Du kan drømme om din egen sjokoladebutikk i lang tid, presentere den i stilen til Willy Wonka, dette er den som inviterte Charlie til sin egen sjokoladefabrikk. Eller kanskje bygge ditt eget pepperkakehus og vente på Hans og Gretta? heller nei? Faktisk endte ikke historien om eieren av den sjokoladebutikken særlig lysende for henne. Og de unge racketerne ble ikke engang straffet for å ha ødelagt privat sjokoladeeiendom. Disse karakterene har imidlertid ingenting med virkeligheten å gjøre. La oss gå tilbake til sjokolade og den moderne virkeligheten med å drive forretning.

For å åpne en sjokoladebutikk, må du først:

1. Ha startkapital.
2. Ta et rom.
3. Finn leverandører av kvalitetsvarer.
4. Ta vare på personalet.
5. Kjøp utstyr.

Likevel, til å begynne med, må du bestemme deg for hva du skal åpne - en sjokoladebutikk eller en verkstedbutikk? Man bør huske på at et butikkverksted er dyrere å åpne.

I alle tilfeller bør du se etter kvalitetsleverandører, og etter å ha funnet, fortsett dette søket, fordi sjokoladeleverandører ofte mislykkes (mer om dette nedenfor). Det er også nødvendig å forstå hvilke typer sjokoladeråvarer selv, i metodene og teknologiene for å lage sjokolade. Dette vil tillate deg å skape et unikt interiør og eksteriør av butikken. Markedsførere hevder at høykvalitetsreklame for sjokolade øker etterspørselen etter den.

Velge formatet til en sjokoladebutikk

Butikkens format avhenger av valg av salgsretning. Veibeskrivelsen kan være som følger:

• Salg av dyr eksklusiv sjokolade,
• Selger god sjokolade fra et annet prissegment.

Andre virksomheter, som salg av billige fabrikkproduserte barer og sjokolader, gjør butikken din om til et vanlig bakeri. Det vil si en perfekt "uformell" av denne forretningsideen.

Velge plasseringen av butikken

Hvis du har et virkelig godt sortiment, vil ikke plasseringen av sjokoladebutikken din være like åpenbar for lønnsomheten til virksomheten, men en god beliggenhet er alltid et pluss for selskapets suksess. Gode ​​steder kan være:

• Sted med høy trafikk av mennesker (nær kjøpesentre, underholdningssentre);
• Tilgjengelighet av rekreasjonssteder (parker, torg);
• Vurder plasseringen av konkurrenter. Det har lenge vært kjent at det å åpne en butikk ved siden av en konkurrent øker salgsnivået.

Utvalg av sjokoladebutikken

Etter å ha bestemt oss for sted og leverandører, godkjenner vi sortimentet. Sortimentet er stedet for å la fantasien løpe løpsk. Jo lysere og mer eksentriske produktene dine er, jo flere kjøpere vil det være.

Eksempel på sortiment:

1. Sjokolade av forskjellige former med mynte, kandiserte frukter, nøtter.
2. Sjokoladeprodukter (portretter, medaljer, våpen, esker).
3. For diabetikere er det også nødvendig å velge produktalternativer.
4. Du kan organisere sett med søtsaker "For elskede mamma", "pappa", "mann" og så videre.

Ikke glem relaterte produkter. Ulike suvenirer og, viktigst av alt, kaffe. Kaffe selger godt i sjokoladebutikker.

Lagring av produkter

Det er svært viktig å overholde alle temperaturforhold og holdbarhet for produktene. Temperaturendringer kan ikke bare ødelegge produktets utseende, men også ødelegge selve produktet som helhet. Når du viser produkter på en vitrine, er det best å bruke en vitrine-kjøleskap eller nedkjølt kiste.

Det er best å avskrive og kvitte seg med utgåtte og foreldede varer, du bør ikke jage fortjeneste, neglisjere butikkens rykte, selvfølgelig kan du resirkulere utløpt sjokolade mange ganger, men en kunde som er misfornøyd med produktet vil bare komme til butikken din én gang .

Engros sjokolade leverandører

Utforsk hele produktmarkedet som leverandører kan tilby, prøv å vise produktene til verdens ledende sjokoladehus på vinduene dine.

• Belgisk: Leonidas, Neuhaus og Godiva, Wittamer;
• Sveits: Toblerone;
• Tysk: Moser Roth;
• Italiensk, en av de beste: Amedei.

Husk at én leverandør alltid kan mislykkes. Ikke engang av egen fri vilje, men på grunn av tekniske feil. Sørg derfor for å inngå partnerskap med flere leverandører hvis sortiment overlapper hverandre på en rekke måter.

Leverandører må forsyne deg med både high-end merkevaresjokolade og flere lavprismerker, men de må ha samme produkt. På denne måten vil du øke målgruppen din og gjennomsnittlig sjekke, fordi i dette forretningsområdet er kunden alltid ivrig etter å prøve noe nytt.

Sjokoladebutikk design og interiør

Vellykket design er en vellykket oppstart... En regel som fungerer i enhver forretningsidé. En utmerket designløsning ville være å lage ditt eget merke eller merke for en merkevaresjokoladebutikk. Du kan lage dine egne takeaway-poser med et butikkbilde, poser for oppbevaring av godteri og så videre. Når du besøker butikken din, bør kunden stupe inn i den magiske verdenen av søtsaker, hvor hverdagens problemer og bekymringer er fraværende.

