Irina Kamshilina

Å lage mat for noen er mye hyggeligere enn for deg selv))

Innhold

Sherbet er det riktige navnet på en populær orientalsk søtsak. I Russland er de vant til å se denne desserten i form av en tett fudge med nøtter, kandiserte frukter eller frukter. I øst er det representert av flere typer: fra en drink til iskrem. Populariteten til disse søtsakene er at de kan tilberedes på noen få minutter, og ingrediensene kan kjøpes i en butikk for lite penger.

Hva er sorbet

Den originale oppskriften på søtsaker har lenge gått tapt, og det er kulinariske tvister om stedet for oppfinnelsen. Ifølge noen kilder kom desserten fra det osmanske riket (dagens Tyrkia), ifølge en annen ble den brakt til Europa av Marco Polo fra Kina. Sherbet, sorbet, sorbet er varianter av ett ord, men moderne matlaging definerer dem som forskjellige versjoner av en søt rett. De er forskjellige i settet med ingredienser, tilberedningsmetode og konsistens:

• sorbet (flytende sorbet) - en krydret drink laget av fruktjuice, krydder, roseblader (i Europa kom de opp med en sprudlende versjon med kjemiske smaker som har mistet sine nyttige egenskaper);
• sorbet - fruktis, lik sorbet i smak og konsistens - som en tykk smoothie eller iscocktailer med naturlige smaker;
• sorbet kalles ofte et hardt godteri, som ligner på søte barer, laget av nøtter, tørket frukt (tørkede aprikoser, svisker), kandiserte frukter, kondensert melk, krydder.

Det arabiske ordet sharba, som sorbet og dets derivater stammer fra, betyr "drikke". I øst har den vært populær i mer enn tusen år. Den tradisjonelle sammensetningen av sorbet: villrose, kornel, druer, roseblader med et sett med forskjellige krydder (nellik, kanel, ingefær, etc.). Ofte serveres den kjølt med is, men også varm. Som en slags te beholder desserten sin smak og vitaminfordeler.

Sorbet eller sorbet er en frossen sorbet: klebrig myk søt masse. Denne desserten er laget av fruktpuré, krydder og fruktbiter. Et av alternativene for sorbet - ikke helt frossen masse fortynnes med alkohol i små mengder og drikkes. Det antas at en slik drink stimulerer fordøyelsen av mat, er en kilde til vitaminer, mineraler og andre nyttige stoffer.

Den mest populære delikatessen i det tidligere Sovjetunionen og nå, sorbetdessert regnes som en slags godteri. Hvis du mestrer matlaging, kan du trygt eksperimentere med oppskrifter hjemme. For basen av sorbet kreves melasse, kondensert melk, melk, sukker og fyllstoffer (nøtter, frukt). Det viktigste er ikke å misbruke slike søtsaker, på grunn av de mange variantene av dessert er denne ekstremt høy i kalorier.

Nytte og skade

I antikken ble alle varianter av dessert ansett som sunne, sorbet ble tilskrevet egenskapene til en kjærlighetsdrikk, og sorbet ble spist som et fordøyelsesstimulerende middel. Moderne medisin bemerker at enhver form for søthet, hvis den er laget av naturlige produkter uten å krenke teknologi, med måte har ubestridelige fordeler. Sherbet er nyttig fordi:

• normaliserer funksjonen til det kardiovaskulære systemet;
• forbedrer synet;
• stabiliserer arbeidet til nyrene og leveren;
• forbedrer riktig absorpsjon av sukker og kalsium;
• forbedrer seksuell funksjon hos menn (dette forenkles av sorbetdessert med mye nøtter).

Som ofte er tilfellet med deilig mat eller retter, i tillegg til fordelene og den gastronomiske nytelsen, er sorbet en fare for en viss kategori av forbrukere. Skaden av søtsaker følger direkte av sammensetningen. Det kommer ut omtrent 400 kcal per 100 gram produkt. Overspising provoserer overvekt, mulig utvikling av diabetes, hypertensjon. Sherbet dessert er kontraindisert for personer med nedsatt skjoldbruskkjertel, lever, nyrefunksjoner, gravide kvinner og allergikere. Det må huskes at mye sukker er skadelig for tenner og tannkjøtt.

sorbet oppskrift

Antall dessertoppskrifter har en tendens til uendelig: hver husmor eller kokk tar med seg noe eget til den klassiske komposisjonen. Utforsk populære grunnleggende sorbetoppskrifter for å unne dine kjære med en ny dessert. De fleste ingrediensene er allerede på kjøkkenet, og resten vil være rimelig. Det vil ta litt tid å forberede desserten (hvis du virkelig vil, kan du spise sorbetsøtsaker selv når de ikke er frosne).

drikke oppskrift

• Koketid: 15 minutter.
• Porsjoner: 1 person.
• Kaloriinnhold: 123 kcal per 100 g.
• Formål: dessert.
• Kjøkken: østlig.
• Vanskelighetsgrad: lett.

Flytende sorbet kalles også "tyrkisk sorbet". Denne drikken kan endres etter ønske ved å variere sammensetningen av ingrediensene. Den klassiske oppskriften har vært kjent i lang tid; denne sorbeten kjøler perfekt i varmt vær. Vitaminer av friske bær og frukt gjenoppretter balansen av næringsstoffer i kroppen. Den eneste særegenheten er at desserten er veldig søt.

Ingredienser:

• jordbærsirup - 50 g;
• bærjuice - 100 ml;
• jordbær eller jordbær - 3-5 stykker;
• sitronmelisse eller mynte - 2 blader;

Tilberedningsmetode:

1. Slå bær med fruktdrikk.
2. Hell blandingen i et glass med knust is.
3. Drypp med jordbærsirup og pynt med mynte- eller sitronmelisseblader.

Klassisk oppskrift med peanøtter

• Koketid: 120 minutter.
• Porsjoner: 10 personer.
• Kaloriinnhold: 450 kcal per 100 g.
• Formål: dessert.
• Kjøkken: østlig.
• Vanskelighetsgrad: middels vanskelighetsgrad.

Denne klassiske desserten - hvit sorbet (eller krem) - er kjent fra barndommen. Moderne godteributikker er fylt med sine varianter, men den hjemmelagde versjonen av retten vil forbli en favoritt. Så du kan være sikker på kvaliteten på ingrediensene, balansen av sødme, og bestemme selv hvor mange nøtter som skal være i desserten. Denne sorbeten er mye mer nyttig enn butikkkjøpte kolleger, som legger til kunstige stabilisatorer og fargestoffer.

Ingredienser:

• ferske små peanøtter - 1 kopp;
• melk eller fløte - 1 glass;
• sukker - 3-4 kopper;
• smør - 1 ss. l.

Tilberedningsmetode:

1. Hell melk i en non-stick kasserolle og tilsett et halvt glass sukker.
2. Kok blandingen over svak varme i ca en halv time, rør hele tiden slik at sukkeret ikke brenner seg.
3. Rist peanøttene i en panne i noen minutter for å løsne skallet.
4. Ha de avskallede nøttene tilbake i pannen og dekk med resten av sukkeret.
5. Slå av komfyren umiddelbart, da blir sukkeret raskt til karamell.
6. Tilsett de resulterende peanøttene med sukker til melk og fortsett å koke i ca 1 time.
7. Ha smør i blandingen.
8. Etter koking, hell den resulterende massen i en form (det anbefales å bruke pergamentpapir som underlag).
9. Sett formen kaldt. Du kan sette desserten i kjøleskapet, men avkjøl litt før det.
10. Server desserten kuttet i små biter.

• Koketid: 30-60 minutter.
• Porsjoner: 10 personer.
• Formål: dessert.
• Kjøkken: østlig.
• Vanskelighetsgrad: lett.

Tilstedeværelsen av nøtter i denne desserten beriker den med linolsyre, biotin, vitamin A, E og PP, vegetabilsk fett. Rosiner er bra for tannkjøtt og tenner, forbedrer tilstanden til lungene, nervesystemet og forbedrer humøret. Tilstedeværelsen av honning i oppskriften vil gi ytterligere fordeler (hvis produktet er naturlig). Hvis du bryr deg om figuren, vær forsiktig, på grunn av det høye kaloriinnholdet, kan dessert provosere utseendet til ekstra kilo.

Ingredienser:

• kondensert melk - 1 boks (300 gram);
• sukker - 2 kopper;
• smør - 1-2 ss. l.;
• honning - valgfritt;
• en blanding av nøtter (peanøtter, cashewnøtter, hasselnøtter, etc.) - 100 gram;
• rosiner - valgfritt.

Tilberedningsmetode:

1. Bland kondensert melk, smør og sukker i en kjele.
2. Sett på komfyren og kok i ca 30 minutter på svak varme til massen tykner. Hvis du vil bruke honning, tilsett den til en tykk masse og kok videre i 10 minutter uten å slutte å røre.
3. Hell nøttene med rosiner i den tilberedte blandingen og hell alt i en form, eller legg disse ingrediensene i en forberedt beholder og hell over massen på toppen.
4. La blandingen stivne i kulde. Etter det kan du servere.

