Ikke-alkoholholdige drikker Disse drikkene inneholder ofte koffein, som produsentene er pålagt å angi på etiketten. Produkter med tilsatt guarana, en søramerikansk plante med høye nivåer av koffein, må stå på etiketten at de inneholder

Planter med krydret smak. Alle disse plantene tilhører familien skjermblad (selleri). Frøene til planter med krydret smak beholder ikke spiringen lenge, så det er lurt å så dem med ferske frø fra siste høsting, for minst to år siden. Dette er planter

Brus inkluderer drikker som har en forfriskende effekt, slukker tørsten (mineralvann, juice, sirup, ekstrakter, nektar, kullsyreholdige og tørre drikker, fruktdrikker).

Mineralvann, avhengig av opprinnelsen, er delt inn i naturlig (naturlig) og kunstig. Naturlig mineralvann er konvensjonelt delt inn i medisinsk, bord og medisinsk bord. Medisinsk mineralvann brukes som foreskrevet av en lege og inkluderer: Essentuki-4, Eccentuki-17; Slavyanskaya, Smirnovskaya, etc.

Bordmineralvann slukker tørsten og har en behagelig forfriskende smak. Mange naturlig bordvann kan brukes til medisinske formål. Sortiment: Essentuki-20, Narzan, Moskovskaya, Badamly, etc.

Kunstig mineralvann oppnås ved å løse opp kalium, natrium, kalsium, magnesiumsalter i vann og mette det med karbondioksid. Kunstig mineralvann inkluderer Selterskaya og Sodovaya. Natron, bordsalt, kalsiumklorid, magnesium tilsettes Selterskaya.

Sodovaya inneholder fra 0,2 til 0,25 brus, 0,1-0,15 natriumklorid, 0,4% karbondioksid.

Fruktjuice inneholder karbohydrater, mineraler, vitaminer, organiske syrer.

Juice har medisinske og diettegenskaper. Juicen inneholder pektiner, som har en strålebeskyttende og antitoksisk effekt, dette skyldes pektiners evne til å fjerne tungmetaller, giftstoffer og radioaktive elementer fra menneskekroppen. Avhengig av teknologi, sammensetning, er det typer juice: naturlig, blandet, kosh-sentrert, for babymat, juice med fruktkjøtt (nektar).

Frukt- og bær-klaret juice skal være gjennomsiktig, uten sediment; uavklart - ugjennomsiktig, jevn konsistens; juice med fruktkjøtt - masseinnholdet i dem er 30-60% fruktkjøtt er jevnt fordelt.

Smaken, fargen, lukten må samsvare med de naturlige fruktene de er hentet fra.

Kvalitet påvirkes av og fysiske og kjemiske indikatorer: surhet, tørrstoffinnhold, etc. Utvalg av juice: Eple, Ananas, Appelsin, Eple-gulrot, Drue, etc.

Nektar oppnås som konsentrert juice fra fruktkjøtt ved å blande moset og homogenisert puré med forskjellige mengder sukkersirup (16-50%). Fruktdrikker er fruktdrikker, som består av fruktjuicer (minst 20%), vann og sukker.

De er laget av bringebær, jordbær, tyttebær, blåbær og andre bær.

Sirup er kondenserte løsninger av frukt- og bærjuice og sukker, aromatiske stoffer, syrer osv. Siruper deles opp ved å bearbeide til pasteuriserte og upasteuriserte; naturlige og syntetiske matessenser. Sirupetiketten skal angi sammensetningen av alle komponentene.

Ekstrakter. For produksjon av ekstrakter brukes kun klar frukt- og bærjuice. De oppnås ved å koke eller fryse juice til et tørrstoffinnhold på 44-62 %

Ekstraktene skal ha en tykk konsistens, rik farge, tilsvarende fargen på råvaren. I henhold til deres kvalitet er de delt inn i høyeste og første klasse.

Kullsyreholdige drikker - vandige løsninger av blandinger av frukt- og bærjuice eller ekstrakter, matsyrer, aromatiske stoffer, med tilsetning av sukkersirup og mettet med karbondioksid.

Kullsyreholdige drikker er delt inn i grupper: juiceholdig, tonic, smaksatt, forsterket, for diabetikere og tørre drikker.

For tilberedning av kullsyreholdige drikker, renset drikker vann Mineralvann kan også brukes. Stabilisatorer og konserveringsmidler tilsettes kullsyreholdige brus.

Toning drinker kan lindre tretthet og ha en tørsteslukkende effekt. Tonic drikker er: Sayan, Stepnoy, Tarhun, Morning, etc. Drikker av Pepsi-Cola, Coca-Cola, Bingo-Cola inneholder sukker, fargestoffer, koffein, konserveringsmidler, smakstilsetninger, fosforsyre, etc., samt 90 % brus vann. Drikker av denne typen drikkes best med sugerør, da fosforsyre ødelegger tannemaljen.

Tørre drikker i form av tabletter eller pulver løses opp i et glass vann under omrøring. De kan være brusende (med tilsetning av natron) og ikke-brusende. Tørre drikker er laget av en blanding av granulert sukker, essenser, ulike ekstrakter, matsyrer og fargestoffer.

Kvaliteten på brus bestemmes av organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer. Utenlandske inneslutninger, lukt, smak, utseende av uklarhet, sediment er ikke tillatt.

Det er nødvendig å lagre mineralvann i tørre, ventilerte rom ved en temperatur på 5-20 ° С; holdbarhet - 1 år.

Frukt- og bærjuice lagres ved temperaturer fra 0 til 25 ° C, relativ fuktighet på ikke mer enn 75%.

I utseende er alkoholfrie drikker delt inn i typer: flytende drikker - gjennomsiktig og uklar; drikkekonsentrater i forbrukerbeholdere.

Avhengig av råvarene som brukes, produksjonsteknologi og formål, er drikkevarer delt inn i grupper: juiceholdige; kornbaserte drikker; drikker basert på krydret aromatiske planteråvarer; smakstilsatte drikker (essenser og aromatiske alkoholer); gjæring drikker; drikker for spesielle formål; kunstig mineralisert vann.

I henhold til graden av metning med karbondioksid er flytende drikker delt inn i typer: sterkt kullsyreholdig; medium kullsyreholdig; litt kullsyreholdig; ikke kullsyreholdig.

I henhold til prosesseringsmetoden er flytende drikker delt inn i upasteuriserte; pasteurisert; drikker med konserveringsmidler; drikker uten konserveringsmidler; kald flaske drikker; varme fylte drinker.

For tilberedning av drikker hjemme produseres siruper i forbrukerbeholdere. I utseende er sirup delt inn i gjennomsiktig og ugjennomsiktig.

Encyclopedia of Vegetarianism

Avhengig av råvarene som brukes og formålet, deles sirupene inn i siruper med bruk av konserveringsmidler; sirup uten bruk av konserveringsmidler; varm fylling sirup; pasteuriserte siruper.

For tiden produserer innenlandske fabrikker og verksteder for produksjon av brus:

Kullsyreholdige brus med lavt kaloriinnhold, samt for pasienter med diabetes mellitus som bruker aspartam, xylitol, sorbitol og andre sukkererstatninger. De er klassifisert som spesialdrikker;

Kullsyreholdige drikker, som er vandige løsninger av sukker mettet med karbondioksid med tilsetning av bearbeidede produkter av frukt- og bærråvarer (juice, ekstrakter, etc.), krydret-aromatiske, inkludert grønnsaker (infusjoner av urter, røtter, sitrusskall, etc.) .) råvarer, aromatiske stoffer (essenser, essensielle oljer), fargestoffer, organiske syrer;

Drikker basert på kornråvarer, som er løsninger av kvassvørtkonsentrat, sukrose, matsyrer og andre aromatiske og smakstilsatte stoffer mettet med karbondioksid;

Fermenteringsdrikker, som inkluderer brødkvass, frukt- og bærkvass;

Kunstig mineralisert vann laget av blandinger av salter og mettet med karbondioksid;

Ikke-kullsyreholdige drikker, inkludert tørre drikker, brus og ikke-gass, laget av sukker, vinsyre, brus, essenser, ekstrakter og fargestoffer.

Organoleptiske indikatorer for den ferdige drikkekvaliteten: utseende, gjennomsiktighet, farge, aroma og smak bestemmes i henhold til GOST 6687.5-86.

Farge - fargeløs, lys gul, gul, mørk gul, lysebrun, brun, mørk brun, gul grønn, lysegrønn, grønn, varm rosa, rød, mørk rød, rubin, mørk rubin, bringebær, rødbeter, blå, turkis, blå , lyseblå, mørkeblå;

Aroma - avrundet, sterk, svak, ukarakteristisk, karakteristisk, uttrykksløs, ren, med en ledende tone, pikant, krydret, påtrengende, lett, fremmed, bartrær, tjæret, karakteristisk for tilsvarende frukt, frukt, bær, urter og andre råvarer , gjær, fusel ;

Smak - med bitterhet, søt og sur, salt, ren, fyldig, harmonisk, uttalt (lys, svak), tom, smakløs, karakteristisk, avrundet, karakteristisk for tilsvarende frukter, frukter, bær, urter og andre råvarer, maltet, honning, krydret , med en karamelltone, krydret, salt-sur-søt, ubehagelig ettersmak;

Gjennomsiktighet - gjennomsiktig, med glans, opaliserende (sterk, svak), overskyet, uten suspendert materiale, med sediment.

Utseendet til brus i flasker og bokser med en kapasitet på ikke mer enn 1000 cm 3 bestemmes visuelt for samsvar med kravene til forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon for ferdige produkter. Korrektheten av merkingen, tilstedeværelsen av forvrengninger, deformasjoner, brudd og renheten til flaskene vurderes.

Gjennomsiktigheten og tilstedeværelsen av fremmede inneslutninger i brus i flasker og bokser med en kapasitet på ikke mer enn 1000 cm 3 bestemmes ved å se på de forseglede flaskene og boksene i gjennomlyst lys, og snu dem samtidig.

Fargen på brus bestemmes visuelt i et rent tørt sylindrisk glass med en kapasitet på 250 cm 3. Fargens nyanse og intensitet vurderes for samsvar med kravene i forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon for det ferdige produktet.

Utseendemessig må flytende drikker og bruskonsentrater overholde kravene i GOST 28188-89:

Gjennomsiktig - gjennomsiktig væske uten sediment og fremmede inneslutninger. Lett opalescens er tillatt, på grunn av egenskapene til råvarene som brukes.

Uklar - ugjennomsiktig væske. Tilstedeværelsen av suspensjoner eller sedimenter av partikler av kornforsyninger, uten frø og fremmede inneslutninger som er uvanlige for produktet, er tillatt. I utseende må kommersielle siruper oppfylle kravene i GOST 28499-90. For klare siruper - en klar viskøs væske uten sediment, grums og fremmedpartikler. Lett opalescens er tillatt, på grunn av egenskapene til råvarene som brukes. For ugjennomsiktig - en ugjennomsiktig viskøs væske er tilstedeværelsen av suspensjoner eller sediment av fruktkjøtt tillatt, uten frø og fremmede inneslutninger som ikke er karakteristiske for produktet.

Kvaliteten på kvass er regulert av kravene i OST 18-118-82. Alle typer kvass - brød, for varme butikker og okroshechny - ugjennomsiktige drikker, når de står i dem, dannes et lite bunnfall fra gjenværende gjær og partikler av kornforsyninger. Brød kvass

Det har brun farge, okroshechny kvass er preget av en lysere farge.

De organoleptiske egenskapene til kvass på flaske og drikker basert på kornråvarer må oppfylle kravene i OST 18-118-82. Drikker og kvass er ugjennomsiktige med et lite sediment av kornforsyninger.

De organoleptiske egenskapene til kunstig mineralisert vann må være i samsvar med kravene i OST 18-117-82. Drikkene er klare, uten sedimenter og opalescens.

De sensoriske egenskapene til tørre drikkeblandinger blir evaluert etter at tablettene eller pulverene er oppløst i vann. De skal løses helt opp i kaldt vann innen to minutter. Tilstedeværelsen av uløselig sediment er ikke tillatt. Når brus er oppløst, bør karbondioksid frigjøres rikelig.

Eksamensbillett nummer 4

Vodka produksjon.

Vodkaproduksjonsteknologien er som følger:

Trinn 1 - vannforberedelse

Selv det reneste naturlige vannet må gå gjennom flere stadier av spesiell rensing: bunnfelling, lufting, filtrering gjennom kvartssand.

Brus - oppskrifter

For dette har moderne bedrifter installert sand- og karbonkolonner, membran- og patronfiltre. Vann gjennomgår ultrafiolett og molekylær rensing. Ved hjelp av en spesiell installasjon korrigeres saltsammensetningen av vannet. Den skal være fargeløs, helt gjennomsiktig, med et minimum av saltinnhold. Vannet er ikke kokt eller destillert. Det er derfor ekte russisk vodka har en unik spesiell mykhet, unik smak og krystallklarhet.

⇐ Forrige12345678910Neste ⇒

Fermenterte drikker

(Fortsettelse).

Øl.

1. Øl er en fermentert drikk laget av malt. Det var veldig vanlig blant de gamle tyskerne; i dag drikker britene, tyskerne, danskene og belgierne det mye. I Russland er øldistribusjonen allerede ganske betydelig i byer; bygdebefolkningen drikker fortsatt lite øl. Men ølforbruket i Russland øker dessverre hvert år.

2. Å brygge øl består av 4 store operasjoner(se fig. 13).

en) Byggmalting har som mål å spire bygg. For å gjøre dette helles bygg i bløtleggingskar fylt med vann, og sistnevnte tas tre eller fire ganger mer i vekt enn bygg, deretter brettes kornene dynket i fuktighet til rygger på en "vegetabilsk strøm", og temperaturen i dem holdes ved ca 15 ° Reaumur.

Ris. 12. Ølgjær.

Når byggen spirer, blir stivelsen delvis omdannet til sukker, eller rettere sagt et sukkerholdig stoff som kalles maltose. Maltingen stoppes ved å tørke kornene i en tørketrommel ved en temperatur som gradvis bringes til 90 °.

Alkoholfrie drikker

Denne operasjonen, utført i kamre oppvarmet med varmluft, gir ølet en mer eller mindre mørk farge.

b) Mosing av malt produsert i et trekar med dobbel bunn. Malten helles i meskekaret, der temperaturen gradvis økes til 60-70 °, og tilsetter varmt vann og deler av mesken; meskingen gjøres enten for hånd eller maskin, avhengig av bryggeriets utforming. All stivelse som finnes i malten blir sukkeret og ført inn i løsningen, og vørteren oppnås.

c) Vørter kokende med humle har som mål å gi blandingen aroma, bitter smak og sterilisere væsken. I store lukkede gryter, hvorav noen har en kapasitet på 1000 hektoliter (8000 bøtter), kokes vørteren, tilsatt humle. Når væsken blir gjennomsiktig, filtreres den og avkjøles i spesielle apparater.

d) Fermentering smaksatt vørter forekommer i store kar eller jerntanker. Det er forårsaket av et spesielt enzym kalt ølgjær som tilsettes vørteren. Disse mikroskopiske soppene (se fig. 12) lever av sukker og bryter det ned. Under gjæringsprosessen skjer det en kraftig bevegelse av væske i karene. Den siste gjæringen av ølet skjer på store fat.

Sukkerstoffet, takket være gjær, gjennomgår transformasjon brytes ned til alkohol og karbondioksid... Noe av karbondioksidet forblir oppløst i ølet og gjør det skummende og forfriskende. Dermed er øl en gjæret drikk som inneholder alkohol og er lett kullsyreholdig.

3. En liter (1000 gram) øl inneholder ca 870 gram vann.40 gram alkohol, som gir sine berusende egenskaper til øl, 10 gram Sahara(maltose), 30 gram andre sukkerholdige stoffer, 5 til 6 gram proteinstoffer(hovedsakelig glutin), mineralsalter lime og kalium i små mengder og karbonsyre, takket være at ølet skummer.

Ris. 14. Konsekvent vekttap av bygg under bryggeprosessen.

4. Mens du brygger øl, bygg, som i seg selv er et ekte matprodukt, gjennomgår store tap... Det er svært få næringsstoffer igjen i ølet, da det meste av sukkeret omdannes til alkohol og karbondioksid, og proteinstoffer for det meste forblir i kornet som brukes til husdyrfôr. I øl er det kun 1/8 av det opprinnelige bygget som gjenstår i løsning (fig. 14).

5. Altså har ikke øl i det hele tatt den næringsverdien som ofte tilskrives det. Syv flasker øl, som selges for 70 kopek, inneholder nøyaktig samme mengde næringsstoffer som et stykke brød til en pris av 5 kopek.

Dette er grunnen til at øl ettertrykkelig ikke fortjener navnet "flytende brød", som bryggere noen ganger kaller det. Vi kan trygt si at folk som drikker mye øl for å forbedre ernæringen kan spise kylling og vilt for samme penger, uten å skade helsen samtidig. Ikke glem at 7 flasker øl inneholder i tillegg omtrent en tekopp ren alkoholgift.

6. Misbruk av øl forårsaker katarr og forstørrelse av magen, forstyrrer kroppens ernæring, forårsaker overdreven vekst (hypertrofi) og overvekt av hjertet, fettdegenerasjon av lever og nyrer. I de landene hvor det konsumeres mye øl, selv med relativt lavt alkoholinnhold, er det mange mennesker som lider av generell overvekt og dør av hjerneslag (apopleksi).

En anatomisk obduksjon av likene til mennesker som misbrukte øl i løpet av livet avslører at de ofte har en kraftig forstørrelse av hjertet, kjent i vitenskapen som ølhjertet.

I byen München har bryggere og ansatte i bryggeriindustrien kortere forventet levealder enn andre innbyggere, og dør hovedsakelig av hjertesykdom.

7. De snille menneskene tar dypt feil som tror at drukkenskap og alle dens katastrofale konsekvenser i Russland, som stammer fra vodka, umiddelbart vil stoppe når folk drikker mer øl, det vil si erstatte en sterkere alkoholholdig drikk med en mindre sterk. Erfaringene fra fremmede land viser at en økning i forbruket av øl av folk ikke i det hele tatt er ledsaget av en nedgang i forbruket av vodka; leger er godt klar over at øl ofte involverer en person i drukkenskap; Vitenskapen har fastslått hvilke helseskader som er forårsaket av overdreven drikking av øl. Derfor kan ikke øl betraktes som en sunn, "hygienisk" drikk; tvert imot, øl utgjør de samme farene som andre alkoholholdige drikker. Derfor bestemte den første allrussiske kongressen om kampen mot drukkenskap, som møttes i desember 1909 i St. Petersburg: "Avvis ideen om muligheten for å bekjempe drukkenskap gjennom distribusjon av øl og andre alkoholholdige drikkevarer".

Spørsmål og oppgaver.

