Bryggeriproduktet - øl - er en drikke med lite alkohol. Ølet lages hovedsakelig av byggmalt og humle. På forskjellige stadier av den teknologiske prosessen gjennomgår byggurt biokjemiske transformasjoner under påvirkning av enzymer fra både malt og bryggjær. Næringsstoffene som er nødvendige for gjær - karbohydrater, aminosyrer og mineralsalter - finnes i ølurt.

Den teknologiske prosessen med brygging inkluderer følgende stadier: maltproduksjon, brygging av urt, gjæring av ølurt (hovedgjæring), aldring og modning av øl (ettergjæring), filtrering og tapping. For maltproduksjon blir bygg fuktet, spiret og tørket.

Under maltingsprosessen akkumuleres enzymer i kornet, som deretter omdanner stivelsen i kornet til gjærbare sukkerarter, og proteinene i kornet til aminosyrer. Når malt tørkes under påvirkning av høy temperatur, dannes aromaer som gir ølet sin karakteristiske aroma og smak.

Wortkoking er et vanskelig teknologisk stadium. Den knuste malten behandles med varmt vann, og under påvirkning av enzymer går 75% av tørrstoffet til malt over i løsningen. Matlaging utføres i flere trinn. Temperaturen justeres for å gi de beste forholdene for virkningen av amylolytiske (stivelsesnedbrytende) og proteolytiske (proteinnedbrytende) enzymer. Når urten kokes, koagulerer proteinene, og humlestoffene oppløses og gir urten sin karakteristiske bitterhet og aroma.

Gjæringsprosessen av ølurt er delt, som nevnt ovenfor, i to perioder - hovedgjæringen og ettergjæringen. Hovedgjæringen foregår i gjæringsfat (åpne beholdere) eller tanker (lukkede containere).

Avhengig av egenskapene til gjæren som brukes, kan gjæringen være bunn (kald - ved en temperatur på 6-10 ° C) og topp (varm - ved en temperatur på 14-25 ° C). Som et resultat av gjæring akkumuleres 3-8% alkohol, opptil 0,4% karbondioksid og biprodukter i øl.

Hovedgjæringen utføres til en viss mengde alkohol er oppnådd, tilsvarende et gitt utvalg.

Hovedtyngden av gjæren legger seg til bunnen av karet, og bare en del gjenstår i den unge ølen på det stadium av ytterligere gjæring. Dette trinnet finner sted i hermetisk lukkede beholdere, under trykk ved en temperatur på ca. 0 ° C og består i langsom gjæring av resten av sukkeret, metning av ølet med CO 2 og gjærsetting.

Under modning i øl oppstår komplekse biokjemiske transformasjoner av stoffer og organoleptiske egenskaper endres. Etter hovedgjæringen får produktet smaken og aromaen (buketten) av den ferdige drikken.

De viktigste prosessene under gjæring av ølvort med gjær er vist i skjema 4. Øl blir avklart på grunn av sedimentasjon av gjær og forskjellige suspensjoner - proteinpartikler, humleharpikser osv. For fullstendig avklaring filtreres øl og helles i flasker og fat. under press.

Skjema 4. De viktigste prosessene i gjæring av ølurt.

Slik produseres øl ved bruk av klassisk teknologi. Imidlertid har de siste tiårene blitt utviklet og anvendt nye progressive metoder for å redusere varigheten av teknologiske stadier. Det er to slike måter: produksjon av øl i kontinuerlig strøm og i store vertikale beholdere - sylindrisk-koniske tanker (CCT).

Teknologien for ølproduksjon i CCT er som følger. Tanken er fylt til 80-85% med avkjølt urte ved en temperatur på 8-10 ° C i løpet av dagen, hvor det brukes 4 brygger: den første delen av urten luftes og gjær tilsettes den. Gjæring finner sted ved en temperatur på 12-13 ° C, etter at den endelige gjæringsgraden er nådd, blir ølet avkjølt til 0,5-1,5 ° C og oppbevart i ytterligere 6-7 dager.

For tiden brukes denne progressive teknologien til å produsere ikke bare Zhiguli-øl, men også sort: 12% øl på 18-20 dager i stedet for 38 og 13% - innen 22 dager i stedet for 50. Dette oppnår en betydelig økonomisk effekt og viser seg høy kvalitetsprodukter. Teknologien for ølproduksjon i CCT er mye brukt i vårt land.