Sjokolade

• Koketid: 60 minutter.
• Porsjoner: 10 personer.
• Kaloriinnhold: 500 kcal per 100 g.
• Formål: dessert.
• Kjøkken: Europeisk.
• Vanskelighetsgrad: vanskelig.

Sjokolade dessert sorbet vil kreve noen kulinariske ferdigheter. Det er viktig å fjerne massen fra varmen i tide for å få ønsket konsistens. Det anbefales å bruke et steketermometer. Hvis den ikke er for hånden, må du hele tiden overvåke elastisiteten til massen, den skal bli moderat viskøs, men ikke herde. Den ferdige retten vil være en verdig konkurrent til desserter fra restauranten.

Ingredienser:

• melk - 1 glass;
• sukker - 2 kopper;
• smør - 1-2 ss. l.;
• vaniljesukker - 15 g;
• kakaopulver - 75 g.

Tilberedningsmetode:

1. Bland sukker, melk, kakao i en kjele.
2. Gi blandingen et oppkok over middels varme, mens du rører hele tiden.
3. Reduser brannen til minimum.
4. Kok til en temperatur på 115 grader (komfyrer kaller denne tilstanden en "myk ball"). Det er viktig på dette tidspunktet å ikke forstyrre massen.
5. Fjern pannen med den fremtidige sorbeten fra komfyren.
6. Tilsett smør, vaniljesukker til det.
7. La det avkjøles litt.
8. Pisk massen kraftig med en visp i ca 5-7 minutter.
9. Hell blandingen i forberedt panne, avkjøl helt.
10. Skjær desserten i porsjoner og server

Sherbet iskrem

• Tilberedningstid: 6-8 timer frysing.
• Porsjoner: 3-4 personer.
• Kaloriinnhold: 125 kcal per 100 g.
• Formål: dessert.
• Kjøkken: Europeisk.
• Vanskelighetsgrad: lett.

Iskrem-sorbet (sorbet) er det stikk motsatte av den klassiske desserten med samme navn. Sammensetningen inneholder ikke en enorm mengde kalorier, retten kan spises selv ikke frossen, det tar ikke mye tid å lage mat (men frysing tar flere timer). Hvis du bruker friske bær eller frukt, blir sorbeten ikke bare velsmakende, men også sunn.

Ingredienser:

• friske eller tinte bær - 500 g;
• oransje - 1 stk. (gjennomsnitt);
• melis - 2 ss. l.;
• pålegg, tilsetningsstoffer (kokosflak, sirup, kandisert frukt) - valgfritt.

Tilberedningsmetode:

1. Bland alle ingrediensene i en kjele til en jevn masse.

Diskutere

Sherbet - hva er det og hvordan lage det riktig, fordeler og skader, trinnvise oppskrifter med bilder

Eierne av patentet RU 2457683:

Oppfinnelsen vedrører næringsmiddelindustrien, nemlig konfektindustrien. Metoden inkluderer oppløsning av granulert sukker i vann ved oppvarming, innføring av melasse, kokende sukker-sirupsirup, innføring av hel kondensert melk med sukker og margarin, etterfulgt av koking, avkjøling til 45-65°C, kjerning for å oppnå fondant, temperering ved 65- 70°C, bland med ristet knust peanøttkjerne og fløtekaramell for å få en godterimasse. Samtidig er det i tillegg sørget for innføring av helmalt mel fra forstekte kikertbønner til et fuktighetsinnhold på 5% med en partikkelstørrelse på ikke mer enn 160 mikron samtidig med granulert sukker. Komponentene brukes i følgende forhold, vekt-%: perlesukker 43,38-39,88, stekt kikertmel 1,00-4,50, melasse 7,69, hel kondensert melk med sukker 15,15, margarin 3 ,84, stekt knust peanøttkjerne 28,6 essensen 28,03. . Sirupen kokes ned til et tørrstoffinnhold på 82 %, deretter får man en godterimasse med et fuktighetsinnhold på 9-12 %. Oppfinnelsen tar sikte på å utvide utvalget av orientalske søtsaker som bløt godteri med å oppnå et matprodukt med økt biologisk verdi, redusert kaloriinnhold og med forlenget holdbarhet. 1 ill., 3 bord, 3 pr.

Oppfinnelsen vedrører næringsmiddelindustrien, nemlig konfektindustrien.

Oppfinnelsen er ment å løse det tekniske problemet med å utvide utvalget av orientalske søtsaker som bløt godteri med produksjon av et matprodukt - sorbet - med økt biologisk verdi, redusert kaloriinnhold og med forlenget holdbarhet.

En kjent fremgangsmåte for produksjon av sorbet "Dneprovsky", inkludert blanding av melis, helmelkpulver, konfektfett, deodorisert stekt soyamel, vanillin, salt, maling av massen i en femvals mølle, aldring, otminka-masse, temperering kl. en temperatur på 24 ± 3 ° C, støping ved en temperatur på 26-35 °C, avkjøling med kjøleluft fra 14 til 18 °C i et kjøleskap i 10 minutter, kutting i stenger som ikke veier mer enn 2 kg, herding av søtsaker, innpakning og legging av ferdige produkter i følgende forhold mellom komponenter, vekt% :

Ulempen med denne metoden er at det ferdige produktet er preget av en svært høy energiverdi (570 kcal per 100 g), høyt fettinnhold (ca. 40%), som ikke oppfyller konseptet med et sunt kosthold. Sherbetoppskriften bruker soyamel, som er et tradisjonelt proteintilskudd. Men på grunn av overvekt av markedsandelen til transgene soyabønner, forblir den negative holdningen til flertallet av forbrukerne til soyaholdige produkter.

En kjent metode for fremstilling av fondant søtsaker med tilsetning av ikke-tradisjonelle proteinholdige råvarer - kikertmel, inkludert oppløsning av granulert sukker i vann, innføring av melasse i den resulterende sirupen, koking av oppskriftsblandingen til oppnå en fondantmasse med et fuktighetsinnhold på 14-15 %, dens kjerning for å oppnå en fin krystallinsk masse med en tetthet på 1, 3-1,4 g/cm 3, temperering i 4-7 minutter ved en temperatur på 65-85° C med tilsetning av kikertmel i mengden 3-9 vekt% av fondantmassen, blande fondantmassen med smakstilsetninger og aromatiske stoffer og dens forming.

Ulempen med denne metoden er mangelen på operasjoner for den foreløpige tilberedningen av kikerterråvarer, nemlig varmebehandling (for eksempel stekemel), som vil eliminere aktiviteten til anti-ernæringsmessige stoffer som finnes i kikerter - hemmere av proteolytiske (fordøyelsesmidler) enzymer. Kikertbønner er kjent for å inneholde fem trypsinhemmere i en mengde på 5,4-6 % av det totale proteininnholdet. Aktiviteten til trypsinhemmere kan reduseres ved varmebehandling, som inaktiverer og ødelegger mange antinæringsstoffer. I tillegg er det en karakteristisk bønnelukt i kikertmel, og varmebehandling forbedrer de organoleptiske egenskapene (smak og lukt) til proteinproduktet betydelig som følge av denaturering av en rekke enzymer og fjerning av uønskede komponenter med lav molekylvekt. av produktet.

En metode er kjent for produksjon av orientalske søtsaker som bløt godteri (sorbet), som involverer innføring av svellende stivelse i fondantmassen på stadiet av tilberedning av sorbet (1 % av massen av fondant i form av tørrstoff) og støping av massen.

Ulempen med denne metoden er at til tross for reduksjonen i mengden sukker med 1%, reduseres ikke mengden karbohydrater i det ferdige produktet (hevelse eller modifisert stivelse tilhører klassen polysakkarider eller komplekse karbohydrater), proteininnholdet i det ferdige produktet forblir ubetydelig, den biologiske verdien av produktet forbedres ikke. .

Den nærmeste analogen til den påståtte metoden er en metode for produksjon av "kaukasisk" sorbet, som er en fondant melkemasse med tilsetning av ristede knuste peanøtter. Metoden inkluderer oppløsning av granulert sukker i vann ved oppvarming, innføring av melasse, kokende sukkersirup, innføring av hel kondensert melk med sukker og margarin, etterfulgt av koking av sirupen til et tørrstoffinnhold på 84 %, avkjøling av sirupen til 45-65° C, kjerning for å oppnå fondantmasse, temperering ved 65-70°C, blanding med brente knuste peanøttkjerner og fløtekaramell for å oppnå en godterimasse med et fuktighetsinnhold på 8-11 %, en temperatur på 60-72°C, og danner en godterilag med rulledannende mekanismer, avkjøling av laget til en temperatur på 32-40°C i kjølekammeret, kutting av laget i rektangulære stenger som ikke veier mer enn 2 kg, herding og avkjøling av søtsaker i 24-25 minutter, kroppstemperatur etter herding og avkjøling 24-26°C, innpakning og stabling av ferdige produkter i følgende forhold komponenter, vekt%:

Ulempen med denne metoden er at det ferdige produktet er preget av høy energiverdi (ca. 450 kcal per 100 g), høyt karbohydratinnhold, lavt innhold av fysiologisk funksjonelle ingredienser som proteiner, vann- og fettløselige vitaminer, mineraler, som oppfyller ikke det moderne konseptet med sunn ernæring. I tillegg er ulempen med den kjente metoden den korte holdbarheten til søtsaker - 10 dager i henhold til GOST R 50230-92.

