Kulinariske tradisjoner Russiske folk er forankret i antikken. Selv i det førkristne Russland, da Shrovetide ble feiret og blodløse ofringer ble brakt til gudene, for eksempel en gang rituelle retter som grøt, pannekaker, vårlærker annen. Slaverne drev jordbruksdyrking, dyrket rug, bygg, hvete, havre, hirse. I det 10. århundre, ifølge reisende, "slaver" så hirse mest av alt. " Under høsten tar de hirskorn i en sleiv, løfter dem opp til himmelen og sier: "Herre, du som ga oss mat til nå, gi oss det og nå er det i overflod."

Dukker opp litt senere seremoniell grøt- kutia. Den ble laget av frokostblandinger med tilsetning av honning. Slaverne kokte vanlig grøt av mel, som de malte kornene i i vann eller melk. Brød ble bakt av mel - først usyrede kaker og deretter rundstykker og paier tilberedt i honning.
I Russland var de engasjert i dyrking av hageavlinger. De mest populære var kål, agurk, kålrot, rutabaga og reddik.

Gamle krøniker, som forteller om statens skjebne, kriger og katastrofer, nevnte likevel noen ganger fakta, på en eller annen måte, knyttet til mat og ernæring.

År 907 - i annalene, blant den månedlige skatten, er vin, brød, kjøtt, fisk og grønnsaker navngitt (i de dager ble frukt også kalt grønnsaker).

År 969 - Prins Svyatoslav sier at byen Pereyaslavl ligger beleilig til - der samles "forskjellige grønnsaker" fra Hellas og honning fra Russland. Allerede på den tiden var bordet til russiske prinser og rike mennesker dekorert med saltede sitroner, rosiner, valnøtter og andre gaver østlige land, og honning var ikke bare en daglig matvare, men også en vare for utenrikshandel.

År 971 - under hungersnøden var den høye kostnaden slik at et hestehode kostet en halv hryvnia. Det er interessant at kronikeren ikke snakker om storfekjøtt eller svinekjøtt, men om hestekjøtt. Selv om saken finner sted under tvungen overvintring av troppene til prins Svyatoslav på vei fra Hellas, er faktum likevel bemerkelsesverdig. Dette betyr at det ikke var noe forbud mot å spise hestekjøtt i Russland, men det ble sannsynligvis brukt i unntakstilfeller. Dette bevises av de relativt små spesifikk tyngdekraft hesteben i kjøkkenavfall funnet av arkeologer.

Vanligvis for karakteristikken, som vi nå vil si "prisindeks", er verdien av produkter av daglig etterspørsel angitt. Så, en annen kroniker skriver at i den magre 1215 i Novgorod "var det en vogn med kålrot for to hryvnias."

År 996 - en fest blir beskrevet der det var mye kjøtt fra storfe og dyr, og brød, kjøtt, fisk, grønnsaker, honning og kvass ble transportert rundt i byen og distribuert til folket. Gruppen broddet seg over at de måtte spise med treskjeer, og prins Vladimir beordret å gi dem sølv.

År 997 - prinsen beordret å samle en håndfull havre, eller hvete eller kli og beordret konene til å lage "tsezh" og lage gelé.

Så bit for bit kan du samle mye interessant informasjon om ernæring i X-XI århundrene i kronikkene våre. Ved å beskrive enkelheten i moralen til prins Svyatoslav (964), sier krønikeskriveren at prinsen ikke tok med seg vogner på kampanjer og ikke lagde kjøtt, men skiver hestekjøtt, biff eller dyr i tynne skiver, spiste dem og stekte dem på kull .

Steking på kull er den eldste metoden for varmebehandling, karakteristisk for alle folk, og den ble ikke lånt av russerne fra folkene i Kaukasus og Østen, men har blitt brukt siden antikken. Historiske litterære monumenter fra det 15. til 16. århundre nevner ofte kyllinger, gjess, harer "vridd", det vil si på et spytt. Men fremdeles den vanlige, vanligste måten å lage mat på kjøttretter var matlaging og steking i store biter i russiske ovner.

I lang tid var matlaging et rent familieforhold. Som regel kjente den eldste kvinnen i familien dem. Profesjonelle kokker dukket først opp ved de fyrstelige domstolene, og deretter - i klosterreparasjonen.

Matlaging i Russland ble en spesialitet først på 1000 -tallet, selv om omtale av profesjonelle kokker finnes i annalene allerede på 900 -tallet.

Laurentian Chronicle (1074) sier at i Kiev-Pechersk-klosteret var det et helt kjøkken med en stor stab av munke-kokker. Prins Gleb hadde en "eldrekokk" ved navn Torchin, den første russiske kokken vi kjenner til.

Klosterkokkene var veldig dyktige. Prins Izyaslav, som hadde vært utenfor grensene til det russiske landet, som hadde sett mye, elsket spesielt "måltidene" til munkene i hulene. Til og med en beskrivelse av kokkens arbeid i den epoken har overlevd:

"Og ta på deg en hårskjorte og en hårskjorte for følget mitt, og begynn å lage stygghet, og hjelpe kokkene, lage mat på brødrene mine ... Og på matene går du til kokken og forbereder ild, vann, ved, og jeg kommer til de andre kokkene fra å ta. "

I løpet av Kievan Rus -tiden var kokker i tjeneste for fyrstelige domstoler og velstående hus. Noen av dem hadde til og med flere kokker. Dette fremgår av beskrivelsen av et av husene til en rik mann på 1100 -tallet, hvor mye "sokachy" er nevnt, det vil si kokker som "jobber og lager mat".

Russiske kokker beholdt hellig tradisjonene for folkekjøkkenet, som tjente som grunnlag for deres profesjonelle ferdigheter, som de eldste skriftlige monumentene viser - "Domostroy" (1500 -tallet), "Maleri for tsarens retter" (1611-1613), bordbøker av patriarken Filaret og boyar Boris Ivanovich Morozov, klosterutgiftsbøker, etc. De nevner ofte folkeretter - kålsuppe, fiskesuppe, grøt, paier, pannekaker, paier, paier, gelé, kvass, honning og andre.

