Svartehavshestmakrellen tilhører ordenen Perciformes (Perciformes) av hestmakrellfamilien. På grunn av den helt spesielle strukturen og arrangementet av skalaene, er denne fisken veldig praktisk å rengjøre. Fisken har en liten størrelse, som også gjør den praktisk for bearbeiding hjemme. Gourmeter vil garantert nyte dens spesielle aroma og litt spesifikke krydrede smak.

Velg fisk til tørking av samme størrelse, som ikke bør overstige 15 cm. Til å begynne med saltes fisken, og deretter tørkes. Til disse formålene brukes vanligvis middels fet fisk og fisk med lavt fettinnhold. Tørrsalting bør brukes til å forberede fisken til røyking. For å fjerne overflødig fuktighet fra fisken, før du salter den, er det nødvendig å skylle og tørke hestmakrellen.

Etter det velges retter for salting. En vanlig ti-liters panne kan passe til dette. Denne gryten passer godt i kjøleskapet. Bunnen av pannen drysses med grovt salt. Salt bør ikke joderes. Saltlaget skal være 0,5 mm. Fisken legges ut i lag, hvert lag med fisk drysses med salt. Du bør ikke legge ut fisken til toppkanten, pass på å ha en avstand på 5 cm til toppen. Det øverste laget av fisk drysses med salt. Lagtykkelsen bør være ca. 1,0 - 1,5 cm.

På toppen av det siste laget av hestmakrell er det nødvendig å legge en planke (og om mulig en sirkel) laget av tre. Til disse formålene kan du bruke en tallerken eller et lokk fra en liten kjele. En last legges på sirkelen. Vekten bør være minst 10-15 % av vekten til fisken i pannen. Etter 3-4 timer begynner fisken å skille ut intercellulær juice under påvirkning av salt. Det er på dette tidspunktet at pannen settes i kjøleskapet. Temperaturen i kjøleskapet skal være + 3-5 grader. Pannen skal stå i kjøleskapet i 2-3 dager. Etter salting vaskes fisken under en kran. Vannet må være kaldt. Du kan vaske fisken i et dørslag, som festes over vasken for å drenere det gjenværende vannet.

Mange vet ikke hvordan man henger en fisk på riktig måte, ved halen eller ved hodet. Det er best å henge fisken i underkjeven. For å gjøre dette, bruk en vanlig binders. Klipset må rettes opp. Imidlertid er det ingen klare regler for å henge fisk, alle velger en metode som er praktisk for ham. Det er bedre å henge fisk på balkongen. Balkongen må nødvendigvis lukkes slik at fluer ikke sitter på fisken, støv flyr ikke. På balkongen vil luftsirkulasjonen være mye bedre enn i rommet.

Du kan også henge fisk på kleshengere gjennom øyet. Hvis du må tørke fisken på gaten, tørk den med gasbind fuktet i en løsning av 9% eddik. Dette er nødvendig for å beskytte hestmakrellen mot fluer. Etter 4-5 dager vil fisken være klar. Fuktigheten bør ikke være mer enn 80%, og temperaturen skal være 20-26 grader.

Jeg elsker fisk i alle former og har prøvd mange matlagingsalternativer. Faren min er fisker, så det henger ofte fiskeguirlander på balkongen, og lukten av stuet og stekt fisk kommer fra kjøkkenet. Og så snart jeg kommer på besøk til foreldrene mine, vil faren min fortelle meg et par flere vellykkede oppskrifter fra fiskevenner og behandle meg med noe nytt. Men i denne artikkelen vil jeg snakke om hvordan du skal sylte fisk på riktig måte. Denne salteoppskriften er den raskeste og mest allsidige, den vil vise seg å lage nesten hvilken som helst mellomstor elv eller sjøfisk. Og selvfølgelig er dette den beste av alle metodene som er testet.