Formålet med oppfinnelsen er å oppnå sorbet med økt biologisk verdi, redusert kaloriinnhold og med forlenget holdbarhet.

Problemet løses ved at metoden for produksjon av sorbet, inkludert oppløsning av granulert sukker i vann ved oppvarming, innføring av melasse, koking av sukkersirup, innføring av kondensert helmelk med sukker og margarin, fulgte ved å koke, avkjøle til 45-65 °C, kjerne for å oppnå en fondantmasse, temperering ved 65-70 °C, blande med brente knuste peanøttkjerner og fløtekaramell for å oppnå en godterimasse, inkluderer i tillegg introduksjon av helmalt 5 % kikertmel forhåndsstekt til et fuktighetsinnhold med en partikkelstørrelse på ikke mer enn 160 mikron samtidig med sukkersand i følgende forhold mellom komponenter, vekt%:

og sirupen kokes ned til et tørrstoffinnhold på 82 %, etterfulgt av å oppnå en godterimasse med et fuktighetsinnhold på 9-12 %.

Nougatbønnemel er forhåndsstekt for å forbedre dets mikrobiologiske egenskaper, deaktivere anti-næringsstoffer, forbedre de organoleptiske egenskapene til nougatbønnemel og gi det en nøtteaktig aroma og smak.

På den positive siden er kikerter belgfrukter dyrket i Russland ikke blitt genmodifisert.

Kikertmel har en rik vitamin- og mineralsammensetning, mg / 100 g: natrium - 72, kalium - 968, kalsium - 193, magnesium - 126, fosfor - 444, jern - 2,6, betakaroten - 0,09, vitamin B1 - 0,08, så introduksjonen av kikertmel fører til berikelse av ferdige produkter med mineraler og vitaminer.

I tillegg, svært verdifull i kikerter er tilstedeværelsen av selen 28,5 mcg per 100 g, som viser en antioksidant effekt, øker motstanden mot kreft.

Metoden for produksjon av sorbet er som følger: oppløsning av granulert sukker i vann ved oppvarming, innføring av helkvernet mel fra kikertbønner forstekt til et fuktighetsinnhold på 5% med en partikkelstørrelse på ikke mer enn 160 mikron, melasse, kokende sukkersirupsirup, innføring av hel kondensert melk med sukker og margarin ved påfølgende koking ned til et tørrstoffinnhold på 82%, avkjøling til 45-65°C, kjerne for å oppnå en fondantmasse, temperering ved 65-70°C, blanding med knuste stekte peanøttkjerner og fløtekaramell for å oppnå en godterimasse med et fuktighetsinnhold på 9-12 %, temperatur 60-72°C, dannelse av godterilaget ved hjelp av rulleformingsmekanismer, avkjøling av laget til en temperatur på 32- 40°C i et kjølekammer, kutte laget i rektangulære stenger som ikke veier mer enn 2 kg, herding og avkjøling av søtsaker i 24-25 minutter, kroppstemperatur etter herding og avkjøling 24-26°C, innpakning og stabling av ferdige produkter i følgende forhold av komponenter, vekt%:

Det tekniske resultatet av den foreslåtte metoden er å oppnå sorbet med forbedret biologisk verdi, høyt proteininnhold, lavt sukkerinnhold, lavere kaloriinnhold, samt evnen til å støpe massen med et fuktighetsinnhold på 1-2 % høyere enn det til prototypen, som lar deg øke holdbarheten til sorbet opptil 1 måned. I dette tilfellet er de absolutte verdiene av fuktighetsindeksen i prøvene med tilsetning av kikertmel høyere sammenlignet med prototypen under hele lagringsperioden (figur 1).

Sherbeten oppnådd på denne måten oppfyller kravene i GOST R 50230-92 for organoleptiske (tabell 1), fysisk-kjemiske (tabell 2) indikatorer og sikkerhetsindikatorer (tabell 3).

Anskaffelse av sorbet utføres i henhold til eksempel 1 med følgende innhold av komponenter, vekt-%:

Bruken av mel fra kikertbønner med en partikkelstørrelse på mindre enn 160 mikron kompliserer produksjonsprosessen urimelig, ettersom det kreves finere maling og lengre sikting.

Bruken av mel fra kikertbønner med en partikkelstørrelse på mer enn 160 mikron tillater ikke å oppnå en finkornet struktur av massen.

Innføring av mel fra kikertbønner i en mengde på mindre enn 1% tillater ikke å oppnå det påståtte tekniske resultatet, nemlig forbedring av den biologiske verdien av sorbet. Økningen i doseringen av mel fra kikertbønner over 4,5 % vekt. fører til en økning i tørrstoffinnholdet i sukkersirupen og et brudd på de teknologiske parametrene til kokemodusen, siden sirupen brenner.

Tabell 1 viser de organoleptiske egenskapene til sorbet oppnådd ved fremgangsmåten ifølge krav.

Tabell 2 presenterer en sammenligning av de fysisk-kjemiske parametrene til sorbet oppnådd ved den påberopte metoden, og prototypen.

Basert på dataene i tabell 2 kan vi konkludere med at sorbet oppnådd ved den påståtte metoden er et funksjonelt matprodukt. Innføringen av kikertmel i sammensetningen av sorbet bidrar til en økning i proteininnholdet med 1,2 ganger, en reduksjon i sukkerinnholdet med 10% og en reduksjon i energiverdien til det ferdige produktet.

Tabell 3 viser de mikrobiologiske indikatorene for sorbet oppnådd ved den påberopte metoden.

Figur 1 viser endringen i fuktighetssorbet oppnådd ved den påberopte metoden, og prototypen under lagring.

Informasjonskilder

1. Samling av grunnoppskrifter på sukkerholdig konfekt. - S.-Pb.: GIORD, 2003. 240 s.

2. Patent 2354129. Metode for fremstilling av fondantgodteri. Khodak A.P., Savenkova T.V., Skokan L.E., Aksenova L.M. Appl. 07/11/2007; publ. 05/10/2009.

3. Anikeeva N.V., Antipova L.V. Kikerter - en kilde til råvarer for å skaffe biologisk verdifulle tilsetningsstoffer // Konfektproduksjon. - 2006. - Nr. 1. - S.35-35.

4. Tolstoguzov V.B. Nye former for proteinmat. - M.: Agropromizdat, 1987. 303 s.

5. Lavrenova B.C. Bruken av lokale og utradisjonelle typer råvarer i godteriindustrien, - M .: Agroniiiteipp, 1988. - Utgave 9. 25 s.

6. Lunin O.G., Dragilev A.I., Chernoivannik A.Ya. Teknologisk utstyr til foretakene i konfektindustrien. - M.: Lett- og næringsmiddelindustri, 1984. 384 s.

7. GOST R 50230-92. Orientalske søtsaker som bløt godteri. Generelle spesifikasjoner. - M.: Forlag av standarder, 1994. 8 s.

8. Kjemisk sammensetning av matvarer. Referansetabeller / utg. M.F. Nesterin og I.M. Skurikhin. M.: Næringsmiddelindustri, 1979. 247 s.

9. http://www.sunduk.ru/receipts/

II Konfektproduksjon.

Temaegenskaper.

Orientalsk - navnet på svært heterogene konfektprodukter fra det transkaukasiske, tyrkiske og sentralasiatiske kjøkkenet. Dette inkluderer forskjellige typer informasjonskapsler, hovedsakelig alle typer halva, rosinnøtt, marmelade-nøtt og stivelse-sukkerprodukter.Fra et konfektsynspunkt er det feil å kombinere disse produktene under ett navn, fordi noen av dem (baklava, shaker, kurabye, kyata) vanligvis er laget av konditorer-bakere, andre (churchkhela, kandiserte frukter, tyrkisk glede, kozinaki , badam) - hjemme, i ferd med å høste frukt og nøtter til vinteren og til slutt,, som er laget av spesialister-kandalatchi. Akkurat disse, den mest spesifikke, som krever spesielle lokaler, verktøy, utstyr og ferdigheter for deres produksjon, kan kalles "orientalsk", fordi denne typen konfekt er ukjent for europeisk mat.Disse faktisk orientalske søtsaker inkluderer: alle typer halva - tahini, valnøtt, solsikke; kos-halva, aila, alvitsa, forskjellige typer nougat - slått ned, støpt, tegnet; alle sukkerprodukter - krystallinsk sukker, sukker "vermicelli" - nishallo, amorft sukker med krydder (nogul, magert, søtsaker), etc. Orientalsk i det mest komplette utvalget har alltid blitt produsert i Iran, Afghanistan og Tyrkia. I mindre grad er de vanlige i det arabiske østen: Libanon, Syria, Egypt, Irak, Saudi-Arabia, hvor tørket frukt (dadler, fiken) konsumeres mer.Våre hovedsentre for produksjon av orientalske søtsaker er Transkaukasia (spesielt Armenia og Aserbajdsjan), Sentral-Asia (hovedsakelig Tadsjikistan) og delvis Moldova. I Europa, Øst er laget i Jugoslavia (Republikken Makedonia, Bosnia), Bulgaria, Hellas og Romania. Bulgaria regnes som den viktigste og beste produsenten i Europa av tyrkisk glede i sin tyrkiske versjon.

