Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, doktorgradsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsgrunnlaget i studiene og arbeidet, vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru

1 . Tilberedning av halvfabrikata til fisk

Avhengig av størrelsen deles halvfabrikatene opp i store (hele fisk), porsjonerte og små biter (for fisk i deig, hodgepodge og andre retter). halvfabrikat fiskekotelett dumpling stuffing

Avhengig av bruken skiller de seg ut: halvfabrikater for matlaging; godtgjørelser; steking på hovedveien, frityrsteking; baking. For å styrke brødsmulene på fiskestykker, fuktes de før panering leison- en blanding av rå egg, vann, salt og pepper (for 1 egg 60 g vann).

Til matlaging : fisk som helhet, lenker, porsjonsstykker (runde biter), porsjonsstykker fra pusset fisk med skinn og bein, med skinn og uten bein. Brikkene kuttes på tvers av fibrene, mens de holder kniven i rette vinkler mot fisken. På hvert stykke skjæres skinnet inn 2-3 steder slik at fisken ikke endrer form under varmebehandling.

For å gi slipp, bruk: fisk som helhet, mellomstore lenker, porsjonsstykker av laminert fisk med skinn uten bein, uten skinn og bein (ren filet). Brikkene kuttes fra halen og holder kniven i en 30 ° vinkel mot fisken. I dette tilfellet oppnås flate brede stykker, praktisk for rask og jevn oppvarming i en liten mengde væske.

For steking brukes hovedmetoden: fisk som helhet, lenker, porsjonsstykker (runde biter), porsjonsstykker kuttet fra pusset fisk med skinn og bein, med skinn uten bein, uten hud og bein. Runde og fileter med ryggvirvel blir kuttet, og holder kniven i rette vinkler mot fisken; fileter med ribbein eller uten bein skjæres i en vinkel på 30 ° i brede flate biter som har en stor kontaktflate med stekeoverflaten.

For at fisken ikke skal miste mye væske og næringsstoffer under steking, og det dannes en sprø skorpe på overflaten, blir den tilberedte fisken panert. Panert kalles påføring av panering på overflaten av et halvfabrikat. Avhengig av videre bruk, brukes forskjellige paneringsmetoder og forskjellige panering.

Tilmelbrød ta hvetemel av 1. klasse, forhåndssiktet. Fint salt kan tilsettes melet før panering. Til rød brødsmuler bruker brødsmuler fra malt hvete, til hvit panering - fint revet bedervet hvetebrød, skrelt av skorpen. Brødbakning med strimler er et gammelt hvete brød uten skorpe, skåret i strimler.

For bedre feste av panering til produktet, fuktes det i en spesiell væske - lezone, som er en blanding av rå egg med melk eller vann, tilsatt salt. For 1 kg, ta 670 g egg eller melange, 340 g vann og 10 g salt.

Det brukes forskjellige metoder for panering. I mel - til steking på hovedmåten; i brødsmuler - til steking på hovedmåten; i en blanding av mel og rusks - til steking på hovedveien; i mel, lezon, rød eller hvit panering (dobbel panering) - til frityrsteking; i deigdeig - til frityrsteking.

Til frityrbruk: fisk som helhet, porsjonsstykker, kuttet av pusset fisk uten skinn og bein. Fisken blir kuttet, holder en kniv i en vinkel på 30 °, tørket, drysset med salt, panert i mel, fuktet med lezon og panert i brødsmuler.

2 ... Kulinarisk bruk av næringsmiddel

For tilberedning av halvfabrikat fries rene fileter av fisk (som steinbit, torsk, gjedde) som er skåret i diamantformede porsjoner og panert i dobbel panering. Vekten av halvfabrikatet er 118, 95, 69 g (fra steinbit).

Til retten "stekt fisk med grønn olje"("Fisk i figur åtte") rene fiskefileter kuttes i et bånd 4-5 cm bredt, 1 cm tykt, 15-20 cm langt, lett slått, panert i mel, lezon og hvitt panering. Det halvfabrikata er rullet opp på begge sider, gitt formen på en figur på åtte og spaltet med et metallspyd. Brukes til frityrsteking.

Til retten "fisk i deig" ren fiskfilé kuttes i terninger 1 cm tykke, 8-10 cm lange, settes i en bolle og marineres i kulden i 15-30 minutter. Pickling kalles mottakelsen av kjemisk kulinarisk behandling, som består i å holde produktene i løsninger av mat organiske syrer for å gi de ferdige produktene en spesifikk smak og aroma, samt å myke opp bindevevet til kjøtt og fisk.

Til beising tilsett sitronsaft eller sitronsyre, salt, malt pepper, vegetabilsk olje, finhakket persille til fisken og bland alt. I prosessen med sylting, under virkning av syre, svulmer fiskeproteiner, smaken og aromaen forbedres.

Før frityrsteking dyppes fisken i røre. For tilberedning kombineres melk med vegetabilsk olje, salt og mel, deigen eltes uten klumper og piskede proteiner blir introdusert.

Til retten "zrazy don" fiskefileter uten skinn og bein kuttes i porsjonsstykker og piskes til en tykkelse på 0,5 cm. Kjøttdeig legges på fisken og produktet rulles i form av en rulle, deretter paneres i mel, lezone og hvitt panering. Don zrazy brukes til frityrsteking 1 stk. per porsjon. For å tilberede kjøttdeig kombineres finhakket brunet løk med kokte hakkede egg, persille, salt, pepper tilsettes (du kan legge til kokt sopp, malte kjeks, kokt hakket størbrusk). Massen av halvfabrikata (fra steinbit) 215, 180, 125 g.

