Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://allbest.ru

Dnipropetrovsk National University oppkalt etter OlesyaGonchara

Biologiske vitenskaper / Mikrobiologi

Kvalitetsvurdering av bakeriprodukter

Vysotina I.B.,

Voronkova O.S.,

Vinnikov A.I.

Introduksjon

Råvarene for å lage brød og bakervarer er mel, fett, sukker, melk og andre produkter. Alle inneholder en rik og variert mikroflora, som innføres som surdeig i deigen. I tillegg har de fleste brødforedlingslinjer et åpent system som er sårbart for forurensning av ulike typer mikroorganismer. Derfor, i deigen som fermenterer, eller surdeig, i tillegg til sakkaromycet-gjær og melkesyrebakterier, finnes det vanligvis fremmede mikroorganismer. Sistnevnte kan påvirke kvaliteten på det produserte produktet betydelig, og forårsake ødeleggelse i ulike stadier av produksjonsprosessen.

Konvensjonelt er mikroorganismer - forurensninger delt inn i 3 grupper: saprofytter, hvis tilstedeværelse ikke påvirker gjæringsprosessen; mikrober som forstyrrer det normale fermenteringsforløpet og svekker kvaliteten på det ferdige brødet; produksjonsskadedyr som forårsaker ødeleggelse av brød.

Den første gruppen inkluderer for eksempel mikrokokker. Kilden til deres inntreden i halvfabrikata er mel. Mikrokokker er ganske ofte funnet i små mengder i testen, uten å ha en merkbar effekt på kvaliteten. Mikroorganismer, hvis tilstedeværelse i deigen er uønsket, inkluderer "vill" gjær, samt noen typer bakterier, som f.eks. B. koagulans (L. thermophilum) og L. mesenteroides... De kan tilskrives den andre gruppen. Den tredje gruppen inkluderer forårsakende midler av potetsykdom, mugg, samt krittsykdom og smule rødhet.

Målet med arbeidet var å vurdere metoder for å vurdere kvaliteten på brødprodukter.

Organoleptisk analyse av kvaliteten på brød

Kvaliteten på brød vurderes først og fremst organoleptisk. Organoleptisk (sensorisk) analyse inkluderer en vurdering av smak, lukt, konsistens, struktur, farge, form, størrelse, utseende og overflatetilstand på det ferdige produktet. Denne analysen utføres ved bruk av syn, lukt og smak og trenger derfor ikke noe spesielt utstyr eller dyre reagenser. Den største ulempen med sensorisk analyse er det lave nivået av informasjonsinnhold og umuligheten av å få tak i all informasjonen. Et produkt som fullt ut oppfyller alle kravene når det gjelder dets organoleptiske egenskaper, kan ikke, på dette grunnlag, anerkjennes ikke bare som fullt ut å ha sin iboende næringsverdi, men også ganske enkelt som trygt i helse.

Den organoleptiske vurderingen av produktets tilstand er av kvalitativ karakter, mens den endelige konklusjonen om dets sikkerhet for forbrukernes helse eller næringsverdi i dag krever bruk av kvantitative indikatorer. Formen på produktene må samsvare med navnet deres, ikke være vag, uten sidelengs.

Overflaten er glatt, uten sprekker, fargen på skorpene er jevn, ikke blek eller brent. Tykkelsen på skorpen er 3-4 mm. Lukten er behagelig, typisk for denne varianten, homogen, uten urenheter (fremmede) lukter.

Smaken, også iboende i denne varianten, uten gjær og andre bismak, ikke blid, ikke for syrlig og ikke salt. I tilfelle åpenbare og tallrike brudd på de organoleptiske egenskapene, kan brødet, allerede på dette stadiet av kontroll, anerkjennes som uegnet til konsum og avvises. Helheten av et stort antall indikatorer bestemt av organoleptiske, bakteriologiske og hovedsakelig fysisk-kjemiske metoder, gjør det mulig å trekke en konklusjon om ernæringsverdien og sikkerheten til de testede produktene, som faktisk er de to hovedkriteriene for kvaliteten på ethvert matprodukt.

Næringsverdi forstås som et sett med egenskaper til et produkt som bestemmer dets evne til å møte kroppens fysiologiske behov for næringsstoffer og energi. Bakeriprodukter er en rik kilde til karbohydrater og proteiner. Energiverdien til ethvert matprodukt er en indikator som bestemmer mengden energi som frigjøres som et resultat av biologisk oksidasjon i kroppen av de kjemiske forbindelsene som utgjør dette produktet.

Laboratorieanalyse av kvaliteten på brødprodukter

Overholdelse av et parti brød og bakervarer med kravene til en standard eller tekniske forhold ved ytre skilt bestemmes selektivt, ved å undersøke alt brød på 2-3 brett på hvert stativ, og ved lagring av brød i hyller, 10 % av produktene fra hver hylle er valgt.

En gjennomsnittlig prøve tas fra hver 10 brett eller 10 bokser i følgende mengder: med massen til et individuelt produkt fra 1 til 3 kg - 0,2% av hele partiet, men ikke mindre enn 5 stykker; med en produktvekt mindre enn 1 kg - 0,3 % av hele partiet, men ikke mindre enn 10 stk.

Typiske produkter tas fra gjennomsnittsprøven som laboratorieprøver i følgende mengder: vekt og stykkprodukter som veier mer enn 400 g - 1 stk; stykkvekt fra 200 til 400 g - minst 2 stk; stykkvekt fra 100 til 200g - ikke mindre enn 3 stykker; stykkvekt mindre enn 100g - 6 stk.

Før du analyserer kvaliteten på ferdige produkter, er det nødvendig å forberede prøver. Prøver som består av et helt produkt (i vekt, stykke som veier mer enn 500 g) kuttes i to i bredden og et stykke (skive) som veier ca. 70 g kuttes fra den ene halvdelen, hvorfra skorpene og underskorpen har en total tykkelse på ca 1 cm kuttes av. På en prøve som består av en del av produktet, lages et kontinuerlig snitt med en tykkelse på ca. 0,5 cm fra vindsiden. Valget av prøver og deres forberedelse for analyse utføres i samsvar med standardene til GOST 5667-65, 5, 8-10.

Bestemmelse av fuktighetsinnhold, som er en viktig indikator på kvaliteten på brød, utføres i samsvar med GOST 21094-95. Høy luftfuktighet reduserer kaloriinnholdet og forringer kvaliteten på brødet. Det blir tyngre, det blir mindre absorbert av kroppen. Slikt brød blir raskere utsatt for mugg, sykdommer og blir lettere deformert. Lavt fuktighetsinnhold i brød fører til at det blir tørt, raskt foreldet, og smaken forringes. Fuktighetsinnholdet er satt av standardene på et visst nivå som er optimalt for et gitt produkt, avhenger av styrken til melet og brødoppskriften og er til en viss grad relatert til næringsverdien, siden med en økning i fuktighet, andelen næringsstoffer synker. Fuktighetsinnholdet i brødet er uttrykt (i%).

Bestemmelse av surhet (GOST 5670-96), som til en viss grad kjennetegner smaken av brød, er også en av indikatorene for laboratorieforskning. Ikke nok eller for surt brød smaker dårlig. Brødets surhetsgrad (som mel) uttrykkes i grader av Neumann (° N).

Porøsitet forstås som forholdet mellom volumet som opptas av porene i krummen og det totale volumet av krummen, uttrykt i prosent. Porøsiteten bestemmes i brød (GOST 5669-96), samt bakeri- og konditorprodukter som veier 0,2 kg eller mer. Brødets porøsitet er assosiert med dets fordøyelighet. Godt løsnet brød med en jevn fin tynnvegget porøsitet tygges lett og mettes med fordøyelsessaft, og blir derfor mer fullstendig assimilert.

Når de kjøper brød, tar de som regel hensyn til dets ytre tegn, og forbrukerne vurderer selv brødkvaliteten av dem, men det er nødvendig med en grundig laboratorieanalyse av produktene før salg, siden det er umulig for forbrukeren å fastslå tilstedeværelse eller fravær av kjemiske midler, forurensning med mikroorganismer, etc. P. faktorer. Forbrukeren kan bare sette pris på slike ytre egenskaper som brødvolum, smulelastisitet og porøsitet, skorpefarge og utseende, aroma og smak.

Bakteriologisk kontroll

En annen måte å finne ut kvaliteten på brød er bakteriologisk kontroll. Under produksjonsforhold består den av to prosesser: i det ene tilfellet overvåkes forurensning av råvarer, i det andre tilfellet undersøkes forurensningen av det ferdige produktet.

