Utdannings- og vitenskapsdepartementet i Den russiske føderasjonen

Federal State Budgetary Education Institution

Høyere profesjonsutdanning

"South Ural State University"

INSTITUTT FOR ØKONOMI, HANDEL OG TEKNOLOGI

Avdeling for "Utstyr og teknologi for matproduksjon"

Retning 260100. "Matvarer fra vegetabilske råvarer"

KURSARBEID

Emne "Introduksjon til matteknologi"

Om temaet "Teknologi for produksjon av pepperkaker"

Leder (overlærer)

Elev av gruppe ETT-472-z

Vetchinova A.S.

Chelyabinsk 2015

INTRODUKSJON

PRODUKTSPEKTER

PRODUKSJONSTEKNOLOGI (DRIFTSEKVENS, TEKNOLOGISKE PARAMETRE ETTER PRODUKSJONSTrinn)

2 Klargjøring av pepperkakedeigen

3 Forming, baking og trykking (glassering)

4 Pakking, pakking og oppbevaring av pepperkaker

FYSISK-KJEMISKE, KOLLOIDE, BIOKJEMISKE PROSESSER VED TEKNOLOGISKE STADIER

METODER FOR KVALITETSKONTROLL AV RÅVARER, HALVFERDIGPRODUKTER OG FERDIGPRODUKTER

1 Produktkvalitet og typer kontroll

2 Kontrollmetoder

KONKLUSJON

REFERANSER

VEDLEGG A

rå deig pepperkaker

INTRODUKSJON

Pepperkaker er en av de eldste typer konfekt i mange land og folkeslag. Selv når de åpnet egyptiske graver, fant arkeologer fossiliserte melprodukter laget av honning. Og under utgravninger i Italia ble leireformer for fremstilling av eldgamle pepperkaker - honningkaker oppdaget. De begynte å bli kalt pepperkaker mye senere, da de dukket opp ulike krydder. De første opptegnelsene om pepperkaker dukket opp så tidlig som 350 f.Kr. Pepperkaker i den formen vi kjenner til ble først laget i Belgia i byen Dinan, senere ble de lånt av folket fra byen Aachen (Tyskland). Aachen pepperkake er en tradisjonell tysk rektangulær pepperkake besatt med ulike nøtter, kandiserte frukter, samt krydder og marsipaner. De kommer fra en liten by som heter Aachen med en befolkning på rundt 250 tusen mennesker.

Pepperkaker er nok en av de aller første delikatessene. De har lenge vært ansett som en utsøkt dessert, husk bare de berømte Tula pepperkakene, "trykte" pepperkaker og så videre. I Russland har pepperkaker alltid vært høyt aktet, og i enkle familier og på det kongelige bordet.

Pepperkaker som en type dessert er veldig populær i Russland, dette bekreftes av det faktum at volumene av produksjon og salg av dette produktet i ulike former overstiger volumene til alle typer søtsaker og kaker som produseres for tiden. sandkakekjeks kombinert, nesten doblet. Den store etterspørselen fra befolkningen strekker seg til alle typer pepperkaker, uansett om de er fylte eller ikke, noe som er årsaken til den økte etterspørselen fra konfektprodusenter etter pepperkakeproduksjonsteknologi for å utvide det eksisterende utvalget og tiltrekke seg mer klienter.

I Russland blir det konsumert rundt 700 tusen tonn konfektprodukter årlig. Dette produktet er svært kaloririkt på grunn av det høye innholdet av karbohydrater og fett. Melprodukter - kjeks, tørketromler, pepperkaker, kjeks og vafler på det nasjonale markedet er hovedsakelig representert av russiske produkter. I regionene foretrekker innbyggerne rimelige mel-konfektprodukter fra lokale produsenter, og i store byer - merker av kjente nasjonale selskaper. Vekst i salget av melprodukter hovedsakelig i regionene. Søte småkaker (60%), pepperkaker (19%), vaffelprodukter (18%). Hvori salte kjeks, kjeks og kjeks opptar en liten nisje (3 %) i melkonfektmarkedet.

Produksjonen av pepperkaker er gunstig tilstand på grunn av billigheten av råvarer. Det er lønnsomt for konfektbedrifter å produsere denne typen produkter.

Pepperkaker har blitt laget i vårt land siden antikken. De skiller seg fra informasjonskapsler ved et høyt sukkerinnhold (opptil 61%), i tillegg til hvete, rug- hvetemel. Navnet "pepperkaker" kommer fra ordet "krydder", siden et obligatorisk tillegg til pepperkakedeig er "tørre parfymer" - en blanding av malt kanel, nellik, kardemomme, muskat, stjerneanis, allehånde og sort pepper, ingefær, vanillin (i en prosentandel på 60 %: 12 %: 12 %: 4 %: 4 %: 8 %). Søk også kjemiske hevemidler, melasse, honning, myse, rosiner, nøtter, kandiserte frukter, fargestoffer, enzymer, smaker.

Pepperkaker er etterspurt på grunn av deres behagelige krydret-søte smak og aroma. Pepperkaker er preget av betydelig kaloriinnhold - 1389-1406 kJ per 100 g.

Relevans av dette arbeidet: For tiden må en prosessingeniør være en spesialist med et bredt vitenskapelig og teknisk syn, for å være godt kjent med essensen av de virkelige prosessene for å bearbeide råvarer og halvfabrikata til ferdige melkonfektprodukter.

Formålet med kurset: "Teknologi for melkonfektprodukter" - (pepperkaker) - å studere teknologien for å få produkter av høy kvalitet, tatt i betraktning de ulike egenskapene til råvarer, moderne teknologi og avansert utstyr. Med en slik integrert tilnærming oppnås koblingen av generelle og spesielle kurs, horisontene utvides, som et resultat av at vi blir mer forberedt på produksjon av melprodukter i små og store bedrifter.

Oppgave å studere:

teknologi for mel-konfektprodukter, nemlig pepperkaker;

egenskapene til hoved- og tilleggsråvarene, halvfabrikata, produksjon av pepperkaker og metoder for evaluering;

hovedtyper av pepperkaker;

tradisjonelle og nye teknologier for å lage pepperkaker;

metoder for kvalitetskontroll av råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter

1. UTVALG AV PRODUKTER

I Russland er det mange typer pepperkaker, som kan klassifiseres betinget:

i henhold til produksjonsteknologi (rå, ødelagt, vaniljesaus);

i utseende (skrevet, krøllete, trykt);

i sammensetning og fyll (mynte, honning, mandel, bringebær, sirup).

Oftest ble pepperkaker skilt etter opprinnelsessted: Tula, Moskva, Vyazma, Rzhev, Gorodets. Selv om pepperkakene hadde mye til felles (alle hadde honning og rugmel i seg), ble tradisjonelle smakstilsetninger brukt på hver lokalitet. Pepperkaker fra ulike områder kan også kjennetegnes ved deres utseende: form, trykk og glasur.

Pepperkaker laget av deigbiter ble kalt banket, som var så store (med en pud eller mer) at det ikke var mulig å vaske det med hendene. Deigen ble slått av flere personer med spesielle pinner eller flaggermus.

Trykte pepperkaker, som navnet tilsier, ble dekorert med et trykk på forsiden før de ble satt i ovnen. Dette er de berømte Tula pepperkakene. Seglet er vanligvis avbildet eventyrkarakterer eller prydtegninger. Noen ganger kunne man på seglene møte byens våpenskjold eller andre symboler.

Krøllete - bakt spesielt for barn: i form av fugler, haner, fisk, kaniner, i form av bokstaver for barn som lærte å lese og skrive.

Chelyabinsk OJSC "First Bakery Plant" produserer 14 typer av dette produktet: (se vedlegg A)

Imidlertid er det "veteraner" innen pepperkakeproduksjon, som Tula pepperkaker, Arkhangelsk rogn, rosa sibirske pepperkaker. Mest kjente arter Russiske pepperkaker er selvfølgelig Tula. For første gang er denne berømte delikatessen nevnt i skriverboken fra 1685. Pepperkaker var bestemt til å forherlige Tula-regionen.

Rådyr er en spesiell regional variant av russiske pepperkaker. Slike pepperkaker er veldig populære i Arkhangelsk-regionen og regnes som et av symbolene til Pomorie. Ifølge metoden for å lage rogn, i det minste moderne, kan tilskrives utskårne pepperkaker. I dag bakes tradisjonell rogn i Arkhangelsk, Murmansk-regionene og Ural. Oppskrifter på geitedeig er varierte og oppbevares ofte i familier i flere tiår. En karakteristisk komponent i en slik deig er "zhzhenka" - sukkersirup karamellisert til ravbrun farge. Rådyr er nesten alltid rikt dekorert - malt med pisket proteinmasse med tilsetning av ulike fargestoffer.

Det er ingen hemmelighet at suksessen til enhver produksjonsbedrift i stor grad bestemmes av utvalget som produseres. Jo bredere rekkevidde - jo nærmere suksessen. Det er mulig å øke utvalget av pepperkaker betraktelig ved å bruke forskjellige typer tilsetningsstoffer, glasurer, fyllinger. Pepperkakeprodukter er mel-konfekt, som er preget av et høyt innhold av sukker, egg, fett. Pepperkakeprodukter inkluderer pepperkaker og pepperkaker. Et særtrekk ved pepperkaker fra andre melkonfekteprodukter er bruken av "tørr brennevin" i oppskriften deres.

