FASASANT. En fugl som tilhører kyllingfamilien. I eldgamle tider ble den brakt fra Persia til Europa og spredt seg til territoriene til landene som var en del av det romerske imperiet. I dag finnes den i naturen i Transkaukasia, den Kaspiske regionen, i Sentral-Asia, Kasakhstan og Kirgisistan, så vel som i Ussuriysk-territoriet, i Primorye i Fjernøsten. De siste årene har fasaner blitt vellykket oppdrettet i friluftsbur og gårder.

Fasanen tilhører spillet, preget av de høye gastronomiske egenskapene til kjøttet, kombinerer lettheten som er karakteristisk for all kylling, med aromaen og smaken av spillet, har den nødvendige fettheten og trenger derfor ikke, i motsetning til de fleste vilt. fyll og beising... Fasanter stekes vanligvis på bakepapir eller i skuffer, helles med juice som strømmer fra dem, og de tilberedes også fylte (frukt og ris), tørre drueviner brukes, samt Calvados til en blanding med saus.

Fasanretter tilhører franske, georgiske, aserbajdsjanske og iranske retter som seremonielle retter. I Usbekistan og Tadsjikistan brukes fasankjøtt, skilt fra bein og hud, i pilaf.

Det beste kjøttet er den kaukasiske fasanen. Vises i handel i løpet av sesongen fra oktober til midten av januar.

Fasanretter er inkludert i nomenklaturen for de beste restaurantretter av internasjonal klasse: stekt fasan, fasanbryst (filet), fasanepate (det inkluderer kjøttbeslag fra vinger og ben, hals og lever).

FARFALLE. Italiensk pasta i form av sommerfugler, buer.

FARSH(fr. farce). Begrepet brukes til å referere til alt rått kjøtt, uavhengig av om det tilhører varmblodige dyr eller fisk. Derfor skiller de ut kjøttdeig, og kaller det alltid i henhold til dyretypen hvis kjøtt er fylt: kjøttdeig, kjøttdeig, kjøttdeig; hakket fjærfe - kylling, gås, and, vaktel, passerine, patridge; hakket fisk, som så å si betegner alle typer fisk, men faktisk er den bare laget av småfisk og sjøfisk, siden kjøttdeig aldri er laget av verdifulle fiskeslag. Kjøttet fra krabber, kreps, hummer, hummer, samt blekksprut, agurker, trepangs blir aldri til kjøttdeig, det vil si at det ikke er knust rå, da dette kan føre til en kraftig forverring av kjøttkvaliteten (det er kokt hel). Det, som andre typer kjøtt, kan gjøres om til kjøttdeig etter koking, men i dette tilfellet er det bestemt at vi snakker om kjøttdeig laget av kokt kjøtt.

Kjøttdeig oppnås hovedsakelig ved å føre kjøttet gjennom en kjøttkvern. Videre bør det alltid angis gjennom hvilket rist (spesielt i oppskrifter for orientalsk mat) kjøtt passeres - stort eller lite, eller med et rør (for det tynneste kjøttdeigen). Men kjøttdeig kan hakkes, det vil si at det kan fås uten hjelp av kjøttkvern.

Kjøttdeig er ikke laget av grønnsaker - de blir enten hakket fint hvis de er rå, eller banket hvis de blir kokt, og som resultat blir ikke kjøttdeig oppnådd, men et tynnere medium kalt puré .

Hakkede grønnsaker, men deretter varmebehandlet, supplert med krydder eller krydder, danner en gruppe matvarer som vanligvis kalles "kaviar" i den kulinariske utøvelsen av vårt kjøkken og handel (for eksempel eggplantkaviar, squashkaviar), vedtatt av analogi med graden av sliping av denne, fiskekaviar.

FYLL. Forberedelse fyllinger og deres bruk i retter og produkter. Den russiske betegnelsen for fylling er reparasjon... "Påkledd" betyr utstoppa. “Røyking reparert”, “reparert gresskar” har vært kjent siden 1600-tallet.

Fylling forutsetter tilstedeværelsen av en helhet, intakt, med et lukket skall av matvaren (for eksempel en hel kylling, and, gås, kalkun eller hel gresskar, courgette, hel fisk - gjedde, karpe). Dens indre hulrom er frigjort fra naturlig fylling (innvoller, frø) og er fylt med noe fyll som er laget av andre matvarer (grønnsaker, frukt, korn) eller fra deler av de samme matvarene (kjøtt, fisk, fjærfe), men knust og smaksatt med krydder slik at de smaker annerledes enn hovedmatskallet.

Fylling kan være fullstendig, når bare det ytre skallet på dette eller det andre produktet brukes (for eksempel bare skinnet på en kylling eller gjedde), og kjøttet fra dette fjærfeet eller fisken blir brukt i fyllet, omgjort til kjøttdeig og blandet med andre produkter - ris, tørket frukt, rødbeter, løk osv.

Fylling kan være vanlig, vanlig eller naturlig når kjøttdeig ganske enkelt fyller noe naturlig hulrom (for eksempel mage, kum, kalv eller sau, eller i stedet for tarmene til en and, legges hele epler på en gås), og derfor er forberedende operasjoner for fylling minimert, bestemt av det naturlige behovet for å bare fylle tomrom og dermed lette varmebehandlingen av produktet.

Endelig kan fylling være delvis, når kjøttdeig blir introdusert i et bestemt produkt som en sidekomponent, som utgjør en mindre del av en gitt tallerken, eller fylling ikke innebærer at hovedråvaren trenger inn i full dybde.
Så for eksempel kan delvis utstoppet vurderes ruller, gryteretter, zrazy, hvor kjøttdeig utgjør et smalt lag, knapt synlig utvendig, og smaksmessig, skaper bare en liten aksent av retten. Delvis fylling kan også omfatte innføring av en liten mengde hvitløk og sellerifyll i et grunt kutt av eggplanter beregnet på salting.

Fylling var ekstremt mye brukt og brukes fremdeles i fransk mat, som i denne forbindelse hadde stor innflytelse på alt vesteuropeisk kjøkken, og spesielt på tysk. På 1700- og 1800-tallet. utstopping i fransk mat ble ofte til et mål i seg selv, siden nesten alle retter ble utsatt for denne teknikken i en eller annen grad. Selve konseptet med matlagingskunsten var assosiert med evnen til å fylle noe. Siden slutten av XIX århundre. og spesielt i det 20. århundre. de begynte å sette pris på et intakt, naturlig produkt, og fylling begynte å bli identifisert med ønsket om å forfalske en tallerken - derfor begynte både kokker og forbrukere å unngå utstoppede retter.

I alle nasjonale retter har imidlertid naturlige utstoppede retter blitt bevart og bevart uendret. Det er de som i dag har blitt stadig mer assosiert med festlig, høytidelig, tradisjonell - derfor forblir en gås fylt med Antonovka, en kalkun med poteter og syltede kirsebær eller plommer, og en kylling med ris og tørkede aprikoser et evig monument over de beste verkene av nasjonal kulinarisk kunst og komposisjon og blir akseptert både i Europa og Østen som seremonielle retter for forskjellige nasjoner.

BØNNER(Gresk (paaoki). En belgfruktplante, med grønne belger og modne korn, brukes både i uavhengige retter (lobio, piskede bønner, potetmos, hermetikk), og som tilsetningsstoffer i supper, grønnsaksretter, salater fra kokte grønnsaker har et stort antall kultiver, som hver har forskjellig farge, og bak denne ytre forskjellen ligger en betydelig forskjell i koketid, som er av avgjørende betydning i tilberedningen av retter fra bønner.

Den første og grunnleggende regelen for tilberedning av bønneretter er derfor en streng fordeling av bønner etter variasjon og farge. Å blande og lage forskjellige varianter sammen er ekstremt upraktisk, og dessuten påvirker det alltid kvaliteten på slike retter negativt.

Generelt er bønner de mest lunefulle og de vanskeligste å lage bønner. Men grønne bønner, det vil si umodne bønner, kokes raskt og godt. Flere trykkkokere enn andre varianter, bulgarske dverg hvite bønner, ukrainske brogde bønner, meksikanske røde bønner og kubanske sorte bønner. Dolgovarki - amerikansk stort, hvitt flagg, ukrainsk hvitt (vanlig).

Bønner må forhåndsbløtes i veldig kaldt kokt vann.(det er bedre i kulden i kjøleskapet), og kok deretter, ellers blir det hardt, glassaktig når det er dynket i rå vann. Du kan suge bønner i kaldt vann (ikke kokt) bare hvis du bruker mykt vann, uten salt, og best av alt destillert. Ellers trenger salter inn i bønnene under steiprosessen og forhindrer at de koker, gjør dem sprø og harde. Meget gode resultater oppnås ved å suge bønner i øl med kald kvalitet. For å tilberede lobio utføres bløtlegging nødvendigvis i øl for å gi bønnene en spesiell smak som er karakteristisk for denne retten.

Bløtlagte bønner skal kokes i kaldt vann slik at vannet knapt dekker toppen, over veldig lav varme, uten å berøre eller forstyrre.

På grunn av det faktum at bønner av noe slag tilberedes lenger enn alle andre grønnsaker, lenger enn fisk og kjøtt, tilberedes kokte bønner til og med for supper hver for seg, og først da, når suppen er klar, blir de introdusert.

På samme måte tilberedes bønner separat til vegetabilske frokostblandinger og tilbehør, og blander dem med andre grønnsaker i en ferdig kokt form.

Bønnene blir saltet først etter at de er fullstekt og til og med etter ferdig tilberedning av bønnefatet. Så for eksempel saltes bønner bare etter at bønnene er puré, og ikke etter at kokingen er ferdig.

Som smakstilsetning krever bønner løk, tomater, velsmakende (spesielt sistnevnte; det er ikke for ingenting at velsmakende kalles "bønnekrydder" på en rekke språk). Pisket bønnepuré aksepterer olje godt - grønnsaker og smør.

