Mel

Hvetemel er et pulverformig produkt som oppnås ved å male hvetekorn.

Mel av de høyeste, 1. og 2. klassene brukes i konfektprodukter. Mel av høyeste kvalitet er veldig mykt, finmalt, fargen er hvit med en lett kremaktig nyanse, og smaken er søtlig. Dette melet brukes til å tilberede bakverk, kaker, vafler, samt de beste variantene av informasjonskapsler og produkter fra gjærdeig... Mel av 1. klasse er mykt, men mindre finmalt enn mel av premium, fargen er hvit med et litt gulaktig skjær. Dette melet brukes til å bake pepperkaker, kaker og gjærdeigprodukter. 2. klasse mel enda mer grov... Fargen er hvit med en merkbart gulaktig eller gråaktig fargetone. Små mengder av dette melet brukes til fremstilling av billige varianter av pepperkaker og kjeks.

Kvaliteten på melet kjennetegnes ikke bare av fargen, men også av fuktighet, sliping, lukt, smak, surhet, innhold av proteiner, karbohydrater, fett, enzymer, mineraler og skadelige urenheter. Melets kjemiske sammensetning avhenger av hveten, meletypen og malingsmodus.

En viktig indikator på de teknologiske egenskapene til mel er dets gassgenererende evne. Denne indikatoren er spesielt viktig for mel som gjærdeig tilberedes av. Gassdannende evne måles ved mengden karbondioksid som dannes i en viss tid når mel blandes med gjær og vann ved 30 ° C. Jo høyere gassgenereringsevne melet er, desto bedre blir produktene hentet fra det. Melets gassdannende evne avhenger av sukkerinnholdet i det og melets evne til å danne sukker fra stivelse ved elting.

Lagring av mel. Mel kommer i poser, før åpning rengjøres det for støv og dras i sømmen med en spesiell kniv. Melet ristes ut av posene over silene. Rester av mel i poser (i poser) kan ikke brukes til fremstilling melprodukter... Ved å sile mel kan du fjerne urenheter, melet er beriket med luft oksygen, noe som bidrar til en bedre heving av deigen.

Ris. 1 prosentandel mel

Sukker

Sukker er et nesten rent karbohydrat - sukrose. Sukrose finnes i mange planter, men mest av alt i sukkerrør og sukkerroer... Sukker er en av bulkmatvarene og råvarene for konfektindustrien. Sukker absorberes enkelt og nesten helt av menneskekroppen, og er en kilde til energi og materiale for dannelse av glykogen og fett. Energiverdien til 100 g sukker er 410 kcal.

De viktigste sukkertypene som produseres av sukkerindustrien er sukker og raffinert sukker. Granulert sukker inneholder minst 99,75% sukrose pr tørrstoff... Raffinert sukker sammenlignet med vanlig granulert sukker er preget av en høyere rensegrad. Sukroseinnholdet i den må være minst 99,9%.

Raffinert sukker produseres i følgende sortiment: presset knust; presset øyeblikkelig; ekstrudert med støpte egenskaper; ekstrudert chipped med støpte egenskaper; presset i terninger; presset i liten emballasje (vei); støpt flis; raffinert granulert sukker; raffinert pulver.

Raffinert pulver lages ved finsliping av raffinert sukker, som hovedsakelig brukes til smuler og biter av ikke-standard størrelse. Partikkelstørrelsen i pulveret bør ikke overstige 0,1 mm.

Sukkerkvaliteten vurderes i henhold til to standarder: granulert sukker og raffinert sukker. Fargen på granulert sukker skal være hvit med en glans, og det raffinerte sukkeret skal ha en blåaktig fargetone, uten flekker og utenlandske inneslutninger. Granulert sukker skal være frittflytende, uten klumper. Smaken er søt både i tørr form og i vandig løsning. Løselighet i vann - fullstendig, løsningen skal være gjennomsiktig, uten nedbør. Standarden regulerer fuktighet, massefraksjon av sukrose, finstoff, reduserende sukker, styrke (for raffinert sukker), oppløsningstid i vann, etc.

Uakseptable feil i sukker er tap av flytbarhet, gulaktig farge, tilstedeværelse av krystaller av ubleket sukker, fremmed lukt og smak, fremmede urenheter.

Oppbevar sukker på et rent, ventilert, tørt sted. Under lagring er det mer sannsynlig at sukker forverres på grunn av fuktighet. Den relative fuktigheten i luften ved lagring av granulert sukker bør ikke overstige 70%, og ved lagring av raffinert sukker - ikke mer enn 80%.

Margarin

Margarin er et sterkt spredt fettsystem som inneholder høy kvalitet spiselige fettstoffer, melk, salt, sukker, emulgatorer og andre komponenter.

Den brukes direkte i mat, for å lage smørbrød, samt kulinariske, konfekt- og bakervarer.

Når det gjelder kaloriinnhold, er margarin ikke dårligere enn smør, og i noen indikatorer har det også fordeler. Så, margarin inneholder mye mer umettede fettsyrer, som blir introdusert i den ved å tilsette vegetabilsk olje; smeltepunktet for margarin er 17-44 ° C, noe som bidrar til assimilering; mangel på vitaminer kompenseres ved kunstig forsterkning av produktet. Margarin inneholder 39 til 82% fett og 17 til 44% fuktighet. Fordøyeligheten når 97,5%. Kaloriinnholdet på 100 g er 640 kcal.

Hovedråvaren for produksjon av margarin er salomer . I tillegg brukes naturlige raffinerte oljer som fettbase for produksjon av margarin, Kokosolje, animalsk fett. Sukker, salt, kakaopulver, fargestoffer, emulgatorer, smakstilsetninger etc. brukes som ekstra råvarer. Melk brukes til å foredle smaken.

Krav til kvaliteten på margariner. Smaken og lukten av margariner fra alle merker bør være ren med smak og lukt av den introduserte matsmaken og aromatiske tilsetningsstoffene, avhengig av det spesifikke navnet, uten fremmed smak og lukt. Konsistensen for harde margariner ved en temperatur på 20 ± 2 "C er plast, tett, homogen; med introduksjon av tilsetningsstoffer er smøring tillatt; for myk - ved en temperatur på 10 + 2 ° C, plast, myk, lav -smelting, homogen; for væske - en homogen, flytende konsistens. Den kuttede overflaten er blank eller litt skinnende, tørr i utseendet for alle grader, bortsett fra flytende karakterer, fargen skal være fra lys gul til gul, jevn gjennom hele massen.

Oppbevar margarin ved en relativ fuktighet på 75-80%. Salgsperioden for margarin fra produksjonsdatoen avhenger av lagringstemperaturen. Ved temperaturer fra -10 til 0 ° C lagres bulkmargarin i 75 dager, over 0 til 4 ° C - 60 dager, fra 4 til 10 ° C - 45 dager. Margarin pakket i pergament lagres ved de samme temperaturene i henholdsvis 45, 35 og 20 dager og pakket i folie - 60, 45 og 30 dager.

Egg og eggprodukter

Avhengig av fjærfe, skilles egg fra høne, and, gås, kalkun, vaktel og andre. Hovedsakelig selges hønseegg. Ferskvannfugl (ender og gjess) blir ikke konsumert, ettersom skjellene kan inneholde mikroorganismer (salmonellagrupper) som kan forårsake smittsomme sykdommer.

Egget består av skall (12%), protein (56%) og eggeplomme (32%). Skallet beskytter innholdet i egget mot ytre påvirkninger, fordampning av fuktighet. Eggehviten består av et ytre og indre væske og middels tett lag, samt korn (den tetteste delen av proteinet), takket være eggeplommen midten av egget. Mengden tett protein er en indikator på eggens ferskhet. Når du visper, danner proteinet et tykt, luftig skum. Eggeplommen er innelukket i eggeplommemembranen og ligger i midten av egget. Det er heterogent, består av vekslende lyse og mørke lag.

Eggets kjemiske sammensetning er ikke konstant og avhenger av fugletype, alder, rase, beholdningsforhold, tidspunkt for egglegging, periode og lagringsforhold. Kyllingegg inneholder proteiner - 12,8%, fett - 11,8%; karbohydrater - 1; mineralske stoffer - 0,8%. Det er ikke fett i proteinet til et kyllingegg, og i eggeplommen inneholder det 32,6%. Eggfett og proteiner er biologisk komplette og absorberes lett av kroppen. Egg inneholder mange verdifulle vitaminer - A, B, E, K, P, i tillegg til fargestoffer og enzymer.

Avhengig av holdbarhet og kvalitet, er kyllingegg delt inn i diett (holdbarheten overstiger ikke 7 dager, uten å legge dagen). kantiner (holdbarheten overstiger ikke 25 dager fra sorteringsdatoen) og egg som er lagret i kjøleskap i ikke mer enn 90 dager. På fjørfeoppdrett sorteres egg senest ett døgn etter legging.

Krav til kvaliteten på egg. Eggets kvalitet bestemmes visuelt (skallets tilstand), veiing og ovoskopi (høyden på luftkammeret, proteinets tilstand og eggeplomme er angitt). Diettegg skal ha en tett, lys, gjennomsiktig eggeplomme som er sterk, knapt synlig, tar en sentral posisjon og ikke beveger seg; luftkammeret er fast, ikke mer enn 4 mm høyt. I bolleegg skal proteinet være tett eller ikke tett nok, lett, gjennomsiktig; eggeplommen er sterk, iøynefallende, kan bevege seg litt, en liten avvik fra den sentrale posisjonen er tillatt; i egg lagret i kjøleskap beveger eggeplommen seg; luftkammeret er stasjonært (noe mobilitet er tillatt), høyde - ikke mer enn 7 mm; for egg lagret i kjøleskap - ikke mer enn 9 mm. Egget som skal selges må være rent og uskadet, uten spor av blod, avføring og forurensning. Det er tillatt å behandle forurensede egg med spesielle vaskemidler godkjent for bruk av autoriserte organer på foreskrevet måte. Egg beregnet for langtidslagring skal ikke vaskes.

Innholdet i eggene skal være uten fremmed lukt (råthet, råthet, muggen, etc.).

Egg lagres ved en temperatur som ikke er lavere enn 0 ° og ikke høyere enn 20 ° C med en relativ luftfuktighet på 85-88%: diett - ikke mer enn 7 dager, bordegg - fra 8 til 25 dager, vasket - ikke mer enn 12 dager.

Meieriprodukter

Melk

Kumelk er en hemmelighet for brystkjertelen til et dyr og er en homogen hvit væske med en kremfarge, med en hyggelig spesifikk søtlig smak. Melkens eksepsjonelle betydning i menneskelig ernæring forklares med at den inneholder alle stoffene som er nødvendige for livet: fett, proteiner, karbohydrater, mineralsalter, vitaminer, enzymer, etc. Alle disse stoffene absorberes lett av menneskekroppen, siden de er i det mest gunstige forholdet for assimilering. Proteiner (de viktigste er kasein, albumin og globulin) av melk, som nesten helt absorberes av kroppen, er av særlig verdi. Gjennomsnittlig proteininnhold i melk er 3,5%.

Av karbohydrater inneholder melk opptil 5% melkesukker(laktose). Melk er en kilde til mineraler (0,7% i gjennomsnitt), spesielt kalsium og fosfor. Melk inneholder nesten alle sporstoffer - kobolt, kobber, sink, brom, jod, mangan, fluor, svovel, etc. Det er omtrent 30 vitaminer i melk: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP og andre. Den største mengden vitaminer finnes i fersk melk... I tillegg inneholder den enzymer og immunlegemer, på grunn av hvilken den har bakteriedrepende egenskaper de første 3-6 timene etter melking, dvs. i stand til å forsinke utviklingen av bakterier i den.

Det er mye vann i melk, så kaloriinnholdet er lavt 600-700 kcal per 1 liter.

I tillegg til kumelk, spises geit, sau, rein og hoppemelk. Hovedsakelig kommer kumelk til salgs, dessuten er den pasteurisert og sterilisert. Pasteurisering er varmebehandling melk ved temperaturer under 100 ° C; sterilisering - behandling av melk ved temperaturer over 100 ° C. Begge slag varmebehandling er rettet mot ødeleggelse av mikroflora, gjør melk trygg i sanitære og hygieniske termer, stabil under lagring.

Avhengig av massefraksjonen av fett (i%), blir melk delt inn i skummet melk; ikke-fettete (0,3; 0,5; 1,0); fettfattig (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klassisk (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); fet (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); høyt fett (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Krem er den feteste delen av melk, den oppnås ved separasjon. Produser pasteurisert og sterilisert krem

Krav til kvaliteten på melk og fløte. Kvaliteten på melk og krem ​​vurderes av organoleptiske, fysisk -kjemiske og mikrobiologiske indikatorer.

Melk skal ha en jevn konsistens, være fri for sediment. Bakt melk og høyt fettinnhold - uten kremslam. Farge - hvit med en litt gulaktig fargetone, for smeltet - med en kremaktig fargetone, for ikke -fet - med en blåaktig fargetone. Smaken og lukten er ren, uten utenlandsk smak og lukt uvanlig fersk melk... Bakt melk har en uttalt smak av høy pasteurisering. Av de fysiske og kjemiske indikatorene gir standarden: fettinnhold i% (avhengig av type); surhet - bør ikke være mer enn 21 ° T, for protein - ikke mer enn 25 ° T; tetthet; grad av renhet; innholdet av vitamin C. Fra de mikrobiologiske indikatorene begrenser standarden det totale innholdet av bakterier og titer av Escherichia coli.

Alle typer krem ​​bør ha en jevn konsistens, uten fettklumper eller proteinflak, farge - hvit med kremaktig nyanse, smak - litt søt med pasteurisert smak og lukt.

Surhet - ikke høyere enn 17-19 ° T. Melk og fløte med defekter i smak og lukt (bitter, harsk, fôrsmak, fet, sur, etc.), konsistens (slimete, tyktflytende, ostete), i forurenset emballasje, med tegn på lekkasjer er ikke tillatt for salg.

Kumelk og fløte bør lagres ved en temperatur som ikke overstiger 8 ° С i ikke mer enn 36 timer fra slutten av den teknologiske prosessen. Sterilisert melk lagres ved temperaturer fra 0 til 10 ° С - opptil 6 måneder, ved temperaturer fra 0 til 20 ° С - ikke mer enn 4 måneder.

Smør

Smør er et konsentrert fett meieriprodukt med god fordøyelighet og høy smak. Oljen inneholder melkefett, vann, en viss mengde protein og mineraler, melkesukker, vitamin A, D, E, K, gruppe B; bordsalt kan også tilsettes, fyllstoffer - sukker, honning, kakao, etc.

Oljen inneholder 50 til 98% fett. Fordøyeligheten er 95 - 98%, smeltepunktet er 28 - 35 ° С. Kaloriinnholdet i 100 g olje er 500 - 775 kcal.

Smør oppnås på to måter: ved å piske krem ​​og ved å konvertere fettrik krem ​​til smørstrukturen (termomekanisk eller vakuum).

Avhengig av råstoff, produksjonsteknologi og kjemisk sammensetning, er smør delt inn i følgende grupper:

Med delvis erstatning av melkefett med vegetabilsk olje: diett, slavisk;

Med fyllstoffer med melkeprotein: te, hjemmelaget;

Med smakstilsetning og andre fyllinger: sjokolade, frukt, honning, Yaroslavl, etc.