Eggeplommer ble tilsatt pepperkakedeigen laget av hvetemel, og ofte et fargestoff, hovedsakelig karoten eller betanin, for å gjøre dem til en appetittvekkende gul-brun farge. V moderne teknologi naturlig karamellfarge "Carmel" brukes. Slike pepperkaker ble drysset med knuste mandler, kandiserte frukter, og deretter holdt i ovnen etter brødet. Sjokolade pepperkaker smurt topp og bunn med en masse på revet sjokolade og sukker. I Sibir er det kjent pepperkaker laget av rosa deig, små pepperkaker laget av tørre bringebær osv. GOST 15810-96 gjelder for pepperkakeprodukter. Pepperkakeprodukter er laget i samsvar med kravene i denne standarden i henhold til oppskrifter og teknologiske instruksjoner, i samsvar med gjeldende sanitærstandarder og regler godkjent på foreskrevet måte.

Pepperkakeprodukter er delt inn:

i henhold til metoden for deigproduksjon - for vaniljesaus (med bryggemel) og rå (uten bryggemel);

i henhold til meltypen - produkter laget av hvetemel av høyeste, 1. og 2. klasse fra en blanding rugmel og hvete av 1. og 2. klasse;

for overflatebehandling - glasert og uglasert innglassing utføres hovedsakelig sukker sirup, og glasuren er omtrent 15 %;

uten fyll, med fyll (fruktfyll legges til deiglaget, for å kutte bakte pepperkaker, noen varianter av små pepperkaker limes sammen med fyll), frukt brukes som fyll - fra eplemos eller en blanding av eple og frukt og bærpuré, fruktfyll fra syltetøy eller fruktpodvarka, fyllet er 10 ... 17% av massen av pepperkaker .;

i form og størrelse - liten (av forskjellige former med antall stykker i 1 kg fra 30 eller mer), stor (av forskjellige former med antall stykker i 1 kg mindre enn 30), suvenirbrød, pepperkaker (i formen av hele rektangulære lag eller kuttet i biter).

Tykkelsen på pepperkakeprodukter må være minst:

mm - for pepperkaker som Children's, Vyazemsky, Tula, beregnet og tilberedt på kunstig honning ved bruk av rugmel;

mm - for pepperkaker som vaniljesaus;

mm - for pepperkaker i hvert lag.

For å fullføre overflaten av pepperkakeprodukter, glasering med sukkersirup, dryss granulert sukker, valmuefrø, nøttekjerner, eggsmøring.

Rå pepperkaker produseres vanligvis i hvitt, glasert eller uglasert.Fra mel premie med tillegg av forskjellige smaker produseres uglaserte pepperkaker i små størrelser - mynte, vanilje, sitron, barn (glasert, med fyll og et mønster på overflaten);

fra mel av 1. klasse - glaserte pepperkaker i form av fisk, hester, fugler, samt med fruktfylling - Vyazemsky, Tula, Nizhny Novgorod, Autumn (med tillegg soyamel), Lviv (med margarin, valmuefrø), Spicy og Surprise (basert på ostemyse),

fra mel av 2. klasse - Dneprovsky (glasert), sørlig (ikke-glasert).

Vaniljesaus pepperkaker er mørke i fargen, mer duftende, de produseres hovedsakelig glaserte, de er tilberedt:

fra hvetemel av høyeste klasse mynte - Lyubitelskie, Nevsky (med tilsetning av 23% margarin), News (med tilsetning av margarin og egg), etc.,

fra hvetemel av 1. klasse - Voronezh (med tilsetning av margarin og vegetabilsk olje), Leningrad (med tilsetning av honning, margarin, vegetabilsk olje og kakaopulver), Road, Zagorsk, Tranebær, Komsomol, Krim, Honning (de inneholder ikke honning mindre enn 20%), Quiet Don (med tilsetning av eplepulver), etc.;

fra mel av 2. klasse - karelsk (med vegetabilsk olje og nøtter), Karamell (med karamellsmuler), Yuzhnaya pepperkaker (med fyll) og Mostovaya (uten fyll), etc. Fra en blanding av rug og hvetemel av 1. og 2. klasse produseres pepperkaker Duftende, Druzhba, Allied, Sport, terom, etc.

fra en blanding av rug og hvetemel - Duftende, Vennskap, Allierte, Sport, Te. Sortimentet av pepperkaker er i stadig endring og utvides gjennom bruk av nye tilsetningsstoffer, fargestoffer og utvikling av nye oppskrifter.

2. PRODUKSJONSTEKNOLOGI (DRIFTSREKSEKVENS, TEKNOLOGISKE PARAMETRE ETTER PRODUKSJONSTrinn)

Pepperkaker - mel-konfektprodukter av forskjellige former og tykkelser med en konveks overflate, som inneholder et stort nummer av sukkerholdige stoffer (melasse, honning, sukker) og nødvendigvis krydder.

Avhengig av tilberedningsteknologien er pepperkaker rå og vaniljesaus. I henhold til metoden for å forme deigen, er pepperkaker delt inn i faktiske pepperkaker og pepperkaker. Pepperkaker - lagdelt oftest med fruktfyllende lag av pepperkakedeig av forskjellige former, for det meste rektangulære og runde. Pepperkaker og pepperkaker skal ha en uskarp form, velutviklet porøsitet uten tomrom i krummen. Overflaten på pepperkaker og pepperkaker skal være jevn, uten hevelse, fordypninger, og krummen skal være homogen, uten spor av ublandet. Pepperkaker og pepperkaker produseres uten fyll og med fyll.

Teknologisk produksjonsskjema vaniljesaus pepperkaker og pepperkaker

forberedelse av råvarer for produksjon;

tilberedning av sukker-honning eller sukker-sirup sirup;

brygge mel med sirup;

choux bakverk kjøling;

elting av deigen;

molding prøvestykker;

baking av pepperkaker;

glasering (trykk) av pepperkaker;

kjøling av pepperkaker;

pakking og pakking.

Produksjonslinjen inkluderer flere obligatoriske seksjoner - seksjonen for tilberedning av råvarer, seksjonen for deigtilberedning, seksjonen for forming og bakeseksjonen. I tillegg til de obligatoriske linjene, kan linjen inneholde en rekke tilleggsseksjoner, avhengig av produksjonsvolumet og produsentens evner.

1 Råstoff

Hovedråstoffet for tilberedning av pepperkaker er hvetemel (45-55% i oppskriften), sukkerholdige råvarer (sukker, honning, melasse) opptil 60 vekt% mel, fett (3-6% i oppskriften), krydder, bakepulver. For forbedring smaksegenskaper meieriprodukter, eggprodukter, rosiner, nøtter, syltetøy kan legges til oppskriften.

Før de brukes i produksjon, gjennomgår alle råvarer spesiell opplæring, som utføres i samsvar med gjeldende "Instruksjoner for å forhindre inntrengning av fremmedlegemer i produkter hos konfektbedrifter og kooperativer" og gjeldende "Sanitære regler for konfektindustribedrifter" .

Klargjøring av råvarer for produksjon inkluderer følgende operasjoner: frigjøring av råvarer fra beholdere;

rensing av råvarer fra fremmede mekaniske, metalliske og ferromagnetiske urenheter ved sikting, filtrering eller avtørking, avhengig av typen råmateriale;

oppløsning av råvarer (kjemisk bakepulver, salt);

tilberedning av halvfabrikata (sirup, fyll);

herding av råvarer (fett, glasur);

veiing, volumetrisk dosering av råvarer, tilførsel til produksjon.

For fremstilling av pepperkaker anbefales det å bruke hvetemel av høyeste, første eller andre klasse med mengde rågluten 25-30%, for rå pepperkaker - middels og svak i kvalitet (65-90 enheter av IDK-enheten ), for vaniljesaus pepperkaker - svak i kvalitet (80- 100 enheter av IDK-enheten). Fuktighetsinnholdet i mel bør ikke overstige 15%. For å øke vilkårene for friskhet, redusere uttørkingen av spesielt rå pepperkaker, er det mulig å erstatte opptil 50 % av hvetemelet med rugmel.

Sukker i produksjon av pepperkaker brukes oftest i form av sukker, invert eller sukker-honning, sukker-sirup sirup. Melasse, honning, invertsirup brukes i produksjonen av pepperkaker for å øke hygroskopisiteten til produktene, noe som bidrar til å forlenge holdbarheten, og forhindre at produktene blir foreldet.

Ved fremstilling av pepperkaker brukes margarin (fettinnhold på minst 82%), smør, konfektfett med smeltepunkt 34-37ºC.

Som bakepulver brukes natriumbikarbonat (natron) 0,15 vekt% mel og ammoniumkarbonat 0,4 vekt% mel.

Oppskriften på de fleste pepperkaker inneholder en blanding av kanel, nellik, allehånde, sort pepper, kardemomme, ingefær, den såkalte «tørre parfymen».

Avhengig av teknologien for tilberedning av deig, er pepperkaker delt inn i vaniljesaus og rå. Hver av disse typene kan produseres med eller uten fyll.

