnetbånd.

TV-senteret i Ostankino er mettet med et kompleks av sofistikert utstyr som lar deg kunstnerisk designe overføringen av alle programmer. Det tekniske komplekset gir videoopptak av farge- og svart-hvitt-programmer, produksjon av TV-spillefilmer og utgivelse av nyhetsrelaterte dokumentarprogrammer på film og video. Fjernsynssenteret er utstyrt med tekniske midler for opptak av redigering, dubbing og replikering av videobånd. Nye høyhus TV-tårn er under bygging i Vilnius og Tallinn. Hvert av disse tårnene har sin egen originale arkitektur.

Tilbake i 1925 foreslo vår landsmann I. A. Adamyar et fargefjernsynssystem med sekvensiell overføring av tre farger: rød, blå og grønn. I 1954 utførte Moscow Television Center på Shabolovka de første eksperimentelle sendingene med sekvensiell overføring av fargekomponenter. Turnstile-antennen, designet for å overføre fargebilde- og lydsignaler, ble installert på et metalltårn bygget ved siden av Shukhov-tårnet.

Farge-tv ble mottatt på Raduga-TV-er med et roterende lysfilter. Et slikt system krevde imidlertid en betydelig utvidelse av videofrekvensspekteret og var ikke kompatibelt med det eksisterende svart-hvitt-TV-systemet. I 1956, i laboratoriet til Leningrad Electrotechnical Institute of Communications. M. A. Bonch-Bruevich utviklet og produserte under veiledning av P. V. Shmakov en farge-tv-installasjon med samtidig fargeoverføring. I januar 1960 fant den første overføringen av fargefjernsyn sted i Leningrad fra den eksperimentelle stasjonen til Leningrad Electrotechnical Institute of Communications. Samtidig ble det laget eksperimentelle fjernsynsapparater for å motta farge-tv-sendinger.

I en årrekke ble forskjellige fargefjernsynssystemer testet i Sovjetunionen og i andre land. I mars 1965 ble det undertegnet en avtale mellom Sovjetunionen og Frankrike om samarbeid innen fargefjernsyn basert på SEKAM-systemet. Den 26. juni 1966 ble det besluttet å velge det felles sovjet-franske fargefjernsynssystemet SEKAM-111 for implementering i Sovjetunionen. De første sendingene på det felles sovjet-franske systemet begynte i Moskva 1. oktober 1967, utgivelsen av det første partiet med farge-TV-apparater ble tidsbestemt til å falle sammen med samme tid.

På dagen for 50-årsjubileet for den store sosialistiske oktoberrevolusjonen (7. november 1967), fant den første farge-tv-sendingen fra Den Røde plass av paraden og demonstrasjonen av arbeidere sted. Introduksjonen av farge-tv åpnet for en bred mulighet til å forbedre kvaliteten på programmer og gjorde det mulig å øke den emosjonelle oppfatningen av TV-programmer betydelig og se bilder i naturlige farger.

2. Klassifisering av TV-er

I samsvar med GOST 1819-89 "TV-mottakere. Generelle tekniske forhold” TV-er er ikke delt inn i kompleksitetsgrupper. Standarden klassifiserer TV-er i:

1. stasjonær (størrelsen på kinescope diagonalt er minst 40 cm);

2. bærbar (størrelsen på kinescope er ikke mer enn 45 cm);

Klassifiseringen er basert på inndelingen av fjernsyn i svart - hvit og farge. I tillegg er de delt inn etter type mat:
1. universell (autonome strømforsyninger);
2. nettverk (strømdrevet);

TV-er er også delt inn i henhold til batteriet som brukes i mikrokretsen:
1. lampe-halvleder;
2. halvleder;
3. halvleder - integrert;

I CIS-landene og i vår republikk produseres TV-apparater, der hver ramme av TV-bildet inneholder 625 linjer, og 25 bilder endres per sekund. Fjernsynssendinger utføres både i meter- og desimeterbånd.

TV-apparatet består av en rekke funksjonelle blokker og moduler designet for å konvertere et komplekst fjernsynssignal mottatt fra luften til visuell informasjon på kinescope-skjermen og lydinformasjon i dens akustiske bane. Mottak av elektromagnetiske bølger utføres ved hjelp av en antenne. Deretter går signalet inn i kanalvelgeren, hvor frekvensvalg foretas, velges ønsket program. I de følgende blokkene på TV-en forsterkes og konverteres signalet, video- og lydkomponentene separeres og fargesignaler gjenkjennes. Bevegelsen av elektronstrålen på skjermen til kineskopet styres av blokker med horisontale (horisontale) og vertikale (vertikale) skanninger.

TV-lydsporbanen er bygget som en VHF-radio.

Det moderne utvalget av TVer er representert av TV-er fra femte og sjette generasjon. De er basert på en fundamentalt ny elementbase og har en kassett-modulær design basert på en mikrobrikke med fem moduler (radiokanal, fargemodul, linjeskanning, vertikal skanning, strømforsyning). De bruker et kineskop med selvkonvergerende stråler og en avbøyningsvinkel på 110º, som sikrer automatisk fokusering av strålene og høy bildeklarhet. Bruken av mikroprosessorer tillater bruk av digital indikasjon, et innebygd desimeterområde for vilje, en transformatorløs strømforsyning, en berøringsfølsom programvalgenhet og trådløs fjernkontroll som bruker infrarøde stråler. I tillegg gir moderne modeller ved hjelp av spesielle kontakter (scart) arbeid i forbindelse med en personlig datamaskin eller i informasjonsstøttesystemet "videotekst", "tekst-TV", samt tilkobling av datamaskinvideo-set-top-bokser, TV-spill , båndopptakere, videoopptakere.

Mikrominiaturisering, digitale metoder for overføring og reprodusering av TV-bilder, satellitt-TV, TV med høy renhet, introduksjon av store TV-skjermer, forbrukervideoutstyr, mange målkommunikasjonssystemer basert på kabel-TV, stereo-TV transformerer fjernsyn radikalt, og utvider dets praktiske muligheter betydelig. .

De siste årene, i vårt land og i utlandet, har digital-TV blitt mer og mer oppmerksomhet. Dette er området for fjernsynsteknologi, der operasjonene for behandling, bevaring og overføring av et TV-signal er forbundet med konverteringen til digital form.

Det digitale fjernsynssystemet kan være av to typer i systemet av den første typen, det analoge signalet konverteres til en digital form kun for digital signalbehandling, for bevaring av fjernsynsprogramsignaler eller deres overføring over kommunikasjonskanaler, og mottar deretter igjen en analog form. Systemet av den andre typen innebærer konvertering av det overførte bildet til et digitalt signal og det digitale signalet i bildet på skjermen direkte til "lys-til-signal" og "signal-til-lys"-omformere. I all praksis i dette systemet overføres TV-informasjon i sin helhet i digital form.

For tiden brukes digitale systemer av den første typen. I fremtiden vil det overveiende bli utviklet digitale systemer av den andre typen.

3. Forbrukeregenskaper

Forbrukeregenskaper til radioelektronisk utstyr (REA) består av funksjonelle, ergonomiske, estetiske egenskaper, samt pålitelighet og sikkerhet.

Funksjonelle egenskaper er delt inn i generelle og spesifikke, karakteristiske for visse typer CEA. De generelle funksjonene (funksjonelt) til CEA inkluderer: troverdig lydgjengivelse og synlighet, troskap for gjengivelse av elektriske signaler av lydfrekvens, klarhet og frekvens av bildet, volum av gjengitt lyd, fjernkontroll, bruk når den bæres.

For TV-er, blant de viktigste spesifikke egenskapene, kan man skille ut følgende antall mottatte signaler (i moderne modeller kan det være 90 eller flere), skjermstørrelse diagonalt (fra 8 til 67 centimeter, og i importerte modeller og mer), muligheten til å motta eksterne TV-sendere, muligheten til å spille av fargebilde, bildegjengivelseskvalitet.

Ergonomiske egenskaper er preget av produktets samsvar med antropometriske, fysiologiske og andre krav. De kan deles inn i indikatorer for enkel håndtering av produktet; enkel håndtering i administrasjon og kontroll, enkel å mestre de nødvendige ferdighetene for å jobbe med enheten. Disse egenskapene avhenger av utformingen av alle TV-komponenter, komfortnivået til produktet.

Estetiske egenskaper inkluderer informasjonsuttrykk, formrasjonalitet, integritet av komposisjon og perfeksjon av produksjonsytelse. For tiden stor oppmerksomhet gitt til TV-design.

Sikkerhetsfunksjonen er ekstremt viktig for en TV. Det karakteriserer graden av beskyttelse av en person mot skadelig farlige faktorer, spesielt fra høyspenning.

3.1 Funksjonelle egenskaper

De funksjonelle egenskapene til TV-mottakere bestemmer graden av ytelse av deres karakteristiske funksjoner og den gunstige effekten oppnådd av seeren når utstyret brukes til det tiltenkte formålet. De funksjonelle egenskapene inkluderer bildegjengivelsen (bildekvalitet), antall mottatte programmer osv. Hver av de funksjonelle egenskapene bestemmes imidlertid på sin side av en rekke parametere. For eksempel bestemmes bildegjengivelsens nøyaktighet av lysstyrke, kontrast, klarhet, fargegjengivelseskvalitet, støynivå, geometrisk forvrengning av rasteret og andre egenskaper.
Vurder funksjonelle egenskaper for spesifikke parameterverdier. For eksempel lysstyrke - i henhold til spesifikke verdier som bestemmer den i candela per kvadratmeter (for eksempel 150 cd / kvm); kontrast - i relative enheter (for eksempel 1:40), etc.

Data som gjør det mulig å bedømme de tekniske egenskapene finnes i den medfølgende dokumentasjonen (instruksjoner eller bruksanvisning).

Av forbrukeregenskapene til farge-TV er funksjonelle egenskaper av størst betydning. Dette er ganske forståelig, siden hovedformålet med TV-en er å gi forbrukeren visuell og lydinformasjon.

Den viktigste og mest betydningsfulle egenskapen for forbrukeren er kvaliteten på bildet på TV-skjermen. Kvaliteten eller troverdigheten til bildegjengivelsen forstås som graden av samsvar mellom gjengivelsen og originalen, dvs. graden av samsvar mellom bildet på TV-skjermen og bildet overført fra TV-senteret.

Bildekvalitet er et komplekst konsept, avhengig av en rekke enkle egenskaper. Betinget enkle egenskaper bestemmes av optiske og rasteregenskaper.

3.2. Antall programmer

Antall mottatte TV-programmer avhenger av antall bånd og multisystem. Hver TV-stasjon sender på kanalen som er tildelt den. Antallet og antallet TV-kanaler som sender er forskjellig i hver lokalitet.

I vårt land, som du vet, utføres TV-kringkasting i området meter- og desimeterbølger. I dette tilfellet skjer fordelingen av frekvenser som følger: kanaler fra 1. til 5. er i området 48,5 ... 100 MHz, fra 6. til 12. - i området 174 ... th til 60. - i området 471,25 ... 783,25 MHz.

For å kunne gjennomføre tv-flerprogramsendinger over hele landet uten gjensidig innblanding, er det nødvendig å utvide antallet kanaler. For dette er 60 kanaler tildelt i desimeterbølgeområdet til kanalvelgeren.

Samtidig er det en anvendelse av den tekniske retningen knyttet til bruk av kollektive vedlegg-omformere. Fordelen deres ligger i det faktum at de er installert sammen med kollektive antenner og konverterer UHF-signaler til signaler fra en av VHF-kanalene som ikke brukes i dette geografiske området. Denne løsningen lar deg motta UHF-stasjoner på alle eksisterende typer TV-mottakere designet for å operere i målerområdet.

Fordelen med UHF-serien er at et stort antall TV-stasjoner kan plasseres i den (40-60-100 stasjoner er overhodet ikke grensen). I tillegg til det ovennevnte har kringkasting i UHF-serien en rekke fordeler, som inkluderer et lavere nivå av industriell interferens og følgelig høyere bildekvalitet, et lavere nivå av interferens fra sendere som opererer på de samme kanalene i nærliggende byer, på grunn av den store signaldempingen i dette området, betydelig mindre påvirkning av atmosfærisk interferens og noen andre positive egenskaper.

Antall godkjente programmer er teoretisk påvirket av multisystem og multistandard.

For tiden er tre fargefjernsynssystemer mye brukt i verden: amerikansk NTSC, vesttysk PAL og sovjet-fransk SECAM og en rekke standarder som er forskjellige i signaloverføring og skannefrekvenser (B, G, H, I, I, K , K1, I, D, M, I).
Antall standardalternativer når 24.

.3. Optiske egenskaper

Optiske egenskaper inkluderer: lysstyrke på skjermen, kontrast, antall reproduserte graderinger av lysstyrke, bildeklarhet, støy (støy), frynser, etterfølgende utvidelser, fargetone, metning, hvit uniformitet (fargerenhet), hvitbalanse.

Lysstyrken til skjermgløden er definert som den maksimale lysstyrken til de lyseste områdene på TV-bildet, med et område på 1 ... 2 cm og plassert i midten av skjermen. Lysstyrke er den viktigste egenskapen som bestemmer bildekvaliteten. Siden utseendet til de første farge-TV-ene i vårt land, har lysstyrken på bildet økt omtrent tre ganger: fra 80 til 240 cd / kvm. Eksperter mener at den optimale bildelysstyrken for ikke-mørkede oppholdsrom ikke kan overstige 400 cd/kvm. Økning av lysstyrken til skjermgløden opp til 240 cd/kvm ble oppnådd på grunn av en økning i lyseffekten til fosforene, gjennomsiktigheten til masken og glasset.

Kontrast er forholdet mellom lysstyrken til det lyseste området og lysstyrken til det mørkeste området av bildet. Den dimensjonsløse verdien når 1:200 på store deler.

Antall reproduserte graderinger av lysstyrke (halvtoner) estimeres ved antall gråttrinn i intervallet mellom maksimal og minimum lysstyrke, tydelig gjengitt på en TV-skjerm. Denne egenskapen lar deg bedømme riktig overføring av halvtoner i bildet.

Klarheten til bildet bestemmes av gjengivelsen av det maksimalt mulige antallet små detaljer av TV-bildet, sammenlignet i størrelse med dekomponeringselementene (tykkelsen på linjene). Klarhet er et komplekst konsept, definert av en rekke egenskaper: antall dekomponeringslinjer, oppløsningen til sender- og mottakerrørene og andre egenskaper ved transceiverbanen. Klarhet måles i linjer eller i frekvensenheter (megahertz).

Rotasjonsfrekvensen til TV-bilder i mange år var 50-60 Hertz (50-60 bilder per sekund). Men nylig har produsenter begynt å tilby TV-er med en oppdateringsfrekvens på 100-120 Hertz. Forskjellene deres er åpenbare. Det er nok å se på en 50-Hz-skjerm i en spiss vinkel, og flimmer vil være tydelig synlig. Bildet på skjermen til en 100-Hz TV er mer stabilt og ligner utsikten fra et vindu.

Kantene ser ut som en annen kontur (mørk eller lys) som vises nær vertikale eller skrånende kanter.

Etterfølgende utvidelser vises som lyse eller mørke "karameller" som følger umiddelbart etter detaljene i TV-bildet.

Fargetonen er karakteristisk egenskap, som skiller den gitte fargen fra hvit og grå. Fargegjengivelsens nøyaktighet avhenger av fargerenhet og hvitbalanse.

Metning bestemmes av i hvilken grad følelsen av fargen til en gitt stråling er forskjellig fra fargen på hvit. Jo mer hvitt som blandes inn, jo lavere er metningen. Dermed er metning et mål på fortynningen av en gitt farge med hvit.

Fargerenhet. Under renheten av farge refererer til den ensartede fargen på rasteret på TV-skjermen.

Fargeflekkene som er observert på TV-rasteret indikerer et brudd på justeringen av fargerenhet. Årsaken til denne defekten er feil installasjon (eller brudd på den tidligere utførte installasjonen) av fargerenhetsmagneten. Dette forklares av det faktum at elektronstrålen til enhver pistol ikke bare treffer "sin egen" fosforstrimmel, men også "lyser opp" nabostrimler. Dette viser seg i form av "forurensning" av en av fargene med en annen farge. Defekten elimineres ved å installere fargerenhetsmagneten riktig.

Mindre avvik fra ensartetheten til fargen på fargen er kun tillatt langs kantene på skjermen.

Hvit balanse. Skille mellom statisk og dynamisk hvitbalanse.

Under den statiske hvitbalansen forstås samsvaret mellom fargen på skjermens glød og fargen på gløden til referansehvitkilden (ved en gitt lysstyrke). Statisk hvitbalanse bestemmes ved middels lysstyrke, vanligvis rundt 60 cd/m2.

Under den dynamiske hvitbalansen forstås samsvaret mellom fargen på gløden på skjermen og fargen på gløden til referansekilden, men i et gitt lysstyrkeområde. En kilde med en fargetemperatur på 6500 K tas som referansekilde.

Brudd på den statiske hvitbalansen manifesteres i det faktum at rasteret på TV-skjermen, i stedet for en nøytral grå farge, viser seg å være litt "tonet" i en av primærfargene (rød, blå eller grønn). Årsaken til en slik defekt er en feil (eller forstyrret) elektrisk modus av det fargede røret.

Brudd på den dynamiske hvitbalansen manifesterer seg i form av en svak farge i en farge av individuelle deler av et svart-hvitt bilde.
Graden av farge avhenger av lysstyrken til detaljene i svart-hvitt-bildet. Denne feilen kan også oppdages på et raster i fravær av et bilde. Dens tilstedeværelse er bevist av endringen i graden av farging av raster med en endring i lysstyrke. Årsaken til den dynamiske hvite ubalansen er vanligvis feil valg av spenningen på kinescope-elektrodene.

3.4. Rasteregenskaper

Rasteregenskaper inkluderer: bildestørrelse og format, ikke-lineære rasterforvrengninger, geometriske rasterforvrengninger, konvergens av stråler.

