Det er ikke en hemmelighet for noen at alle virksomheter som ikke jobber i henhold til samlingen av oppskrifter (teknologiske standarder) er forpliktet til å utvikle et dokument "Teknisk og teknologisk kart". Det er imidlertid ikke alle som forstår hvordan TTK skiller seg fra det teknologiske kartet, og hvordan det skal se ut. I denne artikkelen vil vi gi et detaljert svar på dette spørsmålet.

Så kravene til utformingen av TTK og informasjonen deri er detaljert i GOST 31987-2012. Vi vil ikke beskrive innholdet i GOST i detalj, vi vil begrense oss til en beskrivelse av hovedfunksjonene.

I motsetning til det teknologiske kartet er det i Tekno-teknologi, sammen med beregning av kaloriinnhold, en indikasjon på bruksområde, krav til råvarer og krav til salg og forsyning, nødvendig å beregne og angi følgende indikatorer :

• Organoleptiske indikatorer
• Fysisk-kjemiske indikatorer (massefraksjoner)
• Mikrobiologiske indikatorer for tilsvarende matvaregruppe

Nedenfor presenterer vi metodikken for utvikling av TTK, og beskriver i detalj beregningen av alle nødvendige indikatorer. En slik metodikk er basert på Metodiske retningslinjer, og alle dokumenter genereres automatisk, i programmet for kokker og teknologer "Chef Expert".

Vurder for eksempel beregningen av alle indikatorer for TTK for retten "Odessa-pølser"

Et korrekt utformet teknisk - teknologisk kart ser slik ut:

Generelt er ikke prosessen med å utvikle TTK spesielt vanskelig hvis du utvikler dokumenter ved hjelp av et spesielt program. Å beregne alle indikatorer på en kalkulator er veldig lang og ineffektiv. Du kan lære mer om programmet for utvikling av teknologisk dokumentasjon "Chief Expert" på den offisielle nettsiden

Ethvert serveringssted er forpliktet til å starte teknologiske kort - dette er lovpålagt. I dag vil vi fortelle deg: hva er tekniske kart, hva de er og hvordan du kan automatisere arbeid med teknologiske kart.

Hva er et teknologisk kart

Generelt er et teknisk kart et dokument som inneholder informasjon om ingrediensene i en rett og hvordan den skal tilberedes... Den inneholder følgende informasjon:

• nummeret og navnet på produktene som utgjør retten;
• oppskrift;
• regler for registrering og innlevering.

Prosedyren for å utarbeide, vedlikeholde og lagre teknologiske kart er styrt av GOST 31987-2012 "Offentlige cateringtjenester". Dette dokumentet er obligatorisk for alle serveringssteder, uavhengig av eierform. Unnlatelse av å overholde dette kravet truer med straff i samsvar med den russiske føderasjonens kode for administrative lovbrudd.

Eksempel ruting

Hva er de teknologiske kortene

Enkelt teknologisk kart - TC

Starter opp på retter tilberedt etter standard oppskrifter. Slike oppskrifter er angitt i kulinariske guider og godkjent av de relevante GOST-ene. I dette tilfellet brukes forenklede krav til dokumentet: bare sammensetningen og oppskriften på preparatet er angitt. På forespørsel fra organisasjonen kan du spesifisere næringsverdien. Et viktig poeng: TC må angi kilden til oppskriften... Dette kan være en lenke til en oppslagsbok eller GOST, som den er hentet fra.

Enkle kjøpesentre tjener til å hindre cateringselskaper i å finne opp hjulet på nytt hver gang. Det gir ingen mening å utvikle din egen oppskrift på kokte poteter i hver spisestue - denne prosessen er formel. Reglene for utformingen av TC i henhold til en forenklet ordning er spesifisert i GOST 31987-2012 "Cateringtjenester".