En rekke smør er smør med fyll (sjokolade, kritt, frukt, baby).

Industrien produserer også diettolje, som er vanlig smør, men fett kumelk 25% erstattet av vegetabilsk olje, inneholder ikke mer enn 16% fuktighet.

Krav til oljekvalitet... Smaken og lukten av oljen skal være ren, karakteristisk for den gitte arten, uten fremmed smak og lukt. Den fylte oljen skal ha en uttalt smak og aroma av de tilsatte fyllstoffene. Smørets konsistens skal være tett, homogen, overflaten i snittet er litt skinnende og tørr i utseende, med tilstedeværelse av små dråper fuktighet; oljens konsistens med fyllstoffer skal være mykere, uten synlige dråper fuktighet på kuttet. Oljefarge - fra hvit til lys gul, jevn gjennom hele massen. Den fylte oljen skal være jevn og i samsvar med fargen på fyllstoffene.

Ifølge fysikalsk -kjemiske indikatorer normaliserer standarden massefraksjonen av fuktighet, fett, salt (i saltet).

Avhengig av kvaliteten er smør (usaltet, saltet, amatør) delt inn i høyeste og 1. klasse. Andre typer olje er ikke delt inn i varianter.

Når du lagrer olje, må du beskytte den mot lys og sørge for luftsirkulasjon.

Nøtter

Nøtter er en av de viktigste proteinkildene. I tillegg er nøtter rike på aminosyrer og fett. Nøtter kan spises rå, stekt, saltet og er en vanlig ingrediens i bakevarer, desserter, salater og sauser. Ved matlaging er de mest brukte nøttene cashewnøtter, pekannøtter, valnøtter, kastanjer, kokos, peanøtter og mandler.

Cashew. Cashewnøtten har en veldig uvanlig form. Den består av to deler: det såkalte cashew-eplet og selve mutteren. Juice er hentet fra "epler", sirup og alkoholholdige drikker tilberedes av den, men den mest populære delen er nøtten selv, den er kjent over hele verden.

Cashewnøtter er rike på proteiner og karbohydrater, vitamin A, B2, B1 og jern, inneholder sink, fosfor, kalsium. Bruken av cashewnøtter i matlagingen er ekstremt bred: det er en utmerket uavhengig matbit og en fantastisk komponent i salater, første og andre retter, sauser og bakverk.

Pekannøtt... Den nærmeste slektningen til pekannøtter er valnøtten, og de har begge en særegen form som minner om hjernens bølger. Pecan er rik på mange nyttige stoffer og sporstoffer, men spesielt - vitamin A, B og E, kalsium, fosfor, magnesium, sink.

Valnøtt. Det er over 15 varianter av valnøtter, men den mest populære (på grunn av aromaen) er den engelske valnøtten. I hvilke retter brukes ikke valnøtter! De blir saltet og spist akkurat slik, brukt til konfektformål. Nøtter er rike på fosfor, magnesium, proteiner, vitamin E.

Kastanje. Kastanjer er veldig stivelsesholdige, og takket være denne kvaliteten lager de et godt mel, egnet for baking av en rekke bakverk. Dette er en av de få nøttene som ikke bør spises rå, da de inneholder mye tanniner.

Kokosnøtt. Kokosnøtter brukes til kulinariske formål på en veldig mangfoldig måte, både fruktkjøtt og melk brukes, med begge produktene kan du tilberede både søte og salte retter. Kokos er rik på proteiner, fett og karbohydrater.

Peanøtt. Peanøtter, eller peanøtter, er ekstremt næringsrike på grunn av sitt høye protein- og oljeinnhold, de er også rike på vitamin B og E. Peanøttsmør brukes til å smake retter, og nøttene i seg selv kan spises både saltet, rått og stekt, de kan er en hyppig ingrediens. i mange retter.

Mandel. Det er to typer mandler - søtt og bittert. Bruken av denne mutteren i matlaging er veldig mangfoldig. Smør er hovedsakelig hentet fra bittert, mens søtt brukes i en rekke retter.

Hovedbetingelsene for lagring av nøtter er å opprettholde optimale temperaturer uten plutselige svingninger og relativ fuktighet innen 70%, siden kjernene ved høyere fuktighet påvirkes av mugg og harsk. Oftest påvirker nøtter soppsykdommer - marsonia (brun flekk i kjernen) og nematosporose. Av landbruks skadedyr er nøttemøllen, som spiser bort kjernene, spesielt farlig.

I følge standarden overstiger holdbarheten til hasselnøtter ikke et år ved en temperatur på -15 til 20 ° C (uten plutselige svingninger) og en relativ fuktighet på ikke mer enn 70%.

Lagringsforhold og perioder for valnøtter er de samme som for hasselnøtter.

Holdbarheten til mandler ved en relativ fuktighet på ikke mer enn 70% er forskjellig: 5 år - ved en temperatur på -15 "C, 2 år - ved en temperatur på 10-20 ° C.

Fargestoffer

Fargestoffer tilsettes matvarer for å gjenopprette den naturlige fargen som går tapt under behandling eller lagring, for å forbedre den naturlige fargen og fargen på fargeløse produkter og for å gi produktene et attraktivt utseende og fargesammensetning.

Hovedgruppene av matfarger:

1. Blandede fargestoffer;

2. Syntetiske individuelle fargestoffer;

3. Naturlige fargestoffer.

Syntetiske matfarger, i motsetning til naturlige, har ikke biologisk aktivitet og inneholder ikke smaksstoffer.
Samtidig har de betydelige teknologiske fordeler i forhold til naturlige: de er mindre følsomme for betingelsene for teknologisk behandling og lagring; varmeresistent; gi lyse, ganske stabile, lett reproduserbare farger; godt løselig i vann.

Fargestoffer finnes i form av fint pulver, granulat og aluminiumslakk.

Naturlige fargestoffer er fysisk isolert fra plante- og dyrekilder. Noen ganger, for å forbedre teknologiske og forbrukeregenskaper, blir fargestoffer utsatt for kjemisk modifikasjon. Råvarer til naturlige matfarger kan være bær, blomster, blader, rotvekster, avfall av behandling av vegetabilske råvarer, etc.

Naturlige farger inkluderer: lukarotin (β-karoten), annatto, antocyaniner, curcumin, rødbete rød (betanin), karmin, karamellfarge (sukkerfarge), maltekstrakt, kull (vegetabilsk kull), kobberklorofyllkomplekser.

Smaker

Et matsmaksmiddel er et tilsetningsstoff som tilsettes et matprodukt for å forbedre aromaen og smaken, og er et smakstilsetning eller en blanding av smaksstoffer med eller uten løsningsmiddel eller tørrbærer (fyllstoff).

Sammensetningen av et smaksstoff for matvarer kan inneholde tradisjonelle matråvarer og tilsetningsstoffer som er godkjent av Department of State Sanitary and Epidemiological Supervision of the Ministry of Health of Russia. Juice (inkludert konsentrert), syltetøy, sirup, vin, konjakk, likør og andre lignende produkter, samt krydder (fersk, tørr, mekanisk bearbeidet) tilhører ikke smaksstoffer, siden de spesifiserte råvarene kan brukes som et matprodukt eller en typisk ingrediensmat og kan derfor ikke betraktes som tilsetningsstoff.

E -koder er ikke tilordnet matsmak. Dette skyldes det faktum at matsmak er komplekse multikomponentblandinger, og antall matsmak som produseres i verden er titusenvis, mens antall tilsetningsstoffer som faktisk brukes, uten å telle blandet og smakstilsetning, bare er omtrent 500.

Det er vanlig å dele inn matsmaker i naturlige matsmaker, identiske naturlige matsmaker og kunstige matsmaker.

Naturlige matsmaker kan bare inneholde naturlige smakskomponenter. En av varianter av naturlige matsmak er essenser - vann -alkoholekstrakter eller destillater av flyktige stoffer fra plantematerialer.

Smaker identiske med naturlige inneholder minst en komponent identisk med naturlig, kan også inneholde naturlige komponenter.

Kunstige smaker inneholder minst en kunstig komponent, de kan også inneholde naturlige og identiske med naturlige komponenter.

Smaker oppnås som et resultat av fysiske (ekstraksjon, destillasjon, oppløsning, blanding) eller kjemiske (syntese, Maillard -reaksjon, røykdannelse under forbrenning eller pyrolyse) prosesser. I samsvar med kravene fra Department of State Sanitary and Epidemiological Surveillance of the Ministry of Health of the Russian Federation, inneholder naturlige og syntetiske smaksstoffer inkludert i vedlegg 6 til SanPiN 2.3.2.1293-03 "Smaksstoff kjemiske substanser for produksjon av matsmak. "En indeks for disse stoffene er gitt i vedlegg 7 til SanPiN 2.3.2.1293-03.

Doser av smakstilsetninger i matvarer er vanligvis i området fra 0,1 til 2,0 kg per tonn eller 100 dal ferdig produkt.

Varekarakteristika for råvarer kjennetegner næringsverdien, innholdet næringsstoffer i råvarer, bestemmer kravene til holdbarhet, organoleptisk vurdering av råvarekvaliteten.

Næringsverdien og kjemisk sammensetning.

Viktige næringsstoffer er organiske og uorganiske forbindelser som er nødvendige for å opprettholde livet. De viktigste næringsstoffene er de som kreves av menneskekroppen i en viss mengde for normal vekst, vedlikehold og reparasjon av vev, så vel som for reproduksjon. Det er fem brede kategorier av essensielle næringsstoffer: proteiner, karbohydrater, fett, vitaminer og mineraler.

Bar "Natalie" bruker kjøtt til tilberedning av spesialiteter, forskjellige grønnsaker og frukt.

Ferske grønnsaker og frukt spiller en viktig rolle i menneskelig ernæring, siden de har en høy næringsverdi, behagelig smak og aroma, forbedrer matlysten og fordøyelsen, har en gunstig effekt på stoffskiftet og opprettholder syre-base-balansen i kroppen.

Potetknollen inneholder tørre stoffer, hvorav stivelse er den viktigste, i tillegg er det nitrogenholdige stoffer, sukker, mineraler som natrium, kalium, kalsium, fosfor, jern; fiber, organiske syrer, opptil 20 mg% vitamin C og en liten mengde vitamin B1, B2, B5, PP, E, K, U. Næringsverdien er høy på grunn av innholdet i en stor mengde stivelse. Poteter er en viktig kilde til vitamin C på grunn av deres hyppige bruk i dietten, på grunn av tilstedeværelsen av kalium, brukes poteter i medisinsk ernæring for sykdommer i hjerte og nyrer.

Løk inneholder sukkermassen, som består av sukrose, eteriske oljer, proteiner, vitaminer (C, B1, B2, B6, PP), mineraler (kalsium, fosfor, kalium, natrium), nitrogenholdige stoffer.

Næringsverdien til kålgrønnsaker er preget av sukkerinnholdet i form av glukose og fruktose, protein, organiske syrer, mineraler i form av kalsium, fosfor, kalium, natrium og jernsalter. Kalsium og fosfor presenteres i et forhold som er gunstig for menneskelig kropps assimilering. Det er mye vitamin C, B1, B2, PP, K og folsyre i kål, som forhindrer utvikling av anemi, samt kolin og vitamin U, som har en gunstig effekt på slimhinnen i fordøyelsesorganene.

Tomater er utbredt på grunn av deres høye næringsverdi og utmerkede smak, som avhenger av en kombinasjon av sukker i form av glukose og fruktose og organiske syrer i form av eple og sitronsyre. Av mineralene i tomater er det salter av kalium, kalsium, natrium, magnesium, fosfor, men mest av alt jernsalter, i tillegg til vitamin C, inneholder tomater karoten, vitamin B1, B2, PP og K.

Aubergine Næringsverdi på grunn av sukkerinnholdet på 4,2% i form av glukose, mineralsubstanser 0,5% i form av kalium, kalsium, fosfor, magnesium, jern, organiske syrer og vitaminer (C, B1, B2, PP). Solaninglykosid gir en særegen bitter smak. Umodne frukter med underutviklede frø og mør fruktkjøtt brukes til mat.

Epler har en høy næringsverdi på grunn av innholdet av sukker opptil 9%, vitaminer (C, B1, B2, PP) og mineraler, god smak og aroma på grunn av tilstedeværelsen av organiske syrer opptil 2%, essensielle oljer og tanniner.

Mango er en avlang grønn frukt. Mangomassen er saftig med en aromatisk delikat sur-søt smak. De er en kilde til sukker, organiske syrer, essensielle oljer, mineraler, vitamin C, gruppe B.

Pepper er verdsatt som smaksstoff, som har en skarp bitter smak og inneholder mange vitaminer B1, B2, PP, karoten 2 mg%, sukker, mineraler 0,6% i form av kalium, natrium, fosfor, magnesium.

Den kjemiske sammensetningen av fjærkre kjøtt er preget av tilstedeværelsen av proteiner (16-21%), fett (5-28%), karbohydrater, mineraler (kalsium, kobber, natrium, fosfor, jern), vann 45-69%, vitaminer B1, B2, PP, A, D, ekstrakter.

Fjærkre kjøtt inneholder hovedsakelig komplette proteiner. Fjærkrefett har lav temperatur smelter og absorberes lett av kroppen. De ekstraktive stoffene i fjærkre kjøtt gir buljongene smak, aroma, forbedrer separasjonen av fordøyelsessaft og fremmer assimilering av mat.

Næringsverdien av kjøtt skyldes hovedsakelig tilstedeværelsen av komplette proteiner og animalsk fett. Kjøttproteiner har en høy biologisk verdi, og i høyeste grad - proteiner av muskelvev, hvis aminosyresammensetning er gunstig balansert. Kjøttproteiner er nødvendige for at menneskekroppen skal bygge vev og enzymer. Fett er involvert i metabolismen i menneskekroppen. De umettede fettsyrene som finnes i fett øker kroppens motstand mot smittsomme sykdommer.

Næringsverdien av nitrogenholdige ekstraktiver skyldes at de påvirker smak og aroma av kjøtt og buljong, stimulerer appetitten og fremmer bedre assimilering mat. Mineralstoffer i kjøtt kan være fra 0,8 til 1,3%. De er hovedsakelig representert med kalium og fosfor, det er også kalsium, magnesium, jern, kobber, kobolt, sink, etc.

Regler for aksept av råvarer i foretaket Catering.

Mottak av varer er en viktig del av den teknologiske prosessen. Aksept utføres i to trinn.

Produktene fås når det gjelder mengde og kvalitet. Den første fasen er foreløpig. Godkjenning av produkter etter mengde utføres i henhold til fraktbrev, fakturaer, ved omberegning av containere, veiing. Hvis varene mottas i en ikke-defekt container, i tillegg til å kontrollere bruttovekten, har selskapet rett til å kreve at containeren åpnes og nettovekten kontrolleres.

Den andre fasen er endelig aksept. Nettovekten og antall vareenheter kontrolleres samtidig med åpningen av beholderen, men senest 10 dager, og for letfordrivelige produkter - senest 24 timer fra datoen for varens aksept. Egenvekten kontrolleres samtidig med godta. Hvis det er umulig å veie produkter uten tara, bestemmes nettomassen som forskjellen mellom brutto og egenvekt. Hver beholder må ha en merkelapp som angir dato, produksjonstid og frist for salg.

Samtidig med aksept av varer, men i mengde, godtas også varene når det gjelder kvalitet. Kvalitetskontrollperioden for bedervelige varer er 24 timer, for ikke -letfordøyelige varer - 10 dager.