Skjermstørrelsen måles diagonalt i tommer. Globale selskaper produserer hovedsakelig kinescopes med skjermer på 14, 20, 21, 25, 28, 29 og 32 tommer. Reproduserende enheter - skjermer laget på flytende krystaller, kan ha en diagonal på 7,5 og 10 cm. Det er en nominell størrelse på kinescope-skjermen (det er angitt i passdataene) og den synlige størrelsen på skjermen, som er 1 .. 2 cm mindre, siden den overlapper masken.

Skjermstørrelsen er av stor betydning for forbrukeren, da den bestemmer observasjonskomforten. Med en stor skjerm får seeren muligheten til å se bildet fra forskjellige vinkler, noe som gjør at han ikke kan bli "bundet" til TV-en, og også se programmet til en gruppe seere.

Den lille skjermstørrelsen skaper en høyere relativ klarhet i bildet, men krever at betrakteren ser bildet fra en mindre avstand og med mindre frihet.

Sideforholdet til et bilde eller en ramme bestemmes av forholdet mellom høyden og bredden på skjermen. I henhold til internasjonale avtaler og standarden for TV-kringkasting i vårt land, overføres bildet med et sideforhold på 4:3. Samtidig, i forbindelse med utviklingen av HD-TV-systemer og ønsket om å samle inntrykket av å se et bilde på en filmskjerm og en TV-skjerm, begynte widescreen kinescopes med et sideforhold på 16:9 å bli produsert.

Selv om bruken av 16:9-formatet resulterer i noe tap av en del av bildet, kan dette tapet (ca. 6%) bli neglisjert, siden bildet overføres med et sideforhold på 4:3. En slik "forsømmelse" av bildet i kantene forklares av det faktum at operatøren i TV alltid prøver å formidle hovedplottet i midten av rammen, mens ubetydelige detaljer forblir i kantene.

Ikke-lineær rasterforvrengning fører til brudd på de horisontale og vertikale proporsjonene til bildet. Avhenger av kvaliteten på distribusjonsenhetene, målt i prosent.

Geometriske forvrengninger av rasteret manifesteres i form av krumning av rette linjer og i strid med rasterets rektangulære. Avhenger av kvaliteten på avbøyningssystemet, målt i prosent.

Konvergensen av strålene bestemmes av nøyaktigheten som bildene av de tre primærfargene sammenfaller med, og fraværet av fargekanter rundt objekter når du gjengir et svart-hvitt-bilde. For at alle tre elektronstrålene skal treffe den samme gruppen (triade) av fosforkorn til enhver tid og i hvilken som helst del av skjermen til fargerøret, er det spesielle enheter på halsen av røret for statisk og dynamisk informasjon om bjelker.

Statisk oppsummering. Riktig justering av den statiske informasjonen på skjermen til fargerøret kan bestemmes av bildet av det universelle elektroniske testbordet UEIT eller av plottet svart-hvitt-bilde. Hvis den statiske konvergensen ikke er justert riktig, vil tre fargede linjer ses separat, forskjøvet fra hverandre (i stedet for én linje). I et fargebilde vises denne defekten som iriserende overganger mellom fargedetaljer. Et lignende fenomen kan observeres i fargegjengivelser med dårlig fargetilpasning.

Dynamisk konvergens. Riktigheten til dynamisk informasjon kan bestemmes fra UEIT-tabellen eller fra plottbildet. Utilstrekkelig god dynamisk konvergens vises som fargelinjer i kantene av bildet i horisontal og vertikal retning.

3.5. Tekst-TV

Evne til å motta tilleggsinformasjon. Levert av tilstedeværelsen av tekst-TV og videotekstdekodere.

Tekst-TV-informasjon overføres digitalt, samtidig med TV-signalet. Informasjonen i tekst-TV er delt inn i sider, har en innholdsfortegnelse og tematiske seksjoner, som trafikktider, værmeldinger, valutakurser, reklame osv. Den mottatte informasjonen vises på skjermen på forespørsel fra seeren og kan vises separat eller sammen med det mottatte programmet, men for dette må TV-en ha en tekst-tv-dekoder.

Fordelen med tekst-TV er også at den kan inneholde teksting for sendinger på forskjellige språk eller for døve.

I et tekst-TV-system kalles en pakke med informasjon som tilsvarer et bestemt emne en side, og et sett med disse sidene danner et tekst-TV-magasin som sendes kontinuerlig.

Det finnes flere forskjellige tekst-TV-systemer rundt om i verden, med sideformatet avhengig av systemet som er valgt. I vårt land velges det engelske systemet WST (World System Teletext), hvor en tekst-TV-side består av 25 linjer (rader) med 40 tegn per linje. Tegn på skjermen vises i en av 7-8 farger som et sett med matriseelementer (familiaritet).

Tekst-TV-systemet har mulighet for sidevending og innebygd minneenhet.

4. Produktegenskaper

Fra sortimentslisten utvalgte farge-TVer med en skjermdiagonal på 21 tommer:

1. MECHEL 219D7SM

2. HYUNDAI TV-2100A MK8

3. LG CF -21 F 30

Når det gjelder disse TV-modellene, vil det bli foretatt ytterligere forskning.

4.1. Produktevaluering etter parametere

Som regel er modeller av samme produkt forskjellige i kvalitetsegenskaper, et sett med forbrukeregenskaper og tilfredsstiller behovene til forskjellige markedssegmenter. Derfor er det fornuftig å beskrive produktmodeller i form av et sett med parametere som karakteriserer deres posisjon i markedet. Systemet med indikatorer er dannet på grunnlag av informasjonen gitt i passdataene til produktet og brukerens oppfatning av produktets forbrukeregenskaper.

Beskrivelse av produktmodeller utføres ved hjelp av tabellen. 1 og tabell. 2.

Tabell 1

Produktevaluering etter parametere

nr. p / s	Parameternavn	Produktmodeller
MECHEL	HYUNDAI	LG
1.	Evaluering av de objektive parametrene til produktet
1.1.	Kvalitetsnivå	høy	gjennomsnitt	gjennomsnitt
1.2.	Produksjonsmateriale	legeringer av plast og metaller	legeringer av plast og metaller	legeringer av plast og metaller
1.3.	Farge	svart	svart	svart
1.4.	Modellvekt (kg.)	21	17	20
1.5.	Markedsprisklasse (tusen rubler)
1.6.	Generelt utseende	moderne	veldig gammeldags	veldig moderne
1.7.	Kompleksitetsnivået til designet og dets funksjoner sammenlignet med andre modeller av produktet	gjennomsnitt	kort	høy
1.8.	De viktigste tekniske egenskapene til produktet
1.8.1.	Aksepterte systemer	PAL, SECAM B/G, SECAM D/K	PAL, SECAM B/G, SECAM D/K, NTSC (VCR-avspilling)	PAL, PAL-I, SECAM B/G, SECAM D/K, NTSC (VCR-avspilling), PAL-60Hz (VCR, datamaskin, spill)
1.8.2.	Kanalområde		VHF: 2 - 12+katv
1.8.2.	Høyttaler	2W. - 1 PC.	1W. - 2 stk.	2W. - 2 stk.
1.8.3.	Kilde til kraft	220-230V 50Hz	220-230V 50Hz	220-230V 50Hz
1.8.4.	Strømforbruk	90W	90W	90W
1.8.5.	Terminaler	SCART	AV inn/ut, SCART	AV-inngang/utgang
2.	Evaluering av markedsparametrene til produktet
2.1.	Produktets konkurranseevne	gjennomsnitt	lav	høy
2.2.	Enkel kjøp og transport		ingen håndtak på boksen - lav	høy
2.3.	Attraktivitet av emballasje	gjennomsnitt	gjennomsnitt	gjennomsnitt
3.	Evaluering av varer i forbruksprosessen
3.1.	Styrkenivå	gjennomsnitt	gjennomsnitt	gjennomsnitt
3.2.	Hyppigheten av forekomst av sammenbrudd under drift	0,15	0,16	0,6
3.3.	Kvaliteter ved et produkt som fremmer kjøp og forbruk	veldig enkel å betjene	lav pris	Multifunksjonalitet
3.4.	Kvaliteter ved et produkt som hindrer kjøp og forbruk	upraktisk fjernkontroll	svært lite funksjonalitet	høy pris
3.5.	Kvalitetene til produktet som forbrukerne liker best	god, rektangulær og ganske flatskjerm	Ganske hendig fjernkontroll	tilstedeværelsen av en meny, tilstedeværelsen av Surround-funksjonen
3.6.	Hyppigheten av feil ved kjøp av varer	0.008	0,01	0,011
3.7.	Driftskostnader (rub/år)	50	50	50

4.2. Kjennetegn på forbruksresultater

tabell 2

Kjennetegn på forbruksresultater

nr. p / s	Parameternavn	Produktmodeller
MECHEL	HYUNDAI	LG
1.	Nivå av tilbud med varer, %	6	5	8
2.	Vilkår for fysisk slitasje av varene: Regulatorisk (år) Faktisk (år)
3.	Foreldelsesperiode for varer (år)	2	1	3
4.	Kjøpstilfredshet	gjennomsnitt	lav	høy
5.	Nivået på produktets samsvar med forbrukernes forventninger	samsvarer delvis	samsvarer delvis	tilsvarer
6.	Ønske om gjentatt kjøp	gjennomsnitt	lav	høy
7.	Ønsket om å kjøpe noe nytt i stedet for dette produktet	ganske lavt	ganske høy	lav
8.	Anbefalinger og forslag for å forbedre produktet, uttrykt av forbrukere	utstyr TVen med en surroundlydfunksjon; gi tekst-TV-mottak; øke funksjonaliteten til fjernkontrollen	legge til manglende tjenestefunksjoner	forbedre driftssikkerheten; gi muligheten til å stille inn bilde- og lydparametrene separat for hver kanal; legge til spillfunksjoner; forbedre brukervennligheten til fjernkontrollen

Ved å analysere de gitte dataene kan følgende konklusjoner trekkes:

Av alle forbrukeregenskapene til TV-en var de viktigste dens tekniske egenskaper (1. plass i viktighet), brukervennlighet (2) og kostnadsaspekt (3), som merkelig nok ikke tok førsteplassen.

Av de tekniske egenskapene er det viktigste for forbrukerne klarheten og lysstyrken til bildet og antall funksjoner som utføres fra fjernkontrollen. Neste i preferanserekkefølge er de generelle dimensjonene til TV-en og kraften til høyttalerne. Ved å analysere egenskapene som gir brukervennlighet med tanke på deres betydning for forbrukerne, kan følgende skilles: først og fremst er det tilstedeværelsen av en skjermmeny på russisk, deretter tilstedeværelsen av DolbySurroundSound-funksjonen på TVen ( romlig lyd); TV-en trenger også ekstra servicefunksjoner (“bilde i bilde”, spillfunksjoner, tekst-TV-mottak osv.).

5. TV-produksjon

Av de 7 millioner TV-ene som ble solgt i Russland i fjor, ble 4,5 millioner samlet her. Prosentandelen av utenlandske merker som produseres i Russland fortsetter å vokse raskt, og ofte utføres monteringen i besittelse av konkurrenter. Ledende selskaper streber etter å bygge sitt eget anlegg i Russland.

Det koreanske selskapet LG, som har en ledende posisjon i det russiske TV-markedet, planlegger å bygge sitt eget anlegg for produksjon av husholdningsapparater i Moskva-regionen. Anlegget forventes å starte i drift i midten av 2006. Frem til nå er produksjonen av LG TV-er utført på fabrikkene til Rolsen-selskapet, delvis eid av LG selv.

I følge TPK Consumer Electronics Sokol og forskningsselskapet GFK utgjorde TV-markedet i 2004 rundt 7 millioner enheter. Samtidig eies 16 % av markedet (målt i enheter) av Samsung TV-er, 10 % av LG, etterfulgt av Thompson (8 %), Philips (7 %), Rolsen (7 %), JVC (6 % ), Vestel (6 %), Polar (6 %), Panasonic (5 %), Sanyo (4 %), Rubin (4 %), Sony (4 %), Sokol (4 %).

Det tyrkiske selskapet Vestel var det første av de utenlandske produsentene som bygget sitt anlegg i Russland på slutten av 2003. Det ligger i byen Alexandrov, Vladimir-regionen. I 2004 klarte selskapets TV-er å ta nesten 6 % av markedet.

I følge Federal State Statistics Service økte produksjonsvolumet (av ulike grader av montering) av TV-apparater i Russland i 2004 med 89% sammenlignet med 2003 og utgjorde 4 millioner 500 tusen stykker.

Samtidig "blandet sammen" produksjonskapasiteten til mange selskaper. Så i midten av 2004 inngikk Sokol-selskapet kontrakt for den "dype" monteringen av TV-apparater av det japanske merket Akai, som et resultat klarte sistnevnte å okkupere nesten 1% av det russiske markedet i fjor. Anlegget til Polar-selskapet, som ligger i Kaliningrad-regionen, har en kapasitet på opptil 2,5 millioner enheter utstyr per år, og anlegget har stor etterspørsel etter montering fra utenlandske merker. Likevel, av logistiske grunner, monterer Polar noen modeller av TV-ene sine på Arsenal-fabrikken, som ligger, som Vestel-fabrikken, i byen Aleksandrov.

Når det gjelder det kinesiske merket TCL, begynte produksjonen av disse TV-ene i Russland i slutten av 2004. Antallet sammensatte TCL TV-er i dag er omtrent 1 tusen stykker per dag. Dette er en skrutrekkerenhet.

6. Hovedretninger

Den nye DNIe-teknologien kommer inn på verdensmarkedet, som kan brukes i digitale TV-er av alle typer - LCD, plasma, projeksjon eller katodestrålerør. DNIe gir veldig klar og naturlig bildekvalitet

Samsung Electronics, verdensledende innen farge-TV og skjermer, har til hensikt å lede det digitale TV-markedet.

Samsung Electronics har utviklet et "Natural Digital Image" (DNIe) system som dramatisk forbedrer bildets klarhet på en farge-TV-skjerm. Selskapet spår at den nye oppfinnelsen vil være et teknologisk gjennombrudd som vil drive merkevaren Samsung Electronics til toppen av det raskt voksende globale digitale TV-markedet.

Den 29. april 2003 holdt Samsung Electronics en orientering om den nye DNIe-teknologien og dens forretningsstrategi for digital-TV. Det handlet om plasma, flytende krystall, projeksjon og kinescope-modeller som støtter DNIe-systemet og gir et høyere bildenivå sammenlignet med konvensjonelle digitale TV-er. Samsung Electronics startet et forskningsprosjekt for å forbedre bildekvaliteten tilbake i 1996. Gjennomføringen av prosjektet foregikk i etapper. I desember i fjor var den første prototypen av en digital-TV med DNIe-teknologi klar.

Samsung Electronics solgte flere farge-TVer i fjor enn noen annen produsent. Nå er det klart for å gjøre det samme i det digitale TV-markedet.

Etter at utviklingen av ny teknologi ble fullført i desember i fjor, viet Samsung Electronics de neste fire månedene til introduksjonen av en ny oppfinnelse innen CRT-TV (29-32 tommer), projeksjons-TV (43-61 tommer), projeksjons-TV med katode -strålerør (43-52 tommer), plasma-TVer (42-63 tommer) og LCD-TVer (32-40 tommer). Samtidig jobbet selskapet med å lansere disse modellene for salg.

Betydningen av den nye DNIE-teknologien Ny teknologi fra Samsung Electronics, som et resultat av forsøk på å forbedre bildekvaliteten, gir høyoppløsnings- og kvalitetsdetaljer. Det er ikke begrenset til enkel bildeforbedring basert på analogt signalmottak. Den nye teknologien kombinerer bildekvalitet for å gjøre ethvert innkommende signal renere og mer naturlig. DNIe-teknologi eliminerer uskarphet fullstendig fra et bevegelig eller dvelende bilde og leverer dyp kontrast.

Briefingen demonstrerte overlegenheten til selskapets nyeste teknologi fremfor konvensjonelle design. Selskapet har oppnådd 85 utenlandske og koreanske patenter relatert til DNIe, inkludert et grunnleggende teknologipatent for kontrastgjengivelse.

Noen få ord om DNIe-teknologi Den unike teknologien fra Samsung Electronics inkluderer fire funksjoner som analyserer innkommende signaler trinn for trinn. Støynivået i signalene bestemmes og nivået på selve signalet klassifiseres - analog, SD eller HD. Deretter skjer den tilsvarende optimaliseringen.

Fordeler med DNIE-teknologi

Mer komplett teknologi støybehandling Integrasjon av konseptet rom og tid, som sikrer et klart bilde i høy hastighet.

· Klar kontrast Ved å bruke et høyt kontrastnivå, samt en ny algoritme som er i stand til å reprodusere den optimale graden av kontrast, og skaper en dyp og rik bildekvalitet.

· Bildefullstendighet ned til minste detalj Forbedret automatisk signalanalyseteknologi og detaljert bildegjengivelse, noe som gjør videobildet mer pålitelig.

· Fargeoptimalisering Analyser de genererte videosignalene, beregn mengden rødt, grønt og blått for å gi de mest naturlige fargene til det menneskelige øyet.

Det finnes mange forskjellige typer fjernsyn på markedet i dag. Mer enn 350 TV-merker produseres bare i Europa og Asia. Hvordan ikke gå seg vill i dette mangfoldet, hvordan ta det beste valget? Først av alt må du finne ut nøyaktig hva slags TV du trenger, hvor du skal plassere den, om den skal brukes permanent eller flyttes fra sted til sted, hvor ofte du skal bruke den osv.

Etter å ha bestemt deg for formålet med TVen, kan du begynne å bestemme de nødvendige parameterne og funksjonene.

