Den nåværende hovedstandarden for karamellprodukter er GOST-6477-88 “Caramel. Generelle tekniske betingelser. ”, Trådte i kraft 1. juli 1984, sørger for klassifisering av karamell i henhold til flere kriterier.

Avhengig av oppskriften og tilberedningsmetoden, klassifiseres karamell i godteri, med fyll, melk (godteri og med fyll), myk, forsterket, medisinsk. I henhold til metoden for å behandle karamellmassen, kan karamell være med et strukket skall, med årer og med striper. I henhold til antall fyllinger og deres plassering, produseres karamell med en eller to fyllinger, med en fylling, lagvis med karamellmasse.

Lollipop karamell tilberedes kun fra karamellmasse. Produsert i form av barer, terninger, sylindre: innpakket (hertuginne, mynte, Teatralnaya, Berberis og andre); i form av tabletter med flere stykker pakket inn i et rør (Sport, Turist og andre); krøllete med eller uten pinneholder (Curly, Tulipaner, Petushki, Chupa-Chups og andre); åpen (uten innpakning) i form av veldig små gjenstander (Montposier, Gem, Fargede erter og andre); karamellpinner produseres i form av en haug med tynne tomme rør festet sammen (innpakket eller uten innpakning, med eller uten fyll) (vedlegg K).

Karamell med fyll består av et skall laget av karamellmasse og et fyll. Karamell er gruppert etter type fyll:

Med frukt- og bærfyll, en homogen masse oppnådd ved å koke most frukt eller bær med sukker og forskjellige tilsetningsstoffer (frukt- og bærbukett, eple, sitroner, trafikklys, Punshevaya og andre).

Med likørfyllinger laget ved å koke sukker-sirup med tilsetning av alkoholholdige drikker og smaker (Likernaya, Spotykach, Zubrovka, Stolichny og andre).

Med honningfyll, som er kokt sukkersirup med tilsetning av honning og forskjellige tilsetningsstoffer (Golden Hive, Bee og andre)

Med fondantfyllinger - en finkrystallinsk masse oppnådd ved å kjerne kokt sukkersirup med tilsetning av smakstilsetninger og aromatiske stoffer (Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream og andre).

Med meierifyll - sukkersirup kokt med melk og andre tilsetningsstoffer: kaffe, kakaoprodukter, halvfabrikata av frukt og bær (Bringebær med fløte, Melk, Rion, Popular og andre).

Med nøtte (prominovy) fyllinger, som oppnås ved å male ristede kjerner av nøtter eller oljefrø med sukker (krabber, Yuzhnye, Baikal, Oreshek og andre).

Med marsipanfyll - tilberedt ved å male ubrente kjerner av nøtter eller oljefrø med sukker eller varm sirup (Marsipan, Fantasy, Morning, Kolobok og andre).

Med smør-sukker (forfriskende) fyll, bestående av melis og kokosolje med tilsetning av smør eller mentol (forfriskende, polar, snøball, friskhet og andre).

Med pisket fyll - en skummende masse oppnådd ved å piske kokt sukkersirup med eggehviter eller andre skummende stoffer med forskjellige tilsetningsstoffer (Rød valmue, Amber, Lakomka og andre).

Karamell lages også med geléfyll, lik gelémarmelade, med tilsetning av frukt- og bærpuré, med sjokolade med tilsetning av kakaoprodukter, med mais - fra stekt maismel med tilsetning av sukker, fett, kakaoprodukter med mer .

Melkekaramell fås fra melkekaramellmasse ved å koke sukkersirup med melk. Karamellfarge fra krem ​​til brun. Kan være slikkepinner og fylt (Buratino, Cheburashka, Skazka og andre).

Myk karamell produseres med glasert sjokolade eller fettglasur. Karamellskallet har en myk konsistens på grunn av absorpsjon av fuktighet fra fyllet (Moskovskaya, Druzhba, Zagadka, Babaevskaya og andre).

Forsterket karamell produseres i godteri og med fyll med tilsetning av vitamin C og B (Hike, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka og andre).

Medisinsk karamell produseres i godteri og med fyll, med tilsetning av tangpulver, mentol, eukalyptus- eller anisolje, kaliumjodid (Menthol-pastiller, Aniso-mentol, Montposier-godteri med tang og andre).

Karamellmassen, som karamell lages av, uavhengig av type, inneholder følgende komponenter: sukrose (58%), dekstrin, glukose, maltose og fruktose. Motviljen mot karamell hos elskere av sunn mat skyldes hovedsakelig det høye innholdet av sukrose i den. Det er ingenting å bli overrasket over, siden sukker og melasse er hovedingrediensene i produksjonen av karamellmasse. I det siste har imidlertid noen produsenter begynt å bruke Isolmate som sukkererstatning. Denne tilnærmingen til produksjon eliminerer karamell fra nesten alle ulemper. For eksempel beskytter Isolmate karamell tennene godt mot tannråte og inneholder halvparten av kaloriene til vanlig sukkerkaramell. I tillegg kan slik karamell til og med konsumeres av personer som lider av diabetes mellitus, eller tilhengere av kosthold.

Fremkomsten av isolmatbasert karamell ga opphav til ideen om å lage karamell med ytterligere fordelaktige egenskaper. Derfor, i tillegg til at karamell kan være ufarlig, kan det også være nyttig. For eksempel karamell, beriket med vitaminer eller karamell med fyto-tilskudd, som propolis, mynte, salvie, malurt, som bærer et bredt spekter av nyttige stoffer til menneskekroppen. Noen har en styrkende eller betennelsesdempende effekt, sistnevnte lindrer og lindrer smerte, og en tredje hjelper mot hoste og bronkitt.

Nylig har karamell på pinne blitt veldig populær, både blant barn og voksne "Chupa-Chups". Historien til "Chupa-Chups" har sin opprinnelse i Barcelona, ​​fødestedet til Christopher Columbus og Salvador Dali, på midten av 1900-tallet. Barnebarnet til en stor forretningsmann får rett til å lede selskapet til bestefaren Granja Asturias. I løpet av få år begynner selskapet å blomstre. Det var da Enrique Bernat, det var navnet på denne unge mannen, tar en uventet og samtidig skjebnesvanger avgjørelse. Selskapet hans, som produserte rundt to hundre typer produkter, begynner å produsere en annen type karamell (vedlegg P).

Forskningen til et spesielt firma hjalp ham til å ta et slikt skritt. Det viste seg at ingen på det tidspunktet ennå hadde produsert karamell spesielt for barn. Hovedforskjellen mellom Enriques karamell var måten den kunne spises på. Vanligvis fikk alle barn, etter at de spiste karamell, klissete hender, og de tørket dem uten å nøle på klærne. Karamellen som Enrique skulle lage var på en pinne, og den kunne suges, som om man holdt den på en gaffel uten å bli skitne til klærne.

Enrique kalte karamellen sin Chups, og først hadde den bare syv smaker: jordbær, sitron, mynte, appelsin, sjokolade, kaffe med fløte og jordbær med fløte.

I 1961 ble karamellen omdøpt til "Chupa-Chups".

For tiden gleder "Chupa-Chups" karamellen oss med sine nyheter - det er karamell med nye smaker, med leker, med tyggegummi inni, med myk karamell inni. Sortimentet av Chupa-Chups karamell vokser hvert år.

Noen nye typer karamell:

Vår - form av kuler, glasert med sjokoladeglasur, melkefyll.

Ivolga - pisket fyll, for eksempel karamell Fuglemelk.

Cheburashka - med melk og fløtefyll.

Gnomes - pisket fyll.

Hockey – melk og sjokoladefyll.

Eaglet-melkfylling smaker som Mu-Mu.

Svetlana - gulrot-eplefyll, puteformet eller langstrakt-oval.

Serpentine - godteri karamell, har formen av en blyant.

Variasjonen av sortimentet av karamellprodukter vokser hvert år, flere og flere nye typer av det dukker opp. De gamle erstattes av nye typer, karamell blir mer deilig, og viktigst av alt nyttig.

Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru/

postet på http://www.allbest.ru/

Introduksjon

Konfektprodukter er søte produkter med behagelig smak og aroma, vakkert utseende, høy næringsverdi og god fordøyelighet.

Godteriprodukter er delt inn i to grupper: mel og sukker.

Konfektprodukter inkluderer småkaker, pepperkaker, vafler, kaker og bakverk, muffins, rum babas, rundstykker, etc.

Sukkerprodukter kjennetegnes ved et høyt innhold av enkle sukkerarter (glukose, fruktose, sukrose, laktose), som gir dem en høy grad av sødme. Sammen med enkle sukkerarter inneholder de ikke-stivelsespolysakkarider (hemicelluloser, pektin, agar, etc.), som gir dem biologisk verdi. Derfor bidrar forbruket av denne varegruppen til berikelsen av menneskekroppen, ikke bare med individuelle sukkerarter som er nødvendige for å fylle på menneskelig muskelenergi, men også med mindre sukkerarter som brukes til syntese av forskjellige cellulære strukturer. Det er derfor når karbohydratmetabolismen er forstyrret i menneskekroppen, vil han alltid spise noe søtt.

Sukkerprodukter inkluderer frukt- og bærprodukter, sjokolade, kakaopulver, karamell, søtsaker, fløtekaramell, dragee, halva og orientalske søtsaker som karamell og søtsaker.

I dette kursarbeidet vil jeg vurdere karamellprodukter.

I dag på det russiske markedet kan du finne hele paletten av karamellprodukter: enkel godteri karamell uten fyll (som "hertuginne" eller "berberis"), karamell glasert med sjokolade, samt karamell med forskjellig

m fyllinger: frukt, melk, likør, sjokolade-nøtt, gelé, honning. Moten for en sunn livsstil og ønsket om å kjøpe sunne produkter har forårsaket fremveksten av karamell med "terapeutiske og profylaktiske urtetilskudd."

I tillegg, for forbrukere av pakket karamell, er et av kjøpsmotivene en overraskelse, et leketøy - blant voksne er det ikke så mange fans å leke (voksne kjøper ofte slik karamell til en barnegave).

Innenlandske foretak som opererer i dette markedssegmentet produserer hovedsakelig karamell i bulk. Disse produktene er ikke merket. Mange konfektfabrikker produserer karamell som "Barberry", "Duchess", "Teatralnaya". Denne tilnærmingen holder tilbake den mer aktive utviklingen av godteriindustrien i Russland. Våre konfektbedrifter er preget av fraværet av en kompetent markedsføringspolitikk for å skape, promotere merkevarer og studere markedet for dette formålet, noe som gjør det vanskelig for dem å ta de riktige markedsføringsbeslutningene. Utenlandske selskaper, tvert imot, gjør en stor innsats for å markedsføre på det russiske markedet kjente merker av karamell (dragee) i emballasje, de utfører markedsundersøkelser for å studere egenskapene til russernes forbrukeratferd. Resultatet er den utbredte populariteten til importert karamell i emballasje blant befolkningen.

Formålet med å skrive dette kursarbeidet er å analysere sortimentet, for å bestemme kvalitetsnivået på karamell.

Forskningsoppgavene er - å studere råvarer, produksjonsegenskaper, kvalitetskrav, karamellfeil, forhold og holdbarhet på karamell.

Utsiktene for godterimarkedet i Russland er forbundet med det faktum at forbruket per innbygger i vårt land er omtrent to ganger lavere enn i industrielt utviklede land.

1. Kapittel 1. Næringsverdi og faktorer som bestemmer den

Karamell er en konfekt laget av karamellmasse med og uten fyll.

Næringsverdien til karamell skyldes det høye innholdet av karbohydrater (77-95%), fett (0,1-11,9%), proteiner (0,1-3,4%), sukker (7-75% med fyll og 96% godteri) liten mengde mineraler (K, Ca, Mg, P, Fe). Karamellmassen består hovedsakelig av karbohydrater. Fyllingene er varierte i sammensetning og egenskaper, i tillegg til sukker inneholder de fett og proteiner. Karamell inneholder også aromaer og matsyrer. De fleste typer karamell er fattige på vitaminer, siden de er fraværende i hovedråvarene og ødelegges når de varmes opp under påvirkning av høye temperaturer under produksjonsprosessen. Karamellprodukter er preget av lavt fuktighetsinnhold og inneholder en liten mengde fiber, som bestemmer deres høye kaloriinnhold og fordøyelighet. Energiverdien på 100 gram karamell er 398-446 kcal. Den kjemiske sammensetningen og næringsverdien til karamell er presentert i tabell 1.

Tabell 1. - Kjemisk sammensetning og næringsverdi av karamell (prosent)

Karamellgruppe				Karbohydrater	Organiske syrer		Kaloriinnhold,
				Totalt antall	Inkludert sukker
Ledintsovaya uten fyll
Karamell med fyll: Frukt
Likør
Fondant
Forfriskende
Marzipanova
Sjokoladenøtt

Kapittel 2. Klassifisering og sortiment av karamell

Karamellprodukter klassifiseres hovedsakelig etter tilstedeværelse eller fravær av fylling i dem, etter dens typer, tilstedeværelse eller fravær av innpakning og beskyttende overflatebehandling. Visse varianter skiller seg hovedsakelig i hvilke typer råvarer som brukes (hovedsakelig for fyllinger), i forholdet mellom deres mengde, i smakstilsetninger.

I henhold til oppskriften og tilberedningsmetoden er karamell delt inn i godteri og med fyll.