Etter min mening var en av de mest vellykkede designbeslutningene arbeidet til det japanske studioet Wonderwall. Jeg ble overrasket over effekten av varm sjokolade som dryppet fra taket og dryppet nedover veggene i butikken.

En fin løsning vil være å sette av plass i butikken til et par bord og stoler. Muligheten til å drikke utmerket kaffe og smake deilig sjokolade. Dette vil bare legge til sjarm og eksentrisitet til butikken din.

Ansatte for sjokoladebutikken

Når butikken din nesten er klar til å åpne, bør du velge kvalitetspersonell. De skal være unge, energiske ungdommer, 18-25 år. De bør kjenne til sjokoladetypene, kunne lage kaffe, gi råd til kjøpere. Det anbefales å gjennomføre et internship (for eksempel har mange leverandører en slik tjeneste) slik at ansatte forstår hele produktet og dets funksjoner.

Det ville vært fint å bruke insentiver: økonomiske og ikke-finansielle. Atmosfæren i laget skal være vennlig og varm. Ikke-økonomiske insentiver inkluderer etablering av månedens beste ansatte, utstedelse av et sertifikat og presentasjon av butikkattributter i en festlig atmosfære. En utmerket løsning ville være å installere uniformer i butikken.

Økonomiske insentiver, du gjettet det, inkluderer utstedelse av bonuser, avspasering, karrierevekst.

Det skal huskes at personalet skal ha helsebok. Og arbeidsavtalen som du inngår med dem, må registreres på arbeidssenteret på registreringsstedet for bedriften din.

Materialkostnader for å åpne butikk

Oppstartskostnader inkluderer:

1. Kjøp og installasjon av nødvendig utstyr - $ 1.800
2. Kjøp av sortiment for salg - $ 4400
3. Utleie av lokaler - $ 700
4. Andre, uforutsette utgifter - $ 1000

Reklame

Enhver butikk trenger god reklame. Forbered vakre flyers, visittkort, bestill et reklamebanner. Visittkort og flyers kan duftes med en sjokoladeduft - dette vil direkte trekke kunder til butikken. I selve butikken kan du plassere store skjermer som vil kringkaste videoer av sjokoladefremstillingsprosessen. I tillegg kan du arrangere ulike helgesmakinger.

Ta også vare på å promotere butikken din på sosiale medier. Ikke glem radio- og TV-reklamer.

Fordeler og ulemper med å åpne en sjokoladebutikk

Å åpne en sjokoladebutikk, som enhver bedrift, har sine fordeler og ulemper.

Fordeler:

• Høy lønnsomhet.
• Sesongmessige shoppingeksplosjoner. Spesielt på helligdager og arrangementsdager.
• Konstant etterspørsel.
• Rask tilbakebetaling.

Minuser:

• Store åpningskostnader.
• Vanskeligheter med å registrere og få maskinvarelisens, produktsertifikat og butikktillatelse.
• Forgjengelige produkter.
• Vanskeligheter med å finne pålitelige leverandører av produkter.

En sjokoladebutikk er en god startup-ide som har sine utfordringer og fallgruver, men med hardt arbeid kan du oppnå enorme resultater.

Hvis du ønsker å åpne din egen liten bedrift i fremtiden og konkurrere med butikksøtsaker med konserveringsmidler, emulgatorer, smaker og andre kjemiske komponenter av ukjent opprinnelse, prøv å lage naturlige søtsaker.

De som ikke kan leve uten sjokolade, eller som rett og slett elsker det, vil være interessert i å lære det grunnleggende i yrket som lager søtsaker, barer, dekor og andre underverk av sjokolade. Selv om du ikke vil lage godteri for salg, vil problemet med en uvanlig håndlaget gave for alle anledninger bli løst for deg.
Hva er det beste stedet å starte?

Trinn 1. Verktøy

Steketermometer.

Du trenger definitivt et verktøy for å fungere:

1. Det er bedre å bruke en plastbolle der du skal smelte sjokoladen.
2. Kulinarisk termometer med en rekke mål opp til 200 grader Celsius. Du trenger ikke varme sjokolade over 45 grader, men er du glad i prosessen kan det være lurt å lage karamell og annet godteri. Det er her et slikt termometer er uerstattelig, og det er bedre å fylle på det med en gang. Nå på Internett er det mange tilbud om billige kinesiske termometre, de er ganske egnet for en start, selv om du også kan bruke alkohol med ønsket måleområde.
3. En slikkepott for temperering av sjokolade (vi vil snakke om denne prosessen senere). En middels bred spatel i rustfritt stål kan velges i en jernvarehandel.
4. En mikrobølgeovn eller en liten marmorplate (granitt), som også vil være nødvendig for herding.
5. Pergament, ferdige godteri smøres på det til sjokoladen er helt størknet og krystallisert.
6. Ettersom du får erfaring og ønsker å lage en rekke godteri, trenger du sjokoladegafler, paller (smale lange spatler), sjokoladeformer, engangs konditoriposer og mange andre verktøy.

