En sjelden vinmaker har ikke støtt på problemer i gjæringen av vin. Noen ganger begynner vørteren bare ikke å gjære lenge, noen ganger gjærer den, men svakt. Det hender at prosessen stopper helt opp. La oss ta en titt på de viktigste gjæringsproblemene som oppstår ved hjemmevinproduksjon.

Hvorfor starter ikke gjæring av vin?

1. Aktiv gjæring av vin uten tilsetning av vingjær begynner vanligvis om 6-12 timer. Med vingjær begynner vørteren å gjære på 2-3 timer. Men ikke bekymre deg hvis en halv dag allerede har gått, og drue (noen annen bær eller frukt) juice ikke har begynt å skumme og syde. Noen ganger begynner arbeidet med villgjær etter en dag eller tre. Graden av deres aktivitet påvirkes av mange faktorer: råvarene som brukes, temperaturen i rommet og sukkerinnholdet i vørteren. Derfor bør du bare vente opptil 3 dager og først da, hvis vørteren ennå ikke har begynt å gjære, begynner du å få panikk.
2. I noen hjemmelagde vinoppskrifter brukes det i tillegg til frukt- og bærråvarer også vann. Hvis væsken er for kald, vil det ta lang tid før aktiv gjæring. Vanntemperaturen må absolutt være minst 15-20 grader.
3. I flere dager formerer gjæren seg aktivt, som den trenger oksygen for. Først da starter arbeidet med å omdanne sukker til alkohol. Hvis du umiddelbart forsegler beholderen med en vannforsegling (en punktert hanske), vil vørteren ikke ha tid til å bli beriket med oksygen, som et resultat av at gjæringen enten blir for svak eller ikke starter i det hele tatt. For å forhindre at dette skjer, bør vørteren de første dagene få vandre i en åpen beholder dekket med en ren klut eller gasbind. Da vil gjæren formere seg først, og deretter begynne å virke.
4. For å være på den sikre siden har noen vinprodusenter det travelt med å tilsette gjærstarter til vørteren (den er vanligvis laget av vann, sukker og en liten mengde uvaskede bær eller frukt). Dette gjøres ofte når det ikke er sikkerhet for at villgjær faktisk vil virke. Men du bør ikke glemme at temperaturen på surdeigen må falle sammen med temperaturen på vørteren, ellers vil gjæren dø.

Hvorfor er vingjæringen svak eller til og med stoppet?

1. Hvis romtemperaturen ikke er passende (under 10 eller over 30 grader), kan det hende at vinen ikke gjærer. Faktum er at ved lave temperaturer er gjæren inaktiv, og ved høye temperaturer er de i livsfare. For å unngå risiko bør du installere beholdere med vørter i et rom med en temperatur på 15-20 grader (eller litt høyere). Det er viktig at den samme temperaturen til enhver tid opprettholdes.
2. Vanligvis hjemmelaget vin gjærer på grunn av vill gjær - innbyggerne i skallet av frukt og bær. Men de er ganske lunefulle, og det er grunnen til at vørteren noen ganger gjærer veldig svakt eller prosessen stopper helt, og vinmakeren forblir rådvill. For å forhindre dette kan du tilsette litt uvaskede rosiner (ca. 5 g per 1 liter vørter) eller uvaskede druer (1 bær per 1 liter vørter) til den lett gjærende vørteren. Et annet alternativ er å tilsette fermentert vingjær.
3. Gjæringen kan stoppes på grunn av soppangrep på vørteren. Mugg dannes på grunn av bruk av lavkvalitets (råtne) råvarer og brudd på hygieneregler: skitne hender, dårlig vaskede beholdere. Det er nesten umulig å redde den mugne vørteren, så det er bedre å ta vare på renslighet på forhånd.
4. En lekk luktfelle, som det ikke kommer ut bobler fra, får vinmakeren til å forstå at vørteren ikke gjærer i det hele tatt. Men karbondioksid forlater fortsatt gjæringstanken gjennom hull som er usynlige for øyet. Og vørteren, som luften kommer inn i, begynner sakte å bli sur og blir til eddik. For å beskytte deg selv, bør du dekke med plastelina (deig, silikon) kontaktstedet til beholderhalsen med vannforseglingslokket (gummibåndet på hansken).
5. Det høye sukkerinnholdet i vørteren forstyrrer gjærens normale funksjon. Ideelt sett bør sukker ikke være mer enn 15-20% og ikke mindre enn 10%. Hvis indikatoren er betydelig høyere, vil sukker begynne å fungere som et konserveringsmiddel, noe som i betydelig grad stopper gjæringen. For å unngå en slik plage bør du sjekke sukkerinnholdet i vørteren ved hjelp av et hydrometer og om nødvendig fortynne det med rent vann (15 % av det totale vørtervolumet). Hvis enheten ikke er for hånden, må du styres av din smak. For søt juice - du må tilsette litt vann. Hvis oppskriften krever tilsetning av sukker til den gjærende vørteren, er det lurt å gjøre det brøkvis (vanligvis tilsettes sukker i like deler hver 2.-3. dag).
6. Et lavt sukkerinnhold for vørteren er også uønsket, siden gjæren rett og slett ikke vil ha mat. Gjæringen i dette tilfellet vil være for svak, og den ferdige vinen vil ha lav styrke (vanligvis ikke mer enn 8-10%). Hvis sukkerinnholdet er under 10 % (det vil si sur vørter), må sukker tilsettes (50-100 g per 1 liter væske).
7. Vørter som er for tykk, dårlig mottagelig for mekanisk filtrering, gjærer svært dårlig. Hvis det brukes råvarer med lavt innhold av juice (noen varianter av epler, fjellaske, fuglekirsebær, etc.), er det lurt å tilsette vann til vørteren (ikke mer enn 15 % av vørtervolumet).
8. Noen ganger går vingjæringen dårlig hvis hoveddelen av gjærmassen er i bunnen av gjæringstanken. For å hjelpe prosessen, er det tilrådelig å røre vørteren med jevne mellomrom med en ren hånd eller en tresleiv.
9. Når styrken til vørteren når 12-14% (hvis det ble tilsatt vingjær, så er styrken opp til 15-18%), dør gjæren av. Følgelig må du gå videre til å tappe den unge vinen fra bunnfallet. Hvis det var forventet å få en vin med høyere styrke, er det tillatt å tilsette litt alkohol (ca. 5-15% av det totale volumet av den resulterende vinen).

