Der produksjon av cottage cheese kan inkluderes, har spilt og fortsetter å spille en av nøkkelrollene i sivilisasjonens liv og utvikling. Vi er så vant til disse produktene at vi ikke kan forestille oss livet uten dem, fordi de allerede har blitt en integrert del av vårt daglige kosthold.

Om cottage cheese

Cottage cheese - protein melkeprodukt, som oppnås som et resultat av melkegjæring av kulturer av spesielle melkesyrebakterier. I dette tilfellet kan metoden for å tilsette melkekoagulerende enzym og kalsiumklorid brukes, eller den kan ikke brukes, i sistnevnte tilfelle vil alle prosesser ta lengre tid.

Dette produktet kan være av flere varianter, den høyeste karakteren av cottage cheese innebærer tilstedeværelsen av en ren melkesur lukt og smak, kjent og assosiert med cottage cheese. Den første graden av dette produktet kan tillate noen urenheter i smaken av fôr, beholdere eller litt bitterhet, og konsistensen for denne graden av cottage cheese, spesielt fete arter, kan være noe løs og heterogen, med en smørende effekt. For fettfattig cottage cheese av første klasse er overdreven sprøhet med noen serumutslipp tillatt.

Fargen på ostemassen skal være hvit, men noen nyanser av gulaktig eller krem ​​kan vises; for første klasse ostemasse er det tillatt med noen fargeujevnheter.

Hytteosten inneholder mange sporstoffer og mineraler, fett og proteiner, samt fosfor, kalsium, magnesium og jern og andre elementer, nyttige for kroppen. De normaliserer arbeidet til det kardiovaskulære systemet, nervesystemet og hjernen, tjener til normal beindannelse og gjenoppretting etter beinbrudd og skader i muskel- og skjelettsystemet, samt for normalisering av metabolismen i kroppen, normalisering Fordøyelsessystemet og i mange andre tilfeller. En av hovedfordelene er tilstedeværelsen av komplette proteiner og fett i produktet for normalt liv, både for en voksen og et barn i forskjellige aldre.

Råvarer for produksjon av cottage cheese

Naturlig fersk melk av høy kvalitet brukes som råvare for produksjon av cottage cheese. Dessuten kan et meieriprodukt med varierende grad av fettinnhold brukes, samt en fettfri versjon av melk. Fettinnholdet i melk bestemmes ved hjelp av et spesielt regnskap - proteintiter, som lar deg nøyaktig bestemme fettinnholdet i melkeråvarer. Fettinnholdet i melkeråvarer reduseres til det nivået det er nødvendig ved fremstilling av en eller annen type cottage cheese.

Tre typer brukes i produksjonen av ostemasse ferdig produkt, som er delt inn etter fettklasse, er lav-fett varianter cottage cheese, fet og fet. Dessuten, i produksjonen av cottage cheese av en eller annen type, brukes pasteurisert normal og hel- eller skummet melk, der noe tilsetning av kjernemelk er tillatt.

Metoder for produksjon av cottage cheese + video hvordan du gjør

Det er to måter å lage ostemasse på. Dessuten kan den første typen tilskrives de tradisjonelle metodene som ble brukt av våre forfedre fra antikken og som brukes i landsbygda, og den dag i dag. Den andre metoden, som kalles separat, lar deg fremskynde prosessen med å skille myse fra selve proteinklumpene betydelig, samtidig som tapene i produksjonen av cottage cheese reduseres betydelig. Hovedprinsippet for separat matlaging er separasjonsprosessen. Og så, fra den oppnådde skummetmelken, oppnås lavfett cottage cheese, som tilsettes en eller annen mengde melkefløte, noe som gjør det mulig å øke fettinnholdet ostemasse til ønsket nivå bringes som regel fettinnholdet i ostemassen til 18 eller 9 prosent.

For å få den tilsvarende ostemassen fra skummet melk, brukes også to metoder. Den første er basert på den vanlige fermenteringen av melk av melkesyremikroorganismer, som fører til koagulering av proteiner, deretter varmes det resulterende biproduktet opp og overflødig myse fjernes fra det. Som regel lages cottage cheese med lavt fettinnhold og cottage cheese med lavt fettinnhold på denne måten, siden det ved oppvarming er et betydelig tap av fett i mysen. Dette gir cottage cheese med en spesielt delikat konsistens, strukturen til proteinklumper dannes med svake bindinger.

Den andre metoden, som kalles løpesyre, koagulerer melkeråvarer ved hjelp av to komponenter, melkesyre og løpe. Under virkningen av løpe skjer overgangen av melkeprotein til parakasein, og fra parakasein til proteinpropper med en betydelig reduksjon i tid og med lavere surhet av innmat. Slik ostemasse skiller mysen mye bedre og har økt bindingsstyrke mellom proteinforbindelser, og med en slik metode for å produsere ostemasse er det ikke nødvendig med ytterligere oppvarming.

Den mest hensiktsmessige andre produksjonsmetoden vil være i produksjon av fet og halvfett ostemasse, siden avfallet av fett i myse forekommer i små mengder.

Video hvordan cottage cheese lages:

En annen skiller disse to metodene fra hverandre, med den første metoden løses kalsiumsalter opp og forlater med mysen, og med løpe forblir de i proteinklumper, derfor er den andre metoden mer egnet for barn, siden de danner skjelettbein og trenger kalsium for utvikling.

2.5. Outstyr for produksjon av ostemasse

Utstyr for produksjon av ostemasse og ostemasseprodukter kan deles inn i utstyr for innsamling og prosessering av ostemasse og utstyr for kjøling, maling og blanding av ostemasse. Designfunksjonene til utstyret til den første gruppen bestemmes av metoden for å produsere cottage cheese.

Ved produksjon av ostemasse på tradisjonell måte gjæres normalisert melk i kontinuerlige eller batch-apparater. Enhetene med kontinuerlig handling inkluderer en flerseksjonsbasert ostemassemaker og koagulatorer, periodiske - en ostemassemaker og ostemassebad. Etter gjæring av melk utføres separasjonen av myse fra den dannede ostemassen enten i ostemasseprodusentene selv, eller i selvpressende tanker, pressevogner eller trommeldehydratorer.

Ved produksjon av cottage cheese ved en egen metode utføres gjæring av skummet melk og dannelse av en ostemasse i beholdere, og separatorer brukes til å dehydrere ostemassen for å skille mysen fra ostemassen.

I linjer for produksjon av cottage cheese med lav og middels kapasitet, i stedet for separatorer, brukes selvpressende bad og pressevogner. Fullstendig teknologiske linjer for produksjon av cottage cheese med høyere produktivitet (2,5 ... 5 m3 / t for bearbeidet melk), oppnås ostemassen i beholdere, og deretter føres den suksessivt gjennom et varmebehandlingsapparat og en separator for å dehydrere ostemassen ostemasse.

Ostemasse avkjøles i kjølere av åpen og lukket type, så vel som i kombinerte apparater, som gjør det mulig å kombinere denne operasjonen med dehydrering av ostemassen. Valser, miksere og kuttere brukes til å male og blande ostemassen.

Den tradisjonelle metoden for å produsere cottage cheese gjør det mulig å oppnå det nødvendige fettinnholdet til produktet direkte i prosessen med å behandle melk med det tilsvarende fettinnholdet.

Med den separate metoden sikres det nødvendige fettinnholdet i produktet ved å blande den fettfrie cottage cheesen med passende mengde avkjølt pasteurisert krem. Kjølt krem ​​reduserer temperaturen på ostemassen drastisk, noe som hindrer surheten i det ferdige produktet i å øke og forbedrer den smakskvaliteter.

I prosessen med å bearbeide melk til cottage cheese går en del av fettet tapt. Dessuten, jo større det opprinnelige fettinnholdet i råvaren er, desto større er det relative fetttapet.

Til tross for behovet for ytterligere operasjoner (separering av melk og blanding av skummet ostemasse med fløte), har den separate metoden for å produsere ostemasse visse fordeler i forhold til tradisjonelle.

2.5.1. Flytteknologiske linjer for produksjon av cottage cheese

Et trekk ved utstyret som er inkludert i de flytteknologiske linjene for produksjon av cottage cheese, både på tradisjonelle og separate måter, er deres konsistens i timebasert produktivitet. Vanligvis har slike linjer en kapasitet for ostemasse i området 500 ... 600 kg / t.

I fig. 2.5.1 viser et flytdiagram av en linje for produksjon av cottage cheese ved en egen metode i flyten.

Fra lagertanken pumpes melken til platepasteuriserings- og kjøleenheten. I melkeutskilleren renses melken, og i fløteskilleren skilles den i fløte og skummet melk.

I kjøleren avkjøles kremen og føres inn i en oppbevaringsbeholder, gjennom mellomveggene hvor isvann føres.

Ris. 2.5.1. Ordning for produksjonslinjen for produksjon av cottage cheese på en egen måte:

1 beholder for oppbevaring av melk; 2,4-sentrifugalpumper; 3-surge tank; 5-platers pasteurisator; 6-separator-melkerenser; 7-separator-kremseparator; 8-kjøler for krem; 9-beholder for oppbevaring av krem; 10-roterende pumpe; 11-beholder for fermentering av melk; 12-membranpumpe; 13-separator for ostemasse; 14-skrue heis; 15-mikser for ostemasse og fløte; 16-cottage cheese kjøler; 17-vogn for cottage cheese; 18-tank for krem; 19-grenet rør for tilførsel av startkultur, løpe og kalsiumklorid

Skummet melk oppbevares også i beholdere. Startkultur, kalsiumklorid og løpe føres gjennom rørene. I disse beholderne fermenteres skummet melk og det dannes en ostemasse. Gjennom et dobbeltmasket filter pumpes ostemassen inn i myseskilleren og kommer ved hjelp av en heis inn i CT-1 ostemasse-fløteblanderen. Den ferdige cottage cheese passerer gjennom en to-sylindret kjøling OTD-1, hvor temperaturen synker til 5 ... 10˚C, og sendes til pakking.

Flytmekaniserte linjer for produksjon av cottage cheese EPMLPT-2 og OPML-T1 er designet for å oppnå cottage cheese basert på fermentering av melk normalisert til det nødvendige fettinnholdet i beholdere med påfølgende oppvarming av ostemassen og dens dehydrering i strømmen. Linjene brukes i små bedrifter i meieriindustrien, samt i datterselskaper (fig. 2.5.2).

Fig. 2.5.2. Teknologisystem flytmekanisert linje EPMLPT-2 for produksjon av cottage cheese:

1-tank Y1-OSV; 2-skruer pumpeenhet; 3-apparat for varmebehandling av flokken; 4-ostemassedehydrator; 5-kjeler installasjon; 6-sentrifugalpumpe; 7-cottage cheese kjøler; 8-pakkemaskin

Linjen inkluderer rustfrie ståltanker med en kapasitet på 6,3 eller 10 m3 for fermentering av melk; et ostemassebehandlingsapparat for oppvarming, oppbevaring og forhåndskjøling av produktet; dehydrator av ostemasse; kjøler av ostemasse; fylle maskinen; kontroll- og overvåkingssystem.