2 Klargjøring av pepperkakedeigen

For å elte rå pepperkakedeig, tilberedes først sukkersirup ved å koke sukker, honning og melasse med vann. Sirupen avkjøles til 20-22°C, tettheten til sirupen skal være 1,31-1,32 g/cm3. Deigen kan tilberedes uten først å løse opp sukkeret, men i dette tilfellet blir eltingen lengre. Pepperkakedeig eltes i eltemaskiner med stasjonær kar. Råvarer lastes inn i eltekaret i følgende rekkefølge: sukker eller sukkersirup, vann, honning, melasse, melange, tørr parfyme. Alle ingrediensene blandes i 3-4 minutter, deretter tilsettes mel, kjemisk bakepulver og eltingen fortsettes i ytterligere 10-15 minutter. Fuktighet rå deig 24-26%, temperatur 20-22оС. Forhøyet temperatur og langvarig skjæring av rå deig kan føre til at den strammer seg på grunn av betydelig svelling av gluten. Pepperkaker laget av en langvarig deig eller fra en deig med utilstrekkelig fuktighet krympes, med lav porøsitet; ved høy luftfuktighet i deigen blir produktene uskarpe. For å forhindre stramming tilberedes rå deig i små porsjoner, som kuttes på 15-20 minutter.

Under lagring blir rå pepperkaker foreldet veldig raskt. Ved å bruke invertsirup i stedet for sukker eller ved å tilberede deigen med varm sirup ved en temperatur på 38-40°C, er det mulig å forbedre kvaliteten på rå pepperkaker og forsinke deres bedervning noe. Varigheten av å kutte en del av deigen eltet med varm sirup reduseres til 7-8 minutter, ellers vil det bli forsinket. Du kan også lage rå pepperkaker etter oppskriften på vaniljesaus. Deigen til Vyazma og Tula pepperkaker eltes med sukkersirup avkjølt til 30-35°C. Elting av deig for Tula pepperkaker varer 30-40 minutter, og for Vyazma - 7-8 minutter. Slutttemperaturen på deigen for Vyazma og Tula pepperkaker er 27-28°C, luftfuktigheten i deigen er 18-20%.

Choux pepperkakedeig tilberedes i 3 trinn: sirup - teblader - deig. For å få sirup varmes en blanding av honning, sukker, melasse og margarin opp med vann til 80-100°C. Tettheten til sirupen er 1,31-1,32 g/cm3. Ved å blande mel med varm sirup i maskinen får man teblader. I de fleste tilfeller er temperaturen på sirupen før den blandes med mel i området 65-75°C, og bryggetemperaturen er 48-55°C. Når du bruker en varmere sirup, sveller stivelsen i melet mer fullstendig, noe som forbedrer kvaliteten på pepperkakene. Men når du bruker varm sirup, reduseres avkjølingen av tebladene, hvis temperatur bør være 29-30 ° C før de blandes med andre råvarer.

Tidligere ble pepperkakete oppbevart i et kjølerom fra fire uker til ett år, tatt i betraktning at med langvarig hvile forbedres kvaliteten på produktet. Slik hvile komplisert tilberedningen av pepperkaker og forstyrret organiseringen av masseproduksjon. Nyere studier har vist at hvile ikke påvirker kvaliteten på produktene betydelig, sammensetningen av tebladene endres praktisk talt ikke under langvarig hvile.

For tiden, i en rekke bedrifter, avkjøles teblader i kister eller bakeplater, der deigen legges i lag og smøres med vegetabilsk olje eller drysses med smuler slik at det ikke dannes en monolittisk masse. Varigheten av avkjølingen er fra 1 til 6 dager. Imidlertid er det mer rasjonelt fra synspunktet om organisering av produksjonen å avkjøle tebladene ved å bruke en eltemaskin med en vannkappe for å elte den. For akselerert tilberedning av choux-deig brukes sirup noen ganger ved en temperatur på 50-55 ° C, temperaturen på teen i dette tilfellet er 38-40 ° C, den avkjøles relativt raskt, hvoretter den blandes med resten av råvarene (smaker og kjemiske hevemidler).

Elting av choux-deig avkjølt i en eltemaskin varer 25-30 minutter, og med kaldere sirup - bare 5-8 minutter, er temperaturen på deigen 29-30 ° C, fuktigheten er 20-22%.

3 Forming, baking og trykking (glassering)

Under støping, i tillegg til å gi deigen en viss form, for noen typer pepperkaker, påføres en tegning eller inskripsjon på overflaten. Hoveddelen av pepperkakene støpes på FPL-maskinen. Deigen som skal formes kommer inn i mottakstrakten. I den nedre drakten av trakten skyver to injeksjonsruller, roterende mot hverandre, deigen gjennom formene. Matrisene har hull i forskjellige former. Deigen og formen av bunter kuttes i separate stykker av en bevegelig snor. Støpte emner faller på sjablonger som beveger seg langs en spesiell transportør. Ved baking ikke på sjablonger, men på stålbelte, brukes en lignende maskin som legger støpte deigbiter direkte på ovnens stålbelte. For mekanisert produksjon av støpte deigstykker av pepperkaker med fyll, brukes en spesiell maskin. På denne maskinen kan du også støpe deigbiter til pepperkaker uten fyll. Dette øker produktiviteten til maskinen.

Noen typer pepperkaker er støpt i forskjellige former (metall og tre). Pepperkaker støpt til treformer kalles trykte pepperkaker. Slike pepperkaker er hovedsakelig beregnet på barn, så formene har konturene til fugler, fisk og ulike dyr. Når du danner slike pepperkaker, presses deigen manuelt eller ved hjelp av spesielle treklosser inn i en treform, som er en tavle med et gravert mønster eller inskripsjon. Det resulterende deigstykket fjernes fra formen, legges på et metallark og sendes til baking. Ved fremstilling av pepperkaker med fyll brukes treformer som består av to deler. Den ene delen av formen, som en tegning eller en inskripsjon er inngravert på, former den øvre delen av pepperkakene, og den andre delen av formen uten bilde og inskripsjon former den nedre delen av pepperkakene.

Støpeprosessen utføres som følger. Fyllet legges på den støpte deigen uten mønster og inskripsjon og dekkes med en støpt deig med mønster og inskripsjon, og deretter komprimeres kantene på de to halvdelene av pepperkakene slik. slik at fyllet ikke lekker ut. Når du lager pepperkaker med fyll av typen "Tulskie", brukes støping med tresjablonger. Utkjevlet deig med en tykkelse på 5-6 mm skal ha dimensjoner to ganger lengden på sjablongen. Halvparten av laget smøres med et jevnt lag fyll og dekkes med den andre halvdelen av laget, deretter klemmes kantene med fingrene slik at de fester seg sammen. Sjablonen er en treplate av en viss størrelse, langs kantene som ulike tegninger er inngravert, og i midten navnet på pepperkakene. Et lag deig med fyll legges på den graverte overflaten av sjablongen, som er lett smurt med vegetabilsk olje, og presset inn med en hånd og en trekloss. Etter det, med et lett slag av sjablongen på bordet, frigjøres den støpte deigen fra formen. Deig for pepperkaker dannes ved å rulle til et lag. Tykkelsen på emnet for pepperkaker er 11-13 mm. Det rullede laget kuttes i strimler, legges på ark og sendes til baking.

For baking av pepperkaker brukes oftest kontinuerlige transportovner. Baking gjøres på sjablonger, ståltape eller netting. Oppvarming brukes gass eller elektrisk. Før baking smøres overflaten av noen varianter av pepperkaker med egg og et mønster påføres. Overflaten på pepperkakene smøres med kaldt vann og gjennomhulles flere steder for å hindre hevelse av den øvre skorpen. Stekemodus for rå pepperkaker 7-12 minutter ved en temperatur på 220-240C. Samtidig tillates avvik for enkelte typer rå pepperkaker. For eksempel bakes pepperkaker av typen "Mint" ved lavere temperatur (190-210°C). Denne modusen er tatt i bruk for å unngå utseendet til en mørk farge på overflaten. Pepperkaker av typen "Høst" bakes ved høyere temperatur (250 ° C) og i lengre tid. For pepperkaker av typen "Tulskie" anbefales en enda høyere temperatur (265-270 ° C) for baking, men baketiden reduseres til 5-6 minutter. Vaniljesaus pepperkaker stekes i 7-12 minutter ved en temperatur på 210-220°C, pepperkaker - 25-40 minutter ved en temperatur på 180-200C.

Når du baker pepperkaker, foregår stort sett de samme prosessene som når du baker småkaker. Betydelig økning i varighet og relativt lave temperaturer baking sammenlignet med steketemperaturer sukkerkake er assosiert med den økte tykkelsen på deigstykker som brukes til fremstilling av pepperkaker. Steketiden kan endres avhengig av luftfuktigheten til deigstykkene, ovnens temperatur og fyllingsgraden.

Bakeprosessen kan betinget deles inn i tre perioder. I løpet av den første perioden, som varer ca. 1 min, fjernes ikke fuktighet fra prøven. Overflatetemperaturen på laget når 60 ° C, og temperaturen på de sentrale lagene stiger med bare 2-3 ° C. Den andre bakeperioden er preget av en variabel hastighet av fuktighetsoverføring. I løpet av denne perioden oppstår dehydrering av overflaten av lagene. Strømmen av fuktighet ledes inn i prøven. Den tredje stekeperioden er perioden med konstant fuktighetsfrigjøringshastighet. Fuktigheten i de sentrale lagene endres ikke, og dehydrering skjer fra overflatelagene. Ved slutten av bakingen når temperaturen på overflatelaget 175 ° C, og de sentrale lagene er litt høyere enn 100 ° C.