6.1. Bestem deg for skjermstørrelse

Den første er den nødvendige skjermstørrelsen. De optimale skjermstørrelsene diagonalt, avhengig av visningsavstanden, bestemmes av formelen:

der D er diagonalstørrelsen på skjermen, L er avstanden mellom seeren og TV-skjermen, K er en koeffisient som har en verdi fra 3 til 6.

TV-ens funksjonelle formål bestemmer også størrelsen på skjermen. Miniatyr, noen ganger kalt "lomme", TV-er er hovedsakelig utstyrt med flytende krystallskjermer med dimensjoner på noen få tommer. Bærbare TV-er har skjermstørrelser på 9 til 14 tommer. Massemodeller av stasjonære TV-er er utstyrt med 20 - 24 tommers kinescopes. TV-er av prestisjetunge modeller har en skjermstørrelse på 28 tommer eller mer. Projeksjons-TV-er, TV-apparater laget på plasma- eller LED-paneler, beregnet for bruk på kontorer, offentlige steder, som elementer i hjemmekino, samt brukt til reklame-, informasjons- eller pedagogiske formål, kan ha en skjermdiagonal på mer enn 39 tommer (mer enn en meter).

6.2. Miniatyr- og bærbare TV-er

Når du kjøper en miniatyr eller bærbar TV for bruk i bilen eller på hytta, bør du la deg veilede av følgende hensyn. Lomme-TVer med små LCD- eller fluorescerende skjermer, selv om de er veldig praktiske, gir ofte ikke ønsket bildekvalitet. Dessuten er prisen på slike TV-er mye høyere enn for en TV utstyrt med et konvensjonelt kineskop av samme størrelse.

Når du velger en TV-modell, bør du være oppmerksom på strømmen den bruker, muligheten for å forsyne den med en konstant spenning på 12 volt fra et bilbatteri, eller tilstedeværelsen av innebygde batterier og varigheten av arbeidet fra dem.

Viktig for en bærbar TV er tilstedeværelsen av et praktisk bærehåndtak og en god form, uten skarpe hjørner og utstikkende deler, hvis du forventer å ofte bære TVen fra sted til sted.

Hvis du er på et budsjett, velg en svart og hvit modell. Til tross for den største ulempen - mangelen på et fargebilde, har de en rekke fordeler: de er mer økonomiske, har en enklere design og derfor mer pålitelige og holdbare. Svart-hvitt-TV-er har et mer detaljert og rikt halvtonebilde, på grunn av fraværet av en skyggemaske og et kontinuerlig belegg av den indre overflaten av skjermen med fosfor.

Hvis arbeidslinjen din krever en stasjonær TV, velg en 14" flatskjerm-TV med dagslys bildekvalitet (for eksempel Trinitron-typen). Kanskje vil tilstedeværelsen av tekst-TV ikke være overflødig. Hvis du trenger å bruke en videospiller, er det beste alternativet en kompakt monoblokk som kombinerer en videospiller og en TV i ett tilfelle. Noen ganger kalles slike modeller "videotvillinger".

6.3. TV til hjemmet

Det beste valget for en liten leilighet, kjøkken, barnehage, hytte, studenthybel - 14 - 21 tommers TV med standardfunksjoner.

Ofte i disse tilfellene er den avgjørende faktoren i valget ikke produsenten, men minimumsprisen. Det er verdt å ta hensyn til rimelige, men høykvalitetsmodeller av sørkoreanske selskaper som Daewoo, LG, Samsung, etc. Forresten, det er i denne kategorien at TV-apparater produsert i CIS-landene kan konkurrere med produsenter fra langt utlandet. TV-er av merkene Beryozka, Vityaz, Horizont, Rubin og mange andre, laget hovedsakelig på en lignende elementbase, men rimeligere, med en passende garanti - de kan vise seg å være mer attraktive enn importerte modeller.

Hvis du har tenkt å bruke TV-en ofte til å se programmer fra en videospiller eller videospiller, bør du vurdere hvilken type kontakter du trenger på TV-en. Så når du bruker plater i S-VHS, Hi8, DVD-standardene, er det ønskelig å ha mulighet for separat tilførsel av luminans- og krominanssignaler. Hvis du har tenkt å bruke en videospiller med Hi-Fi stereolyd, er det ønskelig at TV-en også er i stereo.

Når du installerer en TV i en nisje på en møbelvegg, kan en modell med lyd- og videokontakter på frontpanelet være mer praktisk.

En TV for en familie som tilbringer all fritiden i nærheten av skjermen er en modell med minst en 24-tommers skjerm og en 100 Hz skanning. Hvis økonomien tillater det - et plasmapanel eller en projektor. Det er ønskelig å ha P.I.P. En slik TV vil tillate deg å få full glede av å se programmer med minimal belastning på øynene.

"Fans" av lyd og bilde av høy kvalitet, elskere av satellitt-TV vil passe de mest moderne widescreen-modellene med stereo eller flerkanalslyd. Imidlertid er denne kategorien seere i stand til ganske profesjonelt å bestemme valget av en passende TV.

For en person som foretrekker solide merkevarer, la oss nevne en rekke selskaper - anerkjente ledere innen produksjon av høykvalitets TV-er. Disse er (i alfabetisk rekkefølge): Fujitsu (Japan, ledende innen produksjon av plasmapaneler), Grundig (Tyskland), JVC (Japan), Matsushita (Japan, Panasonic-varemerke), Philips (Holland), Sony (Japan), Thomson (Frankrike) ), etc. Hvis du foretrekker raffinert design, med eksepsjonelle tekniske egenskaper, bør du ta hensyn til produktene til selskaper som Bang & Olufsen (Danmark), Loewe (Tyskland).

Når du velger en prestisjefylt TV-modell utstyrt med avanserte b(kamfilter, digitale bildekorreksjonskretser, etc.), bør det tas i betraktning at de fleste av disse modellene på vårt marked er optimert for PAL- eller NTSC-systemer. Når du arbeider i vårt SECAM-system, viser de kanskje ikke de beste resultatene. Dette gjelder i stor grad for eksempel plasmapaneler: bare noen av de foreslåtte modellene viser samme kvalitet i SECAM som i PAL.

Bibliografi

1. Brodsky M.A. "Stasjonære farge-TVer" Minsk Vysh. Skole, 1995. - 397

2. Dzhigit I.S. "Historie om utvikling og prestasjoner av sovjetisk fjernsyn" Radioteknikk 1947. - nr. 9 - 39 - 43 s.

3. Markedsføring / Veiledning under. utg. Romanova A.N., M., UNITI, 1996.

4. Moderne markedsføring / V. E. Khrutsky, I. V. Korneeva, E. E. Avtukova. Ed. V. E. Khrutsky. - M.: Finans og statistikk, 1990;

5. Håndbok for en varespesialist. Ikke-dagligvarevarer. del 2. - M.: Økonomi, 1990;

6. Håndbok for råvarevitenskap for ikke-matvarer. T1 - m .: Økonomi, 1992.

7. Shamshin V.A. "Fjernsyn" Electrosvyaz 1975. - nr. 9 - 1 s.

8. Råvarevitenskap om ikke-matprodukter, red. Sytsko V.K. - Minsk: 1999.

9. Evans D., Berman B. Marketing. - M.: Økonomi, 1990.

Introduksjon

Formål: organisering av prosessen med å tilberede komplekse varme kulinariske produkter i samsvar med det valgte emnet "Sortiment og funksjoner i teknologien for å tilberede komplekse bakte fiskeretter."

Studieobjekt: prosessen med teknologi for tilberedning av komplekse bakte fiskeretter.

Hovedmålene med kursarbeidet:

Velge og analysere primærkilder i samsvar med emnet for arbeidet;

Velg fem typer komplekse fiskeretter;

Gi en vare som er karakteristisk for fisk;

Beskriv den teknologiske prosessen med å tilberede fiskeretter;

Beskriv de fysisk-kjemiske endringene som skjer med fisk;

Beskriv kvalitetskravene til ferdige fiskeretter;

Sett sammen et oppsummerende råark for utvalgte fiskeretter;

Utvikle et kjøpesenter for tre retter ("Fisk bakt med egg", "Fisk bakt i rød saus med løk og sopp", "Fisk bakt med tomater");

Utvikle en TTK for to retter ("Telnoye "Rainbow", "Laks bakt med ananas);

Lag to ordninger for å tilberede utvalgte retter;

Trekk konklusjoner basert på resultatene av det gjennomførte kursarbeidet.

Fiskeretter på serveringssteder er etterspurt og selges i store mengder. Fisk inneholder 40 til 65 % spiselig kjøtt rik på proteiner. Mengden protein i myk rå fisk varierer fra 6,5 ​​til 27 %. Omtrent 90 % av proteinene er komplette. Forholdet mellom aminosyrer i dem er nær optimalt.

I retter tilberedt av abbor, gjedde, brasmer, mort, lake, crucian karpe og annen fisk i det sentrale Russland, er det mange proteiner som er ekstremt nødvendige for kroppens liv.

Fiskeretter er mye brukt i medisinsk eller sparsom ernæring. Leger anbefaler en fiskediett for fedme.

Som nevnt ovenfor er fiskeretter mye brukt i det daglige kostholdet, men er spesielt verdsatt i kosthold. Dette skyldes ikke bare høy næringsverdi og smak, men også lett fordøyelighet og gunstige effekter på menneskekroppen.

Kursarbeidet presenterer retter: "Fisk bakt med egg", "Fisk bakt i rød saus med løk og sopp", "Fisk bakt med tomater", "Rainbow" Telnoye, "Laks bakt med ananas".

Prosesskarakteristikk

Vareegenskaper til råvarer

Den kjemiske sammensetningen av fiskekjøtt, som bestemmer dens Næringsverdi og smaklighet, karakterisert primært av innholdet av vann, nitrogenholdige stoffer, lipider, mineraler, karbohydrater og vitaminer. Den kjemiske sammensetningen til fisk er ikke konstant. Det avhenger betydelig av arten, fysiologisk tilstand, alder, kjønn, habitat og andre faktorer. Deres ernæringsmessige verdi bestemmes først og fremst av innholdet av komplette proteiner. Disse proteinene er rike på tyrosin, arginin, histidin og lysin. Det totale innholdet av nitrogenholdige stoffer i fisk varierer fra 13 til 21 %. Fordøyelighet av fiskeproteiner er 97%. En porsjon av en fiskerett, uten tilbehør, inneholder, avhengig av type fisk og utbytte, fra 14 til 30 gram protein. Sammenligningstall for næringsverdien til fiskeretter: i 100 gr. biff inneholder 19 % protein, 9,5 % fett, 0,4 % karbohydrater, kaloriinnholdet er 166 kcal. Og i 100 gr. elvefisk inneholder i gjennomsnitt 15,9 % protein, 2,5 % fett, 0,1 % karbohydrater, kaloriinnholdet er 91 kcal.

Når det gjelder ernæringsmessige og kulinariske kvaliteter, er fisk ikke dårligere enn kjøtt, og overgår det til og med når det gjelder enkel assimilering, som er en av de viktigste fordelene med dette produktet. Verdien av fisk som matvare bestemmes av det betydelige innholdet av protein (protein). Men i tillegg til komplette proteiner, inneholder fisk svært fordøyelig fett, mineraler, samt en liten mengde karbohydrater, enzymer og vann- og fettløselige vitaminer. I tillegg inneholder fisk ekstraktive og mineralske stoffer, en liten mengde karbohydrater. Proteiner inneholder alle de essensielle aminosyrene som er nødvendige for en person i optimale proporsjoner.

Når det gjelder næringsverdi tilsvarer fiskekjøtt i gjennomsnitt kjøtt fra husdyr. Så for eksempel er energiverdien (kcal / kJ) til karpekjøtt 96/402, marmor notothenia - 156/653, høstlodde - 212/887, kalvekjøtt av kategori I - 90/377, storfekjøtt av kategori II - 144 / 602, svinekjøtt - 355/1485.

Fiskekjøtt er preget av høy næringsverdi. Kaloriinnholdet i 100 g fiskekjøtt er i området 100-200 kcal. Dette skyldes innholdet i fisk av stoffene som er nødvendige for rasjonell menneskelig ernæring: et stort antall spiselige deler og høy fordøyelighet av fiskevev, tilstedeværelsen i de fleste fisker av en smak og lukt som bare er iboende for dem, og i marin fisk, i tillegg den spesifikke aromaen av havet og sur smak, som bidrar til å øke fordøyelsen.

Hos mange fisker skilles hvite og brune muskler (opptil 10 % av massen til den spiselige delen av fisken). Brunt kjøtt har lav smak, er preget av en annen sammensetning av hovednæringsstoffene og er preget av et høyt (opptil 10%) innhold av myoglobin. I denne forbindelse brukes den til industriell behandling på fangststedet (saury, tunfisk).

Proteiner er den viktigste komponenten i fiskekjøtt. Forholdet mellom komplette og ufullstendige proteiner i fisk er høyere enn i kjøttet til varmblodige dyr, på grunn av det lavere innholdet av bindevev. Det er litt mer proteiner i kaviar og melk enn i fiskekjøtt. Avhengig av innholdet av proteiner i kjøttet deles fisken inn i lavprotein 6,5-14,5% protein, protein 17-19, høyprotein 20-26% protein og utsettes for ulike typer bearbeiding.

Fiskeproteiner (5-25 % eller mer) utgjør ca. 85 % av de totale nitrogenholdige stoffene og er ikke dårligere i biologisk verdi enn proteiner i kjøttet til varmblodige dyr. Aminosyresammensetningen inkluderer spesielt viktige essensielle aminosyrer: fenylalanin, lysin, metionin, tryptofan. Fiskeproteiner er komplette, og er hovedsakelig representert av enkle proteiner, som er delt inn i vannløselige (myoglobin, globulin-X, myoalbumin); saltløselig (myosin, actin, actomyosin, tropomeosin); uløselig i vann og saltløsninger, men løselig i alkalier og syrer, komplekse proteiner: nukleoproteiner, fosfoproteiner, glukoproteiner.

Proteinene som utgjør muskelvevet, finnes hovedsakelig i kolloidal tilstand i form av geler og soler. Dette forhåndsbestemmer ustabiliteten og variasjonen av egenskapene til proteinstoffer.

Fisken inneholder komplette proteiner, hovedproteinet er ichthulin, samt albumin osv. Protein utgjør i gjennomsnitt 15-19 % av den spiselige delen av fisken, er balansert i aminosyrer. Proteinet har et ganske høyt innhold av metionin, lysin, tryptofan, som gjør fisk nødvendig i barnemat. Sammenlignet med kjøttet fra varmblodige dyr har fisk 6 ganger mindre bindevev.

Ufullstendig proteinkollagen (2-4 % av den totale mengden proteiner), som er en del av sarkolemmaet til muskelfibre og bindevev, er preget av et redusert innhold av hydroksyprolin, som et resultat av at det har en lavere denatureringstemperatur ( 40 0 C) og blir raskt til glutin.

Når det gjelder proteininnhold, skiller ulike fiskearter seg lite fra hverandre, men når det gjelder fettinnhold er forskjellen betydelig: hos noen fiskearter er fett opptil 33 % av vekten, hos andre – ikke mer enn 0,1 % . Vanligvis avhenger smaken av kjøttet og dets kulinariske kvaliteter av fettinnholdet i fisk. Den deiligste fisken, som stør, laks, ål, lamprey, er samtidig en av de feteste. Innenfor samme utvalg av fisk er de beste eksemplarene vanligvis de feteste.

Mengden fett varierer veldig avhengig av type fisk. I henhold til fettinnholdet kan flere grupper skilles: magert (opptil 3%) - sey, is, karpe, torsk, etc .; moderat fet (3-8%) - rosa laks, steinbit, karpe, brisling, havabbor, etc.; fett (8-20%) - laks, stør, kveite, etc.; veldig fett (mer enn 30%) - lamprey, ål osv. Fett har høy biologisk verdi på grunn av økning i innholdet av flerumettede fettsyrer (arakidon, etc.) fettløselige vitaminer A, O, B-vitaminer. fett oksideres lett, blir ødelagt. Derfor bør fisk og fiskeprodukter oppbevares ved lave temperaturer.

Fiskefett inneholder biologisk aktive umettede fettsyrer og fettløselige vitaminer A og D, fosfatider og kolesterol. Fordøyeligheten til fiskeolje er omtrent 90 %. På grunn av det høye innholdet av umettede fettsyrer har fiskefett lavt smeltepunkt, det oksideres lett, og kvaliteten på fisken forringes. Fettsyrer med 4-6 dobbeltbindinger oksideres spesielt raskt, og det er 1,5-2 ganger flere av dem i marin fisk enn i ferskvann. Derfor lagres sjøfisk dårligere når den fryses. Fisk inneholder svært aktive enzymer som oksiderer fett under lagring, og dette fører til akkumulering av stoffer med dårlig lukt og smak. Spesielt aktive enzymer som finnes i marin fisk.

Fiskefett er sammensatt i kjemisk sammensetning og inneholder en stor mengde svært umettede syrer. I dette skiller de seg fra fettet til varmblodige dyr. I tillegg er fett flytende i fisk, mens det hos varmblodige dyr er tyktflytende eller faste.

Den kjemiske sammensetningen av fett endres med fiskens alder. Jo eldre fisken er, jo lavere er umettetheten av fettet. Maksimal umettethet av fett ble notert hos ung abbor. Sammensetningen av fett er også gjenstand for sesongmessige endringer.

For å bestemme næringsverdien til fisk er plasseringen av fettet viktig. Det er fiskearter der fett samler seg i leveren, i bukveggene, i bukhulen, i det subkutane laget, ved finnene, men hos den best verdifulle fisken er fett også hovedsakelig fordelt mellom muskler. Takket være mellommuskulære lag av fett er kjøttet til disse fiskene spesielt mørt.

