12:04 23.04.2014

Svaret på spørsmålet: "Hvilken olje er bedre for steking?" høres noe ut som "Og til hvilket formål skal du gjøre dette?" Merkelig? Hvis en person anser steking som den eneste akseptable måten å lage mat på, regelmessig og med glede bruker stekt mat, bør han spørre i det kulinariske forumet. De vil fortelle deg hva som ikke holder seg til hvilken panne, som gir den beste smaken til rettene og annen verdifull gourmetinformasjon.

Men leger over hele verden er enige om at stekt mat ikke skal ha hovedrollen i dietten, men i episoder. Og jo sjeldnere det vises på bordet, desto lavere er risikoen for åreforkalkning, sykdommer i hjertet, leveren, mage -tarmkanalen og nyrene.

Hvilken olje er bedre å steke en tilhenger av et sunt kosthold

Hele denne historien om fettfattige matlagingsspray og hvite keramiske skilletrekk har ingenting å gjøre med skadene av fett. Faktisk er diettlipider ekstremt fordelaktige for:

Helsen til nervesystemet, inkludert sentralnervesystemet;

Reproduktiv helse. Poenget er ikke i utsagnet "fett er et hormonelt organ", men i det faktum at med et fettfattig kosthold, reduseres sekresjonen av kjønnshormoner, noe som av åpenbare årsaker ikke forbedrer menneskekvaliteten;

Helsen til hjertet og blodårene. Nyttige omega -tre fettsyrer - et anerkjent produkt for forebygging av åreforkalkning og normalisering av nivået av "dårlig" kolesterol;

En så unnvikende og individuell faktor som "gleden av dietten." Uansett hva de fettfattige propagandistene sier, smaker maten bedre når den smøres.

Men bare ved oppvarming, det vil si under stekeprosessen, endres egenskapene til oljene. Og stekt oliven eller solsikkeolje er ikke lenger et så fantastisk produkt for en sunn livsstil og vekttap. Radikale tilhenger av "ren" mat steker ikke mat fra ordet "i det hele tatt". De bruker grillen, dampbåten, småkoker grønnsaker i vann og tilfører kald olje av høy kvalitet til den ferdige retten.

Generelt er regelen enkel - jo mer umettede fettsyrer i oljen, desto større sjanse har den for ikke å overleve varmebehandling. Ikke tro meg? Prøv å varme opp litt linfrøolje (nesten den rikeste kilden til umettede fettsyrer) i en stekepanne, og når du ser svart røyk, vet du hva dette handler om.
Med jevne mellomrom ser det ut til at publikasjoner viser at umettede oljer fra nyttige oljer blir til ekstremt skadelige oljer, i noen arbeider er selv den kreftfremkallende effekten av slike oljer bevist.

Hva vestlige ZOZhevtsy steker på

Vet du hvorfor kokosolje har et så godt rykte og selger så godt på alle slags helsekostnettsteder? Ikke i det hele tatt på grunn av smaken av Bounty, eller rettere sagt, ikke i det hele tatt på grunn av ham. Blant vegetabilske oljer inneholder dette produktet den høyeste mengden mettet fett (ca. 91%), og blir minst ødelagt under tilberedning.
Det er sant at steking på kokos krever manuell fingerferdighet og en veldig god panne / pannekaker. Bruk kokekar med en ganske tykk bunn og reduser varmen slik at oljen ikke begynner å røyke. Utfordringen er å raskt snu det du steker. Konstant og raskt til det koker. Og ikke varm opp oljen før det kommer røyk. Forresten, late amerikanere har kommet med en forhåndsinnstilt elektrisk elektrisk pannekakemaskin, der selv proteinpulverpannekaker stekes normalt.

Mettet fett nummer to er ghee eller ghee, eller ingenting annet enn den gode gamle ghee som du plukket ut av grøt nøye tilberedt av bestemoren din som barn. På grunn av sin "allerede smeltede" opprinnelse, brenner ghee neppe ved normale oppvarmingstemperaturer, og er egnet for tilberedning av nesten alle grønnsaksretter.
Nummer tre er olivenolje. Den er rik på olein, og nedbrytes ikke så mye ved oppvarming som vanlig solsikke.
Vel, refleksjoner om det faktum at raffinert olje er mer nyttig for steking enn "olje med lukt" er mer sannsynlig å bli referert til overskriften "elskerinne av notat", og ikke til prestasjonene til diett. Selv om oljen ikke lukter i det hele tatt under kokeprosessen, betyr det dessverre ikke det minste at det vil være ekstremt gunstig for helsen din.

Hvilken olje er bedre å steke og hvordan du gjør det

Det bør være ordene "hvis det virkelig er nødvendig." Stekt mat er skadelig på forhånd. Mer eller mindre "ingenting" bare retter som stekepanne, der mikrobiter av kjøtt og grønnsaker kommer i kontakt med olje i et splitsekund.