Teknisk og teknologisk kart - TTK

Men her er alt mer komplisert. Et slikt dokument er utviklet for hver ny rett, som ikke er i noen oppslagsbok. Det er mye mer informasjon her. TTK må indikere:

• navnet på organisasjonen som utviklet det tekniske og teknologiske kartet;
• bruksområde. På dette tidspunktet skrives det en liste over serveringssteder som kan bruke oppskriften hjemme;
• krav til råvarer. Her er en liste over medfølgende dokumenter, sikkerhetsbekreftelser og så videre;
• navn og mengde ingredienser;
• den totale massen av parabolen ved utgangen. Under matlaging eller varmebehandling kan retter miste noe av vekten - dette må tas i betraktning;
• fullstendig beskrivelse av den teknologiske prosessen. Alt er tatt i betraktning: fra metodene for å kutte produkter til tidspunktet for varmebehandling. For hver typisk prosess må du angi en lenke til GOST eller forskriftsdokumentet som den utføres i henhold til. For importerte produkter brukes anbefalingene deres;
• krav til utforming og regler for serveringsretter, samt oppbevaringsforhold;
• kvalitets- og sikkerhetsparametere. Dette avsnittet beskriver utseendet, næringsverdien til retten, dens smak og lukt.

TTK er utviklet av ansvarlig person og godkjent av lederen av serveringsstedet.

Teknisk og teknologisk kart over gresk salat

TC og TTK skal skrives ut, ha levende signaturer med segl og oppbevares på et tilgjengelig sted. De skal fremvises på forespørsel fra tilsynsmyndighetene.

Nedenfor kan du laste ned eksempler på tekniske planer for noen retter og drikke:

Teknologiske kart utarbeides ikke bare for cateringprodukter, men også i ethvert annet område hvor produkter er laget av alle råvarer.

Teknologiske kart og inventarsystemer

Prøv alle funksjonene til EKAM-plattformen gratis

Les også

Personvernavtale

og behandling av personopplysninger

1. Generelle bestemmelser

1.1. Denne avtalen om konfidensialitet og behandling av personopplysninger (heretter referert til som avtalen) er fritt akseptert og av egen fri vilje, gjelder all informasjon som LLC "Inseils Rus" og/eller dets tilknyttede selskaper, inkludert alle personer som tilhører den samme gruppen med LLC "Inseils Rus" (inkludert LLC "EKAM-tjeneste") kan motta informasjon om brukeren mens han bruker noen av nettstedene, tjenestene, tjenestene, dataprogrammene, produktene eller tjenestene til LLC "Inseils Rus" (heretter referert til som tjenestene) og gjennomføringen av eventuelle avtaler og kontrakter med brukeren av Insales Rus LLC. Brukerens samtykke til avtalen, uttrykt av ham innenfor rammen av forholdet til en av de oppførte personene, gjelder for alle andre oppførte personer.

1.2 Bruk av tjenestene betyr at brukeren godtar denne avtalen og vilkårene og betingelsene spesifisert deri; i tilfelle uenighet med disse betingelsene, må brukeren avstå fra å bruke tjenestene.

"Inseil"- Limited Liability Company "Insales Rus", PSRN 1117746506514, INN 7714843760, KPP 771401001, registrert på adressen: 125319, Moskva, Akademika Ilyushin st., 4, bygning 1, kontor 11, "I hersaleinafter en" hånd, og

"Bruker" -

eller en person som har rettslig kapasitet og er anerkjent som deltaker i sivile forhold i samsvar med lovgivningen i Den russiske føderasjonen;

eller en juridisk enhet registrert i samsvar med lovgivningen i staten der en slik person er bosatt;

eller en individuell gründer registrert i samsvar med lovgivningen i staten der en slik person er bosatt;

som har akseptert vilkårene i denne avtalen.

