En artikkel om hvordan du behandler rå sopp riktig uten å ødelegge dem og uten å skade helsen din.

Fersk er et bedervelig produkt. Sopp samlet i regnfulle tider tåler ikke selv veldig kort lagring i det hele tatt. Derfor, umiddelbart etter retur fra skogen, er det nødvendig å umiddelbart begynne å behandle dem. Først av alt blir soppen sortert, renset for rusk, jord, sand og sortert. Ormefulle, overmodne, slapp sopp, samt uspiselige og giftig sopp blir avvist og kastet. Deler av fruktkjøttet, skadet av gnagere, dyr, insekter, snegler og myknet, kuttes ut med en kniv, og huden, hvis den er lett å skille, fjernes. Sopp tilberedt for salting eller sylting (men ikke for tørking) vaskes grundig og overføres til en sil eller dørslag for å drenere vannet. Først da begynner de å behandle.

På hvit sopp, boletus, boletus bena renses fra bakken, huden er tynt avskåret fra dem, og hettene skilles. Deretter vaskes og skåldes disse soppene med kokende vann.

På smør huden fjernes fra hettene. Den fjernes enkelt hvis du holder oljen i kokende vann i 1-2 minutter, for så å kaste den på en sil eller et dørslag og skyll med kaldt vann.

Fra hatter sopp etter å ha renset bena fra bakken, fjern en tynn film, legg soppen i kaldt vann, som tilsettes litt sitronsyre for å unngå mørkning av fruktkjøttet. Etter en tid overføres champignonene til en emaljebolle, helles med varmt vann, også med sitronsyre, og kokes i 20 minutter.

FRA russula det er lett å fjerne skinnet hvis du først heller kokende vann over dem.

Fersk melkesopp, russula, kantareller, volnushki inneholder bitter juice. Derfor, etter rengjøring og skylling, blir de bløtlagt i flere timer i kaldt vann eller i 15-20 minutter i saltet eller surgjort med eddik, som vil bli kvitt bitterhet, og samtidig fra forskjellige insekter og ormer. Etter bløtlegging er det tilrådelig å koke soppen med kokende vann, men det er bedre å utsette dem for en kort oppkok.

Først etter en slik grundig forbehandling, nødvendig for å beskytte mot mulig forgiftning, er sopp egnet for matlaging. Overgrodde, gamle sopp og til og med unge, samlet lenge før bruk, blir slapp, myk og begynner å avgi en ubehagelig lukt. Det er klart at slike sopp ikke er egnet til å spise, da de kan forårsake sykdommer. Innsamlet og tilberedt fersk sopp lagres ikke mer enn én dag på is, i kjellere eller frysere. Hvis det er nødvendig med lengre oppbevaring av sopp, vaskes de igjen med kaldt vann, legges i en sil eller dørslag og helles med kokende vann, legges i rader i glass eller emaljerte retter, drysses med salt og holdes på is. Samtidig forringes ikke sopp i 6-8 dager.

Hjemme, når du salter, sylter, sylter, konserverer sopp og tilbereder et ekstrakt fra dem Følgende regel må overholdes: ikke forsegl dem hermetisk. Ellers er tilfeller av forgiftning, og til og med død, ikke utelukket.

Hvis soppen fortsatt oppbevares i hermetisk lukkede beholdere (krukker rullet sammen med jernlokk, etc.), bør de varmebehandles før bruk.

Etter «stillejakten» håper vi den er produktiv, vi skal besøke en del til av soppverkstedet. Den er ikke like omfattende som den forrige, og er i hvert hus, i hver leilighet. Denne siden er et vanlig kjøkken, hvor du også må vise litt ferdigheter i å håndtere sopp. Dessverre ligger fersk sopp ikke lenge, de forringes. Innen noen få timer etter innsamling, spesielt om sommeren i varmt eller regnvær, kan de bli ubrukelige. Den eneste måten å redde skoggaver på er å raskt lage en rett eller begynne å behandle dem. Hvis dette ikke er mulig, bør soppen legges i en sil, dørslag eller emaljepanne (ikke dekkes med lokk) og settes i kjøleskapet, men ikke mer enn en dag eller to. Uansett hva innsamlingen er beregnet på, kan ikke sopp felles tilfeldig. Faktum er at, i tillegg til forskjellen i kategorier, er de artene som vil bli spist også delt inn i spiselige og betinget spiselige. Dessuten inkluderer disse gruppene sopp av forskjellige kategorier.