Arten av tilberedning av russisk mat skyldes i stor grad særegenhetene til den russiske ovnen, som i århundrer trofast har tjent både vanlige urbane mennesker, edle boyarer og posadbønder som en ildsted. Det gamle Russland det er umulig å forestille seg både uten hakkede hytter og uten den berømte russiske ovnen.

Munnen på den russiske ovnen var alltid vendt mot dørene, slik at røyken kunne forlate hytta ved den korteste ruten gjennom de åpne dørene i inngangen. Ovnene i fjørfehyttene var store, der det var mulig å lage flere retter samtidig. Til tross for at maten noen ganger smakte litt, hadde den russiske ovnen fordeler: rettene som ble tilberedt i den hadde en unik smak.

Det særegne ved den russiske ovnen avgjør slike trekk ved vårt kjøkken som matlaging i gryter og jerngryter, steking av fisk og fjærfe i store biter, en overflod av stuvede og bakte retter, bredt spekter av bakevarer - paier, frokostblandinger, paier, kulebyak, etc.

Siden 1500 -tallet kan vi snakke om forskjellene mellom det klosterlige, landlige og kongelige kjøkkenet. I klosteret spilte grønnsaker, urter, urter og frukt en stor rolle. De dannet grunnlaget for munkenes kosthold, spesielt under faste. Landlig mat var mindre rikt og variert, men også raffinert på sin egen måte: for festlig lunsj den skulle servere minst 15 retter. Lunsj er vanligvis hovedmåltidet i Russland. I gamle dager, i mer eller mindre velstående hus, ble fire retter servert etter tur på et langt bord med solide eikeplater, dekket med en brodert duk: kald forrett, suppe, den andre - i ikke -faste tid, vanligvis kjøtt - og paier eller paier, som ble spist "til dessert."
Forrettene var veldig forskjellige, men de viktigste blant dem var alle slags salater - en blanding av finhakkede grønnsaker, vanligvis kokte, som du kan legge alt til - fra eple til kaldt kalvekjøtt. Spesielt fra dem kom vinaigrette som alle russiske hus kjente. På slutten av 1600 -tallet ble gelé populær (fra ordet "gelé", det vil si kaldt: For det første må gelé være kald, ellers sprer den seg på tallerkenen; for det andre ble den vanligvis spist om vinteren, fra jul til Epiphany, det vil si på den kaldeste tiden av året). Så dukket øret opp fra forskjellige fisk, corned beef og pølser. Pickelen overrasket utlendinger med sin raffinerte smak. Kålsuppe - husk ordtaket: "Kålsuppe og grøt - maten vår" - og så ble kålsuppe servert med sopp, fisk og paier.

Av drikkene var de mest populære bær og fruktjuice med fruktdrikker, samt tinkturer. Mead er en drink basert på bee honning- var sterkere, og så dukket vodka opp. Men siden antikken har den vært den viktigste russiske drikken brødkvass... Med alt de ikke lagde - fra rosiner til mynte!

Men på høytidene til boyarene begynte å dukke opp stor mengde retter når femti. Ved tsarens bord ble det servert 150-200. Lunsjene varte 6-8 timer på rad og inkluderte nesten et dusin endringer, som hver på sin side besto av to dusin retter med samme navn: ti varianter stekt vilt, saltet fisk, ti ​​varianter av pannekaker og paier.

Retter ble tilberedt fra et helt dyr eller en plante, alle slags hakking, maling og knusing av mat ble bare brukt i paiefyll. Og selv da er det veldig moderat. Fisk til paier ble for eksempel ikke hakket, men pusset.

På høytider var det vanlig å drikke honning før festen, for å stimulere appetitten, og etter den, ved festens avslutning. Maten ble vasket ned med kvass og øl. Slik var det fram til 1400 -tallet. På 1400 -tallet dukket det opp i Russland " brødvin”, Dvs vodka.

På 1600 -tallet begynte rekkefølgen på serveringsretter å endre seg (dette gjelder de rike festlig bord). Nå besto den av 6-8 pauser, og bare en rett ble servert ved hver pause:
- varmt (kålsuppe, lapskaus, øre);
- kald (okroshka, botvinya, gelé, gelé fisk corned beef);
- stek (kjøtt, fjærfe);
- kropp (kokt eller stekt varm fisk);
- salte paier, kulebyaka;
- grøt (noen ganger ble det servert med kålsuppe);
- kake (søte paier, paier);
- snacks.

Når det gjelder drikkevarer, for eksempel lød det i registret over de som ble løslatt fra Sytny Dvor for å motta polske ambassadører: «Det var en drink om Vel i antrekket (fra Sytny Dvor). Suveren: 1 porsjon: romantikk, bastru, renskago, etter kjøp; 2 feed: malmazey, musket, alkan, etter kjøp zh; 3 porsjoner: sypress, fransk vin, kirkevin, etter kjøp; rød honning: 1 porsjon: kirsebær, bringebær, rips, bøtte; 2 fôr: 2 sleiver til bringebærhonning, sleiv til boyarhonning; 3 fôr: 2 sleiver til einerhonning, sleiv til kirsebærhonning; hvite honninger: 1 porsjon: 2 skjeer til honning av treacle med negler, en skje til honning med skjeer; 2 fôr: 2 bøtter til honning med muskata, en bøtte til honningbøtte; 3 fôr: 2 bøtter til honning med kardemomme, en bøtte til honning med en bøtte. Alt om den store suveren: romaner, bastra, renskago, malmazey, musket, alkana, cynarea, fransk vin, kirkevin, 6 kopper hver og 6 kopper vodka; rød honning: kirsebær, bringebær, rips, bein, kirsebær, einer, skåldet, på en sleiv; hvit honning: bøtte med nellik, muskata, kardemomme, 8 krus, 9 kopper sukker. Om boyarer, og om omstendelige og gjennomtenkte mennesker, og om ambassadører, og om kongelige adelsmenn: 2 krus anisvodka fra Romaneya, også kanel, 8 krus boyarvodka, 5 bøtter Romaneya boyars også, 5 bøtter bastru , 2 bøtter renskaya, 5 bøtter med alkan, 4 bøtter fryazhsky -vin, 3 bøtter kirkevin, 8 bøtter kirsebærvin, 4 bøtter bringebærhonning ... ”Og dette er ikke slutten på registeret.