Brygging av øl er en av de mest komplekse teknologiske prosessene i næringsmiddelindustrien. For å oppnå en drink av høy kvalitet, må bryggerne vurdere mange nyanser og velge ingrediensene nøye. Deretter vil vi se på de viktige stadiene i den klassiske bryggeteknologien som de fleste moderne bryggerier bruker.

La oss først finne ut hva ølet er laget av. I en tradisjonell oppskrift er bare fire ingredienser tillatt:

Malt - et produkt oppnådd ved spiring av korn. Malt malt brukes til å lage øl, en prosess som fremmer kornspiring. Etter gjennombløting sveller bygget, kjemiske reaksjoner begynner inne i kornene, og bryter ned stivelsen til malt sukker som er nødvendig for gjæring.

Vann. Ved brygging er vann preget av sammensetning og saltkonsentrasjon. For noen øl er "hardt vann" (høyt salt) bedre, for eksempel München. Det er varianter laget utelukkende med vann med lavt saltinnhold, dette er Pilsen-øl. Moderne teknologier gjør det mulig å regulere konsentrasjonen av salter i vann med en veldig høy grad av nøyaktighet, noe som forenkler produksjonen.

Hopp. Det gir ølet sin karakteristiske bitre smak, aromatiske aroma og er ansvarlig for skumdannelse. Det er umulig å erstatte humle i ølproduksjon uten tap av kvalitet. Det er en unik urt som inneholder over 200 smaksstoffer. Interessant nok er det bare kvinnelige humlekegler som passer til øl.

Gjær. I moderne fabrikker brukes spesiell ølgjær av Saccharomycetes-familien, som ikke forekommer i naturen, men er kunstig avlet spesielt for brygging. Avhengig av gjæringsteknologien er to typer gjær involvert i ølproduksjonen:

• toppfermentert (Saccharomycetaceae cerevisiae) - egnet for øl som porter, ale og stout;
• bunnfermentering (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - brukt til fremstilling av pilsner og sentraleuropeisk øl.

Forskjellen mellom disse typer ølgjær er at i siste fase samles toppfermentert gjær på overflaten (flyter) og bunnfermenteres i bunnen av urten. Dette påvirker smaken betydelig.

Ølproduksjon

1. Wort forberedelse. I utgangspunktet knuses byggmalt, men kornene skal ikke bli til en homogen masse. Store og små korn kreves i urten. Dette kalles malt maling. Forholdet mellom grove og fine partikler varierer i forskjellige øltyper.

Malten males deretter med vann. Denne prosessen kalles "mashing" og den resulterende blandingen kalles mash. Når vann tilsettes, begynner byggenzymer å bryte ned stivelsen til malt sukker. For å øke hastigheten på gjæringen varmes bryggerne opp til 76 ° C.

Deretter filtreres den ferdige urten. Den kokte mosen helles fra kjelen i en spesiell sil lukket i bunnen. Den maltede malten holder seg i denne tilstanden en stund, til faste partikler, kalt pellet, legger seg i bunnen. Når silen åpnes, begynner en ren flytende urt å sive gjennom den og et lag korn, som samles i en spesiell vannkoker for påfølgende brygging.

2. Koke urten. Urten som ble oppnådd på forrige trinn blir varmet opp, kokt opp og humle tilsettes. Antall kjegler avhenger av øltype og mesterenes preferanser. Hver oppskrift bruker forskjellig mengde humle.

Wortkoking tar 2-3 timer. I løpet av denne prosessen dør alle mikroorganismer og enzymer blir ødelagt, derfor er ytterligere kjemiske reaksjoner umulige. Bryggerier oppnår en forhåndsbestemt tyngdekraft av starturt, som omtales som ølens tyngdekraft på ferdigproduktetiketten.

Deretter filtreres den kokte urten fra humlerester og får legge seg. Nederst faller de minste partiklene ut som ikke kunne filtreres ut på forrige trinn. I noen planter akselereres fjerning av uønskede rester ved en sentrifuge.