Spiselige sopp er de der hetten og stilken ikke inneholder bitterhet, skadelige stoffer eller en ubehagelig lukt. De kan kokes, stekes og serveres umiddelbart etter at de er høstet, bearbeidet og riktig tilberedt. Spiselige sopp inkluderer følgende typer: piggsopp, safranmelkesopp, duboviki, kastanjesopp, oljesopp, ospesopp, blåmerke, champignon, gul kantarell, mosesopp, vinter-, sommer-, høstsopp, sopp, polsk sopp (med polsk sopp). unntatt stikkende, vakre, sprø, upåfallende, som tilhører betinget spiselige sopp), værsopp, østerssopp, talker, golovachs, paraplysopp, regnfrakker, bjørnebær, grønnfink, geit, lakk, gulnende kantarell, rødfluesmør. svopp, grå-rosa fluesopp , møkkbiller, rader, gylne skjell.

Betinget spiselig er sopp som inneholder bitre eller skadelige stoffer som har en ubehagelig lukt (ikke alltid). De kan bare spises etter bløtlegging, koking og fjerning av buljongen eller etter salting og gjæring. Gruppen av betinget spiselig sopp inkluderer all melkesopp, hvit podgrudok, valuy, volushki, morell, glatt, bitter, røde hunder, granmokruha, serushka, fiolinist og noen andre. Som regel er sopp i den andre gruppen hovedsakelig egnet for salting og sylting, noen ganger kokes de og først deretter stekes. Derfor er det tilrådelig å ordne soppen fra kurven etter type, siden deres smak og tilberedningsmetoder er forskjellige. I en rett, for eksempel, blir hvite tatt separat for tørking, i en annen - stor boletus, boletus, olje, etc., som ikke er egnet i størrelse eller utseende for salting, sylting, steking, for den såkalte svarte tørkingen . For salting legger melkesopp, volushki, valui, podgruzdki. I pannen - kantareller, honningsopp, små sommerfugler, boletus, boletus, etc., her kan du legge til noen hvite til en bukett.