Til tross for forskjellen i antall retter mellom de rike og de fattige, beholdt matens natur imidlertid nasjonale egenskaper. Inndelingen skjedde senere, fra tiden til Peter den store.

Dannelsen av russisk mat ble også påvirket av kulturell utveksling med nabofolk. Umiddelbart etter at dåpen av det slaviske skriften kom til Russland fra Bulgaria, begynte bøker å bli oversatt og kopiert, og ikke bare liturgiske. Den russiske leseren på dette tidspunktet blir litt og litt kjent bokstavelig talt virker, historiske krøniker, naturvitenskapelige skrifter, talesamlinger, I en veldig kort historisk periode - i løpet av Vladimir og spesielt hans sønn Yaroslav - slutter Russland seg til kulturen i Bulgaria og Bysantium, assimerer russiske folk aktivt arven fra det antikke Hellas , Roma og Det gamle øst... Sammen med utviklingen av det åndelige og kulturelle livet, endret introduksjonen av kirkekanoner i Russland vesentlig næringsinnholdet. Krydder og krydder har kommet i bruk: svart og allehånde, nellik og ingefær, utenlandske frukter - sitroner, nye grønnsaker - courgette, paprika, etc., nye frokostblandinger - "Saracen hirse" (ris) og bokhvete.

Russiske "kokker" lånte mange hemmeligheter fra Tsargrad -mesterne som kom til Muscovy - "dyktige menn, erfarne ikke bare i å male ikoner, men også i kjøkkenkunst." Kjennskap til det gresk-bysantinske kjøkkenet viste seg å være veldig nyttig for vårt kjøkken.

Innflytelsen på det russiske kjøkkenet og våre østlige naboer, India, var ikke mindre sterk. Kina, Persia. Det første russiske folket som besøkte disse landene brakte mange nye inntrykk derfra. Russerne lærte mye av den berømte boken av Afanasy Nikitin "Walking the Three Seas" (1466-1472), som inneholder en beskrivelse av produkter som er ukjente i Russland - dadler, ingefær, kokosnøtt, pepper, kanel. Og boken av Vasily Gagara (skrevet i 1634-1637) utvidet horisonten til våre landsmenn. De lærte om produktene som befolkningen i Kaukasus og Midtøsten brukte. Her er observasjonene hans om hvordan sukkerproduksjonen ble utført i øst: “Ja, i det samme Egypt vil siv bli født, og sukker blir laget av det. Og sivene er gravd nær sjøen ... og som sivene modnes og spiser det, som det er honningkake. "

Men ikke bare de praktiske matlagingsmetodene ble mestret av våre forfedre. De tenkte også på essensen av fenomenene som forekommer i dette tilfellet. For lenge siden mestret de matlagingens hemmeligheter gjærdeig, som nevnt i krønikene: munkene fra Kiev-Pechersk Lavra visste hvordan de skulle lage vaniljesausbrød som ikke ble foreldet på lenge.

Allerede i XI-XII århundrene. Russerne kjente mange ganske kompliserte metoder for å lage kvass, honning og humle. De finnes i de berømte gamle russiske urtemedisinerne, så vel som i forskjellige "liv". Så kvass var allment kjent - rug, honning, eple, yashny, etc. Våre forfedre var godt bevandret ikke bare i matlagingens forviklinger forskjellige typer kvass, men også virkningsmekanismen for surdeig, gjær, som det fremgår av de mange lærdommene til de gamle:

"Du knuser og maler hveten, og sår mel, og elter deigen og gjærer." Eller: "Og de gjærer kvass med sur tykkelse, og ikke gjær." "Kvass, derimot, skiller koplingen og limingen av deigen og gjør brødet flytende og brød."

Og andre litterære kilder bekrefter kunnskapen til russiske mennesker innen mat. Så i "boken inneholder verbet kult helikopter" (XVII århundre) mange argumenter om forskjellen, for eksempel kumelk fra geit, harekjøtt fra bjørnekjøtt, etc. Det er merkelig at selv da hadde russere en ide av de antiseptiske egenskapene til protein: “Eggehvite legges i medisin ... på sår og på alle slags subkutane sår. Hjelper også protein for otrelin, i varmt vann soaking gjelder "(avsnitt" om kyllingegg ").

For en generell ide om ernæring i antikken i Russland, gir vi noen få kulinariske oppskrifter deretter populære retter.

Fylt kålrot. Neper blir vasket, kokt i vann til den er myk, avkjølt, skrapt av huden, kuttet ut kjernen. Den fjernede massen er finhakket, tilsett hakket kjøtt og fyll kålrotene med dette fyllet. Dryss revet ost på toppen, dryss med smør og stek.

Havregryngelé. Hell grynene varmt vann og la det ligge et døgn på et varmt sted. Sil deretter og klem. Tilsett salt, sukker til den resulterende væsken og kok under omrøring kontinuerlig til det tykner. Tilsett melk til varm gelé, bland, hell i tallerkener smurt med smør, sett i kulden. Når geléen stivner, skjærer du den i porsjoner og serverer den kaldt kokt melk eller yoghurt.

"Erteblokk". Ertene er fullstendig kokt og dunket, den resulterende puréen er krydret med salt og formet (du kan bruke former, kopper osv., Oljet). Støpt ertemos legg på en tallerken og helles med solsikkeolje med stekt løk, drysset med urter.

