Melk og meieriprodukter er viktige i menneskelig ernæring som kilder til:

• lett fordøyelig kalsium
• ekorn
• vitamin A, B 2, B 12

Melk er den eneste maten i de første månedene av en nyfødts liv. Med alderen er dens betydning i menneskelig ernæring bevart, men allerede ett år gammel baby, og enda mer, et skolebarn og en voksen spiser ikke bare melk eller meieriprodukter, men også andre typer produkter. I de fleste land i verden er de viktigste meieriproduktene hentet fra kumelk. I små mengder brukes geit, hoppe, sjeldnere kamelmelk, og enda sjeldnere elgkumelk til mat.

Melk og meieriprodukter (helmelk, meieriprodukter, ost, cottage cheese) har en rekke svært verdifulle ernæringsmessige egenskaper som ikke kan erstattes av andre produkter. Deres viktigste rolle i menneskelig ernæring er å gi kroppen kalsium, vitamin B 2, A og et komplett protein. Uten forbruk av meieriprodukter, er det vanskelig å få i det daglige kostholdet mengden kalsium og vitamin B2 som er nødvendig for en person. Inntak av melk og meieriprodukter er svært viktig for vekst og utvikling av barn og unge, for dannelsen av skjelett og tenner.

Spesielt rik på protein, kalsium og vitamin B 2 er oster og cottage cheese. Med et daglig utvalg av meieriprodukter, bør preferanse gis til produkter med lavt fettinnhold: halvfett eller lavfett cottage cheese, magre oster, kefir, yoghurt. Bruken av magre meieriprodukter gjør at du kan redusere forbruket av animalsk fett og kolesterol, mens forbruket av protein, vitamin B 2 og kalsium til og med øker.

SlagsmeieriProdukterogdemmottar

Det er mange meieriprodukter.

Drikker melk. Hovedtyngden av melken brukes direkte til å mate befolkningen. Den går gjennom en del forhåndsbehandling. Hel kumelk inneholder 3-4 % fett. Melk produseres med forskjellig fettinnhold: fra 0,5 til 6%. Proteininnholdet i helmelk er 3-4 %. Melk selges i pasteurisert eller sterilisert form. Pasteurisert melk trenger ikke å kokes før inntak og kan oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn 36 timer. Sterilisert melk er også tilgjengelig (oppvarmet til 115°C i 15 eller 60 minutter). Dette er langtidslagringsmelk der mikroorganismer blir fullstendig drept. For innenlands forbruk er det å foretrekke å bruke pasteurisert melk.

Kondensert melk. Dette produktet er laget for langtidslagring av melk. «Kondensert melk» produseres med sukker og uten tilsatt sukker. Melken tyknes ved fordampning under vakuum. Søtet kondensert melk inneholder opptil 45 % sukker. Næringsverdien til kondensert melk er lavere enn naturlig melk.

Melkepulver. Det lave fuktighetsinnholdet (4-7 %) tillater langtidslagring av melkepulver som en hermetisk melkekilde. Basert på teknologien til melkepulver produseres spesialiserte produkter for barn, medisinsk eller sportsernæring.

Meieriprodukter. I vårt land er kefir, yoghurt, fermentert bakt melk, acidophilus, yoghurt, rømme, cottage cheese og oster vanlige. Mange nasjonaliteter har lenge tilberedt sine nasjonale fermenterte melkeprodukter: russere - yoghurt, varenets, cottage cheese og rømme; Ukrainere - ryazhenka; georgiere - matsoni; highlanders - ayran og yoghurt; ossetere - kefir; Altaians - Kurungu; Kasakhere, bashkirer, kirgisiske, kalmykere - koumiss, hentet fra hoppemelk, og shubat - fra kamelmelk.

I.I. Mechnikov mente at en av årsakene til aldring Menneskekroppen er påvirkningen på kroppen av skadelige stoffer dannet i tarmene under påvirkning av forråtnende mikrober. Du kan drepe forråtnende mikrober eller stoppe deres raske utvikling ved å bruke fermenterte melkeprodukter kefir og yoghurt. Mikrober, de såkalte melkesyrebakterier og sopp, er i stand til å fortrenge sykdomsfremkallende forråtningsbakterier fra tarmen. Nå er denne oppdagelsen av I.I. Mechnikov anerkjent over hele verden. Yoghurter er nye fermenterte melkeprodukter oppdaget under påvirkning av ideene til I.I. Mechnikov.

Essensen av å skaffe koagulert melk er gjæring av melk av melkesyrebakterier, som alltid er tilstede i melk. I industrien er kolonier av melkesyrebakterier spesielt tilsatt melk. Samtidig, fra melkesukker laktosebakterier danner melkesyre, som gir produktene en syrlig smak. Typen melkesyreprodukt avhenger av typen melkesyrebakterier (eller sopp, som i kefir) som brukes i surdeig. Meieriprodukter har alle de ernæringsmessige egenskapene til melk. I tillegg kan personer som lider av melkeintoleranse på grunn av mangel på laktase, konsumere surmelkprodukter som kefir, syltemelk eller yoghurt, da de inneholder mindre melkesukker.

Cottage cheese. Hvis melk gjæret av melkesyrebakterier varmes opp, vil slik yoghurt stivne og legge seg til bunnen i form av et hvitt bunnfall av proteiner og mineralsalter, og myse vil skille seg ovenfra. Cottage cheese er i hovedsak et konsentrat av kaseinfraksjoner av melkeproteiner og mineralsalter, hovedsakelig kalsium. Avhengig av hvilken melk den er laget av, kan cottage cheese være fullfett (18 % fett), halvfett (5 % eller 9 % fett) og lite fett (mindre enn 1 % fett). Med sine egenskaper og produksjonsteknologi inntar cottage cheese en mellomposisjon mellom surmelksprodukter og oster.

Fløte og smør. På meierier utsettes en del av melken for separering, d.v.s. inndeling i deler som inneholder fett og som ikke inneholder eller er fattige på fett. Den delen som inneholder mye fett kalles fløte. Krem kan inneholde fra 10 til 30 % fett og 2-3 % protein. Smør er laget av fløte. I bokstavelig forstand kjernes kremen mekanisk til smør. Smør er nesten 100% fett. Derfor omfattes ikke smør av anbefalinger for inntak av meieriprodukter. Forbruket bør begrenses.

Rømme. Dette er kremfermentert med melkesyrebakterier. Rømme produseres med et fettinnhold på 15 til 40%. Det anbefales å bruke rømme med lavere prosentandel fett.

Oster. Det produseres rundt 800 forskjellige typer oster i verden. I Russland er det erfaring med produksjon av rundt 50 typer ost, men for tiden produseres de mye mindre. Oster er delt inn i harde (som nederlandsk, russisk, Poshekhonsky) og saltlake (som Suluguni).

Oster oppnås ved spesiell gjæring av melk med bakterier. Deretter kokes melken (utfelles) med løpe isolert fra magen til lam og kalver som fortsatt spiser morsmelk (abomasum er magen til drøvtyggere). Den faste ostemassen oppvarmes passende. Ved oppvarming utvikles det raskt mikroorganismer som fører til dannelse av stoffer som gir osten en spesifikk smak og lukt.

Modningen av oster varer fra flere dager til flere måneder. For eksempel modnes sveitsisk ost 6 måneder, noe som påvirker verdien. Under modning fordøyer bakterier delvis proteiner, fett og karbohydrater. De resulterende produktene fra bearbeiding av bakterier av disse næringsstoffene gir oster en spesifikk smak og lukt.

Brynza - en av få magre produkter fra ostefamilien. Ost produseres av saue- eller kumelk på samme måte som oster med løpe. Osten modnes på 10-15 dager.

Næringsverdi av oster og cottage cheese. Oster er de beste meieriproduktene med høy næringsverdi. Dette er konsentrater av alle ernæringsmessige fordeler av melk. Hvis en porsjon melk er 200-250 ml (1 kopp), er en porsjon ost 40-50 g (1 skive), og de gir det samme settet med næringsstoffer som kan fås fra meieriprodukter. Oster inneholder mye høyverdig matprotein. Oster inneholder ganske mye vitamin A og B 2, samt lett fordøyelig kalsium. Oster inneholder imidlertid mye fett og kolesterol. Jo mindre fett i ost, jo sunnere er det for ernæring, selv om smaken ikke er den mest krydret. Ost kan brukes i ethvert måltid: en sandwich til frokost, ost med pasta eller cottage cheese pannekaker som andre rett, pisket ostemasse som dessert og i form av mange andre retter.

Iskrem. Innholdet av hovednæringsstoffene i iskrem varierer sterkt: proteiner - 3,0-5,5%, fett - 3,5-20,0%, karbohydrater - 14-17%. Is inneholder alle komponentene i melk, men den har mye mer sukker, og fløte og is har også mye fett. Derfor har iskrem flere kalorier enn melk. Dette meieriproduktet kan inneholde ulike tilsetningsstoffer - nøtter, frukt, aromatiske stoffer.

Melk er et naturlig, svært næringsrikt produkt som inkluderer alle stoffene som er nødvendige for å opprettholde kroppens liv og utvikling i lang tid (atskilt av brystkjertelen under matingen av ungene).

Melk forbedrer forholdet mellom komponentene i dietten. Den inneholder alle de næringsstoffene som er nødvendige for menneskekroppen (proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer) i en lett fordøyelig form, mens forholdet mellom næringsstoffer i melk er optimalt for å dekke kroppens behov for dem.

Klassifisering av meieriprodukter

Melk er sekresjonen av brystkjertelen til pattedyr. Melk syntetiseres fra blodets bestanddeler. For dannelse av 1 liter melk må 540 liter blod passere gjennom juret på en ku.

"Melk- dette er en fantastisk mat tilberedt av naturen selv, "skrev akademiker I. P. Pavlov. Melk inneholder alle næringsstoffene som er nødvendige for mennesker: proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer, mineraler, enzymer, hormoner, immunlegemer. Kjemisk Sammensetningen av melk avhenger av mange faktorer: kvaliteten på fôret, tiden på året, dyrets alder, rasen osv.

Den ernæringsmessige verdien. Innholdet i kumelk varierer fra 2,7 til 3,8 %. Hovedproteinene i melk - kasein (2,7%), albumin (0,4%), globulin (0,12%) - er komplette i aminosyresammensetningen. De har høy næringsverdi og god fordøyelighet (96%).

Melkesukker(laktose) finnes bare i melk fra dyr. I kumelk inneholder laktose i gjennomsnitt 4,7%. Den søteste melken er hoppe (opptil 7 % laktose). En viktig eiendom laktose som brukes til fremstilling av fermenterte melkeprodukter er evnen til å fermentere under påvirkning av melkesyre- og propionsyrebakterier, samt gjær med dannelse av melkesyre, alkohol, karbondioksid, smør- og sitronsyre. Ved oppvarming reagerer laktose med aminogruppene til proteiner og frie aminosyrer - reaksjonen av melanoidindannelse. Som et resultat av reaksjonen dannes mørkefargede forbindelser - melanoidiner, som gir melken en brun fargetone (fargen på bakt melk).

Melk er en god kilde, spesielt kalsium og fosfor, som finnes i melk i en lett fordøyelig form og i et godt balansert forhold (1:1,5).

Melk inneholder nesten alle vitaminer i små mengder: fettløselige vitaminer A, D, E; vannløselig - B 1, B 2, B 6, B 12, PP, etc. Immunlegemene til melk hindrer utviklingen av patogene (patogene) bakterier, nøytraliserer giftige produkter deres levebrød. Under varmebehandling av melk (pasteurisering, sterilisering), så vel som under lagring, ødelegges immunlegemer.

Melk inneholder forskjellige enzymer: aktiviteten til noen av dem brukes til å bedømme melkens kvalitet og bevaring. For eksempel blir fosfataseenzymet ødelagt under langvarig pasteurisering, så aktiviteten til fosfatase fungerer som et kriterium for tilstedeværelsen av urenheter i råmelk i pasteurisert melk eller kvaliteten på varmebehandling (pasteurisering) av melk. I henhold til aktiviteten til reduktaseenzymet bedømmes bakteriell forurensning av melk (reduktasetest).

De daglige fysiologiske normene for forbruk av melk og meieriprodukter for en voksen er: helmelk - 500 g; smør - 15 g; ost - 18 g; cottage cheese - 20 g; rømme - 18 g.

Klassifisering av meieriprodukter. Gruppen "meieriprodukter" er dannet på grunnlag av råvarer, siden hovedråstoffet for varer som tilhører denne gruppen er melk.

Meieriprodukter er delt inn i følgende undergrupper:

• drikkemelk og fløte;
• meieriprodukter;
• kusmør (smør og ghee);
• oster (løpe og surmelk);
• hermetisert melk (kondensert) og tørre meieriprodukter;
• iskrem.

Melkeklassifisering

Alle typer melk skiller seg først og fremst i innholdet av CO MO. på mattilsetningsstoffer og fyllstoffer, samt på metoden for varmebehandling.

Når du utvikler en eller annen type melk, tas først og fremst smaksvanene til den multinasjonale befolkningen i landet vårt, kostholdet til produktet og effektiviteten av produksjonen i betraktning.

I henhold til de tekniske forskriftene for melk og meieriprodukter, som trådte i kraft i desember 2008, og gjeldende standarder, er følgende grunnleggende vilkår vedtatt for å karakterisere melk og meieriprodukter:

Melk- et produkt av normal fysiologisk sekresjon av brystkjertlene til husdyr, oppnådd fra ett eller flere dyr under laktasjon med en eller flere melkinger, uten tilsetning til dette produktet eller ekstraksjon av stoffer fra det;

Melkeprodukter- produkter fra melkeforedling, inkludert et meieriprodukt, meieri sammensatt produkt, melkeholdig produkt, biprodukt fra melkebehandling;

Melkeprodukt- et matprodukt som er laget av melk og (eller) dets komponenter uten bruk av ikke-meiefett og protein og som kan inneholde komponenter som er funksjonelt nødvendige for melkebehandling;

Meieriblandingsprodukt– et næringsmiddel laget av melk og (eller) meieriprodukter uten eller med tilsetning av biprodukter fra melkeforedling og ikke-meierikomponenter som ikke er tilsatt for å erstatte melkebestanddeler. I dette ferdige produktet bør melkekomponenter være mer enn 50%, i iskrem og søte produkter fra melkebehandling - mer enn 40%;

Sekundære meieriråvarer- et biprodukt fra melkebehandling, et meieriprodukt med delvis tapte identifikasjonsegenskaper eller forbrukeregenskaper (inkludert slike produkter tilbakekalt innen utløpsdatoene, men som oppfyller sikkerhetskravene for matråvarer), beregnet på bruk etter bearbeiding;

Biprodukt fra melkebehandling- et biprodukt oppnådd i prosessen med produksjon av melkeforedlingsprodukter;

melkedrikk– et meieriprodukt laget av konsentrert eller kondensert melk eller helmelkpulver eller skummetmelkpulver og vann.

Avhengig av grad og type behandling Det finnes følgende typer melk og meieriprodukter:

• rå melk - melk som ikke har blitt utsatt for varmebehandling ved en temperatur på mer enn 40 ° C eller behandling, som et resultat av at dens bestanddeler endres;
• drikkemelk - melk med en massefraksjon av fett som ikke overstiger 9 %, produsert av råmelk og (eller) meieriprodukter og utsatt for varmebehandling eller annen behandling for å regulere komponentene (uten bruk av helmelkpulver, skummet melk pulver);
• helmelk - melk, hvis bestanddeler ikke er påvirket av reguleringen deres;
• normalisert melk - melk, verdiene av massefraksjonen av fett eller protein, eller SOMO som bringes i tråd med standardene fastsatt i regulatoriske eller tekniske dokumenter;
• rekonstituert melk - en melkedrikk laget ved å tilsette drikkevann til et konsentrert, kondensert eller tørrmelkbearbeidingsprodukt inntil passende organoleptisk og Fysiske og kjemiske egenskaper produkt som ikke er konsentrert, fortykket eller tørket.

Klassifisering av melk iht type varmebehandling gir følgende inndeling:

• bakt melk- drikkemelk utsatt for varmebehandling ved en temperatur på 85 til 99 ° C med en eksponering på minst 3 timer til spesifikke organoleptiske egenskaper er oppnådd;
• pasteurisert, sterilisert, UHT-behandlet melk - drikkemelk utsatt for varmebehandling for å overholde de etablerte kravene til mikrobiologiske sikkerhetsindikatorer;
• termisert melk - melk som har blitt herdet ved en temperatur på 60-68 ° C med en eksponering på opptil 30 sekunder. Slik behandling utføres enten i begynnelsen eller på slutten av den teknologiske prosessen for produksjon av meieriprodukter.

Avhengig av massefraksjon av fett som finnes i melk, er den delt inn i skummet, fettfri, lav-fett, klassisk og høy-fett.

