I dag utvikler de aller fleste virksomheter som regel signaturretter. (I prinsippet er en signaturrett enhver rett som ikke er laget i henhold til Collection of Technological Standards, eller Collection of Recipes). For slike produkter (retter) må bedrifter utvikle tekniske og teknologiske kart (TTC). Formen og innholdet i TTK fra 1. januar 2015 er regulert av GOST 31987-2012.

På cateringvirksomheter forårsaker utviklingen av TTK som regel problemer, og i mange tilfeller er kokker og regnskapsførere - kalkulatorer involvert i utviklingen av TTK, og derfor oppfyller den resulterende dokumentasjonen sjelden kravene. I mange virksomheter reduseres utviklingen av TTK til utarbeidelse av en oppskrift og fylling av forberedelsesteknologien (Vanlig teknologisk kart). Slik dokumentasjon er ikke i samsvar med Tollunionens tekniske forskrifter (TR CU 021-2011). Som et resultat betaler selskapet store bøter for manglende overholdelse av kravene i dokumentasjonen.

I 2007 ble det gjort endringer i "Reglene for levering av offentlige cateringtjenester" (dekret fra Den russiske føderasjons regjering datert 10. mai 2007 nr. 276), som forplikter offentlige cateringforetak til å angi næringsverdien av produkter. Men selv med erfaringen med å lage TTK og all nødvendig dokumentasjon, kan utviklingstiden for en TTK uten å bruke programmet for automatisering av teknologiske beregninger ta opptil 3-4 timer (med beregning av kaloriinnhold, fysisk kjemi, mikrobiologi og andre indikatorer)!
Vi har utviklet TTK for offentlige cateringvirksomheter i mer enn femten år, i løpet av denne tiden har vi utviklet et stort metodisk grunnlag.

Siden januar 2015 har vi utviklet dokumenter i samsvar med GOST 31987-2012 og med kravene i de tekniske forskriftene til tollunionen TR CU 021-2011. Den nye formen for TTK er utviklet i samsvar med Interstate Standard, og godkjent for bruk som land som Kasakhstan, Kirgisistan, Russland, Tadsjikistan og Usbekistan.

I tillegg til å oppdatere selve TTK -formen, beregner vi energiverdien i kJ, beregningen av næringsstoffer som en prosentandel av det gjennomsnittlige daglige behovet.

Nå inneholder settet med dokumenter også et informasjonsark som inneholder detaljert informasjon om retter og produkter, inkludert informasjon om allergener, kosttilskudd, GMOer, samt parabolen.

Når vi beregner tap under kulde- og varmebehandling av et produkt, blir vi ikke bare guidet av tabelldata om oppskriftssamlingen. Databasen vår inneholder også faktiske tap av produkter, som ofte er forskjellige fra STN. Du kan kontrollere om oppskriftene til foretaket er korrekte for at bokmerkingsnormene er riktige, og forhindre økonomiske tap!

Det tekniske og teknologiske kartet (TTK) er signert av selskapets leder og utvikleren. Som regel er det ikke nødvendig å forsikre TTK i Rostpotrebnadzor. Men i noen tilfeller (for eksempel hvis du selger produkter utenfor bedriften, gjennom andre utsalgssteder), er ikke TTK nok, og det er nødvendig å utvikle spesifikasjoner og gå gjennom sertifiseringsprosedyren.

Når vi utvikler et teknisk teknologisk kart, gir vi et komplett sett med dokumenter som er nødvendige for driften av et cateringforetak:

• Teknisk og teknologisk kart
• Kostnadskort (koster retter) til gjennomsnittlige russiske priser
• Kontrollstudie
• Underbygging av beregninger av kaloriinnhold, massefraksjoner av salt, sukker, fett, tørre stoffer, mikrobiologi
• Kaloriblad
• Informasjons ark
• Teknologisk kort (for retter laget i henhold til de offisielle oppskriftsbøkene)
• Mini - oppskrifter (bokmerker for kokker)

Utviklingen av dokumenter utføres av våre teknologer i programmet for teknologiske beregninger "Chief Expert" laget av oss.