Godkjenning av varer når det gjelder kvalitet utføres organoleptisk (i utseende, farge, lukt, smak). Samtidig kontrolleres samsvar med standarder og spesifikasjoner. Sertifikater eller kvalitetssertifikater er vedlagt transportdokumentene, som angir produksjonsdato, salgsperiode, firmaets navn; hygienesertifikater (som angir tillatte og faktiske nivåer av tungmetaller).

I samsvar med loven "Om beskyttelse av forbrukerrettigheter" og sanitære normer og regler, må varene være trygge for forbrukernes helse. Det er nødvendig å kontrollere at produkttyper og navn overholder merkingen på emballasjen og produktdokumentasjonen, at emballasjen og merkingen overholder kravene i sanitærregler og statlige standarder... Matvarer aksepteres i rene, tørre beholdere og emballasje uten fremmed lukt og brudd på integriteten.

Transport av råvarer og matvarer utføres av en dedikert transport. Kjøretøyer som brukes til transport av mat må ha et sanitærpass utstedt av sanitetsmyndighetene på foreskrevet måte. Spesialisert veitransport er utstyrt med et lukket karosseri med en påskrift på utsiden som tilsvarer det transporterte produktet.

Forgjengelige produkter transporteres med kjøletransport, noe som sikrer at temperaturregimene for transport som er etablert for dette produktet, opprettholdes. Kjølevogner er utstyrt med frittstående kjøleenheter. Isotermisk transport - veitransport med et isotermisk (varmeisolert) karosseri, kan brukes til intracitytransport av letfordærvelige produkter. I den varme årstiden legges is og is-saltblanding i et isotermisk legeme for avkjøling. Når du transporterer matvarer, må du følge reglene for vareområder.

Kulinariske produkter og konfektprodukter transporteres i kjøretøyer som er spesielt designet og utstyrt for disse formålene i merkede og rene beholdere - beholdere eller skuffer med lokk.

Lagring av matvarer skal utføres i henhold til gjeldende forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon med passende parametere for temperatur, fuktighet og lysforhold for hver type mat i samsvar med sanitærreglene "Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for mat "(San-PiN 2.3.2. 1324 --03).

Poteter pakkes i harde beholdere (esker) og myke beholdere (poser, kuler, garn), 30-50 kg hver. I bedrifter lagres poteter i godt ventilerte lagre med dagslys i 5-10 dager ved en temperatur på 3C og en relativ fuktighet på 85-90%. Poteter legges i binger eller esker installert på podtovoy.

Kålsene av hvitkål transporteres uten containere i bulk, i poser eller garn. Tidlige varianter av hvitkål, samt pakket i kuler, kurver, esker på 40-50 kg. På cateringvirksomheter lagres kål i lagre på stativer uten containere, stablet i rader i 3-4 nivåer i et rutemønster, stubber opp ved en temperatur på 3C og en fuktighet på 85-90% i 3 til 5 dager.

Løk pakkes i kuler og garn - poser på 30 kg. På fabrikker lagres løk i opptil 5 dager ved en temperatur på 3C og en relativ fuktighet på 70%.

Kjøtt lagres i nedkjølte kamre som et hengende kjølt kjøtt, frosset kjøtt i stabler ved en temperatur fra 0 til -5C og en relativ fuktighet på 85-90% -2-3 dager. Ved en temperatur på -12C og en relativ fuktighet på 95-98%. Frosset biff lagres i 8 måneder. Avkjølt kjøtt lagres ved temperaturer fra 0 til 2C og relativ fuktighet på 85% - 3 dager.

Modne tomater kommer i esker - brett eller kurver på 12 kg. Brun og melkemodenhet 20 kg hver, eggplanter 30 kg hver. Disse grønnsakene lagres i opptil 3 dager ved en temperatur på 0 til 11C og en luftfuktighet på 85-90%.

Capsicum kommer i esker på 20 kg. Oppbevares i opptil tre dager ved en temperatur på 0 til 11C og en relativ fuktighet på 85-90%.

Epler kommer og lagres i esker på 25-30 kg. Frukt er pakket i beholdere i rader av samme sort, størrelse og samme modenhet.

Hver rad er foret med papir eller spon. Oppbevares opptil 3 dager ved 4C og 85-90% relativ fuktighet.

Slaktkropper av alle fuglearter er pakket i plastfilmposer. Fuglkadaver legges inn trebokser eller esker laget av bølgepapp, separat etter type, kroppstilstand, behandlingsmetode. På emballasjen med et kadaver eller en etikett som følger med pakken, eller på forsiden av esken, brukes symbolene til fjærfe kadaver etter type og alder på kyllinger - C, slagtekyllinger - CB, kyllinger - K, By bearbeidingsmetoden, halvt sløyd - E, sløyd - EE, knust med et sett med dyner - R. Ved fett: første kategori -1, andre kategori -2, upassende når det gjelder fett i den første og andre kategorien - T (mager).

Avkjølte fjærfekadaver lagres ved en temperatur på 0 til 2C og en relativ luftfuktighet på 80-85% i ikke mer enn 5 dager fra produksjonsdagen, frosset ved en temperatur på 0-6C i 3 dager.

Krav til kvaliteten på råvarer.

På offentlige cateringvirksomheter anbefales det å organisere kvalitetskontroll av produkter i alle produksjonsfaser, som det er nødvendig å lage tjenester for innledende, operativ og akseptabel kvalitetskontroll med en klar funksjonsdeling og ansvar for produktkvaliteten.

Den innkommende kontrolltjenesten overvåker innkommende råvarer (produkter) og kontrollerer at kvaliteten er i samsvar med dataene som er angitt i medfølgende dokumenter (sertifikater, fakturaer), i henhold til de organoleptiske indikatorene i forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon.

Råvarekvaliteten vurderes basert på resultatene av analysen av en del av produktet valgt fra batchen. En batch anses å være en mengde produkter med ett navn, produsert av et foretak per skift. Prøvetaking av råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter som teknisk dokumentasjon er utviklet for (GOST, RST, TU) utføres ved å åpne et visst antall transportenheter i pakken som er angitt i de spesifiserte dokumentene, og ta del av produktene. En prøve tatt fra en egen emballasjeenhet kalles en engangsprøve. Antall produkter i en enkelt prøve fra hver enhet må være det samme (like). I mangel av standarder og spesifikasjoner for råvarer og halvfabrikata, for valg av en gjennomsnittlig prøve fra en liten gruppe produkter, åpnes alle emballasjeenheter, hvis det ikke er mer enn fem, og for en større, annet eller tredje, men ikke mindre enn fem.

Deler er skilt fra gjennomsnittsprøven for sensorisk evaluering, bestemmelse av masse og laboratorieanalyse.

Grønnsaker må være hele, rene og sunne.

Tomater skal være røde og rosa i modenhet eller gul for gulfrukt, fargen på auberginer er mørk lilla. Frukt må være fri for mekanisk skade, eggplanter med stilk og tomater kan være uten. Den største diameteren på runde fruktformer er minst 4 cm for tomater, 5 cm for auberginer. Lengden på auberginer er minst 10 cm. Potetknoller må være hele, tørre, rene, sunne, ufading og ikke spire, for utvalgte varianter - uniform i form og farge ... Knoller av sene varianter bør være modne, med en tett hud. Lukten og smaken av poteter er karakteristisk for en botanisk variant. Poteter av utvalgte varianter må være fri for feil, renset fra bakken.

Pærene må være modne, sunne, tørre, rene, hele, ensartede i form og farge, med godt tørkede øvre skalaer, en tørket hals ikke mer enn 5 cm lang og formede piler opptil 2 cm, smak og lukt er karakteristiske av den botaniske sorten. Diameteren på en vanlig løk er 3-4 cm. Dampet, råtnet, lett frosset, skadet av sykdommer med lukt og ettersmak er ikke tillatt.

Hvitkål er delt inn i 2 kommersielle varianter: utvalgte og vanlige (bortsett fra tidlig hvitkål). Kålhoder skal være friske, rene, hele, fullformede, de varierer i tetthetsgraden, ikke sprukket, av samme botaniske sort, strippet til tettsittende blader, med en stilk på opptil 3 cm.

Med smak og lukt som er karakteristisk for denne botaniske sorten. Massen på et kålhode i tidlig hvitkål bør være 0,4-0,6, i valgt midt-modning, midt-sen og sen kål minst 1 kg, i vanlig kål 0,6-0,8 kg. Kålhoder som er sprukne, spirede, råte, frostbitne, med fremmed lukt er ikke tillatt.

Kjølt kjøtt har en lyserød eller blek rød tørkeskorpe. På kuttet er musklene litt fuktige, fargen på musklene for storfekjøtt er fra lys rød til mørkerød. Konsistensen av kjøttet er tett, elastisk. Lukten er særegen for kjøtttypen. Storfekjøtt er gult, gulaktig eller hvit farge, konsistensen er solid, smuldrer når den knuses, fettet skal ikke ha salting eller harskhet. Senene er elastiske, tette, leddets overflate er glatt og skinnende. Benmargen fyller hele tettheten av det rørformede beinet, henger ikke etter, konsistensen er elastisk, fargen er gul, blank ved bruddet. Ferskt frosset kjøtt har en rød overflate, rosa-grå i snittet. Konsistensen er fast, en klar lyd sendes ut når den tappes. Har ingen lukt.

Introduksjon

Formål: organisering av forberedelsesprosessen for komplekse varme kulinariske produkter i samsvar med det valgte emnet "Sortiment og funksjoner i teknologien for tilberedning av komplekse bakte fiskeretter."

Forskningsobjekt: prosessen med å lage komplekse bakte fiskeretter.

Hovedoppgavene for kursarbeidet:

Velg og analyser hovedkilder i samsvar med emnet for arbeidet;

Velg fem navn på retter kompleks forberedelse fra fisk;

Gi en vare som er karakteristisk for fisk;

Beskriv den teknologiske prosessen med tilberedning av fiskeretter;

Beskriv de fysiske og kjemiske endringene som skjer i fisk;

Beskriv kvalitetskravene til ferdige fiskeretter;

Lag et konsolidert råvareark for utvalgte fiskeretter;

For å utvikle en TC for tre retter ("Fisk bakt med et egg", "Fisk bakt i rød saus med løk og sopp", "Fisk bakt med tomater");

For å utvikle en TTK for to retter ("Telnoe" Raduzhnoe "," Laks bakt med ananas);

Lag to tilberedningsopplegg for de valgte rettene;

Trekk konklusjoner basert på resultatene av det ferdige kurset.

Det er stor etterspørsel etter fiskeretter på offentlige serveringssteder og selges i store mengder. Fisk inneholder 40 til 65% av spiselig kjøtt som er rikt på proteiner. Mengden proteiner i det myke rå fisk varierer fra 6,5 ​​til 27%. Omtrent 90% av proteinene er komplette. Forholdet mellom aminosyrer i dem er nær optimalt.

I rettene tilberedt av abbor, gjedde, brasme, mort, burbot, crucian carp og annen fisk i Sentral -Russland, er det mange proteiner som er ekstremt nødvendige for kroppens liv.

Fiskretter er mye brukt i medisinsk eller skånsom ernæring. Leger anbefaler et fiskekost for fedme.

Som nevnt ovenfor er fiskeretter mye brukt i det daglige kostholdet, men er spesielt verdsatt i kostholdet. Dette forklares ikke bare av den høye næringsverdien og smaken, men også av lett fordøyelighet og gunstige effekter på menneskekroppen.

Kursarbeidet presenterer følgende retter: "Fisk bakt med et egg", "Fisk bakt i rød saus med løk og sopp", "Fisk bakt med tomater", "Telnoe" Rainbow "," Laks bakt med ananas ".

Kjennetegn ved den teknologiske prosessen

Varekarakteristika for råvarer

Den kjemiske sammensetningen av fiskekjøtt, som bestemmer næringsverdien og smaken, kjennetegnes først og fremst av innholdet av vann, nitrogenholdige stoffer, lipider, mineraler, karbohydrater og vitaminer. Fiskens kjemiske sammensetning er ikke konstant. Det avhenger vesentlig av arten, fysiologisk tilstand, alder, kjønn, naturtyper og andre faktorer. Næringsverdien deres bestemmes først og fremst av innholdet av komplette proteiner. Disse proteinene er rike på tyrosin, arginin, histidin og lysin. Det totale innholdet av nitrogenholdige stoffer i fisk varierer fra 13 til 21%. Fordøyeligheten av fiskeproteiner er 97%. En porsjon fiskerett, unntatt sideretten, inneholder, avhengig av fisketype og utbytte, fra 14 til 30 gram protein. Sammenlignende tall om næringsverdien av fiskeretter: 100 gr. storfekjøtt inneholder 19% protein, 9,5% fett, 0,4% karbohydrater, kaloriinnholdet er 166 kcal. Og i 100 gr. elvefisk i gjennomsnitt inneholder den 15,9% protein, 2,5% fett, 0,1% karbohydrater, kaloriinnholdet er 91 kcal.

Når det gjelder mat og kulinariske kvaliteter, er fisk ikke dårligere enn kjøtt, og til og med overgår det for enkel assimilering, noe som er en av de viktigste fordelene med dette produktet. Verdien av fisk som matprodukt bestemmes av dets betydelige proteininnhold (protein). Men i tillegg til komplette proteiner inneholder fisk godt fordøyelig fett, mineraler, samt en liten mengde karbohydrater, enzymer og vann og fettløselige vitaminer. I tillegg inneholder fisk ekstraktive og mineralske stoffer, en liten mengde karbohydrater. Proteiner inneholder alle essensielle aminosyrer som er nødvendige for en person i optimale proporsjoner.

Når det gjelder næringsverdi, tilsvarer fiskekjøtt i gjennomsnitt kjøtt fra husdyr. Så for eksempel er energiværdi (kcal/kJ) av karpekjøtt 96/402, notothenia marmor - 156/653, høst lodde - 212/887, kalvekjøtt kategori I - 90/377, storfekategori II - 144/602 , svinekjøtt - 355/1485.

Fiskekjøtt er preget av høy næringsverdi. Kaloriinnholdet i 100 g fiskekjøtt er i området 100-200 kcal. Dette skyldes innholdet i fisk av stoffer som er nødvendige for rasjonell ernæring mennesker: et stort antall spiselige deler og høy fordøyelighet av fiskevev, tilstedeværelsen av smak og lukt som bare finnes i dem i de fleste fisk, og i tillegg til sjøen, en spesifikk aroma av havet og en sur smak, noe som bidrar til en økning i fordøyeligheten.

Hos mange fisk skilles hvit og brun muskulatur (opptil 10% av massen av den spiselige delen av fisken). Brunt kjøtt har lav smak, er preget av en annen sammensetning av hovedretten næringsstoffer og kjennetegnes ved et høyt (opptil 10%) innhold av myoglobin. I denne forbindelse brukes den til industriell behandling på fangststedet (saury, tunfisk).

Proteiner er den viktigste komponenten i fiskekjøtt. Forholdet mellom komplette og mangelfulle proteiner i fisk er høyere enn i kjøtt fra varmblodige dyr, på grunn av lavere innhold av bindevev. Det er litt flere proteiner i kaviar og melk enn i fiskekjøtt. Avhengig av proteininnholdet i kjøtt, deles fisk inn i lavprotein 6,5-14,5% protein, protein 17-19, høyt protein 20-26% protein og utsettes for ulike typer behandling.

