INNLEDNING 3

1.1 Organisering av arbeidet til konditoributikken 5

1.2 Utstyr til konditoriet 6

2.1 Kjennetegn på råvarer 8

2.2 Kjennetegn og teknologi for tilberedning av kjekskaker 10

2.3 Utvalg av kjeks 12

2.4 Krav til kvaliteten på kjekskaker 14

3. KRAV OM TIKRE ARBEIDSFORHOLD

3.1 Arbeidssikkerhet i konditoriet 16

3.2 Sanitære krav til råvarer og ferdige produkter 18

KONKLUSJON 20

LISTE OVER BRUKTE KILDER 21

VEDLEGG 22

INTRODUKSJON

Relevansen av emnet for den skriftlige eksamensoppgaven "Organisering av den teknologiske prosessen for tilberedning av kjeksdeig og kjekskaker" er at råvarene som kjekskaker tilberedes fra er hovedkilden til energi, plastmateriale for å bygge vevsceller.

Helse er på mange måter avhengig av riktig, vitenskapelig basert, velorganisert ernæring. Et trekk ved organisasjonen er at mat ikke bare skal kvantitativt, men også kvalitativt møte menneskekroppens fysiologiske behov og evner.

Sammensetningen av kjekskaker inneholder animalsk og vegetabilsk fett, som er involvert i fettmetabolismen og bidrar til normal funksjon av sentralnervesystemet. Proteiner som hjelper til med å bygge celler, karbohydrater som fungerer som energimateriale for muskelarbeid. Vitaminene A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D, samt E og K, som er involvert i alle vitale biokjemiske prosesser i kroppen.

Under moderne forhold beveger konfektproduksjonen seg gradvis på veien mot forbedring.

Moderne bedrifter utstyrt med perfekte tekniske midler skapes; de bruker progressiv teknologi, introduserer den vitenskapelige organiseringen av arbeid og produksjon, og anvender nye former for tjenester.

Svampekaker er veldig populære, mangfoldige og mest etterspurte av forbrukere. For å oppnå kjekskaker av god kvalitet, er det nødvendig å strengt følge alle instruksjonene for elting og bakeprodukter.Endringer som karakteriserer overgangen av et kjeksemne under baking til et ferdig produkt er resultatet av et helt kompleks av prosesser.

Hensikten med den skriftlige eksamensoppgaven: å bestemme alle de teoretiske aspektene ved organiseringen av tilberedning og tilberedning av kjekskaker.

For å oppnå det fastsatte målet for arbeidet, er det nødvendig å løse følgende oppgaver:

Gi en organisatorisk beskrivelse av arbeidet til konfektavdelingen ved offentlige serveringsvirksomheter

Gi en beskrivelse av utstyret til konfektbutikken

Beskriv de grunnleggende reglene for å lage kjekskaker

Lag teknologiske kort for kjekskaker

1. EGENSKAPER AV KONTIVERET

1.1 Organisering av arbeidet til konditoriet

Konditoriet for baking av bakervarer og melprodukter, kaker og bakverk er organisert ved store og mellomstore cateringbedrifter (hovedsakelig i restauranter), som leverer produktene sine til et bredt nettverk av små bedrifter. Verkstedet er en del av innkjøpsbedriftene.

Konditoriet har en spesiell plass i offentlige serveringsvirksomheter. Han jobber vanligvis selvstendig, uavhengig av den varme butikken.

Godteributikker er organisert på innkjøpsbedrifter, så vel som i restauranter, kantiner, kafeer. De er klassifisert etter ytelse og produktutvalg:

Små kapasitetsverksteder vurderes, som produserer opptil 12 tusen produkter per skift (eller 0,6 tonn mel);

Gjennomsnittlig kapasitet - 12-20 tusen produkter per skift (eller 0,9 tonn mel);

Høy kapasitet - fra 20 tusen produkter per skift (eller 1,5 tonn mel).

Området til lokalene til konfektavdelingen avhenger av typen, kapasiteten til bedriften og antall ansatte.

Utformingen av lokalene til konfektbutikken må være i samsvar med sekvensen av operasjonene til den teknologiske prosessen og utelukke muligheten for motstrømmer av råvarer og ferdige produkter.

Hovedkravet til produktene til konfektavdelingen er den høye kvaliteten på produktene. Kvaliteten på produserte produkter gjenspeiler den generelle produksjonskulturen, nivået på å utstyre den med teknologisk utstyr, teknologi og organisasjon.

Godteributikker er klassifisert etter to kriterier - produktutvalget og butikkens produktivitet.

I konfektbutikken utføres et kompleks av organisatoriske og tekniske tiltak rettet mot streng overholdelse av rasjonell produksjonsteknologi.

Konditorarbeidsplasser er organisert i samsvar med den teknologiske prosessen for tilberedning av melprodukter. Den teknologiske prosessen består vanligvis av følgende stadier: lagring og tilberedning av råvarer, tilberedning og elting av deig, støping av produkter, tilberedning av etterbehandling av halvfabrikata, fyllinger, baking, etterbehandling og korttidslagring av ferdige produkter.

1.2 Utstyr til konditoriet

For at aktiviteten til konfektavdelingen skal være effektiv og effektiv, er det nødvendig å utstyre produksjonsanlegg med pålitelig og høykvalitets utstyr som fullt ut kan gi alle teknologiske prosesser.

Riktig anordning av utstyr, klargjøring av arbeidsplasser, utstyre dem med nødvendige verktøy, redskaper og kjøretøy, uavbrutt tilførsel av råvarer, drivstoff, elektrisitet under skiftet er viktige faktorer i økonomisk bruk av arbeidstid, for å sikre rasjonell organisering av arbeidskraft og mekanisering av arbeidskrevende prosesser.

Valget av konfektutstyr er stort, det kommer an på hvilke produkter som skal bakes. Utstyr til konditorietrepresentert av ulike enheter som utfører ulike teknologiske prosesser. Typen deres avhenger av typen ferdig produkt som må skaffes ved utgangen. For å utstyre konfektbutikken er det et enhetlig teknologisk utstyr, et omtrentlig sett med konfektutstyr kan være som følger: en eltemaskin, en planetarisk mikser, en konveksjonsovn med et prøveskap, et kjøleskap. Ikke glem ekstrautstyr: dette er en eksoshette, vekter, bord, inkludert et spesialisert konditoribord, et stativ for inventar. Konditorier med stor kapasitet tilbyr følgende sammensetning av lokaler: et pantry og et kjølekammer for daglig lagring av Produkter; egg behandlingen rom; rom for sikting av mel, elting og fermentering av deig, skjæring, tilberedning av halvfabrikata, etterbehandling av konfekt; oppvask, beholdere, inventar; pantry og kjølekammer med ferdige konfektprodukter, rom til butikksjefen, ekspedisjon. Denne sammensetningen av lokalene forbedrer arbeidsforholdene i verkstedet.

For å forbedre kvaliteten på mel brukes melsikter, og eltere brukes til å tilberede deigen - dette utstyret lar deg automatisk tilberede deiger med forskjellige konsistenser: kjeks, sandkaker, butterdeig, etc.

Miksere er uerstattelige i alle konditorier. De vil hjelpe til med å lage kremer, mousser og andre fyllinger.

Utstyr som kreves for baking av konfekt: varmluftsovner og kombiovner, bakeovner, samt proofers, ventilasjonshetter, stativer for kombiovner og vannmyknere.

Rasjonelt utvalg av utstyr til konfektbutikken gjør at vi kan produsere et ganske bredt spekter av konfektprodukter, inkludert choux bakverk.

2. TEKNOLOGI FOR TILBEREDNING AV KJEKSKAKE

2.1 Kjennetegn på råvarer

Kvaliteten på ferdige konfektprodukter avhenger i stor grad av råvarene som leveres til produksjonen; den må oppfylle kravene fastsatt av statlige standarder og spesifikasjoner.

For tilberedning av konfektprodukter brukes forskjellige hoved- og hjelpeprodukter, som, avhengig av type, struktur og også formål, blir utsatt for foreløpig forberedelse og bearbeiding. For tilberedning av kjekskaker er de viktigste råvarene: egg, sukker, mel, stivelse.

Grunnlaget for alle konfektprodukter er mel. Når den er mettet med oksygen, viser deigen seg å være lett og luftig, derfor brukes de i bransjer for å forbedre kvaliteten på mel, den er av høyeste klasse I og II. Den er hvit i fargen og brukes til all slags konfekt. Den kjemiske sammensetningen av mel inkluderer: Karbohydrater (67% -74%), proteiner (7% -12%), fett (0,9% -1,9%), mineraler (0,5% -1,6%), B-vitaminer - oftere i lavt nivå kvaliteter og kli, enzymer, vann (14%). De viktigste ingrediensene i mel er proteiner - gliadin og glutenin. Når deigen dannes sveller de og danner en elastisk elastisk og klebrig masse - gluten, som påvirker strukturen til deigen.

Avhengig av gluteninnholdet er mel delt inn i tre grupper: den første inneholder opptil 28% gluten, den andre - 28% -36% og den tredje - opptil 40% gluten. Kvaliteten på mel bestemmes på en laboratoriemåte og konditoren bør kjenne til tegn som lukt, smak, fuktighet osv. Fuktighetsinnholdet i mel er 14,5%. Før bruk siktes melet ved hjelp av en sil med d = 1,5 mm eller ved bruk av sikter. Dette fjerner alle urenheter og melet mettes med luft. Mel lagres i varehus, uten kjøling (lager for tørre produkter), stablede poser stables i podtovoarnik t opp til 18; luftfuktighet 65 %, ventilasjon er ønskelig.

Næringsrik mat, den inneholder proteiner, fett, mineraler, vitaminer (A, D, E, B1, B2 og PP) i eggeplommen. Forurensede egg vaskes i varmt vann før bruk. Deretter desinfiseres eggene med en 2% løsning av blekemiddel i 5 minutter, vaskes i en 2% løsning av brus og skylles i 5 minutter i rennende vann. Egget brukes som en av hovedkomponentene i nesten alle typer deig. Plommen gir deigen en mer delikat struktur på grunn av lycetin. Vispprotein øker 5-6 ganger på grunn av luftbobler og løsner deigen. Et egg tilsettes ved tilberedning av kjøttdeig. Egg oppbevares i et rent og kjølig rom med en relativ fuktighet på 80 % i ikke mer enn 6 dager.

Et hvitt eller lett kremaktig krystallinsk pulver laget av sukkerrør eller sukkerroer. Sukker gir produktene en søt smak og øker kaloriinnholdet.

Granulert sukker inneholder 99,7 % sukrose og 0,14 % fuktighet, det løses helt opp i vann, har ingen fremmed smak og lukt, og er tørt å ta på. På grunn av sukkerets hygroskopisitet, lagres det i et tørt ventilert rom med en relativ fuktighet på ikke høyere enn 70%, ellers vil det bli fuktig, klebrig og danne klumper.

Før bruk siktes sukkeret gjennom en sikt eller sikt og føres gjennom magneter for å fjerne metalliske urenheter.

Pulverisert sukker er et finmalt hvitt eller lett kremaktig krystallinsk pulver. Den brukes i tilberedning av kremer, vafler, kjeks, bakverk og kaker. Pulverisert sukker siktes gjennom en sikt før bruk for å fjerne større partikler og ulike urenheter. I fravær av pulverisert sukker kan det tilberedes ved å male fra granulert sukker eller raffinert sukker (da kalles dette råmaterialet raffinert pulver).

Det kan konkluderes med at råvarene som brukes i produksjonen av kjekskaker og andre konfektprodukter må oppfylle alle kravene i forskriftsdokumenter. Og også reglene for transport og lagring må overholdes for å unngå for tidlig ødeleggelse av råvarer.

2.2 Kjennetegn og teknologi for tilberedning av kjeksdeig

Når du elter inn en kjeksdeig, foregår en rekke prosesser som i fremtiden direkte påvirker kvaliteten på ferdige produkter.

Kjeksen har en lett og luftig struktur, lett å behandle. Deigen tilberedes ved å slå, hvor massen er mettet med luftbobler. På grunn av prakten og elastisiteten til kjeksen tilberedes en rekke bakverk, rundstykker og kaker fra den.

Teknologi for tilberedning av kjeks halvfabrikata (hoved).

For å tilberede en kjeks tar de mel med lavt gluteninnhold, ellers vil det vise seg å bli strammet med dårlig heving. En kjeks tilberedes ved pisking, der en stor mengde luft introduseres i massen, og deigen øker kraftig i volum.