2.1 Tilberedning av fiskekotelettmasse og halvfabrikata fra den

Kotelettmassen tilberedes av torsk, hyse, gjedde, gjedde, havabbor og andre fiskearter, samt fra frosne fileter av halvforedlet industriell fisk.

Fisken deles i skinnfrie og beinfrie fileter, kuttes i små biter og føres gjennom en kjøttkvern. Deretter blir hvetebrød av minst 1. klasse dynket i væske. For at massen skal ha en jevn farge, blir skorpeene foreløpig avskåret fra brødet. Hakket filet og hovent brød kombineres og føres gjennom en kjøttkvern igjen. Salt, malt pepper tilsettes og alt eltes grundig i kjøttblandere eller for hånd. For å øke sprøheten kan kokt fisk hakket i en kjøttkvern (25-30% av massen av rå fiskemasse) tilsettes kotelettmassen av magert fisk. For å øke viskositeten kan rå egg legges til kotelettmassen (1/10 eller 1/20 stk. Pr. Porsjon). Melk fra fersk fisk kan tilsettes til kotelettmassen (ikke mer enn 6% av fiskens nettovekt), samtidig som fyllingen reduseres.

Brød påvirker smaken og tilstanden til kotelettmassen... På grunn av tilstedeværelsen av brød beholdes fuktigheten i kotelettmassen, som myker opp bindevevet og gir produktene en luftig, porøs og saftig konsistens. Kotelettmassen er et forgjengelig produkt, siden mikroorganismer begynner å utvikle seg veldig raskt i den. Derfor brukes fisk og melk forhåndskjølet til tilberedning. Etter å ha passert gjennom en kjøttkvern, avkjøles massen og kuttes umiddelbart i halvfabrikata.

Halvfabrikater fra fiskekotelettmasse. Forbered koteletter, kjøttboller, kjøttboller, kjøttboller, zrazy, kalvekjøtt, rull.

Hakket zrazy. For å forberede zraz legges kotelettmassen i form av kaker, i midten av hvilken kjøttdeig legges. Kantene på kakene henger sammen, formet til murstein med avrundede kanter og panert i hvitt panering eller mel.

Kjøttdeigen inneholder sauterte løk, kokte egg, finhakket persille eller dill. Du kan også bruke kokt ris. Zrazy tilberedes også med kjøttdeig fra hakket omelett blandet med urter. Det er 1-2 stykker per porsjon. Produkter.

Kjøttboller. Mykt smør, rå egg, finhakket sautert løk tilsettes i fiskekotelettmassen og det dannes små kuler som veier 10-12 g. De brukes til å steke eller steke.

Rull. Fiskekotelettmassen legges på et fuktet håndkle i form av et rektangulært lag på 1,5 cm tykt, ikke mer enn 20 cm bredt. Legg kjøttdeigen langs midten av massen, lukk den med kantene på massen, og overfør produktet til den tilberedte retten slik at sømmen er nederst. En rulle beregnet for baking smøres med et rått egg eller smør, drysset med brødsmuler, punkteringer lages på midten av overflaten slik at produktet ikke deformeres under varmebehandling. Til rullen bruker du samme kjøttdeig som til hakket zraz.

Kropp - Disse er halvmåneformede zrazy, som er støpt med gasbind, panert i lezon og brødsmuler, og brukes til steking. Vekten av halvfabrikatet er 194, 145, 109 g.

Koteletter støpt med en KFM-2-maskin, som deler massen i porsjoner, former produktene og avler dem på den ene siden. Produktene er ferdige for hånd.

2 .2 Tilberedning av dumplings

Tilberedning av dumplings. Knelnaya -masse tilberedes fra samme fiskeart som kotelettmasse. Sammensetningen av dumplingsmassen per 1 kg fiskefileter inkluderer: hvetebrød - 100 g, melk eller fløte - 500 g, eggehvite - 3 stk., Salt - 15 g.

Fisken skjæres i skinnfrie og beinfrie fileter, som skjæres i små biter. Hvitt brød skrelles fra skorpe og dynkes i melk eller fløte, og kombineres deretter med fisk og passeres gjennom en kjøttkvern med en hyppig grill 2-3 ganger. Hvis massen ikke er homogen nok, tørkes den og legges i en dyp bolle, praktisk for pisking. I ferske egg skilles proteinene, kombineres med massen og piskes i kulden, tilsettes den resterende kjølte melken eller fløten til en homogen lys og luftig masse oppnås, og deretter tilsettes salt. Massen skal være så lett at en bit av den som kastes i vannet flyter på overflaten. Når du tilbereder dumplings, kan butterdeig brukes i stedet for brød. På grunn av sin delikate konsistens og høye ernæringsverdi, anbefales dumplings for bruk i kosthold. Dumplings og andre retter tilberedes av den, som brukes til å stappe fisk.

2 .3 Fiskeprosessering for fylling

Fylt tilberedes oftest gjedde, gjedde, karpe. Fisken er fylt som en helhet og i porsjoner - runder. Som kjøttdeig brukes spesialtilberedt kotelettmasse av forbedret kvalitet. Fisken kan også fylles med dumplings. For fylling som helhet anbefales det å bruke kjølt fisk og levende gjedde, siden skinnet på frossen fisk er revet.

Gjedde for å forberede fylling som helhet blir de renset for vekter for ikke å skade huden, vaskes, kutt huden rundt hodet med en skarp kniv, bøy den forsiktig tilbake og fjern den fra skrotten i en "strømpe". Kjøttet ved finnene er trimmet innvendig med saks, enden av ryggvirvelbenet i halen blir snappet opp slik at huden blir igjen med halen. Fisken skjæres i rene fileter.

I sammensetningen av massen for fylling 1 kg fiskemasse inkluderer: hvetebrød uten skorpe - 100-150 g, melk - 300, smør eller margarin - 100, sauterte løk - 100 g, eggehviter - 2 stk., Salt - 20 g, pepper - 1 g. ..