Fiskeproteiner (5-25% og mer) utgjør omtrent 85% av mengden nitrogenholdige stoffer og er biologisk verdi ikke dårligere enn kjøttproteiner fra varmblodige dyr. Aminosyresammensetningen inkluderer spesielt viktige essensielle aminosyrer: fenylalanin, lysin, metionin, tryptofan. Fiskeproteiner er komplette, og er hovedsakelig representert ved enkle proteiner, som er delt inn i vannløselige proteiner (myoglobin, globulin-X, myoalbumin); saltoppløselig (myosin, aktin, aktomyosin, tropomeosin); komplekse proteiner uoppløselige i vann og saltoppløsninger, men oppløselige i alkalier og syrer: nukleoproteiner, fosfoproteiner, glukoproteiner.

Proteiner som utgjør muskelvev, finnes hovedsakelig i en kolloidal tilstand i form av geler og soler. Dette forutbestemmer ustabilitet og variasjon av egenskapene til proteinsubstanser.

Fisk inneholder komplette proteiner, hovedproteinet er ichtulin, samt albumin, etc. Protein utgjør i gjennomsnitt 15-19% av den spiselige delen av fisk, det er balansert i aminosyrer. Proteinet har et ganske høyt innhold av metionin, lysin, tryptofan, noe som gjør fisk viktig for barnemat. Sammenlignet med kjøttet fra varmblodige dyr har fisk 6 ganger mindre bindevev.

Defekt kollagenprotein (2-4% av den totale mengden proteiner), som er en del av sarkolemmaet til muskelfibre og bindevev, er preget av et redusert innhold av hydroksyprolin, som har en lavere denatureringstemperatur ( 40 0 C) og går raskere over i glutin.

Når det gjelder proteininnhold, skiller forskjellige fiskeraser seg lite fra hverandre, men når det gjelder fettinnhold, er forskjellen betydelig: i noen fiskearter er fett opptil 33% av vekten, i andre - ikke mer enn 0,1% . Vanligvis er smaken på kjøttet og dets kulinariske kvaliteter avhengig av fettinnholdet i fisken. Den deiligste fisken, som stør, laks, ål, lampreys, er samtidig noen av de feteste. Innenfor en enkelt fiskeart er de beste prøvene vanligvis de feteste.

Mengden fett varierer dramatisk avhengig av fisketype. I henhold til fettinnholdet kan flere grupper skilles: mager (opptil 3%) - pollock, is, crucian carp, torsk, etc.; moderat fett (3-8%) - rosa laks, steinbit, karpe, brisling, havabbor og så videre.; fet (8-20%) - laks, stør, kveite, etc .; veldig fet (mer enn 30%) - lamprey, ål, etc. Fett har en høy biologisk verdi på grunn av en økning i innholdet av flerumettede fettsyrer (arachidonic, etc.) av fettløselige vitamin A, O, vitaminer i gruppen B. Fiskefett blir lett oksidert, utsatt for ødeleggelse. Derfor må fisk og fiskeprodukter lagres ved lavere temperaturer.

Fiskeolje inneholder biologisk aktive umettede fettsyrer og fettløselige vitamin A og D, fosfatider, kolesterol. Fordøyeligheten av fiskeolje er omtrent 90%. På grunn av det høye innholdet av umettede fettsyrer har fiskefett et lavt smeltepunkt, blir det lett oksidert, og kvaliteten på fisken forringes. Fettsyrer med 4-6 dobbeltbindinger blir spesielt raskt oksidert, og det er 1,5-2 ganger flere av dem i sjøfisk enn i ferskvannsfisk. Derfor lagres sjøfisk mindre godt når den er frosset. Fisk inneholder veldig aktive enzymer som oksiderer fett under lagring, og dette fører til opphopning av stoffer med ubehagelig lukt og smak. Enzymene som finnes i sjøfisk er spesielt aktive.

Fiskefett er kjemisk komplekse og inneholder en stor mengde svært umettede syrer. Slik skiller de seg fra fettet til varmblodige dyr. I tillegg er fett i fisk flytende, mens det hos varmblodige dyr er tyktflytende eller fast.

Den kjemiske sammensetningen av fett endres med fiskens alder. Jo eldre fisken er, jo mindre umettet er fettene. Den maksimale umettingen av fett ble observert hos unge abbor. Sammensetningen av fett er også gjenstand for sesongmessige endringer.

For å bestemme næringsverdien til fisk, er fettets plassering viktig. Det er fiskeraser der fett samler seg i leveren, i magen, i bukhulen, i det subkutane laget, ved basene på finnene, men i den beste verdifulle fisken fordeles fettet hovedsakelig også mellom muskler. På grunn av de intermuskulære fettlagene er kjøttet til disse fiskene spesielt mørt.

Mengden fett og plassering i individuelle deler av fiskekroppen er ikke konstant. I visse perioder av fiskens liv kan fettinnholdet i den øke på grunn av alder, endringer i fôringsforholdene, i perioden med økt fôring, etc., og andre ganger reduseres fettmengden betydelig. Så under dannelsen av egg hos kvinner og melk hos menn, reduseres fettinnholdet betydelig, siden kroppens fett og proteiner hovedsakelig brukes på dannelse av egg og melk, og først og fremst fettreserver konsentrert i leveren eller i bukhulen forbrukes.

Spesielt ugunstig for fettinnholdet i fisk er gyting og den tilhørende nedgangen i fôringsintensiteten og lange bevegelser. Noen laks tar ikke mat under migrasjon, mister alt fett og deler av proteinet, magen atrofierer delvis, fiskens utseende endres sterkt

Fiskekarbohydrater er hovedsakelig representert av glykogen. På grunn av det lave innholdet av fisk i kjøtt, er deres rolle i ernæringsforholdet liten, men karbohydrater har en betydelig effekt på dannelsen av smak, lukt og farge på fiskeprodukter.

Vitamin A, D, E, K (fettløselig) finnes i forskjellige vev og organer i fisk. Vitamin A og D finnes i leveren av torsk, kveite og tunfisk. I tillegg inneholder kjøttet og andre vev av fisk vitaminer fra gruppe B, C og niacin.

Kjøttet av marin fisk er rikt på verdifulle mineraler, hvorav hoveddelen er representert av kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, klor, samt jod og fluor.

Minersammensetningen av fisk er veldig mangfoldig. Så, i asken til marin fisk er natrium- og klorforbindelser 7 ganger mer enn i asken til ferskvann. Marin fisk inneholder mye jodsalter. Mineralstoffer finnes i vev og organer til fisk (opptil 3%), i beinene er det mye mer. Av mineralene inneholder fisk jern, fosfor, kalium, kalsium, natrium, magnesium, kobber, jod, etc. Marine og oseanisk fisk inneholder flere sporstoffer (kobber, jod, brom, kobolt, etc.), som spiller en viktig rolle i stoffskiftestoffer.

Ekstraktive nitrogenholdige stoffer finnes i fiskekjøtt i små mengder, oppløses lett i vann, gir fisken en bestemt smak og lukt.

Næringsverdien av fiskekjøtt avhenger ikke bare av den kjemiske sammensetningen og fordøyeligheten, men også av forholdet mellom spiselige og uspiselige deler og organer i fiskekroppen. Jo mer spiselige deler (kjøtt, kaviar, melk, lever), jo høyere er næringsverdien til fisken.

Spiselige deler inkluderer kjøtt, kaviar, melk og lever, uspiselige deler - bein, finner, vekter, innmat. Noen fiskehoder, som stør, er spiselige fordi de inneholder mye kjøtt og fett. Jo mer kjøtt og kaviar i fisk, jo høyere er det verdsatt for ernæring.

Når det gjelder kjemisk sammensetning og kulinariske fordeler, er kjøttet til hanner nesten det samme som til kvinner, siden fisken tilbringer nesten samme nummer fett og protein. Det er sant at kaviarvekten i noen fisk når 25% av vekten, noe som vesentlig overstiger vekten av melk, men dette er bare en ulempe for de fiskeartene hvis kaviar ikke har stor næringsverdi. I stør og litt laks er kaviar den mest verdifulle delen av fisk.

Mangfoldet av kjemisk sammensetning og strukturelle trekk ved fiskevev bestemmer dets diettegenskaper. Det er veldig lite bindevev i fiskekjøtt, og det er stort sett løst, så kjøttet koker raskt ned, har en delikat konsistens og absorberes fullstendig av kroppen.

Fisk kan klassifiseres etter mange egenskaper, for eksempel livsstil, skjelettstruktur, størrelse eller vekt og familier. I handelspraksis skilles fisk ut etter familier og arter. Etter familier er fisk delt inn avhengig av generelle egenskaper: kroppsform, antall, form og plassering av finner, skjelett, tilstedeværelse av skalaer.

En art er en biologisk enhet for fisketaksonomi. Dette er et sett med veldig like biologiske og ytre tegn individer som har visse lignende egenskaper som er arvet og alltid skiller en gitt art fra nært beslektede arter. For tiden er det mer enn 22 tusen fiskearter, forent i nesten 550 familier.

I henhold til skjelettets struktur er de delt inn i brusk (stør) og med et beinskjelett.

I form av liv og habitat er fisk delt inn i: marine - lever og gyter konstant i hav og hav (sild, torsk, makrell, etc.); ferskvann - lever og gyter konstant i ferskvann (sterlet, burbot, sølvkarpe, etc.); semi -anadrom - bor vanligvis i avsaltede havområder, og for gyting og overvintring går de til elver (brasme, gjedde, steinbit, etc.); trekkende - lever i havene, men for gyting kommer de inn i elver (stør, unntatt sterlet, rosa laks, chum laks, etc.) eller lever i ferskvann, og for gyting kommer de inn i hav og hav (ål).

Etter størrelse eller vekt - de er delt inn i store, mellomstore og små. Skill mellom generell og kommersiell lengde på fisk. I kommersiell praksis brukes fiskelengden, som måles i en rett linje fra hodets fremre punkt (snutens topp) til begynnelsen av midtstrålene i halefinnen. Stor fisk er vanligvis verdsatt høyere og er bedre enn små når det gjelder smak. Bare i noen fisk (multe, gjedde, beluga) har store prøver et tøffere og grovere kjøtt. Fisk som brisling, lukt, sild, lamprey deles ikke verken etter lengde eller vekt. Noen fiskearter markedsføres under navnet på bøter fra 1. og 2. gruppe. Fiskebøter er ikke inndelt etter lengde og vekt.

I henhold til graden av fettinnhold er fisk delt inn i de som inneholder mer enn 8% fett. Slike fisk er lampreys, stør, mange laks (spesielt europeiske laksetyper), noen sildearter, makrell, ål, ansjos. Inneholder fra 4 til 8% fett - disse inkluderer de fleste kyprinider, en del av Fjernlaks, en del av sild, noen varianter av flyndre og steinbit. Inneholder mindre enn 4% fett, - abbor, torsk, ørret, gjedde, etc. tilhører gruppen. fet fisk- mer enn 15% fett.

Det er nødvendig å ta hensyn til konvensjonaliteten i denne inndelingen; for eksempel inneholder karpe og noen andre karper på Amur mer enn 10% fett i kjøtt, havsild under gyting har 2-3% fett i kjøtt, og i fôringsperioden stiger fettinnholdet i kjøttet til 25% eller mer .

Således, ved å oppsummere de listede egenskapene til fisk, kan vi konkludere med at fisk som et matprodukt når det gjelder kaloriinnhold og nytte av den kjemiske sammensetningen, ikke er dårligere enn næringsverdien til storfe og fjærkrekjøtt.

Egenskapene til de viktigste kommersielle fiskene er beskrevet nedenfor.

Sturgeon. Det er ingen fisk som er bedre enn stør i verdens vannmasser. Alle størene er preget av en langstrakt, fusiform kroppsstruktur. Fiskens skinn er dekket med benete plater, de såkalte insektene, som er plassert langs kroppen i fem rader: en midt på ryggen, to langs sidelinjene og to på magen. I stedet for et benete skjelett har størene brusk, og i stedet for en benete ryggrad, et brusk notokord (ryggstreng).

I kulinariske termer, i tillegg til utmerket kjøttkvalitet, har stør en rekke andre fordeler. De gir en veldig liten mengde uspiselige deler (ikke mer enn 14%) på grunn av at brusken, som hodet og skjelettet, så vel som ryggvirvelen, hovedsakelig består av, brukes til mat. Kokt brusk tilsettes pickles, hodgepodge, og fra akkorddorsalstrengen tilberedes vizigu (ryggsnor uten indre bruskmasse, kuttet på langs og tørket), som brukes som fyll for paier, paier og kulebyak. En like viktig fordel med størfisk er lavere vekttap under varmebehandling enn andre fiskearter.

Størfamilien inkluderer stør, torn, beluga, stjerne stør, etc.

Laks Kroppen av laksefisk er dekket med skalaer tett festet til huden. Vekter er fraværende på hodet. Karakteristisk trekk av denne fiskefamilien er tilstedeværelsen av en andre ryggfinne av en spesiell struktur - fett, som ligger på baksiden i begynnelsen av caudal peduncle. Laksekjøtt er mørt og blottet for intermuskulære bein. Nesten alle fiskene i denne familien (bortsett fra hvitfisk, hvitfisk, nelma, grønnsak) har rødt kjøtt i forskjellige nyanser.

Den tallrike laksefamilien inkluderer slike stor fisk som laks og små som salve. Men alle laksefisk er preget av en høy smakskvalitet på kjøtt, og for de fleste - et betydelig fettinnhold. Noen laks har et fettinnhold på opptil 27%. Disse fiskene akkumulerer en stor mengde fett mellom musklene, i bukveggene (teshka), under huden og i bukhulen.

Stor laks - Kaspisk, Fjernøsten, samt laks, nelma cateringbedrifter mottar saltet eller ferskfrosset; Fjernøsten laks kommer også i form av naturlig hermetikk.

Fett, mørt kjøtt av stor laks i prosessen med veldig moderat salting er mettet med fett, får en bestemt smak ("modnes") og blir et av de beste gastronomiske produktene. Kulinariske eksperter bruker lettsaltet laksekjøtt til å tilberede kalde snacks, salater, etc. Frosset laksekjøtt er best kokt eller grillet på rist.

Laksefamilien er delt inn i tre store grupper: Europeisk (gourmet), Fjernøsten og hvitfisk.

Den første gruppen inkluderer laks, kaspisk og baltisk laks. Laks er en av de beste i vannbassengene våre. Hun når ofte 40 kg i vekt og 150 cm i lengde. Den inneholder mye fett (fra 11 til 24%). Den beste laksen, den største og feteste, fanges i Nord -Dvina; mye laks fanges i Pechora -elven. Denne laksen er allment kjent som Dvinskaya og Pechora laks.

Tynn skiver serveres som en matbit; smørbrød, smørbrød tilberedes av det ( lukkede smørbrød), kanapeer (krøllete små smørbrød), det legges til salater, det er dekorert med kalde fiskeretter.

Kaspisk laks - den beste - Kura laks, som fanges om høsten og vinteren i Kura -elven. Vinterfisk inneholder opptil 27% fett. Store prøver er opptil 1 m lange og veier 40-50 kg. Laksen i midten av Kaspian er mindre og noe mindre fet; de har veldig delikat velsmakende kjøtt, på hvilke snitt som dukker opp dråper med gjennomsiktig fett.