Trinn 2. Velge sjokolade

Neste trinn er å velge sjokolade for jobben. Hvis du vil lage eksklusive søtsaker, prøv ulike typer profesjonell belgisk, italiensk, fransk sjokolade, som nå er enkle å bestille på nett. Denne sjokoladen selges i blokker eller små tabletter som er enkle å jobbe med og som kan koste mer enn barene som er tilgjengelig i butikkene. Siden du fortsatt er en nybegynnersjokolade og du er redd for å ødelegge dyr mat, prøv å først smelte noen få butikk-kjøpte fliser.

Trinn 3. Lage sjokolade

Trinn 3.1. Introduksjon

Voksne og barn elsker sjokolade. Det er ingen hemmelighet at en sjokolade som er kjøpt i en butikk inneholder forskjellige tilsetningsstoffer: konserveringsmidler, fargestoffer, herdere, etc. Du kan lage din favorittdelikatesse hjemme. Riktignok må du jobbe litt. Det finnes flere varianter av sjokolade: melk og bitter. Du kan legge til nøtter, informasjonskapsler, alt avhenger av dine preferanser og smak.

Indianerne lærte om sjokolade tusenvis av år før vår tidsregning, senere betraktet maya-stammene frukten av kakao som "gudenes mat" og drakk sjokolade når de utførte ulike ritualer. Den første europeeren var Columbus som smakte denne drinken, og de spanske monarkene vurderte den på det høyeste punktet. Joseph Fry på XX århundre forberedte den første sjokoladebaren, som: forbedret humør, stabilisert blodkolesterol, hadde en positiv effekt på huden i ansiktet og kroppen, bukspyttkjertelen, hjertemuskelen, styrket immunforsvaret. Til nå har bitter sjokolade helt klart oppfylle sine funksjoner.

Trinn 3.2. Mesterklasse for hjemmet

La oss ta opp, uten videre, tilberedning av sjokolade, som krever: smør, honning eller sukker, og selvfølgelig kakao. For å lage sjokolade, ikke spar, kjøp kvalitetsprodukter, og resultatet vil glede. Vi bestemte oss for produktene; sjokoladeformen kan være silikon (til søtsaker og syltetøy) eller du kan helle den i en isform. Nå om proporsjonene. Må ta:

• kakao-100 g eller kakaosmør (hvis du finner det!);
• smør - 50 g.
• tre spiseskjeer sukker;
• 5 ss vann;
• 15 g vanillin;
• to spiseskjeer av brennevin (valgfritt).

1. vann blandes med kakao og sukker;
2. så setter vi den på et lite bål;
3. rør denne blandingen hele tiden til den koker;
4. tilsett smør, rør, bring til tilstanden tykk rømme;
5. kok i ytterligere 1-2 minutter;
6. hell den ferdige blandingen i forberedte former, smurt med smør;

1. sett den så i kjøleskapet til den er helt avkjølt. Hvis det er et ønske om å legge til nøtter, rosiner, informasjonskapsler, sitron- eller appelsinskall, likør, konjakk, så legg til dette når du helles i formen. Topp, strø over eventuelle hakkede nøtter du har.
2. Sett sjokoladen som helles i formen i fryseren, når den fryses blir den hard, og setter du den bare i kjøleskapet blir den myk.

Det vil ikke være mulig å lage ekte mørk sjokolade hjemme, på grunn av mangel på kakaosmør eller revet kakao. Men det gjør ingenting, vi har uansett fått en deilig og sunn dessert.

Trinn 4. Glasur av frisk frukt, nøtter

Du har forberedt sjokoladen for jobb, hva skal du gjøre med den videre. For det første, prøv å glasur fersk frukt, kandisert frukt, nøtter og eplechips i sjokolade. For å gjøre dette kan du ganske enkelt dyppe dem i sjokoladen med en gaffel, la resten av sjokoladen renne av og ha på pergament. Kandiserte frukter ser vakre ut, delvis dyppet i sjokolade, når tuppen deres er synlig (i dette tilfellet er det ikke nødvendig med gafler). Fransk mediansjokolade ser også imponerende ut. For å forberede dem må du helle en liten mengde sjokolade (en teskje eller dessertskje) på pergament og dekorere med nøtter, kandiserte fruktbiter, rosiner, la den fryse og begynne å smake. Til sammen er det veldig effektivt, deilig på smak og gjør det mulig å lage sjokoladefryd.

Nå er du ikke lenger redd for å jobbe med sjokolade, du vil mestre nye typer søtsaker, ikke vær redd, eksperimentere, se etter ny informasjon, kjøpe litteratur, komme opp med dine egne originale oppskrifter.

Godteri, spesielt sjokolade, er alltid etterspurt, uavhengig av årstid og økonomiens tilstand. Og den enkle teknologien for produksjon av sjokolade, sammen med disse faktorene, gjør denne forretningsideen svært attraktiv for mange nystartede gründere. Og investorer er klare til å investere mye penger i denne nisjen. Så hvorfor ikke dra nytte av dette ved å utarbeide en forretningsplan for produksjon av sjokolade, som vil presentere teknologien, oppskriften og økonomiske fordelene til fremtidens virksomhet.

Vår virksomhetsvurdering:

Innledende investeringer - fra 1 500 000 rubler.

Markedsmetningen er middels.

Kompleksiteten ved å starte en bedrift er 6/10.

Hva må en forretningsmann tenke på når han starter sin egen "søte" virksomhet?