Mengden fett og dens plassering i enkelte deler av fiskens kropp er ikke konstant. I visse perioder av en fisks liv kan fettinnholdet i den øke på grunn av alder, endringer i fôringsforhold, i løpet av en periode med økt fôring osv., og andre ganger reduseres fettmengden betydelig. Under dannelsen av kaviar hos kvinner og melk hos menn reduseres således fettinnholdet betydelig, siden fett og proteiner i kroppen hovedsakelig brukes på dannelse av kaviar og melk, og fettreserver konsentrert i leveren eller i magen. hulrom er primært konsumert.

Spesielt ugunstig for fettinnholdet i fisk er gyting og den tilhørende reduksjonen i intensiteten av fôring og lange bevegelser. Noen laks får ikke mat under vandring, mister alt fett og deler av proteinet, magen deres delvis atrofieres, fiskens utseende endres sterkt

Fiskekarbohydrater er hovedsakelig representert av glykogen. På grunn av det lave innholdet av fisk i kjøtt er deres ernæringsmessige rolle liten, men karbohydrater har en betydelig innvirkning på dannelsen av smak, lukt og farge på fiskeprodukter.

Vitaminer A, D, E, K (fettløselige) finnes i ulike vev og organer hos fisk. Vitamin A og D finnes i leveren til torsk, kveite, tunfisk. I tillegg inneholder kjøtt og annet vev av fisk vitaminer fra gruppe B, C og nikotinsyre.

Kjøttet av marin fisk er rikt på verdifulle mineraler, hvorav hoveddelen er representert av kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, klor, samt jod og fluor.

Mineralsammensetningen til fisk er veldig variert. Så i asken til marin fisk er det 7 ganger mer natrium- og klorforbindelser enn i asken til ferskvannsfisk. Marin fisk inneholder mye jodsalter. Mineraler finnes i fiskens vev og organer (opptil 3%), beinene deres er mye større. Av mineraler inneholder fisk jern, fosfor, kalium, kalsium, natrium, magnesium, kobber, jod osv. Marin og havfisk inneholder flere sporstoffer (kobber, jod, brom, kobolt osv.), som spiller en viktig rolle i stoffskiftestoffene.

Ekstraktive nitrogenholdige stoffer finnes i fiskekjøtt i små mengder, de løses lett opp i vann, gir fisken en spesifikk smak og lukt.

Næringsverdien til fiskekjøtt avhenger ikke bare av den kjemiske sammensetningen og fordøyeligheten, men også av forholdet mellom spiselige og uspiselige deler og organer i fiskekroppen. Jo flere spiselige deler (kjøtt, kaviar, melk, lever), jo høyere er næringsverdien til fisken.

Spiselige deler inkluderer kjøtt, kaviar, melk og lever, uspiselige deler inkluderer bein, finner, skjell, innvoller. Hoder på enkelte fisker, for eksempel stør, er spiselige fordi de inneholder mye kjøtt og fett. Jo mer kjøtt og kaviar i fisken, jo høyere er den verdsatt i ernæringsmessige termer.

Når det gjelder kjemisk sammensetning og kulinariske kvaliteter, skiller kjøttet til hanner seg nesten ikke fra kjøttet til hunnene, siden fisk bruker nesten samme mengde fett og protein på dannelsen av kaviar og melk. Riktignok når vekten av kaviar i noen fisk 25% av vekten, noe som betydelig overstiger vekten av melk, men dette er en ulempe bare for de fiskeartene hvis kaviar ikke har stor næringsverdi. Hos stør og en del laks er kaviar den mest verdifulle delen av fisken.

Variasjonen av kjemisk sammensetning og strukturelle egenskaper av fiskevev bestemmer dens kostholdsegenskaper. Det er svært lite bindevev i fiskekjøtt, og det er stort sett løst, så kjøttet kokes raskt mykt, har en delikat tekstur og absorberes fullstendig av kroppen.

Fisk kan klassifiseres etter mange egenskaper, for eksempel livsstil, skjelettstruktur, størrelse eller masse, og familier. I råvarepraksis kjennetegnes fisk av familier og arter. Etter familier er fisken delt inn avhengig av fellestrekk: kroppsform, antall, form og plassering av finner, skjelett og tilstedeværelsen av skjell.

En art er en biologisk enhet av fisketaksonomien. Dette er en samling av svært like biologiske og ytre tegn individer som har visse lignende egenskaper som er arvet og alltid skiller denne arten fra beslektede arter. For tiden er det mer enn 22 tusen fiskearter, forent i nesten 550 familier.

I henhold til skjelettets struktur er de delt inn i brusk (stør) og med et beinskjelett.

I henhold til levemåten og habitatet er fisk delt inn i: marine - konstant lever og gyter i hav og hav (sild, torsk, makrell, etc.); ferskvann - lever konstant og gyter i ferskvann (sterlet, lake, sølvkarpe, etc.); semi-anadrom - lever vanligvis i avsaltede områder av havet, og for gyting og overvintring gå til elver (brasmer, gjeddeabbor, steinbit, etc.); anadrom - lever i havet, men for gyting kommer de inn i elver (stør, bortsett fra sterlet, rosa laks, chum laks, etc.) eller lever i ferskvann, og for gyting kommer de inn i hav og hav (ål).

Etter størrelse eller vekt - delt inn i store, mellomstore og små. Skille mellom total og kommersiell lengde på fisken. I handelspraksis brukes fiskelengden, som måles i en rett linje fra det fremre punktet på hodet (toppen av snuten) til begynnelsen av de midterste strålene på halefinnen. Store fisker verdsettes vanligvis høyere og er overlegne i smak enn små. Bare hos noen fisk (multe, gjedde, hvithvit) har store eksemplarer seigere og grovere kjøtt. Fisk som brisling, smelte, sild, lamprey deles ikke etter lengde eller masse. Noen fiskearter kommer inn i handelen under navnet på en bagatell av 1. og 2. gruppe. Etter lengde og vekt er ikke fiskebagateller delt inn.

I henhold til graden av fettinnhold deles fisk inn i de som inneholder mer enn 8 % fett. Slike fisk er lampreyer, stør, mange laks (spesielt europeiske varianter av laks), noen typer sild, makrell, ål, ansjos. Inneholder fra 4 til 8 % fett - disse inkluderer de fleste cyprinider, en del av laksen fra Fjernøsten, en del av sild, noen varianter av flyndre og steinbit. Inneholder fett mindre enn 4% - tilhører abbor, torsk, ørret, gjedde, etc. Gruppen av spesielt fet fisk - mer enn 15% fett.

Det er nødvendig å ta hensyn til betingelsen til denne divisjonen; for eksempel, karpe og noen andre cyprinider på Amur inneholder mer enn 10% fett i kjøtt, havsild under gyting har 2-3% fett i kjøtt, og i løpet av fôringsperioden stiger fettinnholdet i kjøttet til 25% eller mer.

Ved å oppsummere de listede egenskapene til fisk kan vi derfor konkludere med at fisk som matprodukt når det gjelder kaloriinnhold og nytten av den kjemiske sammensetningen ikke er dårligere enn næringsverdien til husdyrkjøtt og fjørfekjøtt.

Egenskapene til den viktigste kommersielle fisken er beskrevet nedenfor.

Stør. I verdens vannbassenger er det ingen fisk som er bedre enn stør. Alle størjer er preget av en langstrakt, spindelformet kroppsstruktur. Fiskens hud er dekket med beinplater, de såkalte insektene, som er plassert langs kroppen i fem rader: en midt på ryggen, to langs sidelinjene og to på magen. I stedet for et beinskjelett har stør brusk, og i stedet for en beinrygg, en bruskstreng (dorsal streng).

I kulinariske termer, i tillegg til den utmerkede kvaliteten på kjøtt, har stør en rekke andre fordeler. De gir en svært liten mengde uspiselige deler (ikke mer enn 14%) på grunn av at brusken, som hovedsakelig består av hodet og skjelettet, samt vertebralstrengen, brukes til mat. Kokt brusk tilsettes sylteagurk, hodgepodges, og fra akkorden - ryggstrengen, tilberedes et skrik (dorsalstrengen uten indre bruskmasse, kuttet på langs og tørket), som brukes som fyll for paier, paier og kulebyak. En like viktig fordel med størfisk er mindre vekttap under varmebehandling enn andre typer fisk.

Størfamilien inkluderer stør, pigg, beluga, stellatstørje, sterlet, etc.

Laks Kroppen til laksefisk er dekket med skjell som fester seg tett til huden. Det er ingen skjell på hodet. Et karakteristisk trekk ved denne fiskefamilien er tilstedeværelsen av en andre ryggfinne med en spesiell struktur - fett, som er plassert på baksiden i begynnelsen av den kaudale peduncle. Laksekjøtt er mørt og uten intermuskulære bein. Nesten all fisk i denne familien (unntatt sik, hvit laks, nelma, sikløver) har rødt kjøtt i forskjellige nyanser.

Til en stor familie av laks hører slike stor fisk som laks, og små som sikløver. Men all laks er preget av en høy smakskvalitet på kjøtt, og for de fleste - et betydelig fettinnhold. Fettinnholdet i noen laks når 27 %. Disse fiskene samler opp en stor mengde fett mellom musklene, i bukveggene (teshka), under huden og i bukhulen.

Stor laks - Kaspisk, Fjernøsten, samt laks, nelma cateringbedrifter mottar saltet eller ferskfryst; Fjernøstens laks leveres også i form av naturlig hermetikk.

Fet, mørt kjøtt av stor laks i ferd med svært moderat salting er mettet med fett, får en spesifikk smak ("modnes") og blir et av de beste gastronomiske produktene. Kokker bruker lettsaltet laksekjøtt til å tilberede kalde forretter, salater osv. Frosset laksekjøtt er best å koke eller grille.

Laksefamilien er delt i tre store grupper: Europeisk (delikatesse), Fjernøsten og sik.

Den første gruppen inkluderer laks, kaspisk laks og baltisk laks. Laks er en av de beste i våre vannbassenger. Den når ofte 40 kg i vekt og 150 cm i lengde. Den har mye fett (fra 11 til 24%). Den beste laksen, den største og feteste, fanges i Nord-Dvina; det fanges mye laks i Pechora-elven. Denne laksen er viden kjent under navnet Dvina og Pechora laks.

Skåret i tynne skiver, ce serveres som en forrett; smørbrød, smørbrød tilberedes av det ( lukkede smørbrød), kanapeer (krøllete små smørbrød), det legges til salater, kalde fiskeretter er dekorert med det.

Kaspisk laks er den beste - Kurinsky, som fanges om høsten og vinteren i Kura-elven. Fisk fanget om vinteren inneholder opptil 27 % fett. Store prøver er opptil 1 m lange og veier 40-50 kg. Laks fra det mellomkaspiske hav er mindre og noe mindre fett; de har veldig mørt og velsmakende kjøtt, på skjærene som dråper av gjennomsiktig fett vises.

Fjernøsten laks: chum laks - skille mellom chum laks av høst- og sommerfangst. Chum-laksen i høstfangsten (Amur, Anadyr) er mye fetere og større enn chum-laksen i sommerfangsten (Kamchatka, Okhotsk, Amur, etc.). Høstkommersiell chumlaks veier opptil 10 kg og inneholder opptil 12 % fett, og sommerfisk veier opptil 2-2,5 kg og er mindre fett. Mesteparten av fangsten er saltet, og hermetikk tilberedes av den. Kokker bruker saltet laks uten varmebehandling til kalde forretter. For å smake er denne fisken mindre mør enn laks, men saltet laks høstfangsten er nær laks på smak.

Keta, som all laks fra Fjernøsten, produserer rød kaviar. Til tross for at rød kaviar kalles laksekaviar, oppnås rød kaviar av beste kvalitet fra rosa laks. Rosa laks er mindre fett kjøtt enn annen laks fra Fjernøsten, men i hermetisk form er den mer smakfull enn chum laksekjøtt.

Sigi. Denne tallrike slekten av laksefamilien inkluderer: Chudsky og anadrom sik, muksun, omul, sik, sikløk, peled. Alle disse fiskene har ganske store sølvfargede skjell. Sik, avhengig av rase, inneholder fra 2 til 15 % fett. Hvitt mørt sikkjøtt blir sterkt deformert under tilberedning, så denne fisken posjeres eller stekes. En del av sikfangsten går til røyking; varmrøkt sik er spesielt velsmakende.

En stor Baikal omul veier 2 kg eller mer. Kjøttet er mørt, fett, veldig velsmakende når det røykes. Vendace - liten; Innsjøsløjfen veier 50-150 g. Sløjfen kommer fersk eller frossen til serveringssteder. Kokker steker denne fisken. Hermetisk sikløver tilberedes som brisling.

En spesiell plass blant laksen er okkupert av ørret, nelma og taimen.

Ørret - veldig vakker fisk flere varianter: pied ørret, Sevan ørret, regnbue for innsjø ørret, etc. Ørret er en av de mest deilig fisk våre vannbassenger. Den er fanget i naturlige reservoarer (innsjøer, elver, bekker), og også spesielt avlet i dammer. Kokker tilbereder delikate fiskeretter fra den; den er god i kokt, stekt form. Egenskapen til ørret (så vel som noen annen fisk, for eksempel karpe) - i de første timene etter bedøvelse, for å få en vakker blå farge fra eddik - kokker bruker i fremstillingen av en deilig og vakker rett "blåørret".

Nelma er også en av de beste fiskene i laksefamilien. Til tross for at nelmaen er dårligere enn hvitfisken med tanke på fettinnhold og størrelse, er også balyki fra nelma av meget god kvalitet. Fra fersk eller frossen nelma tilbereder kokker en rekke retter, og de deiligste rettene er stekt nelma.

Taimen Store eksemplarer av denne fisken når 1 m i lengde og 65 kg i vekt. Taimen-kjøtt er veldig velsmakende, men mindre fett enn laksekjøtt.

Smelter er en familie nær laks. Smeltkjøtt er hvitt; som laks har smelte en "fett" finne. Vanlig kommersiell smelte - liten fisk. Når den er stekt, er den veldig velsmakende - den har en særegen aroma og smak. Når den er fersk, har smelte vanligvis en behagelig lukt av ferske agurker. Hermetikk tilberedes av liten smelte. De største prøvene behandles ved varmrøyking. Denne gruppen inkluderer smelte, lodde, smelte.

Karpe - den vanligste familien når det gjelder antall arter. Offentlige serveringssteder mottar cyprinider - brasme, karpe, karpe, asp, ide, suter - levende, kjølte eller frosne, sjeldnere saltet, og ram, mort, shemaya, fisk, hvitøye, etc. - røkt eller tørket. Karpe utmerker seg ved godt, smakfullt kjøtt. Noen varianter av cyprinider akkumulerer mye fett om høsten, hvis innhold, for eksempel i Amur-karpen, kan være over 10%.

Utmerkede gastronomiske produkter produseres av industrien fra shemai, fisk, hvitøye, etc. Disse fiskene, røkt eller tørket, utmerker seg ved et betydelig fettinnhold og svært delikat, behagelig smakende kjøtt. Ulempen med noen karpefisk er det store antallet små intermuskulære bein.

Karpefamilien inkluderer mange andre store og små fisker.

Abbor. Fisk fra abborfamilien klassifiseres som mager på grunn av det lave fettinnholdet i kjøttet. Men i abbor, spesielt i gjeddeabbor, er det mye høyverdig protein og ekstraktive stoffer, noe som gjør dem spesielt verdifulle i mat og kulinarisk henseende. Ekstraktive stoffer som finnes i fisk (spesielt abbor) trekkes enkelt ut med varmt vann, noe som forklarer god kvalitet fiskeavkok. Mykt, smakfullt abborkjøtt med en liten mengde intermuskulære bein er perfekt fordøyd, noe som gjør denne fisken til et produkt spesielt egnet for kosthold. Behagelig smak, kjøttighet og muligheten for å bruke abbor til å lage mange første og andre retter, snacks er en betydelig kulinarisk fordel med denne fisken. Tilstedeværelsen av lim-spisende stoffer i abbor gjør dem spesielt egnet for matlaging av skyretter.

Abboren inkluderer også sandart, bersh, abbor, ruff.

Sild Mesteparten av sildefangsten brukes til salting. Saltet sild er den mest populære og favorittmatbiten. Kokker bør være godt kjent med utvalget av sild for å velge riktig saus (dressing) og tilbehør til hver sild. Det er for eksempel essensielt for fet og mør havsild, som modnes godt og har sin egen meget behagelige smak, å gi et garnityr som bare understreker den høye kvaliteten på silden, nemlig kokte poteter og løk. For mindre fet sild, med en mindre "bukett" eller nesten uten "bukett", gi tvert imot krydret sennepsdressing osv. Når du lager snacks, blir lav- og mellomsaltet sild vanligvis ikke bløtlagt, men hardsaltet de må bløtlegges i vann, te eller melk. Noen ganger mottar serveringssteder usaltet, fersk frossen sild - vakker fisk for matlaging. Fra fersk, spesielt fra stor sild, kan du lage utmerkede retter, som sild, stekt på vanlig måte eller på en grill, etc.

Sildefamilien er meget stor både når det gjelder overflod av fisk og mangfoldet av dens individuelle arter. For tiden er grunnlaget for sildefisket den oseaniske silden i det åpne hav i Atlanterhavet og Stillehavet.

Sildefamilien er delt inn i egentlig sild, sardiner og småsild. Følgende fettsild anses med rette som den mest verdifulle: Atlanterhavsgruppe - polar, islandsk; Stillehavsgruppen - Zhupanovskaya, Olyutorskaya; av den kaspiske gruppen - Kaspisk selektiv (Zolom): Azov-Svartehavssild - Donau og Kertsj.

Sild med middels og lavt fettinnhold fra Atlanterhavsgruppen - Atlanterhavet, Nordsjøen, Murmansk, Hvitehavet og Østersjøen; Stillehavsgruppen - Sakhalin, Okhotsk, Kamchatka; den kaspiske gruppen - Volga, Dolginskaya, shads; Azov-Svartehavssild - Don og Dnepr.

Sardiner inkluderer sardiner, sardinella og sardinopper. De er like i utseende og tett i smak; utmerket råvare for varm og kald røyking.

