Overflaten på delene av halvfabrikata skal være vindstille, farge og lukt som er karakteristisk for kjøtt av god kvalitet. Det skal ikke være grove sener, brusk, kjøttstykker med blåmerker, bein.

Porsjonerte halvfabrikater bør kuttes over muskelfibrene. Halvfabrikata fra oppkuttet masse skal ha riktig form (avhengig av type halvfabrikat). Overflaten er jevnt belagt med panering, revne og ødelagte kanter er ikke tillatt. Massen på snittet er homogen, med en lukt som er karakteristisk for kjøtt av god kvalitet med krydder. Hakkede halvfabrikater produseres i henhold til OST 49 121-78. Tilstedeværelsen av tegn på ødeleggelse, solbrenthet er ikke tillatt.

Tilberedte halvfabrikater lagres ved en temperatur som ikke overstiger 6 ° C. Halvfabrikat i store størrelser plasseres på en rad på bakepapir og lagres i ikke mer enn 48 timer. Del halvfabrikata legges på bakeplater i en rad på kanten i en vinkel på 30 °, naturlige halvfabrikata lagres i ikke mer enn 36 timer, panert - ikke mer enn 24 timer. - ikke mer enn 6 timer Produkter fra kotelettmassen legges i en rad på en bakeplate drysset med panering og lagres ved en temperatur på 6-8 ° C i ikke mer enn 12 timer Ukuttede bein lagres i ikke mer enn 3-5 timer.

Kapittel IV

LANDBRUKSBEHANDLING

OG FEATHERED SPILL

Fjærkre inkluderer kadaver av kyllinger, gjess, kalkuner, ender, marsvin, kyllinger og andungen. Fjærkre kjøtt inneholder proteiner, mineraler, fett, ekstrakter, vitamin PP, A, D, gruppe B.

Muskelvevet til fjærfe har en finfiberstruktur, inneholder halvparten av mengden kollagen og elastin enn biff. Fett har et lavt smeltepunkt. En stor mengde ekstraktive stoffer bestemmer den spesielle smaken av fjærfe. I kjøttet av ungt fjærfe er det færre ekstrakter enn hos en voksen, derfor er det bedre å bruke en voksen, men ikke en gammel fugl til å lage buljong. Buljonger hentes fra gammelt fjærfe som er grumsete og ikke-aromatiske. Den brukes hovedsakelig til koking og stuing, mens den unge brukes til steking.

Fjærkre kommer slått, uten fjær, halvsløyd, sløyd og sløyd med et sett innmat og en hals. Fjærfeet kommer avkjølt, kjølt og frosset, etter fedme og kvalitet er det delt inn i I og II kategorier.

Fjærvilt leveres til offentlige serveringsbedrifter: steppe, høyland, myr og vannfugler. Steppen inkluderer vaktler, grå og hvite rapphøns; til høylandsvilt - hasselryper, orrfugler, fasaner; to marsh game - snipe, waders; til vannfugler - ender og gjess.

Viltkjøtt inneholder, i motsetning til fjærfekjøtt, mer protein og ekstraktiver, men mindre fett. Den har en bestemt smak og aroma. Den svake bitterheten og harpiksholdig lukt regnes som spesielt verdifull. Viltkjøtt er mørkere i fargen og tettere enn fjærfe. Vilt brukes hovedsakelig til steking, siden ryggraden inneholder bitterhet og derfor ikke egner seg til matlaging.

Spillet kommer uplukket, i frossen tilstand, i henhold til kvaliteten er det delt inn i 1. og 2. klasse.

Mekanisk kulinarisk behandling av fjørfe

Og viltfugler

Mekanisk kulinarisk bearbeiding av fjærfe består av følgende operasjoner: tining; sang; fjerning av hode, nakke, ben; fjerning; vask og klargjøring av halvfabrikata.

Tining. Frosne fjærfekropper rettes, om mulig, på bord eller stativer i en rad slik at skrotten ikke kommer i kontakt med hverandre. Gjess og kalkuner tines ved en temperatur på 8-15 ° C i 8 timer, for kyllinger og ender-5-6 timer.

Sang. Det er hår, fjærrester og dun på overflaten av fjørfeskrotten, som må fjernes. Først tørkes skrottene med et håndkle eller klut, kan tørkes med en strøm av varm luft, deretter gnides med kli eller mel (i retning fra bena til hodet) slik at hårene inntar en vertikal stilling og det er lettere å synge dem. Sang over en røykfri flamme, forsiktig for ikke å skade huden eller smelte subkutant fett. Hvis fuglen har underutviklede fjær ("hamp"), fjernes de med pinsett eller en liten kniv.

Fjerning av hode, nakke og ben. Før sløying, hos en halvsløyd fugl, kuttes hodet av mellom andre og tredje nakkevirvel. Deretter gjøres et langsgående hudsnitt på baksiden av nakken, nakken frigjøres fra huden og halsen kappes av langs den siste cervical vertebra slik at huden blir værende med skrotten. Hos kyllinger og kyllinger kuttes skinnet fra halvparten av halsen, hos kalkuner, ender og gjess - fra to tredjedeler, for å lukke stedet der halsen er kuttet og thymus.

Bena er avskåret ved tarsal -leddet. Vingene til en fugl (unntatt kyllinger) er avskåret ved albueleddet.

Utslipp. For revning foretas et langsgående snitt i bukhulen fra enden av brystbenet (kjølen) til anusen. Gjennom det resulterende hullet fjernes mage, lever, omentum, lunger, nyrer, og struma og spiserør fjernes gjennom halsåpningen. Hos en fugl som kommer sløyd, fjernes omentum, lunger og nyrer. Etter evisceration kuttes anus og områder med masse fuktet i galle ut.

Vasking. Sløyd fjærfe vaskes med rennende kaldt vann ved en temperatur som ikke overstiger 15 ° C. Ved vask fjernes skitt, blodpropper og rester av innvoldene. Skylling anbefales ikke lenge, da dette vil føre til store tap av næringsstoffer. Det vasket fjærfeet for tørking legges på bakeplater med et kutt for å tappe vann.

Spillbehandling. Den består av følgende operasjoner: plukking; sang; fjerning av vinger, nakke og ben; fjerning og vask.

Smelte vilt så vel som fugl.

Plukking start fra nakken. Samtidig fanges flere fjær og trekkes raskt ut i motsatt retning av naturlig vekst. For at huden ikke skal knekke ved plukking, trekkes den med fingrene på venstre hånd på de stedene der fjærene trekkes ut. Skinnet beskytter viltet mot overdreven uttørking under steking.

Singe kun storvilt (røype, orrfugl, villender og gjess). De er fortørket med et håndkle, gnidd med mel og singed.

Spillet har helt fjern vingene, nakken, kutt av bena ved bena. I sumpvilt (snipe, great snipe, etc.) fjernes huden fra hodet og nakken, hodet blir igjen sammen med nebbet, men øynene fjernes.

Utslipp spillet produseres på samme måte som fugler. I småvilt gjøres et snitt i nakken fra baksiden, struma og hals fjernes, og deretter resten av innvoldene. Slaktede kadaver vaskes godt i kaldt vann.

Tanking av fjærfe og vilt

Bearbeidede kadaver av fjærfe og vilt brukes til varmebehandling som helhet eller tilberedte porsjonerte halvfabrikater, samt hakket masse. Fjærkre beregnet på varmebehandling som helhet er forhåndsformet (krydret) for å gi den en kompakt form, for å fremskynde varmebehandlingsprosessen og for å gjøre det lettere å skjære i porsjoner.

Før tanking sorteres fjærfe og viltkadaver: kadaver med skadet filet fylles ikke opp, men brukes til å tilberede kotelettmasse eller til matlaging.

Påfylling av fjærfe. Fjærkre kadaver er gjemt i en lomme, i en tråd, i to tråder.

Tanking "i lommen" er den enkleste og vanligste måten. For dette gjøres hudsnitt ("lommer") på magen på begge sider, og endene av bena settes inn i disse sporene. Nakkeåpningen lukkes med huden fra nakken, vingene er stukket bakover slik at de holder nakkeskinnet.

En annen metode for å fylle "i lommen" brukes også. I dette tilfellet, når du behandler fuglen, blir bena avskåret 1–1,5 cm under hælleddet i en vinkel på 30 ° for å få et spiss bein. Huden fra nakken og vingene er gjemt på samme måte som i den første metoden. Deretter legges det preparerte kadaveret ned ned, bena presses tett mot kadaveret, endene deres legges oppå hverandre (på kryss og tvers) og settes inne i magesnittet mot halen, slik at endene av de spisse beinene griper seg fast. fruktkjøttet. Kyllinger, kyllinger, kalkuner til matlaging, gjess og ender til steking legges i "lommen".

Enkeltrådsforband- fjærfe slaktet er plassert med ryggen ned, med venstre hånd, bena presses mot skrotten, og med høyre hånd stikker de gjennom med en nål og tråd i midten av beina under lenden slik at nålen kommer ut fra motsatt side i flanken under beinet. Nålen og tråden trekkes gjennom, enden av tråden blir igjen ved den første punkteringen. Deretter kastes tråden over beinet, hulles med en nål og trer enden av mørbraden slik at nålen kommer ut fra motsatt side, legger tråden på det andre beinet, stikker hullet under flaten, trekker nålen skrått slik at det kommer ut fra det andre benet fra motsatt side. Slaktet er snudd på siden, den ene vingen er gjennomboret, halshuden festes til ryggmusklene med en tråd, den andre vingen er gjennomboret, trådene trekkes sammen og en knute knyttes. Fjærfeet er gjemt i en tråd for steking.

Påfylling av drivstoff i to tråder- legg kadaveret på bordet med ryggen ned, trykk beina til kadaveret, stikk hull i bena med en nål og tråd ved bøyningen av beinet, før det under mørbraden og stikk hull i det andre beinet, dra tråden og la slutten ved den første punkteringen. Deretter snus kadaveret på siden, huden fra nakken kastes over ryggen, og lukker nakkeåpningen. En nål med en tråd føres gjennom en vinge, huden på nakken festes med en tråd på ryggmusklene og føres gjennom den andre vingen. Etter det trekkes enden av tråden ved winglet og enden av tråden igjen ved beinet sammen og bindes til en knute. Dermed ble vingene gjemt inn med en tråd.

Bena er festet til skrotten med den andre tråden. For å gjøre dette legges kadaveret på baksiden, bena presses mot skrotten, hulles med en nål under bena, tråden legges på beinet og stikkes under beina i motsatt retning, endene på trådene trekkes sammen og knyttes til en knute. Kyllinger, kyllinger, kalkuner til steking, samt store fugler - treryper, orrfugler er gjemt i to strenger.

Tråd med en nål forringer fuglens utseende, mens dype punkteringer må gjøres i fruktkjøttet, blir nålen fet og glir i hendene. Derfor kan nåleløse tremetoder brukes, som er enklere og fremskynder prosessen med å tre fuglen (fig. 11).

a - den første måten; b - den andre måten

Den første måten. Huden på nakken og vingene er gjemt på samme måte som når du fyller ut lommen. De tar tråder 0,5-0,6 m lange. Skrotten er plassert på baksiden, en løkke er bundet på brystbenet, for dette hektes midten av tråden til spissen av brystbenet (du kan lage et grunt snitt), deretter endene av løkken føres i midten av vingebenet, trådene bringes under ryggen, omkranser kadaveret på tvers. Etter det påføres tråder på endene av hvert ben, trekkes sammen, presses tett til skrotten og knyttes i en knute. Denne metoden brukes for tanking av kyllinger og kyllinger.

Andre måte. Den bearbeidede skrotten legges med ryggen ned. De tar tråder som er 0,7–0,8 m lange. Knyt en løkke på halen wen, kast deretter en løkke på de avkuttede endene av bena, passer endene av trådene langs ryggen og omkranser kadaveret på kryss og tvers. Endene av trådene tas ut midt på vingebeina, trådene trekkes sammen og knyttes i en knute på brystet. På denne måten er det bedre å fylle kadaver av store fjærkre.

Game dressing. Kadaver av viltfugler er gjemt i en tråd (kryss), bein til bein, nebb.

En tråd (kryss) dress rype, rapphøne, orrfugl, fasan. For å gjøre dette, trykk bena til skrotten, stikk hull i midten av beina under mørbraden, dra nålen og tråden til den andre siden, og la enden av tråden stå ved den første punkteringen. Etter det blir nålen og tråden overført under skrotten, kastet over beinet, gjennomboret på slutten av mørbradets fremspring, satt tråden på det andre benet, endene av trådene er trukket sammen og bundet.

Ben til bein fyll lite vilt. I vilt lages et snitt i beinet på det ene benet nærmere hælleddet, og det andre benet settes inn i dette snittet.

Nebb fyll opp sumpleken. For å gjøre dette knuses bena i bena i skinnebenene med den stumpe siden av en kniv eller en hakke, hvoretter de flettes sammen og presses mot brystdelen, hodet med nakken påføres skrotten til høyre side, blir det punktert i beinet med en nål, nebbet føres inn i punkteringen og festes de sammenflettede bena.

Hvis spillet kommer i tynt, for å legge til saftighet og ømhet i kjøttet etter dressing, er mørbradet av storvilt (orrfugl, rype, fasaner, rype) fylt med avkjølt bacon skåret i små terninger. For å lette fyllingsprosessen og forbedre utseendet, senkes kadaverne i varm buljong eller vann (60–70 ° C) i 3-5 minutter. I småvilt blir lenden pakket inn i tynne baconstrimler og bundet med hyssing.

Lignende informasjon.

Overflaten på delene av halvfabrikata skal være vindstille, farge og lukt skal være typisk for kjøtt av god kvalitet. Det skal ikke være grove sener, brusk, fruktkjøtt med blåmerker, bein.

Delte halvfabrikater skal kuttes over muskelfibrene. Halvfabrikater fra hakket masse må ha riktig form (avhengig av type halvfabrikat). Overflaten er jevnt belagt med panering, revne og ødelagte kanter er ikke tillatt. Massen på kuttet er homogen, med en lukt som er karakteristisk for kjøtt av god kvalitet med krydder. Hakkede halvfabrikater produseres i henhold til OST 49121-78. Tilstedeværelsen av tegn på ødeleggelse, solbrenthet er ikke tillatt.

Tilberedte halvfabrikater lagres ved en temperatur som ikke overstiger 6 ° C. Klumpete halvfabrikater legges i en rad på brett og lagres i ikke mer enn 48 timer. Del halvfabrikata legges på bakeplater i en rad på kanten i en vinkel på 30 °, naturlige halvfabrikata er lagret i ikke mer enn 36 timer, panerte - ikke mer enn 24 timer. Små halvfabrikater legges på bakeplater et lag på 5 cm og lagrer ikke mer enn 24 timer, kjøttdeig (ikke fylt) - ikke mer mer enn 6 timer. Produkter fra kotelettmassen legges i en rad på et bakeplate som er drysset med panering og lagres ved en temperatur på 6-8 ° C i ikke mer enn 12 timer. Bein 5, uklippet, lagret i ikke mer enn 3 -5 timer.

Slutt på arbeidet -

Dette emnet tilhører seksjonen:

Mekanisk kulinarisk bearbeiding av råvarer. Termisk matlaging matlaging og servering av mat

Aesculapius, den berømte antikken, hadde allmektige hjelpere, en datter, hygiene og en kokk, Kulina, som gledet seg over dagene.