Bondebrødsuppe. Små tørre skorper loff stek i fett med finhakket persille og finhakket løk, tilsett deretter vann, salt og pepper og kok opp. Under kontinuerlig omrøring, hell eggene i suppen i en tynn stråle. Denne suppen, som smaker kjøtt, bør serveres umiddelbart.

Sbiten svidd. For å bli brent, varm opp sukkeret i en skje over svak varme til det dannes en mørk brun sirup. Løs opp honning i 4 glass vann og kok i 20-25 minutter, tilsett deretter krydder og kok i ytterligere 5 minutter. Sil den resulterende blandingen gjennom osteklut og tilsett brent for farge. Serveres varm.

"Klosterkylling". Skjær kålhodet ikke veldig fint, ha i leiregryte, hell egg pisket med melk, salt, dekk til med en stekepanne og sett i ovnen. Kål regnes som klar når den blir beige.

Mange skriftlige kilder snakker om overflod av forskjellige kjøttmat i Russland, kan man si kjøtt i Russland det var grunnlaget for nasjonens grunnlag, mat og helse. En av de mest interessante "kronikerne av russeren kjøtthistorie"- Italienske Ambrogio Contarini. Den reisende besøkte landene våre på 70-tallet av det femtende århundre. Og selv om han hovedsakelig beskriver muscovites liv, kan du få en grov ide om hvordan våre forfedre spiste.

Som italieneren sier, på den tiden tillot kostnaden for en and eller kylling selv en fattig å spise ganske godt. Takket være det kalde været ble oksekjøttet beholdt uforstyrret i opptil to måneder. Spillet var også veldig populært. Jakt, inkludert falkeri, var veldig vanlig. Jegere setter snarer og andre feller. De jaktet ender, villgjess, traner, svaner, fasaner og andre fugler.

I begynnelsen av historien spiste slaver villig hestekjøtt. Uansett tok prins Svyatoslav ikke kjøtt på kampanjen i det hele tatt, og foretrakk akkurat denne maten. Men med kristendommens inntog har mye endret seg. Og kirken forbød aktivt bruk av dette kjøttet, så vel som for eksempel bjørnekjøtt.

Og likevel refererte den kristne tradisjonen strengt til forbruk av kjøtt fra dyr som ikke ble drept av mennesker. Det ble kalt "press". Det skjedde slik at de strengeste innleggene falt nettopp på de dagene den russiske mannen hadde det vanskeligste feltarbeidet. Som et resultat, i stedet for å komme seg med proteinmat, fastet bonden. Vi vet ikke hvordan dette påvirket arbeidsproduktiviteten, derfor kan vi bare si et faktum.

Og alle "kjøttspisere" falt vanligvis ut en tid da storfeet ennå ikke hadde vokst. Derfor viste det seg at bøndene hevet storfe av kjøttraser, men særlig ofte ikke hadde tid til å spise kjøtt. Det ble for mange faste dager hvert år. Dette førte til at kjøttet ikke lenger ble oppfattet som viktig produkt... Men det russiske folket la stor vekt på animalsk fett. Salo, indre fett, vegetabilsk olje. Alt dette ble brukt ganske regelmessig. Salom ble brukt til å fylle suppe, grøt og til og med grønnsaksretter.

Men dette betyr slett ikke at ingen spiste eller tilberedte kjøtt. Den ble saltet, tørket, røkt. Generelt ble de høstet for fremtidig bruk for å bli spist, for eksempel på en ferie. Saltpeter kan brukes i stedet for salt. Hun ga en lys rød farge til kjøttet. Cornbiff var den viktigste kjøttmaten sommer og vår.

V vintertid kjøttet ble holdt i is, som ble levert fra reservoarer i nærheten. Noen bønder forlot forsyninger rett på isen i elven. Mange vet ikke, men kjøper av fiskekjøtt i Russland- det var en egen gren av entreprenørskap, som var veldig isolert i datidens forretningsmiljø.

Tobish, lenge har vi spist kjøtt, og vi, som gode barn av våre forfedre, fortsetter denne praktfulle tradisjonen.

“Hjemmelivet til deres (russere) er rikeligere enn raffinement, for bordene er overalt fylt med nesten alle de rettene som folk, selv de som er veldig hengiven til luksus, kan ønske seg; Dessuten kan alt spiselig fås til en rimelig pris. Det er kyllinger og ender som ofte selges for en liten sølvmynt; storfe og små husdyr finnes i utrolig overflod, og det frosne kjøttet til kviger som slaktes midt på vinteren, råtner ikke på nesten to måneder. Som oss, mer deilige retter de er forberedt fra byttet til jegeren og fuglefangeren. Ved hjelp av jakthunder og snarer fanger de alle slags dyr, og ved hjelp av hauk og falk, en fantastisk rase som finnes i Pechora -regionen, jager de ikke bare fasaner og ender, men også svaner og traner . "

Slik beskrev den italienske reisende Ambrogio Contarini kjøttmat til russere, som besøkte Russland på syttitallet av det femtende århundre. Som vi kan se, er det ikke nødvendig å snakke om knappheten på kjøttbordet, i hvert fall blant muskovittene. Husdyr for russerne spilte selvfølgelig en mindre rolle enn landbruket, men selvfølgelig lenge før kristendommen ble adoptert i Russland, oppdrettet slaverne forskjellige husdyr og fjærfe... Når det ikke var nok av deres eget husdyr, kjøpte de det fra nabo nomadiske folk, for hvem storfe var oppdrett.

I tillegg var de store skogene hjemsted for et stort utvalg av ville dyr, jakt som var et merkbart tillegg til kjøttbord Slaviske folk.