1. Hvordan lages øl? 2. Snakk om malting, mosing av malten, brygging med humle og fermentering av øl. 6. Hva er sammensetningen av ølet? 3. Hva skjer med byggen under brygging og hvor mye av næringsverdien går tapt? 4. Vurder øl som en næringsrik drikk med tanke på helse og økonomi. 5. List opp konsekvensene av ølmisbruk. 6. Hvorfor er det umulig å bekjempe folkefyll ved å distribuere øl?

Konklusjoner.

Druevin, cider og øl er fermenterte drikkevarer. Cider er laget av syrlige eller syrlige epler. Øl er en gjæret drikk laget av følgende 4 trinn: 1) malting, 2) mosing av malten, 3) koking av vørteren med humle, og 4) gjæring. Sammenlignet med prisen inneholder øl veldig få egentlige næringsstoffer, men det inneholder omtrent 4% alkohol, og er derfor en berusende drikk som kan forårsake alle fenomenene alkoholisme.

Leksjon 14.

Fermenterte drikker med ubetydelig alkoholinnhold: kvass, honning, kumis, kefir.

1. Blant drikker oppnådd ved hjelp av gjæring hører også kvass... Denne drikken, nesten ukjent i utlandet, er direkte en nasjonal drink i Russland. Kvass er et gjæringsprodukt av sukkerholdige stoffer dannet av stivelse som finnes i mel, brød og andre lignende materialer. Fermentering her er todelt: melkesyre og alkoholholdig. Som øl, er kvass ofte laget av malt, og utsetter sistnevnte for sukkering og deretter - ved å tilsette gjær - gjæring. Malt kvass skiller seg fra øl, for det første ved at det ikke inneholder humle, og for det andre er gjæringsprosessen annerledes her: den sukkerholdige væsken utsettes for melkesyregjæring, blir alkoholgjæringen snart stoppet ved å overføre kvass til breen. I tillegg til malt, for tilberedning av kvass, bruker de, som vi sa, andre melaktige forsyninger, samt bakt brød (tørkede brødskorper) eller sukker.

2.In kvass sammensetning, Dessuten vann, inkluderer sukker, melkesyre, karbondioksid; under gjæring, mer estere(forbindelser av syrer med alkohol), som gir kvass en særegen smak. Alkohol i de fleste tilfeller inneholder kvass bare ubetydelige spor, på det meste ca. 0,5 til 1,0 %.

Den mest verdifulle komponenten i kvass er melkesyre, som har en gunstig effekt på fordøyelsen. Sukkeret i kvass er næringsrikt. Det vanlige alkoholinnholdet i kvass er så ubetydelig at det vanligvis ikke engang anses å være alkoholholdig drikke. Og disse alkoholdosene spiller ingen rolle, spesielt siden ingen vil glede seg over kvass av hensyn til spor av alkohol som finnes i den. Kvass er derfor en forfriskende og smaksgivende drikk som slukker tørsten perfekt og som dessuten har en liten Næringsverdi.

3. Sammen med diverse brød kvass, hvete, malt, rug etc., forskjellige frukter og bær brukes til å lage kvass, og blant de sistnevnte er tranebær spesielt verdsatt.

4. Som en forfriskende brus fortjener kvass seriøs oppmerksomhet som erstatning for øl og annet brennevin. Dessverre forfalskes ofte kommersielt tilgjengelig kvass ved å tilsette sakkarin eller tilsette kunstige farger og essenser til bærkvass. Hjemmelaget kvass, som bør anbefales på det sterkeste, møter vanskeligheter i fravær av isbreer i boligene til urbane innbyggere. Derfor er det svært ønskelig at kvass lages i byer - under streng kontroll leger i anerkjente fabrikker.

5. Drikk honning utarbeidet fra bie honning med sukker; men kjære enkle varianter- fra ett sukker, vann, gjær og forskjellige smaker (krydder, sitronsyre og så videre.). Honningen kokt i en kjele går, etter avkjøling, ned i gjæringskar og deretter til fat, hvor den utsettes for videre gjæring og mer eller mindre lang eksponering. Vanlige billige honningvarianter (10-20 kopek per flaske) inneholder bare ca. 1 % alkohol og smaker som brusende fruktvann... Det lave alkoholinnholdet gir ikke rett til å klassifisere slik honning som berusende drikke. Forbruket av voksne (1-2 glass) kan ikke betraktes som skadelig; men selv slik honning kan være skadelig for barn og noen svært alkoholfølsomme voksne.

Langlagret, sterk honning inneholder opptil 16 % alkohol og bør i sin effekt likestilles med sterke viner.

Prisen på veldig gammel honning når 10 rubler per flaske.

6. Koumiss — nasjonal drikk nomadiske mongolske stammer, hovedsakelig bashkirer og kirgiser.

Det er en melkeaktig væske med sur smak med en behagelig aromatisk lukt og er hentet fra hoppemelk ved gjæring, forårsaket i den av mikroskopisk små sopp av to varianter: de såkalte kumis-bakteriene og en spesiell type kumis-gjær; under påvirkning av disse soppene utvikles to samtidige gjæringsprosesser i hoppemelk: melkesyre og alkoholgjæring. Disse prosessene transformeres melkesukker inneholdt i store mengder i hoppemelk, delvis i melkesyre, delvis i alkohol og karbondioksid; endre cottage cheese (kasein) av melk, og proteinet i melkemyse blir delvis omdannet til en annen type protein (pepton), som absorberes bedre av menneskets fordøyelseskanal.

Jo lenger gjæringen varer, jo mer alkohol dannes det i kumis og jo mindre sukker blir det igjen i den.

For tiden tilberedes kumis, for det meste, i henhold til tube-flaske-metoden, det vil si først la melken gjære i flere timer i åpne kar, deretter på flaske og tett korket; slike kumis inneholder mye karbondioksid, og når flasken er avkorket, skummer den mye.

Avhengig av gjæringens varighet (12 timer, 18 timer, 24 timer og mer), skilles tre varianter av kumis: svak, middels og sterk... Den vanligste medium kumis inneholder ca 1,5% alkohol; sterk - opptil 2% eller mer. Næringsstoffer i kumis ca 5% (nemlig 2% proteiner, 2% fett og ca 1% sukker), resten er vann (ca 94%), melkesyre og karbondioksid.

Dermed er kumis på samme tid næringsrik og smakfull substans. Det gjelder med terapeutisk formål med alvorlig utmattelse, anemi og forbruk, dessuten under påvirkning av kumisterapi, økning i kroppsvekt, bedring i appetitt, bedring i blodsammensetning osv. kan han ikke ses på som ufarlig drikke klar for konstant bruk. Kumis - middel , brukt med stor nytte, men bare i passende tilfeller, og kun som foreskrevet av en lege.

Sterke varianter av kumis er allerede en berusende drink, til hvilket formål den for eksempel brukes av våre bashkirer og kirgisere.

7. Kefir- tykk kremaktig væske. Kefir- også et produkt av melkesyre og alkoholgjæring, men bare kumelk... Fermentering forårsakes også her av to typer mikroorganismer ("kaukasiske bakterier" og kefirgjær).

Som ved dannelsen av kumis, omdannes melkesukker her til melkesyre, karbondioksid og alkohol; proteiner går delvis over i pepton. Kefir skiller seg fra kumis i sitt høye proteininnhold (3,5%) og melkesukker(2%), men med lavere alkoholinnhold - ca. 1%. Det brukes også, etter råd fra en lege, for å forbedre ernæringen.

Spørsmål og oppgaver.

1. Av hvilke materialer og hvordan lages kvass? 2. Spesifiser sammensetningen av kvass. 3. Hva er betydningen av kvass som drikke? 4. Hva med honning? 5. Hvordan oppnås kumis? 6. Hva er sammensetningen av koumiss? 7. Hva er kefir og hvordan skiller det seg fra koumiss? 8. Hvordan brukes kumis og kefir?

Konklusjoner.

Kvass, honning, koumiss og kefir oppnås ved gjæring. Kvass er en russisk folkedrikk - den dannes under melkesyreholdig alkoholgjæring av sukker hentet fra stivelsesholdige stoffer (mel, brød, etc.) og inneholder sunn melkesyre, karbondioksid, sukkerstoffer og litt alkohol. Alkoholinnholdet i de vanligste variantene av kvass er ubetydelig (mindre enn 1 %), og derfor er kvass en forfriskende, smakfull og litt næringsrik drikk, svært egnet til å fortrenge alkoholholdige drikker, spesielt øl. Kommersiell billig honning oppnås ved å fermentere sukker og inneholder vanligvis ikke mer enn 1% alkohol, og regnes derfor heller ikke som en alkoholholdig drikk, siden den bare tjener til å slukke tørsten uten å forårsake forgiftning; men "gammel honning", som inneholder opptil 16 % alkohol, er en sterk alkoholholdig drikk. Kumis og kefir – syrnede melkeprodukter – inneholder 2-1 % alkohol og er næringsrike medisinske drikker tatt etter råd fra en lege.

Leksjon 15.

Den ernæringsmessige og fysiologiske verdien av brus avhenger av typen og sammensetningen av drikken.

Mineralvann er naturlig underjordisk vann med konstant kjemisk sammensetning.

Sammensetningen av mineralvann er kompleks og inkluderer praktisk talt alle elementer av D.I.

Hovedkomponentene i vann er mineraler, gasser, organiske forbindelser. Mineralstoffer i sammensetningen av vann er i en lett assimilert form.

Kjemiske elementer i naturlig vann er i ulike uorganiske former: ioner, molekyler, kolloider og komplekse forbindelser. Den ioniske sammensetningen av vann bestemmer dens fysiologiske effekt. Av kationene inneholder vannet hovedsakelig Na +, K +, Ca 2+, Mg 2+, av anionene - C1-S0 4 2-, HCO 3-. Det kvantitative innholdet av ioner i forskjellige vann har en betydelig forskjell. For eksempel, i mineralvannet "Borjomi" er innholdet av kationer (mg%): natrium -120, kalsium -35, magnesium - 4. I "Narzan" av kationene står kalsium for mest - 60 mg%, og mengden natrium er nivået på 20 mg%, magnesium - 15 mg%. I bordvann - "Blagodatny-kilde", "Spring Belogorya", dominerer natrium og kalium (tabell 20.).

De fysiologiske egenskapene til mineralvann bestemmes av innholdet av mikroelementer i dem: jern, arsen, bor, silisium, brom, jod, samt fluor, kobber, nikkel, selen og andre. Sporelementer akkumuleres i de endokrine kjertlene, nervevev og annet vev, er en del av strukturen til hormoner, enzymer, vitaminer og deltar i syntetiske prosesser.

Blant gassene i mineralvann ble det funnet karbondioksid, hydrogensulfid, nitrogen, metan, hydrogen, samt gasser av radioaktiv opprinnelse - helium, argon og Rodon. Kummene aktiverer fysiologiske prosesser i menneskekroppen.

Juicer har høy næringsverdi blant alkoholfrie produkter. Juice er rik på karbohydrater.

Brus

Naturlig juice inneholder i gjennomsnitt 9 - 14% av dem. De fleste karbohydratene er sukkerarter, først og fremst glukose og fruktose. Sukrose finnes også i juice, spesielt juice med sukker. Energiverdien til naturlige juicer er i gjennomsnitt 50-60 kcal.

Organiske syrer - eplesyre, sitronsyre, vinsyre gir forfriskende egenskaper til juice. Rav, salisylsyre og andre er tilstede i små mengder. Innholdet av organiske syrer i juice er på nivået 0,5-1,0%.

Vitale proteiner og aminosyrer finnes i juice i små mengder - 0,3 - 0,7%.

Et særtrekk ved sammensetningen av juice er et betydelig innhold av fysiologisk betydningsfulle stoffer for menneskekroppen: vitaminer (C, B1, B2, PP, karoten), makro- og mikroelementer (K, Na, Ca, Mg, P, Fe). ), kostfiber, fenolforbindelser ...

Næringsverdien til brus bestemmes av sammensetningen av råstoffet for deres produksjon. I dette tilfellet er hovedkomponenten i drikken vann. Alle livsprosesser i menneskekroppen foregår i vannmiljøet, så inntaket av brus lar deg opprettholde den biologiske balansen i kroppen.

Når du bruker naturlige råvarer - sukker, juice, ekstrakter og infusjoner, blir drikker beriket med karbohydrater, vitaminer, organiske syrer, mineraler og andre stoffer.

Karbohydratenes rolle i drinker er mangefasettert. Karbohydrater bestemmer energiverdien og bidrar derved til forbedring av hjernens funksjonelle funksjon, opprettholdelse av mental og fysisk ytelse.Sødfølelsen toner sentralnervesystemet. Karbohydrater er involvert i dannelsen av smak, sorberer aromadannende forbindelser, bevarer aromaen under langtidslagring av drikken.

Det vanligste karbohydratet som finnes i brus er sukrose. En drink som inneholder 80-100 g sukrose i 1 liter er i stand til å tilfredsstille det daglige behovet til kroppen og karbohydrater med 16-20%. Energiverdien til sukkerdrikker er i gjennomsnitt 40 kcal / 100 cm 3 (Tabell 23.).

På grunn av tilstedeværelsen av karbohydrater er drinker lett å drikke, forfriskende og slukker tørsten godt.

Å erstatte sukker i brus med et kunstig søtningsmiddel resulterer i lavere tørsteslukkende og forfriskende effekter.

Innføringen av frukt- og grønnsaksjuice i sammensetningen av drikkevarer bidrar til dannelsen av en original smak og en økning i næringsverdien. Karbohydratene i juice (monosakkarider, pektinstoffer), sammen med mikro- og makroelementer, tanniner, organiske syrer, har en gunstig effekt på menneskekroppen, styrker forsvaret og beriker den med energireserver.

Den kombinerte bruken av juice med ekstrakter og infusjoner av medisinske og tekniske råvarer i sammensetningen av drikker forbedrer dem Næringsverdi på grunn av mangfoldet av fysiologisk signifikante stoffer i plantefloraen.

Organiske syrer former smaken av brus, gir dem forfriskende egenskaper og deltar i fordøyelsesprosesser. Av syrer inneholder drikker hovedsakelig sitron- og karbonsyre, samt organiske syrer introdusert med råvarer. I tillegg kan drikker inneholde melkesyre, fosforsyre, vinsyre, eplesyre, som er introdusert som en surhetsregulerende og antioksidant.

Dermed bestemmes den ernæringsmessige og fysiologiske verdien av brus av innholdet av karbohydrater, organiske syrer, gasser, mikro- og makroelementer, vitaminer, pektin og andre stoffer i deres sammensetning.

Karakteristikker av brus

⇐ Forrige44454647484950515253Neste ⇒

Alkoholfrie drikker er drikker laget av drikke, mineralsk drikkevann, juice, deres konsentrater, birøktprodukter, urteinfusjoner og ekstrakter, smaksstoffer, sukker, sukkererstatninger og søtningsmidler med tilsetning av smaksstoffer, fargestoffer og andre komponenter. De mest utbredte drinkene i Russland er Buratino, Duchess, Citro, Yabloko, Tarhun, sitrusfrukter sitron, appelsin, komplekse drinker av Sayan, Baikal, etc.

Ikke-alkoholholdige drikker klassifiseres i henhold til deres utseende, råvarer som brukes og teknologien som brukes, i henhold til graden av metning med karbondioksid, i henhold til prosessmetoden.

Av ytre utseende drikker er delt inn i typer: flytende drikker - gjennomsiktige og uklare, drikkekonsentrater i forbrukerbeholdere.

Av karbondioksidmetning flytende drikker er delt inn i typer: sterkt kullsyreholdig, middels kullsyreholdig, lett kullsyreholdig, ikke kullsyreholdig; på behandlingsmetode - på upasteurisert, pasteurisert, med og uten konserveringsmidler; kald, varm og aseptisk fylling.

Flytende drikker er delt inn i gjennomsiktig, som er gjennomsiktige og ikke har fremmede inneslutninger eller lett opalescens er tillatt i dem, på grunn av egenskapene til råvarene som brukes, og skyet, hvor tilstedeværelse av sediment eller suspensjoner er tillatt uten fremmede inneslutninger som ikke er karakteristiske for produktet.

TIL konsentrater inkluderer homogene, jevnt fargede frittflytende pulvere, tabletter, fuktig eller deigaktig masse, tyktflytende væske, granuler av forskjellige størrelser. Konsentrerte drikker lages ved å løse opp pulver, tabletter eller sirup i vann.

Tørre brus er en blanding av knust sukker, vinsyre [COOH (CHOH) 2 COOH], bakepulver(natriumbikarbonat NaHCO 3) og essenser. Når den er oppløst i vann, skummer en slik blanding som et resultat av frigjøring av karbondioksid under samspillet mellom vinsyre og natriumbikarbonat.

Avhengig av brukt råvarer, teknologier og mål delt inn i grupper: juiceholdig, på krydret-aromatiske (smak-aromatiske) urteråvarer, på smakstilsetninger, på kornråvarer, kunstig mineralisert vann, for spesielle formål.

Drikkevarer på smakstilsetninger - disse er alkoholfrie drikker som ikke inneholder juice, laget med bruk av aromatiske stoffer eller deres sammensetninger (essenser, essensielle oljer, emulsjoner, baser, etc.).

Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru/

Introduksjon

kullsyreholdig brus

Tørste oppstår når vanninnholdet i kroppen minker med bare halvannen liter. For å lindre lidelsen som er brakt av henne, er det nok å drikke to eller tre glass væske. Den enkleste måten å bøte på mangelen på fuktighet er med vanlig drikkevann, men av en eller annen grunn foretrekker folk såkalt brus. Og dette er berettiget. Det viser seg at det er lettere å slukke tørsten med en drink enn med rent vann: Drikken inneholder stoffer som holder på fuktigheten i kroppen. Sukker, organiske syrer og mineraler finnes hovedsakelig i brus. Det er dette settet med komponenter som bidrar til å holde på fuktigheten i kroppen. Drikker rike på organiske syrer og kaliumsalter er spesielt gode i denne forbindelse: fruktjuicer, nektar, bærfruktdrikker, vann med tilsetning av sitronsaft.

Lemonade var prototypen på moderne kullsyreholdige drikker. Moten for dem spredte seg i Russland på slutten av 1800-tallet. Denne fantastiske forfriskende drinken ble tilberedt ganske enkelt: sitronskallet ble malt med sukker, blandet med sitronsaft, fortynnet med varmt vann og avkjølt.

Over tid ble oppskriften på limonader beriket med tranebærjuice, jordbær- og bringebærsirup, infusjon av epleskinn, honning osv. Og senere lærte de å karbonisere limonadene i sifoner.

De siste årene har utvalget og produksjonen av brus i Russland vokst betydelig. I tillegg leverer de fleste importerende firmaer alkoholfrie drikkevarer med tillegg av mattilsetningsstoffer, ikke tillatt for forbruk av den innenlandske industrien, og gjemme dem i oppskriften, derfor er det store problemer med kvaliteten på alkoholfrie drikker som konsumeres av befolkningen.

