Sammensetning i henhold til GOST

Teknologi

• Først mottas melken og kvaliteten vurderes, og deretter avkjøles, sikkerhetskopieres og rengjøres.
• Normalisering for tørrstoff og fett. I en normalisert blanding beregnes fettinnholdet etter følgende formel: W cm = W pr * SNF cm / SNF pr (der F cm og F PR er prosentandelen av fettinnholdet i blandingen og produktet; SNF cm og SNF pr er prosentandelen av fettfri tørrmelkerester i blandingen og produktet).
• For å øke prosentandelen fett helmelk det normaliseres ved å tilsette melkefett eller fløte. For å redusere fettmengden i helmelk tilsettes skummet melk. Saltstabilisatorer tilsettes om nødvendig
• Pasteurisering. Høytemperaturpasteuriseringsprosessen, som foregår ved en temperatur på 90-95 ° C, fører til ødeleggelse av patogene mikroorganismer og lar deg stabilisere de fysisk-kjemiske egenskapene, og forhindrer melketykning under langtidslagring.
• Avkjøling til 70-75 °C.
• Mellomlagring til jevning begynner.
• Tilsetning av sukker. Sukker tilsettes melk i fast form eller i form av 60-70 % sirup. Teknologi for fremstilling av sukkersirup: siktet sukker tilsettes vann oppvarmet til 60 ° C, det oppløses, deretter varmes den tilberedte sirupen til 95-99 ° C uten å bruke eksponering. Før du tilsetter melk sukker sirup filtrert. Det tilsettes melk før fortykningsprosessen, blanding eller i flyt.
• Fortykning. Den resulterende blandingen av melk og sukkersirup sendes til en vakuumfordamper for fortykning, hvor fuktighet fordamper under koking. Graden av produktberedskap bestemmes av innholdet av tørre stoffer, av tetthet eller av et refraktometer
• Avkjøling. Varme produkter overført til krystallisatorer, hvor det i et vakuummiljø, under konstant mekanisk stress, avkjøles til 20 ° (20-25 min). Dette forhindrer dannelsen av store krystaller og forhindrer utseendet av sandighet.
• Seeding. I rollen som et frø brukes laktose, malt til en støvete tilstand, noe som fører til dannelsen av mange krystalliseringssentre. Dette forhindrer dannelsen av større krystaller.
• Pakking, lagring. Vanligvis er kondensert melk med sukker pakket inn bokser... Den tillatte holdbarheten i en slik beholder er 1 år. De siste årene har polystyren- eller polypropylenkopper og andre små beholdere som er godkjent for bruk blitt brukt mye oftere til dette formålet. Holdbarheten i en slik pakke er 3 måneder.

Vakuumfordampere brukes til å koke ned og fordampe væsker ved et trykk under atmosfærisk trykk. I slikt utstyr koker produktene ved en temperatur betydelig mindre enn 100 °, noe som reduserer tap næringsstoffer råvarer. Fordampningsprosessen i en vakuumenhet er mye raskere enn det samme volumet av fuktighet ved atmosfærisk trykk.

Vakuumfordampere brukes i Mat industri for produksjon av syltetøy, kondensert melk, sauser, konfiturer, grønnsaker, fruktpuréer, syltetøy, baby mat så vel som i den kjemiske og kosmetiske industrien.

Prosessen med å tilberede kondensert melk varer 2-2,5 timer.