1.4 For formålene med denne avtalen har partene bestemt at konfidensiell informasjon er informasjon av enhver art (produksjon, teknisk, økonomisk, organisatorisk og andre), inkludert resultater av intellektuell aktivitet, samt informasjon om metodene for å utføre profesjonell aktiviteter (inkludert, men ikke begrenset til: informasjon om produkter, verk og tjenester; informasjon om teknologier og forskningsprosjekter; informasjon om tekniske systemer og utstyr, inkludert programvareelementer; forretningsprognoser og informasjon om potensielle kjøp; krav og spesifikasjoner til spesifikke partnere og potensielle partnere; informasjon, relatert til åndsverk, samt planer og teknologier relatert til alt ovenfor), kommunisert av den ene parten til den andre parten i skriftlig og/eller elektronisk form, eksplisitt utpekt av parten som dens konfidensielle informasjon.

1.5 Formålet med denne avtalen er å beskytte konfidensiell informasjon som partene vil utveksle under forhandlinger, inngåelse av kontrakter og oppfyllelse av forpliktelser, samt enhver annen interaksjon (inkludert, men ikke begrenset til, konsultasjon, forespørsel om og gitt informasjon, og utførelse av andre bruksanvisning).

2. Partenes forpliktelser

2.1. Partene er enige om å holde all konfidensiell informasjon som mottas av den ene parten fra den andre parten under samhandlingen mellom partene hemmelig, ikke å avsløre, avsløre, avsløre eller på annen måte gi slik informasjon til noen tredjepart uten skriftlig forhåndstillatelse fra parten. annen part, med unntak av tilfeller spesifisert i gjeldende lovgivning, når levering av slik informasjon er partenes ansvar.

2.2 Hver av Partene vil treffe alle nødvendige tiltak for å beskytte konfidensiell informasjon, i det minste ved å bruke de samme tiltakene som Parten bruker for å beskytte sin egen konfidensielle informasjon. Tilgang til konfidensiell informasjon gis kun til de ansatte i hver av partene som med rimelighet trenger det for å utføre sine offisielle oppgaver for gjennomføringen av denne avtalen.

2.3 Plikten til å holde konfidensiell informasjon hemmelig er gyldig innenfor gyldigheten av denne avtalen, lisensavtalen for dataprogrammer datert 01.12.2016, avtalen om tiltredelse til lisensavtalen for dataprogrammer, agentur- og andre avtaler og i fem år etter avslutning av sine handlinger, med mindre partene separat avtaler noe annet.

(a) hvis informasjonen som er gitt har blitt offentlig tilgjengelig uten å bryte forpliktelsene til en av partene;

(b) dersom informasjonen som er gitt er blitt kjent for parten som et resultat av egen forskning, systematiske observasjoner eller andre aktiviteter utført uten bruk av konfidensiell informasjon mottatt fra den andre parten;

(c) hvis informasjonen som er gitt er lovlig innhentet fra en tredjepart uten forpliktelse til å holde den hemmelig inntil den er gitt av en av partene;

(d) dersom opplysningene er gitt på skriftlig anmodning fra en statlig myndighet, annen statlig myndighet eller lokalt selvstyreorgan for å utføre sine funksjoner, og det er obligatorisk for parten å utlevere den til disse myndighetene. I dette tilfellet må parten umiddelbart varsle den andre parten om den mottatte forespørselen;

(e) hvis informasjonen er gitt til en tredjepart med samtykke fra parten, informasjonen som blir overført.

2.5 Insales verifiserer ikke nøyaktigheten av informasjonen som er gitt av brukeren og har ikke muligheten til å vurdere hans juridiske kapasitet.

2.6 Informasjonen som brukeren gir til Inseils når han registrerer seg i tjenestene er ikke personopplysninger, slik de er definert i den føderale loven til den russiske føderasjonen nr. 152-ФЗ datert 27.07.2006. "Om personopplysninger".

2.7 Insales forbeholder seg retten til å endre denne avtalen. Når du gjør endringer i gjeldende utgave, vises datoen for siste oppdatering. Den nye versjonen av avtalen trer i kraft fra det øyeblikket den er lagt ut, med mindre annet er gitt i den nye versjonen av avtalen.