Ved innkjøp av råvarer (mel, fermenteringsbeholderes startkulturer) kontrolleres de for tilstedeværelse av mikroorganismer - forurenser. Tilstedeværelsen av muggsopp og basiller i råvaren bestemmes. I nærvær av sistnevnte bestemmes deres type og grad av forurensning, hvoretter det trekkes en konklusjon om egnetheten / uegnetheten til råmaterialet for bruk.

Melforurensning er vanligvis forårsaket av villgjær. Dette er en gruppe mikroorganismer, som i baking betyr representanter for slektene Candida, Torulopsis, Pichia... Tre arter av slekten finnes oftest i halvfabrikata av bakeriproduksjon. Candida - S. krusei, S. musodermi og C. utilis... Ytterligere to typer gjærlignende sopp er involvert i å ødelegge brød - Endomycopsis fibuliger og Endomyces chodacii... Under utviklingen dannes det hvite, tørre, pulveraktige flekker som ligner på kritt på overflaten av skorpen og i krummen. Denne brøddefekten kalles krittsyke.

I tillegg er det mulig å ødelegge brød på grunn av forurensning av surdeigen. Før du legger til kulturen, kontrollerer fermentorer renheten til startkulturen. Normalt skal den inneholde industrigjær - Saccharomyces spp... og melkesyrebakterier av slekten Lactobacillus spp... Teknisk skadelige mikroorganismer inkluderer for eksempel noen termofile stavformede bakterier B. koagulans også kjent som Lactobacterium thermophilum... I henhold til utkastet til International Code of the Nomenclature of Bacteria, er denne arten ekskludert fra slekten av melkesyrestaver og anses som en asporogen variant av termofile sporebakterier.

Blant bakterier spilles den største rollen av patogener av den velkjente potet- eller tyktflytende brødsykdommen - V. mesentericus og B. subtilis som tåler steketemperaturen godt og kan føre til ytterligere produktødeleggelse. Også, men mye sjeldnere, kan representanter for slekten forårsake ødeleggelse av brød Propionibacterium og snill Chromobacterium prodigiosum, som forårsaker surhet av brød og uttalt ødeleggelse av dets organoleptiske egenskaper.

Brødet selges i butikken i tre dager. I løpet av denne tiden er utvikling av muggsopp og potetpinner mulig. Parallelt med salg av produkter, overvåk hvordan brødet blir gammelt og muggent, for hvilket et kontrollparti med brød er igjen i laboratoriet til bedriften. Vanlig brød bør begynne å tørke neste dag etter å ha laget det.

På den tredje dagen skal det være en kjeks uten tegn til mugg. Hvis brødet, som ligger i en plastpose, har blitt mugnet, bør formen enten være hvit eller grønn. Og på ingen måte svart. I motsetning til bakterier er muggsopp en sekundær infeksjon som påvirker ferdige produkter. Muggsporer i mel har en tendens til å dø under baking. Brød er hentet fra ovnen praktisk talt sterilt. Under avkjøling, transport og lagring blir overflaten av brødet re-kontaminert med muggsporer. Brød er forurenset ved direkte kontakt med forurensede gjenstander (kjøretøy og emballasje, hender og klær på personell) eller gjennom luften. Samtidig gjenspeiler graden av forurensning av brødet den generelle sanitære tilstanden til planten. Brød påvirket av mugg må ikke spises.

En spesiell fare er utviklingen av sopp fra slekten Fusarium... De angriper vanligvis korn som har overvintret i åkeren, eller sene hvete- og rugsorter. De giftige stoffene som frigjøres av denne muggsoppen blir ikke ødelagt under bakeprosessen. Infisert brød har ingen ytre tegn på sykdom, men ved inntak oppstår akutt forgiftning, ofte med dødelig utgang.

Kontroll av produkter for tilstedeværelse av usikre mikroorganismer utføres både av laboratoriet til bedriften og av kontrolllaboratoriene til den sanitær-epidemiologiske tjenesten og metrologiske laboratorier. Analysen inkluderer først og fremst inspeksjon av bakeriprodukter for å identifisere avvik i deres utseende, i andre trinn utføres mikroskopisk kontroll av mistenkelige gjenstander, og bakteriologisk analyse utføres, om nødvendig, bare i spesialiserte laboratorier, som regel utenfor produsentens virksomhet.

kvalitet bakeri mel organoleptisk

Konklusjon

Det kan konkluderes med at forringelsen av brødprodukter i hovedsak utføres etter ferdigstillelse av produksjonsprosessen, når brødet som har gjennomgått varmebehandling igjen blir tilgjengelig for forurensning. For å unngå forurensning av brød ved virksomhetene er det utviklet et sett med tiltak. De viktigste beskyttelsestiltakene ved bakerier for å redusere forurensning av brød er å rense luften, umiddelbart fjerne muggent brød fra butikkene, holde utstyr og råvarer helt rene og følge reglene for personlig hygiene til personell.

Inneluften renses ved filtrering eller ozonisering. Gode ​​resultater er oppnådd ved bruk av bakteriedrepende lamper. Lokaler og utstyr behandles med bakterie- og soppdrepende midler. I tillegg anbefales det at innsiden av varebiler for transport av brød, samt brett, er laget av plast og periodisk desinfisert med en 2-3% løsning av eddiksyre.

Mikrobiologisk ødeleggelse av brød forårsaker alvorlig skade på industrien. Variasjonen av metoder og teknikker som er foreslått for å bekjempe hovedpatogenene til brødsykdom indikerer fraværet av et enkelt radikalt middel. For å forhindre utvikling av brødsykdommer, er det nødvendig å bruke en hel rekke tiltak. Riktig organisert mikrobiologisk kontroll av bakeriproduksjon spiller en viktig rolle i dette.

Litteratur

1. Bakushinskaya O. A., Belova L. D., Bukanova V. I., Lozenko M. F., Semikhatova N. M. Control of bakery yeast production / O. A. Bakushinskaya, L. D. Belova, V. I. Bukanova, M. F. Lozenko, N. M. Semikhatova yeast production. - M .: Næringsmiddelindustri, 2004 .-- S. 168 - 172.

2. Belova S. V. Livssikkerhet / S. V. Belova // Livssikkerhet. - M .: Videregående skole, 1999 .-- 448 s.

3. Borisov LB Medisinsk mikrobiologi, virologi, immunologi: lærebok. en guide for honning. universiteter / LB Borisov // Medisinsk mikrobiologi, virologi, immunologi: lærebok. en guide for honning. universiteter. - M .: Med. informere. byrå, 2005 .-- 736 s.

4. Bocharova NN, Kobrina Yu. P., Rozmanova NV Mikroflora av gjærproduksjon / NN Bocharova, Yu. P. Kobrin, NV Rozmanova / Mikroflora av gjærproduksjon. ... - M .: Næringsmiddelindustri, 1978 .-- 152 s.

5. Vershigora AE Generell mikrobiologi: en lærebok for biologiske fakulteter ved universiteter / AE Vershigora // Generell mikrobiologi: en lærebok for biologiske fakulteter ved universiteter. - K .: Vischa skole, 1988 .-- 342 s.

6. Golubev VN Food biotechnology / VN Golubev // Food biotechnology. - M .: Delhi Print, 2001 .-- 123 s.

7. Gromov BV, Pavlenko GV Ecology of bacteria: a tutorial / BV Gromov, GV Pavlenko // Ecology of bacteria: a tutorial. - L .: Leningrad State University, 1989 .-- 246 s.

8. Gubareva L.I. Menneskeøkologi: verksted / L.I. Gubareva // Human Ecology: workshop - M .; Vlados, 2005 .-- S. 73 - 86.

9. Garkavenko AI Effekten av biologisk aktive stoffer på mikroorganismer / AI Garkavenko // Effekten av biologisk aktive stoffer på mikroorganismer. - Chisinau: Shtinitsa, 1975 .-- 160 s.

10. Golovach T. M., Pidgorskiy T. S., Sudenko S. I., Groma L. I. Utplassering og valg av innovative mikroorganismer: metodiske anbefalinger / T. M. Golovach, T. S. Pidgorskiy, S. I. Sudenko, L. I. Thunder // Utplassering og beskyttelse av innovative mikroorganismer: metodiske anbefalinger. - Kiev: Znannya Ukrainy, 2004 .-- 108 s.

11. Drobot V. I., Arsen'eva L. Yu., Bilik O. A. Laboratorieverksted om teknologi for baking og makaroni virobnytv. Navchalnyy posibnik / V.I. Drobot, L. Yu. Arsen'va, O. A. Bilik // Laboratorieverksted om teknologi for bakeri- og makaroniviner. Navchalnyy pos_bnik. - Kiev: Senter for sjølitteratur, 2006 .-- 341 s.

12. Egorova NS Workshop om mikrobologi / NS Egorova // Workshop om mikrobologi. - M .: Forlag i Moskva. Universitetet, 1976 .-- 307 s.