Her er noen enkle triks for å gjøre stekt mat sunnere:

Smør en panne med olivenolje med en bomullspinne og stek grønnsakene raskt. Hvis de er grønnsaker, er 30 sekunder på hver side nok til at smaken blir "stekt". Legg dem deretter i en ildfast form og stek dem i ovnen til de er kokte. Forresten, ikke-estetiske kan prøve å umiddelbart spre de beryktede potetene i skiver på pergament og bake på 200 grader. Dryss med olje fra en sprayflaske, ca 2 minutter før du slår av ovnen;

Hvis "det" er fjærfe eller fisk, bruk samme metode, men bring retten til beredskap ved å slå på grillen eller konvektoren. Manipulasjoner lar deg "drepe to fugler i en stein" - du vil ikke varme mat i olje for lenge, noe som vil redusere risikoen for ødeleggelse, og du vil redusere kaloriinnholdet i den ferdige retten, siden oljen ikke vil bli aktivt absorbert i "matlagingen".

Manipulasjoner lar deg "drepe to fugler i en stein" - du vil ikke varme mat i olje for lenge, noe som vil redusere risikoen for ødeleggelse, og du vil redusere kaloriinnholdet i den ferdige retten, siden oljen ikke vil bli aktivt absorbert i "matlagingen".
Generelt passer ikke stekt mat på noen måte inn i et sunt kosthold, og i likhet med andre "unntaksretter" bør det innta et hederlig "topp" -sted i pyramiden til maten din, sammen med godterikaker. Vanligvis kan du spise 2-3 gratis måltider i uken, uavhengig av målene du setter deg (gå ned i vekt, opprettholde helse, forbedre helse, etc.). Disse to eller tre porsjonene inkluderer forresten søtsaker og stekt "på høyde". Så hvilket spesifikt valg du tar er helt opp til deg. Det eneste ernæringsfysiologer fortsatt anbefaler er å avstå fra informasjonskapsler som "børstemark" og annen søt og stekt mat samtidig. Det er bevist at en slik kombinasjon av makronæringsstoffer, som i dem, forårsaker overspising hos nesten hvilken som helst person.

Treningstrener Elena Selivanova

Hvorfor anses stekt mat som skadelig? Faktum er at oljen du steker i kan produsere skadelige stoffer ved oppvarming. Dermed blir stekt mat skadelig for kroppen. Nedbrytningen av olje til skadelige stoffer avhenger av temperaturen og tidspunktet for steking.

Eksperter anbefaler å ikke overopphete oljen under steking, ellers begynner den å danne stoffer som akrylamid eller akrolein. Ved oppvarming over 230 grader brytes fett ned i alle typer oljer. Hvordan bestemme skaden av stekt? Hvis oljen har dannet kreftfremkallende stoffer, vil den smake bittert, den stekte retten vil også ha en bitter smak og lukten av brent olje. Hvis oljen i pannen overopphetes og begynner å røyke, kan den ikke lenger brukes til steking. Denne oljen har allerede begynt å bryte ned i skadelige stoffer. Det er viktig å ikke overskride røykpunktet til oljen under oppvarming.

Stekt er dårlig eller en myte?

Det kan ikke sies med sikkerhet at alt stekt er skadelig. Hvis du tilbereder en rett riktig, vil det ikke være skadelig. Det er viktig å følge alle stekingsreglene og bruke kvalitetsråvarer.

Mye avhenger av egenskapene til oljer: naturlige uraffinerte kaldpressede oljer inneholder mange nyttige stoffer, og de er også mer aromatiske enn raffinerte. Eksperter anbefaler deg imidlertid å steke på sistnevnte, tk. de tåler høyere temperaturer.

Det er også kjent at olivenolje inneholder mye umettede fettsyrer og derfor anses å være relativt motstandsdyktig mot varme. Solsikkeolje brukes best til salatdressing, dvs. kald.

Maten i seg selv påvirker også dannelsen av kreftfremkallende stoffer, for eksempel dannes akrylamid ved høye temperaturer i matvarer som er rike på karbohydrater.

Browning -reaksjon

Hvorfor blir maten brun under steking? Under oppvarming skjer en kjemisk reaksjon mellom sukker og proteinkomponenter, som er beskrevet av Louis Maillard (1912).

Maillard -reaksjonen er en veldig kompleks prosess. Hovedprinsippet: ved oppvarming av kjøtt, brød eller andre proteiner og produkter som inneholder karbohydrater fra 100 til 180 ° C, kombineres noen aminosyrer av disse proteinene med sukkermolekyler i karbohydratkjeder. Slik oppvarming fra 100 ° C, 150 til 180 ° C eller bruningsreaksjon resulterer i en brun farge. Steking (den brune fargen på matvarer) består av pigmenter som kalles melanoidiner. Karakteristiske smaker oppstår avhengig av hvilke sukkerarter eller aminosyrer som er tilstede i oppvarmet mat. På samme måte produserer denne reaksjonen smaker eller sprø toast, skorpe. I tillegg er det mange mulige reaksjoner og derfor et stort antall mulige biprodukter.