Hvis du trenger tilleggsmateriale om dette emnet, eller du ikke fant det du lette etter, anbefaler vi å bruke søket i vår database med verk:

Hva skal vi gjøre med det mottatte materialet:

Hvis dette materialet viste seg å være nyttig for deg, kan du lagre det på siden din på sosiale nettverk:

kvitring

Alle emner i denne delen:

Behandling av kål- og løkgrønnsaker
Kål. Kålgrønnsaker er rike på vitaminer, sukker, proteiner og mineraler. Hvitkål, savoykål og rødkål behandles på samme måte. De råtne og forurensede blir fjernet fra henne.

Bearbeiding av hermetiske grønnsaker
Sauerkraut presses ut av saltlake, sorteres ut, fjerner urenheter, grovhakkede stubber og gulrøtter separeres, hakkes, kombineres med kål og alt knuses. Veldig surt drypp

Forbereder grønnsaker til fylling
Til fylling brukes oftest zucchini, paprika, auberginer, tomater og kål. Zucchini fylles i porsjoner eller hele (små). Den bearbeidede zucchinien skjæres på tvers i

Kvalitetskrav. Lagringstid
Skrellede grønnsaker og tilberedte halvfabrikata må tilberedes umiddelbart, ettersom kvaliteten forringes under lagring. Når den er lagret i luften, skrelles rå poteter

Soppbehandling
Sopp inneholder proteiner, fett, sukker, mineraler, vitamin A, C, D, PP og gruppe B. De er rike på ekstraktive stoffer, derfor har de en god smak og aroma, de er mye brukt til

Fiskearter som vanligvis brukes i mat
En rekke fiskearter som tilhører forskjellige familier brukes til matlaging. De vanligste er følgende: abbor - abbor, gjedde, ruff, hugg, percari

Foredling av størfisk
Sturgeon skiller seg fra andre fiskearter ved at den ikke har et beinskjelett og overflaten er dekket med flere rader med billeben. Til cateringvirksomheter e

Krav til kvaliteten på halvfabrikata. Lagringstid
Den indre overflaten av halvfabrikata må rengjøres forsiktig fra innvoller, blodpropper og mørk film. Massen skal holde tett til beinet, mørkning av dens indre er uakseptabelt

Tilberedning av hakket masse og halvfabrikata fra den
For tilberedning av hakket masse brukes kjøtt fra nakken, flanken, kantene, samt pynt som er oppnådd under skjæring og utbening av kjøtt. Hvis kjøtt i kategori II brukes, så for saftighet og forbedring

Kulinarisk behandling
Varmebehandling av mat er av stor betydning. Det øker fordøyeligheten av mat, siden det dannes smakstilsetninger og aromatiske stoffer som forbedrer fordøyelsesprosessene. Produktene er ikke bare mykgjørende

Grunnleggende måter
Matlaging. Matlaging er oppvarming av matvarer i væske (vann, melk, kjøttkraft, buljong) til en temperatur på lOO ^ C eller i et miljø med mettet vanndamp. I dette tilfellet, bruk vår eller stasjonære

Endringer i næringsstoffer under varmebehandling
Proteiner koagulerer ved en temperatur på 70 ° C, mens de frigjør vann. Vannløselige og saltløselige proteiner (albumin og globuliner) danner skum eller flak på overflaten av buljongen eller buljongen under koking

Pickles
En uunnværlig del av pickles er pickles, agurk pickle og hvite røtter. Vegetariske pickles tilberedes, på bein, kjøttbein, fiskebuljong, med innmat, med

Potetsupper med grønnsaker, frokostblandinger, belgfrukter og pasta
En rekke supper tilberedes av poteter og grønnsaker - med frokostblandinger, pasta og belgfrukter. Disse suppene tilberedes med beinbuljong, kjøtt og beinbuljong, sopp og grønnsaksbuljonger. Hvis, supper

Supper med frokostblandinger, pasta og belgfrukter
For supper av denne gruppen brukes hirse, perlebyg, ris, semulegryn, havregryn; fra belgfrukter - bønner, erter, linser .. Fra melprodukter bruker du pasta, horn, nudler, inkludert

Lage sauser med mel. Rødt kjøtt sauser
Sauser med mel tilberedes i buljong - kjøtt, fisk, soppbuljong, melk, rømme. Disse inkluderer den viktigste røde sausen og dens derivater, den viktigste hvite sausen og dens produkter.

Hvite sauser i kjøttkraft
Hvit hovedsaus Til hvit saus (fig. 13) tilbered buljong. Skjær røtter og løk i strimler. Stek mel på margarin i en bolle med tykk bunn til det er kremaktig. Gore

Hvite sauser på fiskebuljong
Grunnlaget for den hvite fiskesausen er hvitt melbuljong og fiskebuljong, som fås etter koking og steking av fisk eller fra fiskematmatavfall. Buljongen tilberedes på samme måte som til med

Egg-olje sauser
Polsk saus. Egg er hardkokt, avkjølt, skrelt, finhakket. Finhakk persille eller dill. Smøret er smeltet, kombinert med tilberedte egg og

Oljeblandinger
Oljeblandinger er myknet smør blandet med hakkede tilsetningsstoffer i form av ost, sennep, sild, kilka, greener, støpt og avkjølt. Når olje slippes ut

Generelle regler for matlaging av grøt
1. Velg ønsket volum av retter, med tanke på sveisen til denne grøten. 2. Forbered grynene. 3. Kok opp væsken, tilsett salt (10 g per 1 kg ferdig grøt og 5 g per 1 kg g

Krav til kvaliteten på fjærfe og viltretter. Lagringstid
Deler av kokt fjærfe består av en del av et kadaver og en del av et bein. Farge - fra gråhvit til lys krem. Konsistensen er myk, saftig. Smak - moderat salt, uten bitterhet, med aroma, med

31. Halvfabrikat kjøttprodukter, næringsverdi, sortiment, kvalitetsvurdering, betingelser og lagringsbetingelser for halvfabrikat. Hermetisert kjøtt, (lag et bord med sortiment, sammensetning). Tegn på inndeling i varianter. defekter i hermetisert kjøtt (med hvilke defekter hermetikk er uakseptabelt for salg). Typer bombing av hermetikk. Typer hermetikk som brukes til fremstilling av hermetikk. Emballasje, merking, holdbarhet. Lag et opplegg for dekoding av hermetisk kjøtt (i form av et bord). Se vedlegg.

Halvfabrikater er produkter fra forskjellige typer kjøtt som selges tilberedt for kulinarisk bearbeiding.

Halvfabrikata av kjøtt er etterspurt blant befolkningen.

I henhold til kjøtttypen er det halvfabrikat av kjøtt fra kjøtt, lam, svinekjøtt og fjærfe; i henhold til behandlingsmetoden - naturlig, panert, hakket, dumplings, kjøttdeig og andre, og i henhold til termisk tilstand - kjølt og frosset.

Naturlige halvfabrikater

For tilberedning av disse halvfabrikatene brukes avkjølt, kjølt og tint storfekjøtt og lam i kategoriene I og II, svinekjøtt i kategoriene II og III, kalvekjøtt, samt fjørfeskrotter i kategoriene I og II.

Etter størrelse er naturlige halvfabrikater delt inn i porsjonert, liten klump og stor klump.

Delvis halvfabrikata produseres av det mest delikate muskelvevet, kuttet over muskelfibrene i form av ett eller to kjøttstykker med en totalvekt på 125 g (indrefilet - 250 g).

Porsjonerte halvfabrikata biffprodukter produseres i følgende typer.

Indrefilet - indre lumbale muskler; kommer i ett stykke.

Biff tilberedt av indrefilet i form av et stykke fruktkjøtt uten fett, ovalt eller uregelmessig avrundet, 2-3 cm tykt.

Filet skiller seg fra biffen med en tykkelse på 4–5 cm.

Langet, i motsetning til en biff, er dette 2 stykker fruktkjøtt, nesten like i størrelse og vekt, 1–1,2 cm tykke.

Fôret biff - ett stykke 2-3 cm tykt, ovalt eller uregelmessig avrundet, fra kjøttet på den bakre delen. For å gi den en løs konsistens, blir muskelvev slått av, og kutt i form av brikker blir gjort på overflaten av stykket, noe som fremskynder varmebehandlingen.

Entrecote - et stykke ovalt kjøtt, 1,5–2 cm tykt med et lag med fett opp til 1 cm, tilberedt av kjøttet i rygg- og korsryggen.

Messingbiff - dette er en eller mindre ofte 2 stykker fruktkjøtt fra de laterale og ytre lagene på den bakre delen, uregelmessig i form, 2 - 2,5 cm tykk.

En porsjon med små halvfabrikater, i motsetning til porsjonerte, består av finhakkede kjøttstykker med en totalvekt på 125 til 1000 g. Azu, storfekjøtt og gulasj kan selges som et vektprodukt.

Sortiment av halvfabrikater av storfekjøtt: azu, biff stroganoff, grillmat, kjøtt til grillmat, gulasj, steking, lapskaus, suppesett.

Azu har form av terninger eller terninger av kjøtt 3-4 cm i størrelse 10-15 g, kuttet fra fruktkjøttet av lumbale, dorsal og bakre deler av slaktkroppen. Serveringsvekt - 125 g.

Biff stroganoff, i I motsetning til det grunnleggende, kuttes de i biter i form av avlange pinner som veier 5–7 g.

Shashlik tilberedt av indrefilet. Stykker på 30–40 g hver tres på en pinne, vekslende med baconskiver og løk. Porsjonen inneholder 110 g kjøtt, 8 g svinekjøttfett og 7 g løk.

Grillkjøtt - biter av mørbrad, 30-40 g hver, pakket i porsjoner på 250 og 500 g.

Goulash - biter av fruktkjøtt, skåret fra kanten, så vel som fra de skulderformede og subscapular delene, 30-40 g hver, med et fettinnhold som ikke overstiger 10%. Goulash er pakket i porsjoner på 125 g.

Roast spesial - stykker av fruktkjøtt som veier opptil 50 g hver, skjæres over muskelfibrene fra hofte- og skulderdelene, samt fra brystet (fra 1. til 5. ribbein). Dette halvfabrikatet er pakket i porsjoner som veier 250, 500 og 1000 g, samt i porsjoner med ubestemt vekt - fra 250 til 1000 g.

Steking - stykker fruktkjøtt fra skulderen og trimmet kjøtt, med ubestemt form, som veier 10-15 g, med et innhold på opptil 20% fett og forbindelsesfilmer. Den er pakket i porsjoner på 250 og 500 g.

Stew - kjøtt- og beinbiter fra 40 til 60 g hver, kjøtt med fett og bein bør være 50% hver. Til lapskausen, bruk cervikal, dorsal, lumbal, sakral og brystribbe.

Så sint skiller seg fra lapskausen ved at kjøtt- og beinbitene er større og veier 100–120 g. Suppesettet pakkes hovedsakelig i 1000 g hver.

Braising beef - kjøtt- og beinbiter fra ribbeina i kjøtt i kategorien I, som veier ikke mer enn 200 g, med et beininnhold på opptil 25% av vekten av det halvfabrikata.

Halvfabrikata av storfekjøtt produseres av to typer.

Utbenet halvfabrikat av høyeste klasse tilberedt av kjølt kategori I-kjøtt fra unge dyr. Dette er kjøttet av rygg-, lumbal-, hofte- og skulderbladsdelene, frigjort fra sener og ru overflatefilm. Et utbenet halvfabrikat produseres i porsjoner av en ubestemt masse - fra 250 til 1000 g, samt pakket i 250, 500 og 1000 g.

Kotelett kjøtt- fruktkjøtt i form av skrap oppnådd ved rengjøring av store halvfabrikater og bein, eller deler fra livmorhalsen og interkostaldelen og fra flanken. Kotelettkjøtt brukes som regel til industriell bearbeiding (tilberedning av hakket halvfabrikat).

Halvfabrikater fra svinekjøtt, lam og kalvekjøtt er også porsjonerte, små klumper og store klumper.

Del halvfabrikata fra svin og lam - naturlig kotelett med bein, escalope, schnitzel og indrefilet; fra melkekjøtt - bare naturlig kotelett og escalope. Massen til de fleste halvfabrikata er 125 g, og indrefiletene er 250 g.

Naturlig kotelett tilberedt fra korsets dorsale og korsryggdeler i form av et stykke kjøtt med et ribbein. I svine- og kalvekoteletter er lengden på beinet ikke mer enn 8 cm, i lam - 7 cm. Koteletten har en oval-flat form, og fra siden av ribbebenet er den konkav.

Eskalope kuttet fra massen av rygg- og lumbaldelen i form av to skiver av omtrent samme størrelse og vekt, 1–1,5 cm tykke.

Schnitzel - et kjøttstykke med en oval-avlang form, 2–3 cm tykk, tilberedt av massen av den bakre delen.

Indrefilet av svin er produsert i pakkede porsjoner på 250 g, og lam - 125 g hver.

Små halvfabrikater av svinekjøtt(grill, kjøtt til grillmat, gulasj, steking, lapskaus) og lam (grill, kjøtt til grill, gryterett, suppesett) skiller seg fra halvfabrikater med samme navn, hovedsakelig i kjøtttypen. I tillegg tilsettes ikke fett til en porsjon shashlik av svin og lammekjøtt, derfor inneholder den litt mer kjøtt (115 g) og løk (10 g); en porsjon svinegulasj har 2 ganger (dvs. opptil 20%) mer fett; i lammegryte er massen av biter mindre (20-30 g), samt mindre fett (opptil 15%) og bein (opptil 20%).

Halvfabrikat i små størrelser produseres i porsjoner med forskjellige vekter (g): gulasj og stek - 125, 250 og 500 hver; kjøtt til grillmat - 250 og 500 hver; stuing og suppesett - 500 og 1000 hver.

Klumpete halvfabrikater fra svin, lam og kalvekjøtt.

Utbenet halvfabrikat av svinekjøtt er produsert i to typer: for naturlige koteletter (fra massen på lenden med en tykkelse av subkutant fett ikke mer enn 1 cm) og svinekjøtt for stuing (fruktstykker fra nakken).

Ubenet halvfabrikat fårekjøtt tilberedt fra massen av hoften, dorsal-scapular (bortsett fra nakke og bryst) og korsryggen (unntatt flanken) kutt med et lag subkutant fett ikke mer enn 1 cm.

Melkekalv brukes til å lage lend(kjøttet av rygg- og lumbaldelene med ribbebein) og bryst(costal del uten brystbenet og uten den grove delen av flanken).

Benfrie halvfabrikata av svin og lam produseres i emballert masse på 250 og 500 g og med ubestemt masse - fra 250 til 500 g. Kalvekjøtthalvfabrikata er kun av udefinert masse.

Svinekjøtt og lammekotelett laget av de samme delene som kjøtt fra storfekjøtt.

Halvfabrikata fra fjørfekjøtt. I foretakene i kjøttindustrien er disse halvfabrikatene hovedsakelig laget av kjøtt og biprodukter fra kylling og kylling i det følgende sortimentet.

Kyllinger amatørkroppene eller halvkroppene av kyllinger legges i rader med ryggen oppe i kurver i rustfritt stål, og drysser hver rad med en blanding av salt, svart malt pepper og hakket hvitløk. Deretter legges kurvene i kar med saltlake (vann, salt, sennepspulver, eddiksyre) og får stå i en dag ved temperatur. 2– 4 ° C. Kyllinger selges uten saltlake.