Kjennetegn på råvarer og metoder for primær bearbeiding.

Hovedtyper av råvarer som brukes i godteriindustrien: sukker, glukose, melasse, honning, fett, melk og meieriprodukter, egg og eggprodukter, kakaobønner, nøtter og oljefrøkjerner, halvfabrikata av frukt og bær, hvete mel, stivelse, smakstilsetninger og aromater, etc.

Sukker brukes i form av raffinert granulert sukker eller en vandig løsning (sirup). Sukkersirup som kommer fra sukkerraffinerier kan enten være ren sukkersirup eller sukkerinvertsirup med forskjellige forhold mellom sukrose og invertsukker. Granulert sukker kommer inn i konfektfabrikkene på to måter: containerisert (i poser) eller bulk (i vogner eller biler). Før det mates inn i produksjonen, siktes granulert sukker gjennom en sikt og utsettes for magnetisk rengjøring for å fjerne metallmagnetiske urenheter.

Glukose brukes i utviklingen av et utvalg av konfektprodukter for barn og kosthold i stedet for granulert sukker med full eller delvis erstatning. Det er et hvitt krystallinsk pulver med en søt smak.

Melasse brukes i produksjon av sukkervarer som en anti-krystallisator. I produksjonen av melprodukter brukes melasse for å gi plastisitet til deigen, og mykhet og sprøhet til ferdige produkter. Melasse leveres til bedrifter i jernbanetanker, den varmes opp til en temperatur på 40-45°C og pumpes inn i tanker. Før bruk varmes melassen opp til samme temperatur og filtreres gjennom en sil.

Honning bruk naturlig og kunstig. Naturlig honning inneholder glukose, fruktose, sukrose, dekstriner, nitrogenholdige og mineralske stoffer, syrer, vitaminer, enzymer, fargestoffer. Kunstig honning er en invertsirup som inneholder smaksstoffer.

Fett brukes i tilberedning av melprodukter, søtsaker, karamell med fyll, fløtekaramell, sjokolade, vaffelfyll, fettglasur. I de fleste tilfeller fungerer fett som strukturdannere og øker samtidig energiverdien til sukkervarer. Konfektindustrien bruker smør, margarin, hydrogenert fett, vegetabilske oljer, inkludert kakaosmør, kokosolje.

Mye brukt i godteriindustrienmelk og meieriprodukter : naturlig, konsentrert, kondensert melk (med og uten sukker), melkepulver, fløte, etc.

Egg brukes i produksjon av melkonfekt, og eggehvite brukes som skummiddel for produksjon av marshmallows, marshmallows, pisket søtsaker og andre produkter. De bruker naturlige egg og eggprodukter - melange (frossen eggblanding, kanskje med tilsetning av salt eller sukker), eggepulver, separat frossen eller tørr eggehvite og eggeplomme.

kakao bønner er hovedråstoffet i produksjonen av sjokolade og kakaopulver.

Kjerner av nøtter og oljefrø (mandler, hasselnøtter, valnøtter, peanøtter, cashewnøtter, sesam- og solsikkefrø osv.) tilsettes i produksjon av søtsaker, fyll, halva, sjokolade og melprodukter.

Frukt og bær halvfabrikata: fruktkjøtt - friske bær og frukt, hele eller kuttet, konservert ved en kjemisk metode; puree - most frisk frukt og bær, konservert ved en kjemisk metode; podvarki - frukt- og bærpuré kokt med sukker til et gjenværende fuktighetsinnhold på 31%; kandiserte frukter - kandiserte frukter eller stykker, skreller av noen frukter; tørket frukt, konserverte bær o.l.

Hvetemel premium og I karakterer - hovedråstoffet for produksjon av melkonfekt. Den ankommer og lagres hos bedrifter hovedsakelig i bulk.

Stivelse i konfektindustrien brukes det som reseptbelagte komponent i produksjon av melprodukter og som støpekomponent for produksjon av søtsaker.

Smaker og aromaer: matsyrer - vinsyre, sitronsyre, melkesyre, eplesyre; naturlige essensielle oljer; essenser er syntetiske smaker.

("1") I tillegg bruker godteriindustrien kjemiske hevemidler, geleringsmidler, emulgatorer, matfargestoffer, konserveringsmidler, etc.

Innhenting av kakaomasse og kakaosmør . Knusing av kakaobønner utføres på knuse- og sorteringsmaskiner, som gjør det mulig å separere kakaoskallet og kimen, noe som forverrer smaken og næringsverdien til sjokolade, og separere de resulterende kakaonibs i flere fraksjoner som varierer i størrelse fra 8,0 til 0,75 mm . Det brukes grove fraksjoner for å få til barsjokolade og kakaopulver, og små fraksjoner brukes til å tilberede fyll, godterimasser og sjokoladeglasur.

Deretter knuses kakaonibs til partikler som ikke er større enn 30 mikron og kakaovæske oppnås. Ved knusing blir cellevegger ødelagt, kakaosmør frigjøres og det dannes en suspensjon der kakaosmør er et flytende medium, og celleveggpartikler er faste. Under maling øker temperaturen på massen, kakaosmør smelter, så kakaomasse er en tykk kremaktig væske.

Kakaobrennevin oppnås på maskiner med forskjellige design: slagstift, valse, kulemøller.

For å forhindre separering av kakaovæske i flytende og faste faser, utføres temperering - kontinuerlig blanding ved en temperatur i området 85–90 ° C.

Kakaosmør oppnås ved å presse kakaovæske på hydrauliske presser ved en temperatur på ca. 100°C og et trykk på 45–55 MPa. Samtidig presses 44-47 % av oljen ut fra massen av kakaobrennevin. Kakaosmør oppbevares ved en temperatur på 50-60°C.

Den gjenværende faste massen kalles kakaokake. Den inneholder 9–14 % kakaosmør og brukes til å lage kakaopulver..

Forberedelse av halvfabrikata.

Halvfabrikat for kandiserte frukter. Plommer brukes best med groper, de vil se penere ut. Bare «ungarsk» er bra uten stein. Samt epler "dessert Pavlova", "kanel".

Prikk plommer (epler, kvede, etc.), legg dem i rene glass, hell kaldt vann over dem og legg dem i en bolle med vann, varm opp til 85 grader på lav varme. Slå av brannen, og la glassene stå i varmt vann: en halv liter i 10 minutter, en liter i 15. Du kan koke opp vannet og ha glassene i henholdsvis 5 og 8 minutter, og deretter rulle opp.

Halvfabrikat sesam, peanøtt, solsikke - oppnådd ved å male stekte kjerner.

Fra frukt og bær, epler (skiver, sirkler), pærer, kvede, kirsebær, kirsebær, plommer, kirsebærplommer, jordbær, bringebær, rips (svarte, røde og hvite), stikkelsbær, fersken, aprikoser, blåbær, blåbær, tyttebær og tyttebær fryses.

Etter tining blir frukt eller bær direkte spist eller brukt til å lage gelé, mousse og andre retter. Ferdige fruktpureer og juice fryses også.

For produksjon av hele spekteret av frossen frukt, samt forskjellige frosne ferdiglagde grønnsaker og andre retter og halvfabrikata, er det en gyldig forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon, det vil si teknologiske instruksjoner som indikerer alle prosesser og behandlingsmoduser, standarder og spesifikasjoner som skisserer kravene til deres kvalitet.

Modusen for rask frysing av tilberedte frukter eller halvfabrikata fra dem sikrer høy kvalitet og stabilitet til det ferdige produktet under lagring.

Lufthalvfabrikat som inneholder ristede og hakkede valnøtter i mengden 21,93 %, forhåndskjølt eggehvite i mengden 25,80 %, granulert sukker 51,62 % og vaniljepulver 0,65 %. Som grunnlag for produksjon av et luftig halvfabrikat brukes en skummende masse oppnådd ved å piske eggehvite med sukker. I prosessen med å piske, danne en tett, stabil skummende konsistens, som et resultat av at det luftige halvfabrikatet har en strammet struktur. Syltetøy - et produkt av hele eller oppskåret frukt og bær, kokt i sukkersirup til en geléaktig masse er oppnådd. For fremstilling av syltetøy brukes ferske eller frosne plommer, aprikoser, fersken, epler, kvede, jordbær, friske meloner.