Klassifisering og sortiment av melk

Pasteurisert kumelk, beregnet på konsum, er delt inn i naturlig, hel (normalisert eller rekonstituert), høyfett, smeltet, protein, beriket, fettfri, malt og sterilisert - i ionebytter, vitalaktat-DM, hel med kakao eller kaffe.

Naturlig- helmelk som ikke inneholder noen urenheter. Slik melk kan ha forskjellig fettinnhold og andre bestanddeler. Den fungerer som råstoff for produksjon av andre typer melk, samt meieriprodukter.

Normalisert - melk, hvis fettinnhold bringes til normen på 2,5-3,2%. Avhengig av fettinnholdet i originalmelken normaliseres den med skummetmelk eller fløte i henhold til beregningen, etterfulgt av homogenisering, pasteurisering og avkjøling.

Oppusset- melk med et fettinnhold på 2,5-3,2 %, produsert helt eller delvis av spraytørket kumelkpulver, søtet kondensert melk, hel og ikke-fett; fra skummet melk, ikke hermetisert; fra fløte, smør og smeltet smør.

Høyfett melk melk justert med fløte til et fettinnhold på 6 % og utsatt for homogenisering.

Ghee - melk, som bringes med fløte til et fettinnhold på 6 %, utsettes for homogenisering og langvarig varmebehandling ved høy temperatur.

Protein- melk med høyt innhold av tørre fettfrie stoffer, produsert av melk normalisert med hensyn til fettinnhold, med tilsetning av tørr eller kondensert hel- eller skummet melk.

Vitaminisert Hel eller fettfri pasteurisert melk tilsatt vitamin C.

Lite fett(skummet) melk fås ved å skille helmelk.

Malt - melk laget av vanlig pasteurisert melk med tilsetning av maltekstrakt, rik på karbohydrater, vitaminer, proteiner og biologisk aktive elementer. Melk inneholder 1,5 % fett; preget av høy tetthet (ikke mindre enn 1040 kg/m3), lett søtlig smak, smak og aroma av malt. Tilstedeværelsen av sediment, små partikler av mel og malt, samt en gråaktig fargetone er tillatt i melk.

Sterilisert melk på flaske("Mozhayskoye") inneholder 8,2% fett; smaken, lukten og fargen er de samme som bakt melk.

Sterilisert melk i poser inneholder 3,5 % fett; i smak, lukt og farge skal det tilsvare pasteurisert. Melk lagres uten tilgang til lys ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° C i 10 dager.

ionisk melk er lav i kalsium. I barnets mage krøller det seg og danner en øm, lett fordøyelig blodpropp. Ionisk melk produseres uten tilsetningsstoffer, med vitamin B og C, søt (inneholder 7-7,5 % sukker), søt med vitaminer. Denne melken er pakket i 200 ml flasker og sterilisert i autoklaver.

Vitalact-DM- babymelk, som kjemisk oppbygning nær morsmelk. Den er produsert av helmelk av høy kvalitet beriket med myseproteiner, flerumettede fettsyrer, komplekse sukkerarter, fett- og vannløselige vitaminer og jern. Denne melken inneholder 3,6 % fett, dens tetthet er 1,036 g/cm3.

Holdbarheten til ionebyttermelk og vital act-DM er ikke mer enn 48 timer ved en temperatur som ikke overstiger 8 °C.

Melk kan klassifiseres i henhold til egenskapene til melk hentet fra forskjellige dyr. Sammen med kumelk brukes melk fra andre landbruksdyr til ernæring og produksjon av meieriprodukter - sauer, geiter, hopper, kameler, bøfler osv. Melken til disse dyrene har forskjeller i det kvantitative innholdet av basisstoffer og i det kvalitative sammensetning av proteiner og fett.

Sauemelk - hvit med en gulaktig fargetone tyktflytende væske med en karakteristisk lukt og en søtlig ettersmak. Sammenlignet med kuer er den mer enn 1,5 ganger rikere på fett (5,4-8,5%) og protein, på grunn av det høye innholdet av protein og salter er den preget av høy surhet (20-28 °T). Sauemelkfett inneholder mer caprinsyre. Smeltepunktet for fett i sauemelk er 35-38 ° C, fettkulene er større enn i kumelk. Tettheten av sauemelk er 1035-1040 kg / m 3. Melk har høy biologisk verdi, inneholder betydelige mengder essensielle aminosyrer, vitamin C, A, B, B 2 . Den brukes hovedsakelig til å lage fetaost og andre syltede oster.

Geite melk i kjemisk sammensetning og noen egenskaper som ligner på ku. Den inneholder mer protein, fett og kalsium, men lite karoten og mindre termisk stabilitet på grunn av det økte kalsiuminnholdet. Fettkuler er mindre enn i kuer, mer caprinsyre og linolsyre. Geitemelk absorberes bedre av menneskekroppen enn kumelk, den brukes til barnemat, og blandes med sauemelk for å lage brynza og syltede oster.

Hoppemelk kalt albumin - forholdet mellom kasein og albumin i det er 1: 1. Det er en hvit væske med en blåaktig fargetone av søt smak; skiller seg fra kuer ved økt innhold av laktose, mindre fett, salter og proteiner. Når syrnet og under påvirkning av løpe, vil denne melken ikke gi en koagel, kasein faller ut i form av små, delikate flak, nesten uten å endre konsistensen til melk. Surheten i melk er 5-7 °T, innholdet av vitamin C er 250-330 mg/kg. Mares melkefett er mer smeltbart (21-23 ° C), fettkuler er mindre enn kumelk. Den har høye bakteriedrepende egenskaper, i sammensetning og egenskaper skiller den seg lite fra den kvinnelige. Det brukes til fremstilling av koumiss, et verdifullt kostholds- og legemiddel.

reinsdyrmelk preget av en spesiell tetthet og eksepsjonell næringsverdi. Tykkelsen ligner krem. Når det brukes, er det vanligvis fortynnet. På grunn av den store mengden fett harskner reinsdyrmelken veldig raskt.

Klassifisering og sortiment av melk. Krem. Vurdering av kvalitet, forhold og vilkår for oppbevaring av melk og fløte

Klassifisering og utvalg av drikkemelk. Etter sammensetning er melk delt inn i naturlig: hel (naturlig, uendret), normalisert for fettinnhold (fettinnhold brakt til en viss verdi), skummet og rekonstituert, som er oppnådd fra hel- eller skummetmelkpulver, ofte blandet med naturlig melk. I henhold til type varmebehandling klassifiseres melk i pasteurisert og sterilisert.

Det finnes følgende typer drikke melk:

• pasteurisert (forskjellig fettinnhold - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% og ikke-fett);
• sterilisert (forskjellig fettinnhold - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Sterilisert melk inkluderer melk oppnådd ved hjelp av høytemperaturteknologi (HTT eller UHT), som innebærer rask oppvarming i 4-5 sekunder til en temperatur på 140 ° C, rask avkjøling og aseptisk fylling (i sterile beholdere under sterile forhold). Slik lages melk "House in the Village", "Sweet Mila", "Lianozovskoye", "Tsaritsynskoye" og andre. I tillegg blir Mozhayskoye melk, produsert ved hjelp av en spesiell teknologi, referert til som sterilisert;
• ghee (med et fettinnhold på 4 og 6%), oppnådd ved lang eksponering (i 5-6 timer) ved en temperatur på 95-98°C;
• protein (med et fettinnhold på 1 og 2,5%) - med økt konsentrasjon av proteiner på grunn av tilsetning av skummetmelkpulver;
• beriket med fyllstoffer: forsterket (med vitamin C - 0,05; 2,5; 3,2%; med et kompleks av vitaminer og mineraler - med forskjellig fettinnhold), med smaksstoffer (sjokolade, jordbær, banan, etc. - med forskjellig fettinnhold);
• for barn tidlig alder(ionisk - melk, nær i sammensetning til morsmelk på grunn av erstatning av kalsium- og magnesiumioner med kalium- og natriumioner; vitalact DM, etc.).

Krem skiller seg fra melk i økt innhold av melkefett. De oppnås ved å skille melk. Fløte brukes som råvare i produksjon av rømme og smør, samt et selvstendig matprodukt. De produserer krem ​​pasteurisert (10, 20 og 35 %), sterilisert (10 og 20 %), med sukker og smaksstoffer (kakao, kaffe, etc.).

Evaluering av kvaliteten på melk og fløte. Kvaliteten på melk og fløte er evaluert av organoleptiske, fysisk-kjemiske og bakteriologiske indikatorer. Til organoleptiske indikatorer inkludere utseende og tekstur, farge, smak og lukt. Konsistensen av melk og fløte skal være homogen, uten sediment, for fløte - uten klumper av fett og proteinflak. Farge - hvit med et lett gulaktig eller kremaktig skjær (in lettmelk en litt blåaktig fargetone er tillatt). Smaken og lukten er ren, uten fremmede smaker og lukter.

Hoved fysiske og kjemiske indikatorer Kvalitetene til melk og fløte er massefraksjonen av fett (i %, ikke mindre), surhet (i Turner-grader, ikke mer), fravær av fosfatase (i pasteurisert melk og fløte), for melk - tetthet (g / cm 3, ikke mindre), renhetsgrad. Bakteriologiske indikasjoner
tel — det totale antallet mikroorganismer i 1 ml melk (fløte) og titeren av bakterier fra Escherichia coli-gruppen (CGB).

Sikkerhetsindikatorene for melk og fløte inkluderer innholdet av giftige elementer (bly, kadmium, kobber, sink, kvikksølv, arsen), mykotoksiner (aflatoksin M 1), antibiotika, hormonelle legemidler, plantevernmidler, radionuklider (cesium-134, -137; strontium-90 ), samt mikrobiologiske (sanitære og hygieniske) indikatorer. De angitte sikkerhetsindikatorene er vanlige for meieriprodukter.

Vilkår og betingelser for lagring. Temperaturen på melk og fløte ved frigjøring fra bedriften bør ikke være høyere enn 8°C (pasteurisert) og 20°C (sterilisert). Pasteurisert melk og fløte lagres ved en temperatur som ikke overstiger 8°C i 36 timer fra slutten av den teknologiske prosessen. Sterilisert melk lagres ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° C - fra 10 dager til
6 måneder avhengig av type emballasje, steriliseringsmodus og lagringstemperatur, sterilisert krem ​​ved samme temperatur - ikke mer enn 30 dager.

Hva er melk? Typer melk og dens fordelaktige egenskaper vil bli presentert i materialene i denne artikkelen. Vi vil også fortelle deg om hvilke dyr som gir dette produktet og hvordan det skal oppbevares riktig.

Generell informasjon

Melk er en næringsvæske som produseres av brystkjertlene til pattedyr. Dens naturlige formål er å mate babyer som ennå ikke er i stand til å fordøye annen mat.

Melk og meieriprodukter er en del av mange typer ghjlernjd som brukes av mennesker. Produksjonen deres har blitt en enorm industri.

Melk og meieriprodukter

Melk oppnås gjennom utskillelse av brystkjertlene til pattedyr. Det er en hvit væske (noen ganger kan den ha en gulaktig fargetone) med en søtlig smak.

Oftest i vårt land bruker de kumelk behandlet i meierier. Men i andre nasjoner oppnås dette produktet ofte som et resultat av melking av andre dyr. For eksempel sauer, hopper, kameler, geiter og andre. Så hoppemelk er ideell for å lage koumiss, sauemelk brukes til å lage ost, og kamelmelk brukes til shubat.

Sammensatt

Hva er komponentene i melk? Det finnes forskjellige typer melk. Som et resultat endres deres sammensetning også. Det avhenger også av dyrerasene, stadiet av laktasjonen, tiden på året og så videre.

Ifølge eksperter inkluderer dette produktet komplekse proteiner som inneholder alle de essensielle aminosyrene.

Brystkjertelen til et dyr består av mange celler penetrert av lymfe-, blod- og nervekar. Det er de som leverer alle nødvendige stoffer for syntese av melk.

Det bør også bemerkes at dette produktet inneholder fett og karbohydrater i form av monosakkarider og laktose. Spaltningen av sistnevnte i tarmen skjer ganske sakte. På grunn av dette er gjæringen av dette produktet begrenset.

Fettinnholdet i melk bestemmes av mengden fett den inneholder. De er i emulsjonstilstand og er en kompleks blanding av triglyserider som inneholder fettløselige vitaminer og lecitin.

Det bør også bemerkes at fettinnholdet i melk bestemmer kaloriinnholdet. Selv om eksperter sier at selv det mest fete produktet ikke inneholder mer enn 60 kcal per 100 ml.

Hva er melk? Typer melk

Den mest brukte maten er pasteurisert melk. Den er delt inn i flere typer:

• Hel. Dette er som inneholder en viss mengde fett (det vil si 2,5 % eller 3,2 %).
• Oppusset. Slik melk er delvis eller fullstendig tilberedt av hermetisk melk, som er renset, pasteurisert, homogenisert, avkjølt, tappet på flaske osv. Dette produktet oppnås ofte ved å løse opp helmelkpulver i varmt vann og lagre det i fire timer. Det er i løpet av denne tiden at proteinene er i stand til å svelle, den vannaktige smaken forsvinner, og normal tetthet og viskositet dannes.
• Ghee. Det er ingen hemmelighet at fargen har en fin kremaktig fargetone. Dette skyldes det faktum at fettinnholdet er minst 6%. Den gjennomgår pasteurisering og homogenisering ved en temperatur på ca. 95 grader med eksponering i fire timer. Forresten, det er denne behandlingen av produktet som gjør fargen på bakt melk kremet, og gir den også spesiell smak og aroma.
• Høyfett melk. Dette er et normalisert produkt som er utsatt for homogenisering. Som regel har den et fettinnhold på 6%.
• Protein. Det er ikke bare melk. I normaliseringsprosessen tilsettes kondensert eller tørket melk til den. Et slikt produkt er preget av et høyt innhold av fettfrie komponenter.
• Vitaminisert. Dette er veldig smakfull melk og nyttig. Den er laget av mager eller hel mat og er beriket med vitamin C, A og D.
• Ikke fettete. Kvaliteten på lettmelk overlater alltid mye å være ønsket. Et slikt produkt oppnås fra en pasteurisert drikk ved å separere den. Vanligvis er fettinnholdet 0,05%.

Nå vet du hva melk er. Melketypene er oppført ovenfor.

Ifølge noen ernæringsfysiologer kan et slikt sterilisert produkt være skadelig. Dette skyldes det faktum at kalsium og melkeprotein denatureres under slik behandling og forårsaker ytterligere helseproblemer.

Bearbeiding i fabrikker

Skaden av melk ligger i det faktum at det kan påvirke tilstanden til det menneskelige fordøyelsessystemet negativt. Dette skjer imidlertid bare hvis produktet har blitt ødelagt.

For å øke holdbarheten til den aktuelle drikken, ny melk først filtrert og avkjølt, og deretter sendt til fabrikker. Der blir det renset, pasteurisert, normalisert, homogenisert, og også avkjølt og pakket.

På grunn av denne behandlingen beholder denne drikken alle de gunstige egenskapene. Dessuten forhindres veksten og utviklingen av mikroorganismer fanget i den.

Kameler, kyr, geiter, hopper osv. produserer ikke melk, men får man ved å melke dyr. Imidlertid er det i fremtiden utsatt for spesiell behandling. Denne drikken rengjøres i sentrifugale melkerensemidler, og filtreres også under høytrykk. Som et resultat fjernes alle urenheter fra produktet.

For å kvitte melken fra bakterieceller, brukes spesielle sentrifuger. Som du vet, kalles en slik renseprosess baktefuning.

Typer behandling

Bare melk kan ikke komme i hyllene i butikkene. Under industrielle forhold må det utsettes for en form for bearbeiding.

Normalisering av melk er en økning eller reduksjon i innholdet av fettdråper i den. De gjør dette for å bringe den nevnte indikatoren til normen.

Fettinnholdet i et butikkkjøpt produkt bør ikke overstige 3,2 %. For å gjøre dette behandles den ved hjelp av en separator-normalisator eller blandes med helmelk.

Pasteurisering av den aktuelle drikken utføres for å øke holdbarheten. For å gjøre dette blir normalisert melk utsatt for varmebehandling ved en temperatur på ikke mer enn 85 grader med en eksponering på 15-20 sekunder.

Pasteurisering kan være kortsiktig, øyeblikkelig og langsiktig. For alle disse typer prosessering bruk forskjellig utstyr.

Ifølge eksperter utføres øyeblikkelig pasteurisering uten eksponering i flere sekunder. I dette tilfellet når oppvarmingstemperaturen 85-90 grader.

Ved kortvarig pasteurisering varmes drikken opp til 75 grader og holdes i ca 17 sekunder.

Langsiktig pasteurisering utføres ved en temperatur på 65 grader med en eksponering på en halv time.

Oftest, på fabrikker, blir melk, hvis pris er angitt nedenfor, utsatt for kortsiktig pasteurisering.

Homogenisering

En annen type melkebehandling er homogenisering. Denne metoden er nødvendig for videre fremstilling av fermenterte melkeprodukter.