Hvitt brød dynkes i melk, fiskens kjøtt kuttes i biter, kombineres med brød og føres gjennom en kjøttkvern. Tilsett deretter sautert finhakket løk, salt, pepper, fett og pass gjennom kjøttkvern igjen. Rå egg eller eggehviter føres inn i den resulterende massen og eltes godt til en myk homogen masse er oppnådd (du kan tilberede en masse med tilsetning av finhakket hvitløk).

Gjeddehuden fylles med den kokte massen slik at den tar form av en fisk. Kjøttdeigen er tett fylt, og det blir punktert i halen for å fjerne fanget luft. Hodet påføres fisken eller sydd med nål og garn. Fisken pakkes inn i osteklut eller pergament og bindes med hyssing, og legges deretter på rutenettet til en fiskekoker eller et dypt bakeplate.

Hvis gjedda kom i form av et sløyd slakt, blir den pusset og flådd fra begge filetene. Deretter tilberedes en masse fra fiskens fruktkjøtt. Skinnet fra den ene fileten legges på fuktet gasbind, kjøttdeig legges på den, men hele lengden, som dekkes på toppen med skinnet fra den andre fileten. Ved å koble endene av gasbindet, dannes fisken i form av en rulle, endene er bundet med hyssing. Brukes til å slippe taket.

Porsjoner er ikke bare fylt med gjedde, men også med andre typer fisk. Fisken kuttes og kuttes i porsjonsstykker - runde biter, hvorfra ryggvirvlene og ribbeina skjæres ut sammen med fruktkjøttet og etterlater et tynt lag på huden - opptil 0,5 cm. Massen skilles fra beinene og en masse tilberedes av den til fylling, som hver porsjon fylles med ... Tykkelsen på rundene skal ikke være mer enn 5 cm. Før tilberedning legges fisken i et fat eller gryte i en rad.

Til matlaging av fylte gjeddeabbor som helhet fiskeforedling begynner med å kutte ut ryggfinnen, og deretter skrelle vekten forsiktig for ikke å rive huden. Gjellene og øynene fjernes fra hodet. Fisken vaskes, kjøttet skjæres dypt langs ryggraden på begge sider. Ryggvirvelbenet fjernes og brytes i hodet og halen. Innsiden tas ut gjennom hullet som dannes; fisken vaskes, ribbein og fruktkjøtt kuttes av fra sidene og etterlates i et tynt lag (ikke mer enn 0,5 cm) på huden. Finnene er kuttet med saks.

Den kuttede massen skilles fra beinene og en masse tilberedes fra den. Tilberedt gjeddeabbor fylles med kjøttdeig gjennom rygghullet slik at fisken tar sin tidligere form, og sys opp med hyssing og en kokkenål. Fisken er bundet med hyssing eller pakket inn i osteklut. Brukes til såing.

Når det kuttes i fileter uten hud og ribbein, øker matavfallet med 8%.

3 ... Krav til kvaliteten på halvfabrikata. Lagringstid

Den indre overflaten av halvfabrikata må rengjøres forsiktig fra innvoller, blodpropper og en mørk film. Massen skal holde tett til beinet, mørke den indre delen, eksponering av ribbeina er uakseptabelt. Huden på den bearbeidede fisken skal være intakt, fri for finner og rester av skalaer. De benete delene av finnene som trenger inn i kjøttet av fisken må kuttes ut.

Sanitære krav til prosessen med å forberede halvfabrikata og deres lagring. Fisk er et grobunn for utvikling av mikroorganismer på grunn av det høye vanninnholdet. Hos kjølt fisk blir deres reproduksjonsprosesser suspendert. Det største antallet mikroorganismer finnes i ikke-skrelt fisk, den minste i skrotten av halvforedlet fisk, men dette tallet øker med videre bearbeiding og lagring av halvfabrikata. For å unngå dette, blir fisken kuttet opp på et spesielt bord og brett designet for dette formålet. Før og etter kutting vaskes fisken med kaldt rennende vann. Fisken kuttes i porsjoner og paneres på et annet bord som er spesielt designet for dette. Det er nødvendig å fjerne mottatt avfall i tide. På slutten av behandlingen blir fisken grundig vasket og tørket utstyr og inventar. I prosessen skylles de gjentatte ganger med varmt vann.

Halvfabrikata fisk beregnet på sluttforberedelse på offentlige cateringvirksomheter og salg gjennom kulinariske butikker avkjøles i 2-3 timer ved en temperatur på 0 til 4 ° C. Helskåret fisk eller store biter lagres i 24 timer, porsjonsstykker og hakket fisk-6-8 timer, kotelettmassen legges på et bakeplate med et lag på ikke mer enn 5 cm og lagres i 2-3 timer, og halvfabrikater fra kotelettmassen - opptil 12 timer.

Den totale perioden for salg av halvfabrikater, forutsatt at de er lagret i kjøleskap, bør ikke være mer enn 24 timer etter ferdigstillelse, dette inkluderer også lagringstid og transport. Hvis uavkjølt transport brukes, bør transportperioden ikke være mer enn 2 timer.

