• Størrelse: 12.3 Mgabyte
• Antall lysbilder: 72

Beskrivelse Presentasjon Cold Dishes and Snacks Betydning, Klassifisering av kalde lysbilder

Betydning, klassifisering av kalde retter og snacks Cold retter serveres vanligvis i begynnelsen av måltidene. I dette tilfellet kalles de snacks, de utfyller sammensetningen av hovedretter, dekorere bordet, slukker sulten, opphisset appetitten og utfyller matverdien til rantene. Kaldretter er forskjellig fra snacks av det faktum at de serveres med en siderett, de er mer rå (roastbiff, fascinert fisk). Kald snacks har en mindre vei ut, mate dem uten en side disk (kaviar, sprater), eller med en liten mengde av det (sild, spinning løk)

Snacks kan serveres i varmt (varm snacks). Ifølge matlagingsteknologien ligner varme snacks på forberedelsen av grunnleggende varme retter, men smaken av snacks er mer akutt og servert dem uten en sidefat i porsjon av pannekaker, koxnikere. Hot snacks inkluderer i menyen etter kulde.

Kaldretter, inkludert kjøtt, fugl, fisk, egg, belgfrukter, nøtter, rike på proteinstoffer og inneholder noe fett, samt en rekke viktige vitaminer og mineraler. Bean beriket med vitamin BB 1 retter, kalsium, jernsalter. Rettene fra leveren, kaviar av fisk, sild er rike på vitamin A. Noen kalde retter er tilberedt fra rå grønnsaker og frukt, slik at vitaminer og andre verdisaker er godt reddet i dem.

Klassifisering av kalde retter og snacks Salater Salater, vingårder og snacks av grønnsaker og sopp Snacks fra eggretter og snacks fra kjøtt og fuglerett og snacks fra fisk og sjømat

Forberedelse av kalde retter og snacks gir ikke termisk behandling, i forbindelse med dette, er spesiell oppmerksomhet til streng overholdelse av sanitære regler når de forbereder og lagres. Om sommeren er det forbudt å forberede: filler kjøtt, fisk, gelé, paier.

Smørbrødsmørbrød - er en matbit plassert på brød. De serveres som en selvstendig tallerken, som en matbit før middag eller middag, te eller kaffe. Oversatt fra tysk sandwich, dette brød med smør. La oss slippe smørbrød på en tallerken, en tallerken eller en vase med et serviett.

Smørbrød for matlaging av smørbrød, lag de nødvendige produktene på forhånd: - Oster, skinke, kjøtt, pølse er kuttet av tynne skiver; - sild og salt fisk er skilt på fileten og kuttet; - egg kokt skrudd og kuttes i skiver (eller knust); - Olje myknet eller pisket; - Friske agurker, tomater, løk er kuttet av sirkler; - Greens, litt tørket av et håndkle

Klassifisering av smørbrødsmørbrød lukkede åpne snackbarer. Enkel kompleks Tartink (kaldt, varmt) Canapes (kald, varm) sandwich (kald) hamburger (varmt)

Åpne enkle smørbrød for smørbrød brukt hvete og 1-go-varianter og rug, daglig grense eller sprø brød. Brødet er kuttet av skiver med en lengde på 10-12 cm. Tykkelse 1 -1, 55 cm, veier 40 - 50 g. Enkle smørbrød er tilberedt med 1 -2 produkter kombinert til smak og farge. Skiver med tynne skiver kjøtt eller fiskeprodukter legges slik at brødet er dekket i sin helhet. Massen av produktet bør ikke være mindre enn massen av et stykke brød. Smør kremaktig blinker på et stykke brød (5 -10) eller laget av "rose" oljen og sett den på toppen av produktet

Åpne enkle smørbrød til enkle åpne smørbrød inkluderer følgende: med smør (søt, salt), med ost (sovjetisk, volzhsky, steppe, nederlandsk, etc.), med pølse (kokt, halvrøkt og røkt), med skinke, med skinke svinekjøtt sippick, med en roastbiff, med stekt svinekjøtt eller kalvekjøtt, med et språk, med stein (bulgarsk, serry), med en baldy, med en spray (planlagt, uten hode og hale), med kaviar (ketovaya, kornete , sti). Åpne smørbrød på et Rzhan brød er oftest tilberedt med følgende produkter: med svinekjøtt, spooky (ansjos) med eller uten et egg, med rødt kaviar.

Åpne komplekse smørbrød til komplekse smørbrød bestående av to eller flere produkter kombinert til smak og farge. Kjøtt- eller fiskeprodukter kompletteres med grønnsaker, greener, egg, oliven. Smørbrød med kulinariske produkter er tilberedt - Buoyhenine, paier, drivstoff kjøtt, fisk, stekt og kokt fisk og kjøttprodukter. Dekorer komplekse smørbrød med smør eller oljeblandinger ved hjelp av en konfektpose.

Gulvsmørbrød består av to eller flere innebygde stykker brød, mellom hvilke ulike produkter som er lagt. Brød Bruk myk, skåret med skiver tykk 0, 5 cm. For fremstilling av en to-lags sandwich, brød, smurt med olje, er dekket av et hvilket som helst produkt. From ovenfor sett et annet stykke brød, smurt med olje. For fylling brukes skiver av forskjellige produkter, eller de knuses og brukes i form av en pate. Det øvre stykket brød dekorerer med stykker olje, greener og vakkert skiver. Det kan gjøres på denne måten en stor sandwich, og deretter kutte den inn i firkantede, trekantede smørbrød

Lukkede smørbrød av SA (E) Smøremidler for matlaging Lukkede smørbrød brukes Boller ("Urban", "Skole"), som er kuttet langs to halvdeler, slik at de ikke bryter ned. Brødet rengjøres fra skorpen, kuttet på en stripe 5 -6 cm bred, 0, 5 cm tykk, smurt med pisket olje (eller oljeblandinger med ketchup, pepperrot, sennep, majones). Skiver er satt på en stripe tynt skiver kjøtt eller fiskeprodukter, lukker den andre stripen av brød, smurt med olje, tett trykk, avkjølt, deretter kuttet i smørbrød av forskjellige former. Smørbrød kan tilberedes med et stort antall lag, ved hjelp av kulinariske produkter, forskjellige salater, omeletter, kokt eller stekt kjøtt eller fjærfe, patesta, smørbrød. Smørbrød kan være kalori eller lys. De serveres som en matbit eller hovedrett.

Hamburger varme smørbrød, cheeseburgere, pølser - er et kjøtthakket bifstex eller pølse innebygd i en rund eller avlang pære med sesam. Hamburgere kompletteres av tomat, løk, salat, salatskiver, osteskiver, hvitløk og skarpe krydder, majones, rømme, ketchup, yoghurt, oliven, pepperrot, etc.

Varmt smørbrød (croutons) varme smørbrød er tilberedt som en selvstendig tallerken eller en mellomliggende parabolen, eller en matbit, og strømmen til buljonger, meieriprossupper, suppe-potetmos. Spiser dem varmt eller avkjølt. For fremstilling av varme smørbrød, bruk hvete eller rugbrød (daglig friskhet). Kork er kuttet fra brød, kuttet med skiver 0, 5 -1 cm med skiver, smurt med olje, sett de viktigste produktene (grønnsaker, pølse, skinke, hermetisert mat, fisk, etc.). Topp sprinklet med revet ost (eller et stykke ost) og sett på 5 minutter. I en varm varm garderobe, ved en temperatur på 275-300 grader. Før dannelsen av en gylden skorpe og umiddelbart tjene.

Kombinerte smørbrød (storby) Forbered disse smørbrødene på et stykke hvetebrød som veier 40 g. Det er vakkert lagt ned produkter, hvoretter smørbrød er hensiktsmessig innredet. Capital smørbrød er ofte tilberedt med salat, greener, grønnsaker. Utbyttet er 75, 85, 100 g

Små smørbrød på det stekte brødet (Canape) for disse smørbrødene kuttet hvetebrød uten skorpe i form av små rektangler, firkanter, riddekurs, etc. Brødet er litt stekt på platen på begge sider før dannelsen av en gylden skorpe, avkjølt, etter som smøres på en side kremaktig olje. Det forberedte brødet legger flere typer produkter som kombinerer smak og farge. For eksempel, kokt Sturgeon, Selent, Payuzny kaviar, så selent og sturge, plasseres i videostripene; Enten midt på brødet, skåret i form av en firkant eller rhombus, plasseres i hjørnene - kornkaviar, og på kantene er det finhakket grønne løk. Produktene kan sprinkles med hakkede greener. Disse smørbrødene er også tilberedt på brød, uten å krysse den.

Salater og WineGirls Salat kalles en kald tallerken, som består av en type eller blanding av ulike grønnsaker, som regel uten rødbeter, påfylles av majones, tanking eller rømme. Vinagerets er en slags salater, men forberedte vingårdene nødvendigvis med bete og fylle sennep påfyll, og noen ganger rømme. For salater og vinaigretts, poteter, rødbeter, gulrøtter kokes i en hud, og omgangen uten hud (renset), eller rensede og skiverne grønnsaker er tillatt med en liten mengde vann (10%) til beredskap. Kokte og rå grønnsaker for salater og vinaigrettes kan hakkes i form av kuber, skiver, sirkler, suger. Forberedte grønnsaker avkjøles til en temperatur på 8-10 °. Salater og vingirker serveres i salatskåler eller retter.

Kald og termisk behandling av en fugl for matlaging av kalde retter blir også behandlet på samme måte som for varmt: isen er tint, tørt og kuttet med en gassbrenner, hvorpå halsen er kuttet av med hodene og bena (over en Holly Joint). Fra de pausefuglene fjerner goiteren og innsiden, vasket, og gir en gryte som er behagelig for videre behandling, ved hjelp av en kokedål med en tråd eller reparasjon av bena og vingene "i lommer" yngel, og deretter avkjølt. En liten fugl er pre-stekt før dannelsen av en stekt skorpe og justeres til det er tilberedt i stekehuset. En stor fugl (Tyrkia, gås) er saltet, spray med fett og stek i et stekeskap, som regelmessig vanner det ut av stekjuice. Fuglen er gammel, med hardt kjøtt, plassert i dype retter, helles med fett der den stekt, legg til litt vann, dekket med et lokk og slukket til fjærfeet blir mykt.

Beredskapen til fjærfe kjøttet bestemmes ved hjelp av en kokedål eller gaffel: Hvis nålen er lett å enkelt i den myke delen av beinet, og den gjennomsiktige juice er sluppet, er fjærfekjøttet klart; Hvis juice er rødaktig - fjærfekjøttet er ikke klart ennå. Kjøttprodukter utsatt for varmebehandling avkjøles og lagres ved en temperatur på 2 -6 °, kuttet før fôr.

Forberedelse av grønnsaker og frukt for salater for salater Bruk hovedsakelig følgende grønnsaker: Rå - grønn salat, agurker, tomater, radiser, selleri, gulrøtter, hvitkål; Kokt - Poteter, gulrøtter, Turner, blomkål, asparges, grønne erter.

Rå gulrøtter for salat skal være rist på en grunne grater og bland med tanking (majones, rømme). Denne fremgangsmåten for behandling av gulrøtter gir den beste absorpsjonen av karoten i den, hvorfra vitamin A. Frukt dannes i menneskekroppen, brukes epler oftest. I tillegg til dem kan du bruke pærer, appelsiner, mandariner, blommer og ulike bær. Kjøttprodukter til salater er tatt kokt eller stekt - biff, kalvekjøtt, svinekjøtt, fugl og vilt, fisk - kokt.

For å påfylle salater, er det mulig å anvende annet enn majones og rømme, vegetabilsk olje, blandet med eddik, salt, pepper og sukker. Å gi salater med ulike smak nyanser, veier sennep, sør saus, "akutt" eller "kuban" saus. Hver tallerken kan betraktes som godt forberedt bare hvis appetitt appetitt appetitt. Derfor bør den hyggelige form av salat tas på samme måte som om hans smak.

Salat "Vår" salat "sommer" skiver med tynne skiver av radiser, friske agurker blander med greener av salat, skiver, grønne limte løk, fyll med salt, pepper, rømme, sett inn i en salatskål, pynt figur-skiver egg og greener. Salat kan tilberedes uten agurker med en passende økning i normen for reddik og salat. Kokte skrekkede unge poteter og friske agurker er kuttet i skiver, kombinerer med tomatskiver og salatblader, skiver på 3-4 deler, legg til finhakket grønne løk, grønne erter, bland og fyll med salt, pepper, rømme. De legger lysbildet i salatskålen på bladene på salaten, dekorert med ferske agurker med sirkler, skiver av bratte egg, tomater, dryss med greener.

Hvitkålsalat er den første måten: renset hvit kål tøffe dristig, sett i en bred gryte, tilsett salt (15 g per 1 kg), helles eddik og oppvarmet med kontinuerlig omrøring til den er angitt og ikke får en jevn mattfarge. Den cape-tempererte kålen er fjernet fra brannen og avkjøles. Deretter blandes med en tranebær, et panco-bad med grønne løk eller gulrøtter, oljeanlegg, sukker og omrørt. Når du myter sprinklet med en hakket grønn bue. Når det er oppvarmet, er det nødvendig å sikre at kålen ikke er veldig myknet, ellers vil det ikke ha en sprø konsistens. Den andre metoden: Kabbålet er ristet tynt halm, peep salt, torv til saften vises, sukker tilsettes, påfylles med eddik og vegetabilsk olje. Du kan legge til friske eller kirsebær epler, syltet plommer eller kirsebær, druer, tranebær, ferske gulrøtter til en salat av hvit kål. Når du forbereder salat med syltet frukt, kan en del av marinevæsken brukes i stedet for eddik. I dette tilfellet er matstoffer fullt bevart, smaken av retter er forbedret, produktbehandlingstiden reduseres og utgangen øker. For forberedelse av salat er det bedre å bruke hvit tett kål. Salat kan tilberedes uten frukt.

Salat kjøtt. Kokt eller stekt kjøtt (biff, kalvekjøtt, lam, svinekjøtt) er kuttet av skiver eller tynne plater, poteter, saltede agurker - tynne skiver, omrørt og påfylling med majones med tilsetning av south saus. Den kokte salaten er plassert i et lysbilde i en salatskål på bladene av salat og dekorere med kjøttstykker, stykker eller egg av egg, friske agurker, tomater, greener, kreftkaker. Salat av hovedstaden. Kokt masse av spill eller fugler kutte skiver for tanking og tynne plater for dekorasjon. Kokte poteter, salt agurker eller røtter kutte tynne skiver, grønn salat - store stykker. Kjøtt og grønnsaker belastes med majones med tilsetning av sørlige saus, omrørt og plassert i en høyde på salatskåler; Deretter dekorere med stykker av spill eller fugler, rullede egg, kreft eller reker, friske eller salte agurker, greener. Du kan fylle sausen av majones saus med rømme eller hvit saus.

Fiskesalat. Kokte poteter, friske eller salt agurker er kuttet i tynne skiver eller kuber, tilsett grønne erter. Alle grønnsaker omrøres og påfylles av majones og sørsaus. Du kan sette skiver av fisk kuttet skiver. Massen Legg ut lysbildet på bladene av salat i salatskålen, dekorere biter av fisk, friske agurker, tomater og greener. Du kan bruke en salat på parabolen, i midten som satte de rullede grønnsakene. Deretter er grønnsakene tonet med subtile avlange biter av fisk i form av en pyramide, de resterende grønnsakene plasseres rundt bukettene og vannet med tanking for salater. Forbered også og serveres salat fra krabber og knitrende lever.