Et bredt utvalg av karamell oppnås ved å gi ulike aroma, smak, farge, form, finish til produktene, og introduksjon av ulike tilsetningsstoffer. Den største andelen tilhører imidlertid produkter med fyll (med frukt og bær og meieri).

Lollipop karamell produseres i følgende sortiment:

oval eller polstret- "Hertuginne" - grønn karamell med pæresmak, mynte, Vzletnaya, Teatralnaya - fargeløs karamell med aroma av mynte og vanillin, "Golden", "Radiant", "Barberry", "Grillet";

monpensiersukkertøy - liten krøllete godteri karamell uten innpakning. De produserer blank monpensier - "Fargede erter"; drysset med sukker - "Teatererter"; uten beskyttende overflatebehandling - "Sitronskorper," Orange skorper "," Idinka "," Malinka "," Rips "," Karamell i kakao "," Mint erter ";

tablettert -"Sport", "Turist";

krøllete -"Hane på en pinne", "Tulipan på en pinne", "Chupa chups" (frukt, kaffe, tropisk, etc.);

medisinsk og forsterket - "Karamell med β-karoten", "Sib-

rskaya "(med fyto-tilsetningsstoffer), ekamentol, anisomentol, med havsalt og andre -" Eucalyptus + mynte "," Anis + mynte "og andre.

For produksjon mynte karameller bruker et fyll med høy luftfuktighet, på grunn av hvilket fuktigheten omfordeles mellom fyllet og skallet og gir sistnevnte en myk konsistens. Myk karamell er produsert med glasert sjokoladeglasur - "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka".

Karamell edelstener representerer små sylindriske biter av karamell uten innpakning, langs hele tykkelsen som det er striper og årer av flerfarget karamellmasse, som danner et slags mønster i sylinderens tverrsnitt.

Karamell med fyll er veldig mangfoldig. Fyllingene tilberedes hovedsakelig på to måter: ved å koke råvarer (frukt og bær, fondant, likør, melk, honning, gelé) eller ved å male og blande råvarer (marsipan, nøtter, olje og sukker, fra korn og belgfrukter).

Karamell med fyll. Utvalget er svært omfattende:

frukt og bær - en homogen masse oppnådd fra most frukt og bær, kokt med sukker og melasse og forskjellige tilsetningsstoffer: «Aprikos», «Oransje», «Lingonbær», «Kirsebær», «Victoria», «Pære», «Jordbær», «Sitron», «Sitrus», «Frukt- og bærbukett», «Eple», «Tranebær» , "Stiksbær", "Punch", "Svartbær", "Aprikosgren", "Plum", "Krokus", "Sunny Beach";

fondant- finkrystallinsk masse oppnådd ved å piske kokt sukkersirup med forskjellige tilsetninger: "Sitron", "Dream", "Oransje", "Severyanka", "Fairy", "Fontanka", "Ogonyok", "Basketball", "Lommelykter" , Bim-Bom;

meieri- sukkersirup kokt med melk og forskjellige tillegg: "Molina med fløte", "Jordbær med fløte", "kremaktig", "attraksjon", "Mu-Mu", "Legend", "Birdie";

brennevin- kokt sukkersirup ved bruk av alkoholholdige drikker og andre tilsetningsstoffer: benediktin, Likernaya, tranebær, Studencheskaya, Rumovaya, appelsinlikør, sørlig likør, melk med kaffe, sjokolade -cognac ";

honning- kokt sukkersirup med naturlig honning og forskjellige tilsetninger: "Golden Bee", "Bee", "Honningpute", "Bear", "Medunitsa";

marsipan- en homogen masse oppnådd fra knuste ubrente nøttekjerner eller oljefrø blandet med sukker eller varm sirup: "Gullfisk", "Marsipan", "Nøtt", "Fantasy";

gal- en homogen masse oppnådd fra knuste ristede nøttekjerner eller oljefrø blandet med sukker: "Yuzhnaya", "Takhinnaya", "Baikal", "Krabber", "Peanøtter", "Valnøtter";

smør-sukker(forfriskende)- en masse pulverisert sukker blandet med kokosnøttolje, med en forfriskende smak: "Snøball", "Polar", "Nordlys", "Friskhet", "Kjøling";

pisket- en masse, slått med eggehvite eller med andre skummende stoffer: "Rød valmue", "Mosaikk", "Yantar", "Lakomka";

sjokolade-nøtt- en masse kakaoprodukter og sukker eller en nøttemasse med tilsetning av kakaoprodukter: "Kråkeføtter", "krepshaler", "Rachki", "Bon-Bon", "Golden Sunflower", "Sibir", "Bambi" ", "Rød oktober";

fra korn, belgfrukter og oljefrø- en homogen masse oppnådd fra mel eller korn fra korn, belgfrukter og oljefrø, med tilsetning av sukker, fett, kakaoprodukter, etc.: "Kherson";

dobbelt- "Fuglemelk", "Oktyabrskaya", "Moskovskie Zori" (sjokoladenøtt og pisket), "Erevanskaya" (sjokoladenøtt og likør), "Petushok" (sjokoladenøtt og marsipan), "Carmen" (forfriskende og frukt og bær);

med soya fyllinger - "Cock's combs" (produsert av bedriftene i det industrielle samarbeidssystemet);

Karamell halm - det skjer uten fyll og med fyll, uten innpakning og i innpakning. Det ser ut som en bunt med tynne hule rør eller med en fylling; den oppnås fra karamellmassen ved å trekke i strimlene gjentatte ganger og brette dem i form av et rør (med eller uten fylling).

Blant de ukonvensjonelle produkttypene trekkes oppmerksomheten mot luftig porøs karamell på gelatinbasis.

Avhengig av metoden for å behandle karamellmassen, er den laget: med et ustrukket skall, med et strukket skall; med årer, striper.

Karamell, avhengig av beskyttelsen av overflaten, er delt inn i lukket og åpen. Åpen karamell, avhengig av metoden for beskyttende overflatebehandling, er delt inn i: blank, belagt, drysset, glasert med sjokolade eller fettglasur.

Lukket karamell kan produseres: pakket inn i etikett, i folie, pakket inn i flere stykker i rør, i tinn, glass eller plast, eller andre små bokser.

Karamell, avhengig av antall fyllinger og deres plassering, er laget: med en fylling; med to fyllinger; med fyll, lagvis med karamellmasse.

Hvert år blir utvalget av karamell mer mangfoldig og er i stand til å tilfredsstille kravene til alle forbrukere.

Kapittel 3. Faktorer som former kvaliteten på karamell

Karamell er en konfekt laget av karamellmasse med og uten fyll.

Ris. 1. Teknologisk ordning for produksjon av karamell.

Karamellmassen tilberedes ved å koke sukkersirup. Melasse (eller invert) brukes som en anti-krystallisator. Den ferdige karamellmassen avkjøles, fargestoffer, syrer og aromatiske essenser tilsettes den, hvoretter den males for å fordele tilsetningsstoffene jevnt, og deretter mates inn i en rullemaskin for å danne et karamellbrød. Når du tilbereder karamell med fyll, introduseres fyll i karamellbrødet. Karamellstrengen som forlater maskinen med (eller uten) fylling inni passerer gjennom en tautrekkanordning, som trekker og kalibrerer den til ønsket diameter. I karamellpressemaskinen støpes tauet og kuttes i individuelle stykker. Den støpte karamellen utsettes for glans, sprinkling eller innpakning, pakket i esker eller esker og sendes på ekspedisjon.

Karamellmassen inneholder opptil 23 % reduserende stoffer med høy hygroskopisitet. For å forhindre at karamellen blir våt under lagring, behandles overflaten.

Hovedtyper av råvarer for produksjon av karamell: sukker, melasse, honning, fett, kakaopulver, melk og meieriprodukter, egg og eggprodukter, nøtter, frukt og bær halvfabrikata, mel, smakstilsetninger og aromatiske tilsetningsstoffer, kjemiske hevemidler etc.

Sukker brukes i form av raffinert granulert sukker eller vandig løsning (sirup). Sukkersirup som kommer fra sukkerraffinerier er rent sukker, når granulert sukker kommer til fabrikken kontrolleres all dokumentasjon og fysiske og kjemiske indikatorer. Granulert sukker leveres til konfektfabrikken i container (i poser) til lageret. Den oppbevares også i poser (containere) med et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 0,14 %. Før det mates inn i produksjonen, siktes granulert sukker gjennom en sikt og utsettes for magnetisk rensing for å frigjøre det fra ferro-urenheter.

I produksjonen av sukkervarer brukes melasse som en anti-krystallisator. Aksept av melasse utføres som følger:

Stivelsessirupen tas i partier;

Aksept utføres på grunnlag av et kvalitetsdokument, som må inneholde: navnet på produktet, dets type og karakter, batchnummer, batchvekt, produksjonsdato, analyseresultater, betegnelser på denne standarden;

For å bestemme kvaliteten tas en prøve fra et parti melasse;

Hvis det oppnås utilfredsstillende resultater av analysen for minst én indikator, utføres en gjentatt analyse på en dobbeltprøve fra samme parti;

Periodisk kontroll av innholdet av giftige elementer av produsenten minst en gang i kvartalet. Hvis giftige elementer er funnet over MPC - minst en gang hver tiende dag til det nødvendige kvalitetsnivået er gjenopprettet.

Melasse transporteres med alle typer transport i henhold til gjeldende regler for godstransport for denne type transport. Den er beskyttet mot eksponering for sollys, holdbarheten er ett år fra produksjonsdatoen.

For tilberedning av karamell med fyll brukes fett, som er strukturdannende i de fleste produkter. Samtidig bidrar de til en økning i næringsverdien til produktene. Ved produksjon av karamellfyll brukes kakaosmør, hentet fra kakaobønner.

Melk og meieriprodukter er mye brukt: naturlig melk, kondensert melk (med og uten sukker), tørr melk, etc .; naturlige egg og eggprodukter: melange, eggepulver, eggehvite, eggeplomme, etc.

Egg introduseres i produksjonen av melkonfekt, eggehvite - i produksjonen av marshmallows, marshmallows, pisket godteri og andre produkter som et skummende middel. Melk lagres i spesielle fat (beholderlagring).

Ved produksjon av søtsaker, fyll, sjokolade og melprodukter tilsettes nøttekjerner (peanøtter, hasselnøtter, valnøtter, etc.).

For produksjon av frukt- og bærfyll, syltetøy, marshmallow og noen andre produkter, brukes frukt- og bærråvarer i form av halvfabrikata (potetmos, alkoholiserte bær, etc.)

For å gi konfekten en sur smak, brukes matsyrer: vinsyre, sitronsyre, melkesyre og eplesyre. Som aromatiske tilsetningsstoffer introduseres naturlige (naturlige essensielle oljer) og syntetiske (essenser) aromatiske stoffer i konfektprodukter.

I tillegg bruker de slike typer råvarer som desintegreringsmidler, geleringsmidler, matfarger, emulgatorer, konserveringsmidler og andre.

Alle råvarer som leveres til bedriften sendes enten umiddelbart til produksjon eller til lager, men før det blir kvalitetskontrollert. Lager er ventilert. De holder en viss temperatur og fuktighet slik at råvarer og halvfabrikata ikke forringes. Råvarer lagres i disse rommene på stativer og paller. Levering av råvarer til lager og verksteder skjer med maskiner. Lasting og lossing - manuelt eller med gaffeltruck.

1. Råvarer tas med til verkstedet med analyse av et kjemisk laboratorium.

Før den settes i produksjon, gjennomgår den en organoleptisk test.

2. Råvarer frigjøres fra beholdere under følgende forhold.

Poser med sukker, kjerner og andre bulkmaterialer forhåndsrenses med en børste og rives forsiktig fra hverandre langs sømmen. Endene og bruddene på hyssingen fjernes og samles i en spesiell samling. Rester av sukker og andre råvarer fjernes ved å riste de tomme posene lett fra deres indre overflate i en omvendt form, søm opp.

Tønner med råvarer renses fra overflaten og vaskes med vann, spesielt bunn og klokkespill, før de sendes til produksjonsverksteder eller før de tømmes for innholdet. Når du åpner fatene, er det nødvendig å sørge for at ingen trepartikler, spiker og andre fremmedlegemer kommer inn i råmaterialet.

Råvarer fjernes fra beholderen på et spesielt utpekt sted, isolert fra produksjonsområdene. Pass samtidig på at ingen fremmedlegemer faller inn i den. Beholdere med nøtter leveres kun til butikken i rengjort form og i en mengde som ikke overstiger det daglige behovet. Frigjorte beholdere fjernes umiddelbart fra lokalene.

Før åpning vaskes metallbokser med råvarer med varmt vann og tørkes av. De åpnes med en spesiell kniv og sørger samtidig for at ingen metallbiter kommer inn i råvaren.

Råvarer i glassbeholdere tas ut av eskene på et spesielt anvist sted, isolert fra produksjonsområdene. Ved åpning av eskene undersøkes alle flasker, knuste, sprukne fjernes. Hele, uskadde flasker vaskes og tørkes tørre, hvoretter de overleveres for åpning, med alle forholdsregler for ikke å skade kantene på flaskehalsen og forhindre at glass og andre fremmedlegemer kommer inn i råvaren.

Ved utpakking inspiseres fast fett nøye og ved overflateforurensning eller mugg renses de for å fjerne det forurensede laget.