Når du får vin under bearbeiding, kan flere typer gjæring forekomme:

Gjæringsforhold

Vinmakeren bør passe på at alkoholgjæringen starter så snart som mulig, og at alle andre i den tilberedte vørteren stopper. Det krever riktig temperatur og nok mat til at gjæren starter.

Hvorfor er reproduksjonshastigheten til vinsopp avhengig av riktig temperatur? Ved for høy temperatur går de over i en deprimert tilstand, formerer seg dårlig, og organismer som ikke er nødvendige for vinmakeren utvikler seg. Praksis viser at når du tilsetter en tilstrekkelig mengde dyrket vingjær til vørteren, er det bedre å opprettholde temperaturen på væsken innenfor 20-25 ° C uten frykt for å skape gunstige forhold for vinskadedyr. Når vinen gjærer uten tilsetning eller når det ikke tilsettes nok sporer, bør oppvarmingen av vørteren begrenses til 18-20 ° C. Når disse parameterne senkes, bremses arbeidet med vingjær, og andre typer gjæring startes. Så hvis vinen tilberedes i den kalde perioden, bør den oppbevares i et oppvarmet rom vekk fra varmekilder, beskyttet mot trekk og sollys. Du bør også beskytte vørteren mot temperaturendringer når gjæren går fra aktivt liv til en deprimert tilstand.

Tilstedeværelsen av mat er den andre betingelsen for gjæring. Vanligvis er sukker alltid tilgjengelig i den mengden som er nødvendig for start av gjæring, selv om vørteren er sterkt fortynnet med vann. For riktig start av gjæringen og for å bringe den til slutten, kan en liten mengde ammoniakk tilsettes vinen, noe som fremmer gjærveksten. Vanligvis tilsettes det med en hastighet på 0,2-0,3 g per 1 liter vørter. For å opprettholde den vitale aktiviteten til bakterier under gjæringsprosessen, tilsettes sukker i porsjoner i nødvendig mengde 2-3 ganger. Hvor mye som skal tilsettes bestemmes ut fra sukkerinnholdet i råvaren.

Feil som forhindrer normal vingjæring

Streng overholdelse av oppskriften kan ikke garantere normal vørtergjæring. Det er situasjoner når en vin som har begynt å gjære plutselig stopper prosessen med alkoholbehandling. Dette er mulig i følgende tilfeller.

Hvis det ble tilsatt for avkjølt vann til vørteren, vil det vise seg å være veldig kaldt og gjæringsprosessen starter ikke. For å starte prosessen, bør en del av væsken varmes opp, bringe den til en temperatur på 40-50 ° C og legges til bulken. For å oppnå en økning i temperaturen på den medfølgende vinen til 18-20 ° C. I dette tilfellet, med tilstrekkelig mengde mat, bør gjæren fungere.

En typisk feil for nybegynnere vinprodusenter er at etter å ha installert en vannforsegling eller satt på
Med en gummihanske vil gjæringsprosessen merkes umiddelbart. Uten å finne noen bobler eller løfte opp hansken etter noen timer, prøver de å aktivere prosessen på ulike måter. Som et resultat av tilsetning av forskjellige aktivatorer, transfusjon, kan den resulterende vinen miste en betydelig del av smaken. Det bør huskes at gjær er levende organismer og det tar tid å starte aktivering, det er verdt å bekymre seg hvis ingen tegn til gjæring er funnet etter 3-4 dager.

Hvis beholderen ikke er tett lukket, kan vinen oksidere. Dette er spesielt farlig i perioden når vinen begynner å gjære og på slutten av prosessen. I det innledende stadiet fører luften som er fanget i vørteren til forsuring og dannelse av mugg i meskehetten. Under den aktive fasen av behandlingen er en lekk beholder ikke så farlig, det avgitte karbondioksidet hindrer vinen i å komme i kontakt med oksygenet i luften. På det siste stadiet dannes eddik i en uforseglet beholder.