FENUGREK. fenum gresk, fenigrec gress, fenegreek, gresk høy, gresk geit shamrock, gresk sycamore, cocked lue, kamel gress, utskho suneli (last). En årlig urt av belgfrukterfamilien.
Hjemland - Øst-Middelhavet, Lilleasia. Dyrket i Sør-Transkaukasia.
Som krydder brukes tørre bukkehornkløverfrø av uregelmessig form, ribbet, nesten kubikk. Det er veldig vanskelig å male disse frøene til pulver uten maskin, og det er grunnen til at fenegreek vanligvis bare selges i pulverform.
Bukkehornkløver tilsettes deigen for å gi aroma til brødet, den er inkludert som en obligatorisk komponent i alle komplekse krydderblandinger - karri), der den er 15-20%.

FENNEL.- en flerårig urt av sellerifamilien (apiaceae).
I utseende ligner den dill, i smak og aroma er den nærmere anis, men med en søtere og mer behagelig smak. Fennikel er vanlig og vegetabilsk, sistnevnte har en kjøttfull koffert. Det bør bestemmes veldig nøye: det kan forveksles med annen, giftig paraply!
Fusiform rot, liten forgrening. Stammen er oppreist, rund, med iøynefallende spor og blålig blomst, kraftig forgrenet på toppen, lett ribbet, glatt, forgrenet, med en blålig blomst, 2 m høy. Bladene er glaukøse, dissekert i lange smale, nesten filiforme lobules, og blir til en rillet petiole ved foten. Blomster er komplekse paraplyer, små, gule. Frukten er en avlang, glatt, brungrønn tofrø, 6-10 mm lang, 1,5-3 bred, 1-1,5 mm tykk. Massen på 1000 frø er 5-6 g.
Den brukes til produksjon av likører, konfekt - kaker, paier, puddinger, for tilberedning av fiskeretter, sauser (for eksempel majones), supper og noen ganger kompotter. Gir smak til surkål, hermetiske grønnsaker og pålegg.

PHIZALIS(lat. Physalis). Avrundede gul-oransje bær på størrelse med et stikkelsbær inne i en hovent kopp - en "lommelykt". Modne bær er saftige, søte og sure, med jordbærsmak og aroma. Det anbefales å spise den fersk.

FINOCCI (italiensk finocci)- kokte fennikelstenger, stekt i røre. En tallerken (eller tilbehør) av toskansk og senere østerriksk mat.

FILET(fr.filet). Et begrep som har en bred betydning, men som vanligvis betegner den beste, mest ømme og velsmakende og dyreste delen av kjøtt fra husdyr, fjærfe, vilt og fisk.

I svinekjøtt, kalvekjøtt og storfekjøtt kalles fileter heller klipping, eller delen mellom indrefilet og kanten (filet i den smale kokkens forstand).

Hos fjærfe og viltfugler anses fileten å være brystet (to fileter), og i fisk - ryggdelen.

Fillet, uansett hvordan den tolkes (både i bred og i smal forstand), går alltid til tilberedning av hele naturlige retter - i et stykke (Chateaubriand steker, tournedos, stek, roastbiff, slaver etc.).

Når du steker en ekte filet-mørbrad i en panne, bør du aldri slå kjøttet, og du bør prøve å steke veldig raskt, på hver side i 2,5-3 minutter, for å dekke hele stykket med en jevn brun skorpe. I dette tilfellet er det nødvendig å steke i forvarmet olje, men heller ikke olje på toppen, slik det er gjort med noen typer stekte kjøttretter og ovnsretter.

Etter at skorpen har dannet seg på høy varme (og det har ikke gått mer enn 6 minutter siden begynnelsen av steking), fjerner du pannen med kjøtt fra varmen og dekker med et lokk, og lar den stå i 2 minutter. Først da blir de saltet, pepper og servert.

Dermed tar det 10 minutter å koke fileter i en stekepanne og 10-12 minutter å grille av fileten (eller indrefilet) av Chateaubriand-biffer. Innvendig forblir kjøttet i begge tilfeller rosa, saftig, men uten smak og lukt av rått kjøtt.

PISTACHI(lat Pistacia). Fruktene av Middelhavet valnøtt treet "ekte pistasj" er pistasjnøtter med et lysegult hardt skall, der det er en grønn kjerne, dekket med et lilla skall.

FISK OG CHIPE. Stekt fish and chips med chips er et karakteristisk engelsk produkt som kan kjøpes i Storbritannia på en spisestue i hvert bjørnekrok.

FLAMBATE(fra den franske flammingen - til singe). Det vil si, brenn den med en flamme. Begrepet betyr en slik siste fase av matlagingen, når en rett som allerede er servert på bordet, helles med en liten mengde alkohol eller cognac og blir satt i brann for å gi den endelige smaken og ikke mindre for den tilsvarende høytidelige kulinariske og dekorative effekten. .

Dette gjøres for eksempel med kjøttretter fra indrefilet, filet, med noen retter fra vilt, spesielt fra store fjærfe - fasaner, turachi, bustards, og med noen konfektretter, hvor ikke det kulinariske produktet helles, men retter, eller rettere, kanten (alkohol eller cognac helles langs kanten av oppvasken, som om den dannet ring), slik at ilden, som den var, innhyller produktet et øyeblikk, men ikke skader det (varme flambé-frukter).

Flamming har alltid vært den høyeste kulinariske stilen, som bare høyt kvalifiserte spesialister kan ty til, siden denne teknikken er veldig risikabel og krever spesiell dyktighet, samt råvarer av høy kvalitet (cognac av de beste merkene med et alkoholinnhold over 40 ° eller rom).

For flamming trenger du en spritlampe og en spesiell stekepanne med langt håndtak. Alkohol helles fra siden, fra siden med en grunne øse, og pannen med fatet, som er oppvarmet på forhånd, roterer over spritlampen slik at flammen fra spritlampen går til kantene på pannen. Hvis flammen stiger for høyt, slukkes den umiddelbart ved å dekke fatet med lokket som er inkludert i flammesettet, og sørger for at det passer perfekt til pannen og øyeblikkelig slukking av flammen.

Generelt, for å unngå overraskelser, sjekker også profesjonelle kokker på kjøkkenet hvordan denne væsken, valgt for flamming, oppfører seg i en gitt tallerken, og hvordan en alkohollampe fungerer.

FLANS(fr.flan). En av typene kakeforberedelse, utbredt på 1500- og 1800-tallet. i fransk og vesteuropeisk mat og også brukt i Russland, spesielt på midten av 1800-tallet.

Essensen er som følger: fra søt sukkerdeig eller fra brioche(brioche deig) og løsning, brukes til å tilberede pasterns, blir bakt i en slags base, som kalles flana. For å gjøre dette, fyll en smurt form med deigen til halvparten og bake slik at den stiger til kantene på formen. I dette tilfellet sprenges midten av formen på grunn av mangel på deig av en boble og det dannes et hulrom under den.

Det er denne "boblen" som er avskåret, hulrommet utvides enda mer og er trimmet med en kniv, og den gjenværende flan er som en deigsylinder med bunn (noen ganger blir bunnen renset for deigen hvis den brenner, og flan blir til en sylinder). Denne sylinderen er smurt fra innsiden med marmelade og pyntet med forskjellige konfektpynt: aprikoser med vaniljesaus, glasert frukt, epler med ris, marengs.

Noen ganger smøres alt dette på toppen av krem, glasur og farges i ovnen i 2-3 minutter, og noen ganger fylles flanene på en kald måte - is, marmelade, gelé, maceduanes, sitronater.

FLAKER(Polsk flaki - tripe). En polsk nasjonalrett basert på arr (arr er den første, største delen av magen til drøvtyggere).

Forberedelse
For flak rengjøres arrene, skrapes, vaskes i kaldt og varmt vann, får koke to eller tre ganger, vannet tappes igjen og får koke igjen, rengjøres igjen, skrapes og først etter denne forbehandlingen er kokt i minst 5 timer. Dette er nøkkelen til å få en deilig rett fra arrene.
I dette tilfellet kokes ikke arrene i vann, men i en tidligere tilberedt beinbuljong, og ved slutten av tilberedningen plasseres grønnsaker i den fortykkede buljongen, som skal tilberedes når arrene er helt klare.
Nøyaktig den samme mengden grønnsaker (gulrøtter, rutabagas, selleri), kuttet i strimler, stekes i olje og stuves til den er myk, og tykner denne stuen med smør-mel saus, og sprer seg deretter litt med benkraft. Deretter kombineres begge deler av grønnsakene (kokt og stuet), og fullkokte arr blir kuttet i lange smale strimler og kokt i buljong i ytterligere 30 minutter, hvorpå de pyntes med en blanding av grønnsaker.
Først etter det blir kolben saltet, pepper og servert sammen med krydder (rød pepper, merian), som brukes i kolben etter smak. Samtidig serveres revet varm ost - grønn eller fetaost-type til kolben.

Dermed representerer flak til slutt en slags andrekokt eller halvkokt tallerken sammen med en væske med tykk suppekonsistens. Noen ganger kokes denne buljongen før fordampning eller dreneres hvis den har sidelukt på grunn av unøyaktig forbehandling av arrene.

Jo mer forsiktig kolbene blir bearbeidet, jo bedre er de.

FOND(fr. fond - base, base). Kokkens profesjonelle navn for hovedsausene, på grunnlag av hvilke en rekke andre tilberedes. I fransk mat er foundation en saus laget av en blanding av animalsk juice og olje når kjøtt eller fisk stekes, og som blir liggende i pannen etter steking.

I husholdningen er disse restene små og blir ikke kastet, men renset av. I restaurantkjøkkenet er de grunnlaget for tilberedning av forskjellige sauser. Mel, vann blir vanligvis tilsatt dem og kokt. Denne grunnleggende sammensetningen kalles "fondet". Når du gir det krydder, salt, krydder med tomatpuré, rømme, egg og fløte, får du nesten hvilken som helst saus.

