Effektivitetsprodukter okkuperer de første linjene i salgsverdier av ethvert supermarked. De blir umiddelbart kjøpt i de naturlige markedene. Og slik deres popularitet er uvanlig nyttig for menneskekroppen med egenskaper.

Produksjonsteknologien til gjærede melkeprodukter er en ganske komplisert prosess, men det er takket være at folk har så rike. Hovedfasen av behandlingen er gjæring, som ligger til grunn for fremstilling av alle melkeprodukter. Det er av denne grunn at ivrige matvarer ikke kan brukes til personer med ulike tarmforstyrrelser.

Meieriprodukter er flere arter som tildeler i henhold til deres struktur. De kan være flytende eller halvvæske - denne gruppen inkluderer en ripper, kefir, yoghurt, yoghurt, melk. Kan protein - her kan du tilskrive hytteost og ulike råvarer. Endelig tilskrives høy kalori (fett) - denne gruppen vanligvis tilskrives.

De samme melkeproduktene i seg selv ser slik ut.

Utvalg av råvarer og dets forberedelse

Den første fasen av produksjonen er valget og forberedelsen av råvarer til fremtidige gjærede meieriprodukter. I hjertet av råvarer - melk, krem \u200b\u200bog serum. Alle meieriprodukter er basert på disse komponentene. Sukker, bær, ulike nødvendige kjemiske tilsetningsstoffer brukes oftest som fyllstoffer. I de senere år prøver alle som gal å få produkter uten kjemi. Men samtidig glemmer de at ethvert produkt uten kjemiske tilsetningsstoffer er potensielt farlig. Det kan bli smittet med kolera, tuberkulose, dysenteri, frodig, til slutt. Den kolossale lave levetiden til en person gjennom historien skyldes bruk av infiserte produkter. Og den endeløse kampen mot sykdommer er ikke en kropp til bruk. Behandle stille til omsorg for andre mennesker om helsen din. Så den beryktede "kjemien" er viktig.

Stadier av teknologisk behandling

Etter innføringen av de ønskede tilsetningsstoffene oppstår et ytterligere stadium av produktrengjøring. Forsettlig reduserer fettinnhold, siden for fete meieriprodukter kan forårsake lidelse. Normal regnes som fettinnhold fra 1% til 6%. Unntaket er bare rømme. Regulering av fettinnhold kalles normalisering, som utføres i separatorer.

Deretter oppstår trinnet av pasteurisering av flytende meieriprodukter. Produksjonsteknologien til gjærede melkeprodukter krever obligatorisk pasteurisering. Dette er den viktigste metoden for ødeleggelse av skadelige smittsomme virus og bakterier som bor i meieriprodukter før behandling. Pasteuriseringstemperaturen når 85-90 ° C, varigheten er ca. 7-10 minutter. Det er feil å tenke det samtidig som nyttige bakterier dør. Ingenting som dette. Det er ved en slik temperatur at den mest aktive veksten av den nyttige mikroflora begynner, som ved lave temperaturer bare er gitt av skadelige bakterier.

I enkelte bedrifter inneholder prosesseringsprosessen et annet homogeniseringstrinn - det bidrar til å gi produktet mer homogen struktur, men denne prosedyren har ikke en grunnleggende verdi for produktkvalitet.

Deretter blir de meieriproduktene avkjølt, en spesiell oppstart blir introdusert, og deretter brukes enten termostable metode for fremstilling eller tanker. Den viktigste forskjellen i dem er ikke. Bare termostatmetoden for produksjonen innebærer bruk av individuelle beholdere (briller, flasker, pakker) for brygging og etterfølgende modning av produktet, og reservoarmetoden består i modning av hele volumet av produktet i en stor tank.

Eksponeringsstadium for produksjonen gjæret

Hvis reservoarmetoden ble brukt under zapvask, sendes produktet til emballasjen og sorteringen. Hvis termostatmetoden ble anvendt, utføres kvalitetskontrollen med tilfeldige prøver. Prøver tilfeldig er valgt fra individuelle tanker og bestemmer kvaliteten på produktet for en rekke tegn.

Hvordan produsere meieriprodukter, video:

Generell teknologi for kostholdsmelkprodukter

Vanlig i fremstillingen av alle gjærede melkdrikker er båndet av den forberedte melken ved swax og om nødvendig modning. Spesifikasjonen av produksjonen av individuelle produkter er avhengig av temperaturmoduser av visse operasjoner, bruken av brudd på forskjellig sammensetning og fyllstoffer.

I lang tid ble alle gjærede melkdrikker fremstilt av en termostatmetode hvor den fermenterte melken blir spilt inn i en liten beholder og være opptatt av optimale temperaturer for hvert produkt i termostatkammeret. Etter at bunken er grunnlagt, sendes produktet til kjølekammeret, hvor det avkjøles og om nødvendig tåler litt tid for modning.

I samsvar med reservoarmetoden (M. G. Demurov) utføres rivasjonen og modningen av produktet under omrøringstanker. Dette reduserer produksjonsområder og lønnskostnader.

For produksjon av diettfermente melkdrikker er melk ikke lavere enn den andre klasse, surhet er ikke høyere enn 19 ° C, og krem-plasmasyre er ikke høyere enn 24 ° T.

Normalisert melk pasteurize ved temperaturer på 85-87 ° C med et utdrag i 5-10 minutter eller 90-92 ° C med et utdrag på 2-3 C for mer fullstendig ødeleggelse av mikroflora, ødeleggelsen av enzymer, aktivering av utviklingen av frkic mikroflora, forbedring av produktkonsistensen. Under disse forhold oppstår denaturering av serumproteiner, som et resultat av hvilke hydreringsegenskapene til kasein og dets evne til å danne en mer tett gjeng, velholding

serum. Dette bidrar til deltakelsen av denaturerte serumproteiner i dannelsen av strukturen til meieriet.

Termisk behandling er vanligvis kombinert med melkhomogenisering ved en temperatur på 60-70 ° C og et trykk på 12,5-17,5 MPa, som gir mer homogen og tett konsistens, og i den omrørte tilstand - mer viskøs, forhindrer suger av krem \u200b\u200bi beste serum bevaring. I produksjonen av gjærede melkdrikker er homogenisering nødvendig, siden det er uunngåelig med lange konverterings- og kjølingsprosesser.

Deretter avkjøles melken til den optimale strømningstemperaturen, og den bidrar umiddelbart til Zavskaya for å forhindre utvikling av utenlandske mikroflora. Eksplosiv gjør vanligvis en mikser med en dispenser.

Ved utvikling av gjærede gjæringsprodukter: mesofil (LC. Lactis) med optimal utviklingstemperatur på 30-35 ° C og termofil (STR. Termophilus) med optimal utviklingstemperatur 40-45 ° C.

For å gi en haug med en rømmeaktig konsistens, kremaktig streptokokker krem \u200b\u200b(LC. Cremoris), hvor den optimale utviklingstemperaturen er 30 ° C. Noen starter inkluderer Fragrov-danner Streptococci (STR. Citrovorus, Str. Paracitrovorus, LC. Diacetilactis, LC. Lactis Subp. Acetoinicus, LC. Lactis Subp Flyktige syrer, karbondioksid, alkoholer, etere, diacetyl, informere produktspesifikk lukt, som gir visse egenskaper av konsistens. Disse mikroorganismer er i stand til 1 vitaminerbiosyntese, aminosyrer, karbonholdige polymerer.

Kombinasjonen av forretter gir visse egenskaper med et meieriprodukt. Den optimale temperaturen for utviklingen er 25-30 ° C. Mikroorganismer kan øke surheten i drikken til 80-120 ° T.

De sterkere syreformene er melkiske spisepinner. Av disse, den bulgarske veksten (L. acidophilum) og acidofil (L. acidophilum) og acidofil (L. acidophilum) og andre er mye brukt i produksjonen av forretter (L. acidophilum) og andre og den begrensende surheten av melk til 200 -300 ° T.