Hva er homogenisering? Dette er mekanisk knusing av fettdråper til små partikler. Slik behandling av drikken utføres for å oppnå en emulsjon som ikke delaminerer under lagring.

Etter homogenisering avkjøles produktet raskt til 4-6 grader og sendes til tapping.

Fermenterte melkeprodukter oppnås kun fra pasteurisert melk. Dette skjer vanligvis i to forskjellige måter- reservoar og termostat.

Med reservoarmetoden helles et ferdig produkt i beholdere, som tidligere har blitt lagret for modning og gjæring i spesielle beholdere.

Med termostatmetoden helles den homogeniserte drikken i beholdere og fermenteres i termostater, og deretter avkjøles til en temperatur på 8 grader.

Oppbevaring

Vanligvis oppbevares melk ved en temperatur på 2-5 grader i ca 2-3 dager. Med sin industrielle bearbeiding kan denne perioden økes flere ganger. Hvis melk er pakket i spesielle poser eller flasker, når holdbarheten ofte flere måneder. Imidlertid er nytten av et slikt produkt svært tvilsom.

For å øke holdbarheten til den aktuelle drinken betydelig, tykkes den med sukker eller tørkes.

Hvorfor bør du ikke drikke melk?

Skaden av melk ligger i det faktum at med langvarig bruk begynner en person å oppleve alvorlig svakhet. Ifølge noen eksperter samler elskere av dette produktet raskt fett og akselererer aldringsprosessen.

Det bør også bemerkes at bruk av slike produkter kan forårsake osteoporose, allergier, fordøyelsesbesvær, flatulens og blokkering av arterien. Det er derfor mange ernæringseksperter anbefaler å eliminere melk, smør og fløte fra kostholdet ditt. Når det gjelder yoghurt og oster med lite fett, har du råd til dem, men bare i begrensede mengder.

Fordelene med produktet og prisen

Hvor mye koster melk? Prisen avhenger av typen og metoden for behandling. Som regel varierer kostnaden for en liter av en slik drink mellom 30-65 rubler.

Helsefordelene med melk har vært diskutert i lang tid. Noen eksperter hevder at dette er et skadelig produkt. Imidlertid er de fleste av dem av den oppfatning at denne drikken er veldig nyttig for å normalisere kolesterolmetabolismen. Det har også en gunstig effekt på fordøyelsessystemet.

Den positive effekten av dette produktet på menneskekroppen skyldes innholdet av en stor mengde vann i det, samt tilstedeværelsen av metionin, som er involvert i dannelsen av hemoglobin.

Det bør også bemerkes at i løpet av forskningen har forskere funnet ut at animalsk melk bidrar til å stimulere nyrene. I tillegg er de de beste midlene designet for å normalisere tarmfloraen. Deres regelmessige inntak forhindrer forråtningsprosesser og gjenoppretter fordøyelsessystemet.

Ifølge eksperter bidrar bruk av melk i mat til beskyttelse av kroppen. Det reduserer følsomheten til cellene for hormonet insulin. I tillegg har folk som spiser smør, melk, ost og yoghurt hver dag mye mindre sannsynlighet for å ha høyt kolesterol og høyt blodtrykk.

Meierikost reduserer risikoen for fedmesyndrom og insulinresistens, som ofte provoserer utviklingen av diabetes og hjerte- og karsykdommer.

Ifølge noen forskere reduserer kalium, kalsium og magnesium som finnes i meieriprodukter i store mengder risikoen for hypertensjon. Dessuten, takket være denne drinken, kan utviklingen av hjerteinfarkt, diabetes og hjerneslag utelukkes.

"Det er nok å si at melk er det eneste produktet som følger en person kontinuerlig gjennom hele livet, fra tidlig barndom til alderdom."

(V. Pokhlebkin)

For normal utvikling av kroppen og langsiktig bevaring av god helse til mennesker i forskjellige aldre, kreves et komplett kosthold, som bør inneholde nok fett, proteiner, mineralsalter, vitaminer og andre stoffer som dekker kroppens behov. I følge vitenskapelig baserte normer skal melk og meieriprodukter utgjøre 1/3 av næringsstoffene som en person konsumerer per dag.

En voksen anbefales å konsumere daglige meieriprodukter i følgende mengde (g): melk - 500, smør - 15, ost - 18, cottage cheese - 20, rømme eller fløte - 18, kondensert eller pulverisert melk - 100; totalt per dag når det gjelder helmelk - 1,5 kg, og per år - ca 500 kg.

Meieriprodukter bør innta en spesiell og kanskje dominerende plass i ernæringen til barn og unge, gravide og ammende mødre og eldre. Med ordene til den engelske forskeren J. Shane, må en person dø på samme diett som han gikk inn på.

Melk er den mest komplette maten. Den inneholder over 200 forskjellige verdifulle komponenter: 20 gunstig balanserte aminosyrer, over 147 fettsyrer, melkesukker - laktose, et veldig rikt utvalg av mineraler, sporstoffer, alle slags vitaminer, pigmenter, fosfatider, steroler, enzymer, hormoner og andre stoffer. Alle disse stoffene er i det i de mest gunstige forholdene for menneskekroppen.

Gamle filosofer, som ikke kjente melkens kjemiske sammensetning og fysiske egenskaper og observerte dens effekt på kroppen, kalte melk "hvitt blod", "livets juice".

Melk er ikke bare et verdifullt matprodukt, men også et viktig middel. Det er nyttig ved underernæring, anemi, ved sykdommer i lever, nyrer, urinrør, ved en rekke hjertesykdommer og blodårer, aterosklerose og hypertensjon.

Melk kan med rette kalles et av miraklene på jorden - den har alt som er nødvendig for å sikre normal funksjon av en person fra fødsel til alderdom. Mange komponenter av melk gjentas ikke av naturen i andre produkter.

Siden eldgamle tider har melk tjent en person ikke bare som en komplett og uerstattelig mat, men også som en av kildene til helse og lang levetid. Når det gjelder dens ernæringsmessige verdi, kan melk erstatte ethvert matprodukt, men ingenting kan erstatte melk.

Så for eksempel er melkefett forskjellig fra fett av animalsk og vegetabilsk opprinnelse. Den har et lavt smeltepunkt - 27–35 °C. Dette er under menneskelig kroppstemperatur. Derfor passerer fett inn i menneskets tarm i flytende tilstand og er lettere å fordøye. Bedre opptak av melkefett forenkles også av at det er i melk i form av bittesmå fettkuler med en gjennomsnittlig diameter på 2-3 mikron. De har en stor kontaktflate med fordøyelsessaft, som også bidrar til rask fordøyelse av melkefett. Den inneholder lite stearinsyre. Alt dette sikrer høy (98 %) fordøyelighet av melkefett.

Eller en komponent som melkeproteiner (kasein, albumin, globulin), som inneholder alle de essensielle aminosyrene. Uten disse syrene kan ikke menneskelig ernæring betraktes som komplett; uten dem er menneskelivet i seg selv generelt umulig. Melkeproteiner er mer verdifulle enn kjøtt- og fiskeproteiner og fordøyes raskere.

Daglig inntak av 0,5 liter melk og surmelksprodukter (kefir, etc.) dekker menneskekroppens daglige behov (ca. 35%) av animalsk protein.

Det vanligste i kostholdet er kumelk, men melk fra geiter, sauer, hopper, bøfler, hjort, esler og kameler er også et komplett matprodukt.

Geite melk i noen indikatorer på den kjemiske sammensetningen overgår kumelk. Den inneholder flere flerumettede fettsyrer: linol 1,5 ganger, linolen - nesten 3 ganger. De øker kroppens motstand mot infeksjonssykdommer, bidrar til normalisering av kolesterolmetabolismen, det vil si at de har en anti-sklerotisk effekt. Det er vitamin A og D i geitemelk, og det er omtrent like mye jernsalter i som i ku. Geitemelk, sammen med kumelk, anbefales til spedbarn som komplementær mat, og noen ganger som erstatning for morsmelk.

Geitemelk er hovedsakelig bearbeidet i blanding med sauemelk og brukes til å lage brynza og syltede oster.

Sauemelk nesten dobbelt så feit som kua. Men fettet inneholder mye kapryl- og caprin-fettsyrer, som har en spesifikk lukt som ikke alle liker. I utgangspunktet brukes sauemelk til å lage fetaost og andre syltede oster - chanakh, ossetisk.

Hoppemelk ernæringsmessig dårligere enn kus, siden den har halvparten av fettet. Men det høye innholdet av melkesukker (6,2%), albumin, globulin, vitamin C (25 ganger mer enn i kumelk) gir det en spesiell terapeutisk og diettverdi etter gjæring til koumiss. I forhold til sammensetningen skiller hoppemelken seg lite fra kvinnemelken, men i i natura det forårsaker fordøyelsesbesvær hos mange mennesker og brukes derfor kun i form av koumiss.

bøffelmelk har god smak og høy næringsverdi. Den inneholder dobbelt så mye fett. Den brukes til å tilberede en surmelksdrikk matsun, noen oster (blandet med ku), samt smør.

Kamel melk Den har en spesifikk smak, den har mye fett, fosfor og kalsiumsalter. I ørken- og halvørkensoner spiser lokalbefolkningen kamelmelk i fersk og tilbereder fra det et næringsrikt forfriskende surmelkprodukt - shubat.

reinsdyrmelk den mest kaloririke melken er kjent for de nordlige folkene. Den er fire ganger mer kalori enn kus.

Nymelket melk har en særegenhet - den kan ødelegge eller forsinke utviklingen av mikrober som kommer inn i den. Denne funksjonen kalles bakteriedrepende egenskap. Så lenge denne egenskapen er bevart i melk, utvikles det ikke mikrober i den og melken ødelegges ikke. Jo renere melken er og jo raskere den ble avkjølt, jo lenger forblir den bakteriedrepende egenskapen i den. Uavkjølt melk begynner å bli sur 2-4 timer etter melking, mens avkjølt til 8-10 ° C forblir frisk i 48-60 timer.

For å ødelegge patogene mikrober, anbefales melk å varmes opp (pasteurisert) ved t 80-90 ° C i 2 minutter. Melk bør ikke kokes over lengre tid, da dette reduserer næringsverdien.

For pasteurisering eller koking bør du ha en egen kjele, da melk absorberer ulike lukter. Fatene skal ha tykk bunn. Oppbevar pasteurisert melk i en ren, dekket beholder på et kjølig sted.

Begrepet "drikking" er rent betinget, noe som betyr at denne melken er et bruksklart produkt som har passert syklusen teknologisk behandling og drikkelig. Dette ordet understreker forskjellen mellom melk - ferdig produkt og melk, en råvare beregnet på foredling.

Drikkemelk spiller en ledende rolle i en rekke meieriprodukter. Mer enn 20 % av alle råvarer som leveres til foredling til meierier, brukes på produksjon av drikkemelk.

Meieriindustrien markedsfører to typer drikkemelk: pasteurisert og sterilisert. Pasteurisering er spesielt mye brukt - oppvarming av melk fra 63 til 100 ° C. Butikker får pasteurisert melk med forskjellig fettinnhold (1,5 %; 2,5 % og 3,2 %).

Veldig nyttig proteinpasteurisert melk som inneholder 1% fett og 4,3-4,5% protein, den oppnås ved å blande helmelk med skummetmelkpulver.

Pasteurisert melk uten fett er også på salg. Denne melken er veldig nyttig for de som er kontraindisert i bruk av animalsk fett.

Bakt melk. Et særtrekk ved teknologien er varmebehandling, som bestemmer fargen og smaken på produktet. Som et resultat av oppvarming til en temperatur på 95–99 ° C og holde på den i 3–4 timer, blir melk brun på grunn av dannelsen av spesielle stoffer (melanoidiner) under interaksjonen mellom proteinaminosyrer og melkesukker.

Hjemme kan deilig bakt melk fås hvis kokt melk umiddelbart helles i en ren, skylt varmt vann termos og hold i 6-7 timer.

I noen tilfeller, i praksisen med meieriproduksjon, brukes sterilisering - oppvarming over 100 ° C. Pasteurisering er skadelig for de fleste typer mikroorganismer, men noen av deres former er fortsatt levedyktige under dette regimet.

Pakket pasteurisert melk oppbevares i hjemmekjøleskap uten synlig kvalitetsforringelse i to dager. Samtidig åpnet papir og plastposer oppbevaring anbefales ikke. Melk i glassflasker skal holdes lukket.

Melk er et gunstig miljø for utvikling av ulike mikroorganismer. Derfor er det nødvendig å strengt følge reglene for lagring. Det surner raskt og uønskede typer mikrober kan utvikle seg i det, noen ganger gir melken en bitter smak. Den størknede melken som dannes i dette tilfellet anbefales ikke å spises direkte.

GODT Å VITE

For å unngå at melken blir sur under varmen, bør noen pepperrotblader legges i en gryte med melk, og melken vil beholde sin friskhet i flere dager.

Hvis melk har krøllet seg under koking, tøm den, etter avkjøling, i et dørslag dekket med gasbind, og la den stå i denne formen i flere timer for å tømme overflødig vann. Du får deilig ostemasse.

Pulverisert melk kan tilsettes alt du kan: deig, dumplings, kjøttdeig, kjøttdeig, supper, sauser, etc.

Hvis det er litt konfitur, syltetøy eller honning igjen i glasset som har begynt å tørke, hell i varm melk og rør godt. Få en god drink.

Det anbefales ikke å bruke melk i kombinasjon med produkter som forårsaker oppblåsthet (kål, erter, grønnsaker, urter, mineralvann, etc.), samt etter saltet, røkt fisk, fet fisk. kjøttmat og pølser.

Etter å ha drukket et glass varm melk om natten, beveger en person seg mindre i en drøm, sover bedre. Eldre våkner sjeldnere og står opp senere. Varm melk fremmer dypere og mer avslappende søvn, spesielt, overraskende nok, i andre halvdel av natten. Mekanismen for denne hypnotiske effekten forblir et mysterium.

Leger anbefaler å drikke melk sakte og i små slurker, gripe den med brød, kjeks osv. Hvis du drikker melk raskt og i store slurker, kommer den inn i magen og blir utsatt for virkningen av magesaft, koagulerer til store, ufordøyelige stykker.

"Med et ord, melk i seg selv, og i alle dets uventede og fantastiske manifestasjoner og reinkarnasjoner, er et helt rike i matverdenen, mangesidig, som livet selv, som det er et symbol på," sa V. Pokhlebkin.

Selvfølgelig er hver enkelt av oss kjent med melk fra vuggen. Fra fødselsøyeblikket til en viss alder spiser barnet utelukkende melk. Det er inkludert i kostholdet til en voksen, spesielt en eldre person.

Det er et gulhvitt produkt med en lett søt smak og en behagelig lukt. Den drikkes fersk eller kokt, brukes til å tilberede forskjellige supper, frokostblandinger, kissels. Fra det mottar slike verdifulle produkter som fløte og rømme. Melk kan være hel eller skummet. Det er surmelk i form av kokt melk og kefir. Og til slutt, smør, cottage cheese, ost og is er også melk.

Melk er en fantastisk oppfinnelse av naturen. Det er assosiert med fremveksten og utviklingen av høyere former for liv på planeten vår. Mennesket har lenge satt pris på melkens ernæringsmessige verdi og helbredende egenskaper og ikke bare lært å bruke dette naturlige patentet, men også betydelig forbedret det.

Melk gis av pattedyr, det vil si at de mater ungene sine med melk. Det er rundt 6000 arter av slike dyr på planeten vår.

Den mest kjente er kumelk. Fra rundt 400 millioner tonn melk årlig produsert i alle land i verden, er hovedandelen kumelk. Melkeytelsen til en ku kan nå 10 tonn per år eller mer. For eksempel ga en verdensrekordholder fra Canada 19 985 kg melk på et år – fem og en halv bøtte om dagen. Maksimal daglig melkeutbytte på 82,5 kg melk ble hentet fra Wien-kua av Yaroslavl-rasen, og Zambina-kua fra Tyskland produserte 727 kg melkefett i løpet av et år, som er nesten 2 kg smør daglig.

I tillegg til kumelk brukes melk fra andre husdyr som mat. Så på Krim, Sentral-Asia, i noen fremmede land, brukes sauemelk til mat. I 2–3 måneder melkes bare 250–350 kg melk fra en sau, men på grunn av det store antallet sauer når melkemengden betydelige verdier. Og i Hellas utgjør sauemelk nesten halvparten av all melk som produseres i landet. Sammen med sauemelk er geitemelk mye brukt. En geit melkes vanligvis i 5-8 måneder i året, og melker mer enn 300 kg melk.

I Volga-regionen, Kasakhstan, Sentral-Asia, brukes en betydelig mengde hoppemelk. For laktasjon, som varer i omtrent 6 måneder, er hoppen i stand til å gi fra 2 til 3 tusen kg melk. Koumiss er laget av hoppemelk, som inngår i medisinsk og kostholdsernæring.