2.8. Ved å akseptere denne avtalen innser og godtar brukeren at Inseils kan sende brukeren personlig tilpassede meldinger og informasjon (inkludert men ikke begrenset til) for å forbedre kvaliteten på tjenestene, for å utvikle nye produkter, for å lage og sende personlige tilbud til Bruker, for å informere brukeren om endringer i tariffplaner og oppdateringer, for å sende brukeren markedsføringsmateriell om emnet for tjenestene, for å beskytte tjenestene og brukerne og for andre formål.

Brukeren har rett til å nekte å motta ovennevnte informasjon ved å gi skriftlig melding om dette til e-postadressen til Inseils -.

2.9. Ved å akseptere denne avtalen, forstår og godtar brukeren at Inseils-tjenestene kan bruke informasjonskapsler, tellere, andre teknologier for å sikre ytelsen til tjenestene generelt eller deres individuelle funksjoner spesielt, og brukeren har ingen krav mot Inseils i dette hensyn.

2.10 Brukeren er klar over at utstyret og programvaren han bruker for å besøke nettsteder på Internett kan ha funksjonen til å forby operasjoner med informasjonskapsler (for alle nettsteder eller for visse nettsteder), samt slette tidligere mottatte informasjonskapsler.

Insails har rett til å fastslå at levering av en bestemt tjeneste kun er mulig forutsatt at aksept og mottak av informasjonskapsler er tillatt av brukeren.

2.11. Brukeren er alene ansvarlig for sikkerheten til midlene han har valgt for å få tilgang til kontoen, og sørger også uavhengig for konfidensialitet. Brukeren er eneansvarlig for alle handlinger (så vel som konsekvensene av dem) innenfor eller ved bruk av tjenestene under brukerens konto, inkludert tilfeller av frivillig overføring av data fra brukeren for å få tilgang til brukerens konto til tredjeparter på alle vilkår (inkludert under kontrakter) eller avtaler) ... Samtidig anses alle handlinger innenfor eller ved bruk av Tjenestene under Brukerens konto utført av Brukeren selv, med unntak av tilfeller der Brukeren har varslet Inseils om uautorisert tilgang til Tjenestene ved bruk av Brukerens konto og/eller ca. ethvert brudd (mistanker om brudd) av konfidensialiteten til hans kontotilgang betyr.

2.12 Brukeren er forpliktet til umiddelbart å varsle Insails om ethvert tilfelle av uautorisert (ikke autorisert av brukeren) tilgang til tjenestene ved bruk av brukerens konto og/eller om brudd (mistanke om brudd) av konfidensialiteten til hans kontotilgangsmidler. Av sikkerhetsmessige årsaker er brukeren forpliktet til uavhengig å utføre en sikker avstenging under sin konto ved slutten av hver økt med arbeid med tjenestene. Insales er ikke ansvarlig for mulig tap eller skade på data, samt andre konsekvenser av enhver art som kan oppstå på grunn av brudd fra Brukeren av bestemmelsene i denne delen av Avtalen.

3. Partenes ansvar

3.1 En Part som har brutt forpliktelsene fastsatt i Avtalen med hensyn til beskyttelse av konfidensiell informasjon overført under Avtalen er forpliktet til å kompensere, på anmodning fra den berørte Part, for reell skade forårsaket av et slikt brudd på vilkårene i Avtalen. i samsvar med gjeldende lovgivning i Den russiske føderasjonen.

3.2 Erstatning for skade opphever ikke den fornærmede partens forpliktelser til å oppfylle sine forpliktelser i henhold til avtalen.

4.Andre bestemmelser

4.1. Alle varsler, forespørsler, krav og annen korrespondanse under denne avtalen, inkludert de som inkluderer konfidensiell informasjon, må gjøres skriftlig og leveres personlig eller med bud, eller sendes via e-post til adressene som er spesifisert i lisensavtalen for dataprogrammer datert 01.12.2016, avtalen om tiltredelse til lisensavtalen for dataprogrammer og i denne avtalen eller andre adresser som kan være ytterligere angitt av Parten skriftlig.