FONDAN(fr. fondant - smelting). Konditori navn for smeltet godterimasse. Sukker fra den 11. prøven (se. sukker), før karamell. Fondant er støpt i gips- eller talkumstivelsesformer, i spesielle lave flate bokser. Dette begrepet finnes ofte i bakverkoppskrifter som går tilbake til det 19. og første halvdel av det 20. århundre.

FONDU(fr.fondu - smeltet). Den viktigste og praktisk talt den eneste nasjonale retten til sveitserne. For tilberedning brukes spesielle varmebestandige retter, styrket over en alkohollampe, samt lange gafler med trehåndtak (for ikke å varme opp).
Prinsippet om fondue, det vil si å lage mat der, ved bordet, og ikke på forhånd på kjøkkenet, av en slags trykkoker fra spisestedene selv, er slett ikke noe som ligger i det sveitsiske nasjonale kjøkkenet. Den har blitt brukt i århundrer og brukes fortsatt i kinesisk mat (for eksempel i et kar som en samovar serveres kokende buljong på bordet, som gjester etter eget valg legger til hurtigkokende dressinger plassert der på bordet ( krabbekjøtt, bambusspirer, spinat, fiskefileter, krydder osv.) og kok dem i en koke som er fylt med kull).

Men som en kombinasjon av ost brygget i druevin, er fondue utvilsomt en helt original kulinarisk oppfinnelse av sveitserne.

FONTINA. Italiensk ost med 45% fett i tørrstoff. Den har en litt søt, pikant smak. I Italia tilberedes varme retter av den, men den er også god som bordost til en ostefatet.

ØRRET. Fisk av laksefamilien lever i klart vann i fjellelver, i rennende vannforekomster med raske undervannsstrømmer. Brukes i vesteuropeiske og transkaukasiske retter. Det særegne ved kulinarisk bearbeiding av ørret er som følger: den tilberedes i vin eller en blanding av vann (buljong) med druevin; den er fylt, i motsetning til annen fisk, med krydder som er uvanlige for fisk - nøtter, frukt, sur juice (granateple, sitron). Når du koker ørret i armensk mat, brukes alun også.

FORMER. Et generelt begrep for matlaging og konfekt tilbehør som letter standardiseringen av utseendet på kulinariske produkter. Formene er vanligvis laget av tinn (svart eller hvit), aluminium, så vel som keramikk og varmebestandig glass. Nylig blir former i økende grad belagt med nye syntetiske materialer som gjør dem lettere å rengjøre.

Skjemaer er delt inn i henhold til formålet og utformingen i flere typer.

1. Hakk, ved hjelp av hvilken en viss ekstern form er gitt til små deigprodukter (kaker), grønnsaker, ment til kanapéer, brød - før de varmebehandles, i kald form.

2. Former uten bunn og representerer bare vegger som avgrenser et bestemt produkt på tidspunktet for baking. Slike former brukes i baking av gryteretter, kjøttdeig, charlottes, ostemasseprodukter med betydelig rå fuktighet. Fraværet av en bunn oppfordrer til fordampning av denne overflødige fuktigheten, i stedet for å gjøre den til en kokende væske, noe som kan ødelegge produktets utseende og smak.

3. Stekeformer med avtakbar bunn for baking av påskekaker, kaker, muffins.

4 bakervarer med bunn, vanligvis i form av en velt kuttet kjegle, hvorfra produktet tas ut ved å velte dem. Designet for bakepersonell, kvinner, malting, slagsmål, dessertomeletter, luftpai, etc.

5. Former krøllete- i form av forskjellige typer plater, skuffer. Designet for gelé, gelé, tett gelé, maceduanes, blancmange, forshmak.

Stekeformer smøres vanligvis på innsiden med smør før de legges deigen i dem, og blir deretter støvet med mel eller brødsmuler. Noen ganger er bunnen av slike former og kantene (veggene) foret med oljet papir som deigen helles på.

Geléformene er ikke smurt med noe, men for bedre utvinning av retter fra dem, etter at de er fjernet fra kjøleskapet, legges de umiddelbart et øyeblikk i en tallerken med varmt vann - dette gjør det mulig å fjerne det fylte produktet uten skade .

FORSHMAK. En kald rett typisk for jødisk mat. Det er en sildkjøttdeig, tilberedt uten varmebehandling.

FRAPPIE(fra fr.farrer). Internasjonalt matlagingsbegrep som betyr "å avkjøle en bestemt tallerken, mat eller drikke for å oppnå en forbedring av smaken før du spiser."
Noen konfektdeiger er også frappet før de settes i ovnen for å øke luftigheten og forbedre smaken.

FRI(fritt fritstekt). Et slanguttrykk restaurantuttrykk, noen ganger vedtatt i moderne innenlandske retter for å betegne stekt kjøtt og fiskeretter på menyen, der kjøttet har en sterk panering (noen ganger ganske tykt, dobbelt). Vanligvis friteres slike retter, noe som sannsynligvis skyldes forkortelsen av ordet "dyp fett" i daglig tale, og dette analfabeter begrepet skjedde.

FRIGERUI. Navnet på kebab og lignende retter i rumensk mat.

Kjøttboller(fr.fricadelle, fra italiensk). Produkter laget av kjøttdeig og fisk i små størrelser (vanligvis med kirsebær eller valnøtter), som brukes i supper i kokt, stekt, stuet form. Kjøttboller koker raskt, på få minutter, og er derfor praktiske, spesielt i supperetter. Sammen med kjøttdeig og fisk kan andre matvarer blandes med dem - mel, frokostblandinger (oftest ris), urter (dill, persille, selleri), krydder (paprika), løk, hvitløk osv.

FRICANDO(fr.fricandeau). Navnet på rettene tilberedt fra baksiden av kalvekjøttet, oftest fra brikken, som er bakt hel i ovnen. Cooking frikando faller i to trinn. I den første - kalvekjøttet, som det er, fylt, legg grønnsaker og urter i en kjele, tilsett buljong og olje, og kok det på ovnen, legg det i ovnen i en time under lokket. Den andre forberedelsesfasen er at den halvferdige eller faktisk ferdige frikando blir tatt ut av ovnen, trimmet, renset ovenfra fra fett, filmer, uregelmessigheter, vener og glassert, dekket med en slags mathylse, og deretter satt i ovnen for farging.

Frikando serveres som alle retter bakfra, kuttet i porsjoner, men satt sammen, med grønnsaksretter, sauser.

FRICASSEE(fr.fricassee). En tallerken med ungt, ømt kjøtt (vanligvis kalv og kylling) tilberedt med bein. Kyllinger er delt inn i kvartaler eller halvdeler, avhengig av størrelse. Fricassee blir først stekt i olje med saus i en panne eller i en kjele, og deretter brakt til full beredskap i en tykk saus, liggende egg. Dermed viser retten seg å være verken stekt eller kokt, men heller ikke stuet, men noe gjennomsnittlig. Dette er det som gir det sitt eget navn - fricassee.

STEKER(fr. friture). Navnet på kokefettet og samtidig kokemetoden der dette fett brukes. Dypt fett smeltes vanligvis innvendig smult, noen ganger med tilsetning av vegetabilsk olje, plassert i en spesiell dypfat - en dypfryser, som ligner på en terrin, men uten støtteben, og blir kokt stille ved overoppheting.

Dypt fett blir alltid forspent før du steker noe i det. Etter steking blir den anstrengt igjen og gjenbrukt. Derfor er minimumsdosen dypt fett 1 kg smult eller 1 liter smeltet fett. Når det stekes, senkes matvaren eller produktet ned i det hele, til det er helt nedsenket - enten med en spesiell skje eller på et spesielt gitter - og steking tar vanligvis 1-2 minutter, og noen ganger mindre.

Dypstekte produkter har en glatt, riktig stekt overflate og et vakkert “gyldent” utseende, og det er derfor frityrstekte produkter hovedsakelig brukes i restaurantens mat.

GÅSELEVER. Gås eller andelever, som kunstig forstørres ved oppfetting.
Så snart fuglen er slaktet, blir leveren nedsenket i melk og honning, som ikke bare gir volum, men også en smak uten sidestykke. I dag blir fuglen matet med kornkorn, hver lever må veie fra 700 til 900 g for gjess (rekord 2 kg), 300-400 g for ender. Goose foie gras fra Toulouse, elfenben, luftig; fra Strasbourg - rosa og hardere.
Frankrike importerer foie gras fra Østerrike, Tsjekkoslovakia, Ungarn, Israel og Luxembourg, ettersom etterspørselen langt overstiger tilbudet. Den berømte restaurantkritikeren Charles Gerard skrev: "Gås er ingenting, men mennesket gjorde det til et verktøy for å bære et utmerket produkt, til et" levende hus "der en storslått gastronomisk frukt modner."
I Frankrike tilbys foie gras i fire varianter: Rå (foie gras cru): det er stor etterspørsel etter den på slutten av året i julen, den er kuttet i skiver, den er glatt og rund, hvitaktig (hvis gulaktig , så er det en mulighet for at det vil smuldre opp). Forberedelsen er en veldig delikat prosess. Fersk (foie gras frais) selges ferdig i dagligvarebutikker, vanligvis i gryter, og lagres maksimalt en uke i kjøleskapet. Pasteurisert halvferdig foie gras. Oppbevares i kjøleskap i glass i tre måneder hvis det allerede er åpnet. Det beholder smaken av fersk foie gras, produksjonen er regulert av strenge regler. Bør ikke skille ut fett. Noen ganger inneholder den trøfler, minst 3%. Hermetisert (foie gras de conserve). Den er sterilisert og hermetisert i sin egen juice, lagret i årevis på et tørt, kjølig og mørkt sted, og derfor blir den bedre som vin. Fettinnhold - 700 kalorier per 100 g.
Gås eller andfoo gras er en ubestridelig delikatesse, men serveringsstiler varierer med kulinarisk kjepphest. På en gang ble det servert foie gras på slutten av måltidet. Deretter ble det ledsaget av trøfler og aspik, men mange anser nå en slik servering for overmettet, så de foretrekker å servere den med surt og lett ristet gårdsbrød i stedet for med vanlig toast. Den nyeste moten er å servere foie gras med grønn løk, gresskar og kamskjell.