Hvem av oss i barndommen drømte ikke om i hemmelighet å spise en krukke med kondensert melk, eller til og med mer enn en? Selvfølgelig lurte mange av oss på hva og hvordan en slik ettertraktet delikatesse er laget av. De ansatte ved Glubokoye Milk Canning Plant i Vitebsk-regionen gikk med på å åpne hemmelighetens slør over produksjonsprosessen av den verdenskjente kondenserte melken i bokser med tradisjonell hvit og blå etikett. Sanitærreglene ved denne virksomheten i byen Glubokoe er beslektet med reglene på et kirurgisk operasjonsrom. Fullstendig sterilitet! Jeg måtte ta på meg spesielle klær, signere i det aktuelle magasinet om fravær av smittsomme sykdommer og gjennomgå desinfisering. Det er en veldig interessant prosedyre i seg selv. Før du besøker OJSC MKK, må hendene vaskes grundig - ikke bare med flytende såpe, men også med et spesielt antiseptisk middel. Vann fra servantkranene tilføres automatisk - her er det infrarøde sensorer. Dette gjøres slik at arbeidere og besøkende ikke berører kranene med hendene, for hvis en person berører den med skitne hender, og den andre med rene hender, kan effekten av vasking oppheves. Men det er ikke alt! Når du går inn i verkstedet, må du plassere begge hendene i en spesiell automatisk svingkors, som vil helle litt desinfeksjonsmiddel inn i håndflaten din for å tørke dem. Samtidig behandles sålene på skoene med en spesiell desinfeksjonsløsning. Først etter at enheten er utløst, vil det grønne lyset lyse ved sjekkpunktet, og dreiekorset lar deg gå inn. Selvfølgelig gjennomgår alle ansatte i selskapet regelmessig de nødvendige medisinske undersøkelsene. De trenger ikke å berøre hendene direkte med melk og meieriprodukter, hele den teknologiske prosessen er automatisert, men funksjonene matproduksjon krever fulle garantier. "Vi har implementert et sikkerhetssystem for produksjon av hermetiserte kondenserte melkeprodukter ISO 22000 og HACCP-systemet, som vi strengt må forholde oss til," sier Lyudmila Duk, underdirektør for produksjon. – Først og fremst sjekkes den innkommende melken for tilstedeværelse av antibiotika, fordi de kan påvirke menneskers helse alvorlig. For dette brukes en spesiell enhet - HEAT-sensoren. Hvis spor av for eksempel tetracyklin eller andre medikamenter som noen ganger brukes av veterinærer for å behandle kyr, finnes i melk, vil denne batchen ikke under noen omstendigheter bli akseptert av oss. Hvis det ikke er antibiotika i melk, gjennomgår den en rekke andre laboratorietester, som skal bestemme gruppen av renhet av råvarer, prosent massefraksjon fett og selvfølgelig organoleptiske egenskaper- for å si det enkelt, smakskvaliteter, farge og lukt på produktet. Etter de godkjente metodene varmes melk først opp til nøyaktig 35 grader for å bestemme lukten og til kokepunktet, etterfulgt av avkjøling for å bestemme smaken. Og leverandører er forpliktet til å bringe den til anlegget bare avkjølt til 10 grader, fordi den bakteriedrepende fasen av melk varer bare i to timer etter produksjonen. Det kreves også veterinærattest som viser at den er hentet fra friske kyr. I følge Lyudmila Georgievna er råstoffbasen til OJSC "Glubokoye Milk Canning Plant" representert ikke bare av Glubokoye-regionen, som er hjemmehørende i bedriften, men også av to til - Sharkovshchinsky og Braslavsky. Og, selv om leverandører for lange år samarbeid med MCC er mer enn bevist, og regionene i seg selv er miljøvennlige, hvert parti melk som leveres til bedriften er underlagt den strengeste innkommende kontroll, fordi sikkerheten til mennesker avhenger av det. Irina Vaskovich, gjennomførte en ekskursjon langs samme rute som finner sted når hvert parti med råvarer ankommer bedriften: fra "ankomst" fra gården i en melketanker til utsendelse til forbrukerne i form av pakkede krukker med deilig kondensert melk. - Her utføres lossing, eller, som vi sier, "rulling" av melkebærere, - sier Irina Konstantinovna. – Det du ser nå er vask av tanker etter lossing. Dette betyr at det ankomne partiet med melk besto laboratorietester, viste seg å være av høy kvalitet og ble akseptert. Vi så også inn i mottakslaboratoriet, som for enkelhets skyld ligger ved siden av resepsjonsområdet. I den tryllet IWC-spesialistene med makt og krefter med utspekulerte enheter som er i stand til å avsløre selv en ubetydelig prosentandel av antibiotika og andre stoffer som potensielt er farlige for forbrukeren i melk. Andre enheter ble brukt for å bestemme graden av produktrenhet, fettinnhold og kvalitet, og de organoleptiske egenskapene ble kontrollert av laboratorieteknikere veldig enkelt: melken ble nøye undersøkt, luktet og selvfølgelig smakt. Dagens råvarer hadde utmerket smak og luktet, som det skulle, av naturlig fersk melk, og veldig appetittvekkende. I mellomtiden ble nyinnkommet melk pumpet inn i oppbevaringsrommet – selvfølgelig gjennom disken. Man kan til og med observere denne prosessen gjennom et spesielt vindu. Tanker for lagring av nylig mottatte råvarer er også plassert i nærheten av mottaksområdet, bare litt lavere, og selvfølgelig kommer melk inn i dem først etter avkjøling. Interiøret i butikken minner litt om en ubåt: det samme sett med rør (riktignok utelukkende laget av skinnende matgodkjent rustfritt stål) og runde forseglede luker. Det er umulig å holde melk her lenge, for jo før råvarene sendes til pasteurisering, jo bedre. Denne prosessen, oppdaget av fortidens store biolog Louis Pasteur, er oppvarming av melk til en temperatur hvor sykdomsfremkallende og melkesyrebakterier, men selve råmaterialet koker ennå ikke, noe som lar deg bevare all smaken i det, nyttige sporstoffer, enzymer og vitaminer. Pasteurisering utføres i et spesielt område. Selvfølgelig må alle strømmer av "melkeelver" i bedriften styres på en eller annen måte. Dette gjøres vellykket av et fullstendig datastyrt system, hvis operatør kan styre prosessen direkte fra arbeidsplassen sin - åpning og lukking av ventiler manuelt, som for flere tiår siden, er ikke lenger nødvendig. Men tilbake til pasteurisering. Etter passasjen kan melk lagres mye lenger enn ubehandlet melk ved hjelp av denne teknologien. Den lagres i spesielle beholdere, men også i svært kort tid, fordi råvarene allerede venter ved fortykningsdelen. Riktignok kan "skjebnen" til forskjellige melkepartier være forskjellig avhengig av formålet: for eksempel fremtiden konsentrert melk uten sukker vil umiddelbart bli rettet til fordampning, og sukker sirup må tilsettes til kondensert melk med sukker. Og nå - det viktigste. Denne sirupen er det eneste tillegget! Absolutt ingen konserveringsmidler, søtningsmidler, smaksforsterkere eller andre skremmende forbrukere mattilsetningsstoffer starter med indeksen "E" brukes ikke i Glubokoye. Dette er ikke nødvendig: garantert og nøye kontrollert kvalitet på råvarer, kombinert med moderne teknologi bearbeiding lar oss produsere et produkt ikke med smaken av et smaksstoff, men med smaken av naturlig melk, som det faktisk er laget av. Fordampning, som pasteurisering, utføres uten å bringe melk til en temperatur på 100 grader Celsius, noe som lar deg bevare hele spekteret i den nyttige egenskaper fersk produkt... Koking med fjerning av "ekstra" vannmolekyler i form av damp skjer imidlertid ikke nødvendigvis ved denne temperaturen: hver student vet at for dette er det nødvendig å senke trykket. Derfor kondenseres melk i spesielle apparater ved fordampning under vakuum. Hele prosessen overvåkes nøye – både av instrumenter og visuelt. Og når den kondenserte melken når parametrene satt av GOST, plasseres den i en spesiell tank. I mellomtiden kommer bokser (fortsatt tomme) og lokk til dem fra et naboverksted. En spesiell maskin fyller boksene med kondensert melk med en nøyaktighet på grammet, hvoretter beholderen umiddelbart rulles opp. Fylte bokser flyr ut av bilen nesten som et maskingevær med en hastighet på 300 bokser i minuttet! Ifølge MKK-ansatte er den moderne produksjonslinjen til det italienske selskapet Zilli & Bellini i stand til å levere 450 bokser kondensert melk per minutt, akkurat en slik hastighet brukes ikke for øyeblikket. Deretter sendes de fylte, men fortsatt "ikke navngitte" boksene med kondensert melk til en transportør som leverer dem rett til merkemaskinen. Som alle prosesser på Glubokoe MKK, er denne helautomatisert: smart utstyr vil feste etiketten på egen hånd, og krympe den og rulle glasset under denne prosessen. Den videre veien med bokser med kondensert melk, allerede dekorert med den tradisjonelle hvite og blå etiketten, går til maskinen, som samler dem i nødvendig mengde og legger dem i bokser. Selve pappeskene lages her av en annen maskin. De fylte og forseglede boksene sendes til en transportør som tar dem til lageret. ferdige produkter, og derfra går de direkte til butikker. Riktignok sitter ikke varene på dette lageret i lang tid - kondensert melk, som andre produkter fra Glubokoye melkehermetikk, er etterspurt blant forbrukerne, bedømt av merkevarebilene som suser frem og tilbake. Og dette er en slags "Hall of Fame" til Glubokoye Milk Canning House, imidlertid merket med det relativt beskjedne skiltet "Our Achievements". Prisene for produktkvalitet er allerede vanskelig å få plass på veggen! Dessuten er det blant dem ikke bare hviterussiske diplomer fra vinnere av forskjellige utstillinger og konkurranser, kvalitetssertifikater og forskjellige priser, men også internasjonale. Noe som imidlertid ikke er overraskende: Tross alt leveres produktene fra Glubokoye melkeboks til mange land i verden. Dette vises tydelig av kartet som ligger her. Statene "erobret" av Glubokaya kondensert melk er merket på den med spesielle ikoner, mens markedene til andre Glubokaya melkeprodusenter ennå ikke har erobret. Klikk på knappen for å abonnere på "Hvordan det er gjort"! Hvis du har en produksjon eller tjeneste du vil fortelle våre lesere om, skriv til Aslan ( [e-postbeskyttet] ) og vi vil lage den beste rapporten som ikke bare vil bli sett av leserne av fellesskapet, men også av nettstedet Hvordan gjøres det Abonner også på våre grupper i facebook, vkontakte,klassekamerater og i google + pluss hvor det mest interessante fra fellesskapet vil bli lagt ut, pluss materiale som ikke er her og videoer om hvordan ting fungerer i vår verden. Klikk på ikonet og abonner!