I områder med varme ørkener er en av hovedmaten kamelmelk. Den årlige melkeproduksjonen for kameler med en pukkel er omtrent 2 tusen kg, og for kameler med to pukler - 1200 kg. Kamelmelk er søtere og tykkere enn kumelk, men har en særegen lukt.

I Sørøst-Asia og Egypt konsumeres bøffelmelk. En bøffel gir omtrent 4,5 tusen kg melk i 7–10 måneders amming. Den har god smak og høy næringsverdi. Bøfler avles i Aserbajdsjan, Georgia og Armenia.

I Altai melkes Pamirs og i Kina kvinnelige yaks, i fjellområdene i de sentralasiatiske landene - zebu og esler. Folkene i det fjerne nord spiser melken fra reinsdyr. Ernæringsmessig tilsvarer 1 liter reinsdyrmelk nesten 3,5 liter kumelk. Og dette er ikke overraskende: melk inneholder 22,5% fett og mer enn 10% protein.

Til tross for forskjellene i menneskelige levekår på jorden, nesten universelt, har domestisering av ville dyr ført til bruk av melk til mat. Men selv i forhistorisk tid var smaker i mat absolutt delt. Noen ganger var smakskontrasten så påtakelig at maten til noen mennesker vekket forakt og latterliggjøring hos andre.

Et klassisk eksempel på dette er divergensen mellom pastoralbefolkningene i Asia og Europa i deres syn på melk. Mens folkene i Europa, Sentral-Asia og Sør-Asia alltid har konsumert melk som hovedmat i det meste av historien, har kineserne, japanerne og mange folk i Sørøst-Asia lenge avskyet melk. Dette skyldtes den nasjonale livsstilen, økonomien og kulturelle tradisjonene til disse folkene.

Prosessen med domestisering av ville dyr av mennesker begynte for flere årtusener siden og varte lenge. Forskere sier at de første dyrene som ble temmet av mennesker var geiter og sauer. Dette er bevist av bein funnet under utgravninger av eldgamle menneskelige bosetninger. Det antas at dette skjedde for rundt 10 tusen år siden. Kanskje for første gang nevner den greske historikeren Xenophon, som levde på 500-400-tallet, oppdrett av geiter i sine skrifter. f.Kr. Heltene i mytene i det antikke Hellas ble som regel også matet med geitemelk.

Storfe ble tamme mye senere enn sauer og geiter. Under utgravninger av bosetninger på vårt lands territorium fant arkeologer leirekopper, mugger og spann, som indikerer at de var engasjert i storfeavl allerede for 5 tusen år siden. Det er naturlig å anta at forskjellige steder Kloden storfe ble ikke tamme samtidig. I Hellas ble den avlet 7 tusen år f.Kr. e. Under utgravningene av gravplassene til den såkalte lusatiske kulturen (Polen), ble det funnet bevis for at dyrehold på disse landene spilte en stor rolle allerede for 2,5 tusen år siden.

Det antas at storfe ble domestisert i antikken, opprinnelig som trekkdyr. Det er ikke for ingenting at kulten med arbeidende storfe er nesten den eldste. Babylonerne, for eksempel, avbildet konger som en bevinget okse med et menneskelig ansikt. I mange årtusener før vår tid i Egypt ble guden Apis tilbedt i form av en hornokse. Oksen ble valgt som guddom. Den utvalgte guddommen ble holdt i et spesielt rom og fikk den beste maten. Hans eneste plikt var å utføre den såkalte "hellige furen" med en plog, etterfulgt av den nye faraoen som kom til tronen.

Det antas at forfedrene til moderne storfe var europeiske og asiatiske turer som bebodde de enorme vidder av Europa og Asia. Fram til 1200-tallet urokse fantes i naturen parallelt med husdyr. Rovjakt på disse dyrene førte til at de ble fullstendig utryddet. Den siste turen døde i Polen i 1627. Minnet om disse dyrene har overlevd til i dag bare i epos, sanger, beskrivelser og bilder, så vel som i navnene på noen byer og landsbyer (for eksempel byen Turov i Hviterussland ).

Vi kan ikke nå vite om originaliteten til smak og ernæringsmessige kvaliteter melk fra turs, men å dømme etter melken fra gamle russiske og grå ukrainske storfe - de nærmeste slektningene til tur og forfedrene til mange eksisterende raser, skilte melken til disse dyrene seg fra melken til moderne kyr i en høyere tetthet.

På den tiden var det ingen melk vanlig mat men heller en delikatesse. For eksempel, blant de gamle grekerne og romerne, ble det å drikke helmelk ansett som en luksus, og det ble alltid fortynnet med vann. Som det fremgår av russiske manuskripter fra XI-tallet. "Domostroy" og "Instruksjon fra suverenen til nøkkelholderen", melk skulle spises på søndager og helligdager. Samtidig brukte de ikke helmelk, men ulike meieriretter, som melkegelé.

Melk blir en daglig mat for mennesker først på 1800-tallet. Det første meierianlegget i Russland er N.N. Muravyov, organisert av ham i 1807 i Ostashevo-godset nær Moskva. I andre halvdel av XIX århundre. er det første forsøket på å organisere tilførselen av bybefolkning med melk. I 1869 ble N.V. Vereshchagin åpnet et meierilager i St. Petersburg, hvor melk ble brakt og hvorfra den ble levert til forbrukerne. Dette forsøket endte i fiasko, da melken ofte ble ødelagt. Bybefolkningen i store byer fortsatte å kjøpe melk på markedet fra bøndene.

En meieribedrift med et tilstrekkelig høyt teknisk og sanitær-hygienisk nivå dukket opp i Moskva først i 1893. Omtrent samtidig ble de første meierianleggene organisert i England (1863), Frankrike (1865), USA (1885). ) og andre land. Meieriplanter begynte å vokse spesielt raskt med bruken av separatorer designet for å skille melkefett. Separatorer dukket opp i Russland på slutten av 1800-tallet.

Samtidig dukket de første skolene for opplæringsspesialister for meieriindustrien opp i Russland. Den første slike skolen ble opprettet i landsbyen Edimonovo (dagens Tver-region) av forfatteren av det første mislykkede meierianlegget i St. Petersburg, N.V. Vereshchagin i 1871. Skolen underviste i leseferdighet, stell av husdyr, koking av cottage cheese, smør og ost. Og i 1911 ble et institutt for melkeproduksjon grunnlagt i nærheten av byen Vologda.

Veksten av bybefolkningen og den tekniske evnen til å behandle store mengder melk krevde en økning i produksjonen. Det var nødvendig å øke produktiviteten i melkebesetningen. For dette formålet begynte høytytende storfe som allerede var tilgjengelig i Vest-Europa, å bli importert til Russland. For første gang ble nederlandske kyr brakt til Russland under Peter I i 1700. Dyrene ble plassert i flomsletten i Nord-Dvina, rik på gode beitemarker. Ved å krysse med lokale kyr ble den eldste russiske rasen, Kholmogory, skapt.

Hva forklarer slik oppmerksomhet fra folk til melk? Vi har allerede delvis svart på dette spørsmålet. Så, akademiker I.P. Pavlov viste i sine eksperimenter at assimilering av melk er det enkleste arbeidet for magen. Mennesker, takket være sin århundregamle erfaring, har lenge vært overbevist om at melk som matprodukt er best egnet til oppskriften til den berømte tenkeren fra antikken Hippokrates, som sa at "... mat skal være et helbredende middel, og helbredende agenter skal være mat."

Til alle tider ble melk ansett som den letteste maten og ble først og fremst anbefalt for syke mager. Hippokrates 400 f.Kr e. påpekt slike sykdommer der melk kan eller ikke kan konsumeres. Ifølge ham kurerer geite- og hoppemelk forbruk, ku-gikt og anemi, esel - mange sykdommer. Han anbefalte å drikke melk og nervøse mennesker. Den berømte legen Galen (131-200) mente at årsaken til sykdommer var feilaktig blanding av "juicene" i kroppen, og foreslo å bruke eselmelk for å gjenopprette de normale egenskapene til "juicene".

Den kjente tadsjikiske vitenskapsmannen Avicenna (Abu-Ali Ibn-Sina), som levde for over tusen år siden, nevner melkens helbredende egenskaper i sin "Canon of Medical Science". Han betraktet melk som det beste produktet ikke bare for barn, men også for folk "avanserte i år", rådet til å bruke geite- og eselmelk med tilsetning av salt eller honning.

I middelalderen ble melkebehandlingen glemt, først på slutten av 1500-tallet. den begynte å bli brukt igjen, først i Frankrike, og deretter i resten av Europa. Så den franske legen Raymond Restoro utviklet indikasjoner og kontraindikasjoner for behandling med melk basert på Hippokrates lære. Nå, for eksempel, naiviteten til de daværende legene Fabricius, Willis, Bonnet, som anbefaler melkebehandling for å forbedre blodet, advarer om at den kan tette blodårer og tarmer når den er kuret.

I det XVIII århundre. Goffman trakk først oppmerksomheten til bruken av melk som motgift og foreslo å fortynne den med mineralvann.

"Complete and Universal Home Medicine Book", utgitt i Moskva i 1780, snakker om melk som det beste middelet for å behandle skjørbuk: "Skjørbuk, selv den mest alvorlige, kan kureres med en vegetabilsk diett. Ofte produserer melk alene mer ved denne sykdommen enn medisiner. Dette ble fullt ut bekreftet under det finske felttoget (1808–1809), da militærlege N.A. Battles behandlet soldater med hell for skjørbuk med melk.

I 1865 beskrev St. Petersburg-legen F. Karell over 200 tilfeller av vellykket bruk av skummet melk i behandlingen av sykdommer i hjerte, lunger, lever, mage-tarmkanalen og fedme.

Meieridietter er nyttige for dekompensert hjertesykdom, sykdommer i lever og galleveier, bukspyttkjertel og nyrer. De har bevist seg i form av fastedager for overvekt, gikt, kronisk koronar insuffisiens, hjerteinfarkt og andre sykdommer, når målet er å frigjøre kroppen fra overflødig væske og redusere kroppsvekten.

Mye har blitt gjort for bruk av melk til medisinske formål av våre forskere S.P. Botkin, N.I. Pirogov, I.I. Mechnikov og mange andre.

Nå brukes melk til forgiftning med salter av tungmetaller, syrer og alkalier, jod og brom. Geitemelk brukes mot Botkins sykdom, det fremmer utvinning fra tuberkulose. Geitemelk er en indikasjon på høy surhet i magen, den anbefales for personer som lider av astma, eksem og høysnue. I lang tid brukte folkene i de sørøstlige landene koumiss til behandling, som fortsatt er mye brukt til å behandle tuberkulosepasienter.

Den enkle assimilering av melk forklares av den høye biologisk verdi dens bestanddeler. For eksempel er artsspesifisiteten til melkeproteiner nesten lik den til humane vevsproteiner. Niels Gustavson, som oppsummerte resultatene av en vitenskapelig konferanse om melkeproblemer, sa halvt spøkefullt-halvt seriøst: "Hvis du drikker en liter melk om dagen i 1200 måneder, tenk på at du er garantert 100 år av livet!". Hvis humor blir forkastet fra uttalelsen ovenfor fra forskeren, er bruken av melk en av faktorene for lang levetid for mennesker. Dette bekreftes av undersøkelser om ernæringsvanene til planetens hundreåringer. Alle av dem foretrakk som regel alltid meieriprodukter fremfor all annen mat.

Den russiske vitenskapsmannen I.I. Mechnikov, som håndterer problemet med å forlenge menneskeliv, mente at årsaken til aldring er forgiftning av kroppen av produktene av forfall av mat i tykktarmen. For å unngå dette foreslo han å bruke mat som inneholder melkesyrebakterier som produserer melkesyre i kosten. Han anbefalte for disse formål melkesyrebakterier "... melk, som ble sur under deres handling", det vil si bruken av yoghurt for å bekjempe alderdom. Og selv om I.I. Mechnikov overvurderte betydningen av melkesyrebakterier for å forlenge menneskers liv, det geniale prinsippet i ideen hans - bruken av mikrobernes motsetninger i kampen for menneskers beste - er av enorm betydning selv nå.

Det har blitt fastslått at surmelkprodukter, sammen med stimulerende appetitt, slukke tørst, forbedre funksjonen til mage-tarmkanalen, er i stand til å skape et litt surt miljø i tykktarmen, noe som bidrar til kroppens kamp mot utviklingen av patogener.

Den mest næringsrike og nyttige er nymelket, den såkalte ferskmelken. Den beholder nesten alle sine ernæringsmessige og helbredende egenskaper. Men oftest drikker vi melk fra butikken. Det er av følgende typer: helmelk, normalisert, med tilsetning av skummet melk eller fløte, som inneholder 3,2% eller 6% fett; rekonstituert melk, produsert helt eller delvis av melkepulver og som inneholder 3,2 % fett; bakt melk som har gjennomgått lang eksponering ved høy temperatur og inneholder 6 % fett; proteinmelk som inneholder 1 % eller 2,5 % fett med økt (ikke mindre enn 10,5 %) innhold av tørr skummetmelkerester som et resultat av tilsetning av pulverisert eller kondensert melk; helmelk beriket, beriket med vitamin C; skummet melk oppnådd ved å skille helmelk.

Hvor mye melk kan en person drikke om dagen? Ifølge eksperter avhenger det daglige behovet for melk av alder, arbeidsart, klimatiske og geografiske forhold, etc., og varierer fra 0,5 til 0,7 liter.

Å drikke melk er en del av en rekke retter. Med melk kan du lage alle slags supper med ris, hirse, mais, poteter, perlebygg, semulegryn og havregryn, diverse pasta, grønnsaker og frukt. Tilberedning av forskjellige boller, fritter, pannekaker og kringler er ikke komplett uten melk. Melk brukes i matlaging valnøtt halva. Alle slags puddinger, kaker, gryteretter, gelé og eggerøre tilberedes med melk. Og hvor mange fans av melkedrikker finnes?! I England har for eksempel te med melk blitt nasjonaldrikken. Kaffe med melk er veldig vanlig i vårt land. Det er mange oppskrifter for å lage te og kaffe med melk. Melk drikkes med sukker og honning. Deilige drikker kan tilberedes med melk og purerte bær eller bærjuice, diverse syltetøy, kyllingeplommer, iskrem.

Melk er 80% vann. Du kan bestemme mengden vann i melk ved å tørke den og veie den tørre resten på en vekt. Vanligvis inneholder skummet melk i gjennomsnitt 12,5 % faste stoffer. Tørker du skummet melk får du en tørr skummet melkerest, den såkalte SOMO-indikatoren. Gjennomsnittlig SOMO-innhold i kumelk er 9,44 %.

Den gjenværende tørre rest av melk har en svært kompleks kjemisk sammensetning. Den inneholder rundt 250 forskjellige stoffer. I henhold til rollen og betydningen i menneskelivet, setter de i første rekke proteiner, eller proteiner, melk. Ved å kalle proteinene proteiner (fra gresk "protos" - den første, viktigste), understreket forskere den eksepsjonelle betydningen av disse stoffene for livet til planter og dyr. Livet bestemmes av aktiviteten til proteiner; energien som genereres i en levende celle brukes først og fremst på syntese av proteinmolekyler, og først da på utførelsen av mange forskjellige operasjoner av disse molekylene.

Proteiner gir en gruppe forskjellige forbindelser. Disse forbindelsene kalles aminosyrer. Alle proteiner består av aminosyrer, men settene deres i forskjellige proteiner er forskjellige. Den høyeste næringsverdien er de proteinene som inneholder aminosyrer i proporsjoner som er nærmest proteinene i kroppsvev.

Et av de mest komplette proteinene i naturen er melkeproteiner, som inneholder alle nødvendige aminosyrer og fordøyes nesten fullstendig. Og når melk tilsettes andre produkter, øker fordøyeligheten til sistnevnte. Mengden proteiner i naturlig kumelk er liten - 2-5%. Men gitt de høye melkeytelsene til kyr, når den daglige produksjonen av dette produktet en imponerende størrelse. For eksempel frigjør en ku med en melkemengde på 20 liter per dag 660 g protein.

Proteindelen av melk er hovedsakelig representert av enkle proteiner - kasein, albumin og globulin.

Kasein- det viktigste proteinet i melk, det utgjør omtrent 85% av alle proteiner. Det er i form av fosfor-kalsiumsalt. Hvis kasein skilles fra kalsium, koagulerer det til en koagel og utfelles. Under naturlige forhold observeres dette under suring av melk: den resulterende koagel er ikke mer enn kasein.

Globulin melk inneholder ca. 6 % og er i oppløst tilstand. Det antas at det er globulin som er bæreren av melkens antibiotiske egenskaper.

Albumen blant melkeproteiner er omtrent 2%. hvitt sediment, som blir liggende i bunnen etter kokende melk, består hovedsakelig av albumin.

Melkeproteiner er nitrogenholdige forbindelser, siden de sammen med karbon, hydrogen, fosfor og oksygen inneholder omtrent 16 % nitrogen.

