Denne delen inneholder oppskrifter på grønnsaker og sopp, som kan inneholde egg og melk. Men også i seksjonen er det mange oppskrifter på selve magre rettene. De inneholder ikke animalsk fett og proteiner, så de kan inkluderes i menyen i fastetiden og andre faster. Imidlertid kan enhver grønnsaksrett tilberedes som mager, hvis du erstatter smør med vegetabilsk olje, utelukker egg, melk og, selvfølgelig, kjøtt.

Næringsverdien til retter laget av grønnsaker og sopp skyldes deres høye innhold av vitaminer, karbohydrater og mineralsalter, som er nødvendige for menneskekroppen og lett assimileres. Fiber i grønnsaker hjelper fordøyelsesprosessen.

For å tilberede retter blir grønnsaker utsatt for varmebehandling - koking, stuing, steking, stuing og baking. Mengden stekt mat, spesielt under faste, bør holdes på et minimum.

Når du tilbereder retter fra grønnsaker og sopp, må følgende regler overholdes:

• etter primærbehandling, utsett grønnsaker umiddelbart for varmebehandling, siden vitamin C ødelegges under lagring; for dette formålet, legg grønnsaker i retter sekvensielt slik at de blir klare samtidig, uten å bli utsatt for overdreven varmebehandling; du kan ikke ofte blande grønnsaker når du lager mat, lagre ferdige grønnsaksretter i lang tid;

• slik at grønnsaker beholder vitaminer, kok dem i en beholder med lukket lokk og med lavt kokepunkt;

• det er nødvendig å legge grønnsaker under matlaging i kokende saltet vann (0,6-0,7 liter per 1 kg grønnsaker, 10 g salt per 1 liter vann);

• kok rødbeter, gulrøtter og erter uten salt, noe som svekker smaken og senker tilberedningsprosessen;

• grønnsaker som er grønne i fargen, kok i en stor mengde vann (3-4 liter per 1 kg grønnsaker), i en åpen beholder og kok kraftig slik at fargen ikke endres;

• legg frosne grønnsaker i kokende vann uten å tine;

• kok poteter og gulrøtter skrelt, rødbeter i skallet;

• Skyll tørkede grønnsaker og sopp før matlaging, tilsett vann og la svelle: grønnsaker - i 1-3 timer, sopp - i 3-4 timer; kok i det samme vannet;

• for å tilberede gryteretter, forstek grønnsakene slik at de beholder den kuttede formen;

• når du steker i en liten mengde fett, legg grønnsaker og produkter fra dem på en bakeplate eller panne, forvarmet til 150-160 ° C, og stek på begge sider til en sprø skorpe dannes; til du er klar til å ta inn i ovnen;

• frityrstekte grønnsaker til steking i spesielle enheter eller i dype bakeplater; forholdet mellom fett og grønnsaker 4: 1; temperatur 175-180 °C;

• før baking må grønnsaker og sopp først kokes, stues eller stekes (noen ganger bakes de rå); bake grønnsaker ved 250-280 ° C til de er gyldenbrune på overflaten. Før servering anbefales det å strø ferdige grønnsaksretter med finhakket persille, dill (2-3 g per porsjon) eller grønn løk (5-10 g). Til potetretter kan du i tillegg servere ferske eller syltede agurker, tomater, surkål, syltet og syltet sopp, hermetiske grønnsaker (squashkaviar, aubergine, fylt paprika, etc.) i en mengde på 50-100 g per porsjon.

Ulike komplekse varme retter tilberedes av grønnsaker og sopp. Avhengig av type varmebehandling skilles kokte, stuvede, stekte, stuede, bakte retter.

Grønnsaker kokes med damp eller i vann. Ved damping av grønnsaker er tapet av næringsstoffer minimalt, og smaken av grønnsakene er godt bevart. Grønnsaker dampes oftest i elektriske eller dampoppvarmede skap. Damp kan også tilberedes i vanlige gryter med lokk. For å gjøre dette lages en metallinnsats (rist) i henhold til dimensjonene til kjelen på støtter, mellom risten som er satt inn i kjelen og bunnen av kjelen skal det være et mellomrom på 4-5 cm.I stedet for innsatsen , kan du lage en kurv med tykk ledning eller smale metallstrimler. Risten eller kurven skal være laget av ikke-oksiderende metall - aluminium, rustfritt stål eller forsiktig herdet. Mengden vann skal helles inn i kjelen, som er nødvendig for kun å fylle mellomrommet mellom bunnen av kjelen og risten. Når vannet koker, legg grønnsakene og lukk gryten tett med lokk og kok dem til de er møre. Stort sett kokes poteter og gulrøtter til varme retter. Damp kan koke grønnsaker i skallene og skrelles; skrellede poteter drysses med fint salt under kokingen.