4.2. Hvis en eller flere bestemmelser (betingelser) i denne avtalen er eller blir ugyldige, kan ikke dette tjene som grunn for oppsigelse av andre bestemmelser (betingelser).

4.3 Loven i den russiske føderasjonen skal gjelde for denne avtalen og forholdet mellom brukeren og salg som oppstår i forbindelse med anvendelsen av avtalen.

4.3 Alle forslag eller spørsmål angående denne avtalen har brukeren rett til å sende til Inseils brukerstøttetjeneste eller til postadressen: 107078, Moscow, st. Novoryazanskaya, 18, s. 11-12 Forretningssenter "Stendhal" LLC "Inseils Rus".

Publiseringsdato: 01.12.2016

Fullt navn på russisk:

Selskap med begrenset ansvar "Insales Rus"

Forkortet navn på russisk:

LLC "Insales Rus"

Navn på engelsk:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Lovlig adresse:

125319, Moskva, st. Akademiker Ilyushin, 4, bygning 1, kontor 11

Postadresse:

107078, Moskva, st. Novoryazanskaya, 18, s. 11-12, f.Kr. "Stendhal"

INN: 7714843760 Sjekkpunkt: 771401001

Bankinformasjon:

Kokt biffsuppe

Frosset storfekjøtt (brasiliansk bakdel, artikkel 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 kg, kuttet i 3 kg-stykker med sag. Legg i HDPE-poser (svart søppel), knytt godt og legg i vaskebaljer. Hell vann fra springen ved en temperatur på 25 ° C. Sjekk temperaturen med et senketermometer. Skift vannet i badekaret i to til tre timer. Etter fullstendig tining, plasser kjøttstykkene i gastronormbeholdere med 2/1 størrelse, 400 mm dype og hell beholderne med MAITREFOODS kjøttmykner artikkel 10324 i et volum på 3 gram per 1 kg. En halv time etter behandling med maltodextrin, legg kjøttet i gryter med vann i forholdet 3 deler vann til 1 del kjøtt, kok opp og kok i 5 timer ved en temperatur på 75 ° C. Bestem temperaturen med et termometer. Etter at kokingen er ferdig, la kjøttet avkjøles i buljongen. Etter å ha nådd temperaturen på 20 ° С, pakk kjøttet med kjøttkraft i porsjoner i vakuumposer som måler 250 * 400 mm 65 mikron, forsegl dem med patronmetoden, 50-60 gram hver med en CAS-forsegler, modell CNT-400. Etter forsegling legges posene i en grillgryte eller gastronormbeholder med sous-vide termostat og behandles ved 85 ° C i 10 minutter. Posene tas deretter ut og legges i et isbad eller gastronormbeholder (vann/is-forhold 50/50). Isbadtemperatur = +1 °C. Is må tilsettes under kjøleprosessen, pga temperaturen på badet vil stige på grunn av varmeposene. Avkjølingssyklus - minst 30 minutter. Etter endt pasteurisering tørkes posene tørre med en fille og merkes med merkepistol. Etiketten skal ha produksjonsdato, serienummeret til kokken - leverandøren, datoen for utløpsdatoen. Holdbarhet på kjøtt er 4 dager. Oppbevaringssted - middels temperatur kammer ved +2 ° С.

Buljong for borsjtsj

Stek beinene i en kjele med tilsetning av vegetabilsk olje til de er gyldenbrune. Legg kyllingbein, svinekjøtt og dillrøtter i kaldt vann. Skrell den bulgarske pepperen, hakk den grovt og ha i buljongen. Riv hvitløken, pakk den inn i osteduk og ha i buljongen. Kok i 3 timer på lav varme, tilsett deretter eddik, paprika og pepper. Ha buljongen etter smak og sil gjennom osteduk.