Etter å ha delt soppen etter type, begynner de å behandle dem. Først og fremst bør de renses for nåler, blader, mose og annen vedhengende skogvegetasjon. Søppel fjernes med bred børste, bomullspinne eller myk klut, hvis luen er glatt, skrapes av med kniv, gjerne rustfritt stål. Alle mørke, myknede og skadede steder som er skadet av skogsgnagere, dyr, insekter, snegler kuttes også ut med en kniv. Til slutt, uansett hvor nøye vi velger ut sopp under «den stille jakten», havner ormene likevel i kurven og må fjernes. Etter rengjøring fra rusk, vaskes soppen i kaldt vann, med unntak av de som er beregnet på tørking. Deretter hviler de på en sil, sil eller dørslag. Morkler, torner og andre sopp med grov overflate må skylles lenger for å løsne sanden. Noen ganger gjør de det annerledes. Sopp legges i en stor gryte, vask eller bøtte, helles med vann. En trekirkel med en liten belastning er plassert på toppen, og hindrer dermed soppen i å flyte opp. Etter noen minutter vil alle tørre løv og gress som sitter fast på dem bli våte og henge etter ved rengjøring. Du bør ikke ha soppen i vann over lengre tid, da den absorberes av hettene, spesielt hvis soppen ikke er ung. Etter det, begynn å rengjøre. Ved rengjøring, hvis soppen ennå ikke er delt i luer og ben i skogen, blir bena kuttet av, de gjennomvåte bladene og gresset skrapes av hettene med en kniv, og stedene som er berørt av skadedyr blir kuttet av. Ved bena fjernes den nedre delen med restene av roten. Hvis det er smuss på sidene av et ben, kuttes de av eller rengjøres med en kniv. Vanligvis behandles sopp tilberedt for salting eller sylting på denne måten. Mange sopp inneholder lett oksiderte stoffer som mørkner nesten umiddelbart ved kontakt med luft (saffronsopp, boletus, boletus, fluesopp, champignon). Mørkede sopp ser ganske lite attraktive ut. For å forhindre at dette skjer, når du renser og skjærer disse artene, må alt gjøres raskt og den skrellede soppen skal ikke få være i luften. Du må umiddelbart senke dem i vann, som tilsettes litt salt eller eddik på forhånd. Store hetter av vasket sopp skal deles inn i fire, seks eller flere deler. Skjær bena i tynne skiver. Smør gir mye trøbbel. Det er ikke så lett å fjerne det klissete skinnet fra hattene, som er bittert hvis det blir liggende. Imidlertid skrelles det raskt av, man trenger bare å holde soppen i 1-2 minutter i kokende vann, deretter kastes i et dørslag, siles og skylles i kaldt vann. Den bitre smaken i noen sopp kan reduseres eller helt elimineres ved varmebehandling. Men det vil skade hvite, safranmelkehetter, kantareller, champignon, paraplysopp, sommersopp: etter matlaging blir disse artene tyktflytende. Varmebehandling blir som regel utsatt for betinget spiselig sopp, og buljongen blir deretter drenert, siden den er ganske bitter og giftig. For varmebehandling og generell tilberedning av sopp er det nødvendig med emaljerte eller aluminiumsretter. Ikke i noe tilfelle bør du bruke redskaper av kobber, støpejern eller tinn, siden metallet i slike redskaper reagerer med sopp. De blir snart mørkere (for eksempel lys sopp, etter å ha vært i et støpejern, blir mørke), mister vitaminer og kan til og med bli giftige. De mest kjente er to typer varmebehandling. I det første tilfellet, kok opp vannet, tilsett salt (0,5 ss per 1 liter vann). Dypp soppen i pannen og ha i kokende vann i 5 til 15 minutter. Deretter overføres de til kaldt vann for å avkjøles raskere. I den andre dyppes soppen i kaldt saltet vann og kokes opp. Deretter fjernes rettene med sopp umiddelbart fra varmen, får avkjøles. Vannet dreneres, og soppen overføres til et dørslag eller sil for å lage vannglasset. Den bitre smaken i sopp kan du bli kvitt på en annen måte. Etter rengjøring og vasking blir de bløtlagt i 15-20 minutter, og noen ganger mer (2-6 timer) i kaldt vann saltet eller surgjort med eddik. Etter en slik "bading" anbefales det å helle over soppen med kokende vann, eller enda bedre, koke dem. Så selv om det er en vanskelig, monoton oppgave, behandles sopp. Dermed har du beskyttet deg mot mulig forgiftning og ubehagelige smaksopplevelser. Men nå kan skogsgaver fryktløst spises eller høstes på ulike måter for fremtiden.

Sopp inneholder proteiner, fett, sukker, mineraler, vitamin A, C, B, PP og gruppe C. De er rike på ekstraktive stoffer, derfor har de en god smak og aroma, de er mye brukt til å lage supper og sauser. Spiselige sopp i strukturen er: svampaktig - porcini, boletus, boletus, boletus; lamellar - champignon, russula, kantareller, honningsopp; pungdyr - smor-chki, linjer. Sopp leveres til serveringssteder fersk, saltet, tørket, syltet.

Fersk sopp. Sopp behandles umiddelbart, da de raskt forringes. Den primære behandlingen av sopp består av følgende operasjoner: rengjøring, vasking, sortering og kutting.

Porcini-sopp, boletus, boletus, kantareller, russula behandles på samme måte: de renses for blader, nåler og gresstrå, den nedre delen av benet og skadede områder kuttes av, den forurensede huden skrapes av og vaskes grundig 3-4 ganger. Ved behandling av russula fjernes huden fra hetten. For å gjøre dette blir de foreløpig osh-dampet med kokende vann. De renser bena og kutter av hettene, kutter ut de skadede og ormefulle stedene, fjerner slimhuden fra hetten og vasker den.

Sopp sorteres etter størrelse i small, medium og large. Små sopp og caps av middels sopp brukes hele, store kuttes eller hakkes. Porcini-sopp helles med kokende vann to-tre ganger, resten av soppen kokes i 4-5 minutter slik at den er myk og ikke smuldrer ved kutting.

Sopp for bedrifter kommer fra drivhus. De må ikke være overgrodde, platene på undersiden av hetten -

blek rosa. Ved bearbeiding av champignoner fjernes filmen som dekker platene, roten renses, huden fjernes fra hetten og vaskes i vann med tilsetning av sitronsyre eller eddik slik at de ikke blir mørkere.

Moreller og linjer sorteres ut, kuttes av røttene, legges i kaldt vann i 30-40 minutter, for å bløtlegge sand og fliser, vaskes flere ganger. Deretter kokes soppen i 10-15 minutter i en stor mengde vann for å ødelegge og fjerne det giftige stoffet - helvelinsyre, som blir til et avkok under matlaging. Etter koking vaskes soppen med varmt vann, og buljongen må helles ut.

Når du behandler fersk sopp, er det nødvendig å velge dem nøye, siden noen av dem ligner uspiselige og giftige sopp.

Tørket sopp. De beste tørkede soppene er ceps, da de gir et lett, velduftende og smakfullt avkok når de tilberedes. Boletus vikke, Boletus, Boletus mørkere når de tørkes, så de er til liten nytte for buljonger.

Tørket sopp sorteres, vaskes flere ganger, bløtlegges i kaldt vann i 3-4 timer, deretter tappes vannet, filtreres og brukes til matlaging av sopp. Sopp vaskes etter bløtlegging.

Grønnsaker spiller en svært viktig rolle i menneskelig ernæring: de forbedrer fordøyelsesprosessen, opprettholder syre-basebalansen og væskemetabolismen i kroppen.

De er hovedkilden til vitaminer.

På POP brukes grønnsaker til å tilberede sauser, supper, grønnsaksretter og tilbehør.

Grønnsaker er delt inn i grupper.

knoller

Røtter

Kål

tomat

Krydret frokostblandinger Dessert gresskar

Mekanisk kulinarisk behandling av grønnsaker består av påfølgende operasjoner.

1. Sortering og sortering bidrar til rasjonell bruk av grønnsaker, reduserer avfall under mekanisk bearbeiding.

2. Vask grønnsaker i grønnsaksvaskemaskiner eller for hånd for å fjerne smuss og smussrester fra overflaten.

3. Rengjøring av grønnsaker i grønnsaksvasker eller for hånd for å fjerne deler med redusert næringsverdi.

4. Skjæring av grønnsaker bidrar til deres jevn varmebehandling, gir rettene en vakker utseende forbedrer smaken.

Kutt grønnsaker mekanisk eller manuelt, skjær grønnsaker på enkle og komplekse måter.

Blokker.

tilberede grønnsaksrett

Sirkler.

Firkanter (brikker).

Ringer og halvringer.

Kamskjell, tannhjul, tannhjul.

Tønner, pærer, nøtter, kuler.

Hytte (liten).

Sopp

Spiselige sopp i strukturen er: svampaktig - porcini, boletus, boletus, boletus; lamellar - champignon, russula, kantareller, honningsopp; pungdyr - morkler, linjer.

Sopp leveres til serveringssteder fersk, saltet, tørket, syltet.

Fersk sopp. Unge spiselige sopp brukes som mat, de blir umiddelbart tilberedt, da de raskt forringes. Primærbehandling av sopp består av følgende operasjoner: rengjøring, vasking, sortering og kutting.

Porcini-sopp, boletus, boletus, kantareller, russula behandles på samme måte: de renses for blader, nåler og gresstrå, den nedre delen av benet og skadede områder kuttes av, den forurensede huden skrapes av og vaskes grundig 3-4 ganger. Ved behandling av russula fjernes huden fra hetten. For å gjøre dette blir de først skoldet med kokende vann. De renser bena for smørnøtter og kutter dem av hatten, kutter ut de skadede og ormefulle stedene, fjerner slimhuden fra hatten og vasker den.

Sopp sorteres etter størrelse i small, medium og large. Små sopp og caps av middels sopp brukes hele, store kuttes eller hakkes. Porcini-sopp helles med kokende vann to-tre ganger, resten av soppen kokes i 4-5 minutter slik at den er myk og ikke smuldrer ved kutting.