Sammensetningen av oppstart av noen gjæret melkgær, som gir alkoholfermentering, som et resultat av at drikkene oppnår en litt skarp, klemmende smak og en skumkonsistens.
Kvaliteten på gjærede kildedrikker i stor grad avhenger av kvaliteten på loddets påføres. Det skal ha en tett homogen koagulasjon, en behagelig smak og lukt, optimal surhet (streptokokker - ikke høyere enn 80 ° T, rullende formet - ikke høyere enn 100 ° T). Med økt surhet reduseres den omfattende aktiviteten, noe som øker varigheten av koaguleringen av melk og forverrer kvaliteten på det ferdige produktet. Eksplosiv er gjort avhengig av aktiviteten i en mengde på fra 1 til 5%.

Melken mates ved formasjonstemperaturen før dannelsen av en mild, tilstrekkelig tett blodpropp uten tegn på separeringsserum, og til surhet er litt lavere enn i det ferdige produktet.

På slutten av rodingen blir produktet umiddelbart avkjølt. Med en termostatisk metode sendes den til kjølekammeret, hvor den avkjøles til en temperatur på 6-8 ° C. Flytt produktet bør være forsiktig med å forhindre anbuds hals. En clutch oppnådd av reservoarmetoden avkjøles ved en blanding i samme tank med tilførsel av isvann i reservoarskjorten. Samtidig endres egenskapene til den grundige gjengen noe.

Melkesyreprosessen med en nedgang i temperaturen svekker, fortsetter sakte, og den optimale surheten blir gradvis oppnådd for denne type produkt, og ved 8-10 ° C er syreformasjon nesten avsluttet. Hevelsen av proteiner forekommer også, noe som fører til binding og reduksjon i fri fuktighet og forsegling av klokken.

Blandede gjæringsprodukter (kefir, kums, sucidophonemelk) etter avkjøling er modnet i kjølekamre (med en termostatisk metode) eller tanker. I dette tilfelle forsvinner melkesyreprosessen, gjæren i et surt medium er aktivert, alkoholfermentering forekommer med akkumulering av alkohol, karbondioksid, etc., som gir disse drikkene spesifikke egenskaper. Ripening av produktet i tanker varer avhengig av type produkt fra 12 timer til 3 dager ved en temperatur på 8-10 ° C. Etter modning er den flaske og sendt for lagring i kjølekamre.

For bedre å bruke produksjonsområder i enkelte land (Bulgaria, Ungarn, etc.), utføres buleringen og avkjølingen av gjærede fermenteringsdrikker i ett kammer ved å endre lufttemperaturen i den.

Lagring til salget av kosttilskuddsdrikker utføres i kjølekamre ved en temperatur på fra 0 til 6 ° C og en fuktighet på 85-90% i en streng sanitær og hygienisk modus. De er produsert fra bedrifter ved en temperatur ikke høyere enn 8 ° C etter å ha kontrollert de fysisk-kjemiske og organoleptiske indikatorene for hver produktbatch.

I nåtiden produserer tiden mer enn 300 arter. Alle av dem er produsert ved å kjøre råvarer med rene bakteriefrans. Under visse forhold til mikroflora blir t. og. Sekundær mikroflora. Det gir produkter spesifikke smak og lukt. Bruk: Mezophilic Streptococci, Thermophilic Streptococcci og Wands, gjær. Deres bruk i ulike kombinasjoner lar deg få en stor mengde sourness. Produkter.

Ved fremstilling av gjærede melkeprodukter brukes melk hvor proteininnholdet ikke er lavere enn 3%, laktose er minst 4,5%. I tillegg, i produksjonen av hytteost, bestemmes den fornyede melkrullingen av Rennet-metoden, den må være 1 eller 2 klasser. Supplement produksjon. Produktene utføres med 2 måter. 1) Tank 2) termostat. Med reservoar brukes store industriområder, men dette er en relativt billig metode. Termostatmetoden krever ekstra, kostnadseffektivitet, men krever mindre produksjon. Torget. Ordningen av produksjonen av meieriprodukter med en termostat.

Godkjennelse og kvalitetsvurdering av råvarer, reservasjon, oppvarming og rengjøring, normalisering av fett, pasteurisering, avkjøling til 1 gjæring (for mesofen. 30-32 ° C, for termofil. 40-42 ° C, for kefir sopp 20 ° C), emballasje, inn i startpakken (i hver beholder), hermetisk capping, ridning og modning i et termostatkammer, kjøling (opp til T 6-8), lagring og implementering. (72 timer) Holdbarhet er surkrem 5 dager. Hytteost er produsert av 2 måter: tradisjonell og separat. I tillegg, avhengig av metoden for rullende melk, produseres Cottage Cheese: med en sur måte (bare loddet) med en sur måte (i tillegg til spaw-ski, er rennet enzymet og kalsiumklorid laget). Pulks av gjærede melkeprodukter: smaker og lukt-vices. Altfor sur smak og lukt. Krølet rullende og gjæringsmoduser, samt transport og lagring. Fôr smak og lukt. Den svake smaken og lukten. Bestemt, brudd på teknologiske moduser for rulling. Rasende smak og lukt. I høy-nabo produkter. Fargevices: Ujevn. Konsistens Vices: Inhomogen med serumseparasjon - brudd på transport og lagringsmodus.

55. Teknologi produksjon av smør.

For produksjon av smør brukes melk ikke lavere enn 2 varianter, krem \u200b\u200b1 eller 2 varianter. I krem \u200b\u200bmed 1 variasjon, mekanisk forurensning, proteinflak, sporer ikke spor av foumer. Kremet på 2 varianter er tillatt en svakt uttrykt mat smak og lukt, separate proteinflak. Temperaturen på den innkommende krem \u200b\u200b1-sorten skal ikke være over 10 ° C, 2 karakterer er ikke høyere enn 15 ° C. Brukes mest foretrukket råvarer med høyt fettinnhold.

Produksjon av smør utføres på 2 måter: 1) banker; 2) Konvertering av høy væskekrem

Teknologisk ordning for produksjon av smør ved å banke. Godkjennelse og kvalitetsvurdering av råvarer, kjøling (opptil 14-6 ° C), reservasjon, oppvarmet (30-35 ° C), rengjøring, separasjon (oppretting av krem \u200b\u200b(32-35% fett), termisk behandling av krem \u200b\u200b( Pasteurisering), fysisk modningskrem (lavtemperaturbehandling), kremsknøyfing, oljekornsbehandling, patch separasjon, oljevask, mekanisk oljebehandling, emballasje, lagring og implementering.

Rengjøring, separasjon utføres: i åpne eller lukkede separatorer. Fett av den resulterende krem \u200b\u200bavhenger av hvilken type olje som produseres.

Termisk behandling utføres for å ødelegge all den skadelige mikroflora, så vel som inaktivering av enzymer som akselererer oljeskader. Pasteurisering lavere enn ved 85 ° C ikke utføres. For krem \u200b\u200bi variasjon jeg pasteuris. Det tar 85-90, om vinteren 92-95. For olje produsert fra Cream 2-varianter t, uavhengig av tiden på året, 95, C før. Deodoracy krem. Krem må være nødvendig for å passere scenen av fysisk modning. Når du lager en krem \u200b\u200bsom ikke passerte dette stadiet, er produktet mykt med en gassdrevet konsistens med et stort fett i Poch.

Sangkrem utføres i oljeprodusentene av kontinuerlig eller periodisk handling. Blandingstemperaturen på kremet avhenger av tiden på året, innholdet av fett i krem \u200b\u200bog på graden av herdingfett i kremet. For sommeren er det lik 7-12 ° C, vinter 8-14. Rekrutteringsprosessen kan deles inn i 3 trinn: i) starten på banken (observasjonsvinduet på oljen er dekket med en film av krem) . 2) Dannelsen av individuelle oljekorn (vinduet lyser 3) er ferdig, dannelsen av oljekorn (vinduet er transparente og synlige oljekorn). Varighet av å slå ned periodiske oljer 20-30 minutter. Oljekornene skilt fra ting er vasket 2 ganger med drikkevann T Hvilken 2 ° C under t banker, for å fjerne fra oljekorn av laktoserester, protein, min. stoffer. Volumet av vaskevann er 50% av det opprinnelige volumet av kremet. Det vasket kornet trykkes, formuleres. For dette overføres wrapper til rullemodus, en varighet på 5 minutter.