Etter steking avkjøles pepperkakene i 20-22 minutter til en temperatur på 40-45C. Ved baking på stålnett eller bånd utføres avkjøling uten fjerning, direkte på disse overflatene. Fjerning skjer kun når produktene lett kan skilles fra nettingen eller ståltapen. Når du baker på sjablongark (etter å ha gått ut av ovnen), installeres de sammen med produkter på hyller eller faste stativer. Etter slik forkjøling fjernes produktene enkelt og sendes til sluttkjøling. I prosessen med å avkjøle pepperkaker reduseres fuktighetsinnholdet betydelig. Denne prosessen reduseres når temperaturen synker.

De fleste typer pepperkaker er underlagt etterbehandling. Etterbehandling for pepperkaker refererer til å dekke overflaten med et lag glasur. Som et resultat er overflaten av pepperkakene dekket med en blank, marmorlignende skorpe av krystallisert sukker. Sukkerlaget bidrar til bevaring av friskhet, hemmer bedervethet, i tillegg, etter glasering, forbedres smaken av pepperkakene. Opptil 20 kg avkjølte pepperkaker senkes i en beleggskjele og helles med sukkersirup med en temperatur på 85-95C, som er tilberedt av en løsning av sukker (100 deler) i vann (40 deler) med oppvarming til 110- 114 C. Bearbeiding i beleggskjele utføres i 1 -2 minutter. Deretter losses pepperkakene og tørkes ved en temperatur på ca 60 C. Tørketiden er 9-10 minutter. Etter det blir den i tillegg avkjølt ved å blåse luft. Ved mekaniserte virksomheter utføres pepperkakeglassing i sammenhengende enheter. Denne enheten er en trommel som roterer på en horisontal akse, innenfor hvilken pepperkaker og sirup med en temperatur på 90-95 ° C kontinuerlig mates. Når trommelen roterer, beveger pepperkaker, overfylt med sukkersirup, seg inne i trommelen til innløpet. Varigheten av prosessen er opptil 50 s.

4 Pakking, pakking og oppbevaring av pepperkaker

Pepperkakeprodukter pakkes i bokser laget av kartong, pakker med kartong eller papir for pakking av produkter på automatiske maskiner, poser med cellofan eller polymerfilm godkjent for bruk av statlig sanitær- og epidemiologisk tilsyn, nettovekt inntil 1 kg.

Nederst på boksene og øverste rad er foret med materialer godkjent for bruk av statens sanitær- og epidemiologisk tilsyn.

Esker, pakker og bunter med pepperkakeprodukter legges i trebokser, gjenbruksbokser, bølgepappesker med en nettovekt på ikke mer enn 15 kg, esker av vevd finer med en nettovekt på ikke mer enn 9 kg.

For transport i byen er det tillatt å pakke pakkede pepperkakeprodukter i brødbrett i en rad og metallbeholdere-utstyr, og bokser med pepperkakeprodukter - i to lag innpakningspapir bundet med hyssing med en nettovekt på ikke mer enn 10 kg.

Vekte pepperkakeprodukter stables i rader på kant eller i løsvekt, stykker stables i rader i bølgepappesker med en nettovekt på ikke mer enn 12 kg, trebokser, gjenbruksbokser med en nettovekt på opptil 20 kg, esker av vevd finér i henhold til gjeldende forskriftsdokumenter med en nettovekt på inntil 9 kg.

Boksene innvendig er foret med materialer godkjent for bruk av statens sanitær- og epidemiologiske tilsyn, slik at materialet dekker den øverste raden av produkter. Rader med produkter er foret med de samme materialene.

Ved interntransport er det tillatt å pakke pepperkaker etter vekt, med unntak av pepperkaker med fyll og pepperkaker av typen «Barne», som er plassert på rader, i bulk i esker-brett, esker laget av polymermaterialer, godkjent for bruk av statlige sanitære og epidemiologiske tilsynsorganer, nettovekt ikke over 15 kg.

Frie hull i boksene som er igjen etter pakking av pakket og vekt pepperkakeprodukter fylles med papir.

Det er lov å pakke pakkede og vekte pepperkakeprodukter i returbeholder. Samtidig skal beholderen være ren, og før produktene legges, er den foret på alle sider med materialer godkjent for bruk av statens sanitære og epidemiologiske tilsynsmyndigheter.

Pepperkakeprodukter oppbevares i tørre, godt ventilerte områder som ikke har fremmedlukt og ikke er infisert med fjøsskadegjørere. De fleste produktene lagres ved en temperatur på 18°C ​​(uten skarpe svingninger) og en relativ luftfuktighet på 70-75%.

Esker med konfektprodukter skal installeres på stativer i stabler som ikke er mer enn 2 m høye, passasjer på minst 0,7 m bør være mellom stablene og veggen, avstanden fra varmekilden og kloakkrørene bør være minst 1 m.

Holdbarheten til pepperkakeprodukter under spesifiserte betingelser for lagring og transport fra produksjonsdatoen er satt, i dager, ikke mer enn:

For rå uglaserte (unntatt mynte) pepperkaker og pepperkaker;

For rå og vaniljesaus mint-type pepperkaker om vinteren;

For råglaserte pepperkaker og pepperkaker;

Til vaniljesaus pepperkaker om sommeren;

For vaniljesaus pepperkaker om vinteren;

For vaniljesaus;

For pepperkaker som inneholder mer enn 11 % fett.

Kvalitetsindikatorer for konfekt pepperkakeprodukter i henhold til GOST 15810-96

Fuktighet, % 10,0-15,0

Alkalinitet, grader, ikke mer enn 2,0

Massefraksjon av fett, % 1,5-7,0

målt i tørrstoff, % 19,0-36,0

3. FYSISK-KJEMISKE, KOLLOIDIGE, BIOKJEMISKE PROSESSER VED TEKNOLOGISKE STADIER

Stoffer som bestemmer smaken og aromaen til pepperkakeprodukter begynner å dannes allerede under eltingen av deigen. Dannelsen av deig under elting skjer som et resultat av en rekke prosesser, hvorav de viktigste er: fysisk-kjemiske, (-mekaniske), kolloidale og biokjemiske. Alle disse prosessene foregår samtidig og avhenger av varigheten av eltingen, temperaturen og kvaliteten og mengden av råvarene som brukes til elting av deigen.

Fysisk-mekaniske prosesser oppstår under elting under påvirkning av en eltekropp, som blander melpartikler, vann, råvareløsninger, og sikrer samspillet mellom alle komponentene i oppskriften. Fysiske endringer i deigen er på den ene side assosiert med den mekaniske innvirkningen på den av maskinenes arbeidslegemer, og på den annen side er de et resultat av prosessene som skjer i deigen når den løsner. deig med karbondioksid, endringer i deigtemperatur, temperatur og fuktighet. miljø og så videre.).

Kolloidale prosesser foregår mest aktivt under blanding. Så alle komponentene i mel (proteiner, stivelse, slim, sukker, etc.) begynner å samhandle med vann. Alt som kan løses opp (sukker, mineralsalter, vannløselige proteiner) går i løsning og danner sammen med fritt vann væskefasen i deigen. I sin natur er deigen et komplekst, høyt hydrert kolloidalt system. Hovedtrekket til dette systemet er enheten av hydrofile og hydrofobe egenskaper, som forhåndsbestemmer arten av strømmen av slike kolloidale prosesser i testen som hydrering, hevelse, strukturdannelse, peptisering.

Andelen av mel under elting av deigen begynner raskt å absorbere vann, og svulmer samtidig. Adhesjonen av svulmende melpartikler til en kontinuerlig masse, som oppstår som et resultat av mekanisk påvirkning på den blandede massen, fører til dannelse av deig fra mel, vann og andre råvarer. Hovedrollen i dannelsen av hvetedeig med dens iboende egenskaper av elastisitet, plastisitet og viskositet tilhører proteinstoffene i mel. Vannuløselige proteinstoffer av mel, som danner gluten, binder vann i deigen ikke bare adsorpsjon, men også osmotisk. Hovne proteinstoffer under deigelting som et resultat av mekaniske påvirkninger blir så å si "trukket ut" fra meldelene som inneholder dem i form av filmer eller flageller, som igjen kombineres (som et resultat av å feste seg , og delvis også dannelsen av kjemiske kovalente og andre forbindelser som "tverrbinder" dem) bindinger - broer) med filmer og flageller av svellet protein fra tilstøtende melpartikler. Som et resultat danner hovne vannuløselige proteiner en tre -dimensjonal spongy-mesh kontinuerlig strukturell base i deigen, som en svampete ramme ("skjelett"), bestemmer hovedsakelig de spesifikke strukturelle og mekaniske egenskapene til hvetetest - dens elastisitet og elastisitet.

Dette proteinstrukturelle rammeverket blir ofte referert til som gluten. I testen er stivelseskorn og partikler av kornskall ispedd proteinrammeverket. Proteinstoffer som utgjør grunnlaget, under hevelse, kan de osmotisk absorbere ikke bare vann, men også komponenter av mel og deig oppløst, til og med peptisert i væskefasen. Strukturen til proteinet i dette rammeverket oksideres av oksygenet til luftbobler, mekanisk fanget under deigelting. I testen for proteinet i rammeverket virker også melproteinase, som er i fraksjonen av vannløselige proteiner i flytende fase.