Vigrar er en slags salater, men forbereder dem nødvendigvis med bete. Beetles anbefales før blanding med resten av produktene separat fokuserer med vegetabilsk olje for å lagre fargen. Vinaigrette grønnsak. Kokte rødbeter, gulrøtter, poteter er kuttet av skiver. Saltede agurker kuttes i skiver, løk - ringer eller semarer, grønne løk - lengde 1-1, 5 cm. Sauer-kjelen presses fra saltlake, og hvis det er surt, vaskes det i kaldt vann og knust. Alle forberedte grønnsaker blir rørt, påfylling med salat dressing eller majones saus. Vi setter vinaigrette i salatskålen, dekorert med en karbousisk gulrot, rødbeter, agurker, salatblad, dryss med greener. Du kan sette friske eller marinerte tomater i vinaigrette. Det kan legges til de grønne erter (fra 50 til 100 g) ved å redusere mengden surkål eller pickle agurker. Vinaigrette kan tilberedes med kjøtt, fisk, sopp, sild, formet på rene fileter, blekksprut, etc.

Vegetabilsk og soppretter og snacks for matlaging av kalde retter og snacks av grønnsaker og sopp. Bruk frisk, kokt, salt og syltet grønnsaker, sopp og greener. Eggplant kaviar. Aubergine er fjernet av frukten, og deretter bakt i stekeskapet til beredskapen avkjøles, kutte sammen, fjern huden, masse av finhakk. Løken grunne løk er litt forbøyes med vegetabilsk olje, tomatmashed poteter, eggplanter og koke, forstyrre det, etter fortykning. Plasser kaviaren med hvitløk, grumbling med salt, eddik og pepper. På ferie sprinklet finhakket grønne løk. ICRA kan være forberedt uten hvitløk.

Kaviar vegetabilsk behandlet eggplanter og kucchini bake i stekeskapet. Eggplanter fjerner huden. Courgette og eggplanter er finhakket eller tørker. Løkene er finhakket, gulrøtter er kuttet i små kuber og passerer til beredskap. Før slutten av passasjen blir tomatpuré tilsatt. Fersk kål finhakket og slukket til det er mykt. Forberedte grønnsaker blandes, stuvet med konstant omrøring for å tykkere og avkjøles. Det ferdige kaviaret er fylt med eddik, salt, hammer pepper og godt smeltet. Hvis fersk kål er bedrøvet, bør det være spredt før håndtering. På ferie, kaviar sprinkle med små grønne.

Tomater fylt med kjøttsalat for å produsere biffsalat, grønnsaker, egg er kuttet i små skiver eller kuber og refuel ved majones med tilsetning av South Sauce. Tomater forberedt på fylling er fylt med salat, de dekorerer egget på toppen og sprinklet finhakket greener. Også fyller tomater med fiskesalat, egg og løk, sopp, etc.

Radish med smør eller rømme Radish er skadet med strå eller skiver, saltet, påfylling med vegetabilsk olje eller rømme. På ferie sprinklet med greener. Du kan forberede reddik med gås, and eller kyllingfett. En del av radisen kan erstattes med gulrøtter.

Egget under majonesen med garneringen av eggene er kokt "skrudd", avkjølt og rengjort. Agurker, friske tomater, kokte poteter og gulrøtter er kuttet av tynne skiver. Halvparten av grønnsaker fyller normalt majones og "sørlige" sauser. Saus majones tar for dette også halvparten av beløpet som er angitt i oppskriften. De festede grønnsakene er plassert på en tallerken, halvdelene av kokte tørre egg plasseres på toppen og fyller dem med den gjenværende majones sausen. Skålen er trukket opp rundt bladene av salat, gelé og grønnsaker. Du kan gi slipp på parabolen og uten en sidefat fra grønnsaker og gelé. I dette tilfellet reduserer normen for grønnsaker halvparten.

Egg fylt med Garry Eggs kokt "skrudd" og rengjort fra skallet. Deretter er eggene litt kuttet av ekornene og kutte dem i halvparten. Du kan kutte av en bit av endene og kutte eggene over to deler eller kutte av litt dum ende, sette egget på kuttdelen og på toppen av begge sider kuttet i riktig vinkel to skiver, ikke et trykk Strip av proteinet 7-8 mm bredt. Egg i dette tilfellet vil minne en kurv med et håndtak. Fra alle egg forsiktig ta ut eggeplommer. Renset og fint nerded sildfileter blandes med en eggeplomme, tørk gjennom en sigte (en stor mengde passeres gjennom en kjøttkvern), skiftet inn i en kasserolle med myk og godt strikket smør (eller majones) og alt er grundig blandet for å oppnå en homogen puree masse, hvilken salt påfyll i smaken.. De tilberedte eggene er fylt med hakket kjøtt med et papirrør, topp det gjør et maske fra majones, og i midten av platen eller retter er grøntbuketten i persille plassert. Hakket egg kan tilberedes fra fileter av Kalek og ansjos. I tillegg er egget fylt med et kornet eller Ketto kaviar (mens bare en del av eggeplommen er tatt ut), så vel som kjøtt eller fiskesalat. For fremstilling av salat saltet eller friske agurker, er tomater, kokte poteter kuttet i små kuber (3-4 mm), de legger til grønne erter, kokt eller stekt kjøtt, fugl, pølse, fisk, også hakket fint, og påfyller majones eller Sør-saus.

Utvalget av kalde retter og snacks fra fisk inkluderer fisk gastronomi og hermetisert fisk, filar fisk, en fisk under majones, en fisk under marinade, kokt fisk med pepperrot saus, fisk assortert, etc. De fleste kalde fiskeretter serveres med en garnityr (fra poteter, grønnsaker), med saus. Gastronomiske produkter - i naturlig form og med garnityr. Slip kalde fiskeretter og snacks på skuffer, ovale retter, i salatskåler som anbefales å avkjøles. For registrering bruker oliven (3 -5 PCer. For en del). Utgangsgraden av del gastronomiske forretter er 50 .... 75. Kaldfiskretter på hovedproduktet - 30, 50, 75 g. (Sild, Spray). Garnishes - 50, 75, 100 g Pakking fisk (wobble, sild, gjedde abbor, steinbit, brasam, røverkjøp, sazan (karpe), gjedde, crucian, rød-panne, guster, tsjekkisk, sappi), koke med porsjonsskiver. Fisk for fylling er booed helt. Fisk, servert under majones, eller for salater maskert av majones, noen ganger tillatt. Fisk, sprang av marinade, litt stekt, ikke sterkt kalippet. Filet av renset sild er gjennomvåt og lagret i te modig eller melk.

Musossalfisk (laks, laks, ketu) vaskes og rengjøres langs ryggraden, fjerner ribbenene, kutter huden og starter fra halen, kutter porsjonsstykkene i en vinkel på 30 -45˚. Delestykkene er plassert på platenes snacks og garnerer lyet av sitron og greener. I en multi-seksjons mat er lavhodet fisk plassert på en ovalt tallerken eller forsegler, delene gir en vakker form (de er fylt med en "rompecus" eller varet). I enden av rettene legger sitronskivene (for stabilitet i roblene, huden er bøyd), og fra sidene setter grønt grønt. Balked produkter kutter huden, fjern brusk og kutt av kjøttet med tynne brede stykker i en vinkel på 30 -45˚. Babyprodukter slippes så vel som lavhodet fisk, garnering sitron og greener. Fisk av varm røkt (Sevryugu, Sturgeon, Sea abbor, COD, OMUL, etc.) rengjøres med hud og bein og stein - fra brusk og del. Styren er kuttet i deler av den installerte massen, i rette vinkler. Delene er lagt på snacks av plater eller i multi-talende retter, garnish salat blader, friske agurker, tomater og en kompleks garnering av kokte grønnsaker, grønne erter, poteter med majones. Fiske Separat serverer saushest med eddik eller majones. Krabber er plassert i tartlets og dekket med en messenger av gelé med majones eller gelé. Spotene er skrelt og frigjort fra beinene, ruller opp med en ring og legges på sirkelene i det kokte egget.

Fisk hermetisert mat brukes som en uavhengig kald snack, samt for matlaging, smørbrød og kalde retter. Snacks hermetisert mat i olje, fisk i tomat, torskelever, pate. Hermetisert fisk i tomat eller egen juice er tatt ut av bokser og frigjøres av deler av den installerte massen sammen med saus eller juice i salatskåler eller på snacks, sprinklet med en skiver grønn løk eller hakkede greener. Hermetisert mat torskelever i olje er fjernet fra bokser, knust, forbinder med hakkede kokte egg, finhakket løk, refuelolje der leveren var. Den kokte leveren er sprinklet med en finhakket grønn løk og utgitt i salatskåler. Krydret, Hamsa og Salak, krydret, rengjøres, fjerner hodet og innsiden, vaskes, legges på en matbit eller forsegler rygg i en retning og garnér med krus eller skiver av kokt egg og en hakket løk. Hermetisert hermetisert fisk med ringer med ringer kan serveres. På ferie er hermetisert fisk vannet med sennepsgasstempel.

Kaviar kornete og ketovaya icra lagt ut i utløpet av Cranknika på den fint poppet isen. Ibinitsa satte på en piring eller en matbit, med et papirserviett. Et separat uttak serveres fint kyllinggrønne løk, sitron, og serveres også separat på en spoleolje på en rosett, varme hendelser, bryggerier med fisk eller visko eller toasts fra hvetebrød.

Kaviaret av stiene som er bøyløse kaviarkule på brettet, dannet i form av et rektangel, firkantet, rhombus, ellipse, trekant tykkelse 0, 6 -0, 7 cm. Og lagt på en liten dessertplate eller skuff. På høyre side av kaviaren satte en sirkel eller en klump av sitron, og med venstre-grenen, greenene i persille. Separat servert kyllinggrønn bue, sitronskiven, et stykke smør.

Assortert fisk i parabolen bør inneholde minst 3 -4 arter av fiskeprodukter, for eksempel laks eller laks, syv, varmt røkt røyking, sardiner eller gris, kornete eller Kett, eller Paul. Assortert kan også bestå av Kalems, Baliwood, ulike drivstofffisk. Vakkert skiver tynne stykker av forskjellige typer fisk gastronomi plasseres på en oval parabolen eller sealer, vekslende farge. De forskjellige omfatter ofte kaviar, som kan utstedes i tartlets eller krøller fra en lagtest. Assorterte garnaters friske eller syltet agurker, tomater, stupines laget av gelé (fluuroner), sitronskiver og dekorert med grønne grener og salat. Separat, majones eller hestesaus med eddik serveres.

Naturlig sild med poteter og olje tilberedt av saltet sildfilet blir noen ganger matet av hele, uncut, men oftere kuttet over eller diagonalt i stykker 2, 5 .. . 3 cm, sett dem på en herdet brett i form av en hel fisk, bruk hodet (uten messing) og hale; På sidene er dekorert med grønne grener. Separat serverer kokte varme poteter og på utløpet - et vakkert dekorerte smør. Sild med garnityr. På skiver skiver blir de festede grønnsakene satt skåret over eller danner et stykke sildfileter, og på sidene som er vakkert plassert en garnering av poteter, agurk, gulrøtter eller rødbeter, løk og egg. Sild vannet sennep eller acetat tanking.

Sild hakket med en garnering av filet av forberedt sild, rensede epler, operert i vann (eller melk) hvetebrød og en litt spasert på vegetabilsk olje. Løkene føres gjennom en kjøttkvern. Den knuste massen er fylt med eddik, salt, pepper, vegetabilsk olje og lagt i form av en hel fisk. Feed sild med hakkede egg og grønne løk, og på sidene garnerner med blomster fra olje, carbled av kokte gulrøtter, sirkler med fersk agurk og tomat. Fisk kokt med en garnering og pepperrot. Fra det avkjølte strippede nivået av kokt Sturgeon Fish Cut av skiver tykk 1 - 1, 5 cm. Garnér fisk med kokte poteter, gulrøtter, bukser, agurker, skiver små kuber, grønne erter, etc. Garnish er buketter og vannet med salatdressing. Serveres separat restholdig saus med eddik. Som en ekstra side parabolen kan du tilby fisk gelé hakket av kuber. Også forberedt og dekorert med partikkelfisk, men koker med delene, avkjølt og har et litt kutt før permisjonen.

Fisk under majones en tredjedel av en vegetabilsk sidefat, relegated til en liten mengde majones, satte et porsjonsstykke kokt fisk og helles det fra en papirveld med en tannet majones. Fra ovenfor kan parabolen være dekorert med krabber og grener av grønt, biter av ferske tomater, og rundt en vegetabilsk sidefat rundt en bukett. For tilpassede retter er majones-sausen tilberedt med fiskjell i et forhold på 1: 1, helles fisk, dekorere og på topphøyde gjennomsiktig gelé.

Fisken blinker denne parabolen kan tilberedes på to måter. Den første måten. Porsjonsstykkene av gjeddebenk eller annen fisk kokes og avkjøles på siktet. Broth, gjenværende etter matlaging av fisk, er koblet til kjøttkraft av fiskematavfall og flimmer. I den varme buljongen er nøkkel og presset gelatin satt, oppløst det, avkjølt buljongen til 50 .. . 60 "C, en forsinkelse er introdusert, koker 20 .. . 30 min, fyll med salt og filter. Bakingarket helles med et lag av gelé 4 .. . 6 mm og når den fryser, legges det med intervaller på 2 cm. Oppvarmede biter av fisk. De dekorerer dem med kokte gulrøtter, sitron, persille greener, kreft, festing av smykker med gelé. Etter det blir dekorerte biter av fisk avkjølt igjen, helles gelé (lag minst 0, 5 ... 1 cm) og avkjølt igjen. Skiver av fisk er kuttet tvert imot slik at kantene er bølgete, og laget av gelé rundt fiskene var minst 5 .. . 8 mm. Serveres separat restholdig saus med eddik.

Den andre metoden for fisk er fremstilt i form. Først gjør de en "skjorte" fra gelé: skjemaet er installert i kjøleskapet, avkjølt og helles til kanten av formen på den varme (45 ... 55 ° C) Fiskelegg (Lanspec). Når et lag av frossen gelétykkelse dannes på veggene i form. . 5 mm, er skjemaet raskt fjernet fra kjøleskapet, tørk kluten, en ubehagelig del av geléen helles, og skjemaet igjen satt i kjøleskapet, de vil til slutt frosne gelé. På geléen inne i skjemaet, dekorasjoner laget av fargerike grønnsaker og grønt, fikse dem med gelé, og legg deretter i form av forsiden av gelébitene av kokt fisk, og forlater intervaller mellom dem. Foldede figurer legges i kjøleskapet, helles dem til selve kanten halvfotet, men likevel flytende gelé og gir den til slutt frosset. Før du forlater, senkes formen med skitten av 3 .. . 5 C varmt vann, fjernet fra vannet, snu seg, hold litt skråt, rist og sett fuseet på en rund eller oval parabolen. Separat serverer hestesaus med eddik eller majonesaus.

Sudak av fyllstoffet (hele) av den tilberedte gjeddeabboret er kokt, avkjølt i avkok, fjernet fra kjelen, de tørker godt, skiftet på parabolen og dekorerer på sidene og baksiden av forskjellige lyse raske grønnsaker, greener, sitron , kreft. Alle dekorasjoner limes med gelé. Deretter helles fisken halv-demarisk gelé og i form av et rutenett, ved hjelp av en konfektpose med en rørdiameter 1 .. . 2 mm. En vegetabilsk side tallerken, geléhakket av kuber og grønnsaker; Vann med salat dressing. Rammer er dekorert med stjerner, crescents, triangler av gelé. Separat serverer skjul med eddik og majones saus.