13. Eroshin VK Begrense og hemme veksten av mikroorganismer: All-Union. konf. Abstrakter. rapport / V. K. Eroshin // Begrense og hemme veksten av mikroorganismer: All-Union. konf. Abstrakter. rapportere. - Pushchino: NTsBI, 1989 .-- 181 s.

14. Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O. A. Mikrobiologi i næringsmiddelindustrien: lærebok / A. Yu. Zhvirblyanskaya, O. A. Bakushinskaya // Mikrobiologi i næringsmiddelindustrien: lærebok. - M .: Næringsmiddelindustri, 1975. - S. 89 - 117.

15. Zakharova I. Ya., Pavlova IN Lytiske enzymer av mikroorganismer / I. Ya. Zakharova, IN Pavlova // Lytiske enzymer av mikroorganismer. --K .: Naukova Dumka, 1985 .-- 215 s.

16. Zakharova N. G., Bagaeva T. V. Systematics and functional morphology of microorganisms: a training manual / N. G. Zakharova, T. V. Bagaeva // Systematics and functional morphology of microorganisms: a training manual. - Kazan: KSU, 1989 .-- 87 s.

17. Zvyagintsev DG Interaksjon av mikroorganismer med harde overflater / DG Zvyagintsev // Interaksjon av mikroorganismer med harde overflater. - M .: Forlag ved Moskva-universitetet, 1983 .-- 176 s.

18. Karasevich Yu. N. Eksperimentell tilpasning av mikroorganismer / Yu. N. Karasevich // Eksperimentell tilpasning av mikroorganismer. - M .: Nauka, 1975 .-- 179 s.

19. Klimnyuk S. I., Sitnik I. O., Tvorko M.S. Praktisk mikrobiologi: Navch. posibnik for stud. ønske. navch. honning. lover det fjerde akkrediteringsnivået. / S. I. Klimnyuk, I. O. Sitnik, M.S. Tvorko // Praktisk mikrobiologi: Navch. posibnik for stud. ønske. navch. honning. lover det fjerde akkrediteringsnivået. - Ternopil: Ukrmedkniga, 2008 .-- 440 s.

20. Konovalov S. A. Biokjemi av gjær / S. A. Konovalov // Biokjemi av gjær. - M .: Næringsmiddelindustri, 1980. - 271s.

21. Kuznetsov SI, Dubinina GA Metoder for å studere akvatiske mikroorganismer / SI Kuznetsov, GA Dubinina // Metoder for å studere akvatiske mikroorganismer. - M .: Nauka, 1989 .-- 285 s.

22. Ovcharenko L. P., Kozirovska N. O. Metagenomisk analyse av mikroorganismer: monografi / L. P. Ovcharenko, N. O. Kozirovska // Metagenomisk analyse av mikroorganismer: monografi. - K .: Sprint Print, 2008 .-- 256 s.

23. Pai T.P. - K .: NUKhT, 2004 .-- 471 s.

24. Poglazov BF Patterns of assembly of elementary biologiske strukturer / BF Poglazov // Patterns of assembly of elementary biologiske strukturer. - M .: Nauka, 1977, - 47 s.

25. Romanov A. N. Oppbevaring av brød / A. N. Romanov // Oppbevaring av brød. - M .: Pishchepromizdat, 1953 .-- 108 s.

26. Semenova EV, Egorova NS Metabolisme av mikroorganismer: Workshop. Lærebok for universiteter i spesialiteten "Biologi" / E. V. Semenova, N. S. Egorova // Metabolism of microorganisms: Workshop. Lærebok for universiteter i spesialiteten "Biologi". - Moskva: Moscow State University, 1986 .-- 252 s.

27. Churilova NS Faktorer og mekanismer for regulering av utviklingen av bakteriepopulasjoner: samling av artikler. vitenskapelig. tr. / NS Churilova // Faktorer og mekanismer for regulering av utviklingen av bakteriepopulasjoner: samling av artikler. vitenskapelig. tr. - Sverdlovsk: Ural-grenen av vitenskapsakademiet i USSR, 1990 .-- 131 s.

28. Shigaeva M. Kh. Biologisk aktive stoffer av mikroorganismer. Sammendrag av artikler. / M. Kh. Shigaeva // Biologisk aktive stoffer av mikroorganismer. Sammendrag av artikler. - Alma-Ata: Nauka, 1977 .-- 325 s.: Ill.

Skrevet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Kjemisk sammensetning og næringsverdi av brød og bakervarer, deres klassifisering og sortiment. Faktorer som former kvaliteten på bakeriprodukter, deres emballasje, merking og lagring. Krav til kvaliteten på bakervarer. Brøddefekter.

semesteroppgave, lagt til 10.11.2010


Historien om fremveksten av brød og bakeprodukter. Forbrukeregenskaper til bakeriprodukter. Klassifisering av bakeriprodukter. Krav til kvaliteten på bakervarer. Pakking, merking og oppbevaring av brød og bakervarer.

semesteroppgave lagt til 03.06.2014


Verdien av brød i menneskelig ernæring, dets ernæringsmessige verdi. Klassifisering og egenskaper ved sortimentet av brød og bakervarer. Diettbrødprodukter, deres funksjoner. Nye typer brød og bakervarer, måter å forbedre sortimentet på.

sammendrag lagt til 17.05.2015


Sortiment, kjemisk sammensetning og næringsverdi av rike bakeriprodukter. Råvarer for deres produksjon, produksjonsteknologi. Organoleptiske indikatorer for bakekvalitet. Mulige defekter og sykdommer i melprodukter, årsakene til deres forekomst.

semesteroppgave, lagt til 28.11.2014


Klassifisering og egenskaper av utvalget av brød og bakervarer, måter å forbedre det på. Krav til kvaliteten på disse produktene, deres lagring og transport, sertifiseringssystem. Analyse av utvalget av bakeriprodukter ved basisbedriften.

semesteroppgave, lagt til 07.04.2010


Mulighetsstudie for bygging av bakeri. Oppskrift og fysiske og kjemiske indikatorer for kvaliteten på bakeriprodukter. Beregning av utbytte av ferdige bakeriprodukter, ovnsproduktivitet, lagre av råvarer og produksjonsoppskrifter.

avhandling, lagt til 22.01.2015


Utvalg av mel konfektprodukter. Prøvetakingsmetoder, undersøkelsesmetoder og kvalitetsvurdering. Utvalg i butikken "Retail-1". Organoleptisk vurdering av kvaliteten på melprodukter. Kompetanse og evaluering av kvaliteten på informasjonskapsler i butikken.

semesteroppgave lagt til 25.05.2014


Analyse av påvirkningen av modusen for "kald" proofing av deigen ved forskjellige temperaturer på egenskapene til hvetebrød. Brødkvalitetsindikatorer. Komparativ vurdering av kvaliteten på rike bakeriprodukter i forskjellige moduser for "kald" proofing av deigstykker.

sammendrag, lagt til 22.11.2012


Generell informasjon om brød. Ekspertvurdering. Bestemmelse av vektingskoeffisienten til enkle og komplekse indikatorer. Bestemmelse og beregning av komplekse indikatorer på kvaliteten på brød. Sammenligning av oppnådd kvalitetsnivå med de beste indikatorene.

semesteroppgave, lagt til 24.03.2010


Metoder for å vurdere kvaliteten på matråvarer. Et utvalg av matråvarer som brukes i produksjon av bakervarer. Varefunksjoner til hvetemel. Transport og lagring av fersk frukt og grønnsaker. Sykdommer i poteter og grønnsaker.

Molyaka Anastasia, Zhakupova Aina

Oppgaven presenterer en analyse av teoretisk materiale om kvaliteten på brød, reflekterer den praktiske (eksperimentelle) delen med de tilsvarende konklusjonene

Nedlasting:

Forhåndsvisning:

Introduksjon

Brød og bakervarer har en eksklusiv plass i menneskelig ernæring. Brød er aldri kjedelig og inneholder nesten alle nødvendige komponenter: proteiner, karbohydrater, litt fett, vitaminer og mineraler.

En person velger brød basert på smak, utseende, emballasje, og bare en liten del av befolkningen tar hensyn til sammensetningen av produktet. Følgelig bør sammensetningen av produktet gjenspeile kvaliteten, på grunnlag av ovenstående legger vi frem en hypotese: oppfyller kvalitetsindikatorene for brød kravene til GOST?

Objektiv - å identifisere om de fysiske og kjemiske indikatorene på brødkvaliteten oppfyller kravene til GOST.

Studieobjekt -fysiske og kjemiske indikatorer på kvaliteten på brød

Studieemne -porøsitet, surhet og fuktighet i brød.