Buffet(fra fransk fourchette - gaffel). Et åpent bord, et bord à la buffébord der de ikke sitter, men i nærheten av.

A la buffebord dekket under massemottakelse av et stort antall mennesker, og, etter produktsammensetning, er kaldt bord... På den, på et spesielt sidebord, er bunker med tallerkener (en eller to størrelser), skjeer og gafler (noen ganger kniver) plassert.

Spisere kommer opp, tar tallerkener og en av bestikkene, ofte en gaffel, og velger forrett de liker på vanlige retter, hvorpå de umiddelbart beveger seg bort fra bordet så langt som mulig for ikke å forstyrre andres tilnærming og slik at buffetbordet er godt synlig fra alle punkter i salen det er iscenesatt i. Dette er også nødvendig for servicepersonellet: Servitøren, som på lang avstand merker at en bestemt tallerken er blitt tømt, kommer umiddelbart opp og fjerner den og erstatter den med en ny, full.

FUZI(fr. fusil, bokstavelig talt: personlig våpen, pistol) - en smal dolk med et avrundet lerret, laget av det beste herdede stål og med et komfortabelt, stort tre- eller beinhåndtak. Det gikk inn på 1800-tallet. i hele settet med kokkens seremonielle utstyr og er fortsatt inkludert i uniformen til de seremonielle kokkene lag(cm. kupong), som opptrer på internasjonale kulinariske konkurranser, og er også til stede i den seremonielle uniformen til kokker fra statsledere, verdens største restauranter, anerkjente mestere i nasjonale retter i Europa, sjefer for matlagingsselskaper og klubber. Praktisk servert og serverer til sliping og retting av kniver, spesielt grøfting av kjøkkenkniver, som krever konstant vedlikehold av en viss skarphet.

Dermed var fuzy nesten kokkens viktigste våpen, for uten gode, hurtigskjærende verktøy er vellykket og kranglet arbeid på kjøkkenet umulig.

Siden i gamle dager, i hæren fusil(fusil) ble også kalt en pistollås i artilleri, så på kjøkkenet ble dette begrepet brukt på navnet ikke bare på kokkens dolk, men også for å betegne lokk fra panner og støpejernspotter (potter).

Røyk(fr. fumer - røyk, røyk). Fransk og internasjonal restaurantretter betegnelse for sterkt kjøtt- og fiskekraft, dobbelt og godt kokt, med sterk aroma.

| | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |

Kulinariske begreper som begynner med bokstaven F

Frappy (fra fr.farrer)

Internasjonalt matlagingsbegrep som betyr "å avkjøle en bestemt tallerken, mat eller drikke for å oppnå en forbedring av smaken før du spiser." Noen konfektdeiger er også frappet før de settes i ovnen for å øke luftigheten og forbedre smaken.

Frites (fr. Frit - stekt)

Slangrestaurantuttrykk, noen ganger vedtatt i moderne innenlandske retter for betegnelse av kjøtt- og fiskstekte retter på menyen, hvor kjøttet har en sterk panering (noen ganger ganske tykk, dobbelt). Vanligvis friteres slike retter (se), noe som sannsynligvis skyldes reduksjonen i daglig tale av ordet "deep fat", og denne analfabetismen skjedde

Kjøttboller (fricadelle, fra italiensk)

Produkter laget av kjøttdeig og fisk (se) i små størrelser (vanligvis med kirsebær eller valnøtter), som brukes i supper i kokt, stekt, stuet form. Kjøttboller koker raskt, på få minutter, og er derfor praktiske, spesielt i supperetter. Sammen med kjøttdeig og fisk kan andre matvarer blandes med dem -

Frikando (fr.fricandeau)

Navnet på rettene tilberedt fra baksiden av kalvekjøttet, oftest fra brikken, som er bakt hel i ovnen. Cooking frikando faller i to trinn. I det første - kalvekjøtt, som det er, fylt, legg grønnsaker og urter i en kjele, tilsett buljong og olje, og kok dem på ovnen, legg dem i ovnen under taket i en time

Fricassee

En tallerken med ungt, ømt kjøtt (vanligvis kalv og kylling) tilberedt med bein. Kyllinger er delt inn i kvartaler eller halvdeler, avhengig av størrelse. Fricassee blir først stekt i olje med saus i en stekepanne eller i en vannkoker, og deretter brakt til full beredskap i en tykk saus med egg. Dermed får du fatet

Fricasse

Stevet kjøtt i en saus, vanligvis med grønnsaker. Vin tilsettes ofte retten for smak. Bryst eller kalvekjøttfricassee med ris. Skjær den ikke veldig fete brystkulen i biter av to ribber, kok en gang, fjern skalaen, fjern den, vask den i kaldt vann, salt, hell i den samme anstrengte buljongen, kok med røtter og krydder til den er myk

Steking (friture)

1) Navnet på kokefettet og samtidig kokemetoden der dette fett brukes. Steking er vanligvis smeltet indre smult, noen ganger med tilsetning av vegetabilsk olje, plassert i en spesiell dypfat - en dypfryter, som ligner på en terrin, men uten støtteben, og brakt ved oppvarming til en tilstand av stille kokende

Gåselever

Goose leverpostei er en av favoritt delikatessene til de franske estetene. Kostnaden for denne retten er betydelig høyere enn den rimelige, noe som ikke er overraskende - opprettelsen krever metoder fra Comprachikos, genetiske ingeniører og diettister samtidig. Gjess av en spesiell rase blir oppfettet og holdes på en slik måte at fuglene utvikler monstre

Hasselnøtt (hasselnøtt)

Hasselnøtter (hasselnøtter) inneholder mye olje og blir raskt harsk ved romtemperatur. Derfor er det best å oppbevare dem på et mørkt og kjølig sted. Dette gjelder spesielt for hakkede og malte nøtter. Før du steker, anbefales det å steke nøttene i en panne, så gir de produktet en sterkere aroma.

Kjøttdeig (fylling) vendt gjennom kjøttkvern eller hakkede komponenter, som kjøtt, fjærfe og vilt, fisk, grønnsaker, sopp, spiselige kastanjer, blandes for viskositet med saus eller fløte. Kjøttdeig fungerer som fyll for gryteretter, paier, aspic retter, kjøtt og fjærkre kjøtt. Fylling av hele produktet er fylt - kylling, and; gås, gresskar, courgette eller fisk (gjedde, karpe). Det indre hulrommet til disse produktene er fylt med kjøttdeig fra andre produkter (grønnsaker, frukt, frokostblandinger) eller fra en del av det samme produktet (kjøtt, fisk, fjærfe) blandet med krydder. Fowl Midames er en egyptisk bønnefat.

Oppskrift

250 g store hvite bønner med 2 ss. l. Soak røde linser i vann i 12 timer. Kok opp i samme vann og kok på svak varme med lokket på gløtt i halvannen time til det er helt mykt. Under kokeprosessen må vannet fordampe helt. I en bolle, bland 8 ss. l. olivenolje med 2 ss. l. sitronsaft og 1/2 ts. salt. Tilsett bønner med linser, bland med olje og mos med en gaffel til bønnene har absorbert sausen helt. Pynt med oliven og dryss med persille.

Fajitos er en tallerken med bakt kjøtt, varm saus og tortillas (meksikansk mat). Feijoa er en eviggrønn forgrenet busk av myrtfamilien. Hjemland - Sør-Amerika. Feijoa-frukt inneholder opptil 12,5% sukker, opptil 3,5% eplesyre, C-vitamin og essensiell olje. Feijoa overgår alle andre matvarer fra planter og dyr i jodinnhold. Feijoa-frukter har en behagelig lukt og sur-søt smak. De brukes til å tilberede søt syltetøy, kompott, likør, likør, sirup osv. Fennikel er en plante av paraplyfamilien, hvis frukt brukes til matlaging. Frukt med en behagelig lukt og søtlig smak brukes til å stimulere appetitten og forbedre fordøyelsen. Feta hvitost type fetaost (gresk mat). Fiolett er en urt med lilla (eller gule, hvite) blomster. Et avkok av tørket fiolett urt brukes til å lage cocktailer. Deigfigurer er deigprodukter bakt i spesielle former (i utgangspunktet, hovedsakelig brød), som gir produktet en viss konfigurasjon, som har et kult-religiøst formål. For eksempel en sveitsisk julefigur. Fiz er en glitrende, veldig skummende drink som skiller seg fra kolliner ved at noen komponenter kan brukes i tilberedningen. Og i stedet for det obligatoriske musserende vannet - champagne. Fiza serveres med protein eller med eggeplomme, eller med et egg. I dette tilfellet tar is ikke mer enn 1/2 glass. Fiza serveres vanligvis med 2 sugerør. Physalis (Latin Physalis) runde gul-oransje bær på størrelse med et stikkelsbær inne i en hovent kopp - "lommelykt". Modne bær er saftige, søte og sure, med jordbærsmak og aroma. Det anbefales å spise den fersk. Filet er den beste, mest ømme og velsmakende delen av kjøtt fra husdyr, fjærfe, vilt og fisk. Phyllophora er en karmosinrød alge som brukes i næringsmiddelindustrien. Sirloinen er anatomisk den delen av kadaveret på hver side av ryggraden mellom den midtre og bakre tredjedelen av ryggen. Kjøttet er ganske mørt og passer til de aller beste kjøttretter, som langeta. Datoer er et høyt tre med veldig store lange blader og brune, litt rynkete frukter med veldig søtt kjøtt. De er mye brukt i matlaging. For araber erstatter dadler til og med brød. Fiskeball danske fiskboller.