Hvilken olje er best å steke?

Oljen består av 80% fett og 16% vann. Derfor er oljen egnet for steking ved lav til middels varme. Ved høyere temperaturer spruter den ut og begynner å røyke (røykpunkt 175 ° C).

Det er bedre å bruke lett olje til steking, fordi den er mer stabil. Denne oljen er vanligvis blottet for visse stoffer. Som et resultat kan den tåle høyere temperaturer (røykpunkt 200 ° C), noe som gjør den ideell for steking. Når den er riktig tilberedt, vil ikke stekt mat være skadelig.

Akrylamid: dose gift

Mørke ristede skorper er kjent for å være kreftfremkallende. Akrylamid dannes under steking, lik Maillard -reaksjonen. Noen studier har imidlertid vist at mengden akrylamid som dannes, avhenger av mengden karbohydrater i det opprinnelige produktet. I tillegg avhenger mengden av temperaturen. For eksempel inneholdt stekte potetskiver 300 ganger mer akrylamid enn stekt biff. I tillegg var mengden kreftfremkallende stoff oppnådd ved oppvarming til 220 grader 20 ganger mer enn ved oppvarming til 120 grader. Det skal bemerkes at potetgull inneholder spesielt høye nivåer av akrylamid.

Det kan konkluderes med at mengden akrylamid som oppnås ikke bare avhenger av oppvarmingstemperaturen, men også mengden karbohydrater. Det er derfor ernæringseksperter anbefaler deg å dampe maten.

Hvilken olje å steke i?

Det viktigste er ikke å bringe det til røykpunktet mens oljen varmes opp. Hvis oljen begynner å røyke, har den allerede nådd røykpunktet, og dette indikerer at den er uspiselig. Ikke overopphet oljen! Noen eksperter anbefaler å holde en fuktig pinne i fettet når du rister biff for å forhindre overoppheting og røyking.

Smør

Smør inneholder omtrent 16% vann og spruter derfor ved oppvarming. Ved 175 grader blir det uspiselig. Den tilsettes best etter steking, eller på slutten av stekingen ved lav steketemperatur.

Smeltet smør

Denne oljen er blottet for vann og protein, det vil si at det er rent fett foran oss. Klaret olje er mer motstandsdyktig mot varme og brenner ikke selv ved 205 grader. I denne oljen kan du steke biff, schnitzel. Svinefedt () er også ideelt for en bedre bruning.

Kokos, palme

Begge oljene er hentet fra tropiske planter. Kokosolje kan varmes opp til 180 grader. Palmeolje, som utvinnes fra frøene til oljepalmekjerner, kan varmes opp til 220 grader.

Margarin

Margarin kan varmes opp til 160 grader og er betinget egnet for steking. Dette produktet spruter imidlertid ut på grunn av det høye vanninnholdet.

Oliven olje

Ekstra jomfru olivenolje kan varmes opp til 180 grader. Hvis oljen i tillegg raffineres, dvs. avklart, så mottar den ytterligere varmebestandighet opp til 230 grader. I denne formen er den ideell for steking.

Solsikkeolje

Kaldpresset solsikkeolje (mørk) må ikke varmes over 110 grader. Raffinert olje, renset, tåler temperaturer på 200 grader (røykpunkt 225 grader). Ideell for steking.

Noen fettsyrer brytes ned selv ved svært lave temperaturer, og disse inkluderer spesielt flerumettede fettsyrer. Hvis oljen inneholder mange av disse fettsyrene, er røykpunktet tilsvarende lavt. Derfor, jo flere flerumettede fettsyrer oljen inneholder, desto mindre egnet er den for steking.

Problemet er at vegetabilske oljer inneholder mange flerumettede fettsyrer som omega-3 eller omega-6. De er gode for kroppen, men de begynner å røyke ved 150 grader. Enumettede og mettede fettsyrer nedbrytes praktisk talt ikke selv ved høye temperaturer. Hvis mer enn halvparten av oljen består av enumettede fettsyrer, er den egnet for steking. Olivenolje inneholder 72%oljesyre, rapsolje 62%, tistelolje 60%.

Hardt fett er veldig varmestabilt på grunn av det høye mettede fettsyren.

Bilde opphavsrett AFP

Å velge matolje er ikke lett. Michael Mosley.

Når det gjelder spørsmålet om olje og fett, står vi overfor et veldig vanskelig valg. Butikkhyllene er stappfulle av alle tenkelige varianter, men valget er vanskelig. Debatten om fordeler og farer ved å konsumere forskjellige fettstoffer fortsetter.