Lagt ut på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Den teknologiske prosessen med å lage kotelettmasse fra fisk og halvfabrikata fra den. Mekanisk bearbeiding av fisk med bruskskjelett. Kvalitetskrav, lagringsmodus og implementering. Den teknologiske prosessen med fjærkreforedling. Halvfabrikat.

test, lagt til 28.04.2013


Næringsverdi av fisk. Teknologi for tilberedning av halvfabrikata og deres sortiment. Krav til kvalitet og holdbarhet til halvfabrikata. Sortiment av halvfabrikata lakseprodukter. Teknologisk ordning for tilberedning av halvfabrikat.

test, lagt til 12/02/2013


Den teknologiske prosessen med å lage kotelettmasse fra fisk og halvfabrikata fra den - kjøttboller, kjøttboller, kjøttboller, rundstykker. Regler for tilberedning av sideretter - ris, tomat og rømme sauser. Teknisk og teknologisk kart over koteletter med grønnsaksfyll.

semesteroppgave, lagt til 29.11.2011


Næringsverdi av melk og meieriprodukter. Metode for tilberedning av melkesupper. Bestemmelse av tørrstoff. Bestemmelse av fettinnhold ved Gerber -metode. Retter fra kotelettmasse. Kvalitetskontroll av halvfabrikater. Bestemmelse av massefraksjonen av brød.

presentasjon lagt til 18.12.2012


Kjennetegn på materialer og halvfabrikata, teknologi for inspeksjon og forberedelse. Regler for behandling av produkter, vilkårene for lagring og salg. Ordninger for teknologi for fremstilling av sand og vaniljesaus halvfabrikater. Organisering av en konfektbutikk.

semesteroppgave, lagt til 24.08.2010


Primær fiskeforedling. Soaking salted fish. Tilberedning av halvfabrikata, bruk av fiskeavfall. Et utvalg av matretter fra bakt fisk. Stekt fiskelagsteknologi. Organisering av jobber i fisk og varme butikker.

semesteroppgave, lagt til 17.10.2009


Utvikling av et sortiment av halvfabrikater fra kjøtt, fisk, fjærfe til komplekse retter. Aksept av råvarer og halvfabrikata fra leverandører og fra et lager og vurdering av kvaliteten ved hjelp av organoleptiske indikatorer. Organisering av arbeidsplasser for tilberedning av halvfabrikata.

praksisrapport, lagt til 18/10/2013


Beregning av massen av råvarer og halvfabrikata til matlaging: tannfiskøre, hakket fisk zrazy med tomatsaus og kokte poteter, biff stuet med svisker og kokte poteter. Matlagingsteknologi og krav til kvaliteten på retter.

test, lagt til 15.01.2015


Sortiment og produksjonsteknologi for halvfabrikata for fisk, deres kjemiske sammensetning, ernæringsmessige, biologiske og energiverdi. Råvarer som brukes i produksjonen, kravet til kvaliteten; feil og deres årsaker, lagringsforhold.

semesteroppgave, lagt til 21.03.2010


Klassifisering og sortiment av halvfabrikata. Faktorer som former kvaliteten på halvfabrikata. Et slags slaktedyr. Primær foredling av husdyr og kjøtt. Teknologi for produksjon av naturlige halvfabrikater. Lagring av ferdige produkter og transport.

Innkjøpsbedrifter produserer bare ett halvfabrikat - fisk, skåret i et kadaver, avkjølt. I bedrifter som jobber med råvarer, tilberedes forskjellige halvfabrikata fra fisk til kokte, stekte og bakte retter. Ved tilberedning av halvfabrikata fisk beregnet for steking, for å redusere lekkasje av juice og fordampning av fuktighet ved steking av fisk, samt for å få en rød, sprø skorpe, som gir fiskeretter et vakkert utseende, utføres panering. Fiskestykker paneres i hvite brødsmuler (rødbrød) eller i mel med salt (melbrød). For å styrke brødsmulene på fiskestykkene, fuktes de med en lezon før panering - en blanding av rå egg, vann, salt og pepper (60 g vann for 1 egg). Avl utføres før steking, da paneringen blir våt og henger etter stykket under lagring.

Halvfabrikat til retten "Stekt fisk". Til denne retten brukes små skumle fisk, helskåret, porsjonsstykker av ikke-laminert fisk kuttes i form av runde skiver eller porsjonerte fileter med skinn og bein, med skinn uten bein.

Når du skjærer stykker for steking, holdes kniven i en vinkel på 30-40 ° C for å få en større overflate av bitene. Kutt gjøres i huden med en kniv. Før steking paneres hele fisken eller porsjonene i mel.

Halvfabrikater tilberedes også av størfisk, som er panert i mel.

Fisk halvfabrikata skal ha en viss form, hel hud i biter, tett, elastisk konsistens av fiskemasse, lukten av fersk fisk; det bør ikke være blodpropper, skjell, rester av innvoller, finner og bein. Halvfabrikat kotelettmasse skal ha en viss form, glatt overflate uten sprekker, jevnt dekket med panering.

Halvfabrikata fisk skal sendes umiddelbart til steking eller koking. Om nødvendig bør de lagres separat etter type ved en temperatur fra 0 til 4 ° C i ikke mer enn 24 timer, og produkter fra kotelettmasse - opptil 12 timer. Halvfabrikater fra gjennomvåt saltfisk er ikke tillatt lagret.

Bruk av fiskeavfall

Ved kutting av fisk oppnås avfall. Antallet avhenger av rasen av fisken, dens anatomiske struktur og skjæremetode og varierer mye (fra 10 til 50-60 vekt% av skrotten). Store prøver av de fleste fiskearter produserer mindre avfall når de kuttes.

Avfall fra fiskekutting er delt inn i mat og ikke-matavfall. Mat inkluderer hoder uten gjeller, hud, bein, fett, finner, kaviar, melk, ligatur og brusk hos størfisk. Hoder, bein, finner, brusk, hud, vekter brukes til å lage fiskebuljonger, snacks tilberedes av kaviar og melk, vyziga brukes til å lage kjøttdeig til paier og fiskepai.