Av småsild noterer vi oss i Østersjøen: sild og østersjøbrisling; i det kaspiske hav: brisling og ansjos; i Azov-Svartehavsregionen: en underart av brisling, kalt kilka her, og ansjos - en liten fisk fra ansjosfamilien nær sild.

Zhupanovskaya og Olyutorskaya sild er høyt verdsatt på grunn av den utmerkede smaken av deres møre og fett kjøtt. Disse sildene inneholder i gjennomsnitt 27% fett, og den største, fetende, septemberfangsten - opptil 33,5%. Zhupanovskaya-silden fanges i Zhupanov-området (sørøstkysten av Kamchatka), og Olyutorskaya-silden er fanget i Olyutorka-området (Østlige Kamchatka).

Torsk. Nord- og Fjernøstens hav bugner av torskefisk. Det er spesielt mye torsk i Barentshavet. Torsk har lenge vært en favorittfisk i våre nordlige Pomorer. Denne fisken når en stor størrelse, dens tette hvite kjøtt, uten små intermuskulære bein, er veldig velsmakende når den tilberedes godt. Godt tilberedt torskekjøtt er ikke kjedelig, og forbrukerne venner seg veldig raskt til det.

Torskekjøtt er en usedvanlig sunn og komplett mat; den er rik på viktige stoffer for mennesker - proteiner, salter av jod, kalsium, mangan, ekstraktive stoffer. Torsk kommer inn på markedet i en kjølt, frossen, saltet og røkt form, allerede kuttet, uten hode og innvoller; en del av torsken foredles til frosne fileter.

I de nordlige regionene av landet vårt, spesielt i kystregionene, som florerer av en rekke fisk, foretrekker lokale innbyggere som regel torsk, og ikke fordi den er smakligere, mykere og fetere i disse regionene, men fordi pomorene har lenge kjent denne fisken, har studert dens dyder og lært å lage deilige retter, forskjellige fyllinger for paier og kalde forretter fra den. I en rekke land er torsk den vanligste fisken, den regnes som et utmerket, svært næringsrikt produkt. Torsk er kjøttfull, spesielt god i kotelettmasseprodukter.

Navaga er en delikat, delikat fisk av denne familien. Den beste navagaen fanges i Hvitehavet om vinteren. Navaga leveres kun til offentlige serveringssteder med iskrem, dekket med et luftig belegg av rimfrost. Til tross for det svært lave fettinnholdet, er Mezen- og safrantorsken høyt verdsatt, siden kjøttet til denne fisken er mørt og smaken er veldig særegen og behagelig.

Denne familien inkluderer torsk, safrantorsk, hyse, sei, hake, samt lake, polartorsk, hvitting, hvitting.

Flyndrefisk har veldig velsmakende, mørt og hvitt kjøtt, hvorfra du kan lage et bredt utvalg av varme og kalde retter. En liten mengde tørr hvitvin tilsatt kokt eller dampet flyndre gir den en spesielt delikat smak. Når det er stekt, er flyndrekjøtt veldig mørt, og en rekke sauser som brukes til denne fisken understreker dens mykhet og saftighet.

Flyndre er en marin bunnfisk. Den flate, bladformede kroppen er asymmetrisk. På den ene siden, vanligvis mørke, er begge øynene plassert, den andre siden av fisken er "blind" og mye lysere, i noen flyndre er den hvit. I Svartehavet fanger de stor flyndrefisk kalkan, den har hvitt tett og relativt fett kjøtt; i Barentshavet og Langt øst gulbuket og gulstripet storflyndre fanges. I Østersjøen utvinnes middels stor flyndre, som kommer inn i elver og kalles elveflyndre. Den største flyndre, den mest fete og velsmakende - kveite. Individuelle prøver av kveite når 200 kg, men den vanlige vekten av kommersiell kveite er 5-7 kg.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

• Innhold
• 1. Kålgrønnsaker. Kjennetegn på hovedtypene av kålgrønnsaker som brukes i EPP. Kvalitetskrav. Bruk i matlaging
• 3. Kjemisk sammensetning og næringsverdi av kjøtt. Typer dyrekjøtt
• 4. Konfekt. Klassifisering. Kjennetegn på frukt- og bærkonfekt
• 5. Utfordring
• 6. Dechiffrere merkingen av hermetikk
• Liste over kilder som er brukt

1 . Kålgrønnsaker. Kjennetegn på hovedtypene av kålgrønnsaker som brukes i EPP. Kvalitetskrav. Bruk i matlaging

Kålgrønnsaker inkluderer hvit, rød, blomkål, savoie, rosenkål og kålrabi. Dette er en av de vanligste og mest nyttige matvarene. Kålens fødested er Europa, og de fleste av artene kommer fra Middelhavet. Selv i antikkens Hellas var kål bredt representert i ernæring, brukt til medisinske formål. Næringsverdien til kålgrønnsaker bestemmes av innholdet av sukker, mineraler (kalium, natrium, kalsium, fosfor, magnesium, jern, etc.), vitaminer, proteiner, etc.

Hvit kål. Den vanligste typen av alle kålgrønnsaker. Den brukes fersk, i matlaging, til gjæring, til sylting.

Hvitkål inneholder: proteiner - 1-2,5%, sukker - 2,5-5,3%, mineraler - 0,8%, vitamin C - opptil 70 mg%.

I henhold til modningstiden er kål delt inn i varianter: tidlig, middels og sent. Tidlige varianter av kål er preget av løse hoder, middels tetthet og liten størrelse. De brukes ferske. Disse inkluderer: Nummer én, Kolkhoz Woman, Early Maturing, Golden Hectare, Dawn, Cossack. Middels varianter har tettere hoder og lagrer bedre enn tidlige. De brukes ferske, til gjæring, hermetikk. Disse inkluderer: Slava Gribovskaya, hviterussisk, Brunswick, Gift, Stolichnaya. Sene kålsorter har store hoder, inneholder mer sukker enn andre varianter. De brukes til sylting og langtids fersklagring. Disse inkluderer: Amager, Moskva sent, Wintering, Kharkov vinter.

Rødkål. Vokse i små mengder. Den skiller seg fra den hvithodede fiolettrøde fargen på grunn av innholdet av antocyaniner. Kålhoder er tette, godt lagret. Massen av kålhoder er ikke mindre enn 0,6 kg (til 1. februar). I henhold til innholdet av vitaminer og sukker er denne kålen hvitkål overlegen. Brukes fersk til salater og til sylting.

De vanligste variantene: Steinhode, Gako.

Savoykål. Det skiller seg fra hvithodet i løse kålhoder med bølgete eller rynkete blader av lysegrønn farge. Denne kålen er rikere enn hvitkål når det gjelder innholdet av nitrogenholdige og mineralske stoffer. De vanligste variantene er Yubileinaya, Vertu, Early Spring. Brukt fersk. Det er uegnet for bearbeiding, da dette produserer illeluktende stoffer.

Rosenkål. Det er en stilk opp til 1,5 m lang, på hvilken opptil 40-50 stykker små kålhoder (som veier opptil 15 g) utvikles i akslene på bladene. Kål er preget av et høyt innhold av proteiner, mineraler, vitamin C. Kålspirer er godt bevart på stubben, de kuttes etter behov. Vanlige varianter: Hercules, Erfurt, Vitamin.

Brukes til å lage supper, tilbehør, sylting, sylting.

Blomkål. En underutviklet blomsterstand (hode) av hvit farge brukes til mat, som inneholder lite fiber, men mye høyverdige proteiner (2,5%), vitamin C. Det absorberes godt og er kostholdsprodukt. De vanligste variantene: Moskvichka, Gribovskaya tidlig, Harvest, Skorospelka. De beste variantene av blomkål har et tett, helt, hvitt eller kremfarget hode.

Brukes til matlaging av supper, tilbehør, grønnsaksgryter, til hermetisering, marinering, frysing.

Kålrabi. Refererer til tidlig modne grønnsaker. Den spiselige delen av den er en utviklet rund eller oval stilk med en blekgrønn eller fiolettblå farge på overflaten og saftig hvitt kjøtt. Den smaker som en stump hvitkål, men har en mer delikat tekstur. Brukes rå til salater, samt kokt og stuet. Varianter: Wienerhvit, Goliat.

Beijing-kål danner et løst, langstrakt kålhode.

Brokkoli er en variant av blomkål, blomsterstanden er grønn eller lilla i fargen. Den kjemiske sammensetningen er nær blomkål. Varianter - Calabrian, Grun. Vitamin er en type blomkål. Utvalgt i Tsjekkoslovakia. Den har et veldig høyt innhold av vitaminer. Krav til kvalitet på kålgrønnsaker. Avhengig av kvaliteten er hvitkål delt inn i to kommersielle varianter: utvalgte og ordinære. Kålhoder skal være friske, hele, sunne, rene, fullformede, ikke spiret, av en form og farge som er typisk for den botaniske varianten, uten skader, med en stubbelengde på ikke mer enn 3 cm For utvalgt kål - tette hoder , for vanlig kål - mindre tett, men ikke løs. Avhengig av type og modningsperiode for kålgrønnsaker, bestemmes massen og tettheten til kålhodet. For tidlige varianter av kål er 5% av vekten av hoder med smuss og mekanisk skade tillatt, for selektiv kål er det ikke tillatt, for vanlig er det ingen begrensninger.

Sykdommer av kålgrønnsaker. Oftest er de påvirket av grå og hvit råte, vaskulær bakteriose, punctate nekrose, samt larver og bladlus (under vekst). Grå og hvit råte er forårsaket av sopp, som et resultat av at de berørte bladene blir slimete og dekket med en grå eller hvit blomst. Vaskulær bakteriose påvirker petioles og årer av kålblader i form av svarte flekker, og selve bladet blir gult og tørker opp. Spot nekrose vises på overflaten av bladene i form av grå og svarte flekker.

2. Kaviar, kjemisk oppbygning, næringsverdi, arter, særtrekk ved individuelle arter. Kvalitetskrav, betingelser og lagringsbetingelser. Bruk i matlaging

Kaviar er et verdifullt matprodukt. Den inneholder en stor mengde lett fordøyelige proteiner, fett, samt vitamin A, D, E og gruppe B. Størkaviar er spesielt verdsatt, som inneholder lecitin (1-2%), som har stor betydning for ernæring av nervevev. Proteinmengden i alle typer kaviar er 21-30 %, fett er mest i størjekaviar (13-18 %), litt mindre i laks (9-17 %) og enda mindre i delvis (2-4 %).

Overflaten av kornet er dekket med et skall som det er en embryonal flekk på. Størekorn har tre skjell, laksekorn - ett. Kornets indre innhold er en proteinmasse ("melk") med inkludering av fett og andre stoffer. Denne proteinmassen er tettere i kornet til delfisk og den mest flytende (halvflytende) i laksekorn. I størkaviar er fett konsentrert i midten av kornet, hos laks er det under skallet. Derfor harskner laksekaviar raskere, og i sockeye-laks og coho-laks kjennes bitterhet selv i fersk kaviar.

Størkaviar har en farge fra lys grå til svart, hos laksefisk er den oransjerød. Størrelsesmessig er laksekaviar den største, størjekaviar er mindre, og den minste er kaviar av delfisk. I henhold til prosessmetoden klassifiseres kaviar i granulær, presset, eggstokk, stanset, etc. Den mest verdifulle er granulær kaviar.

Størkaviar er hentet fra beluga, kaluga, stør, stellate stør, pigg. Mer enn andre er stor moden kaviar med et tett, elastisk skall verdsatt. Av størene er den største kaviaren i belugaen, den minste er i stjernestøren. Fra størkaviar tilberedes granulær (hermetisert, fat og pasteurisert), presset og oval.

Kornet hermetisk kaviar tilberedes fra eggstokkene til fersk drept fisk. Den er pakket i blikkbokser med en egenvekt på opptil 2 kg. De produserer høyeste, 1. og 2. klasse.

Fatkornet kaviar tilberedes sjeldnere. I slik kaviar er det mer salt (6-10%) og det er ingen antiseptika. Pakket inn eikefat med en kapasitet på 50 l. De produserer høyeste, 1. og 2. klasse.

Kornet størkaviar av høyeste karakter skal ha et stort eller middels korn av lys eller mørkegrå farge. Konsistensen er tørrsmulet (eggene limes, men skilles lett), smaken er typisk, behagelig, uten å miskreditere smaker og lukter. I kaviar av 1. klasse kan kornet være lite og av ulik størrelse, fuktig eller tykk konsistens. En liten smak av "gress" er tillatt. I kaviar av 2. klasse er korn i forskjellige størrelser og farger tillatt, konsistensen er våt eller tykk; det kan være lukter av silt, "gress", "skarphet". Saltinnholdet i alle varianter av granulær kaviar er fra 3,5 til 5%, konserveringsmidlet (boraks) er 0,6%.

Kornpasteurisert kaviar er laget av fersk korn eller granulær hermetisk kaviar av 1. eller 2. klasse. Kaviar legges i kokte krukker på 28, 56 og 112 g og forsegles hermetisk på vakuumforseglingsmaskiner, og pasteuriseres deretter. Pasteurisert kaviar er ikke delt inn i varianter. Det skal være fra fisk av samme art, ha et korn av samme størrelse og farge. Kornet kan være noe komprimert eller fuktig med en liten mengde separert væske. Smak og lukt er karakteristiske, uten diskrediterende tegn. Saltinnhold - fra 3 til 5%.

På krukker med størkaviar, i tillegg til informasjon på etiketten, skal det være symboler på bunnen eller lokket, som påføres i to rader: den første raden er produksjonsdatoen for produktet (tiår - ett siffer, måned - to siffer, år - ett siste siffer); den andre raden er masterens nummer (ett eller to sifre).

Presset kaviar tilberedes av kaviar av all størfisk med svakt skall. Det vaskede kornet blir saltet, stappet i lerretsposer, der kaviaren presses. Presset kaviar er tettpakket i fat, i metallbokser med en kapasitet på 2 kg med skyvelokk og i Glass krukker 60 og 120 g hver. Høyeste, 1. og 2. klasse produseres. Presset kaviar av høyeste kvalitet må ha en jevn mørk farge, middels mykhet, jevn saltholdighet, med en lukt som er karakteristisk for presset kaviar, behagelig smak. I kaviar av 1. klasse er en heterogen konsistens og saltholdighet, en lett ettersmak av "skarphet" og bitterhet tillatt. I 2. klasse kan det være kaviar av forskjellige nyanser ("variert"), inhomogen konsistens (fra flytende til fast) og ujevn saltholdighet; en siltig smak og lukt av oksidert fett er tillatt. Fuktigheten i alle varianter av presset kaviar er ikke mer enn 40%. Saltinhold (i%, ikke mer) i kaviar: premium - 4,5; 1. - 5, 2. klasse -7%.

Kaviarkaviar tilberedes av egg med svært svak korn eller umoden kaviar med store fettavleiringer i eggene. Eggstokkstykker 15-20 cm lange saltes i rik saltlake. Av smaksegenskaper eggstokkkaviar er betydelig dårligere enn granulær og presset kaviar og produseres i begrenset grad.

Defektene til størkaviar er som følger: gressaktig og siltig lukt og smak - resultatet av fisk som lever på siltig jord og deres ernæring (lukten av "gress" er typisk bare for størkaviar); "skarphet" - under lagring øker innholdet av melkesyre i kaviar; bitterhet - vises med økt saltholdighet.

Laksekaviar produseres fra eggstokkene til laks fra det fjerne østen: chum laks, rosa laks, sockeye laks, chinook laks, coho laks, sim. I henhold til prosessmetoden produseres laksekaviar hovedsakelig granulær og oval (begrenset); I henhold til type beholder er de delt inn i bokser og fat. Laksekaviar er overlegen størjekaviar når det gjelder proteininnhold, men smaksmessig er det noe dårligere. De beste kvalitets- og smaksegenskapene er kaviar av chumlaks og rosa laks.

Laksegranulær kaviar er delt inn i 1. og 2. klasse. Kaviar av 1. klasse skal være av samme fiskerase og ensartet farge. Eggene er rene, uten innblanding av filmbiter og blodpropp. En liten mengde spade er tillatt, og i kaviar av sockeye laks og coho laks, i tillegg farge heterogenitet. Lukten av kaviar skal være behagelig, uten diskrediterende tegn, smaken skal være iboende denne arten kaviar. Saltinnhold - fra 4 til 6%. Kaviar av 2. klasse kan være fra forskjellige typer laksefisk, med korn av ujevn farge og størrelse, tyktflytende, med tilstedeværelse av filmstykker, men uten betydelig slam av kaviarvæske. En lett syrlig lukt med smak av bitterhet og "skarphet" er tillatt. Saltinnhold - opptil 8%.

Bokser med laksegranulær kaviar er symbolisert i tre rader: den første raden er produksjonsdatoen (tallet er to sifre, måneden er to sifre, året er de to siste sifrene); andre rad - sortimentsmerke "kaviar"; tredje rad - plantenummer (inntil tre tegn), skiftnummer (ett siffer), fiskeindustriindeks - bokstav P (ikke brukt på litograferte bokser).

Defekter i laksekaviar: sediment av kaviarvæske samler seg i bunnen av tønnen og består av rester av saltlake og proteinmassen til egg; inkludering av proteinkrystaller mellom kornene er en indikator på overmodenhet av kaviar som et resultat av lagring ved forhøyede temperaturer; lopanets oppstår i kaviar fra svake korn; bitterhet er en naturlig ettersmak av coho laksekaviar og sockeye laks. I andre typer kaviar dannes denne defekten når konserveringsmidlet er ujevnt fordelt, bruk av ikke-standard salt, og også når fettet harskner.

Kaviar fra delvis og andre typer fisk er hentet fra vobla, karpe, multe, brasmer, gjedde, gjedde, torsk, sild, oseanisk, etc. Denne kaviaren er stanset, eggstokk, pasteurisert, frossen, saltkuret.