Et brudd på temperaturregimet fører til det faktum at ved lave temperaturer blir gjæren inaktiv, og ved høye temperaturer dør den ganske enkelt. Det optimale temperaturområdet anses å være fra 18 til 25 ° C. Derfor, når treg gjæring oppstår, er det første du må sjekke temperaturen på vørteren som leveres. Avhengig av avlesningen på termometeret, bør vinen avkjøles eller varmes opp. Hvis temperaturen på vørteren har steget over 30 ° C, bør en ny porsjon vingjær eller surdeig legges til beholderen med vin.

Et overskudd eller mangel på sukker gjør at vinen gjærer dårlig. Hvorfor skjer dette. Når det er mangel på mat, har gjær ikke noe produkt for bearbeiding; ved høy konsentrasjon blir sukker til et konserveringsmiddel. Sukkerinnholdet i vørteren anses å være optimalt for arbeid fra 10 til 20%. Målinger utføres ved hjelp av et spesielt hydrometer. Hjemme sjekkes tilstedeværelsen av sukker for smak, vørteren skal være moderat søt, men ikke klumpete. For tykk drikkekonsistens forhindrer normal gjæring. Hvis du får en veldig søt eller tykk vørter, så bør den fortynnes med vann.

Villgjær brukt hjemme av vinprodusenter er ganske ustabil og kan stoppe gjæringen når som helst, spesielt i det innledende stadiet. For å gjennomføre gjæring av høy kvalitet bør du derfor bruke ferdig vingjær eller lage tilstrekkelig mengde vinstarter på egenhånd.

Opptreden av mugg i vørteren skyldes bruk av råvarer som har råtnet eller som har begynt å gjære av seg selv. Du kan også infisere vin ved å neglisjere elementære sanitære standarder, når du bruker skitne beholdere, uvaskede gjæringstanker, etc. I utgangspunktet kan du prøve å kurere vinen ved å skille den fra formen, men helbredelse kan ikke garanteres.

Årsaker til å stoppe gjæringen

Årsakene til at vinen slutter å gjære før alt sukkeret er behandlet er vanligvis temperaturforstyrrelser, anaerobiose og feil chaptalisering.

Høy temperatur bidrar til den raskeste flyten av prosessen med å behandle sukker til alkohol, men det bidrar også til avslutningen. Det er ingen spesifikke temperaturverdier, over hvilke gjæren dør, og en overflødig mengde ubearbeidet sukker forblir i vinen. Hvorfor skjer dette. Det anbefales generelt å ikke varme vinen over 30 °C. Allerede ved denne verdien skapes ekstremt ugunstige forhold for gjæring, og ved 34-36 ° C dør bakterier fullstendig og vinen slutter å gjære. Men denne indikatoren avhenger i stor grad av klimatiske forhold, så vill gjær kan tolerere en økning i temperaturen på forskjellige måter.

Lavere temperaturer brukes ofte i produksjon av hvitvin. Dette er nødvendig for å oppnå den subtile aromaen som er iboende i disse drinkene. Men hjemme fører de lave temperaturene ved vintilberedning til det faktum at gjær formerer seg veldig dårlig og mengden i vørteren er utilstrekkelig og vinen gjærer dårlig. Dette kan føre til at med en økning i alkoholinnholdet i væsken, blir sporene deprimert og slutter å formere seg og behandle sukker, som et resultat av at gjæringen stopper.

Lav anaerobiose fører til at gjæren opplever oksygen sult og formerer seg derfor dårlig. Dette skjer vanligvis når vin gjæres i store beholdere. Hjemme kan lav anaerobiose oppstå i det innledende stadiet av gjæring, etter 2-3 dager, når reproduksjonen er mest betydelig.

For høyt sukkerinnhold fører merkelig nok også til en forsinkelse i gjæringen. Dette er spesielt ofte tilfellet når vin produseres naturlig med en styrke på mer enn 10 %. Et økt alkoholinnhold gjør gjæren deprimert og stopper gjæringen fullstendig, til tross for det høye innholdet i matforsyningen for bakterier. Jo høyere sukkerinnhold i dette tilfellet, jo høyere er risikoen for å stoppe gjæringen.

Suspensjon av gjæring kan oppstå når mikroskopiske muggsopper, for eksempel Botrytis cinerea, kommer inn i vørteren, som kan vises på skallet til overmodne druer. For en rekke vinprodusenter er utseendet til en liten mengde av denne formen et tegn på modenheten til druene. Når den kommer inn i næringsmediet, utvikler muggsoppen seg aktivt, bidrar til å redusere mengden villgjær og stoppe gjæringen.

Feil chaptalisering (sukkertilsetning) kan være årsaken til avslutningen av prosessen med å lage vin. Sukker bør tilsettes til vørter med lavt sukkerinnhold i porsjoner, med jevne mellomrom i startfasen eller under kraftig gjæring. Tilsetning av sukker i sluttfasen fører til det faktum at gjær, allerede undertrykt av den produserte alkoholen, har vanskeligheter med å behandle og gjæringen kan stoppe.