I kildene fra 12-15 århundrene er to typer kjøtt hovedsakelig nevnt: storfekjøtt og dyr. Imidlertid ville det bare være på dette grunnlaget feil å påstå at forfedrene våre ikke kjente svinekjøtt, lam, kalvekjøtt, kyllinger, gjess osv. Saken er at alt kjøtt av husdyr og fjærfe ble kalt biff. På samme måte, som under dyret, mente de alle fugler og ville dyr.

Sammensetningen av kjøttmaten til våre forfedre var ikke det samme i forskjellige utviklingsperioder. Dette var spesielt tydelig med adopsjonen av kristendommen i Russland. Det trakk en dyp fure mellom "ren" og "uren" kjøttmat. Hestekjøtt var det mest fordømte. Slaverne, tilsynelatende, i gamle dager, viker ikke unna dette kjøttet. Uansett, i militære kampanjer og i vanskelige tider ble hestekjøtt brukt som mat ganske ofte. Så Ipatiev Chronicle, som tegner bildet av krigerprinsen Svyatoslav Igorevich, sier at han ikke tok kjeler eller kjøtt på kampanjen, men bare kuttet hestekjøttet og stekte det på kull. Da hæren hans måtte overvintre i Beloberezhye, og hungersnød begynte, ble menneskene reddet av hestekjøtt, noe som var veldig dyrt.

En lignende situasjon er beskrevet i Laurentian Chronicle om beleiringen av Torzhok av prins Vsevolod Yuryevich i 1182.

Men allerede på XIII -tallet ble hestekjøtt av slaver betraktet som en matsurrogat, brukt i Novgorod i 1230. Den første Novgorod -krøniken setter hestekjøtt på lik linje med kjøtt fra hunder, katter og trebark.

Bjørnekjøtt ble også ansett som urent kjøtt.... Bruken av den ble utsatt for spesielt strenge forbud av kirken. Åpenbart var dette forårsaket av kampen med den hedenske bjørndyrkingen i nord, som ennå ikke var blitt foreldet på den tiden. Generelt skal det bemerkes at ifølge gamle kirkeideer og læresetninger ble "dyret" ansett som mindre verdt enn kjøttet av husdyr og fjærfe.

Kirken forbød avgjørende å spise det såkalte "presset", dvs. kjøtt av dyr og fugler som ikke blir slaktet direkte av mennesker. Det ble ansett som synd å spise kjøtt av en bever, ekorn, orre og hare.

Imidlertid kunne alle slags restriksjoner på typer kjøttmat ikke sammenlignes med de strenge forbudene mot kjøtt og meieriprodukter i løpet av fasten. Og hvis vi tenker på at det er mye flere raske dager i den ortodokse kirkens kalender enn alle de andre, blir det klart hvorfor det russiske folket aldri anså kjøtt som grunnlaget for kostholdet.

Interessante argumenter om denne saken finnes i verkene til den russiske agronom og publisist A. N. Engelhardt, som levde på 1800 -tallet. Han skrev at selv i det vanskeligste arbeidet la den russiske bonden ikke stor vekt på kjøttmat. "Selvfølgelig vil jeg ikke si," skriver forfatteren, "at bonden ikke liker kjøtt, selvfølgelig vil alle foretrekke kålsuppe med" smul "tom kålsuppe, alle vil gjerne spise begge fårene og kylling. at mannen ikke legger vekt på kjøtt når det gjelder arbeidseffekt. " Det er vanskelig å si, argumenterer AN Engelhardt videre, enten det er på grunn av den onde skjebnens vilje eller grunnleggerne av ortodoksien, men det viste seg at faste og kjøttspisere som den ortodokse kirke sørget for, i forhold til den russiske jordbrukskalenderen, førte til det faktum at i Russland raske dager falt som regel ut under den vanskeligste arbeidsperioden.

Så, Peters innlegg sammenfaller med den mest gunstige tiden for jordarbeid. Og innlegget er det mest upraktiske, for på dette tidspunktet har enda grønnsakshageavlinger ikke blitt modnet, og forrige års forsyninger er allerede tom. Juli-kjøttspiseren kom, og det ser ut til at her kan bonden, som er engasjert i vanskelig jordbruksarbeid, bryte fasten, men ... han kan ikke gjøre dette uten å skade økonomien: kjøttet på dette tidspunktet har ennå ikke " modnet ". Døm selv, værene og sauene har ennå ikke vokst opp, storfeet har generelt ennå ikke "fullt spist", og for å holde kjøttet, til og med saltet, i stek sommertid nesten umulig. Vinteren corned beef er allerede over. Ja, selv om den ble værende, ville den neppe være spiselig.

Men så spiste storfeet. Imidlertid skyver den nystartede fasten - Spasovka - igjen bollen med fettkålsuppe vekk fra bondens munn. Og kjøtt ville være nyttig for ham, fordi dette er tiden for hardt feltarbeid, høsting, kornhøst.

Og dette er bare store faste, og tross alt er kjøttspiseperioder også full av ukentlige magre miljøer og fredager.

Imidlertid, en mann med progressive synspunkter, A. N. Engelgardt, ser årsaken til at bønder i strid overholder faste i deres fattigdom. "Selvfølgelig er det ingenting å si," bemerker han, "hvis det var nok kjøtt, smult, melk, cottage cheese, så ville ingen ha stillinger i landsbyen om sommeren ... Jeg har rett, og en rik tjenestemann som liker saftig biff fra indrefileten og den stakkars studenten, som tygger sålen i kjøkkenmesterens suppe og kabyssen og spiser corned beef i kålsuppe, fordi de bare har kjøttmat, fordi bøndernes masse spiser utelukkende plante mat og barna til disse bøndene har ikke nok melk. " Vel, som de sier, så professoren ved Agricultural Institute i St. Petersburg på roten, som han tilsynelatende ble forvist til Smolensk -provinsen.