Når man koker grønnsaker i vann, bør man bestrebe seg på å koke dem så raskt som mulig for å redusere tap av næringsstoffer. For dette legges grønnsaker i kokende vann og kokes i en gryte med lokk. Med en økning i varigheten av varmebehandlingen utover tiden som kreves for å bringe produktet til beredskap, er ødeleggelsen av vitamin C raskere. Hvis du tilbereder en rett, som inkluderer ulike typer grønnsaker, legg først grønnsaker i gryten, som kokes over lengre tid, for eksempel hvitkål, og deretter hakkede poteter, etc.

Grønnsaker, med unntak av rødbeter og grønne erter, kokes i saltet vann (10 g salt per 1 liter vann). Hvis rødbeter kokes i saltet vann, blir smaken dårligere; erter i slikt vann koker ikke lenge. Ved koking av rødbeter tilsettes noen ganger eddik (4-5 g per 1 liter vann) til vannet slik at fargen på rødbetene ikke endres. Men med eddik koker rødbeter dobbelt så lenge som uten eddik. Poteter og rotgrønnsaker under matlaging bør dekkes med vann ikke mer enn 1 cm.Asparges, artisjokker, bønnebelger, spatler av erter, grønne erter kokes i en stor mengde vann (3-4 liter vann per 1 kg grønnsaker ) for å bevare fargen. Noen varianter av poteter er høyt kokte og bløtlagt i vann. Du kan ikke lage deilige koteletter, kroketter, rundstykker, potetmos fra et slikt produkt. Derfor, når du koker smuldrete poteter, tappes vannet ca. 15 minutter etter at det koker, dekk deretter rettene med lokk og kok potetene uten vann over lav varme.

Etter koking kastes de fleste grønnsaker enten umiddelbart i dørslag eller rattler, eller buljongen tappes fra dem slik at smaken på grønnsakene ikke forringes. Det anbefales å skrelle grønnsaker kokt i skinnet før de avkjøles, i dette tilfellet skrelles de raskere og lettere enn avkjølte, og avfallet reduseres.

Vannet som grønnsaker og urter ble tilberedt i inneholder mange næringsstoffer; for eksempel inneholder betebuljong opptil 5 % sukker. Hvis buljongen ikke har en ubehagelig ettersmak, brukes den til å lage suppe eller saus.

Sopp bør kokes over middels varme i litt vann, da under oppvarmingsprosessen begynner selve soppen å slippe ut juice, noe som fører til en økning i væske i pannen. Dessuten er det bedre å kaste dem i kokende, lett saltet vann, tilsette litt persille, dill, laurbærblad, allehånde erter eller muskatnøtt for ekstra smak. Imidlertid bør disse krydderne tilsettes veldig forsiktig for ikke å overdøve deres sanne aroma. I tillegg er noen sopp (porcini, kantareller, melkesopp, sopp), på grunn av deres milde aroma, slett ikke vanlig å supplere med krydder. Når du koker fersk sopp anbefaler vi å legge en skrelt løk i vannet, hvis den blir blå betyr det at det er en giftig sopp i pannen.

De omtrentlige bryggetidene for de mest populære variantene er:

- Hvit - 30-35 minutter,

- Boletus sopp - 45-50 minutter,

- Aspsopp, kantareller, østerssopp - 20 minutter,

- Russula, boletus - 30 minutter,

- Champignoner - 5-7 minutter,

- Honningsopp - 50-55 minutter, med jevne mellomrom bytt vann,

- Melkesopp - 15 minutter, må forhåndsbløtlegges i minst to dager, og vannet må periodisk endres til friskt.

Etter koking må soppen vaskes med kaldt kokt vann. Store sopp koker raskere enn små. For at soppen ikke skal miste smaken og aromaen under tilberedning, anbefales det å koke dem bare over middels varme. Før koking bør tørket sopp bløtlegges i kaldt vann i minst 4 timer, dette må gjøres for at de skal gå tilbake til sin opprinnelige tilstand. Og kok det så (det er bedre i samme vann, for ikke å miste aromaen og smaken). Tørkede kantareller vil for eksempel koke bedre hvis du tilsetter en klype natron i vannet. Koketiden for tørket sopp er en og en halv time, for å bestemme beredskapen kan du fortsatt navigere etter når de synker til bunnen. La oss vurdere teknologien for å tilberede noen retter fra kokte grønnsaker og sopp (tabell 1).

Tabell 1. Utvalg av komplekse varme retter fra kokte grønnsaker og sopp

Navn på retten	Matlagingsteknologi	Utseende
Poteter i melk	Skjær rå poteter i terninger og legg i en kjele, dekk med varmt vann og kok opp. Hell deretter av vannet, og hell potetene med varm melk, salt, tilsett litt potetkrydder og kok opp. Når potetene er kokt, smak til med smør. Server i melk, dryss med urter.
Potetmos med gulrøtter	Kok poteter og gulrøtter, gni gjennom en sil, ikke la avkjøle. Tilsett varm melk, smør, salt, muskat, koriander i pureen og pisk. Server med kokte gulrotskiver.
Fransk potetmos med sennep	Skrell, skyll og hakk potetene. Hell i litt kaldt saltet vann, kok opp og kok til de er møre i ca 20 minutter. Mos potetmosen. Tilsett melk, rømme og sennep. Bland alt godt. Salt etter smak.
Dampet fylte champignoner	Champignonene må vaskes, benet kuttes ut. Salt luene, legg dem i en smurt form og dryss over sitronsaft – litt slik at de ikke blir mørkere. Bena må finhakkes, tilsett ost, revet på et grovt rivjern, om ønskelig kan du legge til stekt løk. Fyll korkene med kjøttdeig og damp til de er gjennomstekt