Oppskrift

Mal 450 g torskfilet i en mikser og bland med 1 ts. salt, 1 kopp fløte, 2 egg og 2 ss. l. maismel. Sett denne massen i kjøleskapet i 2 timer. Kok opp 1 liter kjøttkraft. Ha hakket fisk i form av dumplings med to ss i en moderat kokende buljong. Stek i 8-10 minutter. Fjern fra buljongen med en skje med skje og server med pepperrotsaus.

Pistasjenøtter (lat. Pistacia) er frukter av Middelhavet nøttetre "ekte pistasj" - pistasjnøtter med et lysegult hardt skall, der det er en grønn kjerne dekket med et lilla skall. Fitz er en forfriskende blandet alkohol med lite alkohol med sitronsaft og is. Den må inneholde mineralvann eller bare musserende vann fra et glass vannlås. Fitz oversatt fra engelsk betyr "hiss - foam". De drikker fitz fra 200-250 ml glass gjennom et sugerør. Fish and chips stekt fish and chips er et karakteristisk engelsk produkt som kan kjøpes i Storbritannia på en middag i hvert bjørnekrok.

Oppskrift

4 fileter sjøfisk dyppes vekselvis i en deig på 200 g premiummel, 1 ts. bakepulver, 1 ts. salt og 1/2 l vann. Vi steker i en stor mengde oppvarmet olje. Server med potetpinner stekt i samme olje.

Flamme (Flamme)

• svi, brenn med en flamme;
• server en tallerken fylt med alkohol, cognac eller rom (eller annen alkoholholdig drikke) og sett fyr på serveringen.

Flip betyr "slått ned" i oversettelse. Den generelle teknologien er som følger: et rått egg blir slått ned med sukker eller likør til en homogen skummende masse. Overfør den til en mikser. Tilsett cognac eller vin, melk og isbiter. Hell i et glass gjennom en miksesil og dryss litt med revet muskat eller sjokolade på toppen. Tilsett store isbiter for å smelte sakte. Flippen er vanligvis full gjennom et sugerør. Fleurancy cookies laget av usyret butterdeig. Flask er en tallerken laget av storfekjøtt og grønnsaker. Sausen med tilsetning av pepper, muskat og ingefær (polsk mat) gir kolben en spesiell smak. Bakgrunnen er den konsentrerte buljongen som er igjen etter å ha stuet kjøtt, fjærfe eller fisk. Fondue er en rett laget av smeltet ost og hvitvin. I tillegg kommer kjøtt-, fisk-, grønnsaks- og sjokoladefonduer (sveitsisk mat). Ørret er en fisk av laksefamilien. Ørret er en sjøfisk, som en kapteinfisk, med en maksimal lengde på 40 cm. Kjøttet inneholder 0,3-0,7% fett, 18,8% protein. Det er best å koke og steke ørreten; kaldrøkt ørret er også bra. Forshmak er tysk for "forventning", en kald forrett som inkluderer hakkede sildfilet, smør, egg, brød osv. Foyatina er en italiensk ost med 45% fett i tørrstoff. Den har en litt søt krydret smak. I Italia tilberedes varme retter av den, men den er også god som bordost til en ostefatet. Frappe er en slags cocktail, men bare med en tykk konsistens, hvor hoveddelen er iskrem, kald melk, frukt og bærsirup. Pynt toppen med bærskiver, frukt, nøtter eller pisket krem. En porsjon frappe er som regel noe mindre enn en cocktail; en måte å servere søte alkoholholdige drikkevarer (fra den franske "frappe" - å slå, slå, banke), søte drinker (likører, kremer, søte likører, likører osv.) serveres i et gammeldags glass med en kapasitet på 125-150 ml, fylt til toppen med is. Den delen av drikken som helles på is, bør ikke overstige 50 ml. Før servering røres drikken med en skje. Kjøttboller er små baller av kjøtt, fisk eller sopp laget av hakket produkt. Fricassee stekt eller kokt kjøtt kuttet i små biter, med krydder. Fritata flat omelett med grønnsaker. Steking er et dypt lag av vegetabilsk eller animalsk fett der kulinariske produkter stekes. Frosne (cocktailer) frosne cocktailer (drikke til isforhold ligner smeltet snø). De serveres i cocktailglass av metall, forkjølet, med et kort sugerør. Den knuste isen i glasset er i form av et lysbilde. Fuki sump Rabarbra. Fucus alger er en brun alge som brukes i næringsmiddelindustrien. Hasselnøtter ser hasselnøtt. Funcheza stivelsesnudler. Furcellaria crimson alger brukt i næringsmiddelindustrien. En pundkake (et pund er et gammelt vektmål, ca. 1/2 kg) en pundkake tilberedes av 500 g deig eltet med smør, sukker, egg og mel (avhengig av sort, blandet med potetstivelse), tatt i like store mengder. Pondkake kan smaksettes med tørket frukt, kakao og bakepulver etter smak. Futo maki tette risruller med forskjellige kombinasjoner av grønnsaker og fiskefilet, innpakket i tang. Røyk er en svært konsentrert buljong.

FASASANT. En fugl som tilhører kyllingfamilien. I eldgamle tider ble den brakt fra Persia til Europa og spredt seg til territoriene til landene som var en del av det romerske imperiet. I dag finnes den i naturen i Transkaukasia, den Kaspiske regionen, i Sentral-Asia, Kasakhstan og Kirgisistan, så vel som i Ussuriysk-territoriet, i Primorye i Fjernøsten. De siste årene har fasaner blitt vellykket oppdrettet i friluftsbur og gårder.

Fasanen tilhører spillet, preget av de høye gastronomiske egenskapene til kjøttet, kombinerer lettheten som er karakteristisk for all kylling, med aromaen og smaken av spillet, har den nødvendige fettheten og trenger derfor ikke, i motsetning til de fleste vilt. fyll og beising... Fasanter stekes vanligvis på bakepapir eller i skuffer, helles med juice som strømmer fra dem, og de tilberedes også fylte (frukt og ris), tørre drueviner brukes, samt Calvados til en blanding med saus.

Fasanretter tilhører franske, georgiske, aserbajdsjanske og iranske retter som seremonielle retter. I Usbekistan og Tadsjikistan brukes fasankjøtt, skilt fra bein og hud, i pilaf.

Det beste kjøttet er den kaukasiske fasanen. Vises i handel i løpet av sesongen fra oktober til midten av januar.

Fasanretter er inkludert i nomenklaturen for de beste restaurantretter av internasjonal klasse: stekt fasan, fasanbryst (filet), fasanepate (det inkluderer kjøttbeslag fra vinger og ben, hals og lever).

FARFALLE. Italiensk pasta i form av sommerfugler, buer.

FARSH (fr. farce). Begrepet brukes til å referere til alt rått kjøtt, uavhengig av om det tilhører varmblodige dyr eller fisk. Derfor skiller de ut kjøttdeig, og kaller det alltid i henhold til dyretypen hvis kjøtt er fylt: kjøttdeig, kjøttdeig, kjøttdeig; hakket fjærfe - kylling, gås, and, vaktel, passerine, patridge; hakket fisk, som så å si betegner alle typer fisk, men faktisk er den bare laget av småfisk og sjøfisk, siden kjøttdeig aldri er laget av verdifulle fiskeslag. Kjøttet fra krabber, kreps, hummer, hummer, samt blekksprut, agurker, trepangs blir aldri til kjøttdeig, det vil si at det ikke er knust rå, da dette kan føre til en kraftig forverring av kjøttkvaliteten (det er kokt hel). Det, som andre typer kjøtt, kan gjøres om til kjøttdeig etter koking, men i dette tilfellet er det bestemt at vi snakker om kjøttdeig laget av kokt kjøtt.

Kjøttdeig oppnås hovedsakelig ved å føre kjøttet gjennom en kjøttkvern. Videre bør det alltid angis gjennom hvilket rist (spesielt i oppskrifter for orientalsk mat) kjøtt passeres - stort eller lite, eller med et rør (for det tynneste kjøttdeigen). Men kjøttdeig kan hakkes, det vil si at det kan fås uten hjelp av kjøttkvern.

Kjøttdeig er ikke laget av grønnsaker - de blir enten hakket fint hvis de er rå, eller banket hvis de blir kokt, og som resultat blir ikke kjøttdeig oppnådd, men et tynnere medium kalt puré .

Hakkede grønnsaker, men deretter varmebehandlet, supplert med krydder eller krydder, danner en gruppe matvarer som vanligvis kalles "kaviar" i den kulinariske utøvelsen av vårt kjøkken og handel (for eksempel eggplantkaviar, squashkaviar), vedtatt av analogi med graden av sliping av denne, fiskekaviar.

Fyll. Forberedelse fyllinger og deres bruk i retter og produkter. Den russiske betegnelsen for fylling er reparasjon... "Påkledd" betyr utstoppa. “Røyking reparert”, “reparert gresskar” har vært kjent siden 1600-tallet.

Fylling forutsetter tilstedeværelsen av en helhet, intakt, med et lukket skall av matvaren (for eksempel en hel kylling, and, gås, kalkun eller hel gresskar, courgette, hel fisk - gjedde, karpe). Dens indre hulrom er frigjort fra naturlig fylling (innvoller, frø) og er fylt med noe fyll som er laget av andre matvarer (grønnsaker, frukt, korn) eller fra deler av de samme matvarene (kjøtt, fisk, fjærfe), men knust og smaksatt med krydder slik at de smaker annerledes enn hovedmatskallet.