Emballasjen utføres ved utløpet av innpakningen, både i pappkasser og i liten beholder på 180-200 gr. Pass på å peke på emballasjen: produktmerking, navn, gost, produsent, forhold og lagring, sammensetning og verdi.

Oppbevares ved 14-6 ° C ikke mer enn 20 dager. I den frosne form, ved T -20, kan -25 ° C lagres opp til 3 måneder.

Kremete oljevices: smaker og lukt, konsistens, farge. Smak og lukt: bitter, ruddy, tom, mat lukt. Konsistens; Gal, unødvendig myk, for våt. Farge: ujevn, topplagsgul og synlige separate biter av fett).

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, utdannet studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i sine studier og arbeid, vil være veldig takknemlige for deg.

Skrevet på http://www.allbest.ru/

1. MILK.

Kumelk - produktet av sekresjonen av kuens bryst. Det er en hvit væske med en gulaktig tinge og en bestemt litt søt smak. Melk dannes i brystet som følge av dype endringer i komponentdelene av fôr i dyrets kropp. Melkjern ku består av celler pealed nerver, et nettverk av blod og lymfatiske fartøy som leverer stoffer som er nødvendige for syntesen av melk. Celler danner små bobler - alveoli, hvor den resulterende melk er plassert. Alveolas er kombinert i lober og kommuniserer ved hjelp av tynne tubulier som fører til et spesielt hulrom, kalt tanken, hvor melk akkumuleres.

Den fysiologiske prosessen med melkdannelse er svært kompleks, og mange av sine fenomener er ennå ikke tilstrekkelig studert. Det har blitt fastslått at hovedkomponentene i melk syntetiseres i brystbrystene fra stoffer. Bare en liten del av stoffene (mineralelementer, vitaminer, enzymer, hormoner, immunforsvar) går i melk fra blod uendret.

Direkte i mat og for behandling, bruker de hovedsakelig kumelk, mindre ofte marer, geiter, sauer og forsinkelser.

Melk og meieriprodukter okkuperer et viktig sted i menneskelig ernæring. De gir en kropp gunstig balansert og lett avviste proteiner, fett, karbohydrater, mineraler og vitaminer.

Hovedindikatorene for melk som et formål med teknologisk behandling er: sammensetning, grad av renhet, organoleptiske, biokjemiske, fysikomekaniske egenskaper, samt tilstedeværelsen av giftige og nøytraliserende stoffer i den. Når du bruker høyytelsesutstyr, er det svært viktig å opprettholde egenskapene til melk og dens komponentdeler. Derfor må meieriindustrien teknologier ha omfattende kunnskap om de kjemiske, biokjemiske og fysiske egenskapene til komponentene i melk.

1.1 Melksammensetning

Melk består av vann og næringsmidler fordelt i det - fett, proteiner, karbohydrater, enzymer, vitaminer, mineraler, gasser. Disse stoffene etter fjerning av vann og gasser kalles en tørr melkestue. Innholdet av tørrstoff og dens separate komponenter er ukjente i ammingstiden. Mengden fett er underlagt de største oscillasjonene, deretter følges proteiner. Innholdet av laktose og salter, tvert imot, endres nesten ikke i hele laktingsperioden. Utvalget av oscillasjoner er i nær tilknytning til størrelsen på partiklene til individuelle komponenter.

Vann. Vann er en obligatorisk del av melk og bestemmer sin fysiske tilstand. Melken inneholder i gjennomsnitt 87% vann.

Melk fett. Basen av meieriprodukter er triglyserider, som er estere av trypamalkohol av glyserin og fettsyrer. Melkfett er av største verdi for melkebehandling i forhold til sine andre komponenter.

Mer enn 60 fettsyrer bestemmes i meierifett. De viktigste av dem er: Palmitic, Miristinova, Oleinovaya og Stearinovaya. Innholdet av fettsyrer i melkfett om vinteren og sommeren er forskjellig. Om vinteren er melkfett preget av et høyere nivå av Miristinova, Laurin og Palmitic syrer, og om sommeren - linol. En funksjon av melkefett er tilstedeværelsen av et stort antall lavmolekylære volatile oppløselige syrer.

Massefraksjon av fett i kumelk i gjennomsnitt er 3,6-3,9%. Det er i melk i form av små baller: i kjølt melk - i form av en suspensjon, og i uncooled - emulsjon.

Proteiner er komplekse høymolekylære nitrogenforbindelser.

Grunnlaget for proteinmolekyler er aminosyrer. 18 aminosyrer ble funnet i meieriproteinet, 8 av dem tilhører en uunnværlig. I melkeproteinene -3,2% (kasein, laktalbumin, laktoglobulin, etc.), og det absorberes betydelig bedre enn kjøttprotein. Melkproteiner i kombinasjon med vegetabilske produkter (for eksempel poteter, bønne og croups) skape spesielt verdifulle matkombinasjoner for kroppen, deres innhold i melk varierer avhengig av rasen av husdyr, laktasjonsperioden, typen av fôr og andre faktorer.

Melksukker (laktose) er ca. 4,9% av det totale volumet av melk. Det skaper de beste forholdene for sunn intestinal flora, kalsiumabsorpsjon, og det er faktisk ekstremt gunstig på tilstanden til mage-tarmkanalen. Imidlertid er det i de fleste tilfeller laktose og mangelen på en enzymperson, en splitting, er ansvarlig for den såkalte "melkeintoleransen". Denne sykdommen manifesteres av svekket av funksjonen av mage-tarmkanalen.

Utsmykket melk og alle kjente vitaminer og enzymer, spesielt mye i produktet B2 og B12 vitaminer. Et glass melk tilfredsstiller 1/5 av det daglige behovet for riboflavin. Jeg vil spesielt si om vitamin D, som er svært viktig for dannelsen av bein og tenner.

Mineralsammensetningen av melk er ekstremt variert, i tillegg til vitaminer og enzymer, inkluderer den: kalium, kalsium, fosfor, jern, jod. Et viktig sted blant dem er kalsium. Det refererer til stoffer, avgjørende for kroppen, er inneholdt i bein og tannlegemer, og sikrer deres styrke. Å spille en avgjørende rolle i komplekse cellulære prosesser, resultatet av dem er arbeidet i musklene, regulerer kalsium også hjerterytmen. I tilfelle utilstrekkelig bruk av dette mineral, spesielt i de første 30 års liv, øker risikoen for ulike beinskader kraftig, alt fra brudd og slutter med holdningssykdommer.

Melksammensetning er inkonsekvent. Fraværet av en av stoffene eller en mindre avvik av mengden fra normen indikerer dyrets smertefulle tilstand eller underverdighet av det spiselige dietten.

Egenskapene til melk som et objekt av teknologisk behandling avhenger ikke bare fra sammensetningen. Men i større grad av biologiske og kjemiske indikatorer: bakteriedrepende aktivitet og surhet. Bakteriedrepende aktivitet er eiendommen til ferskt tørket melk for å undertrykke utviklingen av mikroorganismer forbundet med tilstedeværelsen av immunlegemer som produseres av dyrets organisme og kommer ut av blod i melkekjertelen.

Melk surhet skyldes tilstedeværelsen av sure salter i det, proteiner. Det skjer og være aktivt. Enheten for måling av surhet er grad terner, (? T). 1 graders turner er lik antall milliliter av 0,1 natriumhydroksydoppløsning (kalium), som forbrukes på nøytraliseringen av sure forbindelser i 100 ml melk. Fortynnet to ganger ved destillert vann. Syren av ferskt tørket melk er 16 -18? T. Det er forårsaket av sure salter - dehydrofosfater og dehydrocytter, proteiner - kasein og serumproteiner, karbondioksid, syrer.