Å gi slipp er en av de mest populære måtene å behandle grønnsaker og sopp på, og eliminerer nesten tap av mineralsalter og vitaminer. Tilsett grønnsaker med litt væske (vann eller buljong) eller med fett uten vann. Ved småkoking skal rettene med grønnsaker dekkes med lokk. Uten vann og buljong, la gresskar, zucchini, tomater og andre grønnsaker lett slippe ut fuktighet. Kål, gulrøtter, neper, rutabagas har ikke disse egenskapene, derfor er de tillatt med tilsetning av væske og fett (for 1 kg grønnsaker tas i gjennomsnitt 0,2 liter vann eller buljong og fra 20 til 50 g fett ). Tilsett grønnsaker i 15-20 minutter. Visse typer grønnsaker (hvitkål, gresskar, spinat), samt deres blandinger, er også tillatt. La oss vurdere teknologien for å tilberede noen retter fra stuvede grønnsaker og sopp (tabell 2).

Tabell 2. Utvalg av komplekse varme retter fra stuvede grønnsaker og sopp

Navn på retten	Matlagingsteknologi	Utseende
Grønnsaker stuet i vin	Hakk selleriroten, gulrøtter og purre. Kombiner grønnsaker med estragon, tilsett buljong, vin, salt, pepper og la det småkoke til det er møre. Ved servering legger du grønnsakene på et fat og ordner etter ønske.
Kohlrabi stuet med gulrøtter	Skjær kålrabi og gulrøtter i terninger, hell over kokende melk, salt og la det småkoke. Tilsett mel, tørket, deretter moset med smør, sukker til grønnsaker, bland og kok opp. Ved servering legger du kålen med gulrøtter på et fat, dryss over hakkede urter.
Dampet champignon	Champignoner legges i et fat med et lag på ikke mer enn 20 cm, litt vann helles, sitronsyre eller eddik tilsettes slik at soppen ikke blir mørkere, dekk til med lokk og la det småkoke med sterk oppvarming i 8-10 minutter . Ved servering legger du soppen på et fat og drysser over mandelflak.
Champignoner stuet i vin	Skjær soppen i skiver, dekk med buljong, vin, salt og pepper og la det småkoke i 15 minutter. Ved servering legger du soppen på et fat, drysser over granateplekjerner og pynter med urter.

Steking. Poteter og grønnsaker stekes på komfyren med en liten mengde fett (5-15 g) eller i elektriske frityrkokere (frityrkokere) i en stor mengde fett (frityrfett). Steking på komfyr er den vanligste metoden. Skrellede og hakkede grønnsaker legges på en bakeplate eller panne med fett oppvarmet til 120-150 ° C, saltet og stekt på komfyren; grønnsaker som er stekt i lang tid, bringes til beredskap i en ovn. Steking i spesielle enheter (frityrkokere) eller i en bred tallerken med stor diameter brukes til rå poteter, kuttet i terninger, strimler eller tynne skiver, og løk kuttet i ringer. Når de er frityrstekte, senkes poteter og grønnsaker i fett oppvarmet til 170-180 ° C. Vektfettet skal være fire ganger vekten av grønnsakene som er lastet. Fyll fatene med fett bare en tredjedel eller i ekstreme tilfeller halvparten av kapasiteten, gitt at fett kan skumme mye under steking. Ettersom fett konsumeres, bør det tilsettes til enhver tid, og opprettholde forholdet angitt ovenfor. Det beste fettet for fritering er ghee og smult; de bruker også raffinert vegetabilsk olje og kjøkkenmargariner. Smør og smørmargarin anbefales ikke da de inneholder mye fuktighet og protein, som forurenser fettet ved forbrenning. Til steking skal persillen sorteres ut, skylles, tørkes og stekes i sterkt oppvarmet fett i 1-2 minutter. Når det blir tørt og mørkegrønt, må du raskt fjerne det fra fettet. De bruker stekt grønt som tilbehør til ulike retter.

All lamellsopp må bløtlegges og kokes før steking, ellers er det fare for forgiftning. Sopp kan enkelt stekes eller paneres. Bare ved steking kan du blande flere typer sopp, for andre tilberedningsmetoder anbefales dette ikke. Gjennomsnittlig tid for steking av sopp er 20-30 minutter. Hell sausen over soppen etter at den er godt brunet og til slutt stekt. La oss vurdere teknologien for å tilberede noen retter fra stekte grønnsaker og sopp (tabell 3).