Når du tilbereder en kjeks, kan hovedmelet på 25 % erstattes med stivelse for å redusere glutenmengden. I tillegg skaper stivelse den beste tørrheten til kjeksen, produkter oppnås med jevne porer og smuldrer ikke så mye ved kutting.

Kjeksforberedelse består av følgende operasjoner: kombinere egg med sukker, oppvarming og pisk dem, bland egg-sukkermassen med mel.

Egg med granulert sukker kombineres og under omrøring oppvarmes i vannbad til 45 ° C, mens eggeplommen smelter raskere og har en mer stabil struktur. Egg-sukkerblandingen piskes til volumet øker med 2,5-3 ganger og til et stabilt mønster vises på overflaten (når den bæres over overflaten, flyter ikke sporet). Under piskingen avkjøles massen til 20 ° C. Mel kombineres med stivelse og raskt (men ikke brått) med en sammenpisket egge-sukkermasse slik at deigen ikke trekker videre og ikke setter seg. Hvis eltingen utføres i en piskemaskin, bør den ikke vare mer enn 15 sekunder. Essensen anbefales å bruke vanilje eller rom. Tilsett det på slutten av visp egg-sukkermassen.

Den ferdige kjeksdeigen stekes umiddelbart i kapsler, kakeformer og på ark, ettersom den legger seg under lagring. Kapsler, former og ark er foret med papir, men du kan smøre dem med olje, gjerne smør eller konfektfett.

Kjeksdeigen legges i formene i 3/4 av høyden, siden den under baking øker i volum og kan renne ut.

Kjeksdeig bakes ved en temperatur på 200-210 grader. Steketiden avhenger av volumet og tykkelsen på deigen. Kjeks bakes i kapsler i 50-60 minutter, i kakeformer - 35-40 minutter, på ark - 10-15 minutter. De første 10-15 minuttene bør ikke kjekshalvfabrikatet berøres, siden det legger seg fra sjokket (de skjøre veggene til luftbobler brister).

Slutten av bakeprosessen bestemmes av den lysebrune fargen på skorpen og fastheten. Hvis fossaen raskt kommer seg når den trykkes med fingrene, er derfor kjeksen klar. Det bakte kjekshalvfabrikatet avkjøles i 20-30 minutter. Deretter blir de frigjort fra kapsler og former, skjærer ut med en tynn kniv langs hele omkretsen av sidene og velter kjekshalvfabrikatet på bordet.

Hvis det i fremtiden tilberedes produkter fra det, som blir utsatt for bløtlegging, fjernes ikke papiret og lar det stå i 8-10 timer for å styrke strukturen til kjeksen.

Teknologi for tilberedning av kjeks halvferdig produkt "bush"

For en kaldkokt kjeks (busk) brukes kun diett egg, der eggeplommen og hviten er godt atskilt.

Deigen gjøres mer tyktflytende og tykkere. Det er ikke tilsatt stivelse, så det er en annen oppskrift på det.

Tilberedning av "bouchet" består av følgende operasjoner: visp eggeplommene og hvitene hver for seg med sukker, og kombinere deretter de piskede eggeplommene, hvitene og melet. Eggeplommer blandes med ¾ sukker i henhold til oppskriften og pisk til volumet øker med 2,5 - 3 ganger. Samtidig piskes eggehviter til volumet øker med 5-6 ganger og til et stabilt skum oppnås: først sakte, deretter gradvis økes piskehastigheten; på slutten, tilsett det resterende sukkeret (1/4 del) for å styrke proteinstrukturen.

Til de piskede eggeplommene tilsett ¼ del av de piskede hvitene, essens. Rør litt, tilsett mel, bland igjen, tilsett de resterende proteinene og bland igjen til en homogen deig er oppnådd

Den ferdige deigen bakes umiddelbart i kakeformer eller legges på et ark for å lage bouchet-kaker. For å gjøre dette er arket foret med papir, og deigen legges i en konditorpose med et glatt rør, runde eller ovale emner "avsettes" og bakes umiddelbart ved en temperatur på 190-200 grader i 20- 25 minutter. Etter steking, avkjøl og inkuber i 4-6 timer for å styrke den strukturelle kjeksen. Deretter sendes blankene for å lage bakverk og kaker.

2.3 Utvalg av kjekskaker

Svampekaker er de vanligste. De er veldig praktiske for matlaging, da de har en luftig og myk struktur. Utvalget av disse produktene er svært mangfoldig i bredden og dybden til denne typen konfekt:

Kjekskake med smørkrem

Kjekskake med proteinkrem

Fruktkake "Biskuit" (busk)

Nocturne kake

Bakverk "Shtafetka"

Kjekskake med smørkrem (se vedlegg 1)

Skjær laget i kaker med en tynn varm kniv. For kaken "Strip" bruk en grunnleggende kjeks (oppvarmet), bakt i rektangulære kapsler foret med papir. Etter baking og avkjøling fjernes kjeksen fra kapselen og får stå i 8-10 timer for å styrke strukturen. Deretter fjernes papiret fra laget, de brente stedene renses og kuttes horisontalt i to lag med samme tykkelse. Bunnlaget er dynket med sirup, men litt, siden det er bunnen av kaken. Deretter smøres dette laget med krem. Et andre lag legges på det, skorpe ned og bløtlegges mer rikelig med en flat børste eller en spesiell vannkanne. Et lag med krem ​​påføres overflaten. Hver kake er dekorert med krem ​​og fruktfyll. Kaken kan tilberedes i forskjellige former: firkantet, diamantformet, trekantet.

Svampkake med proteinkrem (Se vedlegg 2)

Hovedkjeksen er bakt i kapsler. Etter steking og lagring i 8-10 timer kuttes den horisontalt i to lag. Det nedre laget er litt gjennomvåt med sirup, smurt med et lag med fruktfyll. Legg det andre laget på toppen, skorpe ned, bløt rikere og smør med et tynt lag fruktfyll. Deretter legges et lag med proteinkrem på toppen.

Fruktkake "Biscuit" (busk) (Se vedlegg 3)

Til denne kaken tilberedes en kjeks på en kald måte (busk). Runde emner bakes, avkjøles, limes i par med fruktfyll. Det øvre arbeidsstykket er gjennomvåt med sirup, dekket med fruktfyll. Dryss sidene med kjekssmuler og rull i melis. Overflaten er dekorert med frukt og kandiserte frukter.

Nocturne kake (Se vedlegg 4)

Tilbered en grunnleggende kjeks med tilsetning av kakaopulver og smør. Stek, avkjøl, skjær horisontalt i tre lag, som limes sammen med kremet sjokoladekrem. Overflaten er glasert med sjokoladeleppestift. Etter at leppestiften stivner, kuttes laget i kaker, pynt med sjokolade og farget leppestift.

Bakverk "Shtafetka" (se vedlegg 5)

Kjeksen tilberedes på hovedmåten. Fordel på et bakepapir, kledd med papir, med et lag på 5-7 mm. Stek ved en temperatur på 200-220lC i 10 minutter, avkjøl og overfør til bordet med papir opp. Papiret fjernes, og laget smøres med krem, rulles til en rull og settes i kjøleskapet til kremen er helt avkjølt. Deretter er overflaten av rullen dekket med sjokoladeglasur og drysset med nøtter. Når frostingen har stivnet, skjærer du rullen i kaker i spiss vinkel.

For å forberede kremen, skrell smøret, kutt i biter og pisk sammen med melis. Under piskingen tilsett kaffeekstrakt, finhakkede ristede nøtter, likør. Pisk i 10-15 minutter.

2.4 Krav til kvalitet på kjekskaker

Svampekaker er en delikatesse og er designet for å gi glede til folk med utseende, smak, aroma både på helligdager og i ukedagene.

Alle kjeksdeigprodukter må overholde de organoleptiske kravene i forskriftsdokumenter. Produktene skal ha riktig form, uten knekk, mekaniske skader, både dekorasjonsmønster og selve produktet. Et kjeks halvfabrikat skal være gult, porøst, elastisk, dynket i sirup, lett gå i stykker, kremen på produktet skal holde formen godt. Produktene skal ikke ha noen fremmed lukt, smak av ikke ferske produkter.

Sammensetningen av kjemiske indikatorer må være i samsvar med standardene for produksjon av kjekshalvfabrikata (proteiner, fett, karbohydrater). Dette skyldes det faktum at når du lager produkter for hånd, er det umulig å garantere nøyaktigheten i forholdet når du bruker halvfabrikata for å tilberede produkter.

Ved bokmerking av produkter tillates avvik i standardene for bokmerking og utgivelse av ferdige produkter i henhold til forskriftsdokumenter.

Tegningen fra kremen skal være klar, preget. Smaken og lukten av produkter er typisk for produkter laget av ferske råvarer, uten smak og lukt av fett, egg og brent sukker av dårlig kvalitet.

Konsistensen og fargen på bakte halvfabrikata for kaker og bakverk bestemmes av råvarene og produksjonsmetodene. Det ferdige puff-halvfabrikatet har et karakteristisk tynt lag, fra lys krem ​​til brun.

Lagre ferdige kaker og bakverk ved en temperatur på 2 til 6 С; produkter med vaniljesaus og pisket krem, beregnet på konsum på serveringssteder - 6 timer, med cottage cheese-krem - 24, med smørkrem - 36, med proteinpisket - 72 timer; konfekt uten etterbehandling - ved en temperatur på 18 С;

Om sommeren kan vaniljesaus, smør og ostemasse kun tilberedes med tillatelse fra den lokale SES.

3. KRAV TIL SIKRE ARBEIDSFORHOLD

3.1 Sanitære krav til råvarer og ferdige produkter

Alle innkommende råvarer og produserte produkter skal oppfylle kravene i gjeldende standarder, tekniske forhold, medisinske og biologiske krav, ha hygieniske sertifikater eller kvalitetssertifikater.

Det utstedes et hygienisk sertifikat for type produkt, og ikke for et bestemt parti. Det er produsentens ansvar å bekrefte at partiet av produserte og leverte produkter er i samsvar med de etablerte kravene (for å garantere riktig kvalitet på varene).

Selektiv kontroll av sikkerhetsindikatorer i ferdige produkter fra konfektindustrien utføres i samsvar med prosedyren fastsatt av produsenten av produktet i avtale med statens sanitære og epidemiologiske tilsynsmyndigheter og garanterer sikkerheten til produktene.

Råvarer tillates kun i produksjon etter konklusjon fra laboratoriet eller spesialister på den teknologiske kontrollen av bedriften.

Råvarer som kommer inn i produksjonen skal klargjøres for produksjon i henhold til de teknologiske instruksjonene og Instruksen for å hindre inntrengning av fremmedlegemer i produktet.

Mel lagres separat fra alle typer råvarer, tarert, stablet på stativer i en avstand på 15 cm fra gulvnivå og 50 cm fra vegger.

Fett, egg, meieriprodukter bør lagres i kjølekammer ved temperaturer fra 0 til +4 grader;

Melange, som tilsvarer kvalitetsindikatorene, er tillatt i tilberedning av deigen, og i tilberedning av kremer er det strengt forbudt.

Det er tillatt å lagre avrimet melange ikke mer enn 4 timer ved en temperatur fra -6 til +5 grader;

Det er tillatt å lagre helmelk i ikke mer enn 36 timer ved temperaturer fra 0 til +6 grader fra øyeblikket av dens teknologiske produksjon;

Smøret kontrolleres etter utpakking, overflaten rengjøres. Ved mikrobiologisk forringelse (harskning osv.) er olje ikke tillatt for tilberedning av kremer og produkter med dem. Lagring av olje før stripping i oljekutterrommet bør ikke overstige 4 timer;

Kyllingeegg brukes i produksjonen bare etter ovoskopi, sortering og desinfisering, underlagt strenge sanitære standarder og regler;

I godteribransjen er det tillatt å bruke kun steriliserte pilkeposer, spisser og mindre inventar. Utstedelse og levering av disse instrumentene utføres etter regnskapet av de ansvarlige med registrering i særskilt journal. Jigbags skiftes minst 2 ganger per skift;

Etter produksjonen sendes bakverk med krem ​​til kjøleskapet for avkjøling. Slutten av den teknologiske prosessen anses å ha nådd en temperatur på +6 grader C inne i produktet. Varigheten av lagring av ferdige produkter i produksjon ved en temperatur som ikke er høyere enn +16 - +18 grader før du laster dem inn i kjøleskapet, bør ikke overstige 2 timer;

Konfekt med krem ​​oppbevares i kjøleskap ved en temperatur ikke høyere enn +6 grader;

Kaker uten kremetterbehandling, vaffelkaker, kaker med fett, pralin, frukt, ferdigbehandlede halvfabrikater bør lagres ved en temperatur som ikke er høyere enn +18 grader og en relativ fuktighet på 70-75%;

Kjølekammer skal utstyres med termostater. Kontrollen av den kalde modusen til kammeret utføres i samsvar med de teknologiske instruksjonene. Kontrollresultatene registreres i fagjournalen;

Konfekt pakkes i en ren, tørr, luktfri beholder. Før produktene legges, er beholderne foret med pergament eller pergament, skuffene lukkes med lokk; ark og brett uten lokk kan stables i metallbeholdere med tettsittende lokk. Transport av kaker og rundstykker på åpne ark og brett er ikke tillatt;

Kakene pakkes inn i tidligere ubrukte pappesker eller annet emballasjemateriale som er tillatt for disse formålene, foret med pergament- eller pergamentservietter og lukket med lokk. Transport og salg av kaker uten emballasjematerialer er ikke tillatt;

Merking utføres i samsvar med kravene i GOST R 51074-2003 "Matprodukter. Informasjon til forbrukeren. Generelle Krav" ;

Transport og salg av konfekt med krem ​​utføres kun dersom kjøleutstyr er tilgjengelig.