I programmet Trust Me, I 'm a Doctor' bestemte vi oss for å ta dette emnet fra en annen vinkel og spørre: "Hvilke fett eller oljer er bedre til matlaging?"

Kanskje du tror svaret er åpenbart: det er sunnere å steke mat med vegetabilsk fett enn med dyr som smult eller smør. Men er det virkelig slik?

For å finne ut delte vi ut en rekke fett og oljer til våre frivillige i Leicester og ba dem lage mat sammen med dem daglig. Restene måtte hentes fra stekepannen og sendes til analyse for oss.

Blant fettene som fordeles var: solsikkeolje, vegetabilsk olje, maisolje, kaldpresset rapsolje, olivenolje (raffinert og førstpresset), smør og gåsefett.

Prøvene som ble samlet inn etter bruk ble overført til Det farmasøytiske fakultet ved De Montfort University i Leicester, der professor Martin Grutveld, sammen med sine assistenter, utførte en parallell analyse - de oppvarmet de samme fettene til steketemperatur.

Hvis du lager mat ved høy temperatur (ca. 180 grader Celsius), endres molekylstrukturen til solsikkeolje og smør. Den såkalte oksidasjonen skjer - stoffet reagerer med oksygen i luften og danner aldehyder og lipidperoksider. En lignende prosess skjer ved romtemperatur, men mye saktere. Når fett blir harskne, oksiderer de.

Å spise eller inhalere aldehyder, selv i små mengder, er ofte forbundet med økt risiko for hjerte- og karsykdommer og kreft. Hva etablerte professor Grutvelds team?

"Vi fant ut at oljer som er rike på flerumettede fettsyrer (mais og solsikke) produserte mye aldehyder," sier han.

Jeg ble overrasket, fordi jeg alltid har ansett solsikkeolje som bra for helsen.

"Solsikke- og maisoljer er ikke dårlige," sier professor Grutveld, "med mindre du varmer dem som steking. Det er en enkel kjemi -lov: en sunn mat i en stekepanne blir til en veldig skadelig."

Olivenolje og kaldpresset rapsolje produserte betydelig mindre aldehyder - det samme gjorde gåsefett. Faktum er at de er rikere på enumettede og mettede fettsyrer, som reagerer mye mer behersket på oppvarming. Mettede syrer gjennomgår praktisk talt ingen oksidasjonsreaksjon i det hele tatt.

Generelt anbefaler professor Grutveld olivenolje til steking og annen matlaging. "For det første dannes skadelige forbindelser i den i mindre mengder, og for det andre er selv de som dannes ikke så farlige for menneskekroppen."

Forskningen hans viser også at mettet animalsk fett og oljer er bedre til matlaging, spesielt steking, enn solsikke- eller maisolje.

"Hvis jeg skulle velge mellom smult og flerumettet fett," sier han, "ville jeg definitivt valgt smult."

Til tross for sitt rykte for å være "usunt", er smult rik på enumettede syrer.

En annen overraskelse dukket opp i vår studie - i noen av prøvene fra våre frivillige oppdaget professor Grutvelds team flere nye aldehyder som ikke var tilstede i deres eksperiment med enkel oppvarming.

"Dette er nye data for vitenskap. Til nå har de ikke vært kjent for verden ennå, så jeg er veldig, veldig glad" - professoren smiler ganske smilende.

Imidlertid tror jeg ikke at våre frivillige er like glade for å vite at deres matlaging er en kilde til nye, potensielt farlige forbindelser.

Så hva anbefaler professor Grutveld?

Prøv først å steke mindre, spesielt i en veldig varm skillet. Hvis du steker, bruker du så lite olje som mulig, og tørker av overflødig olje fra ferdigmat, for eksempel med et papirhåndkle.

For å redusere utbyttet av aldehyder, velg et fett som er rikt på enumettede eller mettede syrer (helst 60% eller mer av en eller annen, og mer enn 80% kombinert) og følgelig med et lavt innhold av flerumettede syrer (mindre enn 20% ).

Ifølge professoren er det beste "kompromiss" -alternativet for matlaging olivenolje: "Den inneholder omtrent 76% enumettede fettsyrer, 14% mettede og bare 10% flerumettede. Som vi nevnte, er enumettet og mettet fett mer motstandsdyktig mot oksidasjon enn flerumettet ".

Til slutt er hans siste tips å lagre oljer i et lukket skap, ikke utsatt for lys, og prøve å unngå å bruke dem på nytt, da de fører til oppbygging av skadelige biprodukter.

Grunnleggende fettfakta:

Flerumettet fett inneholder to eller flere dobbeltbindinger mellom karbonatomer. Når de spises i matvarer som nøtter, frø, fisk og grønne bladgrønnsaker, har de ubestridelige helsemessige fordeler. Fordelene ved å konsumere solsikke- eller maisolje, er riktignok ganske tvilsomme, selv om de er rike på flerumettede fettsyrer.