For å nå dette målet ble følgende formulert oppgaver:

1. studere informasjonsbasen om dette emnet;
2. identifisere de mest foretrukne av innbyggerne i landsbyen. Varianter av engbrød;
3. mestre forskningsmetodene;

1. Bestem porøsiteten til brød (i henhold til GOST 5669-96 "Bakeriprodukter. Metode for å bestemme porøsitet")
2. Bestem surheten til brød (i henhold til GOST 5670-96 "Bakeriprodukter. Metoder for å bestemme surhet")
3. Bestem fuktighetsinnholdet i brødet ved å tørke til konstant vekt.

Forskningsmetoder:

1. Spørreskjema
2. Kjemisk eksperiment

1. Litt historie og fordelene med brød.

Brød er ambassadøren for fred og vennskap mellom folk, og det forblir den dag i dag. Livet endres, verdier er overvurdert, men brødrefar, forsørger er fortsatt den største verdien. De fulgte dem til fronten med brød, møtte dem som kom tilbake fra krigen, minnes dem som aldri ville komme tilbake. Alle har sitt eget brød. Alle husker, oppfatter og setter pris på ham på sin egen måte.

Vi bør snakke og skrive om brød, om vår holdning til det, slik at barna våre ikke vokser opp uvitende, slik at for dem, så vel som for oss, fedre og mødre, med ordene Fosterland, Vennskap, Fred, Far, Mor ordet Brød sto ved siden av. Kjærlighet og respekt for brød må læres fra barndommen, for å innpode denne kjærligheten i familien, og i barnehagen og på skolen.

I lang tid spiste folk rå korn, så lærte de å male dem mellom steiner, få korn og koke det. Slik kom de første kvernsteinene, det første melet, det første brødet til syne.

Det første brødet så ut som en flytende grøt. Hun er forfedre til brød. I vår tid brukes den fortsatt i form av en brødstuing i noen land i Afrika og Asia.

Ved en tilfeldighet oppdaget en person at hvis overopphetede korn, det vil si stekt, knuses og blandes med vann, viser grøten seg å være mye mer smakfull enn den han spiste fra rå korn. Dette var det andre brødfunnet.

Arkeologer tror at en gang under tilberedningen av korngrøt, strømmet en del av den ut og ble til en rødrød kake. Hun overrasket folk med sin behagelige lukt, appetittvekkende utseende og smak. Det var da våre fjerne forfedre begynte å bake usyret brød i form av en flat kake fra tykk korngrøt. Tette, ubrente brente biter av brun masse lignet ikke på moderne brød, men det var fra den tiden baking dukket opp på jorden.

Frokost er en ladning av livlighet, en vitamin boost, den nødvendige energien, du trenger å spise frokost. Feil frokost påvirker den emosjonelle stemningen: Hvis humøret ditt blir dårligere 2-3 timer etter at du har våknet, betyr det at du har spist noe feil, eller ikke spiste noe. Alle har sett hvordan den klassiske frokosten til en amerikaner eller en engelskmann ser ut: ristet brød med et tynt lag smør og et glass ferskpresset appelsinjuice. Denne frokosten er en ideell start på dagen, en full ladning av B-vitaminer. Vitamin B er det vanskeligste, hvis det ikke er nok av det i kroppen, vil du mer og mer falle inn i apati og sløvhet, dessuten B vitaminer støtter andre vitaminer på en vennlig måte, uten dem vil hele vitaminsortimentet gå ned.Så om morgenen spiser vi brød, og tørket brød er lettere å fordøye, pluss - smør, pluss - appelsinjuice, og det daglige inntaket av vitamin B i lommen.

Brød er hvitt og svart (rug). Hvitt brød bakes av raffinert mel; i produksjonsprosessen skilles skjell og bakterier (kli) fra kornene, så hvitt brød lagres lenger (klien oksiderer raskt og ødelegger melet) og har en jevnere smak. Det antas at det er mindre nyttig enn rug, fordi det inneholder svært lite fiber, som andre verdifulle stoffer. Rugbrød inneholder for eksempel 4 ganger mer jern enn hvitt brød. Et annet uappetittlig faktum er at mel blekes med blekemiddel. Forskere hevder at svart brød har en gunstig effekt på reproduktiv funksjon; det var et populært ordtak blant folket "Spis rugbrød - du vil ikke sovne med kona di." Du bør imidlertid ikke overdrive verdien av rugbrød hvis du har høy surhet, gastritt eller magesår – bruk hvitt brød eller kjeks. Ved å spise 500 gram hvitt brød om dagen forsyner du deg forresten med et daglig behov av kalsium med 17 %, fosfor med 61, magnesium med 48 og jern med 70 %.

Ethvert brød inneholder aminosyrer - proteinbyggere. Det er svært lite fett i brød (0,5-1,5%), hovedsakelig består det av karbohydrater. Det hender at brød er beriket med tilsetningsstoffer - frø, tørket frukt, soyabønner, alt dette er veldig nyttig, men det er slett ikke nødvendig å velge akkurat et slikt brød.

Brød av god kvalitet har en ren overflate, uten grove sprekker, skorpen henger etter krummen. Tyske forskere har funnet ut at brødskorpen er en rik kilde til antioksidanter og gir langt flere helsefordeler enn resten av brødet. Små usyrede boller er spesielt nyttige, de serveres ofte i kantiner, de har mye stekeskorpe – og den steker godt.

1. Kvalitetskrav til brød

Kvaliteten på brød og bakeriprodukter bestemmes av organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer i samsvar med kravene i standardene.

TIL organoleptiske indikatorerinkludere utseendet, tilstanden til skorpen og krummen, smak og lukt.

Tabell 1

Kjennetegn på organoleptiske indikatorer på kvaliteten på brød

Fysisk-kjemiske indikatorer på brødkvaliteten bestemmes av laboratoriemetoder og inkluderer bestemmelse av krummens fuktighet, surhet, porøsitet, fett- og sukkerinnhold (for produkter hvis oppskrifter inkluderer fettprodukter og sukker), samt, avhengig av type produkt , fuktighet (skv), hevelse (smultringer), innhold av karbohydrater, natriumklorid, jod, etc. (kostholdsvarianter).

I vår forskning baserte vi oss på følgendefysiske og kjemiske indikatorerbrødkvaliteter: fuktighet, surhet, porøsitet.

tabell 2

Kjennetegn på fysiske og kjemiske indikatorer på kvaliteten på brød

Defekter i brød er forårsaket av kvaliteten på råvarer og oppstår når teknologien for brødproduksjon brytes, så vel som når forholdene for transport og lagring av brød og bakervarer ikke overholdes. TILdefekter i utseende inkluderer:

1. uregelmessig form på produkter, som kan være når du bruker mel med lavkvalitets gluten, med feil forming og utilstrekkelig eller overdreven heving av deigen;

1. sprekker på overflaten dannes når du baker brød fra gjæret deig, og små bobler - når du baker fra ikke-gjæret deig;

1. en mørk farge eller tykk skorpe vises med en økning i temperatur eller steketid; en økt mengde sukker i deigen fører til en mørk farge på skorpen, en reduksjon - en blek.

Under transport og lagring kan brød deformeres som følge av uforsiktig eller tett pakking av varme produkter i beholdere.

Smuledefekter oppstår når mel hentet fra spirede korn brukes, eller når en overdreven mengde vann tilsettes, som et resultat av at det oppnås en ubakt og klissete smule. Smuldring skyldes utilstrekkelig mengde vann under blanding; smuldring er også et tegn på gammelt brød. Klump av krummen - tilstedeværelsen av melklumper, lober (gammelt brød) - er forårsaket av utilstrekkelig elting av deigen. Herding i brød er ikke tillatt. Herding er et lag med komprimert, ikke-porøs, klebrig smule, vanligvis i bunnskorpen. Under lagring kan herding oppstå når varme gjenstander stables i flere rader.

Smak- og luktfeilkan være ved bruk av mel som har vært lagret lenge eller produsert av defekt korn. Fermentert brød har en syrlig smak, og ufermentert brød har en mild smak. En oversaltet, undersaltet smak er forårsaket av feil dosering av salt. Tilstedeværelsen av en knase på tennene når du tygger brød kan være forårsaket av inntrengning av mineralske urenheter i melet; slikt brød er ikke tillatt for salg. Under lagring får brødet en spesifikk aroma og smak av gammelt brød.

Kapittel II. Analyse av fysiske og kjemiske indikatorer for brødkvalitet

Analysen av fysiske og kjemiske indikatorer på brødkvaliteten ble utført på grunnlag av resultatene fra spørreskjemaet foreslått i Vedlegg 1.

I følge resultatene av spørreskjemaundersøkelsen identifiserte vi 3 varianter av brød som oftest spises av befolkningen i landsbyen Lugovoye, Tavricheskiy kommunale distrikt: hvetebrød produsert av Kompleks Tavricheskiy LLC(1*) , hvetebrød produsert i landsbyen Novouralskoye(2*) , hvetebrød produsert av Sibkhleb-selskapet(3*).