Fylling kan være fullstendig, når bare det ytre skallet på dette eller det andre produktet brukes (for eksempel bare skinnet på en kylling eller gjedde), og kjøttet fra dette fjærfeet eller fisken blir brukt i fyllet, omgjort til kjøttdeig og blandet med andre produkter - ris, tørket frukt, rødbeter, løk osv.

Fylling kan være vanlig, vanlig eller naturlig når kjøttdeig ganske enkelt fyller noe naturlig hulrom (for eksempel mage, kum, kalv eller sau, eller i stedet for tarmene til en and, legges hele epler på en gås), og derfor er forberedende operasjoner for fylling minimert, bestemt av det naturlige behovet for å bare fylle tomrom og dermed lette varmebehandlingen av produktet.

Endelig kan fylling være delvis, når kjøttdeig blir introdusert i et bestemt produkt som en sidekomponent, som utgjør en mindre del av en gitt tallerken, eller fylling ikke innebærer at hovedråvaren trenger inn i full dybde.
Så for eksempel kan delvis utstoppet vurderes ruller, gryteretter, zrazy, hvor kjøttdeig utgjør et smalt lag, knapt synlig utvendig, og smaksmessig, skaper bare en liten aksent av retten. Delvis fylling kan også omfatte innføring av en liten mengde hvitløk og sellerifyll i et grunt kutt av eggplanter beregnet på salting.

Fylling var ekstremt mye brukt og brukes fremdeles i fransk mat, som i denne forbindelse hadde stor innflytelse på alt vesteuropeisk kjøkken, og spesielt på tysk. På 1700- og 1800-tallet. utstopping i fransk mat ble ofte til et mål i seg selv, siden nesten alle retter ble utsatt for denne teknikken i en eller annen grad. Selve konseptet med matlagingskunsten var assosiert med evnen til å fylle noe. Siden slutten av XIX århundre. og spesielt i det 20. århundre. de begynte å sette pris på et intakt, naturlig produkt, og fylling begynte å bli identifisert med ønsket om å forfalske en tallerken - derfor begynte både kokker og forbrukere å unngå utstoppede retter.

I alle nasjonale retter har imidlertid naturlige utstoppede retter blitt bevart og bevart uendret. Det er de som i dag har blitt stadig mer assosiert med festlig, høytidelig, tradisjonell - derfor forblir en gås fylt med Antonovka, en kalkun med poteter og syltede kirsebær eller plommer, og en kylling med ris og tørkede aprikoser et evig monument over de beste verkene av nasjonal kulinarisk kunst og komposisjon og blir akseptert både i Europa og Østen som seremonielle retter for forskjellige nasjoner.

BØNNER (Gresk (paaoki). En belgfruktplante, med grønne belger og modne korn, brukes både i uavhengige retter (lobio, piskede bønner, potetmos, hermetikk), og som tilsetningsstoffer i supper, grønnsaksretter, salater fra kokte grønnsaker har et stort antall kultiver, som hver har forskjellig farge, og bak denne ytre forskjellen ligger en betydelig forskjell i koketid, som er av avgjørende betydning i tilberedningen av retter fra bønner.

Den første og grunnleggende regelen for tilberedning av bønneretter er derfor en streng fordeling av bønner etter variasjon og farge. Å blande og lage forskjellige varianter sammen er ekstremt upraktisk, og dessuten påvirker det alltid kvaliteten på slike retter negativt.

Generelt er bønner de mest lunefulle og de vanskeligste å lage bønner. Men grønne bønner, det vil si umodne bønner, kokes raskt og godt. Flere trykkkokere enn andre varianter, bulgarske dverg hvite bønner, meksikanske røde bønner og kubanske sorte bønner. Dolgovarki - amerikansk stort, hvitt flagg, hvitt vanlig.

Bønner må forhåndsbløtes i veldig kaldt kokt vann.(det er bedre i kulden i kjøleskapet), og kok deretter, ellers blir det hardt, glassaktig når det er dynket i rå vann. Du kan suge bønner i kaldt vann (ikke kokt) bare hvis du bruker mykt vann, uten salt, og best av alt destillert. Ellers trenger salter inn i bønnene under steiprosessen og forhindrer at de koker, gjør dem sprø og harde. Meget gode resultater oppnås ved å suge bønner i øl med kald kvalitet. For å tilberede lobio utføres bløtlegging nødvendigvis i øl for å gi bønnene en spesiell smak som er karakteristisk for denne retten.

Bløtlagte bønner skal kokes i kaldt vann slik at vannet knapt dekker toppen, over veldig lav varme, uten å berøre eller forstyrre.

På grunn av det faktum at bønner av noe slag tilberedes lenger enn alle andre grønnsaker, lenger enn fisk og kjøtt, tilberedes kokte bønner til og med for supper hver for seg, og først da, når suppen er klar, blir de introdusert.

På samme måte tilberedes bønner separat til vegetabilske frokostblandinger og tilbehør, og blander dem med andre grønnsaker i en ferdig kokt form.

Bønnene blir saltet først etter at de er fullstekt og til og med etter ferdig tilberedning av bønnefatet. Så for eksempel saltes bønner bare etter at bønnene er puré, og ikke etter at kokingen er ferdig.

Som smakstilsetning krever bønner løk, tomater, velsmakende (spesielt sistnevnte; det er ikke for ingenting at velsmakende kalles "bønnekrydder" på en rekke språk). Pisket bønnepuré aksepterer olje godt - grønnsaker og smør.

HURTIGMAT (fra engelsk. rask- raskt og mat- Produkter). Et begrep for hurtigmatbedrifter rundt om i verden. Hurtigmatkjeder tilbyr billig, individuelt innpakket mat med standard smak og som tilberedes i bulk. Klassiske eksempler på slike kjeder "McDonalds", "CFS", "PizzaHut", hvis innflytelse har nådd vårt land. Medisin anbefaler ikke å innta hurtigmat hele tiden på grunn av den store mengden kalorier, fett, kolesterol og natrium - noe som bidrar til utvikling av fedme, hypertensjon og aterosklerose.

FENUGREK. fenum gresk, fenigrec gress, fenegreek, gresk høy, gresk geit shamrock, gresk sycamore, cocked lue, kamel gress, utskho suneli (last). En årlig urt av belgfrukterfamilien.
Hjemland - Øst-Middelhavet, Lilleasia. Dyrket i Sør-Transkaukasia.
Som krydder brukes tørre bukkehornkløverfrø av uregelmessig form, ribbet, nesten kubikk. Det er veldig vanskelig å male disse frøene til pulver uten maskin, og det er grunnen til at fenegreek vanligvis bare selges i pulverform.
Bukkehornkløver tilsettes deigen for å gi aroma til brødet, den er inkludert som en obligatorisk komponent i alle komplekse krydderblandinger - karri), der den er 15-20%.

FENNEL. - en flerårig urt av sellerifamilien (apiaceae).
I utseende ligner den dill, i smak og aroma er den nærmere anis, men med en søtere og mer behagelig smak. Fennikel er vanlig og vegetabilsk, sistnevnte har en kjøttfull koffert. Det bør bestemmes veldig nøye: det kan forveksles med annen, giftig paraply!
Fusiform rot, liten forgrening. Stammen er oppreist, rund, med iøynefallende spor og blålig blomst, kraftig forgrenet på toppen, lett ribbet, glatt, forgrenet, med en blålig blomst, 2 m høy. Bladene er glaukøse, dissekert i lange smale, nesten filiforme lobules, og blir til en rillet petiole ved foten. Blomster er komplekse paraplyer, små, gule. Frukten er en avlang, glatt, brungrønn tofrø, 6-10 mm lang, 1,5-3 bred, 1-1,5 mm tykk. Massen på 1000 frø er 5-6 g.
Den brukes til produksjon av likører, konfekt - kaker, paier, puddinger, for tilberedning av fiskeretter, sauser (for eksempel majones), supper og noen ganger kompotter. Gir smak til surkål, hermetiske grønnsaker og pålegg.

PHIZALIS (lat. Physalis). Avrundede gul-oransje bær på størrelse med et stikkelsbær inne i en hovent kopp - en "lommelykt". Modne bær er saftige, søte og sure, med jordbærsmak og aroma. Det anbefales å spise den fersk.

FINOCCI(det. finocci)- kokte fennikelstenger, stekt i røre. En tallerken (eller tilbehør) av toskansk og senere østerriksk mat.

FILET (fr.filet). Et begrep som har en bred betydning, men som vanligvis betegner den beste, mest ømme og velsmakende og dyreste delen av kjøtt fra husdyr, fjærfe, vilt og fisk.

I svinekjøtt, kalvekjøtt og storfekjøtt kalles fileter heller klipping, eller delen mellom indrefilet og kanten (filet i den smale kokkens forstand).

Hos fjærfe og viltfugler anses fileten å være brystet (to fileter), og i fisk - ryggdelen.

Fillet, uansett hvordan den tolkes (både i bred og i smal forstand), går alltid til tilberedning av hele naturlige retter - i et stykke (Chateaubriand steker, tournedos, stek, roastbiff, slaver etc.).

Når du steker en ekte filet-mørbrad i en panne, bør du aldri slå kjøttet, og du bør prøve å steke veldig raskt, på hver side i 2,5-3 minutter, for å dekke hele stykket med en jevn brun skorpe. I dette tilfellet er det nødvendig å steke i forvarmet olje, men heller ikke olje på toppen, slik det er gjort med noen typer stekte kjøttretter og ovnsretter.

Etter at skorpen har dannet seg på høy varme (og det har ikke gått mer enn 6 minutter siden begynnelsen av steking), fjerner du pannen med kjøtt fra varmen og dekker med et lokk, og lar den stå i 2 minutter. Først da blir de saltet, pepper og servert.

Dermed tar det 10 minutter å koke fileter i en stekepanne og 10-12 minutter å grille av fileten (eller indrefilet) av Chateaubriand-biffer. Innvendig forblir kjøttet i begge tilfeller rosa, saftig, men uten smak og lukt av rått kjøtt.