Den teknologiske prosessen for produksjon av kondensert hermetikk med sukker består av følgende hovedoperasjoner: aksept og tilberedning av råvarer og komponenter, normalisering, pasteurisering, homogenisering, tilberedning og tilsetning av sukkersirup, fortykning, avkjøling av det kondenserte produktet, pakking , pakking (rulling) og lagring.

Ved fremstilling av sterilisert kondensert melk etter kondensering følger følgende: homogenisering, fylling, pakking og sterilisering.

Aksept av rå melk og tilberedning av den (rengjøring, kjøling og sikkerhetskopiering) utføres på samme måte som ved produksjon av andre meieriprodukter. Komponentene til det ferdige produktet i henhold til oppskriften tilberedes i henhold til gjeldende dokumentasjon. Etter tilberedning normaliseres melken under hensyntagen til innholdet i ferdig produkt fett, tørr melkerester, tørr fettfri melkerester (SNF) og forholdet mellom fett og SNF.

Kondensert melk hermetikk med sukker produseres en etter en teknologisk ordning(fig. 4.1). Driftsparametrene avhenger av den spesifikke typen hermetikk.

forbrukerkvalitet for kondensert melk

Ris. 4.1

1 - mottaksbeholder; 2, 7, 10, 13, 14, 21 - pumper; 3 - platevarmer; 4 - separatorer-melkerensere; 5 - kremseparator; 6 - beholder for skummet melk; 8 - platekjøler; 9, 12, 15 - beholdere; 11 - rørformede pasteurisatorer; 16, 22 - vakuumapparat; 17, 20 - nivåregulatorer; 18 - rørformede kjølere; 19 - rørformede varmeovner; 23 - vakuumkjøler; 24 - fyllstoff; 25 - sømmer; 26 - vaske- og tørkeenhet; 27 - merkemaskin.

Ved produksjon av hermetikk brukes hovedsakelig tre prinsipper for hermetikk: xeroanabiosis (melketørking), osmoanabiose (melkekondensasjon), abiosis (sterilisering).

Det osmotiske trykket i melk er 0,74 MPa og skiller seg lite fra trykket inne i bakteriecellen (ca. 0,6 MPa). Derfor utvikler mikroorganismer i nærvær av næringsstoffer godt i melk og forårsaker ødeleggelse. Hvis det osmotiske trykket til mediet er større enn dette trykket inne i bakteriecellen, blir protoplasmaet til cellen dehydrert, som et resultat oppstår plasmolyse av cellen, og forhold som er ugunstige for dens levetid skapes.

For å konservere melk økes det osmotiske trykket ved å øke tørrstoffet (kondensering) og tilsette sukker. I kondensert melk med sukker når det osmotiske trykket 18 MPa.

Kondensert melk kan konserveres ved å sterilisere den.