3. Egg beregnet for produksjon vaskes med rent vann for å fjerne smuss, desinfiseres med sekundær vask med vann. Når egg slås ut, gjøres det tiltak for å hindre at skjellene kommer inn i de utslåtte eggene.

Den frosne melange er forhåndstint.

4. Alle råvarer og siruper frigjøres for mekaniske urenheter, som det siktes for bulk, og flytende arter, eller råvarer som brukes i produksjonen i form av tykke løsninger, filtreres eller tørkes. Følgende materialer brukes som sikte- og filtreringsmaterialer: metalltrådnett, metallstemplet nett, spesiell silkeduk for sikter, gasbind og klede.

Melasse og honning forvarmes før filtrering for å redusere viskositeten til en temperatur på 40-45 ° C. Fast fett filtreres når det smeltes. Tørt eggepulver blandes med vann. Frukt- og bærpuré og fruktkjøtt som kommer inn i en tønnebeholder skal føres gjennom en oppløser eller tørkes for hånd på rist. Frukt- og bæremner med tykk konsistens tørkes gjennom en sil etter foreløpig fortynning med sukkersirup og oppvarming. Glassmaskiner er utstyrt med glassfiltre (for filtrering av glasuren).

5. Bulkråmaterialer (sukker, stivelse, nøtter, etc.), om nødvendig, føres gjennom en magnet for å fjerne metall, ferromagnetiske urenheter (metallstøv, avleiringer, små partikler fra utstyr), samt fra ved et uhell treffer metallgjenstander .

Elektromagnetiske separatorer brukes som magnetfangere.

6. Nøtter og andre kjerner føres gjennom en sorteringsmaskin eller sorteres for hånd for å fjerne fremmedlegemer.

7. Sulfiterte frukter og bær (masse) avsulfateres ved å varme dem opp i åpne kokere med røreverk eller i spesielle lukkede brennere. Samtidig med avsulfiteringen av fruktkjøttet skjer det også mykgjøring, hvoretter den skoldede massen tørkes på en fruktkjøtt gjennom et nett for å fjerne partikler av huden, frø, stilker og frø.

For å tørke frukt med groper, brukes steinseparerende kluter fra KP.

8. Eple- eller frukt- og bærpuréer, i tilfellet når kokemodusen ikke gir fullstendig fjerning av svovelsyre, avsulfateres først i et vakuumapparat av rustfritt stål, hvoretter det tørkes av på en tørkemaskin. Eplemosen avsvovles under vakuum ved å blåse damp gjennom et lag med puré.

9. Når fersk melk kommer i store mengder som overstiger dagsbehovet, oppbevares den i et spesialutstyrt kjølekammer. Under lagring av melk må laboratoriet kontrollere surheten.

Hel- eller skummet melkepulver er foreløpig oppløst i vann basert på fersk melk. Den resulterende blandingen føres gjennom en nettingvisker for å skille klumper eller tilfeldige fremmedlegemer.

10. Før tilførsel av råvarer til produksjonen veies de på ulike vekter eller måles med spesielle mål, eller doseres med kontinuerlige dispensere.

Den teknologiske ordningen (fig. 1) for karamellproduksjon består av følgende hovedstadier:

1. Tilberedning av sukker-sirup sirup

2. Å få karamellmasse

3. Bearbeiding av karamellmassen (avkjøling, surgjøring, aromatisering, prominering og trekking av karamellmassen)

4. Kokefyll

5. Danner karamell

6. Avkjølende karamell

7. Innpakning av karamell eller beskyttende behandling av overflaten (sprinkling, glans, panorering, sjokoladeglasering).

8. Emballasje og pakking av karamell.

Tilberedning av sukker-sirup (karamell) sirup

Karamellsirup kan tilberedes på følgende måter.

1. Med bruk av kontinuerlig utstyr:

a) ved å oppløse sukker i en vann-sirapløsning under trykk, uten et mellomtrinn for fremstilling av en sukkerløsning, mens man samtidig fordamper overflødig fuktighet;

b) ved å blande en forhåndstilberedt sukkerløsning med melasse, etterfulgt av å koke oppskriftsblandingen til et gitt sirupfuktighetsinnhold og uten å koke blandingen.

Med en periodisk metode for å tilberede karamellsirup, kokes sukkerløsningen ned. På slutten av kokingen introduseres melasse, forvarmes til en temperatur på 40-50C og filtreres gjennom et nett med celler med en diameter på 3 mm. Den lastes inn i isolatoren etter vekt eller volum. I tilfellet når sukkeroppløsningen tilberedes separat, i en annen dissulator, blir den lastet inn i den andre dissulatoren etter vekt eller volum. I begge tilfeller, etter tilsetning av melassen til sukkerløsningen, bringes hele væsken til å koke for å oppnå en jevn fordeling av melassen i sirupen. Det anbefales å bruke dissipatorer med røreverk.

Den ferdige karamellen går gjennom et filter med masker med en maskediameter på 1,5 mm og føres til karamellkokerne.

Får karamellmasse

Karamellsirup kokes ned til en karamellmasse i et kontinuerlig vakuumapparat med et bærbart fordamperkammer, med en kapasitet på 500 og 1000 kg/t. Karamellsirup fra lagringstanken går inn i en individuell tank med et vakuumapparat, designet for 10-15 minutter. Karamellsirupen pumpes inn i kokekolonnene, som kan fjernes fra kamrene på stor avstand.

Den ferdige karamellmassen losses fra vakuumapparatet hvert 1,5-2 minutt. ved hjelp av en automatisk lossemaskin. Godterimassen slippes direkte ut på kjølebordet.

For å oppnå en blanding av karamell i forskjellige farger, bør fargestoffene og de tilsvarende essensene endres med jevne mellomrom. For dette monteres dispensere i grupper. Antall dispensere i hver gruppe tilsvarer antall farger i karamellblandingen. Endringen av fargestoffer og essenser utføres ved å slå på en bestemt gruppe dispensere.

Behandling av karamellmasse:

Avkjølende karamellmasse.

Karamellmassen avkjøles på kjølemaskiner - to-rull med roterende trommel. Karamellmassen fra komfyrene kommer periodisk eller kontinuerlig inn i mottakstrakten til kjølemaskinen, hvorfra den kommer ut med et kontinuerlig bånd av en viss bredde og tykkelse gjennom gapet mellom de roterende vannkjølte rullene. Ved å bevege seg langs den nedre valsen, eller langs en roterende trommel, og deretter langs en skrånende kjøleplate, mister karamellbåndet gradvis varme på grunn av kontaktvarmeveksling. Samtidig dannes det en skorpe på den nedre overflaten av massen, som fremmer dens fremføring og hindrer massen i å feste seg til kjølemaskinen. Før du starter arbeidet, smøres mottakstrakten med vegetabilsk olje eller spesialfett, og rullene, trommelen og platen tørkes av med talkum. Tempering av massen på en kjølemaskin oppnås ved å endre den separate vanntilførselen til kjøleplaten og trommelen, ved å endre tykkelsen på karamellstrimmelen innen 2-6 mm og bredden på laget. Tykkelsen på beltet justeres manuelt ved hjelp av spiralformede håndhjul, ved å endre gapet mellom rullene på mottaksbeholderen, eller mottaksbeholderen og den roterende trommelen. Bredden på godteristrimmelen er innenfor 250-400 mm, avhengig av kapasiteten til linjene, bestemmes av lengden på porten til mottakstrakten til kjølemaskinen, men den kan også justeres med en skruport. Når du arbeider med 50% melasse, bør tykkelsen på masselaget ikke være mer enn 6 mm. Varigheten av avkjøling av massen på kjølemaskinen er 20-25 sekunder. Temperaturen på den avkjølte massen, uavhengig av temperaturen på massen som kommer fra komfyren, bør være innenfor 88-92C. Under driften av kjølemaskinen skal de roterende valsene og trommelen ikke varmes opp (temperaturen på utløpsvannet kan være 3-4C høyere enn den opprinnelige temperaturen til kjølevannet). Temperaturen på det utgående vannet fra den skrå platen bør ikke være høyere enn 35C. Den innledende vanntemperaturen, for å unngå duggtap på kjølemaskinen, som et resultat av at vedheft av massen oppstår, bør ikke være lavere enn 3-4C.

Forsuring og aromatisering av karamellmassen.

På anlegget mates reseptbelagte tilsetningsstoffer (krystallinsk syre, alkoholessenser og vandige oppløsninger av fargestoffer) fra kontinuerlige dispensere til et karamellbelte som passerer langs kjølemaskinens plate. I den nedre delen av platen er karamellmassen pakket inn av svingende spor i et flerlags tau, som kommer ut fra kjølemaskinen mellom det roterende prominalgiret og trekktrommelen, som opprettholder en jevn fremføring av karamellmassen med en hastighet på 5,5 m/min. Når karamelltapen er pakket inn, havner alle reseptbelagte tilsetningsstoffer i karamellmassen, hvoretter det blir mulig å vaske den og trekke den på en trekkemaskin for videre fordeling av syre og essens i den. Ved bruk av en skivedispenser for krystallinsk syre, reguleres massestrømningshastigheten ved å endre avstanden mellom utløpet av den koniske beholderen og mottaksplattformen innen 8-10 g/min. Ved bruk av skivedispensere for essenser og fargeløsninger, endres mengden av dispensert væske ved hjelp av en skrusporanordning ved siden av skivens sideflate.

Når du produserer forsterket karamell, er den reseptbelagte mengden vitaminer forhåndsblandet med sitronsyre. Temperaturen på karamellmassen med introduksjon av vitaminer bør ikke overstige 95C. Dette stopper luften som blåser for å unngå sprøyting.

Det er tillatt å tilsette smuler og individuelle partikler av karamellkjeden (uten fylling) til karamellmassen, i en mengde på ikke mer enn 2 kg per 18-20 kg masse.

Etter elting fjernes massen med en metallskrape fra kjølebordet og flyttes til nærliggende metallbord eller marmor- og granittplater, hvor den i tillegg avkjøles med luft i 2 minutter. opp til en temperatur på 80-85C. Etter det stanses massen ut og trekkes på en trekkemaskin.

Prominka karamellmasse.

Massen perforeres for å jevnt fordele alle tilsetningsstoffene i den, myke det innførte avfallet fullstendig, fjerne luftbobler og gi det en jevn temperatur gjennom hele tykkelsen. Prosessen med blomstring består i å gjentatte ganger snu karamelllaget og elte det slik at de nederste lagene av massen pakkes innover.

I den semi-mekaniserte metoden brukes en prominalmaskin med periodisk virkning, som består av et roterende sirkulært hulbord, en hultannet rull og en tippeanordning. Kjølevann tilføres de innvendige hulrommene til bordet, rullen og tippen. Etter gjentatt føring av massen gjennom rullen, avkjøles den til en temperatur på 75-80C.

For å beskytte karamellmassen mot dannelsen av en størknet skorpe på overflaten under videre bearbeiding, overføres massen til et "varmt" bord, oppvarmet med avfallsdamp eller varmt vann.

Trekk ut karamellmassenved å trekke maskin.

Når du lager karamell med et ugjennomsiktig skall, trekkes karamellmassen på en trekkmaskin med planetarisk handling. Som et resultat er den mettet med luft og blandet med reseptbelagte tilsetningsstoffer. Den strakte massen penetreres av tynne luftkapillærer, på grunn av hvilke den, sammenlignet med den strakte - gjennomsiktige massen, har en mer utviklet kontaktflate med luft. I prosessen med å strekke massen endres fargen, og dens tetthet avtar. Massen får et silkeaktig utseende og skjørhet.

Det brukes en kontinuerlig arbeidende trekkmaskin, hvor massebelastningen, dens fremføring, gjentatt strekking og folding på planetarisk bevegelige fingre og lossing fra maskinen kombineres. Behandlingstiden for massen er 1-1,5 minutter. og opptil 2 min. - for produksjon av karamellsugerør. I prosessen med å behandle på en trekkemaskin, blir massen i tillegg avkjølt med 3-50C. Karamellmassen fra trekkemaskinen skal mates i en kontinuerlig strøm til båndtransportøren, som overfører den til rullefyllingsmaskinen. For å eliminere mulig overflødig masse på trekkemaskinen, som forstyrrer flyten og jevnheten til trekking, er det nødvendig å regulere masseforbruket på kjølemaskinen ved å endre tykkelsen og bredden på laget. Samtidig bør du regulere tilførselen av sirup og oppvarmingsdamp til karamellkokeren.

Få et karamellbrød og kalibrere tauet.

På produksjonslinjer blir karamellmassen etter trekkemaskinen, eller etter tilsvarende polstring med spesialgir, ved en temperatur på 70-80C, kontinuerlig matet av en båndtransportør inn i en rullefyllingsmaskin, hvor brødet rulles opp av rotere kjeglen til spindelrullene. Rotasjonen av spindlene utføres enten bare i én retning med klokken, eller med vekslende veksling av rotasjon i den ene eller den andre retningen. Enveis rotasjon gis av spindlene, vanligvis når du arbeider med en fylling. Når du lager karamell med fyll, mates alt fyll (unntatt smør og sukker) inn i fyllet. Mekanisert mating av tykke fyllinger (sjokoladenøtt og pralin) er mulig etter å ha tynnet dem med lecitin, i en mengde på 0,3-0,5 vekt% av fyllet.