PISTACHI (lat Pistacia). Fruktene av Middelhavet nøttetre "ekte pistasj" er pistasjnøtter med et lysegult, hardt skall, der det er en grønn kjerne dekket med et lilla skall.

FISK OG CHIPE. Stekt fish and chips med chips er et karakteristisk engelsk produkt som kan kjøpes i Storbritannia på en spisestue i hvert bjørnekrok.

FLAMBATE (fra den franske flammingen - til singe). Det vil si, brenn den med en flamme. Begrepet betyr en slik siste fase av matlagingen, når en rett som allerede er servert på bordet, helles med en liten mengde alkohol eller cognac og blir satt i brann for å gi den endelige smaken og ikke mindre for den tilsvarende høytidelige kulinariske og dekorative effekten. .

Dette gjøres for eksempel med kjøttretter fra indrefilet, filet, med noen retter fra vilt, spesielt fra store fjærfe - fasaner, turachi, bustards, og med noen konfektretter, hvor ikke det kulinariske produktet helles, men retter, eller rettere, kanten (alkohol eller cognac helles langs kanten av oppvasken, som om den dannet ring), slik at ilden, som den var, innhyller produktet et øyeblikk, men ikke skader det (varme flambé-frukter).

Flamming har alltid vært den høyeste kulinariske stilen, som bare høyt kvalifiserte spesialister kan ty til, siden denne teknikken er veldig risikabel og krever spesiell dyktighet, samt råvarer av høy kvalitet (cognac av de beste merkene med et alkoholinnhold over 40 ° eller rom).

For flamming trenger du en spritlampe og en spesiell stekepanne med langt håndtak. Alkohol helles fra siden, fra siden med en grunne øse, og pannen med fatet, som er oppvarmet på forhånd, roterer over spritlampen slik at flammen fra spritlampen går til kantene på pannen. Hvis flammen stiger for høyt, slukkes den umiddelbart ved å dekke fatet med lokket som er inkludert i flammesettet, og sørger for at det passer perfekt til pannen og øyeblikkelig slukking av flammen.

Generelt, for å unngå overraskelser, sjekker også profesjonelle kokker på kjøkkenet hvordan denne væsken, valgt for flamming, oppfører seg i en gitt tallerken, og hvordan en alkohollampe fungerer.

FLANS (fr.flan). En av typene kakeforberedelse, utbredt på 1500- og 1800-tallet. i fransk og vesteuropeisk mat og også brukt i Russland, spesielt på midten av 1800-tallet.

Essensen er som følger: fra søt sukkerdeig eller fra brioche(brioche deig) og løsning, brukes til å tilberede pasterns, blir bakt i en slags base, som kalles flana. For å gjøre dette, fyll en smurt form med deigen til halvparten og bake slik at den stiger til kantene på formen. I dette tilfellet sprenges midten av formen på grunn av mangel på deig av en boble og det dannes et hulrom under den.

Det er denne "boblen" som er avskåret, hulrommet utvides enda mer og er trimmet med en kniv, og den gjenværende flan er som en deigsylinder med bunn (noen ganger blir bunnen renset for deigen hvis den brenner, og flan blir til en sylinder). Denne sylinderen er smurt fra innsiden med marmelade og pyntet med forskjellige konfektpynt: aprikoser med vaniljesaus, glasert frukt, epler med ris, marengs.

Noen ganger smøres alt dette på toppen av krem, glasur og farges i ovnen i 2-3 minutter, og noen ganger fylles flanene på en kald måte - is, marmelade, gelé, maceduanes, sitronater.

FLEIRING ... Flaring (fra engelsk kan oversettes som stil) er en kunstnerisk tilberedning av blandede drinker, der bartenderen roterer, snur, kaster og fanger en shaker, flasker, is og annet bartilbehør.

FLAKER (Polsk flaki - tripe). En polsk nasjonalrett basert på arr (arr er den første, største delen av magen til drøvtyggere).

Forberedelse
For flak rengjøres arrene, skrapes, vaskes i kaldt og varmt vann, får koke to eller tre ganger, vannet tappes igjen og får koke igjen, rengjøres igjen, skrapes og først etter denne forbehandlingen er kokt i minst 5 timer. Dette er nøkkelen til å få en deilig rett fra arrene.
I dette tilfellet kokes ikke arrene i vann, men i en tidligere tilberedt beinbuljong, og ved slutten av tilberedningen plasseres grønnsaker i den fortykkede buljongen, som skal tilberedes når arrene er helt klare.
Nøyaktig den samme mengden grønnsaker (gulrøtter, rutabagas, selleri), kuttet i strimler, stekes i olje og stuves til den er myk, og tykner denne stuen med smør-mel saus, og sprer seg deretter litt med benkraft. Deretter kombineres begge deler av grønnsakene (kokt og stuet), og fullkokte arr blir kuttet i lange smale strimler og kokt i buljong i ytterligere 30 minutter, hvorpå de pyntes med en blanding av grønnsaker.
Først etter det blir kolben saltet, pepper og servert sammen med krydder (rød pepper, merian), som brukes i kolben etter smak. Samtidig serveres revet varm ost - grønn eller fetaost-type til kolben.

Dermed representerer flak til slutt en slags andrekokt eller halvkokt tallerken sammen med en væske med tykk suppekonsistens. Noen ganger kokes denne buljongen før fordampning eller dreneres hvis den har sidelukt på grunn av unøyaktig forbehandling av arrene.

Jo mer forsiktig kolbene blir bearbeidet, jo bedre er de.

FOND (fr. fond - base, base). Kokkens profesjonelle navn for hovedsausene, på grunnlag av hvilke en rekke andre tilberedes. I fransk mat er foundation en saus laget av en blanding av animalsk juice og olje når kjøtt eller fisk stekes, og som blir liggende i pannen etter steking.

I husholdningen er disse restene små og blir ikke kastet, men renset av. I restaurantkjøkkenet er de grunnlaget for tilberedning av forskjellige sauser. Mel, vann blir vanligvis tilsatt dem og kokt. Denne grunnleggende sammensetningen kalles "fondet". Når du gir det krydder, salt, krydder med tomatpuré, rømme, egg og fløte, får du nesten hvilken som helst saus.

FONDAN (fr. fondant - smelting). Konditori navn for smeltet godterimasse. Sukker fra den 11. prøven (se. sukker), før karamell. Fondant er støpt i gips- eller talkumstivelsesformer, i spesielle lave flate bokser. Dette begrepet finnes ofte i bakverkoppskrifter som går tilbake til det 19. og første halvdel av det 20. århundre.

FONDU (fr.fondu - smeltet). Den viktigste og praktisk talt den eneste nasjonale retten til sveitserne. For tilberedning brukes spesielle varmebestandige retter, styrket over en alkohollampe, samt lange gafler med trehåndtak (for ikke å varme opp).
Prinsippet om fondue, det vil si å lage mat der, ved bordet, og ikke på forhånd på kjøkkenet, av en slags trykkoker fra spisestedene selv, er slett ikke noe som ligger i det sveitsiske nasjonale kjøkkenet. Den har blitt brukt i århundrer og brukes fortsatt i kinesisk mat (for eksempel i et kar som en samovar serveres kokende buljong på bordet, som gjester etter eget valg legger til hurtigkokende dressinger plassert der på bordet ( krabbekjøtt, bambusspirer, spinat, fiskefileter, krydder osv.) og kok dem i en koke som er fylt med kull).

Men som en kombinasjon av ost brygget i druevin, er fondue utvilsomt en helt original kulinarisk oppfinnelse av sveitserne.

FONTINA. Italiensk ost med 45% fett i tørrstoff. Den har en litt søt, pikant smak. I Italia tilberedes varme retter av den, men den er også god som bordost til en ostefatet.

ØRRET. Fisk av laksefamilien lever i klart vann i fjellelver, i rennende vannforekomster med raske undervannsstrømmer. Brukes i vesteuropeiske og transkaukasiske retter. Det særegne ved kulinarisk bearbeiding av ørret er som følger: den tilberedes i vin eller en blanding av vann (buljong) med druevin; den er fylt, i motsetning til annen fisk, med krydder som er uvanlige for fisk - nøtter, frukt, sur juice (granateple, sitron). Når du koker ørret i armensk mat, brukes alun også.

FORMER. Et generelt begrep for matlaging og konfekt tilbehør som letter standardiseringen av utseendet på kulinariske produkter. Formene er vanligvis laget av tinn (svart eller hvit), aluminium, så vel som keramikk og varmebestandig glass. Nylig blir former i økende grad belagt med nye syntetiske materialer som gjør dem lettere å rengjøre.

Skjemaer er delt inn i henhold til formålet og utformingen i flere typer.

1. Hakk, ved hjelp av hvilken en viss ekstern form er gitt til små deigprodukter (kaker), grønnsaker, ment til kanapéer, brød - før de varmebehandles, i kald form.

2. Former uten bunn og representerer bare vegger som avgrenser et bestemt produkt på tidspunktet for baking. Slike former brukes i baking av gryteretter, kjøttdeig, charlottes, ostemasseprodukter med betydelig rå fuktighet. Fraværet av en bunn oppfordrer til fordampning av denne overflødige fuktigheten, i stedet for å gjøre den til en kokende væske, noe som kan ødelegge produktets utseende og smak.

3. Stekeformer med avtakbar bunn for baking av påskekaker, kaker, muffins.

4 bakervarer med bunn, vanligvis i form av en velt kuttet kjegle, hvorfra produktet tas ut ved å velte dem. Designet for bakepersonell, kvinner, malting, slagsmål, dessertomeletter, luftpai, etc.

5. Former krøllete- i form av forskjellige typer plater, skuffer. Designet for gelé, gelé, tett gelé, maceduanes, blancmange, forshmak.