Relevansen til sjokoladevirksomheten

Sjokolademarkedet i Russland utvikler seg raskt. Og selv til tross for at mange i dag foretrekker en sunn livsstil, sjelden skjem bort deg selv eller barna dine med søtsaker, vil knapt noen nekte. La oss si mer - en bedrift for produksjon av sjokolade på før-ferie og helligdager kan øke produksjonsvolumet, og følgelig - og fortjeneste, med 200-300%.

Og hvis denne markedsnisjen tidligere var representert av et par industrigiganter, er det nå mange produkter i butikkhyllene produsert av små, lite kjente merker.

Småbedrifter for produksjon av sjokolade får sakte fart, hovedsakelig på grunn av det faktum at det er veldig "moteriktig" i dag å bruke alt naturlig og, vi vil ikke være redde for ordet, unikt. Og denne typen produkter kan i utgangspunktet leveres til kunder av små selskaper som ikke jager etter kvantitet - kvalitet er viktigere for dem. Derfor, i dette tilfellet, for å "smake" all sjarmen til sjokoladevirksomheten, er det bedre å starte med organiseringen av et lite verksted.
Det er neppe verdt å være redd for store konkurrenter når du starter din egen sjokoladevirksomhet. Det viktigste er å forstå målet - å vinne tilliten til en viss målgruppe ved å levere kvalitetssøtsaker til markedet.

Hovedproblemet som en gründer som planlegger å lansere et sjokoladeverksted sikkert vil møte, er en stor oppstartsinvestering. Og her er en annen grunn som beviser at det er mye lettere å organisere en liten bedrift for en person som ikke har millioner av dollar i investeringer.

Virksomheten med å lage sjokolade kan også være vanskelig fordi kravene til utseendet til produktene som produseres er ganske høye her – både emballasjen og selve baren må fullt ut samsvare med bildet til produksjonsselskapet. Det er grunnen til at organiseringen av miniproduksjon av sjokolade ikke vil gi den forventede fortjenesten hvis du ikke tenker grundig over alle "design" nyansene.

Hvordan starte en sjokoladebedrift?

Som på mange andre områder er det viktig å studere markedet her og prøve å finne ut hva som vil interessere forbrukere i en bestemt region. Uten ekstra midler tilgjengelig, er det usannsynlig at storskala markedsundersøkelser vil bli distribuert, men noen meningsmålinger kan organiseres.

Den teknologiske prosessen med å lage sjokolade er ikke komplisert, men det er viktig å studere i det minste det grunnleggende om produksjon! For å hjelpe gründeren - forelesninger av lærere, mesterklasser, ekspertråd.

For at en minisjokoladefabrikk skal gi forventet fortjeneste, må du jobbe med sortimentet. Et bredt utvalg av sjokolade presenteres på hjemmemarkedet - bitter, porøs, hvit, melk, med og uten fyll, med og uten tilsetningsstoffer. Og siden produksjonen av hvit sjokolade, når det gjelder den teknologiske prosessen, skiller seg lite fra produksjonen av den samme bitre sjokoladen, er det ikke nødvendig å være begrenset til utgivelsen av bare én type produkt. Variasjonen av produkter vil tiltrekke seg flere kjøpere.

Det særegne ved produksjon og utstyr er slik at et bredt utvalg av typer sjokoladekonfekt kan produseres på én linje.

Deretter må du registrere bedriften din. Dette stadiet av forretningsutvikling er noen ganger veldig forsinket og gir en forretningsmann hodepine. Den største vanskeligheten er å få et sertifikat for produksjon av matvarer fra Rospotrebnadzor. Og for å ta det kjære "papiret" i besittelse, må du utarbeide en prosjektplan for verkstedet og foreskrive sanitære standarder i den. Det er også nødvendig å gi en liste over produkter som er planlagt for produksjon og metoder for sjokoladeproduksjon, bekreftet av teknologiske kart.

På dette stadiet er det bedre for en person som ikke er kjent med tekniske nyanser å henvende seg til kvalifiserte spesialister. Ellers må du løpe rundt i veldig lang tid.

Prøver av produkter blir deretter overlevert til laboratoriet for forskning for å få lisens.

Hvilke råvarer trenger du å kjøpe?

Og til tross for at hver bedrift har sin egen oppskrift, forblir de viktigste råvarene for produksjon av sjokolade uendret:

• kakaopulver,
• kakao smør,
• melis.

Selvfølgelig vil ikke bare hovedkomponentene påvirke fargen, smaken og kvaliteten på de produserte produktene. Nå i fabrikken bruker de mye farge-, aroma- og smakstilsetningsstoffer. For eksempel tillater produksjon av mørk sjokolade bruk av palmeolje i stedet for dyrt kakaosmør.

Jo mer naturlige råvarer i det ferdige produktet, jo smakfullere og bedre kvalitet er det.

Innkjøp av råvarer skjer etter at teknologen har utarbeidet oppskriften på produktene som planlegges produsert innenfor verkstedets vegger.

Sjokoladefremstillingsteknologi

Prosessflytdiagram for sjokoladeproduksjon

Den teknologiske ordningen for produksjon av sjokolade er ganske enkel - i nærvær av automatisert utstyr reduseres andelen manuelt arbeid til et minimum.