Prosessen med å lage syltetøy ligner generelt på å lage syltetøy, men skiller seg fra den ved at den kokes en gang.

Syltetøy produseres av høyeste og 1. klasse, med forskjellig smak og lukt, farge og konsistens på produktet.

Confiture er en type syltetøy. Den er produsert av ferske eller frosne råvarer i form av gelé, hvor hele og knuste ukokte frukter er jevnt fordelt. Etter kvalitet er confiture delt inn i ekstra og premium.
Syltetøy – Dette er et produkt hentet fra most fruktmasse kokt med sukker. Den er laget av eple, kvede, plomme, aprikos, kornel, samt av en blanding av frukt og bærpuré. Noen ganger tilsettes matsyrer og pektin. Pureen kokes ned til et tørrstoffinnhold på minst 66 %. Navnet på syltetøyet er gitt av typen puré som brukes. Syltetøy er ikke delt inn i kommersielle varianter.

Kandisert frukt er produkter fra frukt, samt skall av vannmeloner og meloner, kokt i sukkersirup, tørket og drysset med fint sukker eller glasert.

Kandiserte frukter produseres i følgende typer: glaserte frukter (folding, hermetisert, trykt), frukt i sukker.

Glasert frukt som brettes - dette er tørket frukt etter separasjon av sirupen. Overflaten deres har en karakteristisk glans.

Glasert kandiserte frukter er nedsenkede og overmettede sukkersirupfrukter ved en temperatur på ca. 40 grader OmC og alderen 10-12 timer.

Glasert frukt replikert - frukt oppbevares i kort tid i varm sukkersirup som inneholder små sukkerkrystaller. Deretter tørkes fruktene, som et resultat av at det dannes en skorpe på overflaten.

Frukt i sukker Dette er frukt kokt i sirup og drysset med granulert sukker.

Teknologi for tilberedning av produkter (teknologiske kart) bakemodus, sortiment.

Orientalske søtsaker er delt inn i tre store grupper:

melprodukter (alle typer kjeks og paier basert på sandkaker, smør, butter eller kjeksdeig):

produkter som bløte søtsaker: (nougat, luftet Turkish delight, Turkish delight, kos-halva, olje, ala, alan, daima-olje, sorbet, chuchkhela, fløtestokk, fløtepølse, fruktbaserte orientalske søtsaker)

konfekt: karamelltype: kozinaki, stekt;

sukkerprodukter: krystallinsk sukker, nishallo (sukker "vermicelli"), nogul (amorft sukker med krydder).

gata

Ingredienser:

for testen:
15 g gjær
1,5-2 kopper hvetemel
0,5 kopp melk
vaniljesukker
salt etter smak
For fylling:
0,75 kopper hvetemel
1,5 kopper melis
100-120 g smør eller ghee
1 st. l. malt kanel
vaniljesukker etter smak
for smøring:
150-200 g smør eller ghee
1 eggeplomme

Instruksjon:Tilbered brygget som følger. Løs opp gjær i varmt vann eller melk (4-5 ss), tilsett 2-3 ss. skjeer med mel og salt. Dekk formen med deigen med et rent håndkle og sett den på et lunt sted i 2 timer Etter at deigen har kommet opp, tilsett det resterende vannet (melken), vaniljesukkeret og bland alt. Tilsett mel og elt deigen. Elt den i 10 minutter, og legg den deretter på et lunt sted i 30 minutter. Forbered fyllet: mal melet med smeltet smør, tilsett melis, kanel, vaniljesukker og fortsett å male alt til en smuldrete masse er dannet. Kjevle ut deigen med et lag som ikke er mer enn 1,5 mm tykt, pensle med olje, brett i to ganger, pensle med olje hver gang. Kjevle deretter ut deigen igjen med et lag på 1,5 mm og brett den i fire, hver gang du pensler med smør. Gjenta operasjonen 3-4 ganger til. Kjevle ut deigen tilberedt på denne måten igjen med et tynt lag, legg fyllet på og jevn ut. Rull deigen forsiktig til en rull, skjær den i 2-3 deler og kjevle dem lett med en kjevle. Legg den tilberedte gataen på et tørt bakepapir, smør med eggeplomme og sett i en ovn forvarmet til 140-150 ° C. Stek i 15-20 minutter, øk derettertemperatur til 180°C og stek i ytterligere 15 minutter.

Nazuk med krydder

Ingredienser:

for testen:
750 g hvetemel
1 glass vann
30 g gjær
0,25 ts salt
For fylling:
100 g hvetemel
220-250 g smør eller ghee
250 g sukker
0,2 ts safran (pulverisert)
1-1,5 ts malt kanel
1 ts malt kardemomme
3 nellik
for smøring:
smør
1 eggeplomme

Instruksjon:Forbered deigen. Løs opp gjæren i varmt (men ikke varmt) vann, tilsett salt, tilsett mel og elt deigen. Elt det i 25-30 minutter, dekk deretter bollen med deigen med et håndkle og la stå i 30 minutter på et lunt sted. Forbered fyllet: legg det myknede smøret i en emaljebolle og mal til det dannes et luftig skum. Tilsett sukker, malt kanel og kardemomme, safran og pulverisert nellik. Hell mel og mal alt til en smuldrete masse er dannet. Kjevle ut den hvilede deigen til et lag 1,5-2 cm tykt, pensle med smeltet smør, brett i to, kjevle ut igjen og pensle med smør igjen. Gjenta denne operasjonen 4 ganger til, rull så deigen til en bunt, skjær den i små biter og rull hvert deigstykke til en kake på 0,5 cm tykkelse Legg 1-1,5 ss i midten av hver rullekake. skjeer med fyll, trekk kantene på deigen til midten og klyp. Legg de tilberedte produktene sammen på en tørr bakeplate, la stå i 15 minutter og pensle med sammenvispet egg. Sett i en forvarmet ovn til 160-170 ° C og stek i ca 30 minutter.

Pepperkaker med nougat

Ingredienser:

for testen:
200 g hvetemel
0,3 kopper skrellede hasselnøtter
2 ts malt ingefær
0,5 ts tørket revet sitronskall
60 g sukker
125 g kremaktig margarin
1 egg, salt etter smak
For fylling:
400 g kokt nougat
1 st. spiseskje hakkede pistasjnøtter
2 ss. spiseskjeer skrelte hasselnøtter

Instruksjon:Bland mel med hakkede nøtter, malt ingefær, sitronskall, sukker og salt. Tilsett smeltet og avkjølt til romtemperatur margarin, egg og elt en jevn plastdeig. Form deigen til en ball, pakk den inn i folie og sett den på et kaldt sted i 1 time. Forbered fyllet som følger. Smelt nougaten i vannbad og la den avkjøles litt. Deretter blander du nougaten med hakkede pistasjnøtter og finhakkede hasselnøtter. Kjevle ut deigen på kalkerpapir med en tykkelse på 0,5 cm og skjær ut sirkler med en diameter på ca. 8 cm fra den med en spesiell form eller et glass. Overfør arket med tilberedte kaker til en ren, tørr bakeplate og legg i ovnen, forvarmet til 225 ° C. Stek i 10-12 minutter , la deretter leveren avkjøles litt, skil den deretter fra kalkerpapiret og avkjøl. Legg forsiktig to kjeks sammen, fordel dem med et tykt lag nougat.

Ingredienser:

Druejuice - 2l

Sukker - 100 g

Hvetemel - 200 g

Valnøtter - 200 g

Forberedelse:

Ta valnøtter eller hasselnøtter. Det er fasjonabelt å bruke en hel hasselnøtt, og det er bedre å dele en valnøtt i to. Nøtter må settes på en tykk tråd, hvis lengde er omtrent 25 centimeter. Knyt en vanlig fyrstikk til den ene enden av tråden. Etter at alle mutterne er på tråden, lager du en løkke i den andre enden av den. Ha druesaften i en kjele på komfyren. Den må kokes over svak varme i 3 timer. Tilsett sukker gradvis i saften, fjern skummet og rør. Når ilden er slått av og den resulterende massen avkjøles til 45 grader, kan mel legges til den. Tilsett forsiktig slik at det ikke forviller seg til klumper, men blir til en homogen masse sammen med saften. Fortsett deretter å koke denne massen. Den skal fordampe til sitt kvarte volum. En slik messe kalles tatar i øst. I den må du holde en haug med nøtter tre ganger i et halvt minutt. Heng deretter kirkekhelaen til tørk i solen. Hun må slutte å holde seg til hendene. Ta den deretter av og pakk den inn i et linhåndkle. Etter å ha satt den til modning i et godt ventilert område.