Svartehavshestmakrell er min favoritt marinefisk. Fet, saftig, uten skjell og med en liten mengde bein. Det er lett å rengjøre og en nytelse å spise! Svartehavshestmakrellen er vanligvis liten i størrelse og er perfekt for salting, steking eller stuing. For eksempel, her er en oppskrift på hestmakrell shkara, en tradisjonell rett fra Svartehavsfiskerne. Fisken blir fantastisk! Og her er en enkel oppskrift på stekt hestmakrell: raskt og enkelt. I samme oppskrift vil jeg snakke om hvordan man visner fisk ved å bruke eksemplet med hestmakrell.

Ingredienser:

• 800 g hestemakrell fra Svartehavet;
• 400 g grovt bordsalt.

Oppskrift på saltet tørket hestmakrell.

1. Så la oss begynne å tilberede fisk. I tillegg til fisk trenger vi en praktisk beholder, helst en rektangulær form. Min hestmakrell er 10-15 cm lang, og den vil passe perfekt i en emaljert bolle. Skyll hestmakrellen godt under kaldt rennende vann. Vi legger fisken i en praktisk beholder i ett lag.

2. Dryss rikelig med salt slik at det dekker all fisken jevnt og bare «hauger» gjenstår. Lag for lag bytt fisk med salt. Det siste laget skal være fra salt.

3. Dekk godt med lokk, press fisken godt. For sikkerhets skyld kan du legge en last på toppen. Vi legger den i kjøleskapet i nøyaktig 24 timer.

4. Det kan sees hvordan fisken frigjorde saft, og dannet en saltløsning.

5. Vi tar ut hestmakrellen fra saltet og vasker den under kaldt rennende vann. Nå må du kvitte deg med overflødig salt og bløtlegge hestmakrellen. Vi lar fiskene våre svømme i en dyp beholder med kaldt vann i nøyaktig en time.

6. Vi tar fisken ut av vannet og legger den på en tallerken dekket med papirhåndklær eller servietter. I prinsippet kan hestmakrell spises umiddelbart, den er klar. Men hvis du vil visne fisken, må den holde seg en dag eller to i friluft. Du kan la hestmakrellen stå på kjøkkenet, eller du kan ta den med ut på balkongen. Fisken tørker godt og råtner ikke hvis den legges ut i kort avstand fra hverandre. Og for at fisken ikke skal ta mye plass, kan den henges på en tykk tråd eller fiskesnøre ved å tre tråden gjennom øyehulene med en nål. Få en hengende hestmakrell. I suspendert tilstand vil fisken ventilere jevnt på alle sider og blir raskere klar. Og, selvfølgelig, slik at den kan lagres lenge.

7. La fisken tørke. Huden ventileres allerede dagen etter, mens innvendig tørker hestmakrellen ikke ut og forblir veldig mør og saftig. Hvis du tørker fisk på en tallerken, må du minst én gang snu den over på den andre siden.

Til å begynne med vil jeg gi deg en oppskrift på tørket (korrekt tørket) hestemakrell fra Svartehavet, fordi på grunn av sin lille størrelse, fraværet av fallende store skalaer, marin opprinnelse og tilhørighet til Perciformes-ordenen, har den en kropp som er praktisk for rengjøring fra skjell, en spesifikk krydret smak og spesiell aroma. I følge «Commodity Research of Foodstuffs» (N.D. Kudentsov, Publishing House «Economics», Moskva, 1968, s. 115), «kalles tørket fisk fisk som tidligere har gjennomgått prosessen med salting ved metoden med kjølt saltlake eller tørrsalting. metoden, og deretter tørket på kleshengere for å fjerne fuktighet til beredskapstilstanden ved en fuktighet på ikke mer enn 38 %”.

For tørking er det bedre å ta Svartehavs-hestmakrellen av omtrent samme størrelse, minst 10 og opptil 15 cm lang.For salting og påfølgende tørking av lav- og middels fett marin fisk av pelagiske arter, er det bedre å bruke tørrsaltingsmetoden.

Først må hestmakrellen vaskes og tørkes for å fjerne overflødig fuktighet. Da bør du velge retter for salting.