Noen av melkeproteinene kalles enzymer biologiske katalysatorer. Disse stoffene er i stand til mange ganger å akselerere kjemiske reaksjoner som oppstår i cellen.

En av de viktigste ingrediensene i melk er fett. Mengden fett i melk er utsatt for betydelige svingninger (hos kyr fra 3 % til 5–6 %). Melkefett består, som alt fett, av glyserol og over 100 fettsyrer. karakteristisk trekk melkefett anses å ha et økt innhold av flyktige fettsyrer, løselig i vann. Disse stoffene har fått navnet sitt fordi smørsyre, kapronsyre, kaprinsyre og kaprylsyre blir destillert sammen med vanndamp når de kokes. Indikatoren for mengden flyktige fettsyrer for melkefett (Reichert-Meissl-tall) er i området 17–35, mens den for de fleste fettstoffer av animalsk og vegetabilsk opprinnelse ikke overstiger 1.

I dampet eller oppvarmet melk er fett i form av bittesmå dråper, kun synlig ved høy forstørrelse. Disse dråpene i nymelket melk fordeles mer eller mindre jevnt. Når melken er avkjølt, stivner fettet og tar form av kuler som er dekket med et proteinskall, som når melken har satt seg flyter til toppen og danner krem. Hvis skjellene til fettkuler blir ødelagt, dannes det olje.

Rent melkefett har en mild smak og lukt, men i form av smør får det en kjent smak. Melkefett er relativt ustabilt og endrer sine kvaliteter under påvirkning av varme, luft og lys. Disse endringene kommer ned til ødeleggelse av fettmolekyler til fettsyrer og deres påfølgende oksidasjon. Så under dannelsen av smørsyre føler vi den skarpe lukten og smaken av harskt fett, som er årsaken til ødeleggelse av oljen.

I tillegg til rent fett inneholder melk fett assosiert med andre stoffer. Av de mange slike forbindelser er den mest interessante kolesterol. Det ble antatt at diettkolesterol er årsaken til aterosklerose og hjerteinfarkt. Men det er fastslått at hovedmengden av kolesterol i kroppen (ca. 75%) dannes direkte av kroppen selv og kun 25% kommer fra mat. Hvis en utilstrekkelig mengde kolesterol tilføres mat, kompenseres denne mangelen av økt dannelse i leveren. Derfor må kolesterol tilføres mat uten feil, siden det bare regulerer kolesterolmetabolismen i kroppen.

Et annet fettstoff ergosterol under påvirkning av sollys, blir det til anti-rachitic vitamin D. Derfor avhenger næringsverdien til melk også av mengden kolesterol og ergosterol.

Melk inneholder også melkesukker, ellers kalt laktose som utgjør 4-5%. Melkesukker er mindre søtt enn sukker fra rødbeter eller sukkerrør, men er veldig likt i kjemisk sammensetning. Som vanlig sukker inneholder laktose glukose, eller druesukker, som deltar i ulike typer energireaksjoner og i konstruksjonen av mer komplekse forbindelser. Planter syntetiserer glukose fra karbondioksid og vann ved hjelp av solenergi. Dyr får i seg glukose ved å spise plantemat. Glukose er en permanent bestanddel av blod og vevsvæsker. Konsentrasjonen i blodet er ganske konstant og er 80-90 mg per 100 ml. Glukose er hovedstoffet i karbohydratmetabolismen.

Laktose spiller en viktig rolle i produksjonen av surmelkprodukter. Under påvirkning av melkesyrebakterier omdannes melkesukker til melkesyre. Det er på denne prosessen produksjonen av kokt melk er basert. I tillegg til melkesyre kan noen typer mikroorganismer omdanne laktose til alkohol, som brukes til fremstilling av kefir og koumiss.

Melk er en rik kilde til vitaminer og mineraler. Og selv om vitaminer, sammenlignet med proteiner, fett og sukker, finnes i melk i ekstremt små mengder, kan deres betydning for menneskekroppen neppe overvurderes.

Vitaminer sammenlignes ofte med livskatalysatorer. De er involvert i alle livsavgjørende prosesser. Den kjemiske sammensetningen av mange vitaminer er allerede etablert, og de oppnås industrielt. Men vitaminene i naturlig mat har alltid vært tillagt overordnet betydning. I denne forbindelse inntar melk en spesiell plass som et produkt som inneholder en tilstrekkelig mengde av nesten alle vitaminer i deres mest naturlige forhold.

Av vitaminene som løses opp i melkefett er de mest kjente vitaminene A, D, E og K. Siden disse vitaminene kun er løselige i fett og ikke finnes i vandige løsninger, kan de bare finnes i helmelk.

Vitamin A. Det dannes i kroppen til en ku og andre dyr fra plantefargestoffer. For første gang i 1831 ble den isolert fra gulrøtter og fikk navnet karoten (det latinske navnet på gulrøtter er carote). En rekke gule, oransje og røde pigmenter er nå kjent, som finnes i mange urteprodukter og forent i en gruppe - karotenoider. 1 liter melk inneholder alltid ca 0,15 mg karoten.

Hovedfaktoren som påvirker karoteniseringen av melk kan betraktes som årets sesong. Som regel er sommermelk rikere på karoten, vintermelk er fattigere. Tapet av karoten under pasteurisering av melk overstiger ikke 15%. Fløte, rømme og smør er rikest på karoten. Om sommeren er oljen mer gul. Melkekaroten absorberes lett av menneskekroppen, hvor det omdannes til vitamin A. Dens mangel fører til alvorlige helseproblemer.

Vitamin d(antirachitic) ble oppdaget i 1922. Det dannes bare i dyreorganismer fra stoffer som finnes i planter, gjær, mugg, kalt provitaminer. Det er involvert i mineralmetabolisme, og bidrar til intensiv absorpsjon og avsetning av kalsium og fosfor i beinene.

Vitamin E(tokoferol) i ren form er en oljeaktig væske, svært løselig i fett. Det er involvert i metabolismen av proteiner, karbohydrater og fett. Tokoferoler syntetiseres kun av planter og kommer inn i kroppen med dem. Melk inneholder i gjennomsnitt ca. 1 mg/l av dette vitaminet og avhenger av kvaliteten på fôret. Tokoferol er ganske stabilt når det oppvarmes - en temperatur på 170 ° C ødelegger det ikke. Ved langvarig oppbevaring av melk reduseres vitaminmengden. Surmelkprodukter er noe fattigere på vitamin E. Av spesiell betydning er tokoferol for bevaring av smør - det beskytter det mot harskning.

Litt mindre i melk vitamin K, som er involvert i blodpropp.

Av de vannløselige vitaminene i melk er det alle B-vitaminer, vitamin H, PP, C og kolin.

Vitamin B 1 (tiamin) ble oppdaget i 1912, selv om informasjon om det var kjent allerede på 1600-tallet i forbindelse med sykdommen med polynevritt. Å tilsette en liten mengde vitamin B 1 til personer som lider av denne alvorlige sykdommen, lindrer dem fullstendig for polynevritt. Tiamin øker effektiviteten, behovet for det øker med hardt fysisk og mentalt arbeid.

Konvensjonell varmebehandling av melk har ingen merkbar effekt på innholdet. Melkesyreprodukter er vanligvis rikere på tiamin enn naturlig melk. Ost inneholder mye mindre av det.

Første tilgjengelighetsinformasjon vitamin B 2 (riboflavin) i myse ble oppnådd i 1784. B 2 er et gult krystallinsk stoff, lite løselig i vann. Den er motstandsdyktig mot varme, men følsom for lysets påvirkning. UV-stråler ødelegger det. I kroppen er riboflavin involvert i redoksreaksjoner, derfor, hvis det er mangelfullt, blir prosessene for oksidasjon av organiske stoffer forstyrret. Riboflavin dannes i tilstrekkelige mengder av mikrofloraen i fordøyelseskanalen til mennesker og dyr.

Gjennomsnittlig mengde vitamin B 2 i melk er 1,6 mg/kg. Pasteurisering av melk påvirker praktisk talt ikke sikkerheten til riboflavin. Rik på riboflavin og oster. 1 liter melk kan gi en persons behov for vitamin B 2 med 50-60 %.

Vitamin B 3 (pantotensyre) er svært utbredt i naturen. Det er en integrert del av alt plante- og dyrevev, som det fikk navnet "pantotensyre" for (fra gresk - allestedsnærværende). Symptomer på vitamin B 3-mangel er dermatitt, binyreskade, hårdepigmentering, opphør av vekst, skade nervesystemet og nedsatt koordinering av bevegelser, en reduksjon i kroppens motstand mot ulike sykdommer.

For vekst og utvikling av dyr og mennesker er vitamin B 3 nødvendig i sin ferdige form. Menneskets behov for pantotensyre varierer fra 3–4 mg til 25 mg per dag. For personer som har mangel på vitaminet, når terapeutiske doser 500 mg. Kumelk inneholder ca. 2,7 mg pantotensyre per 1 kg. Vitaminet er varmebestandig. Surmelkprodukter er fattigere på vitamin B3.

Vitamin B 6 (pyridoksin) ble først oppdaget som et stoff som trengs for å kurere hudsykdommer (hårtap, dermatitt, hudbetennelse). Ved mangel på vitamin B 6 synker og øker innholdet av hemoglobin i blodet blodtrykk. Pyridoksinmangel hos mennesker sees oftest som et resultat av langvarig bruk av sulfamedisiner eller antibiotika. Menneskets daglige behov for vitamin B 6 er 2-4 mg.

Vitamin B 12 (cyanokobalamin) - et av de viktigste vitaminene som er nødvendige for livet. Dens mangel i kroppen fører til en rekke fysiologiske lidelser og forårsaker pernisiøs anemi med et brudd på den hematopoietiske funksjonen og en forstyrrelse i nervesystemet. Pernisiøs anemi har vært kjent for medisin i mer enn 100 år, men vitamin B 12 ble oppdaget relativt nylig. Vitamin B12 er det eneste vitaminet i naturen som inneholder metallet kobolt. Dette førte til dets andre navn - kobalamin. For tiden er kobalamin, sammen med behandlingen av pernisiøs anemi, mye brukt til å behandle strålesyke, ulike sykdommer i nervesystemet og skader i nervesystemet, muskulaturen og beinvev.

Melk inneholder i gjennomsnitt 3,9 µg/l vitamin B 12 . Nivået avhenger av tilstedeværelsen av koboltsalter i fôret. Kobalamin blir nesten ikke ødelagt under pasteurisering av melk. Den er godt bevart under langtidslagring. Det er svært lite vitamin B 12 i surmelkprodukter. Derfor er disse produktene noen ganger beriket med vitamin B 12.

Vitamin B c finnes i store mengder i bladene til nesten alle planter, noe som ga den navnet - "folsyre". Folsyre, som vitamin B 12, er assosiert med hematopoiesis-prosesser, og med sin mangel utvikles anemi i kroppen. Av spesiell interesse er bruken av vitamin B c med kobalamin i behandlingen av åreforkalkning, så vel som ved leversykdommer og strålesyke.

1 liter melk inneholder vanligvis 520-530 mikrogram vitamin B c. Vitaminet er ustabilt overfor varme og blir delvis ødelagt under varmebehandlingen av melk. Derfor inneholder pasteurisert melk og pulverisert melk mindre folat enn fersk melk. Surmelkprodukter, tvert imot, er rikere på dette vitaminet.

Vitamin H(biotin) ble oppdaget i 1901 som en integrert del av bios - et stoff som er nødvendig for utviklingen av gjær. Senere viste det seg at dette stoffet beskytter dyr og mennesker mot hudsykdommer. Det syntetiseres av tarmmikrofloraen. Vitamin H-mangel kan oppstå hvis syntesen undertrykkes av mikrofloraen i mage-tarmkanalen som følge av langvarig bruk. medisiner slik som sulfonamider.

Menneskets daglige behov for biotin er 10–300 mcg. Et høyt innhold av vitaminet finnes i plantemat som soyabønner, peanøtter, te, solbær, bringebær, kakao, tomater, Valnøtt. Av produktene av animalsk opprinnelse er leveren, nyrene og eggeplommen de rikeste på biotin.

Mengden vitamin H i melk varierer over et veldig bredt område - fra 2 til 110 µg/l og avhenger av årstiden. Tap av vitamin H under pasteurisering overstiger ikke 10%, sterilisering ved en temperatur på 112 ° C ødelegger det med 40%. Biotinet i melk er dagslystolerant. Innholdet av biotin i surmelkprodukter i modningsprosessen endres lite.

Vitamin PP(nikotinsyre) beskytter en person mot pellagra sykdom, så vitaminet kalles noen ganger anti-pellargi. Menneskets daglige behov for nikotinsyre er 15–25 mg. Behovet for et vitamin øker under graviditet, under fysisk arbeid, bruk av antibiotika.

Melk er fattig på nikotinsyre, men rik på tryptofan, som kroppen kan danne et vitamin fra. Vitaminet er motstandsdyktig mot varme, og varmebehandlingen av melk påvirker praktisk talt ikke innholdet. Ved fremstilling av surmelkprodukter og oster reduseres mengden vitamin PP i dem.

Vitamin C(askorbinsyre) ble oppdaget i binyrene til en okse i 1934. Imidlertid har folk vært kjent med de negative konsekvensene av mangel på vitamin C i svært lang tid. Skjørbuk, forårsaket av utilstrekkelig inntak av vitamin C, har vært kjent siden antikken. Nå er rollen til askorbinsyre i forekomsten og behandlingen av denne sykdommen velkjent.

Vitamin C syntetiseres av mange mikroorganismer, planter og dyr, men det dannes ikke i menneskekroppen. De mest verdifulle kildene til vitamin C er nyper, solbær, jordbær, appelsiner, mandariner og kål.

Menneskets behov for det varierer fra 70 til 120 mg per dag. Innholdet av askorbinsyre i kumelk varierer fra 3 til 35 mg/kg avhengig av klimatiske forhold og andre faktorer.

Vitamin C blir veldig lett ødelagt av temperatur, atmosfærisk oksygen og lys. Enhver varmebehandling av melk fører til betydelig ødeleggelse. Maksimal mengde vitamin i melk kan kun bevares hvis den avkjøles etter melking til 4 °C og oppbevares under slike forhold i ikke mer enn 2 dager. Alle meieriprodukter er fattige på dette vitaminet.

Melk inneholder også andre vitaminer, men deres betydning er ikke så stor sammenlignet med de som er nevnt ovenfor.

Melk inneholder også noen andre syrer, som vanligvis er 0,1-0,26 %. Av denne klassen av stoffer bør nevnes sitron- og fosforsyrer, hvis mengde bestemmer motstanden til melk under koking, pasteurisering og tørking. I tillegg fermenteres sitronsyre av melkesyrebakterier for å danne stoffer som gir den kjente smaken til smør, rømme.

Melk er en rik kilde til mineraler. De gir konstruksjonen av skjelettets støttevev, opprettholder det nødvendige osmotiske trykket i blodcellene, deltar i dannelsen av fordøyelsessaft, hormoner, vitaminer og enzymer, og er oksygenbærere. For å lette klassifiseringen er de delt inn i makro- og mikroelementer. Makroelementer inkluderer mineraler, hvis konsentrasjon i levende organismer overstiger 0,01%. Disse er kalsium, fosfor, natrium, kalium, magnesium, klor, svovel og silisium.

Kalsium og dets forbindelser er en permanent bestanddel av organismer. For eksempel, i menneskekroppen er mengden kalsium omtrent 1,2 kg, hvorav 98% er i skjelettets bein.

Blant matprodukter når det gjelder innhold og lettest fordøyelighet av kalsium, bør melk og meieriprodukter settes i første rekke, selv om kalsium bare absorberes av 50% av dem.

Den mest rike på kalsium er melk fra sauer og bøfler (1 liter inneholder ca. 1,8 g av dette stoffet). Mengden kalsium i kumelk er 1,1–1,4 g/l. Sommermelk er fattigere på kalsium enn vintermelk. Meieriprodukter er veldig rike på kalsium: oster, tørket og kondensert melk, cottage cheese.

Sammen med kalsium inneholder beinvev omtrent 40 % av alt kalsium i kroppen. fosfor. Menneskets daglige behov for fosfor (1–1,5 g) dekkes vanligvis med et normalt kosthold. Den totale mengden fosfor i kumelk er 0,9 g/l. Sauemelk er rikest på fosfor - nesten 1,6 g/kg. Det er mye fosfor i cottage cheese, oster og spesielt i tørre meieriprodukter.

Menneskekroppen inneholder omtrent 175 g kalium, hoveddelen av dette metallet er i cellene. Kalium nødvendig for normal funksjon av muskelsystemet, inkludert hjertets arbeid. Under normale ernæringsforhold manifesterer ikke kaliummangel seg. Oftest skjer dette med utmattelse, langvarig oppkast, nyreskade. Samtidig forverres appetitten, hjerteaktiviteten forstyrres, sammensetningen av fordøyelsessaft endres og leverfunksjonen forstyrres.