Enumettet fett har bare en dobbeltbinding mellom karbonatomer. Finnes i avokado, oliven, olivenolje, mandler og hassel, samt smult, smult og gåsfett. Olivenolje - omtrent 76% enumettet - er en sentral ingrediens i middelhavsmat, som forskere tilskriver lav risiko for hjertesykdom.

Mettet fett har ikke dobbeltbindinger mellom karbonatomer. Selv om vi nylig har blitt anbefalt å konsumere så lite mettet fett som mulig, spesielt i meieriprodukter og andre animalske produkter, er det tilrådelig å anbefale slike råd.

Noen ganger har vi ikke nok tid til å tenke på små dagligdagse ting, som likevel er veldig viktige. Men noen ganger tenker hver husmor når hun handler i et supermarked, hvilken olje som er bedre å steke i?

Hvilken olje velger vi?

Når vi gjør et valg i butikken, prøver vi å velge en stekeolje som er luktfri og smakløs, kolesterolfri og billigere. Mange husmødre gjør dette. Men i hvilken olje er det bedre og mer riktig å steke? La oss se nærmere på nyansene.

For tiden er det et ganske stort utvalg av vegetabilske oljer som brukes til matlaging. Men det skal bemerkes at ikke alle er egnet for steking. Nå er det veldig forskjellige meninger om hvilken olje som er mer nyttig å steke. Det er heftige debatter rundt denne saken.

Nyere studier av forskere i Europa har vist at det absolutt ikke er verdt å bruke linfrøolje til varmebehandling. Fettsyrene i den, under oppvarming, blir til transfett, som er veldig skadelig for menneskers helse, siden de kan føre til utvikling av ondartede sykdommer. Du kan steke i mais, solsikke, sennep eller olivenolje. Ernæringseksperter anbefaler på det sterkeste å steke i olje som har det høyeste kokepunktet. Fra et medisinsk synspunkt er dette det mest akseptable alternativet. Disse oljene inkluderer: palme, oliven, soya, mais. Kokepunktene deres er som følger: soyabønner, mais - 180 grader, solsikke - 120-140 grader.

Hvorfor oljer er nyttige

Mens du snakker om hvilken olje du skal steke i er bedre og sunnere, er det verdt å merke seg at du kan finne et utrolig utvalg av lignende flasker i butikkene i hyllene. Men hvordan er de forskjellige? Hvis du ser nøye ut, kan du se inskripsjonene til følgende karakter: "rik på vitamin E", "kolesterolfritt", "hydrert", "frosset". Det er vanskelig for en vanlig forbruker å forstå slike nyanser.

Ifølge kunnskapsrike eksperter er det mest fordelaktige i olje (vegetabilsk) verdifulle fettsyrer. I noen av dem er det alle tre typene: flerumettet, enumettet og mettet. Forskjellen ligger bare i forholdet mellom proporsjoner.

Mettede syrer er nødvendige for menneskekroppen i små mengder. Overskuddet deres kan føre til brudd på kolesterol og fettmetabolisme, noe som fører til åreforkalkning og koronar hjertesykdom. Det er mange mettede syrer i peanøtt-, kokos- og palmeoljer.

Men umettede syrer (fettstoffer), tvert imot, er ekstremt nyttige, de regulerer metabolske prosesser i menneskekroppen. Nå snakkes det mye om flerumettede syrer: omega-6 og omega-3. Ifølge nyere studier forhindrer de ikke bare utvikling av åreforkalkning, men bidrar også til ødeleggelse av eksisterende plaketter på veggene i blodårene. Slike syrer er ganske enkelt uerstattelige for mennesker, siden kroppen selv ikke vet hvordan den skal produseres, noe som betyr at den bare kan fås med mat. Hovedkilden er vegetabilsk olje.

Hva bestemmer nytten av oljen?

Etter tradisjoner velger vi olje til steking fra den vanlige listen - sesam, solsikke, mais, men samtidig ignorerer vi fullstendig raps-, linfrø-, valnøttolje. Ifølge leger kan en slik skjevhet ikke kalles riktig, siden den påvirker helsen. Derfor bør du ikke være begrenset til noen type olje.

Som du vet, avhenger produktets gunstige egenskaper av råstoffet. Men mye avhenger også av metodene for spinning og rengjøring. For eksempel er vitamin E, som produsentene snakker om, ganske stabil, men jo mindre varmebehandling, jo mer vil den forbli i produktet.

Forskere mener at den mest "levende" oljen, som inneholder den maksimale mengden biologisk aktive stoffer, oppnås ved hjelp av kaldpressemetoden. På etikettene til et slikt produkt er det vanligvis en inskripsjon - "kaldpresse eller førstpressing". Slik olje filtreres bare for å fjerne mekaniske urenheter.