Ved å erstatte naturlige siruper og infusjoner med matfarger, smaker og andre erstatninger, har forfalskning av kullsyreholdige drikker blitt lettere. For øyeblikket er kullsyreholdige drikker og mineralvann en av de mest forfalskede varegruppene, så relevansen av emnet for oppgaven er åpenbar: for tiden er det et veldig akutt problem med å gjennomføre en omfattende undersøkelse av kvaliteten på alle typer brus levert til de russiske markedene.

Hensikten med denne oppgaven er å studere faktorene som danner kvaliteten og ekspertisen til kvaliteten på brus på eksemplet med LLC Group of Companies Bavaria Brewery.

For å nå dette målet ble følgende oppgaver løst:

Studie av litterære kilder om dette emnet og systematisering av informasjonen som mottas;

Studie av råvarer og teknologi for produksjon av frukt kullsyreholdige drikker;

Utvikling av en metodikk for undersøkelse av kvaliteten på fruktkullsyreholdige drikker;

Vurdering av kvaliteten på frukt kullsyreholdige drikker;

Forskning av konkurranseevnen og forbrukerpreferansene til produktene til Bavaria Brewery Group of Companies

1.Varekarakteristikk brus

1.1 Klassifisering og utvalg av brus

Kullsyreholdige brus inkluderer kullsyreholdig vann med tilsetning av sirup, solgt gjennom metningsnettverket, kullsyreholdige drikker på flasker og tørre kullsyreholdige drikker. De to første er basert på kullsyreholdig drikkevann. Variasjonen i utvalget av kullsyreholdige drikker skyldes typene hjelperåvarer, som inkluderer frukt- og bærjuice, sirup og ekstrakter, sukker, sorbitol, fruktdrikker, drueviner, tinkturer, smakstilsetninger, matsyrer, etc.

I utseende er brus delt inn i typer:

· Flytende drikker - gjennomsiktig og uklar;

· Drikkekonsentrater i forbrukerbeholdere.

Avhengig av råvarene som brukes, produksjonsteknologi og formål, er drikkene delt inn i grupper:

· Drikker basert på kornråvarer;

· Drikker basert på krydret aromatiske planteråvarer;

· Drikke på smaker (essenser og aromatiske alkoholer);

· Fermenterte drikker;

· Drikke til spesielle formål;

· Kunstig mineralisert vann.

I henhold til graden av metning med karbondioksid er flytende drikker delt inn i typer:

· Høyt kullsyreholdig;

· Medium kullsyreholdig;

· Litt kullsyreholdig;

· Ikke-kullsyreholdig.

I henhold til behandlingsmetoden er flytende drikker delt inn i:

· Upasteurisert;

· Pasteurisert;

· Drikker med konserveringsmidler;

· Drikker uten bruk av konserveringsmidler;

· Kalde flaskedrikker;

· Varme fylte drikker.

For tilberedning av drikker hjemme produseres siruper i forbrukerbeholdere. I utseende er sirup delt inn i gjennomsiktig og ugjennomsiktig.

Avhengig av råvarene som brukes og formålet, er sirupene delt inn i grupper:

· Plantebaserte siruper;

· Sirup basert på frukt- og bærråvarer;

· Sirup basert på aromatiske råvarer (essenser, essensielle oljer, sitrusinfusjoner, aromatiske tilsetningsstoffer);

· Sirup til spesielle formål.

Ved behandlingsmetoden er sirup delt inn i:

· Sirup med konserveringsmidler;

· Sirup uten bruk av konserveringsmidler;

· Varmfylte siruper;

· Pasteuriserte siruper.

For tiden produserer innenlandske fabrikker og verksteder for produksjon av alkoholfrie produkter:

· Kullsyreholdige brus med lavt kaloriinnhold, samt for pasienter med diabetes mellitus som bruker aspartam, xylitol, sorbitol og andre sukkererstatninger. De er klassifisert som spesialdrikker;

Kullsyreholdige drikker, som er vandige løsninger av sukker mettet med karbondioksid med tilsetning av bearbeidede produkter av frukt- og bærråvarer (juice, ekstrakter, etc.), krydret-aromatiske, inkludert plante (infusjoner av urter, røtter, sitrusskall, etc.) .p.) råvarer, aromatiske stoffer (essenser, essensielle oljer), fargestoffer, aromatiske syrer;

· Drikker basert på kornråvarer, som er løsninger av kvassvørtkonsentrat, sukrose, matsyrer og andre aromatiske og smakstilsatte stoffer mettet med karbondioksid;

Fermenteringsdrikker, som inkluderer brødkvass, frukt- og bærkvass;

· Kunstig mineralisert vann, laget av blandinger av salter og mettet med karbondioksid;

Ikke-kullsyreholdige drikker, inkludert tørre drikker, brus og ikke-gass, laget av sukker, vinsyre, brus, essenser, ekstrakter og fargestoffer.

Russiske foretak produserer hele spekteret av drinker og konsentrater som er oppført i klassifiseringen. Sammensetningen av drinkene bestemmes av oppskriften deres. Vedlagt det er data om egenskapene til fysisk-kjemiske og organoleptiske indikatorer, drikkens ernæringsmessige og energimessige verdi.

I all-Union "Samling av oppskrifter for alkoholfrie drikker" i samsvar med GOST 28188-89 "Ikke-alkoholholdige drikker. Generelle tekniske forhold "det er 115 oppskrifter for kullsyreholdig brus,

14 - for ikke-alkoholholdige ikke-kullsyreholdige drikker, 16 - for kvass og drikker fra brødråvarer, 3 - for pulveriserte konsentrater av alkoholfrie drikker.

I tillegg er det en samling av oppskrifter på nasjonale typer brus, inkludert 60 typer kullsyreholdige drikker og 5 - kvass og drikke fra brødråvarer.

Tekniske spesifikasjoner for nye navn på drikker utvikles stadig av produksjonsbedrifter og institutter med tilsvarende profil. Hovedorganisasjonen som utvikler og implementerer i produksjonen av oppskrifter og teknologier for brus og konsentrater i vårt land er Vitenskaps- og produksjonsforeningen for øl-, brus- og vinindustrien.

Hovedtrekk ved moderne brusteknologi:

1) bruk av konsentrater med høy grad av beredskap;

2) produksjon av lavkaloridrikker ved bruk av sukkererstatninger;

3) øke utholdenheten til drinker ved å tilsette et konserveringsmiddel - natriumbenzoat;

4) fylling i ikke-returbare PET-flasker (laget av polyetylentereftalat).

Avhengig av navnet og råvarene som brukes, varierer massefraksjonen av tørre stoffer i drikkevarer fra 4,5 til 12,5%, surhet - fra 1,25 til 4,8 cm 3 av en alkaliløsning med en konsentrasjon på 1 mol / dm 3 per 100 cm 3 av drikken.

Sammensetningen av innenlandske drikker inkluderer naturlige typer råvarer: bearbeidede produkter av frukt, bær, infusjoner, sukker, essensielle oljer, essens. De siste årene har utvalget av innenlandske produkter utvidet seg betydelig på grunn av drikkevarer basert på importerte konsentrater fra ulike selskaper.

Produsenter og leverandører av tradisjonelle innenlandske drikker var ikke klare for konkurransen. Drikkene våre er mindre teknologiske, dyrere, med kort holdbarhet, mindre attraktive i utseende.

Brus inneholder ca. 90 % vann, og eksport av ferdige drikker er foreløpig svært sjelden. Utenlandske selskaper foretrekker å levere konsentrater og andre råvarer for alkoholfrie drikkevarer til det russiske markedet, og investerer også i bygging av fabrikker på vårt territorium for tapping av drikkevarer på deres konsentrater.

En av de første som kom inn på markedet vårt var Pepsico Inc., som investerte i byggingen av Pepsi-Cola tappeanlegg i Novosibirsk, Novorossiysk og andre. Coca Cola"," Royal Grown Cola Co. Internasjonal "og andre. Dette førte til en endring i produksjonsstrukturen, til en økning i produksjonen av drikker fra konsentrater og teknologier fra utenlandske selskaper, hovedsakelig under varemerkene" Pepsi Cola "og" Coca Cola ".

Med all variasjonen av brus på verdensmarkedet, er det to hovedgrupper:

· Fruktdrikker med aroma og smak av frukt og bær, som inneholder naturlige produkter fra dem;

· Fantasidrikker som "Cola" ved bruk av krydret-aromatiske råvarer.

På sin side inkluderer hver av de navngitte gruppene flere undergrupper:

· tradisjonelle drinker på sukker;

· Lavkaloridrikker med sukkererstatninger (såkalt diett);

· Forsterkede drikker;

· Isotoniske drikker eller drikker for idrettsutøvere som inneholder salt;

· Drikker som inneholder ballaststoffer (fruktmasse, naturlige fortykningsmidler, opacifiers).

En stor produsent og leverandør av konsentrater, baser og essenser for det europeiske og russiske markedet er Deler Glibch-selskapet, grunnlagt for 160 år siden. Hovedkontoret ligger i Darmstadt (Tyskland), i tillegg har selskapet 11 datterselskaper i Belgia, USA og andre land. Selskapet leverer et stort sortiment av komponenter til Cola-drikker, limonader, juicedrikker, nektarer, fruktjuicer, billig brus uten juice, til drikker beriket med vitaminer, mineraler, ballaststoffer. Ved NPO PB og VP i Moskva siden 1992. det er et representasjonskontor for dette selskapet.

Drikker basert på Dehler-konsentrater produseres av mange foretak, inkludert de største: Rosar OJSC (Omsk), Pikra OJSC (Krasnoyarsk), etc.

En rekke andre utenlandske selskaper leverer også råvarer og konsentrater til vårt marked: Quest International (Nederland), Milesto (Jugoslavia), etc.

Blant utenlandske drikkevareprodusenter har Kajo (Tyskland) en betydelig omsetning. diettdrikker under Dayt-varemerket basert på naturlige juicer, inkludert de med fruktkjøtt, beriket med et kompleks av vitaminer, i stedet for sukker bruker de en blanding av sakkarin og cyklamat. Berømte drinker fra dette selskapet - "Dag gjennomsiktig sitron"," Dayt gjørmete sitron ", etc.

Store europeiske drikkevareprodusenter inkluderer

Imperial (Storbritannia), Cadlewry-Schloeppes (Storbritannia), Grand-Metropolitan (Storbritannia), BSN Gervais Danon (Frankrike).

Når det gjelder forbruket av brus i verden, tilhører førsteplassen USA - mer enn 160 liter per innbygger, et høyt forbruksnivå i Belgia, Østerrike, Sveits, Tyskland, Frankrike - 40-50 liter per innbygger.

Generelt er det en tendens til økt forbruk av ferdige alkoholfrie kullsyreholdige drikker, i stedet for varme og sterke. Den årlige økningen i forbruket av brus anslås til 3 %.

1.2 Faktorer som former kvaliteten på fruktkullsyreholdige drikker

1.2.1 Kjennetegn på råvarer for produksjon av kullsyreholdige fruktdrikker

Det brede utvalget av kullsyreholdige fruktdrikker bestemmes av det store antallet ulike typer råvarer som inngår i drikkeblandingen. Råvarer som brukes til produksjon av brus skal oppfylle kravene i gjeldende forskrifts- og teknisk dokumentasjon.

Sukker (sukrose C 12 H 22 O 11) tilsettes drikker for å gi sødme til dem og for å myke opp skarpheten i den sure smaken. Tilsetning av sukker bidrar også til assimilering av aromatiske stoffer introdusert i drinkene, og følgelig til dannelsen av buketten deres. Sukker brukes i form av granulert sukker og raffinert sukker. Mengden tilsatt sukker bestemmer næringsverdien og kaloriinnholdet i drikken. Sukker er sukrose (C 12 H 22 O 11) avledet fra sukkerroer og rør. Sukrose smelter ved en temperatur på 160C, og ved høyere temperatur karamelliserer den. For tilberedning av brus brukes granulert sukker (i henhold til GOST 21), raffinert sukker (GOST 22) eller flytende sukker (OST 18-170). Slikt sukker består av nesten kjemisk ren sukrose: fra 99,55 til 99,9 % på tørrstoff. Raffinert sukker er noen ganger tonet med ultramarin. Med en for stor mengde av denne komponenten i sukkersirupen kan det dannes hydrogensulfid eller dårlig løselige nedbrytningsprodukter av ultramarin.

Sukkererstatninger

I den alkoholfrie industrien brukes ikke bare sukker, men også dets erstatninger. De brukes i produksjonen av noen lavkaloridrikker for diabetikere.

Søte stoffer som kan erstatte sukker inkluderer matsakkarin, sorbitol, xylitol, aspartam, etc.

Matsakkarin (ortosulfimid benzosyre) er et søtt stoff oppnådd fra toluen ved kjemisk syntese.

Det er et ortosulfobenzosyreimid. Dette produktet brukes bare til produksjon av drikker for diabetikere: sakkarin er 500 ganger søtere enn sukrose. Det tas ikke opp av kroppen og har derfor ingen næringsverdi.

Spiselig sorbitol brukes kun til tilberedning av brus for diabetikere. Det er en heksahydrisk alkohol, et produkt av glukosehydrogenering.

Sorbitolinnholdet i preparatet er ikke mindre enn 99,0 vekt% av tørre stoffer; massefraksjon av aske - ikke mer enn 0,1%.

Matkvalitetsxylitol er en femverdig alkohol. Er dette krystaller hvit(litt gulaktig fargetone er tillatt), søt på smak, luktfri, lett løselig i vann. Xylitol er hentet fra pentoseholdige plantematerialer (bomullsskall, maiskolber).

Aspartam brukes ofte i produksjonen av kullsyreholdig brus.

Aspartam er et derivat av to aminosyrer - asparaginsyre og fenylalanin. Søtmen er 200 enheter. Ulempen er lav stabilitet i løsninger, som avhenger av pH og temperatur. Halveringstiden ved pH 4,2 og en temperatur på 25C er 260 dager. Verdien av det tillatte daglig forbruk(DSP) - opptil 7,5 mg / kg kroppsvekt.

Aspartam (synonymer: Nutra Sweet, Sladex, etc.) er et dipeptidsøtningsmiddel i form av et hvitt krystallinsk pulver med begrenset vannløselighet. Søtheten til aspartam er lik søtheten til sukrose, men følelsen av den oppstår noe senere enn sukrose. Aspartam har evnen til å forbedre smaken og aromaen til mange sitrusjuicer og drikker, forårsaker ikke tannkaries.

Bruk av blandinger av søtningsmidler anbefales for tiden. En synergistisk effekt er funnet ved blanding av noen sukkererstatninger (sakkarin og aspartam, alkalisulfam og aspartam, etc.), mens felleskonsentrasjonen som kreves for å skape en viss sødme avtar, nærmer smaken seg smaken av sukrose.

Frukt og bær halvfabrikata

Frukt- og bærkonsentrater som brukes til tilberedning av brus inkluderer ulike juicer (naturlig frukt og bær, alkoholisert frukt og bær, fermentert og alkoholisert frukt og bær, konsentrert frukt og bær), vakuum druemost, ekstrakter, fruktdrikker, frukt og bær naturlige siruper.

Frukt- og bærhalvfabrikater bør oppbevares i rene, tørre, godt ventilerte rom ved temperaturer fra 0 til 20C og en relativ luftfuktighet på ikke mer enn 75 %.

Naturlig frukt- og bærjuice gir drinkene smaken og aromaen av naturlige frukter, og øker også deres ernæringsmessige verdi, siden sukker, organiske syrer, vitaminer, mikroelementer og andre nyttige ekstraktive stoffer av frukt tilsettes drikker med juice. I produksjonen brukes kun klaret juice (for å unngå dannelse av uklarhet og nedbør i drikker).

Naturlig juice kommer i glass eller lakkerte blikkbokser.

Frukt- og bærberikede juicer oppnås ved å presse fra knust frisk frukt og bær, etterfulgt av konservering med rektifisert alkohol og separering ved filtrering eller dekantering av de suspenderte faststoffene som har falt ut.

Utseendet skal saftene være gjennomsiktige, uten uklarhet og sedimenter, mugg og andre tegn på ødeleggelse. Fargen, smaken og aromaen må samsvare med frukten de tilberedes av. Volumfraksjonen av etylalkohol i alle juicer er 16,0 %.

Alkoholisert juice pakkes og transporteres i eikefat eller sisterne.

Fermentert og alkoholisert frukt- og bærjuice lages ved alkoholgjæring av frukt- og bærjuice eller juice hentet fra tidligere fermentert fruktkjøtt. Frukt- og bærfermenterte og alkoholiserte juicer skal være fri for fremmede toner.

Volumfraksjonen av etylalkohol i disse juicene er 16,0 0,3 % vol. Fermentert alkoholisert juice helles i eikefat, steinsprut, metall og armert betongtanker, dekket innvendig med et motstandsdyktig beskyttende belegg.

Frukt- og bærkonsentrert juice i utseende er en tykk væske, smaken og lukten er nær originalen. Tilstedeværelsen av et lite sediment av protein- og pektinstoffer i bunnen av beholderen er tillatt. Konsentrert juice er pakket i glassbeholdere, bokser opptil 10 l, tretønner med polyetylenforinger opp til 100 liter.

Druevakuum vørter brukt i alkoholfri produksjon er hentet fra hvite og røde druer.

Utseendemessig er vakuumvørter en homogen viskøs masse uten fremmede partikler. Vørterfarge fra hvite druer kan være fra rav, gylden til farge sterk te, fra røde druer - rød av forskjellige nyanser. Duften, smaken og lukten er ren, karakteristisk for druemost. Massefraksjonen av tørre stoffer i vakuumvørter er ikke mindre enn 75%. Konsentrasjonen av sukker i form av invert er ikke mindre enn 65%. Vakuum vørter er pakket i trefat med en kapasitet på 100 til 300 liter, bokser, doble polyetylenposer innebygd i trefat med en kapasitet på 100 til 300 liter, eller bokser. Garantert holdbarhet fra dato for forsendelse fra leverandørbedriften er 12 måneder.

Frukt- og bærekstrakter er konsentrater av klaret frukt- og bærjuice eller plantemateriale, fremstilt ved fordampning av juice under vakuum i vakuumapparater. Under fordampningsprosessen fjernes en betydelig del av vannet, som et resultat av at tørrstoffinnholdet i ekstraktet blir 5-10 ganger høyere enn i den originale juicen.

I utseende er ekstraktene en klar væske, fargen er fra rød til mørkebrun, smaken er bitter.

På grunn av høy surhet har ekstraktene god lagringsstabilitet. Holdbarheten til Leuzea-ekstrakt er 1 år, og Eleutherococcus er 3 år. Ekstraktene er pakket i lakkerte blikkbokser eller glassbeholdere opptil 2 liter, samt i trefat opptil 100 liter med polyetylenforinger.