Av alle mineralene som finnes i melk, opptar kalium førsteplassen. I 1 liter kumelk inneholder gjennomsnittlig ca 1,5 g kalium. Nesten samme mengde finnes i cottage cheese, surmelkprodukter og oster.

Vanligvis vurderes kaliums rolle i fysiologiske prosesser sammen med natrium. Menneskekroppen inneholder omtrent 250 g natrium. I motsetning til kalium finnes ikke natrium i cellene, men i interstitialvæsken. Bordsalt bør betraktes som hovedkilden for å dekke behovet for natrium.

I melk er natrium 3-5 ganger mindre enn kalium. Det samme forholdet mellom disse stoffene er bevart i andre meieriprodukter.

Alt vev fra en voksen inneholder omtrent 25 g magnesium. Det meste er i bein og ca 1/5 - i muskler og organer. De fleste matvarer inneholder tilstrekkelige mengder magnesium. Omtrent 2/3 av det daglige behovet for magnesium kommer inn i menneskekroppen med kornprodukter og grønnsaker. Magnesium i melk er omtrent 10 ganger mindre enn kalium og kalsium.

Melk inneholder også en rekke mineraler. det - sporstoffer: aluminium, sink, krom, bly, tinn, jod, fluor, sølv, kobber, jern, vanadium, litium, helium og andre elementer. Til tross for at mengden av disse stoffene er beregnet i tideler og hundredeler av et mikrogram per kilo mat, er deres rolle ekstremt viktig. Overskudd eller mangel på sporstoffer fører til alvorlige helsesykdommer, til alvorlige lidelser metabolske prosesser. For eksempel inneholder menneskekroppen bare rundt 4 g rent jern. Dens hoveddel faller på hemoglobin, som utfører overføringen av oksygen til vevet. Mangel på jern i kosten er årsaken til ulike former for anemi.

O helbredende egenskaper Mineralske stoffer menneskeheten kjente i antikken på eksemplet med mineralvann. Ved å evaluere det berømte mineralvannet og kumelk, kan det hevdes at sistnevnte ikke bare ikke er dårligere enn mineralvann, men også overgår dem.

I tillegg, hvis mineralstoffene i mineralvann er i fri tilstand, er de i melk enten assosiert med proteiner, eller er i form av ferdige "murstein" for konstruksjon av større molekyler av komplekse organiske stoffer. Hvis fordøyeligheten av frie former for mineralstoffer påvirkes av en rekke ernæringsmessige faktorer, er komplekse forbindelser fri for denne ulempen. Dette gjør at kroppen nesten fullstendig kan absorbere mineralene til melk, og selve melken kan betraktes som en av de beste mineraldrikkene.

Hvis du endrer ordene i en barnesang litt, får du en storslått sannhet, eller til og med et postulat:

"Drikk, folk, melk -

Du blir frisk!

Produksjonen av surmelkprodukter er basert på den vitale aktiviteten til melkesyrebakterier, som endrer melkens smak, kosthold og biologiske egenskaper. Melkesyrebakterier er i stand til å undertrykke utviklingen av andre mikroorganismer. En milliliter koket melk inneholder omtrent 100 millioner melkesyrebakterier. De lammer den putrefaktive mikrofloraen og stopper dannelsen av skadelige stoffer i tarmen.

Melkesyreprodukter har diett- og medisinske egenskaper - de normaliserer peristaltikk og magesekresjon. Industrien bruker renkultur og spesielle startkulturer av melkesyrebakterier.

Stort utvalg av surmelkprodukter. Yoghurt og varenets i Russland, matsun i Armenia, matsoni i Georgia, katyk i Aserbajdsjan og Sentral-Asia, chal i Turkmenistan, kurunga i Nordøst-Asia, dzhugurt, ayran og kefir i Nord-Kaukasus, koumiss i Bashkiria, Kasakhstan, Tatarstan, ryazhenka i Ukraina, leben i Egypt, yagurt (eller yaurt) i Bulgaria, Romania, Tyrkia, Hellas, begravelsesmelk i Norge m.m.

Airan- blandet flytende jugurt, som tilberedes i husholdningen for fremtidig bruk. For bedre lagring fjernes myse delvis fra den blandede koagelen og saltes.

Acidofil koket melk- fra melk gjæret med melkesyrestreptokokker og acidophilus bacillus.

Varenets produsert av bakt eller sterilisert (kokt) melk. I dette tilfellet oppstår en viss fordampning av fuktighet fra melken og dens fortykning. Varenets er tykk, litt tyktflytende i tekstur, dens syrlige smak har en søtlig ettersmak.

Jugurt produseres i Nord-Kaukasus (i Kabardino-Balkaria). Dette er presset surmelk, utad lik tykk rømme eller pasta. Den inneholder 12-13 % fett, og ikke mer enn 70 % vann. Ulike retter tilberedes av slik presset surmelk. Den kan lagres i lang tid for konsum i vintermånedene som et kremet produkt.

Yoghurt, eller yagurt, eller yaurt, har blitt utbredt i Europa og Amerika. Det har lenge vært kjent i Bulgaria. I noen land er yoghurt laget av delvis fordampet melk eller av helmelk som melkepulver er tilsatt.

Kumys- en surmelksdrikk av blandet gjæring fra hoppe- eller kumelk. Surdeigen inneholder acidophilus og bulgarsk basill, samt gjær. Naturlig koumiss - fra hoppemelk - inneholder antibiotikumet nisin, som undertrykker tuberkelbasillen. Kumis har en generell styrkende effekt. Alkoholinnholdet i koumiss er 1–2,5 %. Koumiss fra kumelk er produsert av pasteurisert skummet melk tilsatt sukker. Proteininnhold 3 %, karbohydrater 6,3 %. Energiverdien 37 kcal. Konsistensen er enhetlig. Smaken og lukten er surmelk, ren, med en gjæraktig ettersmak.

Surmelksdrikk kurunga vanlig blant buryater, mongoler, tuvaner, khakaser, oiroter, etc. Det er et produkt av melkesyre og alkoholisk gjæring, behagelig på smak, ikke mye forskjellig i tekstur fra koumiss. Ved destillasjon får kurungi Tarasun melkevin og en halvflytende næringsdrikk. arsu.

Matsoni, matsun, katyk- forskjellige navn på samme type sørlig surmelk, produsert av ku, bøffel, sau eller geite melk. Hovedmikrofloraen til disse produktene er den bulgarske basillen og varmekjære melkesyrestreptokokker. Melk fermenteres ved forhøyede temperaturer (48–55 °C) og fermenteres i en varmebevarende enhet.

Kjernemelk- Dette er en litt sur, grumsete væske som blir igjen etter kjerning (kjeving) av smør fra fløte eller rømme. Når det gjelder ernæringsmessige og kostholdsmessige fordeler, er myse nær kjernemelk, oppnådd ved å koke melk til cottage cheese eller ost. Det er i dem, og ikke i smør og cottage cheese, at en del av biologisk aktive stoffer, spesielt lecitin og kolin, er konsentrert. Selve kjernemelken og retter beriket med den bidrar til dannelsen av lettløselige kolesterolforbindelser i kroppen. Fra et slikt tilsetningsstoff til kosthold og rasjonell ernæring veggene i blodårene blir mer elastiske.

Fra kjernemelk kan du lage nesten alle de produktene som er tilberedt av helmelk: yoghurt, acidophilus, kefir, koumiss, cottage cheese. Buttermilk cottage cheese er en rett, som om den er spesielt laget av naturen for eldre og for de som er redde for fedme. Myse er mye brukt til produksjon av kvass, gelé, gelé, etc.

Kosset melk- fra hel- eller skummet melk gjæret med rene kulturer av melkesyrestreptokokker: fett 3,2 %, proteiner 2,8 %, karbohydrater 4,1 %; 56 kcal per 100 g. Strumpet melk skal ha en uforstyrret, ganske tett koagel. Smaken og lukten er ren, surmelk, i ryazhenka - med en smak av pasteurisering. Fargen er hvit eller lett kremaktig.

Ryazhenka- fra melk utsatt for pasteurisering ved en temperatur ikke lavere enn 95 ° C og fermentert med rene kulturer av termofile raser (temperaturbestandige) melkesyrestreptokokker.

Ost- de mest verdifulle melkekonsentratene. Oster er forskjellige i innhold av protein (20–28 %), fett (25–30 %), kalsium (1000–1060 mg per 100 g) og fosfor (540–590 mg per 100 g). Etter balansenivået til aminosyrer er de et uovertruffent produkt. Kalsiuminnholdet i ost er 100 ganger mer enn i kjøtt, og 8 ganger mer enn i cottage cheese. 80-100 g ost inneholder dagspris voksent menneskelig kalsium og fosfor. Energiverdien til oster overstiger kaloriinnholdet i storfekjøtt.

Utvalg av oster - mer enn 100 varer. I henhold til produksjonsmetoden kan alle oster deles inn i naturlig - løpe og bearbeidet - laget av naturlige oster med tillegg av andre komponenter kalles de også bearbeidede oster. Løpeost deles inn i harde, myke og saltlake. Disse ostene lages ved å koke melk med løpe og deretter herde ostemassen.

Harde løpeoster: sveitsiske, nederlandske, Kostroma, Yaroslavl, russiske, etc.

Myke løpeoster: Smolensky, Roquefort, etc.

Bearbeidede oster lages av ulike oster, cottage cheese, rømme, smør, med eller uten krydder, ved varmebehandling. Bearbeidede oster uten fyllstoffer og krydder: russiske, kremete, etc. Deigaktige bearbeidede oster: Druzhba, Yantar, Viola, etc.

Cottage cheese- en viktig kilde til lett fordøyelig protein (14–18%), kalsium, fosfor, B-vitaminer. % fett).

De produserer mer enn 40 typer ostemasseprodukter (ost, masse, etc.) med tilsetning av sukker, smør, rosiner, fruktjuice.

Shubat(i Kasakhstan), eller chal(i Turkmenistan) - en surmelk, sterkt skummende drink med en uttalt surmelksmak og en gjæraktig lukt fra melken fra kameler. Den første surdeigen for tilberedning av drikken er surmelken til en kamel - katyk.

I tillegg til de ovennevnte drinkene, er Mechnikovs yoghurt også interessant (den skiller seg fra den vanlige i en syrligere smak og tett klump) og sørlig yoghurt (litt viskøs, med en klypende, forfriskende smak).

De enkleste indikatorene på kvaliteten på meieriprodukter:

Melken er av god kvalitet: hvit med gulaktig skjær, homogen uten ubehagelige smaker og lukter. Med en knapt merkbar sur smak utføres en koketest - melken koagulerer hvis surheten har økt. Skummet melk har et blåaktig skjær.

Tegn på dårlig kvalitet på surmelksdrikker er sur, altfor sur smak, ubehagelig, mugne smak og lukt.

Rømme av dårlig kvalitet: sur, med korn eller klumper, med muggen lukt, skummende, med ostemassekonsistens.

Cottage cheese av dårlig kvalitet: muggen eller sur lukt, overdrevent sur, med en gjæraktig smak, hoven tekstur.

I vårt land brukes forskjellige typer ostemelk, kefir, yoghurt, koumiss og andre surmelkprodukter. Man kan skrive mye og lenge om fordelene deres for en person, og liste opp de mest fantastiske dydene.

Her er det på sin plass å fortelle en nesten detektivhistorie knyttet til begynnelsen av masseproduksjon av kefir. Dette skjedde for nesten et århundre siden. Ingeniør Vasiliev, leder av det berømte Moskva-meieriet Blandov, var på vei tilbake fra en kort tur gjennom fjellene til Kislovodsk. Ingeniørens følgesvenn, en vakker tjue år gammel jente, Irina Sakharova, lei av den kjedelige reisen, slumret og lente seg mot skulderen hans. Det ble mørkt. To-tre timer til, så er de hjemme. Plutselig red fem ryttere i svarte masker ut fra rundt hjørnet og omringet phaetonet.

Alt skjedde nesten umiddelbart. Et skudd lød. De redde hestene reiste seg. En av angriperne tok tak i Irina, kastet henne over salen og skyndte seg til fjells; resten sprang etter ham. Da den forvirrede Vasiliev kom til fornuft, var rytterne allerede forsvunnet. Han dyttet kusken i ryggen og beordret ham til å sykle i full fart til Kislovodsk. Etter en tid stoppet de svevende hestene ved bygningen til gendarmavdelingen ...

Dermed begynte denne historien assosiert med kefir. Generelt gikk ryktet om dette, den gang en mystisk drink som helbreder mange sykdommer og forlenger livet, inn i Russland for lenge siden. Mange som har besøkt Nord-Kaukasus har hatt en sjanse til å smake den, og alle var henrykte over den ekstraordinære smaken av kefir. Men ingen klarte å finne ut hvordan den var tilberedt. Highlanders holdt nidkjært på hemmeligheten med å produsere en "drikk for nytelse" (oversatt til russisk betyr "kef" "fornøyelse", "ir" betyr "drikk"). Det var en tro på at hemmeligheten ved å lage kefir ikke skulle avsløres, og du skulle heller ikke selge kefir-sopp som ble funnet i sprekkene i Kaukasus-fjellene, du skulle ikke engang gi dem bort for ingenting, for ikke å pådra deg vreden til Gud og ikke miste dine lager av surdeig. Helt på begynnelsen av 1900-tallet henvendte legene seg til melkebonden Blandov med en forespørsel om å etablere produksjon av kefir i Moskva. Blandov forsto at firmaets prestisje var avhengig av oppfyllelsen av denne forespørselen. Det var nødvendig å sende en dyktig og trofast person til Kaukasus. Valget falt på Irina Sakharova. Den ble ikke laget ved en tilfeldighet. Irina ble strålende uteksaminert fra kvinneskolen for melkeproduksjon.

På en av utstillingene i Paris ble Blandows selskap tildelt en gullmedalje for smør tilberedt av en ung spesialist.

I nærheten av Kislovodsk hadde Blandov flere ostefabrikker, og sammen med disponenten Vasiliev dro Irina til fjells til en stor leverandør av melk og ost, Prins Bek-Mirza Baicharov, i håp om å få kefirsopp, hellig beskyttet av høylendingene. Bek-Mirza tok imot dem. Fornøyd over skjønnheten til Irina, lovet han å gjøre alt som ble bedt om. Men ... tiden gikk, men ting gikk ikke fremover. Jeg måtte forlate med ingenting.

... Irina våknet i en ukjent sakla. Og om morgenen dukket en ung, staselig Bek-Mirza opp for henne. Han ba høflig om unnskyldning for skikken med å stjele bruder, og ba henne gifte seg med ham. Jenta nektet. På dette tidspunktet banket gendarmene, som Vasilyev hadde tatt med seg, på døren.

Snart fant rettssaken mot Bek-Mirza sted. Dommeren, som ikke ønsket å forverre forholdet til den innflytelsesrike prinsen, prøvde å forsone ham med Sakharova:

«Han gjorde ikke noe galt. Beklager - og det er det.

- Jeg kan tilgi prinsen, - svarte Irina uforskammet, - bare på én betingelse: la ham gi meg ti pund kefirsopp.

Så vi bestemte oss. Neste morgen sendte Bek-Mirza Irina kefirsopp og en stor bukett med svarte tulipaner.

Den ressurssterke jenta ble i Kislovodsk i nesten en måned, og samlet litt for bit oppskriftene for å lage kefir av karachayene. Og hver morgen fant hun en bukett med vakre blomster på vinduet. Og en tid senere dukket de første flaskene med kefir opp på Botkin-sykehuset.

Selvfølgelig, den moderne produksjonen av dette melkesyredrikk, som dag fra natt, skiller seg fra den primitive metoden som ble brukt av høylendingene. Gjæringen deres foregikk i spesielle skinnposer (skinn) fylt med melk. Om sommeren og våren ble posene tatt ut på gaten, og alle som gikk forbi sparket vannskinnet med foten - for å få kefir av god kvalitet, må du riste det så ofte som mulig. Temperaturen som kreves for gjæring ble oppnådd ved oppvarming: om sommeren - i skyggen under saueskinn, om vinteren - innendørs.

Nå tilberedes kefir som følger: melk pasteuriseres og fermenteres på kefirsopp som inneholder melkesyrestreptokokker, coli og melkegjær. Deretter røres melken, helles i beholdere, korkes og får stå til gjæring ved en temperatur på 16–20 °C i 18 timer, hvoretter den lagres ved lavere temperatur (ca. 8 °C) i ikke mer enn 1–3 dager.

Meieriindustrien produserer endagskefir, som inneholder spor av alkohol. Men holder du den i tre dager, blir den sterkere (0,6 % alkohol).

Kefir er ikke bare forfriskende og næringsrik, men også en helbredende drikk. Det er spesielt verdifullt for rekonvalesentanter, som lider av anemi, personer med redusert appetitt. Det er også veldig nyttig for eldre mennesker.