Spørsmålet oppstår om det er mulig å steke i kaldpresset olje? Svaret er åpenbart. Et slikt produkt består av 70-80 prosent av enumettede fettsyrer, og for å være mer presis, av linolsyre og oljesyre. De fordelaktige egenskapene til slike syrer går tapt ved temperaturer over 90-120 grader. Og når du steker, når temperaturen i pannen 190-250 grader. Ved å lage mat i kaldpresset olje dreper du produktets fordelaktige egenskaper og tilfører svært farlige kreftfremkallende stoffer til maten.

Typer oljebehandling

Det delikate smøret, som inneholder en stor mengde flerumettede syrer, er veldig røykfylt i en panne og tåler ikke sollys. Men det er også en veldig god måte å behandle produktet på, kalt ekstraksjon (organiske løsningsmidler brukes). Ifølge eksperter går slik olje gjennom mange stadier av rensing, men de fleste næringsstoffene går tapt i dette tilfellet. For å øke holdbarheten til uraffinert produkt kan oljer angripes med alkali. Smaken på et slikt produkt er ikke lenger så lys, fargen bleknet, og noen av næringsstoffene går tapt. Men det er også nyttige poeng. For eksempel fjernes alle plantevernmidler og tungmetaller som kan være tilstede i fôret.

Raffinert olje er praktisk talt upersonlig: den lukter ikke og er helt lett. Hvis det også ble deodorisert, kan vi med sikkerhet si at fettsyrer er delvis bevart i det, men vitaminer og verdifulle stoffer går praktisk talt tapt. Selv om de fleste husmødrene foretrekker raffinert olje til matlaging på grunn av mangel på lukt.

Også på etikettene kan du ofte finne påskriften "frossen". Hva betyr dette? Og dette antyder at voks ble fjernet fra et slikt produkt. Av denne grunn, ved lave temperaturer, for eksempel i et kjøleskap, begynner oljen å være grumsete og ser ikke best ut samtidig. Samtidig kan den enten være raffinert eller uraffinert. Det er verdt å merke seg at for alle fordelene er raffinert lite ikke veldig egnet for steking, siden det brenner og ryker. Ideelt sett, når du bestemmer deg for hvilken olje som er best å steke, bør du fremdeles foretrekke raps, solsikke og oliven.

Typer oljer

For å finne ut hvilken olje som er mer nyttig å steke, må du forstå hvor godt et bestemt produkt tolererer oppvarmingsprosessen. Den viktigste egenskapen i denne saken er hvor lett oljen snur og oksiderer under varmebehandling. Oksiderende, det blir skadelig. Derfor, jo lavere oksidasjonstemperatur, desto mindre egnet er oljen for steking. En så viktig parameter for dette produktet kalles også røykpunktet. Det er når det er nådd at oksiderte stoffer blir ekstremt skadelige.

Kokosolje

Denne oljen er 92% mettede fettsyrer, og derfor er den veldig motstandsdyktig mot varme. Røykpunktet er mellom 172-230 grader. Ved romtemperatur har den en halvmyk konsistens og slås ikke av i flere måneder, og forblir frisk. I tillegg inneholder oljen den gunstige laurinsyrefettsyren. Det er bevis på at det bidrar til å holde sykdomsfremkallende bakterier under kontroll og forbedrer kolesterolprofilen. Hvis vi sammenligner forskjellige typer oljer, gir kokosnøttolje en metthetsfølelse over en lengre periode. Det er verdt å velge et organisk kaldpresset produkt.

Ghee eller smør

Det ble tidligere antatt at steking i smør var veldig skadelig. Den er nyttig ikke bare fersk, men også egnet for steking. I tillegg inneholder den vitamin E og A, linolensyre, som påvirker prosessen med å gå ned i vekt, reduserer betennelse. Smør inneholder 68% mettet fett og 28% enumettet fett, med et røykpunkt mellom 120 og 150 grader. Men det er fortsatt en ulempe i det. I vanlig smør er det proteiner og sukker, det er de som raskt brenner i brann og blir svarte. For å unngå et så ubehagelig øyeblikk, må du steke over svært lav varme eller bruke renere ghee (indisk olje).

Du kan kjøpe den eller forberede den selv. For å gjøre dette, smelt godt smør (hjemmelaget, fra kyr som spiste gress, ikke fôrblanding) over svært lav varme, og kok deretter gradvis opp. Først fordampes vann fra blandingen, deretter mørkner protein og sukker og henger sammen, oljen blir en mørk gylden nyanse. Det er i dette øyeblikket at løsningen må fjernes fra varmen og filtreres med gasbind. Sukker og protein forblir i gasbindet, og den rene oljen tappes over i en krukke. Selve prosessen er ikke for plagsom, men resultatet er verdt det.