I "Samlingen av oppskrifter" er det tabeller for beregning av råvarer, produksjonen av halvfabrikata og ferdige fiskeprodukter. Tabellene viser mengden fiskeavfall for ulike skjæremetoder, avfallshastigheter for ulike varmebehandlingsmetoder. Avfallsmengder for fersk fisk settes med tanke på tap under tining. Produksjonen av ferdig fisk i fiskeretter er gitt for 75-100-125 g, i henhold til produksjonen av ferdig fisk, beregnes produksjonen av halvfabrikata. Hekkehastigheten for fisk med bruttovekt ble bestemt basert på inntak av uklippet mellomstor fisk (med unntak av noen fiskearter) i "Samling av oppskrifter" i 1955, stor fisk og alle størrelser - i "Samling av oppskrifter "i 1965

Bearbeidede fiskekropper og fileter er de viktigste halvfabrikatene for fisk. Uten ekstra tilberedning kan de sendes til varmebehandling for matlaging.

Avhengig av bruken, skilles halvfabrikata for matlaging, damping, steking på hovedveien, frityrsteking, baking.

Til matlaging: fisk generelt; tilberedte lenker av størfisk; porsjonsstykker fra skrotten (rund); deler av plastfisk med hud og bein, med hud og uten bein. Bitene kuttes på tvers av kornet, slik at kniven holdes rett i forhold til fisken. For å forhindre deformasjon under varmebehandling av læret, blir hvert stykke kuttet to eller tre steder.

Til sprinkling: fisk i sin helhet (hovedsakelig til banketter), lenker (størfisk), porsjonsstykker av pusset fisk med skinn uten bein, uten skinn og bein. Det er tillatt å kutte porsjonsstykker fra fiskekroppen med kjøtt godt skilt fra beinene (flyndre, kveite, kulm, etc.). Delstykker kuttes i en spiss vinkel (450) i brede tynne lag. Slike biter oppvarmes jevnt i en liten mengde væske. Kutt blir gjort i huden.

For kutting av deler av størfisk legges de forberedte leddene (fjernet av brusk og insekter) på brettene med skinnsiden ned og kuttes i biter i en spiss vinkel, og skjærer kjøttet fra huden. De resulterende bitene skåles, vaskes.

For steking anbefales hovedmetoden: hel fisk, lenker (størfisk), porsjonsstykker av upusset fisk (rund fisk), porsjonssnitt og pusset fisk med skinn og bein, med skinn uten bein, uten hud og bein. Fra fileten kuttes porsjoner i en spiss vinkel, fra ikke -laminert fisk - i en rett vinkel. Huden er snittet flere steder.

Tilberedte halvfabrikater (bortsett fra størfisklenker) paneres før steking, dvs. dekk overflaten med et lag panering for å redusere tap av juice. Og næringsstoffene oppløses i den og for dannelsen av en gyldenbrun skorpe.

Avhengig av stekemetoden brukes forskjellige panering og forskjellige metoder for panering. Den vanligste paneringen: mel - hvetemel av 1. klasse, forsiktet; rød panering - hvetebrødbakker; hvit panering - gammelt hvetebrød, uten skorpe, knust ved å gni gjennom en sil (brøl).

Noen ganger brukes gammelt hvetebrød uten skorpe, skåret i strimler, som panering. Kokosflak, hakkede mandler, maisflak, etc. brukes også til å tilberede spesialretter.

For at paneringen skal holde seg bedre, fuktes produktet i en eggemelkblanding - llezone. For å lage en lezon, blandes egg eller melange (670 g) med vann eller melk (340 g), salt (10 g) og blandes godt.

De vanligste metodene er vanlig eller vanlig panering og dobbel eller dobbel panering.

Vanlig panering brukes til fisk stekt på den grunnleggende måten. Hel fisk (navaga, makrell, crucian carp, smelt osv.), Samt porsjonsstykker før steking, dryss salt, malt pepper og brød (rull) i mel eller malt brødsmuler eller i en blanding av mel og kjeks. For at salt og pepper skal fordeles jevnt, blandes de med mel eller brødsmuler under massetilberedning av retter. Biter av fisk, skåret fra skinnfrie og beinfrie fileter, er panert i mel, da det beholder saften godt

Dobbelt panering brukes til fritert mat. Tilberedte halvfabrikater blir først panert i mel, deretter fuktet i en ligasone og rullet i rødt eller hvitt panering.

For steking i frut, ta: porsjonerte biter av belagt fisk uten skinn og bein, liten fisk (brisling, hamsa, tulka, etc.) generelt, med eller uten hode. Tilberedte halvfabrikater paneres i dobbeltpanne.

Til baking, bruk: fisk som helhet, porsjonerte biter av pusset fisk med skinn uten bein, uten skinn og bein. Deler av størfisk tilberedes på samme måte som for å slippe taket.

For tilberedning av halvfabrikater fra kotelett og dumplings er det best å bruke fisk med en liten mengde bein (rosa laks, kapteinfisk, chum laks, steinbit, gjedde, gjedde, etc.). Fisken kuttes i fileter med skinn uten bein eller uten hud og bein (for hud uten masse uten hud og bein).

Kotelettmasse.

Skjær fileten i biter, tilsett gammelt hvetebrød dynket i melk eller vann fra mel av minst 1 grad (uten skorpe), salt, pepper, bland godt, pass gjennom en kjøttkvern, bland deretter igjen, slå ut.

Hvis kotelettmassen ikke er tyktflytende, tilsettes et rått egg. For å øke sprøheten, blir avkjølt kokt fisk passert gjennom en kjøttkvern i en mengde på 25-30% av massen av massen av rå fisk lagt i en for tyktflytende kotelettmasse for å øke sprøheten. Melk av fersk fisk kan tilsettes til kotelettmassen, men ikke mer enn 6% av massemassen.

Koteletter, kjøttboller, kjøttboller, fiskebrød, rundstykker, zrazy og kalvekjøtt tilberedes fra kotelettmassen.