Koumiss, laget av hoppemelk, er kjent som en favorittdrikk blant folkene i Sentral-Asia og Østen. Selv i Herodot (5. århundre f.Kr.) kan man finne informasjon om at koumiss som en drink er veldig populær blant nomadiske skytere. Ipatiev Chronicle beskriver flukten til prins Igor Seversky fra de polovtsiske vaktene, som var full av koumiss (1182). Folkene i Vest-Europa kjente ikke koumiss før den ble beskrevet av den franske misjonæren Willienus Ryubriki, som besøkte Tatar Khanate i 1253 og la merke til den berusende effekten av denne drinken. Den kjente reisende Marco Polo, som besøkte Sentral-Asia i andre halvdel av 1200-tallet, sammenligner koumiss med hvitvin!

I eldgamle håndskrevne medisinske bøker, for eksempel i Cool Garden, omtales koumiss som en motgift mot forgiftning. På russisk skjønnlitteratur Aksakovs koumiss er nevnt i "Family Chronicle": forfatterens mor ble behandlet med koumiss i Bashkiria så tidlig som i 1781.

Kumis ble mye brukt som et helbredende middel først på 1800-tallet. Oppdagelsen av det første behandlingssenteret for koumiss av N.V. Postnikov i 1858 i nærheten av Samara, utseendet til vanlig dampskipstrafikk langs Volga, og spesielt anmeldelser av professorene i Moskva og St. Petersburg Inozemtsev, Botkin, Sklifosovsky.

Mechnikov skrev: «Blant de nyttige bakteriene må det gis en æresplass til melkesyrebasiller. De produserer melkesyre og forstyrrer utviklingen av oljeaktige og forråtnende enzymer, som vi må regne blant våre mest forferdelige fiender. Enzymer tilpasser seg lett i tarmene våre og har dermed en gunstig effekt. De forhindrer forråtnelse og reduserer dermed frigjøringen av sulfonsyreestere... Slike nøye utvalgte melkesyregjæringer kan fås enten fra melk som har blitt sur under virkningen, eller fra pulver og tabletter... Siden forråtnelse i fordøyelseskanalen er et av tilfellene med generell forfall av menneskekroppen, var det bare naturlig å foreslå metoden jeg nettopp har nevnt. Denne metoden ... består i bruk av næringsstoffer som ikke er forurenset med mikrober ... og i innføring i fordøyelseskanalen av kunstig dyrket bakterieflora, inkludert melkesyremikrober. Mechnikovs forslag om å bruke koagulert melk for å bekjempe alderdommen fikk bred respons og ga opphav til heftige diskusjoner blant forskere. Det geniale prinsippet i ideen hans - bruken av bakteriell antagonisme i kampen for menneskets beste - var av enorm betydning.

I.P. Pavlov, etter å ha gjort seg kjent med denne ideen, anså den som overdrevet, men avviste ikke dens hensiktsmessighet: "Mechnikov foreslår å spise yoghurt, som inneholder mikrober som er fiendtlige mot forråtnelse. Mikrobene av kokt melk, hvis de ikke ødelegger de forråtnede, vil i alle fall hemme deres aktivitet. I 1903 ble I.O. Podgaevsky oppdaget en mer effektiv bakterie - "acidophilus bacillus", som forhindrer forråtnelse og slår rot i tarmene.

Det er nå slått fast at melkesyrebasiller danner antibakterielle stoffer som er i stand til å skape et lett surt miljø i tykktarmen, noe som bidrar til kroppens kamp mot utviklingen av fremmede og sykdomsfremkallende mikroorganismer. Surmelkprodukter, på grunn av innholdet av melkesyre og karbondioksid, har en rekke egenskaper: stimulerer appetitten, slukker tørsten, øker peristaltikken i mage-tarmkanalen og forbedrer nyrefunksjonen.

Alle disse fordelene snakker om den store betydningen av surmelkprodukter i kostholdet vårt, denne verdien kan neppe overvurderes.

Morsmelk er et ideelt produkt for mating av spedbarn. Men av ulike grunner er noen barn allerede i de første månedene av livet fratatt morsmelk eller får den utilstrekkelig. Hva kan erstatte kvinnemelk? Før vi svarer på dette spørsmålet, la oss kort vurdere sammensetningen av kvinners og for eksempel kumelk. Av mineralene i kvinnemelk er kalsium 3 ganger mindre enn i kumelk, fosfor 6 ganger, natrium 2,5 ganger, svovel 2 ganger og jern 2 ganger mer.

Proteiner i kvinnemelk er 2-3 ganger mindre enn i kumelk, og sammensetningen deres er helt annerledes. Av de 3,3 % av det totale proteinet i kumelk utgjør kasein 2,6 %, albumin 0,5 %, globulin 0,2 %, i kvinnemelk, av 1,5 % av det totale proteininnholdet, faller 0,7 % på kasein og 0,8 % for albumin og globulin. Derfor regnes kvinnemelk som albumin, og kumelk er kasein. Kumelk kasein, under påvirkning av løpe, danner en tett koagel som er vanskelig å fordøye av barnets kropp; humane melkeproteiner under påvirkning av det samme enzymet danner små, delikate flak, noe som sikrer lett fordøyelighet.

Fettsammensetningen av menneske- og kumelk er også forskjellig. Kvinners melkefett er rikere på flerumettede umettede fettsyrer, som er essensielle næringsstoffer; mineraler i kvinnemelk er inneholdt i en lett fordøyelig form, som sikrer normal vekst av magert vev.

I vår tid mates spedbarn gjennom meierikjøkken, hvor spesielle blandinger tilberedes av kumelk. Industrien produserer en rekke tørre barnemeieriprodukter. Melkepulverblandinger (B-ris, B-havre, B-bokhvete) består av kumelk, kornbuljong eller spesielt mel og sukker.

Melkepulver for spedbarn skiller seg fra vanlig melkepulver ved at fløte og laktose tilsettes hel kumelk for å bringe den nærmere kvinnemelken i sammensetning.

Fullverdige erstatninger for kvinnemelk "Malyutka" og "Kid", nær sammensetningen til kvinnemelk, er utviklet.

I barnehager og barnehager får babyer i gjennomsnitt 550 g naturlig melk, 45 g cottage cheese, 10 g rømme, 30 g smør og 8 g ost per dag. Til bedre assimilering mat for barn under 7 år om morgenen og ettermiddagen er bedre å gi cottage cheese, ost og melk, om kvelden er det å foretrekke fremfor frokostblandinger og grønnsaksretter med melk.

Barn i skolealder vokser fort og beveger seg mye. De trenger økt næring for riktig utvikling. Skoleelever bruker 600 til 700 kcal på 4-6 timers studier, avhengig av alder og høyde, så de bør få en varm frokost på skolen, i tillegg til morgenfrokosten hjemme.

Elevens kropp trenger proteiner og fett av animalsk opprinnelse, de kreves per dag 2,5–3,5 g per 1 kg vekt, avhengig av alder. For dannelse av bein i skjelettet dekkes behovet for kalsium- og fosforsalter bedre av cottage cheese, ost og melk. Skolebarn i alderen 11–14 år anbefales: 0,5 l melk, 50 g cottage cheese, 20 g rømme, 15 g ost. I tillegg bør de få 175 g kjøtt, 75 g fisk, 325 g brød og andre produkter.

Rømme- et opprinnelig russisk produkt. Tidligere ble det oppnådd på den mest primitive måten: topplaget ble fjernet fra sur råmelk. Nå er rømme hentet fra pasteurisert eller kjølt krem. Før gjæring varmes kremen opp til 22 ° om vinteren og 18 ° om sommeren, og når akselerert måte modning opp til 27° om vinteren og 25° om sommeren. I løpet av de tre første timene av gjæringen røres kremen tre ganger, og får deretter stå alene til slutten av gjæringen. På slutten av gjæringen blandes rømme, avkjøles til 5-8 ° og lar den modnes. Modningsprosessen varer fra 24 til 28 timer.

Rømme er et svært næringsrikt produkt. Den inneholder mye fett, vitamin A, D, E, B 1, B 2, PP og C. Det gir en langvarig metthetsfølelse. Fettet i den er finfordelt, så det er lettere å fordøye.

Et veldig verdifullt meieriprodukt er cottage cheese. Cottage cheese er nødvendig for barn, spesielt i en tidlig alder, det er veldig nyttig for voksne og enda mer for eldre, både friske og lider av ulike sykdommer. To typer cottage cheese leveres til butikkene - fet, produsert av helmelk, og lav-fett, tilberedt av skummet melk.

Fettfattig cottage cheese er et fantastisk proteinprodukt, som inneholder ca. 17 % protein og en relativt liten mengde fett (0,5 %). Denne cottage cheese har et lavt kaloriinnhold - ca 80 kcal per 100 g av produktet, noe som gjør det mulig å anbefale det til overvektige mennesker. For gikt og andre sykdommer forbundet med metabolske forstyrrelser, når kjøtt- eller fiskeproteiner ikke kan konsumeres, erstattes de med cottage cheese-proteiner.

Ost var godt kjent lenge før vår tidsregning. Homer forteller i Odyssey hvordan reisende, etter å ha kommet inn i en hule, fant mange oster i kurver. Og om kyklopen skriver Polyfemus:

Melkede geiter og sauer, som vanlig for alle,
White tok halvparten av melken, gjæret øyeblikkelig,
Han klemte den umiddelbart ut og la den i tettvevde kurver ...

Det er referanser til ost i Bibelen. "Stammenes ost" (stamme) ble gitt til kong David.

Prosessen med å koke melk og lage ost ble beskrevet av Aristoteles på 400-tallet. f.Kr e. Gresk ost fra øya Demos var spesielt kjent i antikken - den ble til og med eksportert til Roma. Senere hadde romerne sine egne varianter av ost - for eksempel "måneost". Det var så velsmakende at romeren, som beskrev hjertets dame, sammenlignet henne med smaken av "måneost"! I England finnes den første registrerte osteoppskriften i en kokebok fra 1390 eid av kokken til kong Richard II.

I en bok av den franske ostemakeren Andre Simon, som han skrev i 17 år, nevnes 839 varianter av ost!

Interessant nok har nesten alle oster geografiske navn: sveitsiske, nederlandske, Kostroma, russiske og andre. Navnene er knyttet til lokalitetene hvor disse ostene ble oppfunnet. Andre navn på oster er assosiert med produksjonsmetoden eller med deres sammensetning, i andre tilfeller - dette er navnene på nasjonale oster (for eksempel suluguni, chanakh, grøt, kachkaval og andre).

La oss huske Pushkins linjer fra "Eugene Onegin":

... Og Strasbourgs uforgjengelige kake
Mellom levende Limburg ost
Og gylden ananas.

Sannsynligvis kalte poeten ham levende fordi det er mugg i Limburg-ost. Navnet kommer fra hertugdømmet Limburg, som en gang eksisterte på territoriet til dagens Belgia.

En annen interessant ost- parmesan - oppkalt etter italiensk by Parma. Den lagres i 1-2 år i et kjølig, godt ventilert lager. Overflaten av osten gnis med vegetabilsk olje fra tid til annen. Den har en behagelig, skarp aroma og en salt smak. Parmesan brukes kun til dressing eller som tilbehør til den berømte italienske spaghetti.

Få oster fikk navnet ved en tilfeldighet. For eksempel camembertost. Hans hjemland er Normandie. Denne sorten ble skapt for to hundre år siden av den franske Maria Arel. Så hvorfor comembert? Det er en antagelse om at Maria Arel kalte osten hennes til ære for den muntre korporalen Camembert, helten i et populært barneeventyr.

I dag finnes det mer enn 500 forskjellige oster. Omtrent 100 av dem er produsert av oss. Ost er en svært næringsrik mat. Den inneholder opptil 25 % protein og opptil 30 % fett. Ost er rik på fosfor, magnesium, kalium, natriumsalter, sporstoffer som kroppen trenger for metabolske prosesser, bloddannelse og hormonaktivitet. Det er flere vitaminer i ost enn i melk.

Etter konsistens deles oster inn i harde og myke. Solide inkluderer sveitsiske, nederlandske, Kostroma; til myk - slimete (vei, Smolensk) og mugne (Roquefort, Camembert). Det finnes også lakeoster (for eksempel kar), som holdes i saltlake under modning og lagring. Og en uavhengig gruppe består av bearbeidede oster (de er smeltet fra harde og myke oster).

Arrangøren av industriell osteproduksjon i Russland var Nikolai Vasilievich Vereshchagin, den eldste broren til den russiske kunstneren V.V. Vereshchagin. På hans initiativ, i 1866, ble den første artel ostefabrikken åpnet i landsbyen Otrokovichi, Tver-provinsen. Etter det dukket ostefabrikker opp i andre nordlige provinser.

Mye senere enn ost dukket opp smør. I mange år ble smør produsert på en håndverksmessig måte: melk ble separert (skilt i fløte og skummet melk), deretter ble fløten avkjølt, latt modne og deretter kjernet. Denne prosessen var ganske lang. Nå er produksjonslinjer i drift ved fabrikkene, som har akselerert matlagingsteknologien mange ganger.

Et gult, velduftende, appetittvekkende stykke smør er et godt tillegg til frokosten vår. Smør er et fettholdig produkt. Sammensetningen av oljen inkluderer ca. 84% fett, 14% vann og små mengder kasein, sukker, mineralsalter og vitaminer A, D, E, K.

I de eldste tider lette folk etter forfriskende midler i den varme sommersesongen. "Bebuderne" til iskrem var fruktjuicer blandet med snø eller is, som var kjent i antikken i øst. I Kina ble fruktjuicer frosset for rundt 3000 år siden. Så ble dette forfriskende middel tatt i bruk av araberne, indianerne og perserne.

Alexander den store, som ikke tålte varme godt, brukte fruktjuicer med snø under kampanjer i Persia og India. I det IV århundre f.Kr. e. Hippokrates lærte å konsumere frossen drikke. Læreren til den romerske keiseren Nero Seneca bebreidet romerne for overdreven lidenskap for frosne fruktdrikker.

På 1200-tallet brakte den venetianske reisende Marco Polo iskremoppskrifter fra Kina. Det vakte glede og ble en av de mest utsøkte rettene ved domstolene. Iskremoppskrifter ble klassifisert, avsløring av hemmeligheter truet med dødsstraff. I fire hundre år forble hemmeligheten med å lage is en hemmelighet. I 1660 åpnet italieneren Francesco Procopio en iskrembutikk i Paris. På samme sted er det den dag i dag en kafé som selger is. Den nye delikatessen vant raskt parisernes anerkjennelse. Etter 16 år ble det første iskremselskapet dannet i Paris - lemonade, som de ble kalt.

Fram til midten av 1700-tallet ble det solgt is kun om sommeren. Fra 1750 begynte Lemonadier de Bruison å lage is hele året. Den daværende oppskriften på å lage is var allerede nær moderne oppskrifter (sukker, eggehvite, vanilje ble tilsatt kremen).

I Russland dukket iskrem først opp på menyen til det kongelige hoff og adelen. Kapittel XVI i "Nyeste og komplette kokebok" utgitt i Moskva i 1791 (oversatt fra fransk) ble kalt - "Å lage alle slags iskrem." I 1794 ble boken «Den gamle russiske husmor, husholdersken og kokken» utgitt i St. Petersburg, hvor man kunne bli kjent med oppskriften på jordbæris.

Masseproduksjonen av iskrem i Russland begynte imidlertid ikke snart. De første isbutikkene dukket opp i 1932. Det er interessant å sammenligne to tall: i 1940 ble det solgt 82 tusen tonn iskrem i vårt land, og i 1969 - 357 tusen tonn, det vil si at hver av oss spiste i gjennomsnitt 1 kilo 400 gram. Isen vår i dag er den deiligste, den beste i verden. Og den mest kaloririke: 100 gram kremet is inneholder 180-200 kilokalorier.

Mange varianter av iskrem, spesielt fløte og iskrem, inneholder en betydelig mengde fett og sukker (opptil 40%). Kremet popsicle inneholder 19,2%, iskrem 14,1%, melkefett 3,3%. Enhver is inneholder opptil 20 % eller mer sukker. Proteiner, vitaminer og mineralsalter går også fra melk og fløte til is. Alt dette karakteriserer iskrem som et svært næringsrikt produkt.

Melk og produkter hentet fra den inneholder de fleste næringsstoffene som er nødvendige for kroppen, som er gunstig balansert og godt absorbert. Melk og mange meieriprodukter har diettegenskaper.