Fjernøsten laks: chum laks - skille mellom chum laks av høst- og sommerfangster. Chum -laksen til høstfangsten (Amur, Anadyr) er mye fetere og større enn sommerfangsten (Kamchatka, Okhotsk, Amur, etc.). Høstens kommersielle chum laks veier opptil 10 kg og inneholder opptil 12% fett, og sommerfisk veier opptil 2-2,5 kg og mindre fett. Det meste av chum -laksefangsten er saltet, hermetikk tilberedes av den. Kokker bruker saltet chum, uten varmebehandling, for kalde snacks. For å smake er denne fisken mindre mør enn laks, men saltet chum laks av høstfangsten er nær laks i smak.

Chum laks, som all fjerntliggende laks, produserer rød kaviar. Til tross for at rød kaviar kalles chum kaviar, er rød kaviar av beste kvalitet hentet fra rosa laks. Rosa laks er mindre fet kjøtt enn annen fjerntlaks, men hermetisk laks smaker bedre enn chum laks.

Sigi. Til denne store klanen av familien laks inkluderer: Chud og anadrom hvitfisk, muksun, omul, villkok, løve, peled. Alle disse fiskene har ganske store sølvskinn. Hvitfisk, avhengig av rasen, inneholder fra 2 til 15% fett. Hvitt mørt hvitfiskkjøtt deformeres sterkt under tilberedningen, så denne fisken får lov til å putre eller steke. En del av sikfisken er røkt; varmrøkt hvitfisk er spesielt velsmakende.

Stor Baikal omul veier 2 kg eller mer. Kjøttet er mørt, fett, veldig velsmakende når det røykes. Vendace - liten; innsjøen salve veier 50-150 g. Vendace leveres til offentlige serveringssteder fersk eller frossen. Kokkene steker denne fisken. Hermetikk fra liten salat tilberedes som brisling.

Ørret, nelma og taimen inntar en spesiell plass blant laks.

Ørret er en veldig vakker fisk av flere varianter: pied ørret, Sevan ørret, ørret, regnbue, etc. Ørret er en av de deiligste fiskene i vannbassengene våre. Den fanges i naturlige reservoarer (innsjøer, elver, bekker), og blir også avlet spesielt i dammer. Kulinariske eksperter tilbereder delikate fiskeretter av den; det er godt kokt, stekt. Eiendommen til ørret (samt noen andre fisk, for eksempel karpe) - i de første timene etter fantastisk å få en vakker blå farge fra eddik - brukes av kulinariske eksperter i fremstillingen av en deilig og vakker rett "blå ørret" .

Nelmat er også en av de beste fiskene i laksefamilien. Til tross for at nelma når det gjelder fettinnhold og størrelse er dårligere enn hvit fisk, fås også balyk fra nelma av meget god kvalitet. Kulinariske eksperter tilbereder forskjellige retter fra fersk eller frossen nelma, og de mest delikate rettene er fra stekt nelma.

Taimen Store prøver av denne fisken når 1 m i lengde og 65 kg i vekt. Ørretkjøtt er veldig velsmakende, men mindre fett enn lakskjøtt.

Smeloner er en familie nær laks. Smeltekjøtt er hvitt; som laksefisk har smelter en "fet" fin. Vanlig kommersiell lukt - liten fisk... Når den er stekt, er den veldig velsmakende - den har en særegen aroma og smak. Når fersk, vanligvis lukt har en behagelig lukt av friske agurker. Fra liten lukt tilberede hermetikk. De største prøvene er varmrøkt. Denne gruppen inkluderer lukt, lodde, lukt.

Kyprinider er den vanligste familien når det gjelder antall arter. Cateringbedrifter mottar karpefisk - brasme, karpe, korsfisk, asp, ide, sement - levende, kjølt eller frossen, sjeldnere saltet, og vær, mort, shemayu, vybtsa, hvite øyne og andre - røkt eller tørket. Karpe kjennetegnes ved godt, velsmakende kjøtt. Noen arter av cyprinider akkumulerer mye fett om høsten, hvis innhold for eksempel i Amur -karpen kan være over 10%.

Utmerkede gastronomiske produkter produseres av industrien fra shemai, rybtsa, hvite øyne, etc. Disse fiskene i røkt eller tørket form kjennetegnes ved betydelig fettinnhold og veldig delikat behagelig smak i kjøtt. Ulempen med noen cyprinider er det store antallet små intermuskulære bein.

Karpe -familien inkluderer mange andre store og små fisk.

Abbor. Fisk av abborfamilien anses å være tynn på grunn av det lave fettinnholdet i kjøttet. Men i abbor, spesielt hos gjedde, er det mye komplett protein og ekstrakter, noe som gjør dem spesielt verdifulle i mat og kulinariske termer. Utvinningsstoffene i fisk (spesielt i abbor) gjenvinnes lett varmt vann, som forklarer den gode kvaliteten på fiskebuljonger. Mykt, velsmakende abborskjøtt med en liten mengde intermuskulære bein absorberes godt, noe som gjør denne fisken til et produkt som er spesielt egnet for diett. Hyggelig smak, kjøtt og muligheten til å bruke abbor til tilberedning av mange første og andre retter, snacks er en betydelig kulinarisk fordel med denne fisken. Tilstedeværelsen av limspisende stoffer i abbor gjør dem spesielt egnet for tilberedning av geléretter.

Abbor inkluderer også gjedde, bersh, abbor, ruff.

Sild. Mesteparten av sildfangsten brukes til salting. Saltet sild er den mest populære og populære snacken. Kokker bør være godt bevandret i sildesortimentet for å velge riktig saus (dressing) og siderett til hver sild. Det er for eksempel avgjørende for fet og øm havsild, godt moden og ha sin egen veldig behagelige smak, å gi et tilbehør som bare understreker sildens høye kvalitet, nemlig kokte poteter og løk. For sild mindre fet, med en mindre "bukett" eller nesten ingen "bukett", tvert imot, gi en krydret sennepsdressing, etc. Når du lager snacks, blir lav og middels saltede sild vanligvis ikke gjennomvåt, men sterkt saltede må være dynket i vann, te eller melk. Av og til får serveringsbedrifter usaltet, ferskfrossen sild - en utmerket fisk for kulinarisk foredling. Fersk sild, spesielt stor sild, kan brukes til å tilberede gode retter, som sild, stekt på vanlig måte eller på et rist, etc.

Sildfamilien er veldig stor både i overflod av fisk og i mangfoldet av de enkelte artene. For tiden er grunnlaget for sildfiske havsild fra det åpne havet i Atlanterhavet og Stillehavet.

Sildfamilien er inndelt i sild, sardiner og små sild. De mest verdifulle er følgende fete sild: Atlanterhavsgruppe - polar, islandsk; Stillehavsgruppen - Zhupanovskaya, Olyutorskaya; Kaspisk gruppe - Kaspisk elite (hall): Azov -Svartehavssild - Donau og Kerch.

Sild med middels og lavt fettinnhold i Atlanterhavsgruppen - Atlanterhavet, Nordsjøen, Murmansk, Hvitehavet og Østersjøen; Pacific -gruppen - Sakhalin, Okhotsk, Kamchatka; den kaspiske gruppen - Volga, Dolginskaya, puzanki; Azov -sortehavssild - Don og Dnepr.

Sardiner inkluderer sardiner, sardinella og sardinops. De er like i utseende og nær smak. utmerket råvare for varm og kald røyking.

Blant de små sildene vi noterer i Østersjøen: Baltic sild og Baltic brisling; i Kaspian: vanlig brisling og ansjosbrisling; langs Azov -Svartehavsregionen: en underart av brisling, her kalt tulka, og hamsu - en liten fisk fra ansjosfamilien nær sild.

Zhupanovskaya og Olyutorskaya sild er høyt verdsatt på grunn av den utmerkede smaken av deres møre og fete kjøtt. Disse sildene inneholder i gjennomsnitt 27% fett, og den største fôringen i september fangst - opptil 33,5%. Zhupanovskoy sild fanges i Zhupanov -regionen (sørøstlige Kamchatka -kysten), og Olyutorskaya sild fanges i Olyutorka -regionen (østlige Kamchatka).

Torsk. Havet i Nord og Fjernøsten florerer av torsk. Torsk er spesielt rikelig i Barentshavet. Torsk har lenge vært en favorittfisk hos våre nordlige pomors. Denne fisken når en stor størrelse, sitt tette hvite kjøtt, uten små intermuskulære bein, med gode kulinarisk behandling svært velsmakende. Godt kokt torskekjøtt blir ikke kjedelig, og forbrukerne blir vant til det veldig raskt.

Torskekjøtt er en usedvanlig sunn og komplett mat; den er rik på stoffer som er viktige for mennesker - proteiner, jodsalter, kalsium, mangan, ekstrakter. Torsken kommer til markedet avkjølt, frossen, saltet og røkt, allerede kuttet, uten hode og innmat; en del av torsken blir bearbeidet til frosne fileter.

I de nordlige områdene i landet vårt, spesielt i kystregionene, som bugner av en rekke fisk, foretrekker lokalbefolkningen som regel torsk, og ikke fordi det er bedre, mykere og fetere i disse områdene, men fordi pomorene har kjente denne fisken lenge, de studerte hennes verdighet og lærte å tilberede deilige retter, forskjellige paifyll og kalde snacks fra den. I en rekke land er torsk den vanligste fisken, den regnes som et utmerket, svært næringsrikt produkt. Kjøttfull torsk, spesielt god i kotelettprodukter.

Navaga er en deilig, delikat smak av denne familien. Den beste navagaen fanges i Hvitehavet om vinteren. Bare iskrem dekket med en myk frostblomst leveres til offentlige cateringvirksomheter. Til tross for det lave fettinnholdet, er Mezen og kysttorsken høyt verdsatt, siden kjøttet til denne fisken er mørt og smaken er veldig særegen og behagelig.

Denne familien inkluderer torsk, navaga, hyse, pollock, kulmule, samt birg, arktisk torsk, kolmule, hvitting.

Flounder fisk har et veldig velsmakende, mørt og hvitt kjøtt, hvorfra du kan tilberede mange forskjellige varme og kalde retter. En liten mengde tørr hvitvin tilsatt kokt eller stuet flyndre gir den en spesiell smak diskriminerende smak... Når stekt, er flyndrekjøttet veldig mørt, og forskjellige sauser vant til denne fisken, understreker dens mykhet og saftighet.

Flounder er en havbunnsfisk. Den flate, arkformede kroppen er asymmetrisk. På den ene siden, vanligvis mørk, er begge øynene plassert, den andre siden av fisken er "blind" og mye lysere, i noen flyndre er den hvit. I Svartehavet fanger de stor flyndrefisk, Kalkan, som har hvitt, tett og relativt fet kjøtt; i Barentshavet og i Fjernøsten, fanges gul-bellied og gul-stripet stor flyndre. I Østersjøen fanges en mellomstor flyndre, som kommer inn i elvemunningen og kalles elv. Den største flyndre, den feteste og godeste er kveite. Noen eksemplarer av kveiter når 200 kg, men den vanlige vekten av kommersielle kveiter er 5-7 kg.

Varevitenskap er en vitenskap som studerer sortimentet, forbrukeregenskapene og kvaliteten på varer fra forskjellige grupper, avhengig av stadier i livssyklusen. En av hovedfaktorene for dannelsen av produktkvalitet er råvarene som brukes. Ved å bruke komponenter som ikke er standard, er det umulig å få et kvalitetsprodukt.

Definisjon

I dag er det ingen klar definisjon av begrepet "varekarakteristikk". Vanligvis inkluderer det vurdering av spørsmål som den kjemiske sammensetningen og næringsverdien til visse produkter, deres klassifisering og sortiment, faktorer som danner og opprettholder kvaliteten på spesifikke produkter, betingelser og metoder for å identifisere og oppdage forfalskede produkter, spørsmål om produktkvalitetskrav .

Område

Sortiment er et kompleks av arter, varianter, varianter, kategorier, navn på varer, som kombineres eller kan kombineres i en gruppe. La oss dvele nærmere ved dette konseptet. En av hovedindikatorene som kjennetegner varekarakteristikken til sortimentet er indikatorer, som inkluderer fullstendighet, bredde, dybde, nyhet, rasjonalitet. Dannelsen avhenger av etterspørselen til kjøpere. Utvalget av råvarer kan inneholde naturlige ingredienser som senere vil bli inkludert i produktet, så vel som kunstige og syntetiske.

Undersøkelse av varer

Varekarakteristikk inkluderer undersøkelse av varer, som forstås som vurdering av varer, deres forbrukeregenskaper og kvalitet, samt mangler. Som regel produseres den i henhold til metodene i nasjonale standarder, eller i henhold til metoder som gir sammenlignbare resultater med GOST-godkjente metoder.

Enhver ekspert bør kjenne varens egenskaper ved et produkt. På grunnlag av denne kunnskapen og forskningen identifiseres feil i varene, hvilken effekt disse feilene vil ha på varene, årsakene til at slike feil oppstår, graden av varens beredskap for forbruk eller drift studeres.

Basert på råvarekarakteristikken til råvarer, kan det trekkes konklusjoner om muligheten for bruk i et bestemt produkt. Organoleptiske og fysisk -kjemiske kvalitetsindikatorer er beskrevet med en varekarakteristikk. Ekspertise i henhold til visse metoder gjør at de kan installeres.

Nedenfor er eksempler på varekarakteristika for varer og råvarer som kan brukes til å lage nye varer.

Næringsverdi og kjemisk sammensetning av grønnsaker

Friske grønnsaker inneholder opptil 98% vann (agurker) og 2 til 20% tørrstoff. Den største massefraksjonen i sistnevnte faller på karbohydrater (opptil 20%). I tillegg inneholder grønnsaker en stor mengde cellulose, noe som forbedrer tarmmotiliteten, men en stor mengde påvirker absorpsjonen av mat, mineraler og vitaminer negativt. En mer detaljert beskrivelse er gitt for varekarakterisering av individuelle grønnsaker.

Klassifisering og sortiment av grønnsaker

Grønnsaker er kategorisert som ferske og bearbeidede. La oss kort vurdere klassifiseringen og sortimentet fersk mat, som et objekt for råvarens egenskaper ved råvarer.

I følge organene som spises, er ferske grønnsaker klassifisert i vegetativt:

• knoller - poteter, jordskokk;
• rotgrønnsaker - reddiker, pastinakk, gulrøtter, persille, reddiker, selleri, rødbeter, kålrot;
• løvrike - kål, løk, salat, krydret, rabarbra, sorrel;
• stilk - kålrabi, asparges.

Generativt:

• tomat - aubergine, paprika, tomater;
• blomster - artisjokk, blomkål;
• gresskar - courgette, vannmeloner, meloner, squash, gresskar;
• belgfrukter - bønner, erter, kikerter, linser.

I henhold til vekstsesongens varighet, er de delt inn i tidlig, midt og sen modning.

Grønnsaker er også klassifisert, avhengig av om de vokser i naturlige eller halvkunstige forhold, til jord og drivhus.

Hver art er delt inn i botaniske og kommersielle varianter.