Tranebærfruktdrikk, brukt til produksjon av brus, er et halvfabrikat med aromaen, smaken og fargen til tranebær, i utseende er det en gjennomsiktig væske, uten turbiditet og sediment, opalescens er tillatt. Tranebærjuice oppnås ved fermentering av ferske knuste tranebær med gjær, etterfulgt av separering av juice fra fruktkjøttet og oppbevaring i 4 måneder ved en temperatur på ikke høyere enn 5C. Farge fra rosa til mørk rød. Innholdet av tørrstoff er 3,5 ... 4,4 g per 100 g produkt, alkohol er ikke mindre enn 15 masse, surhet er i området 22,0 ... 34,4 cm 3 natriumhydroksidløsning med en konsentrasjon på 1 mol / dm 3 per 100 cm 3 fruktdrikk.

Naturlige frukt- og bærsiruper fås ved å løse opp sukker i naturlig frukt- og bærjuice uten å tilsette vann. Siruper produseres sterilisert og usterilisert.

De resulterende sirupene er en klar tykk væske uten sediment. Smaken av sirup uttales søt eller sur-søt, tilsvarer frukt- og bærjuicen de er laget av, fargen er nær naturlig farge juice. Massefraksjon av tørre stoffer i juice er ikke mindre enn 68,0%, sukker - ikke mindre enn 62,0%. Den titrerbare surheten (i form av eplesyre) bør være 0,2 ... 1,0 % for ulike siruper. Frukt- og bærsirup leveres i metall- og glasskrukker, i flasker med en kapasitet på 10 liter.

Matsyrer

Drikkenes rene smak skyldes hovedsakelig organiske syrer. Hvordan smaksoppfatning av surhet avhenger av graden av dissosiasjon og terskelen for følelse av matsyrer. Ulike matsyrer brukes til tilberedning av brus: melkesyre, sitronsyre, vinsyre, ortofosforsyre, askorbinsyre og sorbinsyre. Askorbinsyre brukes til å forsterke drinker, sorbinsyre - for å øke stabiliteten, vinsyre - for å oppnå tørre brusende og ikke-brusende drikker, melkesyre - bare for å lage kvass.

Matmelkesyre (C 3 H 6 O 3) er produsert av de høyeste, I og II karakterer, den inneholder faktisk melkesyre, henholdsvis, ikke mindre enn 37,5; 37,5 og 35 %. Det skal være gjennomsiktig, uten sediment og ubehagelig lukt.

Mat sitronsyre (C 6 H 8 O 7 H 2 O) / GOST 908 / er fargeløse krystaller. Når den er oppløst i vann, skal en 2% sitronsyreløsning være gjennomsiktig, med en behagelig sur smak, luktfrie og mekaniske urenheter.

Sitronsyre oppnås ved å fermentere melasse med en spesiell stamme av Aspergillus niger-mugg.

Sitronsyre av høyeste og I karakterer brukes. Innholdet av sitronsyre i et kommersielt produkt i form av monohydrat må være minst 99,5 % (for overlegne og I karakterer). Askeinnholdet er ikke mer enn 0,1 % for toppkarakter og 0,35 % for klasse I. Innholdet av salter av tungmetaller, barium, oksalsyre og jern-synergistisk-hydrogensyre er ikke tillatt.

Den garanterte holdbarheten til sitronsyre er 6 måneder fra produksjonsdatoen; ved pakking av syre i bølgepappesker med innvendig foring laget av pergament - 3 måneder fra produksjonsdato.

Matvinsyre (vinsyre) [(CHOH) 2 (COOH) 2] (GOST 21205) brukes sammen med sitron, men gir drikkene en litt røffere smak.

Vinsyre fås fra kalium- og kalsiumsalter (tartrater), som er avfallsprodukter fra vindyrking og vinproduksjon.

Syren produseres i de høyeste og I-klasser. Utseendemessig er disse fargeløse store eller små krystaller eller et hvitt pulver. Innholdet av vinsyre skal være minst 99 vektprosent.

Dl-vinsyre (TU 6-09-3938) er syntetisert fra bringebæranhydrid og hydrogenperoksid. Det er et hvitt krystallinsk pulver med en massefraksjon av syre på minst 99%. Brukes som vinstein.

Matkvalitets ortofosforsyre (H 3 PO 4) klasse A (GOST 10678) brukes til fremstilling av brus. Forbruket bør ikke overstige 20 % (på tørrstoff) av mengden sitronsyre som er pantsatt for tilberedning av drinker. Fosforsyre løses opp i vann i alle forhold.

Askorbinsyre av næringsmiddelkvalitet (C 6 H 8 O 6) oppnås syntetisk fra glukose. I utseende er det et homogent krystallinsk pulver av hvit farge, luktfri, sur smak, uten fremmed smak. Den kommersielle syren av askorbinsyre må inneholde minst 99,0 % av massen, innholdet av salter av tungmetaller er ikke tillatt.

Sorbinsyre (CH 3 - CH = CH - CH - CH - COOH) brukes for å forbedre utholdenheten til brus. Det er lett løselig i kaldt vann, reagerer lett med løsninger av karbonatsalter av alkali- og jordalkalimetaller, og danner lettløselige sorbater av kalium, natrium, kalsium.

I utseende er sorbinsyre et hvitt eller svakt gulaktig krystallinsk pulver med en lett karakteristisk lukt, smeltepunktet er 130C, tørrstoffinnholdet i form av ekvivalent sorbinsyre må være minst 99,0 % av massen.

Karbondioksid

Ved produksjon av brus brukes flytende karbondioksid, som i prosessen med metning av vann og drikker med det blir til en gassformig tilstand.

Karbondioksid oppnås fra gasser som dannes under forbrenning av koks, kull og naturgass, under brenning av ulike karbonater (kalkstein, kritt, marmor, etc.), samt under gjæring. ølurt og overbelastning i alkoholproduksjonen.

Volumfraksjonen av karbon i flytende og gassformig tilstand må være minst 98,8 %. Matkarbondioksid bør være praktisk talt fri for slike urenheter som karbonmonoksid, hydrogensulfid, saltsyre, svovelsyre og salpetersyre, ammoniakk, monoetalamin. Fuktighetsinnhold ikke mer enn 0,1%, mineraloljeinnhold ikke mer enn 0,1 mg / kg.

Flytende karbondioksid transporteres og lagres ved anlegget i stålsylindere under et trykk på 6,5 MPa (ved 20C) eller spesialiserte isotermiske beholdere med et temperaturområde på -43,5 ... -11,3 C og et trykk på 0,8 ... 2,5 MPa . Det anbefales å lagre karbondioksidflasker i liggende stilling ved en temperatur som ikke overstiger 30C.

Fargestoffer

En av de viktige organoleptiske egenskapene til brus er fargen. Naturlige eller syntetiserte stoffer brukes som fargestoffer. Ved produksjon av brus foretrekkes naturlige fargestoffer.

Naturlige fargestoffer tilsettes brus med fruktjuice og konsentrater, ulike ekstrakter. Naturlige matfarger inkluderer: farge, eno-fargestoff og fargestoffer fra hyllebær, blåbærrester, kornel, kirsebær og andre frukter og bær; til syntetisk - tartrazin F og indigokarmin.

Kohler er et naturlig fargestoff, det er en vandig løsning av karamellisert sukrose hentet fra granulert sukker ved oppvarming til en temperatur på 180 ... 200 C. Ved oppvarming over 170 C dehydreres sukrose med dannelse av anhydrider ulike sukkerarter, fettsyrer, mørkfargede (humus) forbindelser og andre stoffer. I dette tilfellet, sammen med karamelliseringen av sukrose, fortsetter oksidative prosesser med utseendet av oksidasjonsprodukter, flyktige og ikke-flyktige organiske syrer. De resulterende karamellene er fargestoffer. ...

Kohler har utseendet til en mørkebrun viskøs væske, lett bitter smak med et tørrstoffinnhold på minst 70 % av massen. La oss godt løse opp i vann. Reagerer ikke med syrer og andre komponenter i brus.

Kohler gir drinker en farge som spenner fra lys gul til gulbrun. Fargene som oppnås ved bruk av fargeskjemaet er motstandsdyktige mot lys, 4%-løsningen skal ha en brun farge og skal ikke falle ut etter å ha stått i 24 timer.

Det ferdige fargeskjemaet oppbevares i et kjølig tørt rom i glassemalje, aluminium eller rustfrie stålbeholdere med lokk. Samlere bør ha varmekapper og røreverk.

Eno-fargestoff er hentet fra drueavfall mørke varianter... Hovedfargestoffet til disse druene er enin. Eninmolekylet inneholder glukose, som spaltes av ved høye temperaturer under påvirkning av syrer, og enin omdannes til enidin.

Enidin, eller eno-fargestoff, ekstraheres fra den pressede druemassen med 1 % saltsyreløsning. Den resulterende løsningen konsentreres under vakuum til en flytende eller deigaktig konsistens.

Enoc-fargestoff er en blanding av fargestoffer som tilhører klassen av antocyaniner, ekstrahert fra restene av mørke druesorter. Det flytende fargestoffet har en mørkerød farge, en mild vin og syrlig smak og lukt; det oppløses fullstendig i vann og danner en klar løsning. Avhengig av den aktive reaksjonen til miljøet, er fargen på enoc-fargestoffet forskjellig: fra rød til fiolett. Oppbevar eno-fargestoffet i rene, tørre, mørklagte rom ved en temperatur på 0 ... 25C i en glassbeholder med en kapasitet på ikke mer enn 10 liter, plassert i trebokser eller kurver foret med halm eller spon. Den garanterte holdbarheten er 1 år fra produksjonsdatoen.

Indigocarmin er et dinatriumsalt av indigodisulfonsyre. Fargestoffet er en blåsvart, ikke-flakende pasta med 35 % faste stoffer og 24,5 % rent fargestoff. Pastaen oppløses i vann i forholdet 1:10. Den vandige løsningen av fargestoffet er blå. Indigokarmin er pakket i glasskrukker med en kapasitet på 10 liter, oppbevart i et mørkt, kjølig rom.

Tartrazin F er et oransje-gult finkrystallinsk pulver som inneholder minst 85 % av fargestoffet. Det løser seg godt i vann og vann-alkoholløsninger. For fargetoning av drikker brukes de i form av vandige løsninger på 3: 100 og 5: 100. Vandige løsninger av tartrazin er motstandsdyktige mot lys og endrer ikke farge når de varmes opp til 105 C.

I etylalkohol er tartrazin lett løselig. Fargedrikker inn gul forskjellige nyanser, med veldig sterk fortynning i vann, vises en uttalt grønnaktig fargetone.

Aromatiske stoffer

En av de verdifulle egenskapene til drikkevarer er deres behagelige aroma. For å formidle aromaen tilsettes aromatiske infusjoner og essenser til drinkene, som inneholder en rekke luktende stoffer av organisk natur, samt alkoholløsninger av essensielle oljer og duftstoffer. Duftende infusjoner er vandig-alkoholholdige løsninger av velduftende stoffer oppnådd ved å ekstrahere aromatiske plantematerialer. For å tilberede slike infusjoner, bruk skallet av sitrusfrukter (sitroner, appelsiner, mandariner), frø av noen frukter (kirsebær, fersken, mandler), bark av treplanter (kanel), blomster ( Linden blomstrer, roseblader), solbærknopper, etc.

En rekke smakstilsetninger og aromatiske tilsetningsstoffer tilberedes direkte på fabrikker i henhold til eksisterende teknologiske instruksjoner... Disse tilsetningsstoffene inkluderer: infusjon av laurbærblad, kanel, nellik, rayhon-urter og andre.

Essenser er konsentrerte vandig-alkoholholdige løsninger av forskjellige aromatiske stoffer. Essenser er naturlige, syntetiske og kombinerte.

Naturlige essenser lages ved å trekke ut aromatiske stoffer. Sitron-, mandarin- og appelsinessenser er mye brukt til tilberedning av brus. Naturlige essenser kan oppnås ved vakuumdestillasjon fra frisk frukt fylt med en vann-alkoholblanding. På grunn av det faktum at terpenene inneholdt i naturlige aromatiske stoffer er uløselige i vann, kan det oppstå uklarhet av drinker, derfor, når du tilbereder essensen, gjennomgår essensielle oljer deterpening, dvs. terpenene fjernes.

Syntetiske essenser (OST 18-103) er løsninger av aromatiske stoffer oppnådd ved kjemisk syntese. Følgende estere brukes som aromatiske stoffer: etylbutyrat (for ananasessens), amylacetat (for pæreessens), etylacetat (for pære- og andre fruktessenser), amylvaleriat (for epleessens), etylformiat (for romessens) , vanillin (4-oksy-3-metoksybenzaldehyd) og kumarin (ortoksykanelsyrelakton) - for krembrus, samt citral - umettet aldehyd (for sitron- og appelsinessenser). Massefraksjonen av duftstoffer i syntetiske essenser varierer, avhengig av type essens, fra 4 til 13%, og volumfraksjonen av alkohol - fra 37 til 95%.

Kombinerte essenser inneholder, sammen med naturlige aromaer, syntetiske aromatiske stoffer (sammensetning for drinken "Lemonade" og essens "Solbær").

Det skal ikke være uklarhet selv når 1 ml er oppløst. syntetisk essens i 1000 ml vann. Syntetiske essenser må være fri for bly og kobber.

Essensene oppbevares i en mørk, tett lukket glassbeholder, hvor det ikke er igjen luftrom. Siden flyktigheten til essenser øker med økende temperatur, lagres de i et mørklagt rom ved en temperatur som ikke overstiger 25C.

Sitrusalkoholholdige infusjoner (OST 18-115). For tilberedning av brus brukes infusjoner av sitron, appelsin, mandarin og grapefrukt. Infusjoner lages ved å trekke ut den essensielle oljen med en vann-alkoholløsning fra skallet av sitron, appelsin, grapefrukt eller fra skallet av en mandarin. Smaken og aromaen er uttalt, karakteristisk for de tilsvarende fruktene, av lys gul farge, volumfraksjonen av alkohol er 65%.

Når infusjonene fortynnes med vann i forholdet 1: 100, tillates en liten turbiditet, som forsvinner etter filtrering. Massefraksjonen av eterisk olje i sitroninfusjon er 0,40%, i appelsin - 0,45%, i mandarin - 0,30%.

Den garanterte holdbarheten til sitrusinfusjoner er minst 8 måneder fra produksjonsdatoen.

Kaffeinfusjon (TU 18-6-200) er en mørkebrun gjennomsiktig væske, opalescens er tillatt, og under lagring - en liten nedbør, en lukt som er karakteristisk for aromaen av kaffe, den smaker bitter, uten fremmed ettersmak, når den er oppløst med vann i forholdet 1 : 50 er løsningen gjennomsiktig, alkoholinnholdet må være minst 42,0% i det totale volumet, tørrstoffet minst 1,5 g / ml.

Peppermynte- og estragoninfusjoner er klare grønne væsker med tilsvarende lukt og smak. Volumfraksjonen av etylalkohol i estragoninfusjonen er 60,6 %, i peppermynteinfusjonen 81,0 %, massefraksjonen av eterisk olje i myntinfusjonen bør være minst 5 %.

Oppbevar infusjoner i et mørklagt rom ved en temperatur som ikke er lavere enn 2C og ikke høyere enn 20C.

Eteriske oljer er produkter oppnådd ved ekstraksjon eller destillasjon med vanndamp fra essensielle oljeråvarer: laurbær, eukalyptus, rose, sitrusfrukter, nellik, sitronmalurt, etc. Produsert i henhold til ulike regulatoriske dokumenter. Brukes i form av alkoholløsninger. Noen drinker legger til vanillin (GOST 16599), isoborniloacetam (TU 18-16-237) - en fargeløs væske med lukten av nåler; krydder, honning (GOST 19792), birøktprodukter (apilak, pollenekstrakter, meieriprodukter (kondensert og tørr myse, skummetmelkpulver).

Duftene som brukes i produksjonen av brus er isobornylacetat og vanillin.

Isobornylacetat (C 12 H 20 O 2) er en isoborneoleddiksyreester oppnådd ved vakuumdestillasjon av gran, et produkt av acetylering av teknisk kamfen med eddiksyre. Utseendemessig er det en klar, fargeløs væske med lukt av nåler. Eterinnholdet må være minst 98 %, innholdet eddiksyre- ikke mer enn 0,25 vekt%. Isobornylacetat er pakket i aluminium eller galvaniserte fat. Oppbevares i et kjølig mørkt rom; under lagring er en økning i innholdet av eddiksyre tillatt med opptil 1,0 %. Den garanterte holdbarheten til isobornylacetat er minst 6 måneder.

Vanillin er et stoff avledet fra guaiakol og lignosulfonater. Vanillin er et hvitt til lysegult krystallinsk pulver med en karakteristisk lukt. Vanillininnholdet må være minst 99,0 %. I vanillin oppnådd fra lignosulfonater er innholdet av rent vanillin ikke mindre enn 98,5%. Vanillin bør lagres i rene, tørre, kjølige, godt ventilerte rom ved en temperatur som ikke overstiger 25C og en relativ fuktighet på ikke mer enn 80 %.

Konsentrater og drikkesammensetninger

Nylig har konsentrater, sammensetninger og konsentrerte baser blitt mye brukt for tilberedning av brus. Som regel består de av to deler: aromatisk og ekstraktiv. De organoleptiske og fysisk-kjemiske egenskapene til disse produktene må være i samsvar med kravene i GOST 28188-89.

Som regel er drikkekonsentrater i utseende en tykk væske med en intens spesifikk smak og aroma som tilsvarer komponentene som er inkludert i sammensetningen.

For eksempel er konsentratet til Yabloko-drikken tilberedt av konsentrert eplejuice, krim-eple aromatisk essens, sitronsyre og fargevalg. Konsentratet er en tykk, viskøs væske av mørkebrun farge med eplearoma, syrlig smak uten urenheter. Tørrstoffinnholdet skal være 70,0 vekt%, surhet 4,4 vekt%. Dette konsentratet er pakket i glass- og blikkbokser, trefat og pappfat med polyetylenforinger. Oppbevares i kjølerom ved en temperatur ikke lavere enn 2C og ikke høyere enn 10C.

De siste årene har drikker basert på innenlandske råvarer erstattet drikker basert på importerte konsentrater fra ulike selskaper. Dette er "Coca-Cola", "Pepsi-Cola", samt drikker fra selskapet "Dehler", som har et svært variert utvalg, "Milesta" etc. Konsentrater fra utenlandske selskaper leveres som regel i form av en blanding av smakstilsetninger og aromatiske stoffer, inkludert fargestoffer ... De er godt lagret og transportert, brukt til å tilberede drinker i små doser. Disse faktorene har bestemt deres utbredte forekomst. ...

Sammensetninger av drikker er blandinger som inneholder alle komponentene i den blandede sirupen, i henhold til oppskriftene, med unntak av sukkersirup og sitronsyre. Slike sammensetninger av innenlandsk produksjon inkluderer sammensetninger av drinker "Sitron", "Orange", "Sayany-tonic", "Lemonade".

Utseendemessig er sammensetningene mørkefargede væsker med langtidslagring på grunn av det høye alkoholinnholdet i sitrusinfusjonene som er introdusert i dem. I et tørt rom ved en temperatur ikke lavere enn 2C og ikke høyere enn 20C, er sikkerheten til sammensetningen garantert i 6 måneder.