3.2 Arbeidsvern i konditoriet

Med forbehold om trygge arbeidsforhold i konditoriet er det lagt særlig vekt på organiseringen av konditorens arbeidsplass.

Konditorens arbeidsplasser er organisert klart i samsvar med produksjonsoperasjonen som utføres og typen produkt som tilberedes, inkludert en puff cake.

Alt utstyr holdes rent, etter jobb vaskes det grundig med varmt vann og vaskemidler.

Produksjonsbord skal ha en flat, glatt, slitesterk overflate i rustfritt stål. Etter hver produksjonsoperasjon vaskes de med varmt vann, og på slutten av arbeidsdagen - med varmt vann og vaskemidler og skylles med varmt vann. Bord med trelokk rengjøres med en kniv og vaskes med varmt vann.

Hele inventaret til verkstedet vaskes med varmt vann og vaskemidler. Treredskaper desinfiseres ved å skylle med varmt vann på minst 65 C.

Sil, silende gasbind, konditorposer for krem ​​etter bruk vaskes grundig i varmt vann med tilsetning av vaskemidler. Deretter skylles de og kokes i 15 minutter. Og de tørker det. For koking og oppbevaring av konditorposer, bruk spesielle, rene, merkede redskaper. Børster og skuremidler for oppvask av utstyr og oppvask må vaskes grundig daglig med bruk av vaskemidler, kokes i 10-15 minutter, tørkes og oppbevares på et spesielt anvist sted.

Verktøy (kniver, riller, former) holdes rene under arbeidet. Alle metallverktøy, etter vask med varmt vann, desinfiseres ved koking i vann eller kalsinering i ovn. I arbeidstiden oppbevares rent inventar i spesialskap eller på lukkede stativer.

Brudd på sanitære og hygieniske regler for vask og vedlikehold av utstyr og oppvask kan forårsake mikrobiell forurensning av ferdige produkter, og derfor forekomst av matforgiftning og tarminfeksjoner.

KONKLUSJON

Med tanke på emnet for den skriftlige eksamensoppgaven "Organisering av prosessen med tilberedning og tilberedning av kjekskaker", følger det at tilberedning av kjekskaker er en kompleks teknologisk prosess. Når du tilbereder dette produktet, er det nødvendig å ha visse ferdigheter og evner som er tilegnet i prosessen med å mestre spesialiteten til en konditor.

Konfektprodukter laget av kjeksdeig er etterspurt i konfektmarkedet. Disse produktene har utmerket smak. Disse produktene brukes av alle alderskategorier av befolkningen i den russiske føderasjonen.

Følgelig gjør utvidelsen av produksjonen for tilberedning av konfektprodukter det mulig å øke utvalget, bruke nye teknologier og en ny organisering av prosessen ved tilberedning av kjekskaker.

Klassisk tedrikking med bakverk, paier, paier, rundstykker, kringler, bagels, pepperkaker har lenge blitt en nasjonal skikk. Vakre kjekskaker har alltid vært en velkomstgave, samt et tegn på spesiell oppmerksomhet og gjestfrihet. I dag er ingen ferie komplett uten kjekskaker. Dekorerte kjekskaker gir alltid festbordet en spesiell høytidelig tone.

Kjeksdeigprodukter er en integrert del av russisk nasjonalkjøkken.De har et attraktivt utseende, god smak, aroma og skaper god stemning.

Når du utførte emnet for arbeidet, ble alle oppgavene fullført, og dermed ble målet med arbeidet med å studere teknologien for å lage kjekskaker oppnådd.

LISTE OVER BRUKT KILDER

Buteykis N.G. Teknologien for tilberedning av konfektprodukter: en lærebok for frivillige organisasjoner. - M .: OIC "Academy", 2010.

Dubrovskaya N.I. Teknologien for tilberedning av melprodukter. Arbeidsbok. Del 1: - M .: JRC "Academy", 2010.

Dubrovskaya N.I. Teknologien for tilberedning av melprodukter. Arbeidsbok. Del 2: - M .: JRC "Academy", 2010.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Melkonfekt fra gjærdeig: - M .: OIC "Academy", 2009.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Konfektprodukter av mel fra gjærfri deig: - M .: "Academy", 2008.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Kaker. Kaker og desserter: - M .: OIC "Academy", 2011.

Zolin V.P. Teknologisk utstyr for offentlige serveringsbedrifter: en lærebok for frivillige organisasjoner: lærebok. manual for åpen kildekode-programvare. - M .: "Academy", 2006.

Matyukhina Z.P., Koroleva E.P. Matvareforskning: en studieguide for frivillige organisasjoner: en studieguide for åpen kildekode-programvare. - M .: "Academy", 2010.

Potapova I.I., Korneeva N.V. Deigprodukter: - M .: OIC "Academy", 2011.

L.V. Marzulova Bakeriteknologi. Råvarer og materialer: - M .: OIC "Academy", 2008.

Sokolova E.I., Ermilova S.V. Moderne råvarer for konfektproduksjon: - M .: OIC "Academy" 2009.

Ytterligere kilder

Fagblader "Gastronom", "Mat og samfunn", "Restorator" og andre.

http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp

http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye

APPLIKASJON

Vedlegg 1

Kjekskake med smørkrem

Vedlegg 2

Kjekskake med proteinkrem

Fruktkake "Biskuit" (busk)

Vedlegg 4

Nocturne kake

Vedlegg 5

Bakverk "Shtafetka"

KVALIFIKASJONSARBEID

Tema: Utvikling av en teknologisk prosess for å lage kjeksdeigkaker

Spesialitet 19.02.10 "Teknologi for offentlige serveringsprodukter"

PM 04 Organisering av tilberedningsprosessen og tilberedning av komplekse bakeri-, mel-konfektprodukter

PM 06 Organisering av arbeidet til en strukturell enhet

Innledning ………………………………………………………………………… ..3

1. Teoretisk del:

1.1 Vareegenskaper for råvarer, halvfabrikata som brukes til fremstilling av produkter ………………………………………………….

1.2 Organisering av den teknologiske prosessen ………………………….

1.3 Helse og sikkerhet for konditoriet ………

1.4 Utstyr brukt til bearbeiding av råvarer og tilberedning av produkter …………………………………………………………………………

1.5 Sanitære og hygieniske krav til bearbeiding av råvarer og tilberedning av produkter ………………………………………………

1.6 Organisering av arbeidsplassen i butikken ………………………………….

2. Praktisk del:

2.1 Kjennetegn på typen, klassen, formen for eierskap til foretaket ...

2.2 Plan for foretakets generelle plan ………………………………… ...

2.3 Strukturelt og teknologisk diagram over det funksjonelle forholdet til lokalene til den prosjekterte cateringbedriften ………………….

2.4 Beskrivelse av verkstedet til foretaket …………………………………………

2.5 Utvalget av retter fra den strukturelle enheten til konfektavdelingen ................................... ........................

2.6 Oppsett av butikken med utstyrsordning (grafisk oppsett av butikken) ………………………………………………………………………….

2.7 Salgsvilkår og oppbevaringsmåte for servise og produkter .................................. ......................

2.8 Teknologisk prosess for fremstilling av tre nye produkter, med utvikling av TTK ……………………………………………………………….

2.9 Organisering av den teknologiske prosessen til butikken ………………………

2.10 Organisering av kvalitetskontroll av tre nye produkter ...................

Konklusjon…………………………………………………………………

Bibliografi…………………………………………………………

Vedlegg …………………………………………………………………………

Hensikten med denne oppgaven er å studere rekkevidden og teknologien for å lage kjeksdeigkaker, beskrive tre nye matlagingsteknologier og tilegne seg ferdighetene til å tegne tekniske og teknologiske kart.

Det er nødvendig å løse følgende oppgaver:

Bekjentskap med egenskapene til råvarene til konfektavdelingen

Bli kjent med organiseringen av den teknologiske prosessen

Beskriv bedriften

Hensyn til organiseringen av arbeidet til konfektavdelingen

· Utvikling av nye konfektprodukter.

Godteriindustrien er en mektig gren av næringsmiddelindustrien, som produserer konfektprodukter i spesialiserte fabrikker, i butikkene til bakerier og matfabrikker. Godteri - matvarer som er i konstant etterspørsel blant kjøpere. Konfektmarkedet påvirkes sjelden av sesongvariasjoner; vanligvis kan den sesongmessige nedgangen bare gjelde visse typer konfektprodukter. I dag er det et stort antall selskaper som tilbyr konfektprodukter på markedet. Og forbrukeren stiller stadig mer sofistikerte krav til varene. Produsenter er tvunget til å møte de stadig økende kravene til kundene sine. Produkter produsert av godteriindustrien kan betinget deles inn i to grupper: melprodukter og sukkerprodukter.

Bakverk inkluderer: kjeks, kaker, vafler, kjeks, pepperkaker, bakverk. Hovedråvarene for produksjon er mel, vann, salt og gjær med tilsetning av fett, sukker, melkepulver, rosiner, krydder og andre komponenter for å få en variert smak. Takket være den enkle teknologien for produksjon av konfektprodukter, tilgjengeligheten av innenlandske råvarer, konstant etterspørsel fra forbrukere, utvikler dette markedet seg jevnt og har langsiktige utsikter. Det er en konstant etterspørsel etter melprodukter til enhver tid, uavhengig av sesongmessige faktorer. Den konsumeres av allmennheten og er et flott tillegg til te.

Sukkerprodukter inkluderer: karamell, dragee, sjokolade, sjokolade, kakaopulver, marmelade, halva, marshmallow. Sukkerkonfektprodukter utmerker seg ved en mer intens søtsmak sammenlignet med melkonfektprodukter, som har en moderat søtsmak, og hos noen arter (kjeks, kjeks) er den mild. Andelen av melprodukter i den totale produksjonen er henholdsvis ca 40 %, andelen sukkerholdige produkter er 60 %. Også konfektprodukter som inneholder kakao er delt inn i en egen gruppe i sukkerholdige produkter. Dermed er godterimarkedet etterspurt og har en stabil posisjon blant mange andre representanter for matvarer.

De siste årene har nivået av personlig forbruk av godteriprodukter i Russland nærmet seg sitt maksimum. Derfor er hovedfaktorene som påvirker oppførselen til konfektprodusenter i Russland den gradvise metningen av sukkermarkedet. De stadig skiftende smakspreferansene til forbrukerne, så vel som intens konkurranse, krever modernisering av produksjonen og en økning i arbeidsproduktiviteten. Konfektmarkedet fortsetter å utvikle seg aktivt selv til tross for den kommende metningsperioden. Produksjon av godteri er en viktig og ansvarlig prosess. Det kan være gunstig og effektivt bare hvis en rekke betingelser er oppfylt. Først av alt er det nødvendig å fokusere på markedets behov, fordi dynamikken i salget av godteriprodukter produsert av bedriften avhenger direkte av dem. Og salg er inntektene og fortjenesten som lar produksjonen eksistere. Med andre ord bør markedet diktere produksjonsbetingelsene, ikke produksjonen til markedet. Det må nødvendigvis være en tilbakemelding mellom forbruker og produksjon, takket være denne kan produksjonen identifisere behov og møte dem. Konfektmarkedet er preget av stor konkurranse fra produsenter representert i nesten alle byer i Russland. Den harde konkurransen i markedet gir opphav til interessante markedsføringsbeslutninger fra produsenter. Tiltak innen produktpolitikk er relevante, som det grunnleggende prinsippet for suksess i ethvert marked. For eksempel, for konfektprodukter for å opprettholde en stabil posisjon i markedet, er det nødvendig å stadig utvide sortimentet, tilby nye produkter med nye smaksegenskaper som skiller det fra konkurrenter, dekorere merkevareproduktet ditt innen emballasjedesign , opprettholde konstant en garanti for sikkerheten til produserte produkter - produktsertifisering. etc.