Eksempler på dokumenter utviklet i "Chief Expert" -programmet

Hvordan bestiller jeg utviklingen av et teknisk teknologisk kart og et sett med dokumenter for et cateringfirma?

Ordren og betalingen er som følger:

• Du fyller ut skjemaet for utvikling av TTK. Etter å ha mottatt spørreskjemaet, utarbeider vi et tilbud for deg om kostnad og utviklingstid. Hvis du ikke vil fylle ut skjemaet, kan du skrive eller ringe oss;
• Etter et positivt svar sender vi deg en elektronisk kontrakt og en faktura for betaling. (Hvis inngåelsen av avtalen i papirform, med signatur og segl ikke er viktig for deg, blir vi veiledet av tilbudsavtalen);
• Du betaler en forskuddsbetaling på minst 1/3 av arbeidskostnadene;
• Etter at utviklingen er fullført, sender vi deg et informasjonsark som inneholder detaljert informasjon om rettene og bekrefter at dokumentene er utviklet i sin helhet;
• Du betaler det resterende beløpet, vi sender et komplett sett med teknologisk dokumentasjon (i MS Word (RTF), Excel eller PDF -format, etter eget valg). Deretter vil du med rekommandert post få tilsendt dokumenter som bekrefter faktum for betaling (originalfaktura, serviceavtale, fullføringsbevis).

Begrepet for utvikling av TTK avhenger av antall og kompleksitet på rettene. I gjennomsnitt utvikles 50 TTK-er innen 5-7 virkedager.

Kostnaden for en standardberegning av et sett med dokumenter for en tallerken er 290 rubler. Standardberegning betyr beregning av dokumentasjon i henhold til kundens oppskrift, uten et sett med tilberedningsteknologier (eller med kopiering av tekst fra et elektronisk medium), med beregning av et beregningskort til gjennomsnittspriser.

I den presenterte menyen er det spesialiteter, hvorav den ene er "Stekt med sopp i potter" Direktør for kafeen "" 2014 TEKNISK OG TEKNOLOGISK KORT № 1. Figur 1 - "Stek med sopp i potter" Omfang Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder på retten "Stekt med sopp i gryter", produsert av restauranten "Kantine nr. 1" og dens gren, mens alle nødvendige krav for tilberedning blir overholdt. Liste over råvarer For tilberedning av den andre varme retten "Stekt med sopp i potter" brukes følgende råvarer: Biff GOST R 54315-2011 Poteter GOST R 51808-2001 Løk GOST R 51783-2001 Smør GOST R 37- 91 Råvarer som brukes til tilberedning av den andre varme retten "Stekt med sopp i gryter" må oppfylle kravene i forskriftsdokumenter, ha sertifikater og kvalitetssertifikater.

Hvordan tegne et teknologisk kart for en tallerken

NEW College: Nutrition Et dataprogram for organisering av måltider og regnskap for produkter i institusjoner for grunnskole og videregående yrkesopplæring. lage en ordreversjon for utskrift av 1100 oppskrifter på retter (teknologiske kart), kjemisk sammensetning og næringsverdi av retter, kulinariske produkter, halvfabrikater. I denne delen finner du en ny oppslagsbok (oppskriftsbok), som inneholder teknologiske diagrammer (oppskrifter) for tilberedning av mer enn 1100 retter.
Normene for legging av produkter, halvfabrikata (innebygde retter), brutto og netto, per 100 gram av massen til den ferdige retten er publisert. Næringsverdien og den kjemiske sammensetningen av hver tallerken er gitt, inkludert innholdet av proteiner (proteiner, polypeptider), fett (triglyserider, lipider), karbohydrater (sakkarider), kaloriinnhold (kcal), innholdet av vitaminer: B1 (tiamin) , B2 (riboflavin), C (askorbinsyre), mineraler: Ca (kalsium), Fe (jern).

Hvordan lage et teknologisk kart over en tallerken

For å sikre et tilstrekkelig kompetansenivå for de ansatte som er involvert i avdelingene, gis et eksempel på å lage et teknologisk kart over et foretak. Dermed er deres første funksjon undervisning.