Tobakk kyllinger - skrott blir pusset, slått for å løsne vevet og gned med en blanding av salt med svart pepper, hakket hvitløk og sennep.

Kyllingfilet - brystmusklene er hvite, ovale i form, med en overfladisk film, uten hud.

Kylling lår - del av et kadaver inkludert lårbenet og tibia med tilhørende muskel og hud.

Inn i settet for buljong inkluderer dorsal-scapular og lumbosacral deler uten lunger og nyrer, vinger, hud og bein fra brystet, trimming fra filetbehandling.

Så sint - behandlede hoder med tillegg av ben opp til 40%.

Grytesett - mage og hjerter, vinger og nakke i like mange.

Gelé sett - hoder (opptil 40%), halser, vinger, hjerter, mager og ben i omtrent like store mengder.

Amatørkyllinger, tobakkskyllinger markedsføres som bulkvarer, kyllingfilet og kyllinglår er som regel pakket i porsjoner med forskjellige vekter, fra 250 til 1000 g; sett - i porsjoner av en viss masse - 500 eller 1000 g.

Hakket halvfabrikat

Råvarene for tilberedning av hakkede halvfabrikata er kjøttdeig fra kotelett eller trimmet kjøtt, fett, hvetebrød laget av mel av høyeste og 1. klasse, salt, pepper, løk; egg legges til enkelte typer produkter. Til panering av produkter brukes rusks.

Hakkede halvfabrikater inkluderer koteletter, schnitzler, biffer og kjøttboller.

Moskva koteletter tilberedt av kjøttdeig (50%) med tilsetning av fett, hvetebrød, salt, pepper, løk. De er runde, veier 50 og 100 g. Amatørkoteletter, i i motsetning til i Moskva, inneholder de mer kjøttdeig (60%), og i tillegg tilsettes egg til dem. De er ovale i form, med en spiss ende, som veier 75 g.

Kiev koteletter inneholder svinekjøtt 50%, er rund og veier 50 g.

Hjemmelagde koteletter laget av svinekjøtt og kjøttdeig i like store mengder (30,6% hver), rund, veier 50 og 100 g.

Skolekoteletter tilberedt av kjøttdeig og svinekjøtt med tilsetning av skummet melkepulver. De kjennetegnes ved sin høye næringsverdi, ettersom de inneholder en økt mengde proteiner.

Kjøtt- og grønnsakskoteletter fra storfekjøttkotelett er det to typer. Oppskriften på en type koteletter, i tillegg til kjøtt, inneholder kokt ris eller perlebygg, soyaprotein, egg, løk og malt svart pepper.

I stedet for kokt frokostblanding tilsettes potetmos til koteletter av en annen type. Formen på kotelettene er avrundet-flatet, vekt - 50 eller 100 g. De frigjøres kjølte eller frosne, veier 500 g (10 og 5 stykker hver).

Schnitzel Moskovsky laget av rundbiffkjøtt (71%), trimmet fet svinekjøtt (16%) med tilsetning av brødsmuler, malt svart pepper og salt. For schnitzel av storfekjøtt og svinekjøtt brukes kjøtt av de tilsvarende typene. Mer egg tilsettes schnitzel enn koteletter. Formen på schnitzelen er oval, vekt - 50 og 100 g.

Beefsteaks inn I motsetning til koteletter og schnitzler, blir de tilberedt uten brød og egg. Beefsteak er laget av kotelettbiff med tilsetning av finhakket bacon, salt og kvernet svart eller hvit pepper. I stedet for bacon tilsettes fet svinekjøtt til Gorodskoy-biffen. Formen på biffene er rund, vekt - 75 og 100 g, eller i form av rektangulære briketter, vekt - 250 g.

Schnitzler og biffer produseres kjølt og frosset.

Kjøttindustrien produserer kjøttboller Ostankino, Kiev, og også for barn og Leningrad (for barn i førskole- og skolealder). Kjøttboller er oftest sfæriske, sjeldnere langstrakte sfæriske eller sylindriske. Gjennomsnittlig vekt på 1 stk. - 7-9 g. Frosset.

Ostankino kjøttboller er tilberedt av 1. klasse biff med tilsetning av oksefett (5%), smørfett (3%), løk, salt og malt svart pepper. De har en mørk kjøttdeig og en markant løksmak.

Kiev kjøttboller - fra 1. klasse biff (38%), halvfett svinekjøtt (15%) og svinekinn eller pynt (27%) med tilsetning av samme krydder som i Ostankinskiye kjøttboller, men med mindre løk.

Baby kjøttboller - fra oksekotelett (54%) og svinekjøtt (30%) kjøtt, semulegryn (10%) med tilsetning av helmelkpulver (4%), løk (2%), malt krydder og salt.

Leningrad kjøttboller i I motsetning til Children's inneholder de 2 ganger mindre storfekjøtt og melkepulver, men litt mer svinekjøtt (40%). De legger til egg eller melange (3%), løk (8%), malt pepper og i stedet for semulegryn, kokt ris (20%).

Frosne kjøttboller pakkes i pappesker som veier 300, 350 og 500 g.

Andre typer halvfabrikata

Disse inkluderer zrazy, dumplings, kjøttdeig og dumplings.

Zrazy - kjøttdeigsprodukter fylt med hakket egg, stekt løk og rusks. Zrazam får en oval, litt flatt form. Vekt 1 stk. –100 g.

Knely avhengig av type kjøtt er det biff, kalv og kylling. I tillegg til finhakket kjøtt inneholder de kokt ris, melk, egg og salt. Dumplingene har en smørekonsistens. De er produsert i emballert form, som veier 150 g. Kneler anbefales for kosthold og babymat.

Hakket kjøtt produsert ved kjøttindustribedrifter av følgende typer.

Biff - fra storfekjøtt fra 2. klasse med et innhold på opptil 20% bindevev.

Svinekjøtt - fra halvfett svinekjøtt, som inneholder 30 til 50% fettvev.

Hjemmelaget - fra 2. klasse storfekjøtt og halvfett svinekjøtt i like mengder.

Spesial - fra halvfett svinekjøtt (50%), kotelettbiff eller storfekjøtt av 2. klasse (20%) og hydrert soyaprotein (30%).

Kjøttdeig til biff Spesial - fra kotelettbiff eller trimmet biff 2. klasse (65%), bacon (15%), hydrert soyaprotein (20%).

Kjøttdeig produseres kjølt, sjeldnere iskrem, i form av rektangulære barer som veier 250 og 500 g, pakket i pergament, under pergament, laminert folie, plastfolie.

Dumplings - produkter fra usyret deig fylt med kjøttdeig, i form av en halvsirkel. Vekt 1 stk. - 12 g.

Produksjonen av dumplings består av følgende prosesser: elting av deigen; hakket kjøtt tilberedning; danne dumplings på automatiske maskiner, fryse dumplings ved temperaturer fra –18 til –23 ° С; pakking i pappesker som veier 350, 500 og 1000 g, etterfulgt av pakking i tykt papir eller pappesker.

Kufta i Moskva har form av en lav sylinder. For å tilberede den bruker de hakket trimmet biff av høyeste karakter (55 %) og fett svinekjøtt (34 %), samt ris, egg eller melange, løk, salt og kvernet sort pepper. Vekt 1 stk. - 30–36 g. Kufta er pakket i pappesker på 500 g hver.

Krav til kvaliteten på halvfabrikata

Kvaliteten på halvfabrikata bestemmes av deres form, utseende, konsistens og lukt i samsvar med kravene i standarden.

Formen på alle halvfabrikata er korrekt og karakteristisk for deres type. Overflaten på naturlige halvfabrikater er vindstille, litt fuktig, men ikke klissete, kantene er glatte, uten dype kutt i muskelvev, uten sener og ru overflatefilm. I halvfabrikater fra svinekjøtt og lam er laget av subkutant fett ikke mer enn 1 cm. Fargen på muskelvev og fett er karakteristisk for godartet kjøtt av en bestemt type. Overflaten på panerte og hakkede halvfabrikater er fra lys gul til lysebrun, jevnt dekket med rusk mel.

Konsistensen av naturlige og panerte halvfabrikater er elastisk, tett; hakket - homogent, uten sener, brusk, knuste bein, fettstykker og brød.

Lukten av halvfabrikata - iboende i ferskt kjøtt, uten tegn på ødeleggelse; hakkede halvfabrikata - med duften av løk og krydder.

I kotelettkjøtt fra storfekjøtt er innholdet av fettvev ikke mer enn 10%, bindevev - ikke mer enn 10%, og fra svinekjøtt, lam og melkekjøtt - henholdsvis ikke mer enn 15 og 5%.

Mengden fuktighet i hakkede halvfabrikata er fra 62 til 72%, brød - fra 18 til 21% og salt - fra 0,9 til 1,5%.

Avviket i massen til individuelle porsjoner av naturlige og panerte halvfabrikata bør ikke overstige ± 3%, hakket ± 5%; avvik av massen på 10 porsjoner fra den etablerte er ikke tillatt.

Halvfabrikata som er deformert, forurenset, med en svært fuktet overflate, etterslepende panering, lukt av ødeleggelse - råtten, sur, mugnet, samt med tilstedeværelsen av forbindelsesfilmer over de tillatte normene, sener, brusk og knuste bein er ikke tillatt for salg.

Frosne halvfabrikata (dumplings, kjøttboller, kyufta i Moskva-stil) bør også ha riktig form, karakteristisk for deres type, med en tørr overflate, som ikke henger sammen i klumper. I dumplings er kantene på deigen godt forseglet, kjøttdeigen stikker ikke ut, tykkelsen på deigen er ikke mer enn 2 mm, og i krysset mellom kantene - 2,5 mm. Innholdet av kjøttdeig i dumplings er minst 53%, i kjøttboller - 80, i en Moskva-stil kyuft - 89%; salter - henholdsvis ikke mer enn 1,7; 1,5 og 2%.

Temperaturen i hoveddelen av kjølte halvfabrikater som slippes for salg, bør ikke være lavere enn 0 og ikke høyere enn 8 ° С, og frosne - ikke høyere enn - 10 ° С.

Etter matlaging er kjøttdeigen saftig, smaken er behagelig, lukten er med aromaen av krydder. For ferdige dumplings brytes ikke deigskallet.

Produkter med utenlandsk smak og lukt, tint, samt deformert og klissete i klumper er ikke tillatt på salg.

Emballasje, merking og lagring av halvfabrikata

Naturlige, panerte og hakkede halvfabrikata er pakket i trekasser. Hver eske bør ikke inneholde mer enn 4 foringer. Kassens bruttovekt - opptil 20 kg.

Kjølte naturlige, panerte og hakkede halvfabrikater legges på innlegg i 1 rad, uinnpakket; naturlig og panert - med en liten helling, slik at det ene halvfabrikatet er under det andre, og hakket - flatt, uten å legge et produkt på et annet. Små halvfabrikater er forhåndsinnpakket i cellofan eller plastfolie.

En etikett er plassert i hver boks som angir navnet på produsenten og halvfabrikata, nettovekt på produktet, antall stykker, pris, dato og tidspunkt for produksjon, holdbarhet, etternavn eller nummer på pakkeren, standardnummer.

Utbenede halvfabrikater i store deler pakkes i plastfolieposer, som festes med metallstifter eller varmeforsegles. I tillegg brukes brett laget av polymere materialer innpakket i krympbar plastfolie til emballasje. For lengre lagring, vakuumfrie, halvfabrikata uten vakuum i polymere poser laget av Poviden-film med påføring av aluminiumsstifter.

Hver emballasjeenhet skal være merket med en uutslettelig maling eller en etikett med merking skal plasseres under pakken.

Ved pakking av et halvfabrikat med ubestemt vekt, må kvitteringen angi: navnet på halvfabrikata; utsalgspris 1 kg; faktisk vekt; porsjonspris.

I tillegg er hver pakke merket eller merket med de vanlige merkingene.

Frosne schnitzler pakkes i porsjoner som veier 300 g (3 eller 6 stk.), Og biffer - 500 g (5 stk.) I de samme emballasjematerialene som klumpete halvfabrikater.

Oppbevar kjølte halvfabrikata i en butikk i rene, godt ventilerte og nedkjølte rom ved en temperatur ikke lavere enn 0 og ikke høyere enn 8 ° C. Holdbarheten til halvfabrikata fra produksjonsøyeblikket til salg (i timer): naturlige store stykker biff og lam - 48, naturlige porsjonerte og store stykker svinekjøtt - 36, naturlige små stykker - 18, panert - 24, hakket - 14, kjøttdeig - 12.

Naturlige halvfabrikata, pakket i polymerfilmer under vakuum, ved temperaturer fra 0 til 4 ° C lagres i lengre tid: fra svinekjøtt - opptil 7 dager, fra storfekjøtt og lam - opptil 5 dager.

Frosne halvfabrikata ved temperaturer under -5 ° C kan lagres i opptil 48 timer, og ved en temperatur på 0–4 ° C kan de lagres i bare 24 timer.

Kjøttmatkonsentrater

Kjøttmatkonsentrater - kjøttprodukter, forhåndsbehandlet og beregnet på rask tilberedning av ulike retter. Disse inkluderer frysetørket kjøtt og kjøttbuljongterninger.

Frysetørket kjøtt produsert av ulike typer kjølt kjøtt - premium trimmet biff, lam og magert svinekjøtt.

Essensen av denne tørkemetoden er som følger. Rått eller kokt kjøtt, knust i små biter, også i form av kjøttdeig, fryses i frysere og plasseres umiddelbart i et vakuumkammer, hvor det dehydreres. Fuktighetsinnholdet i kjøtt bør ikke være mer enn 5%.

Frystørket kjøtt brukes til tilberedning av første og andre kurs. Tidligere helles 1 del (vekt) tørt kjøtt med 4 deler vann eller 1% natriumkloridoppløsning og oppbevares i 15–

20 minutter. Egenskaper - farge, smak, aroma, vitamininnhold i rekonstituert kjøtt - er godt bevart.

Dette kjøttet pakkes under vakuum i plastfolieposer som veier 150 g, som tilsvarer 600 g rått kjøtt. Frysetørket kjøtt lagres i tørre rom med en relativ fuktighet på ikke mer enn 70% ved en temperatur som ikke overstiger 25 ° C i opptil 12 måneder.

Kjøttbuljongterninger laget av konsentrert kjøttkraft, kjøtthydrolysat, fett, vegetabilsk ekstrakt, salt og muskatnøtt.

Konsentrert kjøttbuljong oppnås ved fordampning av tidligere tilberedt saltet kjøttkraft.

Kjøtthydrolysat fremstilles av kjøttdeig behandlet med saltsyre. Den resulterende massen filtreres, nøytraliseres med bikarbonat av brus og inndampes.

En blanding tilberedes fra konsentrert buljong, kjøtthydrolysat, salt og vegetabilsk ekstrakt og tørkes. Deretter tilsettes smeltet fett og muskatnøtt til blandingen, en masse dannes i form av 4 g terninger, pakket i pergament eller folie, som en etikett er limt på. Et glass buljong (250 ml) krever 1 terning buljong.

Oppbevar buljongterninger i tørre rom med en relativ fuktighet på ikke mer enn 75% ved en temperatur på 12–20 ° C i opptil 4 måneder.