For fiskebrød tilberedes en kotelettmasse (med brød) og mykt smør, eggeplommer, salt, pepper blir introdusert i det og eltet grundig. Tilsett deretter pisket eggehvite under forsiktig omrøring. den ferdige massen spres i oljede former, og fyller dem til 2/3 av høyden. Koteletter får en oval-flat form med en spiss ende; bitlets - en rundflatt form. Både de og andre produkter i brødsmuler er panert. Kjøttbollene formes i form av baller med en diameter på 3-I cm, 3-5 stk. per porsjon og panert i mel. For å forberede rullen legges kotelettmassen på en våt klut eller cellofan i form av et rektangel med et lag 1,5-2 cm tykt, og midten av rektangelet i lengderetningen plasseres kjøttdeig og løfter endene, kantene på kotelettmassen er forbundet (ende til ende). Rullen rulles på et smurt bakeplate med sømmen nede, smøres med en lezon, drysses med brødsmuler, drysses med olje og flere punkteringer lages slik at dampene som dannes under varmebehandling ikke bryter skallet.

For tilberedning av kalvekotelettmassen, legg på en våt klut eller cellofan i form av en kake, i midten av hvilken kjøttdeig legges. Kaken brettes i to, noe som gir kroppen en halvmåneform. Det halvfabrikata blir fuktet i en lezon og panert i brødsmuler.

Fisk zrazy tilberedes fra kotelettmasse, formet i form av en oval. Frisk eller tørket sopp til kjøttdeig blir kokt (tørket på forhånd) og hakket. Løk hakkes i strimler og stekes. Finhakk dill eller persille. Kombiner alle produktene, tilsett smuler, salt, malt pepper og bland godt. I kjøttdeigen kan du tilsette finhakkede harde egg, strimlet kokt vizigu og kokt brusk av størfisk.

Kjøttboller og koteletter kan tilberedes uten brød. For å gjøre dette, kutt fiskefileten uten skinn og bein i biter, dryss med salt, pepper, tilsett hakket løk, bland og pass gjennom en kjøttkvern med et stort rist. Koteletter dannes av den resulterende massen, fuktet i en lezon og panert i hvitt panering.

Knelnaya -masse brukes til fremstilling av delikate sprø produkter. Rene fiskefileter og gammelt hvetebrød (uten skorpe), gjennomvåt i melk, føres sammen gjennom en kjøttkvern med et veldig fint rist 2-3 ganger. Deretter tørkes massene, eggehviter tilsettes og piskes godt, tilsettes melk eller fløte. En godt pisket masse flyter på overflaten av vannet. På slutten av piskingen saltes massen. I stedet for bedervet hvetebrød kan du bruke usyret butterdeig eller chouxdeig. Dumplings kuttes i dumplings og kokes i saltet vann. Den brukes også til tilberedning av kalde retter (bouchet).

Krav til kvalitet, betingelser og lagringsvilkår for halvfabrikater. Alle halvfabrikata skal være i samsvar med GOST. Utseende - overflaten, skrotter, lenker, fiskestykker skal være rene, uten skalaer, naturlig farge. Rødhet er tillatt hos hestemakrell, karpe, steinbit, abbor, i flyndre - ikke vesentlig skade på huden.

Skalaløs fisk skal ha en slimfri hud, en tett konsistens, en lukt som ligger i denne typen fisk, og et saltinnhold på ikke mer enn 1%.

Det største antallet mikroorganismer finnes i fisk som ikke er sløyd, den minste i slaktene av sløyd fisk, men antallet øker med videre bearbeiding og lagring av halvfabrikater. For å unngå dette, blir fisken kuttet på et spesielt bord eller brett. Før og etter skjæring vaskes det med kaldt rennende vann.

Fisken kuttes i porsjoner og paneres på et annet bord. Avfall må fjernes i tide. På slutten av behandlingen blir fisken grundig vasket og tørket utstyr og inventar. Under drift skylles de gjentatte ganger med varmt vann.

Avkjølt fisk og halvfabrikata lagres i 24 timer ved en temperatur på 2 til 4 ° C, helskåret fisk eller store biter av den lagres 24 h, porsjoner og hakket fisk 6 h. Kotelettmassen legges på et bakeplate i et lag med ikke mer 5 cm og lagret i 2-3 timer, og halvfabrikater fra kotelettmassen-opptil 12 timer.

Teknologi for tilberedning av halvfabrikata

Fisk leveres til cateringvirksomheter levende, kjølt, frosset, saltet. Typer industriell bearbeiding er forskjellige i fisk: kutt; renset med hodet; sløyd, halshugget; spesiell skjæring (halvfabrikat); store biter av bearbeidede skrotter; beinfrie fileter med eller uten skinn.

Etter hudens natur skiller fisk seg ut: med skalaer (gjedde, karpe, brasme, gjedde, chum, sutre, etc.), uten skalaer (burbot, ål, steinbit, navaga, etc.) og dekket med beinskala - "insekter" (fiskestuer raser stør, stjerne stør, beluga, sterlet og noen typer flyndre). I tillegg kan fisk ha et beinskjelett (burbot, ål, steinbit, etc.) og en bruskrygg (stør, sterlet), samt store, mellomstore og små.

Den teknologiske prosessen med fiskeforedling inkluderer følgende operasjoner: avriming, bløtlegging (for saltfisk), skjæring, tilberedning av halvfabrikata.

Avhengig av størrelsen på virksomheten blir fisken bearbeidet i en strømpe- eller kjøttfiskbutikk. Blankbutikken er utstyrt med tanker for avriming, bløtlegging og vask av fisk, bord for skjæring og skjæring av halvfabrikata, kjøleskap, universell enhet med et sett med utskiftbare mekanismer eller en kjøttkvern. På verkstedet kan det være et badeakvarium for lagring av levende fisk; vekter er nødvendig.