Den andre oppgaven er å regulere en bestemt handlingsrekkefølge der det er mulig å bruke forskjellige arbeidsalternativer. Ofte er de mest rasjonelle metodene valgt av utviklingsspesialister.

Den tredje oppgaven er å sikre raskest mulig involvering i den nye prosessen og profesjonelle utviklingen av fagfolk som allerede jobber. Og en planlagt, velskrevet instruksjon vil hjelpe dem med dette.
Det følger at flytskjemaet bør utformes på en slik måte at den lavest kvalifiserte medarbeideren i virksomheten intuitivt kan forstå det, og kompetente spesialister kan finne de nødvendige tipsene i arbeidet sitt.

Teknologisk kart over parabolen. hvordan beregne?

Inkluder også omhyggelig og omhyggelig alt som forekommer i teksten her. Ikke glem navnene på selskapene du gjør forretninger med som er nevnt i dokumentet.

Kanskje du bruker tjenestene til et leid kjøretøy, så sørg for å angi hvem som faller under definisjonen av en transportør. Hvis rutene dine har separate navn, må du huske å dekode dem.

Merk følgende

Husk forkortelser. De bør også inkluderes i denne delen. 5. Generelle bestemmelser og hovedteksten i det teknologiske kartet.

Dette er den lengste delen av dokumentet. Den inneholder en beskrivelse av prosessens organisering, teknologiske funksjoner, ruter. Dette kan også inkludere krav til arbeidskvalitet og metoder for vurdering av denne kvaliteten.

Beskriv alt materialet og ressursene du trenger for å organisere prosessen.

Hvordan tegne teknologiske kort?

Løk hakkes og sauteres, hakket kokt sopp tilsettes og stekingen fortsetter i 3-5 minutter. Melet sautert i fett fortynnes med varm soppbuljong til en homogen konsistens, kokt i 20-25 minutter, salt tilsettes og filtreres, deretter blir den sauterte løken med sopp plassert og kokt i 10-15 minutter.
På slutten av tilberedningen, tilsett rømme og kok opp. Registrering, arkivering, salg og lagring. Den andre varme retten "Pot Roast with Mushrooms" serveres i en gryte, drysset med hakkede urter.

Serveringstemperaturen på parabolen bør være 65 C. Begrepet for realisering "Stekt med sopp i potter" - umiddelbart etter tilberedning. Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer. Organoleptiske egenskaper ved parabolen: Utseende - poteten har riktig form, fyllet opptar hele plassen til den indre delen av poteten, skorpen er moderat brun, homogen.

Konsistensen er myk.

Teknisk og teknologisk kart over parabolen

Samlingen av oppskrifter (teknologiske standarder) må utvikle et dokument "Teknisk og teknologisk kart". Imidlertid forstår ikke alle hvordan TTK skiller seg fra det teknologiske kartet, og hvordan det skal se ut. I denne artikkelen vil vi prøve å gi et detaljert svar på dette spørsmålet. Så, kravene til utformingen av TTK og informasjonen i den er detaljert i GOST 31987-2012.
Vi vil ikke beskrive innholdet i GOST i detalj, vi vil bare begrense oss til en beskrivelse av hovedtrekkene: I motsetning til det teknologiske kartet, i det tekniske og teknologiske, sammen med beregning av kaloriinnhold, er det nødvendig å angi følgende indikatorer:

• Organoleptiske indikatorer
• Fysisk -kjemiske indikatorer (massefraksjoner)
• Mikrobiologiske indikatorer for den tilsvarende matvaregruppen

Nedenfor presenterer vi metodikken for å utvikle TTK, og beskriver i detalj beregningen av alle nødvendige indikatorer.

1100 oppskrifter

I tilfelle når de produserte produktene er gjenstand for langtidslagring, gjenspeiler forholdene og holdbarheten i det teknologiske kartet. 6 Når du lager et kart, må du følge kravene i National Standard of the Russian Federation GOST R 50763-2007 “Cateringtjenester. Offentlige cateringprodukter solgt til befolkningen. Generelle tekniske forhold ". Den regulerer innholdet og utformingen av det teknologiske kartet for serveringsprodukter. 7 Signer det teknologiske kortet av kokken eller produksjonssjefen, godkjenn det av sjefen for cateringvirksomheten. Vær oppmerksom Nettstedet inneholder en samling av de beste oppskriftene og oppskriftene på retter: oppskrifter på brødbaking, oppskrifter på fiskeretter, en katalog med oppskrifter på salater, etc. Nyttige råd Organisering av catering / Ferdig meny (nedlasting).