Navnet på personen som oppfant og tilberedte den første kjeksen er fortsatt ukjent. Opprinnelsen til kjeksdeigen kan bare angis med navnet. På fransk betyr "bis" "to ganger", og "cuit" betyr å bake. Så bokstavelig talt en kjeks - bakt to ganger. De første omtalene av kjeks er oppbevart i loggene til sjømenn fra England. Samlet på en lang reise fylte sjømennene lasterommene med betydelige lagre av «skipskjeks», eller, som de også ble kalt, «havssmuler». Den tørkede kjeksen ble ikke ødelagt på lenge. Det utviklet ikke mugg, selv under våte forhold. Uten smør i sammensetningen forble kjeksen spiselig til slutten av reisen. I tillegg var den veldig mettende, næringsrik og tok ikke mye plass. Alle disse egenskapene gjorde "sjøkjeks" uunnværlig for reiser. Den delikate smaken av kjeks gikk ikke ubemerket hen selv for gourmeter bortskjemt med delikatesser. På en av reisene smakte en av hoffmennene på den enkle maten til sjømennene, ble svært overrasket over den uventet behagelige smaken og bestemte seg for at det var verdig det kongelige bordet. Så skipskjeks sluttet å være sjøbrødsmuler og ble fra tørkede deigbiter til de mest delikate kakene med syltetøy og kremlag. Svampkake har blitt det mest populære tillegget til engelsk ettermiddagste. Teselskaper var ikke lenger komplett uten ferske kjeks med alle slags lag og fyll, tilberedt av de mest kjente konditorene. Disse kakene egnet seg selvsagt ikke lenger til langlagring i skipsrom. På 1600-tallet ble kjeks veldig mote i Frankrike, selv om de ikke lenger hadde noe med det tidligere kjente sjøbrødet å gjøre. Og enda senere erobret de Australia fullstendig. I 1865 ble det åpnet en liten konditori kalt «Arnott» her. I dag er produktene til Arnott, verdens største kjeksprodusent, godt kjent i 40 land, og kjeks har for lengst blitt en del av ikke bare det nasjonale kjøkkenet, men også landets kultur. Turen med kjeksen til Japan viste seg å være interessant. Castella er navnet på kjeks som er populært i landet. De ble brakt hit av portugisiske handelsmenn. Castella betyr "brød fra Castilla" på portugisisk. Kjeks selges vanligvis i ca 30 cm lange bokser. På 1500-tallet var havnen i Nagasaki den eneste som var tilgjengelig for handel med andre land. Det var her skip med portugisiske kjøpmenn ankom på 1500-tallet. De brakte mange gjenstander ukjent for Japan, blant annet tobakk, våpen og castella. Da, på grunn av de høye sukkerkostnadene, var castella en dyr dessert og ble til og med presentert som en gave til keiseren. Gradvis, under påvirkning av lokale smaker, endret kjeksen seg. Castella tilberedes kun av naturlige produkter, har en delikat smak og har forskjellige former. Castella kommer med grønn te, honning og brunt sukker. Ettersom tiden gikk, ble kjeksen populær over hele verden og ble en del av tradisjonell matlaging i forskjellige land.

Bakverk er konfektprodukter i stykker mel som veier fra 33 til 110 g, med ulike former og kunstnerisk dekorerte overflater. Hver kake kan lages stor eller liten. Så for eksempel produseres en kjekskake glasert med leppestift med proteinkrem i en masse på 75 og 45 g; luftig med krem ​​- 55 og 35 g, etc.

De vanligste geometriske formene for bakverk er firkantede, rektangulære og runde. Og også kaker kan ha en trekantet, diamantformet, oval og annen form.

I samsvar med de originale bakte halvfabrikatene og produksjonsegenskapene, er kakene delt inn i separate grupper: kjeks, sandkaker, puff, vaniljesaus, puffet, mandelnøtt, smuler, sukker og kombinert.

Kaketilberedningsprosessen består av tilberedning av bakt og etterbehandling av halvfabrikata, og så montering og etterbehandling av bakte halvfabrikata.

Kvalitetskrav . Når det gjelder organoleptiske egenskaper, må kakene oppfylle følgende krav.

Formen skal være korrekt, samsvare med oppgitt produktnavn, uten knekk og bulker, med jevnt snitt for kuttede produkter.

Overflaten er kunstnerisk ferdigbehandlet med krem ​​eller andre ferdigbehandlede halvfabrikater. Et vagt kremmønster er ikke tillatt; grått sjokoladeglasur, ustelt utseende av produkter, små glasurperler er tillatt.

På kuttet, ett eller flere lag bakt halvfabrikat uten spor av urenheter, klemt med etterbehandling halvfabrikata.

Halvfabrikata i form av kopper, horn, kurver, baller, barer, rør er fylt med ferdige halvfabrikata.

Kjeks og smuler halvfabrikata kan eller ikke kan være dynket i sirup.

Det bryggede halvfabrikatet skal være fritt for gjennomgående sprekker.

Et puff halvfabrikat består av avtakbare tynne lag koblet til hverandre. Litt temperering er tillatt.

Kombiprodukter består av flere lag med ulike bakte halvfabrikater.

For sukkerruller er en ujevn overflatefarge uten brenning tillatt.

Brent stykke og vektprodukter er ikke tillatt.

Smak, lukt og farge skal samsvare med oppgitt produktnavn, uten fremmed smak og lukt.

Prosessen med å lage kaker består av 3 trinn:

1.koking av bakte halvfabrikata

2.forberedelse av etterbehandling halvfabrikata

3.koking (montering) av kaker

Algoritme for å lage kaker

1. Matlaging av bakt og etterbehandling av halvfabrikata

2. Utjevning av sidene (for sømmer)

3. Kutte lag horisontalt (for kjeks p / f)

4. Fukting av bunnlaget

5. Smøring og liming av lag

6. Fukting av det øvre laget

7. Grunning, utsmøring eller innglassing av overflaten

8. Skjæring i kaker

9. Sidebearbeiding

10. Overflatebehandling (dekorasjon)

Denne algoritmen kan variere avhengig av typen bakt p/f og teknologien for å lage kaker.

Forberedelse

Kjekskaker

Funksjoner ved tilberedning av kjekskaker (kaker)

Kjeks halvfabrikata tilberedes ved hovedmetoden eller ved "Boucher"-metoden. De bakes i kapsler (for firkantede, rektangulære, trekantede og diamantformede kaker), i former eller på bakverk i form av lag og emner. Runde eller ovale emner dannes ved hjelp av en konditorpose.

Før bløtlegging oppbevares halvfabrikata av kjeks i 6-8 timer for å styrke strukturen, ellers blir krummen klissete og smurt ut. Det øvre laget legges med en skorpe ned, fordi når den er bløtlagt, blir skorpen våt, henger etter krummen og kan ved grunning blandes med krem, syltetøy eller leppestift.

Sirup distribusjon

Mindre sirup brukes til å fukte det nedre laget, siden det er basen, og de øvre lagene fuktes mer.

For eksempel : i tolagskaker (kaker) brukes 40 % sirup på det nederste laget, og 60 % på toppen. I trelags bakverk (kaker) - på det nederste laget 25%, på det midtre laget - 35% og på det øverste laget - 40% sirup.

Fordeling av kremen

For overflatebehandling gjenstår 25% av kremen, for liming av lagene - 35% og for grunning av overflaten - 40% av kremen.

Prosessen med å lage kjekskaker o eksisterer i henhold til den generelle algoritmen for å lage kaker (se ovenfor)

Tabell 15 viser oppskriftene for å lage masseproduserte kaker.

Kjekskake med smørkrem. Kaker laget i henhold til denne oppskriften kan ha forskjellige former. De vanligste er "Strips" (skiver), "Sandwicher", "Rigoletto".

"Striper". Hovedkjeksen er bakt i kapsler. Etter baking og styrking av strukturen, jevnes sidene og kuttes i 2 lag. Det nedre laget er dynket med sirup og smurt med krem. Det øverste laget legges med en skorpe ned og dynkes med sirup. Overflaten er grunnet med krem. Du kan bruke et mønster i form av bølgete linjer med en konditekam. Skjær i kaker på en sjablong og pynt hver kake med farget smørkrem og fruktfyll.

"Smørbrød". Til "Sandwich"-kaken bakes kjeksen i en halvsylindrisk form (i form av et brød). Etter styrking skjæres strukturen på tvers som brød. En kremslange sprøytes inn i skiver dynket i sirup fra en sprøytepose med tannrør og dekorert med fruktfyll.

Rigoletto. Til "Rigoletto"-kaken bakes kjeksen i en halvsylindrisk form. Etter styrking kuttes strukturene horisontalt i to lag. Begge lagene på snittstedet er dynket med sirup og limt med krem. Den ovale overflaten er smurt med et tynt lag krem, en stripe krem ​​påføres fra et bredt flatt tannet rør langs hele lengden, og sidene drysses med kjekssmuler. Skjær i kaker og hver kake er dekorert med krem ​​og fruktfyll.

Kake "Keksfrukt-gelé". Hovedkjeksen er bakt i kapsler. Etter baking og styrking av strukturen, jevnes sidene og kuttes i 2 lag. Det nedre laget er dynket med sirup og smurt med fruktfyll. Det øverste laget legges med en skorpe ned og dynkes med sirup. Overflaten er smurt med et tynt lag med fruktfyll, konturene til kakene er skissert og dekorert med frukt. Når du legger frukt, er det tilrådelig å oppnå en vakker mønster- og fargekombinasjon. Deretter helles geléen i flere trinn. Hvis du umiddelbart heller frukt rikelig, kan mønsteret bli forstyrret. Etter at geléen har stivnet, kuttes laget i kaker langs de skisserte konturene.

Kjekskake med proteinkrem. Kjekslaget tilberedes på samme måte som i forrige kake. Bare overflaten, smurt med et tynt lag fruktfyll, grunnes med proteinkrem og kuttes i kaker. Hver kake er pyntet med proteinkrem og deretter drysset med melis.

Hvis en rå proteinkrem brukes i tilberedning av en kake, blir kakene tonet etter dekorering, dvs. settes i et kokeskap ved en temperatur på 220 ... 230 ºС i 2 ... 3 minutter. Ved farging festes kremdekorasjoner, en tynn brungul skorpe dannes på overflaten.

Kake "Svampkake, glasert med leppestift og proteinkrem". Hovedkjeksen er bakt i kapsler. Etter baking og styrking av strukturen, jevnes sidene og kuttes i 2 lag. Lagene, uten å snu, limes med fruktfyll (bunnen skal være på toppen) og glaseres med leppestift. Etter at den har stivnet, kutt i kaker med en varm kniv og hver kake er dekorert med proteinkrem og Charlottekrem.

Boucher kaker."Boucher" kjekskaker er to runde eller ovale runde eller ovale svampekaker limt med krem ​​eller fruktfyll med overflatefinish. Det finnes også varianter av kaker, bestående av kun en flat kake, som krem, mousse, sufflé eller luftig halvfabrikat avsettes på. Overflaten er glasert med leppestift, sjokolade eller gelé.

Kjeksen tilberedes etter "Boucher"-metoden. De er dannet ved hjelp av en konfektpose med et glatt rør i form av runde billets med en diameter på 65 mm eller oval - 50 ... 70 mm i størrelse på konfektark foret med papir. Stek ved 200 ºС i ca 20 minutter. Avkjøl etter steking.

Tabell 15

Kake "Boucher glasert med krem". De avkjølte emnene limes sammen i par (bunner) med krem ​​og settes i kjøleskapet til kremen er helt avkjølt. Dette gjøres for at emnene skal feste seg bedre til hverandre og ikke henger etter ved innglassing. Etter avkjøling blir det øvre arbeidsstykket dynket i sirup, glasert med sjokoladefondant og dekorert med krem.

Fruktbuskekake. Bunnen av de avkjølte emnene er dynket med sirup og limt og limt med konfitur. Overflaten til ett arbeidsstykke er glasert med sjokoladeleppestift og dekorert med hvit leppestift med et mønster i form av en uvridd spiral.