Mineral MILK MINERALS spiller en betydelig rolle i plastprosesser av dannelse av nye celler av vev, enzymer, vitaminer, hormoner, så vel som i kroppens mineralmetabolisme.

Den biologiske verdien av melk suppleres ved tilstedeværelsen av nesten hele komplekset av vitaminer som er kjent og nødvendig for menneskekroppen, hvorav innholdet varierer avhengig av diettens diett; Som regel økte i sommerperioden i vedlikehold av husdyr på grønne beite.

En liter melk tilfredsstiller det daglige behovet for en voksen i animalsk fett, kalsium, fosfor; med 53% - i dyreproteinet; med 35% - biologisk aktive ikke-utskiftbare fettsyrer og i vitamin A, C, tiamin; Med 12,6% - i fosfolipider og med 26% - i energi. Energiverdien av melk er 2720 * 10 j / kg.

Tilstedeværelsen av alle komponenter i den optimale kombinasjonen og lett nøyaktig form gjør melk med et ekstremt verdifullt, uunnværlig produkt for kosthold og medisinsk ernæring, spesielt i gastrointestinale sykdommer, hjertesykdom og blodårer, lever, nyre, diabetes, fedme, skarp gastritt. Det bør konsumeres daglig som en del av et balansert kosthold for å opprettholde tone og som en faktor i en økning i forventet levealder.

Den eksepsjonelle verdien av melk har barn i ernæring, spesielt i den første perioden av deres liv. I skallproteinet av fettballer er det en betydelig mengde fosfolipider, arginin og treonin-aminosyrer, som normaliserer prosessene for vekst og utvikling av kroppen. Melk er den viktigste kilden til lettvennlig fosfor og kalsium for å bygge benvev.

Den biologiske verdien av melk suppleres med det faktum at det bidrar til etableringen av et surt medium i tarmkanalen og undertrykker utviklingen av rotor mikroflora.

Derfor er melk og meieriprodukter også mye brukt som et terapeutisk middel for berusende organismen til giftige produkter av roterende mikroflora. Den daglige mengden av melkforbruk for en voksen er 0,5 liter for et barn 1 liter.

Lige melkeprodukter er laget av melk. Det ble antatt at gjæret fermentert organismeutvinning. Med utviklingen av mikrobiologi, kosthold, og med oppdagelsen av antibiotika og terapeutiske egenskaper av disse produktene var vitenskapelig substantiated. Stor fortjeneste i dette tilhører den store russiske fysiologen og mikrobiologen i.I. Mesnikov. Å gjennomføre problemene i lang levetid, i begynnelsen av det tjuende århundre, konkluderte forskeren at en av årsakene til for tidlig aldring er den konstante forgiftningen av kroppen med matoppløsning. "Derfor den eneste konklusjonen, - i.i. skrev Mechnikov, - jo mer replete tarmmikrober, spesielt siden han blir kilden til ondskap som reduserer eksistensen. "

2. Historien om gjærede melkeprodukter

Resirkuler melk og bruk den ikke bare i naturlig form, våre fjerne forfedre ble brukt. Herodotus i V Century BC rapporterte at den mest populære øl av SCythians var spesielt tilberedt melk Mares - Kumys. Kumys og Prostokvash på sykehusene i XVII århundre er referert til som et medisin mot tuberkulose, abdominal tyfus og feber.

En mann har lenge kjent den helbredende kraften i melk. Hippokrates, for eksempel, foreskrevet melk med en pasient tuberkulose. Han trodde også at det var ekstremt nyttig for nervøse lidelser. Aristoteles anerkjente den mest verdifulle melken av Mare, deretter esel, ku og til slutt geit. Plinius senior fremhever kuens melk. Imidlertid hevdet han også at svinmelk kunne brukes til terapeutiske formål.

Aktivt helbredende ulike sykdommer melk avicenna. Han betraktet det som var nyttig for barn og mennesker, "sparket i år." Ifølge Avicenna er den mest helbredende melken til de dyrene som kommer inn i frukten på omtrent like mye som en person. I denne forbindelse trodde han at kuens melk var mest egnet for en person.

Fremragende russisk forsker S.P. Botkin kalt melken "dyrebare midler" for behandling av hjerte og nyre. De helbredende egenskapene til melk høyt verdsatt og forfatteren av den "russiske mote" -behandlingen med sumause av pasienter med tuberkulose G.A. Zakharin. Alt og alltid, skrev i.p. Pavlov, - Melk anses som den enkleste maten og er gitt med svake og syke mage og med en masse alvorlige vanlige sykdommer.

På slutten av XIX-tallet brukte Petersburg Doctor Karell melk for å behandle sykdommene i mage, tarm, lever og andre sykdommer. Videre brukte han først skummet melk, og økte gradvis dosen fra 3 til 12 glass per dag og ikke gi en pasient med annen mat i flere dager. Denne metoden for behandling har fullt begrunnet seg og ble godkjent av Botkin.

Nesten overalt var melk aktivt brukt i folkekosmetikk. Så i det gamle Roma ble eselmelken ansett som de mest egnede midler mot rynker. Pompey, den andre kone til Nero, tok badene fra melken av Ollians, mens de reiser, fulgte det vanligvis flokken ut av 500 av disse dyrene. Avicenna hevdet at melken reduserer de stygge flekkene på huden, og hvis han drukket, forbedrer det seg veldig mye på hudfarge. Spesielt hvis du drikker med sukker. Curd-serum, som blir revet inn i huden, ødelegger fregner.

Likevel, til enhver tid, var melk verdsatt hovedsakelig for sine fantastiske næringsegenskaper. Av et medlem av uttrykket i.p. Pavlova, "Melk er en fantastisk mat tilberedt av naturen selv."

3. Effektivitetsprodukter

En av de fantastiske egenskapene til melk er dens evne til å skynde seg. Det ser ut til å være bortskjemt produkt etter en stund plutselig kjøper en helt ny smak og behagelig duft. Folk har lenge lagt merke til denne egenskapen til melk og brukte ham i god.

Smaken og konsistensen av disse produktene avhenger av mange faktorer - egenskapene til melk, typer forretter, fragmenteringsmetoder, etc. Forbered gjærede melkeprodukter fra melk, nesten alle typer kjæledyr. I vårt land er det for dette formålet, for det meste melkekyr, maobyler og sauer.

Rene kulturer av melkesyre-bakterier brukes som en oppstart med eller uten å tilsette melk gjærsavlinger: Milky-syre Streptococci, en bulgarsk pinne, acidofile pinner, aroma-dannende bakterier, etc.

Som regel utmerker to grupper av ferokulære produkter. Den første av dem er produktene som er oppnådd som et resultat av melkefulle gjæring (prohett, acidofil melk, cottage cheese, etc.), den andre produkter som er oppnådd som følge av blandet (melkefulle og alkoholholdige fermentering 9 kefir, koumiss , etc.). Produktene i den første gruppen er preget av mild smak, har en tett og homogen koagulasjon. I kontrast har blandede gjæringsprodukter en skarpere, litt plug-in smak, på grunn av tilstedeværelsen av etylalkohol og karbondioksid, mild gjeng. De gjennomsyrede minste boblene av karbondioksid, den resulterende gjæringen er også rømme.

Melk er et optimalt substrat for veksten av mange representanter for den nyttige mikroflora av melkesyrebakterier, bifidobakterier, intestinale pinner, gjær. Introduksjon til sammensetningen av de sure produktene av spesielt utvalgte stammer av melkesyrebakterier, bidrar Bifidobacteria til den beste absorpsjonen av kalsium hos voksne og barn. Redusere kolesterol i blod, sikrer det fysiologiske behovet for kroppen i vitaminer, aminosyrer. Antioksidanter, aktiverer dannelsen av mikrobiell laktase.