Melstivelse utgjør kvantitativt hoveddelen av deigen. Med tanke på binding i deigen av vann er det av stor betydning at en del av melets stivelseskorn (vanligvis 15%) blir skadet under maling. Det er funnet at mens hele korn av melstivelse kan binde maksimalt 44 % fuktighet på tørrstoffbasis, kan skadede stivelseskorn absorbere opptil 200 % vann.

Stivelseskorn, skallpartikler og hovne vannuløselige proteiner utgjør den "faste" fasen av deigen. Stivelseskorn og skallpartikler har i motsetning til proteiner kun plastisitetsegenskaper for deigen. Sammen med den faste fasen er det også en flytende fase i deigen. I den delen av vannet som ikke er adsorpsjonsbundet av stivelse, proteiner og partikler av kornskall, er det vannløselige teststoffer – kulturer (vannløselige proteiner, dekstriner, sukkerarter, salter osv.). I denne fasen er det sannsynligvis også pentosaner (slim) av mel, som sveller veldig kraftig. Med en temperaturøkning i vannmiljøet opp til 50 º Med stivelse sveller godt, ved en temperatur på 62 - 65 ° C gelatiniserer den og øker i volum. Støkes med natriumklorid ( spiselig salt) og hardt vann. Fullstendig gelatinisert med varmt vann og avkjølt, stivelsesgelé er amorfe og kan inneholde betydelige mengder vann.

Gelatiniserte stivelseskorn hydrolyseres av amylolytiske enzymer raskere enn ikke-gelatiniserte. Dette produserer dekstriner og sukker. Dette skjer ved mottak av vaniljesaus pepperkakedeig.

Den flytende fasen av hvetedeigen inkluderer komponentene oppført ovenfor, kan delvis være i form av en fri gelatinøs væske som omgir elementene i den faste fasen. I hvetedeig kan imidlertid en betydelig del av væskefasen, som hovedsakelig inneholder relativt lavmolekylære stoffer, absorberes osmotisk av svulmede deigproteiner.

Sammen med den faste og flytende fasen er det en gassfase i deigen. Det antas vanligvis at gassfasen i deigen bare vises som et resultat av gjæringsprosessen i form av bobler av karbondioksid frigjort av gjæren. Det er også funnet at det under elting dannes en gassfase i den. Dette skyldes fangst og oppbevaring av luftbobler ved testen (okklusjon). En del av luften føres inn i massen av mel og i svært små mengder - med vann før deigen eltes. Det er åpenbart at noen av luftboblene som fanges opp under elting kan være i form av en gassemulsjon i væskefasen av deigen, og noen kan være i form av gassbobler inkludert i de svulmede deigproteinene. Dermed kan deigen umiddelbart etter elting betraktes som spredt system som består av faste, flytende og gassformige faser.

Kjemiske prosesser inkluderer prosesser som er delvis sekundære i naturen, slik som nøytralisering av karbonater med syrer, hydrolytiske prosesser som skjer under påvirkning av et hydrogenkation som katalysator, etc.

Pepperkakeprodukter inneholder mye sukker og fett, derfor tilberedes deigen i produksjonen uten gjær, men med kjemisk bakepulver. Kjemisk bakepulver, eller bakepulver, er kjemiske forbindelser som ved oppvarming frigjør gassformige stoffer som løsner deigen. Natriumbikarbonat spaltes under påvirkning av temperatur til karbondioksid (karbondioksid), vann og natriumkarbonat. Ammoniumkarbonat spaltes under påvirkning av temperatur til karbondioksid, ammoniakk og vann. På slutten av deigforberedelsesprosessen tilsettes bakepulver, kombinere dem med væsken, blande med mel.

Samtidig med kolloidale prosesser skjer enzymatiske prosesser i deigen, som et resultat av at en del av proteinene (protease- og peptase-enzymer) og en del av fett (lipase-enzymer) blir hydrolysert. Amylolytiske melenzymer omdanner deler av stivelsen til dekstriner (amylaseenzym) og maltose, og deretter maltose til glukose (maltaseenzym). Som et resultat øker mengden stoffer som kan passere inn i væskefasen av deigen, noe som fører til en endring i dens reologiske egenskaper.

Biokjemiske prosesser inkluderer transformasjon av proteiner, karbohydrater, fett og andre komponenter i deigen under påvirkning av melenzymer og bakepulver. Disse transformasjonene fører hovedsakelig til ødeleggelse, forenkling og spredning av komplekse organiske forbindelser.

Baking er det siste stadiet i tilberedning av mel-konfektprodukter, som til slutt danner kvaliteten. Under bakeprosessen foregår biokjemiske, fysiske og kolloidale prosesser samtidig inne i deigstykket. Alle endringer og prosesser som gjør deigen til et ferdig produkt skjer som følge av oppvarming av deigstykket.

Bakeprodukter fra ulike typer deig utføres i konfektovner med gass eller elektrisk oppvarming av kontinuerlig eller intermitterende virkning. I hvert enkelt tilfelle observeres et visst termisk regime, noen ganger blir ovnene fuktet. Dette brukes til å skaffe produkter Høy kvalitet. Som regel er konditorskap og ovner utstyrt med termometre.

Under baking omfordeles fuktighet i produktet, dehydrering av overflatelagene og dannelse av en skorpe. Det er nødvendig å velge riktig temperatur for baking slik at utseendet til skorpen først oppstår etter at produktet har økt volumet fullt ut.

Biokjemiske prosesser som skjer under baking av deig. Under baking blir stivelse, etter å ha bestått de første stadiene av gelatineringsprosessen, delvis hydrolysert. Som et resultat reduseres stivelsesinnholdet i det bakte deigstykket under steking. Så lenge deigamylasene ennå ikke er inaktivert på grunn av økningen i deigens temperatur, forårsaker de stivelseshydrolyse. I et bakt deigstykke øker angrepet av stivelse av amylaser. Dette forklares av det faktum at stivelse, selv i de innledende stadiene av gelatinisering, mange ganger lettere hydrolyseres av beta-amylaser.

Steketiden avhenger av størrelsen på produktene og deres tetthet: en godt bladet deig bakes raskere enn en tett.

Endringen i volum av produkter avhenger av de gassformige stoffene som oppstår ved nedbrytning av kjemisk bakepulver. Soda og ammonium begynner å brytes ned med frigjøring av karbondioksid ved 60-80 °C.

Når temperaturen stiger, øker volumet av gassformige produkter og deres trykk på deigen. Ved 100 °C begynner vannet å fordampe raskt.

Hvis de kjemiske hevemidlene var jevnt fordelt i deigen, vil ikke deigen ha store porer og heve jevnt under stekingen.

Proteiner, melstivelse og andre råvarer gjennomgår kjemiske endringer, som spiller en stor rolle i dannelsen av strukturen til konfektprodukter. Stivelse under baking gelatiniserer og sveller, absorberer store mengder vann, inkludert vann frigjort av koagulerte proteiner.

Misfarging av overflaten på produktene skyldes nedbrytning av mange stoffer i deigen, spesielt stivelse, og karamellisering av sukker.

Deigproteiner og gluten, når de varmes opp over 70 ° C, mister evnen til å svelle, kjemiske endringer skjer i dem, noe som fører til denaturering og "koagulering", dvs. tap av evnen til å holde på vann. Fuktigheten som absorberes av proteinene under eltingen av deigen frigjøres, og den absorberes av den gelatinerende stivelsen, det vil si at væsken omfordeles. Deigproteiner, koagulerende, komprimeres, og produktene får en sterk struktur.

På grunn av temperaturforskjellen mellom krummen og skorpen inne i produktet, beveger fuktighet seg fra overflaten til de indre lagene av krummen, og fuktigheten stiger med 1,5-2,0%.

I tillegg til disse prosessene oppstår en rekke andre i deigen under baking: dannelse av nye aromatiske og smaksgivende stoffer, endringer i fett, vitaminer, etc.

Bakte produkter etter varmebehandling som følge av tap av vann under steking har lavere masse sammenlignet med masse før baking. Forholdet mellom forskjellen i massen til produktet før og etter baking og massen til produktet før baking kalles upek. Uttrykk det som en prosentandel. Økningen beregnes som følger: forskjellen mellom massen til produktet før baking og etter baking deles på massen til produktet før steking og multipliseres med 100. Prosentandelen av øk er høyere, jo mer fuktighet taper produktet under steking .

4. METODER FOR KVALITETSKONTROLL AV RÅVARER, HALVFERDIGPRODUKTER OG FERDIGPRODUKTER

1 Produktkvalitet og typer kontroll

Kvaliteten på det ferdige produktet, næringsverdien i den første fasen av produksjonen er de avhengige av kvaliteten på råvarene, deres sikkerhet.

Sanitære regler og forskrifter. SanPiN 2.3.2.560-96 regulerer hygieniske krav til kvalitet og sikkerhet for matråvarer og matvarer.

Disse kravene, så vel som GOST-er for hver type råvare og halvfabrikat, må være i samsvar med hver type råstoff som kommer inn i foretakene for behandling. Ved bedriften begynner teknologisk kontroll med vurdering, kvalitetskontroll av råvarer og halvfabrikata og fortsetter under lagring av råvarer. Lagringsforhold og hovedkvalitetsindikatorer kontrolleres.