Handlinger som vil føre til gjenopptakelse av gjæring

Når prosessen bremses eller stopper, er det første trinnet å riste sedimentet. Hvis temperaturregimet ikke brytes, er dette en veldig effektiv metode. Faktum er at hoveddelen av soppene som deltar i gjæringen legger seg til bunnen i form av et tett sediment. I dette tilfellet fungerer topplaget, og resten av gjæren deltar ikke i prosessen. Derfor, i sluttfasen av gjæringen, bør vinen ristes med jevne mellomrom eller sedimentet skal røres med en trepinne.

Gjærer vinen sakte, bør den være mettet med oksygen. Dette oppnås ved å blåse, helle vørteren fra en beholder til en annen, eller gjennom kortvarig tilgang til luft, åpne beholderen i flere timer. Lufting anbefales flere ganger i startfasen og når det kommer 5-7 prosent alkohol i vinen.

Hvis gjæringen har stoppet som følge av temperaturregimet, når væsken er avkjølt under de anbefalte parameterne, bør vinen varmes opp. For dette oppvarmes rommet eller beholderen plasseres i et mer behagelig miljø. Etter en stund skal gjæringsprosessen gjenopptas. Når temperaturen stiger, når all gjær som finnes i vinen er død, og den ikke gjærer, bør du avkjøle vørteren til akseptable temperaturer og tilsette den nødvendige mengden ny vingjær eller surdeig.

Hvis vinen er sterkt påvirket av mugg, kan i dette tilfellet praktisk talt ingenting gjøres med den. I alle fall vil en råtten smak være tilstede i den. Det beste alternativet i dette tilfellet ville være å tilsette den nødvendige mengden sukker og presset gjær for å få mos, som destilleres til måneskinn.

Bringebær er et deilig, søtt, aromatisk og veldig sunt bær som lager fantastisk syltetøy, syltetøy, desserter, samt nydelig rødvin. Men noen ganger står amatørvinprodusenter overfor et slikt problem - bringebærvin gjærer ikke, hva de skal gjøre, hva kan være årsakene og hvordan "gjenopplive" prosessen for ikke å ødelegge produktene?

La oss vurdere de mulige feilene som kan gjøres i teknologien for vørterpreparering og på hvilke måter du kan aktivere gjæringen av vin.

Hvor lenge gjærer bringebærvin

Før vi kommer til hovedspørsmålet, vurder spørsmålet om hvor lenge bringebærvørten skal gjære. Faktum er at noen nybegynnere vinprodusenter, som ikke ser tegn til gjæring i de første dagene, begynner å bli skremt og tror at noe gikk galt. Selv om behandlingen av sukker med gjær faktisk ikke har begynt ennå.

Bringebær er en av de beste bærene for vinproduksjon nettopp på grunn av det faktum at det i de fleste tilfeller ikke er noen vanskeligheter med fruktgjæring.

I det første trinnet, før filtrering, kan gjæringsperioden til vørteren være fra 4 til 10 dager.

Aktiveringshastigheten av prosessen avhenger av mengden sukker i væsken og temperaturen i miljøet der beholderen med vin er plassert. Rommet skal være varmt (+ 18-25ºC). Ikke bekymre deg hvis du ikke merker noen bobler de første 72 timene. Hvis vørteren ikke har gjæret etter 3 dager, så er det et problem.

I det andre trinnet, når vørteren er filtrert og fruktkjøttet fjernes, er gjæringsperioden for bringebærvin i gjennomsnitt 60 dager. Begynnelsen av prosessen kan sees etter 3-4 dager. Hvis vørteren ikke har gjæret etter denne perioden, er det noe galt, og du må forstå problemet.

Nå som vi vet hvor mye bringebærvin gjærer, la oss se på årsakene til at denne prosessen kan bli forstyrret.

Hvorfor gjærer ikke vin

Det er mange grunner til at dette problemet kan oppstå. Men den gode nyheten er at i de fleste tilfeller kan problemet løses.

Lite gjær

Hvis du ikke tilsatte gjær i tillegg, og gjæring på vill sopp (som finnes på overflaten av selve bæret) ikke startet etter 3 dager, er det mulig at det ikke er nok mikroorganismer i vørteren.

Hvordan fikse

Tilsett vingjær (fås i vinbutikker), en håndfull uvaskede mørke rosiner eller litt ammoniakk til vørteren. Du kan også lage en egen forrett og tilsette den i væsken, men dette tar lang tid, så det er best å bruke den første spissen.

For lite eller for mye sukker

Ofte er grunnen til at bringebærvin ikke gjærer på grunn av feil proporsjoner av sukker. Avhengig av hva slags vin du vil ha, bord, dessert eller tørr, må du bruke fra 10 % til 20 % av sukker i volum av mosten. Du kan sjekke sukkerinnholdet i drikken ved å bruke en spesiell enhet - et hydrometer. Hvis det ikke er der, gjenstår det å smake.

Sukker er maten til sopp, og hvis det er mindre enn den angitte normen, har mikroorganismene utilstrekkelig næring. Blir det for mye sukker, blir det til et konserveringsmiddel og «fryser» gjærens vitale aktivitet.

Hvordan fikse

Hvis det er et overskudd av sukker, fortynn vørteren med varmt filtrert vann. Hvis det er mangel, tilsett, rør det grundig til det løser seg opp.