Tabell 3. Utvalg av komplekse varme retter fra stekte grønnsaker og sopp

Navn på retten	Matlagingsteknologi	Utseende
Grillede auberginer med olivenolje	Hell litt av saltet i en tørr grillpanne. Varm opp pannen. Fordel auberginene og la stå på høy varme til grillstrimlene er helt mørke. Snu og stek på den andre siden. Mens auberginene koker, finhakk du hvitløk og urter. Så snart den første bunken med auberginer er klar, legg den i en bolle, hell sjenerøst med olivenolje og dryss med hvitløk og urter, tilsett svart pepper, rør. Vi fortsetter å koke auberginene, legger dem gradvis til bollen og rører. Til slutt, hell med sitronsaft.
Friterte grønnsaker på italiensk	Elt deigen - bland godt sammen mel, eggeplommer, melk og salt. Pisk så eggehvitene og tilsett i deigen. Skrell artisjokkene ved å forsiktig fjerne alle ytre blader og rester. Legg dem i en bolle med sitronsaft fortynnet med vann, tørk og kutt i biter. Vask og tørk zucchinien, fjern endene og skjær på langs. Dypp jordskokkkvarter og zucchiniskiver i røren. Pass på at røren er jevnt fordelt over bitene. Stek deretter i en panne i olivenolje. Legg på absorberende papir for å fjerne overflødig olje. Smak til med salt og server.
Stekt sopp	Skyll soppen under kaldt vann, skrell. Skjær i strimler. Forvarm en panne, tilsett soppen og stek på middels varme til saften har kokt helt bort. Salt. Skrell og hakk løken, legg i soppen. Hell i oljen, rør og stek videre i 20 minutter.Pepper. Hakk dill og persille fint, dryss over sopp og løk, rør og stek i tre minutter. Hell i rømme og la det koke opp.
Frityrstekte champignoner	Fjern skinnet fra sopphettene. Kok soppen i saltet vann i flere minutter, ta den ut og la den avkjøles litt. På dette tidspunktet forbereder vi iskrem - vi kombinerer egg, melk, salt og sort pepper. Bland med en gaffel slik at eggene fordeler seg godt i melken. Sett nå en tallerken med brødsmuler, iskrem, hvetemel ved siden av. Rull hver sopp for seg, først i mel, dypp deretter i iskrem, rull deretter umiddelbart i brødsmuler, nok en gang i iskrem og rull igjen i brødsmuler. Umiddelbart etter panering, stek soppen i små porsjoner i en stor mengde varm olje til den er gyldenbrun. Fordel på et papirhåndkle for å absorbere overflødig olje.

Slokking. Hver type grønnsaker hver for seg eller sammen er en blanding av grønnsaker. Før stuing kuttes grønnsakene i strimler, terninger, skiver, stekes deretter til de er halvkokte eller småkokte, hvoretter de kokes med en liten mengde buljong eller saus med tilsetning av tomatpuré, brunede grønnsaker, laurbærblad, pepper. Grønnsaker og sopp stues i en forseglet beholder med litt vann eller buljong, med tilsetning av løk, tomatpuré, aromatiske røtter, laurbærblader, svarte og allehånde erter. Stuinger brukes til å tilberede rødbeter, fersk og surkål, poteter og en blanding av forskjellige grønnsaker (ragout). Når du koker fersk kål og rødbeter, tilsettes eddik for å forbedre smaken og utseendet til retten. Kål stuet uten eddik blir for myk, og rødbeter blir brune. Det er bedre å småkoke sopp, tidligere tørket med et papirhåndkle, slik at de ikke har for mye fuktighet. Først putres soppen i sin egen saft i ca 20 minutter, deretter kan du tilsette grønnsaker eller løk og surre i ca 10 minutter til de er klare, til slutt kan du tilsette ekstra væske eller helle og putre uten lokk i en noen minutter, rør av og til. Sopp, samt noen grønnsaker, stekes før stuing. La oss vurdere teknologien for å tilberede noen retter fra stuvede grønnsaker og sopp (tabell 4).

Tabell 4. Utvalg av komplekse varme retter fra stuvede grønnsaker og sopp

Navn på retten	Matlagingsteknologi	Utseende
Stuede grønnsaker med ost og spinat	Hakk paprika, squash og gulrøtter. Stek gulrøtter, paprika og krydder i olje. Tilsett zucchini og la det småkoke i 10 minutter.Tilsett spinat og rør. Kok i et par minutter til. Tilsett ost og salt. Rør og fjern fra varmen.
Sopp med grønnsaker	Skjær sopp, gulrøtter, persillerot og kålrot i skiver, kål - brikker, poteter - skiver. Skjær baconet i terninger, stek til det dannes sprø spraket, fjern dem med en hullsleiv. I det smeltede fettet, stek soppen og røttene til de er halvkokte. Hell så i varmt vann, tilsett kålrot, kål, poteter, salt, pepper og la det småkoke til det er møre. Når du serverer sopp med grønnsaker, dryss med knitring, hakket grønn løk og persille.
Sopp stuet i fløte	Skrell fersk sopp, skyll og skåld, kutt i terninger og stek lett. Ha dem så i en kjele eller kjele og hell kokt fløte over. Knyt persille og dill, legg kanel, nellik, pepper, laurbærblad i midten av haugen og ha i en kjele. Dekk til og plasser i et moderat varmt skap i 1 time for å småkoke.
Grønnsaksgryte	Skjær de skrellede, vaskede grønnsakene i store terninger eller skiver, la små løk stå i hele hoder. Kok gulrøtter, kålrot, rutabagas, kok kål og bønner i vann, stek poteter og løk i en panne med smør. Separat i en stekepanne, stek melet, fortynn med et avkok av stuet eller kokte grønnsaker, tilsett finhakkede tomater eller most tomat og kok opp. Hell den tilberedte sausen over grønnsakene foldet i en panne, tilsett salt, pepper, nellik og kanel, dekk kjelen med lokk og la det småkoke i 15-20 minutter. Ved servering strø over persille.