Kaviar av annen fisk er pakket i metall- og glasskrukker, kopper laget av polymermaterialer, rør; saltet rogn og oval kaviar produseres også i fatbeholdere.

Protein kaviar granulær - en relativt ny type kaviar produkter. Den er basert på melkekasein og gelatin, vegetabilske oljer, vitaminer og andre produkter. Den formes ved å dosere den varmsmeltede massen gjennom en dropper. Granulene frosset i kald vegetabilsk olje skilles fra oljen og sorteres etter form og størrelse. Da får de en typisk farge. For å gjøre dette holdes granulene sekvensielt først i teinfusjon, og deretter i jernkloridinfusjon, der jern(III)jernioner danner et uløselig svart kompleks med te-tannin. Lukten, smaken, næringsverdien og stabiliteten til kaviar avhenger av tilsetning av natriumglutamat, fiskeolje, maisolje, askorbinsyre og sorbinsyre, mataromatiske aminer. Disse stoffene innføres i omtrent like mengder i kasein-gelatinblandingen og påføres som en oljeemulsjon på overflaten av granulene. Glansen til eggene og den nødvendige graden av festing er gitt ved behandling med en blanding av fiskeolje og maisolje. Kaviar er pakket i krukker. Kaviar skal ha en ensartet svart farge, samme form og størrelse på egg med en tilstrekkelig tett konsistens (ikke flat når den trykkes lett). Smaken og lukten av kaviar er typisk, behagelig.

Det er nødvendig å lagre kaviar av alle slag under kalde forhold, forhindre frysing, ved en temperatur på 2-8 ° C og en relativ fuktighet på 70-90%, med unntak av presset og frossen kaviar, som lagres ved en temperatur fra -18 til -20 °C. Varigheten av kaviarlagring er 2-12 måneder.

I butikker lagres kaviar ved en temperatur på 0-5 ° C i følgende perioder: granulær størkaviar - 3 dager, andre typer - opptil 10 dager.

3 . Kjemisk sammensetning og næringsverdi av kjøtt. Typer dyrekjøtt

Kjøtt er et kadaver eller en del av et kadaver oppnådd etter slakting og primærbehandling av husdyr og er en kombinasjon av ulike vev: muskel, fett, bindevev, bein, brusk og nervøs.

Muskel- og fettvev har den høyeste næringsverdien, derfor, jo flere av dem i kadaveret, desto høyere er næringsverdien til kjøtt.

Muskelvev er involvert i utførelsen av viktige fysiologiske funksjoner: bevegelse, blodsirkulasjon, respirasjon, etc.

Muskelvev inneholder 70-75% vann, 18-22 proteiner, 2-3 lipider, 0,5-3,0 karbohydrater, 1-2 nitrogenholdige ekstraktive ikke-proteinstoffer og 0,7-1,5% mineraler, enzymer, vitaminer.

Avhengig av strukturen og arten av sammentrekningen, skilles muskelvev: tverrstripet, glatt og hjerte.

Muskelvev består av muskelceller (fibre) og intercellulær substans. Utenfor er muskelceller dekket med sarcolemma. Inne i cellen er proteinfilamenter - myofibriller, nedsenket i et halvflytende proteinstoff kalt sarkoplasma.

Sarkoplasmatiske proteiner utgjør 32-37 % av alle celleproteiner. Disse inkluderer myogen, myoalbumin, myoglobin - komplette proteiner, som inkluderer alle åtte essensielle aminosyrer (valin, leucin, isoleucin, lysin, fenylalanin, treonin, tryptofan, metionin).

Myogen-proteinet trekkes enkelt ut og danner skum på overflaten av buljongen etter curdling.

Myoglobin er ansvarlig for den røde fargen på muskelvev. Musklene til unge dyr er blekrosa i fargen, siden de inneholder betydelig mindre myoglobin enn hos voksne dyr. Når myoglobin oksideres, får vevet en brun-brun farge.

Myofibrilproteiner - myosin, aktin, actomyosin og andre - utgjør omtrent 65% av intracellulære proteiner. Myosin og aktin danner et aktinomyotisk kompleks som inneholder alle de essensielle aminosyrene.

Sarcolemma-proteiner utgjør 2-3 % av alle celleproteiner - kollagen og elastin, muciner og mucoider. Disse proteinene er ufullstendige.

Bindevev forbinder individuelle vev med hverandre og med skjelettet og utfører en mekanisk funksjon. Det danner filmer, sener, brusk, leddbånd, periosteum.

Bindevev er involvert i metabolismen og konstruksjonen av andre vev, det utfører den beskyttende funksjonen til kroppen. Grunnlaget for bindevevet er bygd opp av kollagen- og elastinfibre, som bestemmer stivheten til vevet. Jo mer bindevev i kjøttet, desto mindre er næringsverdien.

Samtidig forbedrer bindevev fordøyelsen, så pølser som inneholder det fordøyes bedre enn produkter som kun består av muskelvev.

Fettvev er en type løst bindevev. Fettvev er nest etter muskelvev, som bestemmer kvaliteten på kjøtt. Den utfører hovedsakelig rollen som et "reservedepot" for oppsamling av næringsmateriale. I tillegg er mekaniske funksjoner også tildelt fettvev: det beskytter indre organer mot støt (støt, støt), og, som en dårlig varmeleder, beskytter det kroppen mot hypotermi.

Fettvev avsettes hovedsakelig i bukhulen, nær tarmene, nyrene, mellom musklene. Subkutant fettvev kalles subkutant fett (hos griser - smult); fettvev som dekker magen - omentum.

Benvev består av celler med et stort antall prosesser. i det intercellulære stoffet beinvev det er kollagen impregnert med kalsiumfosfat, kalsiumkarbonat og andre mineralsalter. Bein tjener som en støtte for kroppen, de beskytter indre organer mot mekanisk skade. I henhold til strukturen og formen på beinene er delt inn i rørformede, svampete og flate. Sammensetningen av bein inkluderer fett (opptil 27%), beinkollagen (ossein), vann, mineralsalter, ekstrakter.

Bein brukes til å lage beinfett, gelatin, benmel og lim.

Bruskvev utfører støttende og mekaniske funksjoner; brusk brukes til å produsere lim, gelatin.

Blod er et flytende vev. Den består av plasma og erytrocytter, leukocytter og blodplater suspendert i den. De viktigste blodproteinene er albumin, globulin, fibrinogen og hemoglobin.

Blodet fra slaktede dyr inneholder ca. 79-82 % vann, 16-19 proteiner, 0,8-0,9 mineraler, 0,35-0,5 % lipider, samt nitrogenholdige og nitrogenfrie ekstrakter, vitaminer, enzymer og hormoner.

Den kjemiske sammensetningen av kjøtt avhenger av type, fedme, alder på storfe og mange andre faktorer. Kjøtt inneholder 39-78% vann, 14,5-22 proteiner, 5-49 lipider, 2,5-3 ekstrakter, 0,7-1,5 mineraler, 0,4-0,8% karbohydrater.

Kjøtt og kjøttprodukter er hovedleverandørene av proteiner, som har en velbalansert aminosyresammensetning. Kjøttproteiner tjener til å bygge dets vev, enzymer, hormoner. 80-90 % av kjøttproteinene er komplette proteiner. Kjøttproteiner fordøyes med 96-98%.

Fettene i kjøtt bestemmer den høye energiverdien til kjøttprodukter, deltar i dannelsen av deres smak og inneholder en tilstrekkelig mengde umettede fettsyrer. Ikke alt fett fordøyes likt på grunn av deres forskjellige sammensetning og egenskaper. Fordøyeligheten til svinefett er 90-96%, lam - 74-84, biff - 73-78%.

Kjøtt er en verdifull kilde til mineraler som er viktige for kroppen, spesielt fosfor, jern og sporstoffer - sink, mangan, jod, kobber, etc.

Selv om kjøtt ikke er rikt på vitaminer, er det likevel en av hovedkildene til B-vitaminer (B 1 (B 2, B 3, B 6, B 12), PP og pantotensyre. Vitamin A og C er praktisk talt fraværende i kjøtt .

Det er mer enn 50 enzymer i kjøtt som bryter ned proteiner, fett og karbohydrater. Disse inkluderer proteaser, lipaser. Enzymet peroksidase er av praktisk betydning for å bestemme ferskheten til kjøtt.

Mange kjøttprodukter - pølser, røkt kjøtt, hermetisert kjøtt - utmerker seg med stor ernæringsmessig verdi og høye fordeler, siden under tilberedningen fjernes mindre verdifulle vev fra kjøtt og tilsetningsstoffer av vegetabilsk og animalsk opprinnelse introduseres for å berike disse produktene.

Og likevel, til tross for de ekstremt viktige fordelene med kjøtt som matprodukt, har forskere funnet ut at inntak av en overflødig mengde av det fører til en overbelastning av kroppen med ekstraktive stoffer, spesielt purinbaser, som bryter med metabolske prosesser i kroppen. Derfor, i det daglige kostholdet til en person, bør mengden kjøtt som konsumeres være rimelig begrenset (150-200 g). Men i noen sykdommer, spesielt gikt, sykdommer i nyrene, kardiovaskulære og nervesystemer, er kjøtt i slike mengder, spesielt stekt, kontraindisert.

Kjøttproduktiviteten til husdyr er hovedsakelig preget av slaktevekt og slakteutbytte av kjøtt.

Slaktevekten er den faktiske massen av den sammenkoblede kadaver av et dyr etter fullstendig bearbeiding (uten hode, ben og indre organer), uttrykt i kilogram. Hodet er inkludert i slaktevekten til griser, og hos småfe - nyrer med nyrefett.

Slakteutbyttet er forholdet mellom slaktevekt og mottaksvekt (masse husdyr, tatt i betraktning rabatter), uttrykt i prosent. For storfe kan slakteutbyttet av kjøtt være fra 40 til 70%, for griser - fra 75 til 85, for sau - fra 45 til 52%.

Det er tre retninger for raser av storfe, avhengig av den primære produktiviteten: kjøtt, meieri og kombinert. For kjøttindustrien er kjøttraser av størst verdi.

Raser av griser i henhold til produktivitet er delt inn i kjøtt, fett og kjøtt-fett. Kjøttet og fettet til griser av talg- og kjøttfetttyper brukes i pølseproduksjon, og kadaver av kjøttgriser brukes til produksjon av ulike typer røkt kjøtt.

I handelen er det vanlig å klassifisere kjøtt etter type, alder, kjønn på dyr, grad av fedme og termisk tilstand.

I henhold til typen slaktedyr, kjøtt av storfe, griser, sauer (hovedtypene), samt kjøtt av sekundære dyr - geiter, hester, kaniner, etc.

I henhold til dyrenes alder er kjøtt delt inn i grupper: kjøtt av storfe - melkekjøtt (i alderen fra 2 uker til 3 måneder), ungt storfekjøtt (fra 3 måneder til 3 år) og storfekjøtt fra voksne dyr (over 3 år) ; grisekjøtt - melk grisekjøtt, forgylt kjøtt og kjøtt av voksne dyr (avhengig av vekt).

Kjøttet til veldig unge dyr er preget av en lysere farge, ømt muskelvev og lett fordøyelig bindevev, nesten fullstendig fravær av fett. Slikt kjøtt blir raskt kokt og stekt. Kjøttet av voksne dyr har en mørkere nyanse, tettere muskler og bindevev, fett avsettes hovedsakelig under huden og i bukhulen.

I henhold til dyrenes kjønn skilles kjøttet fra hanner, hunner og kastrerte dyr. Kjøttet av ukastrerte hannfe og griser kalles kjøtt av okser og villsvin, og kjøtt fra kastrerte hanner kalles kjøtt av okser og svin.

Kjøttet til ukastrerte hanner er preget av grovt, seigt muskelvev og en ubehagelig spesifikk lukt. Slikt kjøtt brukes til industriell bearbeiding.

Kjøttet av kastrater skiller seg fra kjøttet til ukastrerte hanner i mindre grovt muskelvev, en lysere farge. Kjøttet til hunnene har en finfibrøs struktur av muskelvev og er lysere i fargen enn kjøttet til hannene. I henhold til dyrenes fedme er kjøtt delt inn i kategorier. Indikatorene for fetheten til kjøttskrottene er: graden av utvikling av muskelvev, graden av fremspring av bein, avsetningen av subkutant fett (for storfekjøtt og lam), og for svinekjøtt, i tillegg, vekten og alderen til dyr.

Okse-, kalve-, lamme- og geitkjøtt er delt inn i to kategorier.

Svinekjøtt i henhold til fedme i Republikken Hviterussland er delt inn i seks kategorier, i Russland - i fem.

Storfe og lam som ikke oppfyller kravene i kategori I og II er klassifisert som magert kjøtt, de er ikke tillatt for salg, men brukes til industriell foredling.

I henhold til den termiske tilstanden (temperatur i tykkelsen av musklene nær beina), er kjøttet fra alle typer slaktede dyr delt inn i damp, nær temperaturen på dyrets kropp; avkjølt - utsatt for avkjøling til en temperatur som ikke overstiger 12 ° C i tykkelsen på musklene. Slikt kjøtt er ustabilt i lagring, så det sendes umiddelbart til kjøling eller frysing, eller brukes til å produsere visse typer pølser. Avkjølt kjøtt skal ha en temperatur i tykkelsen på musklene fra 0 til 4 ° C; frosset kjøtt - ikke høyere enn -8 ° С; frosset kjøtt - har en temperatur i tykkelsen på låret i en dybde på 1 cm fra -3 til -5 ° C, og i tykkelsen på lårmusklene i en dybde på 6 cm - fra 0 til 2 ° C.

Under lagring bør temperaturen i hele den halve slaktkroppen være fra -2 til -3 °C.

Når det gjelder ernæringsmessig og biologisk verdi, smak og kulinarisk formål, er ikke ulike deler (kutt) av samme slaktkropp likeverdige med hverandre.

For varehandelen er det vedtatt en enhetlig ordning for skjæring av kadaver; Kjøtt kommer inn i detaljhandelsnettverket i form av kadaver (lam, geitkjøtt), halve kadaver (okse- og svinekjøtt) eller kvart, atskilt fra halve kadaver mellom 11. og 12. ryggvirvlene og deres tilsvarende ribbe.

Biffhalvskrotten er delt i 11 deler. De resulterende delene er tildelt en av tre kommersielle karakterer.

1. klasse inkluderer mer ernæringsmessig verdifulle deler av kadaveret - hofte, lumbal, dorsal, skulderblad (skulderblad og skulderkant), skulder (skulderdel og del av underarmen) og bryst. Det totale utbyttet av disse stykkene for kjøtt i kategori I er 88 %. 2. klasse inkluderer halskuttet og flanke, utbyttet av denne sorten er 7% av vekten av den halve slaktkroppen; til 3. klasse - de minst verdifulle delene: kuttede, fremre og bakre skafter, deres utbytte er 5% av massen til den halve slaktkroppen.

Kalveskrotter deles langs ryggraden i to langsgående halve kadaver. Hver halve slaktkropp er delt inn i 9 snitt, som er delt inn i tre grader.

1. klasse inkluderer kutt: hofte, lumbal, dorsal, skulderblad, skulder (totalt utbytte 71%); til 2. klasse - nakken og brystet kuttet med flanke (utbytte 17%); til 3. klasse - underarm og underben (utbytte 12%).

Svineskrotter er delt inn i 7 stykker, som er delt inn i to kvaliteter.

1. klasse inkluderer skulderblads- og ryggdelen, bryst, lumbaldel med flanke og skinke (94 % utbytte); til 2. klasse - underarm (knoke) og skaft (utbytte 6%).

Lamme- og geitekjøtt er delt i 6 deler, som er delt inn i to varianter.

1. klasse inkluderer kutt: hofte, lumbal, scapular-dorsal (utbytte 92%); til 2. klasse - hakk, underarm og ryggskaft (8 % utbytte).

Merk kjøtt avhengig av fethet og resultater av veterinær- og sanitærundersøkelse. For merkevarebygging bruk uutslettelig matmaling.

For kjøtt av hver kategori av fethet er det etablert et stempel av en viss form.

Alle typer kjøtt i kategori I av fethet og kjøtt av smågriser i kategori V er merket med et rundt stempel.

Alle typer kjøtt i kategori II og svinekjøtt i kategori VI er merket med et firkantet stempel.

Svinekjøtt av kategori III (fettholdig) er merket med et ovalt stempel.

Et trekantet stempel brukes til å merke magert kjøtt av alle typer dyr og halve kadaver av kategori IV svinekjøtt.

Villsvinkjøtt er merket med et diamantformet merke, samt svinekjøtt som ikke oppfyller kravene i standarden når det gjelder kvalitetsindikatorer som brukes til industriell bearbeiding til matformål.

Antall merker og påføringssteder avhenger av kjøttets type og fethet. Så, på en biffsideskrott av 1. kategori av fethet bør det være fem merker - på skulder-, dorsal-, lumbal-, lår- og brystdeler; på halvskrotten i kategori II og mager - to merker: på skulderblads- og lårbensdelene.

På kadaveret av kalvekjøtt I og II-kategorier brukes to merker (på hvert skulderblad), og på hvert fremre skaft (underarm) - et merke med bokstaven T.

Halvskrotter av svinekjøtt i kategoriene I-IV og VI er merket med ett stempel på skulderdelen av slaktkroppen. Skrotter av smågriser (svinekjøtt kategori V) er ikke merket, men en merkelapp med et avtrykk av et rundt stempel og et stempel med bokstaven M er festet på baksiden av skrotten.

På kjøttet til unge dyr, til høyre for merket, setter de bokstaven M, på geitekjøtt - bokstaven K, på kjøttet fra voksne okser og yaks - bokstaven B.

Ikke-standard storfe- og fårekjøtt er merket etter fedme, og bokstavene HC er plassert til høyre for stempelet. På kjøtt sendt til industriell bearbeiding er bokstavene PP satt til høyre for stempelet.

