Hvis spørsmålet er hva du skal lage en slags original på en rask og samtidig rimelig og ikke arbeidskrevende måte, så er saltet hestmakrell fra Svartehavet det du trenger. Når du velger fisk for salting, må det huskes at en utmerket rett ikke oppnås fra hver av dens typer, men bare en viss en med spesifikke egenskaper, nemlig evnen til å "modnes". Dette er først og fremst sild, laks, sik, notothenia, makrell, ansjos og fiskefamilier.

Ved salting av fisk skilles 3 grupper av ferdige produkter ut i samsvar med massefraksjonen av salt i den totale produksjonen. Slik skiller man lettsaltet, middelssaltet og sterkt saltet fisk, der saltinnholdet er henholdsvis 6-10 %, 10-14 % og over 14 %.

Bruken av stort ikke-jodisert salt ved tilberedning av krydret salting av fisk sikrer fjerning av overflødig fuktighet fra den. Produktet gis derfor ikke smak eller bevaring, og fuktighet trekkes ut av fisken på grunn av den langsommere oppløsningen av grove saltkrystaller ved lave temperaturer sammenlignet med fint salt, som umiddelbart gir en rask salting av fisken uten dehydrering. Saltlaken, som dannes i prosessen med salting fra en løsning av salt og naturlig juice av fiskekjøtt, kalles saltlake. Den best egnede beholderen for salting av hestmakrell er rustfrie, emaljerte eller slitesterke plastfat.

Makrell skal vaskes med kaldt vann før salting. Da er det nødvendig å la den stå for å sikre at fuktighet renner ut, men det er viktig å ikke overtørke fisken, ellers vil den miste smaken. Deretter brettes fisken magen opp i en beholder forberedt for salting og drysses med salt lagvis. Saltforbruket er 1 kg per 10 kg fisk. Bruken av en blanding av salt og sukker til salting med en hastighet på 25-30 g per kilo salt gir hestmakrell en uvanlig delikat smak.

Etter endt legging av hestmakrellen dekkes den med en blanding av salt, sukker, konserveringsmiddel og krydder og eddik tilsettes i doser. Bruken av eddik fremskynder prosessen med å salte fisken og gjør kjøttet lysere. Deretter settes beholderen med fisken under undertrykkelse og plasseres på et kaldt sted hvor temperaturen ikke bør overstige 3 - 8 grader Celsius. Som undertrykkelse er det best å bruke kalk- eller ospbrett, laget i form av sirkler fra et enkelt trestykke eller fra solgte barer. Bruken av disse tresortene skyldes deres motstand mot deformasjon i et salt miljø og fravær av harpiksutslipp, samt tanniner.

Svartehavshestmakrellen Trachurus mediterraneus ponticus er en liten underart av Middelhavets Trachurus mediterraneus.

Dette er Svartehavet noen minutter etter fangsten nær Gurzuf.
Foto: http://egenika.gallery.ru/

Nedgangen i størrelsen på individer i en del av befolkningen som på en eller annen måte har kommet inn i et reservoar med mindre vannvolum – om enn ganske stort i seg selv – er praktisk talt en biologisk lov.
På samme måte ble middelhavsansjosen knust i Svartehavet og Azovhavet til ansjos, atlanterhavssilden i Østersjøen ble til en underart av Salak, og smelten, som ble sittende fast etter at den la seg fra Østersjøen, i Ladoga og Onega degenererte. inn i en smelte.
Samtidig skiller de nye underartene seg fra den opprinnelige arten i smak - på grunn av den forskjellige sammensetningen av vannet i reservoaret som ga dem ly og forskjellene i artssammensetningen til næringsgrunnlaget i det.

Etter å ha bosatt seg i Middelhavet fra Atlanterhavet for noen tusen år siden, og deretter mestret Svartehavet, har hestmakrellen allerede nådd Moskva. I størrelse taper den fortsatt ikke i hovedstaden, men i sammenligning med nyfanget kvalitet er det ganske åpenbart


linsen er skyet - og ideelt sett bør øynene være klare, som på det første bildet.