Ingredienser:

Sukker - 1 kg

Vann - 0,5l

Stivelse - 100 g

Aprikossyltetøy - 2 ss.

Sitronskall - 3 ts

Kanel - 3 g

Mandler - 0,25 ss

Hasselnøtt - 0,25 ss.

Pulverisert sukker - 0,5 kopp

Tilberedningsmetode:

Så du trenger en gryte. Hvis dette ikke er tilfelle, så ta et kobberbasseng. Det må koke sukkersirup. Fortynn deretter stivelsen i vann og når sukkersirupen koker, tilsett den. Rør, reduser varmen og la det småkoke til det tykner. Du må blande hele tiden. Ha så i massen av kanel og appelsinskall. Del den resulterende blandingen i to deler. Tilsett syltetøy og nøtter til hver, som først må hakkes. Ta et trebrett. Legg mye på det. Laget skal være 2,5 centimeter. La det fryse. Det vil ta 3-4 timer. Skjær deretter den frosne massen i terninger og dryss med melis. Smør kniven med vegetabilsk olje. Olje kniven igjen etter hvert kutt. Bland stivelse med melis. Hell det i en beholder. Legg terninger med tyrkisk glede der og rist. Pakk beholderen inn i papir. Luft må unngås.

Ingredienser:

Sukker - 1,2 kg

Appelsiner - 1 kg

Sitronsyre - 3 g

Vann - 3 glass

Melis

Tilberedningsmetode:

Dette betyr at prosessen med å tilberede kandiserte frukter er ganske lang og, kan man si, trist. Men resultatet blir helt fantastisk.Alle skreller (de skal være tykke) legges i kaldt vann i tre dager. Tre ganger om dagen må de skifte vannet til friskt, gammelt avløp. På slutten av terminen skal skorpen kokes i nytt vann, la det koke i ca 15 minutter Etter det legger du den i et dørslag. Bland sukkersirupen hver for seg i en bolle og kok opp. Tilsett skall i terninger, striper eller noe annet pent i sirupen. Rør rundt, tell til fem og ta oppvasken umiddelbart av varmen. La stå i seks timer.Etter sirupen med skorper, sett tilbake på komfyren, kok opp og fortsett å koke i omtrent fem minutter. Fjern og la stå hele natten (12 timer). Og - oppmerksomhet! - så du må gjøre tre ganger (med den første får du fire).Når de kandiserte fruktene er kokt for siste gang, tilsett sitronsyre i sirupen. La stå i tre timer. Kast deretter sirupen med kandiserte frukter i et dørslag og vent lenge til all væsken renner fra dem.Legg så de kandiserte fruktene på et brett eller på et bakepapir og la dem tørke i frisk luft. Når du er ferdig, dryss den kandiserte frukten med fint sukker eller melis.

Teiglach.

Teiglach- en integrert del av det jødiske festbordet, en søt rett, som er biter av deig stekt i honning .

Ingredienser:

2,5 st. siktet mel,
en klype salt,
1 ts soda,
4 egg,
4 ss vegetabilsk olje,
3/4 st. Sahara,
1/2 kg honning
1 ts malt ingefær,
1/2 l. muskat,
2 ss. nøtter.

Matlaging:

Bland mel, salt og brus, hell i egg og smør og elt en stiv deig (tilsett mel om nødvendig). Del deigen i biter og rull hver del til en blyanttykk pølse, skjær pølsene i 0,5 cm biter og legg dem på en lett smurt bakeplate. Stek på middels varme (20 minutter) til de er brune. Rist pannen to ganger under stekingen. Bland honning, sukker, ingefær og muskat i en kjele og kok i 15 minutter, dypp de bakte deigbitene i honning og stek videre i 5 minutter. Tilsett så nøttene og kok i ytterligere 10 minutter, mens du rører hele tiden. Teiglach er klar når dråpen ikke sprer seg på et vått underlag. Fordel blandingen på en våt marmor eller treplate og la avkjøles litt. Fordel jevnt og skjær i biter. Du kan også rulle blandingen til kuler.
Hvis du ikke har nøtter, bytt dem ut med to ekstra kopper bakte deigkuler.

Sjokoladenougat med mandler, hasselnøtter og fiken.

Ingredienser:

250 g rå mandler

250 g hasselnøtter

150 g tørkede fiken

200 g honning

200 g mørk sjokolade

200 g sukker

3 eggehviter

2 ss likør "Amaretto"

6 ss vann

Oblatark eller knekkebrød 13stk

Matlaging:

Mandler hell kokende vann i 5 minutter, legg på en sil og skrell. Stek hasselnøttene i ovnen i ca 5 minuttert\u003d 180 C. Samle kjernene av nøtter i et håndkle og rull dem på arbeidsflaten på bordet.

Grovhakk sjokolade, mandler og hasselnøtter. Skjær fiken i små biter.

Kok honningen til den tykner i vannbad til en prøve for en ball (en dråpe honning senket ned i et glass kaldt vann skal ha form av en ball, koketid 1 time 50 minutter).

I en passende bolle, kok opp 2 ss. l. "Amaretto", 3 ss. l. vann og 5 ss. l. Sahara. Legg inn sjokolade, rør om, smelt den over lav varme. La det stå til side.

I en liten kjele koker du sirupen fra det resterende sukkeret og 3 ss. l. vann.

Pisk de avkjølte proteinene i et sterkt skum.

I den fortykkede honningen, uten å fjerne den fra vannbadet, bland proteinene (ilden er minimal). Tilsett smeltet sjokolade, rør. Hell i den kokende sukkersirupen og pisk blandingen kraftig med en slikkepott eller håndvisp. Tilsett nøtter til blandingen. Tilsett fiken og kok under omrøring i ytterligere 5 minutter. Avkjøl til romtemperatur.Kle formen med matfilm. Dekk bunnen av formen med oblater eller oblater. Legg ut nougaten og fordel oblatarkene over. Dekk produktet med matfilm eller pergament, legg det under en presse og avkjøl i 12 timer.

Skjær den ferdige nougaten i biter med en skarp kniv med et bredt blad. Oppbevares i kjøleskap.

Sherbet.

Ingredienser:

100 smør ("Anker", "Valio", "Fin"),

1/2 kopp kondensert melk

1/2 kopp sukker

50 g vann

100 g valnøtt,

saft av 1/2 sitron

Matlaging:

Tilsett sukker i varmt vann, kok opp under konstant omrøring.

Når sukkerkrystallene er oppløst, tilsett sitronsaft, smør, kondensert melk og knuste nøtter.

Bland godt, reduser varmen og kok massen i 10-20 minutter under konstant omrøring.

Når massen begynner å tykne, fjern den fra varmen og hell den umiddelbart over i formen.

Sett i kjøleskap eller fryser for å avkjøle.

Når massen stivner tar du den ut av formen.

Lagres kjølig.

Metoder for registrering og innsending, kvalitetskrav.

Halva skal ha en skjærende, lett smuldrende tekstur, fibrøst lag i pausen. Smaken er moderat søt, sukkerinnholdet er 25% - 45%. Det er ikke tillatt å selge halva med fremmed smak, lukt, harsk, muggen, med fuktet overflate, mørklagt.

Halvah bør lagres ved en temperatur ikke høyere enn 18C og relativ luftfuktighet ikke høyere enn 70%. Halva lagres godt ved lave temperaturer (opptil -20C). Garantert holdbarhet av sesamhalvah er 2 måneder, andre typer - 1,5 måneder.I henhold til finishen kan halva være uglasert og glasert med sjokolade.

Krav til kvaliteten på marmelade. Ved vurdering av kvaliteten på marmelade legges det vekt på smak, lukt, farge, tekstur, bruddutseende, form, tilstand på skorpen og ytre overflate. Smaken, lukten og fargen til marmelade skal være karakteristisk for hver vare. Konsistensen til alle typer marmelade er geléaktig, ikke kandisert, skjæres lett med en kniv. Utseendet i laget og ved bruddet er rent, homogent, og i gelémarmelade er det glassaktig. Overflaten på alle typer marmelade er tørr og ikke-klebrig, formen er riktig, uten deformasjon, henging og grader.

De mest karakteristiske marmeladefeilene er fukting og sukkering. Disse defektene oppstår når produksjonsteknologien brytes eller når produktet ikke er riktig lagret.
Oppbevaring av syltetøy. Marmelade bør oppbevares i et rent, godt ventilert rom med en relativ luftfuktighet på 75-80 %, ved en temperatur som ikke overstiger 18 OmC. Under disse forholdene etableres følgende holdbarhet: frukt og bær - 2 måneder; gelé - 3 måneder.
Krav til kvaliteten på pastillen. Marshmallow skal ha en veldefinert smak og lukt, karakteristisk for denne betegnelsen., uten fremmed smak og lukt. Fargen er ensartet, ensartet. Konsistensen til marshmallow er myk, knekker lett, og for marshmallow er den frodig. Formen på produktene kan varieres, men uten krumning og deformasjon. Overflaten på marshmallowen skal ha et korrugert mønster, limet og vaniljesausen har en tynn krystallinsk skorpe, drysset med melis.