Mangel på oksygen under primærgjæring

Vin går gjennom to stadier av gjæring - en kort primær og en lang sekundær. Under sekundærgjæring plasseres en forseglet vannforsegling på beholderens hals, som ikke tillater luft å passere gjennom. Men mange uerfarne vinprodusenter gjør den feilen å forsegle glassene tett under primærgjæring. Dette lar seg ikke gjøre, gjæren trenger oksygen for aktiv reproduksjon.

Hvordan fikse

I det første stadiet av gjæring legges gasbind foldet i flere lag på halsen på beholderne. Fjern luktfellen, hvis du setter den på i første trinn, rør væsken og legg gasbindet på halsen.

Lukket tillater mye luft under sekundærgjæring

Som nevnt ovenfor, i det andre stadiet av gjæring, når vørteren filtreres, settes hermetiske lukkinger på beholderen. De skal ha et lite hull for at karbondioksidet fra gjæringsprosessen skal slippe ut, men hvis hullet er for stort vil det komme mye oksygen inn, dette kan føre til oksidasjon av vinen.

Hvordan fikse

Bytt luktfelle. Hjemme er det best å bruke vanlige medisinske hansker, pierce en finger i hver. Hvis hansken er oppblåst og stående, så går alt som det skal.

Temperatur ikke observert

Varigheten av hvor mange dager en bringebærvin gjærer avhenger i stor grad av temperaturen den står på. Den bør ikke være under +16ºC og over +25ºC. Ved lavere temperatur går gjær i dvalemodus, og ved høye temperaturer dør de rett og slett.

Hvordan fikse

Sørg for at rommet der vørteren står har en stabil lufttemperatur innenfor de angitte grensene.

Hvis du opplever at vinen har stått i en for varm atmosfære, ordne den med det rette miljøet, og tilsett gjær eller surdeig i vørteren, ettersom soppene i den har dødd.

Massen er for tykk

Dette kan være tilfellet hvis du ikke har tilsatt vann til bringebærene eller tilsatt for lite av det. Konsistensen på fruktkjøttet blir tykk, geléaktig, og det er vanskelig for gjæren å formere seg i slike omgivelser.

Hvordan fikse

Tilsett varmt rent vann og bland godt. Du kan tilsette litt surdeig eller vingjær på dette stadiet.

Form

Dette er et annet vanlig problem med hensyn til hvorfor bringebærvin ikke gjærer. Mugg kan dannes i fruktkjøttet hvis råtne bær ble brukt eller sterilitetsforhold ikke ble observert ved tilberedning av vin (dårlig vaskede beholdere, skitne hender, fanget rusk, etc.).

Hvordan fikse

Det er sjeldent mulig å gjenopprette vørteren etter at den har blitt mug. Du kan prøve dette hvis det fortsatt er litt mugg: fjern alle berørte områder, klargjør en ny beholder og hell væsken i den. Tilsett vingjær eller surdeig i vørteren.

Hvorfor stoppet gjæringen brått

Det hender at den primære gjæringen av vin var vellykket og prosessen med sekundærgjæring begynte ganske aktivt, men så stoppet den brått. Dette skjer vanligvis av to grunner:

1. Væsken kom inn i skadelige mikroorganismer som undertrykker formering av vingjær. I tillegg til mugg er det mye bakterier, virus og andre «levende ting» som kan ødelegge vin.
2. Prosentandelen alkohol som produseres er for høy. Med en økning i alkoholkonsentrasjonen i vørteren over 14 %, begynner gjæren å dø.

Vinen har sluttet å gjære, hva skal man gjøre

Det er praktisk talt umulig å løse det første problemet, siden det er en veldig arbeidskrevende prosess å skille alle skadelige mikroorganismer fra massen.

Men du kan prøve å fikse det andre problemet ved å fortynne vinen med varmt kokt vann. Hvis bringebærvinen etter det ikke gjærer, tilsett mer vingjær til den og se på temperaturen der beholderen er plassert.

Bringebærvin er bitter

En annen ubehagelig situasjon som vinprodusenter kan møte - drikken avgir bitterhet. Hvorfor skjer dette og er det mulig å eliminere den ubehagelige ettersmaken?

Bitterhet av bringebærvin kan gis av tanniner (tanniner) som finnes i små frø av bær. Det er ekstremt vanskelig å skille dem fra fruktkjøttet, og få mennesker er klare til å gjøre dette.

Mye bitterhet oppstår når en blender ble brukt i prosessen med å male bringebær eller du presset bærene for hardt, på grunn av dette ble frøene knust og en stor mengde tannin ble frigjort.

En annen grunn til at bringebærvin smaker bittert kan være bortskjemte bær eller gjødsel i store mengder. Dette er de vanligste årsakene til at bringebærvin smaker bittert.

For å unngå utseendet til en snerpende smak og bitterhet, bør bare frukt av høy kvalitet brukes uten råtne bær, og når fruktkjøtttrykket påføres, bør ikke elektriske apparater brukes. Maling bør gjøres forsiktig, uten å trykke for hardt på frukten.

Er det mulig å nøytralisere bitterhet i ferdig vin

Hva om drinken er nesten klar, og bitterheten ødelegger hele smaken. Det finnes også en løsning på dette. I spesialbutikker for vinprodusenter selges pulverpreparater som binder tanniner.