Men jeg ble så forelsket i henne da jeg bodde på Krim - på den, fortsatt ukrainske, og derfor kosmopolitisk vanlig - og jeg savner henne så mye at jeg kjøpte en med skyet linse.
Dessuten, til å begynne med, etter den heroiske annekteringen av halvøya, ble hestmakrell tilbudt i hovedstaden til 1 tusen rubler / kg - og nå så jeg den på markedet på Prazhskaya for 250 rubler: Muscovites forsto det sannsynligvis ikke, gjorde det ikke Ikke smak det, men nå fanger de det på Krim, uavhengig av noen normer for maksimalt tillatt uttak, og dette overfisket må selges et sted.

Tarmene på hestmakrellen viste seg å være tomme, så jeg sløyde ikke fisken - og rev ikke engang av haleskjoldene


selv om det ville være nødvendig for showiness.

Så, uten å skrape halestilkene, og legg den på en godt oppvarmet panne


bare nå overopphetet jeg til og med oljen - og den sarte huden sprakk umiddelbart.

Men dette er til og med bra: fordi det er bedre at disse stikkende skjoldene ikke kommer inn i munnen - så huden må fortsatt fjernes. Generelt, i alle fall, en buzz

Men uansett hvor travelt jeg hadde det med å spise stekt hestmakrell med kaldt øl, la jeg umiddelbart til side litt av det - og saltet det med tørt salt Extra


Jeg legger skrottene på tvers i en emaljert beholder, og en pose - eller til og med to - slik at pannen senere er lettere å vaske.

Og en dag senere skyllet han det med en strøm av kaldt vann under springen: han vasket bort det resterende saltet


og åpnet opp baksiden.

Det ble bare flott

Noe av den lettsaltede maten ble spist opp med en gang, og noen stykker tørket opp: hang inne i kjøleskapet på ubøyde binders, klamret seg til stengene i hyllene. Henger i 6 dager. Han tok av de hengende - men ennå ikke tørket: huden er tørr og stram, og kjøttet inni er elastisk

Rett før du spiser – og beundrer – må du fjerne huden. Ta opp med et knivblad i bunnen av ryggfinnen - og fjern først fra den ene siden, og deretter fra den andre.
Og hvis du ikke fjerner det, med skjoldene som strekker seg langs sidelinjen, kan du ikke bare klø leppene dine, skade halsen, men også bare kveles

Musklene mister fett


Det er utrolig smakfullt, jeg har ikke vært så glad på lenge.
Først nå har jeg saltet det med øyet - derfor vil jeg ikke fortelle deg hvor mye salt du skal ha på 1 kg fisk.
Den må saltes lett.
Å, og en ting til: øl, vin og vodka er valgfritt - selv om de vanligvis er fine alene - og jeg liker veldig godt lettsaltet fisk med søt svart kaffe og et varmt egg i en pose.

Og dette er skjoldene på halestammen som jeg skrev om ovenfor - som ikke kan spises, og de må rives av


Dette er et viktig systematisk trekk ved familien. Caranx Carangidae /syn. Hestemakrell /, som inkluderer hestmakrell, og hver gang blir jeg overrasket over hvordan folk klarer å ikke legge merke til dem – og forveksler hestmakrell med en helt åpenbart og fundamentalt annerledes glattsidet makrell.
Vel, hvis du allerede har blitt brakt til Krim, prøv begge deler: det er tydelig at der, nyfanget, er de enda bedre enn de som ble brakt til Moskva.

Svartehavshestmakrellen tilhører ordenen Perciformes (Perciformes) av hestmakrellfamilien. På grunn av den helt spesielle strukturen og arrangementet av skalaene, er denne fisken veldig praktisk å rengjøre. Fisken har en liten størrelse, som også gjør den praktisk for bearbeiding hjemme. Gourmeter vil garantert nyte dens spesielle aroma og litt spesifikke krydrede smak.