Bakverk "Shtafetka". Kjeksen tilberedes på hovedmåten. Formes og bakes på samme måte som til rundstykke. Etter baking og avkjøling smøres laget med kaffekrem og rulles til en rull. Sett i kjøleskapet til kremen er helt avkjølt. Deretter glaseres overflaten av rullen med sjokoladeglasur og drysses med nøtter. Når glasuren stivner skjæres rullen til kaker i spiss vinkel.

Oppskrift på kaffekrem, G : smør - 913; melis - 457; malt kaffe - 36; likør - 46; ristede nøtter - 137 (noen av nøttene er igjen til pynt). Uttak: 1 515.

Pisk smør med melis, tilsett kaffeekstrakt, finhakkede ristede nøtter og likør.

Tsjekkisk rullekake. Kjeksen tilberedes med tilsetning av kakao. Formes og bakes på samme måte som til rundstykke. Etter baking og avkjøling smøres laget med tsjekkisk sjokoladekrem og rulles til en rull. Sett i kjøleskapet til kremen er helt avkjølt. Deretter blir overflaten på rullen glasert med sjokoladeglasur og et mønster påføres med en kam i form av bølgete linjer. Når glasuren stivner skjæres rullen til kaker i spiss vinkel.

Oppskrift på tsjekkisk sjokoladekrem, g: smør - 1 471; granulert sukker - 643; melk - 643; potetstivelse - 92; kakaopulver - 37; konjakk eller vin - 37. Utgang: 2.500,-.

Sannsynligvis vil ikke en eneste gourmet nekte en skive svamperkake eller rull for en kopp aromatisk te! I dag brukes kjeksdeig ekstremt mye. Ruller med forskjellige fyllinger, kaker, kjeks er tilberedt fra den. At det bare er en berømt "Drunken Cherry"!

Og i mellomtiden er det få som vet at kjeksen fører sin historie i uminnelige tider. Dessverre er det ikke lenger mulig å finne ut hvem som var den første som tilberedte kjeksdeigen og hvordan det skjedde. Bare navnet kan føre til refleksjoner. Kjeks er et fransk ord, fra "bis" - to ganger og cuit "- bake, bake, det vil si bakt to ganger. Noen hevder imidlertid at ordet er italiensk og høres ut som "biscotte", som imidlertid betyr det samme.

Den første omtalen av en kjeks dateres tilbake til 1400-tallet. Han er nevnt i loggene til engelske sjømenn. Før en lang, lang reise, lastet skipskokken nødvendigvis inn i lasterommet på skipet en tilstrekkelig mengde lett tørket kjeks, som ble kalt "skipskjeks", og noen ganger, av en eller annen grunn, "sjøbrød". Faktum er at kjeksen ikke inneholdt smør i det hele tatt. Denne funksjonen gjorde at han ikke ble mugne på lenge under ganske fuktige sjøforhold, og forble egnet for bruk under hele reisen. I tillegg hadde kjeksen høy næringsverdi og samtidig et relativt lite volum, noe som gjorde den til et veldig nyttig produkt for reisende.

Men kjeksen var ikke bare sunn, men også et veldig smakfullt produkt. Og dette kunne ikke sekulære gourmeter ignorere. Tydeligvis prøvde en av dem under reisen, av nødvendighet eller av nysgjerrighet, denne retten fra sjømannsmenyen og konkluderte med at hans plass ikke var i byssa, men i det kongelige palasset. Så kjeksen fikk sin nye "edle" fødsel ved hoffet til den engelske dronningen Victoria. Det var ikke lenger et tørket deigstykke. Kjeksen er blitt en frisk og delikat kake med syltelag. Over tid kom «viktorianske» bakverk ut av det kongelige palasset «til folket» og begynte en reise rundt i verden. I England er de allestedsnærværende. Så, på 1600-tallet, krysset de Den engelske kanal og slo seg ned i Frankrike. Dessuten. Kjeksene svømte over havet, og de engelske koloniene kunne ikke lenger forestille seg uten dem.

Mest av alt ble de forelsket i australierne. Mange har sikkert hørt navnet på et slikt australsk konfektfirma - "Arnott". Det åpnet i 1865 og var da et lite telt. Arnott er nå verdens største kjeksprodusent, og leverer produktene sine til førti forskjellige land rundt om i verden. Og australierne anser selve kjeksen som en del av kulturen deres.

Foreløpig har kjeksen blitt en velkommen gjest ved ethvert bord i ethvert land, uavhengig av nasjonalitet, språk og religion.

Menneskelig helse avhenger i stor grad av riktig organisering av ernæring fra de første dagene av livet. Faktisk er normal vekst og utvikling av en organisme bare mulig hvis den får tilstrekkelig med næringsstoffer av god kvalitet.

Riktig ernæring bidrar til å øke en persons arbeidsevne, sikrer lang levetid og beskytter mot sykdommer. Ernæring er rasjonelt når kroppen godtar mat, fordøyer den lett, blir sliten og dermed tilfredsstiller behovet for mat så mye som mulig i henhold til levekår. For å sikre et balansert kosthold er det nødvendig at kroppen tar til seg de næringsstoffene den trenger med en lettfordøyelig og appetittstimulerende mat under de mest gunstige forhold.

Det er verdt å endre kostholdets natur, redusere eller omvendt øke mengden nødvendige karbohydrater, proteiner, fett, vitaminer og mineraler, forringe kvaliteten på maten eller forstyrre dietten, da kroppen helt sikkert vil gi en passende reaksjon. Det kan manifestere seg i form av ulike smertefulle abnormiteter i aktiviteten til nerve- eller vaskulære, fordøyelses- eller endokrine systemer og føre til utmattelse eller fedme.

Alle matvarer når det gjelder kaloriinnhold kan deles inn i: høykalori, lavkalori og høykalori. Konfekt, sammen med produkter som vegetabilsk og animalsk fett, er kaloririk mat. Dessuten overstiger kaloriinnholdet i konfektprodukter betydelig kaloriinnholdet i mange andre matprodukter.

Konfekt har høy næringsverdi på grunn av innholdet av sukker, fett og protein. De er betydelige kilder til lett fordøyelige karbohydrater med lav molekylvekt, som omdannes til fett når de inntas for mye i kroppen. Noen konfektprodukter kan tjene som betydelige leverandører av fett. Kombinasjonen av lavmolekylære karbohydrater og fett i slike konfektprodukter skaper spesielt gunstige forhold for avsetning av fett i kroppen som lider av forstyrrelser i mage-tarmkanalen (kolitt, enterokolitt). Observasjoner har vist at upassende ernæring bidrar til utvikling av gastritt med sekretorisk insuffisiens. Så hos 41,5% av inneliggende pasienter som led av gastritt, var mat i lang tid hovedsakelig karbohydrater. Samtidig misbrukte mange søtsaker og melprodukter.

En kraftig forverring av tilstanden til blodkar, samt ulike forstyrrelser i aktiviteten til mange organer, først og fremst hjertet og hjernen, assosiert med avsetning av store mengder kolesterol, er de viktigste tegnene på aterosklerose.

Riktig ernæring kan utvilsomt ha en gunstig effekt på forløpet av åreforkalkning.

Å begrense forbruket av karbohydrater med mat (og fremfor alt på grunn av søtsaker, mel og konfektprodukter) er nødvendig for personer som er utsatt for overvekt.

Det er en god tradisjon å avslutte et måltid med et søtt, som ofte forstyrres av tilfeldig inntak av søtsaker på farten, noen ganger rett før hovedmåltidene. Søtsaker, hvis det spises tilfeldig, forstyrrer aktivitetsmåten til fordøyelseskjertlene. Overdreven inntak av sukker i kroppen fører til en reduksjon i matens eksitabilitet og mangel på appetitt.

Men den positive rollen til konfekt i menneskelig ernæring er også utvilsomt. Disse næringsrike matvarene med høyt kaloriinnhold krever ikke matlaging før de spises og kan opprettholde høy kvalitet i lang tid.

Tilberedning av grunnleggende bakte halvfabrikata består i å tilberede deigen, forme den, bake og la den stå og avkjøles.

Kjekshalvfabrikat er et luftig finporet halvfabrikat med myk elastisk smule. Den oppnås ved å kjerne eggmelering med granulert sukker, etterfulgt av å blande den kjernede massen med mel og bake den resulterende deigen.

Grunnlaget for tilberedning av kjekskaker er et halvfabrikat av kjeks, som skal være frodig, porøst, uten spor av urenheter. Ved å kombinere en rekke ferdigbehandlede halvfabrikater med kjeks, oppnås en rekke kjekskaker: kjekskrem, kjeksfondant, kjeksfrukt.

En slik inndeling er imidlertid ikke strengt definert, siden en kake produseres ved bruk av to eller flere forskjellige halvfabrikata. For eksempel kan et bakverk glasert med fondant ha et fruktig lag og topp som er pyntet med krem ​​og strø. Slike kombinasjoner gir produktene et originalt utseende og ulike smakskvaliteter. kjeks konditorkake

Svampekaker produseres i rektangulære, runde, ovale, diamantformede, trekantede; i form av broer, fat, rundstykker, smørbrød; vekt og stykke.

Sommerkake med proteinkrem

Svampkake: mel - 136; potetstivelse - 34; granulert sukker - 168; melange - 280; utgang - 484 g.

Grooving sirup: granulert sukker - 95; essens av rom - 0,4; konjakk eller dessertvin - 8,9; utbytte - 185 g.

Proteinkrem på rømme.

Ingredienser: protein 4 stk, sukker 10 ss, rømme 1 glass

Tilbered proteinkremen: Pisk de avkjølte eggehvitene til et luftig skum, og tilsett deretter sukkeret gradvis, mens du fortsetter å piske, og rør forsiktig inn rømme.

Skjær kjekskaken i to lag med samme tykkelse.

Bløtlegg det første laget med sirup med smak, dekk deretter med det andre laget, bløt det med sirup og smør med krem.

Merk laget med en kniv på kakene og bruk en cornetic til å påføre hvert kremmønster.

Skjær de limte og ferdige lagene forsiktig i separate kaker og sett dem på en bakeplate i ovnen i 1/2 minutt, til kremen blir litt rosa. Overfør de ferdige kakene til en tallerken og strø over melis.

Kjekskake med smørkrem

Ingredienser:

Svampkake 1998, blotting sirup 756, kremet krem ​​1633, fruktfyll IZ.

Skjær laget i kaker med en tynn varm kniv (dypp i varmt vann og rist av). For kaken "Strip" bruk en grunnleggende kjeks (oppvarmet), bakt i rektangulære kapsler foret med papir. Etter baking og avkjøling fjernes kjeksen fra kapselen og får stå i 8-10 timer for å styrke strukturen. Deretter fjernes papiret fra laget, de brente stedene renses og kuttes horisontalt i to lag med samme tykkelse. Bunnlaget er dynket med sirup, men litt, siden det er bunnen av kaken. Deretter smøres dette laget med krem. Et andre lag legges på det, skorpe ned og bløtlegges mer rikelig med en flat børste eller en spesiell vannkanne. Et lag med krem ​​påføres overflaten. Hver kake er dekorert med krem ​​og fruktfyll. Kaken kan tilberedes i forskjellige former: firkantet, diamantformet, trekantet.

Når den påføres en kjeks, skal ikke kremen blandes med smulene. Derfor påføres først et tynt lag krem ​​og jevnes (grunnes) med en kniv slik at smulene fester seg til kjeksen. Påfør deretter et andre lag med krem ​​og et mønster i form av rette eller bølgete linjer med en kakekam. Dette er gjort for at kaken skal se mer elegant ut og mønsteret på overflaten skiller seg mer frem.

Utgang 100 stk. 45 g hver

Kake "Biscuit" frukt-gelé

Ingredienser:

Sommerkake 1895, fruktfyll 1804, frukt 713, gelé 551, blotting sirup 437.

Hovedkjeksen er bakt i kapsler. Tilbered kjeksen på samme måte som beskrevet ovenfor.

Laget kuttes horisontalt i to like deler, den nederste er litt gjennomvåt med sirup og smurt med et lag med fruktfyll. Det andre laget legges skorpen ned, bløtlegges og smøres med fruktfyll. Med den butte siden av kniven tegnes laget på kakene, dekoreres med frisk eller hermetisk frukt, kandiserte frukter og helles med uherdet gelé ved en temperatur på 60C først litt, for ikke å ødelegge tegningen, og deretter hell ut all geléen.

Når geléen stivner, kuttes laget i kaker langs de tidligere skisserte konturene med en varm kniv.

Utgang 100 stk. til 54 g.