Nylig dukket opp en ny generasjon probiotika. Basert på genetisk modifiserte stammer av mikroorganismer med spesifiserte egenskaper. For eksempel ble Probiotik Subalin: For å oppnå det, ble forfatterne brukt av en av stammene som er en del av den probiotiske Bosporin hvor antivirusaktivitetsgenet er satt inn ansvarlig for produktene i det universelle anti-virusagent-interferon. Rekombante probiotika er produsert og med erytromycinresistensgen.

Det finnes andre kriterier for valg av stammer innført i produktet. Dette er primært sikkerhet for menneskekroppen, antibiotikaresistensen, som oftest brukes i dag i medisin, evnen til aktivt å absorbere et bredt spekter av vitaminer og sporstoffer. Har en immunostimulerende handling. Noen forskere forbinder denne effekten av probiotiske avlinger med stimulering eller produkter produsert av den menneskelige organismen av interferon. I tillegg er forskere i dag aktivt på jakt etter stammer der disse egenskapene uttrykkes så mye som mulig. I Vesten ble slike studier utført med representasjon av fødsel: Laktokokus, enterokrocus, Streptococcus. Antallet levende celler av disse mikroorganismer i røret er milliarder kolonidannende enheter per gram. Mange bifidobakterier og laktobacillia er også egenskapene til en økning i ikke-spesifikk motstand mot kroppen.

4. Teknologi for melkeprodukter

Ved produksjon av gjærede melkdrikker brukes to metoder: termostat og tank. Med en termostatisk metode for å produsere gjærede melkdrikker, produseres bower av melk og modning av drikkevarer i flasker i termostat og hydrauliske utfordringer.

Med reservoarmetoden for produksjon, gjæringen, forekommer bower av melk og modning av drikkevarer i en beholder.

Lige melkdrikker utviklet av reservoaret, etter modning og omrøring er flaske i glass- eller papirbeholderen, slik at koblingen er sammenlignet med den termostatiske metoden for de forstyrrede - med en homogen surkremlignende konsistens.

For å oppnå et tett homogent konsistensprodukt, er det nødvendig å opprettholde lydtemperaturen optimal for dette produktet. Varigheten av stangen av melk avhenger av hvilken type feroKulære produkter oppnådd og varierer fra 4 til 16 timer. Enden av rodinget bestemmes av typen av blodproppen og surheten, som skal være litt lavere enn surheten i det ferdige produktet.

Kjøling og modning utføres ved en temperatur ikke høyere enn 6 i flere timer (6-8). I løpet av denne tiden er det hevelse av melkeproteiner, som fører til dannelsen av en mer tett blodpropp, svekkes eller helt stopper melkeklubberprosessen.

Ved produksjon av blandede gjæringsprodukter under kjøling og modning, suspenderes utviklingen av melkesyre-mikroorganismer, men gjær utvikler seg som et resultat av hvilken alkohol, karbondioksid, akkumuleres i disse feroKulære drikkene.

De ferdige produktene styres for tilstedeværelsen av bakterier i gruppen av intestinale pinner og på et mikroskopisk preparat fra en eller to parter minst en gang hver 5. dag.

Spesiell oppmerksomhet krever utstyr direkte i kontakt med produktet i prosessen, produksjonen. Før du starter den teknologiske prosessen, bør en grundig sanitær behandling av slikt utstyr utføres. Med en forverring i sanitære indikatorene for det ferdige produktet, utføres nøye analyse og ytterligere kontroll av prosessen med den teknologiske prosessen for å etablere årsakene til resirkuleringen av produktet, kontroller kvaliteten på oppstarten, så vel som Sanitær og hygienisk tilstand av verkstedet.

Likestillingsprodukter produserer også med frukt-bærfyllstoffer og vitaminerte. Kontroll av ferdige produkter utføres i henhold til metoder som er vedtatt for gjærede melkdrikker med frukt-bærfyllstoffer. Ved produksjon av gjærede fermenterte jernholdige drikker med fyllstoffer, må du være spesielt oppmerksom på å unngå produksjon av ikke-amrane-produkter.

Reservoarmetode for å produsere gjæret

Beskrivelse av generell drift av den teknologiske prosessen.

Godkjennelse av melk utføres i henhold til GOST R 52054-2003. Melk avkjøles til 4 ° C for å forhindre utvikling av mikroflora og skade melk. Melkreservasjon bør ikke vare mer enn 12 timer. Før rengjøring er melk oppvarmet til 40 ... 45 ° C. Normalisering av melk på massefraksjonen av fett utføres i en strøm eller blanding. Normalisert melk homogeniseres for å ekskludere fett, og produserer et produkt med en homogen konsistens. Pasteurisering utføres ved en temperatur på 90 ... 95 ° C med et utdrag fra 2 til 8 minutter. Den pasteuriserte normaliserte blandingen avkjøles til strømningstemperaturen. FAWING utføres av spesielt utvalgte frans fra termofile eller mesofile melkesyrebakterier, bifidobakterier. Avhengig av type produkt og pause, er lydens varighet 4 ... 12 timer, temperaturen på stangen er 20 ... 43 ° C.

For kefir, som inkluderer gjær, er ytterligere modning nødvendig i 12-14 timer, hvor den spesifikke produktsmaken dannes. Det ferdige produktet er avkjølt og rettet mot tapping.

Produksjonen av gjærede dietiske diettprodukter - Kefir, acidofilin, acidofil melk, acidofil-gjærmelk, snøball drikkevarer, "sør, yoghurt og andre - har økt tifold.

Befolkningen i Kefir er mest populær, så han tok den dominerende posisjonen i produksjonen av gjærede melkdrikker produsert i Kasakhstan. Motherland Kefir er Nord-Kaukasus, hvor den ble gjort i lang tid i Burdyuki eller i tre badekar. Teknologien til dens produksjon i Aula er simple-kefir sopp helles med parret melk, avkjølt til 18-20 "C, i prosessen med rulling og modning, er produktet periodisk risting. Når moden faller en kefir på grunn av forsterket lufting, utvikler gjær aktivt, noe som påvirker smaken og konsistensen av produktet: konsistensen blir flytende, rømme, smaken er spesifikk, sur, kjøper skarphet.

I Russland ble Kefir utviklet i 1866-1867. Håndverk i sopp brakt fra Kaukasus i en tørr form. Kefir sopp ble revitalisert i kokt kjølt fettfattig melk og pleide å forberede forretter. Melk for kefir ble oppvarmet til 16-23 ° C og frustrert razkaya, fusjonert direkte med sopp. Etter å ha oppnådd en blodpropp, ble flasken ristet for å akselerere drikkingsprosessen og holdt innendørs ved en temperatur på 14 til 16 ° C i dager, og noen ganger en lengre tid.

I samme teknologi ble kefir produsert ved urbane meieriprodukter, mens pasteurisering av melk og tapping drikking i flasken med hermetisk capping ble brukt. Som et resultat av varigheten av den teknologiske prosessen, var kompleksiteten i mange operasjoner, frigjøringen av kefir begrenset, og etterspørselen fra befolkningen var ikke fornøyd med det derfor forandret Kefir: Det begynte å bli utgitt, en akselerert metode som ble senere navnet på termostaten.

Melk som kommer på produksjonen av Kefir, begynte å være ivrig ved høye temperaturer i termostater uten risting og tilsvarende akkumulering av gjærfermenteringsprodukter. Som et resultat av endringen i teknologi, i stedet for en myk, men konsistens av en halvvæskedrikk med en karakteristisk forfriskende smak, begynte fabrikkene å produsere et produkt med en tett klokke for å smake på prostokvash.

Som et resultat av en rekke forskningsarbeid utviklet jeg en reservoarmetode for å produsere kefir, som for tiden er en generelt akseptert progressiv metode, som er allment introdusert i meieriindustrien.