Ostemasseproduksjonsprosessen begynner med gjæring av den standardiserte melken i en beholder. Den ferdige ostemassen pumpes inn i varmebehandlingsapparatet, varmes opp av en kjeleinstallasjon, eldes og avkjøles. Fra apparatet kommer ostemassen inn i ostemassedehydratoren, hvor mysen skilles ut og ostemassen selvpresses. Den separerte mysen fjernes med en pumpe for videre bearbeiding eller lagring. Fra dehydratoren føres ostemassen til kjøleren, hvor den avkjøles og føres til påfyllingsmaskinen.

Vasking av utstyr og rørledninger utføres i sirkulasjon. Produktiviteten til linjene for ostemasse er henholdsvis 110 og 70 kg / t.

2.5.2 Teknologisk beregning av utstyr for produksjon av cottage cheese

Teknologisk beregning av utstyr for produksjon av cottage cheese avhenger av volumet av bearbeidede råvarer. Ved prosessering av melk opptil 5 tonn per skift, brukes den tradisjonelle metoden for å produsere cottage cheese ved å bruke cottage cheese-bad med forskjellig kapasitet. Det er tilrådelig å produsere cottage cheese fra 20 tonn melk og mer på en separat måte ved å bruke separatorer for å dehydrere ostemassen.

Utstyr med en periodisk driftssyklus velges basert på den utskiftbare (m3 per skift) kapasiteten til badene:

(2.5.1)

hvor: - arbeidskapasiteten til badene, m3; https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif "width =" 31 "height =" 25 src = "> - varigheten av en syklus med bearbeiding av melk til cottage cheese, inkludert drift av fylle badet, oppvarme normalisert blanding til modningstemperaturen (32 ° C), gjæring, tømme ostemassen med myse fra badekaret og vaske den, h.

Tiden for å fylle badet med normalisert melk og varme den til gjæringstemperaturen avhenger av planen for organisering av teknologiske prosesser og utstyret til selve linjen (temperaturen på melken som kommer inn i badet, melkepumpeforsyning, etc.).

Varigheten av lossing av ostemasse og myse fra badet ved hjelp av tyngdekraften kan bestemmes av formelen (2.1.5), ved å bruke den tilsvarende strømningskoeffisienten μ (0,85 ... 0,9).

Gjæringstiden kan tas lik 7 ... 7,5 timer.

Varme- og dampforbruket for den normaliserte blandingen i badene bestemmes av formlene (2.3.1) og (2.3.3).

Utstyr for kjøling (kjøling og pressing) velges i henhold til timekapasiteten spesifisert i dens tekniske egenskaper. Mengden kulde som kreves for å avkjøle ostemassen (J/h) er funnet av formelen

(2.5.2)

hvor: kх er en koeffisient som tar hensyn til kuldtap i miljø(for åpne kjølere = 1,3, lukket = 1,2); https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif "width =" 19 "height =" 23 "> - spesifikk varmekapasitet til produktet, J / (kg ° C); og https: // pandia .ru / text / 78/521 / images / image011_0.gif "width =" 13 "height =" 23 "> = 25 ... 30 ° С) og gå ut av den (t2 = 8 ... 14 ° С) ...

Ved beregning av utstyr for produksjon av cottage cheese på en egen måte, velges teknologiske beholdere under hensyntagen til deres arbeidskapasitet, driftstid og skiftproduktivitet. Separatorer for dehydrering av ostemasse, samt pumper for pumping av råvarer og ferdig produkt velges basert på deres timetilførsel.

Nåværende side: 5 (totalt av boken har 19 sider) [tilgjengelig passasje for lesing: 13 sider]

2.4. Defekter ved flytende fermenterte melkeprodukter

Laster fermenterte melkedrikker og tiltak for å forhindre dem er presentert i tabell. 2.8.

Tabell 2.8

Laster og tiltak for å forhindre dem

2.5. Cottage cheese og produkter fra den

Ostemasse er et fermentert melkeprodukt produsert ved bruk av fermenterende mikroorganismer - laktokokker eller en blanding av laktokokker og termofile melkesyrestreptokokker og ved syre- eller syre-løpekoagulering av proteiner med påfølgende fjerning av myse ved selvpressing, pressing, sentrifugering og(eller) ultrafiltrering.

Høy ernæringsmessig og biologisk verdi cottage cheese bestemmer et betydelig innhold av ikke bare fett i den, men også proteiner med spesielt høyverdig aminosyresammensetning, noe som gjør det mulig å bruke cottage cheese for forebygging og behandling av visse sykdommer i lever, nyrer, åreforkalkning. Ostemassen inneholder en betydelig mengde Ca, P, Fe, Mg og andre mineraler som er nødvendige for normal funksjon av hjertet, sentralnervesystemet, hjernen, for beindannelse og metabolisme i kroppen. Spesielt viktig er saltene av Ca og P, som er i cottage cheese i den mest praktiske tilstanden for assimilering.

I tillegg til direkte forbruk, brukes cottage cheese til tilberedning av ulike retter, kulinariske produkter og et stort utvalg av cottage cheese-produkter. En liste over hovedtyper av cottage cheese med en indikasjon massefraksjon tørre stoffer er presentert i tabellen. 2.9.

Tabell 2.9

Sortimentnomenklatur av cottage cheese

Når det gjelder organoleptiske, fysiokjemiske og mikrobiologiske indikatorer, må cottage cheese og ostemasseprodukter oppfylle visse krav (tabell 2.10–2.12).

Tabell 2.10

Fysisk-kjemiske indikatorer for cottage cheese

Tabell 2.11

Organoleptiske egenskaper av cottage cheese

Tabell 2.12

Mikrobiologiske indikatorer for cottage cheese

Avhengig av massefraksjonen av fett, er cottage cheese delt inn i:

- fettfri (ikke mer enn 1,8% F);

- lavt fettinnhold (ikke mindre enn 2,0; 3,0; 3,8% F);

- klassisk (ikke mindre enn 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0% F);

- fettholdig (ikke mindre enn 19,0; 20,0; 23,0 % F).

I henhold til metoden for å danne en ostemasse, skilles to metoder for å produsere ostemasse: syre-løpe og syre.

Sur måte. Den er kun basert på sur koagulering av proteiner ved å fermentere melk med melkesyrebakterier, etterfulgt av oppvarming av ostemassen for å fjerne overflødig myse. På denne måten produseres cottage cheese med lite fett og lavt fettinnhold, siden det oppstår et betydelig fetttap i mysen når ostemassen varmes opp. I tillegg sikrer denne metoden produksjon av mager cottage cheese med en mer delikat konsistens. Den romlige strukturen til koagler av sur koagulering av proteiner er mindre sterk, dannes av svake bindinger mellom små partikler av kasein og produserer mindre myse. Derfor, for å intensivere separasjonen av myse, må ostemassen varmes opp.

På løpemetoden koagulering av melk. Koaguleringen dannes ved kombinert virkning av løpe og melkesyre. Kasein, når det omdannes til parakasein, skifter det isoelektriske punktet fra pH 4,6 til 5,2. Derfor skjer løpekoagulering raskere ved lavere surhet enn når proteiner utfelles med melkesyre; den resulterende ostemassen har lavere surhet, den teknologiske prosessen akselereres med 2–4 timer. Med løpekoagulering gir kalsiumbroer dannet mellom store partikler høy styrke koagulere. Slike koagler er bedre til å skille myse enn sure, fordi den romlige strukturen til proteinet er tettere pakket i dem. Derfor er det ikke nødvendig med oppvarming av ostemassen i det hele tatt for å intensivere separasjonen av myse, eller oppvarmingstemperaturen reduseres.

Fet og halvfett cottage cheese produseres etter løpesyremetoden, som reduserer sløsingen av fett i myse. Ved syrekoagulering frigjøres kalsiumsalter i serumet, og med løpe holdes de tilbake i koaguleringen. Dette må tas i betraktning ved produksjon av cottage cheese for barn som trenger Ca for beindannelse.

Ved produksjon av cottage cheese brukes melk som råmateriale, tilberedt ikke lavere enn klasse 2, spraytørket melkepulver toppkarakter, skummet melk med en surhet på ikke mer enn 21 ° T, fløte med et fettinnhold på 50–55% og en surhet på ikke mer enn 12 ° T, plastkrem som oppfyller kravene i forskriftsdokumenter.

Det er to måter å produsere ostemasse på (fig. 2.3):

– tradisjonell- fra standardisert melk;

– separert- fra skummet melk med påfølgende berikelse av skummet ostemasse med fløte.

Ris. 2.3. Metoder for produksjon av cottage cheese

Avhengig av utstyret som brukes, er det flere alternativer for produksjon av cottage cheese på tradisjonell måte (fra standardisert melk).

Den vanlige måten(v poser) (fig. 2.4)

Ris. 2.4. Teknologisk ordning for produksjon av cottage cheese på vanlig måte (i poser)

Ved produksjon av cottage cheese på vanlig måte, fermenteres melk i spesielle VK-1 eller VK-2,5 bad.

Den tilberedte melken normaliseres for å etablere riktig forhold mellom massefraksjonene av fett og protein i den normaliserte blandingen, noe som sikrer mottak av et standardprodukt etter massefraksjon av fett og fuktighet. Normalisering utføres under hensyntagen til den faktiske massefraksjonen av protein i de bearbeidede råvarene og normaliseringskoeffisienten, som er satt i forhold til typen cottage cheese, spesifikke produksjonsforhold, metoder for produksjon av cottage cheese. For å korrekt etablere normaliseringskoeffisienten, utføres kontrollproduksjonen av cottage cheese på kvartalsbasis. Normalisert melk sendes til pasteurisering ved 78–80 ° C med en eksponeringstid på 10–20 s. Melk pasteurisert og avkjølt til en temperatur på 4 ± 2 ° C før bearbeiding til cottage cheese kan lagres i ikke mer enn 6 timer.For optimale forhold for utvikling av melkesyremikroflora, fermenteres melk med rene kulturer av mesofile melkesyrestreptokokker ved en melketemperatur på 30 ± 2 ° C i kalde år og 28 ± 2 ° C - i en varm. På rask spor For gjæring brukes en symbiotisk startkultur, tilberedt på rene kulturer av mesofile og termofile streptokokker ved en melkegjæringstemperatur på 32 ± 2 ° C.