De er forskjellige og hver har sine egne instruksjoner. I et nøtteskall kan denne prosessen beskrives som følger: pulver tilsettes den fermenterte drikken, som løses opp, binder tannin og danner et bunnfall. Etter å ha fullført nøytraliseringen av bitterhet, må vinen filtreres og helles i en ren beholder. Selve preparatene påvirker ikke smaken av vin, men bitterheten fjernes veldig bra.

Nå vet du, hvis bringebærvin ikke gjærer, hva du skal gjøre, hvordan fikse situasjonen og ikke miste produktet, samt hvordan du eliminerer bitterhet, og hvorfor den dukket opp. Ikke bli motløs hvis du har slike problemer. Gjær er en levende organisme, og du vet aldri nøyaktig hvordan den vil oppføre seg. Nøyaktig overholdelse av teknologi gir ikke full garanti for at alt vil lykkes. Selv erfarne vinprodusenter møter vanskeligheter fra tid til annen.

Det hender ofte at hjemmelaget vin ikke gjærer. Eller prosessen startet normalt, for så å avta av en eller annen ukjent grunn. Hvis situasjonen ikke korrigeres i tide, kan produktet bli bortskjemt. Da vil alle kostnadene ved dyrking og høsting av druer være bortkastet.

Hvilke forhold er nødvendige for vingjæring

Hjemmelaget vin lages ikke bare av druer. Råvaren til drikken kan være pærer, epler, plommer og ulike bær. Men hovedprosessen er alltid den samme: gjæring eller konvertering av sukker (glukose, fruktose, sukrose) til etylalkohol under påvirkning av mikroorganismer - gjær. Denne transformasjonen er ledsaget av frigjøring av karbondioksid.

For at drue- eller fruktjuice skal begynne å gjære, det vil si å bli til hjemmelaget vin, er det nødvendig å skape optimale forhold for en slik prosess.

Dette krever:

1. Gode ​​råvarer er druer eller bær, frukt med tilstrekkelig grad av sukkerinnhold til at gjærgjæringsprosessen starter. Det optimale er sukkerinnholdet på ca 10-20 % i juicen. Derfor bør kun modne druer eller annen frukt brukes til hjemmelaget vin. Vørteren skal heller smake søtt enn surt. Det er også viktig at bærene er friske, ikke skadet, uten tegn til råtnende, ikke infisert med mugg. Råte og mugg er gjæringens viktigste fiender, de forstyrrer gjæringen sterkt og kan ødelegge hjemmelaget vin i den innledende produksjonsfasen.
2. Aktiv gjær i tilstrekkelig mengde. Det er disse mikroorganismene som er ansvarlige for prosessen. Hvis de ikke fungerer bra eller det er få av dem, vil juicen være mer eddik enn hjemmelaget vin, eller det vil ikke være noen gjæringseffekt som sådan.
3. Optimal temperatur. For aktiv gjæring må vørteren (juicen) holdes ved en temperatur på 18-27 ° C hele tiden, og uten brå endringer. Ved lavere temperaturer vil mikroorganismer fungere dårlig, gjæringen vil være veldig sakte, med konstante ujevne stopp. Ved for høye temperaturer vil de rett og slett dø.
4. Forsegling av fartøyet. En annen forutsetning for vellykket vinproduksjon er fraværet av oksygen (luft). Gjær gjærer bare når oksygen ikke forstyrrer deres vitale funksjoner. For å gjøre dette, bruk en spesiell vannforsegling eller legg en gummihanske på hullet, som vil skape et slags vakuum.
5. Tilstrekkelig mengde tid. Ikke forvent at hjemmelaget vin skal gjære i bare et par dager. Omdannelsen av sukker til alkohol skjer ikke over natten. Det tar flere uker (2 til 5) før druejuice blir til vin.

Hvis minst én av de oppførte faktorene brytes, vil hjemmelaget vin slutte å gjære på et tidspunkt eller selve prosessen starter ikke i det hele tatt.

Hvorfor hjemmelaget vin ikke gjærer: mulige årsaker

En eller flere grunner på samme tid kan oppheve all innsatsen til vinmakeren. Selvfølgelig skal du ikke åpne en beholder med fermentert juice hver dag for inspeksjon, dette vil bare skade prosessen. Men det er også umulig å forlate et fremtidig produkt uten tilsyn.

En liste over mulige årsaker til at hjemmelaget vin ikke gjærer er som følger:

1. V beholderen med vørteren får luft. Oksygen forstyrrer transformasjonen av druer til vin, denne prosessen må foregå under anaerobe forhold. Hvis saften kommer i kontakt med luft (oksygen), blir vørteren til eddik og blir gradvis sur.
2. Temperaturhopp. Til tross for det ganske brede spekteret av temperaturer som er tillatt for gjæring, liker ikke hjemmelaget vin sterke svingninger. Plutselige endringer vil føre til at gjæren vil gå i dvale, slutte å gjære og ta tid å aktivere. I dette tilfellet vil hele prosessen bli sterkt utvidet, noe som vil påvirke smaken av drikken negativt.
3. Uegnet råstoff - vørter. Hvis saften er lav i sukker, vil gjæren ikke ha noe å bearbeide til alkohol, det vil si at selve gjæringen begynner ikke. Hvis det tvert imot er for mange karbohydrater, har de rett og slett ikke tid til å takle den økte konsentrasjonen. En annen ulempe med vørter er dens utilstrekkelige fysiske egenskaper, slik som tetthet, viskositet. For tykk juice hentet fra frukt med fruktkjøtt er vanskeligere å gjære.
4. Problemet er surdeigen. Villgjær er tilstede på drueskallene. Under gunstige forhold er de nok til at saften blir til vin naturlig. Men i praksis er dette ikke alltid tilfelle. Noen ganger er ikke den naturlige startkulturen nok for gjæring, spesielt når det kommer til fruktig hjemmelaget vin. Deretter må du tilsette gjær.
5. Fremmede mikroorganismer kan forstyrre gjæringsprosessen, spesielt mugg. Muggen juice vil ikke lage vin. For å forhindre at dette skjer, er det nødvendig å vaske alle retter grundig, bruke bare friske bær uten de minste tegn på råte, og også aktivt bekjempe ulike sykdommer i druer selv før bær dukker opp.

Den siste faktoren, når hjemmelaget vin ikke gjærer, er den naturlige stopp av prosessen, dens fullføring. I gjennomsnitt tar det 15 til 35 dager å få vin. Etter det stopper prosessen. Noen ganger stoppes den kunstig ved å tilsette alkohol til vinen.

Viktig! Hvis en hanske brukes som en lukking og etter flere dager ikke stiger, er det verdt å sjekke tettheten til dens forbindelse med beholderen.

Ingen gjæring i det innledende stadiet

For at druesaften skal begynne å gjære, må det gå en viss tid. De første tegnene på gjærfunksjon vises ofte etter noen timer. Men ikke bli skremt hvis de ikke er synlige de første tre dagene. Dette er normalt, vinmakeren bør begynne å bekymre seg hvis sammensetningen ikke viser noen tegn til aktivitet i 4-5 dager.

Det første trinnet er å sjekke sukkernivået i vørteren. Hvis det ikke er noen spesiell enhet (hydrometer), bør du smake på den fremtidige vinen. Den skal være søt, men ikke for klumpete eller veldig tyktflytende. Hvis det ikke er nok sødme, tilsett vanlig sukker med en hastighet på 50-100 g for hver liter væske. Det er bedre å ikke legge til hele produktet på en gang, men dele det i 4-5 porsjoner. Hvis væsken er tykk, tilsett 10-15% vann.

Deretter bør du sjekke vanntetningen og tettheten til beholderen. Om nødvendig, belegg omkretsen av lokket med en deig slik at oksygen ikke kommer inn. Hvis etter det, etter et par dager, den hjemmelagde vinen ikke begynner å gjære naturlig, må du tilsette gjær.

Årsaker til å stoppe vingjæringen etter tilsetning av sukker

Den enkleste måten å aktivere gjæring på er å tilsette sukker til vørteren for å gi mat til mikroorganismene. Men hvis du legger til for mye av det, kan dette stoppe prosessen. Årsaken er at høye doser sukker fungerer som et konserveringsmiddel, de hemmer den vitale aktiviteten til mikroorganismer. I tillegg har ikke gjær tid til å behandle store mengder karbohydrater.

For ikke å gjøre slike feil, er det nødvendig å anskaffe et hydrometer og måle sukkerinnholdet i vørteren før gjæring. Etter tilsetning av sukker bør det ikke overstige 20%. For å spare for søt hjemmelaget vin, må du fortynne den med vann. Deretter må du legge til en ny porsjon gjær.

Viktig! Sukker introduseres alltid ikke alt på en gang, men i små porsjoner slik at gjæren får tid til å gjære det, med et intervall på 3-4 dager, sørg for å først løse det opp i en del av vørteren.

Hva om den hjemmelagde vinen ikke gjærer?

Hvis vørteren ikke viser tegn til gjæring, er det nødvendig å sjekke alle faktorene som er viktige for denne prosessen.

Oftest kan du løse problemet på en av følgende måter:

• forbedre forseglingen av gjæringskaret, blokkere tilgangen til oksygen;
• øke mengden sukker i vørteren til en konsentrasjon på 20%;
• med for høyt sukkerinnhold eller viskositet, tvert imot, må det fortynnes med vann;
• heve temperaturen (litt oppvarming) saften for å aktivere gjæren, men ikke høyere enn 30 ° C;
• sikre en konstant temperatur i rommet i området fra 16 ° С til 27 ° С;
• legge til en ekstra porsjon fersk gjær.

Hvis årsaken til å stoppe vinfremstillingsprosessen ligger i den raskt voksende formen, er det bare én utvei: å ødelegge den mislykkede vinen og sørge for å sterilisere alle beholdere.

Konklusjon

Hvis den hjemmelagde vinen din ikke gjærer eller gjæringsprosessen plutselig stopper, ikke få panikk. Årsaken til dette bør bestemmes. Hvis den elimineres i tide, kan ung vin reddes og lages av den til en naturlig og velsmakende drink.

Når fruktmosen legges i en flaske og gjæringen starter, blir saften til vin, hvis grad øker gradvis. Dette skyldes at gjæren omdanner sukker til alkohol. Denne prosessen er ledsaget av frigjøring av karbondioksid. Det er for fjerning fra gjæringstanken at en vanntetning er installert.