Hermetisert kjøtt.

Av mer enn 100 typer hermetikk produserer kjøttforedlingsbedrifter hovedsakelig de minst arbeidskrevende produktene, for eksempel hermetisert kjøtt "Stewed Meat".

Utvalget av hovedtypene hermetikk inkluderer naturlig klumpete, hakket, skinke, innmat, kjøtt og grønnsaker, fjærfe, hermetikk for barn og kosthold, samt nye typer hermetikk.

Hermetisert kjøtt er klassifisert i henhold til type råvare, bearbeidingsarten, sammensetningen, temperaturen på varmebehandlingen, formålet, forbruksmetoden.

Avhengig av typen råmateriale som brukes til produksjon av hermetikk, er de delt inn i kjøtt - storfekjøtt, lam, svinekjøtt, kalvekjøtt, kjøtt av griser og andre dyr, fjærfe, innmat; og kjøtt og grønnsaker - fra rått kjøtt med pasta, belgfrukter, grønnsaker.

På grunn av behandlingen av råvarer kan hermetikk være uten forhåndssalting av råvarer, med aldring av saltede råvarer, fra ikke-knuste råvarer, fra hakket (uten inkludering av kjøtt- og fettstykker, med inkludering av biter av bacon), homogene finhakkede råvarer, med foreløpig varmebehandling (blanchering, matlaging, steking) og uten det.

I henhold til sammensetningen, er hermetikk skilt i naturlig juice, med tilsetning av bare salt og krydder, med sauser - tomat, hvit pepper og andre, i gelé eller gelingssaus.

I henhold til varmebehandlingsmetoden deles hermetikk i sterilisert ved temperaturer over 100 ° C (uten begrensning eller med begrensede lagringsforhold) og varmebehandlet ved temperaturer opp til 100 ° C (med begrensede lagringsforhold).

Avhengig av formålet er det hermetikksnacks, lunsjmat (første og andre rett sammen med tilbehør) og halvfabrikata til kombinert bruk (kosthold og for mating av barn).

Hermetikk kan konsumeres uten foreløpig varmebehandling og i oppvarmet tilstand.

Naturlig hermetikk. Disse inkluderer hermetikk «Biff gulasj (fårekjøtt)», «Stewt biff (lam, svinekjøtt)», «Stekt kjøtt», «Kjøtt i hvit saus», «Kokt biff i egen juice».

Hermetisk gullasch (lam) produseres av biter som veier 25 ... 30 g stekt kjøtt (lam), lagt i glass og fylt med tomatsaus.

For produksjon av hermetikk brukes "Oksekjøtt (lam, svinekjøtt) lapskaus" kjøtt av I og II kategorier (stuet storfekjøtt av høyeste og første klasse), lam av I og II kategorier (stuet fårekjøtt av de høyeste og første klassene) , svinekjøtt i kategoriene II og IV og kjøtt av gylte (stuet svinekjøtt); rått fett eller gjengitt fett (biff, svinekjøtt, lam), samt løk, salt, pepper, laurbærblad. Råvarer kuttes i biter som veier 50 ... 120 g, ved bruk av bokser nr. 14 - veier opptil 200 g. Rått kjøtt utsettes ikke for varmebehandling før porsjonering.

Hermetisert kjøtt "Stekt kjøtt" er laget av stykker som veier 50 ... 60 g stekt biff, plassert i krukker med tilsetning av stekt løk og helles over med sausen, valgt under stekingen av kjøttet. Hermetisert kjøtt i hvit saus er laget av blanchert biff og hvit saus.

Hermetikk "Kokt storfekjøtt i sin egen juice" er laget av biter som veier 50 ... 70 g trimmet kjøtt, kokt i kjeler i sin egen juice med tilsetning av fett, salt, krydder, konsentrert kjøttkraft.

Hakket hermetikk. Disse inkluderer hermetikk "Chopped biff", samt hermetisk pølsekjøtt - "Hakkede svinepølse", "Hakkede skinke-hakket pølse", "Amatørpølsefars", "Separat pølsefars".

Hermetisk biff er produsert av hakket biff med tilsetning av kollagenholdige råvarer, løk, salt og krydder.

Hermetiske malte produkter inkluderer også hermetikkmat "Pølser med kål", "Pølser i tomatsaus", "Pølser i svinekjøttfett", "Pølser i buljong".

Hakket pølse består av 40% storfekjøtt, 60% svinekjøtt med 11% is tilsatt massen av kjøttdeig, natriumnitritt, salt, sukker, krydder.

Kjøttdeig til hermetikk tilberedes på i utgangspunktet samme måte som kjøttdeig til tilsvarende kokte pølser. For fremstilling av kjøttdeig brukes kjøtt fra unge dyr (fremre del) med høyt innhold av bindevev, ved oppvarming danner kollagen glutin, som holder på fuktigheten. Fett i råvarer bør ikke være mer enn 30%. Ved porsjonering plasseres pergamentsirkler på bunnen og under lokket på bokser, noe som reduserer produktets kontakt med tinnet.

Hermetisert skinke. Disse inkluderer hermetikk "Delikatesseskink", "Sterilisert skinke", "Frokostturist", "Røkt bacon pasteurisert i skiver", "Hakket skinke", "Hakket bacon" og "Pasteurisert skinke".

Rått kjøtt utsettes for nitrittsalting og aldring ved salting. Ved produksjon av hermetikk "Delikatesseskink" og "Pasteurisert skinke" røykes deler av skrottene, etter lagring i saltingen, beinene skilles, kjøttet kokes i former, avkjøles og deles i glass. For annen hermetikk tilberedes benfritt kjøtt i former, avkjøles og deles i glass etter lagring i salting.

Rått kjøtt til hermetikk "Frokost av en turist" males på en topp til stykker som veier 30 ... 70 g, blandet med salt i en mikser, og en 2,5% løsning av nitrittnitritt tilsettes. Etter salting oppbevares kjøttet for modning i 2 ... 4 dager ved en temperatur på 2 ... 4 ° C, deretter blandet med krydder (rød og svart malt pepper, sukker) og lim råvarer i en mikser. Den ferdige kjøttdeigen blir porsjonert.

Hermetikk er pasteurisert ("Delikatesskinke", "Pasteurisert skinke", "Hakket skinke", "Pasteurisert røkt bacon i skiver") eller sterilisert ("Turistfrokost", "Hakket bacon", "Sterilisert skinke").

Hermetisert skinke er hovedsakelig laget av svinekjøtt. Hermetikk "Frokostturist" er laget av svinekjøtt, storfekjøtt eller lam. Ved produksjon av pasteurisert skinke hermetikk stilles det strengere krav til rått kjøtt når det gjelder sanitære, hygieniske og teknologiske indikatorer.

Hermetikk "Grøt med kjøtt" er laget av ris, hirse, bokhvete, perlebygg eller byggryn med storfekjøtt, lam eller svinekjøtt (opptil 37% av massen).

Hermetisert fjærkre kjøtt... Disse inkluderer hermetikk i sin egen juice, gelé, rømmesaus.

Hermetisert fjærfekjøtt i sin egen juice er produsert av kadaver, slagtekyllinger, ender, andungen, kalkuner, sløyd, kjølt eller frossen gjess i kategori II med en holdbarhet på ikke mer enn 3 måneder, samt de som ikke gjør det tilsvarer kategori II når det gjelder behandlingskvalitet. Fjærkre som er frosset to ganger og med misfarging av muskelvev eller fett brukes ikke. Kadaver vaskes, kuttes i 4 (kyllinger) eller 8 (kalkun) deler, som legges i glass med tilsetning av gulrøtter eller hvitrot, salt og krydder.

Avhengig av råvarene som brukes, produserer de hermetikk "Kylling (kyllinger, ender, kalkuner, gjess) i sin egen juice".

Hermetisert fjærfekjøtt i sin egen juice er preget av høy næringsverdi. Massefraksjon av protein 12 ... 17 %, fett - 16 ... 24 %.

Hermetisert fjærfekjøtt i gelé er produsert av fjærfe skrott blanket i kokende vann. Avhengig av råvarene som brukes, produserer de hermetikk "Kjøtt av slagtekyllinger (høner) i gelé", "Kyllinggryte i gelé".

For hermetikk "Kjøtt av slagtekyllinger (kyllinger) i gelé" brukes bryst- og benmuskulaturen uten bein og hud (91,37%); "Kyllinggryte i gelé" - vinger, hakket ryggdel av skjelettet, nakke, små kjøttstykker og skinn. Buljongen for å helle (6,59%) kokes fra de resterende beinene, bena med tilsetning av gelatin (1,14%).

Hermetikk "Kyllingkjøtt i rømmesaus" er laget av stekt kyllingkjøtt med tilsetning av rømmesaus.

Hermetisert kjøtt til baby- og diettmat. De er produsert av miljøvennlig rått kjøtt hentet fra unge husdyr og fjærfe dyrket i spesialiserte gårder uten bruk av vekststimulerende midler, hormonelle legemidler, plantevernmidler, fôrantibiotika og andre tilsetningsstoffer. Råvarekvaliteten må oppfylle de spesielle kravene i forskriftsdokumenter.

Hermetikk til babymat - produkter med gode organoleptiske egenskaper og høy fordøyelighet - produseres ved hjelp av ny teknologi uten konserveringsmidler og fargestoffer. Hermetikk til baby- og dietetisk mat produseres i henhold til spesielle krav til forskriftsdokumenter.

Et balansert forhold mellom matkomponenter bør gi barnets kropp nødvendige proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer og andre viktige mikronæringsstoffer, basert på aldersrelaterte behov, diett eller terapeutisk og profylaktisk ernæringsmål.

Hermetisert kjøtt til babymat, avhengig av formålet, er delt inn i to grupper:

For ernæring av friske barn;

Til diettmat.

Avhengig av graden av maling av råvarer for mating av barn, produseres tre typer hermetikk:

Homogenisert - for barn over 5 måneder;

Puree - for barn over 7 måneder;

Grovmalt - for barn over 9 måneder.

Hermetisert kjøtt til barnemat er også delt inn i gruppe A og B.

Hermetikk i gruppe A - massefraksjon (%): kjøttrimmede råvarer - ikke mindre enn 55, inkludert trimmede biprodukter i kategori I - ikke mer enn 30, olje eller fett av animalsk og vegetabilsk opprinnelse - ikke mer enn 8, stivelse eller mel - ikke mer enn 3, frokostblandinger - ikke mer enn 5.

Hermetikk i gruppe B - massefraksjon (%): råvarer av kjøtt trimmet - minst 35, olje eller fett av animalsk og vegetabilsk opprinnelse - ikke mer enn 8, vegetabilske eller melkeproteiner - ikke mer enn 5, frokostblandinger - ikke mer enn 10, grønnsakskomponenter - ikke mer tretti.

Graden av maling av råvarer avhenger av formålet med hermetikk. Partikkelstørrelser bør være (mm, ikke mer) for barn i alderen 6 ... 7 måneder og syke barn - 0,8 ("Kid", "Baby", "Cheburashka", "Krepysh", etc.); 8 ... 9 måneder - 0,8 ... 1,5 ("Tunge", "Kjøttpuré", "Puh", etc.); 10 ... 18 måneder - 2 ... 3 ("Kyllingpurésuppe", "Lille knølhest", etc.). I hermetikk (unntatt grovknust og puré) for barn under 3 år fjernes ekstraktive stoffer.

Biprodukt hermetikk. Disse inkluderer pate på hermetikk, fra tunger, hjerte, lever, nyrer.

Pastaer "Lever", "Moskovsky", "Arktika", "Diet" og annen hermetikk inneholder en pasta som inneholder 40 ... 50 % blanchert eller stekt lever, 15 ... 30 % fett (utgjordt svinefett, bacon eller smør), stekt løk, salt, krydder. Råvarene til noen hermetiske pates kan omfatte blancherte hjerner, melkepulver, eggeplomme, stekt svinekjøtt, testikler og eggstokker.

Ved tilberedning av patéer blancheres biprodukter av fruktkjøtt, kjøtt og biprodukter kokes, skilles fra bein og brusk, deretter hakkes det på en kutter, tilsett buljong, stekt løk, salt, krydder og andre ingredienser isoleres under blancheringen. Basert på formuleringen av produktet føres pastamassen gjennom en kolloidmølle eller andre finslipemaskiner og porsjoneres umiddelbart, rulles opp og steriliseres.

Industrien produserer hermetikk av tunger av oksekjøtt, lam, svinekjøtt "Tunger i gelé", "Tunger i egen juice", "Kokte tunger i gelé". Ved produksjon av hermetikk "Tongues in gelé" og "Tongues in their own juice" blir tunger foreløpig utsatt for nitrittsalting; de deles i glass i skiver, biter og hele.

Hermetisert biffhjerte (svinekjøtt, lam) er laget av et rått hjerte panert med mel, tilsatt salt, fett, gulrøtter, løk og paprika.

Hermetisk mat "Lever (storfekjøtt, lam, svinekjøtt)" i sin egen juice "er produsert av rå lever, panert mel, tilsatt salt, fett, pepper, stekte gulrøtter og løk.

Hermetikk "Nyrer i tomatsaus" er produsert av nyrer av okse, lam eller svin, stekt i beinfett, lagt i skiver i krukker og dynket i tomatsaus.

Hermetisert kjøtt og biprodukter har høy ernæringsmessig og energimessig verdi og er en kilde til animalsk protein og fett

Hermetisert kjøtt og grønnsaker. Disse inkluderer hermetikk "Bønner (erter, linser) med storfekjøtt (lam, svinekjøtt)", "Solyanka med kjøtt", "Grøt med kjøtt", etc.

Råvarene til hermetikk og grønnsaker er biff, lam, svinekjøtt eller kjøttdeig, samt bønner, erter, linser, ris, pasta, nudler, kål og andre produkter. Vegetabilske produkter kan utgjøre 80 % av massen av hermetikk.

Etter rengjøring og vask blancheres frokostblandingen i 8 ... 10 minutter, belgfrukter ble gjennomvåt og deretter blancherte. Kjøttet knuses på kjøttskjæremaskiner eller topper, og blandes deretter med vegetabilske råvarer, krydder og salt.

Hermetikk "Bønner (erter, linser) med biff (lam, svin)" er laget av tilsvarende type kjøtt og belgfrukter. Salt, løk og rått fett legges i en krukke, deretter belgfrukter og rått kjøtt, som helles med buljong fra bein og kjøttrester.

Hermetikk "Solyanka med kjøtt" er laget av stekt svinekjøtt, stuvet kål og saus hentet fra steking av svinekjøtt.

Hermetisert fjærkre kjøtt: Kylling og gåsfilet og stuing i gelé, And i egen juice, Kylling i gelé, Gås med kål, bokhvete grøt, ris, gåseavfall i tomatsaus, kokt kylling, kylling med nudler, nudler, pasta.

Hermetikk til baby- og diettmat er beregnet på barn mellom tre og åtte måneder. De bør inneholde en stor mengde komplette proteiner, en tilstrekkelig mengde og i et optimalt forhold mellom essensielle aminosyrer, mineraler med et optimalt forhold mellom kalsium og fosfor, en liten mengde bordsalt, en optimal mengde fett i forhold til proteiner, rik på flerumettede fettsyrer, et tilstrekkelig sett med vitaminer.