Fisk fylt (Pike abbor, Pike) fisk forberedt på fylling fylling fyll med hakket kjøtt, brød, melk, forbipassert løk, fett, hvitløk. Fisken gir typen kadaver, pakk den inn i gasbinden, hodet og halen er bundet med garn, sett på grillen til fiskekjelen og tillatt med krydder og krydder til beredskap (30 .. 40 min). Trefisken avkjølt, kuttet over stykker og servert. Fisk kan legges på en tallerken i form av en helt kadaver, en vegetabilsk side dishrs har en buccakers rundt den. Separat serverer hestesaus med eddik eller majonesaus.

Snacks laget av elvekrabber og dumme sjømat av tilberedte krabber, reker, blekksprut, sjøkkallopfileter og annen sjømat kuttet i tynne skiver over, og legg ut lysbildet i salatskålen og vannet majones. Kreft i russisk. Live kreft er vasket, sett i kokende svært saltet vann med røtter, løk, stilker av dill og persille, laurbærark og duftende pepper. De koker dem, av og til rører, til de blir røde og en sprekk (8-12 min) vil vises mellom kadaver og nakken. Sveiset kreps avkjølt i avkok. De satte dem med et lysbilde, toppen har grønnsaker, krydder, sprigs av grøntområdet i persille eller dill. Kreft kan kokes i kvass eller øl.

Salat fra krabber, reker og kreft. Kokt, kjølt og renset poteter, gulrøtter, bukser, samt friske tomater, saltede eller friske agurker kuttes i kuber (6 mm) og tilsett grønne erter. En fjerdedel av alle grønnsaker belastes med majones og legges i en vase eller salatskål. Fra oven er det biter av kokte krabber eller cervical livmoderhals, kreps med rødt ansikt opp, og resten av grønnsakene rundt pene buketter. Før utgivelsen av en vegetabilsk sidefat er vannet med en salatdressing.

Reker Semmegang i en mugg eller bakervarer Pour fiskjell (lanspig) lag 3- 5 mm og gi den fryset. Etter det er lyse grønnsaker (gulrøtter, tomater, grønn persille) vakkert plassert på gelé (gulrøtter, tomater, greener av persille) og lanseig er løst. Kokte reker rengjøres av skjæret, kuttet i skiver, lagt i formen, uten å berøre veggene, eller på bakeplaten (med intervaller), helles fiskejell og avkjølt. Før utgivelsen er skitten kuttet tvert imot til deler, og formen er senket med 3-5 s i varmt vann, og innholdet skiftes på en tallerken, en tallerken eller i en vase. Ved fôring på parabolen, brennstoffet garnaterte buketter av kokte og rå grønnsaker (gulrøtter, bukser, poteter, agurker, tomater, grønn salat, etc.). Serveres separat majones saus.

Østers. Vasker med Malyusi er vasket i kaldt vann, sålet er skilt av en spesiell kniv, fjerner den øvre sashen, vasket igjen i saltet vann, klipp kjøttets kjøtt på stedet for å feste den til vasken og servert i den på et serviett med biter av matis. Akkar. Fil blekksprut er kokt akkurat som for matlaging av varme retter. Kokte squids er boblende strø. Etter det kan de bli servert med sennepsresuelt, under den røde marinade, legge til vinrene og salatene eller gjøre bukta. Hummer og Langstone. Disse store marine krepsdyrene er kokt, tar kjødet på nakken, som er klær (i hummer). Du kan bruke dem under majones. Med en bankettfôr blir sauene av kokt hummer satt på parabolen, sette nakken, skiver med skiver på den, og splittet klør med kjødet er lagt i nærheten. Majones serveres separat. Langustov blir behandlet, tilberedt og servert på samme måte som hummer.

Salat av sjøkål rå gulrøtter gnidd på en stor rike, epler og agurker (salt eller friske) bobler og bland alt med en skiver tang kokt eller hermetisert. Salat Refuel Salt og vannet rømme eller majones. Med syltet sjøkål kan du lage vingreffer, fiskesalater, server det under majones, legg til sopp eller grønnsak til kaviar, i hakket sild.

Klargjøre kjøttkulde retter til matlaging Kjøttetaker og snacks Bruk gastronomiske produkter (skinke, pølse), kjøttkokte produkter (biff, piglet, kalvekjøtt, svinekjøtt, lam, fugl), stekt mat (biff, kalvekjøtt, svinekjøtt, fugl, spill, Kanin), samt delprodukter fra kjøtt av store og små storfe, som koke (tunge, hode, ben, ører av store og små husdyr) eller stek.

For fremstilling av kokt kjøtt, bruker forskjellige store halvfabrikataer som veier 2-3 kg, for stekt kutt, tynn eller tykk kant, kalv, svinekjøtt, lambøyer. Fett lam har et høyt smeltepunkt, så kalde retter og snacks er sjelden tilberedt av det. Kokt og stekt kjøttkjølt. Oppbevares på 2 .... 6 ° C i 12 timer, rengjort og kuttet før fôret. Alt kaldt kjøtt og kjøtt gastronomiske retter serverer garnering fra grønnsaker eller syltet frukt. Saus-pepperrot og majones serveres separat.

Utgangsstandardene til hovedproduktet av kalde kjøttretter og snacks - 75 g. Kokte smågris - 100 g. Patestoner fra lever, spill eller fjærfe, kjøtt i testen - 30; 100 g jester - 100; 150 g for en del garnering - 50; 75 Sauser - 25; tretti;

Skinke med garnityr. Den strippede skinkehammet er kuttet i 2-5 tynn brede skive på en del, lagt på en oval porselenskål, en friske eller salt agurker er skåret på siden, friske tomater skiver med skiver, grønne hermetiske erter, fint hakket gelé. Dekorer med blader av salat eller persille grønt. Separat serverer matlagingssaus med eddik, majones eller majones med røtter. Server også kaldt stekt eller kokt kjøtt. På sidefatten kan du legge til kjøttjellakhakket av kuber.

Assortert kjøtt. Vanligvis inkluderer denne parabolen 3- 5 arter av forskjellige kjøttprodukter (roastbiff, stekt kalvekjøtt, skinke, stekt kylling, stekt svinekjøtt, stekt and, kokt tunge, kastet pølse). Sammensetningen av det assorterte kan inkluderes med "kapital" salat, lagt i volisjon, kjøttsalat i tartlets, fylt med kylling (Galantine). Assortert serveres på en oval eller rund porselen parabolen.

Fugl og spill stekt. Små kyllinger, rommelkjertler eller partridges blir matet eller ødelagt nær kilibenet langs kadaver i halvparten, og beina er skilt fra en stor fugl og kutter noen fileter med brede tynne skiver. Bena er ødelagt i flere stykker, lagt på parabolen, vifte-skivede fileter er skåret på bena, og rundt - buketter, garnityren (agurker, røtter, frukt, salat og kjøttgelé). Separat serverer majones saus med røtter.

Kyllinger og spill under majones. Fjernet fra bein og strippet kylling eller kyllingfilet er tillatt og avkjølt. Skiver med små kuber (5-6 mm) kokte gulrøtter, poteter, salt agurker og kokte grønne erter er fylt med majones, lagt på parabolen. Fra ovenfra, legg fuglfiletene, dekk det fra kornet med en gear-skjære majones, dekorert med fargerike grønnsaker, og de er plassert av resten av vegetabilsk sidefat.

Fylt kylling (Galantine). Forberedt, men den unøyaktige kyllingen legges på brystet, kutte huden og fløy langs ryggraden og kutte huden forsiktig med et kjød med et enkelt lag. Fra huden, rammen og bena nøye fjerne kjødet. Fillet er rengjort for sener og filmer, Beton og lagt på midten av huden fjernet. Fra kjøtt, kylling og kalvekjøtt eller fettfattig svinekjøtt tilbereder ingen masse, fyller den med salt, pepper og, på vilje, revet muskatnøtt. Den deretter tilsettes riper og renset hele pistasjenøtter, hakket med små kuber (5-b mm) av spisiteten og kokt tunge. Hud og kyllingfilet skiftes på en våt serviett. På huden og fileten i lengden er fylling, helt innpakket med huden i form av en rulle eller kadaver, ruller rullen eller kadaver tett inn i servietten, endene på servietter er bundet med tvilling.

Deretter senkes kyllingen inn i buljongen avkjølt til 60-70 ° C (kokt fra bein, filmer og sener av kylling og kalvekjøtt) og koke, i 60-00 minutter med svak koking. Den sveisede fylte kyllingen tas ut på et ark, kjølig litt, distribuert, rengjør servietten med en dum side av kniven fra squash av proteinet, gjentar kyllingen på servietten, tett innpakket, endene er bundet opp, avkjølt og sette under en lett trykk. Hvis kyllingen leveres helt (for å bestille), er den kuttet og brettet i form av en kadaver, dekorert med grønnsaker, greener, helles gjennomsiktig gelé og servert. Før servering er den delen av kyllingen kuttet over skiver tykke 0, 5 cm og legg dem på en oval parabolen, lukk eller separat i en stor salatskål med buketter av en vegetabilsk sidefat. Separat serverer majones saus med røtter.

Rostable Cold Roasted Roast Beef er kuttet av tynne stykker over fiberen 2 -4-stykkene for en del og lagt på parabolen. På høyre side er det en garnering av kokte gulrøtter og poteter, skiver med agurker, agurker hakket med sirkler, skjøre og røde kålsalat. Som en side rett, kjøtt gelé, finhakket marinerte frukter, planla pepperrot. Retten er dekorert med salat og planlagt pepperrot. I en vild kan du sende majones med finhakkede røtter eller saus - pepperrot med eddik.

Leverpostei. De finhakkede stekte spistene er steking, tilsatt grønnsaker (løk, gulrøtter), rør igjen, legg leveren med kuber, på slutten av det stekte sprinkle med bakken svart pepper, steker til beredskap, litt avkjølt og hopp over det med grønnsaker 2-3 ganger gjennom et kjøttnett med grunt rutenett. Den resulterende massen blandes grundig og kombinert med smør eller drivstoffoljefjærfe, buljong eller melk. Alt dette er fortsatt nøye blandet. Når arkivering formulerer i form av fisk, firkantet, strekker stolpene med et hakket egg, greener. Pate kan være dekorert med en "blomst" laget av smør eller påfør et maske fra majones.

Bay-retter for fyllstoffene er tilberedt av en konsentrert kjøttbuljong, som lyste med en forsinkelse fra finhakket kjøtt, egg av egg og knuste røtter (gulrøtter, løk, persille). Kor Gelatin Legg til den klarerte kjøttkraft og varme opp for å fullføre oppløsning. Påfør to måter å forberede kjøttbakkene på. 1 Metode: Med et massepreparat på et bakeplate eller brett helles med et tynt lag med gelé, og når det er litt frysende, legg skiver kjøttprodukter på den (kokt tunge, stekt eller kokt kjøtt, kokt fugl eller gris) . Dekorer med greener, kokte og friske grønnsaker, sitron, kokt egg. Dekorasjonene er festet med den avkjølte geléen, og deretter helle oppvasklaget 0, 3 ... 0, 5 cm. Når geléen fryser, kutte delene slik at kjøttproduktene er gelélag 1 ... 1, 5 cm .

2 Metoden - for fremstilling av sikringene i formen på 1 -2 porsjoner til bunnen av formen, helles av et lag 2 .. 3 cm, gi den til frossen. Sett deretter produktene til dekorasjon og skiver kjøttprodukter tynt skiver, alle helles gelé og avkjølt. Rettene kan brukes med en garnering av kokte og friske grønnsaker og med saus - pepperrot.

Grisene fylt. Den unge pigleriet er scalded, fjern ullen, tørr, gni melet og høsten (spesielt i nesen, øyet, ørene og mellom beina). Kutt deretter magen og brystene og fjern innsiden. Puten ble vasket i kaldt vann, lagt på ryggen og en stor kniv er plutselig langs inter-opacient-delen av ryggraden og bekkenbenet på halvparten av deres høyde. Deretter helles grisen i fiske kjelen med kaldt vann med 6-8 timer, endrer den etter 2 timer og forkaster en piglet.

Før matlaging er huden på den forberedte grisen gnidd med sitron (eller fortynnet med sitronsyre), sett ryggen på servietten og endene er bundet på forsiden og bakbenene, sett inn i fiskekjelen, helles med kaldt vann og Sett matlaging. Så snart vannet koker, reduseres oppvarming og ved en vanntemperatur på 90-95 ° C, er grisen kokt 1- 2 timer. Ved den ferdige grisen, med en ryggben, bør en fargeløs gjennomsiktig juice vises mellom forsiden ben.

Den sveisede grisen avkjøles i en avkok (men for å holde hvit hud, er det bedre å skifte det til saltet kaldt kokt vann med matis), og ødelegg deretter langs ryggraden i halvparten og over delen. En stor ovalt parabolen er plassert i en bakke festet potetsalat. Så er de plassert på salat utendørs stykker, slik at det viser seg en slags gris. Hvert stykke er dekorert med stykker egg, biter av grønnsaker, greener. Etter det helles grisen helt eller i form av en mesh gjennomsiktig gelé og avkjøles. På sidene er bukettene til en vegetabilsk sidefat og gelé, hakket med kuber, vakkert stablet. Separat strømmer med rømme. Grisen kan hælde ut hotellpartiet skiver eller tilstrekkelig som skinken med sidefatet.

Krydder for kjøttkjoler serveres av majones og sauser saus, grunnlaget for som serverer majones (tatar, sennep, ravigot), sauser kokt med rømme (saus-pepperrot, sennepsaus), samt sauser, grunnlaget for hvilke Frukt og deres produkter er resirkulering (Cumberland, Lingonberry med pepperrot).

Spørsmål for å fikse det studerte materialet. Navngi klassifiseringen av kalde retter og snacks. Oppgi typer smørbrød og produkter som brukes til deres forberedelse. Navn tidsfrister for implementering av kalde retter og snacks.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, utdannet studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i sine studier og arbeid, vil være veldig takknemlige for deg.

Postet av http://www.allbest.ru/

Postet av http://www.allbest.ru/

Sportsdepartementet i den russiske føderasjonen

Federal State budsjettpedagogisk institusjon for høyere faglig utdanning

"Russisk statsuniversitet for fysisk kultur, sport, ungdom og turisme (Hzolifk)"

Institutt for turisme, rekreasjon, rehabilitering og fitness

Institutt for turisme og service

Kursarbeid

Kalde retter og snacks

Utført en student:

4 kurs i RD-gruppen

Garkavenko Anna.

Sjekket:

Maksakovskaya N.S.

Introduksjon

1. kalde retter og snacks

Konklusjon

Introduksjon

Snack - Tabell Term, Betydning:

1) Tid og type fôr til bordet;

2) Naturen og formen på retter som leveres til enten uavhengig eller på en viss tid som en del av lunsj.

Som et konsept ble begrepet "snack" bare distribuert i XVIII århundre. Og spesielt i XIX århundre. I XVII århundre Det russiske språket kjente ordet "snack", men i en annen forstand, og den ble brukt da med påskudd "for" (for eksempel brød for kjøttmat, sukker for snacks med bitter medisinering).

Fra XVIII århundre. Ordet "snack" brukes med påskudd av "k" og "på" ("snack til vodka, øl", "gi fisk, agurk for en matbit").

I den første tredjedel av XVIII århundre. "Snack" ble ofte erstattet av ordet "Frishtich" og ble brukt i den første verdien som et synonym "frokost". Og siden kalde retter ble gitt til frokost eller steke forblev med middag, så under snacken begynte å bety fra midten av XVIII århundre. Alle kalde russiske bordretter: Jakker (agurker, kål, sopp), fiskesalter (brukt, salt, tørket stein og laksfisk og kaviar), røkt kjøtt (skinke, buoyhenin, spanking fra gås).