Utstyret til butikken er plassert i en sekvens som tilsvarer den teknologiske prosessen med fiskeforedling.

Fisk er et godt medium for utvikling av mikroorganismer på grunn av at den inneholder en stor mengde vann. Hos kjølt fisk blir deres reproduksjonsprosesser suspendert. Det største antallet mikroorganismer finnes i sløyd fisk, den minste i fiskekropp, men dette tallet øker med videre bearbeiding og lagring av halvfabrikater. Derfor må fisken kuttes på et spesielt bord og brett designet for dette formålet. Før og etter kutting vaskes fisken med kaldt rennende vann. Den bearbeidede fisken kuttes i porsjoner og paneres på et annet bord som er spesielt designet for dette. Det resulterende avfallet må fjernes i tide. På slutten av behandlingen vaskes fisken grundig. Utstyr og redskaper i arbeidsprosessen skylles gjentatte ganger med varmt vann, og etter endt kutting av fisken vaskes og tørkes de.

Krav til kvalitet og holdbarhet til halvfabrikata

Frossen fisk med spesialskjæring må lages i samsvar med disse kravene i henhold til teknologiske instruksjoner i samsvar med sanitære normer og regler som er godkjent på foreskrevet måte.

Frossen fisk med spesialskjæring er delt inn i et slakt og et stykke.

Slakt - en fisk, kuttet langs magen mellom brystfenene fra bjellen til anusen, klokken kan kuttes, hodet, skalaer, humerus, innvold, kaviar eller melk og den svarte filmen fjernes; blodpropper og nyrer rengjøres, finner, med unntak av caudal, blir avskåret på nivået av huden; halefinnen og en del av halefoten fjernet ved et rett kutt i en avstand på 1-2 cm fra bunnen av midtstrålene i halefinnen.

Kan være:

· Delvis kutt av huden ved bunnen av finnene;

· Fjerning av hodet med et skrått snitt sammen med bukdelen;

· Fjerning av bukdelen i en rett linje fra hodeskåret til anus under ryggvirvelbenet.

Piece - en fiskekropp kuttet i biter.

I flyndre og andre fisk som ligner dem i form (flyndre, sjøtunge, piggvar, solsikke, etc.), kan magen kuttes med et halvcirkelformet kutt fra oversiden (øyet); innvoller, hode og finner fjernet, egg eller milt kan beholdes.

Det er tillatt å fjerne hodet sammen med de tynne veggene i bukdelen mens du forlater det kjøttfulle hodet.

Fisk av et spesielt snitt (skrotter, biter) fryses på en tørr kunstig måte i blokker eller individuelt. Blokkens masse bør ikke være mer enn 12 kg.

Ved blokkfrysing av fisk med spesialskjæring, plasseres ett navn og en type skjæring i hver blokk.

Hver blokk med frosne skrott kan inneholde ikke mer enn to stykker.

Temperaturen i fiskens kropp eller i tykkelsen på blokken ved lossing fra frysere bør ikke være høyere enn minus 18 ° C.

Frossen fisk med spesialskjæring lages i glasert form. Glasuren skal være i form av en isskorpe, dekke jevnt over overflaten av den frosne fisken eller fiskeklossen, og bør ikke ligge når den tappes lett.

Glasurmassen ved frigjøring av fisk eller en blokk av fisk fra fiskebehandlingsfartøyer eller fra industrielle kjøleskap må være minst 3% av massen til den glaserte fisken eller blokken.

Det er tillatt å lage spesialskåret frossen fisk uten glass:

· Innpakket før frysing i utgivelsespapir i henhold til GOST 9569;

· Pakket under vakuum i poser laget av filmmaterialer;

· Pakket i poser med filmmaterialer ved saging av store blokker for lokalt salg;

· Frosset i poser eller servietter laget av filmmaterialer eller pakker med vokskartong med et polymerbelegg på innsiden.

Frossen fisk med spesiell skjæring kan lages ved å dele blokken med en stripe slippapir i små blokker som ikke veier mer enn 2,0 kg, etterfulgt av glasering av blokkens åpne overflater.

Når det gjelder organoleptiske egenskaper, må spesialskåret frossen fisk oppfylle kravene angitt i tabell 1.

halvfabrikat fiskelaksekvalitet

Tabell 1

Krav til kvaliteten på halvfabrikata til fisk

Frossen fisk med spesiell skjæring bør ikke inneholde levende helminter og larver som er farlige for menneskers helse.

Råvarer som brukes til fremstilling av frossen fisk med spesialskjæring er ikke lavere enn 1. klasse (hvis varianter er tilgjengelige) og oppfyller kravene i forskriftsdokumenter.

Holdbarheten til spesiell fisk ved en temperatur som ikke er høyere enn -18єC fra produksjonsdatoen er fra 2 til 9 måneder. Avhengig av fisketype. Holdbarhet for steker ved -18єC 3-6 måneder. Innenfor holdbarheten til frossen fisk som den er laget av.

Delte fisk. Hvis det halvfabrikata høstes frosset, blir kadaver og biter, etter festning i blokker som veier opptil 20 kg, individuelt i filmposer eller i vokset pappesker som veier opptil 1 kg, frosset til -18 ° C og pakket i trekasser med bølgepappforing, og også kledd med innpakningspapir.

Blokker av frosset kjøttdeig produseres med 0,5-1 kg. for detaljhandel pakket i pappesker uten innpakning og veier 5-10 kg. Slike blokker må glasseres og lagres ved -10єC i 2 måneder.