Teknokjemisk kontroll sørger for kvalitetskontroll av hjelpematerialer (etiketter, papir, papp, lim, etc.), vann brukt i produksjon og kjele, drivstoff og andre materialer. Basert på resultatene av kvalitetskontrollen av råvarer og materialer, gjør laboratoriet en konklusjon om deres egnethet.

Ikke et eneste parti med råvarer og materialer kan brukes i produksjonen uten tillatelse fra laboratoriet. Laboratoriet fastsetter bruksrekkefølgen for individuelle partier av råvarer.

Kontroll over nøyaktig dosering av individuelle reseptbelagte komponenter (råvarer, halvfabrikata) utføres i henhold til oppskriftene.

Under den teknologiske prosessen reguleres teknologiske parametere på individuelle stadier og operasjoner, som temperatur, varighet, damptrykk, vakuum i vakuumkamre.

Kvaliteten på råblandinger, sirup, konfektmasser og produkter er preget av det viktigste fysiske og kjemiske indikatorer som faststoffinnhold, alkalitet, fuktighet, porøsitet, tetthet. Kvaliteten på det ferdige produktet bestemmes av de organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorene gitt av GOSTs. I tilfelle brudd på den teknologiske prosessen, deltar den teknokjemiske kontrolltjenesten i å finne ut årsakene og eliminering av dem.

Den teknokjemiske kontrolltjenesten er også involvert i utvikling av nye typer produkter, forbedring av teknologiske prosesser rettet mot å redusere tap, øke utbyttet av halvfabrikata og ferdige produkter.

På konfektfabrikker teknokjemisk kontroll utføres av sentralt (produksjons)laboratorium og verksteder. Funksjonene utført av laboratorier er forskjellige.

Sentrallaboratoriet utfører kvalitetskontroll av råvarer, vann, hjelpematerialer, beholdere. Den avgir en konklusjon om samsvar av råvarer med standarder og muligheten for bruk, utfører periodisk kvalitetskontroll av råvarer, materialer lagret i lang tid på et lager, kontrollerer selektivt kvalitetskontrollen av halvfabrikata, ferdig Produkter. Sentrallaboratoriet kontrollerer overholdelse av oppskrifter og teknologiske instruksjoner for å forhindre inntrengning av utenlandske inneslutninger i produkter, deltar i utarbeidelsen av en rapport om forbruk av råvarer, materialer, utvikling av tiltak for å redusere tap og avfall. Sentrallaboratoriet fører tilsyn med verkstedenes arbeid og kontrollerer deres arbeid.

Verkstedlaboratorier kontrollerer råvarer og materialer kun ved hjelp av organoleptiske metoder, og vurderer deres smak, lukt, utseende og farge, og fraværet av urenheter. De kontrollerer riktig dosering og samsvar med oppskriften, kontrollerer forløpet av teknologiske prosesser, samt kvaliteten på ferdige produkter og halvfabrikata produsert av verkstedet. For hvert parti med produkter produsert av verkstedet utsteder verkstedlaboratoriet et analyseresultat. Hun overvåker også implementeringen av instruksjoner for å hindre inntrengning av fremmedlegemer i verkstedets lagre og på alle produksjonssteder. I mangel av verkstedlaboratorier ved virksomhetene utføres funksjonene av sentrallaboratoriet.

Arbeidet utført av laboratorier registreres i journaler. Opptegnelser oppbevares med blekk tydelig og leselig. Opprydding er ikke tillatt. Alle magasiner må nummereres, snøres, antall sider er fastsatt med signaturen til lederen av bedriften eller en person autorisert av ham. Signaturen er forseglet med selskapets segl. Dette krever at laboratoriepersonalet er profesjonelle og nøyaktige i arbeidet.

Arbeidet til laboratoriet består av følgende stadier:

kvalitetskontroll av råvarer;

produksjon - teknologisk arbeid;

kvalitetskontroll av ferdige produkter.

2Teknokjemisk kontroll av ferdige pepperkakeprodukter

For å vurdere kvaliteten på pepperkaker produsert av bedriften, brukes standardmetoder (GOST 14849). Tabell nr. 1 viser metodene for kvalitetskontroll av halvfabrikata (se vedlegg A - Tabell nr. 1)

For produksjon av hver type produkt etableres produksjonssteder, forskningsobjekter, frekvens og kontrollmetoder.

Testmetoder må være i samsvar med GOST-er, for eksempel: metoder for å bestemme fuktighets- og tørrstoffinnholdet i konfektprodukter - GOST 5900-73;

Metoder for å bestemme fettinnholdet i konfekt - GOST 5899-63;

Metoder for å bestemme innholdet av sukker og fiber i konfekt - GOST 5903-68.

Mer spesifikke oppgaver til produksjonslaboratoriet for implementering av teknokjemisk og mikrobiologisk kontroll av produksjonen er:

Overvåke overholdelse av etablerte oppskrifter, teknologiske instruksjoner og sanitære regler i alle stadier av produktproduksjonen;

Analyse av årsakene til ekteskap, deltakelse i utviklingen av forslag og tiltak for å eliminere mangler i produksjonen og forbedre produktkvaliteten;

Kontroll over kvaliteten på råvarer, materialer, beholdere som kommer inn i bedriften;

Overvåke overholdelse av gjeldende instruksjoner for lagring i verksteder og varehus til bedriften av råvarer, materialer og ferdige produkter;

Mikrobiologisk kontroll av produksjonen i alle stadier av den teknologiske prosessen, samt mikrobiologisk kontroll av renheten til luft, vann, utstyr.

Kontroll over den sanitære tilstanden til produksjonen, overholdelse av reglene for personlig hygiene for arbeidere, implementering av instruksjoner for sanitær og teknisk kontroll av produksjonen og for å forhindre inntrengning av utenlandske inneslutninger i produkter;

Analyse av forbruk og tap av råvarer, materialer i produksjon, deltakelse i utvikling av tiltak for å redusere tap og avfall;

Organisering av organoleptisk evaluering (smaking) av produserte produkter.

3 Kontrollmetoder

For kontroll av ferdige produkter brukes metodene for testing av konfektprodukter gitt av GOSTs, og for analyse av råvarer brukes metodene gitt av GOSTs for hver type råvare.

Tre grupper av metoder kan brukes for kontroll: organoleptisk, måling, registrering.

Organoleptiske metoder er metoder for å bestemme verdiene til kvalitetsindikatorer ved hjelp av menneskelige sanser. Avhengig av sanseorganene som brukes og indikatorene som bestemmes, skilles følgende undergrupper av organoleptiske metoder:

visuell metode - å bestemme ved hjelp av synsorganene utseende og farge, intern struktur og andre indikatorer på produkter;

smaksmetode - for å bestemme smaken av produkter ved å bruke smakpunkter på tungen og ganen;

olfactory metode - for å bestemme lukten (aroma, bukett) av produkter ved å bruke luktesansen;

taktil metode - for å bestemme konsistensen av produkter ved hjelp av berøring;

auditiv metode - for å bestemme konsistensen av produkter ved hjelp av hørsel (sjelden brukt).

Målemetoder er metoder for å bestemme verdiene til kvalitetsindikatorer ved hjelp av tekniske måleinstrumenter.

Avhengig av måleinstrumentene som brukes, er disse metodene delt inn i følgende undergrupper:

fysiske metoder - for å bestemme de fysiske kvalitetsindikatorene ved hjelp av måleinstrumenter (målinger av fuktighet, tetthet, temperatur på produktet, fysiske instrumenter, måleinstallasjoner, etc.);

kjemiske metoder - for å bestemme kjemiske indikatorer ved bruk av standardstoffer, prøver, måleinstrumenter og installasjoner.

Fysiske og kjemiske metoder har varianter: mikroskopi, fotometri, fotoelektrokolorimetri, kromatografi, spektrofotometri

tria, ionometri, fluorescens, refraktometri, nefelometri, etc., og kan ha det generelle navnet på fysisk-kjemiske analysemetoder.

Fysisk-kjemiske metoder er basert på forholdet mellom sammensetningen av teststoffet eller ferdig produkt enhver fysisk eller kjemisk egenskap. Kvantifisering består av følgende trinn:

utarbeidelse av standardløsninger;

kvantitativ vurdering ved hjelp av en spesiell enhet av enhver fysisk og kjemisk egenskap;

konstruksjon av en kalibreringsgrafsammensetning - egenskap;

bestemmelse av de kvantitative egenskapene til produktet ved bruk av enheten;

bestemmelse i henhold til kalibreringskurven for konsentrasjonen av teststoffet

KONKLUSJON

I dette kursarbeidet ble funksjonene ved produksjon av pepperkaker, hovedstadiene i produksjonen, teknologien for å elte rå, choux pepperkakedeig, teknologien for produksjon av pepperkaker etter stadier av den teknologiske prosessen vurdert. Kvalitetskontrollmetoder, prosesser som skjer under elting og baking ble også studert.

Basert på det vurderte materialet kan det konkluderes med at produksjon av melkonfektprodukter er en kompleks teknologisk prosess, der alle parametere i produksjonsprosessen må tas i betraktning.

Produktspekteret kan utvides ved å bruke ulike matingredienser (mattilsetningsstoffer, smakstilsetninger). Det blir en veldig spennende prosess med å få en ny type pepperkaker, erstatte eller legge til en hvilken som helst ny komponent i oppskriften, du kan endre formen på pepperkakene osv.