Eksempel på oppskrift på en rett

Du kan legge til 50 til 100 gram grønne erter i vinaigrette ved å redusere pickles eller surkål tilsvarende. TEKNOLOGISK KORT Nr. 2 Figur 3 - Sibirisk borsch Tabell 6 - Teknologisk kart Navn på produkter For estimert antall porsjoner 1 porsjon 4 porsjoner 100 porsjoner Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g 1 2 3 4 5 6 7 Rødbeter 48 39192156 4800 3900 Fersk kål 24 19 96 76 2400 1900 Poteter 13 9,5 52 38 1300 950 Bønner 9 9 36 36 900 900 Gulrøtter 12 9 48 36 1200 900 Løk 11,5 9 46 36 1150 900 Tomatpuré 7 7 28 28 700 700 Matolje 4 4 ​​16 16 400 400 Hvitløk 1 1 4 4 100 100 Granulert sukker 2 2 8 8 200 200 Eddik 3% 1,5 1,5 6 6 150 150 Vann 193 193772 772 19300 19300 Utbytte 250 Tilberedningsteknologi Hakket kål legges i kokende buljong eller vann og kokes i 10-15 minutter.

Eksempel på teknologisk kart over ukrainsk matrett

Proteininnholdet i 100 gram av ‘Fettnett (Spice)’ ingrediens = 1,4 gram. Nettovekten til ingrediensen ‘Fettnett (Spice)’ i henhold til oppskriften = 42 gram, derfor er mengden protein i ingrediensen = 42/100 * 1,4 = 0,59 gram (artikkel 7 i element 1). Denne ingrediensen er gjenstand for varmebehandling, derfor blir proteintapet under varmebehandling bestemt i henhold til referansedata = 10% (artikkel 10 i volum 1). Dermed er den totale mengden protein i ingrediensen = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gram. (Artikkel 14 i bind 1) 1.2.

Info

Ingrediensen ‘Fettnett (Pryatina)’ HAR IKKE TEKNOLOGISKE TAP etter varmebehandling (artikkel 13 i bind 1), derfor er den totale mengden protein i ingrediensen = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gram. 1.3. "Fettnettet (krydderet)" -Ingrediensen VURDERES i oppvaskmaskinen (artikkel 17 i bind 1), derfor blir proteininnholdet VEDTAGT i det totale proteininnholdet i parabolen.

Et eksempel på å lage et teknologisk kart over en tallerken

Eksempler på flytdiagram er tilstede i enhver produksjon, det være seg et flyanlegg eller et cateringanlegg. Dette standardiserte dokumentet er obligatorisk i foretaket, men form og utseende varierer fra bransje til bransje. Eksempler på ruting inkluderer nødvendig informasjon for arbeidere som utfører en bestemt operasjon. Det kan ha form av en prosedyre eller instruksjon, presenteres i form av tekst, tabeller, grafer, oppskrifter, en handlingsplan og så videre. Hva det skal være I hvilken som helst form eksemplene på flytskjemaet ble utført, bør det svare på følgende spørsmål: 1. Hva du skal utføre (hvilke operasjoner eller prosedyrer). 2. Hvordan utføre (spesifikke trinn er beskrevet i en bestemt rekkefølge og sekvens). 3. Hvor ofte de skal gjøres (regulert regelmessighet, frekvens). 4.

Oppskrift Oppskriften på retten "Pottestek med sopp". Tabell 3 - Teknologisk kart Navn på råvarer Bruttovekt (g) Nettovekt (g) Storfekjøtt 162 119 Poteter 253 190 Løk 30 25 Tomatpuré 12 12 Salt 12 12 Pepper 10 10 Utbytte 325 Teknologisk prosess Tilberedning av råvarer for produksjon av den andre varme retten "Stekt med sopp i gryter", er produsert i samsvar med samlingen av oppskrifter på retter og kulinariske produkter for offentlige cateringbedrifter (2010).