Analysen ble utført i samsvar med kravene til GOST.

1) Fuktighetsinnholdet i brødet

Fuktighetsinnholdet i brød bestemmes for å beregne dets energiverdi, produktutbytte og for å kontrollere riktig dosering av hovedråvarene - mel og vann. Jo høyere fuktighetsinnhold i brødet, jo lavere energiverdi. Med en økning i fuktighetsinnholdet i brød med 1%, øker utbyttet med 2-3%. For å bestemme fuktighetsinnholdet i brød brukes en akselerert standardmetode, ifølge hvilken en prøve av brødsmuler tørkes til konstant vekt. Fuktighetsinnhold i hvetebrød i gjennomsnitt 40-45 %

Bestemmelse fremgang.

Et stykke som veier ca. 70 g skjæres ut fra midten av bakeproduktet, skorpene og underskorpelaget ca. 1 cm tykt skjæres av.. Krummen hakkes raskt med en kniv og blandes. To porsjoner på 5 g hver, veid til nærmeste 0,01 g, legges i forhåndsveide veieflasker (eller begre) og overføres til en ovn oppvarmet til 140-145 °C, hvor de tørkes i 50 minutter ved 130 ± 2. °C. Etter at tiden har gått, fjernes flaskene, dekkes med lokk og avkjøles i ekssikkator (eller i luft) i 10-15 minutter. Deretter veies veiebøttene og fuktighetsinnholdet i brødet beregnes i prosent:

ω (H 2 O) = 100 (m-m 1) / m
hvor m er massen til den rå krummen; m 1 - tørrstoffvekt av brød.

Det endelige resultatet uttrykkes som det aritmetiske gjennomsnittet av de to bestemmelsene. Resultatene presenteres i Tabell 3.

Tabell 3

Bestemmelse av fuktighetsinnhold i brød

Konklusjon : I løpet av forsøket var fuktighetsinnholdet høyere for den typen brød som ble produsert med. Novouralskoye, som oppfyller kravene til GOST. Fuktighetsinnholdet i brødvarianter 1 *, 3 * er lavt.

2) Porøsitet av brød

Porøsiteten til brød forstås som volumet av porene i et gitt volum av smuler, uttrykt i prosent. Porøsitet (P) beregnes med formelen:

P = 100 · (V – V 1) / V
hvor V er volumet av den utskårne krummen; V 1 - volumet av ikke-porøs smuler, komprimert til feil.

Porøsitet karakteriserer en viktig egenskap ved brød - dets høyere eller lavere akademiske ytelse. Lav porøsitet finnes vanligvis i brød laget av dårlig fermentert deig. Porøsiteten til hvetebrød er 55-70 %, avhengig av brødtype og måten det bakes på. Vi utfører bestemmelse av porøsitet ved hjelp av en forenklet prosedyre.

Bestemmelse fremgang.

En smuleterning med en kantlengde på 3 cm kuttes fra midten av produktet, som tilsvarer et utsparingsvolum på 27 cm 3 (V). Denne kuben er delt inn i flere deler, klemt med fingrene til porene er helt fjernet og tette kuler med en diameter på ikke mer enn 1 cm er laget av dem. Kulene dyppes i en målesylinder med inndelinger på 0,5 eller 1 ml , fylt til et visst nivå med parafin eller olje. Volumet av brød uten porer (V1) bestemmes av forskjellen i væskenivået i sylinderen og porøsiteten beregnes.

Tre hakk er laget for hvetebrød og gjennomsnittlig porøsitetsverdi er funnet.

Tabell 4

Porøsitet av brød

Konklusjon : I henhold til eksperimentelle parametere er porøsiteten til alle betraktede varianter av brød og brød fra 70% til 82%, noe som tilsvarer middels og høye indikatorer og indikerer en godt gjæret deig.

3) Surheten i brødet

Brødets surhetsgrad uttrykkes i surhetsgrad, som forstås som antall milliliter på 0,1 N. en løsning av alkali nødvendig for å nøytralisere syrer i 100 g brød. For hvetebrød er surheten ikke mer enn 7-9 0 .

Bestemmelse fremgang

For å bestemme surhetsgraden kuttes små biter ut av brødsmulen og veies på en teknokjemisk vekt med en nøyaktighet på 0,01 g, en prøve på 25 g. Etter grundig maling overføres den til en tørr kolbe eller krukke med et volum. på opptil 500 ml med en godt tilpasset kork, tilsett 250 ml i deler destillert vann oppvarmet til 60 ° C. Først helles omtrent 1/4 av vannet i en kolbe med brød og krummen gnides med en slikkepott for å oppnå en homogen masse, og deretter tilsettes det gjenværende vannet, kolben lukkes med en propp og rystes kraftig for 2-3 minutter. Blandingen får stå i romtemperatur i 1 min, hvoretter væskelaget helles i en tørr kolbe gjennom to lag gasbind. Deretter tas 50 ml av den utfelte væsken (uten sediment) i to kolber med en pipette, 2-3 dråper av en 1% alkoholløsning av fenolftalein tilsettes og titreres fra en byrett med 0,1 N. natriumhydroksidløsning til en svak rosa farge vises, som ikke forsvinner innen et minutt. Brødets surhetsgrad beregnes med formelen

X = a V 100 / p 10

hvor X er surhet i grader; a - antall ml 0,1 N. alkali brukt til titrering V ml av ekstraktet; v er volumet av ekstraktet tatt for titrering, ml; V er det totale volumet av ekstraktet, ml; p er massen til prøven av brød, g.

Resultatene presenteres i Tabell 5.

Tabell 5

Bestemmelse av surheten til brød

Konklusjon. Brød produsert av Complex Tavrichesky LLC overstiger surhetsmålingene i henhold til GOST, surheten til andre er innenfor normalområdet.

Konklusjoner:

1. Vi studerte den kjemiske og vitenskapelige litteraturen om kvaliteten på brød og bakeprodukter, identifiserte de fysiske og kjemiske indikatorene for kvaliteten på brød: porøsitet, surhet og fuktighet.

1. De analyserte de fysiske og kjemiske indikatorene for brødkvaliteten, fant ut at ikke alle produkter oppfyller kravene til GOST, derfor er oppskriften for tilberedning ikke fullt ut overholdt, betingelsene for lagring og transport av varer kan ha blitt brutt.

Litteratur

1. GOST 5667-65. Brød og bakervarer. Akseptregler, prøvetakingsmetoder, metoder for å bestemme organoleptiske egenskaper og produktvekt.
2. Barabanova, E. N. et al. Håndbok for matvarespesialister. - Moskva: Økonomi, 2004.
3. Borovikova L.A. Forskning på matvarer. 2005
4. Goroshchenko, L. Brød og bakervarer // Food business. - 2006.– nr. 8.
5. Kjemi på skolen, 2009, nr. 5-80.
6. http://www.russbread.ru.
7. http://www.bread.tj/
8. http://festival.1september.ru

Introduksjon ………………………………………………………………………….… 2

Kapittel I. Brødets rolle i menneskelivet

1. Litt historie og fordelene med brød ......................................... ..................... 3
2. Krav til brødkvalitet ……………………………………… …… 5

Kapittel II Analyse av fysiske og kjemiske indikatorer for brødkvalitet ……………………………………………………………………………………………………………………… ………………… 10

Konklusjoner ………………………………………………………………… .. …… .... 15

Litteratur ………………………………………………………….… .. ………………… .16

Brødforskning

Hensikten med leksjonen:
Mestre metodene for sanitær undersøkelse av bakeriprodukter

Oppgaver:

1. Bli kjent med metodene for prøvetaking av brød til forskning.

2. Gi en organoleptisk vurdering av de foreslåtte brødprøvene.

3. Bestem porøsiteten i brødet.

4. Svar på kontrollspørsmål og løs problemer.

Eksempelvalg:
Det tas prøver fra et parti brød og bakervarer som oppfyller kravene i standarden eller spesifikasjonene.
Et parti anses å være brød og bakervarer med samme navn, laget av én bedrift og mottatt på én faktura. Gjennomsnittsprøven anses å være en del av partiet, passende utvalgt, hvis ytre egenskaper karakteriserer hele partiet.
Gjennomsnittsprøven tas i følgende mengder: med en masse på 1 til 3 kg - 0,2% av hele partiet, men ikke mindre enn 5 stykker; med en masse på mindre enn 1 kg - 0,3% av hele partiet, men ikke mindre enn 10 stykker.
Brød tas fra gjennomsnittsprøven for laboratorieforskning i følgende mengder: fra vekt og stykke produkter som veier mer enn 400 g - 1 stykke; veier fra 400 til 200 g - minst 2 stykker; veier fra 200 til 100 g - minst 3 stykker; som veier mindre enn 100 g - minst 6 stykker.
Laboratorieprøver er pakket i papir, bundet med hyssing, forseglet, en utvelgelsesakt påføres, der de indikerer: 1) produktnavn; 2) dato og sted for utvelgelsen; 3) vekt og batchnummer; 4) dato og klokkeslett for baking av partiet; 5) hvem valget ble gjort av, navnet på selskapet som produserte produktet; 6) formålet med studien.