Før du fyller på karamellmassen, varmes påfyllingsmaskinen opp med damp, og den ytre overflaten av påfyllingsrøret smøres med vegetabilsk olje. Påfyllingsrøret varmes opp før du starter arbeidet med selve fyllingen, hvis temperatur for dette formål bør være 5-7C høyere enn arbeidstemperaturen til fyllingen. Deretter settes temperaturen på fyllingen innenfor 60-65C for sommerperioden og 65-68C for vinteren. Fyllingene er forhåndstemperert i temperaturstyrte maskiner.

Etter at de første porsjonene av karamellmassen dekker påfyllingsrøret helt, justerer du påfyllingskranene og slår på pumpen for å tilføre fyllet til karamellbrødet.

Fyllingene mates inn i påfyllingsakkumulatoren fra temperaturmaskiner med en pumpe - langs en sirkulær linje. Et filter med en maskediameter på 5 mm er installert i påfyllingstrakten. Enden av karamell-"brødet" drysses med talkum, trekkes bort og en del av det, uten fylling, brytes av, og tauet fylt med fyll føres inn i en dimensjonerings-strekkmaskin, hvor det kalibreres til en gitt diameter ved hjelp av et system av vertikale eller horisontale ruller. Når du forlater dimensjoneringsmaskinen, bestemmes fyllingen med fylling ved berøring. Den ufylte enden kuttes av og tauet sendes til formingsmaskinen. Med en jevn prosess i valsemaskinen er det ca 40 kg karamellmasse, mens diameteren på bunnen av karamellkroppen er 220-250 mm. Mengden karamellmasse i rullemaskinen fungerer som hovedindikator for å regulere masseforbruket på kjølemaskinen.

Med en reduksjon i belastningen på rullemaskinen under den angitte mengden, økes bredden på karamellstrimmelen med den laterale skruporten til mottakstrakten, og med en økning i belastningen smalner den.

I semi-mekanisert produksjon overføres lag med karamellmasse fra det "varme" bordet og legges manuelt i rullefyllingsmaskinen. Etter at de første lagene dekker fyllrøret helt, påføres de andre lagene, slik at belastningen ikke overstiger 50 kg.

Klargjøring av fyllinger

Alle typer fyll skal oppfylle følgende krav: fyll må ikke harskne, fermentere, kandisere og løse opp karamellmassen, bortsett fra myke karamellvarianter av typen Moskovskaya under karamelllagring. Konsistensen på fyllingene må være jevn og ha tilstrekkelig viskositet til å gi normale støpeforhold ved optimale temperaturer.

Karamellstøping

Ulike typer formingsmaskiner brukes til å danne karamell fra et tau: lineære karamelldannende maskiner - for karamell av "ball"-form, oval, langstrakt-oval, flat-oval, "murstein", etc.:

Kjede lineær kutting - for karamell av "pute"-formen, den langstrakte "pute" og "scapula"-formen;

Kjedekaramelldannende rulling og rull - for karamell av typen østlig blanding;

Roterende karamelldannende - for karamell av forskjellige konfigurasjoner og former for "tabletter";

Formings- og innpakningsenheter KFZ - for samtidige prosesser for støping og innpakning av lollipop-karamell og karamell med tykke fyllinger;

Nettbrettmaskiner - for karamelltabletter;

Monpansein-ruller - for slikkepinner, krøllete slikker, sitron-appelsinskall godteri karamell, etc.

Karamelltauet kuttes i separate produkter med utskiftbare skjærekjeder med en stigning på "14 og 16" mm (uten plattformer) og "16 - 18" mm (for kjeder med plattformer). Kutting av kjeder kan også ha en annen tonehøyde. Godterisnoren, som kontinuerlig tilføres av dimensjonerings-trekkmekanismen, føres gjennom bøssingen til formingsmaskinen inn i gapet mellom bladene til de øvre og nedre skjærekjedene. Den støpte karamellen føres gjennom brettet på en smal kjøletransportør i form av en kjede, hvis individuelle ledd er forbundet med tynne broer. Bevegelseshastigheten til formings-skjærekjedene må samsvare med hastigheten for å trekke karamelltauet og hastigheten til den smale kjøletransportøren. Før karamellen støpes, er kjedene forhåndssmurt med vegetabilsk olje eller spesialfett.

Avkjølende karamell

Den støpte karamellen fra støpemaskinene, i form av en kjede eller individuelle karameller, mates til en smal båndtransportør, som i 40-50 sekunder. Den avkjøles med luft til en temperatur på 65-70C. Smale transportører brukes med kjøleaggregat. Lengden på transportøren er ca 11 m. Materialet til transportbåndet er en gummiert duk, opptil 11 mm bred. Hastigheten på transportøren er den samme som hastigheten til de formende kjedene, fordi hvis hastigheten på båndet overskrider hastigheten til kjedene, vil karamellkjeden strekke seg og karamellen vil deformeres. Hvis hastigheten på båndet ikke er nok, vil karamellkjeden løkke og feste seg sammen.

I semi-mekanisert produksjon avkjøles karamell på åpne vibrerende transportører med stansemetallnett ved inn- og utløp for siling av karamellsmuler. Luft for kjøling av karamellen ledes gjennom luftkanalene og gjennom fordelerne tilføres langs hele transportørens lengde. Det er installert strupeventiler på luftkanalene for å regulere lufttilførselen. Karamellkjeden fra en smal transportør faller på en svingende avlang sjakt av metall med lokk, som bryter kjeden i separate karameller og overfører dem til en vibrerende transportør. Utløpet av den avkjølte karamellen fra transportøren er blokkert av en klaff. Etter avkjøling transporteres karamellen enten til forbruksstedene, eller helles i brett, hver med en kapasitet på ca. 15 kg. I prosessen med å ta imot karamell, tas defekt karamell inn i brett.Bretter med karamell settes på stativer i stabler med 14 brett i høyden og sendes deretter enten til innpakning eller for pakking. Forbruket av kjøleluft på åpne vibrerende transportører er 8000-10000 m 3 / t. Karamell avkjøles til en temperatur på 40-45C. Avkjølingstiden bestemmes av fyllingsgraden til transportøren.

Prosesslufttemperaturen er ikke lavere enn + 120C. Om sommeren kan denne temperaturen oppnås ved å bruke klimaanlegg eller kjøleenheter. Om vinteren anbefales det å blande uteluften med inneluften i ventilasjonskammeret og om nødvendig varme den opp i en varmeovn. Ved lave lufttemperaturer er overflatelaget på karamellen superkjølt, noe som resulterer i mye brudd og på grunn av dugg kan karamellen bli våt. Relativ luftfuktighet bør ikke overstige 60 %.

Karamellinnpakning

Innpakningen av karamell er laget for å beskytte den mot påvirkning av omgivende luft, fra mekanisk skade, for å sikre langtidslagring, samt for å gi produktene et vakkert utseende. næringsverdi karamelllagring

Karamell pakkes inn som separate biter, en etikett med en roll-up, eller med en folie og en rull. For etiketter og innpakninger, etikettpapir, vokset, pergament, pergament, glassin, gjennomsiktige filmer - brukes cellofan, mataluminiumsfolie og andre materialer, hvis bruk er tillatt av den russiske føderasjonens hovedstatlige sanitærinspektorat. Ensfargede, flerfargede, bronserte, etc. etiketter kan brukes.

Karamell pakkes inn i automatiske maskiner.

Papiret som brukes til innpakning er fuktsikkert, noe som sikres ved å vokse det. Papir for innpakning av karamell med fettfyll skal i tillegg til å være fuktsikkert, også være fettsikkert, det vil si at det ikke skal saltes. Det beste materialet er folie eller cellofan.

Innpakningspapir er fleksibelt, spenstig og rivebestandig. Blekket på etikettene overføres ikke til karamellen. Enfargede, flerfargede, bronserte, etc. etiketter kan brukes.

Karamellen transporteres til innpakningsmaskinene med en oscillerende distribusjonstransportør med en serie skråstilte matekar med justerbare porter. Karamell fra transportøren går langs sporene til de selvfoldende maskinene, hvorfra den mates langs de tilsvarende skråningene til samlebåndstransportøren til dispensertransportøren. Sistnevnte overfører det til neste overføringsbelte. På enden av samletransportøren velges defekt karamell. Karamellen mates av overføringstransportøren inn i mottaksbeholderen, hvorfra den etter veiing pakkes inn i en ytre beholder.

Beskyttende overflatebehandling av karamell.

Hensikten med karamelloverflatebehandling er å lage et beskyttende lag som beskytter mot miljøpåvirkninger. Det beskyttende laget som lages ved å glanse eller drysse karamell skal være tett, ugjennomtrengelig og ikke-absorberende. Den ferdige karamellen etter bearbeiding skal ha et vakkert utseende. Når karamellen er polert, dannes et tynt lag med krystallisert sukker og et fuktsikkert voksfettskall på overflaten, som samtidig fungerer som et glansgivende middel.

Fremstillingen av en voks-fettblanding reduseres til smeltende voks og parafin, og innføring av kokosnøttolje i den smeltede blandingen, eller, i fravær av sistnevnte, vegetabilsk olje. Parafin og voks fylles i en åpen koker i forholdet 1:1. Kokosolje tilsettes i en mengde på 2 deler. Den smeltede massen blandes grundig og filtreres gjennom en sikt med 1 mm celler.

Under produksjonen blir karamell blank og drysset med sukker i et kontinuerlig operativt apparat. Karamell lastes inn i apparatet etter separering av smulene ved hjelp av en maske på 450 X 500 mm og hull med en diameter på 12 mm. Svingningsamplituden til brettet er 30 mm. For å avlede defekt karamell til siden er brettet utstyrt med en sidegren.

Ved avbrudd i lasting av karamell (stopping av formingsmaskinen) fortsetter apparatet å rotere, men dispenseren for sukkersirup stoppes og tilførselen av sistnevnte stoppes til karamellen kommer. Når apparatet stoppes (under lunsjtid), fjernes materørene til dispenserne, røret til sukkersirupen skylles grundig med varmt vann, og for voks-fettblandingen rengjøres det med en tråd. Karamell i enheten i mengden 270-500 kg (avhengig av enhetens produktivitet) er blank og fullstendig avlastet.

Etter matpausen gjentas oppstartsperioden igjen, som ved oppstart av apparatet i begynnelsen av skiftet.

På slutten av skiftet, sammen med ovennevnte arbeid, tappes sukkersirup og voks-fettblanding fullstendig fra dispenserne, gjennom avløpskranene. Sukkersirupdispenseren skylles med varmt vann mens pumpen går.

Blank karamell pakkes på en fyllemaskin som klargjør kartongpakker, veier karamellen, fyller pakkene og forsegler dem.

Dryss karamell med sukker. Karamell drysses med sukker i det samme kontinuerlige apparatet.

Den ferdige karamellen, etter separering av smuler og overflødig sukker, overføres til emballasjen.

Dryss karamell. Avhengig av sorten drysses karamellen med enten perlesukker eller en blanding av melis med kakaopulver og kakaoskall. Karamell lastes inn i en drageekjele ved en temperatur ikke høyere enn 40-450C. Etter lasting settes kjelen i bevegelse med en hastighet på 20-24 rpm. og karamellen helles for hånd fra et mål med sukkersirup med et fuktighetsinnhold på 30%. Med en mer konsentrert vanningssirup krystalliserer sukker raskt, som et resultat av at det dannes en tørr skorpe på overflaten av karamellen, som ikke har klebrighet og ikke beholder granulert sukker.

Den ferdige karamellen tømmes manuelt i brett, overføres til beholderen eller på mottaksbordet og pakkes deretter i beholdere. De siste porsjonene med karamell, når de losses fra kjelen, siktes på forhånd gjennom en sikt for å skille smuler og overflødig perlesukker.

Emballasje og pakking av karamell

Åpen karamell uten beskyttende overflatebehandling og karamell etter utvendig design (innpakning, glans, sprinkling) pakkes i ekstern beholder. Pakking gjøres manuelt

Åpen karamell (monpensier, slikkekaramell, etc.) er pakket i en lufttett beholder som beskytter produktet mot lufttilgang. Forseglede beholdere er pakket og merket i henhold til RTU.

Blikkbokser og bokser i ulike former, med tettsittende lokk, med en kapasitet på opptil 4 kg, samt voksede bokser (støpte beholdere) brukes som forseglede beholdere. Karamell er også pakket i pakker laget av varmeforseglbar cellofan og andre polymerfilmer.

Innpakket, blank og drysset karamell pakkes i bølgepappesker, planke- eller kryssfinerbokser, samt i plastfilmposer. Den brukte beholderen er ren, tørr, sterk og fri for fremmed lukt. Ved pakking av uinnpakket karamell bør beholderen dekkes med innpakningspapir slik at papiret dekker hele overflaten av karamellen.Brettbeholderen er foret med papir og, hvis innpakket karamell er pakket i den. Fuktighetsinnholdet i den korrugerte beholderen bør ikke være mer enn 12%.

Korrugerte bokser kantes med tape. Beholdere er merket i henhold til RTU.

Hjelpemateriell

For å unngå at karamellmassen setter seg fast, brukes talkum og vegetabilsk olje som hjelpestoffer i ulike deler av karamellpreparatet. For å smøre monpanance-rullene brukes voks eller en parafinrik fettblanding.

De viktigste bruksområdene for vegetabilsk olje for smøring: uttrekkbare boller og en avlastningsdyse av vakuumenheter, en mottaksbeholder for karamellmasse, en mottakstrakt til en kjølemaskin, trollere for karamellmasse, tannruller, en trekkemaskin, et påfyllingsrør til en rullefyllingsmaskin, som danner kjeder og ruller.