Personlig liker jeg vanlige husholdnings ti-liters gryter som kan settes uten problemer i kjøleskapet. Før salting er det nødvendig å helle et lag med grovmalt salt (nødvendigvis ikke-jodert) på 0,5 mm på bunnen av pannen (eller andre redskaper). Deretter bør du legge ut hestmakrellen i lag, og strø hvert lag med fisk rikelig med salt, slik at det gjenstår en avstand på omtrent 5 cm til den øvre kanten av beholderen.

Det øverste laget av fisk drysses også med salt 1,0 - 1,5 cm tykt Salter skal brukes til tørrsalting av hestmakrell, minst 12-15 vekt% av fisken. En tresirkel (en tallerken, et emaljert lokk, etc.) legges på toppen av det siste laget av hestmakrell, på hvilken undertrykkelse (belastning) som veier minst 10-15% av massen til fisken er plassert.

Etter ca. 3-4 timer, under påvirkning av salt, begynner naturlig saltlake (intercellulær juice som inneholder proteiner og mineraler) å skille seg ut fra fisken.

Det er akkurat i øyeblikket at rettene med fisk skal plasseres i kjøleskapet med et temperaturregime på + 3-5 grader i 2-3 dager. Etter salting skal hestmakrellen vaskes forsiktig under rennende kaldt vann, fjern overflødig saltlake (du kan gjøre dette i et stort dørslag, og la fisken stå i den for å drenere vannet).

Spørsmålet om hvordan man hekter hestmakrellen riktig, etter halen eller hodet, avgjøres vilkårlig. Jeg liker for eksempel å henge hestmakrell ved å hekte den i underkjeven med en vanlig binders på balkongen til et høyhus (6-10 etasjer), hvor det er god og stabil luftsirkulasjon.

Du kan også henge hestmakrell på kleshengere med flygeblad på gårdsplassen til et privat hus, etter å ha bestemt hvor vinden hele tiden blåser.

I sistnevnte versjon anbefaler jeg kategorisk at du dekker hestmakrellen kroket gjennom øyet med gasbind dynket i 9 % eddik for å beskytte mot ostefluer. Etter 4-5 dager, ved en temperatur på 20-26 grader og en fuktighet på ikke mer enn 80%, er hestmakrellen godt tørket. Beredskapen til hestmakrell bestemmes som følger: baksiden av den ferdige tørkede fisken er krympet, kjøttet er spenstig stivt, på kuttet har det en jevn grågul farge, og kaviaren er oransjerød.

Tørket hestmakrell Jeg liker å bruke utelukkende i henhold til den klassiske Astrakhan-metoden, og dypper den skrellede fruktkjøttet i en bolle fylt med sennep eller uraffinert solsikkeolje.

Hvis spørsmålet er hva du skal lage en slags original på en rask og samtidig rimelig og ikke arbeidskrevende måte, så er saltet hestmakrell fra Svartehavet det du trenger. Når du velger fisk for salting, må det huskes at en utmerket rett ikke oppnås fra hver av dens typer, men bare en viss en med spesifikke egenskaper, nemlig evnen til å "modnes". Dette er først og fremst sild, laks, sik, notothenia, makrell, ansjos og fiskefamilier.

Ved salting av fisk skilles 3 grupper av ferdige produkter ut i samsvar med massefraksjonen av salt i den totale produksjonen. Slik skiller man lettsaltet, middelssaltet og sterkt saltet fisk, der saltinnholdet er henholdsvis 6-10 %, 10-14 % og over 14 %.

Bruken av stort ikke-jodisert salt ved tilberedning av krydret salting av fisk sikrer fjerning av overflødig fuktighet fra den. Produktet gis derfor ikke smak eller bevaring, og fuktighet trekkes ut av fisken på grunn av den langsommere oppløsningen av grove saltkrystaller ved lave temperaturer sammenlignet med fint salt, som umiddelbart gir en rask salting av fisken uten dehydrering. Saltlaken, som dannes i prosessen med salting fra en løsning av salt og naturlig juice av fiskekjøtt, kalles saltlake. Den best egnede beholderen for salting av hestmakrell er rustfrie, emaljerte eller slitesterke plastfat.