Ofte bruker selskapet konsentrater til drikken til Dehler-selskapet, samt pulveriserte vitaminkomponenter, som inkluderer smakstilsetninger, fargestoffer, frukt- og bærhalvfabrikata. Hvert kraftfôr og vitaminkomponent har sine egne registreringsnummer.

Konserveringsmidler

For å øke utholdenheten til brus, brukes følgende kjemiske konserveringsmidler: sorbinsyre og askorbinsyre, natriumbenzoat, juglone, plumbagin.

Sorbinsyre har en undertrykkende effekt på gjær og mugg, som forsterkes i sure miljøer. Sorbinsyre tilsettes blandingen i en mengde på 0,03 vekt%, noe som fører til en økning i utholdenheten til drikken (opptil 20 ... 23 dager).

Askorbinsyre, som har antioksidantegenskaper, forsterker effekten av sorbinsyre når den brukes sammen, og stabiliteten til drikken øker til 20 ... 30 dager.

Juglone og plumbagin, som påvirker mikrofloraen til brusen, øker holdbarheten i opptil 30 dager.

Natriumsaltet av benzensyre (natriumbenzoat) tillates brukt for å øke stabiliteten til drikker tilberedt med fruktjuice. Mengden bør ikke overstige 177mg/l.

1.2.2 Teknologi for produksjon av kullsyreholdige fruktdrikker

Vann og vannbehandling

Vann er hovedråstoffet, som i stor grad bestemmer både forløpet av teknologiske prosesser og kvaliteten på ferdige produkter.

I fabrikker som produserer alkoholfrie drikker, avhenger vannforbruket av oppskriften og produksjonsteknologien til drikken, samt vannforsyningsordningen. På innenlandske fabrikker er vannforbruket 0,166 og 0,020 m3 / dal av drikken (i fravær av en kompressorenhet). Ved produksjon av kommersielle siruper er vannforbruket 0,056 m 3 / dal.

Kilder til vannforsyning er delt inn i vann fra underjordiske avsetninger (artesiske og bakken) og vann i åpne reservoarer.

Åpne reservoarer er den vanligste kilden til industriell vannforsyning, saltsammensetningen av vann og arten av urenheter er som regel ustabile og endres gjennom året avhengig av atmosfærisk nedbør og flomvann. Saltinnholdet i de fleste elvevann er 40 ... 700 mg / l, selv om vannet i noen elver er preget av høy mineralisering. Innholdet av organiske urenheter i vannet i åpne reservoarer er ganske høyt - 2 ... 150 mg / l.

Saltsammensetning av vann og dets effekt på den teknologiske prosessen

Egenskapene til vann bestemmes av konsentrasjonen og forholdet mellom salter oppløst i det, inneholdt i form av kationer og anioner. Av kationene er H+, K+, Na+, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Mn 2+ av størst praktisk betydning; fra anioner - OH, HCO 3? , Cl? , SO 2- 4, SiO 2- 3, NEI? 2, NEI? 3.

I molekylær og kolloidal tilstand er organiske stoffer, samt gasser oppløst i vann CO 2, O 2, N 2.

Vannhardhet er preget av tilstedeværelsen av kalsium- og magnesiumioner. Denne indikatoren tas i betraktning ved vurdering av vann for praktisk bruk. Følgende typer vannhardhet skilles ut:

· Totalt, på grunn av innholdet av alle magnesiumsalter i vann - Ca (HCO 3) 2, Mg (HCO 3) 2, MgSO 4, CaSO 4, CaCl 2, MgCl 2;

· Karbonat, eller midlertidig, på grunn av tilstedeværelsen av bikarbonater (HCO 3-salter) av kalsium og magnesium i vann, som fjernes ved koking på grunn av ødeleggelse og overgang til dårlig løselige karbonater utfelt;

· Ikke-karbonat, eller konstant, gjenværende i vann etter fjerning av hydrokarboner fra det.

Den totale alkaliteten avhenger av tilstedeværelsen av hydroksyder, karbonater og bikarbonater av kalsium, magnesium og natrium i vannet; bestemme det for å fastslå vannets egnethet for bryggeproduksjon.

Vannforurensning med organiske stoffer bedømmes av oksiderbarhetsindikatoren. Ved vurdering av vannets egnethet for teknologiske formål tas ikke bare den kjemiske sammensetningen i betraktning, men også bakteriesammensetningen, siden vann brukes til å vaske teknologisk utstyr, beholdere, lokaler mv.

I tillegg foreslås det å karakterisere vann ved Psh-indikatoren - egnethet for alkalitet, lik forholdet mellom kalsiumioner og total alkalitet: Psh = Ca 2+ / A. Hvis Psh? 1, er det ikke nødvendig å forbehandle vannet.

Innholdet av hardhetssalter, klorider, sulfater, faste stoffer i vann og alkalitet påvirker først og fremst kvaliteten på brus. Vannets alkalitet reduserer surheten til drikken, så det er nødvendig å øke mengden sitronsyre tilsatt sukkersirupen. Forbruket av sitronsyre øker også når de tillatte grensene for total hardhet overskrides, siden kalsium- og magnesiumbikarbonater interagerer med pektin og tanniner i juice, og danner komplekse forbindelser som forårsaker uklarhet i drikken. Sammen med dette bør det totale innholdet av salter (tørre rester), som er involvert i dannelsen av smak, og som også forårsaker nedbør, kjemisk ustabilitet, endringer i utseendet til drikken, etc., ikke undervurderes.

Krav til vannkvalitet

Maksimal tillatt konsentrasjon av enkeltelementer i vann, mg / l

Jern (Fe 2+ + Fe 3+) 2 ... 3

Mangan (Mn 2+) 0,5

Klorider (Cl?) 350

Fenoler 0,001

Vann til brus, samt til øl, skal oppfylle kravene i drikkevannsstandarden, tatt i betraktning tilleggskrav.

Vannkvalitetsgrenser for brus

Total hardhet, mg ekv/l 4

klorider 350

sulfater 500

jern 0,1

mangan 0,1

aluminium 0,1

nitrater 10

Forholdet mellom kalsium: magnesium er ikke mindre enn 1: 1

Gjenværende alkalitet, mg ekv/l 2

Coli-titer ikke mindre enn 300

Takket være etableringen av normer for saltsammensetningen av vann, er det mulig i hvert enkelt tilfelle å bestemme bruken for produksjon av malt, øl og brus uten foreløpig forberedelse, velg en rasjonell metode for å kondisjonere sammensetningen.

1.2.3 Teknologiske stadier av produksjonen

kullsyreholdig brus

Hovedstadiene i produksjonen av brus er vist i fig. 1.

Når du bruker den synkrone blandingsmetoden for fylling, blandes først den blandede sirupen med avluftet vann, og deretter blir den resulterende vannblandede blandingen avkjølt og mettet med karbondioksid.

I fabrikker som produserer drinker tilberedes "Pepsi-Cola" og "Fanta" sirup både kald og varm. Kald måte- sukker oppløsning uten oppvarming og sirup filtrering. Massefraksjonen av tørre stoffer i sirupen bør være 60 - 65%.

Drikker kan tappes på to måter: ved å dispensere blandingssirupen på flasker etterfulgt av etterfylling med kullsyreholdig vann; metning av en blanding av avluftet vann og blandet sirup med karbondioksid, etterfulgt av å fylle den ferdige drikken på flasker.

Metningen av vann med karbondioksid utføres i saturatorer og drikker - i synkrone blandeinstallasjoner. Vann blir forhåndsfiltrert, myknet, om nødvendig, avkjølt til en temperatur på 2 - 4 C og avluftet (dvs. oppløste gasser som forstyrrer innføringen av karbondioksid fjernes fra det. Massefraksjonen av karbondioksid i drikker er 0,2 - 0,5 %.

Flasker fylt med drikke gjennomgår avvisning, merking og oppbevares på lageret frem til salg ved en temperatur som ikke overstiger 12 C.

Tilberedning av blandede siruper

Blandet sirup er et alkoholfritt mellomprodukt, som er en blanding av alle bestanddelene i drikken (med unntak av kullsyreholdig vann).

Prosessen med å tilberede en blanding fra individuelle komponenter kalles blanding, og den resulterende blandingen kalles blandet sirup. For blanding brukes lukkede emaljerte apparater i aluminium eller rustfritt stål med padle- eller propellblander.

Blanding er det viktigste og mest kritiske produksjonsstadiet, som alle indikatorer på kvaliteten på det ferdige produktet avhenger av.

Klargjøring av komponenter for blanding

Frukt- og bærjuicer og fruktdrikker må filtreres før de tilsettes i blandingen. Gjennomsiktigheten av frukt- og bærekstrakter kontrolleres av

4-5 ganger fortynning av ekstraktprøven med vann. Hvis ekstraktet er ugjennomsiktig, fortynnes det med vann i forholdet 1: 5, omrøres grundig, settes i 2-3 timer, deretter filtreres og brukes til å tilberede blandede siruper.

Sitrusinfusjoner og matessenser filtreres grundig før bruk for å fjerne grumsete eller sedimenter. Hvis testinfusjonen har økt innhold av terpener, fortynnes den med vann i forholdet 1:5, røres godt og får stå i 12-18 timer.Infusjonsløsningen filtreres deretter til den er helt gjennomsiktig.

Matsyrer tilsettes blandingen som følger: sitronsyre - i form av en 50% vandig løsning, melkesyre - uten fortynning. De tilberedte syreløsningene blandes grundig. Syreløsningen er egnet i 2-3 dager.

Fargestoffer - farge, eno-fargestoff fra hyllebær og syntetisk - tilsettes blandingen i form av forhåndstilberedte vandige løsninger. Kohler med en massefraksjon av tørre stoffer på 70% fortynnes med vann i forholdet 1: 5 eller 1:10. Det gir en lys gul til mørkebrun farge til drikkevarer. Enoc-fargestoffet kan være flytende eller deigaktig. Når du blander, bruk den vandige løsningen. Indigokarmin i form av et pulver fortynnes i varmt vann i forholdet 1:40, i form av en pasta - 1:10, det gir drinkene en blå farge. Tartrazin F tilsettes til blandingen i form av en vandig løsning med en konsentrasjon på 5 g / 100 ml, den farger drinker i forskjellige gule nyanser. Tartrazin F og indigokarmin gir sammen en grønn farge.

Komponentene til blandede siruper forberedt for blanding lagres i trykksamlere-måletanker installert på plattformen over blandeapparatet.

Metoder for å tilberede blandede siruper. Blandet sirup tilberedes på kalde, halvvarme og varme måter.

Den kalde metoden brukes til å oppnå blandede siruper ved bruk av sitrusinfusjoner, matessenser, sammensetninger og konsentrater. Sukkersirup med en temperatur på 8-15 C samles i blenderen og deretter, under omrøring, tilsettes de resterende halvfabrikatene i følgende rekkefølge: fruktjuice eller ekstrakt, konsentrat, vin, syreløsning, fargestoffløsning, sitrus infusjoner, sammensetninger og matessenser. Alle disse komponentene blandes grundig, filtreres og avkjøles til en temperatur på 8-10 C.

Den halvvarme metoden er den delen av juicen eller vinen (50 -

70%) settes i en sirupskjele for matlaging med sukker, og deretter varmes opp til 50 C og under omrøring tilsettes hele mengden sukker beregnet på tilberedning av sukkersirup. Deretter varmes blandingen raskt opp til koking, og deretter, under omrøring, tilsettes hele mengden syre beregnet for blandingen og kokes i 30 minutter, og det periodisk dannede skummet fjernes.

Blandingen filtreres varm, raskt avkjølt, pumpes inn i sirupsamlere eller blendere. Når temperaturen på 20 C er nådd, mates resten av saften eller vinen og andre komponenter inn i sirupen i henhold til oppskriften på drikken i samme sekvens som i den kalde metoden.

Med den semi-hot metoden, smaken og aromatiske egenskaper frukt og bær halvfabrikat.

Den varme metoden for å tilberede blandede siruper er basert på det faktum at hele normen for fruktjuice eller vin (100%) introduseres i en sirupskjele, varmes opp til 50 - 60 C og hele mengden sukker helles under omrøring. Videre utføres prosessen på samme måte som i semi-hot-metoden. Som et resultat av matlaging oppnås en godt klarnet sirup, de tilberedte drikkene har god stabilitet.

Ulempen med halvvarme og varme metoder er delvis

tap av aromatiske stoffer ved fremstilling av sirup.

Den industrielle metoden for å tilberede blandede siruper brukes i spesialiserte bedrifter.

Først tilberedes en hvit sukkersirup med et tørrstoffinnhold på 66-72%. Etter koking og avkjøling til 70C, inverteres sukrose ved å tilsette matsyrer. Den surgjorte sirupen oppbevares i 2 timer med en mikser i kontinuerlig drift og avkjøles deretter til 15-20C. Forbruket av syre som brukes til inversjon av sukrose, tas i betraktning når man tilsetter syre til blandingen.

Deretter tilberedes en blandet sirup ved å blande sukkersirupen og alle komponentene i oppskriften. Den resulterende blandede sirupen blandes grundig og massefraksjonen av tørre stoffer og surhet bestemmes. Videre blir den blandede sirupen med en massefraksjon av tørre stoffer på 60-63% filtrert, avkjølt til en temperatur på 18-20C og sendt til en oppsamlingstank, hvorfra sirupen helles i en fraktbeholder.

Markedet for alkoholfrie drikker av innenlandsk og importert produksjon. Analyse av utvalget av brus. Kvalitetsindikatorer, lagringsforhold. Undersøkelse av kvaliteten på alkoholfrie drikkevarer som selges i butikk nr. 21 til Limak-Trade LLC.

avhandling, lagt til 24.11.2010

Bransje av alkoholfrie og lavalkoholholdige drikker. Råvarer og funksjoner i produksjonen av drikker, deres forbrukeregenskaper. Pakking, merking, lagring av produkter. Undersøkelse av kvaliteten på prøvene "BotaniQ", " Frukthage"," Kind "," jeg ".

semesteroppgave lagt til 25.05.2015

Vareegenskaper og kvalitetsvurdering av alkoholfrie energidrikker. Tilstanden til energidrikkmarkedet i Russland, trender og utviklingsutsikter. Merking, lagring og transport av energidrikker. Forfalskning av drikkevarer.

semesteroppgave, lagt til 12.05.2013

Kjemisk sammensetning og næringsverdi av lavalkoholholdige og alkoholfrie drikkevarer, faktorer som former kvaliteten. Klassifisering og sortiment av produkter, regler for pakking og merking, lagring og transport. Forfalskning og kvalitetskrav.

semesteroppgave lagt til 12.07.2011

Funksjoner ved produksjon av brus, deres fysiske og kjemiske egenskaper, forbrukeregenskaper, defekter, emballasje, merking og lagring. Vurdering av kvaliteten på alkoholfrie produkter. Produksjonsteknologi og dens innvirkning på varekvaliteten.

semesteroppgave, lagt til 23.03.2011

Tilstanden til markedet for alkoholfrie drikkevarer i republikken Hviterussland. Kjennetegn ved AquaTriple JLLC som en økonomisk enhet; markedsføringsstyringssystemet i bedriften, prosedyren for å gjennomføre ekspertundersøkelser; måter å forbedre markedsføringsaktiviteter på.

semesteroppgave lagt til 12.09.2012

Kjennetegn på handelsbedriften OJSC "Prodtovary". Kjemisk sammensetning, næringsverdi, råvarer og produksjon av brus. Sortimentegenskaper og klassifisering. Faktorer som påvirker kvalitet, merking, pakking og lagring.

semesteroppgave lagt til 01.06.2011

Brusproduksjonsteknologi. Generelt teknisk arrangement av butikken. Sikkerhetsregler. Utvalget av produkter tilgjengelig for salg. Regler for bytte av varer. Kvalitetskrav. Aksept, merking, lagring og transport.

Brus- dette er drikker med en volumfraksjon av etylalkohol ikke mer enn 0,5 %, og for fermenterte drikker og på alkoholholdige råvarer - ikke mer enn 1,2 % basert på drikke- eller mineralvann med en total mineralisering på ikke mer enn 1,0 g / dm 3.

Drikken kan være, men ikke nødvendigvis, søtet, syrnet, kullsyreholdig, kan inneholde, men ikke nødvendigvis, frukt og bær, juice, vegetabilske råvarer, meieriprodukter, biprodukter, salter, mattilsetningsstoffer, biologisk aktive tilsetningsstoffer og andre ingredienser, hvis bruk er tillatt av den russiske føderasjonens lovverk.

Alkoholfrie drikker inkluderer sirup, ekstrakter, konsentrater (flytende og tørrpulver) beregnet på produksjon av drikkevarer i industri- eller hjemmemiljø, og drikkeklare drikker.

Ved gjennomføring av identifikasjon og vareekspertise velges produktenheter fra et homogent parti brus i en prøve for å bestemme riktig merking, emballasjekvalitet, organoleptiske og fysiokjemiske indikatorer. Utvalgsstørrelsen avhenger av hvilken gruppe indikatorer som bestemmes (tabell 4.24).

Tabell 4.24. Grupper av indikatorer for alkoholfrie drikkevarer

For å kontrollere kvaliteten på produkter i flasker og bokser med en kapasitet på ikke mer enn 1000 cm 3, samt brus i bokser med en kapasitet på ikke mer enn 3000 cm 3 når det gjelder kvalitetsindikatorer for gruppe 1-4, valg av produktenheter i utvalget er utført i henhold til tabell. 4,25. Undersøkelsen av 2. gruppe indikatorer utføres på en prøve for 1. gruppe etter kontroll av det eksterne designet. For å bestemme volumet tas 10 flasker eller bokser med produkter med en kapasitet på ikke mer enn 1000 cm 3 eller tre bokser med en kapasitet på mer enn 1000 cm 3 fra partiet.

En batch aksepteres hvis antall defekte flasker eller bokser med produkter i prøven i henhold til indikatorene for den første gruppen (deformasjon, brudd, forvrengning av etiketter, liten ekstern forurensning av flasker eller bokser), i henhold til indikatorene til den andre gruppe (tilstedeværelsen av enkelt små partikler av skala eller lukking villi) og filtermaterialer oppdaget ved inspeksjon av flasker eller bokser med produkter med det blotte øye i gjennomlyst lys) og i henhold til indikatoren for den tredje gruppen er mindre enn eller lik aksepten antall, og avvist dersom antall defekte flasker eller bokser i prøven er større enn eller lik avslagstallet.

Ved mottak av utilfredsstillende testresultater for minst én av indikatorene i 4. og 5. gruppe, avvises partiet.

Tabell 4.25. Prøvestørrelse for å bestemme indeksene for alkoholfrie drikkevarer i 1.-4. gruppe

Hvis brus leveres i fat, kolber, containere, tankbiler, isotermiske tanker, samt i bokser med en kapasitet på mer enn 3000 cm 3, utføres utvalget av produktenheter i prøven i henhold til tabell. 4,26. Fra hver prøveenhet av alkoholfrie drikkevarer og siruper, ved hjelp av en kran eller prøvetakingsventil, ta fire punktprøver på 500 cm 3 hver i fire rene, tørre flasker eller bokser på 500 cm 3.