Generelt kan prosessen beskrives som følger:

• Dosering av komponenter.
• Rulling av en blanding av komponenter.
• Konsering av en blanding av komponenter under visse forhold.
• Varm opp sjokolademassen til 40-45 ˚C og hell den i spesielle former (former).
• Temperering av sjokolade - holder i former under omrøring.
• Pakking av ferdige produkter.

Conching anses å være hovedtrinnet i å lage sjokolade. Noen elitevarianter av produktet er koncisert i 350 timer. 72 timer regnes som normen.

Teknologien for enhver type sjokolade er den samme - forskjellene er bare i nyansene. For eksempel er produksjonen av luftet sjokolade ledsaget av metningen av sjokolademassen med luftbobler - på stadiet før temperering.

Hvilket utstyr bør kjøpes?

For å organisere et fullverdig verksted, må du kjøpe utstyr for produksjon av sjokolade. Produsenter tilbyr i dag et bredt spekter av produksjonsmaskiner - fra husholdningsapparater til høyteknologiske linjer.

Sjokolade produksjonslinje

Industriell produksjon av sjokoladeplater er umulig uten følgende utstyr:

• Kulemølle - fra 1 000 000 rubler.
• Kapasitet for opptenning av fettholdige råvarer - fra 100 000 rubler.
• Conche-maskin for produksjon av sjokolademasse - fra 500 000 rubler.
• Tempereringsmaskin - fra 1 000 000 rubler.
• Kjøletunneler - fra 2 000 000 rubler.

Og dette er ikke en komplett liste over utstyr. Listen over kostnader må også inkludere former, transportører, rørledninger, termostater, laboratorieutstyr for å analysere ferdige produkter - alt dette er minst 500 000 rubler. Det viser seg at for å forberede verkstedet for arbeid, vil det være nødvendig med minst 5 000 000 rubler.

Men prisen på utstyr for produksjon av sjokolade varierer mye. Og derfor, uten en så imponerende investering, kan du ikke kjøpe en automatisert linje, men begrense deg til en som har lavere kapasitet. Et sett med utstyr i dette tilfellet vil koste en nybegynner gründer 1 500 000-200 000 rubler.

Hvor lønnsomt er sjokoladevirksomheten?

Ifølge eksperter er produksjon av melkesjokolade en svært lønnsom virksomhet, til tross for så høye kostnader for å organisere workshopen. Alle kostnader med etablerte distribusjonskanaler betaler seg veldig raskt.

Ta enkle beregninger som eksempel. Den totale kostnaden for 1 kg naturlig mørk sjokolade ≈600 rubler. Og i butikker koster en 100 grams bar av samme sjokolade minst 100 rubler.

Selvfølgelig er alt dette ideelt. For å oppnå slike indikatorer må du jobbe hardt og se etter vanlige grossistkunder. Sjokolade er etterspurt til konfektproduksjon, blant grossister, i detaljhandelsnettverk.

Hvilke andre alternativer er det for å organisere en sjokoladeforretning?

Hvis investeringen ikke er nok selv for kjøp av en lavkraftproduksjonslinje, og du fortsatt virkelig ønsker å organisere en "søt" virksomhet, kan du tenke på noen andre alternativer for å starte ditt eget prosjekt - enten en franchise eller hjemme- laget håndlaget sjokolade.

En franchise gir en gründer utmerkede muligheter til å eie en bedrift hvis merkevare allerede er kjent for forbrukerne. På spesialiserte nettsteder kan du finne mange tilbud for salg av franchisetakere. I dette tilfellet hjelper firmaet med å etablere en virksomhet, under hensyntagen til spesifikasjonene til en bestemt region. Kostnaden for franchisetjenester varierer fra 200 000 rubler.

Produksjon av håndlaget sjokolade er også en meget lovende aktivitet, siden du kan få helt unike søte produkter hjemme. Husholdningsapparater er rimelige, råvarer er enkle å få tak i, men ferdig sjokolade vil koste minst 200 rubler per 100 gram. En vanlig praksis i dag er å åpne sjokoladebutikker. Generelt er salget av sjokolade rett på produksjonsstedet en veldig fristende idé, siden det umiddelbart vil tiltrekke seg interesserte kunder.

Som du vet, er det for tiden et tilstrekkelig antall sjokoladeprodusenter på det russiske godterimarkedet (inkludert sjokolade, barer, barer, etc.). Denne situasjonen er imidlertid langt fra et hinder for nye produsenter å komme inn på markedet.

Dessuten, til tross for den tilsynelatende overflod av konfekt (og spesielt sjokolade) produkter, fremveksten av nye produsenter, spesielt de som produserer høy kvalitet og såkalte. "Premium"-merker oppfordres sterkt.

Mange uerfarne forretningsmenn er motvillige til å starte en bedrift innen mat, og enda mer innen konfekt. Sjokolade og andre søtsaker regnes ikke som essensielle varer, som kan produseres raskt for å pakke inn den investerte kapitalen, og mat- og lettindustri generelt anses tradisjonelt sett som lite lønnsomt.

I tillegg er mange forvirret over behovet for gjentatte sanitære og epidemiologiske inspeksjoner, både av selve produktene og av produksjonsanlegg, fordi relevante myndigheter gir alltid økt oppmerksomhet til matprodusenter.