Med løpesyremetoden for fremstilling av cottage cheese tilsettes melken i tillegg til startkulturen kalsiumklorid og melkekoagulerende enzymer. CaCl introduseres med en hastighet på 400 g vannfri CaCl per 1000 kg melk i form av en løsning med en CaCl-massefraksjon på 30–40 %. Deretter injiseres løpepulver eller pepsin eller et enzympreparat VNIIMS i form av en løsning med en massefraksjon av enzymet som ikke overstiger 1% i melken. Dosen av enzymet med en aktivitet på 100 000 IE per 1000 kg fermentert melk er lik 1 g. Løpepulveret eller VNIIMS-enzympreparatet løses opp i drikkevann forvarmet til 36 ± 3 ° C, og pepsin - i ferskfiltrert myse ved 36 ± 3 ° C. Etter gjæring røres melken i 10-15 minutter og får stå i fred til det dannes en klump. Med den syregjærede metoden fermenteres melk til det oppnås en ostemasse med en surhet på 60–65 (± 5) ° T, avhengig av type cottage cheese. Jo høyere fettinnhold i ostemassen, jo mindre surhet har ostemassen. Varighet av gjæring av melk er 6–10 timer. I syremetoden fermenteres melk til det oppnås en koagel med en surhet på 75–80 (± 5) ° T. Varighet av gjæring av melk 8-12 timer sur ostemasse smørende konsistens. Ostemassen kuttes med stålkniver i terninger på 2 ґ 2 ґ 2 cm. Først kuttes ostemassen langs badekarets lengde i horisontale lag, deretter langs bredden til vertikale. Ostemassen får stå alene i 30-60 minutter for å skille ut serumet. For å intensivere frigjøringen av myse, varmes ostemassen opp med syremetoden til en mysetemperatur på 40–44 (± 2) ° С, avhengig av type cottage cheese. Jo høyere fettinnholdet i ostemassen, desto høyere oppvarmingstemperatur. Med løpe-syre-metoden reduseres oppvarmingstemperaturene til koagelen og utgjør 36–40 (± 2) ° С. Ostemassen holdes ved disse temperaturene i 15–40 minutter.

Den frigjorte mysen slippes ut av badekaret gjennom dysen og samles i en separat beholder. Ostemassen helles i grove calico- eller lavsanposer som måler 40 ґ 80 cm, 7–9 kg hver, posene fylles til tre fjerdedeler av volumet. De bindes sammen og legges i flere rader i en pressevogn. Under påvirkning av sin egen masse frigjøres serum fra ostemassen. Selvpressing foregår i verkstedet ved en temperatur på ikke mer enn 16 ° C og varer minst 1 time. Slutten av selvpressing bestemmes visuelt, langs overflaten av koagel, som mister glansen og blir matt. Deretter presses ostemassen under trykk til den er kokt. I prosessen med å presse blir posene med cottage cheese ristet og overført flere ganger. For å unngå en økning i surhetsgraden, bør pressingen utføres i rom med en lufttemperatur på 3–6 ° C, og etter at den er ferdig, send umiddelbart ostemassen for avkjøling til 12 ± 3 ° C ved hjelp av kjølere av forskjellige design eller i poser, i traller i kjølekammeret. Det ferdige produktet pakkes i små (forbruker) og store (transport) beholdere. Cottage cheese lagres til salg i ikke mer enn 36 timer ved en temperatur på ikke mer enn 4 ° C og en luftfuktighet på 80–85%, inkludert ved produksjonsanlegget i ikke mer enn 18 timer.

På en ostemassemaskin med et pressebad

Ostemakere med pressebad (TI-4000) brukes til å produsere alle typer cottage cheese, mens den møysommelige prosessen med å presse cottage cheese i poser er utelukket.

Ostemassemaskinen består av to dobbeltveggede tanker med en kapasitet på 2000 l med ventil for drenering av mysen og luke for lossing av ostemasse. Over badekarene er det festet pressebad med perforerte vegger, som filterduken trekkes på. Pressetanken kan løftes opp eller ned ved hjelp av en hydraulisk drift nesten til bunnen av gjæringstanken.

Tilsvarende tilberedt melk kommer inn i badene. Her tilsettes surdeig, løsninger av kalsiumklorid og løpe og som i den vanlige måten produksjon av cottage cheese, la til gjæring. Den ferdige ostemassen kuttes med kniver som er inkludert i ostemasseproduksjonssettet og oppbevares i 30–40 minutter. I løpet av denne tiden frigjøres en betydelig mengde serum, som fjernes fra badekaret med en prøvetaker (perforert sylinder dekket med en filterklut). I dens nedre del er det et grenrør som glir inn i baderøret. Det separerte serumet kommer inn i prøvetakeren gjennom filterduken og den perforerte overflaten og forlater badet gjennom grenrøret. Denne foreløpige fjerningen av myse øker effektiviteten ved pressing av ostemassen.

For pressing senkes det perforerte badet raskt ned til det berører ostemassens overflate. Hastigheten for nedsenking av pressebadet i ostemassen er innstilt avhengig av kvaliteten og typen produsert ostemasse. Den utskilte mysen passerer gjennom filterduken inn i den perforerte overflaten og samles opp inne i pressetanken, hvorfra den pumpes ut hvert 15.–20. minutt.

Den nedadgående bevegelsen av pressekaret avbrytes av den nedre grensebryteren når et rom fylt med presset ostemasse forblir mellom overflatene til karene. Denne avstanden er satt i eksperimentell produksjon av cottage cheese. Avhengig av type cottage cheese som produseres, er pressetiden 3-4 timer for fet cottage cheese, 2-3 timer for halvfett, 1-1,5 timer for lavfett. På akselerert metode gjæringsvarigheten av pressefett og halvfet cottage cheese reduseres med 1-1,5 timer.

Ved slutten av pressingen løftes det perforerte badet, og ostemassen slippes ut gjennom luken og inn i vognene. Vognen med ostemasse mates med en heis oppover og velter over kjølebeholderen, hvorfra den avkjølte ostemassen mates til pakking.

På mekaniserte linjer med nettingtanker (fig. 2.5)

Ris. 2.5. Produksjon av cottage cheese på mekaniserte linjer ved bruk av nettingbad

I denne teknologien er det ingen operasjon som å presse ostemasse. Derfor, for å skape forhold for en mer effektiv separasjon av myse, skiller temperatur og andre parametere seg i dette tilfellet fra tradisjonelle. Tilberedt melk fermenteres med surdeig ved en temperatur på 28–32 ° C i den kalde årstiden og 26–30 ° C i den varme årstiden; med en akselerert gjæringsmetode brukes en symbiotisk gjæring av mesofile og termofile streptokokker og fermenteres ved 30–34 ° C. Mengden surdeig er 3-5 % av mengden fermentert melk.

Slutten av melkegjæring anses å være dannelsen av en moderat tett koagel med en surhet på 70–95 ° T, avhengig av type cottage cheese. Jo fetere cottage cheese, jo mindre surhet har ostemassen. Gjæringens varighet er 5–12 timer For å fremskynde separasjonen av myse, varmes den ferdige ostemassen sakte opp ved å tilføre damp eller varmt vann inn i karet mellom veggene. Optimal temperatur oppvarming av koagel (med serum) 45–50 (± 10) ° С. Den oppvarmede ostemassen holdes i 20-30 minutter og omrøres 3-5 ganger i løpet av holdeperioden. Den totale oppvarmingstiden, inkludert holdetiden, bør ikke overstige 2 timer Den oppvarmede ostemassen avkjøles med minst 10 °C ved tilførsel av kaldt eller isvann.

Separasjon av myse fra ostemassen på linjer med nettbad komplett med bad VK-2.5 utføres ved å fjerne mysen (ikke mer enn to tredjedeler av den totale massen) gjennom avløpsventilen til badekaret. For å separere det gjenværende serumet, heves nettingbadet over badekaret ved hjelp av en telpher-enhet. I dette tilfellet renner mysen inn i badekaret, og ostemassen utsettes for selvpressing. Varighet av serumseparasjon fra koagel er 10–40 min. Separasjon av myse fra ostemasse på linjer med et sett med utstyr Y2-OVV utføres som følger: en del av den frigjorte mysen (ikke mer enn 2/3 av den totale massen) fjernes gjennom avløpsventilen for myse. Den gjenværende mysen sammen med ostemassen helles forsiktig langs et brett i et nettbad plassert i en selvgående vogn. For å skille mysen fra ostemassen løftes nettingbadet over trallen ved hjelp av en travers. I dette tilfellet renner mysen inn i badekaret, og ostemassen utsettes for selvpressing (10–40 min). Påfølgende avkjøling av ostemassen utføres ved å dyppe et nettbad med ostemasse i kjølt myse og holde det i det i 20–30 minutter. Ostemassen avkjøles til 13 ± 5 °C. Frisk, pasteurisert ostemassemyse brukes som kjølemedium, avkjølt til en temperatur på ikke mer enn 5 ° C. Varighet av lagring av serum ved en temperatur på ikke mer enn 8 ° C 1 dag. Etter avkjøling av 2 bad-sikter med cottage cheese, erstattes kjølemediet med en frisk. For å skille serumet heves nettingbadet over badekaret ved hjelp av en telpher-enhet. I dette tilfellet renner mysen inn i badekaret, og ostemassen utsettes for selvpressing. Varigheten av separasjonen av kjølemediet fra ostemassen er 20–30 minutter. Ved hjelp av en tippeanordning slippes ostemassen ut i lagertanken og føres til emballasjen med en skrue.

På mekaniserte linjer Ya9-OPT-2.5 og Ya9-OPT-5

Den mekaniserte linjen Y9-OPT-5 med en melkekapasitet på 5000 l/t er den mest avanserte og brukes til å generere klassisk cottage cheese... Den ferdige ostemassen blandes i 2–5 minutter og føres inn i en mantlet direktestrømvarmer med skruepumpe. Her varmes ostemassen raskt (2–5 min) opp til en temperatur på 42–5 4 °C (avhengig av type cottage cheese) ved å tilføre varmt vann (70–90 °C) til jakken. Den oppvarmede koagelen avkjøles i en kjøler med vann til 25–40 ° C og sendes til en to-sylindret dehydrator dekket med en filterduk. Fuktighetsinnholdet i den ferdige cottage cheesen reguleres ved å endre helningsvinkelen på trommelen til dehydratoren eller ved å endre oppvarmings- og avkjølingstemperaturen til ostemassen.

Den ferdige cottage cheese sendes til pakking og deretter inn i kjøleskapet for ytterligere avkjøling.