Velg fisk til tørking av samme størrelse, som ikke bør overstige 15 cm. Til å begynne med saltes fisken, og deretter tørkes. Til disse formålene brukes vanligvis middels fet fisk og fisk med lavt fettinnhold. Tørrsalting bør brukes til å forberede fisken til røyking. For å fjerne overflødig fuktighet fra fisken, før du salter den, er det nødvendig å skylle og tørke hestmakrellen.

Etter det velges retter for salting. En vanlig ti-liters panne kan passe til dette. Denne gryten passer godt i kjøleskapet. Bunnen av pannen drysses med grovt salt. Salt bør ikke joderes. Saltlaget skal være 0,5 mm. Fisken legges ut i lag, hvert lag med fisk drysses med salt. Du bør ikke legge ut fisken til toppkanten, pass på å ha en avstand på 5 cm til toppen. Det øverste laget av fisk drysses med salt. Lagtykkelsen bør være ca. 1,0 - 1,5 cm.

På toppen av det siste laget av hestmakrell er det nødvendig å legge en planke (og om mulig en sirkel) laget av tre. Til disse formålene kan du bruke en tallerken eller et lokk fra en liten kjele. En last legges på sirkelen. Vekten bør være minst 10-15 % av vekten til fisken i pannen. Etter 3-4 timer begynner fisken å skille ut intercellulær juice under påvirkning av salt. Det er på dette tidspunktet at pannen settes i kjøleskapet. Temperaturen i kjøleskapet skal være + 3-5 grader. Pannen skal stå i kjøleskapet i 2-3 dager. Etter salting vaskes fisken under en kran. Vannet må være kaldt. Du kan vaske fisken i et dørslag, som festes over vasken for å drenere det gjenværende vannet.

Mange vet ikke hvordan man henger en fisk på riktig måte, ved halen eller ved hodet. Det er best å henge fisken i underkjeven. For å gjøre dette, bruk en vanlig binders. Klipset må rettes opp. Imidlertid er det ingen klare regler for å henge fisk, alle velger en metode som er praktisk for ham. Det er bedre å henge fisk på balkongen. Balkongen må nødvendigvis lukkes slik at fluer ikke sitter på fisken, støv flyr ikke. På balkongen vil luftsirkulasjonen være mye bedre enn i rommet.

Du kan også henge fisk på kleshengere gjennom øyet. Hvis du må tørke fisken på gaten, tørk den med gasbind fuktet i en løsning av 9% eddik. Dette er nødvendig for å beskytte hestmakrellen mot fluer. Etter 4-5 dager vil fisken være klar. Fuktigheten bør ikke være mer enn 80%, og temperaturen skal være 20-26 grader.

Tilsett salt, sukker og et laurbærblad brutt i flere stykker i beholderen for hestmakrell. Rør og la stå i en dag, i løpet av denne tiden vil fisken bli godt saltet.

Dagen etter forbereder vi marinaden - for dette koker vi en liter vann, tilsett 2 ss salt, en - sukker og søte erter. La marinaden avkjøles, tilsett 3 ss eddik til den.

Vi renser løken og kutter den i tynne halvringer.

Vi sprer hestmakrellen i en beholder for sylting (jeg har en plastboks med lokk fra majones), tilsett løk, fyll det hele med marinade.

Vi lar fisken stå i 2-3 dager for å marinere (originaloppskriften indikerte 10 dager for marinering, men jeg trodde at denne fisken ble prøvd mye på den 3. dagen, den var helt klar).

Vi kaster tilbake svartehavshestmakrellen med krydret salting i et dørslag, fyller den med uraffinert solsikkeolje og går videre til måltidet.

Hestemakrell ble veldig velsmakende, med poteter var det bare et eventyr.

God appetitt!

Matlagingstid: PT00H30M 30 min.