I XIX århundre Snackene inkluderte retter av tyske, svenske og franske bord - bratte egg, gås og leverenater, pølser, smør, hvitt brød og paier ble lagt til fra det russiske bordet, tidligere servert utelukkende til lunsj, i stykker eller separate retter. I dette snackbordet var slike retter av russisk mat inkludert, som måtte forberede på forhånd, som kunne forbli og kantet med kaldt. Det var en gelé, fylt. Fra det franske bordet var det hovedsakelig paier og kalde sauser, hermetisert frukt og syltet grønnsaker, topp. Fra tysk - smørbrød og saltet sild med bue.

Når det gjelder tidspunktet for fôring av snacks, opplevde det også en betydelig evolusjon. I utgangspunktet ble en matbit (en eller to eller tre retter og vodka) servert av lunsj, to eller tre timer før han foran. Deretter ble snacken mer og mer flyttet til middag mens du på slutten av XIX - tidlig XX århundre. Det er ikke kombinert helt med en spisestue, som vender inn i den første, eller i stedet, i en rekke første retter. For en matbit begynte å tjene 2-3 retter (fisk, kjøtt, grønnsak).

Relevans. Kaldretter og snacks blir mer mye brukt i ernæring. De okkuperer et viktig sted i offentlige cateringforetak-menyen og i sortimentet av kulinariske butikker. Kalde retter og snacks bidrar til en økning i appetitten, utfyller dietten, og også dekorere retter. For at forkjølede retter og snacks for å utføre alle de ovennevnte destinasjonene, er det svært viktig når du forbereder dem til å oppfylle de nødvendige kravene.

Formålet med arbeidet er å studere egenskapene til kalde retter og snacks.

For å oppnå målet med kursarbeidet, leveres følgende oppgaver:

vurder verdien av kalde retter og snacks i menneskelig ernæring;

utforsk utvalget av kalde retter og snacks;

utforsk teknologien med matlaging av kalde retter og snacks;

gjennomføre analyse av de teknologiske egenskapene til det kalde verkstedet;

gi varene karakteristisk for råvarer for utarbeidelse av salater;

undersøk teknologien med matlagingssalater.

Emnet for forskning er kalde retter og snacks.

1. kalde retter og snacks

1,1 kalde retter og snacks i menneskelig ernæring

Kald snacks er tatt for å tiltrekke seg kalde retter, som inneholder hovedproduktet, og det er ingen siderett, eller det er gitt i begrensede mengder og sortiment. For eksempel, kaviar Kett og kornete med grønne løk, kaviarpauster med sitron, gran med egg, fjærer og sardiner med sitron, saltet og syltet sopp, tørket fisk, etc.

Det er ikke noe klart skille mellom en kald mat og kald snack. Det samme kulinariske produktet kan være en kald mat eller en kald matbit. Som regel har kald snacks en mindre utgang og serverer dem uten en sideskive (kaviar, laks, gryter, pølse) eller med et lite antall garnira (sprut med egg, sild med bue).

Kalde retter serveres vanligvis i begynnelsen av måltidene. I dette tilfellet kalles de snacks, de utfyller sammensetningen av hovedretter, dekorere bordet, slukker sulten, opphisset appetitten og utfyller matverdien til rantene.

Et rikt utvalg og mat verdighet av kalde retter gir deg mulighet til å bruke dem som hovedretter til frokost, middag eller komplementere bankettmenyen. For eksempel kan pate, filler kjøtt eller fisk være inkludert i middags- eller frokostmenyen, og kald snacks: kaviar, salater, sild med sideskive, etc., i menymiddagen, frokost eller middag for å opphisse appetitten. Den coaltoniske effekten av kalde retter og snacks skyldes deres skarpe smak, intrikate design, hyggelige malingsprodukter som er en del av disse produktene.

Kaldretter spilles i en spesiell rolle i bankettmenyen, hvor antallet av dem når 5-10 arter.

I sortimentet av bankettretter hersker produkter av komplisert forberedelse, som Bay Fish, spillost, fylt fisk og fjærfe, etc., som betaler betydelig oppmerksomhet. Ved fremstilling av disse rettene bruker du spesielle design og bruk spesialverktøy.

I menneskelig ernæring har kalde retter og snacks ikke bare hjelpverdi.

Mange av dem har høy kalori, som salater laget av kjøtt eller fiskeprodukter med majones, barnost, halantin, etc.

Kald snacks laget av friske grønnsaker Malokaloria og rik på vitaminer, mineralsalter, verdifulle organiske syrer.

Kalori kaldt retter svinger i store grenser og avhenger av deres sammensetning og normer for investering av individuelle produkter. Det laveste kaloriinnholdet (50-100 kalorier) har grønne salatretter, mer kalorier kjøtt og fiskesalater, påfylles av rømme, majones: det kaloriinnholdet i en porsjon når 250-350 kalorier, avhengig av normer for vedlegget av rå materialer.

Grønnsaker og frukt inkludert i kalde retter i store mengder er en viktig kilde til slike verdifulle matstoffer, som vitaminer, mineralsalter.

Poteter er preget av et stort innhold av karbohydrater og øker betydelig kaloriinnholdet av kalde retter. Innholdet av vitamin C er liten i den, men det store forbruket av dette produktet gjør det til en viktig kilde til vitamin C. Og faktisk 200 g potetsalat gir en mann 20--25% av den daglige katten av vitamin C.

Kaldretter, inkludert kjøtt, fugl, fisk, egg, belgfrukter, nøtter, rike på proteinstoffer og inneholder noe fett, samt en rekke viktige vitaminer og mineraler. Bean beriket med vitamin B1-retter, kalsium, jernsalter. Leverretter, kaviar av fisk, sild er rik på vitamin A. Sous, tanking som brukes til kalde retter, ikke bare bedre og mangfoldig smak, men også betydelig påvirker deres matverdi av surkrem og majonesaus, inneholder en betydelig mengde fett og dermed øke det kaloriinnholdet i kalde retter og snacks. Oppskriften på mange kalde retter inkluderer vegetabilsk olje eller sauser og tanking. Slike retter er en kilde til umettede fettsyrer. Samtidig er forholdet av særlig betydning at vegetabilsk olje i dette tilfellet ikke er utsatt for varmebehandling og mister ikke sin biologiske aktivitet.

Noen kalde retter er tilberedt fra rå grønnsaker og frukt, slik at vitaminer og andre verdisaker er godt reddet i dem.

For maksimal bevaring av vitamin C i grønnsaker, frukt og andre produkter, er spesielle forhold for behandlingen utviklet, som må følges strengt. Spesielt må grønnsaker skylles ikke i skiver, men generelt; Grønnsaker for matlaging bør legges i kokende, saltet vann og kokk i kjelen, lukket med et lokk, med svak koking, under observering av fristen. Det er viktig å bevare C-vitamin i grønt for å forhindre langvarig lagringstid og spesielt visning.

Mye oppmerksomhet bør betales til streng overholdelse av sanitære regler i forberedelse og lagring av kalde retter og snacks, da de ikke passerer termisk behandling før utløpet av forbrukeren. Dish Snack Shop Salat

1.2 Sortiment av kalde retter og snacks

En rekke kalde retter og snacks er klassifisert etter typer råvarer og metoder for forberedelser for følgende grupper:

smørbrød;

salater og WineGreets;

retter og snacks fra grønnsaker og sopp;

retter fra fisk og sjømat, kjøttretter, fugler og kjøttprodukter;

egg;

bay retter - Snacks som er tilberedt av kjøtt og fisk, fjærfe og spill, egg og til og med grønnsaker. Det er vanlig å tjene separat pepperrot med eddik eller pepperrot med rømme og andre krydder, sauser (for eksempel majones), forskjellige krydder, krydret urter, så vel som salater og grønnsaker - salt og marinert;

pahatyts - en kald snack som hovedsakelig er tilberedelig fra kjøttprodukter (fra leveren av store og små storfe, fra leveren og kjøttet eller dumping fjærfe, fra kjøttet av stekt spill), sjeldnere - fra fisk og grønnsaker (Pate of Pike abbor, aubergine, bønner, oliven, etc.).;

alle slags pickles og marinader;

gastronomiske snacks (oster, pølser, hermetikk, kjøtt og fisk røkt, sild, kaviar).

Hver av disse artene av retter og snacks kan deles inn i andre underarter. Vurder følgende kategorier: Smørbrød og salater.

Sandwich i den generelt aksepterte hverdagsterminologien - et stykke brød med ulike snacks (ost, skinke, pølse, kaviar, kjøtt eller fisk røkt, hermetisert mat).

Når det gjelder temperaturer, er smørbrød delt inn i kaldt og varmt. Etter type matlaging kan smørbrød deles inn i tre store grupper: åpne, lukkede (smørbrød) og puff.

For åpne smørbrød, er brød kuttet i små skiver med en tykkelse på ca. 1 - 1,5 cm, smurt med smør og garnert med ulike snacks.

Lukkede smørbrød er fremstilt fra to skiver av hvitt brød 5 - 6 cm bredt og en tykkelse på 0,5 cm. Begge skiver smøres med olje, noen ganger pre-blandet med forskjellige krydder - med sennep, revet ost, pepperrot. Ett stykke brød legges på produktet, og den andre dekker den andre stramt over.

Puff smørbrød. Stort hunk av svart brød smurt med olje, satt på toppen av produktet av samme størrelse, igjen brød, olje, produkt og så videre. Lagene kan være fra 7 til 9, det siste laget er fra brød.

Figur 1.1 Klassifisering av smørbrød

Figur 1.1 presenterer en mer detaljert klassifisering av smørbrød.

Salat er en kald tallerken, tilberedt av en blanding av forskjellige grønnsaker og / eller frukt med krydder med eddik, vegetabilsk olje, majones, rømme, sitronsaft, salt, pepper eller spesiell salatdressing. Ofte er greener ofte en del av salaten: dill, persille, selleri, grønne løk, hvitløk.

Klassifisering av salat i ingrediensene:

fiskesalat - Sammensetningen av salat inkluderer fisk, det kan være både kokt og stekt eller hermetisert;

kjøttsalat - Sammensetningen av salat inkluderer kjøtt (biff, fugl, svinekjøtt, kokt språk) av ulike kulinariske behandlinger;

salat av sjømat - en svært variert klassifisering av salat. Sammensetningen kan omfatte blekksprut, sjøkamskjell, blekksprut, blåskjell, reker, både individuelt og sammen;

vegetabilsk salat er en svært rimelig klassifisering av salater. Salaten inneholder alle slags grønnsaker;

fruktsalat - består av skiver frukter og krydret, som regel, juice, yoghurt eller kefir.

den prefabrikerte salaten (kombinert) - kan omfatte flere klassifikasjoner samtidig. For eksempel, en salat med kylling og ananas eller fisk med greener.

1.3 Teknologi for matlaging av kalde retter og snacks

Kald og termisk behandling av produkter som inngår i oppskriften på kalde retter og snacks er for det meste det samme som for varme retter, men i forhold til kalde retter er det nødvendig å til og med grundigere overholde sanitære krav når de er forberedt, lagret og implementert, spesielt produkter introdusert i retter. Uten termisk behandling:

antall manuelle operasjoner bør reduseres (bruk mekaniserte enheter for kutting, dosering, layouter);

mekanisk behandling kan foregå av varme (for eksempel rent og kutt til matlaging av grønnsaker);

det er umulig å koble varme og kalde produkter, noe som fører til forverring i smak og rask skade;

tanking retter (rømme, majones, vegetabilsk olje) må være umiddelbart før ferien;

det er nødvendig å følge lagring av halvfabrikata og de installerte termiske behandlingsmodusene.

For at produkter i matlagingsprosessen, bør visse nyttige stoffer følges av de etablerte reglene.

For maksimal bevaring av vitamin C i grønnsaker, frukt og andre produkter, er spesielle forhold for behandlingen utviklet, som må følges strengt. Spesielt må grønnsaker skylles ikke i skivet, men generelt bør grønnsaker for matlaging legges i kokende, saltet vann og kok i kjelen, lukket med et lokk, med svak koking, under observering av fristen. Det er viktig å bevare C-vitamin i grønt for å forhindre langvarig lagringstid og spesielt visning.

Muligheten for matforgiftning i bruk av kalde retter forverres av det faktum at selv med svært stor forurensning av mikroorganismer, inspirerer de ikke noe mistanke til forbrukerne, siden deres organoleptiske indikatorer er utseende, lukten, smaken - endres ikke alltid . Dette pålegger et større ansvar på kokene for strengt av sanitære regler i produksjon av ulike kalde retter.

Spesielt behov for å sikre at friske og kokte grønnsaker behandles på separate brett når de bilker dem i form av halvfabrikata som skal lagres i en stund.

For å overholde sanitære krav, er hver ansatt før den fortsetter med den kulinariske behandlingen av produktet, er forpliktet til å kontrollere renheten av sin "arbeidsplass, tilstanden til utstyret og beholdningen som den vil bruke.

Rensligheten på arbeidsplassen skal holdes konstant i prosessen med å behandle produktet. Det er nødvendig å overvåke utstyret og oppfinnere som brukes i kulinarisk behandling; Matavfall må slettes i tide.

Med kulinarisk behandling er det nødvendig å redusere varigheten av prosessen med primær behandling av produktet.

Hvis det er mulig, er det nødvendig å unngå å kutte produkter med en manuell måte, noe som bidrar til en økning i forurensningen. For å kutte rå grønnsaker, finnes kjøttprodukter spesielle maskiner. Med deres fravær i noen tilfeller er det tilrådelig å bruke ulike enheter for å kutte kokte grønnsaker.

Temperaturen på slukkingsprodukter som brukes i produksjonen av kalde retter, er svært viktig. Alle produkter må pre-avkjøles til en temperatur på 8 - 10 ° C. Det er umulig å blande de avkjølte produktene med varme. Ved en temperatur på 8--10 ° C oppstår utviklingen av mikroorganismer betydelig langsommere (noen ganger flere titstider) enn ved en temperatur på 15-20 ° C.

Overholdelse av det etablerte temperaturregimet og lagringstid for ferdige retter og halvfabrikata er også et viktig tiltak for å øke saniteten.

For kalde retter er følgende gyldighetsperioder installert ved en temperatur ikke høyere enn 6--8 ° C, se tabell 1.1.

Tabell 1.1 Oppbevaring av kalde retter og snacks

En liten implementeringsperiode har salater og vingårder. I fravær av kulde bør implementeringen av disse rettene ikke overstige 30 minutter fra produksjonsmomentet. Kortsiden av salget av salater og vin gjør det vanskelig å gjøre dem, men det er lett å tåle, hvis du praktiserer utarbeidelsen av disse rettene fra halvfabrikata. Kokte grønnsaker i skiver kan lagres i 12 timer. Grønnsaker, korn, brukt i fersk form, må flyttes og vaskes. Saltet, syltet agurker, tomater kan skiver. Kjøtt, fisk kan være pre-cook eller stek.

Ved en temperatur på 8 ° kan produkter lagres med hele stykker og i skiveret i opptil 24 - 36 timer.

Alle forberedte produkter lagres bedre etter type. Om nødvendig (på grunn av mangel på retter, lagringsplass) er det tillatt å blande kokte gulrøtter med poteter og kjøtt. Sommeren skal syltet grønnsaker under alle omstendigheter lagres separat. Blanding av dem med andre produkter er tillatt bare 30 minutter før implementeringen. Salat Tenkesaus bør gjøres umiddelbart før utgivelsen.

Du kan ikke blande nye deler av salat med restene fra forrige part, da det får dem til å ødelegge dem.