Organoleptisk evaluering av brød.

Når det gjelder organoleptiske egenskaper, må brød oppfylle følgende krav: Flate - glatt, uten store sprekker og eksplosjoner, rundstykker og brød med hakk, for runde rundstykker er stikk tillatt.
Store sprekker regnes som sprekker som går gjennom hele den øvre skorpen i en eller flere retninger og har en bredde på mer enn 1 cm.
Store eksplosjoner anses å være eksplosjoner som dekker hele lengden av siden av pannebrød eller mer enn halvparten av omkretsen av brødformen og har en bredde på mer enn 2 cm for pannebrød og mer enn 1 cm for pannebrød; Farging : for hvetebrød fra lys gul til brun, uten brenthet og blekhet, for rugbrød - jevn, fra lysebrunt uten brenthet og blekhet; Smuletilstand preget av: bakthet (bør ikke være klissete, blandet, uten klumper); porøsitet (har ikke tomrom og tegn på herding); elastisitet (med forsiktig trykk med fingrene bør den ta sin opprinnelige form); friskhet (ikke å være foreldet); smak og lukt som er karakteristisk for brød (ingen sur, smakløs smak, bitterhet, muggen lukt).

fysiske og kjemiske indikatorerbestemt, regnet fra det øyeblikket produktene forlater ovnen, ikke tidligere enn 3 timer og ikke senere: for brød fra tapeter typer mel - 48 timer; for hvetebrød laget av mel av høy kvalitet - 24 timer; for småstykkeprodukter tidligst 1 time og ikke senere enn 16 timer.
Fysiske og kjemiske indikatorer for ulike typer brød:

Bestemmelse av porøsiteten til brød:

For bestemmelse, bruk Zhuravlevs enhet, bestående av en metallsylinder (a) med en spiss kant på den ene siden; trehylse (b); tre- eller metallbrett med tverrvegg (c). På brettet, i en avstand på 3,8 cm fra veggen, er det en spalte 1,5 cm dyp.

Definisjonsfremgang:
Et stykke (skive) med en bredde på minst 7 - 8 cm kuttes ut fra midten av produktet. Utsparinger er laget av krummen av stykket i en avstand på minst 1 cm fra skorpene med en sylinder av enhet. Sylinderens skarpe kant er forhåndssmurt med vegetabilsk olje. Sylinderen innføres med en roterende bevegelse inn i smulen av stykket.

Sylinderen fylt med smuler plasseres på brettet slik at kanten passer godt inn i sporet på brettet. Deretter skyves brødsmulen ut av sylinderen med en trehylse ca 1 cm og skjæres av ved kanten av sylinderen med en skarp kniv.

Den kuttede biten av krummen fjernes. Krummen som er igjen i sylinderen skyves ut av hylsen til veggen på brettet og kuttes også av ved kanten av sylinderen.

Volumet av den utskårne sylinderen med brødsmuler beregnes ved hjelp av formelen:

hvor: d er sylinderens indre diameter, cm; H er lengden på brødsmulesylinderen, cm.

Med en indre diameter på sylinderen på 3 cm og en avstand fra veggen til skuffen til sporet på 3,8 cm, er volumet av fordypningen i sylinderen til krummen 27 cm 3.
For å bestemme porøsiteten til hvetebrød er det laget 3 sylindriske riller, for rugbrød - 4 riller, hver med et volum på 27 cm 3. De forberedte sporene veies samtidig med en nøyaktighet på 0,01 g.

Porøsitet bestemmes av formelen:

hvor: V - overflod av volumet av brødspor, cm 3; G er massen til utsparingene, g; p er tettheten til den ikke-porøse smulemassen.

Tettheten til den ikke-porøse massen tas for brød: rug, hvete-rug og hvete fra tapetmel - 1,21; rugbryggede varianter og bakt rug - 1,27; hvete første klasse - 1,31; hvete andre klasse - 1,26.
Beregningen av porøsitet utføres med en nøyaktighet på 1%.

Vurdering av kvaliteten på brødet.

Avhengig av meltypen er brød rug, rughvete og hvete.

I følge deigoppskriften er brød delt inn i enkle, forbedrede og fyldige.

I henhold til metoden for baking kan brød være ildsted og støpes.

Brød selges i stykker og vekt.

Det er ikke noe enkelt prinsipp i brødets navn. Ofte kalles brød i henhold til typen og typen mel, noen ganger understreker navnet oppskriftens særegenheter, nasjonale egenskaper, formen på produktene, etc.

Kvaliteten på brød bestemmes av kombinasjonen av følgende egenskaper: energikapasitet, biologisk verdi, sammensetning, fordøyelighet, matsikkerhet, utseende, konsistens, smak og aroma. Når du lager brød etter samme oppskrift av samme meltype, er energikapasiteten, biologisk nytte, mattrygghet relativt stabile indikatorer, mens utseende, smuleegenskaper, smak og aroma varierer betydelig avhengig av teknologisk regime, forhold og tidspunkt for lagring. av brød.

Brød og bakervarer aksepteres i partier. I handelsnettverket regnes et parti som brød og bakervarer med samme navn, mottatt under ett fraktbrev.

Kvalitetsindikator, utseende, som er preget av form, overflate og farge, kontrolleres ved inspeksjon av alle brød- eller bakeprodukter på 2 ... 3 brett fra hver beholder eller stativ; inspeksjon av 10 % av produktene på hver hylle.

Resultatene av kontrollen utvides til beholderen, stativet, hyllen som produktene ble tatt fra. Dersom utilfredsstillende resultater oppnås, foretas en fullstendig kontroll (sortering).

For å kontrollere tilstanden til krummen, smak og lukt, lages en representativ prøve ved hjelp av metoden<россыпью>.

Størrelsen på det representative utvalget bestemmes som følger. Individuelle varer tas fra hver beholder, stativ, hylle, hver 10. kurv, brett eller boks i mengden 0,2 % av hele partiet, men ikke mindre enn 5 stykker. med massen til et individuelt produkt 1 ... 3 kg; 0,3 % av hele partiet, men ikke mindre enn 10 stykker, med massen til et enkelt produkt mindre enn 1 kg. Resultatene av analysen av et representativt utvalg utvides til hele partiet.

For å kontrollere utseendet på brød og bakervarer tas det prøver fra en representativ prøve etter metoden<вслепую>.

For å kontrollere tilstanden til krummen, smak, lukt, samt tilstedeværelsen av fremmede inneslutninger, knase fra mineralforurensninger, tegn på sykdom og mugg, velges fem produktenheter fra en representativ prøve.

Den organoleptiske vurderingen av brød gjøres ut fra utseendet, smulenes tilstand, smak og lukt.

Brødets utseende bestemmes ved inspeksjon. Samtidig rettes oppmerksomheten mot tilstanden til brødets overflate og fargen, tilstanden til skorpen og dens tykkelse, riktigheten av formen. Inspeksjonsresultatene sammenlignes med bilder eller beskrivelser i normativ og teknisk dokumentasjon.

Hvis det blir funnet avvik, er det angitt hva de er.

Tilstanden til brødsmulen bestemmes av bakthet, proporsjon, porøsitet, elastisitet, friskhet. Baking bestemmes ved å berøre smuleoverflaten i midten av produktet med fingertuppene. For bakeprodukter er krummen tørr, for utilstrekkelig bakte produkter er den fuktig, fuktig og kan feste seg til fingrene. Størrelsen og porøsiteten til krummen fastsettes ved inspeksjon av smulens overflate og sammenligning med figurer eller beskrivelser i standarder. Det skal ikke være klumper eller spor av urenheter i brødet. Når du karakteriserer brødets porøsitet, tas det hensyn til størrelsen på porene (små, middels, store), jevnheten i fordelingen av porer av en viss størrelse gjennom det kuttede rommet til brødsmulen (uniform, tilstrekkelig jevn, utilstrekkelig ensartet, ujevn) og tykkelsen på poreveggene (tynne vegger, middels tykke, tykke vegger).

Elastisiteten til krummen bestemmes på to måter: ved lett trykk (uten å bryte porene) med tommelen på overflaten av krummen til den er komprimert med 5 ... 10 mm på forskjellige steder i en avstand på minst 2 ... 3 cm fra skorpen eller ved å klemme kort på det kuttede produktet med begge hender ...