Matlagingsteknologi Kjøttet kuttes i terninger, drysses med salt og pepper, stekes. Potetene kuttes i terninger og stekes. Løk kuttes i halve ringer og stekes. Ha kjøtt i en gryte, poteter, løk, hell rømme-soppsaus og stuing. Til sausen tilberedes tørket sopp og kokes. Buljongen filtreres, soppen vaskes, kuttes i strimler.

Eksempel på å fylle ut en oppskrift på en rett

Jeg har jobbet lenge på feltet der de er utviklet og brukt, og derfor kan jeg fortelle deg om dem. Og jeg har til og med en andre grad som restaurantteknolog.

De jobber med dem på kjøkkenet på en restaurant eller kafé, og i en hvilken som helst spisestue. Et teknologisk kort er utviklet for alle første, andre retter, eller en forrett, salat, og til og med for drinker og cocktailer, et slikt kort er utviklet.

Her er et eksempel på hvordan dette kortet ser ut for et første kurs. Kortet må godkjennes av hodet, det beregnes i henhold til oppskriftsboken, som betyr kategorien til produktet. Navnet på retten er skrevet, fra hvilket nummer i samlingen den ble tatt, og et bokmerke er laget for 100 porsjoner og for en. Og porsjonsutgangen vises. Kort finnes slik at bokmerke for produkter blir respektert, og også slik at du kan registrere forbruket av produkter på kjøkkenet.

Ser nå: 5 056

Hvordan TC og TTK formaliseres

Hoveddokumentene på grunnlag av hvilke retter tilberedes er teknologiske (TC) og tekniske og teknologiske kort (TTC). De er obligatoriske dokumenter for enhver cateringvirksomhet, og må utvikles for hele listen med retter. Når du utvikler HACCP -prosedyrer, er de også nødvendige siden brukt i produksjonsbeskrivelsen.

La oss vurdere deres forskjeller.

Et teknologisk kart er utviklet for hver rett, basert på en samling oppskrifter for offentlig catering.

TC må inneholde følgende informasjon:

- liste (sammensetning) over produkter (ingredienser);

- massen av ingrediensene som brukes;

- massen av det ferdige produktet;

- massen av en porsjon;

- en beskrivelse av den teknologiske prosessen med å produsere produkter;

- en beskrivelse av parabolen (utseende);

- en beskrivelse av serveringen av retten (produktet);

- lagringsforhold;

- lagringsperioder.

Oppskriften angir forbrukstallene for brutto- og nettoprodukter for en eller flere porsjoner, eller for en eller flere kg, produksjonen (nettovekt) av halvfabrikata og produksjonen av offentlige cateringprodukter (kulinariske halvfabrikata, retter , kulinariske produkter, bakervarer og melvarer).

Som kilde til oppskrifter er det tillatt å bruke samlinger av oppskrifter for offentlige cateringvirksomheter eller andre kilder som opererer på territoriet til staten som vedtok standarden.

Teknisk og teknologisk kart (TTK)- er utviklet bare for nye ikke-tradisjonelle produkter produsert for første gang på et offentlig cateringfirma. Som er fraværende i oppskriftsbøkene.

TTK stiller krav til kvaliteten på råvarer og matvarer, produktoppskrifter, krav til produksjonsprosessen, design, salg og lagring, kvalitets- og sikkerhetsindikatorer, samt næringsverdien til offentlige cateringprodukter.

Det tekniske og teknologiske kartet inneholder følgende seksjoner:

- applikasjonsområde;

- krav til råvarer;

- oppskrift (inkludert forbruk av råvarer og matvarer, brutto og netto, vekt (produksjon) av et halvfabrikat og / eller produksjon av et ferdig produkt (fat);

- teknologisk prosess;

- krav til design, levering, salg og lagring av offentlige cateringprodukter;

- indikatorer på kvalitet og sikkerhet for offentlige cateringprodukter;

- informasjonsdata om næringsverdien av offentlige produkter

ernæring.