Tillatt forbruk av vegetabilsk olje - ikke mer enn 1 kg / t.

De viktigste bruksområdene for talkum til støvtørking er: kjølemaskin eller kjølebord, båndtransportører, varmebord, promineringsmaskin, dimensjonerings- og strekkmaskin, kjøleapparat for polering av karamell og innpakningsmaskiner.

Tillatt forbruk av talkum - ikke mer enn 1 kg / t.

Kapittel 4. Krav til kvalitet på karamell og sikkerhet for karamell. Karamellfeil

Kvaliteten på karamellprodukter vurderes av følgende indikatorer:

Mat og biologisk verdi;

Organoleptisk;

Sikkerhetsindikatorer.

Karamellkarakteristika GOST 6477-88 "Karamell generelle tekniske forhold".

Organoleptiske indikatorer.

Organoleptiske indikatorer karakteriserer overflatens tilstand, form, farge, smak og lukt.

Overflaten på karamellen skal være tørr, uten sprekker, inneslutninger, glatt eller med et tydelig mønster. Åpne sømmer og spor av fylling på overflaten er ikke tillatt. Den åpne karamellen skal ikke klumpe seg sammen. Karamell, glasert med sjokoladeglasur, skal være skinnende, uten fett og sukkeroppblomstring. Litt gjennomskinnelig kropp fra bunnen av karamellen og skade på overflaten under produksjon av glasert karamell er tillatt. I karamell med tang er inneslutninger av tangpulverpartikler tillatt.

Den innpakkede karamelletiketten og rullen skal være uten rive, tettsittende til produktet og skal ikke feste seg til overflaten.

Formen på karamellproduktene bør være passende for denne typen produkt, uten deformasjon og forvrengning av sømmen. For karamell laget på formings-innpakningsmaskiner er lett deformasjon og ujevn kutt tillatt.

Fargen på karamellen skal være spesifikk for navnet. Fargen er ensartet. Skallet av ufarget karamellmasse skal være lyst (med unntak av melk). Den mørke fargen på ufarget karamell er en indikator på uønskede endringer i sammensetningen under koking.

Smaken og lukten av karamell må samsvare med navnet, ikke ha noen fremmed smak og lukt. Karamellholdig fett bør ikke ha en fet, saggy eller annen ubehagelig smak. Kombinasjonen av smaksegenskapene til tarmfyllet i den fylte karamellen skal være harmonisk. Med utilstrekkelig eller ujevn dosering av essensen er en svak eller overdrevent sterk uharmonisk lukt mulig. Brent ettersmak av fruktfyll, smak av ødelagt fett i nøtter er ikke tillatt.

Fysiske og kjemiske indikatorer.

I karamellprodukter, fuktighet, surhet, reduserende sukker, massefraksjon av fyll, glasur, massefraksjon av sukker separert fra skallet (eller annet etterbehandlingsmateriale) i karamell med beskyttende behandling, massefraksjon av total svovelsyre i karamell med frukt og bær fyllinger og massefraksjon andelen aske uløselig i 10 % saltsyreløsning. Disse indikatorene må være i samsvar med de etablerte kravene (tabell 2)

Tabell 2. Fysiske og kjemiske indikatorer for karamellprodukter

Indikatornavn
Fuktighetsinnhold i karamellmassen (halvfabrikat), %, ikke mer
karamellmasse til melkekaramell og med fyll, lagdelt karamellmasse, %, ikke mer
karamellmasse for karamell produsert på formings-innpaknings- og rotasjonsformingsmaskiner, og slikkekaramell, %, ikke mer
Massefraksjon av reduserende stoffer i karamellmassen, %, ikke mer
i ikke-forsuret
med innføring av 0,6 % syre
mer enn 0,6 % og ved arbeid på installasjoner uten vakuumkoking (unntatt karamell for eksport)
laget med laktose
Surheten til den syrnede karamellen når det gjelder sitronsyre, grader, ikke mindre:
kjærlighet på pinne:
med innføring av syre opp til 0,6 %
forsterket karamell
karamell "Takeoff"
uglasert karamell med frukt og bær og fondantfyll:
med innføring av syre opp til 0,4 %
karameller med smør-sukker fyll
karamell "Snøfnugg i sukker", "Fondant i sukker", "Kokos"
Fuktighetsinnhold i fyllet	Etter godkjente oppskrifter
Massefraksjon av fyll i karamell, %:
i innpakket karamell med fondant, marsipan, nøtter, sjokolade-nøttefyll og fyll fra korn, belgfrukter og oljefrø, med et stykke innhold på 1 kg:
fra 121 til 160
fra 161 til 190
fra 191 og mer
i karamell med doble fyll og lagdelt karamellmasse, med innhold av biter i 1 kg:
fra 121 til 160
fra 161 til 190
fra 191 og mer
i innpakket karamell med og fyll, unntatt de som er oppført ovenfor, med innhold av stykker i 1 kg:
fra 101 til 120
fra 121 til 150
fra 151 til 200
fra 201 og mer
i innpakket karamell laget på roterende karamellformingsmaskiner, med innhold av stykker i 1 kg:
fra 101 til 120
fra 121 til 150
fra 151 til 200
fra 201 og mer
i karamell, glasert med sjokolade og fettglasur
Massefraksjon av fyll, %
i myk karamell, glasert med sjokoladeglasur
i åpen karamell med innhold av biter i 1 g:
fra 221 og mer
i innpakket karamell laget av stykkestøping
Massefraksjon av glasur, %	I henhold til godkjente oppskrifter med maksimalt avvik på 2,0 %
Massefraksjon av sukker separert fra skallet eller annet etterbehandlingsmateriale i åpen karamell med en spesiell beskyttende behandling, %, ikke mer ...

Lignende dokumenter

Analyse av konfektmarkedet. Klassifisering og forbrukeregenskaper til karamell, krav til kvalitet og sikkerhet. Råvareforskningsanalyse av utvalget av karamell, solgt på det russiske markedet, på eksemplet med "Magnit" -butikken.

semesteroppgave lagt til 10.07.2008


Situasjonen i det kasakhstanske godterimarkedet, historien om utviklingen av denne industrien. Klassifisering og typer produkter, faktorer som former kvalitet. Karamellproduksjonsteknologi, og de grunnleggende kravene til kvalitet og sikkerhet.

avhandling, lagt til 29.05.2015


Næringsverdien av karamell, faktorer som bestemmer den. Markedstilstand, sortimentsanalyse, kvalitetsvurdering av karamell solgt av det private enhetsbedriften "Gomel Universal Base". Undersøkelse av kvaliteten på karamell ved organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer.

avhandling, lagt til 21.10.2012


Gjennomgang av konjunkturen til karamellmarkedet. Dens ernæringsmessige verdi og kjemiske sammensetning, klassifisering og rekkevidde. Krav til råvarene til dette produktet. Teknologisk prosess for produksjon av karamell med fyll, defekter (feil), forfalskning, kvalitetsundersøkelse.

semesteroppgave, lagt til 26.01.2014


Klassifisering og egenskaper av sortimentet av karamell, solgt i butikken til LLC "Rai Tsen". De viktigste faktorene som danner og opprettholder kvalitet. Resultatene av analysen av egenskapene og indikatorene til sortimentet. Kjemisk sammensetning og næringsverdi av karamell.

praksisrapport, lagt til 05.01.2015


Klassifisering og sortiment, metoder for å vurdere kvaliteten på karamellprøver i samsvar med GOST. Nomenklatur for forbrukereiendommer. Markedsundersøkelse av innkjøpspreferanser for konfekt. Lagrings- og produktfeil i butikker i byen Blagoveshchensk.

test, lagt til 28.04.2014


Sortiment og klassifisering av pasta på det moderne markedet, vurdering av deres ernæringsmessige verdi, kjemisk sammensetning og funksjoner i produksjonsteknologi. Grunnleggende krav til sikkerhet og kvalitet til dette produktet.

sammendrag lagt til 08.12.2016


Kjemisk sammensetning, ernæringsmessig verdi av pølser, teknologisk produksjonsprosess. Klassifisering og sortiment av pølser, deres emballasje og lagring. Kvalitetskrav. Gjennomgang av moderne problemer og måter å utvikle pølseproduksjon på.

semesteroppgave, lagt til 06.10.2014


Kjennetegn på sopp som en vare, deres klassifisering og sortiment, kjemisk sammensetning, næringsverdi. Soppproduksjonsteknologi, krav til deres kvalitet i samsvar med GOST og defekter. Regler for prøvetaking fra et parti, pakking, transport og lagring.

semesteroppgave, lagt til 22.04.2014


Sukkerkonfekt er et matprodukt, hvis reseptbelagte komponent er sukker og dets erstatninger. Produksjonsteknologi, klassifisering, sortiment av karamell, søtsaker, fløtekaramell, dragee, halva, orientalsk søtsaker, frukt og bærprodukter.

Karamell kan med rette kreve en spesiell plass blant konfektprodukter. Smaken har vært kjent for oss siden barndommen. I dag kan karamell brukes som et selvstendig produkt, så vel som i ulike desserter og bakevarer. Det er også tilsatt og varmt og brukt som smaksstoff for en rekke brus. Hvordan klarte den vanlige kokte å vinne verdensomspennende anerkjennelse?

Historisk referanse

For første gang dukket søtsaker som ligner moderne karamell for rundt tre tusen år siden i Hellas og Kina. Der ble de vant til å koke sirup av byggsirup, slik at de fikk klissete søte kaker. Selve ordet "karamell" skylder imidlertid sitt utseende til det latinske navnet på sukkerrør ("cannamella"). Den første søtsaken, som minner om den moderne, ble tilberedt i India for omtrent to og et halvt tusen år siden. Det var på denne tiden de lærte å koke sukkerrør og fikk historiens første ekte sukker.

Det antas at karamell skylder sitt utseende til tilfeldighet og det indiske kastesystemet.

Legenden forteller at representanter for dalittene – de såkalte «urørlige» som okkuperte en av de laveste plassene i kastehierarkiet – plukket opp bladene som var igjen etter at sukkerrørstilkene ble sendt til behandling. De stekte "byttet" sitt over bålet, som et resultat av at de fikk en slags moderne karamell.

Snart møtte de en ny delikatesse i Romerriket. Her ble sukker og et produkt laget av det nesten øyeblikkelig "forskrevet" som et medikament.

Dermed foreskrev den legendariske legen Galen kandiserte frukter og brent sukker som medisin mot nervesykdommer og fordøyelsesbesvær.

Et nytt stadium i "biografien" om karamell faller på XIV-XVI århundrer. På dette tidspunktet begynte konditorer og kulinariske spesialister å eksperimentere med bruken av sukker, som på den tiden var et sjeldent og dyrt produkt. De første karamellproduktene ble brukt til å dekorere retter beregnet på aristokratiet og kongehusene.

I Russland dukket delikatessen opp på 1400-tallet og ble kalt "godteri". Dette var de veldig gjennomsiktige og islignende søtsakene på pinner som fortsatt er populære blant barn.

I 1614 begynte de såkalte «lakristhalerne» å selges i den engelske byen Pontefract. De var myntformede pastiller laget av (lakris). Denne typen sødme ble også ansett som en medisin - farmasøyter anbefalte den mot fordøyelsesbesvær og sår hals.

Omtrent åtti år senere begynte lakrisen brakt til England av benediktinermunkene å bli brukt med den synkende prisen på sukker, hvoretter lakrisgodteriet ble utrolig populært.

I XVII-XVIII århundrer begynte karamell å bli brukt til å tilberede en helt ny type retter. Frukt - nøtter ble dekket med flytende karamell.

Som et resultat ble det oppnådd en uvanlig og veldig velsmakende delikatesse, som raskt fikk anerkjennelse.

Og i 1899 dukket den første virkelig medisinske urtegodterikaramellen opp. Karl Soldan, en farmasøyt fra Tyskland, ble dens skaper.

Da hans lille datter Lucy ble syk og blankt nektet å ta urteavkoket, gikk Soldan på et triks. Han kokte søt sirup på grunnlag av denne buljongen, tilsatte sukker, og så, da sirupen frøs, tilbød han babyen deilige søtsaker, som gikk av med et smell.

Det antas at det var slik det kjente varemerket Dr.C.Soldan's dukket opp, som den dag i dag produserer medisinske siruper og sugetabletter med og mentol mot sår hals.

Typer karamell

Til dags dato har et stort utvalg av karamelltyper dukket opp. Men det hele faller inn i to hovedkategorier: hardt og mykt. Hardt godteri lages vanligvis av harde godteri, inkludert slikkepinner, og myke tilsettes til konfekt eller brukes som tilsetningsstoff.

Avhengig av hvilken type sirup som ble brukt under tilberedning, er det en karamellbasert, og.

Til slutt kommer hard karamell, som søtsaker lages av, i forskjellige smaker: frukt, likør, sjokolade, bær, mynte.

Produktforberedelsesteknologi

Essensen av den originale oppskriften for å lage karamell gjennom historien til eksistensen av denne delikatessen forblir uendret.

Det sørger for oppvarming av sukker til en viss temperatur, hvoretter sirupen helles i former og avkjøles.

I moderne industriproduksjon er teknologien blitt noe mer komplisert. Kulinariske eksperter fra hele verden begynte å tilberede karamell ved å bruke stivelsessirup og en spesiell invertsirup.