Balansen mellom hermetikk i aminosyre-, fettsyre-, vitamin- og mineralsammensetninger oppnås ved å tilsette ungkjøtt, kalvekjøtt, kyllingkjøtt, bifflever og tunger av raffinert smør og vegetabilske oljer, samt tørrmelk og helmelk. For å forbedre smaken, tilsett stekt løk og krydderekstrakter (persille, selleri, løk). For å forhindre delaminering av hermetikk under lagring, brukes stivelse.

Rått kjøtt blancheres, knuses på en ledning, blandes i en vakuummikser, behandles i en kolloidmølle eller homogenisator, oppvarmes til 75-80 ° C, pakkes i krukker, forsegles, steriliseres og avkjøles.

For barn 5-7 måneder gamle produseres det homogenisert hermetikk (Kid, Hercules, Baby, Winnie the Pooh, Toothless, Fairy Tale, Sissy, Children's, Health) med en partikkelstørrelse på 0,15 til 0,2 millimeter. For barn 9-12 måneder gammel tilberedes hermetikk med grovmalte partikler (1,5-3 millimeter) (Yazychok, Butuz).

Salat hermetikk produsert av erter, bønner, linser med tilsetning av bacon eller ghee. Massen helles med buljong eller tomatsaus.

Tabell 1 - Den kjemiske sammensetningen og energiverdien til de vanligste hermetiske matvarene er vist i tabellen nedenfor

Hermetikk	Massefraksjon,%					Energisk. verdi 100 gram,
vann	proteiner	fett	karbohydrater	aske
Biffgryte	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
lammestuing	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Svinestek	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Storfe gullasch	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Leverpostei	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Kokt biff	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Oksetunge. i gelé	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Kjøttpostei	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Gresk grøt. med biff.	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"Chit"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"Baby"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"Tunge"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

For menneskekroppen er hermetisert kjøtt en viktig kilde til fett og protein. De har god fordøyelighet, ettersom de inneholder essensielle aminosyrer, proteinene deres er forberedt på virkningen av enzymsystemene i menneskekroppen. Den største energiverdien er hermetikk med høyt innhold av tørre stoffer - Braised pork, Braised lamb, Beef goulash, Liver pate, Boiled beef, Bookwheat grøt med storfekjøtt (lever), Språk i gelé.

Defekter i hermetisert kjøtt.

Eksterne defekter av et metall kan omfatte: rust; deformasjon, flekker; kjeks og bombing.

Rust - rødbrune flekker på overflaten av boksen. Vises når bokser er dårlig tørket eller lagret i et fuktig rom. Rust påvirker ikke kvaliteten på innholdet, men ytterligere lagring kan bryte tettheten til boksen og forringe produktet. For å forhindre rust, er bokser belagt med teknisk vaselin eller lakk.

Deformasjon - et hull i banken på grunn av grov håndtering. Bokser med mindre bulker regnes som standard. Banker med blåmerker på langs- eller solnedgangssømmen må ikke lagres, da tettheten kan bli kompromittert.

Flekker - det er aktive (buljongen renner ut av boksen), passiv (boksene er skitne). Hvis flekkene er aktive, anses produktet som ikke-standardisert og er ikke tillatt å selge. Banker med passiv flekk bør vaskes; produktet i en slik krukke er godartet.

Klapping - hevelse av et lokk eller boks. Hvis du trykker på lokket, svulmer bunnen (og omvendt) og det høres en poppinglyd (derav navnet på defekten). Denne defekten oppstår når det er overflødig luft i bredden, men det kan også være et innledende stadium av bombing. Spørsmålet om muligheten for å selge hermetikk avgjøres av sanitærinspeksjonen etter mikrobiologisk forskning.

Bombe - hevelse av lokk og bunner av bokser som følge av dannelse eller utvidelse av gasser i boksen. Med et visst trykk inni kan boksen sprekke (sprekke).

Fysisk bombing oppstår under lagring ved høye temperaturer, på grunn av overfylling av krukken med innhold eller frysing under lagring. Dekslene kan frigjøres hvoretter de ikke svulmer opp. Produktet kan brukes. Og denne bombingen kalles noen ganger falsk.

Kjemisk bombardement dannes når syrene i produktet reagerer med metallet i boksen, og som et resultat frigjøres hydrogen som får boksen til å hovne opp. Tinn overføres til produktet. Spørsmålet om muligheten for å selge hermetikk avgjøres av sanitærinspeksjonen etter kjemisk analyse.

Bakteriell bombardement er et resultat av aktiviteten til gassende mikroorganismer som ikke har blitt ødelagt under steriliseringsprosessen. Hermetikk bør kastes i bakteriell bombardement.

Det er ikke tillatt å selge hermetikk i krukker stanset med "fugler", sterkt deformert, med blåmerker i sømmene og rust som har trengt inn i krukken.

59. Krydder, sortiment, betydning i produksjon av varer (salt, matsyrer, sennep, smakstilsetninger). Vurdering av kvalitet, forbruksstandarder for menneskers livssikkerhet.

Krydder forbedrer smaken og næringsegenskapene til maten. Disse inkluderer salt, eddik, sitronsyre, sennep, pepperrot, oliven, oliven, kapers, etc.

Salt. Natriumklorid. Brukes til direkte matforbruk og som konserveringsmiddel.

I henhold til ekstraksjonsmetoden er salt delt inn i følgende typer:

Selvdeponert (fra bunnen av saltsjøer)

Sadochnaya (fra sjøvann)

Stein (fra et innskudd i jordens tarm)

Fordampet (fra underjordiske saltlake)

Avhengig av størrelsen er salt delt inn i 4 tall:

№0 - størrelsen på krystallene er 0,8 mm;

nr. 1 - 1,2 mm;

nr. 2 - 2-2,5 mm;

nr. 3 - 4,5 mm.

Etter renhet er de delt inn i varianter:

Ekstra, overlegen, første, andre klasse.

Spesielle typer salt: jodisert, forsterket (vitamin C).

Eddik - oppnås ved å fortynne eddiksyre til 3-10% konsentrasjon eller ved å gjære vin (vinfrukt og bær), ved å gjære øl (øl), honning, en svak alkoholoppløsning (bord), eddikessens - 70-80% eddik sur løsning...

Bordseddik skal være gjennomsiktig, fargeløs, uten turbiditet og sediment. Smaken er sur, lukten er karakteristisk, uten fremmede smaker og lukter. Syreinnholdet er fra 3 til 9%.

Eddiksyreessens inneholder 70 - 80 % eddiksyre.

Syrer. Sitron, eple, melk.

Sitronsyre er en fargeløs krystall, lett løselig i vann, har en behagelig sur smak, luktfri.

Krydder inkluderer bordsennep, bord pepperrot, adjika (en blanding av malt rød pepper, varm paprika, svart pepper, laurbærblad, etc.), majones.

Bord sennep. Tilberedt ved å røre sennepspulver i varmt vann. For smak, tilsett salt, sukker, eddik og vegetabilsk olje. Avhengig av fettinnholdet (fra 4 til 10%) og sukker (fra 7 til 16%) produseres forskjellige typer sennep: Spisestue, russisk, Moskva, Leningradskaya.

Sennep skal være gul (brun fargetone er tillatt), homogen, smøre konsistens. Smaken er skarp, karakteristisk for denne typen sennep, uten fremmede smaker og lukter.

Pepperrot tilberedes fra de knuste røttene til en flerårig plante, eddik, salt og sukker tilsettes. Følgende typer pepperrot er på salg: pepperrot, pepperrot med rødbeter (rød), pepperrot med majones.

Oliven er modne frukter av oliventreet.

Oliven er de umodne fruktene av oliventreet.

Kapers er uåpnede blomsterknopper av en tornet busk.

Kvalitetskontroll.

Salt Oppbevar salt i et rent, tørt rom med en relativ fuktighet på ikke mer enn 75%, da det absorberer fuktighet veldig lett. Ved langtidsoppbevaring dannes saltkakene og klumper. Iodisert salt bør også beskyttes mot lys.

Kvaliteten på saltet bestemmes av organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer. Saltet skal være hvitt. I alle varianter (unntatt Extra) er en gråaktig eller gulaktig fargetone tillatt. Smaken, som bestemmes i en 5% løsning, skal være salt, uten fremmed smak. Det er ingen lukt.

Eddik. Eddik er pakket i glassflasker med en kapasitet på 0,25-0,5 liter og eddikessens - i trekantede glassflasker på 100 g hver. Etiketter er festet til flaskene, hvorav noen angir navnet på produktet, innholdet av eddiksyre, navnet på produsenten, prisen osv. Oppbevares i et mørkt rom. Bruk eddik til sylting og som krydder.

Sennep Sennep skal være gul (brun fargetone er tillatt), homogen, smørekonsistens. Smaken er skarp, karakteristisk for denne typen sennep, uten fremmed smak og lukt.

Sennep er pakket i glassglass med en kapasitet på 100 og 125 g. Oppbevares i mørke, tørre, kjølige rom (ved en temperatur som ikke er høyere enn 10 C) i 3 måneder, i avkjølt - opptil 1,5 måneder.

Pepperrot. Pepperrot er pakket i glassglass med en kapasitet på 100 og 500 g. Oppbevares på et mørkt, tørt, kjølig sted. I kjølerom - 1,5 måneder, i ukjølte rom - en måned.

Oliven. Saltede og syltede oliven er på salg. Fargen er fra svart til brun, med et lilla skjær, overflaten er skinnende, smaken er salt, med behagelig bitterhet, teksturen er øm, kjøttfull, salt er 6-7%.

Oliven De har en grønn farge, tett tekstur, skarp bitter smak, salter inneholder 3-4%. De selges på boks.

Kapers Knoppene er visnet og syltet. Kapers har en syrlig skarp smak og mørk olivenfarge.

Oppgaven til alternativ nummer 13.

Ifølge dokumentene ble holdbarheten og lagringsforholdene for batchen med "Alenka" sjokolade ikke krenket; da beholderen ble åpnet, ble dens "grånende" funnet. Dine konklusjoner, lag en tabell med egenskaper ved sjokolade (6-7 typer).

Tabell 2 - egenskaper ved sjokolade

Navn på sjokolade	Etiketten og dens kvalitet	Type sjokolade			Typer av tillatte feil	Mass-sa i g.	Konklusjon om kvalitet
		Dessert	Med eller uten tillegg	Med eller uten fyll
Alenka -pinner med melkefyll		+	Ripte fliser	100	Overflaten er glatt, matt, uten knekk eller sprekker. Tillatt for salg.
Alenka med hasselnøtter og rosiner	Etikettens integritet er ikke ødelagt Emballasjen oppfyller kravene.	+	Sjokoladebiter	100	Overflaten er glatt, matt, betydelige knekk og sprekker. Tillatt for salg.
Alenka med fylling av melkekorn	Etikettens integritet er ikke ødelagt Emballasjen oppfyller kravene.	+	Sjokolademøllskade	60	Ubehagelig og uvanlig smak og lukt av sjokolade. Ikke tillatt for salg
Alenka i pinner	Integriteten til etiketten er ikke ødelagt	+	Fett blomst	100	Det er en plakett på flisene. Ikke tillatt for salg
Alenka porøs	Etikettens integritet er ikke ødelagt Emballasjen oppfyller kravene.	+	Bobler	100	Formen er korrekt uten feil i form av fliser. Overflaten er glatt, strukturen er porøs, bruddet er cellulært. Salget er tillatt.
Alenka mye melk	Etikettens integritet er ikke ødelagt Emballasjen oppfyller kravene.	+	Sukker blomstrer	100	Det er sukkerkrystaller i form av små hvite flekker på sjokoladeoverflaten. Ikke tillatt for salg

LISTE OVER BRUKT LITTERATUR

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. og annen teknologi for kjøtt og kjøttprodukter. - M.: Agropromizdat, 1988.

2. Varibrus V.I. og annen råvareforskning av matvarer. - M .: Økonomi, 1978.

3. Gorbatov VM, Shumkova II, Tatulov Yu.V. Ny forskning på kjøttkvalitet: OI / AgroNIITEIMMP. Ser. Kjøttindustri, 1991.

4. Lobzov K.I., Mitrofanov NS, Khlebnikov V.I. Behandling av kjøtt, fjærfe, egg. - M.: Agropromizdat, 1987.

5. ML Gabrielyants "Merchandising of meat and meat products" Moscow, Economics, 1974.

6. GOST 10008-62 Hermetisert kjøtt. Kokt svinekjøtt i sin egen juice. Tekniske forhold.

7. GOST 10149-62 Hermetisert kjøtt. Svinekjøttet er fett. Tekniske forhold.

8. GOST 15170-91 Hermetisert kjøtt "Hakket biff". Tekniske forhold.

9. GOST 5284-84 Hermetisert kjøtt "Stewed biff". Tekniske forhold.

10. GOST 697-84 Hermetisert kjøtt "Stewed svinekjøtt". Tekniske forhold.

11.GOST 8286-90 Hermetisert kjøtt og grønnsaker

12. Zhuravskaya IK et al. Forskning og kvalitetskontroll av kjøtt og kjøttprodukter. - M.: Agropromizdat, 1985.

13. Kosnyreva LM, Krishtafovich VI, Poznyakovsky VM Vareforskning og undersøkelse av kjøtt og kjøttprodukter: Lærebok for universiteter. - M .: Akademiet, 2005.

14. Krishtafovich V. I., Kolobov S. V. Metoder og tekniske metoder for kvalitetskontroll av matvarer: Lærebok. godtgjørelse. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2006.

15. Poznyakovsky V.M. Hygieniske grunnleggende om ernæring og undersøkelse av matvarer: Lærebok. - Novosibirsk, 2006.

16. Rodina T.G., Vuks G.A. Smaksanalyse av produkter. - M .: Økonomi, 1994.

17. Retningslinjer for veterinær og sanitær undersøkelse og hygiene ved produksjon av kjøtt og kjøttprodukter / Ed. M.P. Butko, Yu.G. Kostenko. - M.: Antikva, 1994.

18. Veiledning til metoder for analyse av matkvalitet og sikkerhet / Ed. I.M.Skurikhin og V.A.Tutelyana. - M: Medisin, 1998.

19. Håndbok for en råvareekspert for matvarer: I 2 bind: T.2 / E.N. Barabanova, L.A. Borovikov, V.S. Brilev et al. 2. utg., Rev. - M.: Økonomi, 1987.

20. Tatulov Yu.V. og andre måter å forbedre vurderingen av kjøttkvaliteten: OI / AgroNIITEIMMP. Ser. Kjøttindustri, 1991. Khlebnikov V.I. Vareteknologi (mat): Lærebok. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and K", 2006.

21. Khlebnikov V. I., Zhebeleva I. A., Krishtafovich V. I. Undersøkelse av kjøtt og kjøttprodukter: Lærebok. godtgjørelse. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and K" 2006.