3. Gjæring. Den rene urten flyter gjennom rør til bunnen av gjæringstankene, kalt sylindrisk-koniske tanker. Etter at væsken er avkjølt til ønsket temperatur, tilsettes gjær i karet. For toppgjæret øl avkjøles urten til 18-22 ° C, for bunnfermentert øl - til 5-10 ° C.

En dag etter at gjæren ble lagt, dukker det opp et tykt lag med skum på overflaten av gjæringstanken. Dette betyr at gjær med suksess har begynt å omdanne sukker til karbondioksid og alkohol. Under gjæringen frigjøres mye varme, så urten trenger konstant kjøling, temperaturen må være stabil.

I løpet av gjæringsstadiet overvåker bryggerne konsentrasjonen av karbondioksid i karene. Når det maksimalt tillatte nivået er nådd, slippes gassen ut gjennom spesielle rør. Gjæringen stopper etter at alt gjærsukkeret er omdannet til alkohol.

4. Modning. På de forrige stadiene ble det oppnådd et ungt, ufiltrert øl som krever ytterligere modning (gjelder ikke hvetesorter). For modning brukes store beholdere i rustfritt stål, og selve prosessen varer fra flere uker til fire måneder.

Under modning er det nødvendig å opprettholde en stabil temperatur og et trykk i beholderne, svingninger er uakseptable. I moderne virksomheter styres den teknologiske prosessen av spesialutstyr som automatisk kan endre temperatur og trykk.

5. Filtrering. Etter modning gjennomgår ølet en ny filtrering med to forskjellige filtre designet for å fjerne store og små partikler. Etter det blir den skummende drikken fullstendig gjennomsiktig og klar for tapping.

6. Fylling. I sluttfasen av produksjonen helles øl i beholdere av forskjellige typer. Før du fyller flasker, fat eller fat, vaskes alle beholdere og deretter fjernes fanget luft. Øl er en forgjengelig alkoholholdig drikke som krever sterile forhold. Uten sterilitet er holdbarheten til det ferdige produktet bare et par dager. Når de fylles i glassbeholdere, pasteuriseres flaskene - sakte oppvarmes til en temperatur på 65 ° C, noe som øker holdbarheten til øl betydelig.

For å systematisere all informasjon, foreslår jeg at du ser på følgende diagram som illustrerer trinnsekvensen.

Ølproduksjon er preget av høy kompleksitet. Prosessen krever mye dyktighet fra bryggerne. de må ta hensyn til mange faktorer som oppstår under prosessering av råvarer.

Ølbryggingsprosess - ordninger og teknologier

Hvert trinn i å lage en skummende drink har sine egne teknologiske funksjoner. Hele prosessen kan deles inn i 6 trinn.

Først høstes urten. For å gjøre dette, ta fint knust, men bevar integriteten til byggmalt, som inneholder korn i forskjellige størrelser. Denne typen maling kalles malt. Ølvarianter bestemmes av forholdet mellom partikler. Malten blandes med vann for å danne en masse som kalles mos.

Kornstivelse i vannet begynner å bli sukker. For å få prosessen til å gå raskere, blir massen oppvarmet til 75 ° C. Deretter føres urten gjennom et spesielt silfilter, som et resultat av at faste deler vises nederst på denne enheten. En væske passerer gjennom dem, som er urten.

Så kommer scenen med å koke urten. Væsken som oppnås under filtreringsprosessen kokes, og deretter tilsettes humle (avhengig av hvilken variant som skal oppnås) (den nøyaktige mengden bestemmes av bryggeren). Tilberedningsprosedyren kan ta 2-3 timer.

På dette stadiet oppnår eksperter tettheten til den skummende drikken, som deretter gjenspeiles i nummeret på flaskemerket. Etter kokingen er urten renset for humle gjennom et filter. For å legge ufiltrerte deler til bunns, brukes noen ganger en sentrifuge.

Den tredje fasen er gjæring. Urten renset for urenheter blir drenert i spesielle beholdere. Når gjæringstankene når ønsket temperatur, tilsettes gjær i dem. For gjæring av skumbunn bør temperaturen være 5-10 ° C, for toppgjæring - 18-22 ° C. Om en dag vil rikelig med skumming begynne, noe som indikerer at sukkeret har begynt å transformere til karbondioksid og alkohol.