Faktorer som former og opprettholder kvaliteten på grønnsaker

De viktigste egenskapene som danner kvaliteten på ethvert produkt er råvarer og teknologi. I det første tilfellet kan kriteriet være et bestemt produkt i en bestemt kjede. Så for grønnsaker kan råvaren være frø eller frøplanter. Kvaliteten på den fremtidige høsten avhenger av spiringshastigheten til plantematerialet, hvilken sort, hvilken vekststyrke plantene har, hvor mye de er infisert med sykdommer.

Teknologien for grønnsaker gir hovedsakelig landbruksteknologi: hvor mye gjødsel, plantevernmidler ble påført, i hvilke mengder ble grønnsakene vannet. Alt dette påvirker akkumulering av nitrater, plantevernmidler, giftige elementer som bestemmer sikkerhet - hovedindikatoren for kvaliteten på alle varer.

Faktorer som bevarer kvaliteten inkluderer emballasje, merking, transport og lagring. Alle disse indikatorene bestemmes av spesifikke nasjonale standarder for visse typer grønnsaker, beregnet på spesifikke formål. Generelt lagres slike produkter ved en lav positiv temperatur og relativ fuktighet i området 75-80%.

Identifisering og kvalitet på grønnsaker

Den viktigste typen identifisering av grønnsaker er sortimentidentifikasjon. Faktisk, i utseende og farge, er det lett å bestemme hvilken grønnsak som er foran oss. Med kvalitativ identifisering fastsettes kvaliteten på prøven, hvis resultater gjelder for hele batchen. Grønnsaker skal ha en typisk form, farge, farge, smak, lukt. Overflaten må være ren, tørr, fri for mekanisk skade og fri for forskjellige skadedyr.

I tillegg kan størrelsen bestemmes av den største tverrsnittsdiameteren, prosentandelen råtne, sykdomsskadede grønnsaker, etc. En spesifikk liste over indikatorer er etablert for hvert produkt beregnet på spesifikke formål, bestemt av den nasjonale standarden.

Dermed er ovenstående en kort vare som er karakteristisk for grønnsaker. Det er mye informasjon i denne delen. Det er spesielle lærebøker om varevitenskap om frukt og grønnsaker, der den er gitt mer detaljert.

La oss vurdere et annet eksempel på en varekarakteristikk. La oss ta kjøtt som et objekt. Varekarakteristikken for dette produktet antas under de samme grunnleggende overskriftene som grønnsakene.

Næringsverdi og kjemisk sammensetning av kjøtt

Kjøtt inneholder en stor mengde protein: fra 11% i svinekjøtt og opptil 20% i storfekjøtt, hvorav hoveddelen er komplett, det vil si inneholder hele settet med essensielle aminosyrer i forhold som er preget av nær likhet til optimal. Det tas også hensyn til andre indikatorer. Massefraksjon av fett i forskjellige typer kjøtt og, avhengig av fett, kan variere fra 1-2% i kalvekjøtt, opptil 49% i fett svinekjøtt, som bestemmes av kjønn, alder, kosthold og rase.

Grunnlaget for et slikt produkt er muskelvev, der komplette proteiner hovedsakelig er konsentrert. Kvaliteten på kjøttet blir jo høyere, mindre bindevev i musklene. Hoveddelen er konsentrert i den fremre delen av mascaraen. De siste årene har marmorert kjøtt blitt etterspurt, noe som forstås som et produkt med inneslutninger i muskelvevet av tynne fettlag, som har god smak, men ikke anbefales for overvektige.

Klassifisering og sortiment av kjøtt

Etter dyrenes type og alder skilles det fra storfekjøtt, kalvekjøtt, lam, svin og gris, geitekjøtt og andre kjøtttyper.

I henhold til termisk tilstand, er produktet klassifisert i kjølt, iskrem, avkjølt.

I henhold til fett, er det delt inn i:

• svinekjøtt - fet, kantet, kjøtt og bacon;
• storfekjøtt;
• lam;
• geitekjøtt.

Den kulinariske bruken, flytskjemaet for bearbeidingsprosessen og mengden avfall bestemmes av egenskapene til råvarene. Frosset kjøtt må tines på forhånd. Antall bein etter kutting av biffkropp i kategori 1 bør være 26,4%, kategori 2 - 29,5%, etc.

Faktorer som former og opprettholder kjøttkvaliteten

Den første gruppen av faktorer inkluderer arten, alder, rase, fôrdiett, helsestatus, eksponering før slakting, modning etter slakting, autolyse, rigor mortis, mugg, forrådnende nedbrytning, hydrolyse, fettoksidasjon, endringer i organoleptiske parametere.

De viktigste teknologiske prosessene som påvirker kjøttkvaliteten er steking, koking, salting, hakking, tørking, røyking og andre, noe som resulterer i et produkt som kan konsumeres ferdig.

Den andre gruppen av faktorer inkluderer transportbetingelsene (kjølt kjøtt - suspendert, frosset - i bulk), emballasje, merking og lagring: kjøtt lagres ved lave negative temperaturer ned til -18 ° C i fryseren, og kjølt kjøtt - ved lave positive temperaturer, omtrent 1-4 o C.

Identifikasjon og kvalitet på kjøtt

For kjøtt, i tillegg til sortimentidentifikasjon, når det er mulig å bestemme kjøtttypen, er identifikasjonsidentifikasjon relevant for mange forbrukere, når det er mulig å hente nødvendig informasjon fra pakningsvedlegget, samt identifikasjon av høy kvalitet.

Ut fra kvalitetsindikatorene for kjøtt bestemmes smak, farge, aroma, utseende, overflatetilstand, juice -gjennomsiktighet på snittet. Ved hjelp av en kjemisk metode kan de bestemme massefraksjon protein, fett, tilstedeværelse av nitrater, andre indikatorer. I utgangspunktet bestemmer de indikatorene som er normalisert for bestemte produkttyper etter visse nasjonale standarder.

Innenfor rammen av denne artikkelen gis en veldig kort vare som er karakteristisk for kjøtt.

Endelig

Dermed lar varekarakteristikken deg få et komplett bilde av råvaren eller ferdig produkt... Etter å ha studert det, kan du finne ut hvilke vareenheter som kan kjøpes, på grunn av hvilken denne eller den kvaliteten ble oppnådd, finne ut hvor mye kroppen vil bli beriket med visse stoffer, hvilken skade det kan gjøre med det, hvordan du beholder råvarekvaliteten uendret osv.

Kursarbeid etter disiplin

Salg av urteprodukter

Varekarakteristika ved sortimentet og forbrukeregenskapene til vegetabilske produkter

Introduksjon. Grønnsakenes rolle i menneskelig ernæring

Frukt og grønnsaker er en viktig del av maten vår. Den spesielle betydningen av frukt og grønnsaker er for å opprettholde syre-base-balansen i blodet og kroppsvæsker. De gir opphav til dannelse av alkaliske forbindelser i kroppen, som nøytraliserer de sure forbindelsene i blodet og andre kroppsvæsker. Dette holder pH i kroppsvæskene på et konstant nivå.

Grønnsaker spiller en viktig rolle i medisinsk og diett. Mange grønnsaker brukes i form av avkok og juice som et godt forsterket middel.

De mest verdifulle stoffene i grønnsaker (sukker, mineralsalter, syrer, vitaminer osv.) Oppløses i cellesaften. Når de er kommet i menneskekroppen, gjennomgår mange stoffer som er uløselige i grønnsaksjuicen komplekse transformasjoner, og først etter det blir de assimilerbare.

Et stoff som er nesten utilgjengelig for assimilering av menneskekroppen er fiber. Men når du kommer inn i tarmen med mat, forårsaker det økt peristaltikk, noe som letter bevegelsen av matmasser. Grønnsaksfiber øker utskillelsen av kolesterol fra kroppen.

Friske grønnsaker inneholder mange enzymer som hjelper fordøyelsen. Løk har for eksempel en sterk peptolisk effekt og bryter ned proteiner til peptider, som pepsin i magesaft. Salter av kål og salat har trypsinegenskaper som ligner på bukspyttkjerteltrypsin.

Mange typer grønnsaker brukes til mat, fersk og bearbeidet. Bearbeidede grønnsaker er ofte mindre fordøyelsesverdige enn ferske. Gjæret mat, tvert imot, mer energisk enn ferske, påvirker aktiviteten til fordøyelseskjertlene.

Den kjemiske sammensetningen av ferske grønnsaker er variert og varierer betydelig avhengig av art, sort, vekststed, dyrkingsmetode, modningsgrad, lagringsmetoder og andre faktorer.

Varekarakteristika ved sortimentet og forbrukeregenskapene til ferske grønnsaker. Klassifisering av grønnsaker etter egenskaper

Et bredt utvalg av grønnsaker, (mer enn 120 arter), særegenheten ved deres struktur, bevaring bestemmer deres klassifisering i henhold til flere kriterier:

1. Etter forventet levetid

a) ettårige - agurker, tomater, vannmeloner, belgfrukter, salatspinat, etc.

b) toårig - rotgrønnsaker, kål, løk, etc.

c) flerårig - jordskokk, rabarbra, sorrel, etc.

2. For øvrig for dyrking.

a) bakken

b) porno - hothouse

3. Innen vekstsesongen.

a) tidlig modning

b) midt i sesongen

c) sen modning

4. Etter et sett med funksjoner.

a) vegetativ

b) generativ

Vegetative grønnsaker inkluderer rotvekster, løk, kål, salat - spinat, krydret, dessert. Disse grønnsakene spiser knoller, røtter, stilker og blader.

De generative inkluderer gresskar, tomat, belgfrukter, frokostblandinger, den spiselige delen er frukt og blomsterstander.

Knollvekster - poteter, søte poteter, jordskokk (jordpære).

Rotgrønnsaker - gulrøtter, rødbeter, rutabagas, neper, reddiker, reddiker, persille, pastinakk, selleri, pepperrot.

Løk - løk, batunløk, gressløk - løk, purre, hvitløk, løk - slim.

Kål - hvitkål, rødkål, blomkål, rosenkål, pekingkål, kålrabi, etc.

Salat - spinat - salat, spinat, sorrel, brennesle, quinoa.

Krydret - dill, persille, sitronmelisse, spisskummen, merian, rosmarin, koriander, etc.

Dessert - rabarbra, asparges, artisjokk.

Gresskar - agurker, gresskar, vannmeloner, meloner, squash, squash.

Tomat - tomater, auberginer, squash.

Belgfrukter - bønner, bønner, erter.

Korn er mais.

Knoller

Potet- den viktigste mat-, industri- og fôravlingen. Det er verdsatt for sine høye ernærings- og smakskvaliteter, innholdet i forskjellige vitaminer og mineraler, evnen til langsiktig stabilitet og muligheten for helårsforbruk.

I henhold til formålet med sorten, er poteter delt inn i kantiner, tekniske, fôr og universelle.

Bordvarianter inneholder 12 - 18% stivelse, har middels eller store knoller med tynn hud, med et lite antall grunne runde øyne. Kjøttet til potetene skal være hvitt, smake godt og koke godt. Knollene skal oppbevares godt.

Industrielle poteter inneholder mye stivelse (25%) og brukes til å produsere stivelse og alkohol.

Fôrvarianter kjennetegnes ved høye avlinger og høyt stivelses- og proteininnhold, og brukes til husdyrfôr.

Universelle potetsorter har egenskapene til bord og universelle varianter.

I henhold til modningstiden skiller man ut potetsorter: tidlig (75 - 90 dager), middels (90 - 120 dager), sen (120 - 150 dager). Tidlige varianter (Early rose, Epron, etc.) brukes hovedsakelig til salater og tilberedning av kokte poteter, mellomsesongvarianter (Lorkh, Ogonyok, etc.), sene sorter (Foran, Elizaveta) har god konservering.

Sorte- og varetrekk ved knoller inkluderer størrelse, form, ytre trekk av skallet, antall og dybde på øynene, fargen på fruktkjøttet.

Potetknoller må være rene, sunne, modne, hele, tørre, usprutede, uforurensede, ensartede og ujevne i form og farge. Størrelsen på knollene når det gjelder den største diameteren er satt av standarden, avhengig av modningstid og voksearealer. Tillatt: 5% små poteter, 2% mekanisk skade på knoller, 2% knoller skadet av wireworm. Frosne poteter, dampet, med råte, skadet av gnagere, med fremmed lukt, knust er ikke tillatt for aksept.

Søtpotet(søtpoteter) dyrkes i sør. Søtpotetknoller kjennetegnes ved formen: rund, konisk, sylindrisk; etter hudfarge - hvit, rosa, lilla. Stivelse, melasse og alkohol tilberedes av den.

Jordskokk - det er en flerårig avling som vokser i de sørlige delene av landet. Knoller i forskjellige former og farger (gul - hvit, rosa, rød, lilla), inneholder 20% inulin, 5% sukker.

Røtter

Rotgrønnsaker er grønnsaker hvis fortykkede taprot er spiselig. Disse inkluderer gulrøtter, rødbeter, reddiker, reddiker, kålrot, rutabagas, persille, selleri, pastinakk, pepperrot. Rotvekster har stor næringsverdi på grunn av innholdet av sukker, mineraler, vitaminer, aromatiske stoffer.

Gulrot- Dette er en veldig verdifull grønnsaksavling, det er to typer: bord og rot. Bord gulrøtter har en rød, oransje eller gul farge, saftig, mør masse, relativt rik på sukker... Gulrøtter er mye brukt ferske, i hermetikk- og vitaminindustrien, så vel som til medisinske formål for vitaminmangel.

Sorte- og varetrekkene til gulrøtter inkluderer rotavlingens form og lengde, overflatetilstanden, kjernens størrelse og bevaring. Massen har en høyere næringsverdi enn hjertet. I form kan gulrøtter være koniske, sylindriske og avrundede. I henhold til lengden på rotavlingen, er gulrotvarianter delt inn i korte (3 - 6 cm), halvlange (6 - 20 cm) og lange (20 - 45 cm). De beste variantene har en glatt overflate med veldefinerte deprimerte stomata og en liten stein. Korte kultivarer inkluderer den parisiske karotelen tidlig modning; halvlange varianter - Nantes, Guéranda, Chantenay, Moskva vinter; lang - Valeria, Losinoostrovskaya, etc.

Bordgulrøtter skal være friske, ukrakkede, tørre, uforurensede, uten skade fra skadedyr, ensartet i fargen, ikke stygge i formen, med petioler ikke mer enn 2 cm lange og 2,5-6,0 cm over den største tverrsnittsdiameteren.

Bete. Rødbeter inneholder en betydelig mengde sukker (9%) i form av sukrose, mineraler i form av fosforsalter, kalium, magnesium, jern, vitamin C, B, B, PP. Rødbete har medisinske egenskaper, regulerer stoffskiftet, forhindrer åreforkalkning.

Rødbetens sort og varetrekk inkluderer rødmenes form, konsistens og farge, ringhet og tidlig modenhet. Tidlige modningsvarianter (vekstsesong opptil 100 dager) er oftere flate i form, og senere modningssorter (over 100 dager) er preget av en konisk eller konisk form, og fruktkjøttet er lite saftig. Roemasse kan være mør, middels mør, grov og treaktig. I Russland dyrkes det rundt 20 varianter av rødbeter: Bordeaux, Donskaya flat, Egyptisk leilighet, Uforlignelig, etc.