2.3.2. MAT RÅVARER OG MATVARER

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Designet av: GU Research Institute of Nutrition ved det russiske akademiet for medisinske vitenskaper (V.A.Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. MM Levachev, VB Spirichev, SN Kulakova, LN Shatnyuk), Department of the Statemi Sanitary fra Helsedepartementet i Den russiske føderasjon (AI Petukhov, IV Svyakhovskaya, VN Bratina.), Det føderale senteret for statlig sanitær og epidemiologisk overvåking av Helsedepartementet i Den russiske føderasjon (A.A. Ivanov, NS Krivopalova). Utarbeidet under hensyntagen til kommentarer og forslag fra spesialister fra sentrene til statens sanitær- og epidemiologisk tilsyn i byen. Moskva, og St. Petersburg, Moskva, Leningrad og Rostov-regionene. 2. Anbefalt Kommisjonen for statlig sanitær og epidemiologisk standardisering under helsedepartementet i Russland. 3. Godkjent Chief State Sanitary Lege i Den Russiske Føderasjon 21. mai 2003 4. Introdusert siden 25. juni 2003 ved resolusjon fra den russiske føderasjonens overlege for statlig sanitær av 22. mai 2003 nr. 98. 5. Registrert ved Justisdepartementet i Den russiske føderasjon 6. juni 2003. Registreringsnummer 4654.6. Introdusert for å erstatte SanPiN 42-123-4117-86 "Betingelser, lagringsperioder for lett bedervelige produkter", godkjent 20.06.86. Føderal lov
"Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" nr. 52 -FZ 30. mars 1999 "Statlige sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter (heretter - sanitærregler) - lovgivningsmessige handlinger som fastsetter sanitære og epidemiologiske krav (inkludert sikkerhet kriterier og (eller) ufarlighet av miljøfaktorer for mennesker, hygieniske og andre standarder), hvis manglende overholdelse av dem utgjør en trussel mot menneskeliv eller helse, samt trusselen om fremvekst og spredning av sykdommer ”(artikkel 1). "Overholdelse av sanitære regler er obligatorisk for innbyggere, individuelle gründere og juridiske personer" (artikkel 39). "Disiplinært, administrativt og straffbart ansvar er etablert for brudd på sanitærlovgivningen" (artikkel 55). Føderal lov
"Om kvaliteten og sikkerheten til matvarer" nr. 29-ФЗ datert 02.01.00 "Krav til næringsverdien til matvarer, sikkerheten til matvarer, materialer og produkter, sikkerheten til betingelsene for deres utvikling, innføring i produksjon, produksjon og sirkulasjon, tjenestesikkerhet innen detaljhandel med matvarer, materialer og produkter innen offentlig catering, er fastsatt av de relevante sanitære regler og forskrifter ”(artikkel 9).

VEDTAK

Om innføring av sanitær
-epidemiologiske regler og
standarder SanPiN 2.3.2.1324-03 På grunnlag av den føderale loven "On the Sanitary and Epidemiological Welfare of the Population" datert 30. mars 1999 nr. 52-FZ og forordningen om statlig sanitær og epidemiologisk standardisering, godkjent av regjeringen i den russiske føderasjonen datert 24. juli 2000 nr. 554 JEG BESTEMMER: Innføre sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter “Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for matvarer. SanPiN 2.3.2.1324-03 ", godkjent av Chief State Sanitary Doctor i Russland den 21. mai 2003, siden 25. juni 2003.

G. G. Onishchenko

Helsedepartementet i Den russiske føderasjon

HOVEDSTATS SANITÆRLEGG FOR DEN RUSSISKE FEDERASJONEN

VEDTAK

Om avskaffelse av SanPiN 42-123-4117-86 På grunnlag av den føderale loven "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velferd" datert 30. mars 1999 nr. 52-FZ og forordningen om statlig sanitær og epidemiologisk standardisering, godkjent ved dekret fra regjeringen i den russiske føderasjonen datert 24. juli 2000 by nr. 554 JEG BESTEMMER: Siden introduksjonen av sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter "Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for matvarer. SanPiN 2.3.2.1324-03 ", fra 25.06.03 regnes som ugyldige" Betingelser, lagringsperioder for spesielt lett bedervelige produkter. SanPiN 42-123-4117-86 ", godkjent 20.06.86.

G. G. Onishchenko

2.3.2. MAT RÅVARER OG MATVARER

Hygieniske krav til matvarers holdbarhet og oppbevaringsforhold

Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Generelle bestemmelser og virkeområde

Disse sanitære og epidemiologiske reglene og forskriftene (heretter referert til som sanitærreglene) er utviklet i samsvar med de føderale lovene "On the Sanitary and Epidemiological Welfare of the Population" datert 30. mars 1999 nr. 52-FZ (Collected Legislation of the Population). Den russiske føderasjonen, 1999, nr. 14 art. 1650); "Om kvaliteten og sikkerheten til matvarer" datert 02.01.00 nr. 29-FZ (Samlet lovgivning fra den russiske føderasjonen, 2000, nr. 2, art. 150); "Grunnlaget for lovgivningen i Den russiske føderasjon om beskyttelse av innbyggernes helse" datert 22. juli 1993 (Bulletin of the Congress of People's Deputy of the Russian Federation, 1993, nr. 33, art. 1318), resolusjon av Den russiske føderasjons regjering nr. 554 datert 24. juli 2000, Den russiske føderasjonens sanitære og epidemiologiske tjenester og forskrifter om statlig sanitær og epidemiologisk regulering (Collected Legislation of the Russian Federation, 2000, nr. 31, art. 3295). Sanitære regler fastsetter hygieniske krav til matvarers holdbarhet og lagringsforhold for å sikre matvarenes sikkerhet og ernæringsmessige verdi under produksjon, lagring, transport og sirkulasjon, samt under utvikling og produksjon. Sanitære regler gjelder ikke for flaske- og mineralvann, bakterielle startkulturer, startkulturer, biologisk aktive tilsetningsstoffer. Sanitære regler er beregnet på individuelle gründere, juridiske personer hvis aktiviteter utføres innen produksjon, lagring, transport og salg av matprodukter, samt for organer og institusjoner som utøver statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn. I samsvar med prosedyren fastsatt av lovgivningen i Den russiske føderasjonen for matvarer, hvis kvalitet, etter en viss tid fra produksjonsøyeblikket, forringes og de får egenskaper som er farlige for menneskers helse, i forbindelse med hvor egnetheten for tiltenkt bruk er tapt, fastsettes utløpsdatoer. Produkter som, underlagt de fastsatte lagringsreglene, ikke krever spesielle lagringsbetingelser for temperatur, bør regnes som ikke-letfordærvelige. Produkter som krever spesiell temperatur og / eller andre regler og regler for å ivareta sikkerheten, uten som de kan føre til skade på menneskers helse, bør betraktes som letfordærvelige og spesielt lett bedervelige produkter som skal lagres under kalde forhold og er beregnet på kortsiktig salg . 1.6. Matvarer under produksjon og sirkulasjon (produksjon, lagring, transport og sirkulasjon) må lagres under forhold som sikrer bevaring av kvalitet og sikkerhet gjennom hele holdbarheten. 1.7. Utkast til forskriftsmessige og tekniske dokumenter og prototyper av nye matvarer, når det gjelder holdbarhet og betingelser for produksjon og sirkulasjon, er gjenstand for en sanitær og epidemiologisk undersøkelse og godkjennes i henhold til den etablerte prosedyren, hvis det er en sanitær og epidemiologisk konklusjon på dokumentasjonen. Kravene til de godkjente dokumentene er obligatoriske for individuelle gründere og juridiske personer som driver med produksjon og sirkulasjon av spesifikke typer matprodukter. 1.8. Den etablerte holdbarheten og lagringsforholdene for spesielt bedervelige og bedervelige matprodukter produsert i henhold til forskriftsmessig og/eller teknisk dokumentasjon er angitt i vedlegg. 1 til disse sanitærreglene, med mindre andre utløpsdatoer er spesifisert i andre dokumenter. For lignende typer nye matvarer, inkludert de som er utviklet i henhold til nye teknologiske prosesser for fremstilling, kan den samme holdbarheten og lagringsforholdene som er angitt i vedlegget, fastslås. 1 . 1.9. Holdbarhet og lagringsforhold for produkter som overstiger vilkårene og / eller lagringstemperaturene for lignende produkttyper som er presentert i vedlegget. 1 (forlenget), samt utløpsdatoer og lagringsbetingelser for nye typer produkter som ikke har noen analoger i den angitte appen. 1, må begrunnes på foreskrevet måte. 1.10. Ved rettferdiggjøring av holdbarhet, sender produsenten eller utvikleren av dokumentasjonen informasjon til organene og institusjonene i Den russiske føderasjonens statlige sanitære og epidemiologiske tjeneste om tiltak for å forbedre matvarers sikkerhet (forbedring av teknologi, introduksjon av nye typer emballasje, forbedrede kvalitetsindikatorer for råvarer, forbedret sanitærregime i produksjon og etc.), og resultatene av produkttester, som indikerer deres sikkerhet og egnethet for tiltenkt bruk under hele holdbarheten. 1.11. Begrunnelse for holdbarhet og lagringsbetingelser for matvarer spesifisert i punkt 1.10, samt spesialiserte produkter for baby- og kostholdsernæring bør baseres på resultatene av en sanitær og epidemiologisk undersøkelse av spesifikke typer produkter og omfattende sanitære og epidemiologiske studier i den foreskrevne måten. 1.12. Sanitære og epidemiologiske studier av spesialiserte produkter for barn og diett (terapeutisk og profylaktisk) mat, samt produkter produsert ved hjelp av ny teknologi og (eller) bruk av ikke-tradisjonelle typer råvarer og matvarer, lik app. 1 av disse sanitærreglene utføres av det føderale utøvende organet innen sanitær og epidemiologisk velferd, så vel som i institusjoner autorisert av det. 1.13. Holdbarheten til matvarer produsert i henhold til forskriftsdokumenter må begrunnes på grunnlag av resultatene av omfattende produksjonstester av akkreditert på foreskrevet måte, med deltakelse av institusjoner autorisert av det føderale utøvende organet innen sanitærområdet og epidemiologisk velferd. 1.14. Når importerte matvarer importeres til Den russiske føderasjonens territorium og registreres i samsvar med den etablerte prosedyren, sender den autoriserte personen informasjon om regulering av holdbarhet og lagringsbetingelser for produkter, og om nødvendig resultatene av produktet tester ved slutten av spesifiserte lagringsperioder og betingelser. 1.15. Ved fastsettelse av holdbarhet for hermetiske produkter, bør det utvikles sterilisering (pasteurisering), og holdbarheten bør begrunnes med testing. 1.16. Sanitære og epidemiologiske konklusjoner om muligheten for å fastslå holdbarheten til bedervelige matvarer, produkter laget med ny teknologi og / eller fra nye typer råvarer, barneprodukter, medisinsk og forebyggende ernæring, inkl. hermetisert; produkter hentet fra genmodifiserte kilder utstedes av det føderale utøvende organet innen sanitær og epidemiologisk velvære etter en undersøkelse i institusjonene autorisert av det på produksjonsorganisasjonene. For andre typer produkter (ikke-bedervelige) utstedes sanitære og epidemiologiske konklusjoner om muligheten for å etablere utløpsdatoer av organene og institusjonene til sanitær- og epidemiologisk tjeneste i den russiske føderasjonens konstituerende enheter etter den sanitære og epidemiologiske undersøkelsen og testing av institusjonene i den statlige sanitære og epidemiologiske tjenesten.

2. Krav for å rettferdiggjøre holdbarheten til matvarer

2.1. For å gjennomføre en sanitær og epidemiologisk undersøkelse av holdbarheten til matvarer, sender produsenten eller utvikleren dokumenter i samsvar med den etablerte prosedyren, som bekrefter sikkerheten til slike produkter for mennesker. 2.2. Når produkter settes i produksjon, kan den sanitære og epidemiologiske undersøkelsen av holdbarheten til matvarer bekreftes ved studier i henhold til en forenklet ordning, i samsvar med den etablerte prosedyren. 2.3. Sanitære og epidemiologiske studier av kvaliteten og sikkerheten til matvarer for å rettferdiggjøre holdbarheten og lagringsforholdene utføres i samsvar med den etablerte prosedyren. 2.4. For visse typer matvarer er det tillatt å bruke ekspresstester som er godkjent på foreskrevet måte, ved å fastslå holdbarhet av produsenten, etterfulgt av bekreftelse av resultatene av disse studiene i akkrediterte organisasjoner og oppnå en sanitær og epidemiologisk konklusjon i foreskrevet måte. 2.5. Ekspertvurdering og forskning for å begrunne utløpsdatoen utføres i henhold til fastsatt prosedyre.

3. Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for matvarer

3.1. Krav til regulering av holdbarhet

3.1.1. Holdbarheten til et matprodukt bestemmes av tidsperioden, regnet fra produksjonsdatoen, hvor matvaren er egnet for bruk, eller datoen før når matvaren er egnet for bruk. Tidsperioden (datoen) som (før begynnelsen av) matvaren er egnet for bruk, bør bestemmes fra slutten av den teknologiske prosessen med produksjonen, og inkluderer lagring på lageret til produsenten, transport, lagring i matvarehandelsorganisasjoner og hos forbrukeren etter kjøp. 3.1.2. Informasjonen som brukes på etiketten på holdbarheten til matvarer bør inneholde en indikasjon på: time, dag, måned, produksjonsår for spesielt lett bedervelige matvarer, produkter for baby og diettmat; dag, måned og år - for bedervelig mat; måneder og år - for ikke-bedervelige produkter, samt reglene og betingelsene for lagring og bruk. 3.1.3. Holdbarheten til bedervelige matvarer gjelder produkter i disse typer forbruker- og forsendelsesbeholdere og emballasje, som er angitt i forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon for denne typen produkter, og gjelder ikke produkter i beholdere og emballasje som åpnes i kurset av deres salg eller i strid med dets integritet. 3.1.4. Emballering eller ompakking av lett bedervelige matvarer etter åpning og brudd på integriteten til hovedemballasjen eller beholderne i produksjonsorganisasjonen i organisasjoner som selger matvarer, for å etablere ny holdbarhet av disse organisasjonene for produktet og arbeide for å rettferdiggjøre varigheten i ny emballasje eller beholdere, er ikke tillatt. 3.1.5. Forgjengelige matvarer etter at pakken er åpnet under salget, bør selges innen ikke mer enn 12 timer fra åpningstidspunktet, med forbehold om lagringsforhold (temperatur, fuktighet). For produkter i spesialpakker som forhindrer deres direkte kontakt med miljøet og arbeidernes hender, er det tillatt å angi lagringsperioder etter at disse pakkene er åpnet i henhold til den etablerte prosedyren. 3.1.6. Det er ikke tillatt å evakuere bedervelige matvarer som er pakket av produksjonsorganisasjoner i filmer under vakuum, dampgass-tette hylstre og i en modifisert atmosfære, av organisasjoner som selger matvarer. 3.1.7. Avriming (tining) av frosne matvarer fra organisasjoner som selger matvarer er ikke tillatt. 3.1.8. Holdbarheten til ikke-letfordøyelige matvarer som er emballert i forbruksbeholdere under salget, må ikke overstige produktets holdbarhet i hovedemballasjen og må regnes fra produsentens dato for produktet. 3.1.9. Når du begrunner holdbarheten til multikomponentmatvarer, må det tas hensyn til holdbarhet og lagringsforhold for komponentene som brukes. Holdbarheten for råvarer og halvfabrikata som ble brukt på tidspunktet for produksjonen av multikomponentproduktet, må tilsvare holdbarheten til sluttproduktet.