For veterinærmerking av kjøtt og kjøttprodukter er det etablert hensiktsmessige merker og stempler som karakteriserer produktenes egnethet til mat.

Et ovalt veterinærstempel har tre par tall i midten:

I den øvre delen av stempelet er det en inskripsjon "Republikken Hviterussland", i den nedre delen - "Vetnadzor".

Det ovale stempelet bekrefter at veterinær- og sanitærundersøkelsen av kjøtt og kjøttprodukter er utført i sin helhet og at produktet er produsert for matformål uten restriksjoner.

Det rektangulære veterinærstempelet har påskriften "Veterinærtjeneste" øverst, "Forundersøkelse" i midten, og tre par tall under:

- den første av dem angir serienummeret til regionen, byen;

- den andre - serienummeret til distriktet (byen);

- den tredje - serienummeret til bedriften, institusjonen, organisasjonen.

Det rektangulære stempelet «Forhåndskontroll» bekrefter at kjøttet er hentet fra friske slaktedyr som har bestått før- og etterslaktekontroll, avlivet i gårder som er fri for karantenedyrsykdommer. Denne merkevaren gir imidlertid ikke rett til å selge kjøtt uten full veterinær- og sanitærundersøkelse.

Kun et stempel som angir fremgangsmåten for bruk av kjøttet i henhold til gjeldende veterinær- og sanitærregler settes på kjøttet som skal uskadeliggjøres. I disse tilfellene brukes rektangulære veterinærstempler. De har påskriften "Veterinærtjeneste" øverst, i midten - betegnelsen på typen nøytralisering: "Provarka", "På kokt pølse"," For kjøttbrød", "For hermetikk", "Til smelting" (fett, bacon), "Junk" eller navnet på sykdommen: "FMD", "Finnoz", "Tuberkulose". Nederst, frimerkene har tre par tall:

- den første - angir serienummeret til regionen, byen;

- den andre - serienummeret til distriktet (byen);

- den tredje - serienummeret til bedriften, institusjonen, organisasjonen.

Ytterligere rektangulære stempler er plassert på kjøttet av visse dyrearter med en betegnelse i midten: "Hestekjøtt", "Kamelkjøtt", "Reinkjøtt", "Bjørnekjøtt", etc.

4 . Konfekt. Klassifisering. Kjennetegn på frukt- og bærkonfekt

Godteri - næringsmiddelprodukter fra industriell produksjon, i produksjonen som det brukes omtrent 200 typer forskjellige råvarer. For å få tak i alle konfektprodukter brukes sukker i kombinasjon med fett, proteiner, smakstilsetninger og andre stoffer. De er preget av en behagelig smak, kompleks aroma, attraktivt utseende, høy energiverdi. Kaloriinnholdet i 100 g produkter er fra 300 til 600 kcal. Imidlertid har de fleste konfektprodukter et lavt nivå biologisk verdi på grunn av en liten mengde vitaminer, mineraler, som enten er fraværende i hovedråvarene, eller blir ødelagt av høye temperaturer.

Avhengig av råvarene som brukes og produksjonsteknologien, er konfektprodukter delt inn i to hovedgrupper: sukker og mel. Gruppen sukkerholdige konfektprodukter inkluderer frukt- og bærprodukter, sjokolade og kakaopulver, karamell, søtsaker, fløtekaramell, dragee, halva, orientalsk søtsaker (som karamell og søtsaker). Gruppen av konfektprodukter inkluderer småkaker, kjeks, pepperkaker, vafler, kaker, bakverk, rundstykker, muffins, orientalsk mel søtsaker. I tillegg til produkter med masseetterspørsel, produserer de også spesielle konfektprodukter: for barn og diettmat, beriket, medisinsk.

Frukt- og bærkonfektprodukter inkluderer: marmelade, marshmallow, syltetøy, syltetøy, syltetøy, gelé, kandiserte frukter, konfitur.

De viktigste råvarene for tilberedning av produkter fra denne gruppen er sukker, melasse, frukt eller bær, gelédannende stoffer (pektin, agar-agar, agaroid, modifisert stivelse), samt matfargestoffer, aromater, organiske syrer, essenser , etc.

Marmelade er et produkt med en gelélignende konsistens, oppnådd ved å koke sukkersirup og frukt- og bærpuré eller en vandig løsning av geleringsmidler i et vakuumapparat. Den resulterende marmelademassen støpes, avkjøles (for å danne en gelé), fjernes fra formene, drysses med sukker og tørkes.

Det er to hovedtyper marmelade: frukt og bær og gelé.

Frukt- og bærmarmelade fås ved å koke den purerte massen (puréen) av frukt og bær med sukker, melasse. Avhengig av typen hovedråstoff og støpemetoden, er frukt- og bærmarmelade delt inn i støpt, utskåret, lagdelt og stillestående.

Støpt marmelade - produkter av små størrelser av forskjellige former, laget på grunnlag av eple- eller plommepuré; i noen varianter tilsettes andre typer puré, drysset med sukker eller dekket med en finkrystallinsk skorpe (eple, bær, Michurinsky, etc.).

Utskåret marmelade - rektangulære stykker oppnådd ved å kutte lag med eplemarmelade; overflaten er drysset med granulert sukker, pulverisert sukker eller dekket med en finkrystallinsk skorpe (replisert). Denne typen marmelade produseres i begrensede mengder.

Plast (klump) marmelade lages hovedsakelig på grunnlag av eplemos. Marmelademasse helles i bokser eller bokser (papp, polymer), foret med pergamentpapir, hvor det gradvis gelerer og en tynn finkrystallinsk skorpe dannes på overflaten. Sortiment: Eple, Frukt- og bærplast, Jordbærplast m.m.

Pat er laget på basis av aprikospuré i form av små kuppelformede produkter eller erteformede og runde eller ovale kaker. Overflaten av stalemate er drysset med pulverisert sukker eller granulert sukker. Pat har mindre fuktighet og en tett, dvelende tekstur. Sortiment: Aprikos, Fargede erter.

Med tanke på smak og næringsverdi er gelémarmelade noe dårligere enn frukt- og bærmarmelade, siden det ikke inneholder eller inneholder svært lite frukt- og bærråvarer (kun som smakstilsetninger). Den oppnås ved å koke sukkersirup med innføring av geleringsmidler (agar, agaroid eller pektin) ved slutten av kokingen, og farge, aromatiske stoffer og matsyrer før støping Avhengig av støpemetoden, skilles støpt og utskåret gelémarmelade. .

Støpt marmelade produseres i form av små produkter av ulike former med eller uten å drysse sukker-sand på overflaten. I motsetning til støpt frukt- og bærmarmelade har denne marmeladen en glatt, skinnende glassaktig overflate ved bruddet. Sortiment: Jordbær, Fruktsett.

Utskåret gelémarmelade er laget i form av sitron- og appelsinskiver, i form av barer med en korrugert overflate, bestående av ett eller flere lag. Figured har form av bær, frukt, dyr.

Marmelade av alle slag (både frukt og bær og gelé) kan produseres i sjokoladeglasur.

Diabetesmarmelade tilberedes med tilsetning av tangpulver eller sukkererstatninger.

Krav til kvaliteten på marmelade. Smaken, lukten og fargen til marmelade skal være tydelig uttrykt, uten fremmede smaker og lukter som er karakteristiske for denne typen marmelade. Konsistensen er geléaktig, i fastlåst tilstand er den tett, dvelende. Utsikt i pausen - ren, homogen, for gelé - glassaktig. Formen er riktig, mønsteret er klart, konturene er klare, uten deformasjoner. Overflaten er ren, jevnt drysset med granulert sukker eller pulver, eller dekket med en finkornet skinnende skorpe. Av de fysisk-kjemiske parameterne for hver art er fuktighetsinnholdet, massefraksjonen av reduserende stoffer, surhet, askeinnhold osv. normalisert.

Deformert, knust, kandisert, dvelende, lite elastisk marmelade, med en altfor syrlig og for skarp smak og lukt, med en klebrig overflate, samt med avvik i fysiske og kjemiske parametere, er ikke tillatt for salg.

Marmelade er pakket i bokser, kombinerte krukker, poser laget av polymermaterialer. Vekt - i kryssfiner, planke og pappesker med en egenvekt på 6-7 kg. Boksene er foret med pergament, glassine, parafinpapir og annet emballasjemateriale, og rader med marmelade er også foret med dem. Pakkede produkter legges i en transportbeholder - bokser som ikke veier mer enn 20 kg.

Marmelade oppbevares i tørre, rene, ventilerte rom ved en temperatur på 18--20°C og en relativ luftfuktighet på 75-80%. Holdbarheten til marmelade avhenger av typen råmateriale, metoden for støping, emballasje. Frukt og bær lagdelt, gelé støpt og skåret på agar og pektin - 3 måneder; frukt og bær formet og død, pakket i cellofan eller plastposer-- 2 måneder; støpt gelé på agaroid - 2 måneder; diabetisk marmelade - opptil 1 måned; pakket i esker - 15 dager.

Pastila er en lett og luftig frukt- og bærkonfekt. Denne strukturen bidrar til letthet og høy fordøyelighet.

Hovedråvarene for fremstilling av marshmallows er sukker, eggehviter, frukt- og bærpuré, samt geleringsmidler, honning, nøtter, matfarger, smakstilsetninger, organiske syrer og andre pureer. Frukt- og bærpuré med sukker og eggehvite bank ned til det dannes en frodig masse, mettet med de minste luftboblene. Limsirup (kokt sukkersirup som inneholder agar) eller eplemarmelademasse tilsettes varm til den neddekkede massen som gele-dannende base. Avhengig av denne pastillen kalles lim eller vaniljesaus. Varm pastillmasse dannes enten ved jevn fordeling i form av lag, eller ved støping i form av små kaker av forskjellige konfigurasjoner. Etter herding av pastillemassen tørkes marshmallowen, drysses med melis, kakaopulver eller glaseres med sjokolade.

Selvklebende marshmallow, avhengig av dannelsesmetoden, er delt inn i utskåret, oppnådd ved å kutte laget i rektangulære stenger (utvalg: Hvit-rosa, tranebær, Rowan); avsatt (marshmallow), oppnådd ved parvis liming av kaker med eller uten inkludering av fyll mellom dem - marmelade, honning, kandisert frukt (sortiment: Kremet, Vanilje, Hvitrosa, Fantasy, Marshmallowsopp, etc.) og en støpt krøllete - i form av figurer av dyr, frukt, sopp, kjegler, etc.

Vaniljesaus marshmallow er delt inn i utskårne - i form av rektangulære produkter (Hvit-rosa, frukt-bær) og plast (klump) - i form av lag eller brød, bestående av en homogen masse eller flere lag (Soyuznaya, Belevskaya). I henhold til overflatefinishen er marshmallowen laget glasert med sjokolade og drysset med melis.

Krav til kvaliteten på pastillen. Smak og lukt - tydelig uttrykt, tilsvarende det gitte navnet, uten fremmede smaker og lukter; farge - uniform; tekstur - luftig, myk, lett å bryte; struktur - fint porøs; formen er riktig, uten krumning av kanter og kanter; overflaten er ikke-klebrig (marshmallow med et korrugert mønster og klare kanter), med en finkrystallinsk skorpe, jevnt drysset med melis, kakaopulver. Glaserte produkter sjokoladeglasur, bør dekkes med et glatt eller bølget lag av glasur, uten sprekker, grånende. Av de fysisk-kjemiske indikatorene er følgende normalisert: fuktighet, tetthet, surhet, massefraksjon av reduserende stoffer, etc.

Uakseptable marshmallow-defekter er deformasjon, formforvrengning, hengende, hard, grov sukkerholdig skorpe, våt, klebrig overflate, tilstedeværelsen av fremmede og ubehagelige smaker og lukter. Det er heller ikke tillatt å selge produkter der minst én av de fysiske og kjemiske indikatorene overstiger normene fastsatt av standarden.

Pastilleprodukter produseres i stykke, vekt og emballert. Marshmallows og limmarshmallows er pakket i esker med en nettovekt på ikke mer enn 1 kg, i pakker eller poser - ikke mer enn 250 g, pakket inn i cellofan eller polymerfilmer. Vektede produkter plasseres i rader i kryssfiner-, planke- eller bølgepappesker med omlegging av hver rad med papir, som ikke veier mer enn 6 kg.

Oppbevar marshmallow i rene, godt ventilerte rom ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° C (uten skarpe svingninger) og relativ luftfuktighet ikke høyere enn 75 %.

Marmelade og marshmallows anbefales å lagres ved en relativ fuktighet på ikke mer enn 75%. Det er uakseptabelt å lagre dem sammen med produkter som har en bestemt lukt.

Garantert holdbarhet på marshmallows, marshmallows i sjokolade og limgodteri - 1 måned, vaniljesaus - 3 måneder, marshmallow "Bananer" - 14 dager.

Syltetøy er et produkt oppnådd ved kortvarig koking av forhåndstilberedte ferske eller frosne frukter eller bær, grønnsaker (rabarbra, vannmelonskaller, meloner, zucchini, tomater, gulrøtter) i sukker eller sukkersirup. Frukt, bær, grønnsaker skal være hele, ukokte og jevnt fordelt i sirupen. Konsistensen til sirupen er flytende, ikke kjerne.

Syltetøy tilberedes på samme måte som syltetøy, men med et enkelt oppkok til hele eller oppkuttede frukter, bær, grønnsaker er kokt i sukker eller sukkersirup. I motsetning til syltetøy kan frukt og bær kokes, og konsistensen skal være geléaktig. Hvis fruktene eller bærene ikke har tilstrekkelig god geleringsevne, er det tillatt å tilføre geleringsmidler i syltetøyet.

Syltetøy lages ved å koke den purerte massen av frukt eller bær med sukker. For fremstilling av syltetøy er bruk av frukt og bær av to eller flere typer tillatt. For å forbedre smaken og aromaen kan du tilsette matsyrer og krydder (kanel, nellik, muskat, etc.). Konsistensen er tykk, homogen, smørende.

Gelé fås ved å koke frukt- og bærjuice med sukker, med eller uten tilsetning av geleringsmidler og syrer. Konsistensen er geléaktig, gjennomsiktig. Kvalitetsmessig produseres gelé av høyeste og 1. klasse.

Kandiserte frukter er frukt eller bær kokt inn sukker sirup separert fra den og tørket litt. De produserer også kandiserte frukter dekket med en sukkerskorpe (glasert, kandisert). De blir oftere utgitt for salg i form av blandinger, og når det gjelder kvalitet - den høyeste og 1. klasse. Kandiserte frukter er ikke tillatt klissete, våte, kandiserte, skrumpne, tørkede, med en smak av ødelagte råvarer.

Confiture tilberedes av utvalgte ferske råvarer med tilsetning av geleringsmidler og organiske syrer under koking. Confiture har en geléaktig konsistens, men bærene og fruktene kokes ikke, men er jevnt fordelt i gelémassen. Innholdet av faste stoffer i konfitur er 70-75%. Etter kvalitet er de delt inn i ekstra og høyere karakterer.

kvalitetskrav. Etter kvalitet er syltetøy, syltetøy og gelé delt inn i varianter, men syltetøy og kandiserte frukter er ikke delt inn i varianter.

Syltetøy, avhengig av tilberedningsmetoden, er sterilisert og usterilisert, og i henhold til kvalitetsindikatorer - tre varianter: ekstra, høyeste, 1. Kirsebær- eller søtkirsebærsyltetøy uten pitting, samt pakket i tønnebeholdere, vurderes ikke høyere enn 1. klasse. Smaken og lukten av syltetøy skal være tydelig uttrykt; i syltetøy av 1. klasse - litt uttalt, en liten ettersmak av karamellisert sukker er tillatt. Fargen er ensartet, nær fargen på naturlige frukter, bær. Frukt og deler av frukt er godt tilberedt, men ikke kokt (noe som kun er tillatt i 1. klasse). Innholdet av frukt i alle typer syltetøy bør være 40-45 vekt% av det ferdige produktet.

Syltetøy, som syltetøy, produseres sterilisert og usterilisert, og etter kvalitet deles det inn i høyeste og 1. klasse. Prinsippet for å vurdere kvaliteten på syltetøy er det samme som for syltetøy. Fargen på syltetøyet skal være ensartet, i 1. klasse tillates mørkere nyanser. Konsistensen er geléaktig, smørende, sprer seg ikke på en horisontal overflate. Smak og lukt karakteristisk for frukt og bær, behagelig søt eller sur-søt, i 1. klasse - mindre uttalt smak og lukt og smak av karamellisert sukker.

Syltetøy er ikke delt inn i varianter. Når du vurderer kvaliteten, vær oppmerksom på konsistensen (homogen, tykk, smørende); farge, smak og lukt (sur-søt).

Uakseptable laster er kandisert syltetøy, syltetøy, marmelade (tilstedeværelse av sukkerkrystaller); gjæring (utseendet til skum på overflaten, bobler i massen); flytende konsistens av syltetøy, marmelade, gelé; fraværet av smak og aroma som er karakteristisk for denne typen, samt tilstedeværelsen av uvanlige eller ubehagelige smaker og lukter.

Pakking og oppbevaring. Syltetøy, syltetøy, syltetøy er pakket i lakkert glass eller blikkbokser, trefat og beholdere laget av termoplastiske polymermaterialer. Bokser brukes også til pakking av syltetøy. Kandiserte frukter pakkes på samme måte som marmelade og marshmallow.

Det anbefales å lagre syltetøy, syltetøy, syltetøy ved en relativ fuktighet på 70--75% og en temperatur på ikke mer enn 20 ° C. Steriliserte produkter kan lagres i 24 måneder, usterilisert i glass- og metallbeholdere - 12 måneder, usterilisert syltetøy på fat - 9 måneder, usterilisert syltetøy i bokser - 6 måneder. Holdbarheten til kandiserte frukter er 6 måneder.