Så, som A. N. Engelhardt overbevisende beviste, anså de russiske bønder ikke kjøtt som et nødvendig dagligprodukt. Mye mer vekt ble lagt på fett. Det er ingen tilfeldighet at når de ønsket å understreke velstanden til denne eller den personen, sa de om ham at han spiser "fet", "fet". Rik, smøraktig ". De beste i landsbyen var kålsuppen, som er så feit at "du kan ikke blåse den." Og i buljongen var det ikke styrken som ble verdsatt, men fettinnholdet.

Ved å behandle velkomstgjesten prøvde vertinnen absolutt å helle inn mer vegetabilsk olje i bollen hans, det være seg sopp, poteter eller fisk.

Blant annet ble animalsk fett spesielt verdsatt: smult, innvendig fett hos alle dyr som går på kjøtt. Innvendig fett ble smeltet, hellet i gryter og lagret i kjellere. Biter ister(smult) ble saltet og pakket i esker, fat, og noen ganger ble de proppet i tarmene og beholdt slik. Den kulinariske bruken av smult har alltid vært veldig bred. Supper, frokostblandinger, grønnsaksretter ble servert med den, og de ble stekt på den. Så, smult er kanskje det beste fettet for matlaging. hakket kotelett, kjøttfyllinger... Dessverre kan du i dag knapt finne det i hyllene i butikkene våre.

I de sørlige provinsene i Russland ble knust bacon (ofte med hvitløk) brukt til å krydre kålsuppe og borscht, og det ble også tilsatt andre supper. Stekte smørfett ble ofte servert med poteter og frokostblandinger, men disse såkalte "knitringene" er mer vanlige blant hviterussere og ukrainere.

Selvfølgelig var smult (smult), som kjøtt, ikke for de fleste vanlige mennesker hverdagsmat... Det dekorerte bondebord i helligdager, de tok ham med på veien.

For fremtiden ble ikke bare bacon høstet, men også kjøtt (oftest biff). Det ble røkt, tørket og selvfølgelig saltet. Kjøttet som skulle saltes ble lagt på fat og fylt med saltlake (for 15 kilo storfekjøtt ble det tatt ett kilo salt). Saltet stekes vanligvis opp før bruk. Noen ganger, i tillegg til salt, ble det også brukt saltpeter, noe som ga kjøttet en vakker rødaktig farge.

Kjøtt tilberedt på denne måten ble kalt corned beef. Om sommeren var det den viktigste kjøttmaten for det meste av befolkningen. I følge deres ernæringsmessige egenskaper corned beef er ingen match for ferskt kjøtt. En betydelig del av kjøttet inneholdt næringsstoffer oppløses i saltlake ved salting. Så, corned beef er fattigere i protein enn ferskt kjøtt, omtrent tre ganger. Salt grover muskelfibrene i kjøtt, noe som gjør det vanskeligere for kroppen å fordøye. Men vi måtte tåle alt dette, for det var ingen kjøleskap med lav temperatur på den tiden.

Forresten, om kjøleskap. Forgjengerne deres i Russland var isbreer, hvor is ble levert fra elver og innsjøer. Om vinteren, fra gammelt av, ble kjøtt og andre letfordærvelige produkter til salgs lagret på isen i elven. Ambrogio Contarini, som allerede er nevnt av oss, beskrev vintermarkedet i Moskva på 1400 -tallet på følgende måte: «I slutten av oktober fryser elven som renner gjennom byen; butikker for forskjellige varer er bygget på den, og alle basarene finner sted der, og da selges nesten ingenting i byen.

I slutten av november slo eierne av kyr og griser dem og tok dem med til byen for salg. Så fra tid til annen, i hele kadaver, blir de levert for salg til bymarkedet, og det er ren glede å se på dette enorme antallet kyr som er flådd av skinnene, som ble lagt på isen i elven for natten . Dermed kan folk spise kjøtt i mer enn tre måneder på rad. Det samme gjøres med fisk, kyllinger og andre matvarer. "

Kjøtt inneholder i vesentlige mengder alle essensielle aminosyrer, fett, kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, jern, vitamin B1, B2, PP.

Avhengig av kjøtttype, kategori, varierer selvfølgelig innholdet av næringsstoffer i det betydelig. Så, biff er dårligere i fettinnhold enn lam, og det i sin tur til svinekjøtt. Det er heller ikke ledende på vitaminer, men det overgår andre typer kjøtt i mange mineraler.

Det er også nyttig å vite at lam har omtrent 2,5 ganger mindre kolesterol enn biff og 4 ganger mindre enn svinekjøtt.

I en butikk eller på markedet tenker mange, spesielt unge husmødre, hvilket kjøtt fra det som er på disken å ta til suppe eller for eksempel til koteletter. For ikke å ta feil av dette, må du ha minst den mest omtrentlige informasjonen om å skjære kjøtt til salgs og formålet.

Russisk mat er ikke bare kålsuppe, grøt, bakte griser og pickles. Og russiske teknologier for matlaging og konservering av mat er ikke begrenset til å putre i ovnen og salting. Vi har ganske mange andre måter. Omtrent tre av dem, glemt og ikke så mye, fortalte AiF-Kuhne Anna Sokolova, eier av den russiske kafeen BERIOZKA... Det er spesielt verdifullt at vi kan bruke disse teknologiene akkurat nå, selv om vi ikke har en russisk komfyr for hånden:

Urinerer

Alle vet syltede epler er laget på denne måten - ved å suge. Men i tillegg til eplene, som vi tilberedte tilbake på høsten, kan du lage mat bær... Det særegne ved våre bær, tyttebær, viburnum, fjellaske, tyttebær ... ja, nesten alt som vokser i nord - bitterhet. De strikker i varierende grad og bitterhet i ulik grad. Men de er også veldig nyttige. Oftest fryser vi dem til vinteren. Eller vi lager syltetøy. Men soaking er mye bedre og bedre enn syltetøy.