Kjekskake med proteinkrem

Ingredienser:

Svampkake 2323, fruktfyll 1056, blotting sirup 888, proteinkrem 499, sukkerpulver 34.

Hovedkjeksen er bakt i kapsler. Etter steking og lagring i 8-10 timer kuttes den horisontalt i to lag. Det nedre laget er litt gjennomvåt med sirup, smurt med et lag med fruktfyll. Et andre lag legges på toppen med en tornskorpe, bløtlagt mer rikelig og smurt med et tynt lag fruktfyll. Deretter legges et lag med proteinkrem på toppen.

Laget skjæres med en varm kniv til kaker. Hver kake er dekorert med proteinkrem, og deretter drysses overflaten med melis.

Utgang 100 stk. til 48 g.

Kjekskake glasert med leppestift og proteinkrem

Ingredienser:

Svampkake 1415, proteinkrem 1157, leppestift 801, krem ​​"Charlotte" 641, fruktfyll 486.

Utgang 100 stk. til 45 g.

Kjeksen bakes i kapsler, etter avkjøling kuttes den horisontalt i to lag. Lagene, uten å snu, limes med en fruktfylling, glasert på toppen med leppestift. Etter herding, kutt i kaker med en varm kniv. Hver kake er dekorert med proteinkrem, "Charlotte" eller "Charlotte sjokolade".

Kake "Biscuit", glasert, krem ​​(bouchet)

Ingredienser:

Rund kjeks 1470, kremet 1080 1080, leppestift 900, blotting sirup 730, kakaopulver i leppestift 23.

Utgang 100 stk. til 42 g.

Til denne kaken tilberedes en kjeks på en kald måte (busk). Den ferdige deigen legges i en konditorpose med et glatt rør med en diameter på IX mm og runde eller ovale emner legges på ark dekket med papir. Runde kaker skal ha en diameter på 45 mm, og ovale kaker skal være 50-70 mm i diameter.

Stek ved en temperatur på 200 * C i ca 20 minutter, avkjøl etter steking. De avkjølte emnene limes sammen i par (bunner) med krem ​​og settes i kjøleskapet til kremen er helt avkjølt. Dette gjøres for at arbeidsstykkene skal feste seg bedre til hverandre og ikke henger etter ved innglassing av produkter.

Etter avkjøling blir det øvre arbeidsstykket fuktet med sirup, glasert med sjokoladefondant. Når nomaden stivner, pynter de kaken med krem. Kaken kan tilberedes med kremet sjokoladekrem, "Charlotte", "Glace".

Nocturne kake

Sommerkake 1870, kremet sjokolade 680, sjokoladefondant 1100. Til etterbehandling av sjokolade 160.

Utgang 100 stk. til 38 g.

Tilbered en grunnleggende kjeks med tilsetning av kakaopulver og smør. Stek, avkjøl, skjær horisontalt i tre lag, som limes sammen med kremet sjokoladekrem. På overflaten klatrer de med sjokoladeleppestift. Etter at leppestiften stivner, kuttes laget i kaker, dekoreres med sjokolade og farget leppestift.

Bakverk "Shtafetka"

Kjeks 2615, kaffekrem 1515, sjokoladeglasur 693, brente nøtter 177. Til fløte: smør 913, melis 457, brent kaffe 36, likør 46, brente nøtter 137 (noen av nøttene er igjen til pynt). Utgang 100 stk. til 50 g.

Kjeksen tilberedes på hovedmåten. Fordel på et bakepapir, kledd med papir, med et lag på 5-7 mm. Stek ved en temperatur på 200-220lC i 10 minutter, avkjøl og overfør til bordet med papir opp. Papiret fjernes, og laget smøres med krem, rulles til en rull og settes i kjøleskapet til kremen er helt avkjølt. Deretter er overflaten av rullen dekket med sjokoladeglasur og drysset med nøtter. Når frostingen har stivnet, skjærer du rullen i kaker i spiss vinkel.

For å forberede kremen, skrell smøret, kutt i biter og pisk sammen med melis. Under piskingen tilsett kaffeekstrakt, finhakkede ristede nøtter, likør. Pisk i 10-15 minutter.

Tsjekkisk rullekake

Kjeks 1957, tsjekkisk sjokoladekrem 2500, sjokoladeglasur 543. For tsjekkisk sjokoladekrem: smør 1471, perlesukker 643, helmelk 643, potetstivelse 92, kakaopulver 37, konjakk eller vin 37.

Utgang 100 stk. til 50 g.

Til denne kaken tilberedes kjeksen med kakaopulver. De baker på samme måte som for Shtafstka-kaken.

Overflaten på kjekslaget smøres med tsjekkisk sjokoladekrem og pakkes inn i en rull, settes i kjøleskapet til kremen er helt avkjølt, overflaten er dekket med sjokoladeglasur og et mønster påføres med en kam i form av bølgete linjer . Når sjokoladen stivner skjæres rullen til kaker i spiss vinkel.

For fløte kombineres en del av melken med stivelse og røres. Resten av melken med sukker kokes opp og stivelsen fortynnet med melk helles i en tynn stråle. Kok opp, avkjøl. Pisk smøret til det er luftig, tilsett den tilberedte massen, kakaopulver, konjakk eller vin.

Sjokolade-frukt rullekake

Til deigen: mel 562, perlesukker 562, melange 907.

For blotting: pæresirup 200, konjakk 65, hermetisk pære 800. For fløte: smør 1000 (inkludert 200 for brygging), kondensert melk 400, stivelse 80, perlesukker 190, vann 330, kakaopulver 20.

For glasering: sjokolade 450, kakaosmør 50.

Utgang 400 stk. til 50 g.

Kjeksdeig tilberedes på en kald måte uten å tilsette potetstivelse. Den ferdige deigen påføres i et tynt lag på et bakepapir, lett oljet eller dekket med papir, og bakes ved 230-240 "C. Den bakte deigen avkjøles, fjernes fra arket og fuktes lett med sirup fra hermetiske pærer med tilsetning av cognac legg hermetiske pærer, kuttet i kiler.

Rull sammen rullen og sett kaldt i 10-12 timer. Etter det glaseres den med sjokolade og kuttes i porsjoner. For å tilberede fløten blandes smør, kondensert melk og granulert sukker grundig og kokes opp. Potetstivelse fortynnet med kaldt vann introduseres i den kokende massen og kokes. Den avkjølte massen piskes i en kremvisper, tilsett det resterende smøret og kakaopulveret.

Metodisk utvikling inneholder informasjon som er nødvendig for utdanningsløpet. Denne metodologiske utviklingen inkluderer: begrunnelsen for det valgte emnet, innholdet i leksjonen (mål og mål), flytskjemaet "Basic kjeks", "Blotting sirup", "Basic kremet krem", "Fruktfyll", "Kekskake". med smørkrem", og også detaljerte teknologiske forberedelser. Verdifull informasjon er utvilsomt tabellen "Typer og årsaker til ekteskap av kjekshalvfabrikat", som beskriver typer og årsaker til mulig ekteskap.

Nedlasting:

Forhåndsvisning:

Metodisk utvikling:

"Å lage en svampekake med smørkrem"

Herre

produksjon

trening - Kuleshova G.D.

Tambov

2010 r.

Metodisk mål:"Demonstrasjonsmetode og selvstendig arbeid av studenter."

Studiested: klasserom, kulinarisk laboratorium, konditori.

Leksjonsmetode:historie ved hjelp av en interaktiv tavle, metode for å vise øvelser, selvstendig arbeid av elever som bruker IKT.

Leksjonstype: dannelsen av innledende kunnskap og ferdigheter for implementering av arbeidsteknikker, konsolidering og forbedring av den oppnådde kunnskapen.

Visuelle hjelpemidler:Samling av oppskrifter for melkonfektprodukter, materiale på det praksisorienterte seminaret "Bruken av nye typer råvarer i moderne konfektproduksjon - fordeler og ulemper, teknologisk ordning for tilberedning av en kjekskake med smørkrem, et teknologisk diagram for tilberedning av en kjekskake med smørkrem, en tabell med typene og årsakene til giftermålet med halvfabrikata av kjeks.

Utstyr: Produksjonsbord, Vaskebad, Elektrisk komfyr PESM-4, Elektrisk stekeskap ESH-4K, Elektrisk blandebatteri, Kjøttkvern, Vekt CAS SW-20.

Inventar og verktøy:Kasserolle, Bakeplate, Bolle, Bordskje, Bakepapir, Sil med forskjellige maskestørrelser, Veselka, Kniver, Måleglass for væske, Konditorposer med ulike fester.

Råvarer: mel, melange, perlesukker, stivelse, smør, kondensert melk, melis, konjakk eller dessertvin, syltetøy, essens, vaniljepulver.

Tverrfaglige forbindelser:spesiell teknologi med det grunnleggende om sanitær og hygiene (N.G. Buteikis, A.A. Zhukova "Teknologi for tilberedning av melkonfekter"; ZP Matyukhina "Grunnleggende for fysiologi for ernæring, sanitær og hygiene"), teknologi for arbeid til offentlige cateringbedrifter (N. G. Buteikis "Organisering av arbeidet til EPP"; MA Bogdanova "Equipment of EPP"; NM Miftokhudinova, MA Bogdanova "Grunnleggende for beregning og regnskap for EPP"); TI Shestakova "Profesjonell konditor"; magasinet "Offentlig servering".

Begrunnelse for innholdet i emnet

I forberedelsen av studenter i yrket "Kokk, konditor", er det tenkt å studere en av delene av programmet "Tillaging av gjærfri deig, halvfabrikata og produkter fra det."

I henhold til perspektivtematisk plan er denne strekningen avsatt 78 timer. Den inkluderer følgende emner:

For tiden skapes nye produksjonsformer: samarbeidende småbedrifter, private, joint ventures, utleie, aksjeselskaper og en rekke andre. Alt dette forplikter offentlige serveringsarbeidere til å omstrukturere arbeidet sitt, til å bruke råvarene mer fullstendig og økonomisk.

Det er nødvendig å introdusere datateknologi, introdusere avfallsfrie produksjonsteknologier, studere de viktigste matproduktene som fungerer som råvarer for tilberedning av et bredt og variert utvalg av konfektprodukter. Og derfor stilles det spesielle krav til opplæring av personell for alle bransjer, inkludert selvfølgelig produksjon av de beste konfektproduktene.

Av stor betydning i innholdet i emnet er studiet av oppskrifter, et utvalg av ferdige produkter, sammenstilling av beregninger for nødvendig mengde råvarer, bestemmelse av baking, baking av produkter, riktig organisering av arbeidsplassen, forberedelse av råvarer for produksjon, steketemperatur, overholdelse av sanitær- og sikkerhetsregler under arbeid, overholdelse av reglene for tidspunkt for salg av ferdige produkter og holdbarhet.

Industriell opplæring omfatter utvikling av programmateriell med tilegnelse av faglig kunnskap og ferdigheter. For tiden, for å forberede en student som er konkurransedyktig, godt trent, utviklet, moderne, besluttsom, initiativrik, etterspurt på arbeidsmarkedet, er det nødvendig at han vet og er i stand til å organisere arbeidet med matlagingsteknologien på riktig måte. retter og produkter. Med alt dette, følg reglene for sanitær og sikkerhetstiltak.

Studentene skal kunne konsekvent utføre operasjoner på teknologien for produktforberedelse, designe de beste konfektproduktene nøyaktig, estetisk og med kunstnerisk smak, og hele tiden utdanne seg ved bruk av IKT.

Studentene skal kunne arbeide med en oppskriftssamling, kjenne til og oppfylle alle lagringsperioder for halvfabrikata og produkter, være ansvarlig for kvaliteten på tilberedning av produkter med samsvar med kvalitetskrav, følge med i tiden, bruke nye typer av råvarer og moderne utstyr.

For å studere emnet "Å lage smørkaker" i løpet av opplæringen, bør studentene vite:

Egenskaper, oppskrift, metoder for tilberedning av kjeks halvfabrikata, smørkrem (grunnleggende), blotting sirup, fruktfylling;

Temperaturregime og varighet av baking av kjeksdeig;

Overholdelse av eltetiden og effekten av glutenmel på kvaliteten på deigen;

Vilkår og betingelser for lagring.

I løpet av arbeidet bidrar overholdelse av alle reglene til profesjonalitet, praktiske ferdigheter og evner.

Begrunnelse for læringsteknologi

Industriell opplæring er en viktig komponent i yrkesutdanningen, som søker å skape, basert på prestasjoner innen psykologisk og pedagogisk vitenskap, teknologi og teknologi, økonomi og sosiologi, vitenskapelige anbefalinger for overgangen til nytt innhold, former og metoder for yrkesutdanning, i i samsvar med kravene til statlige standarder for yrkesutdanning ...