Gjæring ledsages av en økning i temperaturen, så det er viktig å avkjøle beholdere med urte i tide. I tillegg er det nødvendig å kontrollere gassinnholdet, overskuddet pumpes ut. Gjæringsstadiet avsluttes når sukker og gjær omdannes fullstendig til alkohol.

Etter gjæring begynner modningsperioden, som tar fra 1 uke til 4-5 måneder. All denne tiden er ungøl i rustfritt stålfat. Bryggeteknologien sørger for å holde temperaturen og trykket i beholdere på samme nivå, siden svingninger i disse indikatorene kan ødelegge produktet. Observasjon utføres ofte ved hjelp av spesielle automatiske enheter.

Den nest siste scenen er filtrering. Etter at ølet har passert modningstrinnet, blir det utsatt for filtrering igjen, som et resultat av at væsken blir ryddet for små og større partikler, noe som gjør produktet gjennomsiktig (en avklaringsprosess finner sted).

Tapping er den siste fasen i produksjonen av en skummende drink når den helles i forskjellige beholdere. Flasker, kegler eller kegger er gode for rengjøring. Øl kan raskt forringes, slik at luft fjernes fra beholderen slik at innsiden av karene forblir sterile. Hvis du ikke oppfyller dette kravet, vil ølens holdbarhet være 2-3 dager. Hvis tapping utføres, blir glassbeholdere i tillegg pasteurisert, dvs. oppvarmet til 60-65 ° C, noe som gjør det mulig å øke holdbarheten til den skummende drikken.

Det er mange små nyanser som en ølproduksjon inkluderer. Så for eksempel er det flere metoder for å brygge urten, prosessen med å klargjøre øl osv. Kan deles inn i flere trinn.

Utstyr

Utstyret avhenger av planlagt volum av ølproduksjon. Små bryggerier, som tapper fra 500 til 15 tusen liter per år, produserer ofte bunnfermenterte produkter, derfor er settet med containere og enheter noe annerledes enn på gigantiske fabrikker som produserer over 15 tusen liter.

Imidlertid inkluderer utstyret som kreves for de viktigste stadiene av ølproduksjon, følgende enheter:

• malt kvern;
• filtreringsapparater;
• suger brukt til wort, kokende vann og mos;
• urtekokende apparater;
• varmeveksler;
• apparater for oppvarming av vann;
• pumper som brukes til ungt øl og ferdig øl;
• elektrisk dampgenerator;
• gjæringstanker;
• hydrocyclone enhet;
• kjøleskap med en ismaskin;
• containere for distribusjon;
• automatisk kontrollpanel for overvåking og kontroll.

Listen kan suppleres eller omvendt reduseres, avhengig av hva slags øl som produseres.

Ingredienser

Øl, produsert i henhold til klassiske oppskrifter, har følgende 4 komponenter:

Smaken av en øl bestemmes i stor grad av hvordan kvalitetsprodukter har blitt tatt for å lage den.

Ekstrakter

Du kan lage maltalkohol selv hjemme. Ordningen med ølproduksjon i dette tilfellet vil være basert på bruken av ølekstrakt, som er et konsentrat av en skummende drikke. Det er en naturlig ingrediens som er brygget på fabrikken med malt og humle. Ølkonsentrat er en urte med høy tetthet, fordi mye væske ble fjernet fra den ved fordampning. I utseende ligner ølkonsentratet en tyktflytende sirup.

For hjemmebrygging tilsettes ølgjær i ekstraktet, hvoretter gjæringsprosessen begynner. Det er mange typer ølkonsentrater. Hvilken som skal tas, avhenger av typen skummende drikke som bryggeren planlegger å få.

For tiden er det et stort antall ølvarianter, og det er ikke tall i det hele tatt for produsenter og individuelle merker. Til tross for dette er det en generell ølproduksjonsteknologi som de fleste bryggerier holder seg til. Forskjellene ligger i detaljene og spesifikke komponentene i råmaterialet.

Men før man snakker direkte om produksjon, bør man forstå hva øl er laget av. Med andre ord, noen få ord må sies om ingrediensene, den rette kombinasjonen vi skylder utseendet til vår favoritt skummende drikke.

Råvarer eller av hvilket øl som er laget

Den klassiske bryggeprosessen krever bare fire ingredienser. Så, den tradisjonelle sammensetningen av råvarer inkluderer:

• vann;
• malt;
• hopp;
• gjær.