Tabell 4.26. Prøvevolum av produkter som kommer i fat, kolber, containere, tankbiler

Før analyse lagres en flaske eller krukke med en prøve av en drink eller sirup ved en temperatur på 0 til 5 ° C i ikke mer enn 24 timer.

Klassifisering av brus og mineralvann

Ikke-alkoholholdige drikker inkluderer drikker av forskjellig natur, sammensetning, tilberedningsteknologier, som kombineres i henhold til hovedformålet - å slukke tørsten og ha en styrkende effekt. Avhengig av råvarene som brukes og produksjonsteknologien, er brus delt inn i følgende grupper:

• juice drikker;
• drikker basert på krydret aromatiske planteråvarer;
• smakstilsatte drikker;
• gjæringsdrikker og kvass;
• kornbaserte drikker;
• drikker til spesielle formål.

• nektartype, som inneholder juice fra 25 til 50%;
• juice - med et juiceinnhold på 6,0 til 24,9%;
• frukt - med et juiceinnhold på 3,0 til 5,9%;
• drinker (limonader) - med et juiceinnhold på opptil 2,9%.

Frukt- og bærhalvfabrikata (naturlige, alkoholiserte, konsentrerte juicer, ekstrakter, sirup) brukes som hovedråstoff for produksjon av juicedrikker.

Drikker basert på krydret aromatiske planteråvarer inneholder ekstrakter, konsentrerte baser og konsentrater oppnådd ved bruk av aromatiske plantematerialer (infusjoner av urter, røtter, sitrusskall, etc.). Smaksatt drikke er tilberedt ved bruk av naturlige og identiske med naturlige aromatiske stoffer eller deres sammensetninger (essenser, essensielle oljer, emulsjoner, etc.). TIL gjæringsdrikker inkludere kvass oppnådd ved gjæring av kvass vørter (brød kvass, frukt og bær kvass). Kornbaserte drikker tilberedes i henhold til teknologien til kullsyreholdige brus, ved å bruke kvassvørtkonsentrater, sukker, matsyrer og andre smaksstoffer som råvarer. Spesialdrikker inkluderer kullsyreholdige brus med lavt kaloriinnhold, samt drikker med bruk av aspartam, xylitol, sorbitol og andre søtningsmidler beregnet på pasienter med diabetes mellitus.

Avhengig av graden av karbondioksidmetning, er brus delt inn i kullsyreholdig(høyt kullsyreholdig, middels kullsyreholdig, lett kullsyreholdig) og ikke kullsyreholdig... Konsistensen på drinker kan være flytende og tørr (brusende og ikke-brusende).

Alkoholfrie drikker inkluderer siruper beregnet for å lage drinker hjemme. De er delt inn i grupper avhengig av hvilke råvarer som brukes (på frukt og bær, grønnsaker, aromatiske råvarer osv.).

Mineralvann- naturlig underjordisk vann, preget av en konstant kjemisk sammensetning. I henhold til graden av mineralisering og formål er de delt inn i spiserom (med en mineralisering på minst 1 g / dm 3), medisinske spiserom(med mineralisering fra 1 til 10 g / dm 3) og medisinsk (med mineralisering fra 10 til 15 g / dm 3). I henhold til den kjemiske sammensetningen er mineralvann delt inn i 52 grupper, innenfor hvilke det er en inndeling i typer mineralisering.

Skill også:

• mineralisert vann- mineralvann beriket med uorganiske (mineral)salter;
• smaksatt mineralvann- mineralvann med tilsatte smaksstoffer;
• kunstig mineralisert vann- drikkevann med tilsetning av uorganiske salter.

Identifikasjon og vareundersøkelse av sirup, ekstrakter, konsentrater

Hoved identifiserende funksjon utvalg av drinker til denne gruppen er en høy massefraksjon av tørre stoffer: i sirup - ikke mindre enn 50%; i ekstrakter - 44-62%; i kvasskonsentrat - ikke mindre enn 57%; i kvassvørtkonsentrat - ikke mindre enn 68%. Dette høye tørrstoffinnholdet resulterer i den viskøse, sirupsaktige konsistensen til de fleste drikker, som er deres kjennetegn. Pulveriserte konsentrater skal ha en jevn frittflytende konsistens, uten tegn til kaker og klumper.

Når det fastslås at organoleptiske egenskaper samsvarer med det deklarerte navnet og sammensetningen. Fargen, smaken og aromaen til sirup, ekstrakter og konsentrater må samsvare karakteristiske trekk, iboende i råstoffet og den etablerte oppskriften for hver vare.

På kvalimetrisk identifikasjon og kvalitetsundersøkelse bestemme massefraksjonen av tørre stoffer og surhet, bekrefte påliteligheten til informasjon om sammensetningen av råvarer ved å undersøke tilstedeværelsen av fargestoffer, konserveringsmidler, søtningsmidler. For disse formålene brukes forskjellige instrumentelle metoder, inkludert voldgiftsmetoden for høyytelses væskekromatografi (HPLC), gitt av GOST 30059-93 "Ikke-alkoholholdige drikker. Metoder for bestemmelse av aspartam, sakkarin, koffein og natriumbenzoat."

Bruken av naturlige ingredienser i sammensetningen av råvarer er bekreftet på grunnlag av studier av karakteristiske grupper av forbindelser (organiske syrer, sukker, antocyaniner, flavonoider, etc.) som er iboende i en bestemt type naturlig råmateriale. Det er viktig å fastslå stabiliteten til drinker ved tilstanden av åpenhet og fravær (tilstedeværelse) av nedbør, siden enhver endring i sammensetningen (for eksempel fortynning med vann) fører til destabilisering av det kolloidale drikkesystemet, ledsaget av en brudd på gjennomsiktighet (utseendet til opalescens, turbiditet) og utseendet på nedbør.

Kvantitativ identifikasjon består i å etablere den nominelle beholderkapasiteten, fullstendigheten av fyllingen og påliteligheten til informasjon om kvantitative egenskaper. Avhengig av type beholder (bokser, flasker) og dens nominelle kapasitet, kan tillatte volumavvik være ± 2-3 %.

Forfalskning av sirup, ekstrakter og konsentrater, Som regel har den en teknologisk karakter og utføres ved fortynning, samt full eller delvis erstatning av naturlige ingredienser med essenser, søtningsmidler, fargestoffer og andre tilsetningsstoffer. Masker tapet av de opprinnelige organoleptiske egenskapene ved å introdusere økte konsentrasjoner sukker og matsyrer, og fargestoffer for å gjenopprette fargeintensiteten. Derfor fører slik forfalskning i de fleste tilfeller ikke til en betydelig endring i massefraksjonen av tørre stoffer. For å oppdage disse forfalskningsmetodene er det tilrådelig å bestemme massekonsentrasjonen til det reduserte ekstraktet, dvs. summen av alle ekstrakter minus sukker.

Hovedmetoden for kvantitativ forfalskning er underfylling.

Identifikasjon og vareundersøkelse av drikkeklar brus

Avhengig av råvarene som brukes, produksjonsteknologi og formål, er alkoholfrie drikker delt inn i juicedrikker, drikker basert på korn, krydret-aromatiske planteråvarer, på smaker, gjæringsdrikker, spesialdrikker, bordvann.

Hovedoppgaven sortimentsidentifikasjon er definisjonen av gruppetilhørigheten til drikken og dens samsvar med det deklarerte navnet. For disse formål blir sammensetningen av drikken spesifisert av produsenten studert og korrelert med de karakteristiske identifiserende egenskapene til en bestemt gruppe. Så drikken "Sbiten" må inneholde minst 3% honning, bordvann må ha en total mineralisering på 2,0 g / dm 3. Sammensetningen av drikker basert på krydret-aromatiske råvarer ("Baikal", "Sayany", "Tarhun", etc.) bør inneholde ekstrakter, infusjoner, konsentrater eller sammensetninger av krydret-aromatiske planter.

Alkoholfrie drikker til spesielle formål må inneholde fysiologisk verdifulle ingredienser som bestemmer deres toniske, isotoniske, diabetiske og andre spesielle egenskaper. Hvis merkingen indikerer at drikken er "basert på mineralvann", må den inneholde naturlig mineralvann med en total mineralisering på ikke mer enn 1,0 g / dm 3.

For kvass, som er gjæringsdrikker, bør ingrediensene inkludere naturlige kornråvarer (malt, mel, kvassrugbrød, tørrbrødkvass eller kvassvørtkonsentrat), gjær, vann, naturlige sukkerholdige stoffer (sukrose, fruktose, dekstrose, maltose osv.). Det er de, som et resultat av gjæring, som gir akkumulering av stoffer som er karakteristiske for kvass - etylalkohol (ikke mer enn 1,2%), melkesyre, karbondioksid. Søtningsmidler i kvass er uakseptable, men etter gjæring kan mattilsetninger tilsettes.

I motsetning til kvass, lages kvassdrikker ved å kunstig mette blandede siruper med karbondioksid, som inkluderer kvassvørtkonsentrat eller kvasskonsentrat, sukkerholdige stoffer og/eller søtningsmidler, surhetsregulerende midler og andre mattilsetningsstoffer. Kvass-drikker tilhører gruppen alkoholfrie drikker basert på kornråvarer. Hvis kornråvarer er helt fraværende i sammensetningen, og dens egenskaper er imitert av forskjellige smaker og smakstilsetninger, bør drikken identifiseres som en kullsyreholdig drikk med smaker.

Ved sortimentsidentifikasjon av kullsyreholdige drikker bestemmes graden av metning med karbondioksid, avhengig av hvilken drikke som kan være lett kullsyreholdig, middels kullsyreholdig eller høyt kullsyreholdig. Metoden for å behandle drikken er også etablert - pasteurisert og upasteurisert, med bruk av konserveringsmidler og uten bruk av dem, kald fylling og varm - og dens samsvar med den spesifiserte holdbarheten.

Siden informasjon om sammensetningen og produksjonsteknologien kan være upålitelig, er det nødvendig å bekrefte egenskapene som er deklarert av produsenten på grunnlag av en studie av organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer.

Organoleptiske indikatorer må samsvare med det deklarerte navnet og gjenspeile de typiske egenskapene til råvarene som brukes til fremstilling av drikken. Kvass skal ha en uttalt aroma og smak rugbrød, juice og juicedrikker - karakteristiske nyanser av smak og aroma av de fruktene og bærene som brukes til produksjon, drikker basert på krydret-aromatiske råvarer - essensielle oljenyanser av aroma og smak, etc. For tiden, for å bestemme smaken og aromaen til brus i utenlandsk praksis, brukes forskjellige enheter mye som fungerer etter prinsippet om "elektronisk nese" eller "elektronisk tunge".

For å identifisere juicedrikker har O.L. Butkova og A.I. Goncharov utviklet en teknikk basert på studiet av den kvantitative og kvalitative sammensetningen av organiske syrer ved hjelp av metoden HPLC. Det ble funnet at hver av juicedrikkene er preget av et individuelt forhold mellom eplesyre, melkesyre, vinsyre, sitronsyre og oksalsyre, som er vanskelig å reprodusere med kunstige midler.

For å bekrefte arten av fermenterte drikker (kvass), er det tilrådelig å bestemme tilstedeværelsen av levende eller døde gjærceller ved mikroskopi.

Merkeidentifikasjon innebærer bekreftelse av de viktigste særtrekkene ved emballasje og merking registrert for opphavsrettsinnehaveren til et bestemt merke, samt de spesifikke egenskapene til sammensetningen i tilfelle det er en ekte prøve eller dens egenskaper er registrert.

Ved gjennomføring kvalimetrisk identifikasjon og kvalitetsundersøkelse de organoleptiske egenskapene til de fleste alkoholfrie drikker vurderes ved hjelp av punktskalaer, og kvalitetsnivået bestemmes basert på totalt antall poeng. For all brus, bortsett fra kvass, brukes en 25-punkts skala, og for kvass - en 19-punkts skala. Hvis totalpoengsummen er under 15 poeng for brus eller 10 poeng for kvass, anses kvaliteten som utilfredsstillende.

Blant de viktigste fysiske og kjemiske indikatorer, brukt i undersøkelsen, inkluderer massefraksjonen av tørre stoffer (%), surhet og stabilitet. For fermenterte drikker (kvass) bestemmes massefraksjonen av alkohol (%), for kullsyreholdige drikker - massefraksjonen av karbondioksid (%), for bordvann - massefraksjonen av salter (%). For å bekrefte naturligheten til sammensetningen, bestemmes tilstedeværelsen av søtningsmidler, konserveringsmidler, fargestoffer og andre tilsetningsstoffer.

Når det gjelder mikrobiologiske indikatorer (KMAFAnM, BGKP, etc.), innhold av giftige elementer og radionuklider, må brus overholde hygieniske sikkerhetskrav.

Forfalskning av brus

På sortimentsforfalskning unøyaktig informasjon om gruppen som tilhører drikken er gitt: for juicedrikker, drikker basert på korn eller krydret-aromatiske råvarer, utstedes drinker på smaker; for kvass - kvassdrikker eller kullsyreholdige drikker med smakstilsetninger osv.

Ofte inkluderer navnene på drinker navnene på produkter som ikke er inkludert i sammensetningen. For å forsterke den assosiative effekten av persepsjon, vises bilder av disse produktene (friske frukter, bær, krydrede aromatiske planter, etc.) på etiketten. Noen ganger tilskrives drinker spesielle egenskaper (helbredende, medisinske, etc.), som de ikke har ("Diett", "Vitaminisert", "Diabetiker", etc.). Slik informasjon er kun tillatt dersom produsenten har dokumentasjon på det.

Det er også tilfeller av forfalskede produkter som er utgitt. Ulike merker fra Coca-Cola-selskapet lider spesielt ofte av forfalskning. (« Coca- Cola», « Sprite», « Fanta». « BonAqua», « Schwep- pes», "Fruittime").

Måtene kvalimetrisk og kvantitativ forfalskninger er de samme som for sirup, ekstrakter, konsentrater.

Introduksjon

kullsyreholdig brus

Tørste oppstår når vanninnholdet i kroppen minker med bare halvannen liter. For å lindre lidelsen som er brakt av henne, er det nok å drikke to eller tre glass væske. Den enkleste måten å bøte på mangelen på fuktighet er med vanlig drikkevann, men av en eller annen grunn foretrekker folk såkalt brus. Og dette er berettiget. Det viser seg at det er lettere å slukke tørsten med en drink enn med rent vann: Drikken inneholder stoffer som holder på fuktigheten i kroppen. Sukker, organiske syrer og mineraler finnes hovedsakelig i brus. Det er dette settet med komponenter som bidrar til å holde på fuktigheten i kroppen. Drikker rike på organiske syrer og kaliumsalter er spesielt gode i denne forbindelse: fruktjuicer, nektar, bærfruktdrikker, vann med tilsetning av sitronsaft.

Lemonade var prototypen på moderne kullsyreholdige drikker. Moten for dem spredte seg i Russland på slutten av 1800-tallet. Denne fantastiske forfriskende drinken ble tilberedt ganske enkelt: sitronskallet ble malt med sukker, blandet med sitronsaft, fortynnet med varmt vann og avkjølt.

Over tid ble oppskriften på limonader beriket med tranebærjuice, jordbær- og bringebærsirup, infusjon av epleskinn, honning osv. Og senere lærte de å karbonisere limonadene i sifoner.

De siste årene har utvalget og produksjonen av brus i Russland vokst betydelig. I tillegg leverer de fleste importerende firmaer alkoholfrie drikker med tillegg av mattilsetningsstoffer som ikke er tillatt for konsum av den innenlandske industrien, og skjuler dem i oppskriften, derfor er det store problemer med kvaliteten på alkoholfrie drikker som konsumeres av befolkningen.

Ved å erstatte naturlige siruper og infusjoner med matfarger, smaker og andre erstatninger, har forfalskning av kullsyreholdige drikker blitt lettere. For øyeblikket er kullsyreholdige drikker og mineralvann en av de mest forfalskede varegruppene, så relevansen av emnet for oppgaven er åpenbar: for tiden er det et veldig akutt problem med å gjennomføre en omfattende undersøkelse av kvaliteten på alle typer brus levert til de russiske markedene.

Hensikten med denne oppgaven er å studere faktorene som danner kvaliteten og ekspertisen til kvaliteten på brus på eksemplet med LLC Group of Companies Bavaria Brewery.

For å nå dette målet ble følgende oppgaver løst:

-studie av litterære kilder om dette emnet og systematisering av informasjonen som mottas;

-studier av råvarer og teknologi for produksjon av frukt kullsyreholdige drikker;

-utvikling av en metodikk for undersøkelse av kvaliteten på fruktkullsyreholdige drikker;

-kvalitetsvurdering av frukt kullsyreholdige drikker;

-forskning av konkurranseevnen og forbrukerpreferansene til produktene til Bavaria Brewery Group of Companies

1. Råvareegenskaper for brus

.1 Klassifisering og utvalg av alkoholfrie drikker

Kullsyreholdige brus inkluderer kullsyreholdig vann med tilsetning av sirup, solgt gjennom metningsnettverket, kullsyreholdige drikker på flasker og tørre kullsyreholdige drikker. De to første er basert på kullsyreholdig drikkevann. Variasjonen i utvalget av kullsyreholdige drikker skyldes typene hjelperåvarer, som inkluderer frukt- og bærjuice, sirup og ekstrakter, sukker, sorbitol, fruktdrikker, drueviner, tinkturer, smakstilsetninger, matsyrer, etc.

I utseende er brus delt inn i typer:

· flytende drikker - klar og uklar;

· drikkekonsentrater i forbrukerbeholdere.

Avhengig av råvarene som brukes, produksjonsteknologi og formål, er drikkene delt inn i grupper:

· juice-inneholdende;

· kornbaserte drikker;

· drikker basert på krydret aromatiske planteråvarer;

· smakstilsatte drikker (essenser og aromatiske alkoholer);

· gjæring drikker;

· drikker for spesielle formål;

· kunstig mineralisert vann.

I henhold til graden av metning med karbondioksid er flytende drikker delt inn i typer:

· høyt kullsyreholdig;

· medium kullsyreholdig;

· litt kullsyreholdig;

· ikke kullsyreholdig.

I henhold til behandlingsmetoden er flytende drikker delt inn i:

· upasteurisert;

· pasteurisert;

· drikker med konserveringsmidler;

· drikker uten konserveringsmidler;

· kald flaske drikker;

· varme fylte drinker.

For tilberedning av drikker hjemme produseres siruper i forbrukerbeholdere. I utseende er sirup delt inn i gjennomsiktig og ugjennomsiktig.

Avhengig av råvarene som brukes og formålet, er sirupene delt inn i grupper:

· grønnsakssirup;

· sirup basert på frukt- og bærråvarer;

· sirup basert på aromatiske råvarer (essenser, essensielle oljer, sitrusinfusjoner, aromatiske tilsetningsstoffer);

· sirup til spesielle formål.

Ved behandlingsmetoden er sirup delt inn i:

· sirup med konserveringsmidler;

· sirup uten bruk av konserveringsmidler;

· varm fylling sirup;

· pasteuriserte siruper.

For tiden produserer innenlandske fabrikker og verksteder for produksjon av alkoholfrie produkter:

· kullsyreholdige brus med lavt kaloriinnhold, samt for pasienter med diabetes mellitus som bruker aspartam, xylitol, sorbitol og andre sukkererstatninger. De er klassifisert som spesialdrikker;

· kullsyreholdige drikker, som er vandige løsninger av sukker mettet med karbondioksid med tilsetning av bearbeidede produkter av frukt- og bærråvarer (juice, ekstrakter, etc.), krydret-aromatiske, inkludert grønnsaker (infusjoner av urter, røtter, sitrusskall, etc.) etc.) råvarer, aromatiske stoffer (essenser, essensielle oljer), fargestoffer, aromatiske syrer;

· drikker basert på kornråvarer, som er løsninger av kvassvørtkonsentrat, sukrose, matsyrer og andre aromatiske og smakstilsatte stoffer mettet med karbondioksid;

· gjæringsdrikker, som inkluderer brødkvass, frukt- og bærkvass;

· kunstig mineralisert vann, laget av blandinger av salter og mettet med karbondioksid;

· ikke-kullsyreholdige drikker, inkludert tørre drikker, brus og ikke-gass, laget av sukker, vinsyre, brus, essenser, ekstrakter og fargestoffer.

Russiske foretak produserer hele spekteret av drinker og konsentrater som er oppført i klassifiseringen. Sammensetningen av drinkene bestemmes av oppskriften deres. Vedlagt det er data om egenskapene til fysiske, kjemiske og organoleptiske egenskaper, drikkens ernæringsmessige og energimessige verdi.

I all-Union "Samling av oppskrifter for alkoholfrie drikker" i samsvar med GOST 28188-89 "Ikke-alkoholholdige drikker. Generelle tekniske forhold "det er 115 oppskrifter for kullsyreholdig brus,

For ikke-alkoholholdige ikke-kullsyreholdige drikker, 16 - for kvass og drikker fra brødråvarer, 3 - for pulveriserte konsentrater av alkoholfrie drikker.

I tillegg er det en samling av oppskrifter på nasjonale typer brus, inkludert 60 typer kullsyreholdige drikker og 5 - kvass og drikke fra brødråvarer.

Tekniske spesifikasjoner for nye navn på drikker utvikles stadig av produksjonsbedrifter og institutter med tilsvarende profil. Hovedorganisasjonen som utvikler og implementerer i produksjonen av oppskrifter og teknologier for brus og konsentrater i vårt land er Vitenskaps- og produksjonsforeningen for øl-, brus- og vinindustrien.

Hovedtrekk ved moderne brusteknologi:

)bruk av konsentrater med høy grad av beredskap;

2)produksjon av lavkaloridrikker ved bruk av sukkererstatninger;

3)øke utholdenheten til drinker ved å tilsette et konserveringsmiddel - natriumbenzoat;

)fylling i ikke-returbare PET-flasker (laget av polyetylentereftalat).

Avhengig av navnet og råvarene som brukes, varierer massefraksjonen av tørre stoffer i drinker fra 4,5 til 12,5%, surhet - fra 1,25 til 4,8 cm 3alkalisk løsning med en konsentrasjon på 1 mol / dm 3100 cm 3drikke.

Sammensetningen av innenlandske drikker inkluderer naturlige typer råvarer: bearbeidede produkter av frukt, bær, infusjoner, sukker, essensielle oljer, essens. De siste årene har utvalget av innenlandske produkter utvidet seg betydelig på grunn av drikkevarer basert på importerte konsentrater fra ulike selskaper.

Produsenter og leverandører av tradisjonelle innenlandske drikker var ikke klare for konkurransen. Drikkene våre er mindre teknologiske, dyrere, med kort holdbarhet, mindre attraktive i utseende.

Brus inneholder ca. 90 % vann, og eksport av ferdige drikker er foreløpig svært sjelden. Utenlandske selskaper foretrekker å levere konsentrater og andre råvarer for alkoholfrie drikkevarer til det russiske markedet, og investerer også i bygging av fabrikker på vårt territorium for tapping av drikkevarer på deres konsentrater.

En av de første som kom inn på markedet vårt var Pepsico Inc., som investerte i byggingen av Pepsi-Cola tappeanlegg i Novosibirsk, Novorossiysk osv. For tiden opererer Coca Cola og Royal Grown Cola Co. i det russiske drikkevaremarkedet. Internasjonal "og andre. Dette førte til en endring i produksjonsstrukturen, til en økning i produksjonen av drikker fra konsentrater og teknologier fra utenlandske selskaper, hovedsakelig under varemerkene" Pepsi Cola "og" Coca Cola ".

Med all variasjonen av brus på verdensmarkedet, er det to hovedgrupper:

· fruktdrikker med aroma og smak av frukt og bær, som inneholder naturlige produkter fra dem;

· fancy drinker som "Cola" med krydret-aromatiske råvarer.

På sin side inkluderer hver av de navngitte gruppene flere undergrupper:

· tradisjonelle sukkerdrikker;

· lavkaloridrikker med søtningsmidler (de såkalte diettdrikker);

· forsterkede drikker;

· isotoniske eller sportsdrikker som inneholder salt;

· drikker som inneholder ballaststoffer (fruktmasse, naturlige fortykningsmidler, opacifiers).

En stor produsent og leverandør av konsentrater, baser og essenser for det europeiske og russiske markedet er Deler Glibch-selskapet, grunnlagt for 160 år siden. Hovedkontoret ligger i Darmstadt (Tyskland), i tillegg har selskapet 11 datterselskaper i Belgia, USA og andre land. Selskapet leverer et stort sortiment av komponenter til Cola-drikker, limonader, juicedrikker, nektarer, fruktjuicer, billig brus uten juice, til drikker beriket med vitaminer, mineraler, ballaststoffer. Ved NPO PB og VP i Moskva siden 1992. det er et representasjonskontor for dette selskapet.

Drikker basert på Dehler-konsentrater produseres av mange foretak, inkludert de største: Rosar OJSC (Omsk), Pikra OJSC (Krasnoyarsk), etc.

En rekke andre utenlandske selskaper leverer også råvarer og konsentrater til vårt marked: Quest International (Nederland), Milesto (Jugoslavia), etc.

Blant utenlandske drikkevareprodusenter har Kajo (Tyskland) en betydelig omsetning, og produserer diettdrikker under Dait-varemerket basert på naturlige juicer, inkludert de med fruktkjøtt, beriket med et kompleks av vitaminer, i stedet for sukker bruker de en blanding av sakkarin og cyklamat. Kjente drinker fra dette selskapet er "Dayt transparent sitron", "Dayt cloudy lemon", etc.

Store europeiske drikkevareprodusenter inkluderer

Imperial (Storbritannia), Cadlewry-Schloeppes (Storbritannia), Grand-Metropolitan (Storbritannia), BSN Gervais Danon (Frankrike).

Når det gjelder forbruket av brus i verden, tilhører førsteplassen USA - mer enn 160 liter per innbygger, et høyt forbruksnivå i Belgia, Østerrike, Sveits, Tyskland, Frankrike - 40-50 liter per innbygger.

Generelt er det en tendens til økt forbruk av ferdige alkoholfrie kullsyreholdige drikker, i stedet for varme og sterke. Den årlige økningen i forbruket av brus anslås til 3 %.

1.2 Faktorer som former kvaliteten på fruktkullsyreholdige drikker

.2.1 Kjennetegn på råvarer for produksjon av kullsyreholdige fruktdrikker

Det brede utvalget av kullsyreholdige fruktdrikker bestemmes av det store antallet ulike typer råvarer som inngår i drikkeblandingen. Råvarer som brukes til produksjon av brus skal oppfylle kravene i gjeldende forskrifts- og teknisk dokumentasjon.

Sukker (sukrose C 12N 22O 11) tilsettes drinker for å gi dem sødme og myke skarpheten til den syrlige smaken. Tilsetning av sukker bidrar også til assimilering av aromatiske stoffer introdusert i drinkene, og følgelig til dannelsen av buketten deres. Sukker brukes i form av granulert sukker og raffinert sukker. Mengden tilsatt sukker bestemmer næringsverdien og kaloriinnholdet i drikken. Sukker er sukrose (C 12N 22O 11), hentet fra sukkerroer og rør. Sukrose smelter ved en temperatur på 160 ° C, og ved høyere temperatur karamelliserer den. For tilberedning av brus brukes granulert sukker (i henhold til GOST 21), raffinert sukker (GOST 22) eller flytende sukker (OST 18-170). Slikt sukker består av nesten kjemisk ren sukrose: fra 99,55 til 99,9 % på tørrstoff. Raffinert sukker er noen ganger tonet med ultramarin. Med en for stor mengde av denne komponenten i sukkersirupen kan det dannes hydrogensulfid eller dårlig løselige nedbrytningsprodukter av ultramarin.

Sukkererstatninger

I den alkoholfrie industrien brukes ikke bare sukker, men også dets erstatninger. De brukes i produksjonen av noen lavkaloridrikker for diabetikere.

Søte stoffer som kan erstatte sukker inkluderer matsakkarin, sorbitol, xylitol, aspartam, etc.

Matsakkarin (benzosyreorthosulfimid) er et søtt stoff oppnådd fra toluen ved kjemisk syntese.

Det er et ortosulfobenzosyreimid. Dette produktet brukes bare til produksjon av drikker for diabetikere: sakkarin er 500 ganger søtere enn sukrose. Det tas ikke opp av kroppen og har derfor ingen næringsverdi.

Spiselig sorbitol brukes kun til tilberedning av brus for diabetikere. Det er en heksahydrisk alkohol, et produkt av glukosehydrogenering.

Sorbitolinnholdet i preparatet er ikke mindre enn 99,0 vekt% av tørre stoffer; massefraksjon av aske - ikke mer enn 0,1%.

Matkvalitetsxylitol er en femverdig alkohol. Dette er krystaller med hvit farge (litt gulaktig fargetone er tillatt), søte på smak, luktfrie, lett løselige i vann. Xylitol er hentet fra pentoseholdige plantematerialer (bomullsskall, maiskolber).

Aspartam brukes ofte i produksjonen av kullsyreholdig brus.

Aspartam er et derivat av to aminosyrer - asparaginsyre og fenylalanin. Søtmen er 200 enheter. Ulempen er lav stabilitet i løsninger, som avhenger av pH og temperatur. Halveringstid ved pH 4,2 og temperatur 25 ° C er 260 dager. Verdien av det tillatte daglige inntaket (ADI) er opptil 7,5 mg / kg kroppsvekt.

Aspartam (synonymer: Nutra Sweet, Sladex, etc.) er et dipeptidsøtningsmiddel i form av et hvitt krystallinsk pulver med begrenset vannløselighet. Søtheten til aspartam er lik søtheten til sukrose, men følelsen av den oppstår noe senere enn sukrose. Aspartam har evnen til å forbedre smaken og aromaen til mange sitrusjuicer og drikker, forårsaker ikke tannkaries.

Bruk av blandinger av søtningsmidler anbefales for tiden. En synergistisk effekt er funnet ved blanding av noen sukkererstatninger (sakkarin og aspartam, alkalisulfam og aspartam, etc.), mens felleskonsentrasjonen som kreves for å skape en viss sødme avtar, nærmer smaken seg smaken av sukrose.

Frukt og bær halvfabrikata

Frukt- og bærkonsentrater som brukes til tilberedning av brus inkluderer ulike juicer (naturlig frukt og bær, alkoholisert frukt og bær, fermentert og alkoholisert frukt og bær, konsentrert frukt og bær), vakuum druemost, ekstrakter, fruktdrikker, frukt og bær naturlige siruper.

Frukt og bær halvfabrikata bør oppbevares i rene, tørre, godt ventilerte rom ved temperaturer fra 0 til 20 grader. ° C og relativ fuktighet ikke mer enn 75 %.

Naturlig frukt- og bærjuice gir drinkene smaken og aromaen av naturlige frukter, og øker også deres ernæringsmessige verdi, siden sukker, organiske syrer, vitaminer, mikroelementer og andre nyttige ekstraktive stoffer av frukt tilsettes drikker med juice. I produksjonen brukes kun klaret juice (for å unngå dannelse av uklarhet og nedbør i drikker).

Naturlig juice kommer i glass eller lakkerte blikkbokser.

Frukt- og bærberikede juicer oppnås ved å presse fra knust frisk frukt og bær, etterfulgt av konservering med rektifisert alkohol og separering ved filtrering eller dekantering av de suspenderte faststoffene som har falt ut.

Utseendet skal saftene være gjennomsiktige, uten uklarhet og sedimenter, mugg og andre tegn på ødeleggelse. Fargen, smaken og aromaen må samsvare med frukten de tilberedes av. Volumfraksjonen av etylalkohol i alle juicer er 16,0 %.

Alkoholisert juice pakkes og transporteres i eikefat eller sisterne.

Fermentert og alkoholisert frukt- og bærjuice lages ved alkoholgjæring av frukt- og bærjuice eller juice hentet fra tidligere fermentert fruktkjøtt. Frukt- og bærfermenterte og alkoholiserte juicer skal være fri for fremmede toner.

Volumfraksjonen av etylalkohol i disse juicene er 16,0 ± 0,3 % vol. Fermentert alkoholisert juice helles i eikefat, gummi, metall og armert betongbeholdere, dekket innvendig med et motstandsdyktig beskyttende belegg.

Frukt- og bærkonsentrert juice i utseende er en tykk væske, smaken og lukten er nær originalen. Tilstedeværelsen av et lite sediment av protein- og pektinstoffer i bunnen av beholderen er tillatt. Konsentrert juice pakkes i glassbeholdere, bokser opptil 10 liter, trefat med polyetylenforinger opp til 100 liter.

Vakuum druemost, brukt i alkoholfri produksjon, er hentet fra hvite og røde druer.

Utseendemessig er vakuumvørter en homogen viskøs masse uten fremmede partikler. Fargen på most fra hvite druer kan være fra rav, gylden til fargen på sterk te, fra røde druer - forskjellige nyanser av rødt. Duften, smaken og lukten er ren, karakteristisk for druemost. Massefraksjonen av tørre stoffer i vakuumvørter er ikke mindre enn 75%. Konsentrasjonen av sukker i form av invert er ikke mindre enn 65%. Vakuum vørter er pakket i trefat med en kapasitet på 100 til 300 liter, bokser, doble polyetylenposer innebygd i trefat med en kapasitet på 100 til 300 liter, eller bokser. Garantert holdbarhet fra dato for forsendelse fra leverandørbedriften er 12 måneder.

Frukt- og bærekstrakter er konsentrater av klaret frukt- og bærjuice eller plantemateriale, fremstilt ved fordampning av juice under vakuum i vakuumapparater. Under fordampningsprosessen fjernes en betydelig del av vannet, som et resultat av at tørrstoffinnholdet i ekstraktet blir 5-10 ganger høyere enn i den originale juicen.

I utseende er ekstraktene en klar væske, fargen er fra rød til mørkebrun, smaken er bitter.

På grunn av høy surhet har ekstraktene god lagringsstabilitet. Holdbarheten til Leuzea-ekstrakt er 1 år, og Eleutherococcus er 3 år. Ekstraktene er pakket i lakkerte blikkbokser eller glassbeholdere opptil 2 liter, samt i trefat opptil 100 liter med polyetylenforinger.

Tranebærfruktdrikk, brukt til produksjon av brus, er et halvfabrikat med aromaen, smaken og fargen til tranebær, i utseende er det en gjennomsiktig væske, uten turbiditet og sediment, opalescens er tillatt. Tranebærjuice oppnås ved gjæring av ferske hakkede tranebær med gjær, etterfulgt av separering av juice fra fruktkjøttet og oppbevaring i 4 måneder ved en temperatur på ikke høyere enn 5 ° C. Farge fra rosa til mørk rød. Tørrstoffinnhold 3,5 ... 4,4 g per 100 g produkt, alkohol ikke mindre enn 15 masse, surhet innenfor 22,0 ... 34,4 cm 3natriumhydroksidløsning med en konsentrasjon på 1 mol / dm 3med 100 cm 3 fruktdrikk.

Naturlige frukt- og bærsiruper fås ved å løse opp sukker i naturlig frukt- og bærjuice uten å tilsette vann. Siruper produseres sterilisert og usterilisert.

De resulterende sirupene er en klar tykk væske uten sediment. Smaken av sirup uttales søt eller sur-søt, tilsvarer frukt- og bærjuicene de er laget av, fargen er nær den naturlige fargen på juicene. Massefraksjon av tørre stoffer i juice er ikke mindre enn 68,0%, sukker - ikke mindre enn 62,0%. Den titrerbare surheten (i form av eplesyre) bør være 0,2 ... 1,0 % for ulike siruper. Frukt- og bærsirup leveres i metall- og glasskrukker, i flasker med en kapasitet på 10 liter.

Matsyrer

Drikkenes rene smak skyldes hovedsakelig organiske syrer. Hvordan smaksoppfatning av surhet avhenger av graden av dissosiasjon og terskelen for følelse av matsyrer. Ulike matsyrer brukes til tilberedning av brus: melkesyre, sitronsyre, vinsyre, ortofosforsyre, askorbinsyre og sorbinsyre. Askorbinsyre brukes til å forsterke drinker, sorbinsyre - for å øke stabiliteten, vinsyre - for å oppnå tørre brusende og ikke-brusende drikker, melkesyre - bare for å lage kvass.

Melkesyre av matkvalitet (C 3N 6O 3) er produsert av de høyeste, I og II karakterer, den inneholder faktisk henholdsvis melkesyre, ikke mindre enn 37,5; 37,5 og 35 %. Det skal være gjennomsiktig, uten sediment og ubehagelig lukt.

Sitronsyre i mat (C 6N 8O 7 × N 2О) / GOST 908 / representerer fargeløse krystaller. Når den er oppløst i vann, skal en 2% sitronsyreløsning være gjennomsiktig, med en behagelig sur smak, luktfrie og mekaniske urenheter.

Sitronsyre oppnås ved å fermentere melasse med en spesiell stamme av Aspergillus niger-mugg.

Sitronsyre av høyeste og I karakterer brukes. Innholdet av sitronsyre i et kommersielt produkt i form av monohydrat må være minst 99,5 % (for overlegne og I karakterer). Askeinnholdet er ikke mer enn 0,1 % for førsteklasses og 0,35 % for klasse I. Innholdet av salter av tungmetaller, barium, oksalsyre og jern-synergistisk-hydrogensyre er ikke tillatt.

Den garanterte holdbarheten til sitronsyre er 6 måneder fra produksjonsdatoen; ved pakking av syre i bølgepappesker med innvendig foring laget av pergament - 3 måneder fra produksjonsdato.

Matvinsyre (vinsyre) [(СНОН) 2 (UNOH) 2] (GOST 21205) brukes sammen med sitron, men gir drinkene en litt røffere smak.

Vinsyre fås fra kalium- og kalsiumsalter (tartrater), som er avfallsprodukter fra vindyrking og vinproduksjon.

Syren produseres i de høyeste og I-klasser. Utseendemessig er disse fargeløse store eller små krystaller eller et hvitt pulver. Innholdet av vinsyre skal være minst 99 vektprosent.

Dl-vinsyre (TU 6-09-3938) er syntetisert fra bringebæranhydrid og hydrogenperoksid. Det er et hvitt krystallinsk pulver med en massefraksjon av syre på minst 99%. Brukes som vinstein.

Fosforsyre av næringsmiddelkvalitet (H 3RO 4) klasse A (GOST 10678) brukes til fremstilling av brus. Forbruket bør ikke overstige 20 % (på tørrstoff) av mengden sitronsyre som er pantsatt for tilberedning av drinker. Fosforsyre løses opp i vann i alle forhold.

Askorbinsyre av matkvalitet (C 6N 8O 6) oppnås syntetisk fra glukose. I utseende er det et homogent krystallinsk pulver av hvit farge, luktfri, sur smak, uten fremmed smak. Den kommersielle syren av askorbinsyre må inneholde minst 99,0 % av massen, innholdet av salter av tungmetaller er ikke tillatt.

Sorbinsyre (CH 3- CH = CH - CH - CH - COOH) brukes til å øke utholdenheten til brus. Det er lett løselig i kaldt vann, reagerer lett med løsninger av karbonatsalter av alkali- og jordalkalimetaller, og danner lettløselige sorbater av kalium, natrium, kalsium.

I utseende er sorbinsyre et hvitt eller svakt gulaktig krystallinsk pulver med en svak karakteristisk lukt, smeltepunkt 130 ° C, må tørrstoffinnholdet i form av ekvivalent sorbinsyre være minst 99,0 % av massen.

Karbondioksid

Ved produksjon av brus brukes flytende karbondioksid, som i prosessen med metning av vann og drikker med det blir til en gassformig tilstand.

Karbondioksid oppnås fra gasser som genereres under forbrenning av koks, kull og naturgass, under brenning av ulike karbonater (kalkstein, kritt, marmor, etc.), samt under gjæring av ølurt og mos i alkoholproduksjon.

Volumfraksjonen av karbon i flytende og gassformig tilstand må være minst 98,8 %. Matkarbondioksid bør være praktisk talt fri for slike urenheter som karbonmonoksid, hydrogensulfid, saltsyre, svovelsyre og salpetersyre, ammoniakk, monoetalamin. Fuktighetsinnhold ikke mer enn 0,1%, mineraloljeinnhold ikke mer enn 0,1 mg / kg.

Flytende karbondioksid transporteres og lagres på fabrikken i stålsylindere under et trykk på 6,5 MPa (ved 20. ° C) eller spesialiserte isotermiske kar ved et temperaturområde på -43,5 ... -11,3 ° C og trykk 0,8 ... 2,5 MPa. Det anbefales å lagre karbondioksidflasker i liggende stilling ved en temperatur som ikke overstiger 30 ° MED.

Fargestoffer

En av de viktige organoleptiske egenskapene til brus er fargen. Naturlige eller syntetiserte stoffer brukes som fargestoffer. Ved produksjon av brus foretrekkes naturlige fargestoffer.

Naturlige fargestoffer tilsettes brus med fruktjuice og konsentrater, ulike ekstrakter. Naturlige matfarger inkluderer: farge, eno-fargestoff og fargestoffer fra hyllebær, blåbærrester, kornel, kirsebær og andre frukter og bær; til syntetisk - tartrazin F og indigokarmin.

Kohler er et naturlig fargestoff, det er en vandig løsning av karamellisert sukrose, oppnådd fra granulert sukker ved oppvarming til en temperatur på 180 ... 200 ° C. Ved oppvarming til over 170 ° Med dehydrering av sukrose oppstår med dannelsen av anhydrider av forskjellige sukkerarter, fettsyrer, mørkfargede (humus) forbindelser og andre stoffer. I dette tilfellet, sammen med karamelliseringen av sukrose, fortsetter oksidative prosesser med utseendet av oksidasjonsprodukter, flyktige og ikke-flyktige organiske syrer. De resulterende karamellene er fargestoffer. ...

Kohler har utseendet til en mørkebrun viskøs væske, lett bitter smak med et tørrstoffinnhold på minst 70 % av massen. La oss godt løse opp i vann. Reagerer ikke med syrer og andre komponenter i brus.

Kohler gir drinker en farge som spenner fra lys gul til gulbrun. Fargene som oppnås ved bruk av fargeskjemaet er motstandsdyktige mot lys, 4%-løsningen skal ha en brun farge og skal ikke falle ut etter å ha stått i 24 timer.

Det ferdige fargeskjemaet oppbevares i et kjølig tørt rom i glassemalje, aluminium eller rustfrie stålbeholdere med lokk. Samlere bør ha varmekapper og røreverk.

Enoc-fargestoffet er hentet fra rester av mørke druesorter. Hovedfargestoffet til disse druene er enin. Eninmolekylet inneholder glukose, som spaltes av ved høye temperaturer under påvirkning av syrer, og enin omdannes til enidin.

Enidin, eller eno-fargestoff, ekstraheres fra den pressede druemassen med 1 % saltsyreløsning. Den resulterende løsningen konsentreres under vakuum til en flytende eller deigaktig konsistens.

Enoc-fargestoff er en blanding av fargestoffer som tilhører klassen av antocyaniner, ekstrahert fra restene av mørke druesorter. Det flytende fargestoffet har en mørkerød farge, en mild vin og syrlig smak og lukt; det oppløses fullstendig i vann og danner en klar løsning. Avhengig av den aktive reaksjonen til miljøet, er fargen på enoc-fargestoffet forskjellig: fra rød til fiolett. Oppbevar eno-fargestoffet i rene, tørre, mørke rom ved en temperatur på 0 ... 25 ° C i glassbeholdere med en kapasitet på ikke mer enn 10 liter, plassert i trekasser eller kurver med foring av halm eller spon. Den garanterte holdbarheten er 1 år fra produksjonsdatoen.

Indigocarmin er et dinatriumsalt av indigodisulfonsyre. Fargestoffet er en blåsvart, ikke-flakende pasta med 35 % faste stoffer og 24,5 % rent fargestoff. Pastaen oppløses i vann i forholdet 1:10. Den vandige løsningen av fargestoffet er blå. Indigokarmin er pakket i glasskrukker med en kapasitet på 10 liter, oppbevart i et mørkt, kjølig rom.

Tartrazin F er et oransje-gult finkrystallinsk pulver som inneholder minst 85 % av fargestoffet. Det løser seg godt i vann og vann-alkoholløsninger. For fargetoning av drikker brukes de i form av vandige løsninger på 3: 100 og 5: 100. Vandige løsninger av tartrazin er motstandsdyktige mot lys og endrer ikke farge når de varmes opp til 105 ° MED.

I etylalkohol er tartrazin lett løselig. Drikker er tonet gule i forskjellige nyanser; med veldig sterk fortynning i vann vises en uttalt grønnaktig fargetone.

Aromatiske stoffer

En av de verdifulle egenskapene til drikkevarer er deres behagelige aroma. For å formidle aromaen tilsettes aromatiske infusjoner og essenser til drinkene, som inneholder en rekke luktende stoffer av organisk natur, samt alkoholløsninger av essensielle oljer og duftstoffer. Duftende infusjoner er vandig-alkoholholdige løsninger av velduftende stoffer oppnådd ved å ekstrahere aromatiske plantematerialer. For å tilberede slike infusjoner, bruk skallet av sitrusfrukter (sitroner, appelsiner, mandariner), frø av noen frukter (kirsebær, fersken, mandler), bark av treplanter (kanel), blomster (lindeblomst, roseblader), solbær knopper, etc.

En rekke smakstilsetninger og aromatiske tilsetningsstoffer tilberedes direkte hos bedriftene i henhold til gjeldende teknologiske instruksjoner. Disse tilsetningsstoffene inkluderer: infusjon av laurbærblad, kanel, nellik, rayhon-urter og andre.

Essenser er konsentrerte vandig-alkoholholdige løsninger av forskjellige aromatiske stoffer. Essenser er naturlige, syntetiske og kombinerte.

Naturlige essenser lages ved å trekke ut aromatiske stoffer. Sitron-, mandarin- og appelsinessenser er mye brukt til tilberedning av brus. Naturlige essenser kan oppnås ved vakuumdestillasjon fra frisk frukt fylt med en vann-alkoholblanding. På grunn av det faktum at terpenene inneholdt i naturlige aromatiske stoffer er uløselige i vann, kan det oppstå uklarhet av drinker, derfor, når du tilbereder essensen, gjennomgår essensielle oljer deterpening, dvs. terpenene fjernes.

Syntetiske essenser (OST 18-103) er løsninger av aromatiske stoffer oppnådd ved kjemisk syntese. Følgende estere brukes som aromatiske stoffer: etylbutyrat (for ananasessens), amylacetat (for pæreessens), etylacetat (for pære- og andre fruktessenser), amylvaleriat (for epleessens), etylformiat (for romessens) , vanillin (4-oksy-3-metoksybenzaldehyd) og kumarin (ortoksykanelsyrelakton) - for krembrus, samt citral - umettet aldehyd (for sitron- og appelsinessenser). Massefraksjonen av duftstoffer i syntetiske essenser varierer, avhengig av type essens, fra 4 til 13%, og volumfraksjonen av alkohol - fra 37 til 95%.

Kombinerte essenser inneholder, sammen med naturlige aromaer, syntetiske aromatiske stoffer (sammensetning for drinken "Lemonade" og essens "Solbær").

Det skal ikke være uklarhet selv når 1 ml er oppløst. syntetisk essens i 1000 ml vann. Syntetiske essenser må være fri for bly og kobber.

Essensene oppbevares i en mørk, tett lukket glassbeholder, hvor det ikke er igjen luftrom. Siden flyktigheten til essenser øker med økende temperatur, lagres de i et mørklagt rom ved en temperatur som ikke overstiger 25 ° MED.

Sitrusalkoholholdige infusjoner (OST 18-115). For tilberedning av brus brukes infusjoner av sitron, appelsin, mandarin og grapefrukt. Infusjoner lages ved å trekke ut den essensielle oljen med en vann-alkoholløsning fra skallet av sitron, appelsin, grapefrukt eller fra skallet av en mandarin. Smaken og aromaen er uttalt, karakteristisk for de tilsvarende fruktene, av lys gul farge, volumfraksjonen av alkohol er 65%.

Når infusjonene fortynnes med vann i forholdet 1: 100, tillates en liten turbiditet, som forsvinner etter filtrering. Massefraksjonen av eterisk olje i sitroninfusjon er 0,40%, i appelsin - 0,45%, i mandarin - 0,30%.

Den garanterte holdbarheten til sitrusinfusjoner er minst 8 måneder fra produksjonsdatoen.

Kaffeinfusjon (TU 18-6-200) er en mørkebrun gjennomsiktig væske, opalescens er tillatt, og under lagring - en liten nedbør, en lukt som er karakteristisk for aromaen av kaffe, den smaker bitter, uten fremmed ettersmak, når den er oppløst med vann i forholdet 1 : 50 er løsningen gjennomsiktig, alkoholinnholdet må være minst 42,0% i det totale volumet, tørrstoffet minst 1,5 g / ml.

Peppermynte- og estragoninfusjoner er klare grønne væsker med tilsvarende lukt og smak. Volumfraksjonen av etylalkohol i estragoninfusjonen er 60,6 %, i peppermynteinfusjonen 81,0 %, massefraksjonen av eterisk olje i myntinfusjonen bør være minst 5 %.

Oppbevar infusjoner i et mørkt rom ved en temperatur på ikke lavere enn 2 ° C og ikke mer enn 20 ° MED.

Eteriske oljer er produkter oppnådd ved ekstraksjon eller destillasjon med vanndamp fra essensielle oljeråvarer: laurbær, eukalyptus, rose, sitrusfrukter, nellik, sitronmalurt, etc. Produsert i henhold til ulike regulatoriske dokumenter. Brukes i form av alkoholløsninger. Noen drinker legger til vanillin (GOST 16599), isoborniloacetam (TU 18-16-237) - en fargeløs væske med lukten av nåler; krydder, honning (GOST 19792), birøktprodukter (apilak, pollenekstrakter, meieriprodukter (kondensert og tørr myse, skummetmelkpulver).

Duftene som brukes i produksjonen av brus er isobornylacetat og vanillin.

Isobornylacetat (C 12N 20O 2) er en isoborneoleddiksyreester oppnådd ved vakuumdestillasjon av gran, et produkt av acetylering av teknisk kamfen med eddiksyre. Utseendemessig er det en klar, fargeløs væske med lukt av nåler. Esterinnholdet bør være minst 98%, eddiksyreinnholdet bør ikke være mer enn 0,25 vekt%. Isobornylacetat er pakket i aluminium eller galvaniserte fat. Oppbevares i et kjølig mørkt rom; under lagring er en økning i innholdet av eddiksyre tillatt med opptil 1,0 %. Den garanterte holdbarheten til isobornylacetat er minst 6 måneder.

Vanillin er et stoff avledet fra guaiakol og lignosulfonater. Vanillin er et hvitt til lysegult krystallinsk pulver med en karakteristisk lukt. Vanillininnholdet må være minst 99,0 %. I vanillin oppnådd fra lignosulfonater er innholdet av rent vanillin ikke mindre enn 98,5%. Vanillin bør lagres i rene, tørre, kjølige, godt ventilerte rom ved en temperatur som ikke overstiger 25 ° C og relativ luftfuktighet ikke mer enn 80 %.

Konsentrater og drikkesammensetninger

Nylig har konsentrater, sammensetninger og konsentrerte baser blitt mye brukt for tilberedning av brus. Som regel består de av to deler: aromatisk og ekstraktiv. De organoleptiske og fysisk-kjemiske egenskapene til disse produktene må være i samsvar med kravene i GOST 28188-89.

Som regel er drikkekonsentrater i utseende en tykk væske med en intens spesifikk smak og aroma som tilsvarer komponentene som er inkludert i sammensetningen.

For eksempel er konsentratet til Yabloko-drikken tilberedt av konsentrert eplejuice, krim-eple aromatisk essens, sitronsyre og fargevalg. Konsentratet er en tykk, viskøs væske av mørkebrun farge med eplearoma, syrlig smak uten urenheter. Tørrstoffinnholdet skal være 70,0 vekt%, surhet 4,4 vekt%. Dette konsentratet er pakket i glass- og blikkbokser, trefat og pappfat med polyetylenforinger. Oppbevares i kjølte rom ved en temperatur på ikke lavere enn 2 ° C og ikke høyere enn 10 ° MED.

De siste årene har drikker basert på innenlandske råvarer erstattet drikker basert på importerte konsentrater fra ulike selskaper. Dette er "Coca-Cola", "Pepsi-Cola", samt drikker fra selskapet "Dehler", som har et svært variert utvalg, "Milesta" etc. Konsentrater fra utenlandske selskaper leveres som regel i form av en blanding av smakstilsetninger og aromatiske stoffer, inkludert fargestoffer ... De er godt lagret og transportert, brukt til å tilberede drinker i små doser. Disse faktorene har bestemt deres utbredte forekomst. ...

Sammensetninger av drikker er blandinger som inneholder alle komponentene i den blandede sirupen, i henhold til oppskriftene, med unntak av sukkersirup og sitronsyre. Slike sammensetninger av innenlandsk produksjon inkluderer sammensetninger av drinker "Sitron", "Orange", "Sayany-tonic", "Lemonade".

Utseendemessig er sammensetningene mørkefargede væsker med langtidslagring på grunn av det høye alkoholinnholdet i sitrusinfusjonene som er introdusert i dem. I et tørt rom ved en temperatur på minst 2 ° C og ikke mer enn 20 ° Sikkerheten til sammensetningen er garantert i 6 måneder.

Ofte bruker selskapet konsentrater til drikken til Dehler-selskapet, samt pulveriserte vitaminkomponenter, som inkluderer smakstilsetninger, fargestoffer, frukt- og bærhalvfabrikata. Hvert kraftfôr og vitaminkomponent har sine egne registreringsnummer.

Konserveringsmidler

For å øke utholdenheten til brus, brukes følgende kjemiske konserveringsmidler: sorbinsyre og askorbinsyre, natriumbenzoat, juglone, plumbagin.

Sorbinsyre har en undertrykkende effekt på gjær og mugg, som forsterkes i sure miljøer. Sorbinsyre tilsettes blandingen i en mengde på 0,03 vekt%, noe som fører til en økning i utholdenheten til drikken (opptil 20 ... 23 dager).

Askorbinsyre, som har antioksidantegenskaper, forsterker effekten av sorbinsyre når den brukes sammen, og stabiliteten til drikken øker til 20 ... 30 dager.

Juglone og plumbagin, som påvirker mikrofloraen til brusen, øker holdbarheten i opptil 30 dager.

Natriumsaltet av benzensyre (natriumbenzoat) tillates brukt for å øke stabiliteten til drikker tilberedt med fruktjuice. Mengden bør ikke overstige 177mg/l.

1.2.2 Teknologi for produksjon av kullsyreholdige fruktdrikker

Vann og vannbehandling

Vann er hovedråstoffet, som i stor grad bestemmer både forløpet av teknologiske prosesser og kvaliteten på ferdige produkter.

I fabrikker som produserer alkoholfrie drikker, avhenger vannforbruket av oppskriften og produksjonsteknologien til drikken, samt vannforsyningsordningen. På innenlandske fabrikker er vannforbruket 0,166 og 0,020 m 3/ ga en drink (i fravær av en kompressorenhet). Ved produksjon av kommersielle siruper er vannforbruket 0,056 m 3jeg ga.

Kilder til vannforsyning er delt inn i vann fra underjordiske avsetninger (artesiske og bakken) og vann i åpne reservoarer.

Åpne reservoarer er den vanligste kilden til industriell vannforsyning, saltsammensetningen av vann og arten av urenheter er som regel ustabile og endres gjennom året avhengig av atmosfærisk nedbør og flomvann. Saltinnholdet i de fleste elvevann er 40 ... 700 mg / l, selv om vannet i noen elver er preget av høy mineralisering. Innholdet av organiske urenheter i vannet i åpne reservoarer er ganske høyt - 2 ... 150 mg / l.

Saltsammensetning av vann og dets effekt på den teknologiske prosessen

Egenskapene til vann bestemmes av konsentrasjonen og forholdet mellom salter oppløst i det, inneholdt i form av kationer og anioner. Av kationene, H +, TIL +, Na +, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Mn 2+; fra anioner - OH, HCO 3¯