Hovedstadiene i den teknologiske prosessen er følgende:

Termisk behandling og homogenisering av melk som går til produksjon av kefir;

Rullende melk, kjøling og modning kefir i tanker;

Fyller en drikk av høy viskositet i papirposer og glassflasker.

I produksjonen av kefir er reservoarmelken pasteurize på 85C og vedlikeholde. Med en økning i pasteuriseringstemperaturen, reduseres eksponeringen. Obligatorisk drift er homogeniseringen av melk: Det forhindrer serumet i ferdigproduktet og gir det en homogen kremaktig konsistens. Melk er homogenisert under trykk ikke lavere enn 125 ved, det optimale presset av homogenisering er 175 ved. Melken er brutt ved en temperatur på 20-25 ° C i dobbeltveggtanker, spesielt designet for produksjon av gjærede melkeprodukter. Zakvask bringes i en strøm eller på annen måte med kontinuerlig blanding av melk i tanken. Enden av skjøten bestemmes ved å nå surheten i gjengen på 85-90 ° T i mellomrommet av tanken til tanken for å avkjøle blodproppene til modningstemperaturen for modningstemperaturen med en temperatur på 1-3 ° C , og deretter inkludere en omrører for å røre den og la den være alene for modning.

I ferd med modning kjøper Kefir en bestemt smak, bortsett fra smak som er knyttet til prostroch.

Kjølemetoden avhenger av ordningen i den teknologiske prosessen som er vedtatt på denne virksomheten.

I produksjon av kefir, blanding og avkjøling av den når du søker på flasking. Blanderen skal ikke skyldes, og ikke kutte den på lagene og kubene, men veve og sammenbland hele massen av kefiren. En delvis blanding eller kutting av en haug fører til en serumseparasjon (synerresis), så vel som den loslitt av kefir med en omrører fører til skumdannelse, som medfører dannelsen av serumslam. For å bevare kvaliteten på kefiret, er det umulig å bruke pumper skummende kefir og bryte produktet. Kjølt kefir er pakket i en liten beholder (flasker og papirposer). Før utgitt i handelsnettet, avkjøles det ferdige produktet i kammeret til 6-8 ° C.

Nedenfor er hovedteknologiske ordningen for produksjon av fermenterte melkdrikker med et reservoar (i to versjoner - med avkjøling i tanker og avkjøling i en strømning på en plate varmeveksler), utviklet av enplsh og sørger for mekanisering og automatisering av grunnleggende og tilleggsoperasjoner.

I henhold til denne ordningen leveres melk med rørpumper, og en pakket ferdigprodukt-i-vanntransport (kjede- og båndtransportører, etc.).

I varmevekslere blir melk og drikke underlagt varmebehandling (oppvarming og kjøling) til en forutbestemt temperatur. Fra mekaniske urenheter rengjøres melk i separatorene i strømmen og for å oppnå den passende dispersjon av fett og forbedring av viskositeten til drikken blir behandlet i homogenisatorer.

Drikke i tanken omrøres av en drivranger. Sett drikken i flasker eller papirposer på støpemaskinene og automataen. Arbeidsintensive prosesser med utstyrsvasking utføres ved bruk av vanning og reaktive enheter.

Kontroll av den teknologiske prosessen og kontrollert av dem er automatisert.

Specularity av en slik ordning er at kefir etter kjøring og oppnådd den forutbestemte surheten blandes og avkjøles i samme tank, hvorpå den kommer til flasking og matet til kammeret for øde.

Prosessen med å avkjøle basen Fermentert melkdrikk i et to-akse-reservoar varer 3,5 - b. Ved fremstilling av gjæret gjæret økes surhet meget raskt. For å suspendere den raske økningen i surhet etter å ha nådd 85-90 ° C, tilføres produktet med en lav-kinderpumpe fra en tank til en platekjøler, hvor varigheten av kjølingsprosessen reduseres til 1 time.

En annen variant av hovedvalget av den teknologiske prosessen med produksjon av gjærede melkedrikker med kjølemetode med avkjøling i strømmen er vist på fig. 2.

Specularity av dette teknologiske regimet er at melken brytes i en tovaksebeholder eller i en konvensjonell rockertank 13, utstyrt med drivrørformede blandere, og ved oppnåelse av surhet 85-90 ° T-drikke med lav hastighet Pumpe 14 fra Tank 13 går inn i kjøleren 15. Drikk avkjølt i et tynt lag veldig raskt. Deretter kommer den inn i mellomstanken 16, og deretter selv-6U og 2-ORK-6 og 2-ORC-3 og 2-ORK-3 og AP-1N, og AP-1N, for emballasje i papir poser. En pakket drikketransportør serveres i lagringskammeret for ytterligere avkjøling.

Fordelene ved produksjonen av gjærede melkdrikker som reservoarmetode er som følger:

Det er nesten helt utelukket av manuell arbeidskraft som følge av mekanisering og automatisering av den teknologiske prosessen;

Kvalifikasjonene til arbeidstakere som betjener linjen øker; Arbeidskostnadene reduseres, og produktiviteten øker:

Kostnaden for 1 tonn av produktet reduseres med 4 s. 46 k.; Produksjonsområder reduseres, siden det ferdige produktet modnes og avkjøles i de samme tankene, hvor den er tilberedt, og ikke i termostatrommene; Redusert varme og kaldt forbruk.

Øvelsen med å betjene utstyret til reservoarmetoden for mottak av drikkevarer viste at linjene fulgte fra maskiner og enheter som er spesielt utviklet for reservoarmetoden for produksjon av gjærede fermenterte drikker, i drift lønnsom og leverer produkter av høy kvalitet.

Hvis det i produksjonen av gjærede melkdrikker, brukes utstyret for produksjon av drikkemelk, det fungerer med forstyrrelser.

Disse er for tiden produsert av alle større maskiner og apparater for en typifiseringslinje (varmevekslere av OPL-5 og OPL-10, A1-OGM-homogenisatorer, AP-1H-maskiner, AP-2N, dobbelt tanktanker og flaskelinjer og 2- OL2-6 og И2-OL2-3. Produksjonen av gjærede melkdrikker, kompilert fra dobbeltveggtanker er universell, siden det kan produsere drikkevarer på to varianter av den teknologiske ordningen etter å ha gjort en pumpe og en platepasteurizer.

5. Technology of kefir produksjon

5.1 Råvarer

Kefir reservoaret er produsert av en solid naturlig normalisert melk ikke lavere enn et annet utvalg, surhet på ikke mer enn 19 0 t, en tetthet på minst 1,0278 kg / m 3, med en annen massefraksjon av fett, så den første melken er normalisert til den nødvendige massefraksjonen av fett. Med normalisering av fullmælk kan det være to alternativer for fett: fett i hele melk er større enn det er nødvendig i produksjon, og fett i hele melk er mindre enn nødvendig. I den første utførelsen er fett delvis valgt ved å separere eller avfettede avfettede melk. I den andre utførelsen, for å øke den fete av den innledende melken, legg til IT-krem. En av de enkleste måtene å normalisere fett-normaliseringen ved å blande i tanken med beregnede mengder normalisert melk og normalisere komponent (krem eller skummet melk) med en grundig blanding av blandingen.

5.2 Varmebehandling og homogenisering

Pasteurisering av melk er produsert for å ødelegge vegetative former for mikroflora, inkludert patogen. Den vanligste metoden i produksjonen av gjærede melkeprodukter er kortsiktig pasteurisering ved en temperatur på 85-87 0 C med lukkerhastighet i 5-10 minutter. eller på 90-92 0 S med et utdrag på 2-3 minutter. Etter avkjølingen til strømningstemperaturen. Pasteuriseringsmodus bør sikre de forhåndsbestemte egenskapene til det ferdige produktet, spesielt organoleptiske indikatorer (smak, ønsket viskositet og tettheten til klokken). Høy pasteuriseringstemperaturer forårsaker denaturering av serumproteiner, mens hydreringsegenskapene til kasein øker. Dette bidrar til dannelsen av en mer tett gjeng, som er velholdt fuktighet, som forhindrer separasjon av serum under lagring.