Pampushki med saus

Bland alle ingrediensene i en bolle eller bolle med en planetmikser. Elt 15 minutter på lav hastighet i en planetmikser eller elter. Rull kulene til 30 gram hver og legg i en dyp støpejernspanne, smurt med vegetabilsk olje, som på bildet. Pensle med melk. Stek ved 180 C i kombidamper eller varmluftsovn i 20 minutter.

For å tilberede sausen - bland finhakket hvitløk, salt, vegetabilsk olje og vann.

Bete kvass

Fortynn fersk rødbete med vann i forholdet ¼. Kok opp. Ro deg ned. Tilsett sukker, salt, sitronsyre i forholdet 1/10 av emulsjonens volum. La det avkjøles. Hell i isposer. Frys i en sjokk i 120 minutter. Oppbevares i fryseren.

For å bruke oppskriften for å tilberede en rett i det teknologiske diagrammet, er det nødvendig å utføre beregninger i henhold til følgende formler:

Gitt:

x- vekten av den ferdige retten i henhold til proporsjonene til oppskriftens oppskrift

y er vekten av råvarer for den ferdige retten i henhold til proporsjonene til oppskriften til det teknologiske diagrammet

z-vekt av en porsjon av retten (i henhold til ditt behov)

a- Vekt av én ingrediens av råvarer for produksjon av en rett

Mål: Det er nødvendig å tilberede 100 porsjoner av retten i henhold til det teknologiske kortet.

1. Finn ut totalvekten av råvarer for tilberedning av et gitt antall porsjoner

2. Finn ut vekten av hver enkelt ingrediens for å tilberede et gitt antall porsjoner

For eksempel er det angitte antallet porsjoner 100

1.100 / (X / Z) = antall repetisjoner av denne oppskriften for å lage 100 porsjoner

2.a * (x / z) * 100 / (x / z) = vekten av én ingrediens for å levere 100 porsjoner.

Eksempler av

Aubergine i en nøtteskorpe

Matlagingsteknologi.

Hakk nøttene, hakk hvitløken. Skjær auberginene i skiver. Kombiner majones med nøtter og hvitløk, bland godt. Auberginer dyppes i den resulterende blandingen og stekes i vegetabilsk olje.

Granateplesalat

Utgang av én porsjon halvfabrikata ___________________

Utgangen av én porsjon av det ferdige produktet i gram _____ 1000___

Matlagingsteknologi.

Kokt kjøtt kuttes i strimler. Løk kuttes i halve ringer, sauteres i vegetabilsk olje til de er møre. Epler med frøredet fjernet, skrelt, kuttet i strimler. Kokte rødbeter skrelles og rives. Granatepler skrelles. Valnøtter stekes og hakkes. De tilberedte komponentene er plassert i følgende sekvens: kjøtt, løk, majones, epler, nøtter, rødbeter, majones.

Elitesalat

Utgang av én porsjon halvfabrikata ___________________

Utgangen av én porsjon av det ferdige produktet i gram _____ 1000_

Matlagingsteknologi.

Bønner kokes, kuttes. Kok reker, skrell søt paprika, kutt i strimler. De tilberedte komponentene kombineres, fylt med vegetabilsk olje. Pyntet med urter og pinjekjerner.

På restauranter er en besøkendes spørsmål om ingrediensene til en ukjent rett forvirrende, eller svaret er at det er en stor hemmelighet. Klienten ønsker å vite nøyaktig hva han spiste – dette er et helt normalt krav. For å gi et svar kan du se på det teknologiske kartet.

Hvorfor lager de et teknologisk kart?