Splittmetoden har flere fordeler. Fetttap i produksjonen reduseres betydelig; besparelsen av fett per 1 tonn fet cottage cheese er 13,2 kg, fet ostemasse - 14,2 kg. Forenkler separasjonen av myse fra ostemassen, skaper en stor mulighet for mekanisering teknologiske operasjoner, som et resultat av at arbeidsproduktiviteten øker. Kvaliteten på ostemassen øker som følge av nedgangen i surheten. Dette forenkles ved tilsetning av fersk pasteurisert fløte til den skummede ostemassen, hvis surhet er nesten 20 ganger mindre enn surheten til ostemassen, og samtidig senker den kjølte kremen temperaturen på ostemassen, noe som forhindrer ytterligere økning i surheten til det ferdige produktet.

Produksjonen av cottage cheese fra skummet melk kan utføres på alt tilgjengelig utstyr, inkludert ostemasseseparator, med å blande den videre med krem ​​(fig. 2.6).

Med denne produksjonsmetoden sendes melk beregnet for produksjon av cottage cheese, etter oppvarming til en temperatur på 40-45 ° C, til separering for å oppnå krem ​​med et fettinnhold på minst 50-55%, som deretter pasteuriseres ved en temperatur på minst 90 °C, avkjølt til 2 –4 °C og sendt til midlertidig lagring.

Ris. 2.6. Teknologisk ordning for produksjon av cottage cheese på egen måte

Den resulterende skummetmelken utsettes for den vanlige forberedelsen for curdling, som nevnt ovenfor, nemlig: pasteurisering ved 78–80 ° C med eksponering i opptil 20 s, avkjøling til en gjæringstemperatur på 30–34 ° C, og sendt til en gjæringstank med en spesiell rører. Her serveres også startkultur, kalsiumklorid, melkekoagulerende enzym. Blandingen blandes grundig og lar den gjære til surheten i ostemassen er 90–100 ° C, siden under den påfølgende separasjonen av ostemassen til cottage cheese og myse i en spesiell separator-ostegasseparator, kan dysene til denne separatoren bli tilstoppet hvis ostemassen er mindre sur.

For at ostemassen bedre skal separeres i en proteindel og myse, etter grundig blanding, mates den med en spesiell pumpe inn i en platevarmeveksler, hvor den først varmes opp til 60–62 °C, og deretter avkjøles til 28–32 °C og sendes under trykk til separator-ostmassemaker, hvor den deles i myse og ostemasse.

Ved produksjon av fet ostemasse ved dehydrering utføres separering til massefraksjonen av fuktighet på 75–76%, og ved produksjon av halvfett ostemasse - opptil 78–79%. Den resulterende ostemassen avkjøles på en platekjøler for ostemasse til 8 ° C og sendes til en mikser, hvor pasteurisert kjølt krem ​​(50–55 % fett) tilføres av en målepumpe, og alt blandes grundig.

Den ferdige cottage cheese pakkes på maskiner og sendes til lagerkammeret.

Korn cottage cheese med krem

Kornmasse er et smuldrete meieriprodukt laget av ostemasseråvarer med tilsetning av fløte og bordsalt. Varmebehandling det ferdige produktet og tilsetning av konsistensstabilisatorer er ikke tillatt.

Av ytre utseende granulert ostemasse er en ostemasse, ostemasse i massen er tydelig å skille og dekkes med krem. Ved kjemisk sammensetning og smaksegenskaper nærmer seg cottage cheese. For produksjon av cottage cheese er innholdet av tørrstoff i skummet melk av stor betydning, noe som påvirker ikke bare strukturen til kornet og dets utbytte, men også gjæringshastigheten til melk (fig. 2.7).

Tilberedt melk separeres ved 34–40 ° C for å oppnå fløte med en massefraksjon på 13–20 % fett, skummet melk med en massefraksjon av fett 0,05 % og fettfrie tørre stoffer.< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор kalsiumklorid med en hastighet på 400 g vannfritt salt per 1000 kg melk og en løsning av løpepulver eller pepsin eller et enzympreparat VNIIMS med en hastighet på 0,5-1 g per 1000 kg melk (aktivitet 100 000 enheter). Deretter røres melken i 30–40 minutter med et intervall på 10–15 minutter. Melkegjæringen avsluttes på 5–7 timer med en rask gjæringsmetode og etter 10–12 timer med en lang gjæringsmetode. Surheten til myse ved slutten av gjæringen bør være i området 46–48 °T, forutsatt at massefraksjonen av tørrstoff i melk er 8,5–9,5 % og 49–55 °T med en massefraksjon av tørrstoff på mer enn 9,5 %. pH på koagel ved slutten av gjæring er 4,6–4,9.

Ris. 2.7. Flytskjema for produksjon av cottage cheese

Begge gjæringsmodusene har fordeler og ulemper. Fordelene med en langsiktig metode for fermentering av melk er som følger: prosessen utføres vanligvis om natten, noe som gjør det mulig å organisere hovedarbeidet bare i løpet av dagskiftet; mindre startkultur kreves; smaken og aromaen til produktet forbedres, siden den biokjemiske prosessen med aromadannelse er langsommere enn prosessen med syredannelse. Ulempene med en langsiktig metode for fermentering av melk er at varigheten av produktfremstillingssyklusen økes; lav omsetning av bad; på grunn av at det om natten ikke er observasjon av gjæringsprosessen, er svingninger i gjæringstemperaturen mulig, noe som kan føre til en forringelse av ostemassens kvalitet.

Fordelene med korttidsgjæringsmetoden er som følger: den teknologiske syklusen slutter raskt; gjæringsprosessen er under kontroll hele tiden; mindre mulighet for produktforurensning av fremmed mikroflora; bad brukes bedre. Ulemper med denne gjæringsmetoden: en større mengde starter er nødvendig; det ferdige produktet oppnås med en mindre uttalt aroma.

Uavhengig av metoden som velges, må gjæringstemperaturen til melk holdes gjennom gjæringstiden innenfor de fastsatte grensene. Senking av gjæringstemperaturen kan føre til en betydelig forsinkelse i prosessen og bidra til en slapp ostemasse.

På slutten av gjæringen behandles ostemassen. Dette er en av de viktigste teknologiske operasjonene i produksjonen av cottage cheese, siden det påvirker overføringen av melkefaststoffer til korn, dets ensartethet, sammensetning og kvalitet på det ferdige produktet. Hvis surheten i ostemassen er for lav når den kuttes, vil kornet være grovt og gummiaktig. Hvis tvert imot, så vil partiklene i flokken være sprø, kornet vil være inhomogent med høyt innhold proteinstøv i myse, med en pulveraktig konsistens av det ferdige produktet. Slikt korn faller lett fra hverandre når det kokes, og når det blandes med fløte, mister det formen og blir til en ostemasse. Den ferdige ostemassen kuttes med stålkniver i terninger med kantstørrelse 8, 10 eller 12, 14 cm.. Den kuttede ostemassen får stå i fred i 20–30 minutter for å isolere serumet. Deretter introduseres vann i badekaret, hvis temperatur er 45 ± 2 ° C, for å redusere surheten til serumet til 36–40 ° T. Vannmassen skal være 10-15% av massen av innholdet i badekaret. Etter å ha tilsatt vann til badekaret, blandes kornet forsiktig og begynner gradvis å varmes opp, og føres inn i mellomveggene. varmt vann... Det er nødvendig å varme opp kornet, spesielt i det første trinnet, til en temperatur på 38 ± 2 ° C, veldig forsiktig og jevnt slik at det ikke koker over og temperaturen på innholdet i badekaret øker med 1 ° hver gang 10 minutter. I dette tilfellet må du blande kornet, bare for å holde det i suspensjon. Etterfølgende oppvarming av badekarinnholdet til 48–55 ° C bør utføres raskere slik at temperaturen stiger med 1 ° hvert 2. minutt. Etter at temperaturen i badekaret har steget til ønsket temperatur, eltes kornet i 30-60 minutter for å komprimere det. Kontroller med jevne mellomrom kornets egnethet. Det ferdige kornet, forhåndskjølt i vann fra springen, skal beholde formen når det klemmes lett i hånden. Ved slutten av kokingen fjernes mysen fra badekaret og kornet vaskes og avkjøles samtidig. Kornet vaskes med vann i to trinn: I - vann med en temperatur på 16 ± 2 ° C tilsettes i en mengde på 40–50% av den opprinnelige massen av fermentert melk, omrørt i 15–20 minutter, og vannet er fjernet; II - vann med en temperatur som ikke overstiger 8 ° C tilsettes i en mengde på 30–40%, omrørt i 15–20 minutter og fjernet. Deretter tørkes kornet. For å gjøre dette flyttes det til veggene i badekaret slik at det dannes et spor i midten for fri drenering av serumet, og får stå i 1–2 timer.. Badet må lukkes under tørking. Fuktighetsinnholdet i det ferdige kornet bør ikke være mer enn 80%. Tørketiden avhenger av kornets konsistens og størrelse og av lagets tykkelse. Kornet er mykt og med mye støv tørker saktere enn kornet er grovere og jevnere i strukturen. Salt tilsettes den avkjølte fløten og deretter tilsettes skummet korn. Bland kornet med fløte og salt i en mikser. Ved manuell pakking i store beholdere brukes krem ​​med 20 % fett, ved pakking i små beholdere på automatiske maskiner - 13-15 % fett. I et godt blandet produkt bør kornene være jevnt belagt med et lag med tyktflytende krem. butikk hjemmelaget ost ved en temperatur på 0-6 ° C ikke mer enn 36 timer, inkludert på produsentens anlegg ikke mer enn 24 timer.

Fermentert melkeprodukt, kjent i Russland som cottage cheese, og i europeiske land - "ung ost", er populær i vårt land. Velsmakende, tilfredsstillende og sunn, det er innpodet til russere siden barndommen. Nå er det mange produsenter av dette matproduktet på markedet, men til tross for dette har virksomheten for produksjonen store utsikter. Forbruket av meieriprodukter per person i Russland er 252 kg / g. Til sammenligning, i USSR i 1990 var normen 386 kg / g. I landene i USA og Vest-Europa er det nå 390 kg / g.

Dataene viser at hjemmemarkedet har plass til å vokse. Det kreves nye produsenter - et godt produkt vil alltid finne en kjøper. I artikkelen vil vi gi en forretningsplan for å åpne en linje som lager cottage cheese, vi vil studere detaljene i saken, og vi vil utføre økonomiske beregninger av avkastningen på virksomheten.

Etterspørsel etter ostemasseprodukter i Russland

Cottage cheese er et fermentert melkeproteinprodukt hentet fra fersk melk. Den kjøpes av alle kategorier av befolkningen - den passer både til baby- og diettmat.

Markedet for ostemasseprodukter i Russland studeres årlig. Den siste tiden har volumene av produksjon og forbruk vært ustabile (det er oppturer og nedturer), men generelt vokser indikatorene. I 2015 kjøpte og spiste 1 gjennomsnittlig russisk statsborger 9 kg av dette produktet (sammenlignet med 2011 - en økning på 0,7 kg).

