Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru/

Utdanningsdepartementet i Republikken Hviterussland

Utdanningsinstitusjon

"Grodno State University oppkalt etter Yanka Kupala "

Institutt for teknologi, fysiologi og næringsmiddelhygiene

Kursarbeid om disiplinen: "Produksjonsteknologi Catering»

Tema: "Utvikling av sortiment og teknologi av retter og fiskeprodukter"

Spesialitet 1-91 01 01 Produksjon av produkter og organisering av offentlig servering

Spesialisering 1-91 01 01 01 Produktteknologi og servering

Fullført: 4. års elev av 4. gruppe

E.I. Kazimirchik

Veileder: lærer

L.V. Uleychik

Grodno 2014

MEDbesettelse

• Introduksjon
• 1. Studie av maten og biologiske egenskaper til et gitt råmateriale - uskåren rosa laks, uskåren karpe
• 1.1 Kjennetegn på rosa laks
• 1.2 Karpeegenskaper
• 2. Studere utvalget av retter og kulinariske produkter fra gitte råvarer
• 2.1 Kokte og stuede fiskeretter
• 2.2 Stekt fiskeretter
• 2.3 Stuede og bakte fiskeretter
• 3. Tilberedning av råvarer for tilberedning av fiskeretter
• 3.1 Innledende behandling
• 3.2 Metoder for varmebehandling
• 3.3 Fysisk-kjemiske prosesser under varmebehandling
• 4. Krav til kvalitet og servering av fiskeretter
• 5. Bruk av fiskeavfall
• konklusjoner
• Liste over kilder som er brukt
• applikasjoner

Introduksjon

Fisk er et ekte lager av forskjellige mineraler: jern og fosfor, kalsium og magnesium, sink og selen, som sammen med vitaminer sikrer normal funksjon av hele organismen.

Innbyggerne i dypet inneholder vitaminer som er nødvendige for kroppen vår (spesielt A og D), fett, proteiner (fiskekjøtt inneholder 18% proteiner). Fiskekjøttproteiner absorberes lettere av menneskekroppen enn animalske kjøttproteiner. En verdifull komponent i fisk, spesielt havfisk, er fett. Fiskeolje er høy i umettede fettsyrer. Fiskekjøtt inneholder også vannløselige vitaminer: små mengder vitamin C, samt et kompleks av B-vitaminer - B 1, B 2, B 6, B 12, B c, vitamin H og PP.

Den høye næringsverdien og smaken til fisk har bestemt dens store betydning i kostholdet vårt.

Fiskeretter er mye brukt i det daglige kostholdet, hos barn og kostholdsernæring... Fisk er et verdifullt matprodukt. Når det gjelder smak og ernæringsmessige egenskaper, konkurrerer den med de beste variantene kjøtt.

Alle disse kvalitetene til fisk har lenge tiltrukket seg oppmerksomheten til ernæringsfysiologer. Det anbefales for eksempel ved mage- og skjoldbruskkjertelproblemer, overvekt og hjerte- og karsykdommer.

Fisk er imidlertid ikke bare ekstremt sunt, men også veldig velsmakende. Ikke rart, ifølge vitneforklaringen fransk forfatter XVI århundre Michel de Montaigne, adelen av middelalderens Europa foretrakk fiskeretter fremfor kjøtt, med henvisning til deres spesielle sofistikerte.

Fisken er perfekt servert til forskjellige typer kulinariske retter, den kan spises kald og varm, den passer godt til diverse tilbehør.

Mørhet, mykhet av fisk, skarphet av smak og aroma sensasjoner, overflod av krydder og krydder, krydder, aromatiske urter, sauser - alt dette bidrar til tilberedningen av et bredt spekter deilige retter fra fisk.

Et stort utvalg av fiskeretter kan tilfredsstille smaken til de mest raffinerte gourmetene.

Forskningsobjekt: teknologi for produksjon av fiskeretter.

Formålet med dette arbeidet: å studere rekkevidden og teknologien til fiskeretter.

For å nå dette målet ble følgende oppgaver løst:

Studie av mat og biologiske egenskaper til råvarer (ukuttet rosa laks, ukuttet karpe);

Utforske måter primær behandling fisker;

Studie av utvalget av fiskeretter og kulinariske produkter;

Studie av normene for tap under kulde- og varmebehandling av et gitt råmateriale (ukuttet rosa laks, ukuttet karpe);

Studie av fysiske og kjemiske endringer som oppstår under tilberedning av retter;

Bekjentskap med kvalitetsindikatorene til fiskeprodukter og retter;

Utkast teknologiske kart og ordninger for produksjon av retter fra råvarer.

Det teoretiske og metodiske grunnlaget for forskningen er verkene til innenlandske og utenlandske forskere innen kulinarisk og matlagingsteknologi. Arbeidet brukte generelle vitenskapelige metoder og teknikker.

1. Studie av maten og biologiske egenskaper til et gitt råmateriale - uskåren rosa laks, uskåren karpe

Fiskekjøtt inneholder proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer, vann og andre forbindelser.

Proteiner er den viktigste komponenten i fiskekjøtt. Deres totale mengde i fiskekjøtt varierer fra 8 til 23%. I utgangspunktet er dette komplette proteiner som inneholder alle essensielle aminosyrer (lysin, metionin, tryptofan, etc.), så fisk er den viktigste kilden protein ernæring... Protein assimilering - 97%. Av de defekte proteinene finnes kollagen som er mindre i fiskekjøtt enn i kjøtt fra slaktedyr; elastin er praktisk talt fraværende. Under varmebehandling blir kollagen raskt til glutin, slik at fiskekjøtt kokes raskere enn kjøtt fra slaktedyr.

Når fisken kokes, ekstraheres ekstrakter fra den med vann, som gir buljonger en bestemt smak og lukt. Bruken av slike buljonger fremmer utskillelsen av fordøyelsessafter, stimulering av appetitt og bedre assimilering mat.

Fett i fiskekjøtt er fra 0,8 til 30,3 %. Fiskefett kjennetegnes av et høyt innhold av fett umettede syrer, inkludert de som er fraværende i fettet til landdyr. Fiskefett inneholder linol-, linolen- og arakidonfettsyrer med høy biologisk aktivitet. På romtemperatur fiskeolje har en flytende konsistens. Smeltepunktet er under 37 ° C. Dette forklarer den høye fordøyeligheten til fiskeolje. På grunn av den høye umettetheten oksiderer den lett, og kvaliteten på fiskeproduktene forringes.

Ernæringsverdien av fett øker på grunn av innholdet av vitamin A, D, E, K, F. Fiskefett bidrar til å redusere blodkolesterolet, derfor brukes det som et medisinsk preparat i barne- og kostholdsmat. Av de vannløselige vitaminene inneholder fiskekjøtt vitaminene B1, B2, B6, B12. Mineralstoffer i fiskekjøtt er ca 3 %. Kalsium, fosfor, kalium, natrium, magnesium, svovel, klor, jern dominerer. Mikroelementer inneholder kobber, mangan, kobolt, sink, jod, brom, fluor, etc. rosa laks kulinarisk fisk karpe

Den største mengden og variasjonen av mineraler kjennetegnes av sjøfisk. Den er spesielt rik på jod og kobber.

Karbohydrater av fiskekjøtt er representert av animalsk stivelse - glykogen, hvis innhold er fra 0,05 til 0,85%. I prosessen med hydrolytisk nedbrytning av glykogen til glukose fiskebuljong og fisk får søtlig smak... Karbohydrater påvirker fargen og lukten til fiskeprodukter. Mørking av fiskekjøtt, for eksempel under tørking og tørking, forklares av dannelsen av melanoidiner.

Vann i fiskekjøtt er fra 57,6 til 89,1 %. Vanninnholdet avhenger av fettinnholdet i fisken: jo mer fett i fisken, jo mindre vann.

På grunn av sin gode fordøyelighet etterlater ikke fisken en metthetsfølelse over lengre tid, så fiskeretter må suppleres med tilbehør.

Laks (røde raser) inkluderer chum laks, rosa laks, chinook laks, sockeye laks, coho laks og sima (laks fra Fjernøsten); laks, ørret, sik.

Hos fisk av denne familien er kroppen avlang, tykk, dekket med små, tett festede skjell, bortsett fra hodet. Det er to finner på baksiden, den andre er fett. Kjøttet er mørt, fett, har nesten ingen intermuskulære bein. Kjøtt og kaviar er lys rosa til rosa i fargen. Den spiselige delen av fisken er 51-65 % av massen.

Fisk fra denne familien bor i bassengene til elvene i Arktis og Stillehavet.

De bruker laks til tilberedning av kaviar, balykprodukter, hermetikk, salting og til matlaging - for tilberedning av snacks, andre og første retter.

Fiskeprodukter er delt inn i følgende elementer:

1) levende fisk,

Fra laks (røde raser) - Chinook-laks og coho-laks høstes sjelden levende.

Krav til kvaliteten på levende fisk. Fisken skal vise alle tegn på vital aktivitet, ha en normal bevegelse av gjelledekslene (ustabil), og svømme opp ned. Overflaten på fisken er ren, naturlig farge, iboende i denne typen fisk. Hos skjellete fisk skal skjellene være blanke, tettsittende til kroppen. Bør ikke ha mekanisk skade, tegn på sykdom. Gjellene er røde; øynene er lyse, utstående, uten skade. Lukten er karakteristisk for levende fisk, uten fremmed lukt.

Fisken bør ikke inneholde levende helminths og deres larver, farlige for menneskers helse.

Transport utføres av spesial eller tilpasset levende fisk vei- eller jernbanetransport. Den transporteres i rent, klart vann, uten skadelige urenheter og giftige stoffer med lufting.

På serveringssteder lagres levende fisk i akvarier i 1-2 dager ved en vanntemperatur på 10 ° C. Vannet må være rent, rennende, ikke klorert.

En fisk tatt opp av vannet dør raskt (sovner). Sovende fisk er dårlig bevart og går kun inn i områdene i tilknytning til fiskefeltene. Hos en sovende fisk skjer det raskt komplekse biokjemiske endringer, og fisken forringes raskt.

For å beskytte fisken mot ødeleggelse og forlenge holdbarheten, utsettes den for forskjellig behandling: kjøling, frysing, etc.

2) avkjølt:

Avkjølt fisk kalles en fisk som har en temperatur i tykkelsen på muskelvevet fra -1 til 5 °C. Avkjøl fisken umiddelbart etter fangst. Dette lar deg redusere utviklingen og aktiviteten til mikroorganismer kraftig.

Kjøler nesten alle typer fisk. Før avkjøling sorteres fisken etter type, størrelse og kutt. Ved typer skjæring kan kjølt fisk være uskjært, sløyd med hodet, sløyd og halshugget.

Avkjøl fisken med is, kaldt vann eller saltlake.

Avkjølt fisk deles ikke inn i varianter kvalitetsmessig. Fisken må være intakt, ren overflate, riktig kuttet, naturlig farge, med mørkerøde til rosa gjeller. Konsistensen er tett. Lukten skal være karakteristisk for fersk fisk, uten fremmed lukt. For lokalt salg er fisk med litt svekket, men ikke slapp konsistens, en svak sur lukt i gjellene, fjernet under vask, tillatt.

Avkjølt fisk med mekanisk skade, svekket konsistens, sur eller råtten lukt i gjellene eller med tilstedeværelse av overflateslim er ikke tillatt å bruke.

Avkjølt fisk pakkes i fat med kapasitet inntil 150 dm 3, trekasser med kapasitet inntil 75 kg.

De fleste fiskene kan holdes nedkjølt i 5-8 dager ved temperaturer fra 1 til -2 °C og en relativ fuktighet på 95-98%. For å forlenge holdbarheten til kjølt fisk, brukes antiseptika og antibiotika - stoffer som virker deprimerende på mikroorganismer.

3) iskrem:

Iskrem er en fisk som har en temperatur fra -8 til -10 ° C i tykkelsen på musklene.

Nesten alle typer kommersiell fisk er frosset ukuttet, sløyd med hode og hode av, rygg, stykke, i bulk eller i blokker, individuelt, sortert etter type og størrelse.

Fisk fryses med naturlig kulde, kunstig kulde (tørrfrysing), kontakt og ikke-kontakt metoder.

Frossen fisk lages glasert eller uglasert. For glasering senkes frossen fisk i vann avkjølt til en temperatur på 1 - 2 ° C, og deretter holdes ved en lav temperatur (-10 ° C) slik at vannlaget fryser på overflaten av fisken. Den resulterende isskorpen (glasuren) skal jevnt dekke overflaten av fisken eller fiskeblokken og bør ikke henge når den bankes lett. Glasuren hindrer fisken i å tørke ut og fettoksidering. For å bremse fettoksidasjonen anbefales det å tilsette antioksidanter (askorbinsyre og sitronsyre, glutaminsyre) til vannet. I stedet for glasering kan frossen fisk vakuumpakkes i plastposer.

Kvaliteten på frossen fisk er delt inn i 1. og 2. klasse. Fisk av 1. klasse kan ha forskjellig fethet; laks, kaspisk laks, baltisk laks og innsjølaks må være godt foret; overflaten av fisken er ren, naturlig i fargen, kutting er korrekt, små avvik er tillatt; konsistensen (etter tining) er tett, lukten av fersk fisk, uten noen ærekrenkende tegn. Fisk av 2. klasse kan ha ulik fethet, med mindre ytre skader og anløpet overflate. I fet fisk tillates gulning av skinnet, som ikke har trengt inn i kjøttet. Det kan være avvik fra riktig skjæring. Konsistensen etter tining kan være svekket, men ikke slapp, sur lukt i gjellene; i fet fisk er lukten av oksidert fett på overflaten tillatt.

Frossen fisk er pakket i trekasser, pappesker, baller, kurver.

Oppbevar fisk av tørr kunstig og naturlig frysing ved en temperatur ikke høyere enn -18 ° С i 4 til 8 måneder. avhengig av type fisk. Holdbarheten til frosne fileter glasert i blokker ved samme temperatur er fra 4 til 6 måneder, avhengig av type fisk, fra produksjonsdato.

4) salt:

Før ambassadøren sorteres fisken etter kvalitet og størrelse, kuttet eller saltet ukuttet, vasket.

Salt fisken på en tørr måte, gni den med salt, plasser den i en beholder i rader og dryss hver rad med salt; saltlake, legging i et bad med en mettet løsning bordsalt og tåle en viss tid; blandet, dyppe fisk i salt og dyppe i saltløsning.

Avhengig av temperaturen kan saltingen være varm (fisken saltes ukjølt), kjølt (fisken avkjøles før salting), kald (fisken er forhåndsfryst). På salting av laks fisken fryses, gnis med salt, legges i en beholder i lag, drysses med is og salt.

De mest verdifulle saltfiskproduktene er produsert av laks, kaspisk ørret, østersjøen, innsjø- og damørret. I henhold til metoden for skjæring produseres saltfisk sløyd (lakseskjæring), sløyd med hodet, sløyd halshugget, lag med hodet, fileter, skiver.

Laks fra det fjerne østen produserer mindre fete, møre saltfiskprodukter - disse er chum laks (unntatt saltet chum laks), rosa laks, sockeye laks, chinook laks, coho laks og røye.

Metoder for å kutte saltet laks fra Fjernøsten og dele dem inn i varianter etter kvalitet tilsvarer saltet laks.

I henhold til saltholdighetsgraden er saltet laks fra Fjernøsten delt inn i: lett saltet med en massefraksjon salt fra 6 til 10 %, middels saltet - over 10-14 % inkludert.

Defekter av saltfisk er rust - utseendet til et gult belegg på overflaten av fisken som et resultat av fettoksidasjon, lopan, solbrenthet - rødhet av fiskekjøtt rundt ryggraden, puff - fiskekjøtt med en ubehagelig lukt og svekket konsistens, fuktighet osv.

For lokalt salg er det lov å pakke salt fisk i plastfat, filmposer, med en viss maksimalvekt avhengig av type saltfisk. Produktene pakkes i filmposer under vakuum og uten vakuum, etterfulgt av legging i tre, polymerbokser, foret innvendig med pergament, under pergament, cellulosefilm. Poser skal varmeforsegles eller klemmes.

Skiver, en filetbit av saltfisk pakkes i filmposer og i metall- eller glassbokser, saltet sild - i metallbokser.

Oppbevar saltede fiskeprodukter ved temperaturer fra -2 til -8 ° C; ved en temperatur fra -4 til -8 ° С saltet laksefisk i fat ikke mer - 6 måneder, i bokser - 3 måneder; saltet fjernøstlig laks, saltet chumlaks på fat - ikke mer enn 6 måneder. ved en temperatur fra -4 til -8 ° С.

Holdbarheten fastsettes fra produksjonsdatoen for produktet.

Produkter pakket i filmposer lagres ved temperaturer fra -4 til -8 ° С ikke mer enn: skiver av saltet chumlaks, saltet laks under vakuum og uten vakuum - 10 dager; uten vakuum - 10 dager.

Holdbarheten til saltfisk pakket i pakker fastsettes fra øyeblikket (timen) av slutten av den teknologiske prosessen.

Produkter pakket inn Glass krukker, lagret ved temperaturer fra -2 til -4 ° С i ikke mer enn 3 måneder, i metallbokser ved temperaturer fra 0 til -4 ° С - ikke mer enn 1,5 måneder, saltet sild i stykker - ikke mer enn 6 måneder.

5) kaldrøkt

I henhold til skjæringstypene slippes kaldrøkt fisk ukuttet, sløyd med hodet, halshugget, sløyd halshugget, gjelle, hakket, skiver, stykker, rygger, etc.

Kaldrøkt fisk, avhengig av kvalitet, deles inn i 1. og 2. klasse. Fisk av 1. klasse med forskjellig fethet, overflaten er ren, ikke fuktig, skjæringen er korrekt. Delvis smuldring av skjellene, en liten saltoppblomstring på gjelledekslene er tillatt. Farge fra lys til mørk gylden. Konsistens fra saftig til tett. Smaken og lukten karakteristisk for denne typen fisk, røkt smak, uten fuktighet og andre diskrediterende tegn. I 2. klasse tillates avvik fra riktig skjæring, små brudd, sprekker og kutt i huden, farge fra gyllen til mørkebrun, lette lyse flekker ikke dekket med røyk, noe svekket konsistens, mer uttalt røyklukt. Massefraksjon salt i fisk av 1. klasse fra 5 til 10%, 2. klasse - fra I til 19%. Massefraksjon av fuktighet fra 42 til 58%.

I røkt fisk er tilstedeværelse av E. coli-bakterier i 1 g av produktet, patogene mikroorganismer, inkludert salmonella, ikke tillatt i 25 g av produktet.

Defekter av røkt fisk inkluderer hvittønne, saltlake, mugg.

I matlaging brukes røkt fisk som forrett.

Røkt fisk pakkes i trebokser laget av bølgepapp, vevde finerbokser, pappesker, filmposer under vakuum eller uten vakuum. Skivene kan pakkes i metall eller formede glasskrukker.

Pakker, pakker, bokser med produkter pakkes i tre- eller bølgepappesker.

Kaldrøkt fisk lagres ved temperaturer fra +2 til -2 ° С i ikke mer enn 72 timer fra slutten av den teknologiske prosessen. Kaldrøkt fisk lagres ved temperaturer fra 0 til -5 ° C og relativ fuktighet på 75 - 80% i ikke mer enn 2 måneder; pakket i kartongpakker ikke mer enn 15 dager; stykker, 7 skiver pakket i filmposer under vakuum ved temperaturer fra 0 til -4 ° С i ikke mer enn 20 dager (for laks fra Fjernøsten - 3 dager), uten vakuum - ikke mer enn 10 dager; ved temperaturer fra -4 til -8 ° C under vakuum ikke mer enn 35 dager (for laks fra Fjernøsten - 15 dager), uten vakuum - ikke mer enn 10 dager fra produksjonsdatoen.

1.1 Kjennetegn på rosa laks

Rosa laks er en av de mest populære industrifiskene, den kalles også rosa laks. Produktet er verdsatt for sitt ganske velsmakende kjøtt og deilige kaviar. Rosa laks, hvis kaloriinnhold er av interesse for mange å gå ned i vekt, er et rimelig fiskeprodukt til en overkommelig pris.

I dag er sjøfisk en vare som presenteres i nesten alle små byer i et stort sortiment. Rosa laks er intet unntak. Fiskefileter kan kjøpes ikke bare frossen, men også i fersk. Fersk rosa laks definitivt mer nyttig.

For å få i seg alle slags nyttige vitaminer og mineraler, må rosa laks kunne velge, som ethvert matprodukt. Fargen på fileten taler om kvaliteten og friskheten til fiskedelikatessen: den skal ha en blekrosa nyanse.

Nyttige egenskaper av rosa laks.

Rosa laks inneholder mye næringsstoffer, vitaminer og mineraler. På grunn av det høye proteininnholdet er retter tilberedt av denne typen fisk svært tilfredsstillende, mens kaloriinnholdet i rosa laks avhenger av mange faktorer. Du kan tilberede fisk på forskjellige måter: den kan kokes, stues, stekes eller bakes. Kaloriinnholdet i rosa laks avhenger også av tilberedningsmetoden.

Produktet inneholder alle nødvendige elementer som bidrar til å styrke kroppens immunitet. Disse inkluderer natrium, fluor, fosfor, jod, samt vitamin B og P. Fileten til denne fisken inneholder omega-3-fettsyrer, som har en gunstig effekt på menneskekroppen, og forynger huden. Det lave kaloriinnholdet i rosa laks sammenlignet med andre typer sjøfisk er utmerket som kosthold. Den inneholder alle nødvendige antioksidanter som kan fjerne unødvendige stoffer fra kroppen. Rosa laksefisk har en positiv effekt på funksjonen til mage-tarmkanalen og stabiliserer arbeidet.

Kaloriinnholdet i rosa laks avhenger av sammensetningen. 100 g av den spiselige delen av fisk inneholder: fett - 6, 5 g, proteiner - 20, 5 g, aske - 1, 2 g, mettede fettsyrer - 1,1 g.

Antall kalorier i rosa laks.

Hovedkomponentene i kaloriinnholdet er først og fremst fett og karbohydrater. Du kan beregne hvor mange kalorier det er i rosa laks ved hjelp av kaloritabellen. Siden karbohydrater i dette produktet mat er fraværende, og fett presenteres i mindre mengder fra halvparten av den totale massen næringsstoffer, kan man bedømme om lavt eller middels kaloriinnhold i rosa laks. I dette tilfellet kan kaloriinnholdet i fisk variere fra 140 kcal til 170 kcal.

Ernæringsfysiologer råder folk som er på diett til å inkludere rosa laks i kostholdet så ofte som mulig. Til tross for antall kalorier, har fisk mange nyttige mikro- og makroelementer som er nødvendige for kroppen. Fosfor og jod er spesielt viktig; det er mer enn nok av disse elementene i fisk. I tillegg fjerner antioksidantene i produktet skadelige giftstoffer fra kroppen, og renser den dermed.

Rosa laks er en proteinrik matvare med lavt fettinnhold og lite energi. I gjennomsnitt er kaloriinnholdet i rosa laks 170 kcal. Rosa laks er en flott ingrediens for de som raskt prøver å gå ned i vekt. Dietter basert på denne sjømaten krever ikke spesielle kostholdsrestriksjoner og strenge regler, og viktigst av alt gir de kroppen næringsstoffer fra ulike matvarer.

Med et tilstrekkelig lavt kaloriinnhold har rosa laks stor mengde et protein som bidrar til å mette kroppen veldig raskt. Det vil ta lang tid før magen fordøyer denne maten. Derfor, å spise en porsjon rosa laks, kan en person ikke føle seg sulten i lang tid.

1.2 Karpeegenskaper

Karpe ser litt ut som karpe, spesielt i ung alder. Men etter hvert som de vokser, blir forskjellene mer og mer tydelige – karpe er tykkere, bredere og lengre fisk. En voksen karpe har en sylindrisk form. Leppene er som brasme, tykke og aktive. Farge elvekarpe veldig vakker - skjellene er mørkt gull, ofte med en blåaktig fargetone nær finnen, og lys gull nederst. Finnen er bred og strekker seg over hele ryggen. Halen på karpen er mørkerød, og de nedre finnene er vanligvis mørkelilla.

Karpe er delt inn i elv (langstrakt og sylindrisk) og dam (kortere og tykkere).

Kina regnes som fødestedet til karpe. Der ble den avlet i antikken: de kinesiske keiserne elsket karpe som en stor delikatesse. Herfra spredte karpen seg over hele Asia, flyttet deretter vestover, og bosatte seg til og med i England, og "mottok anerkjennelse i palassene til konger og katolske klostre i hele Europa." Denne fisken fikk ikke navnet sitt ved en tilfeldighet. Karper er veldig fruktbare og vokser raskt: en stor hunn gyter opptil halvannen million egg, og yngel (fingerunger) i en vekstsesong (fra vår til høst) når 350-500, og noen ganger enda mer, gram vekt. Ordet "karpe" er gresk og betyr i oversettelse "frukt", "høst". Max Pieper legger til: «I oldtiden ble karpe ansett som et symbol på fruktbarhet. Den ble viet til Venus på Kypros.

Karpe lever i elvene i Svartehavet, Azov, Kaspiske og Aralhavet, så vel som i Amur. For tiden infundert i noen vannmasser Sentral Asia og Sibir. I Hviterussland er den fordelt i bassengene til alle elver, men antallet er lite overalt. Den tamme formen for karpe avles i dammer.

Kaloriinnhold i karpe.

Karpekjøtt har økt innhold av proteiner og fett (tabell 1). Råkaloriinnholdet er 112 kcal per 100 g produkt. 100 g kokt karpe inneholder 102 kcal, og kaloriinnholdet i karpe i stekt- 196 kcal per 100 g produkt. Med måte vil ikke produktet føre til ekstra kilo.

Tabell 1. Næringsverdi i 100 gram.

Nyttige egenskaper av karpe

Karpekjøtt er mørt, søtt, litt beinaktig. Karpe inneholder vitamin C, E, B1, B3, B6, B9, B12, PP, provitamin A.

Slike mikro- og makroelementer som kalsium, kalium, magnesium, natrium, fosfor, klor, svovel, jern, sink, jod, kobber, mangan, krom, fluor, molybden, kobolt, nikkel og andre.

Karpe er bra for hjernen og ryggmargen. På grunn av innholdet av vitamin B12, fremmer det syntesen av DNA, myelin, er en antioksidant, deltar i metabolismen av fett. Øker oksygenforbruk av celler ved akutt og kronisk hypoksi.

Karpe er gunstig for helsen til huden og slimhinnene. Det har også en gunstig effekt på nervøse og Fordøyelsessystemet, regulerer blodsukkeret, er en antioksidant.

Fosforsyre inneholdt i karpe deltar i konstruksjonen av en rekke enzymer (fosfataser) - hovedmotorene for kjemiske reaksjoner i celler. Vevet i skjelettet vårt består av fosfatsalter.

2. Studere utvalget av retter og kulinariske produkter fra gitte råvarer

For matlaging fra fisk NS utsatt for ulike metoder for varmebehandling; samtidig mykner fiskekjøttets bindevev og strukturen til proteinstoffer endres.

2.1 Kokte og stuede fiskeretter

Generelle regler for matlaging og dampingfisker

Nesten alle fiskearter brukes til matlaging, med unntak av karpe, karpe, suter, mort, navaga, ål, lamprey. Fisken kokes hel, i lenker og porsjonerte biter... For at formen på fisken ikke skal endres, legges den i en kjele i en liten mengde og kokes ved lavt kokepunkt.

Hele fisken, dens store stykker og lenker er bundet opp og bundet til grillen på fiskekjelen på to eller tre steder. Hel fisk legges på rist magen ned, og store biter og lenker - skinn ned. Grillen med fisken settes inn i gryta og kaldt vann helles slik at det er 2-4 cm høyere enn nivået på fisken, deretter tilsettes salt, pepperkorn, laurbærblad, gulrøtter, persille og løk, bringes til en kok opp, hvoretter varmen svekkes og videre koking utføres uten å koke ved 85-95 ° C. Fiskens beredskap bestemmes ved å stikke hull på den med en kokkenål.

Ligamenter frigjøres fra de sveisede leddene, ryggvirvelbrusken separeres og vaskes kaldt vann... Etter avkjøling rengjøres lenkene, kuttes i porsjoner, vanligvis uten skinn, og brukes til å tilberede forskjellige kalde retter.

Kokt hel fisk brukes i de fleste tilfeller til kulinariske utstillinger og spesiallagde retter.

Porsjonsstykker til matlaging kuttes med skinn og ribbebein fra pusset fisk eller "runde" med skinn og bein fra hel fisk... Porsjoner legges i et fat med skinnet opp på en rad og helles over varmt vann, hvoretter salt, pepperkorn, laurbærblad legges, rå gulrøtter, persille og løk og kok opp. Videre matlaging utføres uten koking ved 85-95 ° C.

For å bevare fargen kokes laks og ørret med tilsetning av eddik.

Buljongen oppnådd ved å koke fisk brukes til å lage supper.

Høyt viktig poeng er bestemmelsen av fiskens beredskap under varmebehandling; kvaliteten på retten avhenger av det.

Kokt fisk oppbevares til avreise, men ikke mer enn 30 minutter i varm buljong.

De samme fiskerasene som er kokt er tillatt.

Tillatt hovedsakelig porsjonerte stykker uten skinn og bein eller med skinn uten bein av alle fiskearter, samt lenker av størfisk, små hel fisk (sterlet, ørret, multe, gjedde) og utstoppa gjedde og gjedde.

Porsjoner legges i en fiskekjele eller stewpan (skinnet ned eller siden der skinnet var) på en rad, hell i en liten mengde vann eller buljong (0,3 l per 1 kg fisk), tilsett salt, rå persille, selleri , løk ( 40 g per 1 kg fisk), lukk gryten tett med lokk og la fisken småkoke på komfyren med et veldig sakte oppkok. Porsjoner kan legges i dype bakeplater i ovnen, i dette tilfellet er fisken dekket med oljet papir.

Porsjonsstykker av størraser er forhåndsskallet.

Størlenkene legges i fatet med skinnsiden ned, dekkes med lokk og får stå på komfyren.

Når du småkoker fisken, kan du tilsette hvit druevin og soppbuljong.

Kokt fisk (ikke pakket i biter) (tabell 2). Den bearbeidede, uferdige fisken kuttes i biter (en per porsjon), kokes og slippes.

Tilbehør - kokte poteter, potetmos, grønnsaksstuing. Sauser - tomat, rømme, polsk.

Tabell 2 - Bokmerke råvarer til retten "Kokt fisk"

Fisk stuet i melk (tabell 3)

Deler av fisk, kuttet fra benfrie skinnfileter, forskyves med løk, kuttet i halve ringer; hell i melk, tilsett vegetabilsk olje, sorte pepperkorn og la det småkoke i 20-25 minutter. Slipp fisken med sausen den var stuet i, pynt.

Tilbehør - kokte poteter, potetmos.

Tabell 3 - Oppsett av råvarer til retten "Fisk posjert i melk"

2.2 Stekte fiskeretter

Generelle regler for stekingfisker. Alle fiskearter brukes til steking. Fisken stekes: a) med en liten mengde fett (hovedmetode), b) i stor mengde fett (frityrstekt), c) på rist og grillspyd (bar ild). Stor fisk stekes i porsjoner, og små fisk - hel med hodet (navaga, karpe, ørret, etc.).

Fisken kuttes i porsjoner med skinn og bein (i runde biter), med skinn og ribbebein, med skinn uten bein og fileter uten skinn og bein. Før steking av fisk med skinn lages 2-3 snitt slik at den beholder formen. Fisken tilberedt for steking på hovedmåten er drysset med salt og panert i mel; for frityrsteking blir fisken saltet, hellet i mel, fuktet med lezon og panert i malt brødsmuler; for steking på spytte marineres fisk i vegetabilsk olje med krydder eller holdes i smør og rulles i malt brødsmuler.

Porsjoner av størfisk, hvis de er kuttet fra rå fisk, plassert i varmt vann i 2-3 minutter, deretter vasket i kaldt vann og panert. Størlenker paneres ikke.

Stekt fisk(bord4 )

Porsjoner av fisk, kuttet fra fileter med skinn og ribbebein, dryss med salt, pepper, panert i mel, legg på en stekeplate eller en stekepanne forvarmet med fett, stekt på begge sider til de er gyldenbrune og klargjort i en ovn .

Tilbehør - kokte poteter, potetmos, stekte poteter, kokte grønnsaker med fett.

Sauser - grunnleggende rød, tomat, tomat med grønnsaker.

Tabell 4 - Oppsett av råvarer til retten "Stekt fisk"

2.3 Stuede og bakte fiskeretter

Generelle regler for stuing og bakingfisker

Fisken bakes i porsjonspanner, der den serveres. Til baking brukes rå, stuet og stekt fisk. Fisken kuttes og skjæres i porsjoner med skinn og ribbebein (brasme, karpe, karpe, krykke) eller fileter uten skinn og bein brukes. Fisk bakes vanligvis med tilbehør.

Karpe, atNSservert med øl og krydder(tabtsa 5)

Porsjoner av karpe kuttes fra fileter med benfritt skinn, dryss med salt, malt svart pepper, legg i en bolle, hell eddik og legg på et kaldt sted i 30-40 minutter.

Øl helles i en kjele, kokes opp, biter av karpe legges sammen med eddik. Tilsett margarin, most gammelt brød, sorterte og vaskede rosiner, revet skall. Dekk til og la det småkoke i 25-30 minutter.

Når du forlater, helles karpen med saus som den ble stuet i, kokte poteter serveres separat.

Tabell 5 - Oppsett av råvarer til retten "Karpe stuet med øl og krydder"

Fiskekjøttboller(bord6 )

Den tilberedte fiskefileten uten skinn og bein vaskes, kuttes i biter, føres to ganger gjennom en kjøttkvern sammen med skrellet løk og hvetebrød dynket i melk. Iodisert bordsalt (3/4 av reseptnormen) tilsettes den resulterende massen, godt eltet og formet til kuler som veier 25-35 g, panert i hvetemel og lett stekt på begge sider i en panne i oppvarmet smør.

Tykk melkesaus tilberedes av tørket hvetemel (1/4 av reseptbeløpet). De stekte kjøttbollene legges i en bolle, helles med den tilberedte melkesausen, vann (10% av sausvekten) tilsettes og kokes ved lav koke i 15-20 minutter.

På ferie helles fiskekjøttboller over sausen de ble stuet i.

Tabell 6 - Utlegging av råvarer til retten "Fiskekjøttboller"

3. Tilberedning av råvarer for tilberedning av fiskeretter

3.1 Innledende behandling

Fisk leveres til offentlige serveringssteder levende, kjølt, frossen, i form av frossen filet produsert av industrien.

Den teknologiske prosessen ved fiskeforedling består av følgende operasjoner: tining (frossen fisk), rensing, sløying, skjæring og tilberedning av halvfabrikata.

Tining.

Frossen fisk tines før oppskjæring. De tiner ikke navaga, siden det er lett å behandle det i iskrem, i tillegg oppnås mindre avfall.

Fisk med bein, skjelett legges i et bad, helles med kaldt vann (10-12 ° C). Under tining i vann mister fisken noe av mineralsaltene og det organiske materialet som finnes i den. For å redusere disse tapene tilsettes salt til vannet i en mengde på 7 g per 1 liter vann for ferskvann og opptil 13 g for sjøfisk.

Ved tining i vann sveller fiskevev delvis, vekten øker med 5-10%. For å unngå at fisken fryser, rør den under tining. Små fisk som veier opptil 1 kg tiner på 1,5-2 timer, stor fisk - på 3-4 timer. Torsk og hyse tines litt for å gjøre det lettere å håndtere.

Riktig tint fisk skiller seg lite i kvalitet fra kjølt fisk.

Fisk med bruskskjelett tines i luft ved romtemperatur i 6-10 timer, den legges i en rad på bord eller stativer.

Torske- og abborfileter tines i luften i et kjølerom for å unngå rask fuktighet og tap av næringsstoffer.

Skjæring av fisk med beinskjelett.

Fisk, avhengig av videre bruk og størrelse, kan kuttes:

For bruk helt med hodet (grunt);

For å få store fileter med skinn og bein som ikke kuttes langs ryggen, etterfulgt av kuttes i porsjoner (runde stykker);

For å få to store fileter skåret langs ryggen, en filet med skinn, ribben og ryggvirvelbein, og den andre med skinn og ribbebein;

For å få to fileter kuttet langs ryggen med skinn og ribbebein uten vertebral bein;

For å få to fileter kuttet langs ryggen med skinn uten ribbein og vertebrale bein;

For å få to skinnfrie fileter kuttes langs ryggen, ribben og vertebrale bein;

For hel stuffing.

Å kutte opp hel fisk. Etter å ha renset skjellene og fjernet ryggfinnen, kuttes de resterende finnene av med en kniv, fiskens mage kuttes fra anus til gjellene med en gjennomsnittlig kokkekniv, filmene trimmes og innmaten fjernes. Deretter fjernes gjellene fra hodet, og fisken vaskes grundig.

Denne bearbeidingsmetoden brukes oftest til småfisk (bruttovekt 75-200 g), karpe- og abborraser, ørret, smelte, samt stor fisk av ulike raser beregnet på banketter og utstillinger.

Skjæring av fisk i fileter med skinn og bein (rund fisk). I den tilberedte fisken med en gjennomsnittlig kokkekniv, kutt kjøttet langs kantene av gjelledekslene på begge sider, kutt ryggvirvelbenet og skille hodet. Gjennom det resulterende hullet utføres sløying, filmene kuttes og fjernes, prøver å ikke rive huden på magen, deretter kuttes finnene og halen av med en kniv. Den vaskede fisken skjæres på tvers i porsjoner med skinn og bein – runde biter, som brukes til matlaging, steking og fylling. På denne måten kuttes fisk som veier 1-1,5 kg, oftest gjedde, karpe, gjedde.

Skjæring av fisk i fileter med skinn, ribbe og ryggvirvelbein. Etter rengjøring av skjellene kuttes og sløyes magen på fisken, deretter kuttes og fjernes huden rundt ryggfinnen. Den tilberedte fisken gipses. For å gjøre dette, legg fisken på bordet, og start fra halen eller hodet, kutt kjøttet til ryggvirvelbenet med en gjennomsnittlig kokkekniv. Kjør deretter en kniv langs dette beinet, skjær av fruktkjøttet med ribbebeinene, og sistnevnte kuttes ved bunnen av vertebralbenet. Resultatet er en filet med skinn og ribbebein, og en annen med hode, skinn, vertebral og ribbebein og hale. Hodet og halen kuttes av, og hodet kan fjernes før plettering. De resulterende fiskefiletene vaskes og kuttes over fibrene i porsjonerte stykker: for direkte matlaging og for steking - på skrå, i en vinkel på 30 °. Denne bearbeidingsmetoden brukes til å kutte små fiskearter, både store og mellomstore.

Skjæring av fisk for å få stykker med skinn og ribbebein. Fisken skjæres på samme måte som beskrevet ovenfor, men etter plastering legges filetene med hode, skinn, ryggvirvel og ribbebein og hale på bordet med skinnsiden opp og kjøttet med skinn og ribbebein skjæres av fra ryggvirvelbeinet med en kniv. Som et resultat av denne kuttingen oppnås to fileter med skinn- og ribbebein, samt et hode med et ryggvirvelben og en hale. Deretter vaskes filetene og kuttes i porsjoner. Denne kuttemetoden er den vanligste og brukes til å behandle store og mellomstore biter av småfisk.

Skjæring av fisk for å få stykker med skinn, uten ribbein og vertebrale bein. Fisken kuttes på samme måte som for å skaffe fileter med skinn, ribbe og ryggvirvelbein, men bare biter med skinn og ribbebein legges på bordskinnet ned, med utgangspunkt i den fortykkede delen, ribbebein kuttes av og finner fjernet. Etter vask kuttes fisken i porsjoner.

Skjæring av fisk for å få stykker uten skinn, ribben og ryggvirvelbein (skinnfrie fileter). Hos fisk renses ikke skjellene slik at skinnet ikke knekker når fruktkjøttet skilles. Fisken kuttes på samme måte som for å skaffe fileter med skinn, uten ribbebein, men etter å ha kuttet beina fra fileten, kuttes kjøttet fra skinnet, for dette går man tilbake fra kanten med 1-1,5 cm og hold skinnet med venstre hånd, skjær fileten med en kniv med høyre hånd ... Deretter vaskes fisken og kuttes i porsjoner.

3.2 Metoder for varmebehandling

Kulinariske eksperter deler fisk inn i følgende grupper:

1) fisk med veldig vassen og slapp kjøtt - grenadier, steinbit;

2) fisk med vannholdig kjøtt - torsk, kolmule, sei, navaga;

3) fisk med saftig og mørt kjøtt - kveite, kullfisk;

4) fisk med mørt kjøtt - sardin, fet sild;

5) fisk med spesielt mørt kjøtt - ål, smørfisk;

6) fisk med tett saftig kjøtt- gjeddeabbor, karpe, suter, hake, havabbor;

7) fisk med tett kjøtt - multe, barbel, makrell, saury;

8) fisk med tett tørt kjøtt - mager sild, chum laks, rosa laks, sockeye laks;

9) fisk med tørt og smuldrete kjøtt - tunfisk, hestmakrell, albula, gråhai og andre.

For hver type fisk er sin egen spesifikke metode for varmebehandling å foretrekke. Så fisk fra 1. til 5. gruppe er bedre egnet for steking; det er bedre å lage mat og steke fisk fra den sjette gruppen; fisk fra gruppe 7-1 til 9 kan kokes, hoppes over, stues og bakes med ulike sauser.

Matlaging. Du kan tilberede fisk i vann og damp. Først av alt må du bestemme for hvilke retter du koker fisk - til fest bankettretter, kalde retter og snacks eller til varme andreretter. Til festlige retter det er bedre å ta fisk i form av et skåret kadaver som veier 1-1,5 kg med en liten mengde bein og kjøtt som er ganske tett etter tilberedning. Det kan være gjeddeabbor, havabbor, ørret, gjedde, steinbit. Skrottene til de fleste elve- og innsjøfisker kokes med hodet, havet og havet - uten hoder, siden de ikke forråder buljongen behagelig smak... For de fleste kalde måltider og snacks kokes fisken hel, hodeløs, eller i store biter... For varme andre retter - hele skrotter (hvis vekten ikke er mer enn 200 g) eller porsjoner (100 g eller mer).

Fisken legges i en kjele ganske tett på en rad og først da fylles den med vann. Store kadaver og store fiskestykker helles med kaldt vann, i dette tilfellet vil fisken varme opp jevnt. Hvis en slik fisk helles med varmt vann, vil overflaten bli overkokt når de indre lagene av kjøttet er tilberedt. Å kutte fisken i biter er nesten umulig, siden den smuldrer og faller fra hverandre. Små fiskeskrotter og porsjoner helles med varmt vann før koking. Mengden vann og salt tas med en hastighet på 2 liter per 1 kg fisk og 1 teskje per 1 liter vann. Vannlaget over overflaten av fisken skal være 2-3 cm Deretter kokes den raskt opp, varmen reduseres og kokes til den er mør. All fisk skal være godt tilberedt. Stor fisk og store stykker tilberedes i ca 1 time, små skrotter - 15-20 minutter, og porsjonerte stykker og småfisk - 5-10 minutter. Hvis elve- og innsjøfisk er kokt, mens den er helt fersk, tilsettes kun salt til den. I andre tilfeller legger de også hakket løk, gulrøtter, persille eller sellerirot, pepper og på slutten av kokingen laurbærblader. Når du tilbereder sjø- og havfisk, tilsett dillgrønt, silt agurk-picke (0,5 kopper per 1 liter buljong) eller tørr hvitvin etter smak. Du må tilberede fisk med en uttalt sjølukt i en kjele uten lokk slik at disse stoffene fordamper og fisken blir mer velsmakende.

Beredskap stor kokt fisk eller store stykker bestemmes ved å stikke hull i dem med en tynn, smal kniv eller gaffel. Kjøttet av den overstekte fisken flaker seg og smuldrer. Når du tilbereder små fiskeskrotter og porsjonerte stykker, regnes beredskap som øyeblikket når de første tegnene på kjøtt som henger fra ryggbenet vises. Fisken kokt i gasbind fjernes forsiktig fra buljongen, kantene på stoffet løsnes, fisken strekkes og i denne posisjonen, først avkjølt i luft, og deretter i kjøleskapet til kjøttet er fullstendig komprimert. Etter avkjøling fjerner du vevet fra fisken, skjærer det forsiktig på tvers (hvis fisken var tilberedt for en bankettrett) eller skrått (hvis servert i porsjoner) med en skarp kniv i biter, som legges forsiktig på fatet og pyntes. Hvis mellomstor fisk ble tilberedt med kadaver til salater, vinaigretter, aspicretter, skilles fruktkjøttet på et skjærebrett fra beinene, helles med buljong, kokes, avkjøles og kuttes i biter med ønsket form og masse . Du kan dampe elv, innsjø og noen sjøfisk i små skrotter og porsjonerte stykker. For å gjøre dette helles en liten mengde vann i pannen, salt, grønnsaker, røtter, pepper og andre krydder tilsettes, en metallsikt (opp ned) eller en annen støtte legges og tilberedt fisk legges på den. Damp i 20-30 minutter med lokket tett lukket. Beredskap bestemmes av piercing.

Slokking. Særpreget trekk Denne typen varmebehandling av fisk er bruken av en stor mengde og variasjon av tilsatte grønnsaker, krydder og krydder. Til stuing er det bedre å bruke sjø- og havfisk med en bestemt lukt, elvefisk med små intermuskulære bein, samt saltfisk og fisk som har vært lagret lenge før prosessering. I prosessen med å stuve blir fiskens bein og hud myknet, dens behagelige smak og aroma dannes, og kjøttet, på grunn av bløtlegging med den resulterende sausen, viser seg å være spesielt saftig. Før stuing stekes fisk (i små skrotter eller porsjoner). Det er bedre å frityrsteke småfisk på forhånd. Den tilberedte fisken legges i en kjele i lag, vekslende mellom dem ulike produkter, hell buljong eller saus, tilsett forskjellige krydder og lapskaus under lokk til fisken er helt myk (1-2 timer). I ferd med å koke væsken kan du tilsette fiskebuljong. Gode smakskombinasjoner oppnådd ved å stuve fisk og poteter, ferske tomater, gulrøtter, løk, paprika, auberginer, pickles, surkål, kokt eller stekt sopp, hvitløk, frukt, sitronsaft, tørr hvitvin, fløte, melk, rømme, solsikkeolje, oliven, oliven, og for noen typer fisk - med sennep og øl. Grønnsaker kuttet i strimler eller skiver legges vanligvis til stekt, sautert, blanchert eller rå. Klar stuet fisk ved servering er det viktig å kutte i porsjoner, sørg for at fisken er jevnt fordelt på andre produkter som den er stuet med.

Steking. Denne metoden for varmebehandling har mange nyanser og særegenheter som bare er iboende for den. Fisk stekes med en liten mengde fett (denne metoden kalles "basic"), frityrstekt (når forholdet mellom massen av fisk og fett er minst 1: 4, og helst 1: 6), på en grill og åpen ild. Vegetabilsk olje, olivenolje og fersk matolje regnes som de beste til steking. Det er ikke tilrådelig å bruke smør eller margarin. Dryss fisken med salt, pepper og la den stå i 15-20 minutter til panering. Dypp fisken i mel helt tørt, ellers blir paneringen våt, og den sprø skorpen dannes ujevnt. Det er best å steke fisken i en støpejernspanne. Først er det nødvendig å varme den opp kraftig (mens det ikke skal være en dråpe vann på overflaten), hell i oljen, stå til den er kalsinert og litt røyk, og først deretter legg den tilberedte fisken. Jo raskere en sprø skorpe dannes på overflaten, jo saftigere og smakfullere blir fisken. Vanligvis i løpet av 5-7 minutter er fisken "tonet", helt dekket med en skorpe. Men hun er ikke klar ennå. Det er feil å dekke pannen med lokk og steke fisken under. Forvarm ovnen til 230-250 ° C og plasser en stekepanne med stekt fisk i den i 5-7 minutter. Skorpen vil bli rødrød, litt tørr og veldig velduftende. Server den stekte fisken med en gang du tar den ut av ovnen, hell den med smeltet smør. Denne regelen er obligatorisk for all stekt mat.

Frityrsteking er en type steking der fisken er nedsenket i en stor mengde fett, oppvarmet til 180 ° C i en dyp støpejernspanne eller frityrkoker. Det er best å frityrsteke små kadaver (200-300 g) av lavbenet hav- og elvefisk, samt biter av fiskefileter (uten skinn og bein), skåret på tvers i form av 50-100 g blokker. Hvis fisken har vært lagret over lengre tid og har en spesifikk marin lukt, kuttes den i biter og syltes. Til sylting, bruk allehånde, laurbærblad, nellik, salt, urter, vegetabilsk olje og 3 % eddik, og bedre juice sitron. Fiskestykker blandes grundig, settes i kjøleskapet og oppbevares i 30-60 minutter. Til frityrsteking paneres fisk i "dobbelpanering" eller i en røre - røre. Til dobbel panering bruk mel, is og kjeks. Lieson er en blanding av vann eller melk med egg og salt. Før panering lufttørkes fisken lett, rulles i brødsmuler, fuktes helt i en lézone, rulles deretter igjen i brødsmuler, forme hvert stykke fast og fjerne overflødig brødsmuler fra overflaten. Du kan også panere på en annen måte: rull først fisken i mel, fukt den i en lezon, rull deretter i brødsmuler. Rør (røre) er laget av mel, melk, egg og salt. Forholdet mellom mel og melk er 1:1. For hver 2 ss mel - 1 egg. Deigen eltes på eggeplommene, oppbevares i 15-20 minutter i kjøleskapet, før selve fisken paneres, legges eggehviter pisket til skum inn i den.

Å gi fisken bedre smak du kan tilsette litt rømme i deigen eller revet på fint rivjern hard ost... Konsistensen på deigen skal være slik at fisken som er spiddet på en gaffel etter å ha blitt dyppet i den, ikke renner fra overflaten, men omslutter den fullstendig. Beredskapen til dypt fett kan bestemmes med et stykke loff: hvis den blir rødrød når den kommer inn i fettet etter 30 sekunder, så er den klar og du kan begynne å steke i den. Fiskestykker (2-3 stykker) legges på en rad på en hullsleiv og senkes gradvis ned i oppvarmet fett. Først synker fiskestykkene til bunnen, og etter 5-7 minutter flyter de til overflaten av fettet med en gylden skorpe dannet. Hvis fisken ble stekt i kadaver eller store stykker, blir den etter fritering stekt i ovnen i 5-7 minutter ved 250 ° C. Det er nødvendig å steke fisken i en batch fra begynnelse til slutt, ellers stekes den ujevnt, skorpen blir enten mørk eller ikke dannes på lenge. Grillet fisk stekes med og uten panering. Det er bedre å forhåndsmarinere upanerte biter av ren fiskefilet i vegetabilsk olje med malt pepper, salt, urter, løkringer og sitronsaft. Først kuttes fiskefileter uten skinn og bein i biter, som tørkes, saltes, fuktes i smeltet smør og paneres i brødsmuler. Smør grillristen med smult, legg fisken på og stek på begge sider til det dannes striper med mørk gylden farge.

Lignende dokumenter

Utvikling av et utvalg av komplekse fiskeretter. Teknologier og moderne metoder for deres forberedelse. Kjennetegn på de brukte matråvarene. Primærforedling av fisk. Kvalitetskrav komplekse retter, mulige defekter og måter å eliminere dem på.

semesteroppgave lagt til 29.10.2014


Verdien av fiskeretter og tilbehør i ernæring, deres design og ferie. Klassifisering og typer varmebehandling av fisk, kvalitetskrav og holdbarhet på ferdigretter. Råvarer brukt, produksjonsteknologi og vurdering av næringsverdien til fiskeretter.

semesteroppgave lagt til 28.11.2014


Historisk referanse om betydningen av fiskeretter i ernæring. Kjennetegn på de viktigste råvarene i tilberedning av fiskeretter. Hensyn til moderne utstyr og inventar. Tegne opp teknologiske algoritmer og tekniske og teknologiske kart over disse rettene.

semesteroppgave lagt til 25.01.2015


Organisering av den teknologiske prosessen for tilberedning av komplekse bakte fiskeretter. Varekarakteristikk, mat og biologisk verdi av råvarer, fysisk-kjemiske endringer under varmebehandling av fisk. Kjemisk sammensetning og kaloriinnhold i retter.

semesteroppgave lagt til 15.03.2014


Teknologien for å tilberede ulike fiskeretter: kokt fisk, posjert fisk, stekt fisk, frityrstekt fisk, kropp. Tilbehør og sauser brukt til hver rett. Regler for servering og servering av fiskeretter. Definisjon av porsjonsstykker.

presentasjon lagt til 07.07.2015


Utviklingens historie georgisk mat... Utvalg av retter og kulinariske produkter fra georgisk mat. Moderne krav til kvalitet og design av retter. Prosesser som former kvaliteten på retter, kulinariske produkter. Kjennetegn på moderne inventar og utstyr.

semesteroppgave, lagt til 12.10.2011


Moderne måter varmebehandlinger brukt ved tilberedning av grunnleggende fiskeretter. Kjennetegn på råvarene som brukes. Designteknikker og funksjoner ved servering av varme fiskeretter. Valg av utstyr og inventar. Studie av feil i fiskeretter.

semesteroppgave, lagt til 28.07.2015


Funksjoner av teknologien for tilberedning av ungarske kjøttretter, næringsverdien til råvarene som brukes. Kvalitetskontroll av offentlige storkjøkkenprodukter, beregning av mat og energiverdi på retter. Utvikling av tekniske og teknologiske diagrammer for kjøttretter.

semesteroppgave, lagt til 31.05.2010


Den teknologiske prosessen med å tilberede salater fra fisk og ikke-fisk gastronomiske produkter. Vareegenskaper til råvarer. Utvikling av nye retter fra fiskeprodukter, deres energiverdi og eiendommer. Beregning av kostnaden for retter (beregning av retter).

semesteroppgave, lagt til 29.11.2013


Moderne trender i tilberedning av stekte fiskeretter, muligheten for å utvide utvalget og forbedre kvaliteten. Det generelle opplegget for matlaging, kravene til deres kvalitet og design, produktene som brukes. Forslag til utvidelse av sortimentet.

Utvalget av fiskeretter er veldig variert. Fra en slags fisk, søker forskjellige måter varmebehandling, du kan tilberede retter som er forskjellige i smak og næringsverdi. Avhengig av metoden for varmebehandling, er utvalget av fiskeretter delt inn i ulike grupper(fig. 3).

Ris. 3

Typer fisk som har en hyggelig delikat aroma, smak, det er bedre å bruke til matlaging, for å bevare disse egenskapene til fisk i den ferdige retten. Til kokte retter Hele kadaver av småfisk på opptil 200 g brukes fra fisk, samt porsjonsstykker skåret av fileter med skinn og bein. For tilberedning av bankettretter kokes også stor fisk (gjeddeabbor, laks, ørret, gjedde, etc.) med hele kadaver. Størfisk kuttes i lenker med hud og brusk, mens lenkene er godt renset og vasket for å fjerne blodpropp. Fisken kokes i fiskekjeler, kasseroller og dype stekebrett med lokket lukket. For å bevare formen legges porsjonene med skinnet opp, den store fisken bindes med hyssing med en hel kadaver og legges på grillen på fiskegryten med buken ned, størfisklenkene bindes med en hyssing og plassert med huden ned. Under tilberedningen skal fisken være helt dekket med vann (150g vann per 100g fisk). Etter koking av vann eller buljong utføres kokingen uten koking ved en temperatur på 90-950C for å bevare saftigheten og formen til fisken.

Dampet fisk med grønn løk

Ingredienser:

700 g fiskefilet, 20 g grønn løk, 2 cm ingefærrot, 1 ss hver. lett soyasaus og vegetabilsk olje.

Matlagingsteknologi:

Skjær en del av den grønne løken i strimler på 3 cm, og en del av ingefæren i tynne skiver, legg på fisken (legg den på damprist), kok den til den er mør i ønsket tid. Resterende ingefær og grønn løk hakk og stek litt i olje, tilsett soyasaus. Legg den ferdige fisken på et fat og hell over den kokte ingefær-soya-løksausen.

Kokt fisk og grønnsaksblanding

Ingredienser:

500 g gjedde, 50 ml melk, 1 stk. rødbeter, 1 stk. gulrøtter, 200 g poteter, 1 stk. løk, 1 ss. olivenolje, 1 laurbærblad.

Matlagingsteknologi:

Hakk gjedde, grønnsaker og poteter. Ha maten i en kjele og tilsett 500 ml vann. Salt etter smak. Ta på langsom brann og kok i en time. Røre. 15 minutter før klar til å helle i melk og smør. Tilsett laurbærblad.

Kokt torsk i plastpose

Ingredienser:

torskefilet - 800 g, sitron - 0,5 stk., sitronsaft - 2 ss. l., fersk persille - 4 stk., fersk dill - 4 stk., gulrøtter - 1 stk., smør - 40 g., salt etter smak, krydder til fisk - 1 ts., hvitløk - 4 tenner., laurbærblad - 4 stk.

Matlagingsteknologi:

Skyll fisken, tørk og skjær i porsjoner (4 stykker). Dryss fisken med sitronsaft, salt og strø over fiskekrydder. Skrell gulrøttene og skjær dem i for tynne strimler med en grønnsaksskreller. Skrell hvitløken og knus hvert fedd med den flate siden av en kniv. Legg i en plastpose: et stykke fisk, et par gulrotbånd, en sirkel sitron, et laurbærblad, en kvist dill, en kvist persille, et fedd hvitløk og 10 gram smør. Knyt posene og legg dem i kokende vann. Kok, dekket i 10 minutter, med middels oppkok. Fjern posene fra pannen og overfør innholdet til tallerkener.

Paste er en type matlaging med tilsetning av en liten mengde væske til fisken (30 % av fiskens vekt). Den stuede fisken er mer velsmakende og næringsrik, siden det er mindre tap i den under varmebehandling, dens vev er mykere. For å slippe taket kuttes småfisken i porsjoner med beinfritt skinn eller uten skinn og bein. Småfisk brukes med hele kadaver (ørret, gjedde). Størfisk er tillatt i lenker med skinn, uten brusk eller i porsjoner kuttet fra lenker med eller uten skinn. Fisken er tillatt i samme rett som kokt, under lukket lokk med tilsetning av aromatiske rotgrønnsaker, krydder, sylteagurk, etc. fisk legges med en skråning oppå hverandre, hele skrotter - på magen. Hell i varm fiskebuljong eller vann med en hastighet på 0,3 liter per 1 kg, tilsett løk, hvite røtter, hvit tørr vin, et avkok av sopp. For marine fisk, legg til vannet sitronsyre, agurk pickle, eddik. En type posjert fisk er fylt fisk. Forberedte halvfabrikata i form hele kadaveret for å beholde formen, pakkes den inn med gasbind, plasseres på grillen til en fiskekjele og får koke med tilsetning av krydder og hvite røtter. Denne fisken serveres med kokte poteter og helles over med tomatsaus eller buljong oppnådd ved å putre.

Stuet stør med vin

Ingredienser:

Bearbeidet stør - 620 g, smør - 12 g, tørr hvitvin - 30 g, krydder - etter smak, tomatpuré - 300 g, løk - 20 g, gulrøtter - 30 g, kapers - 30 g, oliven - 30 g, persille rot - 30 g, syltede agurker - 50 g, sopp - 50 g, kokt potetbuljong til pynt - 400 g, oliven - 20 g, sitron - 4 skiver ...

Matlagingsteknologi:

Skold størebitene med kokende vann, renset for proteinklumper, legg i et grunt fat, smurt med olje, hell varmt vann eller fiskebuljong slik at fisken ble dekket med en fjerdedel, tilsett løk, persille, salt, pepperkorn og vin. La det småkoke i 15-20 minutter under lukket lokk. Den ferdige fisken oppbevares i buljong frem til servering. Forbered en siderett for sausen. Skjær gulrøtter og persille i små terninger, la det småkoke, skjær løken i skiver eller halve ringer og la det småkoke. Skrell og frø agurker, skjær i skiver, la småkoke i buljong i 5-7 minutter. Skjær champinjonene i skiver og skåld Klem kapersene fra saltlaken. Skjær olivenene av steinen i en spiral. Tilbered tomatsausen med fiskebuljongen. Kombiner sausen og pynt for den og kok i 8-10 minutter. Ved servering legger du fiskebitene på et fat, hell over sausen og pynt med kokte poteter, oliven, sitron.

Fisken stekes på hovedmåten, friteres og over åpen ild. Hovedsakelig stekte fiskeretter. Porsjoner eller kadaver av småfisk saltes, drysses med pepper, paneres i mel, stekes i panner med oppvarmet fett (temperatur 140-150 ° C) til en gyllen skorpe dannes på begge sider og bringes til beredskap i 5-7 minutter i ovnen.

Frityrstekt fisk krever en stor mengde vegetabilsk olje, som må dekke fisken helt, og retter med tykke vegger og bunn. Fisken må tilberedes på forhånd. Det er pepper, saltet, drysset med sitronsaft og drysset med mel eller brødsmuler for panering. Solsikke- eller olivenolje kan brukes. Etter at oljen er varmet opp, dyppes den tilberedte fisken i den. Den skal stekes til den får en gylden fargetone. Enhver fisk tilberedes på denne måten, men stør, torsk, gjeddeabbor eller navaga er spesielt velsmakende.

Frityrstekt fisk kan tilberedes i røre. For dette dyppes biter av tilberedt fisk i røren med en gaffel, og deretter legges i dypt fett. Etter steking må fisken legges ut på papir for å fjerne overflødig fett.

Marokkansk stekt fisk med urter

Ingredienser:

Sardin - 20 stk., Soyasaus - 2 ss. l., urter (persille, basilikum, grønn løk - en stor haug), hvitløk - 2 ss., olivenolje - 1 ss. l., hard ost (revet) - 3 ss. l., svart pepper (kvernet), sitron - 1/4 stk.

Matlagingsteknologi:

Fisken skal vaskes, hode, finner, innvoller og møne fjernes. Denne skjæringen kalles "sommerfugl". Brett de utrullede filetene i en bolle og mariner i soyasaus, dryss over kvernet pepper. Finhakk urtene. Tilsett revet ost, presset hvitløk, olivenolje og sitronsaft. Vi legger en utspredt sommerfuglfilet med skinnet ned, smører med grønt fyll og dekker med en annen filet med skinnet opp. Dypp hvert stykke i mel og stek på begge sider i vegetabilsk olje.

Stekt fisk "frites"

Ingredienser:

Fiskekjøtt 400 g, hvetemel 1 ss. l., egg 0,5 stk., paneringsblanding 5 ss. l., vegetabilsk olje 4 ss. l., smør 2 ss. l., eller saus 200 g, pynt 600 g, persille eller dill etter smak, sitron 1/3 stk.

Matlagingsteknologi:

Fiskekjøtt, beinfritt med skinn eller uten skinn, kuttet i romber eller rektangler, dryss over salt, pepper, brød i mel, fukt i et egg og igjen brød i brødsmulene. Frityrstek fisken, og ta den deretter til full steking i ovnen. Ved servering helles de stekte fiskens "frites" med smør.

Frityrstekt fisk i røre

Ingredienser:

Vegetabilsk olje - 2-3 liter., Mel - 300 g., Salt - 1 ts., Bakepulver - 1 ts., Chilipepper - 1 chips., Øl - 500 ml., Maisstivelse - 1 ss. l., fiskefilet - 1 kg., egg - 1 stk.

Matlagingsteknologi:

Vask fisken, tørk den og fjern alle bein og skinn. Salt litt og sett til side. For røre, hell siktet mel, salt, bakepulver i en dyp bolle. Tilsett litt varm pepper og eventuelt krydder etter smak. Pisk egget separat og hell i melet. Bland grundig og tilsett øl gradvis, mens røren visp til jevn. Rull et stykke fisk inn maisstivelse, og deretter dyppet i røren. Dypp grundig slik at røren dekker fisken helt. Frityrstekt fisk i røre til den er gyldenbrun. Å legge ut ferdig fisk på papirserviett fjerner den gjenværende oljen.

Fisken bakes rå, forstekt eller stuet. Tilberedte fiskestykker legges på smurte porsjonspanner (med eller uten poteter), helles med hvit, rømme eller melkesaus, drysses med revet ost, drysses med smeltet smør og stekes i 15-30 minutter ved en temperatur på 250-2800C. . Server til bordet i samme panner. Alle typer fisk kan tilberedes bakt. Fisk som ikke inneholder små intermuskulære bein bakes ofte. Stek i en stekepanne fra en til seks porsjoner, velg en panne med passende størrelse for dette. Det er en gammel måte å bake fisk i bakepapir. Fisken i hel eller skåret i biter legges på bakepapir, smurt med smør el vegetabilsk olje drysset med hakkede urter. Pakket tett inn i papir, smurt på utsiden med olje eller fett. Fisken pakket inn på denne måten legges på en bakeplate, som settes i en ovn. Etter ca 20-30 minutter. fisken vil være klar. I stedet for bakepapir kan du bruke Aluminiumsfolie, hvis kanter er brettet opp og klemt. Den ferdige fisken tas ut av pergament (eller folie), legges vakkert på et fat og serveres varm med kokte poteter eller rømme.

Fisk bakt i folie med grønnsaker

Ingredienser:

Ris (i poser) - 3 pakker, fisk (hvit eller rød, ikke bein og ikke tørr) - 400 g, cherrytomater - 100 g, oliven - 50 g, kapers - 1 ss. l., olivenolje - 2 ss. l., eddik (balsamico), salt, krydder (en blanding av nykvernet paprika), timian - 1/2 ts., urter.

Matlagingsteknologi:

Legg risposer i kokende vann og kok i 30 minutter. Fisk, kuttet i biffer eller fileter. Legg fisken på en bakeplate (form) dekket med folie. Topp fisken med halvdeler av cherrytomater, halverte oliven, kapers, dryss over tørr timian, salt, nykvernet pepperblanding og ringle over oliven olje... Sett i en ovn forvarmet til 200 grader i 20 minutter. Ta ut den ferdige fisken, dekk med kantene på folien og la den "nå" i ytterligere 5 minutter. Fjern den ferdige risen med en gaffel og la vannet renne av. Riv av kanten på posen og legg risen på en tallerken. Legg fisken til risen, hell over den med saften som frigjøres ved steking, dryss balsamicoeddik, dryss over finhakkede urter.

Fisk bakt i pergament

Ingredienser:

Fisk (filet - ørret) - 1 kg., Søt rød pepper - 1 stk., Sitron - 1/2 stk., Tomat (stor) - 1 stk., Oliven (eller oliven, uthulet) - 1/3 forbud., Krydder (salt, nykvernet sort pepper), urter (til servering), vegetabilsk olje.

Matlagingsteknologi:

Skjær fisken i porsjoner, smak til med salt og pepper på begge sider. Legg på oljet pergament. Legg et krus sitron og tomat, en ring med søt pepper og noen få ringer oliven på hvert fiskestykke. Topp med litt salt og pepper. Dryss litt med vegetabilsk olje. Pakk inn fisken i pergament. Legg i en form og sett i ovnen i 25-30 minutter. Ta ut fisken og skjær av pergamentet, la det stå rett under fisken og litt på sidene. Pynt med urter.

Fisk bakt i pitabrød

Ingredienser:

Rosa laks - 500 g, løk - 80 g, søt grønn pepper - 100 g, persille (grønn) - 20 g, sitron - 20 g, armensk lavash - 2 blader, salt - etter smak, malt svart pepper - smak.

Matlagingsteknologi:

Skjær fisken i porsjoner. Ha hakket løk og pepper, persille på et ark med pitabrød. Legg to skiver fisk og sitronbåter på grønnsakene. Smak til med salt og pepper. Pakk inn pitabrød. Stek på 190 grader i 40 minutter.

Ovnsbakt fisk med saus

Ingredienser:

1,5 kg. fisk - kadaver, 500 gr. tomat, 200 gr. løk, 5-6 fedd hvitløk, 200 gr. rømme, salt, pepper, krydder etter smak.

Matlagingsteknologi:

Hakk løken fint. Hakk fedd hvitløk. Hakk tomatene fint. Kombiner med løk, hvitløk og tomater, salt, tilsett krydder. Smak til med rømme. For å røre grundig. Skrell fisken, tarmen, skyll med kaldt vann, gjør langsgående og tverrgående dype kutt - en maske gjennom hele slaktet. Legg fisken i en dyp panne eller bakeplate. Hell over den kokte rømme-grønnsakssausen og stek i ovnen ved 180 ° C i 30 minutter.

Introduksjon. 3

1. Teknologi for å bake fisk, utvalg av retter. 4

2. Oppskrifter for matlaging av retter fra bakt fisk .. 8

3. Sikkerhetstiltak. ti

Konklusjon. elleve

Fiskeretter er etterspurt på offentlige serveringssteder og selges i store mengder. Fisk inneholder 40 til 65 % av spiselig kjøtt som er rikt på protein. Mengden protein i myk rå fisk varierer fra 6,5 ​​til 27%, og i kokt og stekt fisk - fra 8 til 35%. Omtrent 90 % av proteinene er komplette. Forholdet mellom aminosyrer i dem er nær optimalt.

I retter laget av abbor, gjedde, brasme, mort, lake, karpe og annen fisk midtbane Russland, det er mange proteiner som er ekstremt nødvendige for den vitale aktiviteten til kroppen. Her er noen sammenlignende tall som viser næringsverdien til fiskeretter. I 100 gr. biff inneholder 19% protein, 9,5% fett, 0,4% karbohydrater, kaloriinnholdet er 166. Og i 100 gr. elvefisk inneholder i gjennomsnitt 15,9% protein, 2,5% fett, 0,1% karbohydrater, kaloriinnholdet er 91.

Fisken i det sentrale Russland er klassifisert som lavfett. Smaksmessig er gjedde, gjedde og brasme i første rekke. Burbot skiller seg ved at leveren når 7-9% av sin egen vekt, og den inneholder mange næringsstoffer.

Fiskeretter er mye brukt i medisinsk eller skånsom ernæring. Fiskekost leger anbefaler for fedme.

Fiskeretter er mye brukt i det daglige kostholdet, men er spesielt verdsatt i kosthold. Dette skyldes ikke bare den høye næringsverdien og smak, men også lett fordøyelighet og gunstige effekter på kroppen.

1. Teknologi for å bake fisk, utvalg av retter

Å bake fisk er som følger. Fiskeprodukter legges i en grunn tallerken med en liten mengde fett, men uten forvarming til høy temperatur... Deretter settes rettene med fisk i ovnen.

Det bakes hovedsakelig hel småfisk eller fiskefileter. Spesielt velsmakende når de bakes: karpe, crucian carpe, zuban, torsk, kveite, notothenia, grenadier, merou, bluefish, butterfish, såle, sardin, makrell, havabbor.

Du kan bake fisk under rømmesaus eller majones, i deigen.

Ikke i noe tilfelle bør du bake (eller steke) sjøfisk i brødsmuler. Hvetemel er best egnet til disse formålene, hvor 1/4 av potetmelet noen ganger blandes inn.

Noen husmødre baker fisk som dette. En spesiell rist eller 3-4 trepinner legges på en smurt stekepanne eller i en kjele (denne enkle teknikken unngår å brenne fisken nedenfra). På toppen av fisken legger du kokte poteter skåret i "nikkel", biter smør, og hell deretter rømme (eller hvit, rømme eller melkesaus), dryss med revet ost, dryss med smeltet smør og sett i en sterkt oppvarmet (opptil 250-280 ° C) ovn. Stek i 15-30 minutter, og reduser deretter varmen i skapet. Under steking i moderat varme helles fisken med buljong fra en bakeplate.

Det er en gammel måte å bake fisk i bakepapir. Fisk i hele eller kuttet i biter legges på pergamentpapir, smurt med smør eller vegetabilsk olje, drysset med hakkede urter. Pakket tett inn i papir, smurt på utsiden med olje eller fett. Fisken pakket inn på denne måten legges på en bakeplate, som settes i en ovn. Etter ca 20-30 minutter. fisken vil være klar. I stedet for bakepapir kan du bruke aluminiumsfolie, som kanter er brettet opp og klemt.

Den ferdige fisken tas ut av pergament (eller folie), legges vakkert på et fat og serveres varm med kokte poteter eller rømme, og kald med grønnsakssalat.

Feil hos husmødre med matlaging av stekt eller bakt fisk er oftest forbundet med brudd på termiske prosesser. Det er ofte mulig å legge merke til at vertinnen i all hast ikke steker fisken nok. varm panne... Ofte i prosessen med matlaging, utvisker slike husmødre forskjellene mellom steking og stuing, steking og sautering, koking og stuing. Det betyr at fiskeretten, som skulle serveres stekt, ble kokt stuet.

For å unngå slike feil, må du kjenne reglene for varmebehandling av fisk. Vi minner dem om:

• magre typer fisk kan utsettes for enhver varmebehandling (koke, steke, bake);
• fet fisk før steking må den paneres godt med tilsetning av krydder;
• det anbefales å tørke rengjort og tilberedt fisk med et serviett eller papir før steking;
• for steking kuttes fisken skrått i en vinkel på 45 °;
• det anbefales ikke å tine fileten før steking - den blir saftigere og smakfullere;
• slik at fisken ikke faller fra hverandre under steking, anbefales det å salte den 10-15 minutter før steking;
• for steking av fisk er det tilrådelig å bruke en støpejernspanne, der fisken gradvis brunes og jevnt bringes til beredskap;
• smaken av stekt fisk forbedres betydelig hvis du, før varmebehandling, i 1-2 timer, holder den i en blanding av vegetabilsk olje, sitronsaft, hakket løk, røtter og urter;
• smaken av stekt fisk vil også forbedres hvis den holdes i melk før steking, og deretter paneres i mel og stekes i vegetabilsk olje;
• fettet vil ikke sprute hvis pannen er dekket med et veltet dørslag;
• slik at fisken ikke brenner seg i pannen, tilsett litt salt til oljen;
• slik at fiskestykkene ikke faller fra hverandre under steking, må du salte dem, panert i mel og la dem ligge i 10-15 minutter, og deretter legge dem i en panne i varm olje;
• fisk kan stekes i smør, selv om den mister mange nyttige funksjoner;
• det er bedre å bruke grønnsaker, og rett før servering, hell smeltet smør på den ferdige fisken - det vil gi det delikat - ettersmak;
• det anbefales å steke fisk ved en oljetemperatur som ikke er lavere enn 170 ° С;
• alle produkter, inkludert fisk, må stekes eller kokes først over høy varme, og deretter redusere brannen for å steke, koke sakte, over lav varme;
• bake fisk i rømmesaus, hell først en del av sausen i pannen, og legg deretter den stekte fisken;
• fisken bakes i en sterkt oppvarmet ovn, deretter dannes en gylden skorpe på overflaten av sausen og retten viser seg å være saftig;
• fisk er best stekt eller bakt før middag og umiddelbart servert på bordet; etter å ha stått en stund etter tilberedning og uttørking, mister fiskeretter sin smak og kvalitet.

Fisken bakes med eller uten saus. Jeg pleier å bake hel fisk uten saus. For å gjøre dette blir den rengjort, drysset med salt, pepper og bakt i ovner. Fisk bakes ofte med sauser. Porsjonsstekepanner smøres med fett, litt saus helles, pynt, tilberedt fisk legges, saus helles, drysses med revet ost, drysses med olje og bakes ved en temperatur på 250 - 2800C. Under sausene bakes fisk, kuttet i porsjoner, fra filet uten ribbebein. Du kan bake fisken rå, stuet eller stekt. Rå fisk bakes i hvit saus med kokte poteter. Dampet - med dampet eller melkesaus med kokte poteter eller pasta. Stekt - med stekte poteter eller smuldrete bokhvetegrøt med rømme eller tomatsaus med løk og sopp.

Fisk bakt på russisk. Stykker av rå fisk uten bein med skinn legges i en smurt stekepanne, saltet, pepper, skiver av skrellet kokte poteter legges rundt, helles med hvit saus, drysses med revet ost eller malt brødsmuler og bakes. Etter det setter du pannen på komfyren og koker sausen, ellers kan fisken vise seg å være rå; på ferie vanner jeg fisken med vegetabilsk olje og drysser med hakkede urter. Størfisk kuttes i porsjoner uten brusk og skinn, skåldes og bakes som beskrevet ovenfor.

Fisk bakt i rømmesaus med sopp (Moskva-stil). Porsjoner av steinbit, gjeddeabbor, størfisk stekes med fett, og plasseres deretter i en porsjonspanne, som en liten mengde saus helles i. Sautert løk, steinsopp eller champignon stuet med smør, skiver av kokte egg legges på fisken. Rundt fisken legges pommes frites, alle helles med rømmesaus av middels tykkelse, bakt og drysset med urter.

Fisk bakt i rømmesaus. Den benfrie fileten kuttes i porsjoner. Crucian carpe, suter, ide, flyndre, brasme kan bakes med hele skrotter eller porsjonsstykker. Fisken stekes med fett, legges i en smurt stekepanne, en siderett legges ved siden av, helles med rømmesaus, drysses med revet ost, drysses med olje og bakes.

2. Oppskrifter for matlaging av retter fra bakt fisk

Gjedde bakt med melkesaus

Ingredienser: Fisk 125, smør eller smør margarin 7, sopp 15, krabber 10, ost 5, hvit saus 25, melkesaus 100.

Tilberedning: Skjær gjeddefilet i 3 - 4 biter per porsjon og la det småkoke sammen med hakket steinsopp eller champignon, krepsehaler eller krabber.

Tilsett en liten mengde til den ferdige fisken hvit saus, bland forsiktig og legg i en haug i skjellene som er smurt med smør eller kremaktig margarin, hell middels tykk melkesaus, dryss over revet ost, drypp med smør og stek.

Hell den ferdige fisken med smeltet smør og pynt med krabbebiter eller kokte sopphetter.

Bakt abbor

Ingredienser: 4 stykker abborfilet (175 g hver), Salt, pepper, 2 ss. bite, 600 g tomater, 1 haug med grønn løk, 1 haug med basilikum, 150 g kremost, 3 ss. oliven olje.

Tilberedning: Skyll fiskefileten med varmt vann, smak til med salt og pepper, dryss over litt eddik. Skjær tomatene i skiver, vask grønnløken og skjær i tynne ringer. Vask basilikumen også, skjær av noen blader og sett til side, hakk resten. Varm ovnen til 200 ° C. Smør fatet, legg 2/3 tomater, løk, basilikum i lag, smak til med salt og pepper. Legg fisken på toppen og drypp over litt olje. Skjær osten i skiver og legg oppå fisken med de resterende tomatene. Stek i 20-25 minutter. Pynt med basilikum.

Fisk bakt med sopp og poteter

Ingredienser: Fiskefilet 600 g, sopp 60 g, kokte poteter 3 stk., løk 80 g, dillgrønt 20 g, mel 24 g, ghee 80 g, smør 20 g, egg 2 stk., revet ost 2 ss skjeer, syrlig fløtesaus 1 glass, Salt etter smak

Tilberedning: Skjær fiskefileten i porsjoner, salt, brød i mel og stek på et stykke ghee til den er gyldenbrun. Skjær soppen i skiver, løken i strimler og stek i ghee. Kok eggene og skjær i skiver.

Hell litt rømmesaus i pannen, legg den stekte fisken og skiver rundt kokte poteter... Ha stekt sopp og løk, eggeskiver på fisken og hell over alt med rømmesaus. Dryss så over revet ost, ringle over smør og stek i ovnen.

Server drysset med hakket dill.

3. Sikkerhetstiltak

De generelle kravene til arbeidsvern og sikkerhet i fiskebutikker er de samme som i andre butikker. I tillegg er det nødvendig å observere følgende regler: under arbeid, fjern og resirkuler avfall umiddelbart, overvåk den sanitære tilstanden til verkstedet og hver arbeidsplass, etter endt arbeid, skyll og tørk alle maskiner grundig, skold skjærestolen med kokende vann og fyll den med salt.

Når du bruker elektriske enheter, maskiner, må du vite at de må være jordet, gummimatter må ligge i nærheten av dem, alle strømførende deler er isolert.

Oppsettet og dimensjonene til lokalene til alle produksjonsverksteder sikrer sikkerheten til kokkenes arbeid. Riktig belysning spiller en viktig rolle, forholdet mellom vinduets areal og gulvet skal være 1: 6.

Konklusjon

Fisk er verdifullt matvare... Når det gjelder næringsverdi, konkurrerer den med de beste kjøtttypene. Men i motsetning til sistnevnte, absorberes det lettere og raskere av kroppen, og av denne grunn er det mye brukt i diettmat, i menyen for barn og eldre. Innbyggere i elver, dammer og innsjøer inneholder sporstoffer, vitaminer, fett og proteiner som er nødvendige for kroppen vår. Når det gjelder mengden protein, er for eksempel gjedde overlegen kylling, karpe er overlegen biff. Fisk inneholder også bor, litium, jern, kobber, kalium, kalsium, kobolt, magnesium, mangan, brom, fosfor. Til og med gull ble funnet i fisken i Voronezh-elven.

Fisk er rik på nitrogenholdige ekstrakter. Takket være denne funksjonen stimulerer fiskebuljonger appetitten, stimulerer magesekresjonen. Proteiner fra fiskekjøtt absorberes bedre av menneskekroppen enn proteiner fra kjøtt fra landdyr. Og fiskeolje inneholder fett flerumettede syrer med biologisk effektivitet. Den er rik på vitamin A og D. Fiskekjøtt inneholder B-vitaminer – B 1, B 2, PP, B 12, biotin og pantotensyre, samt små mengder vitamin C.

Kjøttet av marin fisk er rikt på verdifulle mineraler, hvorav hoveddelen er representert av kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, klor. Og også jod og fluor.

Fiskeproteiner er lettere å fordøye og absorbere av kroppen. Kaloriinnholdet i fisk er litt lavere enn i kjøtt. Fiskeolje er sunt, det inneholder mye vitamin A og en stor mengde essensielle flerumettede fettsyrer. Mengden fett i ulike fiskearter er ikke den samme. Elverovdyr som gjedde, abbor og gjedde har mindre enn 1 % fett. Brasme, steinbit, karpe har opptil 2,5 % fett.

Bibliografi

1.Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Matlaging. - M .: Utdanning, 2002.

2.Bordunov V.V. Merchandising, 1987

3.Ermakova V.I. Matlaging. - M .: Utdanning, 1993.

4. Matyukhin Z.P. Grunnleggende om ernæring, hygiene og fysiologi. - M .: Utdanning, 1999.

Fiskens halvfabrikata tilberedes av levende, kjølt, frossen fisk.

Sortiment av fisk halvfabrikata: fisk suppe sett, fiskekaker, frosne fiskeboller, frossen fiskefars, fiskefileter.

Fiskens halvfabrikata er ikke delt inn i varianter.

Alle produkter skal være ferske, smake og lukte (etter matlaging) - behagelige, uten ærekrenkende tegn.

For tilberedning av kulinariske produkter brukes kjølte, frosne, saltede minst klasse I og fisk halvfabrikata; bruke matlaging, steking, stuing, baking.

Utvalg av kulinariske produkter: stekt, kokt, gelé, bakt fisk, rundstykker, gryn, gelé.

Stekt fisk - liten fisk stekte ubrutt, store og mellomstore er forhåndskåret i biter som veier opptil 200 g. Stekes i brødsmuler og uten panering, i en lezone (en blanding av egg, mel, salt og vann).

Kokt fisk - inn kokt de koker hovedsakelig størfisk. Fisken, kuttet i biter, kokes i vann til den er mør.

Bakt fisk - tilberedt av alle typer fisk (unntatt stør, laks, gjeddeabbor). Fisken stekes på bakeplater ved en temperatur på 150-170 ° C i 40-90 minutter.

Kulinariske produkter fra hakket fisk: stekte fiskekoteletter, fiskepølser og pølser, fylt fisk.

Krabbepinner - de er tilberedt av hakket fisk med tilsetning av potetstivelse, eggehviter, salt, vann, natriumglutamat, smakstilsetning fra krabbe og fargestoff.

Kulinariske produkter fra fiskekaviar: kaviargryte, kaviar, kaviarolje - produsert av saltet rogn og smør.

Fiskemåltid kulinariske produkter: paier, paier, kulebyaki, belyashi, paier med fiskefyll, fisk smultringer, etc.

Kulinariske produkter fra saltet sildfisk og makrell: hakket sild, sild og makrellpasta, sild i ulike sauser.

Kvaliteten på kulinariske produkter vurderes etter utseende, smak, lukt, konsistens og saltinnhold. Produktene må ha riktig form, stekt jevnt.

Fargen på produktene er fra gylden gul til brun for fiskemel og stekte koteletter.

Konsistensen av produktene er tett, saftig, produktene må være godt kokt, stekt til de er ferdig kokt.

Fisk halvfabrikata og kulinariske produkter - lett bedervelige og spesielt lett bedervelige produkter.

De er lagret i handelsbedrift ved en temperatur på 0 ° С i lang tid (i timer):

gelé fisk - 12;

koteletter, paier med fiskefyll - 24;

kokt og fylt fisk - 36;

stekt fisk, kaviargryteretter, pølser, fiskeruller - 48;

bakt fisk - 72;

rå hakket fisk - 6.

Frosne fisk halvfabrikata lagres ved en temperatur på -18 ° C i 2-8 måneder.

Side 2

Utvalget av kulinariske fiskeprodukter er svært mangfoldig.

Avhengig av råvarene som brukes og tilberedningsmetoden, er kulinariske fiskeprodukter delt inn i:

Naturlig (stekt, bakt, kokt, gelé fisk, rundstykker, gryn, gelé);

Fiskemel (paier, paier, belyashi, fiskesuger);

Hakket fisk (stekte koteletter, fylt fisk, pølser);

Fra fiskekaviar (kaviar eller kaviar-grønnsaksgryte);

Fra saltet sildfisk og makrell (hakket sild, sild i saus (agurk, rødbeter, grønnsaker, etc.), sildepasta, makrell);

fiskeolje fiskeoljer (sildolje, kjølolje, lakseolje, rekeolje, chumolje, etc.);

Hurtigfryste kulinariske fiskeprodukter (fisk stekte pinner, pilaf, fiskehodgepodge, fiskekroketter).

Kvaliteten på halvfabrikata og kulinariske produkter er etablert av organoleptiske indikatorer... For kulinariske produkter og visse typer halvfabrikata normaliserer standardene innholdet av salt, fuktighet, surhet, vekt av produktet, forholdet mellom komponenter. For frosne produkter er temperaturen inne i produktet ikke høyere enn -10 eller -18 ° C, for kjølte produkter - fra 0 til 4-8 ° C; de er beregnet for lokal distribusjon.

Kvaliteten på kulinariske produkter bestemmes av organoleptiske indikatorer ( utseende, konsistens, lukt, smak, form osv.), innhold av bordsalt (1,5-2,5%) og beredskapsgrad.

Under transport skal kulinariske fiskeprodukter ledsages av kvalitetssertifikater som angir produsent, dato, måned, år, skift, forhold, lagrings- og salgsperioder.

Halvfabrikata av kjølt fisk og kulinariske produkter selges kun på produksjonsstedene. Innenfor byen transporteres de med transport med kjølesystem. Frosne produkter transporteres under samme forhold som frossen fisk.

Det er nødvendig å lagre og transportere fisk halvfabrikata og kulinariske produkter kun under kalde forhold, siden de er bedervelige varer. Holdbarheten deres overstiger ikke 48 timer. Optimal temperatur lagring for ufrosne produkter -0,-1 °C.

Pakket under vakuum i poser med polymerfilmer som veier 120, 250, 350, 500 g og frosset ved en temperatur på -30 til -35 ° C.

Fiskeolje ved 0 ° C kan lagres i 1 måned.

Halvfabrikata (fileter, frossen fisk porsjonert) lagres ved -18°C i 1 til 8 måneder.

Frosne produkter er gjenstand for langtidslagring ved temperaturer som ikke overstiger -18 ° C og relativ fuktighet på 90-95%. Under disse forholdene er holdbarheten til frosne kulinariske produkter, avhengig av type fisk og prosessering, ikke mer enn 10-12 måneder, frosne dumplings - 10 dager, andre frosne fisk halvfabrikata - 1-8 måneder.