Marshmallow oppbevaring . Oppbevar pastilleprodukter i tørre, rene, ventilerte rom ved en temperatur som ikke overstiger 18 OmC og relativ luftfuktighet på 75-80%.

Garantert holdbarhet av pastilleprodukter for marshmallows - 1 måned; for limmarshmallow - 1,5 måneder; for vaniljesaus marshmallow - 3 måneder.

Ved forhøyet lagringstemperatur lekker halvahen deres fett, som harskner og gir det en ubehagelig smak og lukt.

Pakking og transport.

Emballasje for orientalske søtsaker velges i henhold til type produkt og kravene til forskriftsdokumenter.

Orientalske søtsaker som bløt godteri lages innpakket og ikke pakket, stykke, pakket og etter vekt. Stykke orientalske søtsaker som myke godterier er laget i form av barer, med en nettovekt på ikke mer enn 150 g, pakket inn i aluminiumsfolie, cellulosefilm, polymerfilmer og andre emballasjematerialer godkjent for bruk av statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn. Orientalske søtsaker som bløt søtsaker pakkes i bokser laget av kartong i henhold til ND eller polymermaterialer godkjent for bruk av statens sanitær- og epidemiologiske tilsynsmyndigheter, nettovekt ikke over 500 g. Bunnen av eskene og overflaten på produktene som er pakket. i dem er dekket med pergament, under pergament, med cellulosefilm , vokset papir i henhold til, glassine i henhold til ND.

Bokser skal være kunstnerisk utformet. Veide orientalske søtsaker i form av søtsaker er tillatt å produsere innpakket i parafinpapir eller polymerfilmer godkjent for bruk av statens sanitære og epidemiologiske tilsynsmyndigheter, eller i en kunstnerisk utformet etikett laget av skrivepapir, etikettpapir og vokset papirfôr. Etiketten og falsen skal passe tett rundt produktet, men kan enkelt skilles fra den. Blekket på etikettene må være holdbart og må ikke overføres til overflaten av produktet.

Orientalsk godteri som bløt godteri pakket i bokser pakkes i plankebokser, esker laget av platematerialer, gjenbruksbokser av kryssfiner eller bølgepappesker med en nettovekt på ikke mer enn 15 kg. Det er tillatt å pakke esker med orientalsk søtsaker som bløt godteri i en retur- og gjenbruksbeholder, som må være ren og foret på alle sider med pergament, under pergament, glassine, innpakning eller parafinpapir eller annet emballasjemateriale godkjent for bruk av staten sanitære myndigheter før emballering av produkter epidemiologisk overvåking. Uinnpakket orientalsk søtsaker som bløt søtsaker legges på rader med sitt etterleggingspapir i plankebokser, esker laget av platematerialer, esker laget av bølgepapp med en nettovekt på ikke mer enn 10 kg.

Veide orientalske søtsaker som myke godterier pakkes i plankebokser, bokser laget av platematerialer, bølgepappesker med en nettovekt på ikke mer enn 7 kg, en vekt sorbet med en nettovekt på ikke mer enn 14 kg. For intracity og lokal transport, pakkes vektede orientalske søtsaker som bløt godteri i aluminiumsbokser eller annen forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon, i esker laget av polymermaterialer godkjent for bruk av statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn, trebokser-brett med en nettovekt på ikke mer enn 20 kg; Orientalske søtsaker som bløt søtsaker, pakket i esker - i metallbeholdere - utstyr i henhold til normativ og teknisk dokumentasjon, i to lag med innpakningspapir eller i ett lag sekkepapir, nettovekt 10 kg, bundet med hyssing eller forseglet med teip . Med en nettovekt på ikke mer enn 5 kg er det tillatt å lime over hver enhet av transportbeholderen med en pakkepost.

Esker og brett ved pakking vekt og stykke orientalsk søtsaker som bløt søtsaker er foret med emballasjematerialer godkjent for bruk av statens sanitær- og epidemiologiske tilsynsmyndigheter. De samme materialene dekker radene og dekker den øverste raden med produkter.

Det er tillatt å bruke andre typer beholdere og emballasje som oppfyller kravene til sanitærforhold, standarder og spesifikasjoner som er tillatt av statens sanitære og epidemiologiske tilsyn og sikrer sikkerheten til produktene under transport og lagring. Pakking og transport av orientalsk søtsaker som bløt søtsaker til det fjerne nord og tilsvarende områder.

Konklusjon.

Suppe er en nødvendig mat, den er veldig nødvendig og nyttig for normal funksjon av mage-tarmkanalen og ikke bare. I mellomtiden er melkesuppe rett og slett uerstattelig, spesielt når det er kjølig ute. Den varmer opp kroppen og gir de nødvendige vitaminer, næringsstoffer, mikro- og makroelementer.

Utvalget av melkesupper er veldig mangfoldig, de er forskjellige i oppskrift, form for skjæring av grønnsaker, smak og matlagingsteknologi. Hver type suppe har sine egne egenskaper, som dannes under produksjonsprosessen. Det er nødvendig å være mer oppmerksom på produktkvalitet, dets sikkerhet og å oppdage feil i tide.

Den ferdige suppen må overholde organoleptiske (smak, lukt, farge, utseende, tekstur), fysisk-kjemiske (innhold av faste stoffer, fett og sukker) og mikrobiologiske kvalitetsindikatorer. Og også serveringstemperaturen og utløpsdatoen må overholdes. Det er også nødvendig å ta hensyn til forholdet i produktet av hovednæringsstoffene (proteiner, fett og karbohydrater) og energiverdien når du setter sammen menyen.

Konfekt har mange positive egenskaper: utseende, god smak, aroma og absorberes lett av kroppen.

Orientalske søtsaker gjør det mulig å føle lukten av eksotiske blomster, smaken av honning og nøtter, aromaen av roseblader, det unike smaksutvalget ... Takket være de praktfulle gourmetene i Nær- og Midtøsten, halva, tyrkisk glede, marshmallows, marshmallows, kandiserte og fylte frukter har blitt kjent over hele verden, i øst ble alles favoritt og allerede kjente iskrem oppfunnet i øst.

Forresten, i eldgamle tider i øst forberedte healere og farmasøyter. De visste hvordan de skulle forkle seg med en fabelaktig smak, de visste hvordan de skulle skjule smakløse medisiner, og de kunne også tilberede søtsaker eller kaker som hadde helbredende egenskaper og reddet en person fra en sykdom, hjalp til med å bli gravid.
Til nå, i landene i øst, nyter profesjonen til en konditor og mestrene selv spesiell respekt.

Utvalget av orientalske søtsaker inneholder mer enn 200 varer, og det vokser stadig, ettersom flere og flere nasjonale retter fra forskjellige regioner er involvert i russernes vanlige kosthold.

Gjøre sorbet med egne hender? «Er det mulig?» vil mange si. Det lages kun i cateringbedrifter. Tidligere tenkte jeg på samme måte, helt til jeg personlig gjorde det hjemme, som de sier, en erfaren parti sorbet, akkurat det samme som selges i butikkene, men mye smakfullere.

• Det hele startet med at vennen min og jeg bestemte oss for å starte produksjonen av sorbet. Men først bestemte vi oss for å lage sorbet hjemme. Om mulig vil vi utarbeide nødvendig dokumentasjon og kjøpe utstyr.

I seg selv er prosessen med å tilberede sorbet ganske enkel, men du må følge alle punktene i oppskriften, ellers vil ingenting fungere. Dette er akkurat det som skjedde med oss ​​da vi lanserte den første batchen.

Ingenting spesielt forferdelig skjedde, bare sorbet (masse) ønsket ikke å herde. Og saken er at under hele tilberedningsprosessen er det nødvendig å hele tiden røre råvarene i kjelen.

sorbet oppskrift

Hell granulert sukker i kjelen, tilsett deretter vann med en hastighet på ¼ del av massen av granulert sukker, pluss kondensert melk. Vi lager mat under konstant omrøring (de forstyrret en treåre), mens vi regelmessig måler temperaturen på den søte massen med en spesiell temperaturmåler.

• Så snart temperaturen på den søte massen nådde 115 grader, ble maissirup tilsatt (kjøpt i Vladimir-regionen på Novlyansky-stivelses- og sirupsanlegget). Etter det kokte de i ytterligere 15 minutter og helte den ferdige massen i flere enorme gryter. Samtidig var en arbeider og stekte peanøtter.

Etter at den ferdige massen i pannene gikk ned til en temperatur på 65 grader, ble den helt over i en mikserkopp og blandet. Etter noen minutter ble peanøtter og vanillin tilsatt.

Hvis du legger til så mye peanøtter som nødvendig i henhold til oppskriften, vil ikke en eneste mikser snu den ferdige massen. Derfor reduserte vi mengden, men i den ferdige sorbeten var det fortsatt mye av det (i noen butikker sa de til og med at det skulle være mindre peanøtter).