Eksperter spår det innen 2020-2022. salget vil vokse med 10-13 % hvert år (gjennomsnittlig prognose).

Langsiktige utsikter er lyse: den fysiologiske forbruksraten er 18 kg per år (mot 9 kg i 2015). Etterspørselen vil fortsette å vokse - dette er en sjanse for nye produsenter.

Markedsvurdering

I 2017 ble det produsert 493,1 tusen tonn cottage cheese (21 % mer enn i 2016). De fleste av varene ble laget i den europeiske delen av Russland (CFD). Det sentrale føderale distriktet sto for mer enn 41 % av det totale produksjonsvolumet.

Gjennomsnittlig prisøkning for dette produktet i perioden fra 2015 til 2018 utgjorde 16,4% (opptil 193,9 tusen rubler per 1 tonn). Gjennomsnittsprisen på 1 kg av et fettprodukt i 2018 er 290,4 kg (detaljhandel).

De største selskapene:

• Danone Industry LLC;
• Wimm-Bill-Dann OJSC;
• LLC "Molochnoe Delo";
• LLC "Molvest";
• JSC "Yantar".

Flere kjente regionale produsenter:

• Ostankino meierianlegg,
• "RostAgroComplex",
• Dmitrovsky meierianlegg.

Konkurransen er høy, det er mer sannsynlig at forbrukere ser etter et produkt av høy kvalitet.

Startinvestering i merkevareproduksjon av cottage cheese

Gjenstander som vil kreve mest utgifter: utstyr til cottage cheese og råvarer. Lønnen er angitt høy nok (det spesifikke beløpet avhenger av stillingen) til å motivere ansatte til å jobbe ansvarlig og holde på jobben.

Tabell 1. Størrelsen på startkostnadene for virksomheten med å produsere cottage cheese.

Vi vil åpne en virksomhet i en by med en befolkning på opptil 1 million mennesker. Ytterligere utgifter inkluderer kostnadene for strømregninger, reklame og kosmetiske reparasjoner.

Teknologisk opplegg for vår egen produksjon

Fabrikkproduksjonsordningen er som følger:

1. Meierieråvarer tilberedes. Etter kvalitetsvurdering pasteuriseres melk (behandles ved høy temperatur i 30 minutter).
2. Separasjon utføres (separasjon av fløte fra melkemasse).
3. Surdeig tilsettes melken. Fermentering skjer i løpet av få timer, det vil si selve prosessen med produktdannelse. Det er flere måter (mer om det nedenfor).
4. Etter at proteinet er koagulert, presses mysen ut av de resulterende klumpene. De får stå i en viss tid for å fjerne den gjenværende væsken fullstendig fra dem.
5. Ostemassen legges i et spesielt badekar eller ballevogn. Ved hjelp av en stålkniv kuttes ostemassen i små terninger (0,2 m hver).

Etter avkjøling pakkes produktet i beholdere (briketter, kolber, bokser) og oppbevares i kjøleskap.

Hvordan høykvalitets cottage cheese lages i produksjon

Å lage cottage cheese hjemme er enkelt. Du trenger melk, rømme og en gjæringsbeholder. Kok melken, avkjøl den deretter til 30 ° C og ha rømme i den (med en hastighet på 100 gram per 2 liter melk). Blandingen får stå på et varmt sted i 9 timer for å gjære. Deretter overføres den resulterende massen til osteduk, klemmes og suspenderes for selvpressing og endelig fjerning av serumet.

Industrien bruker flere metoder:

• Tradisjonell. I likhet med teknologien for å produsere cottage cheese hjemme.
• Syre-løpe. Melkesyre og løpe brukes til gjæring.
• Separert. Den vanligste i bransjen for produksjon av cottage cheese produksjon med full automatisering.

Tradisjonell ostemasseteknologi

Med denne metoden lages et praktisk talt fettfritt produkt.

Først tilberedes den rå melken: separert for normalisering fettsammensetning og pasteurisert. Melk varmes opp i en halv time til 78 ° C - slik fjernes patogener samtidig som nyttige egenskaper opprettholdes.

Etter det avkjøles massen til 28-32 ° C. Den er supplert med løpe og kalsiumklorid for etterfølgende gjæring.

Etter proteinfolding separeres de resulterende klumpene, presses og avkjøles (for å stoppe gjæringsprosessen). Protein produkt pakket, lagret i kjøleskap.

Teknologien for å produsere cottage cheese har flere ulemper, de viktigste er varigheten av prosessen og behovet for manuelt arbeid. Det er fare for at tarminfeksjoner kommer inn i ostemassen. Det beste alternativet for produksjon av cottage cheese hjemme.

Syre-løpe

Ostemasse med middels / høyt fettinnhold tilberedes med denne metoden. Hovedingrediensene er løpe og melkesyre. I en viss andel (fra 1 til 5% av den totale massen) blandes en gjæring med melk - melkesyrestreptokokker. Hvis du ikke har eget laboratorium i produksjon, kan du kjøpe startkulturen i spesiallaboratorier, hvis tilgjengelig kan du lage den selv etter sertifisert metode.

Deretter tilsettes løpe til blandingen - en katalysator for proteinkoaguleringsprosessen. Enzymet tilberedes på forhånd - i 6 timer i vann oppvarmet til en temperatur på 35 ° C.

Etter at blodproppene er dannet, blir de også komprimert, og det gjenværende serumet fjernes fra dem. Produktet pakkes og sendes til kjøleskapet for avkjøling og oppbevaring.

Separert

Denne metoden for å lage ostemasse i produksjon ble utviklet i Sovjetunionen og har blitt brukt siden 1960-tallet. Essensen er fremstilling av et fettfattig produkt med ytterligere kombinasjon med krem ​​for å oppnå ønsket fettinnhold.

Splittmetoden brukes i storskala industrier: den optimerer kostnadene, minimerer fetttap og automatiserer prosessen fullstendig. Det er utviklet spesielle tabeller for å beregne nøyaktig forbruk av fløte. Denne metoden bidrar til å fremskynde myseseparasjonsprosessen.

Melkepasteurisering utføres i spesielle produksjonslinjer, gjæring - i beholdere med automatiske blandere. Den resulterende ostemassen utsettes for varmebehandling for å ødelegge skadelige mikroorganismer, og går deretter til separatorene for å separere mysen. Til slutt blandes ostemassen med fløte i riktige proporsjoner.

Utstyr for produksjon av ostemasse

Forretningsplanen vurderer en automatisert linje for produksjon av A-TL-3 cottage cheese verdt omtrent 1,5 millioner rubler. Produsert etter tradisjonelle eller syreløpemetoder. Utstyr for produksjon av cottage cheese oppfyller kravene til GOST.

Produksjonen av cottage cheese på fabrikker utføres i nærvær av:

• cottage cheese makers RT, 2 stk .;
• UTS-500 ostemasse haug trykke anlegg;
• semiautomatisk lasting ATL;
• fyllemaskin (12-25 pakker / min);
• rotasjonspumpe.

Tjenesten vil kreve 2-3 personer. Den kan produsere opptil 1,8 tonn (75 kg/time) per dag.

Fyllemaskinen kan pakke produktet inn i briketter, plastposer eller plastbeholdere.

For produksjon av cottage cheese vil det også være nødvendig med et pasteuriseringsbad. Det er nødvendig for tilberedning av melk og kjøleenheter for lagring av det ferdige produktet.

Råvarer

Produksjonen av ostemasse krever melk og surdeig.

Fortsatt på forberedende stadium du må studere markedet godt for råmelkleverandører, finne passende melkeprodusenter/selgere.

Det vil være nødvendig i store mengder og konstant, så se etter en leverandør i nærheten av verkstedet ditt. Dette vil for det første redusere logistikkkostnadene, og for det andre vil det sikre regelmessig tilførsel av melk (minske risikoen for forsyningsavbrudd).

Det er bedre å bare samarbeide med pålitelige leverandører som har kvalitetssertifikater, tillatelse fra sanitær- og epidemiologisk tilsyn.

Før du starter arbeidet, må gründeren allerede ha signert kontrakter for levering av melk.

Det er mange produsenter av startkulturer nå - det er ikke vanskelig å finne et produkt til riktig pris og i nødvendig mengde.

Lokaler

Alle krav til produksjonsanlegget er spesifisert i SanPiN 2.3.4.551-96 "Produksjon av melk og meieriprodukter".

Plassen til minianlegget skal deles inn i flere rom - et verksted med utstyr (minst 30 kvm), administrative rom, et område for arbeidere, et bad.

Alle kommunikasjonssystemer er nødvendige - strøm, vann (i henhold til GOST 2874-82), ventilasjon, oppvarming.

Veggene i produksjonshallen er flislagt, gulvene er vanntette, glatte og inerte mot syrer.

Det anbefales å bestille utvikling av et arkitektonisk prosjekt med hovedplan og begrunnelse for løsninger for arrangement av verkstedet.

Personale

Moderne maskiner er automatiserte og gjør alt arbeidet selv. Dette lar deg redusere arbeidsstyrken og arbeidskostnadene. Men personalet må læres opp, læres opp i å betjene utstyr. Ved kjøp av produksjonslinje kan du avtale opplæring av ansatte fra salgsselskapet. Det kreves minimum 2 personer for å jobbe.

Vi trenger også erfarne spesialister som kan behandle melk og lage cottage cheese av høy kvalitet (2 personer).

Det kreves minimum 1 sjåfør (kan leies med egen bil). Det er viktig å finne en salgssjef som skal lage et salgsnettverk for produktet. En regnskapsfører i det innledende utviklingsstadiet kan settes ut. Det kreves en altmuligmann for lasting og lossing.

Arbeidsstyrken på 8 personer er nok til å lansere og utvikle en liten produksjon av høykvalitets cottage cheese.

Forretningsdokumentasjon

Velg først formen for økonomisk aktivitet for å gjøre forretninger - en enkeltperson eller juridisk enhet, individuell gründer eller LLC.

Forretningsmenn som planlegger å åpne et stort anlegg må jobbe i form av en LLC - da kan de inngå lønnsomme kontrakter for råvarer og salg (med grossister). Individuelle gründere kan selge varer til vennene sine, levere dem til små butikker.

Ved påmelding oppgi OKVED-kode 15.51.14 "Produksjon av cottage cheese og ostemasseprodukter".

Få først tillatelse fra Branntilsynet og Sanitær- og epidemiologisk stasjon. Basert på resultatene av alle kontroller vil det bli utstedt en lisens (gyldig i 5 år).

Det første varepartiet sendes til sertifisering. Hvis kravene i GOST 31534-2012 er oppfylt, vil gründeren motta et kvalitetssertifikat som kan presenteres for motparter ved organisering av salg.

Salgskanaler for ferdige produkter

Cottage cheese - bedervelig produkt... Det er nødvendig å begynne å produsere det når distribusjonskanalene er på plass.