Etter opphør av trykk (klemming), observer hvor raskt og fullstendig krummen får sin opprinnelige tilstand. En smule som presses inn og raskt kommer seg uten å etterlate spor karakteriseres som<очень эластичный>... Hvis krummen er litt deformert, vurderes den som<плотный>eller<недостаточно эластичный>.

Tabell 2.2. Evaluering av kvaliteten på bakeriprodukter på et 100 poeng system

* Vektkoeffisient. ** Vurdering i poeng, med hensyn til vektkoeffisienten.

Friskheten bestemmes av tørrheten til skorpeoverflaten, smulenes tilstand, lukt og smak. Ferske produkter har en tørr skorpe, overflaten er jevn, ikke rynket og ikke sprukket. Krummen med ensartet farge over hele overflaten, elastisk, myk, med sterk kompresjon danner en tett, ikke-porøs masse. Smaken og lukten er uttalt.

I foreldede produkter er skorpen tøff, ikke skjør, overflaten er rynket, sprukket, krummen er grov, med sterk kompresjon danner den ikke en tett, porøs masse. Krummens lag (subcrustal) ved siden av skorpen er mørkere enn resten av krummen. Lukten og smaken er karakteristisk for bedervede produkter.

Lukten bestemmes av 2 ... 3 dyp innånding av luft fra en stor overflate, først av hele, og deretter umiddelbart av det kuttede produktet. Lukten skal være karakteristisk for denne typen produkter, uten muggen osv.

Når du bestemmer smaken fra fem produkter, kuttes skiver med en tykkelse på ca. 6 ... 8 mm. En prøve (smule og skorpe) som veier 1 ... 2 g tygges i 3 ... 5 s. Smaken skal være karakteristisk for denne typen brød, uten fremmed ettersmak og knas fra mineralske urenheter. For å kontrollere kvaliteten på bakeriprodukter, ulike

Tabell 2.3. Skalaer for poengvurdering av kvalitetsindikatorer for ulike grupper bakeriprodukter

personlige skalaer og poengsystemer. Nye typer bakeriprodukter, samt produkter utviklet av ulike virksomheter i bransjen, vurderes av smaksråd på et 30-punktssystem.

100-punktssystemet utviklet av Moscow Technological Institute of the Food Industry er det mest akseptable for å karakterisere forbrukerfordelene til brød (tabell 2.2).

Vurderingen av hver indikator på brødkvaliteten gjøres på en 5-punkts skala, hvor hvert punkt tilsvarer verbale definisjoner (tabell 2.3). I dette tilfellet anses produkter som har fått en vurdering på mindre enn 3 poeng for enhver indikator som utilfredsstillende! og er ikke gjenstand for ytterligere evaluering.

For å ta hensyn til viktigheten av indikatorer i dannelsen av kvaliteten på brød, ble vektkoeffisientene deres etablert, summen av disse er 20.

Den generelle poengvurderingen av brødkvaliteten er funnet ved å summere produktene av punktestimat av indikatorer på en 5-punkts skala med de tilsvarende vektkoeffisientene.

I henhold til dette systemet vil maksimalt mulig vurdering av brødkvaliteten være 100 poeng.

100-punktssystemet kan enkelt oversettes til 30-, 25-, 20-, 5-punkts og andre systemer ved å ta summen av vektfaktorene for henholdsvis 6, 5, 4, 2, 1 osv.

Forskjellen i variantene av rug- og hvetebrød skyldes variasjonen (utbyttet) av mel som brukes til baking. Avhengig av bakemetoden kan brødet støpes, dvs. bakt i former eller ildsted bakt på bakeplater.

Overflaten på brødet skal være glatt, uten store sprekker eller rifter. Sprekker med en bredde på mer enn 1 cm, som går gjennom hele den øvre skorpen i en eller flere retninger, anses å være store.

Fargen på brødet skal være ensartet, brunbrun med noe glans av topp- og sideskorpen i ildstedbrødet og toppskorpen i tinnbrød. Brennende skorper er ikke tillatt, så vel som deres overdreven blekhet. Overgangen fra skorpe til smule bør være gradvis; skrelling av skorpen fra krummen er ikke tillatt.

Formen på brødet skal være riktig, ikke uskarpt, ikke rynket, uten sidelengs og andre defekter. Tykkelsen på den øvre skorpen er ikke tillatt mer enn 3-4 mm. For ildstedbrød er bunnskorpen ikke mer enn 5 mm, for tinnbrød ikke mer enn 3 mm.

Smaken av brød skal være moderat sur, ikke salt, uten tegn på bitterhet eller bismak, uten å knase på tennene fra mineralske urenheter. Lukten av brød skal være karakteristisk for denne typen og variasjonen uten fremmede nyanser.

Tilstanden til krummen tas i betraktning i henhold til graden av baking, intensitet og jevnhet av deigen, porøsitet og elastisitet. Brødet skal være godt bakt, ikke klissete, ikke vått å ta på, uten klumper og spor av urenheter, jevnt porøst. Tilstedeværelsen av tomrom og herding er ikke tillatt i krummen, dvs. tette, vannholdige, porefrie områder, vanligvis plassert i bunnen av skorpen. Krummen skal være tilstrekkelig elastisk, ikke smuldrende, ikke foreldet. Med lett trykk med fingeren, gå raskt tilbake til sin opprinnelige form.

Bestemmelse av porøsiteten til brød. Skjær fra krummen 1 terning med et volum på 27 cm 3, med sider på 3 cm (den utskårne terningen er volumet av brød sammen med luft. Deretter deles terningen i flere deler (16 anbefales), fra kl. hvilke tette kuler med en diameter på 1 cm er laget, klem dem godt til mulig tett ødeleggelse av porer og forskyvning av luft fra dem, og oppnår dermed et volum av brød uten luft.

Deretter dyppes kulene tilberedt fra en terning i en smal gradert sylinder med inndelinger opp til 0,5 cm, fylt til en viss inndeling med vegetabilsk olje. Ved å øke oljenivået i karet bedømmes volumet av den komprimerte brødterningen (uten luft). For å bestemme volumet av porene som er okkupert av luft i en tatt brødkube, trekker du fra det opprinnelige volumet av brød med luft 27 cm 3 det resulterende andre volumet av brød uten luft, og forskjellen uttrykkes som en prosentandel.

Eksempel: Anta at etter å ha dyppet ned komprimerte brødkuler laget av en 27 cm 3 terning i olje, stiger oljenivået i sylinderen fra 25. divisjon til 40. d.v.s. i 15 divisjoner. Følgelig er porevolumet i brød 27-15 = 12 cm 3, derfor vil ønsket porøsitet til brød være lik 12 ∙ 100: 27 = 44,4 %

Det oppnådde resultatet sammenlignes med de sanitære og hygieniske kravene til brødets porøsitet:

hvetemel brød, premium - 70-72%;

første klasse - 65-68%;

andre klasse - 63-65%;

rughvetebrød, ildsted - 47%;

støpt - 50%;

rugmelbrød, skrelt - 49-50%;

seedet - 55-57 %

Skader på brød med muggsopp, potetsykdom og pigmentdannende bakterier. Mugne brød. Mugg påvirkes hovedsakelig av krummen. Brødmugg observeres ved høy luftfuktighet og lagring under ugunstige forhold (i mørke, dårlig ventilerte rom). Muggprosessen er forårsaket av utviklingen av soppene Penicillium glaucum (grønnmugg), Musog mucedo (hovedmugg) etc.

Med mugg endres brødets kjemiske sammensetning og det dannes stoffer med en ubehagelig lukt. Brød påvirket av mugg er ikke tillatt brukt til matformål.

Potet (trådig) ​​sykdom. Nederlaget til brød oppstår som et resultat av utviklingen og vital aktivitet av bakterier fra Mecentericum-gruppen, som konstant er tilstede på poteter. Årsakene til potetsjuke er utbredt i miljøet og kommer lett inn i mel og deig. De inneholder varmebestandige sporer som til og med tåler baketemperaturen til brød.

Potetsykdom rammer hovedsakelig hvetebrød med høy luftfuktighet og høy surhet når de lagres i tette, varme, dårlig ventilerte lagre, vanligvis i den varme årstiden. På grunn av den høye surheten er ikke rugbrød påvirket av potetsykdom. Krummen av det berørte brødet er en klebrig, tyktflytende, skittenbrun masse som avgir en spesifikk lukt av råtnende frukt. Denne flytende massen inneholder vannløselige stivelseshydrolyseprodukter (dekstrin, sukker) og proteinnedbrytningsprodukter (peptose, albumose, etc.).

Brød forurenset med potetsykdom er uegnet til konsum.