Prosessering produkter

Grønnsaker, greener og sopp. Poteter vaskes grundig og kokes, og deretter avkjøles og rengjøres fra huden; De røde betene blir også behandlet. Disse grønnsakene før matlaging anbefales å sortere størrelsen på knollene.

Gulrøtter, rene, bukser først ren og koker uvasket; Disse røttene kan også fremstilles som kutting på krus, kuber, halm, etc.

I blomkål er blomkålen kuttet ned lavere enn starten på forgreningen av hodet, rene forurensede og skadede steder. Rensede kærisene kokes i saltet vann.

Ved behandling av hvit og rødkål fjernes de øvre forurensede og skadede bladene. For dette blir de fanget på bunnen. Den strippede Kochan er kuttet i to - fire deler og fet skrift.

Asparges er rengjort av huden, som starter fra hodet, vasket, binder til bjelker og kokt i saltet vann, avkjøling i samme modige.

De grønne bønner og erter blir behandlet som følger: Fjern årer som forbinder halvdelene av poden, for hvilken overflaten av poden er over og hoppet over venene i motsatt side av siden, så blir bønnenees pods kuttet over tre tre - Fire deler eller dristig langs nudelen.

Pea pods brukes generelt; De kokes i et raskt kokende vann (til beredskap), hvoretter de raskt avkjøles med kaldt vann, slik at greenene ikke låner brune.

Frosne grønne erter eller grønne bønner er matlaging akkurat som ertens pods.

Mais kokt, uten å fjerne bladene fra cobs. Gresskar, courgette og eggplanter vaskes, kutte med hud, unge eggplanter fjerner bare stengler. For fylling brukes courgette som helhet eller kuttet i halvparten. For stekekylke kuttet i stykker.

Podet søt pepper vaskes, fjerner stengelen og frøene med kjødet, skylles deretter igjen og legger i kaldt vann i 30 minutter for å fjerne overflødig bitterhet.

Tomater vaskes, kutte stedet for festet av stammen. For salater er tomater kuttet med glatte sirkler, og for stuffing blir tomater kuttet av toppen og fjerner frø sammen med juice.

Greenhouse agurker, drivhus og ung jord vaskes bare, og de glødende agurkene rengjøres av hud og frø.

Gulrøtter, courgette, selleri som brukes i forskjellige salater i den friske formen, rengjøres fra huden, vasket og grundig kuttet med stropper, kuber eller skiver.

På grønne salat er grønne løk adskilt av bortskjemt og falmede blader, så vasker grønne i kaldt rennende vann og lagres i kurver eller avkjølte rom. Fra støvet og sanden beveget støv og sanden, så dill vask og tørk.

Sopp sorter etter type, fjerne giftig og bortskjemt. Ved rengjøring av sopp, blir den nedre forurensede delen av beinet kuttet av. Renset sopp er godt vasket, hvoretter de koker, streife omkring eller marinerer.

Gastronomiske produkter. Laks, laks, ketu er blokkert langs ryggraden, kuttet av kjøttet fra beinet, fjern ribbenene, og kutt deretter i porsjonsskiver, fra halen.

Spesiell del av den baldy (Bellyby og Sturgeon) er foreløpig rengjort med huden; Den rensede delen er innpakket i pergamentpapir, som beskytter det mot tangling.

Silden rengjøres av huden, fjerner innsiden og er skilt på fileten, og fjerner åsen og ribbenet eller gå på beinet. Hvis sruden er veldig saltvann, er den gjennomvåt i en renset flere timer i kaldt vann eller i melk.

Ham (skinke) er skilt i deler, klipp av huden og rengjøres. Skinke (rulle) blir behandlet så vel som skinke; Pølsene fjerner skallet.

Hvis skinken kommer til produksjonen av rå, bør det sveises. For dette blir skinken satt i kjelen med en ben opp, helles med kaldt vann, slik at beinet på skinken som er utpakket i vannet, justerer seg til koking og beholder ombord på ovnen, og opprettholder temperaturen på vann 80 - 85 °. Koketiden avhenger av størrelsen på skinke, og det er et gjennomsnitt på 8--10 kg som veier for skinke - 7--8 timer. Beredskapen bestemmes av gjengen med den myke delen av nålens tau. Hvis nålen (kokken) kommer inn i kjødet fritt, ikke møter motstand, så er skinken klar. Hammen fra vannet er avkjølt, og setter huden opp.

Kjøttprodukter og fugler. For fremstilling av kaldt roastbiff rengjøres en tynn kant (backstage) med filmer og sener og rister på en sterk varme før dannelsen av en stekt skorpe på overflaten av roastbiffen. Roastbiffen skal være inne saftig og ha en rødaktig farge.

For fremstilling av slike retter som kaldt kalvekjøtt, kaldt svinekjøtt, kaldt lam, bruk bakben og kniver. Bena er stekt med heltall eller skiver, komfortabel for kutting. Kjøttbladene er fjernet fra beinene, ruller over med rullen og bundet med garn og stek.

Fuglen for kalde retter behandles på samme måte som for varmt: Isen er tint, de er tørre og kutter med en gassbrenner, hvoretter de kutter av nakken og bena (over den hollyfeste). Fra de pausefuglene fjernes av goiter og innsiden, vasket, og gir en gryte som er behagelig for videre behandling, ved hjelp av en kokedål med en tråd eller endrer bena og vingene "i lommer" stek med fett.

En liten fugl er pre-stekt før dannelsen av en stekt skorpe og justeres til det er tilberedt i stekehuset. En stor fugl (Tyrkia, gås) er saltet, spray med fett og stek i et stekeskap, som regelmessig vanner det ut av stekjuice. Beredskapen til fjærfe kjøttet bestemmes ved hjelp av en kokedål eller gaffel: Hvis nålen er lett å enkelt i den myke delen av beinet, og den gjennomsiktige juice er sluppet, er fjærfekjøttet klart; Hvis juice er rødaktig - fjærfekjøttet er ikke klart ennå.

Fuglen er gammel, med hardt kjøtt, plassert i dype retter, helles med fett der den stekt, legg til litt vann, dekket med et lokk og slukket til fjærfeet blir mykt.

Behandling og skjæring av grisene er laget som følger: Skrapet og skrellede grisene tørker med en ren klut, gnidd huden slik at huden blir tørr og hårene lagde seg bak overflaten av huden, så de kaster på ikke -Activating flamme av alkohollampen eller gassbrenneren. Etter å ha slukket, vil grisene sprekk og vasket. Bare drepte grisene ligger på 2--3 timer i kaldt vann for å fjerne blod.

Grisene beregnet for den delfôr og for fremstilling av fyllingen, etterbehandling er pakket inn i en ren bane eller pergament, bundet med garn, sett inn i fiskekjelen, helles med kaldt vann, tilsett litt hakket rot, salt, løvblad , pepper og kokt med svak koking i i 50 - 60 minutter. Fra smågrisene som er beregnet for fylling, etter primærbehandling, fjerner de huden med en del av massen (fra hodet er huden ikke fjernet), forlater hodet på hele og er ikke skilt fra slaktkroppen.
Så er huden syet langs kuttlinjen, og etterlater nakken et lite hull gjennom hvilke fyllinger som er produsert. Massen forblir på beinene er kuttet og brukes til å lage hakket kjøtt.

For matlaging kjøtt gelé biff ben og lepper, svinekjøtt hoder og ben nøye høsten; Samtidig blir huden og beinet ikke brent. Seared deler rengjøres med en kniv, og brenningen - vask børsten i varmt vann.

En fisk. For kalde retter, Sturgeon, er de sju av sår og belugu skilt som følger: Hvis fisken er iskrem, så er det først tining, og deretter kutte hodet hans; For å gjøre dette, på begge sider, under brystfinner, gjør de et skrå snitt mot hodet og refurb bruken. Etter å ha fjernet hodet, er fisken plassert opp, kuttet av øvre fin, ryggraden bugs og vri.

Når du drar, kuttes fisken i lengderetningen til halvparten eller koblingene. Linjene i kuttet under reservoaret skal passere gjennom midten av fettlaget av åsen brusk og slam. Flytende fisk er bedre å produsere ikke helt snakket. Fra koblingene tar de livsstil, hvoretter de vaskes, og deretter klemt med varmt vann for å lette fjerning av små utklipp og sidebugs.

Hver kobling av Beluga, avhengig av fiskens størrelse, er kuttet i lengderetningen i to - tre deler, og deretter kuttes over et stykke 30-40 cm.

Etter å ha skold seg og stripping, blir fisken vasket igjen, setter fiskens hud ned, helles med kaldt vann, legg til finhakkede røtter, løk, løkblad, pepper, litt salt og kok opp. Deretter er oppvarming redusert og matlagingen fører uten koking på 40 - 50 minutter (fra vannkokingmomentet). Hvis kokedålen går inn i kjødet fritt - fisken er klar. Den ferdige fisken er tatt ut av buljongen, fjerner brusk, vask fisken med varmt vann og legg på 3--4 timer for kjøling.

I fravær av fisk kjeler med gitter, er fisk bundet med garn og kokt i grunne retter; I noen tilfeller er det tillatt i dysene i stekeskapet, og lukker det vevde papiret.

For fiske gelé brukes matfiskavfall - skinn, finner, bein og hoder, som har forhåndsinnretnet gjellene. Fiskavfall vaskes grundig og kokt i kjeler eller kasseroller.

For designretter velger vanligvis produkter som er inkludert i sammensetningen, de er kuttet i forskjellige figurer som har en tallerken, noe som gir den en vakker utsikt. Når du plasserer salater og vinars, er grønn salat, persille, selleri, etc. ofte brukt. Produkter som er en del av parabolen og designet for å designe den, anbefales det ikke å fylle med saus.

Salater serveres i suspenders eller dype vaser (hvis flere porsjoner serveres i en servise).

Grønnsaker i marinade og fylt må også leveres i suspenders eller dype retter.

Grønnsaker er dekorert med greener, salat eller grønne løk, toppet med finhakket dill eller persille grønt.

For fiske gastronomiske retter med laks, laks, er balusters kuttet i tynne, brede stykker, lagt på en tallerken eller en tallerken og på sider plassert lodder av salat eller grøntområder, samt sitronskiver.

Kjøtt Gastronomiske varer (skinke, pølse, etc.) er også kuttet med tynne stykker, lagt på den ene siden av parabolen, og på den annen side er det en overskrift av grønnsaker og grønt. Grønnsaker er kuttet i kuber, glatte skiver, halm eller i form av forskjellige figurer.

Kald Sturgeon, Sevryugu og Belugu er kuttet i ett stykke porsjon; Skjæringen er laget på formasjonen, slik at stykket viste seg å være bredt; Et stykke fisk er plassert på en tallerken eller en tallerken og garnityr akkurat som kjøttgastronomi. I tillegg serveres en finhakket gelé å fiske på sidefat, denne geléen kan imøtekomme parabolen, kutte ut av geléfigurene og plassere dem rundt fisken. Håndtering av saus til kalde retter skal serveres separat i en saucene eller i et stikkontakt.

Rostable, svinekjøtt, kalvekjøtt, lam, fylte kyllinger og grisene er kuttet i 2--3 stykker for en del, sett til den ene siden av parabolen, og til den andre er det en sidefat fra friske, saltede og syltet grønnsaker, gelé , salat og grønt.

Tallerken fra fjærfe serveres av to stykker for en del: et stykke filet og et stykke ben. Du kan gi en garnityr til en fugl, unntatt friske grønnsaker, salt og syltet grønnsaker, samt bær og frukt marinader. Siden parabolen er plassert til den ene siden av parabolen, uten å dekke dem hovedproduktet; Saus serveres separat i en saus.

Hver del av sikringen og geléen, hvis de ikke er oversvømmet i former, og på dysene, kutte ut den oscillerende bevegelsen av kniven slik at kanten viser seg å være bølget. Fyllfisken og geléen er laget i salat og greener, sausen serverer separat. Patty, Diot Cheese serverer uten en side retter og dekorert med salat og greener. Garnish til retter bør settes på høyre side av det garnerte produktet.

1.4 Teknologiske trekk ved det kalde verkstedet

I alle stadier av produksjonen av kalde retter, bør det ikke være noen avvik fra overholdelse av ansatte i personlige hygiene.

Et bredt utvalg av kalde retter, en rekke produkter som brukes til deres design, og Tashka av kulinariske behandlingsmetoder, krever høyhelsekrav dyp og allsidig kunnskap og praktiske ferdigheter fra kokken. Derfor bør deres produksjon tilordnes til kokker med høye kvalifikasjoner.

For å sikre den nødvendige sanitærkvaliteten på kalde retter og høyverdig produktivitet, må du utstyre matens arbeidsplass med tilstrekkelig antall utstyr, lager og verktøy.

Som nevnt ovenfor bør det kalde verkstedet være utstyrt med kjøleskap eller andre typer kjøleanordninger, hvis beholderen beregnes av antall råvarer som er lagret i dem, halvfabrikata og ferdige retter. For ferdige retter i kjøleinstallasjoner, er det nødvendig å ha hyller.

For å kutte kjøtt, fisk, gastronomiske produkter trenger maskiner som pølse. For grønnsaker - vegetabilske kuttere eller enkleste enheter. Du kan raskt og vakkert kutte egg på egg.

For å kutte brød på smørbrød, er det nødvendig å bruke dammer.

I produksjonen av mange kalde retter (paier, fender hakket, etc.), serveres en kjøttkvern for slipingsprodukter, og i noen tilfeller en tørke maskin, hvis slike komplekse retter er laget som en grøftost, halan, etc.

I tillegg til de vanlige pylonkjelene, som brukes til matlagingsprodukter, er det nødvendig med spesielle kjeler for matlaging i en kald butikk. Verkstedet skal være utstyrt med retter for å gi retter av en viss form - med bøyninger, skjemaer for å fylle retter, pashters og andre mugg og utsparinger av forskjellige stiler og størrelser.

For lagring av syltet, sauer grønnsaker og vegetabilske marinater, krever kalde sauser retter laget av ikke-oksiderende materiale (rustfritt stål, keramikk eller emaljert).

Ved fremstilling av salater, vinaigrettes i store mengder, er bruken av konvensjonelle kjeler ubehagelig: Grønnsaker er vanskelige å distribuere jevnt, siden de omrøring er svekket.

Det er praktisk for dette formålet et bakeplate med høye sider, går litt på keglen. Komposittdeler av salater, vinaigrettes legges i det ensartede lag, og to-, tre-time omrøring i tverrgående retning gir en jevn sammensetning av parabolen.

Sammen med de vanlige cookboards av store, mellomstore og små størrelser i den kalde butikken, er gastronomiske Osses nødvendig, metallbriller, en mørtel med pestle, sikt, sikt og en rekke andre gjenstander, uten som du ikke kan gjøre.

De fleste av de kalde rettene utføres og er utarbeidet direkte i verkstedet, så det er veldig ønskelig å ha en lukket rack (bedre mobil).

For krydder, krydder, kalde sauser i verkstedet skal være utstyrt med et lysbilde.

Nomenklatur av utstyr, dens ytelse, samt nomenklatur, kapasitet og mengde inventar og verktøy som er nødvendige for det kalde verkstedet, avhenger av mengden arbeid og utvalg av produkter produsert av den.

Utstyr, lager og verktøy må distribueres på tvers av workshops og beleilig plassert. Alt du trenger bør være til stede, slik at kokken ikke bruker ekstra tid for overganger og søk etter de ønskede rettene eller verktøyene.

Riktig utstyr av arbeidsplasser gir forbedret produktivitet og lar deg produsere produkter av høy kvalitet.

2. Matlaging Vegetabilske salater

2.1 Mobilitetsegenskaper for råvarer til matlaging av grønnsakssalater

Salater og vingyratiker er kildene til vitaminer som er nødvendige for en person, og for det meste mest mangelfulle vitamin C.