For å få det forventede resultatet av studentene av høy kvalitet, må masteren målrettet og kompetent planlegge og gjennomføre klasser, samt diversifisere formene og metodene, med tanke på IKT, emnet og studentenes kontingent.

På dette emnet foreslås det å bruke metoden for å vise materiale fra en interaktiv tavle, en praktisk metode for å vise og selvstendig arbeid til elevene i timen. På den nåværende orienteringen vil dette øyeblikket være en rød tråd.

Oppmerksomhet rettes mot organiseringen av arbeidsplasser, implementeringen av den teknologiske prosessen, temperaturregimet for baking, implementeringen av reglene for sanitær og sikkerhetstiltak, vilkårene for lagring og salg.

I ferd med å fullføre oppgaver overvåker mesteren nøye studentenes arbeid, veileder det, hjelper, forklarer, skjerper oppmerksomheten til studentene på spesielt spesifikke operasjoner. Spesifikt vurderer den faglige kunnskapen og ferdighetene til hver student.

Forløp av klasser

1. Organisasjonsdel:

en linjal

b) sjekke sanitærtilstanden til studentene, tilstedeværelsen av dagbøker

2. Innledende orientering: bekjentskap av elevene med emnet for leksjonen "Lage en kjekskake med smørkrem"

Jeg satte målet for leksjonen for elevene:

a) kognitiv - å lære elevene riktig tilberedning av en kjekskake med smørkrem i samsvar med normene for forbruk av råvarer, korrekt implementering av reglene for sanitær, sikkerhet på jobben; fortelle elevene om bruken av nye typer råvarer og matlagingsteknologier; diskutere i form av en debatt «for» og «mot».

b) pedagogisk - å fremme en følelse av ansvar for kvaliteten på tilberedning av produkter, partnerskap, gjensidig forståelse, å avsløre en interesse for det valgte yrket.

Frontal meningsmåling

1. Hva er produktene som utgjør kjeksdeigen?
2. Hvordan tilberede mat til kjeksdeig?
3. Hvordan organisere en arbeidsplass for å tilberede et halvfabrikat av kjeks?
4. Vurder prosessen med å tilberede et kjekshalvfabrikat i henhold til det teknologiske kartet og skjemaet og fyll ut de utelatte operasjonene (vedlegg nr. 2)
5. Temperatur og steketid på kjekshalvfabrikatet?
6. Modningstid for et kjekshalvfabrikat?
7. Krav til kvaliteten på kjekshalvfabrikata?
8. Vurder mulige årsaker til inngåelse av kjekshalvfabrikat i henhold til tabellen (vedlegg nr. 1)
9. Hva er ingrediensene i sirupen med kjeks?
10. Vurder prosessen med å tilberede sirup for blotting i henhold til flytskjemaet og skjemaet og fyll ut de utelatte operasjonene (vedlegg nr. 3)
11. Koketid for blotting av sirup?
12. Temperaturen for å bruke den ferdige blotting-sirupen?
13. Fuktigheten til blotting-sirupen?
14. Krav til kvaliteten på blotting-sirupen?
15. Hva er produktene som utgjør kremen (hoved)?
16. Hvordan tilberede produkter for tilberedning av smørkrem (grunnleggende)?
17. Vurder prosessen med å tilberede den kremete hovedkremen i henhold til flytskjemaet og skjemaet, fyll ut de utelatte operasjonene (vedlegg nr. 4)
18. Total pisketid for smørkrem (hoved)?
19. Fuktighetsinnhold i ferdig kremet krem ​​(basic)?
20. Vurder prosessen med å tilberede fruktfylling i henhold til det teknologiske kartet og skjemaet (vedlegg nr. 5)
21. Hva er produktene som utgjør fruktfyllet?
22. Hvordan tilberede mat for å lage fruktfyll?
23. Fruktfyllingsprosess?
24. Koketemperatur for fruktfyllet?
25. Fuktighetsinnhold i det ferdige fruktfyllet?
26. Hvilke halvfabrikata brukes til å lage smørkremkake?
27. Vurder prosessen med å lage kjekskake med smørkrem i henhold til skjemaet og fyll ut de utelatte operasjonene (vedlegg nr. 6)
28. Hvor mange deler er et kjekshalvfabrikat for å lage kjekskaker?
29. Hvilket lag fuktes mer rikelig når du lager kjekskaker?
30. Hva slags kniv brukes til å kutte kaker?
31. Hvilken form kan svampekaker ha?
32. Hvilken kunstnerisk overflatefinish brukes til å lage kjekskaker?
33. Hvordan kan du lage en kjekskake med nye typer råvarer?
34. I henhold til samlingen av oppskrifter, beregne råvarene for 10 kjekskaker med smørkrem, som veier 45 gram. (Vedlegg nr. 7)
35. For utvikling av mental aktivitet, beregn råvarene (vedlegg nr. 7a)
36. Hvilke sikkerhetsregler må følges når du arbeider med en elektrisk komfyr?
37. Hva er kravene til kokekar?
38. Sikkerhetsinstruksjoner på vispemaskinen?
39. Sikkerhetsinstruksjoner for arbeid med slaktekylling?

Blitz-undersøkelse

1. Hvilken metode for å løsne bruker jeg for å lage kjeksdeig?
2. Hvilke råvarer varmes opp når man lager en oppvarmet kjeks?
3. Hvilke prosesser foregår i kjeksdeigen når den stekes?
4. Hvorfor erstattes en del av melet med stivelse i produksjonen av kjeks?

Til den aktuelle orienteringen inviteres studentene til laboratoriet, hvor de deles inn i lag og begynner å utføre oppgaver etter programmet: 2 lag lager en kjekskake med smørkrem, de 2 andre lager en kjekskake med nye typer rå. materialer.

I løpet av arbeidet viser og forklarer mesteren alle finesser, hemmeligheter, viktige punkter i tilberedning av kjekskaker.

På den siste briefingen stiller hvert team ut produktene sine, gir en kvalitativ vurdering, sammenligner med de tilberedte produktene, smaker, vurderer og fortsetter argumentene for og imot.

Dette avslutter leksjonen.

Konditordeig

Russisk mat kjente ikke mange moderne typer konditordeig. Alle paier, paier, ostekaker, paier, paier og andre bakevarer ble tilberedt av gjær, usyret smør, senere av mørdeig og butterdeig.

Selve konseptet "kaker" og "bakst". Kaker ble forstått som paier og andre bakverk. Her er for eksempel en liste over kaker gitt av V. Levshin og S. Drukovtsev: «Den fjerde porsjonen, som inneholder kaker, frokostblandinger og så videre: rund pai med kylling og egg, søt, pannekake, frukt, Pechora paier, crucian paier med egg, pannekaker, pannekaker, pannekaker, brød, garn, juice, syrniki, krupeniki, nudelmakere, ostekaker, etc." - alt dette ble tilskrevet kaker.

Senere, på slutten av 1700- og begynnelsen av 1800-tallet, begynte utenlandske konditorer å lage mat i vårt land kjeks, mandel, sukker-protein og andre typer deig, som fungerte som grunnlag for å lage kaker i en ny betydning av ordet. Dette forklarer den utenlandske opprinnelsen til navnene på mange konfektprodukter: eclair (fra det franske "shine", marengs - "kyss", sufflé - "luftig", krem ​​- "krem", marengs - fra navnet på den tyske byen Merengen, Savarin - etter navnet på den franske konditoren).

Smør

Siden gamle tider i Russland ble smør pisket fra fløte, rømme, helmelk. De beste variantene av smør ble hentet fra wienerfløte, og det såkalte kjøkkensmør, som hovedsakelig ble brukt til kjøkkenets behov, fra rømme eller rømme.

Den vanligste måten å tilberede smør på var å smelte rømme eller fløte i en russisk ovn.

Den utskilte oljeaktige massen ble avkjølt og pisket med trevirvler, spatler, skjeer og ofte med hendene. Den ferdige oljen ble vasket i kaldt vann. Det var veldig dyrt og ble derfor spist hver dag bare av velstående byfolk.

Siden fersk olje ikke ble lagret over lengre tid, ble den varmet opp.

Russland var en av de største eksportørene på verdensmarkedet. Tilsynelatende, av denne grunn, har navnet "Russian" blitt sittende fast for ghee over hele verden.

Saltet olje har også blitt produsert i Russland i lang tid. Det er et rømmesmør tilsatt 1,2-1,5% salt, meget stabilt under lagring.

Begynnelsen av den industrielle produksjonen av smør i Russland går tilbake til første halvdel av 1800-tallet, og ved slutten av århundret nådde antallet av anlegget 700. Oljeproduksjonen var spesielt godt forsynt i Sibir. I 1900 ble 1 million 783 tusen poods med olje eksportert fra Sibir.

I dag produserer vår industri forskjellige typer olje: "Peasant", "Diet", "Sandwich", olje med fyllstoffer: "Honey", "Tea", "Dessert", "Yaroslavskoye", "Domashnee", "Ladies" og andre . Du kan lære om dem fra vareguiden.

Handelen skjemmer oss ikke bort med et mangfold av sortimenter. Det er forresten ikke alltid vi bruker oljen som vi klarer å kjøpe i butikken. Det er lurt å bruke fersk olje, fordi under påvirkning av temperatur (140-160 O C) det mister raskt smaken og ernæringsmessige egenskaper. Derfor anbefales ikke steking på den. Det er å foretrekke å tilsette smør til forskjellige retter etter at tilberedningen er ferdig, dvs. før bruk. Oljen har høy ernæringsmessig og biologisk verdi, men du må alltid opprettholde en følelse av proporsjoner når du bruker den.

Smør brukes til å lage kremer til kaker og bakverk.

Institutt for ernæring ved det russiske akademiet for medisinske vitenskaper anser det som mulig å bruke smør og rømme for diettbehandling. Selvfølgelig reguleres oljeforbruket i hvert enkelt tilfelle av den behandlende legen.

Er sukker skadelig?

Selv om det har vært mange studier på sammenhengen mellom høyt sukkerinntak og økt risiko for hjertesykdom, diabetes og nyresykdom, har de ikke blitt vitenskapelig bevist. Forskere stiller til og med spørsmålstegn ved om høyt sukkerforbruk er assosiert med fedme, ettersom noen bevis tyder på at magre mennesker bruker mer sukker enn overvektige.

Sukker i seg selv inneholder ikke vitaminer, mineraler eller fiber, og selv honning og brunt sukker, som antas å være gunstig for helsen, inneholder kun små mengder. Derfor må man passe på at snacks og drikke med høyt sukkerinnhold ikke fortrenger mer næringsrik mat.

Sukker har også evnen til å undertrykke appetitten. Derfor bør det være en bekymring om barn fyller magen med tomme kalorier fra sukkerholdige drikker, sjokolade og søtsaker før hovedmåltider, og som et resultat nekter mer næringsrik mat.

Bortsett fra sukkers evne til å ødelegge tenner, anses det ikke som skadelig i seg selv. Forutsatt at den generelle ernæringsbalansen - med tilstrekkelig inntak av vitaminer, mineraler og fiber, samt fett, proteiner og karbohydrater i de nødvendige proporsjonene - er moderat sukkerforbruk ganske akseptabelt fra et ernæringsmessig synspunkt. Og for de fleste gjør sukker mat veldig hyggelig.

Det er en teori som knytter høyt diettsukker til utvikling av hyperaktivitet. Krom er nødvendig for metabolismen av sukker i kroppen, men i prosessen med sukkerraffinering fjernes dette elementet fra råmaterialet. Og uten krom er insulin mindre effektivt til å kontrollere blodsukkernivået, noe som har blitt spekulert i å føre til hyperaktivitet og atferdsproblemer som aggressivitet og utbredt oppførsel. Imidlertid mangler denne teorien vitenskapelig bevis for å bli ansett som definitivt korrekt.

Noen mennesker er intolerante for melkesukker - laktose. Som et resultat av mangel på enzymet laktase i kroppen, klarer de ikke å fordøye melk, selv om yoghurt og enkelte typer ost tolereres.

Fordelene med et kyllingegg

Til tross for sin lave vekt (40-60 g), inneholder et kyllingegg bokstavelig talt alle stoffene kroppen vår trenger uten unntak: proteiner, fett, vitaminer, mineralsalter og mange andre kjemiske forbindelser som er nyttige for menneskers helse.