3.2. Krav til organisasjoner som produserer matvarer med forlenget holdbarhet

3.2.1. Produksjon av produkter med forlenget holdbarhet er tillatt dersom det foreligger en sanitær og epidemiologisk konklusjon for de angitte produktene. 3.2.2. Produksjonen av produkter bør utføres i organisasjoner (på verksteder): - som oppfyller sanitærreglene for organisasjoner i den relevante industrisektoren og har en sanitær og epidemiologisk konklusjon for typen aktivitet for produksjon av disse matvarene, utgitt i i samsvar med den etablerte prosedyren; - å ha nødvendig teknologisk utstyr som oppfyller kravene i forskriftsdokumenter; - å ha en stabil forsyning av råvarer og materialer som oppfyller hygieniske krav til sikkerhet og ernæring og forskriftsmessig dokumentasjon; - hvor produksjonskontrollen er organisert i henhold til fastsatt prosedyre.

3.3. Krav til lagring av mat

3.3.1. For forgjengelige og spesielt lett bedervelige næringsmidler bør det opprettes lagringsforhold for å sikre næringsverdi og sikkerhet for menneskers helse. 3.3.2. Lagring av matvarer bør utføres på foreskrevet måte med passende parametere for temperatur, fuktighet og lysforhold for hver type produkt. 3.3.3. Mengden produkter som er lagret på lageret til produsenten eller handelsorganisasjonen, bør bestemmes av volumet av kjøleutstyr som fungerer (for produkter som krever kjøling) eller størrelsen på lagringsrommet som er tilstrekkelig til å sikre passende lagringsforhold gjennom hele produktets holdbarhet . 3.3.4. Felles lagring av råvarer og halvfabrikater sammen med ferdigmat er ikke tillatt.

3.4. Krav til transport av mat

3.4.1. Transportvilkårene må være i samsvar med de fastsatte kravene for hver type matvarer, samt reglene for transport av letfordærvelige varer som gjelder for den tilsvarende transportmåten. 3.4.2. Transport av matvarer utføres av spesialutstyrte kjøretøy, for hvilke et sanitærpass er utstedt i samsvar med den etablerte prosedyren. 3.4.3. Forgjengelige produkter transporteres med kjølt eller isotermisk transport, noe som gir de nødvendige temperaturforholdene for transport. 3.4.4. Det er ikke tillatt å transportere ferdige matvarer sammen med råvarer og halvfabrikater. Når du transporterer matvarer, må du følge reglene for vareområder. 3.4.5. Det er ikke tillatt å transportere matvarer med tilfeldige kjøretøyer, så vel som sammen med ikke-matvarer. 3.4.6. Matvarer som ankommer lagre eller handels- og cateringvirksomheter må ledsages av dokumenter som bekrefter kvalitet og sikkerhet (kvalitetssertifikat, sanitær-epidemiologisk konklusjon, veterinærsertifikat, om nødvendig). 3.4.7. Krav til medisinsk undersøkelse og personlig hygiene til personell som betjener transport av matvarer og vedlikehold av kjøretøy må overholde sanitærreglene for handel og offentlige serveringsorganisasjoner, produksjon og sirkulasjon av matråvarer og matvarer i dem.

Vedlegg 1

Lagringsforhold, holdbarhet for spesielt lett bedervelige og lett bedervelige produkter ved en temperatur på (4 ± 2) ° С *

Navn på produksjon	Holdbarhet	Timer / dager
Kjøtt og kjøttprodukter. Fjærkre, egg og deres produkter
Utbenet halvfabrikat kjøttprodukter
1. Halvfabrikat klumpete matvarer:
pakket kjøtt, halvfabrikat porsjonert (indrefilet; naturlig biff; langette; entrecote; rumpebiff; storfekjøtt, lam, svinekjøtt av messing; escalope, schnitzel, etc.) uten panering
porsjonerte halvfabrikata (rumpbiff, naturlig lam og svinekotelett, schnitzel), panert
2. Halvfabrikater, små biter:
biff stroganoff, azu, steking, gulasj, biff til stuing, kjøtt til grillmat, spesialstekt, pålegg (uten sauser og krydder)
syltet, med sauser
3. Halvfabrikata hakket kjøttprodukter:
støpt, inkl. panert, fylt (kålruller, courgette)
kombinert (kjøtt- og potetkoteletter, kjøtt- og grønnsakskoteletter, kjøtt og kål, med tilsetning av soyaprotein)
4. Kjøttdeig (biff, svinekjøtt, fra kjøtt fra andre slaktedyr, kombinert):
produsert av kjøttforedlingsbedrifter
generert av handels- og cateringvirksomheter
5. Halvfabrikat kjøtt og beinprodukter (klumpete, porsjonerte, små klumpete)
6. Biprodukter fra slaktedyr (lever, nyrer, tunge, hjerte, hjerne)
Halvfabrikater fra fjærkre kjøtt
7. Halvfabrikata fra naturlig fjærfekjøtt:
kjøtt og bein, uten ben uten panering (skrott tilberedt for kulinarisk bearbeiding, ben, fileter, kvarter, tobakkskylling, lår, trommestikker, vinger, bryster)
kjøtt og bein, uten ben, panert, med krydder, med saus, syltet
8. Halvfabrikater fra fjærkre kjøtt, hakket, i panering og uten det
9. Hakket kylling
10. Biprodukter, halvfabrikater fra biprodukter fra fjærkre
11. Sett for gelé, lapskaus, suppe
Kulinariske produkter - tilberedte måltider fra kjøtt og kjøttprodukter
12. Kokt kjøtt (til kalde retter; store biter, skåret i porsjoner for første og andre rett)
13. Stekt kjøttgryte (stekt biff og svin til kalde retter; stekt biff og svinekjøtt i store stykker, kuttet i porsjoner for andre retter, fylt kjøtt)
14. Stekte kjøttdeigsprodukter (koteletter, steker, kjøttboller, schnitzler, etc.)
15. Kjøttretter
16. Pilaf, dumplings, manti, belyashi, pannekaker, paier
17. Hamburgere, cheeseburgere, ferdige smørbrød, ferdigpizza
18. Jellied kjøttprodukter: gelé, brawn, gelé, gelé kjøtt
19. Kokte kjøttbiprodukter (tunge, jur, hjerte, nyrer, hjerner), stekt
20. Lever- og / eller kjøttkake

* Bortsett fra varene 39 - 42, 56.

Fortsettelse av app. 1

Fjærkre kulinariske produkter
21. Skrotter og deler av fjørfeskrotter røkt, røkt-bakt og røkt-kokt
22. Ferdige fjærfe retter stekt, kokt, stuet
23. Retter av hakket fjærfekjøtt, med sauser og / eller med tilbehør
24. Dumplings, fjærfepaier
25. Geléprodukter av fjærfe: mage, gelé, gelékjøtt, inkludert diverse kjøtt fra slaktedyr
26. Fjærkre og slakteavfall
27. Kokte egg
Pølser fra kjøtt av alle typer slaktedyr, fjærfe
28. Tilberedte pølser produsert i henhold til GOST:
høyeste og første klasse
andre klasse
29. Tilberedte pølser i henhold til GOST i dampgass-tette hylstre:
premium, gourmet, tilsatt konserveringsmidler
første klasse
andre klasse
30. Pølser, kokte pølser, kjøttbrød produsert i samsvar med GOST
31. Pølser, kokte pølser i dampgasstette tarm
32. Pølser, pølser, wieners tilberedt, kuttet og pakket under vakuum, i en modifisert atmosfære
33. Kokte kjøttprodukter (skinke, rundstykker, presset svinekjøtt og storfekjøtt, skinke, bacon, kjøttdeig av svinekjøtt, lam i form)
34. Kjøttprodukter kokt, skåret i skiver og pakket under vakuum, i en modifisert atmosfære
35. Leverpølser, blod
36. Pølser, pølser, pølser kokt med tilsetning av innmat
37. Kokte pølser av fjærfekjøtt (pølser, kjøttbrød, rundstykker, pølser, pølser, skinke osv.):
topp karakter
første klasse
38. Pølser tilberedt av fjærfekjøtt, pakket under vakuum, i en modifisert atmosfære
Fisk, ikke-fiskearter og produkter avledet av dem
Halvfabrikata
39. Fisk av alle typer, kjølt		timer ved temperatur 0 - ( - 2) ° С
40. Fiskefilet		-«- 0 - ( - 2) ° С
41. Fisk, spesielt kuttet		-«- fra -2 til + 2 ° С
42. Hakket fiskemat, støpte hakkeprodukter, inkludert med melkomponent		-«- fra -2 til + 2 ° С
43. Krepsdyr, muslinger, levende, kjølte

Fortsettelse av app. 1

Kokte fiskeprodukter med varmebehandling
44. Fisk, kokt, stuet, stekt, stuet, bakt, fylt
45. Retter fra fiskekotelettmasse (koteletter, zrazy, schnitzler, kjøttboller, dumplings), bakevarer, paier
46. ​​Fisk av alle navn og varmrøkt rundstykker
47. Multi-komponent produkter - hodgepodge, pilaf, snacks
48. Geléprodukter (gelé, brawn, geléfisk)
Kulinariske fiskeprodukter uten varmebehandling
49. Produkter hakket fra saltfisk (pates, pasta)
50. Fisk og sjømat salater uten dressing
51. Sild, kaviar, krillolje, etc.
52. Kaviar, krillolje, etc.
53. Kokt kreps og reker
54. Strukturerte produkter ("krabbepinner" osv.)
Kulinariske kaviarprodukter
55. Kulinariske produkter med varmebehandling
56. Retter med flere komponenter uten varmebehandling etter blanding		timer ved en temperatur fra -2 til + 2 ° С
57. Fiskepasta i polymerforbrukerbeholdere
Melk og meieriprodukter *, oster
58. Melk, fløte, myse, pasteurisert kjernemelk:
i forbrukeremballasje
i kolber og tanker
59. Bakt melk
60. Flytende fermenterte melkeprodukter *
61. Flytende fermenterte melkeprodukter beriket med bifidobakterier
62. Naturlig kumis (fra hoppemelk), kumis fra kumelk
63. Ryazhenka
64. Rømme og produkter basert på den
65. Curd- og ostemasseprodukter
66. Varmebehandlet cottage cheese og cottage cheese produkter
67. Pastey melkeproteinprodukter
68. Cottage cheese retter - late dumplings, cottage cheese pannekaker, cottage cheese fyllinger, paier
69. Gryteretter, cottage cheese puddinger
70. Hjemmelaget ost
71. Fløteost
72. Ost, myk og syltet uten modning
73. Ostsmør
Produkter til barnas melkekjøkken
74. Syrnete melkeprodukter:
74.1. Kefir:
i flasker
i polymerbeholdere
andre gjærede melkeprodukter
75. Hytteost for barn
76. Curd -produkter

* Holdbarhet og lagringsbetingelser for steriliserte, ultrahøye temperaturbehandlede (UHT) og termiserte etteremballasje produkter fra disse gruppene er angitt i dokumentene for spesifikke typer produkter. ** Holdbarheten til bestemte produkttyper bestemmes i henhold til den etablerte prosedyren.

Fortsettelse av app. 1

77. Steriliserte produkter (tilpassede melkeblandinger, sterilisert melk):
i flasker
i en forseglet beholder
78. Produkter for medisinsk og forebyggende ernæring på gjæret soya eller ikke-meieriprodukter
Vegetabilske produkter
Halvfabrikater fra grønnsaker og urter
79. Råskallede sulfitterte poteter
80. Fersk skallet kål
81. Gulrøtter, rødbeter, skrellede løk
82. Reddik, bearbeidet reddik, hakket
83. Persille, bearbeidet selleri
84. Bearbeidede grønne løk
85. Bearbeidet dill
Kulinariske produkter
86. Salater fra rå grønnsaker og frukt:
uten tanking
87. Salater fra rå grønnsaker med tilsetning av hermetiske grønnsaker, egg, etc.:
uten tanking
med dressinger (majones, sauser)
88. Salater fra syltede, syltede, syltede grønnsaker
89. Salater og vinaigrette fra kokte grønnsaker:
uten dressing og tilsett saltede grønnsaker
med dressinger (majones, sauser)
90. Retter fra kokte, stuede, stekte grønnsaker
91. Salater med tilsetning av kjøtt, fjærfe, fisk, røkt kjøtt:
uten tanking
med dressinger (majones, sauser)
92. tilbehør:
kokt ris, kokt pasta, potetmos
stuede grønnsaker
kokte poteter, stekt
93. Sauser og dressinger til hovedretter
Godteri og bakervarer
Test halvfabrikata
94. Gjærdeig til bakte og stekte paier, til paier, paier og andre melprodukter
95. Ferskt butterdeig til kaker, bakverk og andre melprodukter
96. Sandkakedeig til kaker og bakverk
Kulinariske produkter
97. Ostekaker, juice, halvåpne paier fra gjærdeig:
med cottage cheese
med syltetøy og fruktfyll
98. Chebureks, hvite, bordpaier, stekte, bakte, paier, paier (med kjøtt, egg, cottage cheese, kål, lever og annet fyll)
99. Semulegryn, hirse kjøttboller (koteletter)
Melaktig konfekt, søt mat, drikke
100. Kaker og bakverk:
uten krembehandling, med pisket protein, slik som soufflé, kremaktig, frukt og bær, fondant
kake "potet"
med vaniljesaus, med pisket krem, med kremostfyll
101. Kjeksruller:
med kremet frukt, kandisert frukt, valmuefrø
med cottage cheese
102. Gelé, mousser
103. Kremer
104. Pisket krem
105. Kvass produsert av industrien:
upasteurisert brødkvass
kvass "Moskovsky"
106. Ferskpresset frukt- og grønnsaksjuice

Vedlegg 2
(henvisning)

Begreper og definisjoner

Holdbarheten til matvarer er en begrenset tidsperiode der matvarer helt må oppfylle kravene som vanligvis stilles til dem når det gjelder organoleptiske, fysiske og kjemiske indikatorer, inkludert når det gjelder næringsverdi, og kravene til tillatt innhold av kjemiske, biologiske stoffer og deres forbindelser, mikroorganismer og andre biologiske organismer som utgjør en fare for menneskers helse, samt oppfyller kriteriene for funksjonelle formål. Holdbarhet for matvarer - tidsperioden for produktene som beholder egenskapene som er fastsatt i forskriftsmessig og / eller teknisk dokumentasjon, underlagt lagringsbetingelsene som er angitt i dokumentasjonen (er kanskje ikke endelig). Matlagringsforhold - optimale miljøparametere (temperatur, luftfuktighet, lysforhold osv.) Og håndteringsregler (tiltak for å beskytte mot skade fra skadedyr, insekter, gnagere; tiltak for å bevare emballasjenes integritet, etc.) som er nødvendige for å sikre sikkerheten til de iboende matvarene med organoleptiske, fysiske og kjemiske egenskaper og sikkerhetsindikatorer. Forgjengelig er matvarer som krever spesiell temperatur og / eller andre regler og regler for å opprettholde kvalitet og sikkerhet, uten at de gjennomgår irreversible endringer som kan føre til helseskader for forbrukerne eller forringelse. Bedervelige produkter inkluderer bearbeidede produkter av kjøtt, fjærfe, egg, melk, fisk og ikke-fiske fiskeobjekter; mel kremaktige konfektprodukter med en massefraksjon av fuktighet mer enn 13%; kremer og halvfabrikata, inkl. vegetabilske oljer; drikkevarer; grønnsaksbehandling produkter; fettholdige og fettholdige produkter, inkludert majones, margarin; hurtigfrosne ferdigretter og halvfabrikata; alle typer syltetøy; termiserte meieriprodukter og steriliserte meieriprodukter. Spesielt bedervelige produkter - produkter som ikke kan lagres uten kulde og er beregnet på korttidssalg: melk, pasteurisert fløte; kjølte halvfabrikata fra kjøtt, fjærfe, fisk, sjømat, rå og kokte grønnsaker, all mat og catering; ferskpresset juice; konfektprodukter fra fløter laget av manuelle operasjoner; lett bedervelig mat i pakker som åpnes under salgsprosessen. Ikke-forgjengelig * inkluderer matvarer som ikke trenger spesieller, underlagt andre betingelser. etablerte lagringsregler (alkoholholdige drikker, eddik); tørre produkter med et fuktighetsinnhold på mindre enn 13%; bakeriprodukter uten etterbehandling, sukkervarer, matkonsentrater. Forlenget holdbarhet - holdbarhet for bedervelige matvarer produsert i henhold til nye teknologier for produksjon, emballasje, lagring eller ved forbedring av eksisterende teknologi, hvis varighet overstiger tidligere etablert for lignende typer produkter som bruker tradisjonelle teknologier (eller: spesielt lett bedervelige produkter ). Næringsmiddelhandelsforetak - matdepoter, lagre, lagre, dagligvarebutikker, små detaljhandelsforetak, uavhengig av avdelingstilhørighet og eierformer, samt kjøleskap. * Bortsett fra spesialiserte produkter for baby- og diettmat.