De fleste salatene inneholder minst 10 mg vitamin C (per 100 g salat), i en grønnbue og fersk tomatsalat, opptil 18 mg%, med fersk kål-26 mg%, og med søt pepper-up til 40 mg%. Alt avhenger av valget av produkter. Når det brukes i salater og vingårder av grønnsaker og grønne karoten (gulrøtter, tomater, søte paprika, løk, selleri og persille), kan innholdet i dette vitaminet i stedet for den vanlige 0,3-0,7 mg% nå 1 mg% eller mer ( i gulrotsalat - opptil 9 mg%). Proteiner i salater og vingyrates er små (ca. 1%), med unntak av disse salatene hvor egg, kokt kjøtt eller fisk tilsettes (2-5%). Svært få fett er veldig små, men siden vi ofte fyller dem med vegetabilsk eller animalsk fett, inneholder i de generelle retterne til 4-5% av fettene, og noen ganger opptil 20%, hvis vertinnen ikke priste på jeg sur krem, majones eller vegetabilsk olje. Innholdet jeg av karbohydrater varierer vanligvis i området 2-7%.

Energiverdien avhenger av antall fett-, kjøtt- eller fiske tilsetningsstoffer og for vegetabilske retter, svinger henholdsvis innenfor 50-100 kcal, og for kjøtt og fisk 200-270 kcal per 100 g.

Grønnsaker har en hyggelig smak og aroma, har en vakker variert farge, så de er mye brukt til å designe kulinariske retter og produkter, som gir dem en appetittvekkende forrett.

Grønnsaker er klassifisert i to hovedgrupper: vegetativ og frukt.

Vegetative grønnsaker:

studier: Poteter, Topinamburg (Earthwood Pear), Batat (Søte poteter);

røtter: gulrøtter, rødbeter, reddik, reddik, rop, bukser, hvit rot (persille, parsnap, selleri), pepperrot;

kål: Hvitkål, blokkert, Savoy, Farge, Brussel, Kohlrabi;

løk: løk løk, purre (grønn), hvitløk;

salat spinat: salat, spinat, sorrel;

desserter: rabarber, asparges, artisjokker;

spicy: Dill, Estragon, Basil, Mayoran, etc.

Frukt grønnsaker:

gresskar: agurker, gresskar, courgette, patissons, meloner, vannmeloner;

tomat: tomater, eggplanter, paprika;

bønner: erter, bønner, bønner;

korn: sukker mais.

Næringsverdien av grønnsaker bestemmes av innholdet av karbohydrater, vitaminer, mineral og andre stoffer i dem.

Grønnsaker er rike på karbohydrater (stivelse, sukker, pektinstoffer, fiber, etc.). Inneholder nesten alle som er kjent med vitaminer, unntatt vitaminer B12 og D.

Produktene som inneholder en meget høy andel av vitamin C inkluderer: persille greener, dill, grønne løk, farget kål, tomater, sorrel, etc.

Carotine (provitamin a) rik på grønnsaker, malt i grønn eller oransje-rød: løkgrønn, persille og dill, gulrøtter, tomater, rød pepper.

Vitamin P (flavones og kakhetny) er rik på gulrøtter.

Mange grønnsaker inneholder organiske syrer (eple, sitron, oksal, vin, etc.), ulike smaksstoffer, aromatiske og tanningstabler, samt enzymer.

Mineralsammensetningen av grønnsaker som inneholder kalium, natrium, fosfor, jern og andre elementer som er nødvendige for det normale livets normale liv, er svært verdifulle.

Det er spesielt viktig at det er mange alkaliske elementer i grønnsaker (kalium, natrium, kalsium), på grunn av hvilket forholdet mellom sure og alkaliske elementer støttes.

Rike grønnsaker og mikroelementer (kobolt, mangan, nikkel, kobber, etc.), også nødvendig for kroppens normale liv.

Hvitløk, løk, persille, selleri og andre inneholder i deres sammensetningsmak og aromatiske stoffer som bidrar til eksitasjon av appetitt og frigjøring av fordøyelsesenzymer.
Slike grønnsaker som løk, hvitløk, pepperrot og andre, inneholder phytoncides som dreper mikroorganismer eller forsinker utviklingen.

Verdien av grønnsaker i ernæring er veldig stor, og den største fordelen er at de kan tilberedes en rekke, nyttige og deilige retter, side retter, snacks, lett vennlig av menneskekroppen og bidrar, dessuten den beste absorpsjonen av noen annen mat forbrukes med grønnsaker.

Separate typer grønnsaker varierer sterkt i sine fordeler, så det er nødvendig å bruke for fremstilling av vegetabilske retter og side retter er ikke monotont, men et variert utvalg av grønnsaker.

Best av alle bevarte vitaminer i friske, rå grønnsaker umiddelbart etter deres samling. Derfor er alle slags salater fra rå grønnsaker veldig nyttige: kål, gulrøtter, reddik, tomater, grønne løk.

Grønnsaker okkuperer en av de ledende stedene i maten dietten til en person, så catering bedrifter er forpliktet til å tilby forbrukere mulig større utvalg av utmerkede, deilige kokte retter fra grønnsaker.

2.2 Salat Cooking Technology

Den teknologiske ordningen for behandling av grønnsaker består av følgende prosesser: aksept, sortering, vasking, rengjøring, vasking og kutting.

Når du godtar, vær oppmerksom på kvaliteten og vekten på batchen av grønnsaker. Mengden avfall under behandlingen og kvaliteten på ferdige retter avhenger av kvaliteten på råvarer.

Sorter grønnsaker i størrelse, grader av modenhet, form og andre funksjoner som bestemmer kulinarisk bruk. Ved sortering, bortskjemt grønnsaker, fjernes mekaniske urenheter. Sortering av de fleste grønnsaker produserer manuelt. På store bedrifter, poteter sorterer i biler.

Under vasking fjern forurensning. Grønnsaker vaske i bad. I store bedrifter vaskes tuberpodes i vegetabilske biler. Denne operasjonen er nødvendig ikke bare fra et sanitær synspunkt, men lar deg også forlenge potetets levetid, da sanden som faller inn i dem, forårsaker for tidlig slitasje på bevegelige deler av maskinen.

Rengjør grønnsaker i spesielle maskiner eller manuelt. Ved rengjøring, uutholdelig, skadet eller oppdaget deler av grønnsaker, fjernes: Skal, Frosne, Grove frø, etc. Manuell rengjøring gir spesielle rotløse eller sporkniver. En stor mengde poteter og tuberploder rengjøres i vegetabilske rengjøringsmaskiner - potetpotet. Etter mekanisk rengjøring dør grønnsakene manuelt og vaskes.

Tenk på to måter å forberede salater på.

Den første måten. Produktene er kuttet av tynne skiver, blanding, fyll med saus eller tanking, plasseres i et lysbilde i en salatskål, en vase eller på en tallerken og utgjør produktene som er inkludert i salaten.

Den andre måten. Noen av produktene (1/3) blir rørt, fyller majones-sausen og legger i et glid i en salatskål eller en vase. Tynne skiver kjøtt, fugler, fisk, krabber, skiver eller skiver av egg er plassert på et lysbilde av salat, avhengig av komponentene i salaten; Resten av produktene er plassert rundt et lysbilde med små høner. Egg er kuttet av skiver med en spesiell enhet. I midten av et lysbilde av salat, legg en kvist av grønt, persille eller salatblader. Før servering, grønnsaker, lagt rundt lysbildet, vannet med påfølger eller saus. Salat saus kan serveres separat i sausen.

Salatene inkluderer nødvendigvis greens - dill, persille, selleri, grønne løk.

Til smaken og utseendet på salater forverres ikke, kutte og blande produkter, og fyll på salatene bedre før du tjener til bordet. Du kan fylle salaten med rømme, majones, eller deres blanding, så vel som vegetabilsk olje. Eventuelt kan du legge til revet og litt saltet pepperrot i rømme, og med vegetabilsk olje kan du tilberede en salatdressing. For å gjøre dette, bør oljen blandes med eddik, salt, sukker, sennep, bakken pepper (valgfritt), for å riste blandingen godt og vannsalater.

For å gi salater mer akutt smak og lukt, kan du legge til en ødelagt hvitløk.

Det er visse regler for utarbeidelse av salater og organisasjonen av arbeidsplassen:

Nesten alle grønnsaker for salater bør knuses - jo mindre enn det tette av deres stoffer (først og fremst refererer det til Beets, Revex, selleri, gulrøtter). Redish, agurker, tomater, løk er nok til å kutte skiver, og de milde brosjyrene på salaten mate hele.

Skivede grønnsaker bør ikke holdes i vann, fordi det fjerner verdifulle mineralsalter fra dem og næringsstoffer. Om nødvendig, i lengre lagring av forberedte grønnsaker, er de dekket med en våt klut og setter på kulde. Oster skal kuttes med en kniv som er oppvarmet i varmt vann.

Produkter designet for å forberede rå salater må ha en romtemperatur, men bedre hvis de avkjøles til 10 ° C. Blandingen av varme og kalde produkter forårsaker deres raskt og ofte skadet grønnsaker og grønt.

For å forberede salater, er det nødvendig å bruke emaljert, keramikk, glass eller plastretter. For omrøring av salater anbefales det å bruke tre, kåt eller plastgaffler og skjeer. Disse enhetene brukes og når du bruker salater på bordet.

Kontakten av vegetabilsk og fruktjuicer med rent metall (jern, kobber, aluminium, etc.) ved interaksjon med salt og eddiksyre eller annen syre gir en ubehagelig metall smak av salater og forårsaker ofte dannelsen av giftige forbindelser.

Salater laget av kjøtt og grønnsaker utsatt for termisk behandling er fylt og dekorert ikke tidligere enn på 45 minutter før servering på bordet. Unntakene er salater tilberedt fra rotfoder (poteter, sukker eller røde rødbeter, selleri). Postered salater mister et godt utseende og smak og kan være farlig for helse.

Salatkomponenter før de blandes dem, skal lagres som i kjøleskapet i en egen tallerken.

Klar salater bør ikke være direkte utsatt for sollys og temperaturendringer. Den mest passende temperaturen for salater og majones fra 4 ° C til 8 ° C.

Det bør ikke ofte røre salater, fordi det øker kontakten med luft, som følge av hvilken deres utseende og smak forverres. Grønnsaker må legges i matlaging ikke i kulde, og i kokt vann - så mer vitaminer blir lagret. Mange vitaminer går i avkok, så du bør ikke helle det, prøv å bruke for supper, sauser.

Konklusjon

Kaldretter og snacks blir mer mye brukt i ernæring. De okkuperer et viktig sted i offentlige cateringforetak-menyen og i sortimentet av kulinariske butikker.

Kalde retter og snacks serveres vanligvis i begynnelsen av måltidene. De utfyller sammensetningen av hovedretter, dekorere bordet, slukke sulten, opphisse appetitten og utfylle næringsverdien til rantene.

En rekke kalde retter og snacks er klassifisert etter typer råvarer og metoder for forberedelser.

Kald og termisk behandling av produkter som inngår i formuleringen av kalde retter, og snacks er for det meste det samme som for varme retter, men i forhold til kalde retter er det nødvendig å til og med grundigere overholdelse av sanitære krav når de er forberedt, lagret og implementert , siden noen retter ikke trenger i termisk behandling.

I alle stadier av produksjonen av kalde retter bør det ikke være noen avvik fra overholdelse av ansatte i personlige hygiene regler, samt en skikkelig organisering av arbeidsplassen.

Liste over brukt litteratur og kilder

1. GOST R 50763-2007 Catering Services. Offentlige matvarer som selges av befolkningen. Generelle spesifikasjoner.

2. SANPINE 2.3.6.1079-01 "Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige cateringorganisasjoner, produksjon og bearbeiding av matvarer og matråvarer."

3. SANPINE 2.3.2.1324-03 "Hygieniske krav til utløpt timing og lagringsforhold for matvarer."

4. Baranov B., Eliairov, T., Lipatova L., etc. Teknologi for offentlig catering. Lærebok. Dashkov og Co., 2016. - 336c.

5. Bogusheva V. teknologi matlaging. Phoenix, 2016. - 384C.

6. Vasilyeva I. Myasnikova E., bekymrer seg A. Teknologi for offentlig catering. Opplæring og verksted. Yuratt, 2016. - 414C.

7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Organisering av produksjon og vedlikehold i catering etablissementer. Lærebok. Dashkov og Co., 2014. - 416s.

8. Domaretsky V. Catering Technology Technology. Opplæringen. Forum, 2008. - 400s.

9. DOTSENKO V. Praktisk veiledning om sanitær tilsyn med mat og prosessindustri, catering og handel. Giord, 2013. - 832C.

10. David E. Fra grønnsaker. Azbuka-Attikus, 2014. - 192C.

11. POTAPOV I.I., KORNEVA N.V. Fisk og sjømatretter Academia, 2008. - 64С.

12. Potapov I.I., Korneva N.V. Kaldretter og snacks, Academia, 2008. - 80c.

13. Pokhlebkin v.v. Kulinarisk ordbok, senterpolygraph, 2002. - 503c.

14. Timofeeva v.a. Produkter av matvarer. Lærebok. Rostov N / D: Phoenix, 2006 - 260C.

15. USOV V. Organisering av produksjon og vedlikehold i catering bedrifter. Academia, 2012. - 432C.

16. FEDTOVA I., restaurant kjøkken. Sunn meny. Restaurant Vedomosti, 2010 - 160s.

17. Fedotova I., Vegetabilsk meny. Restaurant Vedomosti, 2012. - 160s.

Postet på allbest.ru.

...

Lignende dokumenter

Forberedelse av produkter som er inkludert i rekkevidden av sortimentet. Termisk behandling av kjøtt og fisk for utarbeidelse av salater. Teknologi for matlaging, design, kvalitetskrav. Organisering av arbeidsplassen ved matlaging av kalde retter og snacks.

abstrakt, lagt til 09.10.2012


Teknologien for forberedelse og næringsverdi av snacks. Kald og termisk behandling av produkter som er inkludert i oppskriften. Forberedelse, legging, overskrift og ferie Kjøttretter. Tegning av teknologiske kart, sikkerhet og sanitet.

kursarbeid, Lagt til 07/28/2010


Merchant klassifisering av fjærfe kjøtt. Metoder for termisk behandling. Sortiment og teknologi for matlaging av kalde snacks. Organoleptisk kvalitetsindikatorer. Metoder for servering av kalde snacks når du betjener besøkende. Vilkår for produktimplementering.

kursarbeid, Lagt til 31.10.2014


Retter og garnering av grønnsaker. Verdien av grønnsaker i menneskelig ernæring. Merchant Egenskaper for produkter. Krav til kvaliteten på vegetabilske retter og tidspunktet for lagringsplassen. Sikkerhet og sikkerhet for det varme verkstedet. Teknologi Forberedelse av retter til Dow.

abstrakt, lagt til 08.06.2013


Matverdi av fuglretter, kanin og fjær i ernæring. Prosesser som oppstår i termisk behandling av fugler, spill og kanin. Den teknologiske prosessen med å lage kalde retter og snacks fra kjøtt og fjærfe. Merid og arbeidsledig gjærdeig.

eksamen, lagt til 03/27/2012


Verdien av kalde retter og snacks i ernæring. Krav til kvalitet og design av ferdige retter. Teknologi for å lage salater fra kokte grønnsaker, komplekse kalde retter fra fisk og sjømat, fra landbruksprodukter (hjemme) fugler, spill og kanin.

practice Report, la til 15.10.2014


Sortiment og funksjoner ved matlaging av fyllingssupper. Kalde retter og snacks. Verdien av søte matretter og deres klassifisering. Teknologi for forberedelse og regler for tilførsel av varme drikker. Sortiment, emballasje, merking av kjølte retter.

foreløpig, lagt til 03/27/2012


Bankett, hans organisasjon. Utarbeide en meny, bestemme antall retter. Sortiment av bankett kaldt retter. Sekvens, design og tilførsel av retter. Teknologi forberedelse av bankett kalde retter. Prosesseringsprodukter. Funksjoner i den kalde butikken.

kurs, Lagt til 11/06/2008


Kjennetegn på råvarer og produkter som brukes til matlaging av smørbrød. Mekanisk kulinarisk behandling av råvarer og matlaging halvfabrikata. Teknologiske prosesser med matlagingsmørbrød. Sortiment av produkter.

kurs, Lagt til 05/03/2015


Konseptet og strukturen til det kalde bordet, komponentene og betydningen i russisk folkemusikk. Klassifisering og typer kalde retter og snacks, utarbeidelse av produkter og krav til dem. Produksjonsteknologi og palett av maling, prinsipper og forskrifter.