Baking. Poteter, grønnsaker og urter bakes i potetmos eller i biter, med saus eller egg i porsjonspanne eller på bakepapir i ovn. Før baking blir produktene forkokt, småkokt, stekt eller stuet. For steking av sopp i ovnen kan pasteurisert sopp eller fersk champignon fungere. Hvis du bruker ferske champignoner, trenger du ikke koke dem, men umiddelbart skylle, hakke og steke. Sil den pasteuriserte soppen og ha den umiddelbart i en stekepanne. La oss vurdere teknologien for å tilberede noen retter fra bakte grønnsaker og sopp (tabell 5).

Tabell 5. Utvalg av komplekse varme retter fra bakte grønnsaker og sopp

Navn på retten	Matlagingsteknologi	Utseende
Sopp fylt med ost	Skjær av stilken på hver sopp og fjern fruktkjøttet, frigjør lokket. Forbered fyllet for hettene med ben, fruktkjøtt, dill, rømme og krydder. Fyll sopphettene, legg dem på en bakeplate, strø over revet ost og stek i ovnen i 15-20 minutter.
Bakt aubergine med sopp	Skjær auberginene i skiver på ca 1 cm, salt litt og sett til side. Skjær soppen i skiver og sett til side, hvis soppen er liten, skjær den i terninger. Finhakk hvitløk eller løk, bland med rømme og krydder. Riv ost og fetaost på et fint rivjern. Skjær tomatene i skiver. Legg auberginene i en ildfast form. Legg så sopp og tomater på toppen. Smør med rømmeblanding. Dryss over en blanding av ost og fetaost. Vi baker ved en temperatur på 180 0 С i omtrent 30 minutter.
Sommer grønnsaksgryte	Skjær grønnsakene i tynne skiver. Kok sausen: for dette, stek melet med smør, tilsett melken, rør kontinuerlig, kok til det er tyknet. Etter å ha tatt av varmen, tilsett egget, pisk godt. Hell sausen over grønnsakene. Dryss med ost. Stek i ca 30 minutter til de er gyldenbrune.
Kremet sufflé med sopp	Skjær soppen i skiver, og la midten stå til pynt. Finhakk løken, stek. Tilsett sopp. La småkoke under lokket. Salt. Forbereder fyllingen. Vi flytter soppen i en form og hell ut blandingen. Tre ost på et rivjern og fordel forsiktig på blandingen. Vi pynter suffléen. Vi baker til de er gyldenbrune - 200 grader, 20-25 minutter.

Design og dekorasjon av komplekse varme retter fra grønnsaker og sopp

På ferie helles grønnsaksretter med saus eller smør, eller sausen serveres separat i en sausbåt. Pynt med urter eller oppkuttede grønnsaker som passer til smak og farge på retten. Retter kan dekoreres med forskjellige grønnsaksstikk ved hjelp av forskjellige verktøy. Kokte grønnsaker, for det meste servert med smør. På potetmos er det viktig at en tegning påføres før servering. Kokte poteter kan kokes i kuler eller fat. Friterte grønnsaker serveres med ferske og syltede agurker og tomater. Grønnsaksretter i restaurantmiljø, serveringen deres er variert:

- blomkål, artisjokker serveres på runde retter, hvorpå de legger en serviett brettet i en konvolutt;

- asparges - på en spesiell rist dekket med et serviett;

- grønne erter, bønnebelger, grønnsaker i melkesaus - i en rund cupronickel bolle;

- bakte grønnsaker - i cupronickel-panner som de ble tilberedt i.

- Potetkoteletter, kålschnitzler, potetkroketter, zrazy, rull, gryteretter og grønnsakspuddinger legges på runde retter.

– De må servere rømme eller saus i en egen sausbåt.

Grønnsaksretter har alltid vært hverdagskost, og ved et festmåltid spilte de som regel en birolle.

Dette skyldtes det faktum at mer enn 200 fastedager i året var hovedmaten til ortodokse mennesker grønnsaker og frokostblandinger, bare på enkelte dager var bruk av fisk og vegetabilsk olje tillatt. Og etter fastene, spesielt den lange julen og de store fastene, ville jeg ikke sette dem på festbordet.