Stekeformer smøres vanligvis på innsiden med smør før de legges deigen i dem, og blir deretter støvet med mel eller brødsmuler. Noen ganger er bunnen av slike former og kantene (veggene) foret med oljet papir som deigen helles på.

Geléformene er ikke smurt med noe, men for bedre utvinning av retter fra dem, etter at de er fjernet fra kjøleskapet, legges de umiddelbart et øyeblikk i en tallerken med varmt vann - dette gjør det mulig å fjerne det fylte produktet uten skade .

FORSHMAK. En kald rett typisk for jødisk mat. Det er en sildkjøttdeig, tilberedt uten varmebehandling. (cm. Forshmak. Oppskrift med foto)

FRAPPIE (fra fr.farrer). Internasjonalt matlagingsbegrep som betyr "å avkjøle en bestemt tallerken, mat eller drikke for å oppnå en forbedring av smaken før du spiser."
Noen konfektdeiger er også frappet før de settes i ovnen for å øke luftigheten og forbedre smaken.

FRI (fritt fritstekt). Et slanguttrykk restaurantuttrykk, noen ganger vedtatt i moderne innenlandske retter for å betegne stekt kjøtt og fiskeretter på menyen, der kjøttet har en sterk panering (noen ganger ganske tykt, dobbelt). Vanligvis friteres slike retter, noe som sannsynligvis skyldes forkortelsen av ordet "dyp fett" i daglig tale, og dette analfabeter begrepet skjedde.

FRIGERUI. Navnet på kebab og lignende retter i rumensk mat.

Kjøttboller (fr.fricadelle, fra italiensk). Produkter laget av kjøttdeig og fisk i små størrelser (vanligvis med kirsebær eller valnøtter), som brukes i supper i kokt, stekt, stuet form. Kjøttboller koker raskt, på få minutter, og er derfor praktiske, spesielt i supperetter. Sammen med kjøttdeig og fisk kan andre matvarer blandes med dem - mel, frokostblandinger (oftest ris), urter (dill, persille, selleri), krydder (paprika), løk, hvitløk osv.

FRICANDO (fr.fricandeau). Navnet på rettene tilberedt fra baksiden av kalvekjøttet, oftest fra brikken, som er bakt hel i ovnen. Cooking frikando faller i to trinn. I den første - kalvekjøttet, som det er, fylt, legg grønnsaker og urter i en kjele, tilsett buljong og olje, og kok det på ovnen, legg det i ovnen i en time under lokket. Den andre forberedelsesfasen er at den halvferdige eller faktisk ferdige frikando blir tatt ut av ovnen, trimmet, renset ovenfra fra fett, filmer, uregelmessigheter, vener og glassert, dekket med en slags mathylse, og deretter satt i ovnen for farging.

Frikando serveres som alle retter bakfra, kuttet i porsjoner, men satt sammen, med grønnsaksretter, sauser.

FRICASSEE (fr.fricassee). En tallerken med ungt, ømt kjøtt (vanligvis kalv og kylling) tilberedt med bein. Kyllinger er delt inn i kvartaler eller halvdeler, avhengig av størrelse. Fricassee blir først stekt i olje med saus i en panne eller i en kjele, og deretter brakt til full beredskap i en tykk saus, liggende egg. Dermed viser retten seg å være verken stekt eller kokt, men heller ikke stuet, men noe gjennomsnittlig. Dette er det som gir det sitt eget navn - fricassee.

STEKER (fr. friture). Navnet på kokefettet og samtidig kokemetoden der dette fett brukes. Dypt fett smeltes vanligvis innvendig smult, noen ganger med tilsetning av vegetabilsk olje, plassert i en spesiell dypfat - en dypfryser, som ligner på en terrin, men uten støtteben, og blir kokt stille ved overoppheting.

Dypt fett blir alltid forspent før du steker noe i det. Etter steking blir den anstrengt igjen og gjenbrukt. Derfor er minimumsdosen dypt fett 1 kg smult eller 1 liter smeltet fett. Når det stekes, senkes matvaren eller produktet ned i det hele, til det er helt nedsenket - enten med en spesiell skje eller på et spesielt gitter - og steking tar vanligvis 1-2 minutter, og noen ganger mindre.

Dypstekte produkter har en glatt, riktig stekt overflate og et vakkert “gyldent” utseende, og det er derfor frityrstekte produkter hovedsakelig brukes i restaurantens mat.

GÅSELEVER. Gås eller andelever, som kunstig forstørres ved oppfetting.
Så snart fuglen er slaktet, blir leveren nedsenket i melk og honning, som ikke bare gir volum, men også en smak uten sidestykke. I dag blir fuglen matet med kornkorn, hver lever må veie fra 700 til 900 g for gjess (rekord 2 kg), 300-400 g for ender. Goose foie gras fra Toulouse, elfenben, luftig; fra Strasbourg - rosa og hardere.
Frankrike importerer foie gras fra Østerrike, Tsjekkoslovakia, Ungarn, Israel og Luxembourg, ettersom etterspørselen langt overstiger tilbudet. Den berømte restaurantkritikeren Charles Gerard skrev: "Gås er ingenting, men mennesket gjorde det til et verktøy for å bære et utmerket produkt, til et" levende hus "der en storslått gastronomisk frukt modner."
I Frankrike tilbys foie gras i fire varianter: Rå (foie gras cru): det er stor etterspørsel etter den på slutten av året i julen, den er kuttet i skiver, den er glatt og rund, hvitaktig (hvis gulaktig , så er det en mulighet for at det vil smuldre opp). Forberedelsen er en veldig delikat prosess. Fersk (foie gras frais) selges ferdig i dagligvarebutikker, vanligvis i gryter, og lagres maksimalt en uke i kjøleskapet. Pasteurisert halvferdig foie gras. Oppbevares i kjøleskap i glass i tre måneder hvis det allerede er åpnet. Det beholder smaken av fersk foie gras, produksjonen er regulert av strenge regler. Bør ikke skille ut fett. Noen ganger inneholder den trøfler, minst 3%. Hermetisert (foie gras de conserve). Den er sterilisert og hermetisert i sin egen juice, lagret i årevis på et tørt, kjølig og mørkt sted, og derfor blir den bedre som vin. Fettinnhold - 700 kalorier per 100 g.
Gås eller andfoo gras er en ubestridelig delikatesse, men serveringsstiler varierer med kulinarisk kjepphest. På en gang ble det servert foie gras på slutten av måltidet. Deretter ble det ledsaget av trøfler og aspik, men mange anser nå en slik servering for overmettet, så de foretrekker å servere den med surt og lett ristet gårdsbrød i stedet for med vanlig toast. Den nyeste moten er å servere foie gras med grønn løk, gresskar og kamskjell.

FUGU ... Puffer-parabolen er en kjent tradisjonell rett med japansk nasjonal mat, som er laget av fisk fra Puffer-familien, hvis kjøtt inneholder den giftige giften tetrodotoxin, som er dødelig for mennesker. Det er verdt å merke seg at hele sjarmen til fugu-retten ikke ligger i den karakteristiske smaken eller ernæringsmessige egenskapene til det kulinariske produktet, men i følelsen av dødelig fare når du spiser retten.
Som regel skjer døden fra en feil tilberedt fugu-rett umiddelbart. Imidlertid blir ikke japanerne selv og andre gourmeter rundt om i verden stoppet av sjansen til å dø mens de smaker på fugu. Det er bemerkelsesverdig at flere arter av fisk fra familien Tetraodontidae i Japan kan forstå navnet puffer.

Buffet (fra fransk fourchette - gaffel). Et åpent bord, et bord à la buffébord der de ikke sitter, men i nærheten av.

A la buffebord dekket under massemottakelse av et stort antall mennesker, og, etter produktsammensetning, er kaldt bord... På den, på et spesielt sidebord, er bunker med tallerkener (en eller to størrelser), skjeer og gafler (noen ganger kniver) plassert.

Spisere kommer opp, tar tallerkener og en av bestikkene, ofte en gaffel, og velger forrett de liker på vanlige retter, hvorpå de umiddelbart beveger seg bort fra bordet så langt som mulig for ikke å forstyrre andres tilnærming og slik at buffetbordet er godt synlig fra alle punkter i salen det er iscenesatt i. Dette er også nødvendig for servicepersonellet: Servitøren, som på lang avstand merker at en bestemt tallerken er blitt tømt, kommer umiddelbart opp og fjerner den og erstatter den med en ny, full.

FUZI (fr. fusil, bokstavelig talt: personlig våpen, pistol) - en smal dolk med et avrundet lerret, laget av det beste herdede stål og med et komfortabelt, stort tre- eller beinhåndtak. Det gikk inn på 1800-tallet. i hele settet med kokkens seremonielle utstyr og er fortsatt inkludert i uniformen til de seremonielle kokkene lag(cm. kupong), som opptrer på internasjonale kulinariske konkurranser, og er også til stede i den seremonielle uniformen til kokker fra statsledere, verdens største restauranter, anerkjente mestere i nasjonale retter i Europa, sjefer for matlagingsselskaper og klubber. Praktisk servert og serverer til sliping og retting av kniver, spesielt grøfting av kjøkkenkniver, som krever konstant vedlikehold av en viss skarphet.

Dermed var fuzy nesten kokkens viktigste våpen, for uten gode, hurtigskjærende verktøy er vellykket og kranglet arbeid på kjøkkenet umulig.

Siden i gamle dager, i hæren fusil(fusil) ble også kalt en pistollås i artilleri, så på kjøkkenet ble dette begrepet brukt på navnet ikke bare på kokkens dolk, men også for å betegne lokk fra panner og støpejernspotter (potter).

Røyk (fr. fumer - røyk, røyk). Fransk og internasjonal restaurantretter betegnelse for sterkt kjøtt- og fiskekraft, dobbelt og godt kokt, med sterk aroma.