La oss se nærmere på hver av disse komponentene.

Vann

Mange eksperter sier at det er denne ingrediensen som til slutt har en avgjørende innflytelse på den endelige smaken av ølet. Selv om alle de andre ingrediensene er av høyeste kvalitet, og du organiserer alle produksjonsstadier så riktig som mulig, men du ikke har riktig vann, vil du ikke få et godt resultat.

Samtidig kan det ikke sies at det er noe spesielt vann som alt øl brygges fra. Dette bekreftes av den bredest mulige geografien til ølprodusenter. Vann i Europa, Nord-Amerika og Australia er veldig forskjellig og har en unik sammensetning. Videre er det store forskjeller selv innenfor det samme kontinentet. For eksempel er vannet i Tyskland og Tsjekkia annerledes.

For ølproduksjonen er følgende egenskaper av vann av største betydning:

"stivhet";
sammensetning og konsentrasjon av salter.

Selvfølgelig gjør moderne teknologi det mulig å endre disse egenskapene. Imidlertid er det mye lettere og viktigere økonomisk mer lønnsomt å produsere øl i regionen der det allerede er egnet vann.

Malt

Det er et produkt som oppnås gjennom spiring av kornfrø. Som oftest brukes byggmalt til ølproduksjon. Hvetekorn dyrkes mye sjeldnere. Resten av kornbryggerne bruker det sjelden i det hele tatt. Det eneste bemerkelsesverdige eksemplet er japanerne, som lager sin tradisjonelle øl, skyld, av ris.

Maltprosessen er utrolig viktig. Store bryggerier har til og med maltespesialister. Som du kan forestille deg, er disse ansatte ansvarlige for prosessen med å konvertere kornene til malt.

Hopp

I naturen er humle en blomstrende plante av hampfamilien. Ved brygging brukes bare kjeglene. I kjernen er de komplekse kvinnelige blomsterstander.

Humlekegler gir ølet en bitter smak og en spesiell rik aroma. I tillegg bestemmer denne komponenten intensiteten av skumdannelse. Mange humldrikkeprodusenter har eksperimentert mye med spørsmålet om å utelukke humle fra de opprinnelige ølråvarene. Imidlertid mislyktes alle disse forsøkene. Uten humlekegler mistet øl sin individualitet og spesielle smak, som vi alle elsker det.

Gjær

Ved produksjon av øl brukes en spesiell gjær av familien Saccharomycetaceae. De kalles også ølhaller. Det unike med denne gjæren er at den ikke forekommer naturlig. Disse unike mikroorganismene er spesielt avlet for produksjon av en skummende drink.

For tiden produseres den største mengden øl i verden ved hjelp av bunnfermenteringsprosedyren. I dette tilfellet bruker produsenter bryggergjær av Saccharomycetaceae Carlsbergensis-arten. Resultatet er en velkjent pilsner.

I tilfelle den øverste gjæringsprosedyren brukes, brukes bryggergjær av typen Saccharomycetaceae Cerevisiae. Denne teknologien brukes til å produsere ale, porter og stout.

Hvis vi snakker om ytre forskjeller, manifesterer slik gjær seg på forskjellige måter på slutten av gjæringen. Hesteryg flyter til overflaten av urten, og grasrota legger seg til bunnen av gjæringstanken.

Et så strengt sett med startkomponenter er ansvarlig for den kjemiske sammensetningen av ølet.

Hvordan lages øl?

Ølproduksjonen inkluderer strengt definerte sekvensielle stadier. Deres strenge overholdelse blir nøkkelen til å tilberede en smakfull drink av høy kvalitet. Vær oppmerksom på at slik produseres humledrinken over hele verden.

1. Tilberedning av malt.

Det inkluderer ikke bare spiring av kornkorn. Også på dette stadiet tørkes malt og rengjøres grundig fra spirene som har brutt gjennom.

2. Mosing av urten.

Den kokte malten blir malt. Etter det blandes det med vann. Som et resultat av disse handlingene oppnås den originale mosen, som har en søtlig smak.