I arbeidet med cateringvirksomheter fokusert på et annet nivå av levering av en slik tjeneste, er et obligatorisk krav tilstedeværelsen av et slikt dokument som et teknologisk kart over en rett. Bedriften har ikke lov til å jobbe uten. Hvorfor eksisterer kortet? Dette er et spørsmål for tilfeldige personer i restaurantbransjen, fordi de teknologiske kartene for tilberedning av retter har all informasjon som begynner med kjøp av produkter og slutter med plassering av kundens bestilling på et riktig servert bord. Kompetent utforming av dette dokumentet lar kokker finne en vei ut av enhver situasjon på kjøkkenet uten instruksjoner fra kokken. For restauranteierne utfører retten funksjonen å kontrollere forbruket av produkter, kostnadene for hver rett, kostnadene for råvarer, motta daglige inntekter og beregne lønnsomheten til bedriften og mange andre funksjoner. Dette er et grunnleggende dokument som lar deg finne ut lønnsomheten til en restaurant.

Matlagingsteknologi - hva er det?

Matlagingsteknologi inkluderer alle konsepter av produkter, fra deres kvalitet, som slutter med den kjemiske sammensetningen og forbrukerverdien, om metodene for bearbeiding av råvarer og halvfabrikata, om de riktige metodene for lagring av produkter, halvfabrikata og ferdige produkter. Det er også krav til utstyr, inventar på kjøkkenet med trinnvise instruksjoner for alle handlingene til kokken. Generelt er arbeid på serveringssteder nettopp de teknologiske kortene for retter. Takket være disse ubeskrivelige tabellene og beskrivelsene, blir det mulig å riktig, vakkert, velsmakende, sunn og rettidig mate kunden med bestilt mat i mengden som er angitt i menyen. For deretter å motta en viss kostnad for en slik tjeneste, som vil gi en fortjeneste til en restaurant eller kafé, og en tilfeldig person, fornøyd med kombinasjonen av kvaliteten på maten og prisen, blir en vanlig kunde.

Hvilke data er det i dette dokumentet?

Informasjonen som bæres av teknologiske diagrammer for matlaging av retter inkluderer absolutt metodene som råvarer blir renset, vasket, kuttet, utsatt for noen form for varmebehandling. Det er også bruttoprodukter, deres karakter og kvalitet, regler for oppbevaring av råvarer og ferdigmat. Denne informasjonen bør stemme overens med de spesifikke oppskriftsbøkene som er referert til på kortet. Hvert teknologisk kart over retten forklarer hvordan man tilbereder råvarene, når og på hvilket tidspunkt produktet behandles, hvilket vekttap som skjer under riktig varmebehandling, fra forberedelsesstadiet til komfyren. Disse dataene vil tillate kokken å bruke den nødvendige mengden produkt for å tilberede porsjonsretter. I tillegg til trinnvise kart for retter, inneholder de data om mulig erstatning av produkter, som også er regulert av spesielle samlinger og lar deg gjøre justeringer uten å miste smak og næringsverdi. Frem til registrering og arkivering - alt er foreskrevet i dette dokumentet.

Hvordan tegne et kart riktig?

For at det teknologiske kartet over parabolen skal tegnes riktig og oppfylle dens funksjonelle belastning, må følgende data legges inn i det.

Hva kan du lære av dette dokumentet?

Teknologiske kart for retter gjør arbeidet til kokker i alle kategorier enklere. Det er ingen hemmelighet at mange restaurant-lignende etablissementer forplikter seg til å lære opp kokker fra bunnen av, med henvisning til en spesifikk meny og en erfaren kokk. Spørsmålet om slik opplæring er om en kjøkkenekspert kan fortelle en nybegynner alt som trengs, og om han vil gjøre det? For en nybegynner kulinarisk spesialist er det mye mer nyttig å lese bekreftet informasjon samlet i et enkelt dokument. Det er også nyttig for erfarne arbeidere å lese et slikt kort, fordi det er kulinariske produkter på menyen, som bestilles en gang i året, og noen av teknologiens finesser kan glemmes. Imidlertid er den viktigste funksjonen til kortene anskaffelsen av den strengt nødvendige mengden produkter og riktig forbruk. Og også - den mest delikate retten, men glemt av servitøren eller tilberedt feil, kan permanent frata ethvert kjøkken sitt rykte.