Kurver er tilberedt fra puff og frisk deig. Brukes til fôring av ulike produkter og kulinariske produkter (salater, pals, tunge, skinke, krabber, blekksprut, etc.). Avslutt 100 g (2 - 4 stk) for en del.

Werewanna - Forbered deg fra Puff bakverk. Brukes til å fôre kaviar, kylling, skinke, saltet og salatfisk. Avslutt 80 g (2 - 4 stk) for en del.

Fra fiskeprodukter til forberedelse av en kurv og Volitionanov kan du bruke kornete, bane og ketto kaviar, ballastprodukter, saltet fisk, varmt og kaldt røyking, samt en rekke fisk hermetisert mat.

Fra kjøttprodukter kan du bruke skinke, forskjellige pølser, kokte og stekte kjøttprodukter, samt andre kjøttgastronomiske og kulinariske produkter.

Utvalgt for kurver og volumprodukter bør kombineres i utseende, farge og smak.

Kremaktig olje, kjøttblandinger, majones, friske og syltet agurker, røde søte paprika, egg, sitron, frukt, etc. brukes til design.

Hvis tartlets er organisert i verkstedet, så for produksjonstabellen og stektskapet, er et eget rom preget.

Prepareringsalgoritmen kurv (tartlets)

Mottaker:

Hvetemel 1657 g, margarinbord 386 g, melk 386 g, rømme 200 g, melange 228 g, sukker 57 g, salt 17 g.

Testvekt 2841.

Output 100 PCS 25 g

	Cooking Baskets (Tartlets) Semi-ferdig produkt. I melk løses melange, salt, sukker, mel (50%), myknet margarin og rømme. Alle blandes opp til en homogen konsistens og tilsett resten av melet.
	Den ferdige deigen rulles inn i reservoaret 2 - 3 mm tykke og kutte sirkler i form av formen.
	Kuttkretsen er lagt ut i formen, press deigen til innsiden, pierce på flere steder, fyll dem med erter eller frokostblandinger for å bevare formen og bake ved temperaturer 200 0 fra 5 til 7 minutter.
	Når kurvene er toppet med topp og bunn, blir de tatt ut av muggene, de vil bli løslatt fra kornblandingene, avkjølt og fylle med forskjellige salater, kjøtt, fiskeprodukter.

Kurver med salat . Bakt kurver er fylt med en ferdigsalat (Metropolitan, med en fugl eller barn, kjøtt, med varm røyking fisk eller sjømat), designet for produkter i salat og greener.

Kurver med pate. Kurvene er fylt med ferdig pate fra leveren, overflatene er dekorert med egg, majones med grugelig og greener.

Kurver med hakket fjærfe eller spill (lørdag Oppskrifter )

Deig med 110, kylling 286 (197) eller Ryabik 2/3 PCer (139). Masse av kokt masse uten hud 75.

Olje kl. 20, egg ½ PC, Madera 10 vin, muskatna 0,05. Masseutstyr 125, OST 11. Masse P / F 245. Masse av den ferdige kurven 200.

I formene, smurt olje (2g fra normen), legger deigen med et tynt lag, fylt med hakket kjøtt, sprinklet med revet ost, sprøytet med olje (3g fra normen) og bake.

For å lage hakket kjøtt: Kokt kjøttkyllinger (spill) kombineres med smør og kjøttkraft fra godtgjørelsen (10% av massen av hakket kjøtt) og passert gjennom en kjøttkvern med et grunt rutenett 3-4 ganger. Rå eggeplommer, salt, muskatnøtt i pulver, vin tilsettes. De er godt slått ut, de piske eggene blir tilsatt og forsiktig rørt. Fyll kurver.

Bakte kurver frigjøres fra mugg og servert.

Kurver med tunge eller skinke. Kurvene fyller den finhakket kokte tungen eller skinke. Følg majones med røtter og dekorert med greener.

Kurver med sjømat. Tilberedt kokt sjømat (blekksprut, reker, krabber, sjøkallop) lagt i kurvene og dekorert med greener.

Moskva Institutt for utdanning

Statlig budsjett profesjonell utdanningsinstitusjon

byer i Moskva

“SoLYYCECHNIC. Teknisk skole nummer 47 oppkalt etter v.g. Fedorova "

(GBPou PT No. 47)

Sertifisering Pedagogisk måleematerialer

ved disiplin teknologi forberedelse av komplekse kalde kulinariske produkter profesjonelle syklus disipliner

grunnlag forberedelse

for spesialitet / yrke

Deig spesifikasjonen

Navn på akademisk disiplin	Teknologi Forberedelse av komplekse kalde kulinariske produkter
Tittel syklus disipliner.	profesjonelle syklusdisipliner
Koder og navn på spesialiteter (yrker) som bruken av apim	02/19/10 Cateringutgangsteknologi
Objektiv testing	kontrollerer kvaliteten på studentens kunnskap
Antall oppgaver i testbilletten
Antall testbilletter
Test billettformen	åpen, lukket, for overholdelse
Jobbplasseringsstrategi i testen	På emner, når det gjelder kompleksitet
Evalueringskriterier	Evaluering "5" (utmerket) utstilles av studenter for de rette svarene som utgjør 91% eller flere av de totale problemene (28-30 poeng);
Algoritmen verifisering	Skalering av pedagogisk deig
Test tid
Utviklere	Eiduk i.v.
Utviklingsår Apim

	Navn på oppgave tema		Oppgave Løsningstid	Krav til GEF til nivået på trening	Relevante spørsmål i testen
				Grad av assimilering de.
Navnseksjon
	Seksjon 1. Organisering av verk i den kalde butikken på forberedelse, design og salg av komplekse kalde kulinariske produkter
	Emne 1.1. Klassifisering, sortiment og prinsipper for komplekse kalde kulinariske produkter
	Emne 1.2.Kald arbeidsorganisasjon
	Emne 1.3. Kvalitetsvurdering og regler for valg av hovedtyper av råvarer og ekstra ingredienser
	Seksjon 2. Organisering av forberedelse og forberedelse av komplekse kalde sauser
	Emne 2.1. Sortiment og teknologi for utarbeidelse av komplekse kalde sauser.
	Seksjon 3. Organisering av forberedelse og forberedelse av canapes, lunger og komplekse kalde snacks
	Emne 3.1. Sortiment og teknologi Cooking Canapes, Light og Complex Cold Snacks

Testingsanvisninger

Før testing skal studentene være kjent med målet, funksjoner (antall oppgaver, utførelsestid, typer spørsmål og svar, svar, etc.), regler og midlertidig rammeverk for testing.

Studentene har ikke lov til å navigere gjennom publikum, snakke; Hvis studenten har et spørsmål, må han heve hånden og vente på læreren.

Studenten har lov til å bruke ark for utkast, referansematerialer, kalkulator, om nødvendig under testbetingelser.

Før du tester, er Svarsløpene signert og en korte instruksjoner for å utføre en oppgave for den testede er gitt:

les nøye testoppgavene;

i arbeidsprosessen er det ikke tillatt å kommunisere med hverandre;

svarene er skrevet tydelig og plukket opp;

etternavnet til den testede fakultetet, kurset, gruppen passer i skjemaet.

Etter en kort instruksjon er skjemaene skrevet til studenter, starten er registrert.

Etter utløpet stopper arbeidet og overgitt for å verifisere.

Disciplin test teknologi forberedelse av komplekse kule kulinariske produkter Profesjonelle syklusdisipliner

for yrker02/19/10 Cateringutgangsteknologi

VALG 1

Oppgaven

1. Kald snack feed temperatur

2. Vinduene til det kalde verkstedet må publiseres:

1) Nord

2) i vest

3) øst

4) nord eller nordvest

3. Høyden på taket i produksjonsverksteder skal være minst:

1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m

4. Kaldt verksted Mikroklimatfaktorer:

1) Temperatur og fuktighet

5. Form kutte grønnsaker for matlagingssaus "marinade grønnsak med tomat":

1) liten terning

4) Solomka.

6. Hvilken saus er avledet fra tartar saus:

1) "marinade" 3) "Polsk"

7. Hvilken saus har en homogen konsistens:

2) "tartar" 4) saus-vinkrig

8.

9. Enkel matbit, servert i barene i Spania til øl eller rød skyld:

1) Piet 3) Sandwich

2) Burger 4) Pincho

10. Proteinet i denne grønnsaken anses full og lik proteinet av kyllingegget:

1) Potet

2) Kål

3) selleri

11. For å hindre farging av grønnsaker i en vinegee, er rødbeter etter kutting nødvendig _________________________________________________________________.

12. Tiden der ansatte utfører matlagingsprosessen og dens implementering anses å være _______________________________________.

13. For å redusere fettinnholdet i majones, kan du legge til det _______________________________________.

14. Etylen og kan forårsake for tidlig modning av frukter i nærheten, så det legges til før tanking fruktsalater: __________________________.

15. Massen av brød for en åpen sandwicher er ______________.

16. Formål med ferdige kalde retter og snacks bør utføres innendørs med lufttemperatur ________ på bordene med en avkjølt arbeidsflate.

17. For forberedelse av smørbrød med fettprodukter, så vel som produkter av kraftig uttalt smak og lukt, anbefales det å bruke brød: ____________________.

18. Ifølge sammensetningen av produktene, bestem navnet på sausen: gulrøtter, løk, persille (root), tomatpuré, vegetabilsk olje, eddik, sukker, fiskbuljong. ___________________________________________.

19. Monter korrespondansen mellom riktig bruk av skjærebrett når du lagrer kulinariske produkter

Skjærebrett Farge typer produkter

A) grønn 1) grønnsaker

B) brun 2) rå kjøtt og fugl

C) blå 3) meieriprodukter, ost, brød

D) hvit 4) sjømat og fisk

5) halvfabrikata etter termisk behandling

2. Det er lov til å poste på kjelleren, uten naturlig lys:

1 ) Cold Workshop 3) Warehouse

2) Administrative lokaler 4) Vegetabilsk butikk

3. Veggene på det kalde verkstedet står overfor keramiske fliser til høyde:

1) 1 m 3) 1,6 m

2) 1,5 m 4) 1,8 m

4. Inngangskvalitetskontroll er:

1) Kontroll av det innkommende råmaterialet

2) Kontroll av organisasjonen av arbeidsplassen

3) Kontroll av organisasjonen av den teknologiske prosessen

4) Kontrollerer utstyr

5. Formen av rooting røtter for saus "tartar":

3) Solomka.

6. Majones saus går inn i gruppen:

1) eggolje 3) på vegetabilsk olje

2) på eddik 4) oljeblandinger

7. Den optimale temperaturen på vegetabilsk olje for å lage majones:

1) 2 ... 4C 2) 6 ... 8C 3) 16 ... 18c 4) 22 ... 24c

8. Brødet er kuttet av skiver med en tykkelse på 1..1,5 cm for smørbrød:

1) Åpent 3) Canapes

2) lukket 4) spisesteder

1) tapas 3) fingermat

2) Pincho 4) Sandwich

10. Sammensetningen av denne grønnsaken inkluderer en tartronsyre som forsinker transformasjonen i kroppen av karbohydrater og fettstoffer:

1) b \\ kkål

2) gulrøtter

Oppgave 11-18. Skriv ned ordet i svarfeltet i form av riktig tilfelle.

11. For at kokkasusen ikke er stolt, er roten til Khrena etter sliping nødvendig: _________________________________.

12. Produksjonsansatte utføres på arbeidsplassen på arbeidsplassen: _________________________________________.

13. Hvis varm vegetabilsk olje tar for å gjøre majones, kan det komme: ________________________________________________________

14. Noen varianter av denne grønnsaken i antall karoten overgår gulrøtter

_______________________________________ .

15. Matverdighet av vegetabilsk olje er fraværet i det

__________________________________.

16. Vilkår for salg av salater, vinegret, gastronomiske produkter _________.

17. Ifølge matlagingsteknologien er smørbrød delt inn i: ________________, _____________________.

18. Ifølge sammensetningen av produkter, bestem navnet på sausen: gulrøtter, løk, persille (rot), vegetabilsk olje, eddik, sukker, stivelse, vann. ___________________________________________.

Oppgave 19 -20. Sett kamp.

A) Første 1. Behandling med en oppløsning av vaskemiddel

B) Andre 2. Desinfeksjon 5 min på 40 ... 50C

C) Tredje 3. Soaking i varmt vann 5 ... 10 min

D) fjerde 4. Skylling flytende vann

5. Desinfeksjon 15 min på 100C

20. Bestem hvor mange porsjoner av fisk under marinade kan frigjøres ved å ha 6 kg saus.

Saus avkjørsel for 1 porsjon - 75 gram.

Alternativ 3.

Oppgaven1-10 Velg ett riktig svar.

1. Kaldt verkstedbelysningskoeffisient:

2. Kontroll av organisasjonen av den teknologiske prosessen og jobbene i behandlingen av råvarer:

1) Drift 3) Inngang

2) Organisatorisk 4) Organoleptisk

3. Mottakelser av kalde sauser er gitt i samlingen med hastigheten på:

1) 1 porsjon

2) 500 gram

3) 100 gram

4) 1000 gram

4. Saus bestående av eggeplommer, sennep, vegetabilsk olje og eddik:

2) "Polsk"

4) Marinade.

5. Massen av ett kyllingegg er vedtatt i oppskriftssamlingen:

1) 38 gram

2) 40 gram

3) 42 gram

4) 50 gram

6. For hvilken hensikt majones er noen ganger tilberedt med hvit saus:

1) Øk kalori

2) kalori reduksjoner

3) Utvidelser av området

4) Opprette en konsistens

7. Festnavnet til Snack Baudbal:

1) Toast 3) Sandwich

2) Brucetta 4) Canape

8.Buterrod som kan arkiveres som hovedretten:

1) Canape 3) Sandwich

2) Toast 4) Fingermat

9. Snack på "Tre bit:

4) fingermat

10. Antall produkter for komplekse smørbrød:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Oppgave 11-18. Skriv ned ordet i svarfeltet i form av riktig tilfelle.

11. Når du lager en saus majones, oppnås en mer motstandsdyktig emulsjon med en whiping-metode: ______________________________________________.

12. Den mest effektive metoden for praktisk opplæring av produksjonspersonell er: ______________________________.

13. Ustabile emulsjoner der vegetabilsk olje er emulgert i eddikløsning, kalt: ___________________________________.

14. Når du holder ekteskapet med kalde retter og snacks, er det nødvendig i begynnelsen: ___________________________________________.