• Deretter ble den ferdige massen lagt ut i former laget av matgodkjent rustfritt stål og tatt til stativene for herding. Hvis matlagingsprosessen skjedde i henhold til oppskriften, ble sorbeten hard etter 2 timer, eller enda mindre.

Jeg forteller dette til det faktum at mens de solgte ferdige produkter, måtte grossister møte andre produsenter av godteri, inkludert en gründer som kokte sorbet hjemme i 3 år.

• Kvaliteten på produktene hans var litt dårligere enn våre, men ikke desto mindre tillot denne virksomheten ham å leve "på en stor måte."

Jeg forteller dette av den grunn at teknologien for å lage sorbet er ganske enkel, og holdbarheten til sorbet er 10 dager. Men i realiteten tåler den 30 dager ved sommertemperaturer.

Og i vintersesongen kan den lagres mange ganger lenger. Men 2 bokser, det vil si 10 kilo, selges på 2-3 dager, og dette salgstallet ble sett i 90% av utsalgsstedene.

• Et annet trekk ved produksjonen av sorbet er at det er en helt avfallsfri produksjon, det vil si at alle avslag (små returer fra butikker og det som ikke fungerte under kokeprosessen) går tilbake til kjelen for overkoking, dessuten, sammen med peanøtter, som etter omkoking gir den ferdige massen en spesiell aroma og smak.

Men det viktigste jeg likte med denne produksjonen er tilgjengeligheten av ingredienser og 100% fortjeneste. Og hvis du lager hjemmelaget sorbet i små partier under forhold, for eksempel et privat hus, vil kostnadene være enda mindre.

Les sammen med denne artikkelen:

Formål: Å evaluere effektiviteten av bruken Sukkerstivelse fast (SKT) i produksjon av leppestifter. Sherbet har en veldig rik historie. Opprinnelig var det en krydret drink, som hovedsakelig ble tilberedt av frukt, og ble spesielt elsket av den legendariske Scheherizade.

Til dags dato har mye endret seg, og sorbet kalles allerede fruktis eller melkefondant, som tilsettes forskjellige ingredienser: nøtter, rosiner, vanillin eller andre krydder. Orientalsk søt sorbet "Melk" er veldig næringsrik og du vil definitivt like den og vil ta deg til den fantastiske fantasien om "Tusen og en natt".

Melkesorbet er et produkt laget av melkefondant med tilsetning av knuste ristede peanøtter.De produserer produkter i form av rektangulære stenger.Fuktighet av produkter - 9% (+ 3;-1).

Det er kjent at kvaliteten på fondant under lagring vanligvis forringes noe. Det er en prosess som kalles gammel leppestift. Denne kvalitetsforringelsen er en konsekvens av fukttap under lagring. I denne forbindelse er prosessen med staleness spesielt intensiv i ikke-glaserte søtsaker. Som et resultat av fuktighetstap forstyrres likevekten mellom den faste og flytende fasen. En del av sukkeret går fra en oppløst tilstand til en krystallinsk tilstand. Størrelsen på krystallene øker. Smaken av en slik leppestift blir dårligere. For å forsinke intensiveringen av denne prosessen i leppestift, søker de å øke innholdet av reduserende stoffer og det mest hygroskopiske sukkeret, glukose. Reduserende stoffer og først av alt glukose, som hovedkomponenten i Sladok-sirup, forhindrer raskt tap av fuktighet i leppestift. Med en økning i mengden av reduserende stoffer øker innholdet i væskefasen, leppestiften blir mer motstandsdyktig mot stivning. Et svært høyt innhold av reduserende stoffer, som melasse, kan imidlertid føre til at leppestiften ikke kommer på avveie i det hele tatt. I tillegg, med økt innhold av reduserende stoffer, øker hygroskopisiteten til fondant. Denne faktoren er av stor betydning for uglaserte søtsaker. Derfor tillater ikke standarden at innholdet av reduserende stoffer i slike leppestifter overstiger 14 %.

Smaksegenskapene til leppestift, i tillegg til oppskriften, avhenger av konsistensen og strukturen. Konsistensen til fondant er preget av forholdet mellom faste og flytende faser (for sukkerfondant, ca. 55:45). Strukturen til leppestiften bestemmes hovedsakelig av størrelsen på krystallene som utgjør dens faste fase. Høykvalitets leppestift anses med et overveiende innhold av krystaller med en størrelse på 10-12 mikron og en liten mengde krystaller med størrelser opp til 20 mikron. Denne leppestiften har en mild smeltende smak. Tilstedeværelsen av mer enn 20% av krystaller med en størrelse på 25-30 mikron gjør leppestiften grovt krystallinsk (krystaller av slike størrelser føles i munnen). Et overskudd av krystaller med en størrelse på 5-6 mikron gir en økt viskositet til produktet, noe som kan forårsake støpevansker.

Dermed er hovedoppgaven i produksjonen av leppestift å oppnå et fint krystallinsk produkt, dvs. sukker, som et resultat av en viss teknologisk prosessering, går fra en grovkornet til en finkornet tilstand.

Som et resultat av testene utført i laboratoriet til Amadeus LLC, ble prøver av melkesorbet tilberedt i henhold til en standardoppskrift og sorbet med Hardt stivelsessukker.

Teknologisk produksjonsskjema:

Produktemballasje.
For produksjon av orientalske søtsaker brukes melkesorbet granulert sukker, melasse, kondensert melk, Hardt stivelsessukker, ristede knuste peanøtter, vanillin.
Tilberedning av fondant-nøttemasse.

En åpen tykkvegget kjele ble fylt med en reseptbelagt mengde sekvensielt siktet granulert sukker, kondensert melk, Hardt stivelsessukker, tilsatt vann (20 % av den totale mengden sukker), oppvarmet og kokt til en temperatur på 115-120°C under konstant omrøring.

Den overmettede fondantsirupen avkjølt til 65°C ble utsatt for intensiv blanding ved en hastighet på 200 rpm i 5 minutter, noe som bidro til dannelsen av et stort antall krystalliseringssentre. Samtidig krystalliserte overskuddsmengden av sukrose i den overmettede sirupen ut på en stor total overflate, noe som resulterte i et fint krystallinsk produkt - leppestift. I motsetning til leppestift tilberedt etter oppskrift nr. 1, leppestift med Hardt stivelsessukker mer tyktflytende, lange tråder dannet seg når du slår, men leppestiften viste seg å være veldig øm og smeltet i munnen.

Den ferdige leppestiften er en lysere nyanse av krem ​​sammenlignet med prøve #1. farge.
Før slutten av kjernen av leppestift ble ferdigbrente knuste peanøtter og vanillin tilsatt, grundig blandet til en homogen fondant-nøttemasse ble oppnådd.
Forming og herding av produkter.

Den resulterende fondant-nøttemassen ble plassert i en silikonform.

Avkjøling under laboratorieforhold ved en temperatur på 23 0 C og relativ luftfuktighet ikke mer enn 75%, aldring - 24 timer. Produktemballasje. Sherbet ble pakket i en polypropylenfilm, lagret i et laboratorium.

Sirup forberedelse

Reseptbeløpet ble lastet inn i en åpen tykkvegget kjele Hardt stivelsessukker Oppvarmet og kokt til en temperatur på 115-120°C under konstant omrøring.

10-15 minutter før slutten av kokingen ble det tilsatt en reseptbelagt mengde karamellmelasse (CB-78% RV-40%). Den kokte sirupen ble avkjølt til en temperatur på 65 0 C i en åpen beholder med et tynt lag.

Den overmettede glukosesirupen avkjølt til 65°C ble utsatt for intensiv omrøring ved en hastighet på 200 rpm i 5 minutter, noe som bidro til dannelsen av et stort antall krystalliseringssentre. Samtidig krystalliserte overskuddsmengden av sukrose i den overmettede sirupen ut på en stor total overflate, noe som resulterte i et fint krystallinsk produkt - leppestift. Fondantmedaljonger har en delikat smeltende smak, størrelsen på krystallene er mindre enn 10-12 mikron.

Forming: Det ble utført ved støping i silikonformer.

Herding:Under laboratorieforhold ved en temperatur på 23 0 C og relativ luftfuktighet på ikke mer enn 75 % i 24 timer.

Fondantmedaljonger kan brukes til å dekorere kaker og bakverk, samt en uavhengig type konfekt.

Foto nr. 3. Fondantmedaljer

KONKLUSJON:

1. Hardt stivelsessukker effektiv i produksjonen av fondant konfekt.

2. Følgende egenskaper brukes hovedsakelig: søthet, flyt, fuktighetsbevarelse, evnen til å danne små krystaller, redusere vannaktivitet. Disse egenskapene gjør det mulig å oppnå fondantmasser av utmerket kvalitet: myk, smeltende i støvet, fint spredt.

3. Bruk Forward