Men tidene har endret seg. Nye typer grønnsaker har dukket opp, oppskrifter og teknologi for å tilberede retter fra dem har blitt stadig forbedret. Dette tillot dem å ta en spesiell plass på det moderne bordet.

Mange av grønnsaksrettene er like populære som gourmetkjøtt- og fiskerettene. De fleste av grønnsaks- og sopprettene kan serveres ikke bare som siderett, men også som et uavhengig produkt.

Utvalg av grønnsaksretter:

Potetmos . Til potetmos er det best å bruke potetsorter med høyt stivelsesinnhold. Varmkokte og tørkede poteter (temperatur ikke lavere enn 80 ° C) tørkes av på en massemaskin. Smeltet smør eller margarin tilsettes potetmosen, varmes opp kontinuerlig under omrøring, hell i varm kokt melk eller lavfettfløte og pisk til en luftig masse er oppnådd.

Når du forlater, legges potetmos på en tallerken, et mønster påføres med en skje på overflaten, helles med smør, drysset med hakkede urter. Potetmos kan serveres med sautert løk eller kokte hakkede egg blandet med smeltet smør. Oftest brukes potetmos som tilbehør til kjøtt- og fiskeretter.

Poteter i melk . Rå skrellede poteter kuttes i store terninger og kokes deretter i litt vann til de er halvkokte. Buljongen dreneres, potetene helles med varm melk, saltes og kokes til de er møre. Etter det, ha en del (50%) av smøret og kok opp. La det gå med resten av oljen, du kan strø med urter.

Kokt gresskar . Gresskaret, skrellet fra skinnet og frøene, kuttes i skiver og kokes i saltet vann. På ferie, hell over smeltet smør med malt ristet brødsmuler.

Kokte bønner (grønnsak).

Bønnebelger, skrellet fra grove årer, kuttes i diamanter, legges i kokende saltet vann, kokes i 8-10 minutter og kastes i et dørslag. På ferie, hell over smeltet smør eller melkesaus. suppe varmrett kompleks

Kokte grønnsakserter .

Hurtigfryste erter legges i kokende saltet vann, kokes raskt opp og kokes i 3-5 minutter. Ferske erteblader, strippet for sidevener, kokes på samme måte. Hermetiske erter varmes opp i egen buljong. De kokte ertene kastes i et dørslag. På ferie, hell over smeltet smør eller melkesaus.

Kokt mais . Tilberedte ører kokes i saltet vann til de er møre. Når ørene slippes, fjernes bladene helt, smør serveres separat. Du kan fjerne kornene fra kolben, krydre dem med saus og koke opp. Hermetisert mais varmes opp sammen med buljongen, deretter rennes den av, og kornene smakes til med smør eller melk eller rømmesaus.

Kokt asparges . Tilberedte asparges legges i kokende saltet vann og kokes til de er møre. Når du drar, løsnes bunter med kokt asparges, legges på en tallerken eller et porsjonsfat, dekoreres med persillekvister, og rusksaus serveres separat. Du kan krydre den kokte aspargesen med melkesaus, varme den opp og hell smeltet smør ved servering.

Artisjokker . Tilberedte artisjokker er bundet med tråder, kokt i saltet vann. Når nedre del av underlaget blir mykt, tas de ut og legges med underlaget opp slik at vannet blir glass. På ferie blir artisjokker garnert med urter. Hollandaise eller rusksaus serveres separat.

Gulrot- eller betepuré . Gulrøtter kokes hele eller skjæres i skiver og putres i litt vann med tilsetning av olje. Rødbeter kokes, skrelles. Deretter gnis gulrøttene eller rødbetene, kombineres med melkesaus av middels tykkelse eller rømme og varmes opp. Fordel potetmos med smør eller rømme.

Posjerte auberginer. Antall produkter per 250 g servering: aubergine - 200 g, løk - 25 g, olje vokser. - 20g, matsun - 50g, salt, pepper, hvitløk, persille. Skrell auberginene, kutt i sirkler, legg i en kjele, tilsett finhakket og stekt løk, salt, pepper, finhakket persille, vegetabilsk olje, litt vann (35-40 g), dekk til og la det småkoke til de er møre. Server auberginene, dryss med matsun med hakket hvitløk.

Posjert hvitkål. Hvitkål kuttes i skiver eller individuelle blader skåldes og rulles til kuler, legges i en bolle på en rad, en liten mengde buljong eller vann helles, smør, salt tilsettes, kokes opp, dekkes med lokk og får koke til de er møre. Når du går, legg den i en porsjonspanne, tallerken eller i en ram, vannet med melk, eller rømme, eller rømme med tomatsaus. Hvis den brukes som tilbehør, kuttes kålen i ruter.