Oliven olje

Mange kokker er overbevist om at det ikke er verdt å steke i olivenolje. Og alle de fordelaktige egenskapene under oppvarmingsprosessen blir til skadelige. Dette er imidlertid ikke en helt korrekt oppfatning. Bare 14% av oljen er mettet fett, men røykpunktet er ganske høyt: 200-240 grader, avhengig av renhetsgraden. Derfor kan du steke i olivenolje. Den berømte kokken Jamie Oliver i sin populære blogg anbefaler ikke bare å steke i uraffinert olivenolje, men også bruke den til frityrsteking. Maestroen anbefaler til og med å helle olje i pannen og bruke den gjentatte ganger.

Ifølge forskere, selv om de fleste fettsyrene i olivenolje er umettede, er dette produktet fortsatt stabilt når det varmes opp til oksidasjon. Men bare dette skal være første og kaldpresset olje.

Det beste førsteklasses produktet Extra Virgin (første trykk) beholder maksimal mengde nyttige egenskaper. Denne oljen brukes best som salatdressing. Den varmes opp til en temperatur som gjør at den kan steke matvarer med høyt vanninnhold, for eksempel grønnsaker. De tilberedes ved en temperatur på 130-140 grader. Produkter skåret i biter, egg, kjøttboller, poteter, retter i røre eller panering stekes også ved en temperatur på 160-180 grader. Derfor kan de også stekes i denne oljen.

Men raffinert olivenolje er mer egnet for steking av mat ved høye temperaturer (230-240 grader Celsius). Sprø retter er allerede usunne. Tross alt kan du fortsatt gryte, bake og dampe produkter, de er mer gunstige for helsen.

palmeolje

Det er mange rykter om palmeolje. Den består imidlertid av mettede fettsyrer, og tåler derfor høye temperaturer (230 grader). Det beste alternativet er rød olje - uraffinert kaldpresset, røykpunktet til et slikt produkt er ikke dårligere enn kokosnøttolje. Den inneholder også mye vitamin E. Hovedproblemet er det faktum at slik olje produseres i industriell skala, og derfor er det vanskelig å finne ut hvilken kvalitet den importeres til oss.

Rapsolje

Kaldpresset rapsolje har et godt forhold mellom fettsyrer, og røykpunktet er ganske høyt (190-230 grader). Det er ikke lett å finne et lignende produkt i butikkene. Men raffinert varmpresset rapsolje er kjemisk bearbeidet, og derfor er det ikke nødvendig å snakke om nytten. Likevel anses det som godt nok.

Ifølge ernæringseksperter er stekt mat skadelig i utgangspunktet. Det kan bare være lov til seg selv av og til. Men hvis du noen ganger tenker på hvilken olje du skal steke poteter i, er en olivenolje av høy kvalitet ganske egnet. Men blandingen med solsikke kan ikke brukes. I tillegg kan all olje som tåler høye temperaturer brukes.

Men hvilken type du velger, bør du fortsatt se nøye på slik at oljen ikke brenner i pannen og danner skadelige kreftfremkallende stoffer.

Svært ofte tilbereder husmødre kjøttretter. Og de stiller spørsmål om hvilken olje man skal steke koteletter, karbonader, kjøttboller i. Og igjen, valget må gjøres mot oljer som er motstandsdyktige mot temperaturer (oliven, kokos). Men ernæringseksperter på sin side anbefaler ikke å blande vegetabilsk og naturlig fett. Så valget er ditt. I tillegg fraråder eksperter å kjøpe billig olivenolje (90 rubler) i supermarkeder. Et slikt produkt er laget av blandinger. Et kvalitetsprodukt koster fra to hundre rubler.

Kan du steke uten olje?

For tiden er markedet mettet med alle slags kjøkkenutstyr som tillater matlaging uten olje. Denne metoden for matlaging er mer diett og anbefales av leger. Hvilken panne kan du steke uten olje? Hvis du planlegger å lage sunnere måltider, bør du vurdere å kjøpe en keramisk eller teflonbelagt panne eller gryte. Å ha en dyr stekepanne av høy kvalitet kan hjelpe deg med å lage sunnere mat og redusere bruken av stekeoljer.

I stedet for et etterord

I denne artikkelen har vi prøvd å diskutere hovedtyper av oljer som anses som de mest akseptable for steking. Vi håper vi har hjulpet deg med å forstå det ganske vanskelige spørsmålet om hvilken olje som er best å steke i.

Mange tror feilaktig at steking i olivenolje eller solsikkeolje reduserer skadeligheten av stekt mat dramatisk. Dessverre er dette ikke tilfellet i det hele tatt.

Som mange studier viser, vil bruk av nesten alle vegetabilske oljer i dette tilfellet være skadelig for helsen din. Dette gjelder spesielt for tilberedning av mat til barn.