Slutten av den kraftige gjæringen indikerer at den unge hjemmelagde vinen er klar. Den er fortsatt ganske overskyet, søtlig, med et høyt innhold av urenheter, men. Smaken av denne drinken indikerer tydelig hvilket råmateriale den er laget av. I mange land med velutviklet vinproduksjon arrangeres det festivaler til ære for ungvin. På skalaen til industriell produksjon anses den som ung fra det øyeblikket gjæringen avsluttes, og dette er som regel fra oktober til november til januar neste år.

Holdbarheten til ung vin, hva skjer på slutten

Levetiden til en vin har flere stadier. Når det gjelder hans ungdom, har vinprodusenter sine egne meninger. Noen anser drikken som ung bare noen dager etter at den voldsomme gjæringen er over. Andre definerer denne perioden som noen måneder før starten av det nye kalenderåret. Atter andre kaller ungvin som ikke helles på fat for lagring.

Ung hjemmelaget vin krever spesiell oppmerksomhet. Så hvordan akkurat på dette?Alder? det er utsatt for sykdommer som er bedre forebygget enn kurert.

Så snart vinen har gjæret, bør den umiddelbart fjernes fra sedimentet. Dette må gjøres slik at det ikke får en ubehagelig bitter smak. Transfusjoner må gjøres gjentatte ganger. Dermed blir drikken klaret, frigjort fra suspendert stoff og "luftet".

Helles på flaske eller flasker for videre oppbevaring. I dette tilfellet er det viktig at volumet deres er helt fylt og flaskene er tett lukket med korker. Jo mindre plass det er for oksygen, jo bedre, siden dets tilstedeværelse kan føre til eddikgjæring og andre sykdommer. Du må ta vare på beholderne på forhånd. Hvis det skjer at drikken ikke er nok til å fylle opp til halsen, er tilsetning av vann tillatt. Men dette kan bare gjøres med sterke viner.

Hvis surheten er høy, bør den først lagres i et rom med en temperatur på 14 til 18 ° C, med lav surhet holdes den første uken ved en temperatur på 2 til 6 ° C. Den ideelle lagringstemperaturen er 13 °C.

Hva skal man gjøre med gjæret vin

Ingen er trygge for at hjemmelaget vin blir syk. Ulike faktorer kan bidra til dette:

Den mest utsatte for gjæring er drikken, hvis styrke er under 14? Vinmakerens oppgave er å hele tiden observere den modnende vørteren. Hvis problemet kan oppdages i tide, kan hjemmelaget vin reddes.

En av de vanligste sykdommene er eddikgjæring. Tilstedeværelsen av bakterier indikeres av en karakteristisk eddiklukt og en grå film på overflaten. Eddikbakterier bryter ned vinalkohol. Derfor mister en syk vin raskt sin styrke.

Hvis fruktkjøttet under produksjonen (dette gjelder mest rødvin) ble varmet opp for å gjøre fargen rikere, kan drikken gjennomgå mannitolgjæring.

I tillegg kan hjemmelaget vin gjære dersom melkesyrningsprosessen starter. Det kan være forårsaket av høye temperaturer, samt en ubehandlet beholder der vørteren oppbevares. Drikken blir grumsete og får en ubehagelig lukt, som minner om syltede grønnsaker.

I det innledende stadiet kan du prøve å stoppe surringsprosessen.

Dette bør gjøres som følger: legg en beholder med tett lukket lokk i en panne på en støtte og varm opp (pasteuriser) i et vannbad i 15-20 minutter slik at vanntemperaturen ikke overstiger 70 ° C. Men det er bedre å drikke slik vin med en gang, den er allerede bortskjemt.

Et annet alternativ for frelse? tilsett juice og gjær for å starte en ny gjæring. Gjør det bedre
umiddelbart etter pasteurisering.

Du kan prøve å helbrede gjæret vin ved å blande den med sunn vin. Men det er bedre å ikke la en slik blandet drikke stå for videre lagring.

For å bli kvitt filmen filtreres vinen gjennom et tykt klede eller papir. Dette må gjøres til filmen har sunket til bunnen.

Hvis du starter en trolldom, vil det i fremtiden være umulig å gjøre noe for å rette den opp.

I de fleste tilfeller kan ikke eddikgjæringen stoppes. Vineddik kan lages av en slik drink, som brukes til marinader og salatdressinger. Selv om du generelt sett ikke trenger å gjøre noe for dette, vil bakteriene klare seg selv.

Et annet alternativ: hvis det er en teknisk mulighet, destiller du den fermenterte vørteren til alkohol.

Forebygging

På grunn av feil pleie kan hjemmelaget vin fortsatt være mottakelig for en enkelt sykdom og ulike defekter.

Er den beste måten å forhindre at den gjærer? det er å observere matlagingsteknologien og gjøre forebygging:

• Under tilberedningen av drikken bør du bruke pasteuriserte beholdere og enheter.
• Det anbefales å strengt observere proporsjonene av juice og vann: ikke fortynn vørteren for mye.
• Ikke la luft komme i kontakt med vin.
• Observer temperaturregimet.