Invertsirup er et produkt som er tilberedt av blandet i like deler og glukose.

I tillegg inkluderer moderne industriell karamell smaker og fortykningsmidler, samt andre stoffer som forlenger holdbarheten og forbedrer smaken.

Kaloriinnhold og kjemisk sammensetning

Siden råvaren for å lage karamell er sukker, er denne delikatessen veldig høy. I gjennomsnitt er energiverdien til 100 g karamell 378 kcal. Når det gjelder næringsstoffer, består produktet nesten utelukkende av (92,9 g), det inneholder 0,8 g og 1 g.

Kjemisk sammensetning: vitaminer

	0,2 mg
	0,2 mg
	1,8 μg
	0,3 μg
	0,62 mg
	0,4 mg
	8 mg

Samtidig, i motsetning til den populære troen på at karamell er rent sukker og ikke kan være en kilde til noen nyttige stoffer, har den faktisk en ganske imponerende kjemisk sammensetning, som inkluderer vitaminer og.

Nyttige egenskaper og skade

En av de viktigste fordelaktige egenskapene til karamell er dens evne til å myke opp halsen i tilfelle sykdommer i de øvre luftveiene.

Samtidig er det bemerkelsesverdig at ikke bare spesielle medisinske godteri, som er ideen om legemidler, har en lignende effekt, men også vanlig brent sukker, til og med tilberedt hjemme. Når karamellen absorberes, frigjøres spytt, og myker opp den betente slimhinnen, som et resultat av at betennelsen og smerten går raskere.

Dessuten er karamell et utmerket middel for hypoglykemi, med andre ord, med en kraftig reduksjon i blodnivået. En søt godbit kan brukes som nødhjelp i tilfelle en mild form av denne patologiske tilstanden.

Men på samme tid kan sukker, som er grunnlaget for dette produktet, alvorlig skade menneskers helse.

Denne delikatessen bør ikke misbrukes av personer som er overvektige og streber etter å bli kvitt ekstra kilo. At karamell er et kaloririkt produkt taler for seg selv.

Mange typer søtsaker inneholder fruktsyrer. Derfor kan overforbruk av denne godbiten føre til tannproblemer.

Produkter, som inkluderer melasse og fruktsyrer, kan provosere dysfunksjon i tarmmiljøet og også bidra til utviklingen av patogen mikroflora. Dette er fulle av ikke bare manifestasjoner av dyspepsi, som flatulens, smerte og diaré, men også utseendet på utslett i ansiktet, brystet og ryggen.

Glukose som kommer inn i kroppen i store doser er en alvorlig belastning på bukspyttkjertelen. Derfor, i tilfelle sykdommer i dette organet, er det bedre å nekte delikatesser.

Ifølge data innhentet av forskere under den siste forskningen, er informasjon om at søtsaker stimulerer hjernen og skjerper kognitive evner ikke helt sann. Saken er at en person ubevisst oppfatter dessert som en slags belønning for arbeid. Derfor ser det ut til at hjernen mottar et signal: "Det er det, slutt å jobbe, det er på tide å hvile." Derfor bør du ikke la deg rive med av å spise søtsaker, inkludert karamell, og prøve å "spore" deg opp før jobb.

Hvordan velge en kvalitetskaramell

For å velge et virkelig høykvalitetsprodukt som ikke bare vil være velsmakende, men også sunt, bør flere faktorer tas i betraktning.

For det første anses myk karamell å være mindre skadelig enn det såkalte harde godteriet. Under tilberedningen strekkes sukkermassen, som et resultat av at den er mettet med oksygen. Det er også mindre skadelig for tannemaljen.

Vær oppmerksom på fargen. Avstå fra å kjøpe for lyse, "sure" nyanser av produktet. Unaturlige farger indikerer at fargestoffer ble brukt i preparatet som ikke vil gi noen helsemessige fordeler. Det er bedre å velge naturlige nyanser av karamell: gylden, krem ​​eller kaffe.

Fyllingen er av stor betydning. Så det sikreste er søtsaker fylt med fruktpuré eller syltetøy, samt sjokolade, nøtter eller. Men melkefyllet er ikke det beste alternativet. Saken er at ildfast fett brukes til fremstillingen, som bare kan fordøyes ved temperaturer over seksti grader Celsius. Derfor kan kroppen vår, hvis temperatur varierer fra 36 til 37 grader, rett og slett ikke takle det. Forsiktighet bør utvises med slikkepinner med en "forfriskende" effekt, med mindre det er en medisinsk medisinert karamell beregnet på sår hals. I vanlige søtsaker brukes oftest ikke naturlig, men kjemisk mentol, som kan gi en allergisk reaksjon

Naturlig karamell har svært kort holdbarhet. Hvis overflaten på godteriet er klissete eller fuktig, betyr dette at det går tom og det er bedre å avstå fra å kjøpe en slik godbit.

Lage hard karamell hjemme

Karamell er en hjemmelaget godbit. Å takle dette er ikke vanskelig i det hele tatt, du trenger bare tålmodighet og minimal dyktighet.

Forbered først en kjele med så tykk bunn som mulig.

Ingrediensene du trenger er en kopp sukker, en kvart kopp vann og en halv teskje eplecidereddik for å forhindre at sukkeret krystalliserer.

Alle ingrediensene må blandes og deretter kokes over svært lav varme. Det antas at karamellens beredskap kan kontrolleres ved å slippe litt sirup i et glass vann - det er nødvendig at det ikke sprer seg, men ligner tyggegummi, det vil si at det strekker seg. Vær oppmerksom på at det er bedre å ikke koke karamellen enn å overkoke den, ellers ender du opp med vanlig brent sukker.

I tilfelle du skal skulpturere noen figurer fra karamell, er det viktigste å ikke la det fryse raskt. For å unngå dette, etter at du har tatt kjelen fra varmen, plasser den i en beholder med stor diameter med varmt vann slik at innholdet fryser så sakte som mulig.

Merk at du kan tilsette nøtter eller sjokoladebiter direkte i karamellen. Dette må gjøres før den fjernes fra brannen. Husk å blande godt.

For å unngå sukkerkrystallisering, la karamellen småkoke og ikke rør før sukkeret er helt oppløst. Dessuten vil utseendet til sukkerkrystaller forhindres av eplecidereddik eller, som kan tilsettes karamell.

Hvis du har en viss ferdighet, kan du lage karamell uten å bruke vann. For å gjøre dette, smelt to glass sukker, rør kontinuerlig, over høy varme. Når sukkeret begynner å bli flytende, reduser varmen mens du rører hele tiden. Etter at sukkeret har smeltet, reduser varmen til lav og fortsett å røre til det er helt oppløst. Hell den tilberedte sirupen i silikonformer.

Koking myk karamell

For å lage en myk søt-salt karamell trenger du følgende ingredienser: 300 g sukker, 335 g ferskt 30 % fett, 65 g og en teskje.

Del sukkeret i seks porsjoner á 50 g. Hell den første porsjonen av sukkeret i en tykkbunnet kjele og varm opp. Smelt, og legg deretter neste porsjon i kasserollen. Vær oppmerksom på at du ikke kan røre! På denne måten smelter du alt sukkeret.

Sett fløten på bålet og varm opp til nesten et oppkok, men ikke kok. Fjern sukker fra varmen, tilsett salt og smør, og bland deretter grundig. Etter det, i små porsjoner, under konstant omrøring, hell varm fløte i sirupen.

Sett karamellen på brann og varm opp på svak varme til den får fargen på melkesjokolade.

Fjern deretter pannen fra varmen, hell innholdet i en form, pakk inn med matfilm og avkjøl i en dag.

Koking av epler i karamell

For å lage to store karamelliserte epler trenger du 150 g sukker og en teskje sitronsaft. Det er bedre å velge epler som ikke er for søte, men søte og sure, for ellers, i kombinasjon med karamell, vil delikatessen vise seg å være sukkerholdig.

Vask eplene og tørk godt. Forbered rettene der du skal legge den ferdige godbiten. Et bredt, flatt fat er best for dette. Pensle den med uparfymert raffinert vegetabilsk olje for å forhindre at eplene fester seg.

Hell sukkeret i en kjele, tilsett sitronsaft der og smelt på middels varme, husk å røre hele tiden.

Når sukkeret har smeltet helt, setter du eplet på et spyd og dypper i karamellen. Handle så raskt som mulig. Eplet skal være helt dekket av karamell, så hvis du ikke kan dyppe det helt, skje det over.

Legg det ferdige eplet på en tallerken og avkjøl. Når skallet begynner å stivne, kan du rulle godbiten i hakkede nøtter eller kokos.

Introduksjon

I. Teoretisk del

1. Utvalg av konfekt

2. Teknologi og utstyr i produksjon av godteri.
Karamellproduksjon.

3. Representanten for sukkerholdig konfekt - karamell.

3.1 Sortiment av karamell.

II. Forskningsdel

1. Krav til kvaliteten på karamellprodukter.

1.1 Organoleptiske egenskaper

1.2 Fysiske og kjemiske indikatorer

1.3 Sikkerhetsindikatorer

1.4 Mikrobiologiske indikatorer på kvaliteten på karamellprodukter.

2. Metoder for prøvetaking og prøvepreparering

3. Prosedyren og metodene for undersøkelse av karamellprodukter

4. Defekter

Konklusjon

Bibliografi

applikasjoner

Introduksjon.

Temaet for forskningsarbeidet er «Råvarevitenskap og ekspertise på konfekt. Karamell". Godteriindustrien er en industri som produserer høykalorimatprodukter, som som regel inneholder en stor mengde sukker. Godteriindustrien omfatter to grupper av næringer for produksjon av sukker og melkonfekt. Disse gruppene inkluderer på sin side en rekke industrier: karamell, godteri, sjokolade, marshmallow, vaffel, kjeks, kjeks, kjeks, kaker, bakverk osv., med forskjellig teknologi, utstyr som brukes og sluttprodukter. Utvalget av konfektprodukter inkluderer mer enn 5 tusen varer. Konfekt, som allerede nevnt, er delt inn i sukker og mel. Den første inkluderer karamell, godteri, sjokolade, syltetøy, marshmallow, marshmallow, halva, fløtekaramell, piller, orientalske søtsaker; til den andre - informasjonskapsler, pepperkaker, kaker, bakverk, muffins, rundstykker, vafler.

Emne denne studien er karamell.

formålet med arbeidet :

1. Gjennomføre organoleptiske og fysiokjemiske studier av flere typer karamell

2. Identifiser avvik og samsvar med GOST

3. Trekk konklusjoner på arbeidet som er utført

Oppgaver:

1. Samle inn og analyser informasjon om spørsmålet av interesse

2. Gjennomfør en samsvarstest for de valgte parameterne

3. Trekk konklusjoner på de utførte testene, gi resultatene i tabeller

4. Oppsummer arbeidet som er utført.

JEG. Teoretisk del

1. Utvalg av konfekt

Godteriindustrien er en av de mest dynamisk utviklende grenene av næringsmiddelindustrien. De siste fire årene har konfektforbruket økt fra 8,5 kg til 10 kg per person per år. Oppnådd i 2007 volumet av konfektproduksjon på 1,64 millioner tonn gir et forbruksnivå betydelig lavere enn forbruksnivået oppnådd på 90-tallet - 19,5 kg / år. Det vil si at det potensielle markedsvolumet overstiger det nåværende med minst to ganger.

Nedenfor er gruppeutvalget av konfektprodukter produsert i 2007.

Hvis vi tar den totale produksjonen av godteriprodukter som 100%, er produksjonen av sukkerprodukter 45%, og melprodukter - 55%.

Sukkerprodukter :

karamell 11,5

myke karameller glasert med sjokolade 15,8

myke karameller, ikke glasert med sjokolade 2.1

sjokolade og sjokoladeprodukter 7.4

marshmallowprodukter 2.7

annet (orientalske søtsaker, søte barer og andre sukkerprodukter) 1.8

Melprodukter :

kjeks 22.9

kjeks, kjeks 4.5

kaker, bakverk 5.6

muffins, rundstykker 3.3

pepperkaker, pepperkaker 11.0

orientalske søtsaker og annet mel 0,8

2. Teknologi og utstyr i produksjon av godteri. Karamellproduksjon .

Karamell er en type produkt med høyt sukkerinnhold. Når man lager karamell, brukes melasse og frukt- og bærfyll. Karamell produseres både uten fyll (godteri) og med fyll. Sistnevnte er produsert på høyytelseslinjer, både innenlands (VZ-ShVS1 "Progress", produktivitet - 1000 kg / time) og importert (for eksempel den engelske "Sibraza-1200"). Den produserte karamellen er variert både i form (oval, tablett, etc.), farge, aroma og fyll som brukes (fett, frukt, likør osv.). For små bedrifter er produksjonen av godterityper av karamell av spesiell interesse, som ikke krever komplekst utstyr, men gjør det mulig å lage unike produkter ved å bruke ulike former for ferdige produkter, smaker og fargestoffer.