5 . Zada cha

Gi en konklusjon om kvaliteten på hvetemel, som har en hvit farge med et gråaktig skjær. Askeinnhold - 1,15%, mengden rågluten - 27%. Trekk en konklusjon om sorten.

Kvaliteten på hvetemel vurderes i henhold til GOST 26574-85 "Baking hvetemel. Spesifikasjoner".

Tabell 1 viser kravene til denne GOST for mel av hver klasse (kvalitetsindikatorer).

Tabell 1. Kvalitetsindikatorer for hvetemel i henhold til GOST 26574-85

Navn på indikator	Egenskaper og norm for melsorter
	grus				tapet
	Hvit eller krem ​​med en gulaktig fargetone	Hvit eller kremhvit	Hvit eller gulaktig	Hvit med en gulaktig fargetone	Hvit med et gulaktig eller gråaktig skjær av merkbare partikler av kornskall.
	Spesielt for hvetemel uten fremmed lukt, ikke muggen, ikke muggen.
	Spesielt for hvetemel uten utenlandske smaker, ikke surt, ikke bittert.
	Når du tygger, skal det ikke være knase.
Fuktighet, % ikke mer
Askeinnhold mht tørrstoff% ikke mer					Ikke mindre enn 0,07 under askeinnholdet før rengjøring, men ikke mer enn 2,00 %
Hvitheten til de konvensjonelle enhetene til RZ-BPL-enheten.		54 eller mer
Slipestørrelse, % rester på en sil laget av silkestoff i henhold til GOST 4403, ikke mer enn rester på en trådnett i henhold til TU 14-4-13?-86, ikke mer enn passasje gjennom en sil av silkestoff i henhold til GOST 4403	2 stoff nr. 23 - Ikke mer enn 10 stoff nr. 35	5 stoff nr. 43 -	2 stoff nr. 35 - Minst 80 stoff nr. 43	2 stoff nr. 27 - Minst 65 stoff nr. 38	- 2 rutenett nummer 067 Minst 35 stoff nr. 38
Gluten rå: beløp %, ikke mindre kvalitet
	Ikke lavere enn 2. gruppe
Metallmagnetisk urenhet, mg per 1 kg mel: størrelsen på individuelle partikler i den største lineære dimensjonen er ikke mer enn 0,3 mm og (eller) massen er ikke mer enn 0,4 kg, ikke mer enn størrelse og masse av individuelle partikler større enn verdiene ovenfor
	Ikke tillatt
Skadedyrangrep	Ikke tillatt
Skadedyrforurensning	Ikke tillatt

Således er en gråaktig fargetone karakteristisk bare for fullkornsmel, for mel av andre varianter er det gulaktig eller kremaktig.

Det spesifiserte askeinnholdet i mel er typisk for andre klasse eller for fullkornsmel.

Innholdet av gluten er akseptabelt for mel av andre klasse og tapet.

Fra dette konkluderer vi med at indikatorene som er angitt i oppgaven er tillatt av standarden (GOST 26574-85), og mel er tapet, siden i henhold til den første indikatoren - farge - mel ikke kan tilhøre andre klasse.

6 . Dechiffrere merkingen av hermetikk

1) 21.05.90

130.109

1 s.

2) 05.04.90

092.146

2 s.

Denne merkingen er typisk for hermetisk fisk. Hermetikkbokser er merket med symboler i tre rader: den første raden er produksjonsdatoen (dag, måned og år - to sifre hver), den andre raden er sortimentsmerket (ett til tre tegn - tall eller bokstaver), plantenummer (ett til tre tegn - tall eller bokstaver), den tredje raden - endre (ett tegn), indeksen for fiskeindustrien - bokstaven "P".

Den første merkingen er dechiffrert på følgende måte: disse hermetiske fiskene ble produsert 21. mai 1990, har et sortimentsmerke på 130 og ble produsert på fabrikk nr. 109 i første skift.

Den andre merkingen er dechiffrert som følger: disse hermetiske fiskene ble produsert 5. april 1990, har sortimentsmerke 092 og ble produsert på anlegg nr. 146 på andre skift.

Liste over kilder som er brukt

1. Dubtsov G.G. Utvalget og kvaliteten på kulinariske og godteriprodukter. M.: Akademiet, 2004.

2. Slepneva A.S. Salg av frukt og grønnsaker, kornmel, konfekt og smakstilsetninger. Moskva: økonomi, 1987.

Lignende dokumenter

Varekarakteristikk, næringsverdi og utvalg av frukt- og bærkonfektprodukter, produktkvalitetskrav. Analyse av strukturen og rasjonaliteten til utvalget av frukt- og bærkonfektprodukter, årsakene til defekter.

semesteroppgave, lagt til 27.05.2014


Historie om kjøttprodukter, deres klassifisering, kjemisk sammensetning og næringsverdi. Kjennetegn på sortimentet og krav til kvalitet på kjøttprodukter. Studie av forbrukernes etterspørsel. Håndtering av sortimentet av varer (karakteristikker til koeffisientene).

semesteroppgave, lagt til 29.03.2016


Generelle egenskaper for ferske grønnsaker og sopp, deres utvalg og klassifisering, næringsverdi, kulinarisk formål. Moderne krav til kvaliteten på rotvekster på eksemplet med poteter og jordskokk. Faktorer som påvirker sikkerheten til matvarer.

presentasjon, lagt til 26.02.2017


Status og utviklingsutsikter for det naturlige kaviarmarkedet i Den russiske føderasjonen og Chelyabinsk. Kjemisk sammensetning og næringsverdi av naturlig laksekaviar. Klassifisering og vareegenskaper til kaviarprodukter. Identifikasjon og forfalskning av laksekaviar.

semesteroppgave, lagt til 26.02.2015


Klassifisering og sortiment, ernæringsmessig og fysiologisk verdi av frukt og grønnsaker, krav til deres kvalitet. Organisering av handel og teknologisk prosess. Funksjoner av lagring, typer frukt og grønnsaker butikker. Betydningen av grønnsaker og frukt i menneskelig ernæring.

semesteroppgave, lagt til 15.11.2010


Egenskaper, klassifisering, sortiment, kjemisk sammensetning, næringsverdi av kjøtthalvfabrikata og kulinariske produkter. råvarer for deres produksjon. Kulinarisk skjæring og utbeining av storfekjøtt, svinekjøtt. Vurdering av kvalitet, forhold og betingelser for oppbevaring av produkter.

semesteroppgave, lagt til 01.08.2015


Løk grønnsaker, næringsverdi av løk. Den kjemiske sammensetningen av løk, dens effekt på menneskekroppen. Slags løk grønnsaker, råvarevarianter av løk. Krav til kvaliteten på løkgrønnsaker, funksjoner ved lagring og overholdelse av statlig standard.

abstrakt, lagt til 05.07.2010


Generelle kjennetegn ved sjømatmarkedet. Strukturen til fiskens kropp og dens fysiske egenskaper. Bruks- og salgsegenskaper for sjømat. Kjemisk sammensetning, ernæringsmessig verdi og rolle i ernæringen av fisk og sjømat, hovedkravene til deres kvalitet.

semesteroppgave, lagt til 21.10.2010


Den kjemiske sammensetningen av kaviar. Kaviar av stør, laks fra Fjernøsten og havfisk, kvalitetskrav, sortsdifferensiering. Arbeid med å lage kunstig kaviar. Kvalitetsvurdering, egenskaper ved emballasje, transport og lagring av kaviar.

kontrollarbeid, lagt til 15.02.2011


Kjennetegn på sopp som en vare, deres klassifisering og sortiment, kjemisk sammensetning, næringsverdi. Soppproduksjonsteknologi, krav til deres kvalitet i henhold til GOST og defekter. Regler for prøvetaking fra et parti, pakking, transport og lagring.

11. oktober 2017

Råvarevitenskap er en vitenskap som studerer sortiment, forbrukeregenskaper og kvalitet til varer fra ulike grupper avhengig av stadier i livssyklusen. En av hovedfaktorene i dannelsen av produktkvalitet er råvarene som brukes. Ved å bruke komponenter av lav kvalitet er det umulig å få et kvalitetsprodukt.

Definisjon

Det finnes ingen klar definisjon av begrepet «varekarakteristikk» i dag. Vanligvis inkluderer det vurdering av slike spørsmål som den kjemiske sammensetningen og næringsverdien til visse produkter, deres klassifisering og sortiment, faktorer som danner og opprettholder kvaliteten på spesifikke produkter, forhold og metoder for å identifisere og oppdage forfalskning av produkter, produktkvalitetskrav.

Område

Et sortiment er et kompleks av typer, varianter, varianter, kategorier, navn på varer som er kombinert eller kan kombineres til én gruppe. La oss dvele ved dette konseptet mer detaljert. En av hovedindikatorene som karakteriserer vareegenskapene til sortimentet er indikatorer, som inkluderer koeffisientene for fullstendighet, bredde, dybde, nyhet, rasjonalitet. Dens dannelse avhenger av etterspørselen fra kjøpere. Utvalget av råvarer kan omfatte tilstedeværelsen av naturlige ingredienser, som senere vil være en del av produktet, samt kunstige og syntetiske.

Undersøkelse av varer

Varekarakteristikk inkluderer en undersøkelse av varer, som forstås som en vurdering av varer, deres forbrukeregenskaper og kvalitet, samt mangler. Den er som regel produsert i henhold til metodene til nasjonale standarder, eller i henhold til metoder som gir sammenlignbare resultater med GOST-metoder.

Enhver ekspert bør vite varekarakteristikken for et produkt. Basert på denne kunnskapen og forskningen identifiseres defekter på varer, hvilken effekt disse defektene vil ha på varene, årsakene til at slike feil oppstår, graden av beredskap til varene for forbruk eller drift studeres.

På grunnlag av råvarens egenskaper kan det trekkes konklusjoner om muligheten for bruk i et bestemt produkt. Organoleptiske og fysisk-kjemiske kvalitetsindikatorer er beskrevet i varekarakteristikkene. Undersøkelse ved hjelp av visse metoder gjør at de kan etableres.

Nedenfor er eksempler på vareegenskaper til varer og råvarer som kan brukes til å lage nye varer.

Næringsverdi og kjemisk sammensetning av grønnsaker

Friske grønnsaker inneholder opptil 98 % vann (agurker) og 2 til 20 % faste stoffer. Den største massefraksjonen i sistnevnte er karbohydrater (opptil 20%). I tillegg inneholder grønnsaker en stor mengde cellulose, noe som forbedrer tarmmotiliteten, men en stor mengde som påvirker absorpsjonen av mat, mineraler og vitaminer negativt. Med vareegenskapene til individuelle grønnsaker er det gitt en mer detaljert beskrivelse.

Klassifisering og sortiment av grønnsaker

Grønnsaker er delt inn i ferske og bearbeidede. La oss kort vurdere klassifiseringen og utvalget av ferske produkter som et objekt for råvarers egenskaper.

I henhold til organene som spises, er friske grønnsaker klassifisert i vegetativ:

• knoller - poteter, jordskokk;
• rotgrønnsaker - reddiker, pastinakk, gulrøtter, persille, reddiker, selleri, rødbeter, kålrot;
• bladrik - kål, løk, salat, krydret, rabarbra, sorrel;
• stilk - kålrabi, asparges.

Generativ:

• tomat - aubergine, paprika, tomater;
• floral - artisjokk, blomkål;
• gresskar - zucchini, vannmeloner, meloner, squash, gresskar;
• belgfrukter - bønner, erter, kikerter, linser.

I henhold til varigheten av vekstsesongen er de delt inn i tidlig-, midt- og senmodning.

Grønnsaker klassifiseres også, avhengig av om de vokser under naturlige eller semi-kunstige forhold, til jord og drivhus.

Hver art er delt inn i botaniske og kommersielle varianter.

Faktorer som danner og opprettholder kvaliteten på grønnsaker

De viktigste egenskapene som danner kvaliteten til ethvert produkt er råvarer og teknologi. I det første tilfellet kan kriteriet være et bestemt produkt i en bestemt kjede. Så, for grønnsaker, kan frø eller frøplanter være råvarer. Kvaliteten på den fremtidige høstingen avhenger av spiringen av plantematerialet, variasjonen, vekstkraften til frøplantene, hvor infisert de er med sykdommer.

Teknologien for grønnsaker sørger hovedsakelig for landbruksteknologi: hvor mye gjødsel, plantevernmidler ble brukt, i hvilke mengder ble de dyrkede grønnsakene vannet. Alt dette påvirker akkumuleringen av nitrater, plantevernmidler, giftige elementer som bestemmer sikkerheten - hovedindikatoren på kvaliteten til ethvert produkt.

Kvalitetsbevarende faktorer inkluderer emballasje, merking, transport og lagring. Alle disse indikatorene er bestemt av spesifikke nasjonale standarder for visse typer grønnsaker beregnet for spesifikke formål. Generelt lagres slike produkter ved en lav positiv temperatur og relativ fuktighet i området 75-80%.

Identifikasjon og kvalitet på grønnsaker

Hovedtypen for grønnsaksidentifikasjon er sortimentsidentifikasjon. Faktisk, i utseende og farge er det lett å bestemme hvilken grønnsak som er foran oss. Med kvalitativ identifikasjon etableres kvaliteten på prøven, hvis resultater gjelder for hele partiet. Grønnsaker skal ha en typisk form, farge, farge, smak, lukt. Overflaten skal være ren, tørr, uten mekaniske skader og uten skadedyr.

I tillegg kan størrelsen bestemmes av den største tverrdiameteren, prosentandelen av råtne, sykdomsskadede grønnsaker osv. En spesifikk liste over indikatorer er etablert for hvert produkt beregnet på bestemte formål, definert av den nasjonale standarden.

Dermed er ovenstående en kort vare som er karakteristisk for grønnsaker. Det er mye informasjon i denne delen. Det er spesielle lærebøker om råvarevitenskapen om frukt og grønnsaker, hvor det er gitt mer detaljert.

Tenk på et annet eksempel på vareegenskaper. La oss ta kjøtt som en gjenstand. Vareegenskapene til dette produktet er antatt i de samme hoveddelene som i grønnsaker.

Næringsverdi og kjemisk sammensetning av kjøtt

Kjøtt inneholder en stor mengde protein: fra 11 % i svinekjøtt og opptil 20 % i storfekjøtt, hvorav de fleste er komplette, det vil si inneholder hele settet med essensielle aminosyrer i forhold som er preget av omtrentlig likhet med optimale. Andre indikatorer er også tatt i betraktning. Massefraksjonen av fett i ulike typer kjøtt og, avhengig av fetheten, kan variere fra 1-2 % i kalvekjøtt, opptil 49 % i fett svinekjøtt, som bestemmes av kjønn, alder, kosthold og rase.

Grunnlaget for et slikt produkt er muskelvev, der høyverdige proteiner hovedsakelig er konsentrert. Kvaliteten på kjøttet vil være jo høyere, jo mindre bindevev i musklene. Hoveddelen er konsentrert i fronten av kadaveret. De siste årene har marmorert kjøtt blitt etterspurt, som forstås som et produkt med inneslutninger i muskelvev av tynne fettlag, som har god smak, men som ikke anbefales for personer som lider av fedme.

Klassifisering og sortiment av kjøtt

Avhengig av dyrs type og alder skilles storfekjøtt, kalv, lam, svin og smågriser, geitekjøtt og andre typer kjøtt.

I henhold til den termiske tilstanden er produktet klassifisert i kjølt, frossen, avkjølt.

I henhold til fedme er den delt inn i:

• svinekjøtt - fett, kutt, kjøtt og bacon;
• storfekjøtt;
• lam;
• geitekjøtt.

Kulinarisk bruk, prosessflytdiagram maskinering og mengden avfall bestemmes av egenskapene til råvarene. Frosset kjøtt må tines først. Antall bein etter kutting av storfeskrotter i kategori 1 bør være 26,4 %, kategori 2 – 29,5 % osv.

Faktorer som danner og opprettholder kvaliteten på kjøtt

Den første gruppen av faktorer inkluderer arter, alder, rase, fôrrasjon, helsetilstand, eksponering før slakting, modning etter slakting, autolyse, rigor mortis, mugg, forråtningsnedbrytning, hydrolyse, fettoksidasjon, endringer i organoleptiske parametere.

De viktigste teknologiske prosessene som påvirker kvaliteten på kjøtt er steking, koking, salting, maling, tørking, røyking og andre, noe som resulterer i et produkt som kan konsumeres ferdig.

Den andre gruppen av faktorer inkluderer transportforhold (kjølt kjøtt - i suspendert form, frosset - i bulk), emballasje, merking og lagring: kjøtt lagres ved lave negative temperaturer ned til -18 ° C i fryserom, og avkjølt - ved lave positive temperaturer, ca. 1-4 o C.

Identifikasjon og kvalitet på kjøtt

For kjøtt, i tillegg til sortimentsidentifikasjon, når det er mulig å bestemme type kjøtt, for mange forbrukere er informasjonsidentifikasjon relevant, når du kan få nødvendig informasjon fra instruksjonene på pakken, samt kvalitativ identifikasjon.

Fra kvalitetsindikatorene for kjøtt bestemmes smak, farge, aroma, utseende, overflatetilstand, gjennomsiktighet av saften i kuttet. Ved bruk av kjemisk metode kan bestemme massefraksjonen av protein, fett, tilstedeværelsen av nitrater og andre indikatorer. I utgangspunktet bestemmer de indikatorene som er normalisert for spesifikke produkttyper etter visse nasjonale standarder.

Innenfor rammen av denne artikkelen er det gitt en veldig kort vare som er karakteristisk for kjøtt.

Til slutt

Dermed lar varekarakteristikken deg få et fullstendig bilde av råvaren eller ferdig produkt. Etter å ha studert det, kan du finne ut hvilke vareenheter som kan kjøpes, på grunn av hvilken denne eller den kvaliteten ble oppnådd, finne ut hvor mye kroppen vil bli beriket med visse stoffer, hvilken skade som kan gjøres på den, hvordan beholde kvalitet på råvarer uendret, etc.