15. For å redde fargen på den røde kålen, anbefaler vi at spushing: ____________________________________________.

16. Forbruket av grønnsaker, frukt og greener kan økes eller reduseres av: _________.

17. Bare en frukt tilfredsstiller det daglige behovet for vitamin C: ____________________.

18. Som en sammensetning av produkter, bestemme navnet på sausen: egg egg, vegetabilsk olje, sennep, salt, sukker, eddik. _______________________.

Oppgave 19 -20. Sett kamp.

19. Monter korrespondansen mellom saltstrøm og krydder for matlaging av kalde retter og snacks.

Navnnummer for 1 porsjon

A) salt 1) 3 - 5 g

B) Ground Pepper 2) 0,01 g

C) Peas pepper 3) 0,05 g

D) Bay Leaf 4) 0,02 g

20. Bestem hvor mange porsjoner av fisk under marinade kan frigjøres ved å ha 3 kg saus. Utbyttet av sausen for 1 del er 50 gram.

Alternativ 4.

Oppgaven1-10 Velg ett riktig svar.

1. Fjernelsen av arbeidsplassen fra vinduet bør ikke overstige:

3) 8 meter

4) 10 meter

2. I samsvar med belysningsstandarden per 1 m bør området ha:

1) 10 W 2) 20 W 3) 30 W 4) 100 W

3. Mottakelser av kalde snacks er gitt i samlingen av oppskrifter med hastigheten på:

1) 1 porsjon

2) 500 gram

3) 100 gram

4) 10.000 gram

4. Denne frukten inneholder enzymer som bidrar til mykning av kjøtt:

5. Saus laget av avløp, basilikum, kinse, hvitløk og rød pepper:

1) tkemali 3) plomme

2) Frukt 4) Pesto

6. KOLE WORKSHOP MICROCLIMATE FAKTORER:

1) Temperatur og fuktighet

2) Temperatur og lufthastighet

3) Temperatur, fuktighet og lufthastighet

4) Temperatur, fuktighet og termisk stråling fra utstyr

7. Hvilken kald saus har en homogen konsistens:

2) "tartar" 4) rømme

8. Brødskjæring Tykkelse for Canapes:

1) 0,5 - 0,7 cm2) 0,6 - 0,7 cm3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Kaldt snack "for to biter":

1) tapas 3) fingermat

2) Pincho 4) Sandwich

10. Nåværende i denne vegetabilsk oppløses mange giftige stoffer i kroppen:

1) Tomat 3) Spinat

2) agurk 4) purre

Oppgave 11-18. Skriv ned ordet i svarfeltet i form av riktig tilfelle.

____________________________________________________________.

12. Redusere produksjonscyklusen er nå oppnådd i bedrifter ved hjelp av halvfabrikata:

______________________________________________________________.

13. Ved fremstilling av bensinstasjoner brukes det til å oppnå en mer resistent emulsjon, unntatt sennep, ________________________________________________.

15. Massen av en del av salat av friske eller kokte grønnsaker er ____________________.

___________________________________________ .

18. Ifølge sammensetningen av produkter, bestem navnet på sausen: plante grønnsak, eggeplomme, senneps spisestue, sukker, eddik, pepperrot (root).

____________________________ .

Oppgave 19 -20. Sett kamp.

19. Monter korrespondansen mellom sekvensen av eggbehandlingen når du lager kaldt snacks.

Vaske teknologi deler

A) Første 1. Skyll med rennende vann

B) Andre 2. Desinfeksjon 5 min på 40 .... 50C

C) tredje 3. Desinfeksjon 15 min ved 100 °

D) fjerde 4. Behandlingsløsning av vaskemiddel

5. Soaking i varmt vann 5 ... 10 min

20. Bestem hvor mange deler av fyllfisken kan frigjøres, ha en 6 kg "pepperrot med eddik" saus.

Utgangen av sausen for 1 del er 30 gram.

Svar på testen på matlagingsteknologien til komplekse kalde kulinariske produkter

profesjonell syklus av grunnleggende forberedelsesdisipliner

№ p / P.	1 alternativet	Alternativ 2.	3 alternativet	4 Alternativ	Punkt
	Fyll med vegetabilsk olje	ripe	mekanisk	sakte kalori
	Produksjon	Grunnleggende og tillegg		Høy grad av beredskap
	Hvit saus	Emulsjon bunt	fylle drivstoff	Yolk Yiitz.
		Gulfylte klasse courgette	Bli kjent med menyen og oppskriften	persille
		cholezirina.	Surgjort vann
				Fjerning bitter
		Åpne, lukkede og snackbarer		Med fettstoffer
	Marinade grønnsak med tomat	Marinade grønnsaker uten tomat		Majones med pepperrot.
	A-1, B-5, B-4, Mr.	A-3, B-1, B-2,
	150 porsjoner			200 porsjoner
						32 poeng

Kriterier for vurdering av studenters opplæringsresultater:

For hvert korrekt svar er:

Quests av det første nivået av kompleksitet (oppgaver nummer 1-12) - 1 poeng,

Oppgaver i 2. kompleksitet (oppgavenummer 13-18) - 2 poeng,

Quests av det tredje nivået av kompleksitet (oppgavenummer 19-20) - 3 poeng,

For feil svar - 0 poeng.

Evaluering "5" (utmerket) utstilles av studenter for de rette svarene som utgjør 91% eller mer av det totale antall spørsmål (28-30 poeng;

Rangeringen "4" (god) oppfyller resultatene av testing, som inneholder fra 71% til 90% av de riktige svarene (22-27 poeng);

Rating "3" (tilfredsstillende) fra 70% til 50% av de riktige svarene (15-21 poeng);

Rangeringen "2" (utilfredsstillende) oppfyller resultatene av testing som inneholder mindre enn 50% av de riktige svarene (mindre enn 15 poeng).

Tester på PM.02, MDK 02.01.

1. Assortert utvalg av komplekse kalde kulinariske produkter:

a) smørbrød, salater, bay retter

b) salater, drinker, flussete retter

c) smørbrød, supper, salater

d) sauser, salater, drinker

2.Turbers er delt inn i:

a) kompleks, væske, åpen

b) Enkel, kald, søt

c) snackbarer, skarp, åpen

d) enkle, lukkede, snackbarer

3. Kald snacks er delt inn i:

a) Canapes, frivillig, ruller

b) Smørbrød, WineGirls, Bay

c) Canapes, salater, ruller

d) Salater, smørbrød, fylt.

4. Canapes det:

b) Snack.

c) drikke

5. Grunnlaget for Canape er:

a) brød, baguette, lavash

b) kjøtt, kål, brød

c) brød, baguette, croutons

d) croutons, poteter, kjøtt

6. Plukk opp ingredienser for canapes med rugbrød:

a) olje, agurk, ost, tomat

b) skinke, tomat, fersk agurk, sitron

c) sild, løk, salt agurk, egg

d) oljeost, druer, oliven

7. Hva er størrelsene på canapes:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. For å designe canapes bruk:

a) grønn olje, tegning masse, gelé

b) grønn olje, sukkerpulver, paprika

c) sukker, paprika, gelé

d) sukkerpulver, gelé, tegningsmasse

9. Salgsperioden for canapes:

a) 6 timer

b) 12 timer

c) 18 timer

d) 30 minutter

10. Til metodene for fremstilling av komplekse snacks inkluderer:

a) matlaging, steking, baking

b) Marinering, sitter på spankene, pisket

c) Marinering, quenching, blanchering

d) passerer, pisking, matlaging

11. Vanskelig kald snacks inkluderer:

a) snacks av deres bløtdyr, assortert kjøtt eller fisk

b) mini gryte, vingårder, territorium

c) Mini gryte, snacks på en skewer, territorium

d) assortert kjøtt eller fisk, vingårder, mini snacks

12. Utføringen av implementeringen av kalde snacks:

a) 30 minutter

b) 48 timer

c) 36 timer

13. Ingredienser av en kompleks kald snack "matryshka":

a) Tomater, lever, olje

b) egg, stekt kjøtt, søt pepper

c) egg, søt pepper, svart kaviar

d) kaviar svart, fisk, lever

14. Ingredienser av komplekse kalde snacks kyllingrull:

a) kylling, poteter, gulrøtter

b) kål, kylling, bue

c) Svisker, kål, ost

d) kylling, ost, svisker.

15. Ingredienser av komplekse kalde snacks Cmusignons Feast:

a) sopp, greener, poteter

b) sopp, kål, gulrøtter

c) sopp, tomater, ost

d) sopp, poteter, ost

16. Komplekse kalde sauser inkluderer:

a) majones, vinaigrette, tatar

b) nederlandsk, marinade grønnsak, soyasaus

c) Madera, polsk, hestesaus

d) majones, rømme, melk

17. Navn på alternativene for å lage komplekse kalde snacks:

a) Carving fra grønnsaker, sukkerpulver, sauser

b) paprika, sauser, kaviar

c) kaviar, sukkerpulver, sauser

d) sauser, carving av grønnsaker, greener

18. På grunnlag av majones med tilsetning av ketchup forberede saus:

en tomat

b) rødt hoved,

c) cocktail.

d) saus vinaigrette

19. På grunnlag av majones med tilsetning av salt agurker forbereder saus:

a) Tatar.

b) Polsk.

c) cocktail.

d) sukker

20. På grunnlag av majones med tilsetning av hvitløk forberede saus:

a) hvitløk

b) Tatar.

c) nederlandsk

d) cocktail.

21. Hva er navnet på den komplekse sausen som bærer navnet på terrenget i Frankrike:

a) majones

b) ketchup.

c) Worcester.

d) Provence.

22. Plukk opp en komplisert kaldsaus til kjøttet i bukta:

a) saus vinaigrette

b) Worcestersky.

c) hestesaus

d) marinade grønnsaker

23. Volodya er forberedt fra testen:

a) kjeks

b) Sandy.

c) lagdelt

d) Brewing.

24. Plukk opp den komplekse kalde sausen til stektbøyningskolden:

a) saus vinaigrette

b) majones

c) Worcester.

d) marinade grønnsaker

25. Plukk opp en komplisert kald saus til fisken stekt kaldt:

a) saus vinaigrette

b) Worcestersky.

c) majones

d) marinade grønnsaker

26. Velg en kompleks kald saus til fisken kokt kaldt:

a) majones

b) Worcestersky.

c) saus vinaigrette

d) marinade grønnsaker

27. Navn på omfanget av komplekse kalde retter:

a) kjøttet i bukta, pate, sandwich

b) Fisken blinker, Canape, Stuffed egg

c) kjøttbukta, pate, rulle

d) ostballer, rulle, pate

28. Cold retter kommer ut:

29. Kaldt kompleks retter Fôrtemperaturer:

30. For matlaging fisk fisk:

c) Bake.

31. Ingredienser for matlaging Fish Fish:

a) fisk, buljong, gelatin

b) agar-agar, rømme, fisk

c) gelatin, buljong, fisk

d) stivelse, fisk, melk.

32. Ingredienser for matlaging gelé:

a) gelatin, majones, gulrøtter

b) Broth, melk, agar-agar

c) buljong, gelatin, krydder

d) stivelse, rømme, krydder

33. Å gelé frøs, det holdes i kulde:

a) 6 timer

b) 60 minutter

d) 30 minutter

34. Slik at fyllingen er fri for skjemaet:

a) varme

b) kul

c) utelat i kokende vann i 3 sekunder

d) utelat i kokende vann i 3 minutter

35. Ring utvalget av komplekse kalde fuglretter:

a) pate kylling, chahokhbil, stew

b) tobakk kylling, bryst medallions, kylling pate

c) Pozhaskoe cutlets, kylling pate, fugler på metropolitan

d) Kylling Pate, Galantin, Bryst Medaljoner

36. Ifølge noen organoleptiske indikatorer vurderes kvaliteten på komplekse kalde retter:

a) Utseende, farge, lukt, konsistens, smak

b) lukt, utseende, temperatur

c) i henhold til metoden for termisk behandling, i form av skjæring, konsistens

37. Åpningsbetingelser av komplekse kalde retter:

b) 48 timer

klokka 6:00

d) 36 timer

38. Hvilke komplekse kalde retter er ikke tillatt å forberede i sommeråret:

a) syltet

b) Bay.

c) Pahatyta.

d) fylt

39. Ingredienser for fremstilling av mousse fra laks:

a) oliven, ost, tomater, laks

b) egg, ost, pølse, laks

c) skinke, laks, krem, ost

d) mini tartlets, laks, egg, tomater

40. Ingredienser for fremstilling av komplekse snacks assortert:

a) tomater, eggplanter, courgette

b) poteter, aubergine, courgette

c) tomater, kål, gulrøtter

d) agurker, løk, courgette

41. Dette gjør at du kan gjøre et snev av et kulinarisk produkt, få den nødvendige smaken og aromatisk buketten:

a) i nærheten

b) baking

c) innpakning

d) Fylling

42. Dette er noen ganger det endelige stadiet før du bruker kalde snacks, samt foregående termisk behandling:

a) innpakning

b) baking

c) i nærheten

d) Fylling

43. Dette er de mest populære snacksene av fransk mat, de serveres ikke bare som en matbit, men også som en lett hovedrett:

a) ruller (territorium)

b) salater

c) Pahatyta.

44. Disse snacksene får en form for brødbrød. I sammenheng kan de ha en form av en trekantet, halvcirkelformet og trapesformet:

a) ruller (territorium)

b) KarpacCho.

c) Pahatyta.

45. Det kalles grå kardinal matlaging, forberede seg fra vin, frukt og bær. Brukes i restaurant kjøkkenet ikke bare for å gi skarphet, men også for mykning av kjøttvev:

c) sennep

46. \u200b\u200bDe kan brukes både til å dekorere kalde retter og gi tekstur, smak og farger:

b) greener

c) Frukt

47. De trenger mer for kalde retter enn varmt:

a) salt og pepper

b) krem \u200b\u200bog eddik

c) Smak tilsetningsstoffer

d) egg og melk

48. Med riktig utvalg og profesjonell bruk, gir det noen kalde retter og sauser herlig smak:

49. Til komplekse kalde retter, fra fugler og fisk er best egnet:

a) rødvin

b) Festet vin

c) brandy.

d) hvitvin

50. Til smaken av vin når du forbereder komplekse, kalde retter og sauser var ikke skarp, det:

a) divergerer

b) kokt

c) avkjølt

d) insistere på

51. For den ferdige parabolen en metall smak, vin kokende vin, i retter:

a) aluminium

b) støpejern

c) emaljert

d) jern

52. For fremstilling av denne kalde parabolen brukes dyrhodene og føttene:

b) gelé

c) Bay.

d) Pashtte.

53. På den er tilberedt kalde sauser: Tatar, hvitløk, krydret og andre:

c) Smetana.

d) majones

54. For å forberede en kompleks kald oppvaskpate (PAE) bruk et skall fra:

b) Kål

d) syntetisk film

55. Hvilken mengde kjøttprodukter er en del av en blandet kjøttrull:

56. I sofistikerte kalde retter, pasta med baking, er det sampletrommet mellom fyllingen og deigen fylt:

a) sirup

b) Broton.

spole

57. Hvilken deig brukes til å forberede pate:

a) gjær

b) Sandy ikke søtt

c) lagdelt

d) Zavnah.

58. For fylling av egg, bruk:

a) spindelvev

b) rå fisk

c) kaviar, ost, sopp, så

d) stewed kål

59. SPIKKET PRODUKTER er utarbeidet fra testen:

a) vaniljesaus

b) Sandy.

c) kjeks

d) Puely.

60. VolodyNa er utarbeidet fra testen:

a) kjeks

b) Sandy.

c) lagdelt

d) Brewing.

© 2015-2019 SITE
Alle rettigheter til å tilhøre sine forfattere. Dette nettstedet ligner ikke på forfatterskap, men gir gratis bruk.
Sideopprettingsdato: 2017-11-23