Produksjonen av karamell med fyllinger, lagdelt med karamellmasse, utføres i Russland både på semi-mekaniserte linjer, rekruttert fra separate maskiner, og på en produksjonslinje med en kapasitet på 850 kg / t, produsert av Kievprodmash-anlegget i Ukraina . Denne typen karamell har god smak og er etterspurt blant befolkningen. I industriell produksjon av karamell brukes ulike typer støpemaskiner:

kjede lineær kutting (rektangulær form);

roterende karamelldannende (forskjellig form);

kjede karamell stempling (form - oval, rund, etc.);

forming av innpakningsenheter for samtidig forming og innpakning av hardt godteri og hardfylt karamell;

tablettformingsmaskiner;

monpansein ruller (form - forskjellige figurer av godteri karamell).

Alle de ovennevnte innenlandske karamelllinjene produseres opp til seksjonen for kjøling av karamellprodukter (inkludert).

Innpakning og pakking utføres på innpakningsmaskiner fra innenlandske og utenlandske land: (Ukraina, Tyskland, Italia, Sveits, etc.).

For tiden importerer innenlandske konfektbedrifter med middels og lav effekt linjer for produksjon og pakking av støpte geléprodukter basert på agar-agar, gelatin, stivelse, gummi arabicum (vegetabilsk lim), leppestift og kremmasser i form av tygging karamell, godteri og marmelade (Tyskland, Spania, etc.). Produktiviteten til disse linjene er fra 500 kg / t til 1500 kg / t. Denne typen produkter produseres ved støping til stivelse, stivelsesfri støping til brett og ekstrudering gjennom en ekstruder. Halvmekaniserte linjer med en gjennomsnittlig kapasitet (500 kg / t) blir installert for produksjon av lollipop-karamell på en pinne eller karamell fylt med tyggegummi som "Chupa-Chups" (Spania, Tyskland, etc.).

3. Representanten for sukkerholdig konfekt - karamell.

Karamell er konfektprodukter laget av karamellmasse med og uten fyll.

Karamellmassen tilberedes ved å koke sukkersirup. Melasse (eller invert) brukes som en anti-krystallisator. Den ferdige karamellmassen avkjøles, fargestoffer, syrer og aromatiske essenser tilsettes den, hvoretter den males for å fordele tilsetningsstoffene jevnt, og deretter mates inn i en rullemaskin for å danne et karamellbrød. Ved tilberedning av karamell med fyll, fyll føres inn i karamellbrødet. et tau med fyll inni (eller uten) går gjennom en tautrekkanordning, som trekker og kalibrerer det til ønsket diameter.I karamellpressemaskinen støpes tauet og kuttes i individuelle produkter sendt på ekspedisjon.

Karamellmassen inneholder opptil 23 % reduserende stoffer med høy hygroskopisitet. For å forhindre at karamellen blir våt under lagring, behandles overflaten.

Etter metoden for overflatebeskyttelse skilles det mellom innpakket og åpen karamell. For å redusere hygroskopisiteten produseres åpen karamell med en blank overflate, belagt, drysset (med granulert sukker eller en blanding av kakaopulver og melis), glasert med sjokolade- eller fettglasur. Noen varianter av karamell er laget uten overflatebehandling, pakket i lufttette (lufttette) beholdere - tinn, glass, polyetylen, etc.

3.1 Sortiment av karamell.

Utvalget av karamell er veldig stort og omfatter mer enn 400 varer. Dette mangfoldet oppnås ved å gi produktene en annen aroma, smak, farge, form, finish og introduksjon av ulike fyllinger.

Det produseres godterikaramell

I form av barer eller puter med en wrap av hvert stykke (hertuginne, mynte, Teatralnaya, berberis, etc.)

Tabletter pakket inn i flere stykker i rør (sport, turist, etc.),

Ulike figurer med eller uten pinneholder (krøller, tulipaner, haner, etc.)

I form av svært små produkter uten innpakning (Montpensier, Gem, Fargede erter, etc.).

Utvalget av karamell med fyll er hovedsakelig forskjellig i typen fyll, som tilberedes på to måter: ved å koke råvarer eller male og blande råvarer. Egenskapene til fyllingene og utvalget av karamell med fyllet er gitt i tabellen. 1.

Karamellkarakteristikker, karamellmasser og fyll

Tabell 1

Navn	Karakteristisk
Karamell
Kjærlighet på pinne	Ulike former og konfigurasjoner (figur) eller i form av en bunt med tynne hule rør (sugerør); består av karamellmasse eller karamellmasse med ulike tilsetninger.
Med fyll	Består av et skall laget av karamellmasse og et fyll.
Karamellmasse
Ustrukket	Glassaktig gjennomsiktig masse oppnådd ved å koke sukker-sukker (sukker-invertert) sirup.
	Kapillærporøs ugjennomsiktig masse med glans, oppnådd ved innsnevring av en ustrukket masse.
Frukt og bær	En homogen masse oppnådd fra most frukt og bær, kokt med sukker og melasse og forskjellige tilsetninger.
Likør	Kokt sukkersirup med alkoholholdige drikker og andre tilsetningsstoffer.
	Kokt sukkersirup med naturlig honning og ulike tilsetningsstoffer.
Fondant	Finkrystallinsk masse oppnådd ved å kjerne kokt sukkersirup med forskjellige tilsetninger.
Meieri	Sukkersirup, kokt med melk og diverse tilsetninger.
Marsipan	En homogen masse oppnådd fra knuste, uristede nøttekjerner eller oljefrø blandet med sukker eller varm sirup.
Smør-sukker (forfriskende)	Pulverisert sukker blandet med kokosolje for en forfriskende smak.
	En masse, pisket med eggehvite eller andre skummende midler.
Kremet pisket	En masse, pisket med eggehvite eller andre skummende midler, med tilsetning av smør, frukt og bærråvarer, etc.
Nøtt	En homogen masse oppnådd fra knuste ristede nøttekjerner eller oljefrø blandet med sukker.
Sjokoladenøtt	En masse kakaoprodukter og sukker eller en nøttemasse med tilsetning av kakaoprodukter osv.
Gelé	Kokt sukkeragarsirup tilsatt frukt og bærpuré.
Fra korn, belgfrukter og oljefrø	En homogen masse oppnådd fra mel eller korn fra korn, belgfrukter og oljefrø, med tilsetning av sukker, fett, kakaoprodukter, etc.

Karamell produsert

¾ pakket inn

¾ åpen

¾ ferdigpakket

¾ vekt

¾ stykke.

Åpen karamell er pakket i en beholder som utelukker muligheten for å fukte den: tinn, papirstøpte eller pappesker (bokser); bokser og bokser med plastfilmkofferter; bokser og poser laget av polymermaterialer. Karamell, åpnet med en beskyttende overflatebehandling, pakket inn og pakket, pakkes i tre, kryssfiner, bølgepappesker på 5-22 kg, avhengig av type karamell.

Oppbevaringsforholdene for karamell er de samme som for sjokolade. Ødeleggelse av karamell under lagring er oftest forårsaket av fuktigheten. I dette tilfellet, en klebrig overflate, det dannes klumper, karamell kan miste form og spre seg, og karamell med fyllinger som inneholder fett kan få en ubehagelig smak på grunn av harskhet og salting av fett.

Den garanterte holdbarheten til karamellprodukter, avhengig av sammensetning, overflatebehandling, tilstedeværelse eller fravær av innpakning og emballasjens art, varierer fra 15 dager (for tall) til et år (for godterikaramell pakket for Nord-og Arktis).

II ... Forskningsdel.

1. Krav til kvaliteten på karamellprodukter.

Kvaliteten på karamellprodukter vurderes av følgende indikatorer:

Organoleptisk;

Fysisk-kjemiske;

Sikkerhet;

Mat og biologisk verdi;

1.1 Organoleptiske indikatorer

Formen karamellprodukter bør være passende for denne typen produkt, uten deformasjon og forvrengning av sømmen. For karamell laget på formings-innpakningsmaskiner er lett deformasjon og ujevn kutt tillatt.

Flate karamell skal være tørr, uten sprekker, inneslutninger, glatt eller med et tydelig mønster. Åpne sømmer og spor av fylling på overflaten er ikke tillatt. Den åpne karamellen skal ikke klumpe seg sammen. Karamell, glasert med sjokoladeglasur, skal være skinnende, uten fett og sukkeroppblomstring. Litt gjennomskinnelig kropp fra bunnen av karamellen og skade på overflaten under produksjon av glasert karamell er tillatt. I karamell med tang er inneslutninger av tangpulverpartikler tillatt.

Merk og rull innpakket karamell skal være uten rivende, tettsittende produkt og skal ikke feste seg til overflaten.

Farge karamell skal være riktig for navnet. Fargen er ensartet. skallet av ufarget karamellmasse skal være lyst (med unntak av melk). Den mørke fargen på ufarget karamell er en indikator på uønskede endringer i sammensetningen under koking.

Smak og lukt karameller må samsvare med navnet, ikke ha utenlandsk smak og lukt. Karamellholdig fett bør ikke ha en fet, harsk eller annen ubehagelig ettersmak. Kombinasjonen av smaksegenskapene til fyllet og skallet i karamellen med fyllet skal være harmonisk; med utilstrekkelig eller ujevn dosering av essensen er en svak eller overdrevent sterk uharmonisk lukt mulig. Brent ettersmak av fruktfyll, smak av ødelagt fett i nøtter er ikke tillatt.

tabell 2

Navn indikator
	Karamell GOST 6477-88	Forskningsresultater
		Lollipop karamell	Karamell med fyll
			Frukt og bær karamell	Fondant	Meieri
Flate	Tørr uten sprekker og fremmede inneslutninger, åpne sømmer og spor av fyll er ikke tillatt. Karamell, glasert med sjokoladeglasur, skal være skinnende, uten fett og sukkerblomstring.		Tørr, myk, glatt uten sprekker	Tørr, ikke klissete, glatt, ingen defekter	Korrugerte, tørr, ingen sprekker
Karamelltilstand (godteri)masse og fyll.	Kjærlighet på pinne - består av karamellmasse (kanskje med tillegg). Karamell med fyll: - frukt og bær - en homogen shabby masse av kokte frukter og bær til sukker Fondant - en finkrystallinsk masse oppnådd ved å piske kokt sukkersirup. Melk - kokt sukkersirup med melk. Sukkering og ujevn fylling er ikke tillatt.		Består av karamell- og sjokoladefyll, homogen gnidd masse av kokte frukter og bær til sukker	Består av karamellskall og fondantfyll	Består av karamellskall og melkefyll
	Fargen er ensartet, iboende.		Uniform mørk brun	Lys over, mørkebrun under
	Iboende, ingen deformasjon. Oval		Oval	Oval	Oval
Lukt og smak	Besynderlig, uten Sour med sitronsmak utenforstående. Fett er ikke tillatt, en brent, harsk smak.		Syrlig med sitronsmak	Søt med duft av iris	Melkesmak

Konklusjon: I løpet av gjennomføringen av organoleptiske studier ble det funnet at karamell med frukt- og bærfyll oppfyller kravene i GOST 6477-88 og kan frigis for gratis salg.

1.2 Fysiske og kjemiske indikatorer.

I karamellprodukter, fuktighet, surhet, reduserende sukker, massefraksjon av fyll, glasur, massefraksjon av sukker separert fra skallet (eller annet etterbehandlingsmateriale) i karamell med beskyttende behandling, massefraksjon av total svovelsyre i karamell med frukt og bær fyllinger og massefraksjon andelen aske, uløselig i 10% - m. saltsyreløsning. Disse indikatorene må være i samsvar med de etablerte kravene.

Kvaliteten på karamellen er betydelig påvirket av konsistensen og ensartetheten til fyllet. Defekter i konsistensen til fyllingene:

væske - sukker, overdreven viskositet;

fondant - tilstedeværelsen av store krystaller som forverrer konsistensen, nøtteaktig og marsipan - utilstrekkelig sliping av massen. Forholdet mellom fyll og skall påvirker smaken og næringsverdien til karamell. fyllet er mer verdt enn selve karamellmassen. Innholdet i fyllet er satt avhengig av størrelsen på karamellen: i en større - opptil 100 stykker - i 1 kg. andelen av fyllingen bør utgjøre minst 33%, i de små - mer enn 200 stykker - i 1 kg. - ikke mindre enn 17 %.

Fuktighetsinnholdet i karamellen bør ikke være mer enn 3-4%, massefraksjonen av reduserende stoffer bør ikke være mer enn 22-23%, for produkter med laktose ikke mer enn 32%. med høyere innhold av reduserende stoffer avtar stabiliteten til karamellen under lagring, den absorberer lett fuktighet, blir myk og sprer seg.

Tabell 3

Indikatornavn		Forskningsresultater
		Lollipop karamell	Karamell med fyll
Fuktighetsinnhold i karamellmassen (halvfabrikat), %, ikke mer
Karamellmasse til melkekaramell og fylt med lagdelt karamellmasse, %, ikke mer
Karamellmasse for karamell, produsert på forming-innpaknings- og roterende formingsmaskiner, og slikkekaramellfigur
Syrlighet ikke glasert med frukt og bær og fondantfyll
Massefraksjon av fyll i karamell, i innpakket karamell - opptil 120 stykker.
Massefraksjon av fyll i myk karamell glasert med sjokoladeglasur
Massefraksjon av sukker

Konklusjon:

1.3 Sikkerhetsindikatorer

De må samsvare med nivået av toksisitet av elementer, mykotaksiner, radionuklider, samt mikrobiologiske indikatorer, standarder.

Tillatte nivåer av giftige elementer, mykotaksiner, plantevernmidler, radionuklider i karamellprodukter.