Utvalg av komplekse varme osteretter:

Italiensk ostefondue. Produkter: 300 g hard ost, 100 g sopp, 300 g myk ost, 1 glass melk, 2 egg, 4 ss smør, 0,5 ts hvit pepper, 0,5 kopper italiensk hvitvin, 800 gram hvitt brød . For å tilberede fonduen, riv begge typer ost grovt, skjær soppen i tynne skiver. Skjær brødet i like biter. Smelt osten. Rist egg med melk og hell sakte i ostemassen. Bålet skal være lavt - ostemassen skal ikke varmes opp til mer enn 60 ° C. Tilsett gradvis sopp, olje og hvitvin til massen. Server varm italiensk ostefondue til bordet. Du må dyppe hvitt brød i ostemassen.

Tessinian ostefondue. Produkter: 800 g ost, 1,5-2 kopper melk, 4 ss smør, 0,5 ts hvit pepper, 1 ts søt rød pepper, 4 ss hakket løk, 1 ss stivelse, 100 ml hvitvin, 200 ml kirsebærjuice, 800 g hvitt brød.

For å lage ostefonduen, riv osten og bland den med melk, smør, pepper (rød og hvit) og løk. Sett på komfyren og varm godt opp. Bland stivelsen med litt hvitvin, tilsett ostemassen, hell over kirsebærjuicen og kok opp fonden. Server den varme Tessinian ostefonduen umiddelbart og skjær brødet i små biter. Brød skal dyppes i ostemasse og spises.

Nederlandsk ostefondue. Produkter: 800 g hard ost, 600 g myk ost, 1 fedd hvitløk, 400 g einer, 800 g hvitt brød, 0,5 ts hvit pepper, 1 klype malt muskat, 1 liter hvitvin, 1 teskje sukker, juice 1 sitron, 1 spiseskje stivelse, 100 g fløte. For å tilberede nederlandsk ostefondue, riv begge typer ost, bland med finhakket hvitløk. Hell einer over osten og la stå i 2 timer. Skjær brødet i store terninger. Smelt osten over svak varme, tilsett pepper, sukker, muskat, hvitvin og sitronsaft. Bland stivelsen med fløten, 100 ml vann, tilsett ostemassen og kok opp fonden Server den varme nederlandske ostefonduen umiddelbart. Spis ved å dyppe brødskiver i ostemassen.

Sveitsisk ostefondue. Produkter: 600 g revet sveitserost, 1-2 fedd hvitløk, 0,5 kopper hvitvin, 1,5 ts stivelse, 2 små glass kirsebærlikør, 5-6 skiver hvitt brød, malt svart pepper, muskatnøtt etter smak. For å tilberede ostefondue, riv innsiden av ildfast porselens- eller keramikkfat med hvitløk, varm vinen over lav varme i denne retten. Riv eller skjær fondueosten i små terninger og smelt i vin, rør med en tresleiv (rør ikke i sirkler, men langs åttelinjen).

Lignende informasjon.

På cateringbedrifter er det nødvendig å tilberede retter basert på samlingen av oppskrifter på retter, men det hender ofte at utvalget av produkter som anbefales i samlingen er utformet for å oppfylle minimumskravene til befolkningen. Derfor, på grunn av variasjonen av forespørsler og under hensyntagen til ernæringens særegenheter, har cateringspesialister lov til å utvikle oppskrifter og teknologi for å tilberede nye retter, og dermed utvide utvalget av komplekse retter.

Komplekse retter laget av grønnsaker og sopp inkluderer skreddersydde retter og spesialretter, som inkluderer flere ingredienser.

I henhold til metoden for å tilberede komplekse retter fra grønnsaker og sopp, er de delt inn i:

• - retter fra kokte grønnsaker og sopp;
• - retter fra stuvede grønnsaker og sopp;
• - retter fra stuvede grønnsaker og sopp;
• - retter fra stekte grønnsaker og sopp;
• - retter fra bakte grønnsaker og sopp.

Den teknologiske prosessen med å tilberede komplekse varme retter fra grønnsaker og sopp

Stekte poteter med grønnsaker stuet i melk.

Skivede rå poteter vaskes i kaldt vann, tørkes, deretter drysses med salt, legges i et lag på ikke mer enn 5 cm i en panne eller bakeplate med oppvarmet fett og stekes i 15-20 minutter, rør av og til, til en sprø skorpe dannes. Hvis potetene ikke er ferdig stekte, bør de settes i ovnen i noen minutter.

Når du steker i stekepanne, lukker du lokket og koker potetene til de er kokte før stekingen er ferdig.

Grønnsaker kuttes i terninger eller skiver, hvitkål - i brikker demonteres blomkål til høns.

Grønnsaker stuet med fett separat, oppvarmede hermetiske grønne erter kombineres med melk eller rømmesaus, sukker, salt tilsettes og kokes i 1-2 minutter.

Grønnsaksrisotto.

Ris vasket, legg i en kjele og hell med grønnsaksbuljong. Tilsett deretter hakket hvitløk og bland. Finhakk løken, skjær gulrøttene i terninger. Gresskaret kuttes i store terninger, purren kuttes i ringer. 15 minutter før risen er klar, ha i løk og gulrøtter og lapskaus i 5 minutter, legg deretter rosenkålen. Kok til den er mør. Grønnsaker tilsettes den ferdige risen og buljong tilsettes.