Eggehvite - den mest komplette og lettfordøyelige blant proteinene som finnes i mat. Den inneholder alle aminosyrene som trengs for å bygge protein i kroppen vår. I tillegg til å være næringsrikt, har protein også beskyttende egenskaper. Den inneholder lysozym - et stoff som dreper og løser opp mikroorganismer, inkludert forråtnende. Men proteinets beskyttende egenskaper går tapt under langtidslagring, spesielt under ugunstige forhold. Hviten til et ferskt egg er tykt og tett, mens det fra et gammelt egg er svakt og vannaktig. Dens beskyttende egenskaper reduseres, og slike egg blir uegnet ikke bare for konsum, men også for inkubasjon.

Eggehvite har gode bindeegenskaper, slår lett til et skum og er derfor mye brukt i matlaging. Protein tilsettes koteletter, pannekaker og gryteretter. Han går til tilberedning av suffléer, paier, kaker, kremer. Den brukes til å lage marshmallows, marshmallows, puddinger, etc.

Eggeplomme - et ekte lager av essensielle næringsstoffer og biologisk aktive stoffer. I tillegg til komplett protein inneholder den også lett fordøyelig fett. Plommen er rik på fettlignende stoff lecitin, som har en positiv effekt på kroppens fettomsetning, er leverandør av fosfor, og spiller dermed en positiv rolle i ernæringen til nervecellene.

Plommen inneholder nesten alle vitaminer, inkludert vitamin D. Den gule fargen på eggeplommen skyldes det høye innholdet av vitamin A. Den inneholder også vitaminene B1, B2, E, PP, samt mange nyttige mineraler. Det er grunnen til at barneleger foreskriver eggeplomme 2-3 ganger i uken for små barn uten feil.

I tillegg til alle de tidligere oppførte nyttige stoffene som er inneholdt i et kyllingegg, inneholder det også kolesterol - et fettlignende stoff, med et overskudd som i kroppen er forbundet med utviklingen av aterosklerose. Men på den annen side inneholder ingen andre produkter i en slik mengde kolin , som forhindrer avsetning av kolesterol på veggene i blodårene.

Det er en enkel måte å bestemme ferskheten til et egg. Løs opp 1 ss. en skje salt i en halvliters krukke med vann, dypp egget i det. Et ferskt egg vil gå ned, et gammelt vil flyte opp. Et slikt egg er ikke bra til mat. Et egg med middels friskhet vil flyte et sted i midten.

Nyttige tips

• Aluminiumsservise gir den hvite som skal piskes en mørk farge, og et stykke emalje kan brytes av fra emaljen og komme inn i proteinet. Derfor er det best å visp hvitene i en tykkvegget porselens-, plast-, glass- eller kobberform.

• Det er bedre å slå hvitene avkjølt med tilsetning av sitronsyre eller en klype salt.

• I rettene som det hvite piskes i, skal det ikke engang være spor av fett.

• Pisk eggehvitene uten avbrudd, sakte først, og øk deretter tempoet gradvis. Avkjølte eggehviter visp raskere. Pisket hvite bør tilsettes deigen (kremene) gradvis, mens du rører forsiktig. Med kraftig omrøring legger proteinene seg, og produktet viser seg å være tett, ubakt.

• De piskede eggehvitene setter seg raskt. Deigen de legges i skal bakes umiddelbart, og kremen med piskede proteiner skal utsettes for kulde.

• Beholderen du skal piske hvitene i må smøres med sitronsaft. Du kan bruke presset sitron til dette. Proteinet blir luftigere og tettere.

• Hvis proteinet, skilt fra eggeplommen, ikke brukes umiddelbart og er tørt, hell det over natten med kaldt vann, det blir friskt igjen.

• Hvis du bare vil ha hviten, og du vil beholde eggeplommen i flere dager, stikk hull i egget med en tykk nål på to motsatte sider: hviten vil flyte ut, og eggeplommen forblir i skallet.

• Skal du piske eggehvitene må du først oppbevare dem kaldt; etter det piskes hvitene mye raskere.

• Hvis du trenger å koke et knust egg, tilsett sitronsaft eller eddik i vannet.

• Hvis du tørker av veggene i oppvasken med en sitronskive før du pisker hvitene, vil hvitene vispe bedre.

• Sukkerholdige eggeplommer bankes raskere på et varmt sted. For å male må du bruke det fineste perlesukkeret eller melis.

• Eggeplommer beregnet på søte paier, kjeks og søte retter må males med sukker i porselen eller keramikk; det anbefales å gjøre dette på et varmt sted. Tvert imot, hvite, som krem, piskes godt til et tykt skum på et kaldt sted.

• Altfor pisket hvite har små bobler med veldig tynne vegger; slike bobler brister når deigen varmes opp i ovnen, og produktene "krymper".

• Hviten av ferske egg er best å slå av. Og hvis det ikke er noen, kan du legge til noen dråper sitronsaft eller eddik, da blir proteinene mer stabile. Hvis de piskede hvitene er beregnet på paier eller kjeks, kan du tilsette litt av sukkeret (1/3) til dem.

• Den minste biten av eggeplommen gjør det vanskelig å piske hvitene, så skille forsiktig hvitene fra eggeplommene. Selv små spor av fett på oppvasken hindrer også at hvitene piskes raskt. For at de piskede hvitene ikke skal få en stygg gråaktig nyanse, brukes kun emalje eller keramiske retter.

• Etter å ha begynt å piske hvitene, bør du ikke avbryte den før hviten er pisket til et skum. Begynn å slå med lette og ikke for raske bevegelser, og deretter sterk og akselerert. Pisk proteinene ikke på forhånd, men rett før du legger dem til den tilberedte deigen.

• Begynn å piske hvitene sakte og øk tempoet gradvis. Når proteinene har økt i volum med 4-5 ganger og vil holde godt fast på kosten, bør piskingen stoppes.

• Egg bør ikke knuses over eggblandinger eller annen tilberedt mat, da noen av eggene kan bli ødelagt.

• Ubrukt eggeplomme holder seg godt hvis du legger den i en liten krukke og tilsetter litt vann for å unngå at plommen tørker ut.

• Ikke smør kantene på butterdeig med et egg - når de bakes, stivner de og deigen hever ikke.

• Eggeplommer gir bakevarene en spesiell glans. Du må smøre deigen jevnt med en myk børste for ikke å rynke produktene og slik at fettet ikke drypper på arkene.

• Før du pisker, pass på å sette hvitene i kjøleskapet en stund slik at de avkjøles.

• Vask oppvasken som inneholder deig eller en blanding med egg først i kaldt og deretter i varmt vann. Det er også nødvendig å vaske melkeretter.

• Utilstrekkelig piskede proteiner dannes store luftbobler, som ødelegges når deigen røres og produktene er tette.

• For at et kokt egg skal rense godt, må vannet saltes under kokingen.

• For å kvalitativt skille hviten fra eggeplommen, kan du stikke hull på skallet med en tykk nål på begge sider: hviten vil flyte ut, og eggeplommen blir.

• For å gjøre paiene smuldrete og møre skal det kun legges eggeplommer i deigen.

• For å få en god marengs trenger du at hvitene er kalde, og rettene der de piskes er helt rene. En dråpe eggeplomme, fett eller vann vil helt sikkert ødelegge luftmassen, proteinene vil sette seg, selv om du klarer å piske dem til et skum. Marengsen stekes i varm ovn sist etter at kjeksen eller andre kaker er stekt. Det anbefales ikke å smelle igjen døren når du åpner ovnen. Slå av ovnen etter 15-20 minutter fra begynnelsen av stekingen av marengsen, og det er bedre å få den dagen etter eller etter at ovnen er helt avkjølt.

• For å sjekke friskheten til et egg, må det dyppes i en bolle med kaldt vann. Hvis egget er ferskt, blir det liggende på bunnen. Hvis egget er råttent, vil det flyte opp.

• For å male plommene med sukker til de er hvite, hell plommene gradvis i sukkeret, ikke gjør det på en gang.

• En klype salt tilsatt eggehviten hjelper til å skumme eller fløte raskere.

• Eggeplommer males med varmt sukker. Tvert imot piskes hvitene godt når de er kalde.

• Egg sprekker ikke hvis skallet gjennombores fra den butte enden med en nål før det koker.

• Egg bør ikke oppbevares i kjøleskap i mer enn to uker. Men hvis du pakker hvert egg inn i papir og snur det med jevne mellomrom, vil eggene vare lenger.

Bruke et halvfabrikat til å dekorere produkter

Deigen til dekorasjon tilberedes på en varm måte. Den ferdige deigen legges i en konditorpose med flat spiss med en diameter på 8 mm. På et smurt og melet bakverk legger du informasjonskapsler - runde eller i form av blader, dryss med granulert sukker, en del av det kan tones eller erstattes med finhakkede nøtter og valmuefrø. Fjern overflødig støv ved å vippe bakeplaten. Cookies plasseres i 1 time på et varmt sted for å tørke skorpen. Stekes på 180 O C. Informasjonskapsler holder seg ferske lenge og kan tilberedes på forhånd.

Dekorative informasjonskapsler kan brukes til å dekorere sidene av kaker, og i kombinasjon med kremdekorasjoner, overflaten deres.
Kaldtilberedt kjeksdeig brukes til dekorasjon i form av en busk. Deigen legges gjennom et rør med en diameter på 15 mm i form av forskjellige kaker. Stek ved en temperatur på 190-205 grader O C. Toppen av kaken kan dekkes med sjokoladeglasur, farget leppestift, eller dekoreres med smør eller proteinkrem.

Suksess hemmeligheter

• Bruk mel som har lavt gluteninnhold;
• Bytt ut en del av melet med stivelse;
• Elting av deigen med mel bør ikke overstige 15 sekunder;
• Når du baker et halvfabrikat, unngå mekanisk stress;
• La kjeksen stå i minst 8 timer før bruk.

Utvalg av halvferdige kjeks

Kjeks er de mest populære bakte halvfabrikata for tilberedning av konfektprodukter som:

Kaker: kjekskake med smørkrem, fruktgelé, med proteinkrem, glasert med leppestift, glasert med krem ​​(bouchet), fruktbouchet, "Nocturne", "Shtafetka", "Czech" rull, sjokolade-fruktrull;

Kaker: kjekskrem, "Eventyr", "Kaffe", "Vanilje med sopp", "Gave", "Trøffel", "Carmen", "Til te", "Sitron", "Glem-meg-ikke", "Bryllup" ", "Ruby", "Praha", "Bjørk", "Nøtt", "Kveld", "kjeks-frukt", "Kurv med jordbær", "Russisk", "Marika", "Biryusinka", "Zhuravushka", "Snøball", "Wenceslas",," Yantarny "," Aroma "," Nectar "," Neringa "," ukrainsk suvenir "," Maisky "," Rosa bukett "," Sjokolade med pære "," Eple deilig "," Kirsebærfirkant "," Fuglemelk "med sjokolade.

Vedlegg nr. 1

Typer og årsaker til inngåelse av kjekshalvfabrikata

Vedlegg nr. 2

Teknologisk kort "Biscuit basic" (oppvarmet)

Teknologisk skjema "Basic kjeks" (med oppvarming)

Vedlegg nr. 3

Teknologisk kort "Blotting sirup"

Teknologisk opplegg "Blottende sirup"

Kondensert melk

Vaniljepulver

Cognac eller dessertvin

Skrell smøret, kutt i biter, pisk i 5-7 minutter, tilsett kondensert melk kombinert med melis, fortsett å piske i 7-10 minutter, tilsett vaniljepulver, konjakk eller vin.

Frodig, homogen, oljeaktig masse, lett kremaktig, beholder formen godt, fuktighetsinnhold 14 %

Teknologisk skjema "Cream basic cream"

Vedlegg nr. 5

Teknologisk kort "Fruktfylling"

Teknologisk ordning "Fruktfylling"

Kremet krem

Fruktfyll

199,8

75,6

163,3

11,3

Hovedkjeksen bakes, avkjøles, oppbevares, rengjøres, kuttes horisontalt i 2 lag, det nedre laget er gjennomvåt med sirup, smurt med krem, det andre laget legges ned og bløtlegges mer rikelig.

Et lag med krem ​​påføres overflaten. Laget skjæres i kaker med en tynn varm kniv. Hver kake er dekorert med krem ​​og fruktfyll.

Kaken har riktig form, krummen er porøs, dynket i sirup, et lag med krem ​​er synlig på kuttet. Holdbarhet 36 timer

Teknologisk opplegg "Svampkake med smørkrem"

Vedlegg nr. 7a

For 1000 g kjekshalvfabrikat kreves 578,5 g melange.
Hvor mange egg trenger du i biter?