Tabell 4

Indeks	Tillatt nivå mg / kg, ikke mer
Giftige elementer
Mykotoksiner
Aflatoksin B 1	0,005 (kontroll for råvarer kun for produkter som inneholder nøtter)
Sprøytemidler
Det er etablert i henhold til hovedkomponenten, både når det gjelder massefraksjon og tillatte nivåer av standardiserte plantevernmidler	Råvarekontroll
Radionuklider
Strontium-90

1.4 Mikrobiologiske indikatorer på kvaliteten på karamellprodukter.

Tabell 5

2. Metoder for prøvetaking og prøvepreparering

For å kontrollere organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer, brukes selektiv ett-trinns normal kontroll i henhold til en spesiell grad av kontroll.

Tabell 6

Punktskiller tas fra forskjellige steder av hver enhet av fraktbeholder i prøven, de kobles sammen, blandes og det lages en kombinert prøve med en masse på minst 600 g. For karamell pakket i bokser, bokser, poser laget av polymer og andre materialer med en nettovekt på ikke mer enn 1 kg, ta to bokser, esker eller to poser ved pakking opp til 100 g og en boks, boks (pose) ved pakking over 100 d og en kan. Hell innholdet, bland godt og lag en kombinert prøve som veier minst 600 g, som er delt i 3 deler, en sendes til laboratoriet for testing, og to blir igjen som kontroller.

Prøver i form av bokser og pakker er pakket inn i tykt papir og bundet med hyssing. Resten av prøvene legges i glasskrukker og forsegles. Prøver skal ledsages av en utvelgelseshandling som angir:

Eksempelnummer;

Produktnavn;

Produsentens navn og adresse;

Datoer og steder for prøvetaking;

Batchnummer;

Prøvevekter;

Volumet av partiet som prøven er tatt fra;

For hvilke tester prøven sendes;

Navn og stilling på personene som tok prøven.

For karamell, som er en homogen masse, tilberedes en prøve uten å dele produktene i komponentdeler.

Før du klargjør prøver av karamellprodukter for laboratorietester, fjernes innpakningen fra produktene. Prøvemasse må være minst 100 g.

For karamell med fyll, tilberedes prøver med inndeling av produkter i komponentdeler. Karamell kuttes forsiktig med en kniv i midten, fyllet velges uten å berøre skallet, blandes og legges i en gjenlukkbar beholder. Prøvemasse må være minst 200 g.

4. Prosedyre og metoder for undersøkelse av karamellprodukter.

Undersøkelse av kvaliteten på karamellprodukter utføres på grunnlag av å bestemme de organoleptiske, fysisk-kjemiske og mikrobiologiske indikatorene.

Organoleptisk vurdering utføres i samsvar med GOST 6477-88. I innpakket produkter bestemmes tilstanden til emballasjen og innpakningen. Spesiell oppmerksomhet rettes mot tettheten til emballasjen og tettheten til karamellpasset med omslag eller etikett. I nærvær av utfoldede og halvfoldede produkter bestemmes vektinnholdet deres.

Formen og overflaten på produktene undersøkes under gode lysforhold. Vær oppmerksom på tilstedeværelsen av ødelagte og deformerte produkter, sprekker og åpne sømmer, tilstedeværelsen av klumper. Merk om karamell er tørr eller klissete i overflatetilstand. Visuelt inspiserer de også alvorlighetsgraden av fargen, dens ensartethet, og for sprinklede arter - kvaliteten på sprinklingen. Farging kan være monokromatisk eller bestå av flere farger (striper, årer, blanding). Smaken og aromaen til karamellprodukter bestemmes ved testing. Smakens alvorlighetsgrad noteres, om produktet ikke har ubehagelige eller fremmede smaker og lukter, en for skarp lukt og smak.

Mengden fyll i karamellen bestemmes av den gravimetriske metoden for forskning, ta minst 200 g karamell, slipp fra innpakningen og vei. Deretter skilles fyllet fra kroppen med en kniv og en av komponentene veies. En annen komponent finnes ved forskjellen mellom veiinger.

Mengden fylling (X) i prosent beregnes ved hjelp av formelen

hvor m er massen til fyllingen, g; - vekt av karamell, g.

For å fastslå om karamellprøven er i samsvar med innholdet i fyllingen med kravene i de tekniske spesifikasjonene, bestemmes antall produkter i 1 kg. antall stykker i 1 kg bestemmes ved å telle minst 10 stykker produkter fra den kombinerte prøven og antall produkter i 1 kg beregnes ved hjelp av formelen.

hvor n er antall produkter tatt, stykker; m er nettovekten av produktene som er tatt, g; 1000 konverteringsfaktor per 1 kg produkter.

4. Defekter.

Tilstedeværelsen av utenlandske smaker og lukter: ettersmak av karamellisert sukker (overdreven oppkoking av fyllet), harsk fet ettersmak (mulig med fettfyll), metallisk ettersmak.

Klebrig overflate(klebing av innpakningen til kroppen) - en konsekvens av lagring av karamell ved økt RHV (mer enn 75%), temperaturfall under lagring, økt innhold av reduserende stoffer, fuktighet i karamellmassen.

Sprekker på overflaten, ikke et tydelig mønster, grader, ødelagte hjørner av karamell- resultatet av brudd på produksjonsteknologi.

Godteri- observert i karamell når den lagres i et veldig tørt rom, så vel som med mangel på reduserende stoffer i det; starter fra overflaten og trenger deretter inn. Karamell blir ikke gjennomsiktig, men

dens farge blir mørkere.

Grunnleggende om laboratorieteknikker, sikkerheten til eksperimentet.

1. I arbeidet skal ledes av metodiske manualer.

2. Å jobbe i laboratoriet er kun tillatt i verneklær - en kjole.

3. Unngå å få kjemikalier på hender, ansikt, klær. Ved hudkontakt, skyll med vann.

5. Bruk kun reagenser som er signert i beholderen.

6. Mål volumene av kaustiske og giftige væsker med spesialutstyr.

8. Alt arbeid med flyktige stoffer skal utføres i avtrekksskap.

9. Det er forbudt å arbeide med brennbare stoffer i nærheten av åpne elektriske varmeovner.

10. Diglene plasseres på brannsikre stativer for avkjøling.

11. Vær forsiktig når du håndterer kolber og begre med varm væske

12. Arbeid skal gjøres mens du står.

13. Følg reglene når du arbeider med elektriske apparater

14. Ikke la driftsenheter være uten tilsyn

15. Når du utfører arbeid med økt fare, bruk beskyttelsesvisir, briller eller installer en beskyttelsesskjerm.

16. Når du arbeider med gassbrennere, sørg for at forbrenningen er fullført.

17. Når du arbeider med glass, bør det tas forholdsregler

18. Rester av kaustiske stoffer helles i kloakken etter nøytralisering.

19. Ved antennelse av varme væsker, slå av varmeapparatene.

20. Hold orden og renslighet i laboratoriet.

Karamell er en solid konfekt laget av karamellmasse (hel) eller av karamellmasse og fyll. Næringsverdien til karamell skyldes det høye innholdet av karbohydrater (76-90%), fett (0,1-10%), proteiner (0,1-1,8%), en liten mengde mineraler - K, Ca, Mg, P, Fe... Karamellmassen består hovedsakelig av karbohydrater. Fyllingene er varierte i sammensetning og egenskaper. Karamellprodukter kjennetegnes ved lavt fuktighetsinnhold (1-4%) og inneholder en liten mengde fiber, som bestemmer deres høye kaloriinnhold og fordøyelighet. Energiverdi av karamellprodukter - 1450-1770 kJ / 100g. For å øke den biologiske verdien, introduseres ulike proteinforsterkere, frukt- og bærtilsetningsstoffer, vitaminer i karamell. Som hovedråstoff for produksjon av karamell, brukes granulert sukker og stivelsessirup, samt halvfabrikata av frukt og bær, meieriprodukter, fett, eggehvite, kakaoprodukter, nøttekjerner, matsyrer, essenser, fargestoffer , etc. [med. 287, 25].

Karamell, avhengig av oppskriften og tilberedningsmetoden, klassifiseres i: lollipop; karamell med fyll; meieri (godteri og med fyll); myk eller halvhard - består av et skall med myk fondantkonsistens og fyll; terapeutisk - med tillegg av legemidler, sorbitol, tangpulver; forsterket - med tillegg av vitaminer.

Avhengig av metoden for å behandle karamellmassen, produseres karamell: med et løst skall, med et strukket skall; med årer, striper.

I henhold til metoden for å beskytte overflaten mot fuktighet - åpen (blank, belagt, glasert med sjokolade eller fettglasur og drysset) og pakket inn.

Avhengig av antall fyllinger og deres plassering, kommer karamell med en; to fyllinger og fylt med lagdelt karamellmasse [s. 315, 10].

Godteriskaramell er delt inn i følgende typer:

Åpen slikkekaramell: blank - Fargede erter, mynteerter; i sukker - Montpensier godteri, Teatralske erter; i kakaopulver - Mandel; lufttette beholdere; Krystall, sitron-appelsinskall, perle, rips; i original cellofanemballasje - Appelsinskiver o.l.

Innpakket godteri - Golden, Teatralnaya, Vzletnaya, Berberis, hertuginne, etc .;

Krøllete karamell - Fisk, hane på en pinne, Krøllete på en pinne, etc.; lollipop i form av tabletter i rør - Sport, Teremok, Turist, Solsikke - med tillegg av solsikkefrø; Nær havet, Dunno - med tilsetning av sesam og kakaopulver, etc.;

Karamellsugerør - karamell i form av en bunt av tynne hule parallelle rør, pakket inn eller ut, hule eller fylte;

Helbredende karamell - ekamentol, anisomentol, med tang, etc. [s. 323, 27].

Karamell med fyllinger er klassifisert i henhold til type fyllinger:

Karamell med frukt- og bærfyll - innpakket - Appelsin, aprikos, dessert, sitroner, solbær; blank - aprikos, pære, dessert pad; i sukker - Bukhara, tranebær, kirsebær; glasert med sjokolade - overraskelse, sitrus; glasert med fettglasur - Counter, Neva;

Karamell med fondantfyllinger - pakket inn - Ivushka, sitron, drøm; blank - mai, hallo, i sukker - Fondant, Sunny, Mint; i kakaopulver - Bim-bom;

Likørkaramell - innpakket - Arctic, Benedict, Slivyanka, Kremet likør; glanset - Stepnaya, Kanevskaya; i sukker - Likør i sukker; i en lufttett beholder - bringebærlikør, sitrusskiver;

Melkekaramell - innpakket - Sunny, Jordbær med krem, Astra, Mu-mu; blank - vår, kors, kremet; i kakaopulver - Chestnut, Popular, Rion; i sukker - Tick-tock;

Karamell med honningfyllinger - pakket inn - Golden Beehive, Golden Autumn, Askepott, Bee; i sukker - Honningpute; i en forseglet beholder - Medoc;

Karamell med nøtte (pralin) fyllinger - innpakket - Baikal, Belochka, Chaika; uinnpakket - Peanøtter, Mandel; i kakaopulver - Oreshek, Yuzhnaya; i en forseglet beholder - Mokka;

Karamell med sjokolade-nøttefyll - innpakket - Petrel, Gåseføtter, Krepshalser; uinnpakket - Mandel, Sjokoladepute; glasert med sjokolade - Leningradskaya, Uralskaya;

Karamell med marsipanfyll - innpakket - Gullfisk, Record, Marsipan, Nøtt; glanset - morgen; i sukker - Fantasy;

Karamell med pisket fyll - innpakket Rød valmue, Lakomka, Mozaika, Smile; glanset - østlig, rav;

Karamell med smør og sukkerfyllinger - pakket inn - Snøball, Friskhet, Vår, Polar; i sukker - Forfriskende; i en forseglet beholder - Youth, Piquant, Football;

Karamell fylt med frokostblandinger, belgfrukter og oljefrø - med maisfyll - Dronningen av åkrene, med sesamfyll - Mariyka; med soyafylling - Hanekam; med sjokolade-solsikkefyll - Solsikke, Ogonyok;

Karamell med doble fyllinger - sjokolade-nøtt og pisket - Fuglemelk, Dukke; sjokolade-nøtter og meieri - russisk; nøtt og pisket - Moskva gryr [s. 316, 23].

Melkekaramell. Den oppnås fra melkekaramellmasse ved å koke sukkersirup med melk. Karamellfarge fra krem ​​til brun. Kanskje godteri - Buratino, Melk, Nøtteknekker og fylt - Mu-mu, Cheburashka, Fairy Tale, Meadow.

Myk og halvhard karamell skiller seg fra den vanlige ved at den er tilberedt med en fylling med høy luftfuktighet (32-35%). Skallet til denne karamellen har en fondant konsistens, glasert med sjokolade eller fettglasur - Moskovskaya, Zagadka, Yagodka.

Forsterket karamell. Tilgjengelig i godteri og med fyll med tilsetning av vitamin C, B1. Lollipop karamell med vitamin C - Lollipop pads, Fotturer, Sport; med vitamin B1 - Lotus. Karamell med fyll: - Bjørk (med fruktfyll), Stjerne (med melkefyll), Bringebær (med likørfyll) etc.

Helbredende karamell. Tilgjengelig i godteri og med fyll med tilsetning av dekamin, tangpulver, mentol, eukalyptus eller anisolje, kaliumjodid - Helse, Mentol-pastiller, Anisomentol, Decamine, etc. [s. 165, 28].