Makrell skal vaskes med kaldt vann før salting. Da er det nødvendig å la den stå for å sikre at fuktighet renner ut, men det er viktig å ikke overtørke fisken, ellers vil den miste smaken. Deretter brettes fisken buken opp i en beholder forberedt for salting og drysses med salt lagvis. Saltforbruket er 1 kg per 10 kg fisk. Bruken av en blanding av salt og sukker til salting med en hastighet på 25-30 g per kilo salt gir hestmakrell en uvanlig delikat smak.

Etter endt legging av hestmakrellen dekkes den med en blanding av salt, sukker, konserveringsmiddel og krydder og eddik tilsettes i doser. Bruken av eddik fremskynder prosessen med å salte fisken og gjør kjøttet lysere. Deretter settes beholderen med fisken under undertrykkelse og plasseres på et kaldt sted hvor temperaturen ikke bør overstige 3 - 8 grader Celsius. Som undertrykkelse er det best å bruke kalk- eller ospbrett, laget i form av sirkler fra et enkelt trestykke eller fra solgte barer. Bruken av disse tresortene skyldes deres motstand mot deformasjon i et salt miljø og fravær av harpiksutslipp, samt tanniner.

Du kan sylte nesten hvilken som helst fisk på egen hånd, bortsett fra representanter for størfisk. En av variantene av fisk som egner seg for salting er hestmakrell. Magert kjøtt med høyt proteininnhold har en litt syrlig smak. Denne sjøfisken er flott til steking, stuing og salting. Deretter skal vi snakke om hvordan du kan salte hestmakrellen selv.

Krydret saltet hestmakrell

Fiskesalting kan gjøres i varierende grad av intensitet – moderat (160 g per 1 kg fisk) og sterk (300 g per kilo fisk). Velg hvilken metode du liker best. For å utelukke muligheten for ødeleggelse av fisk under salting, er det nødvendig å bruke natriumbenzoat (2 g per 1 kg hestmakrell). Det er et slikt konserveringsmiddel som vil forhindre at fisken blir ødelagt.

Nødvendige produkter:

• hestmakrell;
• salt, sukker;
• konserveringsmiddel (natriumbenzoat);
• en blanding av krydder for salting av fisk;
• bordeddik.

Matlagingsprosess:

Før salting, sørg for å vaske og tørke fisken, unngå å tørke ut. Etter det bretter vi skrottene tett i en emaljert eller glassfat med magen opp. Lag for lag, legg fisken i en bolle, dryss hvert lag med salt (100 g salt per 1 kg hestmakrell).

For å gi hestmakrellen en uvanlig delikat smak, kan en blanding av krydder og sukker tilsettes saltet for laget. Krydder blandes i forholdet 1: 1 (forbruket av blandingen er 25-30 g per 1 kg bordsalt). Sukker gir en spesiell delikat smak til det ferdige produktet.

Etter at all fisken er plassert i en beholder, fyller vi fisken på toppen med et tykt lag av en blanding av salt, konserveringsmiddel, sukker og krydder for salting. For å fremskynde prosessen med å salte fisk og gjøre kjøttet lett, tilsett litt bordeddik.

Vi legger undertrykkelse på toppen (en stor krukke med vann) og legger den på et ganske kjølig sted (5-8 ° C). Som undertrykkelse er det bedre å ta solide tresirkler laget av osp eller lind. Dette treet tåler et salt miljø godt, avgir ikke harpiks og tanniner.

Etter noen dager er fisken klar til å spises. Vi fjerner undertrykkelsen, tar ut den nødvendige mengden fisk og senker undertrykkelsen tilbake.

Vi vasker hestmakrellen under springen, tar den, kutter av hodet, kutter skroget i porsjoner. Vi sprer fisken på et fat med en vifte, dekorer med fersk persille og sitronskiver. Fisk kan serveres som forrett eller hovedrett. Kokte eller bakte poteter med grønnsakssalat er perfekt som tilbehør. Nyt måltidet!