Kumelk inneholder 3 % komplette proteiner, hovedsakelig kasein assosiert med kalsium og fosfor, og litt albumin og globulin, som overgår kasein i innholdet av essensielle aminosyrer. Følgende melketyper produseres: 2,5, 3,2 og 6 % fett, fettfri, bakt 4 og 6 % fett, protein 1 % fett med en økning til 4,3 % protein. Melkefett er i form av bittesmå kuler, er lett fordøyelig, inneholder kolesterol tilfredsstillende balansert med lecitin. Melkesukker laktose (4,7 %) i tarmen brytes ned til glukose og galaktose. Melk er hovedkilden til kalsium (120 mg per 100 g melk), som absorberes bedre enn fra noen andre produkter. Melk er relativt høy i kalium og lav i natrium, noe som gjør det mulig å øke vannlating, for eksempel med ødem. Melk er fattig på essensielle fettsyrer, jern og andre hematopoietiske mikroelementer, inneholder alle vitaminer i en liten mengde, mest av alt - B 2 , A og D. Melk, spesielt i form av varme, krever minimalt stress for fordøyelsen av sekretorisk funksjon av magen og forlater den raskt. I sin naturlige form og for tilberedning av forskjellige retter er den uunnværlig i diettbehandlingen av mange sykdommer. Helmelk er utelukket eller begrenset ved akutt enterokolitt eller forverring av kronisk diaré, i pre- og postoperativ periode, med intoleranse fra medfødt eller ervervet etter sykdommer i mage-tarmkanalen mangel på laktase-enzym i tarmen. Mindre vanlig er intoleranse assosiert med en allergi mot melkeprotein. Blant den voksne befolkningen i landet vårt noteres melkintoleranse i gjennomsnitt hos 6%, og i tarmsykdommer - hos 15-30%.

malt melk 1,5 % fett produseres av kumelk med tilsetning byggmalt rik på karbohydrater og vitaminer. Den har en søt smak og viskøs konsistens. Denne melken brukes i sin naturlige form, til frokostblandinger, med te og kaffe.

I klinisk ernæring brukes hoppe, kamel, geit og andre typer melk. Hoppemelk har mindre fett (1 %) og protein (2 %), men mer laktose (6,5 %), albuminer, essensielle fettsyrer, vitamin C og A enn kumelk. En mer gunstig effekt av hoppe- og kamelmelk er etablert i diettbehandling av kroniske sykdommer i fordøyelsessystemet (magesår, hepatitt, etc.) sammenlignet med ku.

Krem (10, 20 og 35 % fett) brukes ved sykdommer i munnhulen, spiserøret, magesekken med økt sekresjon osv. Det er mindre laktose i fløte enn i melk.

Kan brukes i medisinsk ernæring tørre melkeprodukter, hel og fettfri, samt kondensert med og uten sukker. Pulvermelk "Smolenskoye" inneholder mindre fett og mer protein enn vanlig pulverisert melk. Rekonstituert melk tilberedes av tørket melk. For 1 liter rekonstituert melk ta 110-130 g siktet melkepulver og 0,9 l kokt (70°C) vann. Ved høyere temperaturer koagulerer melkeproteiner, pulverets løselighet avtar. For å unngå klumper, fortynnes pulveret først med en liten mengde vann og blandes til en homogen halvflytende masse. Mens du rører, tilsett resten av vannet og sett på et kjølig sted i 30 minutter.

For å berike kostholdet med proteiner og andre næringsstoffer av melk uten å øke fett, bruk skummet melk, myse, dannet under fremstilling av cottage cheese og ost (inneholder 1% protein, 4% laktose, 0,2% fett), kjernemelk oppnådd ved å kjerne fløte til smør. Kjernemelk inneholder 0,5 % fett, men mer lecitin og kolin enn melk, 3 % protein, 0,5 % laktose, nesten alle mineraler og vitaminer som er karakteristiske (av melk. Myse inneholder verdifulle albuminproteiner, men mindre enn i melk, vitaminer og mineraler, hovedsakelig kalsium (60 mg per 100 g). Mysedrikker (acidofil gjær, søt fra fermentert myse, med tomatjuice, pasteurisert myse, etc.) bør introduseres i klinisk ernæring, og også fra kjernemelk: "Ideell" pasteurisert, fersk kjernemelk , fermentert - diettkjernemelk, "Novelty" "Ideell", en søt drikk fra kjernemelk (5% sukker), etc.

Pulverisert proteinblanding(SBS) er laget av skummetmelkpulver og klaret blod fra slaktede dyr; inneholder 5 % vann, 1,4 % fett, 58 % høyverdige proteiner, 27 % laktose, rik på B-vitaminer, lett fordøyelig jern, kalsium og andre mineraler, samt lipotrope stoffer. Det brukes som et tillegg til måltider og i sin naturlige form (10 g 4 ganger daglig med 100 ml varm melk eller vann) i dietter for magesår, kronisk hepatitt, anemi og andre sykdommer.

For å berike produkter, retter og kulinariske produkter med et komplett protein, pulverisert melkeproteinkonsentrater(casecytter, coprecipitater) som inneholder 3-6% vann, 75-85% protein, 1-2% fett, 1-4% laktose, kalsium og andre mineraler. Høyere Næringsverdi har løselige coprecipitater, som, i motsetning til caseocytter, inneholder ikke bare kasein, men også mysemelkproteiner.

Rollen til surmelksdrikker oppnådd som et resultat av melkesyre og noen ganger alkoholisk gjæring etter tilsetning av spesielt utvalgte mikrobielle startere til melk er stor i terapeutisk ernæring. I fermenterte produkter øker surheten på grunn av dannelsen av melkesyre fra laktose, proteiner brytes delvis ned, mengden B-vitaminer øker, og antibiotikaegenskaper vises. Sammenlignet med melk er disse produktene lettere å fordøye, stimulerer sekresjonen av fordøyelseskjertlene, normaliserer tarmens motoriske funksjon og undertrykker forråtnende og andre skadelige mikrober i den.

Mer enn 80 typer fermenterte melkedrikker produseres: fra forskjellige typer melk; ved hjelp av ulike startkulturer; fett (3,2-6%), lavt fettinnhold (1-2,5%) og ikke-fett; med normalt og høyt innhold av tørr skummet melkerester (SOMO), dvs. protein, laktose, mineralsalter; med tilsetning av sukker, fruktjuicer, etc. kefir 2,5 og 3,2% fett, ikke-fett, Tallinn (1% fett, men mer enn SOMO), spesiell - med høyt proteininnhold, frukt - med forskjellig fettinnhold med fruktsirup. Acidofile drikker: acidophilus, Moskovsky-drikk (1% fett, 6% sukker), acidofil og spesielt acidofil gjærmelk har antibiotiske egenskaper, er nyttige for anacid gastritt, kolitt, dysenteri, furunkulose, tuberkulose, etc. Kontraindisert ved gastritt med økt sekresjon . Kosmet melk: vanlig - 3,2% fett og lav-fett, Mechnikovskaya (3,2 eller 6% fett) og sørlig - fra spesielle startkulturer, ryazhenka - fra en oppvarmet blanding av melk og fløte (4 eller 6% fett), varenets - fra bakt melk, 3,2 % fett. Southern curdled melk (yoghurt, matsun) har den høyeste surheten. Du kan ikke lage yoghurt av "samokvas". En rekke koket melk - yoghurt 1,5, 3,2 og 6 % fett, samt søtt eller med fruktsirup (5 % sukker). I yoghurt økes mengden SOMO og økt energiverdi.

PÅ aerin fra skummet melk er det et økt innhold av vitamin B-gruppe. Det er indisert for enterokolitt, antibiotika, fedme, diabetes og andre sykdommer. De produserer også lav-fett aerin med fruktsirup (6% sukker) og Dnipro (1,5 og 3,2% fett). Det er ikke fett i Molodist-drikken, proteininnholdet økes, den produseres uten sukker eller med 5 % sukker. Fra skummet melk produsere drikke "Amatør". Drikke "Snøball" (2,5 fett) er laget søt, med fruktsirup eller puré (7% sukker). Drikk "Kolomensky" er lav-fett, med 1 og 2,5% fett, sukkerfri, søt, med fruktsirup. Yubileiny-drikken er produsert med lavt fettinnhold og med 3,2 % fett, med eller uten sukker eller fruktsirup. Alle disse fermenterte melkedrikkene er anvendelige i medisinsk ernæring, med tanke på innholdet av fett og sukker i dem.

I koumiss fra hoppemelk, som et resultat av melkesyre- og alkoholgjæring, etanol, melkesyre, karbondioksid. Koumiss aktiverer stoffskiftet, forbedrer fordøyelsen, øker appetitten. Den er rik på vitaminer og antimikrobielle stoffer. Koumiss er delt inn i svak, middels og sterk, modning i 1,2 eller 3 dager og inneholder henholdsvis 0,5-1%, 1-1,5% og opptil 2,5% alkohol. Sterk koumiss har den høyeste surheten. Kumisbehandling utføres for lungetuberkulose, gastritt med lav sekresjon, kronisk kolecystitt, enterokolitt, etc. Kumisbehandling er kontraindisert ved forverring av lungetuberkulose, magesår og gastritt med økt sekresjon, nyresykdom, økt eksitabilitet i nervesystemet, noen leversykdommer og av det kardiovaskulære systemet på grunn av tilstedeværelsen av alkohol i koumiss. Koumiss konsumeres 1 liter per dag, 1 glass per mottak 10-15 minutter før måltider. I løpet av de første 3-5 dagene foreskrives 0,5 liter koumiss. 1 liter koumiss inneholder i gjennomsnitt 16 g protein, 10 g fett, 50 g karbohydrater, 1,63 mJ (390 kcal), 940 mg kalsium, 600 mg fosfor, 770 mg kalium, 90 mg vitamin C. kostholdsendringer for å unngå overfôring og overflødig væskeinntak. Shubat (chal) brukes også - en fermentert melkedrikk laget av kamelmelk. Koumiss er laget av skummet kumelk tilsatt sukker. Dette utvider mulighetene for koumissbehandling på sykehus, sanatorier, kostholdskantiner.

Fra fermentert fløte oppnås rømme med et innhold på 10% fett (diett), 20% (tabell), 25, 30, 36 og 40% (amatør). I rømme 14, 18 % (bonde) og 29 % (hjemmelaget) fettinnhold økes proteininnholdet. I klinisk ernæring brukes rømme hovedsakelig til å legge til retter og sauser. Det fermenterte melkeproduktet Smetanka (10 % fett) med tilsetning av pektin eller gulrotfyll er lovende.

Cottage cheese (18 og 9% fett og lite fett) er en viktig kilde til lett fordøyelig protein - kasein (14-18%), kalsium, fosfor, B-vitaminer. Fet cottage cheese det er bedre å bruke den i sin naturlige form, lav-fett - for ostekaker, puddinger, etc. Cottage cheese har en lipotropisk effekt og er mye brukt for sykdommer i leveren, kardiovaskulærsystemet, fedme, diabetes, etter brannskader og benbrudd og mange andre sykdommer. En blanding av kjernemelk og skummet melk produserer ostemasse (2 % fett). Myk cottage cheese har en delikat tekstur - lite fett, med 5 eller 11% fett, og også søt. De produserer fersk, fettfattig cottage cheese, som har 2-3 ganger mindre surhet enn andre typer cottage cheese.

Kalsinert og usyret cottage cheese med lav surhet kan fås direkte fra serveringsavdelingene. For å tilberede 100 g kalsinert cottage cheese, trengs 700 g melk og 1,5-2 ss 10% kalsiumklorid. Melken kokes, avkjøles litt, kalsiumklorid tilsettes under omrøring, avkjøles, legges på gasbind og settes under undertrykkelse. For å tilberede usyret cottage cheese, kan du curle melk ved å tilsette 2 ss 3% eddik per 1 liter melk. Disse typer cottage cheese er spesielt viktige for magesår og gastritt med økt sekresjon.

De produserer mer enn 50 typer ostemasseprodukter (syrki, masser, kremer, etc.) av cottage cheese med tilsetning av smør, sukker (11-30%), natriumklorid (1,2-2,5%), rosiner, etc. Disse produktene inneholder 7-9% protein, er søte og salte, fettrike (20-30%), fete (13-17%), fet (5-9%), lav-fett, diabetiker med xylitol. Fra albumin ostemasse fra myse produseres søt eller salt albumin ostemasse (8,5 eller 20 % fett). Mange ostemasseprodukter har økt energiverdi - 1,3-1,7 mJ (300-400 kcal) per 100 g. På grunn av mesking er ostemasseprodukter praktiske for en rekke dietter med terapeutisk ernæring, men med tanke på innholdet av fett, sukker eller salt. Etter konsistens og kjemisk sammensetning til salt ostemasse produkter nær ostmasse "Kaukasus", hentet fra myse (2% fett), og hjemmelaget cottage cheese (ost) - 20% fett og lite fett. Disse produktene inneholder 12-18% komplette proteiner, 1-2% natriumklorid (vanlig salt), har en relativt lav surhet, er praktiske for å tilberede forskjellige retter, unntatt saltfrie dietter.

høyt kosthold og ernæringsmessige egenskaper surmelkproteininfusjoner har: "Helse", acidofil, acidofil "Capital". "Ungdom", "Moskvorechye". Pasty inneholder 6-11% protein, de er produsert med lavt fettinnhold og med 4-8% fett (i Moskvorechye-pastaen - 12%), med 12-24% sukker og uten det, med fruktsirup, spesielt nyper.

Konsentrert i ost næringsstoffer melk: 23-26% protein, 25-30% fett (fettinnhold i tørrstoff er angitt i den solgte osten), mye lettfordøyelig kalsium og fosfor. Ekstraktive stoffer av ost stimulerer appetitten. Ost inneholder 1,5-2,5% natriumklorid (bordsalt), syltede oster (brynza, kar, etc.) - 4-6%. Redusert fettinnhold (9-15%) i litauiske, baltiske, Vyru, Minsk, Peasant og noen andre oster. Disse ostene har mer protein (28-31%). Grønn riveost er laget av fermentert skummet melk med tilsetning av salt og søtt kløverbladpulver, som gir osten en spesiell smak, aroma og farge. Brukes som krydder til pasta, frokostblandinger, potetmos, smørbrød. I klinisk ernæring brukes milde, lite saltede og helst fettfrie oster, oftere i dietter for tuberkulose, kroniske sykdommer i tarm og lever, i restitusjonsperioden etter infeksjoner, ved benbrudd osv. Revet ost er lettere å fordøye enn i skiver. Kan bli brukt toppkarakterer bearbeidet ost laget av vanlig ost, cottage cheese og andre produkter. Disse ostene inneholder mindre proteiner, fett, kalsium enn vanlige harde oster. I bearbeidet ost "Yantar" er fettinnholdet økt og det er lite natriumklorid (1,2%), "Ocean" pasta er inkludert i sammensetningen av "Coral".

I klinisk ernæring er meieriprodukter med en forbedret sammensetning av fett verdifulle. Den gunstige effekten av acidofil diettmelk tilberedt av skummet melk med tilsetning av maisolje, kefir, beriket med vegetabilske oljer som kilder til essensiell linolsyre, for sykdommer i lever og galleveier, magesår, fedme, aterosklerose og koronar hjertesykdom. I kostholdet "Litovskoye" og "Kazakhstani" oster erstattes melkefett med vegetabilsk fett. Balansen av fettsyrer er forbedret på grunn av vegetabilske oljer i rømme "Barn" og "Helse", cottage cheese "Helse", bearbeidet ost "Dietary". Det er ønskelig å inkludere beriket melk og kefir i dietter, hvorav 100 g inneholder 10 mg vitamin C.

Iskrem er et næringsrikt, godt fordøyelig produkt, hvor næringsstoffene til melk og fløte er supplert med egg og sukker. Is kan brukes spesifikt i kosten for indre blødninger. Avhengig av type (melk, fløte, is), inneholder iskrem 3 % protein, 3-15 % fett, 15 % sukker, 0,50-0,94 mJ (125-225 kcal).

Her er indikatorer på kvaliteten på meieriprodukter.

Melk av god kvalitet:

• Hvit farge med en gulaktig fargetone, homogen, uten ubehagelig ettersmak og lukt. Melk med endringer i smak, lukt, farge, konsistens, med sediment er ikke tillatt. Med en uklar sur smak utføres en koketest: selv med en liten økning i surhet koagulerer melken. Skummet melk har en blåaktig fargetone, maltmelk har et sediment og en gråaktig farge.

Surmelksdrikker:

• Tegn på dårlig kvalitet på surmelksdrikker er peroksid, overdrevent sur, eddiksyresmak, muggen smak og lukt, tyktflytende (bortsett fra acidofile produkter) og hoven konsistens (unntatt koumiss, kefir, acidophilus-gjærmelk).

Rømme

• Rømme av høy kvalitet: hvit eller lett gulaktig, med en svak melkesyresmak, uten korn og klumper, som etableres ved å røre inn varmt vann; dårlig kvalitet: sur eller harsk, eddiksyre, muggen eller råtten lukt, skummende og krøllete konsistens.

Cottage cheese

• Hytteost av god kvalitet har en lukt og smak av surmelk; dårlig kvalitet muggen, muggen eller sur lukt, overdrevent sur eller gjæraktig smak, oppblåsthet, sliming, muggen.

Ost av god kvalitet:

• Ost av god kvalitet: smak uten bitterhet, tekstur elastisk] homogen, skorpe uten sprekker, slim og mugg (bortsett fra spesielle typer ost); dårlig kvalitet: muggen eller sur lukt, uskarp, hoven form, skorpe med sprekker, mugg, slim.