3. Filtrering av mosten.

Overbelastningen føres gjennom et spesialfilter eller et helt filtreringssystem. Som et resultat av denne prosedyren skilles den i flytende urte og brukt korn. Det brukte kornet er definert som faste fragmenter av kornmalt som ikke er oppløst i mosen.

4. Legge til humle.

På dette stadiet legges humlekeglene til urten. Noen produsenter setter samtidig noen andre naturlige og kunstige ingredienser i det fremtidige ølet. Så de kan gi fremtiden drikke visse nyanser av smak og aroma.

5. Kokende.

På dette stadiet kokes urten i flere timer. Varigheten av denne prosessen avhenger direkte av tradisjonene til bryggeriet og hvilken type øl de ønsker å få til slutt. Varmen løser opp humlekeglene.

6. Avklaring.

Etter koking pumpes væsken inn i en spesiell enhet som kalles hydrosyklon eller boblebad. I den, under påvirkning av sentrifugalkraft, blir ølet endelig renset for faste rester av de originale komponentene. Dette er ikke en veldig lang prosedyre. Det tar vanligvis 25-35 minutter å få et positivt resultat.

7. Kjøling.

Etter at avklaringsprosedyren er avsluttet, kommer urten inn i en spesiell gjæringstank. Noen ganger kalles det også en gjæringstank. Her kjøler det fremtidige ølet ned og er beriket med oksygen, noe som er nødvendig for gjærens liv.

8. Gjæring.

Det er på dette stadiet at bryggergjær tilsettes urten. Gjæringsprosessen tar flere uker. Når den tildelte tiden er slutt, mottar produsenten en kjedelig drikke med lite alkohol. Selvfølgelig kan du drikke det, men det er lite sannsynlig at du får glede samtidig.

9. Gjæring eller utholdenhet.

Ekstrakt av øl foregår i forseglede tanker under trykk av karbondioksid. Det er i dette øyeblikket at drikken får styrken den trenger. Varigheten av dette stadiet bestemmes utelukkende av produksjonsnormene og tradisjonene til produksjonsfirmaet.

10. Filtrering.

Ølkjennere forstår at dette stadiet er valgfritt. Tross alt er det et stort antall ufiltrerte varianter som har sine egne fans. Likevel, i de fleste tilfeller blir det fortsatt utført. Formålet med denne prosessen er å fjerne gjærrester fra drikken.

11. Pasteurisering.

Oppgaven med pasteurisering er å øke holdbarheten til den produserte drikken. Det skjer enkelt. Ølet varmes opp til en temperatur på 65-80 grader Celsius. Noen kjennere mener at pasteurisering har den mest negative effekten på smaken av drikken.

Dette fullfører produksjonsprosessen. Ølet er klart til å tømmes, selges og konsumeres.

Introduksjon

2. Beskrivelse av stadiene i den teknologiske ordningen

3.1 Kornegenskaper

3.4 Gjær

3.5 Vann i brygging

Konklusjon

Liste over referanser

Introduksjon

Bryggeribransjen i Russland har 300 bedrifter med ulik kapasitet og er den mest dynamisk utviklende industrien i næringsmiddelindustrien.

Bransjens raske vekst tilskrives flere faktorer. For det første er det et betydelig markedspotensial i Russland. Dermed var det gjennomsnittlige ølforbruket i 2001 43 liter. per innbygger. I Sentral- og Øst-Europa er dette tallet 80 liter, i Vest-Europa - 100 liter, i Tyskland - 120 liter, i Tsjekkia - 160 liter. i år. Og for det andre er ølindustrien en av få i Russland som produserer et produkt som fullt ut oppfyller internasjonale standarder for kvalitet. Mye høykvalitetsøl har dukket opp på markedet, og denne trenden styrker seg hvert år.

Befolkningen begynte å behandle øl som en drink bedre. Gradvis begynte andelen sterke alkoholholdige drikker å synke i det voksende sortimentet av drikke i vår bransje, folk begynte å gi preferanse til øl.

Russland er et av de mest lovende og attraktive ølmarkedene i verden.

De fleste av de store ølbedriftene som opererer i Russland fortsetter å bygge nye bryggerier, kjøpe fabrikker og øke produksjonen. Fem største ølproblemer er representert på det russiske markedet: Norsk-danske Carlsberg-bryggerier, indisk-belgiske Sun Interbrew, sørafrikanske sørafrikanske bryggerier, nederlandske Heineken, britiske skotske Newcastle.

Nå er markedsleder i Russland bryggeriselskapet Baltika, et medlem av Baltic Beverages Holding, som produserer 35% av russisk øl, produksjonsanlegg i St. Petersburg, Tula og Rostov ved Don.

Formålet med arbeidet.

vurdere de viktigste råvarene til bryggeriene.

Arbeidsoppgaver.

vurdere nye varianter av maltbygg;

utforske humle markedet;

vurdere kravene til Sanpin-vann;

vurdere gjærløpet.

1. Teknologisk opplegg for ølproduksjon

De siste årene har teknologiske ordninger for produksjon av øl blitt utviklet og implementert ved hjelp av akselererte og kontinuerlige prosesser. Teknologiske ordninger kan være forskjellige, avhengig av valgt metode og utstyret som brukes. Enhver teknologisk ordning skal sikre maksimal ytelse og høy kvalitet på det ferdige produktet med minimale utgifter til materielle ressurser.

Maltrengjøring

Dele opp

Moseforberedelse

Mosefiltrering

Kok urte med humle

Separasjon av urte fra humlepiller

Wortavklaring og avkjøling

Hovedurtgjæring

Gjæring av ungt øl

Avklaring av øl

Hellende øl

2. Beskrivelse av stadiene i den teknologiske ordningen med ølproduksjon

Maltrengjøring. Etter lagring inneholder tørr byggmalt en viss mengde støv, rester av spirer, utilsiktede partikler og andre urenheter, hvis tilstedeværelse kan svekke ølkvaliteten.

Derfor blir den akkumulerte malten renset på en magnetisk separator og en luftsiktutskiller.

Malteknusing. Den biokjemiske prosessen med oppløsning under maling av malt innledes med en mekanisk prosess for knusing, som må utføres veldig nøye, siden utbyttet av ekstraksjonsstoffer avhenger av sammensetningen av malingen. Skallinnholdet i knust malt er av avgjørende betydning. Oppløselige komponenter av malingen passerer lett i vann, og ikke-oppløselige spaltes under påvirkning av enzymer. Jo finere sliping, desto mer ekstraheres ekstraktivene. Men en veldig fin sliping skal ikke utføres, siden. tanniner og bitre stoffer ekstraheres, noe som forverrer ølkvaliteten, kvaliteten på filtreringen av mosene reduseres. Derfor bør prosentandelen av sliping være som følger: skall 18-25%, grove korn 8-12%, fine korn 30-40%, mel 25-30%.

Moseforberedelse. Mos er en blanding av knust kornprodukter med vann beregnet til mosing.

Formålet med most er å overføre fra malt og umaltede materialer til en vandig løsning av de oppløselige delene av kornproduktene som utgjør urten og ølekstrakten. De ekstraherende stoffene i kornprodukter passerer inn i urten gjennom overveiende biokjemiske prosesser, siden de er i bygg og malt i form av forbindelser med høy molekylvekt - biopolymerer. Under mashing skilles følgende pauser ut:

protein t - 50-52 ° C proteinhydrolyse forekommer;

maltose t - 60-65 ° C hydrolyse skjer under påvirkning av b - amelase;

forsukring t - 70-72 ° С forsukring skjer under påvirkning av S - amelase.

Filtrering av mos. Mosefiltreringsprosessen er delt inn i to trinn: filtrering av den første urten, dvs. urten oppnådd ved å filtrere mosen og vaske kornene med varmt vann for å trekke ut ekstraktiver. Som et resultat dannes vaskevann. Avhengig av bruken av utstyret skilles det mellom filtrering av mos i filterapparatet og i mosfilter - trykk.

Kok urten med humle. Wort kokende med humle utføres med det formål å konsentrere den til en gitt tetthet, overføre verdifulle humlebestanddeler til løsning, inaktivere enzymer, koagulere proteinstoffer og sterilisere urten.

Hopppelletseparasjon.

Separasjonen av humlepiller blir utført for å utelukke den negative innflytelsen på ølens farge og smak.

Wortavklaring og avkjøling.

Avklaring og avkjøling av urten utføres for å isolere suspensjoner fra den, mette den med oksygen og redusere temperaturen til den opprinnelige temperaturen for gjærinnføring.

Hovedurtgjæring. Alkoholisk gjæring er konvertering av enkle sukkerarter med gjærenzymer (hovedprosessen i ølproduksjon).

Under gjæring er den opprinnelige sammensetningen av urten (innholdet av gjærbare sukkerarter, ikke-gjærbare karbohydrater, nitrogenholdige stoffer, uorganiske salter, etc.) og gjær av stor betydning.

Gjæring av ungt øl. Ettergjæring av ungt øl utføres for å gjære de gjenværende ugærede sukkerarter, metning av øl med karbondioksid og ølklaring.

Når det er modent, finner den endelige dannelsen og foredlingen av smak og aroma av det ferdige produktet sted. Ungt øl i ettergjæringstrinnet modnes som et resultat av fysiske prosesser og kjemiske reaksjoner.

Avklaring av øl. I løpet av gjæringen blir ølet klargjort. Det er assosiert med utfelling av gjær og disdannende forbindelser. Disse forbindelsene består hovedsakelig av proteinholdige, bitre og polyfenoliske stoffer, samt karbohydrater og en liten mengde mineraler.

Hellende øl. Øl helles i tre- og metallfat, tankbiler og flasker. Nye polymerflasker med en kapasitet på 2 dm³ brukes også.

3. Hovedråvaren for ølproduksjon

Hovedråvaren for ølproduksjon er malt, som er laget av bygg.

Av alle typer kornavlinger har bygg de gunstigste egenskapene for brygging. Dette skyldes den kjemiske sammensetningen av bygg, tilstedeværelsen av et skall som gir god beskyttelse for spiren som dannes under spiring. Foringsrøret fungerer også som et naturlig filtreringslag når du vasker bryggerens korn med vann.

3.1 Kornegenskaper

Bygg tilhører frokostblandingen. I henhold til arrangementet av kornene i øret, skilles seks-rad, fire-rad og to-rad bygg.

Seksrad bygg med seks velutviklede korn er sjelden.

Fireradet bygg er en type seksradet bygg, men kornene er noe aksialt forskjøvet i forhold til hverandre. Disse byggene brukes ofte til fôrformål.

To-rad bygg har bare to velutviklede korn. Disse kornene er større enn i seks-rad og fire-rad bygg og har et høyt stivelsesinnhold. Den mest egnede for brygging er to-rad bygg.

Avhengig av såtid, deles bygg i vår og vinter. To-rad bygg er et typisk vårbygg, mens seks-rad og fire-rad bygg er vinter og vår.

Nye varianter av kornavlinger er inkludert i statsregisteret siden 2007

Siden 2007 har 5 varianter av vårbygg blitt inkludert i statsregisteret. Varianter som inngår er preget av gode bryggekvaliteter.

Sylphides. Tidlig moden variasjon, utvalg "Florimond Desprez", Frankrike. Gjennom årene med testing var gjennomsnittlig avkastning 67,6 c / ha, maksimum - 95,8 c / ha. Bryggesort, preget av høy produktiv business, motstandsdyktig mot innkvartering. Proteininnholdet i korn er i gjennomsnitt 10,6%. Jevnhet og kornstørrelse 97,9%. Maltekstrakt 81,3%, maltproteininnhold 9,7%, vortes viskositet 1,0 mPas, noe som indikerer god maltkvalitet og en høy grad av oppløsning, forsukringstid 15 minutter. Sorten er kortstammet, modner jevnt, relativt motstandsdyktig mot soppsykdommer. Under ugunstige værforhold spiser den ikke på vintreet.

Fontaine. Tidlig moden variasjon, utvalg "Florimond Desprez", Frankrike. Gjennom årene med testing var gjennomsnittlig avkastning 65,7 c / ha, maksimum - 97,1 c / ha. Sorten brygger. Proteininnholdet i korn er i gjennomsnitt 10,7%. Jevnhet og kornstørrelse på 98,0%. Maltekstrakt 80,2%, maltproteininnhold 10,7%, vortviskositet 1,14 mPas, forsukringstid 20 minutter. Sorten er jevnet, relativt motstandsdyktig mot soppsykdommer, modner jevnt, har et stabilt utbytte gjennom årene, og er motstandsdyktig mot spiring på roten.