Brødets nederlag av pigmentdannende bakterier vises i form av slimede knallrøde flekker forårsaket av den vitale aktiviteten til den pigmentdannende mikroben B.prodigiosus, kjent som den mirakuløse pinnen, på produkter laget av hvetemel. Bakterier utvikles i tette, fuktige, varme rom. Endringer i brødet er ikke skadelige, men på grunn av den uvanlige fargen brukes ikke slikt brød til mat.

Hygienisk undersøkelse av hermetikk . Evaluering av hermetikk utføres i samsvar med SanPiN 2.3.2.560-96 og GOST 13534-89 "Kjøtt på boks"; 50105-92 "Hermetikk og kondomer fra fisk".

Hermetikk, avhengig av hermetikkmetoden, produseres som ekte hermetikk og som kondomer. Ekte hermetikk er et sterilt matprodukt i en hermetisk forseglet beholder, sterilisert i spesielle autoklaver. Konserves er ikke-sterile matvarer (brisling, sild, etc.), fylt med marinade eller krydret saltlake og hermetisk forseglet i krukker. Kondomer er ikke underlagt produktsterilitetskrav. De kan lagres i kort tid og kun i kulde.

Hermetikk kan være kjøtt, fisk, grønnsaker, kjøtt og grønnsaker, frukt. Innholdet i boksene må samsvare med navnet angitt på etiketten. Hermetikk og kondomer er tilgjengelig i blikk- eller glassbeholdere.

Under sanitærundersøkelsen av hermetikk fastsettes beholderens tilstand og kvaliteten på innholdet i boksene undersøkes i henhold til kravene til denne typen hermetikk.

Ekstern inspeksjon av boksene: legg merke til tilstanden til etiketten, innholdet i inskripsjonen på etiketten, tilstedeværelsen av synlige defekter i formen på boksen, brudd på tettheten, rustflekker, tilstanden til sømmen, innholdet av avtrykk på lokket og bunnen av boksen.

Avtrykk indikerer: 1) antall produksjon - to sifre (opp til det niende sifferet foran 0); 2) produksjonsmåned - to sifre (opptil det niende sifferet foran 0); 3) produksjonsår - de to siste sifrene; 4) skiftnummer - ett siffer; 5) sortimentsnummer 1-3 siffer. For hermetikk av høyeste karakter legges bokstaven "B" til; 6) systemindeks - 1-2 bokstaver: A - kjøttindustri, P - fiskeindustri, K - frukt- og grønnsaksøkonomi, USA - forbrukersamarbeid, M.S. - Landbruksproduksjon, LH - skogbruk; 7) produsentens nummer - 1-3 sifre. Et avtrykk kan gis i to linjer på lokket eller på lokket i to linjer med produksjonsdato og skiftnummer og sortimentsnummer, og nederst med systemindeks og firmanummer.

131088 eller på lokket 131088

og på bunnen A 151
Hermetikk ble produsert 13. oktober 1988 i 1 skift med sortimentnummer 183 av kjøttindustribedriften № 151.

Når du undersøker boksene, er det oppmerksomhet på tilstanden til bunnene: tilstedeværelsen av deres hevelse (bombing). Bombe kan ha forskjellige opphav: a) mikrobiell (på grunn av dannelsen av gasser av mikroorganismer - hydrogensulfid, metan, ammoniakk, karbondioksid); b) fysisk på grunn av oppvarming, frysing av produktet eller overfylling av boksen, så vel som dens deformasjon; c) kjemisk, forårsaket av svelling av bunnen på grunn av dannelse av hydrogen som følge av virkningen av hermetikksyrer på metallet som dekker boksen.

Dataene fra den eksterne inspeksjonen av boksen legges inn i analyseprotokollen, hvoretter de begynner å studere boksen for tettheten til pakken ved hjelp av voldgift og forenklet metode.

En forenklet metode: glasset frigjøres fra etiketten, tørkes av det smørende laget av vaselin, bindes med hyssing og senkes i vann som er forvarmet til koking. Vannmengden skal være 4 ganger volumet av krukken. Vannet må dekke glasset helt nedsenket i det. Temperaturen på vannet etter nedsenking av krukken i den synker, den må holdes på et nivå som ikke er lavere enn 85 ° C. Boksen holdes i varmt vann i 5-7 minutter.

Hvis tettheten til emballasjen til hermetikk er ødelagt, vises luftbobler på overflaten av vannet.

Hygienisk undersøkelse av frukt og grønnsaker

Ferske og frosne grønnsaker, tørkede grønnsaker, poteter, frukt, bær og sopp, juice, drikke og konsentrater av grønnsaker, frukt, bær, saltede og syltede grønnsaker, saltet og syltet sopp er gjenstand for hygienisk undersøkelse.

Evalueringen av disse produktene utføres iht
Sanitære regler og normer SanPiN 2.3.2.560-96.

Forskning på ferske grønnsaker, frukt og bær
for innholdet av nitrater i dem... Innholdet av nitrater er en av de viktige indikatorene som karakteriserer den økologiske og hygieniske sikkerheten til mat av vegetabilsk opprinnelse.

Årsaken til økningen i innholdet av nitrater i disse produktene er som regel overdreven bruk av nitrogengjødsel i landbruket, som et resultat av at nivået av nitrater i jord, overflate og grunnvann, hvorfra de kommer inn. mat og fôr landbruksprodukter, øker. I tillegg brukes nitrater som
mattilsetningsstoffer, for eksempel i pølseproduksjon, hvor overdose er mulig. Det er også kjent om muligheten for å bruke nitrater for å forfalske matvarer, siden de bidrar til å akselerere modningen, spesielt av meloner og kalebasser (vannmeloner, meloner, etc.)

En betydelig opphopning av nitrater i vann og mat kan forårsake methemoglobinemi hos barn og en rekke sykdommer hos husdyr. Nitrater kan kombineres med aminer og amider, og danner besittende
kreftfremkallende effekt av nitrosaminer og nitrosamider.

Akkumulering av nitrater i planteprodukter skjer med forskjellige hastigheter. Så, med det samme innholdet i jorden - 80 mg / kg, kan de finnes i meloner i mengder på 100-140 mg / kg, tomater - 115 mg / kg, agurker - 120 mg / kg, poteter - 220 mg / kg, kål - 280 mg / kg, rødbeter - 420 mg / kg.

For å bestemme innholdet av nitrater i mat
ulike metoder kan brukes. Metoden for å bestemme innholdet av nitrater i frukt og grønnsaker er beskrevet i MU 5048-89. Imidlertid er den mest brukte ekspresskontrollen for tiden ved hjelp av MORION-enheten, selv om denne enheten gir en ganske stor feil (ca. 20%).

Praktisk arbeid "Hygienisk undersøkelse av næringsverdi og god kvalitet på mat".

Oppgave til studenter:

I samsvar med metodene som er angitt i de generelle bestemmelsene for emnet, utfør en hygienisk undersøkelse av næringsverdien og god kvalitet på matprodukter: melk, kjøtt, brød, fisk, hermetikk.

Leksjonsemne: Medisinsk og sanitær kontroll over catering av medisinske institusjoner

Verdien av å studere emnet: består i implementering av kunnskap og ferdigheter i å utføre medisinsk og sanitær kontroll over organiseringen av ernæring i medisinske institusjoner i den profesjonelle aktiviteten til en lege, samt i å forberede studentene på fremtidig liv.

Hensikten med leksjonen:

a) Hensikten med å studere emnet: kjennskap til studenter med prinsippene for planlegging av cateringenheter i medisinske institusjoner, sanitære krav til interiørdekorasjon av lokaler, for utstyr og forsyninger, sanitære og hygieniske krav for å organisere arbeidet til en cateringenhet, kontraindikasjoner for opptak til arbeid i næringsmiddelbedrifter.

b) Det pedagogiske målet for leksjonen: studentene skal lære å vurdere utformingen av serveringsenheten, tilstrekkelighetsgraden for å utstyre serveringsenheten, avvisningen av ferdigmat ved serveringsenheten og identifisere brudd i driftsformen til serveringsenheten som kan føre til mat. forgiftning.

Pedagogiske oppgaver for å studere emnet:

o utvikling av forebyggingsorientert tenkning blant elever;

o utvikling av hygienisk og økologisk kultur for studenter.

Studieplan for emnet:

Slutt på arbeidet -

Dette emnet tilhører seksjonen:

Hygienisk og miljømessig ernæringsmessig tilstrekkelighet

om helsevesen og sosial utvikling .. Statens utdanningsinstitusjon for høyere profesjonsutdanning ..

Hvis du trenger ytterligere materiale om dette emnet, eller du ikke fant det du lette etter, anbefaler vi å bruke søket i vår base av arbeider:

Hva skal vi gjøre med det mottatte materialet:

Hvis dette materialet viste seg å være nyttig for deg, kan du lagre det på siden din på sosiale nettverk: