Druevin er et komplekst kolloidalt produkt som består av vann, alkohol, sukker, syrer, proteiner, tanniner, fargestoffer, aromatiske og mineralske stoffer, samt vitaminer. Naturlig (bord)druevin beholder nesten alle bestanddelene i ferske druer.
Den største egenvekt i druevin er vann - 860-940 g / l, eller 86-94%. Mengden alkohol varierer avhengig av vinmerket. For bordviner er det opptil 14%, for sterke viner - opptil 20, dessert - opptil 16, musserende - opptil 12,5% vol.
Karbohydrater er hovedsakelig representert av glukose, fruktose, sukrose, pentose; i tørre viner fra 0,1 til 0,25% (spor), sterk - fra 0,2 til 1,0, i halvsøte og søte - fra 3 til 20, i likørviner - mer enn 20%. Den store fordelen med karbohydrater drueviner er deres høyt kaloriinnhold og lett fordøyelig av menneskekroppen. 100 g dessertvin inneholder opptil 80 kalorier. Omtrent samme mengde kalorier finnes i 50 g brød, 150 g melk, 100 g poteter, 200 g pærer.
Vinsyre, eplesyre, sitronsyre, ravsyre, melkesyre og eddiksyre er rådende blant organiske syrer. Surheten bestemmes av innholdet av titrerbar syre i gram per liter vin (ppm) og kan variere fra 2,5 til 9 g/l. Organiske syrer av drueviner stimulerer mange prosesser i kroppen; fremme fordøyelsen, lette virkningen av pepsin.
Tanniner finnes fra spor i hvitvin til 4 g/l i rødvin. De er svært aktive biologisk, har egenskapene til vitamin P og har gunstig påvirkning på veggene blodårerå styrke dem.
Fargestoffer som går inn i vinen fra druer gir den en naturlig farge fra nesten fargeløs grønnaktig til rubin og granateple.
Aromatiske stoffer, eller essensielle oljer druer. Vin utmerker seg ved aromaen introdusert av druesorten, og buketten - et kompleks av luktende stoffer (høyere alkoholer, estere, aldehyder, acetaler, vanillin) dannet under aldring og bearbeiding av vin.
Vitaminer er biokatalysatorer. Av de vannløselige vitaminene inneholder vin vitamin C (opptil 15 mg / l), gruppen av B-vitaminer er bredt representert, så vel som niacin.
Mineralstoffer av druevin er representert av kalium, magnesium, kalsium, fosfor, natrium, jern, mangan, klor, jod, kobber. Dessertviner fra den sørlige kysten av Krim er rike på kolloider (proteiner, polysakkarider, etc.).
Takket være denne kjemiske sammensetningen har druevin en potensiell energi som er nesten fullt utnyttet. Menneskekroppen... En liter tørr naturvin gir fra 600 til 750 kalorier, en liter portvin - 1200, en liter dessertvin - opptil 1500 kalorier. Sporelementene i druevin er katalysatorer (akseleratorer) og regulatorer av stoffskiftet i menneskekroppen. Gunstig kombinasjon av alkohol, organiske syrer, sukker, ulike mineraler i vin gjør vin til en sterk bioenergetisk drikk.

Druevin er et komplekst kolloidalt produkt som består av mange organiske stoffer: vann, sukker, alkohol, vitaminer, soling, protein, fargesyrer, mineralske og aromatiske komponenter. Med forbehold om produksjonsteknologien, er alle de fordelaktige stoffene i friske bær bevart i sammensetningen av vinen.

Den største egenvekten faller på vann, dens prosentandel varierer fra 86% til 94%. Deretter kommer alkohol, konsentrasjonen avhenger av vinmerket. Bordviner har et alkoholinnhold på 14 %, hetviner – opptil 20 %, dessertviner – 16 %. Den minste styrken til musserende viner (champagne) er opptil 12,5 %.

Karbohydrater i vin er representert av sukrose, pentose, glukose og fruktose. De absorberes lett av kroppen, og påvirker fordøyelsesprosessene og det kardiovaskulære systemet positivt.

Blant organiske syrer er det melkesyre, sitronsyre, eplesyre, eddiksyre og ravsyre som råder i vin. Surheten til en vin måles i ppm. En indikator fra 2,5 til 9 g / l (gram per liter) anses som normal. Under den kjemiske undersøkelsen av kvaliteten på vin måles først og fremst surheten. Et avvik fra normen er et udiskutabelt bevis på dårlig kvalitet.

Biologisk aktive tanniner finnes også i den kjemiske sammensetningen av vin. De har alle de positive egenskapene til vitamin P og styrker blodkarveggene. Dessuten, i nok tanniner finnes bare i røde viner, hvor konsentrasjonen når 4 g / l. I hvite varianter er konsentrasjonen minimal.

Fargestoffer som går over i vin fra naturlige druer gir drikken fargen. Fargen på vinen varierer fra fargeløse grønnlige til mørke granatnyanser.

Sammensetningen av aromatiske stoffer (essensielle oljer) i vin avhenger av druesorten. På sin side dannes den aromatiske buketten under bearbeiding og lagring av vinene. Aromaen er skapt av tanninalkoholer, aldehyder, estere og vanillin. Konsentrasjonen deres i flasken danner til slutt duften av drikken.

Av de vannløselige vitaminene inneholder vin vitaminer fra gruppe B og C, samt niacin. Dette er biologiske katalysatorer som er nødvendige for normal funksjon av kroppen. De fremmer normal metabolisme og hjelper til med å bekjempe infeksjoner. Derfor, med måte, er fordelene med vin ubestridelige.

I sammensetningen av drueviner er mineraler representert av jern, mangan, klor, magnesium, mangan, fosfor, natrium, jod og kobber. Disse elementene er også uunnværlige for normal funksjon av kroppen.

Av kjemiske indikatorer drueviner må oppfylle kravene i GOST 7208-93. (6)

Den kjemiske sammensetningen av vin er veldig kompleks: unntatt etyl alkohol, sukker og organiske syrer, den inneholder tanniner, aromatiske, farge- og mineralstoffer, vitaminer. (14)

1. Alkoholer.

Etanol (E) er hovedproduktet av alkoholisk gjæring. Det bestemmer de giftige, additive, kalorimessige egenskapene til vin og andre alkoholholdige drikker. Det ble funnet at E i moderate doser har anti-stress, kardiobeskyttende og strålebeskyttende effekter. Kaloriinnholdet i tørr bordvin (570-980 kcal / l) er nesten fullstendig gitt av oksidasjonen av E. Metanol dannes spontant i prosessen med enzymatiske transformasjoner av pektiner. Det er spesielt rikelig i røde viner tilberedt på kakhetisk måte. Metanolinnholdet i hvitvin varierer vanligvis fra 20 til 100 mg / l, og i røde - fra 80 til 350 mg / l.

Alifatiske monohydriske alkoholer (AOS) - propyl, butyl, isobutyl, amyl, isoamyl, heksyl, etc. - er produkter av gjærmetabolisme. Isoamyl- og isobutylalkoholer representerer 20-40 % av AOC i vin. AOC-innholdet i hvitvin er 150-400 mg / l, i rødvin - 300-600 mg / l. I ikke store mengder de danner aromaen av viner, og i store viner svekker de deres organoleptiske egenskaper.

Alifatiske umettede alkoholer (0,5-8,0 mg / l), representert av terpenalkoholer (geraniol, linaliol, citronellol, etc.), og aromatiske alkoholer (ca. 1 mg / l), representert hovedsakelig av fenyletylalkohol, bestemmer aromatiske egenskaper viner.

Alle alkoholer i mengder bestemt i vin er toksikologisk og ernæringsmessig trygge, med unntak av glyserin.

Fettaldehyder i vin er 90 % eddiksyre og 10 % propionaldehyder. Viner som ikke er behandlet med svoveldioksid inneholder fra 30 til 50 mg / L acetaldehyd, og bearbeidede viner - opptil 200 mg / L. Acetaldehydinnholdet øker med sherry (opptil 600 mg / l), aldring, lufting av viner og virkningen av fremmed mikroflora. I store mengder gir den smaken av en gammel, jevn vin og er en av hovedfaktorene som bestemmer smaken til viner som Marsala. På grunn av deres høye reaktivitet kondenserer aldehyder med stoffer som inneholder en aminogruppe for å danne melanoider, reduseres til de tilsvarende alkoholene og interagerer med andre gjæringsprodukter. Innholdet av aldehyder fra furanserien (furfural, oksymetylfurfural og metylfurfural) i viner overstiger ikke 30 mg / l.

Ketoner (aceton, diacetyl, 2-butanon, 2-pentanon og butyrolakton) finnes i spormengder i vin. Kun aceton bestemmes i konsentrasjoner på 3-30 mg / l. Aldehyder og ketoner har ingen effekt på vinens giftige og ernæringsmessige egenskaper (15)

2. Estere, acetaler, voks og oljer.

Aromatiske stoffer er med på å skape aromaen og buketten til vinen. De kommer inn i det fra druer i form av essensielle oljer og andre forbindelser, dannes under gjæring, under prosessering, og under langtidsaldring dannes en bukett vin. (13)

Innhold av etylester fettsyrer i vin er det vanligvis 50-200 mg / l, etylestere av hydroksysyrer - 100-500 mg / l. Etylacetat (20-200 mg/l) dominerer. Ved langvarig aldring akkumuleres hovedsakelig sure estere av vinsyre, eplesyre og ravsyre i viner. Maksimalt innhold estere bestemt i sherry (opptil 1000 mg / l). De fleste estere har en behagelig fruktig aroma. Det ble funnet at enantisk ester forbedrer seg betydelig, og estere av eddiksyre, smørsyre og valerinsyre - svekker de organoleptiske egenskapene til vin.

Acetaler, produktene av interaksjonen mellom aldehyder og alkoholer, er inneholdt i viner i en mengde på 1-20 mg / l. Hovedrepresentanten - dietylacetal - har en behagelig fruktig aroma. Voks og oljer er tilstede i vin i spormengder. Alle disse forbindelsene har lav toksisitet og påvirker ikke næringsverdien til vin. (15)

3. Karbohydrater.

De viktigste monosakkaridene av druer - glukose og fruktose - blir nesten fullstendig utnyttet av gjærceller i tilberedning av tørre viner. Sukrose omdannes vanligvis til invertsukker. I tillegg til heksoser finnes L-arabinose (500-1260 mg/l), spor av andre pentoser og polysakkarider i viner. Sistnevnte inkluderer pektinstoffer, hvis innhold når 800 mg / l med et daglig behov på 15-16 g. Dette tillater ikke at de blir rangert som forbindelser som bestemmer detoksifiseringen og radiobeskyttende egenskapene til vin. Karbohydrater i sterkvin kan gi mer enn 50 % av kaloriene deres. (15)

4. Organiske syrer.

Organiske syrer er inneholdt i en mengde fra 4 g / l til 8 g / l. De er representert av eplesyre, sitronsyre, ravsyre, melkesyre, eddiksyre og andre syrer (13).

Vinsyrer tilføres dels fra druer og dels dannes under gjæring som mellomprodukter i gjærmetabolismen. Fra alifatiske monokarboksylsyrer til de største mengdene presentert eddiksyre (400-1500 mg / l), maursyre (20-100 mg / l), propionsyre (10-150 mg / l), isosmørsyre (30-100 mg / l), isovalerisk (30-100 mg / l) , nylon (10-100 mg/l), kaprylsyre (10-150 mg/l) og kaprinsyre (10-150 mg/l).

Av de alifatiske polykarboksylsyrene er oksalsyre (opptil 150 mg / l) og ravsyre (250-1500 mg / l) tilstede. Alifatiske monokarboksylhydroksysyrer er hovedsakelig representert av melkesyre (500-5000 mg / l) og glukonsyre (opptil 120 mg / l). Blant alifatiske polykarboksylhydroksysyrer tilhører det sentrale stedet vin (1500-5000 mg / l) og eple (10-5000 mg / l). Andre (metyleple, slim, sukker og sitron) finnes i mindre eller spormengder.

Aldehyd og ketosyrer (glyoksylsyre, glukuronsyre, galakturonsyre, pyrodruesyre og alfa-ketoglutarsyre) er tilstede i vin i en mengde som ikke overstiger 1000 mg / l.

Aromatiske syrer fra benzosyre- og kanel-serien (p-hydroksybenzoic, protocatechinic, vanillic, gallic, lilac, salicylic, etc.) er typiske primært for røde viner (50-100 mg / l). I hvitviner er de betydelig mindre (1-5 mg / l). De fleste av disse syrene har et fenolradikal og kan følgelig klassifiseres som fenolsyrer.

Den aktive surheten til viner (pH) varierer vanligvis fra 3,0-4,2, og titrerbar - 5-7 g / l når det gjelder den sterkeste syren - vinsyre. Organiske syrer finnes hovedsakelig i bundet eller halvbundet tilstand. De bestemmer de bakteriedrepende, smaks- og aromaegenskapene til vinen. Det er ingen spesifikke data om næringsverdien til vinsyrer. Men gitt den høye biologiske aktiviteten til noen av dem, kan det antas at organiske syrer er i stand til å gi et visst bidrag til ernæringsmessige egenskaper til vin. (15)

Viner inneholder få nitrogenholdige forbindelser - fra 70 til 780 mg / l. 55% av det totale nitrogenet faller på polypeptider, fra 25 til 40% - på frie aminosyrer og bare 3% - på proteiner som kommer fra drueskallet. Aminosyren prolin er isolert fra forbindelsene i denne klassen, hvis innhold i vin når 150 mg / l. Nitrogenholdige stoffer er et nødvendig næringsmedium for gjær og et substrat for syntese av aldehyder. De og deres interaksjonsprodukter påvirker fargen, aromaen, smaken og stabiliteten til viner. Næringsverdi ikke representere. (15)

6. Mineralforbindelser.

Mineralstoffer er inneholdt i vin i en mengde fra 1 til 10 g / l. (13).

Innholdet av mineraler (MW) i vin varierer mye avhengig av druesort, jordsmonnsammensetning, klimatiske forhold osv. MW finnes i vin i organisk og uorganisk form. Kalium, kalsium, natrium og jern utnyttes delvis av gjærceller. Aluminium, kobber, bly og tinn reagerer med 80-90 % med sulfater og bunnfall. Sink, mangan, bly, kobber og kobolt inngår i enzymkompleksene til gjær og faller også ut når de dør ut. Kalium feller ut som tannstein. Nedgangen i mengden MB fortsetter under bearbeiding og aldring av vinmaterialer.

Det systematiske forbruket av 0,5 liter vin per dag gir mulighet for 5-20 % av det daglige behovet til en voksen for CF. Unntaket er jod og fluor, hvis inntak med vin fullt ut kan tilfredsstille menneskelige behov for disse mikroelementene. (15)

7. Vitaminer og vitaminlignende stoffer.

Vitaminer finnes i relativt små mengder. I druer er det bare vitamin C, P og lyositt som kan tilfredsstille menneskelige behov. (13)

Alle vitaminer som finnes i vin kommer fra druer. Under gjæring akkumuleres en betydelig del av dem av gjær. Derfor er ung vin betydelig utarmet på vitaminer. Etter hvert som vinen modnes og gjærcellene autolyseres, frigjøres vitaminer gradvis og gjeninnføres i vinen. I fermenteringsprosessen forsvinner askorbinsyre og tiamin nesten helt. Noen av vitaminene går tapt under bearbeiding og lagring av vin.

8. Fenoliske forbindelser.

Fenoliske forbindelser (PC-er) i viner er hovedsakelig representert av flavonoider, som inkluderer fenolsyrer, flavonoler, katekiner, leukoanthocyanidiner og antocyanidiner. Polymerisasjonsproduktene av katekiner og leukoanthocyanidiner kalles vanligvis tanniner, som inngår i det bredere begrepet tanniner. Spesielt mye FS overføres fra druer til viner tilberedt på kakhetisk måte. Det totale innholdet av PS i vin når 6 g / l.

FS av viner har svært lav toksisitet og er ifølge moderne konsepter ekstremt viktige biologisk aktive stoffer. Flavonoider bestemmer P-vitaminaktiviteten til viner. En rekke FS-er som utgjør viner har antihypoksiske, antihypertensive, antiinflammatoriske, antiallergiske, kardio- og leverbeskyttende, hypolipidemiske, antitumor- og radiobeskyttende effekter. Det er nok å si at flavonoider anses som de mest lovende forbindelsene for å skape svært effektive polyfunksjonelle narkotika... Et bredt spekter av deres biologiske aktivitet skyldes den regulatoriske effekten på aktiviteten til en rekke enzymkomplekser, samt evnen til å gi antioksidant- og membranstabiliserende effekter.

Det er vist at innholdet av flavonoider i rødvin er 20 ganger høyere enn innholdet i hvit. Til tross for den brede distribusjonen av PS-er i planteriket, kan vin fungere som deres hovedkilde for mennesker. Disse forbindelsene inkluderer trioksistilben - resveratrol. Det syntetiseres under gjæringen av rødvin av gjærcellene til Vitis vinifera. Nyere eksperimentelle studier har vist at resveratrol er sentralt i implementeringen av positiv innflytelse skyld på menneskers helse.

Oppløste gasser i vin inkluderer karbondioksid og svoveldioksid. Karbondioksid produseres i betydelige mengder. Det meste av det forsvinner i luften, og en mindre del løses opp i vin og danner karbonsyre (opptil 5 g / l i musserende viner). Svoveldioksid går inn i viner fra druer og brukes som mattilsetning, som har antimikrobiell og antioksidant effekt. Innholdet er begrenset: i rødvin - 175 mg / l, og i hvitvin - 225 mg / l (13)

Laboratorieforskning av vin består i å bestemme den titrerbare surheten og det kvantitative innholdet av oksalsyre, metylalkohol og sukker. (10)

Mange vitenskapelige artikler har blitt skrevet om de fordelaktige egenskapene til vin; forskere har vært engasjert i forskning på dette emnet i mer enn et tiår. Selvfølgelig snakker om nyttige egenskaper vin er bare mulig hvis forbruket er moderat - 1-2 glass om dagen er nok til å føle de gunstige effektene av denne drinken.

Hva som egentlig er bra for vin og hva som inngår i sammensetningen av vin, får du vite på denne siden.

Hva som inngår i vinen og dens nyttige egenskaper

Det har lenge vært bevist at i moderate doser er vin svært gunstig for menneskers helse, har betydelig potensiell energi, som nesten blir brukt av kroppen. En liter tørr vin inneholder omtrent 700 kalorier. Men viner som inneholder dessertsukker anses som enda mer næringsrike.

Blant de mest verdifulle stoffene i vin, som har diettverdi og delvis har biokatalytiske egenskaper, er tallrike organiske syrer, en rekke organiske forbindelser av fosfor og nitrogen, pektinstoffer, sukker, glyserin, salter av kalium, magnesium, kalsium, jern, sjeldne grunnstoffer, radioaktive stoffer, etc. vitaminer. Vinsyrer har høye bakteriedrepende egenskaper.

Organiske syrer er tilstede i vin i fri eller bundet tilstand. Mineralsyrer finnes i en litt mindre mengde.

Hva annet er inkludert i sammensetningen av vin, i tillegg til grunnleggende organiske syrer (vinsyre, malolaktisk, eddiksyre og ravsyre), er mer enn 20 navn på aminosyrer, som er av stor betydning for menneskekroppen. Innholdet av aminnitrogen i den kjemiske sammensetningen av vin når 245 mg / l, og dette tilsvarer praktisk talt det daglige minimum som er nødvendig for menneskekroppen.

Hvorfor er rødvin bra for deg?

Svaret på spørsmålet om det er godt å drikke vin er åpenbart - i moderate doser har denne drikken den mest gunstige effekten på kroppen. Viner, spesielt rødviner, er rike på tanniner og har høy fysiologisk aktivitet. Drueviner inneholder små mengder vitamin A, D, E, B6, B12 (selvfølgelig ikke i slike proporsjoner som i naturlig druejuice eller bær).

Vitaminer kommer inn i vin fra druemost, og noen av dem blir ødelagt av påvirkning av gjær, og noen blir bevart.

Prosentandelen av ulike vitaminer i vin avhenger av mange årsaker: druesorten den ble laget av, dens alder osv.

Vinen er også rik på mikroelementer. Kobber, sink, kobolt, arsen, bor, brom, fluor, kalium, fosfor og andre sporstoffer som er viktige for menneskelivet kommer inn i kroppen vår med naturlig druevin.

Hva annet rødvin er nyttig for er det høye innholdet av tanniner, ved hjelp av hvilke tarmbakterier blir ødelagt, sår på slimhinnen i organer leges. mage-tarmkanalen.

Hvorfor er det godt å drikke vin

Forskere har identifisert en annen veldig viktig eiendom feil - med ham regelmessig bruk fritt kolesterol hoper seg ikke opp i kroppen.

Hvorfor er vin fortsatt nyttig, og hvorfor anbefales det å drikke med måte? Druevin har høye bakteriedrepende egenskaper. I naturlige bordviner (både hvite og røde) dør bakterier på bare 20-30 minutter.

Vin stimulerer aktiviteten til kjertlene i munnhulen og fremmer også produksjonen av magesaft.

V forebyggende formål for å forhindre sykdommer i mage-tarmkanalen tilsettes druevin drikker vann, spesielt under epidemier eller masseforgiftning.

I et ord, moderat forbruk vin har en gunstig effekt på menneskekroppen som helhet.

Den kjemiske sammensetningen av vinen bestemmes av produktene som er involvert i produksjonen: fruktjuice, rene kulturer vin gjær og alkohol dannet under gjæring. Det har lenge vært kjent at vin, selv om det ikke er et destillert produkt, inneholder en rekke ernæringsmessige og biologiske aktive stoffer nødvendig for menneskekroppen. Spesifikk kjemisk formel enhver vin avhenger selvfølgelig av mange faktorer: frukt- og bærråvarer, den spesifikke typen vingjær, vinens aldringsperiode. Du har sikkert hørt om variasjonen av viner som finnes. Tradisjonelt er de alle delt inn i flere typer. Klassifiseringen er basert på prosentandelen alkohol og sukker i vin. Nedenfor gir vi en tabell, og ser på hvilken du vil forstå hvordan de skiller seg fra hverandre. forskjellige varianter viner. ------- Innhold, i % Drueviner alkohol sukker Tabell: tørr 9-14 til 0,3 halvtørr 7-12 3-8 Forsterket: sterk 17-20 1-14 Dessert: halvsøt 14-16 5-12 søt 15-17 14- 20 likør 12-17 21-35 smakstilsatt 16-18 6-16 ■ Vin er kjent for å være et gjæringsprodukt drue juice og påfølgende aldring av gjæret (bordvin) eller gjæret og alkoholisert vinmateriale (sterkvin). Viner og vinmaterialer blir lagret, "modnet" i spesielle lagringsanlegg ved en konstant temperatur på 10-12, beriket under helling og påfyll av luftoksygen og tanniner i eikestaver. Under aldring i viner dannes det subtile aromatiske 3 stoffer - "bukett", for harde toner i smak og aroma forsvinner, vinen får en ny kvalitet, den blir harmonisk, eller, som smakerne sier, "rund", "fløyelsmyk" . Vintage (av de høyeste valørene) bordviner lagres opptil 3 år, og årgang forsterket - opptil 5 år. Du vil sannsynligvis være interessert i å vite at det produseres mer enn 300 millioner dekaliter drueviner i landet vårt årlig - rundt 500 navn, inkludert mer enn 200 typer årgangsviner, selv om prosentandelen av produksjonen av sistnevnte er liten når det gjelder volum (bare 6-8%). Vanlig vin er en vin av lav kvalitet. Den utsettes ikke for langvarig eksponering, men realiseres innenfor neste år etter høsting og bearbeiding av druer. Viner er klassifisert i to store grupper: kantiner (tørr og halvsøt) og forsterket (sterk og dessert). Avhengig av fargen på druene kan vinene være hvite, rosa og røde. Røde viner skiller seg fra hvite ikke bare i farge, men også i egenskapene: de har et høyt innhold av tanniner, behagelig astringens, fløyelsmyk og fylde. Som du vet oppnås rødvin ved gjæring av juice sammen med fruktkjøtt - med knuste bær. Det vil si at gjæringen foregår "på fruktkjøttet", huden og fruktkjøttet inneholder fargestoffer, soling, proteinholdige pektinstoffer. De beriker den gjærende vørteren, og vinen viser seg å være fyldigere, mer syrlig, intens farget. Vinens sporelementsammensetning er svært avhengig av jordsmonnet i vingårdene. Vin inneholder mye vitamin P, som hjelper kroppen til å absorbere og lagre askorbinsyre. Slik P-vitaminaktivitet er besatt av tanniner og fargestoffer fra røde druer. Rødviner er forresten generelt rikere på næringsstoffer enn hvite. Noen av stoffene som utgjør vin hjelper kroppen med å kvitte seg med radioaktivt strontium og andre fremmede forbindelser. Blant de flyktige stoffene som danner den såkalte vinbuketten er eteriske oljer og estere. De lukter ikke bare godt, men reduserer også blodtrykk, tone opp nervesystemet... Røde musserende viner stimulerer respirasjonssenteret, stimulerer blodsirkulasjonen, utvider blodårene. TØRRE BORDVINER. Et trekk ved produksjonen deres er den fullstendige ("tørr") gjæringen av alt sukkeret som finnes i druene, mens 9-14% alkohol akkumuleres. Sukker er ikke tilsatt drueviner, bortsett fra vermut og champagne. Sukkeret i vin er rester av ufermentert druesukker, hovedsakelig glukose. Industrien i CIS-landene produserer et stort utvalg røde vanlige og vintage tørre bordviner. Med tilstrekkelig aldring har disse vinene kirsebær-, granatepletoner og farges mindre intenst, siden en del av fargestoffet faller ut under lagringen. Blant de beste bordrødvinene: Cabernet, Matrasa, Teliani, Mukuzani, Napareuli, Kvareli, Alushta, Negru de Purcari; av vinene levert fra utlandet – «Bull's Blood» og «Mavrud». BORDSHALVSØTE VINER. De beste vinene av denne typen er levert av Georgia. Produksjonen deres går de beste variantene druer med noe økt sukkerinnhold, siden noe av det (fra 3 til 8%) skal forbli i den ferdige vinen. Alkoholinnholdet er det samme som i tørre bordviner, -10-13%. Blant de beste georgiske røde halvsøte er "Akhasheni", "Kindzmarauli", "Khvanchkara". VIN FORTIFISERT. Disse inkluderer portvin, sherry, madeira, marsala. Blant disse vinene er det kun portvin som er rødt. De inneholder 17-20% alkohol. Disse vinene er alkoholisert - rektifisert alkohol tilsettes den gjærende vørteren for å stoppe gjæringen og bevare sukker. Sukker er ikke tilsatt vin. Merket og vanlig portvin inneholder 17-20 % alkohol og 6-14 % sukker. Smaken og aromaen av portvin er preget av tilstedeværelsen av frukttoner. De dannes under lagringen av vinene og gjæringen av mosten «på fruktkjøttet». Vintage porter er i alderen fra 2 til 5 år, vanlige - opptil ett år. onsdag? blant de beste av dem er "Tavrichesky", "Port 777", "Agdam", "Jerevan". En av de vanligste typene port er rød port. Følgende merkede porter regnes som de beste: Yuzhnoberezhny, Surozh, Krim, Armensk - Aygeshat, georgisk - Kardanakhi, Terek, Derbent, Krimrød port Livadia er vinneren av mange internasjonale konkurranser. DESSERTVIN. I dem, sammenlignet med beriket, er det mer sukker og mindre alkohol. For å bevare druesukkeret avbrytes gjæringen tidlig ved å tilsette alkohol. Dessertviner inneholder mindre naturlig alkohol enn sterke viner. Denne vingruppen inkluderer Cahors-, Muscat-viner, Malaga- og Tokay-viner, samt meget gode årgangsviner, som i sin natur ikke kan tilskrives noen av de fire typene dessertviner som er oppført ovenfor. Røde viner fra denne serien: "Ruby" Krim - fyldig, fløyelsmyk, med toner av sjokolade, kaffe, svisker; dessertvin "Gelendzhik" - mørk rubinfarge, full, med en sjokoladetone; "Ruby Don", "Aleatico". Cahors er en søtvin med et alkohol- og sukkerinnhold på 16 % i vanlige viner og 18-25 % sukker i årgangsviner. Den beste Cahors-vinen er "Yuzhnoberezhny", den er laget på Krim av druesorten Saperavi. Vinen er fyldig, harmonisk, moderat syrlig, mørkerød med en granateplefarge, har 5 gullmedaljer på internasjonale konkurranser. Høyt gode cahors merket kategori "Shemakha" (Aserbajdsjan), "Chu-May" (Moldova), "Getashen" (Armenia), "Usbekistan" (Usbekistan). I tillegg produserer vår industri stor mengde vanlige Cahors. MUSKAT VIN. De beste er krimrød muscat. Noen av dem tilhører kategorien søte viner med et sukkerinnhold på 16-20%, andre - til kategorien likørviner, som inneholder 21-28% sukker, i tillegg inneholder muskater 12-16% alkohol. Den mest verdifulle og populære er den svarte Muscat "Massandra". Malaga tilhører gruppen likører (sukker opptil 30%). Vinen er fyldig, med en lett behagelig bitterhet, med toner av brenthet. Fargen er mørk brun, kaffe. Krydret bukett. Gode ​​viner som malaga lages i Armenia - Arevshat og Georgia - Salkhino. Tokay-viner er klassifisert som søte (sukker opptil 20%) eller likør (sukker 21-28%). Vermut - smaksatt hetvin... Sterk vermouth inneholder 8% sukker og 18% alkohol, dessertvermouth - 16% hver. Vermut lages innen en måned av ferdiglagde vinmaterialer ved å tilsette alkohol og sukker til dem for sterk eller dessertvermut og tilsette infusjon av forskjellige urter, blomster, røtter: malurt, kardemomme, ingefær, salvie, kamille, lavendel, koriander, mynte osv. Vi har mestret produksjonen av Extra vermouth, som er laget på grunnlag av italienske ingredienser... Vår industri produserer vermouth "Bouquet of Moldavia", " Morgendugg". De beste vinene av denne typen, ifølge eksperter, er produsert i Italia og Jugoslavia. CHAMPAGNE VINER. Champagne er en behagelig, lett, skummende vin, som gir en spesiell høytidelighet til festen. Følgende champagnemerker utmerker seg ved sukkerinnholdet og teknologifunksjonene: brut - sukker til 1 g per 100 ml vin, tørr - 3, halvtørr - 5, halvsøt - 8, søt - 10 g / 100 ml. Alkoholinnholdet i champagne av alle merkevarer er 11-12%. musserende viner som er naturlig mettet med karbondioksid - som et resultat sekundær gjæring vinmaterialer etter å ha tilsatt sukker til dem. Alle musserende viner er hovedsakelig hvite. Men blant dem er det også rødt. Den er produsert av Artyomovsk-anlegget (Ukraina), har en harmonisk, stabil smak og en vedvarende, moden, bitter lukt. Den er glitrende, tilberedt av klassisk teknologi vinen utmerker seg ved middels skumhet og søtlig-bitter aroma og har 6 gull- og 1 sølvmedalje. Mange vet at druevin kan fortynnes med vann. Men ikke alle kjenner reglene som må følges i dette tilfellet. Så vin fortynnes bare med destillert eller kokt vann. Regel to: det skal alltid være mindre vin enn vann. Blir det mer vin, smaker ikke blandingen godt. Beste proporsjoner- 2/3 vann og 1/3 vin eller 3/4 vann og 1/4 vin. Den tredje regelen: først helles vin i karet, og først deretter vann. Det anbefales å fortynne rødvin kun med kokende vann. Det anbefales å gjøre dette med tørre, halvtørre og dessert, søte viner. Forsterkede og halvsøte drikker fortynnes ikke med vann - den resulterende drikken vil ikke smake godt. For ikke å miste aromaen av vin, må du lagre den riktig. Vinen tåler ikke hypotermi og overoppheting. Rødvinsflasker er vanligvis forseglet med naturlig kork. Hvis flasken lang tid lagret i oppreist stilling tørker korken ut, luft begynner å passere - og kvaliteten på drikken forringes på grunn av peroksidasjon med oksygen i luften. Flasker med dessertvin(søt eller likør) lagret stående. For å forhindre at oksidasjon oppstår, bør vinkraften oppbevares på et kjølig og tørt sted med flaskene liggende horisontalt. I dette tilfellet vil vinen fukte korken, beskytte den mot uttørking og dermed fra inntrengning av luft og champagne - mot gasslekkasje. Vinflasker bør åpnes forsiktig, uten å riste opp væsker, men hell i glasset - langs veggen, prøv å ikke spraye. Ulike viner drikkes ved en bestemt temperatur for hver kategori vin. Rød - fra 15 til 18% sterk - kl romtemperatur, dessert søt - best kjølt. Røde viner er delt inn i lys, mørk rød, rubin, ildrød og brun. Bruken av disse avhenger også av egenskapene til vinene. De såkalte bordvinene drikkes ved middagsbordet, samt ved store gallalunsjer eller middager med ulike, hovedsakelig kjøttretter; bordviner serveres med te. For å opprettholde styrken til pasienten brukes vermut, portvin og noen andre varianter av rødvin. Ulike rødviner brukes i hverdagen, samt som kosmetikk... Hvordan drikke ekte, dyr og utsøkt rødvin? Ved første øyekast virker alt klart og enkelt. Men det er bare ved første øyekast. Når det kommer ned til en spesifikk situasjon og du finner deg selv bak festlig bord i en fancy restaurant har mange ubehagelige problemer. For å unngå dette, må du huske noen lite komplekse regler... Først av alt må du vite hva slags glass ekte rødvin drikkes fra. For champagne brukes høye glass i form av fontener (med en smal bunn og sterkt utvidende oppover); for sterk og tyktflytende rødvin - elegante vinglass med bred skål og veldig tynn stilk. Det finnes spesielle smakesett som hjelper til med å identifisere forholdet mellom formen på glasset og smaken og aromaen til vinen. Takket være dem kan alle bestemme selv fra hvilket glass og hvilken vin de skal drikke. Når du starter en vinfest, bør du alltid huske at det definitivt vil være velvillige som vil fylle det tomme glasset ditt. Hvis du har tenkt å holde et rimelig tempo, så start med den tredje drinken sterk alkohol drikke litt. I slike tilfeller vil du ikke kunne øke porsjonen - dette aksepteres ikke. Du må drikke til bunnen etter å ha ytret en skål bare i spesielle tilfeller... Nå er det ikke lenger nødvendig. Du kan, uten å vente på invitasjonen, ta en slurk fra glasset eller omvendt bare nippe litt. I dag er klirrende briller ute av moten, derfor er det sjelden klirrende briller ved bordet med forretningspartnere eller ukjente mennesker. På neste tilbud om å avslutte alkohol, når du ikke lenger vil ha det, er det bedre å si: "Takk, jeg vil ikke ennå." Dette svaret aksepteres vanligvis uten diskusjon. Vin, som regel, nippes litt fra glasset. Det er tilrådelig å drikke champagne og andre overdrivende viner med en gang, uten å vente på at de skal bruse ut og miste raffinert smak... Flasker er åpnet allerede på kjøkkenet. Spesielt modnet vin kan åpnes ved et festlig bord med nære venner. Flasken, forseglet med staniole, åpnes først med en kniv, staniole kapselen kuttes litt under kanten av flasken. Korketrekkeren er ikke skrudd veldig dypt inn i korken, da den kan presses ned i flasken eller smuldre mye. En flaske med biter av kork som flyter på overflaten av vinen serveres ikke. Hvis det kommer smuler inn i flasken, tappes de før flasken bringes til bordet. Vanligvis serveres vin på bordet i en flaske (med etikett), i en vinkaraffel eller i en lukket vinmugge. Og den siste regelen - du kan ikke åpne flasken ved å slå bunnen med hånden. La oss nå snakke om hvordan du fyller glass og glass. Flasken holdes med hele hånden omtrent på nivå med etiketten, slik at pekefingeren er på halsen. Når du heller vin, prøv å ikke vippe karet for skarpt, for ikke å riste opp et mulig sediment. Ved skjenking prøver de at flaskehalsen ikke hviler mot kanten av glasset. Mens du tar opp flasken, må du snu den litt slik at vinen ikke faller på duken ved et uhell. På en restaurant tørker servitører flaskehalsen med en serviett, bretter den deretter sammen og pakker inn flasken for ikke å flekker på duken. Drikke skjenkes fra høyre hånd til den sittende personen. Hvis den neste gjesten ikke kan nås fra høyre side, helles han med venstre hånd, og til venstre - med høyre. Fra en full flaske, hell først selv. Denne skikken går tilbake til tiden da en vanlig kork ble brukt i stedet for en kork. vegetabilsk olje... Den som behandlet, etter å ha fjernet oljelaget, fylte først glasset sitt, og deretter gjestens glass. I tillegg så denne gesten ut til å tjene som et tegn på at eieren ikke har noen dårlige intensjoner mot gjesten (det vil si at han ikke vil forgifte ham). I vår tid hindres på denne måten den smuldrede korken i å falle ned i gjestens glass. På en restaurant eller kafé heller kelneren først og fremst den såkalte testslurk i bestillingsglasset, som umiddelbart sjekker smaken på vinen og dens temperatur. Hvis han fortsatt er fornøyd med dem, nikker han bekreftende til servitøren, som så fyller resten av glassene. Eieren av bordet, etter å ha helt den første dråpen for seg selv, fyller først glassene til damene, og deretter mennene. Du kan helle det for alle etter tur (dvs. med klokken), og la glasset stå sist. Rødvin fylles fra 3/4 til 4/5 av glasset, som skal stå på bordet. Hvis du serverer deg selv, må du ta glasset i venstre hånd og helle vinen med høyre (med mindre du selvfølgelig er venstrehendt). Glasset holdes av benet med tommelen, pekefingeren og langfingeren, mens lille- og ringfingeren skal hvile mot bunnen av glasset. Vin skjenkes først når glasset eller glasset er helt tomt. Å helle vin i et uferdig glass er støtende, siden gjesten kan se i dette eierens ønske om å drikke ham eller tvang. En mann som har interessert seg for hva damen som sitter ved siden av drikker, bør passe på at glasset hennes alltid er fullt under hele lunsjen eller middagen. På familieselskaper kjenner eieren selv drinkene, han fyller også glassene. Hvis vin (vanligvis hjemmelaget) serveres i en karaffel eller i en kanne, kan gjesten selv skjenke dem. Til nå var det ikke vanlig for en kvinne å skjenke seg vin i selskap med menn. Hvis en nabo er uoppmerksom på henne, kan hun be ham fylle glasset hennes. Sunne glass skal alltid være fulle. Når de klirrer i glass og gratulerer anledningens helt, drikker de vanligvis til bunns. Derfor er sterke ikke egnet til toast. alkoholholdige drinker... For dette formålet er det best å bruke lyse rød vin. Når de først begynner å drikke, snakker de ikke. Hvis du er distrahert på dette tidspunktet ^ må du først sette glasset på bordet og først deretter svare. Det er vanlig å drikke rødvin i små slurker og sakte. Og avslutningsvis må du svare på et annet viktig spørsmål - hvor du skal kjøpe og hvordan du definerer en god vin. Det ser ut til at et slikt problem i dag ikke eksisterer - på hvert hjørne er det kiosker som jobber døgnet rundt, fylt med batterier av forskjellige flasker. Men hvis du verdsetter helsen din, hvis du ikke ønsker å komme i en vanskelig posisjon, sett på bordet foran gjestene dine en flaske med mildt sagt uviktig innhold, lytt til følgende tips: 1. God vin aldri forseglet med plastkorker - kun med korkpropp. 2. En god vin inneholder alltid detaljert informasjon på etiketten om produsent, sted og årgang på druen. 3. God vin kan rett og slett ikke være billig. Og til slutt, når du kjøper vin i en butikk, vær oppmerksom på om lagringsforholdene til drikken beskrevet ovenfor er overholdt. Sollys er svært skadelig for rødvin. Det endrer smaken på drikken ved å ødelegge noen av stoffene som utgjør sammensetningen. Ved å ha tipsene våre i bakhodet kan du unngå helseproblemer og nyte en herlig drink som ekte god rødvin.