Vet du at den nye generasjonen Honda Civic Type-R vil akselerere til 270 km/t? Hvis ikke, anbefaler jeg å referere til anmeldelsen av en stor bilportal, som er presentert på http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.html

Til å begynne med vil jeg gi deg en oppskrift på tørket (korrekt tørket) hestemakrell fra Svartehavet, fordi på grunn av sin lille størrelse, fraværet av fallende store skalaer, marin opprinnelse og tilhørighet til Perciformes-ordenen, har den en kropp som er praktisk for rengjøring fra skjell, en spesifikk krydret smak og spesiell aroma. I følge «Commodity Research of Foodstuffs» (ND Kudentsov, Publishing House «Economics», Moscow, 1968, s. 115), «kalles tørket fisk fisk som tidligere har gjennomgått prosessen med salting ved metoden med kjølt saltlake eller tørrsalting. metoden, og deretter tørket på kleshengere for å fjerne fuktighet til beredskapstilstanden ved en fuktighet på ikke mer enn 38 %”.

For tørking er det bedre å ta Svartehavs-hestmakrellen av omtrent samme størrelse, minst 10 og opptil 15 cm lang.For salting og påfølgende tørking av lav- og middels fett marin fisk av pelagiske arter, er det bedre å bruke tørrsaltingsmetoden.

Først må hestmakrellen vaskes og tørkes for å fjerne overflødig fuktighet. Da bør du velge retter for salting.

Personlig liker jeg vanlige husholdnings ti-liters gryter som kan settes uten problemer i kjøleskapet. Før salting er det nødvendig å helle et lag med grovt salt (nødvendigvis ikke-jodisert) på 0,5 mm på bunnen av pannen (eller andre redskaper). Deretter bør du legge ut hestmakrellen i lag, og strø hvert lag med fisk rikelig med salt, slik at det gjenstår en avstand på omtrent 5 cm til den øvre kanten av beholderen.

Det øverste laget av fisk drysses også med salt 1,0 - 1,5 cm tykt Salter skal brukes til tørrsalting av hestmakrell, minst 12-15 vekt% av fisken. En tresirkel (en tallerken, et emaljert lokk, etc.) legges på toppen av det siste laget av hestmakrell, på hvilken undertrykkelse (belastning) som veier minst 10-15% av massen til fisken er plassert.

Etter ca 3-4 timer fra fisken, under påvirkning av salt, begynner naturlig saltlake (intercellulær juice som inneholder proteiner og mineraler) å skille seg ut.

Det er akkurat i øyeblikket at rettene med fisk skal plasseres i kjøleskapet med et temperaturregime på + 3-5 grader i 2-3 dager. Etter salting skal hestmakrellen vaskes forsiktig under rennende kaldt vann, fjern overflødig saltlake (du kan gjøre dette i et stort dørslag, og la fisken stå i den for å drenere vannet).

Spørsmålet om hvordan man hekter hestmakrellen riktig, etter halen eller hodet, avgjøres vilkårlig. Jeg liker for eksempel å henge hestmakrell ved å hekte den i underkjeven med en vanlig binders på balkongen til et høyhus (6-10 etasjer), hvor det er god og stabil luftsirkulasjon.

Du kan også henge hestmakrell på kleshengere med flygeblad på gårdsplassen til et privat hus, etter å ha bestemt hvor vinden hele tiden blåser.

I sistnevnte versjon anbefaler jeg kategorisk at du dekker hestmakrellen kroket gjennom øyet med gasbind dynket i 9 % eddik for å beskytte mot ostefluer. Etter 4-5 dager, ved en temperatur på 20-26 grader og en fuktighet på ikke mer enn 80%, er hestmakrellen godt tørket. Beredskapen til hestmakrell bestemmes som følger: baksiden av den ferdige tørkede fisken er krympet, kjøttet er spenstig stivt, på kuttet har det en jevn grågul farge, og kaviaren er oransjerød.

Tørket hestmakrell Jeg liker å bruke utelukkende i henhold til den klassiske Astrakhan-metoden, og dypper den skrellede fruktkjøttet i en bolle fylt med sennep eller uraffinert solsikkeolje.