Men etter å ha undersøkt argumentene og motargumentene nærmere, er det lett å se at de er uholdbare.

Sjokolade, selv om det formelt sett ikke er en grunnleggende vare, taper ikke betydelig salg selv under krisen. Det er et av favorittproduktene til befolkningen: det, som enhver søthet, er elsket av barn, og voksne, stort sett i denne forbindelse, er bare store barn - de spiser veldig aktivt sjokolade, for eksempel med te eller kaffe , i stedet for et komplett måltid eller bare for moro skyld.

En sjokoladeboks er den vanligste "bestikkelsen" altså. en ting gitt i takknemlighet til små tjenestemenn, barnehagelærere, skolelærere og universitetslærere, leger og/eller sykepleiere i klinikken, etc., for ikke å nevne sjokolade som en av egenskapene til en romantisk date.

Så frykten til en nybegynner gründer for å finne et salgsmarked og inntjening er forgjeves.

Når det gjelder den økte oppmerksomheten fra myndighetene som kontrollerer kvaliteten på produktene og deres samsvar med sanitære og epidemiologiske standarder, glemmer mange at enhver produksjon (selv ikke bare matproduksjon) fortsatt vurderes av dem i denne forbindelse.

Så oppmerksomhet rettes mot alle uten unntak: produsenter, for eksempel av mange byggematerialer (maling og lakk, alle produkter relatert til trebearbeiding, etc.) er underlagt økte brannsikkerhetskrav. Du bør ikke være redd for den overdrevne kresenheten til sanitærtjenestemenn - hvis alt virkelig er i orden med deg, vil ingen gjøre deg noe.

Oppsummerer alt det ovennevnte, kan vi trygt si at produksjonen av sjokolade og sjokoladeprodukter er en av de mest interessante og lønnsomme virksomhetene.

Beskrivelse av teknologi og spesifikasjoner for sjokoladeproduksjon

I det store og hele er det ikke noe komplisert i teknologien for sjokoladeproduksjon. Ja, råvarer - kakaobønner krever et nøye utvalgt lager: et godt ventilert, men tørt rom med en kunstig opprettholdt temperatur på 16 ° C. Men det er her de spesielle kravene til sjokoladeproduksjon er begrenset. Resten - butikken, tilgjengeligheten av sanitærbøker for personellet, etc. oppfyller vanlige krav til matforedling.

Hovedstadiet i produksjonen av sjokolade er conching. Det er en kontinuerlig omrøring av den oppvarmede sjokolademassen til den blir til en homogen masse. Conching gjøres i spesielle conches (eller, som de også kalles, conches).

Ferdigblandet sjokolademasse (bestående av kakaomasse, melis, kakaosmør og tilsetningsstoffer), som har gjennomgått valsing - formaling i spesialmøller.

Hovedhemmeligheten til conching er varigheten av blandingen. Det er funnet at kontinuerlig blanding forbedrer kvaliteten på sjokolademassen betydelig. Derfor er mange elitevarianter av sjokolade konsentrert i 360 timer, eller 5 dager.

Normen er varigheten av denne prosessen ca 72 timer (3 dager). For billigere varianter er én dag med conching nok.

Selve conchingen utføres i tre trinn: først blandes den tørre blandingen (kakaopulver og pulverisert sukker), i det andre fordampes overflødig fuktighet fra blandingen, og i det tredje blir kakaosmør (eller erstatning for det) tilsatt til den tørre blandingen.

Selvfølgelig er smaken og kvaliteten på sjokolade påvirket av forskjellige smakstilsetninger og aromatiske tilsetningsstoffer (smaker, alkohol, vin og lignende), og prosentandelen av naturlige komponenter (for eksempel i stedet for ganske dyrt kakaosmør, palme, kokos, peanøtt). , melkefett tilsettes ofte) eller de kombinerer disse komponentene med hverandre; i stedet for kakao, brukes johannesbrød, johannesbrødpulver noen ganger). Til syvende og sist er imidlertid oppskriften på den resulterende sjokoladen vanligvis en fast hemmelighet.

Det nest viktigste stadiet i produksjonen av sjokolade er støping, d.v.s. gi sjokolademassen den passende formen (barer, søtsaker, barer osv.) og fylling (hvis den selvfølgelig leveres av produsenten) med knuste nøtter, kandiserte frukter, vafler osv.

Den tilberedte sjokolademassen med en temperatur på +40 til +45 ° C helles i spesielle former (former). Deretter avkjøles den raskt til 33 ° C, og holdes ved denne temperaturen i 30-40 minutter, blandes konstant. Dette gjør at kakaosmøret kan krystallisere seg skikkelig. Denne prosessen kalles temperering.

Utstyrskostnad og lønnsomhet av sjokoladeproduksjon

Selvfølgelig er listen over utstyr for produksjon av sjokolade ikke begrenset til en conche-maskin og et sett med former. En sjokoladeproduksjonslinje krever mye mer utstyr for å fungere ordentlig.

For å smelte fett (kakaosmør) kreves for eksempel en spesiell fettsmeltende kjele (til en pris på omtrent en tredjedel av en million rubler - for en kjele med en kapasitet, det vil si et arbeidsvolum på 200 kg smør); primær blanding av komponenter (valsing) utføres på kulemøller fylt med kuler av spesialstål, som lager, som blandeprosessen foregår med.