Homogenisering er fragmentering (dispersjon) av fettballer ved å påvirke melken med signifikant ekstern innsats. Under behandlingen reduseres dimensjonene til fettballene og hastigheten på pop-up. Det er en omfordeling av fettens hem, en fettemulsjon er stabilisert, og homogenisert melk forsvarer ikke. For tiden brukes to-trinns homogenisering, og eliminerer adhesjonen av partiklene av fettballer ved utløpet fra ventilgapet i homogeniseringshodet. Homogenisering utføres ved en temperatur på 60-65 0 C og et trykk på 15-17,5 MPa (125-175 ATM). Etter pasteurisering og homogenisering, avkjøles blandingen til vraketemperaturen.

5.3 Feil og rullende melk

I produksjon av kefir brukes den vanligvis loddet på kefir sopp. De viktigste representantene til dem er melkiske spisepinner, melkesyre streptokokker, inkludert den aromatiske og meieri gjær type torula. Tilfeldig mikroflora av korn består av tvistpinner, eddiksyre bakterier, melk sprut, film gjær, bakteriene i coli-gruppen, etc.

For fremstilling av kefir oppstart, holdes tørre kefir-korn i varmt vann (25-30 0 C) i løpet av dagen, og endrer den i løpet av denne tiden 2-3 ganger. Deretter dreneres vannet, og de hovne kornene helles med varm melk, tatt i ti ganger i forhold til volumet av sopp.

For å generere en kefir med en karakteristisk smak og en holdbar konsistens, er det nødvendig å bruke en produksjonsstart, alderen etter rush ved en temperatur på 10-12 0 S i 12-24 timer. Spakasp, massen som vanligvis er 5% av massen av den flytbare blanding, fremstilles i blandingen, avkjøles til strømningstemperaturen. Blandingen er brutt ved 23-25 \u200b\u200b° C til dannelsen av en melkefulle proteinbunch med en surhet på 80-100 0 t (pH 4,5-4,65). Under roingen blir kilden til frisks gjengitt, surhet øker, koagulerer kasein og kluten dannes. Etter enden av rodingen blir produktet umiddelbart avkjølt.

5.4 Rør og kjøling gjeng

Etter rulling omrøres kefiret og avkjøles til modningstemperaturen. Blandingen av produktet begynner på 60-90 minutter. Etter starten av kjøletiden og tilbringer innen 10-30 minutter. Blandet og avkjølt til en temperatur på 20 0 fra koblingen er igjen alene.

Modning kefir. Varigheten av modningen av kefir er 6-10 timer. Under modningen er gjær aktivert, alkoholfermentering oppstår, som et resultat av hvilken alkohol, karbondioksid og andre stoffer gjelder for dette produktet, dannes i produktet.

Omrøring og tapping. Etter moden av modningen omrøres kefiret i reservoaret i 2-10 minutter før starten av flasken.

Emballasje og merking er produsert i samsvar med kravene til standarden for dette produktet. For å forbedre konsistensen av det ferdige produktet anbefales det pakkede kefir å tåle i kjølekammeret før implementering. Når kefir når den nødvendige betinget viskositetsindikatoren og temperaturen 6 0 med den teknologiske prosessen anses å være komplett, og produktet er klar for implementering. Smak og lukt - ren, gjæret, forfriskende. Konsistens av kefir bør være en homogen som ligner en flytende rømme. Gassdannelse er tillatt forårsaket av gjær eller aroma-dannende streptokokker.

Konklusjon

Effious produkter er produkter produsert av stangen av melk eller krem \u200b\u200bmed rene avlinger av melkesyrebakterier med eller uten tilsetning av gjær og eddiksyre bakterier. Efficious produkter tilhører bioteknologiske produkter.

Likestillingsprodukter kombineres i tre hovedgrupper: gjærede melkdrikker; rømme; Cottage Cheese and Curd Products. Disse produktene spiller en spesiell rolle i ernæring av mennesker, siden i tillegg til høy næringsverdi, har de en stor medisinsk og forebyggende verdi.

Konsistensen og naturen til gjengen med gjærede melkdrikker avhenger av råvarer og teknologi, samt på produksjonsmetoden.

Ofte er det teknologisk forfalskning av gjærede melkdrikker. Den består i å bryte den kvalitative og kvantitative sammensetningen av mikroflora (for eksempel fraværet av bifidoflora i bifidoprodukter), så vel som i mismatch av massefraksjonen av melkefett og somo regulatorisk teknisk dokumentasjon.

Bibliografi

1 Bogdanova A. T, "Produksjon av helmelkprodukter." - M.: "Enkel og næringsmiddelindustrien", 1982.

2 Bogdanova GG og, "Produksjon av engrosprodukter. - M.: "Lysindustrien", 1982.

3 Bredichin S. og Kosmodemyansky Yu. K, Yurin Yu.n. Teknologi og teknikkbehandling av melk. - M.: "Kolos", 2001. - 400 p.

4 Guseva L.B. Kjemi og fysikk av melk. Vladivostok 2004.

5 Krisya G.n, Tynyakov VG, "Melkteknologi og utstyr av melkindustrien Enterprises" - m.: Agroprimzdat, 1986.

6 Kuniyev SM, Shuvayev V.A. Nye teknologier i produksjon av meieriprodukter. - M.: Delhi Print, 2004.

7 Puchkova Yu.S, Krishtatovich V.I. "Metodiske instruksjoner for laboratorieturer." - M.: 1999 år.

8 BELYAEV A.N. Mekanisering av produksjonen av gjærede melkdrikker ved reservoarmetode - M.: Publiseringshus "Matindustrien", 1964

9 BOGDANOVA G.I., Novoselova L.F. Erfaring i Kefir-produksjon med reservoarvei. - M: CentyPischprom, 1965

10 Kohshev v.v. Produksjon av gjærede melkeprodukter. - M.: Food-Made - Dat, 1960

11 Krush G.n. et al. Teknologi for melk og meieriprodukter / nov. Krush, n.g. Choransov, Z.V. Volokina, S.V. Karpychev; Ed. ER. Shealylla. - m.: Kolos, 2006. - 455 med

12 Kurochkin A.A., Lyashenko v.v. Teknologisk utstyr for gjenvinning av husdyrproduksjon / Ed. V.m. Bautina. - M.: Kolos, 2001. - 440 p.

melk fullmælk produksjon

Postet på allbest.ru.

Lignende dokumenter

Historien om produksjon av meieriprodukter. Grunnleggende om produksjon og klassifisering av yoghurt. Homogenisering, termisk behandling, melk gjæring prosess. Kjøling lagring, transport og salg. Produksjon av yoghurt hjemme.

kursarbeid, Lagt til 18.11.2012


Verdien av gjærede melkeprodukter for en sunn livsstil. Funksjoner av deres forberedelse fra melk. Forberedelse av bakterielle forretter. Produksjonsteknologi av en rekke gjærede melkdrikker, rømme, hytteost. Resepsjonskomponenter, lagringsforhold for produkter.

eksamen, lagt til 05/17/2010


Teknologi produksjon rømme. Måter å produsere cottage cheese på. Pasteurisering, rulling og separasjon av melk. Serumseparasjon fra Cottage Cheese. Aksept og avkjøling av melk. Technokemisk og biokjemisk kontroll av produksjonen av meieriprodukter.

kursarbeid, Lagt til 04.03.2010


Essence, kjemisk sammensetning, fysiske og teknologiske egenskaper av kumelk, karakteristika av hovedelementene som er inkludert i den, så vel som dens sammenligning med kvinnelig melk. Analyse av hovedprosessene for produksjon av is og meieriprodukter.

foreløpige forelesninger, lagt til 01.10.2010


Verdien av melk som matprodukt. Kjemisk sammensetning og egenskaper av melk. Termofysiske og optiske egenskaper, kjemisk sammensetning og næringsverdi av meieriprodukter. Kremaktig olje som mat. Innflytelse av melk på menneskers helse.