Hvis virksomheten opererer i form av en LLC, vil potensielle kjøpere være:

• Detaljhandel;
• detaljhandel og dagligvarenettverk;
• engros baser engasjert i videresalg;
• produksjonsbedrifter som produserer produkter basert på / med tillegg av vårt produkt;
• bedrifter Catering(kantiner, kafeer/restauranter).

En individuell gründer vil kunne selge varer til venner og bekjente gjennom jungeltelegrafen og organisere salg "fra en bil" - det vil si kjøpe spesielle kjøretøy og selge i boligområder. Lojale kunder vil snart dukke opp, innstilt på å kjøpe spesifikt hans produkt.

Forfremmelse

Konkurransenivået i segmentet er høyt, og for å lykkes må en forretningsmann sørge for at forbrukerne vet og ønsker å kjøpe akkurat hans produkt. For det første må du produsere et produkt av høy kvalitet, og for det andre må du tenke over markedsføringsaktiviteten din på forhånd. Det finnes flere rimelige markedsføringsmetoder:

• reklame i media (spesielt i aviser);
• promotering i sosiale nettverk, bestill reklame i VKontakte-grupper;
• brosjyrer og annet POS-materiell for distribusjon og oppslag på steder med stor trafikk.

Å selge i distrikter med bilen din er nyttig ikke bare for salg, men også for promotering. På denne måten kan du lære kundene å se etter deres spesifikke produkt i dagligvarebutikker. Denne metoden krever ekstra kostnader, men den er effektiv.

Lønnsomhet og tilbakebetaling: økonomisk plan

Den første investeringen vil beløpe seg til RUB 3,88 millioner.

Produktiviteten til utstyret per time er 75 kg, 600 kg produkt kan produseres på en 8-timers dag. For en måned (22 dager) er det realistisk å produsere 13,2 tonn.

For å tilberede 1 kg fermentert melkeprodukt trenger du 6,67 kg melk. Det betyr at det vil kreves 88 tonn per måned. råmelk(1 kg koster 15 rubler). Følgelig størrelsen månedlige utgifter- ca 1,8 millioner rubler. (inkludert andre artikler).

Gjennomsnittlig kostnad på 1 kg er 150-200 kg (engros). I en måned kan du selge produkter for 2,24-2,64 millioner rubler.

Netto månedlig fortjeneste vil utgjøre 440-840 tusen rubler. Forskjellen mellom disse verdiene er stor, siden utvalget av engros- og utsalgspriser på markedet er stort (prisen avhenger av fettinnholdet og kvaliteten på produktet).

Tilbakebetalingstiden er fra 5 til 9 måneder.

Tabell 2. Business case for en forretningsidé.

Ved inngåelse av langsiktige leveransekontrakter er virksomheten attraktiv for investeringer. Imidlertid er det mange produsenter og forhandlere på markedet. For å tiltrekke kunder må du kanskje tilby produktet til lavere priser - på grunn av dette vil tilbakebetalingstiden øke.

Med utvikling og forbedring av stillinger kan du utvide. Begynn å produsere ostemasseprodukter, åpne din egen gård - dette vil tillate deg å øke utvalget og redusere kostnadene.

Åpningen av en minifabrikk for produksjon av cottage cheese, med riktig utvikling, vil tillate en gründer å motta en kilde til stor inntekt med utsikter til videre transformasjon til en stor bedrift. Og dessuten vil det alltid være meieriprodukter hjemme, hvis friskhet og nytte du ikke trenger å tvile på.

Hjemmelaget cottage cheese- den deiligste, fordi den alltid er frisk og naturlig. Du kan tilberede den på forskjellige måter. Avhenger av kvaliteten på melken endelig resultat... Noen liker fet cottage cheese med en fet struktur, men noen liker kostholdsprodukt, med litt fett og syrlig smak.

Hvordan lage cottage cheese hjemme for enhver smak - i detalj i oppskriftene.

Trinn-for-trinn oppskrifter for hjemmelaget cottage cheese fra melk - grunnleggende teknologiske prinsipper

Cottage cheese er hentet fra naturlig (hel) melk. Som du vet inneholder melk et naturlig melkeprotein - kasein. Ved en temperatur på 10-12 ° C modnes melk innen 12-15 timer. I løpet av denne tiden endres strukturen til proteinet, prosessen med naturlig gjæring begynner.

Deretter varmes melken opp. Mysen separeres og det dannes en koagel: under påvirkning av temperatur koagulerer kaseinfibrene (trekker seg sammen), og skyver væske (myse) ut av cellene. I et produksjonsmiljø kalles denne prosessen pasteurisering. Det skjer ved 63-65 ° C i 20 minutter. Når temperaturen stiger, forkortes pasteuriseringstiden.

Faktisk skjer melkestøping ved en lavere temperatur - 40-45 ° C, men på meierifabrikker, der store mengder melkeråvarer samlet inn fra forskjellige gårder behandles, skyldes økningen i pasteuriseringstemperaturen sanitære standarder. Når det er absolutt tillit til overholdelse av sanitære standarder under melking, til steriliteten til oppvasken og tilfredsstillende vedlikehold av dyret, kan hjemmelaget melk ganske enkelt varmes opp før serumet begynner å skille seg, og deretter fjernes fra komfyren og la den står til den er helt avkjølt.

Det er en regelmessighet: jo høyere temperatur på melkepasteurisering, jo dårligere er kvaliteten på ostemassekornene. Det er derfor det sure kokt melk danner aldri en normal ostemasse, selv om igjen, under produksjonsforhold, fås myke oster fra melk behandlet ved høytemperaturpasteurisering. Men det er spesielle teknologier for dette.

Det er noen forretningshemmeligheter du kan bruke til å lage hjemmelaget cottage cheese. Noen detaljer industriell teknologi for å lage hjemmelaget cottage cheese fra melk - i steg-for-steg oppskrifter og nyttige tips.

Trinn-for-steg oppskrift på hjemmelaget cottage cheese laget av fersk melk

Ingredienser:

Hjemmelaget melk 3,5 l (1 flaske)

Startkultur - mengden avhenger av type fermentert melkeprodukt eller enzym

Kalsiumklorid 5 % 5 mg (1 ampulle)

Tilberedningsprosedyre:

1. Det første trinnet er melkenormalisering. Selvfølgelig er det vanskelig å skaffe melk med det nødvendige fettinnholdet ved hjemmemetoder, men prosessen kan tilnærmet justeres. Hovedsaken er at melken er hel. Fettinnhold påvirker smak og tekstur. Industri produserer skummet ost, med et fettinnhold på 9 % og 18 %. Velg ditt alternativ og skum etter behov.

2. Hell melken i en kjele og varm opp til 35-40 °C.

3. Gå inn varm melk surr og rør i 5-7 minutter. La gryten stå i romtemperatur. Tilsett kalsiumklorid samtidig for å øke levringen av melken.

Vanligvis oppstår surmelk uten tilsetning av surdeig innen 7-8 timer. I løpet av denne tiden øker surheten, produktet er beriket med laktobaciller, får en karakteristisk smak. Dette er en syrlig måte å lage hjemmelaget cottage cheese på. Det er mer naturlig.

Tilsetning av rømme og andre fermenterte melkeprodukter fremskynder prosessen 2 ganger. Rømme, yoghurt, myse eller yoghurt er mest optimal måte gjærende melk hjemme - disse produktene finnes i alle hjem. Bare en nødvendig tilstand: fermenterte melkeprodukter må tilberedes termostatisk laget av helmelk.

Hvis ønskelig, erstatt fermenterte melkeprodukter med pepsin eller andre enzymer. Dette er den andre syre-løpemetoden for å lage hjemmelaget cottage cheese av melk, som kan brukes ved å erstatte rømme med et enzym i det andre trinnet i trinn-for-trinn-oppskriften.

4. Når en ostemasse dukker opp, plasser pannen på komfyren og varm opp råmaterialet igjen under omrøring ved en temperatur på ikke mer enn 40-42 ° C. Ved sterk oppvarming vil ostemassens kvalitet forringes. Samtidig vil fett og kalsium gå over i myse, og ostemassen vil merkbart avta i volum og bli tørr. Dette alternativet er imidlertid også akseptabelt, men det er ikke for alle.

5. Bryt den dannede tette koagelen i små fraksjoner for å fremskynde separasjonen av væsken.

6. Legg en sil eller dørslag på et dryppbrett med minimum kapasitet på 3,5 liter slik at mysen ikke renner over kanten av fatet. Dekk silen med fire lag osteduk og hell sakte i den fermenterte melken.

7. Når mesteparten av mysen er drenert, knytter du endene av et gasbind og henger det over pannen en stund for å stramme ostemassen og fjerne overflødig fuktighet fra produktet.

Av det angitte beløpet hjemmelaget melk du kan få 350 - 400 g fersk cottage cheese.

Trinn-for-steg oppskrift på hjemmelaget surmelk cottage cheese

Ingrediens:

Hjemmelaget yoghurt

Det har seg slik at melken allerede har blitt sur, og den må «settes i verk». Hvis produktet ikke er kokt, er det ganske egnet for å lage hjemmelaget cottage cheese. Ingen spesielle tilsetningsstoffer er nødvendig for slik melk.

Forberedelse:

1. Surmelk må varmes opp. Når temperaturen stiger til 40 ° C, reduseres melkeproteinet. Alt dette er allerede beskrevet ovenfor, i de grunnleggende teknologiske prinsippene for å skaffe hjemmelaget cottage cheese fra melk.

2. Neste steg- separasjon av serum. Også, som i den første trinnvise oppskriften, legg en sil på en kasserolle av passende størrelse, og hell den oppvarmede surmelken gjennom gasbindet.

3. La mysen renne av til ønsket fuktighetsnivå for ostemassen. Du kan la ostemassen stå i denne posisjonen og henge den i gasbind for å fremskynde prosessen med å separere mysen.

Trinn-for-trinn oppskrift på hjemmelaget melk cottage cheese (med sitronsaft)

det - trinn for trinn oppskrift lage "paneer", indisk hjemmelaget cottage cheese fra melk. For å kurere kasein bruker indianerne sur fruktjuice - det viser seg hjemmelaget løpeost, med delikat smak og tett konsistens. Denne osten er ikke salt som fetaost eller fetaost, så den ser mer ut som cottage cheese.

Ingredienser:

Melk 6 l

Sitronsaft 100 ml

Tilberedningsprosedyre:

1. Forvarm hjemmelaget melk til 40-50 ° C.

2. Press saften ut av den ferske sitronen.

3. Hell det i en tynn stråle i kanten av en kjele på komfyren, mens du rører melken i én retning.

4. Ikke slutt å røre før det dannes en tykk klump.

5. La massen avkjøles, og hell gjennom et gasbindlag plassert i et dørslag. Du kan legge klumpen i osteduk med en hullsleiv.