En slik mølle koster omtrent en og en halv million rubler. Den kommer med 1 conche, men tatt i betraktning teknologien - sjokolademassen bør blandes i minst en dag - må du kjøpe ekstra konches (som hver koster ca 8000-9000 €) for ikke å stoppe transportøren .

I tillegg trenger du også en tempereringsmaskin (ca. 1 million rubler) og en vertikal kjøletunnel som produserer rask avkjøling av støpte produkter, som kreves i henhold til teknologien. En slik tunnel vil koste omtrent 2,5 millioner rubler.

Dette er bare den grunnleggende teknikken som trengs for å lage sjokolade. Tillegg - hetter og termostater for ferdigvarelageret, transportbånd, lufteanlegg, spesielle planetpumper og oppvarmede rørledninger for flytting av flytende sjokolademasse fra enhet til enhet, støpeformer og en stansemaskin for deres produksjon, pakking og andre maskiner totalt vil ikke trekkes mindre enn 4-5 millioner rubler.

Som du kan se, er de totale kostnadene ikke for høye - noe rundt 10 millioner rubler, men de er ganske følsomme for en nybegynnerforretningsmann.

Men disse kostnadene betaler seg veldig raskt hvis vi ser nærmere på forholdet mellom kostnadene for sjokolade og salgsprisen, dvs. beregne lønnsomhet.

Hvis vi vurderer vanlig - bitter - sjokolade, uten tilsetning av soya, palmeolje og andre billige erstatninger (det er den minst lønnsomme), så består den av omtrent 60% (i vekt) kakaopulver (omtrent $ 1870-2010 for 1 tonn), og 40% fra pulverisert sukker (omtrent $ 1000 per 1 tonn), får vi kostnaden for 1 tonn sjokolade (tar i betraktning en liten prosentandel kakaosmør) til omtrent $ 1500-1600, eller $ 15 -16 (mindre enn 500 rubler) for 1 kg.

Selv med tanke på for enkelhets skyld 1 kg mørk sjokolade tilsvarende 500 rubler. (med arbeidskostnader, skatter, avskrivninger og andre kostnader), og prisen på en bar med slik sjokolade er lik 100 rubler, får vi en minimumslønnsomhet på 200%.

Dette er den laveste grensen. Å legge til ulike kostnadsbesparende tilsetningsstoffer til en sjokoladeoppskrift kan bokstavelig talt øke lønnsomheten.

Sammenlign: carob, carob pulver koster omtrent 50-67 rubler. per 1 kg mot $ 18,7-20,1 (565-608 rubler) ekte kakaopulver. Ved å tilsette til og med 5 % johannesbrød kan du spare rundt 8–10 % ($ 120–160) per tonn sjokolade.

Video om produksjon av sjokolade

Råmaterialet for produksjonen av dette er kakaosmør, som er et produkt fra bearbeiding av kakaobønner - frøene til sjokoladetreet, rik på teobromin og koffein.

Produktet har blitt utbredt over hele verden, og har blitt en av de mest populære typene mat, smaken brukes ofte i matlaging. Det er en del av et stort antall produkter, hovedsakelig desserter, som puddinger, kaker, mousser, kjeks og bakverk.

Den produseres i en lang rekke former (for eksempel i form av et hjertesymbol) og i noen land er den tradisjonell på høytider som påske og valentinsdag. Den brukes også i varme og kalde drikker som sjokolade og selvfølgelig varm sjokolade.

Sjokoladetyper

Avhengig av sammensetningen skilles følgende typer ut:

Spesielle komposisjonsvariasjoner:

• Vegansk... Kan enten være vanlig mørk sjokolade uten melk, eller basert på soya-, mandel-, kokos- eller rismelk.
• Diabetiker... Designet for pasienter med diabetes. Søtningsmidler som sorbitol, xylitol, mannitol eller isomalt brukes i stedet for sukker.

Sjokolade alternativer

• Porøs sjokolade er hentet fra sjokolademasse, som helles i former med ¾ av volumet, plasseres i vakuumkjeler og holdes i flytende tilstand (ved en temperatur på 40 ° C) i 4 timer. I vakuum, på grunn av luftens ekspansjon bobler, dannes en porøs struktur av en flis.
• Fliser... De kan være sammensatt av kontrasterende hvit og mørk (eller melke) sjokolade, som lar deg gi flisene et originalt design. Ulike søte fyll tilsettes ofte sjokoladebarer.

Sjokolade i annen konfekt

• Glasurer for belegg av forskjellige konfektprodukter er vanligvis basert på melkeformen, som er mørk i fargen.
• Kakao brukes ofte for å tilsette sjokoladesmak og aroma til deiger, fyll, kremer osv. etc.

Pulverisert og flytende sjokolade

• Pulver type er produsert av kakaopulver og melis uten eller med tilsetning av meieriprodukter.

Utstyr for produksjon av sjokolade

For produksjonen og produktene fra den brukes følgende utstyr:

• Avstøpning linje;
• Herding maskiner;
• Conche maskiner;
• Sjokolade mølle;
• Kulemøller;
• sukker møller;
• Linjer for produksjon av nøttesmør og kakaomasse;
• Vakuumkjeler for fremstilling av en porøs type;
• Fettsmeltetanker osv.

Den komplette listen avhenger av det spesifikke produktet.