Rødrotrotene må være friske, hele, sykdomsfrie, ikke-våte, ikke sprukne, uten skade av jordbruksdyr, av en botanisk sort, med de resterende bladstenglene ikke mer enn 2 cm og den største tverrgående diameter på 5-14 cm. Betemassen skal være saftig, mørkerød i forskjellige nyanser, avhengig av egenskapene til den botaniske sorten. Rotvekster med smale lysringer er tillatt: for den egyptiske sorten - uten begrensninger, for alle andre varianter - ikke mer enn 20% av massen.

Svensk- en kaldbestandig grønnsaksplante med flatflettet rotavling - sfærisk i form med hvitt eller gult kjøtt. Rutabaga inneholder 0,1 - 0,7% eterisk olje, noe som gir den en spesiell smak. Rutabaga inneholder mye vitamin C (25 mg) og B - karoten (0,12 mg).

Den vanligste sorten av svensk er Krasnoselskaya. Massen skal være saftig, tett, grov, uten hull.

Reddik- verdifull som grønnsaksavling med kort vekstperiode (20 - 25 dager). Reddikrotavlingen har en form fra flat - avrundet til lang konisk. Fargen på rotavlingen er hvit, lilla, rød med forskjellige nyanser, rosa - rød eller rød med en hvit spiss. Den særegne smaken og lukten av reddik skyldes essensielle oljer (0,1 - 0,15%) med bakteriedrepende egenskaper.

De beste variantene av reddik er Alba, Zhara, Zarya, Rubin, Ice Icicle, etc.

Salgbar reddik må være fersk, med tett, jevn, ikke-slapp masse, vanlig form, uten pil. Avrundede rotvekster har en diameter på minst 1,5 cm, og lengden på avlange rotvekster er minst 6 cm. Reddik masse forskjellige varianter bør være fra 5 til 60 gram. og mer. Etter høsting vaskes reddikene, strikket i bunter med 5-10 stykker.

Reddik... Reddik ligner reddik, men har større røtter. De er vanligvis runde i form, flat i midten. De er hvite, lilla, gule, svarte i fargen. Eteriske oljer (allylisk, sennep, etc. (0,1 - 0,5%) gir en spesifikk skarp smak og lukt til reddik). Blant vegetabilske avlinger kjennetegner svart reddik seg ved et høyt innhold av Ca, Mg, Ka, som er verdifulle for ernæring.

De beste variantene av reddik inkluderer følgende: Ashgabat, Winter white, Winter black, Odessa.

Reddikrøtter skal være friske, hele, uforurenset, med saftig, tett, grov fruktkjøtt, uten hull. Størrelsen på den største tverrgående diameter for en sommer reddik er ikke mindre enn 30 mm, for en vinter - ikke mindre enn 55 mm.

Kålrot - kaldbestandig grønnsakskultur. Rotgrønnsaken er kjøttfull, flat eller på annen måte, med gul eller hvit saftig, myk søtaktig fruktkjøtt med en sjelden smak. Kålrot, ung, fersk, selges. Neper sorter - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya.

Hvite rotgrønnsaker... Rotgrønnsakene til pastinakk, persille og selleri er hvite eller gråhvite, og det er derfor de kalles hvite rotgrønnsaker (røtter). Alle tilhører krydrede grønnsaker, fordi de inneholder aromatiske eteriske oljer som forbedrer smaken av mat. De brukes også til sylting, sylting, sylting av grønnsaker.

Persille. Persille dyrkes i tre varianter: rot, vanlig blad og krøllete blad.

Varianter av rotpersille inkluderer Yielding, til bladet - Odessa krøllete, Vanlig blad.

Persillegrønt skal være friskt, rent, ikke grovt.

Selleri. Selleri har tre varianter: rot, blad og petiole. Den karakteristiske lukten og smaken av selleri skyldes tilstedeværelsen av eterisk olje (30 - 100 mg per 100 g).

TIL rot selleri inkluderer varianter eple, rot sopp, delikatesser; å petiolate - Gullfjær, Gyllen sti.

Rotvekster skal være friske, stygge, uten laterale røtter. Størrelsen på diameteren er ikke mindre enn 30 mm. De grønne skal være friske, grønne, sunne, med en bladlengde på minst 120 mm.

Pastinakk - rotavlingen er rund, flat - avrundet og konisk. Rotmasse er hvit eller kremaktig, søtlig smak, behagelig aroma. Varianter er Krugly, Student, Champion.

Pepperrot tilhører flerårige koniske grønnsaker. Den inneholder en stor mengde vitamin C (55 mg%). Pepperrot høstes med en rottykkelse på minst 1,5 cm og en masse på 120 - 150 g. 2 varianter er sonet - Atlant og Valkovsky.

Tabell 1 Den kjemiske sammensetningen av rotavlinger

Tomater

Tomatgrønnsaker inkluderer tomater (tomater), auberginer, bitter og søt paprika.

tabell 2 Den kjemiske sammensetningen av tomatgrønnsaker

Det er tre varianter av tomatplanter: vanlig tomat, som danner en busk med tynne stilker, standard tomat - planter med en tykk, sterk stamme, motstandsdyktig mot innhold og storbladet tomat - en mellomstor plante med store blader. Av mineralene i tomater er det salter av kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, men mest av alt jernsalter.

Når det gjelder modning, er frukt tidlig, midt modning og sent. I henhold til modenhetsgraden er tomater delt inn i grønt, melk, brunt, rosa, rødt og gult. Karoten og lykotin gir frukten oransje eller oransje-rød farge.

Sorten og varetrekkene til frukt er tidlig modenhet, utseende (form og farge), størrelse, overflatetilstand og sykdomsresistens. I form kan fruktene være flate, runde, langstrakte (plomme, pepperformede) og i fargen-rød, oransje-rød, rosa og gul. Vekt av frukt, det skiller små fruktede varianter (opptil 60 g), mellomfrukter (60-199 g) og store frukter (over 100 g).

Mer enn 500 varianter av tomat er kjent. Varianter av bordtomater: tidlig - Nevsky - 7, Utmerket, Pionersky; midtsesong - Utmerket, Pioneer; senere - sovjetisk, svart prins.

Pepper skille mellom søtt og bittert. Pepper frukt - belg eller kjøttfulle 2 - 3 reir polyspermous falsk bær. Pepper frukt er kjegleformet, sylindrisk, prisme-formet, pyramideformet, avrundet-flat, og i farge på forskjellige stadier av modenhet-lys og mørk grønn, gul, krem, rød, mørkerød.

Sorten og varekarakteristikken til paprika er tidlig modenhet, fruktstørrelse, frukttykkelse, smak, transportbarhet, konservering og bruk. Frukt skal være frisk, ren, sunn, med en stilk, søtlig smak, med en liten skarphet.

Bitter pepper skal smake varmt og bittert. Søt pepper varianter: bulgarsk, Gift of Moldova.

Aubergine... Eggplanter er pæreformede og sylindriske i form, veier fra 50 til 1000 g, fruktlengde fra 6 til 70 cm, og i fargen fra lys lilla til mørk lilla.

Sorte- og varetrekk er tidlig modenhet, størrelse, hudfarge og fruktkjøtt, smak.

De vanligste variantene er: Long, Violet, Donskoy, Yubileiny.

Løk grønnsaker

salg grønnsaker varesortiment forbruker

De har en høy næringsverdi. Løkgrønnsaker inkluderer løk, fersk grønn løk, batongløk, purre, slimløk, flerlags løk, hvitløk.

Løk grønnsaker løk er den vanligste typen.

Økonomiske - botaniske varianter kjennetegnes ved formen på fargen på tørre skalaer og smak - skarp, halvskarp og søt.

Når det gjelder størrelse, kan pærene være små (opptil 50g), middels (60 - 120g), store (over 120g). I henhold til lengden på hvileperioden, er alle varianter inndelt i sovende, varig 7 - 8 måneder, middels troskap og klønete, og begynner å spire etter henholdsvis 5-6 og 3-4 måneder.

Mer enn 70 varianter av løk dyrkes. Den vanligste av dem er Strigunovsky, Arzamassky, Krasnodar, Jalta, etc.

Tabell 3 Den kjemiske sammensetningen av løkgrønnsaker

Friske grønne løk dyrket fra frø eller små løker for å produsere grønne fjær.

Løk - batun danner ikke løker og produserer mange blader.

Purre danner en pære i form av et bein opptil 50 cm lange og båndlignende rørformede blader, som brukes til mat.

Løk - slim har en hvitløkslukt, bladene er brede og korte.

Hvitløk- har en kompleks pære (hode) som består av små nelliker. Bladene er smale, lange, mørkegrønne i fargen.

Sorte- og varetrekk inkluderer typen hvitløk, strukturelle trekk i hodet, antall og farge på skalaer, pærens størrelse og tetthet, smak og bruk. Mange varianter av hvitløk er delt inn i skytespill (vinter) - det er færre fedd (5 - 10 stk.), Store og ikke -skyttere (vår) - små og mange fedd. De ytre skalaene kan være hvite til mørk lilla. Sorter med sterke pergamentlignende og rosa skalaer er bedre bevart. Hvitløkspærer opp til 20g regnes som små, fra 20 til 30g - middels, over 30g - store.

Etter smak er hvitløk delt inn i veldig krydret, halvvarmt og smakløst (vannaktig).

Vanlige varianter av hvitløk er Kharkovsky, Yuzhny, Krasnodar, Gribovsky.

Kål grønnsaker

Denne gruppen inkluderer grønnsaker med lignende kjemisk sammensetning. Avhengig av den viktigste spiselige delen, grønnsaker av kålkål - hvitkål, rødkål, Savoy, Brussel, Peking; farget - farget, brokkoli; stilkbærende - kålrabi.

Kål inneholder stoffer som er viktige for kroppen (se tabell).

Tabell 4

Den kjemiske sammensetningen av kålgrønnsaker

hvit kål den vanligste fordi den kjennetegnes ved smak, godt utbytte, transportabilitet, konservering, på grunn av tilstedeværelsen av vitaminet det brukes til medisinske formål.

Sorte- og varetrekk ved hvitkål er form, størrelse, tetthet og egenvekt av kålhodet, tidlig modenhet og bevaring. Kålhoder er inndelt i henhold til deres form - i runde, flate, runde - flate, koniske og ovale; i størrelse - til stor (mer enn 25 cm i diameter), middels (20 - 25 cm) og liten (10 - 20 cm); etter tetthet - til tett, middels tetthet og løs. Tette kålhoder har mykere og bleket støpegods, mindre vanntap, bedre konservering.

Avhengig av modningsperioden er sortene delt inn i for tidlig (modningsperiode 65 - 100 dager), tidlig modning (100 - 115 dager), midt i sesongen (115 - 130 dager), midt modning (130 - 145 dager) ), middels sen (145-160 dager) og sen modning (160 dager eller mer). Sene varianter er bedre bevart. Mer enn 70 varianter dyrkes. Tidlig modning - Tidlig modning; midtsesong - Slava, Nadezhda; sen modning - Zimovka, Belorusskaya, etc.

rødkål danner et tett hode av kål rød - lilla eller blå - rød. Denne kålen inneholder mye vitamin C. Den brukes til salater, garnering.

Savoykål har et løst, avrundet kålhode, bladene er lysegrønne med en liten voksaktig blomstring.

Brussel kål er en plante på opptil 1 meter, hvor 40-50 små (15-20 g) kålhoder vokser i bladakslene. Brukt fersk og bearbeidet. Hercules -sorten er utbredt.

Blomkål- Dette er en underutviklet blomsterstand eller et knopphode i form av hvite glomeruli. Ernæringsmessig er dette den mest verdifulle kåltypen. De beste blomkålsortene har et tett, helt hvitt hode. Vanlige varianter: Urozhainaya, Skorospelka, Moskovskaya.

kinakål danner et løst, langstrakt kålhode.

Brokkoli - en rekke blomkål, blomsterstanden er grønn eller lilla i fargen. Grønnhodede planter er tidligere i modenhet og mer vanlige. Varianter - Calabrian, Grun. Hodene må være rene, sunne, minst 4 cm i diameter.

Kålrabi- stalky kål. I stedet for et kålhode danner planten en stilk med hvit saftig masse, som smaker som en kålstubbe, men mer øm og rik på vitamin. Vi dyrker hovedsakelig varianter - Vienna White og Vienna Blue.

Salat - spinat grønnsaker

Denne gruppen inkluderer salat, spinat og sorrel, som bladene er den spiselige delen av. Disse grønnsakene er tidlig modne, de dyrkes i det åpne feltet. Saftig delikate blader grønnsaker er rike på nitrogenholdige stoffer (opptil 3%), mineraler (1-2%), spesielt jern, fosfor, jod, kalsium.

Salat- dette er blader eller kålhoder av en tidlig modning, kaldt motstandsdyktig grønnsaksplante. Salaten smaker frisk og bitter. Av deres usyrede salater er den viktigste såsalaten, som kommer i fem varianter: skjærblad, løst blad, kålsalat, Romaine salat og asparges.

Skjær bladsalat danner en rosett med blader i form av et avrundet kålhode (varianter Ice Mountain, Attraction).

Romaine salat- forskjellig i lange (opptil 35 cm) løse kålhoder, som veier 75 - 300 g, dannet av tette læraktige blader (varianter Ballon, parisisk grønn).

Aspargesalat- har en fortykket stilk som smale blader ligger på.

Sikori salater - inneholder bitterstoffet intibin, som har en positiv effekt på fordøyelsesprosessen.

Sikori salat eller witloof, dyrket som en toårig grønnsak.

Brønnkarse - salat- et årlig tidlig modningsanlegg som er egnet til konsum 2 - 3 uker etter spiring.

Alle salattyper må ha en rosett med friske, uforurensede, grove blader, ingen blomsterstammer med røtter, ingen brudd eller blåmerker. Lengden på hoveddelen av bladene er minst 80 mm, for brønnkarse - 150 mm.

Kålsalatshoder kan ha forskjellig tetthet, form, størrelse med en tverrgående diameter på minst 60 mm. Romaine salat må ha hoder på minst 120 mm i høyden.

Spinat... Store blader av unge planter i fasen av rosetter brukes til mat. Spinat brukes til å lage salater, første kurs, sauser. Den er rik på vitamin C - 1, B - 1, B - 2, B - 6, PP, karoten. De vanligste variantene er Victoria, Rostovsky.

Sorrel- en flerårig plante som vokser vilt og dyrkes. De bruker unge, ømme, saftige, grønne blader av sorrel, som har en sur smak på grunn av det høye innholdet av oksalsyre. Sorrel er rik på vitamin C (43 mg%) karoten (3 mg%).

Fersk sorrel og spinat skal ha blader som er unge, grønne, sunne, friske, ikke gulnede, uten blomsterstilker.

Krydret grønnsaker

Alle har en særegen aroma og smak på grunn av innholdet i eteriske oljer. De brukes til berikelse med vitaminer, forbedrer kvaliteten og konserveringen av matvarer under produksjon og hermetisering. Krydret grønnsaker inkluderer dill, koriander, estragon, basilikum, sitronmelisse, merian, etc.

Dill vokst nesten overalt. Unge planter og stilker spises, og holdbarheten oppstår 40-60 dager etter spiring. Anlegget brukes til salting av agurker, tomater, marinering. Varianter Gribovsky, usbekisk, armensk dyrkes.

Koriander... Dens grønnsaker brukes rå som en salat eller som krydder til kjøttretter, og frø som et krydder i matlagingen. Dyrket i sør under navnet "koriander".