Bibliografiske data

1. Føderal lov "Om kvaliteten og sikkerheten til matvarer" datert 2. januar 2000 nr. 29-FZ. 2. Føderal lov "On the Sanitary and Epidemiological Welfare of the Population" datert 30. mars 1999, nr. 52-FZ. 3. Føderal lov "om endringer og tillegg til loven i den russiske føderasjonen" om beskyttelse av forbrukerrettigheter "og" koden for RSFSR om administrative lovbrudd ". 2001. 4. Dekret fra Den russiske føderasjons regjering av 30. juli 1998 nr. 680. "Om den russiske føderasjonens statlige sanitære og epidemiologiske tjeneste." 5. Dekret fra regjeringen i den russiske føderasjonen datert 21. desember 2000 nr. 987 "Om statlig tilsyn og kontroll innen sikring av kvaliteten og sikkerheten til matvarer." 6. Dekret fra regjeringen i den russiske føderasjonen av 21. desember 2000 nr. 988 "Om statlig registrering av nye matvarer, materialer og produkter." 7. GOST R 51074-97 “Matvarer. Informasjon til forbrukere ". 8. SP 2.3.6.1066-01 "Sanitære og epidemiologiske krav til bransjeorganisasjoner og omsetningen av matråvarer og matvarer i dem." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Hygieniske krav til matvarers sikkerhet og næringsverdi." 10. MUK 4.2.727-99 "Hygienisk vurdering av matvarers holdbarhet." 11. Metodiske instruksjoner "Om akselerert bestemmelse av holdbarheten til spiselige vegetabilske oljer", godkjent av nestlederen for statens sanitærdoktor i den russiske føderasjonen nr. 1100 / 2261-98-115 av 23.09.98.

1. Generelle bestemmelser og omfang 2. Krav for å underbygge holdbarheten til matvarer 3. Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for matvarer 3.1. Krav til regulering av holdbarhet 3.2. Krav til organisasjoner som produserer matvarer med forlenget holdbarhet 3.3. Krav til oppbevaring av mat 3.4. Krav til transport av mat Vedlegg 1 Lagringsforhold, holdbarhet av spesielt lett bedervelige og lett bedervelige matvarer ved en temperatur på (4 ± 2) ° С * Vedlegg 2 (referanse) Begreper og definisjoner Bibliografiske data

• SanPiN 2.2.2.540-96 Hygieniske krav til håndverktøy og arbeidsorganisasjon
• SanPiN 2.1.6.575-96 Hygieniske krav for beskyttelse av atmosfærisk luft i befolkede områder
• SanPiN 2.1.2.568-96 Hygieniske krav til design, drift og kvalitet på vann i svømmebasseng. Sanitære regler og forskrifter
• SanPiN 2.2.2.542-96 Hygieniske krav for videodisplayterminaler, personlige datamaskiner og arbeidsorganisering
• SanPiN 2.2.3.570-96 Hygieniske krav til kullindustribedrifter og arbeidsorganisasjon
• SanPiN 2.2.4.548-96 Hygieniske krav til mikroklimaet i industrilokaler. Sanitære regler og forskrifter

31. Halvfabrikat kjøttprodukter, næringsverdi, sortiment, kvalitetsvurdering, betingelser og lagringsbetingelser for halvfabrikat. Hermetisert kjøtt, (lag et bord med sortiment, sammensetning). Tegn på inndeling i varianter. defekter i hermetisert kjøtt (med hvilke defekter hermetikk er uakseptabelt for salg). Typer bombing av hermetikk. Typer hermetikk som brukes til fremstilling av hermetikk. Emballasje, merking, holdbarhet. Lag et opplegg for dekoding av hermetisk kjøtt (i form av et bord). Se vedlegg.

Halvfabrikater er produkter fra forskjellige typer kjøtt som selges tilberedt for kulinarisk bearbeiding.

Halvfabrikata av kjøtt er etterspurt blant befolkningen.

I henhold til kjøtttypen er det halvfabrikat av kjøtt fra kjøtt, lam, svinekjøtt og fjærfe; i henhold til behandlingsmetoden - naturlig, panert, hakket, dumplings, kjøttdeig og andre, og i henhold til termisk tilstand - kjølt og frosset.

Naturlige halvfabrikater

For tilberedning av disse halvfabrikatene brukes avkjølt, kjølt og tint storfekjøtt og lam i kategoriene I og II, svinekjøtt i kategoriene II og III, kalvekjøtt, samt fjørfeskrotter i kategoriene I og II.

Etter størrelse er naturlige halvfabrikater delt inn i porsjonert, liten klump og stor klump.

Delvis halvfabrikata produseres av det mest delikate muskelvevet, kuttet over muskelfibrene i form av ett eller to kjøttstykker med en totalvekt på 125 g (indrefilet - 250 g).

Porsjonerte halvfabrikata biffprodukter produseres i følgende typer.

Indrefilet - indre lumbale muskler; kommer i ett stykke.

Biff tilberedt av indrefilet i form av et stykke fruktkjøtt uten fett, ovalt eller uregelmessig avrundet, 2-3 cm tykt.

Filet skiller seg fra biffen med en tykkelse på 4–5 cm.

Langet, i motsetning til en biff, er dette 2 stykker fruktkjøtt, nesten like i størrelse og vekt, 1–1,2 cm tykke.

Fôret biff - ett stykke 2-3 cm tykt, ovalt eller uregelmessig avrundet, fra kjøttet på den bakre delen. For å gi den en løs konsistens, blir muskelvev slått av, og kutt i form av brikker blir gjort på overflaten av stykket, noe som fremskynder varmebehandlingen.

Entrecote - et stykke ovalt kjøtt, 1,5–2 cm tykt med et lag med fett opp til 1 cm, tilberedt av kjøttet i rygg- og korsryggen.

Messingbiff - dette er en eller mindre ofte 2 stykker fruktkjøtt fra de laterale og ytre lagene på den bakre delen, uregelmessig i form, 2 - 2,5 cm tykk.

En porsjon med små halvfabrikater, i motsetning til porsjonerte, består av finhakkede kjøttstykker med en totalvekt på 125 til 1000 g. Azu, storfekjøtt og gulasj kan selges som et vektprodukt.

Sortiment av halvfabrikater av storfekjøtt: azu, biff stroganoff, grillmat, kjøtt til grillmat, gulasj, steking, lapskaus, suppesett.

Azu har form av terninger eller terninger av kjøtt 3-4 cm i størrelse 10-15 g, kuttet fra fruktkjøttet av lumbale, dorsal og bakre deler av slaktkroppen. Serveringsvekt - 125 g.

Biff stroganoff, i I motsetning til det grunnleggende, kuttes de i biter i form av avlange pinner som veier 5–7 g.

Shashlik tilberedt av indrefilet. Stykker på 30–40 g hver tres på en pinne, vekslende med baconskiver og løk. Porsjonen inneholder 110 g kjøtt, 8 g svinekjøttfett og 7 g løk.

Grillkjøtt - biter av mørbrad, 30-40 g hver, pakket i porsjoner på 250 og 500 g.

Goulash - biter av fruktkjøtt, skåret fra kanten, så vel som fra de skulderformede og subscapular delene, 30-40 g hver, med et fettinnhold som ikke overstiger 10%. Goulash er pakket i porsjoner på 125 g.

Roast spesial - stykker av fruktkjøtt som veier opptil 50 g hver, skjæres over muskelfibrene fra hofte- og skulderdelene, samt fra brystet (fra 1. til 5. ribbein). Dette halvfabrikatet er pakket i porsjoner som veier 250, 500 og 1000 g, samt i porsjoner med ubestemt vekt - fra 250 til 1000 g.

Steking - stykker fruktkjøtt fra skulderen og trimmet kjøtt, med ubestemt form, som veier 10-15 g, med et innhold på opptil 20% fett og forbindelsesfilmer. Den er pakket i porsjoner på 250 og 500 g.

Stew - kjøtt- og beinbiter fra 40 til 60 g hver, kjøtt med fett og bein bør være 50% hver. Til lapskausen, bruk cervikal, dorsal, lumbal, sakral og brystribbe.

Så sint skiller seg fra lapskausen ved at kjøtt- og beinbitene er større og veier 100–120 g. Suppesettet pakkes hovedsakelig i 1000 g hver.

Braising beef - kjøtt- og beinbiter fra ribbeina i kjøtt i kategorien I, som veier ikke mer enn 200 g, med et beininnhold på opptil 25% av vekten av det halvfabrikata.

Halvfabrikata av storfekjøtt produseres av to typer.

Utbenet halvfabrikat av høyeste klasse tilberedt av kjølt kategori I-kjøtt fra unge dyr. Dette er kjøttet av rygg-, lumbal-, hofte- og skulderbladsdelene, frigjort fra sener og ru overflatefilm. Et utbenet halvfabrikat produseres i porsjoner av en ubestemt masse - fra 250 til 1000 g, samt pakket i 250, 500 og 1000 g.

Kotelett kjøtt- fruktkjøtt i form av skrap oppnådd ved rengjøring av store halvfabrikater og bein, eller deler fra livmorhalsen og interkostaldelen og fra flanken. Kotelettkjøtt brukes som regel til industriell bearbeiding (tilberedning av hakket halvfabrikat).

Halvfabrikater fra svinekjøtt, lam og kalvekjøtt er også porsjonerte, små klumper og store klumper.

Del halvfabrikata fra svin og lam - naturlig kotelett med bein, escalope, schnitzel og indrefilet; fra melkekjøtt - bare naturlig kotelett og escalope. Massen til de fleste halvfabrikata er 125 g, og indrefiletene er 250 g.

Naturlig kotelett tilberedt fra korsets dorsale og korsryggdeler i form av et stykke kjøtt med et ribbein. I svine- og kalvekoteletter er lengden på beinet ikke mer enn 8 cm, i lam - 7 cm. Koteletten har en oval-flat form, og fra siden av ribbebenet er den konkav.

Eskalope kuttet fra massen av rygg- og lumbaldelen i form av to skiver av omtrent samme størrelse og vekt, 1–1,5 cm tykke.

Schnitzel - et kjøttstykke med en oval-avlang form, 2–3 cm tykk, tilberedt av massen av den bakre delen.

Indrefilet av svin er produsert i pakkede porsjoner på 250 g, og lam - 125 g hver.

Små halvfabrikater av svinekjøtt(grill, kjøtt til grillmat, gulasj, steking, lapskaus) og lam (grill, kjøtt til grill, gryterett, suppesett) skiller seg fra halvfabrikater med samme navn, hovedsakelig i kjøtttypen. I tillegg tilsettes ikke fett til en porsjon shashlik av svin og lammekjøtt, derfor inneholder den litt mer kjøtt (115 g) og løk (10 g); en porsjon svinegulasj har 2 ganger (dvs. opptil 20%) mer fett; i lammegryte er massen av biter mindre (20-30 g), samt mindre fett (opptil 15%) og bein (opptil 20%).

Halvfabrikat i små størrelser produseres i porsjoner med forskjellige vekter (g): gulasj og stek - 125, 250 og 500 hver; kjøtt til grillmat - 250 og 500 hver; stuing og suppesett - 500 og 1000 hver.

Klumpete halvfabrikater fra svin, lam og kalvekjøtt.

Utbenet halvfabrikat av svinekjøtt er produsert i to typer: for naturlige koteletter (fra massen på lenden med en tykkelse av subkutant fett ikke mer enn 1 cm) og svinekjøtt for stuing (fruktstykker fra nakken).

Ubenet halvfabrikat fårekjøtt tilberedt fra massen av hoften, dorsal-scapular (bortsett fra nakke og bryst) og korsryggen (unntatt flanken) kutt med et lag subkutant fett ikke mer enn 1 cm.

Melkekalv brukes til å lage lend(kjøttet av rygg- og lumbaldelene med ribbebein) og bryst(costal del uten brystbenet og uten den grove delen av flanken).

Benfrie halvfabrikata av svin og lam produseres i emballert masse på 250 og 500 g og med ubestemt masse - fra 250 til 500 g. Kalvekjøtthalvfabrikata er kun av udefinert masse.

Svinekjøtt og lammekotelett laget av de samme delene som kjøtt fra storfekjøtt.

Halvfabrikata fra fjørfekjøtt. I foretakene i kjøttindustrien er disse halvfabrikatene hovedsakelig laget av kjøtt og biprodukter fra kylling og kylling i det følgende sortimentet.

Kyllinger amatørkroppene eller halvkroppene av kyllinger legges i rader med ryggen oppe i kurver i rustfritt stål, og drysser hver rad med en blanding av salt, svart malt pepper og hakket hvitløk. Deretter legges kurvene i kar med saltlake (vann, salt, sennepspulver, eddiksyre) og får stå i en dag ved temperatur. 2– 4 ° C. Kyllinger selges uten saltlake.

Tobakk kyllinger - skrott blir pusset, slått for å løsne vevet og gned med en blanding av salt med svart pepper, hakket hvitløk og sennep.

Kyllingfilet - brystmusklene er hvite, ovale i form, med en overfladisk film, uten hud.

Kylling lår - del av et kadaver inkludert lårbenet og tibia med tilhørende muskel og hud.

Inn i settet for buljong inkluderer dorsal-scapular og lumbosacral deler uten lunger og nyrer, vinger, hud og bein fra brystet, trimming fra filetbehandling.

Så sint - behandlede hoder med tillegg av ben opp til 40%.

Grytesett - mage og hjerter, vinger og nakke i like mange.

Gelé sett - hoder (opptil 40%), halser, vinger, hjerter, mager og ben i omtrent like store mengder.

Amatørkyllinger, tobakkskyllinger markedsføres som bulkvarer, kyllingfilet og kyllinglår er som regel pakket i porsjoner med forskjellige vekter, fra 250 til 1000 g; sett - i porsjoner av en viss masse - 500 eller 1000 g.

Hakket halvfabrikat