REFERANSER

Apet, T.K. Håndbok for konfektproduksjonsteknolog / Т.К. Apet, Z.N. Pashuk. - St. Petersburg: GIORD, 2004. - 560 s.: ill.

Buteykis N.G. Teknologi for tilberedning av mel konfekt: / lærebok. godtgjørelse / Buteykis N.G., Zhukova A.A. - 5. utgave, ster. -M. : Publishing Center "Academy", 2006.-304 s.

Dragilev A.M., Lurie I.S. Teknologi for konfektprodukter-M.: DeLi print, 2003.-430 s. Lærebok.

Kuznetsova L. S., Sidanova M. Yu. Teknologi for tilberedning av mel-konfektprodukter: Lærebok. for stud. mellomstore institusjoner. prof. utdanning. - M.: Mestring, 2002. - 320s.

Chebaturkina, N. M. Utstyr for produksjon av mel, konfektprodukter. / N.S. Chebaturkin. - Håndbok. - M.; Khlebprodinform, 1998. - 132

Tsiganova T.V. Teknologi for bakeproduksjon: Proc. godtgjørelse for onsdager. prof. utdanning - M.: ProfObrIzdat, 2002-132 s.

VEDLEGG A

Teknokjemisk kontroll av ferdige pepperkakeprodukter

For å vurdere kvaliteten på pepperkaker produsert av bedriften, brukes standardmetoder (GOST 14849).

Tabell nr. 1 - Teknokjemisk kvalitetskontroll av ferdige pepperkaker

Navn på råvarer Kvalitetsindeks Bestemmelsesmetode Periode Ferdige produkter Faststoffinnhold Tørking ved en temperatur på 130 C i 40 minutter Minst 2 ganger per skift for hver klasse Alkalinitet Titrering Sukker, fettinnholdAnalytisk Smak, lukt, porøsitet, struktur, utseendeOrganoleptisk

Tanken er å åpne en konditori som spesialiserer seg på produksjon av pepperkakeprodukter. Fra artikkelen vil du lære hovedmarkedene, nødvendig utstyr, den teknologiske prosessen og lønnsomheten.

Pepperkaker- konfektmelprodukt laget av spesialtilberedt deig (pepperkakedeig) med tilsetning av forskjellige fyll (honning, nøtter, syltetøy, etc.).

For tiden produseres flere dusin typer forskjellige pepperkaker i Russland, følgende merker er mest populære:

• Tula;
• glasert;
• Med fylling;
• Dekorert;
• Klassisk.

Ifølge studien "Flour confectionery market - 2012" utført av Intesco Research Group, er produksjonen av konfektmelprodukter i R.F. har nådd toppen og i 2013-2015 forventes en korreksjon av produksjonsvolumer. Nedgangen i markedet skyldes først og fremst en nedgang i etterspørselen etter produkter fra kjøpere, på grunn av fremveksten av nye produkter på markedet. Til tross for de negative utsiktene for denne næringen som helhet, ser segmentet for pepperkakeproduksjon ganske bra ut, og forbruket forventes ikke å gå ned.

I tillegg til økningen i forbruksnivået av pepperkakeprodukter, er det også en konstant økning i utsalgsprisene, noe som tydelig fremgår av dynamikken i endringer i gjennomsnittlige utsalgspriser.

Kilde: Federal State Statistics Service, Den russiske føderasjonens landbruksdepartement, Intesco Research Group

I forbindelse med ovenstående er produksjon av pepperkaker en ganske lovende forretningsforetak.

Hovedmarkeder for pepperkakeprodukter:

• (føderale og regionale nettverk, individuelle butikker)
• Kommunal utdanning (og skoler)
• Føderale institusjoner (hæren, fengsler, etc.)
• Serveringsbedrifter

Nødvendig utstyr og produksjonsteknologi

Teknologien for å lage pepperkaker avhenger av den spesifikke typen, men generelt består produksjonsprosessen av følgende trinn:

1. Tilberedning av råvarer (deig, fyll)
2. Formasjon
3. Bakeri produkter
4. Avkjøling
5. Pakke

Basert på de teknologiske stadiene er følgende utstyr nødvendig:

• deigmikser
• Beholder for å lage sirup
• koker
• Jig
• bakeovn
• Belagt trommel
• enrobering dekorere maskin
• Produktpakkelinje

I tillegg må du kjøpe:

• Inventar (fat, bøtter osv.)
• ventilasjonssystem
• Spesielle klær for ansatte
• Transport for levering av ferdige produkter (å ha egen transport reduserer kostnadene til bedriften betydelig).

Før du tar en beslutning om kjøp av et bestemt utstyr, er det nødvendig å bestemme:

• beløpet for den maksimale kostnaden for utstyr som du kan betale
• potensielt salgsvolum (mulig salgsmarked)
• produktspekter

Basert på dette er det nødvendig å velge et komplett sett med utstyr (ytelse, grad av automatisering, produsent).

MED tekniske spesifikasjoner, pris, samt informasjon om en potensiell leverandør av en linje for produksjon av pepperkaker, finner du her.

Mulighetsstudie av aktiviteter og

Minimumsbeløpet for investeringer (kjøp av hoved- og hjelpeutstyr, levering og installasjon av utstyr, reparasjon av lokaler, opprettelse av inventar) for å åpne en pepperkakebutikk med en kapasitet på 500 kg per skift er 3 millioner rubler. Avkastningen på investeringen for organisering av produksjonen er omtrent 1,5-2 år.

Verkstedets aktivitet er sesongbasert, den største etterspørselen etter produkter faller på perioden i sommersesongen (mai-september), i vintersesongen synker forbruksvolumet. Nedenfor er en graf over finansielle og økonomiske indikatorer for et virkelig driftsselskap som driver med produksjon og salg av pepperkakeprodukter.

Kostnadsdelen inkluderer følgende typer utgifter:

• Produksjonskostnad for produktet. Innkjøp av råvarer til pepperkakebaking, strøm.
• Faste kostnader: Lønn til ansatte, sosiale bidrag fra lønnsfondet, leie av lokaler, brukskostnader, transportkostnader, andre utgifter.

Strukturen for fordelingen av kostnadene for 1 gni. ferdige produkter (gjennomsnitt i bransjen)

Produksjon av pepperkaker er en av de mest lønnsomme forretningstypene som selv de som ikke er for kunnskapsrike i forviklingene kan gjøre. kokkekunster Menneskelig. Dessuten er utsiktene for utviklingen av pepperkakevirksomheten virkelig fantastiske. Så ifølge markedsundersøkelsen til STK Group-selskapet har kapasiteten til hjemmemarkedet alene utsikter til en direkte økning i forbruket på rundt 3,7 tusen tonn ferdige produkter av ulike typer pepperkaker og pepperkaker som ligner på dem, mht. markedssegmentet og produksjonsteknologi, pepperkaker. Ikke glem mulighetene for å eksportere produkter, som har blitt snakket mye om der i det siste.

• Teknologi for matlaging av pepperkaker
• Fordeler og ulemper med en bedrift som koker og selger pepperkaker
• Hvor mye penger du trenger å investere og hvor mye du kan tjene på produksjon og salg av pepperkaker
• Tillatelse og OKVED-kode for en bedrift som selger pepperkaker
• En steg-for-steg plan for å starte en bedrift for å forberede salg av pepperkaker
• Hvordan velge bedriftsutstyr
• Hvilke dokumenter er nødvendig for virksomheten
• Hvilket skattesystem skal spesifiseres

Teknologi for matlaging av pepperkaker

Pepperkaker er et konfektprodukt, rektangulært, rundt, ovalt eller komplekst formet, laget av spesiell pepperkakedeig, med tilsetning av syltetøy, krydder, knuste bær, nøtter, honning eller kandiserte frukter. Vanligvis på toppen av pepperkakeplaten forskjellige måter en inskripsjon eller en enkel tegning preges og et lag med konfektglasur påføres.

Et trekk ved pepperkakedeigen i ferdig produkt har lang holdbarhet, og derfor er denne kulinariske søtsaken populær som suvenir.

Det skal også bemerkes at innenlandske pepperkakehus har gode og herlige gamle tradisjoner, som også er kjent i utlandet. Så spesielt, familiens pepperkakemenn fra Tver, på slutten av 1800-tallet, holdt sine egne merkevarebutikker i de viktigste europeiske hovedstedene og tjente gode penger på dette.

Fordeler og ulemper med en bedrift som koker og selger pepperkaker

Den viktigste, og på mange måter den avgjørende faktoren, er at denne typen produksjon selvfølgelig ikke er det industriell skala, kan plasseres hjemme. Samtidig er en svært betydelig utgiftspost utelukket, utleie av lokaler

Pepperkakedeig, i motsetning til gjærdeig, stiller ikke økte krav til melkvaliteten. Dette er også en svært viktig faktor. Siden når du tilbereder en rekke av de samme bakeproduktene, er indikatorene for gluten og IDK i kornet til matgruppen og melet hentet fra det avgjørende. Først og fremst snakker vi om muligheten for å bruke billig mel av 2. klasse.

Det ferdige produktet lagres i svært lang tid, noe som gjør det mulig å redusere akuttheten av spørsmålet om effektivitet og salgshastighet for det ferdige produktet og dets lagre med flere størrelsesordener.