Kilder:

1. GOST 31985-2013. Interstate standard. Catering tjenester. Begreper og definisjoner
2. GOST 31987-2012 Cateringtjenester. Teknologiske dokumenter for offentlige cateringprodukter. Generelle krav til design, konstruksjon og innhold

Lykke til og velstand til din bedrift.

På restauranter er et besøkendes spørsmål om ingrediensene i en ukjent tallerken forvirrende, eller svaret er at det er en stor hemmelighet. Klienten vil vite nøyaktig hva han spiste - dette er et helt normalt krav. For å gi et svar kan du se på det teknologiske kartet.

Hvorfor tegner de et teknologisk kart?

I cateringvirksomhetene som fokuserer på et annet nivå av levering av en slik tjeneste, er et obligatorisk krav tilstedeværelsen av et slikt dokument som et teknologisk kart over en tallerken. Foretaket har ikke lov til å jobbe uten det. Hvorfor eksisterer kortet? Dette er et spørsmål for tilfeldige mennesker i restaurantbransjen, fordi de teknologiske kartene over matretter har all informasjon som starter med kjøp av produkter og slutter som kundens ordre legges på et riktig servert bord. Kompetent utforming av dette dokumentet lar kokker finne en vei ut av enhver situasjon på kjøkkenet uten instruksjonene fra kokken. For restauranteierne utfører parabolen funksjonen til å kontrollere forbruket av produkter, kostnaden for hver rett, kostnaden for råvarer, motta daglige inntekter og beregne lønnsomheten til foretaket og mange andre funksjoner. Dette er et grunnleggende dokument som lar deg finne ut lønnsomheten til en restaurant.

Matlagingsteknologi - hva er det?

Matlagingsteknologi inkluderer alle konsepter av produkter, fra deres kvalitet, som slutter med den kjemiske sammensetningen og forbrukerverdien, om metodene for behandling av råvarer og halvfabrikater, om riktige metoder for lagring av produkter, halvfabrikata og ferdige produkter . Det er også krav til utstyr, inventar på kjøkkenet med trinnvise instruksjoner for alle handlingene til kokken. Generelt er arbeid på cateringvirksomheter nøyaktig de teknologiske kortene for retter. Takket være disse ubeskrivelige tabellene og beskrivelsene blir det mulig å gi kunden riktig, vakkert, velsmakende, sunn og betimelig mat i den mengden som er angitt i menyen. For deretter å motta en viss kostnad for en slik tjeneste, som vil gi et overskudd til en restaurant eller kafé, og en tilfeldig person, fornøyd med kombinasjonen av matkvalitet og prisen, blir en vanlig kunde.

Hvilke data er det i dette dokumentet?

Informasjonen fra teknologiske kart over tilberedningsretter inkluderer absolutt metodene for råvarer som rengjøres, vaskes, kuttes og utsettes for enhver form for varmebehandling. Det er også bruttoprodukter, deres karakter og kvalitet, regler for lagring av råvarer og ferdigmat. Denne informasjonen bør være i samsvar med de spesifikke oppskriftsbøkene som refereres til på kortet. Hvert teknologisk kart over parabolen forklarer hvordan du tilbereder råvarene, hvilken tid og på hvilket tidspunkt produktet behandles, hvilket vekttap oppstår under riktig varmebehandling, fra forberedelsesfasen til ovnen. Disse dataene vil tillate kokken å bruke den nødvendige mengden produkt for å tilberede porsjonsretter. I tillegg til trinn-for-trinn-kartene for retter, inneholder de data om mulig erstatning av produkter, som også er regulert av spesialsamlinger og lar deg gjøre justeringer uten å miste smak og næringsverdi. Frem til registrering og arkivering - alt er foreskrevet i dette dokumentet.

Hvordan tegne et kart riktig?

For at det teknologiske kartet over parabolen skal tegnes riktig og oppfylle dens funksjonelle belastning, må følgende data legges inn i den.

Hva kan du lære av dette dokumentet?