6. Brett kantene på gasbindet mot midten. Legg en tallerken på ostemassen og en krukke fylt med vann på. Ostemassen skal komprimeres.

7. Overfør det ferdige hodet til en tettlukkende beholder. Avkjøl i 10-12 timer for å modne. Paneer kuttes i skiver ved servering. Den er veldig god til salater og desserter, som fyll til dumplings og paier.

Under melkeoppvarmingsfasen kan du legge til krydder og krydder å få original forrett... Varm paprika, hvitløk, malt koriander, kardemomme, mynte.

Trinn-for-steg oppskrifter på hjemmelaget cottage cheese fra melk - nyttige tips og hemmeligheter

Ikke alle husmor har et laktometer for å bestemme fettinnholdet i melk. Det er en vei ut: du kan omtrent angi prosentandelen av fettinnhold i volum. For eksempel: en flaske inneholder 3 liter melk. Sett den i kjøleskapet over natten. Om morgenen vil fett stige oppover, siden molekylene er lettere og større enn flytende. Fettmassen har en litt kremaktig nyanse og er forskjellig i fargen fra hvit melk. Det gjenstår å måle volumet av fettmasse og bestemme prosentandelen av melk og fett. Hvis i en flaske med et volum på 3 liter, er den tredje delen fet "vershok", har melken et fettinnhold på omtrent 10%. Dette er en god indikator på melkekvalitet.

Hjemmelaget kumelk har det høyeste fettinnholdet i den kalde årstiden, når dyrene blir overført til vinterhus. I slik melk når fettinnholdet 12%. Hvis du trenger å lage cottage cheese med lite fett, sett melken i kjøleskapet i 7-8 timer, fjern deretter kremen - råvarene til cottage cheese er klare.

For å øke hastigheten på koaguleringen av melkeprotein, tilsett kalsiumklorid til melkeråvarene. Dette tilsetningsstoffet brukes også i meieriindustrien. Det lar deg øke volumet av ostekorn, beriker meieriprodukter med kalsium, som, når det pasteuriseres, blir til myse. Kalsiumklorid er et billig medikament som selges reseptfritt på ethvert apotek. For en liter melk er 0,5 ml av en 5% løsning nok. Dette er bokstavelig talt 2-3 dråper løsning. Klorid er et helt ufarlig stoff, men det bør ikke misbrukes. Som den store healeren sa, skiller en medisin seg fra en gift bare i sin dosering.

Geitemelk er et veldig verdifullt og diettprodukt. Den inneholder mindre fett enn kumelk, men koagulerer også inn geite melk nedenfor, på grunn av de strukturelle egenskapene til melkeprotein. Høykvalitets hjemmelaget cottage cheese fra geitemelk kan kun fås ved å bruke syre-løpe-gjæringsmetoden.

Meieriindustrien produserer cottage cheese laget av rekonstituert (tørr) melk, skummet melk, men disse metodene for hjemmelaget cottage cheese er komplekse, krever bruk av spesielle husholdningsapparater og apparater.

Produkter fra cottage cheese anbefales brukt av nesten alle kategorier av befolkningen, så cottage cheese er et lett fordøyelig produkt, den inneholder essensielle aminosyrer (metionin, kolin) samt et stort nummer av fosfor og kalsium.

Cottage cheese har en bred produktlinje:

• fermentert melk cottage cheese (fettfri, lav-fett, klassisk, fet);
• ostemasseprodukter - ostemasse, kremer, pasta, kaker.

  Ostemasseprodukter er på markedet med ulike tilsetningsstoffer- frukt og grønnsaker, sjokolade og dessertfyll.

Målgruppe og salgskanaler

Hovedkjøperne av cottage cheese-produkter er forbrukere av butikkkjeden (hovedkategoriene er barn, gravide og husmødre, eldre, idrettsutøvere), samt cateringbedrifter og bedrifter for videreforedling av cottage cheese som råvarer ( matlaging, kafeer).

Salg av ferdig cottage cheese kan utføres gjennom følgende distribusjonskanaler:

• detaljhandelskjede av butikker og supermarkeder;
• grossistdistributører som leverer produkter
• bedrifter for prosessering av ostemasse, som bruker det som råmateriale for ostemasseprodukter;
• HoReCa-sektoren (restauranter, kafeer, kantiner, matlaging).

De to første distribusjonskanalene står for hoveddelen av produktene som selges.

Samtidig lar leveranser til detaljhandelsnettverket deg få høyere lønnsomhet og regularitet i salget, og salg av cottage cheese til grossister garanterer tilstrekkelig salgsvolum, til en lavere pris, men uten behov for å lagre og markedsføre partier av produserte produkter på egenhånd.

Produksjonsprosess og nødvendig utstyr

Produksjonsteknologien sørger for fermentering av pasteurisert melk ved bruk av rene kulturer melkesyrebakterier og også med mulig anvendelse løpe, kalsiumklorid og påfølgende fjerning av en del av mysen fra koagulene.

Prosessen med å lage cottage cheese består av følgende stadier:

1. Melkeinntak og mekanisk restaurering(filtrering);
2. Pasteurisering (ved hjelp av en elektrisk pasteurisering);
3. Avkjøling og gjæring av melk med bearbeiding av ostemasse (ostebad brukes);
4. Mekanisk pressing av ostemasse (ved hjelp av en pressevogn)
5. Eller Pressing i poser (ved bruk av en trommeltype installasjon for pressing og avkjøling av ostemasse).
6. Pakking (ved hjelp av en pakkemaskin).

Dermed for å bygge en komplett teknologisk prosess for produksjon av ostemasse må følgende utstyr brukes (åpen type prosess):

• Melkemottaks- og filtreringsstasjon
• Elektrisk pasteurisator
• Ostemassebad
• Pressvogn (økonomisk alternativ) eller trommeltype installasjon UPT (mer praktisk alternativ)
• Fyllemaskin

Som hovedlinjen for produksjon av cottage cheese, vurder utstyret til Ekomash-anlegget i byen.

Noginsk, Moskva-regionen Denne produsenten tilbyr ulike alternativer for å fullføre linjene, la oss fokusere på to "Økonomi" og "Standard".

Opsjon nummer 1 "Økonomi", linjekapasitet 130 kg.

Består av følgende enheter:

Alternativ nr. 2 "Standard", linjekapasitet 130 kg. i timen.

Dette komplette settet inkluderer følgende enheter:

I tillegg til hovedutstyret krever butikken kjøp av følgende varer:

Dermed vil kostnadene for å fullføre butikken for produksjon av cottage cheese med "Economy" -linjen, tatt i betraktning tilleggsutstyr, utgjøre 1,9 millioner.

rub., linje "Standard" 2,3 mill. rub.

La oss utføre en komparativ analyse av disse linjene.

Som det kan sees fra den presenterte tabellen, med en lignende produktivitet, er arbeidsintensiteten til produksjonen på "Standard" -linjen mye mindre på grunn av en høyere grad av automatisering av produksjonsprosessen.

Kostprisen på produkter produsert på denne linjen vil være lavere enn på "Economy"-linjen, derfor kan produsenten redusere salgsprisene uten å gå på bekostning av lønnsomheten, noe som igjen vil ha en gunstig effekt på selskapets økonomiske resultater. I forbindelse med oppstart av bedrift er det optimalt å velge «Strandart»-linjen.

Mulighetsstudie av prosjektet

Kapitalinvesteringer

• Utstyrskjøp: 2,3 millioner dollar
• Transportkostnader, installasjonstilsyn, igangkjøring: 0,3 millioner.
• Kjøp av råvarer 1 million rubler.
• Forberedelse av lokalene (reparasjon, bringe SanPin i samsvar, elektriske ledninger) - 0,5 millioner rubler.
• Registrering hos INFS, åpne en konto, andre utgifter: 0,1 millioner rubler.
• Totalt 4,2 millioner rubler.

Beregning av inntekt og lønnsomhet

* Fortjeneste i henhold til bransjegjennomsnittlig lønnsomhet for denne type aktivitet

Peter Stolypin, 2013-04-16

Det er slett ikke vanskelig å lage cottage cheese hjemme. Den er tilberedt av melk, butikk- eller gårdsmelk, med et fettinnhold etter eget valg. Dessuten kan cottage cheese tilberedes fra ferdiglaget kefir. For barn kan du lage cottage cheese av babymelk og kefir.

Det er slett ikke vanskelig å lage cottage cheese hjemme. Den er tilberedt av melk, butikk- eller gårdsmelk, med et fettinnhold etter eget valg. Dessuten kan cottage cheese tilberedes fra ferdiglaget kefir.

For barn kan du lage cottage cheese av babymelk og kefir.

Hva er fordelen med hjemmelaget cottage cheese fremfor produksjon og hvorfor lage cottage cheese selv, kaste bort tid på det, hvis du bare kan gå inn og kjøpe, velge cottage cheese-produkter etter din smak i butikken?

Alt er enkelt her: du tilsetter ikke tilsetningsstoffer og konserveringsmidler som er unødvendige for kroppen vår. I tillegg kan du hjemme lage så mye cottage cheese du trenger for øyeblikket. Hvis familien din har barn, kan du alltid ha fersk cottage cheese med enkel teknologi.

Du kan også lage ulike retter av hjemmelaget cottage cheese.

Hvordan tilberede ostemasse fra kokt melk

Surmelk er det enkleste fermenterte melkeproduktet å tilberede.

For å få yoghurt, trenger du bare å ta melk og sette den på et varmt sted. For å akselerere dannelsen av kokt melk, kan du legge til: 1 liter - 100 ml kefir eller 1 ss rømme eller yoghurt.

Etter at melken blir til sur melk, må du skille ostemassen fra mysen.

For å gjøre dette må du helle yoghurten i en pose med flere lag gasbind eller annen klut, og deretter henge den opp. Dette vil skille ostemassen fra mysen, noe som vil ta omtrent en halv dag.

For å fremskynde prosessen med å lage ostemasse av størknet melk, må den varmes opp. Ikke la produktet koke eller småkoke!

Deretter bør du avkjøle massen og kaste den i et dørslag med gasbind eller annen stoffduk. Sett undertrykkelse (press) for å få tørrere cottage cheese. Du kan også henge den i en gasbind eller linpose.

Hvordan lengre cottage cheese forblir hengende eller er under press, jo mer tett og tørr blir det.

Hvordan lage brus ostemasse

Det er veldig enkelt å tilberede slik cottage cheese hjemme. Ostemassen tilberedt på denne måten har lav surhet og egner seg spesielt til kosthold og barnemat.

Vi trenger:

• Melk - 2 liter,
• Melkesyrekalsium - 3 ts

  skjeer (12 g).