Pynt med urter ved servering.

Fylt purre.

Skjær purren i 5 cm biter, fjern midten og finhakk. Sopp, grønt er finhakket. Riv osten på et fint rivjern. Stek løken i vegetabilsk olje, tilsett de resterende ingrediensene, salt, pepper og stek i 20 minutter.

Etter det fylles løken med kjøttdeig og bakes i ovnen i 15-20 minutter.

Aubergine i røren.

Auberginene vaskes, kuttes i ringer, bløtlegges i vann i 10 minutter og tørkes deretter. Etter det tilberedes en røre av egg og mel. Auberginer dyppes i røren og stekes til de er møre.

Stekte agurker.

Agurkene vaskes, skrelles og kuttes i terninger. Forbered marinaden ved å blande eddik, salt, sukker. Syltede agurker og syltet. Etter det, stek agurkene til de er gyldenbrune.

Potetkroketter.

I potetmos, avkjølt til en temperatur på 50 ° C, tilsett 1/3 av hvetemel og eggeplommer og bland. Fra den resulterende potetmassen dannes baller og pærer (3-4 stykker per porsjon), paneres i det gjenværende melet, deretter dyppet i proteiner, paneres i brødsmuler og stekes i en stor mengde fett.

Når du tilbereder krokket med champignon, tilsettes finhakket stekt sopp og løk til potetmassen.

Grønnsaksgryte.

Poteter og røtter skåret i skiver eller terninger stekes lett, og løken sauteres. Hvitkål kuttes i brikker, tillatt, blomkål - demonteres i separate haner og kokes.

Deretter kombineres poteter og grønnsaker med rømme og stues i 10-15 minutter. Etter det, tilsett hakket rå gresskar eller zucchini, skrelt og frø, stuet kål eller kokt blomkål og fortsett å småkoke i 15-20 minutter.

Om 5-10 minutter. til kokt, legg hermetiske grønne erter, banket hvitløk og krydder. På ferie helles lapskausen med fett og drysses med urter.

Potetrull.

Kokte poteter tørkes og gnis mens de er varme, blandes og spres på en ren serviett fuktet med vann. Kjøttdeig legges i midten av massen og formes til en rull eller kulebyaki, som overføres fra en serviettsøm og ned på en smurt stekeplate, smurt med rømme, drysset med brødsmuler, deretter lages 2-3 punkteringer langs rull med en kniv, drysset med fett og bakt.

For tilberedning av kjøttdeig: kuttet i strimler eller hakket kål, stek, løk, gulrøtter, kuttet i strimler eller skiver, sauter, kokt sopp, eller fersk porcini, eller champignon, kuttet i strimler eller skiver, lett stek.

Kål eller sopp, gulrøtter, sautert løk, kokte hakkede egg blandes, pepper tilsettes. Du kan tilsette persille eller dill (5 g netto).

Mengden kjøttdeig kan økes til 80 g, og dermed øke produksjonen.

Stuede grønnsaker med sopp er en god idé for en sunn lunsj eller middag, magert kosthold. Om sommeren passer vi på å bruke ferske grønnsaker maksimalt, men om vinteren nøyer vi oss med tilberedte forsyninger. Du kan alltid endre grønnsaksblandingen: legg til eller fjern en ingrediens, legg til lyse toner på grunn av rike krydder. Du kan også stuve grønnsaker med sopp i saus – for eksempel tomat eller fløte blir godt. Vi tar de rimeligste soppene som kan kjøpes nesten overalt og alltid - champignoner og østerssopp. Tørr sopp kan tilsettes om ønskelig og mulig.

Vi vil tilberede alle produktene i henhold til listen: sopp, grønnsaker, litt krydder og velduftende friske urter.

Skrell og skyll rødløken, skjær den i tynne halvringer. Vanlig løk vil også fungere.

Skjær gulrøtter og kål i tynne avlange strimler. Vi prøver å kutte grønnsaker i mer eller mindre samme form, liker du ikke stripen, skjær alt i terninger f.eks.

Hell bokstavelig talt noen spiseskjeer olje i pannen, legg i diverse grønnsaker. Deretter legger du hakkede paprika i samme panne.

Ved middels temperatur steker vi grønnsaker i flere minutter, vi sauter dem, ikke stek dem.

Samtidig vasker vi ut to typer sopp under rennende vann, vasker av restene av jorda, som ofte finnes i kjøpt sopp. Etter det, tørk soppen litt og kutt i mellomstore biter. Hvis østerssoppen er liten, demonterer vi den i separate sopp, setter den som en helhet.

Vi kutter av halene til cherrytomater, deler hver tomat i to eller fire deler. Ha tomatene i pannen. Tilsett krydder etter eget skjønn, tilsett også finhakket hvitløk. Hell en øse med vann eller grønnsaks-/soppbuljong, eller tomat, til grønnsakene, la alt småkoke under lokk i 12-15 minutter. Til slutt tilsett noen grønne erter, bland igjen og kok i et minutt. Vi fjerner en prøve for krydder, legg til de manglende om nødvendig.