Bærene er gjennomvåt egen juice, med krydder og ikke stort beløp Sahara. Vi legger også til vann, men veldig lite. Best å suge rett frossen bær... Hvis du har frosne tyttebær og tyttebær for vinteren - nå er det på tide å få dem, hell litt vann, tilsett nellik og kanel, litt sukker. Ingen varmebehandling, ingen tap av vitaminer. I Russland, tidligere var dette den eneste måten bær ble høstet på. Bærene vil være klare om 4-5 dager.

Bløtleggte bær kan serveres med fisk, med kjøtt, de kan brukes til å dekorere salater eller til og med bare spise sånn, i stedet for syltetøy med te - de er veldig velsmakende.

Hengende

Denne metoden brukes sjelden nå. Essensen er å henge et stykke kjøtt, det kan være vilt, storfekjøtt, fjærfe. Men dette tørker ikke.

Vi vet alle hvordan kjøtt tørkes i Italia og Spania, vi kjenner alle jamon og prosciutto. Vi har noe helt annet. Faktum er at når du spiser syltetøy, føler du at kjøttet har blitt tørket i den varme vinden, i varmen, under solen. Vi har en helt annen temperatur, noe som betyr at prosessene i kjøttet er forskjellige, og smaken er også helt annerledes.

Heng kjøtt eller fjærfe ved en temperatur litt over 0 grader. Tidligere ble dette gjort i inngangspartiet. Det var varmt i gangen, og kaldt sivet fra gaten. Derfor holdt temperaturen der hele tiden nær null.

Foto: AiF / Maria Tikhmeneva

Før det ble hengt, ble kjøttet gnidd med salt, marinert krydret urter... Dette drepte bakterier og lot kjøttet vare lenger. Dette er det vi nå leker med smak, men før alt var underordnet en idé - å beholde produktet så lenge som mulig. Brikkene var små. For eksempel kan du henge brystet til en and, og kutte i biter større enn håndflaten på vilt.

Etter tid: anda vil være klar om 3-4 dager, vilt vil henge i en uke. Det viktigste er at kjøttet ikke fryser, ellers fungerer ingenting.

Etter at vi har hengt den, fryser vi den litt og skjærer den veldig tynt.

Foto: AiF / Maria Tikhmeneva

Utklippsbok

Betydningen er den samme som sakking, for å bevare det du jakter om høsten så lenge som mulig. Egentlig er en stift mer en skjæremetode. Tenk deg at kjøttet ditt er veldig sjeldent. Siden høsten er skrotten eller halvkroppen til et dyr lagret på is, og du lager den bare på store helligdager. Og plutselig dukket det opp Kjære gjester som raskt må behandles godt. Vertinnen kan ikke kutte av et eneste stykke fra skrotten hennes, all iskrem, hun kan bare skrape av. Og fra slike tynne, revne kjøttbiter for å lage noe. For eksempel en rett som ligner stroganoff fra storfekjøtt. Så du kan kutte ikke bare kjøtt, men også fisk, hvis det er stort nok. La oss huske at dette ikke er noe mer enn en fiskeskrape, bare den er ikke tilberedt, men serveres direkte iskrem.

Kjøttflaske

Oppskrift på Kirill Eliseev, kokk på BERIOZKA kafé

• 20 g frossen andefilet
• 50 g frossen oksefilet
• 50 g frossen svinefilet
• 50 g tomater
• 20 g champignon
• 15 g porcini sopp
• 10 g sylteagurk
• 45 ml kremfløte
• 40 g hard mozzarella
• 1 potet
• 15 ml vegetabilsk olje
• Fuktet tyttebær
• Salt og pepper

Trinn 1. Matlaging soppsaus... Skjær løk og pickles i strimler, champignon vilkårlig i 4-6 biter, porcini sopp i store terninger.

Trinn 3. Stek agurkene i noen minutter. Vi kombinerer alle komponentene og fyller med krem.

Trinn 4. Kok opp, fordamp litt. Salt og pepper etter smak.

Trinn 5. Skjær tynne skiver av frossen and, storfekjøtt og svinekjøtt med en skarp kniv.

Steg 6. Stek kjøttet i vegetabilsk olje, tilsett tomatene i terninger og soppsaus, kok opp.

Trinn 7. Vi legger alt i en varmebestandig panne, drysser med revet ost på toppen og sender den til ovnen forvarmet til 270C. Stek til den er gyllenbrun.

Trinn 8. Mens skrapen steker, forbereder du potetgullene. Skrell potetene, skyll dem, skjær dem i 2 mm tykke skiver, skyll dem igjen i rennende vann og stek dem i dypt fett eller i en panne med mye vegetabilsk olje. Legg de ferdige chipsene på papirhåndkle for å absorbere overflødig fett. Salt etter smak.

Trinn 9. Dryss den ferdige skrapen potetgull og hell med gjennomvåt lingonbær.

I følge Herodotos var "oppvarming med stein" utbredt blant skyterne. Den bestod i at varme steiner ble kastet i en grop fylt med vann til vannet kokte. Etter det ble det stekt kjøtt i den. Ofte bakte skyterne kjøtt i aske.

I Kievan Rus var våre forfedre, sammen med jordbruk, engasjert i storfeoppdrett, jakt og fiske. Dette bestemte det tradisjonelle settet med produkter i dietten til en russisk person.

Selvfølgelig, i gammel tid, var hovedkilden til animalsk protein animalsk kjøtt og fisk. Hestekjøtt spilte ikke en vesentlig rolle i kostholdet til russisk folk, selv om det ikke var et rituelt forbud mot bruk før spredningen av kristendommen. Krønikene nevner bruk av hestekjøtt til mat, men de snakker alltid om unntakstilfeller - sult, kampanjer, beleiring av byer, etc.

Før kristendommen ble adoptert i Russland, var slakt av storfe offer for offer, men med adopsjonen av kristendommen begynte befolkningen å observere kristne faste og kjøttspisere. Håndverkere, slaktere, garvere og beinskjærere dukket opp.

Naturligvis ble det allerede på 900 -tallet utviklet teknikker for tilberedning av ganske komplekse kjøttretter.