Forberedelse:

Melkesyrekalsium selges på apoteket i pulverform. Det må løses i en liten mengde vann, for eksempel 3-4 ss vann. Kok opp fersk melk, skru av varmen og tilsett oppløst melkesyrekalsium under konstant omrøring.

I dette tilfellet er melken størknet. Denne massen må avkjøles og filtreres gjennom osteduk eller annet klede for å skille mysen fra ostemassen.

Cottage cheese kan henges opp for å gjøre den bedre å stable, eller settes under undertrykkelse. Fra 2 liter melk får man 300-350 gram cottage cheese.

2 måter å lage kefir cottage cheese

Varm måte

Kefir bør plasseres på et varmt sted for raskere myseskillelse.

Når mysen begynner å skille seg, setter du beholderen med kefir på vann bad og varm den opp for bedre og raskere separasjon av myse fra ostemassen. Brett deretter massen inn i en gasbind eller tøypose og heng opp slik at overflødig serum kommer i glass.

Mer enn rask måte, der ostemassen varmes direkte opp, for eksempel i en kjele over svak varme, til det dannes en ostemasse og myse. Denne massen skal ikke kokes opp.

Kald måte

Legg 1 liter kefir i en pose eller pakke i fryseren i 2-3 dager, ta deretter ut den frosne kefiren og ta den ut av posen.

Legg den i et dørslag med osteduk og vent til mysen renner av og en delikat og svært smakfull cottage cheese står igjen.

Prosessen med å lage cottage cheese hjemme tar et minimum av tid, kostnader og krefter.

Imidlertid vil produktet du tilbereder selv avvike betydelig fra lignende konkurrenter som tilbys av moderne produsenter.

Hjemmelaget cottage cheese inneholder mange flere næringsstoffer, som dessverre er minimale i fabrikkversjoner.

1. Ikke i noe tilfelle bør du koke opp kokt melk - ostemassen vil vise seg å være tørr og smakløs.

2. Jo lenger mysen renner, jo tettere og tørrere blir ostemassen.

3. Kast cottage cheesen i et dørslag først når mysen har skilt seg godt, ellers blir cottage cheesen sur.

4. Erfarne husmødre heller aldri myse i vasken. På grunnlag av det kan du forberede deg deilige pannekaker, pannekaker, gelé, kvass eller gelé.

Som du kan se, er det ganske mange måter og oppskrifter for å lage hjemmelaget cottage cheese. Alle er enkle og vil ikke ta mye av din dyrebare tid. Så lag ostemasse hjemme og gi barna dine et deilig og sunt produkt.

Hjemmelaget cottage cheese oppskrifter

Landlig cottage cheese

For å lage en klassisk cottage cheese trenger du 2 liter fersk hjemmelaget melk, en ren gasbind, to gryter som passer inn i hverandre.

Melken skal helles i en mindre kjele, dekkes med lokk og plasseres på et lunt sted, for eksempel nær en radiator, i en tid hvor melken skal surne.

Vanligvis er det et sted rundt en dag. For smak og fart på syrningen kan du tilsette 2-3 ss. spiseskjeer med lav-fett rømme. Ha så kasserollen med surmelk i en stor gryte, men omtrent samme høyde, og fyll gapet mellom veggene i pottene med vann.

Sett begge pottene på langsom brann og forlat aldri komfyren i ett minutt. Når vannet koker, vil surmelken bevege seg bort fra kantene på pannen, en gulaktig væske vil komme ut. I dette øyeblikket er det nødvendig å raskt fjerne pannene fra varmen, fjerne den mindre pannen og avkjøle det halvferdige produktet. Legg deretter gasbindet på bunnen av silen og legg forsiktig den størknede melken på den med en spiseskje. Bind kantene på gasbindet sammen og heng opp knuten slik at serumet gradvis renner fra det.

Det som blir igjen på gasbindet er cottage cheese. For å få en tettere ostemasse må det legges et lass på osteduk med ostemasse.

Tilberedning av kalsinert ostemasse

Produktet laget på denne måten vil ha et lavt surhetsnivå, så det er ideelt for kosthold og babymat. Hovedtrekket ved tilberedning av cottage cheese er tilsetningen av melkesyrekalsium (fortynnet med vann) på stadiet med kokende melk med konstant omrøring (3 ts per 2 liter melk).

Pulveret kan kjøpes på apotek. Det ferdige produktet vil gi 300-400 gram. Videre ligner teknologien på metodene ovenfor.

Spiseklar cottage cheese oppbevares i kjøleskap i glass el emaljerte retter etter å ha puttet et par sukkerbiter i den. Hjemmelaget cottage cheese kan oppbevares i fryseboks innen en måned, men samtidig endres smaken litt.

Det anbefales på det sterkeste ikke å oppbevare produktet i plastposer. Hvis ostemassen plutselig blir sur, må den blandes med fersk melk i like proporsjoner og la stå i 60-90 minutter. Etter det legges cottage cheese i osteduk (bomullspose) og legges under en presse.

Kald måte å lage hjemmelaget cottage cheese på

Ingredienser:

• 0,5 l kefir
• 1 ts
• 1 ts Sahara
• 1 ts Sahara
• 50 g svisker

Tilberedningsmetode:

I tillegg til å tilberede cottage cheese på en varm måte, er det også matlaging av cottage cheese i kald form, slik cottage cheese er mer som en krem. Flott for mating av babyer fra en ung alder. I tillegg passer mange forskjellige tørkede frukter til det.

Det vil ta 25 minutter å tilberede retten:

For å tilberede cottage cheese på denne måten trenger du frossen kefir, du kan legge den i fryseren før du fryser, du kan også la den stå der over natten for ikke å vente på frysing i løpet av dagen.

Etter fullstendig frysing, fjern pakken og tin innholdet, uten å bruke noen hjelpemidler, kokende vann eller varm luft. Før kefiren gjennom en fin sil.

Heng den resulterende massen i 20 minutter, den kan også brukes til baking.

Kald cottage cheese er klar. Nå må du legge til sukker, tørket frukt, du kan legge til etter smak fersk frukt, kan du tilberede en sunn og vitaminrik dessert.

Lage ostemasse med sitron

Ta skummet melk og hell den i en stor beholder. Ta en sitron og skvis den ut i melk (for 1 liter melk - litt mer enn en halv sitron) og rør. Dette er nødvendig for at melken skal krølle seg raskere. Du kan selvfølgelig vente til melken blir sur inn naturlige forhold- plasser oppvasken med melk og en skorpe med rugbrød på et varmt sted, for eksempel til radiatoren.

Men hvis du har fet melk, kan du først tilberede hjemmelaget kokemelk på denne måten, fjerne fettet fra overflaten, og deretter, når den har stått (dette tar vanligvis 1-2 dager), koke cottage cheese. Som forrett kan du også bruke kjøpt kefir eller yoghurt (bokstavelig talt en skje) eller den forrige forretten eller myse.

Hvis melken blir sur uten surdeig, kan prosessen med forråtningsgjæring begynne.

Du vil se hvordan melken begynner å krølle og mysen blir gjennomsiktig. Det er ikke nødvendig å vente på at melkeklumpene blir for tette - ostemassen din blir da for kornete. Sil mysen gjennom osteduk - denne mysen kan deretter brukes til å lage hjemmelaget diett brød eller pannekaker; Legg cottage cheese i en egen beholder, og du kan spise den.

Rask hjemmelaget cottage cheese oppskrift

Nødvendig:

• 2 liter melk
• 2 glass (250 g) naturell yoghurt

Hvordan lage mat:

Hell 2 liter melk i en mikrobølgeovnsikker beholder og varm opp til ønsket temperatur (ca. 40 °). Tilsett 2 glass med naturell yoghurt og la stå på et lunt sted til melken har krøllet seg og en tykk kokt melk.

Det tar vanligvis 10-12 timer, men det avhenger av romtemperaturen.

2. Sett en bolle med kokt melk i mikrobølgeovnen i 15 minutter med en maksimal effekt på 800 W - innholdet varmes opp, varmes jevnt opp og krøller seg sammen - krøllet. Det klare serumet vil tydelig forsvinne.

3. Overfør forsiktig den krøllede klumpen til en sil dekket med gasbind over pannen (for å samle mysen), pass på så du ikke går på bekostning av klumpens integritet.

4. La basismysen renne av, og heng deretter en bunt cottage cheese en stund for å gjøre myseglasset bedre.

Hvilken olje er bedre å steke >>>>

I følge tabell 9 vil kostnadene for 1 kg ostemasse være 33,6 rubler.

Beregningen av fortjenesten ved produksjon av 1 kg ostemasse, 18%, er presentert i tabell 10.

Tabell 10 - Beregning av fortjeneste ved produksjon av 1 kg ostemasse, 18% LLC "Vozrozhdenie 95"

Det er planlagt å produsere 300 kg ostemasse per skift med ulike naturlige tilsetningsstoffer.

Følgelig vil fortjenesten til bedriften per skift være 7920 rubler; 237 600 rubler per måned.

For å gjennomføre prosjektet for å øke produksjonen av saltlake oster, er det nødvendig å kjøpe utstyr for pakking av suluguni ost i vakuumpakking, hvis kostnad er 340 000 rubler pluss kostnaden for emballasje 60 000 rubler.

Utstyret vil bli kjøpt i Moskva (LLC "InServ and Co"). Kjøp av utstyr ved hjelp av lån.

For produksjon av denne typen produkter tilbys det et smelteostverksted på meieriet.

Designkapasiteten for osteproduksjon er 500 kg per skift eller 15 tonn ferdig produkt per måned med en skiftvarighet på 8 timer. Produksjonen av ost i dette volumet vil bli utført i perioden mai til oktober, i vinterperioden vil vi redusere produksjonen til 250 kg per skift (eller 7,5 tonn per måned).

Beregning av overskudd for 1 måneds linjedrift er vist i tabell 11.

Fortjeneste for en periode på 6 måneder er 951 840 rubler.

Fra november til april er det planlagt å produsere ost i et skift på 250 kg. Følgelig vil overskuddet for måneden være 79 320 rubler, for en periode lik 6 måneder - 475 920 rubler.

Tabell 11- Beregning av fortjeneste ved produksjon av suluguni-ost for 1 måneds arbeid

Prognose for salgsvolum av denne typen produkter og mottak av nettoresultat for perioden 2006-2007.

er gitt i tabell 12.

Tabell 12- Prognostiserte salgsvolumer og nettoresultat av produksjon av suluguni-ost for 2007-2009.

I følge tabell 12 er det derfor planlagt å øke salget med 6,7 % i smørbutikken til LLC Vozrozhdenie 95 innen 2007, og i 2007 - forbli på samme nivå.

Tabell 13 viser prognosen for salgsvolum av produkter fra LLC Vozrozhdenie 95 for 2006-2007.

Tabell 13 - Prognose for salgsvolum for 2007-2009