abstrakt, lagt til 07.02.2013


Kostholdsegenskaper av meieriprodukter. Biokjemiske og mikrobiologiske grunnlag av deres produksjonsreservoar. Bakterielle forretter og forberedelser som brukes i prosessen. Teknologi av gjærede drinker og rømme.

presentasjon, lagt til 04/06/2016


Egenskaper av sterilisert og konsentrert kondensert melk. Homogenisatorer, separatorer, pasteurisering og kjølingsanlegg, kapasitet for lagring av melk, maskinen for emballasje. Utvikling av friske sur melkprodukter og drikkevarer.

kursarbeid, Lagt til 11/15/2011


De generelle egenskapene til de vanligste meieriprodukter: prostokvash, acidofile produkter, kefir, cottage cheese, rømme. Mønstre av gjærede melkeprodukter. Kvalitetskrav, emballasje og merking. Næringsverdi av gjærede melkeprodukter.

kursarbeid, lagt til 11.12.2010


Melk ruller med rene avlinger av melkesyrebakterier. Matlaging fabrikk rømme. Syre, syre-fornyet og separate måter å oppnå hytteost på. Kosttilskudd melkesyre drikker. Bruken av bifidobakterier og acidofile pinner.

presentasjon, lagt til 01.10.2014


De viktigste biokjemiske prosessene som forekommer i produksjon av meieriprodukter. Egenskaper for prosessene med melkesyre og alkohol gjæring av melke sukker, proteolyse, caazin koagulasjon og gelering. Bioteknologi i behandlingen av melk.

Efficious matvarer (melkesyreprodukter), en gruppe matvarer produsert av melk eller dets derivater (krem, serum, etc.) ved å ri (gjæring) ved hjelp av forretter. For fremstilling av gjærede fermenterte melkeprodukter er kuemelk mest brukt, mindre ofte melkesår, geiter, hopper og andre dyr. Tradisjonen med produksjon av fermenterte melkeprodukter har lenge blitt utviklet fra storfefolkene i Eurasia, som nesten ikke forbruker fersk melk. Tradisjonelle gjærede melkeprodukter inkluderer prostokvash, kefir, ryazhenka, rømme, hytteost og derivater fra IT-produkter (Kurute, Suzme, etc.), Yoghurt, Kumys, Katyk, Ayran, Schubat og andre. Pulletusen til den brede industrielle produksjonen av feroKulære produkter i verden servert forskning I. I. SMechnikov, som avslørte den positive effekten av melkesyrebakterier om menneskers helse. I produksjon av gjærede fermenterte melkeprodukter er melken pre-pasteurisert eller sterilisert for å ødelegge den patogene mikroflora plassert i den, og deretter være opptatt. Utvalget av gjærede melkeprodukter er ekstremt variert. Effektivitetsprodukter varierer i sammensetningen av mikroflora og produksjonsteknologi, konsistens, massefraksjon av fett og protein; Ulike frukt- og grønnsaksfyllstoffer, smaker, vitaminer, kosttilskudd kan legges til dem. Noen gjærede melkeprodukter (for eksempel Ayran) kan produseres i en hydratisert form. Noen ganger blir gjærede meieriprodukter produsert i en tørr form (hovedsakelig i utlandet). En rekke et utvalg av gjærede melkeprodukter er også forbundet med nasjonale tradisjoner.

Efficious produkter er delt inn i melkesyreprodukter (hytteost, yoghurt, ryazhenka, rømme, yoghurt, etc.) og blandet (melkesyre og alkohol) gjæring (kefir, acidofil, koumiss, etc.).

I gjæredeter, fører den vitale aktiviteten av melkesyrebakterier i sprekkene til knekking av laktose for å danne melkesyre, under virkningen av hvilke melkeproteiner koagulerer, noe som øker fordøyelseskanalen av gjærede melkeprodukter sammenlignet med melk. Cottage Cheese er en del av kostholdet utnevnt i sykdomssykdommer, fedme, etc. I Russland ble industriell produksjon av hytteost organisert på slutten av det 18. århundre på de første meieriproduksjonene. Det moderne volumet av industriell produksjon av hytteost i Russland er mer enn 300 tusen tonn per år. Prostokvash - Utbredt tradisjonelt gjæret fermentert melkeprodukt, den industriproduksjonen har begynt i 1. halvdel av det 20. århundre. Produsert i andre land Acositone-produkter av typen prostokvashi er tradisjonelle lokale navn: Maconi (i Georgia), Matsun (i Armenia) og andre. Ryazhkova er produsert ved å ri drivstoffmelken. Rømme er produsert av drivkrem; Det vanligste gjærede gjærede melkeproduktet, Russland er også et tradisjonelt produkt. Yoghurt er et surt produkt med høyt innhold av tørre lave fettstoffer av melk. Sprøytet inkluderer termofil melkesyre Streptococci og den såkalte bulgarske melkeshopper (Lactobacillus Bulgaricus). Yoghurt er det vanligste gjærede meieriproduktet i utlandet. Produksjonen i den russiske føderasjonen utvikler seg i det raskeste tempoet og i 2006 utgjorde 679 tusen tonn.

I sure produkter av blandet gjæring som følge av den vitale aktiviteten av mikroorganismer som er inneholdt i gjenvinningene (melkesyrebakterier, gjær, etc.), sammen med melkesyre, dannes alkohol, karbondioksid og flyktige syrer, og øker også fordøyelsessperioden til gjærede meieriprodukter. Kefir i begynnelsen av det 21. århundre er det vanligste melkeproduktet i den russiske føderasjonen. Fra 2. halvår av 1800-tallet ble Kefir gjenstand for studiet, og i 1930-tallet begynte den brede industriproduksjonen. I 2006 utgjorde produksjonen av kefir i den russiske føderasjonen 835 tusen tonn. For produksjonen, en symbiotisk startbilde, den såkalte kefir soppen, bruker en naturlig, kompositt mikrobiologisk sammensetning. Kefir - Probiotisk produkt (se probiotika), dets forbruk fører til en økning i leukocytaktivitet, forbedret immunitet. Kefir inneholder et Cafyra-polysakkarid som har en antitumor-effekt. Acidoofilin er også et probiotisk gjæret melkeprodukt, det fremstilles ved bruk av en swax som består av acreofile melkesyrebakterier isolert fra tarmens tarm av en person (Lactobacillus acidophilus), bakterier av slekten Lactococcus og kefir sopp. Den særegne syresyrebakterier som anvendes er anvendt, er høy syreformende og antagonistisk aktivitet med hensyn til patogene og betingede patogene mikroorganismer. I Buryatia, Tatars, Bashkiria og andre republikker i den russiske føderasjonen, produseres lokale tradisjonelle gjæringsprodukter av blandet gjæring (Kurunga, Tarag, etc.).

I begynnelsen av det 21. århundre var produksjonen av probiotiske sure produkter som bruker bifidobakterier, propionsyrebakterier, etc. aktivt utviklet, og andre. Masting av produksjonen av synbormotive surprodukter, i tillegg til probiotika, beriket med prebiotika (untone-komponenter, stimulerende vekst og / eller aktivitet av tarmbeskyttende mikroflora). Produksjonen av gjærede fermenteringsprodukter i Russland øker ca. 10% per år, i 2006 oversteg det 3 millioner tonn.

Noen gjærede melkeprodukter, samt biprodukter av produksjonen, brukes til å fôre landbruksprodukter og andre dyr.

Lit.: Bannikova L. A., Queen N. S., Semenikhina V. F. Mikrobiologiske grunnlag for meieriproduksjon. M., 1987; Stepanenko P. P. Mikrobiologi av melk og meieriprodukter. M., 1996; Sulcher G. V., Sazhinov G. Yu., Ramanauskas R. I. Teknologi for melk og meieriprodukter. 3. ed. M., 2006.

V. D. Kharitonov, V. F. Semenikhin, I. V. Rozhkov.