Sitronmelisse eller mynte har en sterk sitronduft og en bitter - krydret smak. Brukes som krydder til salater, supper, fisk og kjøttretter. Frisk sitronmelisse inneholder vitamin C (opptil 14 mg%), karoten (7 mg%).

Lovage brukes til smakstilsetning av salater, i matlaging, når du skal salte grønnsaker, lage syltetøy fra røttene, lage kandiserte frukter.

Tabell 5 Den kjemiske sammensetningen av krydrede grønnsaker

Merian, basilikum og gaber vokse i de sørlige delene av landet, har en bestemt smak og lukt. De brukes i salater, som krydder for salting, ved tilberedning av marinader.

Krydret greener skal være friske, rene, med delikate grønne blader. Skudd og blader som er grove og råte, påvirket av sykdommer og skadedyr er ikke tillatt.

Dessert grønnsaker

Disse inkluderer flerårig, tidlig modning, uvanlige grønnsaker - artisjokker, asparges og rabarbra, som kjennetegnes ved høye ernærings- og smakskvaliteter.De vokser i ville og dyrkede arter.

Tabell 6 Den kjemiske sammensetningen av dessertgrønnsaker

Artisjokk - flerårig grønnsakskultur. Blomstringene på planten brukes til mat - store avrundede kurver, grønne i fargen. Artisjokkkurver inneholder sukker (6,6 - 15%), vitamin C (2 - 5 mg%).

Artisjokker konsumeres både rå i salater og kokes. Det er nyttig for pasienter med åreforkalkning.

Rabarbra utbredt overalt. Dagligvaredelen av planten er unge, store, saftige petioles. Rabarbra stilker når 60 - 70 cm i lengde og vekt 100 - 200 g. De brukes ferske og til fremstilling av kompott, gelé, konserver, syltetøy. Rabarbra stilker inneholder vitamin C (10 mg%), karoten (0,1 mg%), mineralsalter, eple og sitronsyre (0,15). Rabarbersorter: tidlig modning - Victoria; midten av tidlig - Ogarsky; midtsesong - Moskva.

Rabarbra skal ha petioles hele, friske, sunne, saftige, kjøttfulle, 200 til 700 mm lange.

Asparges... Denne grønnsaken bruker en stilk som er under jorden. Stammen er hvit, saftig, med en særegen smak og aroma, med et høyt innhold av kalium, fosfor, kalsium og magnesium. Den mest delikate og velduftende delen av skytingen er spissen, det vil si hodet.

Aspargesorter varierer i størrelse og farge på skuddene, form, farge og tetthet på hodet, tidlig modenhet og utbytte. Det brukes i medisinsk ernæring for gikt, revmatisme. De beste variantene inkluderer - Yielding, Early Yellow, Mary Washington, Glory of Braunschweig.

Gresskar grønnsaker

Gruppen gresskargrønnsaker inkluderer fruktene av årlige urteaktige, termofile planter; agurker og kalebasser; vannmeloner, meloner, gresskar.

Agurker vokst overalt. Ved tilberedning av grønnsaker inntar agurker tredjeplassen etter hvitkål og tomater.

I henhold til modningstiden skiller man tidlige, midtre og sene varianter. Farge - fra lysegrønn til mørkegrønn, solid eller med hvite striper. Etter synet

Tabell 7 Den kjemiske sammensetningen av gresskargrønnsaker

Overflatene på agurker er glatte, ribbet, klumpete; langs lengden - pickles (4-5 cm), agurker (5-9 cm), greener (mer enn 9 cm).

Hovedhandelen og produksjonen og økonomiske og produksjonskarakteristikkene er tidlig modenhet, størrelsen på frukt- og frøetet, tetthet og konsistens av fruktkjøttet, farge og natur på overflaten, transportbarhet.

Kvaliteten på agurker avhenger av rettidig og korrekt høst. Agurker er også spiselige i en umoden form med mør, tett masse.

De vanligste varianter av agurker er: Muromsky - tidlig modning, Vyazinsky, Zozulya, Nezhinsky - sen klasse, Klinsky, Long-fruited, Claudia, etc.

Gresskar- Dette er en plante med store, kjøttfulle frukter, som brukes som et diettprodukt i medisinsk ernæring med nedsatt lever- og nyrefunksjon. Det er tre typer gresskar: vanlig, storfrukt og muskat.

Etter hensikt er gresskar delt inn i servering, fôr og teknisk. Bordgresskar er rike på sukker, pektin, mineraler, inneholder vitamin C - 1, B - 1, B - 2, PP. Bordgresskar har forskjellige størrelser frukt og annen form(sfærisk, sylindrisk, eggformet). Skallen av gresskar er glatt, mesh eller ribbet i hvitt, grått, gult eller oransje. Massen er hvit, gul, med en grønn eller oransje farge.

De viktigste handels- og varetrekkene: form, størrelse, overflatens natur, barkens farge, farge og konsistens i massen, letthet, transportbarhet. De beste gresskarvarianter har høy smak, høyt sukkerinnhold, tykt kjøtt og små frøreir.

Varianter - Mozolevskaya, mandel, vitamin, hundre pund.

Zucchini og squash tilhører buskegresskar. Patissons er plateformet med hakkede kanter.

De spiser squash 3 - 5 dager gammelt sett med lysegrønn farge med tett, sprø hvit masse og små frø.

Ved matlaging brukes begge grønnsakene til steking, stuing, grønnsaksupper.

Vannmelon er den viktigste av meloner og kalebasser. To typer dyrkes - bord og fôr. Bordvannmelonsorter har ømt, knasende, søtt smakende kjøtt, for det meste rødt; formen er fra sfærisk til langstrakt, overflaten er glatt eller litt segmentert. Varianter med langstrakte frukter er preget av sen modenhet, holder kvalitet og stor størrelse. Fargen på frukten og mønsterets art er forskjellige egenskaper.

Høy smak og diettverdi vannmeloner bestemmes av en harmonisk kombinasjon av sukker og syrer, tilstedeværelsen av vitaminer og mineraler. Sukkerinnholdet kan nå 12%, og den søteste av dem, fruktose, råder.

Vannmeloner er av god kvalitet, skikkelig og betimelig høstet i en tilstand av full modenhet.

Når det gjelder kvalitet, bør vannmeloner være friske, uforurensede, stygge. Massen er fast, saftig, uten hull, men ikke overmoden. Størrelsen langs den største tverrgående omkretsen er ikke mindre enn 15 cm. Tidlige varianter - Ogonyok, Vinner; midtsesong - Murashka, Astrakhan, Melitopol; sent - Snøball, juks.

Meloner, som vannmeloner, er en stor, flerfrøet frukt. Meloner inneholder sukker, vitamin C - 1, B - 1, PP og spesielt karoten, har en saftig masse med en herlig aroma.

De er forskjellige i form, størrelse, hudstruktur (glatt, retikulert, ribbet), fruktets masse (melet, brusk, fibrøs), farge (gul, oransje, grønn, brun), aroma (melon, pære, vanilje) , urteaktig) og modningstid (tidlig, midten og sen modning). Duften er iboende bare i tidlige og raskt modne varianter. Når de er lagret, kan meloner modnes.

De viktigste handels- og vareegenskapene til melonsorter er tidlig modenhet, størrelse, form, overflatens natur, tilstedeværelsen av et rutenett, mønster og dets egenskaper på fruktene, størrelse, farge, konsistens, smak og aroma av fruktkjøtt, utbytte, holde kvalitet, transportabilitet, motstand mot sykdommer.

Belgfrukter

Denne gruppen grønnsaker inkluderer erter, bønner og grønnsaksbønner på tidspunktet for modenhet av melk eller voks. Spis umoden, mør, hel frukt eller bare frø som inneholder den største mengden sukker.

Vegetabilske erter... Dens varianter er delt inn i skall og sukker. Sukkervarianter i flyttbar modenhet har saftige, kjøttfulle bønner, uten pergamentlag, sukkerholdige, møre og søte erter. Den spises som en dessert i form av hele bønner eller grønne erter. I erter er det bare frøene som er spiselige. Erter, avhengig av kornet, er delt inn i cerebral og glatt korn. Hjerneerter har en rynket overflate og uregelmessig form, har en bedre smak og høyere sukkerinnhold.

Sukkerert -varianter - Zhegalovka, uuttømmelig; beskytning - Maisky, Alpha, Winner.

Grønnsaksbønner representerer ømme umodne bønner uten grove tråder og pergamentfilm (belger - blader) sammen med frø.

Grønnsaksbønner er delt inn i sukker og skall. Sukkerskåler er forskjellige stor ømhet, kjøtt, god smak. Bønner av skrellende varianter har et pergamentlag i tykkelsen på ventilvevet, og en grov bunt med vaskulære fibre i sømmen.

Sukkerbønnesorter - Gyllent fjell, Sugar Gribovskaya; beskytning - Gribovskaya, sjenerøs.

Grønnsaksbønner... Fargen deres kan være grønn, variert eller svart. Bønnene er innelukket i ventiler 5 til 15 cm lange. Den brukes til mat i melke modenhet, når kornstørrelsen ikke overstiger 1 cm, og ventilene er saftige og møre.

Når det gjelder kvalitet, bør belgfrukter grønnsaker ha belger av unge, saftige, kjøttfulle, lett brytende, ikke-skinnede med frøkim.

Kornblandinger

Disse grønnsakene inkluderer søtt mais. Det kommer i form av cobs med korn av melkeaktig eller melkeaktig modenhet, når det presses ut juice fra kornene i form av søt melk. På dette modenhetsstadiet inneholder mais 3% protein, 4-10% sukker og den minste mengden stivelse (opptil 12%). I matlaging brukes søtt mais hele på kolben og med korn. Det er hermetisert.

Maiskolber må være rene, godt pakket inn i en grønn eller hvitaktig omslag, melkeaktig modenhet og kolbe minst 12 cm lang.

Tabell 8 Den kjemiske sammensetningen av grønnsaker, belgfrukter og korn

Konklusjon

Institutt for ernæring.

Russian Academy of Medical Sciences har utviklet omtrentlige forbruksrater per innbygger for ulike matvarer, inkludert grønnsaker. Når du bruker disse normene, er det nødvendig å ta hensyn til lokale forhold, vanene til befolkningen i et gitt område ved bruk av visse produkter.

Det årlige menneskelige behovet for poteter er (i gjennomsnitt) 97 kg, for grønnsaker og meloner 146 kg. I samsvar med disse normene er behovet for visse typer grønnsaker% av totalen: hvitkål - 22, blomkål - 4, andre typer kål - 3, tomater - 18, gulrøtter - 16, agurker - 8, rødbeter - 5, løk - 6, grønn ert, salat, kålrot og rutabagas 3 hver, aubergine, courgette, krydrede grønnsaker - 2 hver, reddik og reddik - 1.

Når du bestemmer behovet for poteter og grønnsaker, blir alderssammensetningen av befolkningen og dens yrke tatt i betraktning.

Normene for forbruk av grønnsaker er også utviklet for pasienter og ferierende i sanatorier, hvilehjem og sykehus.

Tabell 9. Daglig inntak av ferske grønnsaker

La oss vurdere hvordan salget av grønnsaksprodukter er organisert på et eksempel på et kommersielt foretak av det private foretaket Bystraya E.E. Dette foretaket har vært i drift i byen Gusev siden 21. juni 2003. Det ligger i sentrum av byen, salgsområdet er 102 kvm, og med tilleggslokaler er det 130 kvm. m. Det er 4 avdelinger i butikken: gastronomi, dagligvare, frukt- og grønnsaksavdeling og salgsavdeling alkoholholdige drikkevarer... Frukt- og grønnsaksavdelingen har 15 kvadratmeter, som er 1/8 av handelsgulvet. Avdelingen sysselsetter 4 personer, inkludert instituttleder, alle er økonomisk ansvarlige personer.

Totalt sysselsetter butikken 12 personer for å betjene kundene. Butikken har en vareekspert, regnskapsfører, kasserer, renholder, økonom. Virksomhetens åpningstider er fra 8 til 23 timer. Salgsarbeidere jobber på en 2-dagers plan, 2 dager fri.

Frukt- og grønnsaksavdelingen har to “Ladoga - K” -kasser og to elektroniske vekter. Varene blir utlevert gjennom disken.

I sortimentet på avdelingen er det stadig salg på poteter, gulrøtter, rødbeter, kål - disse grønnsakene konsumeres hele tiden i dietten. De vokser i vår region og kjøpes fra en lokal produsent. I tillegg inkluderer avdelingens sortiment tomater, agurker, løk, hvitløk, paprika, som blir hentet om vinteren fra Holland og Polen. I utgangspunktet jobber selgeren med tre leverandører. Dette er en individuell gründer Pitsak S.N. fra byen Chernyakhovsk; LLC "Avtonata" fra Gusev; LLC "Victoria" fra Tsjernyakhovsk. I tillegg kjøpes grønnsaker fra Rus -gården. Varene sendes selv. Vanligvis går en varespesialist for å hente varene for å gjøre seg kjent med sortimentet og velge et produkt av god kvalitet. Varene transporteres 4-5 ganger i uken.

Omsetningen på avdelingen er 25-30 tusen rubler. per dag, hvorav ½ er omsetningen av grønnsaker. Dette er et godt resultat for en slik butikk. Grønnsaker selges på åpne kjøledisker. Kjelleren brukes til langtidsoppbevaring.

Etter at varene har kommet til butikken, er det nødvendig å bringe dem i en salgbar tilstand før du serverer dem i salgsområdet. Derfor bør selgere gjøre forberedelse av produkter før salg.

Poteter og grønnsaker er underlagt et skott, hvor avfall og ikke-standardiserte produkter sorteres. Dette gjøres i bakrommet, og først da vises det i salgsområdet. Poteter, løk, gulrøtter vises i store kurver. Forberedelse før salg utføres hver morgen, fordi salgstiden for ferske grønnsaker er kort. Spesielt saftige greener mister sitt opprinnelige utseende om kvelden.

Varene som har mistet sine kommersielle eiendommer og kvalitet blir avskrevet. Dette gjøres av en kommisjon på tre personer: en vareekspert, en økonomisk ansvarlig person og en regnskapsfører.

Når det gjelder grønnsakshandel, bør det bemerkes at den både har en permanent karakter og en sesongmessig karakter. I begynnelsen av grønnsakssesongen selges greener godt - grønne løk, persille, dill, reddiker. Til høsten kjøper butikken eggplanter, paprika, tomater og vannmeloner fra sørlige gründere. På dette tidspunktet er kontantinntektene på avdelingen høyere enn vanlig.

Fram til mars i år var handelsomsetningen mer enn halvannen gang. Etter at Vester kjøpesenter åpnet ved siden av vårt lille handelsforetak, ble det umiddelbart klart hvor utdaterte butikkene av denne typen var. Nå liker folk å kjøpe varer i selvbetjeningsavdelingen, hvor du kan velge varene selv. For å beholde våre faste kunder er prisene i butikken vår 15 - 20% lavere enn i Vester.

Liste over brukt litteratur

2) N.I. Ivanov, D.D. Kruglov "Guide for selgeren" M. "Economics" 1979

3) V.P. Matyukhina, E.P. Korolkova, S.P. Ashcheulova "Food products of commodity science" M. "Economics" 1987

4) "Håndbok for en råvareekspert i matvarer i 2 bind" M. "Economics" 1987

5) K.E. Tsurkova "Næringsverdi av grønnsaker og frukt og deres rolle i ernæring" M. "Matindustri" 1988