I denne artikkelen vil vi se på hva spesifikk skade fritert mat kan gjøre på helsen din, om det er trygt å steke uten olje, og hvordan du finner et alternativ til stekt.

Å steke eller ikke steke er spørsmålet.

I dag er det nesten ingen som tviler på at fritert mat er usunt. Leger og ernæringsfysiologer fra skjermene gjentar bare: "gi opp stekt, stekt - dette er skade og gift." Men selv jeg, innrømmer jeg, skjønte ikke helt at steking (spesielt i olje!) Er uendelig skadelig.

Og poenget her er ikke engang at med smør spiser vi titalls ganger mer unødvendige kalorier (og mange tenker ikke engang på det når de heller olje i en stekepanne: 100 ml ekstra av dette produktet tilfører minst 900 kcal til vår rett, tenk bare, nesten halvparten av den daglige verdien!).

Etter å ha forstått problemet, innså jeg at alt er mye mer alvorlig enn bare fett, som sikkert vil bli deponert på sidene. Så hva er egentlig hovedfaren for stekt?

Hvorfor er det skadelig å steke i olje?

De fleste typer vegetabilske oljer som angivelig er beregnet for steking (solsikke, mais, etc.) har et røykpunkt lavere enn temperaturen som panner på elektriske og gassovner kan varmes opp til. Røyketemperaturen til vegetabilske oljer er temperaturen der produksjonen av giftige stoffer og kreftfremkallende stoffer, som bidrar til forekomst av ondartede neoplasmer, begynner i oljen.

For å overskride denne røyketemperaturen er det slett ikke nødvendig å steke i samme olje mange ganger. Avhengig av komfyr og stekepanne kan steketemperaturen lett nå 250-300 grader. Dette betyr at i olje (f.eks. fra oliven Extra Virgin maksimalt røykpunkt - 191 ° C) ved denne temperaturen starter reaksjoner for å danne giftstoffer og kreftfremkallende stoffer, og det blir ganske enkelt til gift.

Hvis du fortsatt steker, hva er den sikreste måten?

Et viktig poeng å først huske ved steking er bruk av utelukkende raffinerte oljer (raffineringsprosessen øker røykpunktet). Faktum er at uraffinerte oljer er rike på flerumettede fettsyrer, og frie radikaler dannes under varmebehandling. De provoserer utviklingen av kreft, Alzheimers sykdom og andre dødelige sykdommer, samt ødelegger strukturen til DNA.

Derfor er uraffinerte (salat) oljer ikke egnet for steking på noen måte! Men mange tar dypt feil i denne poengsummen, og tenker at det er mest nyttig å steke i Extra Virgin olje.

Husk at hvis vi snakker om uraffinert olje, er det skadelig å steke i slik vegetabilsk olje.

Jeg synes ikke det er verdt å nevne at du ikke kan steke på nytt i brukt olje (selv om det ser ut som "nytt"). Brukt oksiderer det raskt i luft, og med påfølgende steking øker mengden oksidasjonsprodukter i det kraftig.

Røykingstemperatur på vegetabilske oljer.

Jeg vil gi flere typer raffinert oljer med indikatorer på røyketemperaturen (jeg tar forbehold om at disse indikatorene er litt forskjellige i forskjellige kilder - alt avhenger av graden av raffinering. Jeg tar gjennomsnittsverdier):

• Druefrøolje - 216 ° C
• Maisolje - 232 ° C
• Olivenolje - 242 ° C
• Solsikkeolje - 227 ° C
• Kokosolje - 232 ° C
• Peanøttsmør - 232 ° C
• Rapsolje - 240 ° C
• Valnøttolje - 207 ° C

Det ser ut til at alt er enkelt: stek deg på lur i olivenolje eller rapsolje, ikke la det brenne, men det var ikke tilfelle. Det er også "fallgruver" her: røyketemperaturen for vegetabilsk olje er i prinsippet høyere enn animalsk fett og proteiner. Dette betyr at når du steker kjøtt, fisk eller fjærfe, dannes hoveddelen av kreftfremkallende stoffer fra forbrenning av fett og proteiner fra disse produktene, og ikke fra olje.

Således, som vi kan se, er skaden ved stekt mat ikke bare at den stekes i olje.

Og hvis du lurer på: "er det mulig å steke uten olje", så tror jeg at ovenstående argument bør prikke hele "i" (i hvert fall når det gjelder mat av animalsk opprinnelse). Selvfølgelig av samme grunn smør steking er skadelig ( røykpunktet er 121-149 ° C).

Jeg vil bare si til slutt at du alltid kan finne et velsmakende alternativ til steking (enten det er å bake i ovnen eller småkoke med litt vann over svak varme). Nå vet jeg sikkert: det være seg kylling, fisk eller kotelett, du kan finne mange måter og varianter for deres deilige tilberedning 😉