Rekkevidde og teknologi kjøttretter Russisk mat ble dannet av påstander under påvirkning av en rekke faktorer, og fremfor alt utvikling av kulinarisk teknologi.

Med fremkomsten av keramikk begynte matlaging å bli brukt, og sammen med den russiske komfyren (for omtrent 3000 år siden) ble den godt etablert i hverdagen. komplekse retter tilberedt i gryter: kokt og stuet.

Blant kjøttpåleggene i det gamle russiske kjøkkenet bør man først nevne skinke med kvass, fersk stekt svinekjøtt med pepperrot på kvass eller knust hvitløk med kvass, corned beef med pepperrot, dampede smågriser, alle slags gelé, stekte gjess og vilt med sylteagurk, syltede eller syltede plommer, sitron. Kalde snacks for festlige høytider laget spesielt nøye.

Vanlige folk hadde kjøtt på bordet bare i store høytider... Navnet på retten har blitt bevart: stekt kjøtt med løk - "fest".

Kalvekjøtt lenge spiste de ikke i Russland, og bruken av det til mat av Dmitry the Pretender (1605-1606) forårsaket en indignasjonsstorm som et brudd på skikkene i hjemlandet. I utgangspunktet var dette forbudet forårsaket av bondens bekymring for bevaring av unge dyr.

Først på slutten av 1700 -tallet ble kalvekjøttet en pynt av adelens bankettbord.

Svinekjøtt og kalvekjøtt ble brukt i russisk mat mye tidligere enn storfekjøtt... I skriftlige monumenter fra 1600 -tallet fårekjøtt og svinekjøtt nevnt oftere enn biff. "Domostroy" har allerede gitt anbefalinger om rasjonell bruk av individuelle deler av lammekadaver.

Retter fra slakteavfall ble spesielt elsket og betraktet som en delikatesse.

Før Peter I -epoken ble storfe drept på markeder, i gangene i hus, i spesielle "kjøtthytter", på ledige tomter, ved elvebredder eller på et åpent sted i nærheten av raviner. Peter I beordret bygging av slakterier og utstedte dekret som regulerte kjøtthandelen. "I radene og stedene der kantiner selges, hold alt sunt ... Hvis noen ikke fikser det i henhold til dette og blir fanget, blir han pisket for den første feilen, sendt til hardt arbeid for den andre og døden straff for den tredje. "

På dette tidspunktet, produksjon av saltet og røkt kjøtt for hæren i en enestående skala som bidro til utviklingen av pølseproduksjon.

1700 -tallet var et århundre med turbulent transformasjon. De rørte og kjøkkenmaskiner... Peter I introduserte også kjøkkenovner.

Selvfølgelig påvirket reformen først palassekjøkkenet, deretter husene til rike mennesker, og begynte først mye senere å trenge inn i livet til bymennene, og det nådde bondekjøkkenet først på begynnelsen av 1900 -tallet. Våre tavernaer beholdt også gamle tradisjoner lenge, og nye retter trengte sakte inn i dem.

Fortsatte å forbedre og gryteretter... Gulasj, gryteretter og andre retter dukket opp. Imidlertid skjedde en merkelig metamorfose med gulasj i Russland: i Ungarn er det det flytende suppe fra kalvekjøtt med rømme, og hos oss ble det til tykk sekund rett med rømme og tomat.

For relativt lenge siden, slike retter som fylte grønnsaker kjøttprodukter: fylt kål, gresskar bakt med kjøtt, fylt kål, etc. stekt kjøtt med løk, dekket med en kuttet topp og stekt. Blant bakte retter Hodgepodge i en stekepanne var spesielt populær. De har blitt bevart i matlagingen vår siden antikken uten noen vesentlige endringer.

I første halvdel av 1800 -tallet økte etterspørselen etter kjøttprodukter, i forbindelse med at mange private slakterier ble opprettet, og i 1825 begynte det første urbane slakteriet i Russland å operere i St. Petersburg. I tekniske og veterinær-sanitære termer forble slakteriene imidlertid primitive og skitne. Byregjeringen, som oppfordret til å overvåke kvaliteten på kjøtt, skrev samtidig: "... men med minst mulig krenkelse av husdyrenes økonomiske interesser og husdyrhandel."

I 1846 ble det nedsatt en komité for å utvikle et utkast til modellslakterier. Dumaen tildelte imidlertid midler til konstruksjonen først i 1879, og de ble åpnet i 1882. Denne datoen kan betraktes som begynnelsen på en effektivisering av slakterivirksomheten i Russland. MA Ignatiev, Master of Veterinary Sciences, ga et enormt bidrag til det. Han organiserte også det første kjøttmuseet i Russland på slakteriet, der det ble lest offentlige forelesninger om mathygiene og klasser holdt med elever ved skolen. kokkekunster Det russiske samfunnet for beskyttelse av folkehelsen.

I 1857 ble "Medical Charter" utstedt i Russland, der for første gang i lovgivningen ble formulert reglene for slakting av husdyr. De uttalte at "bare dyktige mennesker kan være slaktere, for ikke å ødelegge gode husdyr, for å slå husdyr bare på slakterier, ikke for å selge døde og drepte i en syk tilstand, og ikke for å blåse opp kjøtt for å se det bedre ut . "

De enkleste metodene for konservering av kjøtt har vært kjent siden antikken. Spesielt ble animalsk kjøtt tilberedt for fremtidig bruk ved røyking i røyk. I midten av XIX århundre. i Russland øker produksjonen av svinekjøtt til produksjon av røkt kjøtt. Apparater og utstyr, krydder og krydder for produksjon av røkt kjøtt og pølser.

På begynnelsen av XX -tallet. fabrikker som produserte utstyr for tilberedning av pølser og røkt kjøtt ble åpnet i Moskva (" Handelshus Fritz Fürle "og" Werner og Pfleiderer ").