Sjokoladeproduksjonsteknologi + video hvordan de gjør det

Råvarer og aromatisering

De viktigste råvarene for produksjon av sjokolade og kakaopulver er kakaobønner - frøene til et kakaotre som vokser i tropiske områder av verden. Navnene på kommersielle varianter av kakaobønner tilsvarer navnet på produksjonsregionen, landet eller havnen for eksporten (Ghana, Bahia, Kamerun, Trinidad, etc.) I henhold til kvaliteten på kakaobønner er de delt inn i to grupper:

• edle (variant) med en delikat smak og behagelig subtil aroma med mange nyanser (Java, Trinidad, etc.);
• forbruker (vanlig), med en bitter, syrlig syrlig smak og sterk aroma (Bahia, Para, etc.).

Kakaobønner er i fruktkjøttet av kakaotreet, 30-50 stykker hver, har en mandelform, en lengde på ca 2,5 cm.Bønnen består av en hard kjerne dannet av to kimblader, et embryo (spire) og et hardt skall (kakaoskall).

Nyhøstede kakaobønner har ikke de smaks- og aromaegenskapene som er karakteristiske for sjokolade og kakaopulver, de har en bittert syrlig ettersmak og blek farge. For å forbedre smaken og aromaen blir de fermentert og tørket på plantasjer.

Hovedkomponentene i tørrstoffet til kakaobønner er fett, alkaloider - teobromin, koffein (i små mengder), proteiner, karbohydrater, tanniner og mineraler, organiske syrer, aromatiske forbindelser og andre.

Sjokoladeprodukter inneholder ofte slike aromatiske tilsetningsstoffer som kaffe, alkohol, konjakk, vanillin, pepper, samt mattilsetningsstoffer i form av rosiner, nøtter, vafler, kandiserte frukter.

For tiden er det et stort utvalg av teknologier som du kan lage produkter av høyeste kvalitet med. Men likevel foretrekker mange konditorer å bruke den gamle "gammeldagse" måten.

Som du ser kan alt brukes i produksjonen av sjokolade, så lenge det er kakaoprodukter. Selvfølgelig vokser dessverre ikke kakaobønner i vårt land, og det er derfor som oftest konfektbedrifter i vårt land bruker enten ferdige materialer fra kakaobønner, eller de selv maler kakaobønner til en homogen masse, nemlig til pulver.

Prosess beskrivelse

Sjokolademasse er laget av en blanding av sukker (vanligvis melis), revet kakao og kakaosmør, med tilsetning av smakstilsetninger og aromatiske ingredienser. Blandingen knuses ved hjelp av en melanger (faste partikler bør ikke være større enn 20 mikron), blandes igjen med kakaosmør, avkjølt til 30-31 ° C, hvoretter den kommer inn i støpemaskinen.

Detaljert video:

For tiden er det et stort antall forskjellige produkter som kan erobre alle mennesker rundt om i verden. Det finnes også et bredt utvalg av halvfabrikata. De er selvfølgelig ikke like sunne som naturlig sjokolade, men de har en ganske behagelig smak. Ulike søtsaker, barer og mye mer regnes som slike halvfabrikata.

Utgifter

Listen over krav til produksjon inkluderer opprettholdelse av renslighet og orden, tilgjengelighet av sanitærbøker for ansatte, korrekte lagringsforhold for produkter og produkter. Det viser seg at det er veldig lønnsomt å produsere et kvalitetsprodukt selv etter de enkleste oppskriftene. For eksempel, for 1 kilo mørk sjokolade trenger du:

• et kilo kakaopulver - 500 rubler;
• et kilo pulverisert sukker - 40 rubler;
• kakaosmør - ca 60 rubler

Dermed viser det seg at prisen på 1 kilo av produktet, som vil inneholde 70 prosent kakaopulver og ingen kunstige tilsetningsstoffer, er omtrent 400 rubler. Utsalgsprisen for en 200 grams flis starter fra 200-250 rubler. Legg til dette kostnadene for servicepersonell, leie av lokaler, avskrivning av utstyr, skatter, i alle fall vil tallet være minst 200 prosent av nettoresultatet.

Du må starte din vei inn i denne bransjen med boken "Sjokolade" av William Curley, som er en sann innovatør i denne verden av søtsaker. Han avslører hemmelighetene ved å lage deilige og effektive sjokoladeprodukter. Leseren vil bli kjent med den virkelig kreative naturen til mestersjokoladeriets arbeid. Curly begynner historien sin med å liste opp egenskapene til sjokolade, og snakker om variasjonen av dens smaker, rikdom, tekstur og unike egenskaper til forskjellige varianter av kakaobønner. Fra tempereringsteknikken til å lage den grunnleggende ganache, trinnvise instruksjoner og bilder vil guide deg gjennom det viktigste.

Hver av bokens seksjoner inkluderer et utvalg av godbiter, fra enkle klassikere som mørk sjokoladetrøfler, sjokoladeflorentiner og "millionær-shortbread cookies" til mer komplekse konfektkreasjoner som en "boks" eller en Paris-Brest-kake. Hver av dessertene er unike ikke bare for sin utsøkte smak, men også for sin skjønnhet.

Hvis du bestemmer deg for å ta utdanning eller bestemmer deg for å ansette/utdanne personale.