Formkjølte halvfabrikater lagres ved temperaturer fra -2єC til 2єC i opptil 12 timer. (for kjøttdeig), opptil 24 timer (naturlig) og 36 timer (sett for fiskesuppe). Holdbarhet for frosne fiskedumplings ved -18єC er 10-30 dager, og ved -4 ... -6єC -ikke mer enn 48 timer, frosne suppesett -ved -12єC ikke mer enn 20 dager.

Halvfabrikater er:

1) naturlig,

2) panert

3) hakkede halvfabrikata.

Avhengig av størrelsen

1) stor,

2) porsjonert

3) små biter

Halvfabrikatsprodukter for fisk brukes til forskjellige typer varmebehandling: til koking, steking, steking på hovedveien, frityrsteking, baking.

Kokt fisk.

1) som helhet,

2) lenker,

3) porsjonsstykker (runde),

4) porsjonsstykker av pusset fisk med skinn og bein,

5) med hud og ingen bein.

Biter kuttes på tvers av fibrene, i rette vinkler, blir huden kuttet 2 - 3 steder slik at fisken ikke endrer form under varmebehandling.

Kokt fisk.

1) som helhet, n

2) ikke store lenker,

3) porsjonsstykker av pusset fisk med skinn uten bein, uten skinn og bein (ren filet).

Brikkene kuttes (fra halen) i en vinkel på 30 °. I dette tilfellet oppnås flate brede stykker, praktisk for rask og jevn oppvarming i en liten mengde væske (fig. 2.5).

Fisk stekt på hovedveien.

1) liten fisk generelt,

2) porsjonsstykker (runde),

3) porsjoner, fileter med hud og bein,

4) filet med skinn uten bein,

5) ren filet (uten hud og bein)

Runder kuttes i rette vinkler.

Fileter med eller uten ribbein kuttes i en vinkel på 30 ° i brede flate biter som har en stor kontaktflate med stekeoverflaten. Lag 2 - 3 kutt på huden, panert i saltet mel eller i malt brødsmuler, eller i en blanding av mel og kjeks.

Panering (tysk panieren - dryss med knuste brødsmuler) er påføring av panering på overflaten av et halvfabrikat.

Før steking paneres den tilberedte fisken slik at det dannes en sprø, vakker skorpe på overflaten, lekkasje av juice og fordampning av fuktighet reduseres. Deler av rene fileter paneres best i mel, da det beholder saften godt.

Typer av panering.

Brøding av mel- for tilberedning siktes hvetemel fra 1. klasse. Fint salt og pepper kan tilsettes melet.

Hvitt panering- hakket bedervet hvitt brød uten skorpe.

Rød panering- rusker fra hvetebrød med skorpe.

Panering av brød med sugerør- kutt av skorpe av gammelt hvetebrød og skjær i små biter i form av strimler.

For at paneringen skal holde seg godt til produktet, fuktes den i en lezon.

L e z o n- en blanding av ferske egg med melk eller vann og salt> gjennom en sil (for 1000 g lezon, ta 670 g egg, 340 ml melk eller vann, 10 g salt).

avlsmetoder:

1) i mel - til steking på hovedmåten;

2) i brødsmuler - for steking på hovedmåten;

3) i en blanding av mel og rusks - for steking på hovedveien;

4) dobbel panering: i mel, i en lezon, i brødsmuler - til frityrsteking; på grillen;

5) i deig (røre) - til frityrsteking.

*** Før panering av fisk + salt + pepper + krydder. Noen ganger blander jeg paneringen med krydder.

Frityrstekt fisk.

1) liten fisk generelt,

2) porsjoner ren filet (uten skinn og bein) i en vinkel på 30 + salt og krydder + dobbelt panering.

3) Fiskepommes. For å tilberede et halvfabrikat, blir rene fiskefileter kuttet i diamantformede porsjoner og panert i dobbel panering.

4) Stekt fisk med grønn olje (fisk "åtte" colbert). Rene fiskefileter kuttes i form av en tape 4 ... 5 cm bred, 1 cm tykk, 15 ... 20 cm lang, lett slått av, påfør en dobbel panering. Det halvfabrikata er rullet opp på begge sider, gitt formen på en figur på åtte og spaltet med et metallspyd. Brukes til fritert steking. Du kan gi form av en bue.

5) Fisk i deigen.

Rene fiskefileter kuttes i 1 cm tykke terninger, 8 ... 10 cm lange, legges i fat og marineres i kulden i 15 ... 30 minutter.

Beising: fisk + sitronsaft eller sitronsyre + salt + malt pepper + vegetabilsk olje + finhakket dill (persille)> rør. I prosessen med sylting, under virkning av syre, svulmer fiskeproteiner, smaken og aromaen forbedres.

Deigdeig: Melk eller kefir, eller øl + vegetabilsk olje + salt + mel> elt deigen + pisket eggehvite.

6) Don zrazy. Fiskefilet rens> i porsjoner> slått til en tykkelse på 0,5 cm. Kjøttdeigen legges på fisken og produktet rulles sammen i form av en rulle, panert med dobbel hvitt panering. Frityrstekt 1 stk. per porsjon.

Kjøttdeig: finhakket sautert løk + strimlet egg + persille, salt, pepper (du kan tilsette kokt sopp, malte kjeks, hakket kokt størbrusk).

Grillet fisk.

Deler av ren filet marineres og paneres i hvitt panering.

*** Hvis du griller med åpen ild, må du ikke panere!

Spytte steking .

Skjær rene fileter i rette vinkler, 2-4 stykker per porsjon + salt, pepper, snor på spyd, smør. Noen ganger syltet.

Til grytebruk.

1) fisk generelt,

2) deler av fiskefilet med skinn uten bein,

3) rengjør fileten

Fisken kuttes i en vinkel på 30 °