Sopp skal ikke være overgrodd, platene på undersiden av hetten er blekrosa. Ved behandling av champignoner fjernes filmen som dekker platen, roten renses, huden fjernes fra hetten og vaskes med tilsetning av sitronsyre eller eddik slik at de ikke blir mørkere.

Morkler og linjer sorteres ut, kuttes av røttene, legges i kaldt vann i 30-40 minutter for å bløtlegge sand og søppel, vaskes flere ganger. Deretter kokes soppen i 10-15 minutter i en stor mengde vann for å ødelegge og fjerne det giftige stoffet - gelvelinsyre, som blir til et avkok under matlaging. Etter koking vaskes soppen med varmt vann, og buljongen må helles ut.

Når du behandler fersk sopp, er det nødvendig å velge sopp nøye, da de ligner noen uspiselige og giftige sopp.

Tørket sopp. De beste tørkede soppene er piggsopp, da de gir et velduftende og smakfullt avkok når de tilberedes. Boletus, Boletus, Boletus mørkner under tørkingen, så de egner seg ikke særlig godt til buljonger. Tørket sopp sorteres, vaskes flere ganger, bløtlegges i kaldt vann i 3-4 timer, deretter tappes vannet, filtreres og brukes til matlaging av sopp. Sopp vaskes etter bløtlegging.

Saltet og syltet sopp. De skilles fra saltlaken, sorteres etter størrelse og kvalitet, krydder fjernes, store prøver kuttes. Svært salt eller krydret sopp vaskes med kaldt kokt vann, noen ganger bløtlagt. For å opprettholde de gode egenskapene til saltet og syltet sopp må man passe på. slik at soppen er helt dekket med saltlake eller marinade før bearbeiding.

Noen typer sopp kan spises rå, men i de fleste tilfeller er varmebehandling fortsatt å foretrekke. Derfor, hvis favorittretten din er stekt sopp med poteter, for det første, lær å ikke lage denne retten, men å behandle sopp på riktig måte.

Sortering og bearbeiding av skogssopp

Hva skal du gjøre med sopp etter at du kommer hjem fra skogen? Eksperter anbefaler:

Sorter de høstede soppene (etter størrelse og type);
Rengjør hver sopp grundig fra rusk, skitt og nåler;
Sjekk soppen for eventuelle skader/sprekker/bulker;
Mørkede flekker og blåmerker må fjernes med en kniv;
Noen ganger er det nødvendig å fjerne den krøllede sopphetten, spesielt når det kommer til oljer eller russula, siden det er i hettene som et stort nummer av alkaloider.

Når skal sopp behandles?

Hvis du vil tilberede stekt sopp med poteter, kan du ideelt sett behandle soppen direkte den dagen de høstes. Hvorfor? Dette er ekstremt viktig slik at alle nyttige kvaliteter bevares i sopp, selv under termisk behandling. Hvis det av en eller annen grunn ikke er mulig å behandle soppen (sortere, fordele etter type og størrelse, rengjøre) på innsamlingsdagen, er det tillatt å la dem stå til morgenen. Men samtidig er det ekstremt viktig å rense soppen i det minste fra smuss og blader, men ikke vaske. Deretter plasserer du soppen på et kaldt sted (kjøleskap, kjeller). Sopp beregnet for matlaging kan helles med en stor mengde vann.

Vask og bløtlegg høstet sopp

Vasking og bløtlegging av sopp er ofte det første trinnet i enhver soppkokingsprosess. Hvis soppen ikke er beregnet på matlaging, men til tørking, bør den aldri vaskes og bløtlegges! Slike sopp trenger bare å rengjøres for rusk og tørkes med en fuktig, ren klut. Hvis soppen ble renset og vasket riktig og i tide, vil enhver rett med deres deltakelse, inkludert stekt sopp med poteter, få en fantastisk smak og aroma!

Noen få regler for kompetent vask av sopp;

Ikke vask soppen for lenge under varmt vann, for hvis de absorberer mye vann, vil du under kokeprosessen støte på visse problemer (lang koking);
Sopp skal vaskes under rennende vann i 1-2 minutter, og deretter legges på et tørt, rent håndkle (avløp);
Steinsopp må skåldes flere ganger med kokende vann før koking slik at den i fremtiden ikke smuldrer ved kutting og er mer spenstig og elastisk.