Kvaliteten og holdbarheten til melk på boks avhenger i stor grad av råvarer og varmebehandling. Jo færre bakterier i melk som sendes til kondensering, jo mer effektive metoder hermetikk. Derfor er hovedoppgavene for varmebehandling: ødeleggelse av den primære mikrofloraen til melk; ødeleggelse av enzymer (spesielt lipase av bakteriell opprinnelse); å gi melk visse teknologiske egenskaper for å unngå øde under lagring; sikre minst mulig endring Fysiske og kjemiske egenskaper melk.

For fortykning av de normaliserte blandingene brukes enkelt-skall og multi-shell vakuumfordampere av forskjellige typer. Fordampning av fuktighet fra melk skjer ved en temperatur på 75 til 45 ° C på grunn av delvis sjeldne luft i installasjoner.

Takk til lave temperaturer fordampning, endres ikke de fysisk-kjemiske egenskapene til melk nevneverdig. Ved fortykning blir fettkulene delvis ødelagt, og det dannes proteinklumper. Homogenisering brukes til å forbedre konsistensen til produktet og øke stabiliteten.

Kvaliteten og holdbarheten til melk på boks avhenger i stor grad av råvarer og varmebehandling. Jo færre bakterier i melk som sendes til kondensering, jo mer effektive hermetikkmetoder er. Derfor er hovedoppgavene for varmebehandling: ødeleggelse av den primære mikrofloraen til melk; ødeleggelse av enzymer (spesielt lipase av bakteriell opprinnelse); gi visse teknologiske egenskaper til melk for å unngå fortykning under lagring; sikre de minste endringene i de fysiske og kjemiske egenskapene til melk.

Matfyllstoffer (sukkersirup, kaffe, kakao osv.) tilsettes under fortykningsprosessen og inn i den ferdige fortykkede blandingen.

Sterilisert kondensert melk. Kondensert sterilisert hermetikk er hentet fra kondensert hel- eller skummet melk eller fra fløte uten kondens, etterfulgt av sterilisering i en beholder.

For å oppnå steriliseringseffekten blir den kondenserte blandingen, forvarmet og pakket i bokser, sterilisert i hydrostatiske sterilisatorer ved en temperatur på 116-117 ° C med en eksponeringstid på 15-17 minutter.

Sterilisert kondensert og konsentrert melk er preget av en søt-salt smak, typisk for bakt melk, og en kremet fargetone. Konsistensen til produktet er tyktflytende, melkefettet er jevnt fordelt.

Det viktigste teknologiske operasjoner og faktorene som danner kvaliteten på kondensert melk med sukker er pasteurisering og homogenisering av den normaliserte blandingen; varighet og temperatur for fortykning i et vakuumapparat; forhold for krystallisering av laktose i kjølere.

Når melk kondenseres, øker konsentrasjonen av laktose proporsjonalt med reduksjonen i fuktighet. I varm kondensert melk er laktose i en metningstilstand. Rask avkjøling av kondensert melk i vakuumkjølere, innføring av finkrystallinsk laktose som frø og intensiv omrøring bidrar til massedannelse av krystalliseringssentre. Størrelsen på laktosekrystallene bestemmer konsistensen til produktet. I høykvalitets kondensert melk med sukker er størrelsen på laktosekrystaller ikke mer enn 10 mm. Med dannelsen av krystaller opp til 15 mikron i størrelse, blir konsistensen av melk svakt pulveraktig, og ved 25 mikron oppstår en defekt - sandighet.

Kondenserte melkeprodukter med sukker og matfyllstoffer produseres i henhold til den teknologiske ordningen for produksjon av kondensert melk med sukker. Teknologifunksjoner: foreløpig forberedelse fyllstoffer (kakaopulver, kaffe, sikori, etc.), ekstraksjon av ekstrakter, innføring av kakao-sukkersirup, ekstrakter av kaffe-sykliske blandinger i vakuumapparater i siste fase av fortykningen eller i vakuumkjølere.

For pakking av kondensert melk med sukker brukes forbrukerbeholdere (metallbokser for hermetikk nr. 7 og 14, aluminiums- og plastrør) og transportbeholdere ( tretønner, metallkolber, etc.).

Ris. 4.2.

1-rengjøring og avkjøling av melk

2-normalisering av den opprinnelige blandingen

3-Pasteurisering

4-Fortykkelse

5- Homogenisering

6-Sette inn stabilisatoren

7-Pakking og pakking