Teknologiske kart for retter gjør arbeidet til kokker i alle kategorier enklere. Det er ingen hemmelighet at mange etablissementer av restauranttype forplikter seg til å utdanne kokker fra bunnen av, med henvisning til en bestemt meny og en erfaren kokk. Spørsmålet om slik opplæring er om en kjøkkenprofessor vil kunne fortelle en nybegynner alt som trengs, og om han vil gjøre det? For en nybegynner kulinarisk spesialist er det mye mer nyttig å lese verifisert informasjon samlet i et enkelt dokument. Det er også nyttig for erfarne arbeidere å lese et slikt kort, fordi det er kulinariske produkter på menyen som bestilles en gang i året, og noen av teknikkens finesser kan glemmes. Den viktigste funksjonen til kortene er imidlertid anskaffelse av den strengt nødvendige mengden produkter og riktig forbruk. Og også - den mest delikate retten, men glemt av servitøren eller tilberedt feil, kan permanent frata ethvert kjøkken sitt rykte.

Kokt okse suppe

Frosset biff (brasiliansk rump, artikkel 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 kg, kuttet i 3 kg biter med en sag. Ordne i HDPE -poser (svart søppel), bind godt og legg i vaskekar. Hell vann fra springen ved en temperatur på 25 ° C. Kontroller temperaturen med et nedsenkningstermometer. Bytt vannet i badekaret i to til tre timer. Etter fullstendig avriming, legg kjøttbitene i gastronormbeholdere med 2/1 størrelse, 400 mm dype og hell beholderne med MAITREFOODS kjøttmykner artikkel 10324 i et volum på 3 gram per 1 kg. En halv time etter behandling med maltodextrin, legg kjøttet i kjeler med vann i et forhold på 3 deler vann til 1 del kjøtt, kok opp og kok i 5 timer ved en temperatur på 75 ° C. Bestem temperaturen med et termometer. Etter at tilberedningen er ferdig, la kjøttet avkjøle seg i buljongen. Etter å ha nådd temperaturen 20 ° C, pakk kjøttet med kjøttkraft i porsjoner i vakuumposer som måler 250 * 400 mm 65 mikron, forsegl dem med patronmetoden, 50-60 gram hver med en CAS-forsegler, modell CNT-400. Etter forsegling legges posene i en grillpanne eller gastronormbeholder med en sous-vide termostat og behandles ved en temperatur på 85 ° C i 10 minutter. Posene fjernes deretter og plasseres i et isbad eller en gastronormbeholder (vann / isforhold 50/50). Isbad temperatur = +1 ° C. Is må tilsettes under kjøleprosessen fordi temperaturen på badet vil stige på grunn av de varme posene. Kjølesyklus - minst 30 minutter. Etter at pasteuriseringen er slutt, tørkes posene med en fille og merkes med en merkepistol. Etiketten skal ha produksjonsdato, kokkens serienummer - leverandøren, utløpsdatoen. Holdbarhet for kjøtt er 4 dager. Lagringsplass - mediumtemperaturkammer ved +2 ° С.

Buljong til borscht

Stek beinene i en gryte med tilsetning av vegetabilsk olje til de er gyldenbrune. Ha kyllingben, svinekjøtt og dillrøtter i kaldt vann. Skrell bulgarsk pepper, hakk grovt og ha i buljongen. Riv hvitløken, pakk den inn i osteklut og ha i buljongen. Kok i 3 timer på svak varme, tilsett deretter eddik, paprika og varm pepper. Ta kjøttkraften etter smak og sil gjennom osteklut.

Pampushki med saus

Bland alle ingrediensene i en bolle eller bolle til en planetmikser. Elt i 15 minutter ved lav hastighet i en planetmikser eller deigmikser. Rull kulene til 30 gram hver og ha i en dyp støpejernspanne, smurt med vegetabilsk olje, som på bildet. Pensle med melk. Stekes ved 180 C i kombidamper eller varmluftsovn i 20 minutter.

For å tilberede sausen - bland finhakket hvitløk, salt, vegetabilsk olje og vann.

Rødbete kvass

Fortynn fersk rødbete med vann i forholdet ¼. Kok opp. Ro deg ned. Tilsett sukker, salt, sitronsyre i et forhold på 1/10 av volumet av emulsjonen. La avkjøle. Hell i isposer. Frys i en sjokk i 120 minutter. Oppbevares i fryseren.