En ganske enkel teknologisk tilberedningsprosess, slike operasjoner som proofing, modning av deigen krever ikke økte krav til temperatur- og fuktighetsforhold

Hovedkomponentene for produksjon er tilgjengelige og krever ikke spesielle forhold under transport og lagring

De mest tidkrevende prosessene med å elte og forme deigen mekaniseres enkelt med tilgjengelige midler.

Det er klart at pepperkakevirksomhet, som alle andre, har sine fallgruver og negative sider:

Høy konkurranse, og mange aktører i markedet har lange og velprøvde produksjonstradisjoner. Å komme inn på markedet og vinne din nisje er ikke lett

En av betingelsene for å vinne forbrukerens sympati er produksjonen av et høykvalitetsprodukt og utelukkende på naturlige ingredienser, som lar deg kutte av store, men vanlige produsenter som baserer sine egne oppskrifter på ulike typer modifikatorer, essenser og andre ersatz produkter. Det følger at din egen oppskrift basert på utelukkende naturlige produkter vil ha en overvurdert kostnad og som et resultat et redusert konkurransepotensial.

Ved utelukkende bruk av manuelt arbeid til elting, forming av deigen, vokser lønnsfondet betydelig, når det gjelder å tiltrekke innleide arbeidere til produksjonen, stiller maksimalt mulig mekanisering av manuelt arbeid økte krav til størrelsen på startkapitalen.

Produksjon matvarer forårsaker visse vanskeligheter med hensyn til overholdelse av sanitære og hygieniske krav, både for lokaler, transport og personell

Under studentferier bestemte Dasha og Oksana, som studerte i samme gruppe, seg for å tjene penger. Siden en av elevene ved det lokale dekket marked en onkel jobbet der, som hadde plasser for salg av konfektvarer (hovedsakelig småkaker og pepperkaker), de tok etter avtale jobbene som selgere for en periode på 2 måneder.

I de første ukene mestret jentene et nytt yrke, som sto dem nær i hovedspesialiteten deres (de studerte ved universitetet ved Fakultet for ledelse og økonomi). Så, etter å ha konsultert, bestemte vi oss for å samle materiale til semesteroppgaver og avhandlinger - vi studerte det mest populære sortimentet, etterspørselen etter visse typer produkter, følsomhet hos kjøpere for å øke eller redusere priser, rabatter for vanlige kunder, forsyningskjeder.

Fremveksten av ideen om egen virksomhet

Ved å samle inn materialer og studere leverandører, vilkårene for å leie plasser på markedet og de mest populære varene, kom jentene frem til at de selv kunne bli bedriftseiere, tjene gode penger på å selge pepperkaker og småkaker. Denne oppfatningen ble brakt til dem av virkeligheten de jobbet i i løpet av dagene med studentferier og industriell praksis.

Daria og Oksana la merke til at mange varer blir brakt til markedet av semi-lovlige produsenter. En del av produksjonen var uoppgjort, og en mindre andel av varene gikk gjennom offisielle papirer enn uregnskapsførte. Dette gjorde det mulig ikke bare å betale for leie av et handelssted, men også å tjene gode penger på handel.

Hvis du ikke først registrerer bedriften din, som kan produsere pepperkaker og informasjonskapsler, vil lønnsomheten til virksomheten være veldig høy. Det vil si at for en rubel investert i en virksomhet, vil det være mulig å motta 2-2,5 rubler avkastning. I tillegg vil tilbakebetalingen av den kombinerte produksjons- og handelsvirksomheten være innen 5-6 måneder. Etter å ha jobbet "i det grå" i 6-8 måneder og kommet på beina, vil det være mulig å registrere en bedrift og betale alle skyldige skatter.

Forutsetninger for en vellykket bedrift:

— medgründerne av den nye bedriften klarte å virkelig jobbe i systemet detaljhandel småkaker og pepperkaker, møtt folk, kjenner markedssituasjonen;

– medgründerne av virksomheten har studert etterspørselen og markedsforholdene, de kjenner mange kjøpere personlig, deres preferanser, optimale priser, gjennomsnittlig sjekkverdi;

– partnere i fremtidens foretak studerte logistikk, systemet for levering av produkter fra produsenten til forbrukeren, lagring, levering og aksept, og systemet for godtgjørelse for videresendingssjåfører;

- Medgründerne kjenner til flere kafeer hvor virksomheten går med store vanskeligheter og eierne vil gjerne ta opp produksjon av småkaker og pepperkaker på gunstige vilkår.

Produksjons- og produksjonsutstyr

For lønnsom drift av bedriften er det nødvendig å ha eget produksjonsutstyr, som vil sikre uavhengig og kontinuerlig arbeid med produksjon og salg av godteriprodukter.

Det er selvfølgelig også mulig å kjøpe deler av produktene fra lovlige eller semi-lovlige produsenter (med alle samsvarssertifikater og detaljer fra produsenten). Men dette er en mindre lønnsom virksomhet, siden egen produksjon vil gi 50-60 % mer fortjeneste.

Som hovedproduksjonsmiddel velges en enhet for produksjon av informasjonskapsler eller pepperkaker med en kapasitet på 600-800 kg per skift (i de første 2-3 månedene), med en påfølgende økning i produktivitet og skiftforhold.

Kostnaden for nytt utstyr er 2-2,5 millioner rubler. for et sett som var i bruk - omtrent 1 million rubler.

Etter å ha studert dette problemet, valgte medgründerne av virksomheten en enhet på Internett, som er designet for å danne deigstykker av pepperkaker (havregryn) eller annen deig nær den i eiendommer, ved å skyve den med bølgeruller gjennom dysene til matriser av forskjellige konfigurasjoner og deretter kutte deigbuntene i separate stykker ved hjelp av en mekanisme for å kutte strenger.

Denne enheten brukes i konditoributikker kafeer og bakerier med liten kapasitet i produksjon av pepperkaker, havregrynkaker ulike oppskrifter av runde og ovale former, småkaker "Havregryn", "Mosaic", "Leaflets", etc. Ved separat bestilling kan denne maskinen utstyres med matriser for å lage pepperkaker og småkaker av ulike former.

Maskinens masse er 400 kg, de totale dimensjonene er 2300 x 950 x 1480 mm, effekten er 0,5 kW. Produktivitet 200-500 kg i timen.

Økonomiske forhold

Det ble besluttet å kjøpe en enhet for produksjon av pepperkaker og kjeks på bekostning av et banklån på 2 millioner rubler. for en periode på ett år med 22 % per år. Sammen med Daria og Oksana gikk Andrey, eieren av kafeen, inn i virksomheten (det er foreløpige avtaler med ham). Andrey plasserer enheten i produksjonsbutikken til kafeen og stiller med vedlikeholdspersonell (2 stabsstillinger).

Forsendelse av ferdige produkter vil skje i flere utsalgssteder lokalisert i markedene og veikantene. For transport av pepperkaker og småkaker vil det bli involvert spedisjonssjåfører, som utfører lignende operasjoner for andre selgere og produsenter av konfektprodukter.

Prispolitikk og kvalitet

Utsalgsprisene på småkaker og pepperkaker som produseres vil være praktisk talt de samme som for tilsvarende produkter fra andre selgere med en mulig reduksjon på 5 % (for å intensivere etterspørselen). Kvaliteten på disse matvarene skal holdes på et ganske godt nivå ved å opprettholde produksjonsforskrifter, oppskrifter og råvarekvalitet.

I følge medgründerne av virksomheten, for kjøpere av pepperkaker og kjeks, er de viktigste kjøpsfaktorene prisen og ferskheten til produktene, som vanligvis varierer i små områder. Prisen holder seg som regel på de gitte nivåene i flere måneder. Friskheten til pepperkaker og kjeks anses som ganske tilstrekkelig innen 3 dager.

Vanligvis gjennomsnittspriser for småkaker og pepperkaker forskjellige varianter er i området fra 70 til 140 rubler. per kilogram. Forskjellen mellom engros- og utsalgspriser er 10-14 %.

På egenproduksjon pepperkaker og småkaker, uten å betale skatter og sosiale betalinger, med underansettelser av ukjent personell, øker lønnsomheten til produksjonen med 5-6 ganger. Hver produsert og solgt kilo småkaker og pepperkaker er i stand til å bringe fra 30 til 60 rubler. netto overskudd.

Pakke

Produserte produkter er planlagt pakket i pappesker av standardstørrelse. I detaljhandelen åpnes esker pakket med tape og veies inn for kundene plastposer(verdt 30-50 kopek - avhengig av volumet). Emballasjeposer kjøpes i bulk fra spesialforhandlere.

betalingsmetoder

Betaling for de solgte varene går kontant til grunnleggerne av virksomheten. Kasseapparater brukes ikke ved salg av småkaker og pepperkaker. Fellesoverskuddet deles mellom Daria og Oksana i forholdet 50:50 %.

Forretningsutvikling

I begynnelsen av byggingen av handels- og produksjonskjeden fungerer Daria og Oksana som individuelle gründere som leier handelsplasser på matmarkeder. Antall innleide selgere vil i utgangspunktet være 4-5 enheter.

Etter den foreløpige utviklingen av alle handels- og produksjonsoperasjoner, tilbakebetaling av lånet og renter på det, er det planlagt å registrere vår egen LLC i handels- og produksjonssektoren.

Full tilbakebetaling av virksomheten bør skje innen en periode på opptil 6 måneder. Etter det vil selskapet generere nettoinntekter, som vil tillate det å utvide virksomheten, ansette nye ansatte, lage egne oppskrifter og matprodukter.