Kyllingrull med ost og nøtter: sammensetning kyllingbryst - 500 gr. hard ost - 100 gr. valnøtter - 100 gr. egg - 1 stk. brødsmuler - 3 ss. spiseskjeer salt, pepper - etter smak. Kyllingrull med ost og nøtter: tilberedningsmetode Slå av kyllingbrystet. Ost kuttet i terninger. Valnøtter […]

Rask aspic: sammensetning 1 kg bein, 4 liter vann, 500 g skinke, 1 pakke gelatin og 1-2 gulrøtter. 2-3 løk, 1 persillerot, 2-3 laurbærblad. 3 egg, 3-5 erter allehånde, persille, salt etter smak. Rask aspic: kokemetode Kok beina med gulrøtter, persillerot, allehånde og laurbærblad. Ferdig buljong filtreres, gelatin, […]

Aspictunge: sammensetning 600 g tunge, 2-3 liter vann, 150 g kjøttgelé, 5 hardkokte egg og 1 løk, 1 persillerot, 1 haug med dill, 3 laurbærblader, 6 allehånde erter, salt til smak. Aspic tunge: matlagingsmetode Biff tungen vaskes, bløtlegges i kaldt vann i 2-3 timer, med jevne mellomrom skifter vannet. Tilberedt i […]

Svinekjøtt i en gryte: sammensetning 200 g svinekjøtt, 1 liter vann 2 potetknoller, 1 gulrot, en halv kålrot. 2 persillerøtter, 1 løk, 2 pickles, 1 laurbærblad. 1 haug persille, 6 erter allehånde, salt etter smak. Svinekjøtt i en gryte: tilberedningsmetode Svinekjøttet kuttes i små biter, legges i en gryte med […]

Smågris i aspic med sitron: sammensetning Smågrisskrott, 3-4 liter vann, 2 gulrøtter, 1 persillerot og selleri. 1 sitron, 2 egg, salt og pepper etter smak. Smågris i aspic med sitron: tilberedningsmetode Skrotten av en gris kokes i saltvann med røtter, avkjøles, kuttes i små biter og legges i former. Pynt med sitron- og gulrotskiver. […]

Marinert kylling bakt i røre: sammensetning 300 g kyllingfilet, 2 liter vann, 2 egg, 2 løk og 3 fedd hvitløk. 1 haug persille, 3 ss. skjeer mel, 2 ss. spiseskjeer smør, sitronsyre på tuppen av en kniv, salt og pepper etter smak. Marinert kylling bakt i røre: tilberedningsmetode Kyllingfilet […]

Kylling i gelé: sammensetning 400 g kylling, 1 glass vann, 1 syltet rød pepper, 2 pickles. 2 løk, 1 ts gelatin, salt og pepper etter smak. Kylling i gelé: tilberedningsmetode Den bearbeidede kyllingen gnis med salt og pepper, stekes til den er gyldenbrun og avkjøles. Kyllingen pyntes deretter med syltet paprika, hakkede løkringer, saltet […]

Kalkun fylt med kalvelever: sammensetning Kalkunskrott, 450 g kalvelever, 100 g kokt kalvetunge og 1 løk. 1 gulrot, 6 trøfler, 1 laurbærblad, 2 skiver hvitt brød og 7 allehånde. I tillegg 1 sellerirot og persille, 1 glass melk og 1 glass rødvin. 0,5 kopp smeltet smør […]

Frankrike er kjent for mange ting - vakkert språk, sjarmerende byer, luksuriøse strender. Det er imidlertid det franske kjøkkenet som er kjent og elsket over hele verden, og det er umulig å glemme det. Enten det er en enkel croissant eller en klassisk cock-in-vin-rett, vil fransk mat alltid appellere til gourmetgourmeter. I denne utgaven gir Bigpiccha deg 32 må-prøve-retter i Frankrike.

1. Fransk baguette er kanskje den mest populære franske maten. Dette sprø bakverket er deilig alene eller med tradisjonell fransk ost som Gruyère eller Brie. Hvis du er i Paris, sørg for å prøve baguetten på Le Grenier à Pain, som vant den beste baguettekonkurransen i år.

2. Creme brulee er den mest kjente og kjære franske desserten. Når du først hører knasingen av en hard karamellskorpe og dypper skjeen i vaniljesausen, er det ingen vei tilbake.

3. Vil du prøve de klassiske steak frites (steak med pommes frites), bør du absolutt besøke den parisiske restauranten Le Relais de l’Entrecote, som spesialiserer seg på denne retten. Institusjonen er populær blant både turister og parisere, så køer er ikke uvanlig her.

4. Selv om Moules Frit (blåskjell og pommes frites) regnes som en belgisk rett, er Moules Marinières en fransk rett fra Normandie, hvis navn oversettes som "sjømannsskjell". Tenk deg, i Frankrike regnes denne gourmetretten som hurtigmat.

5. Croque Monsieur er den franske versjonen av en varm ostesmørbrød. Inkluderer skinke og smeltet Gruyère-ost og bechamelsaus.

6. Kyllingen i retten "Kok-o-ven" (hane i vin) kan per definisjon ikke være tørr. Det antas at fødestedet til denne retten er Burgund, så en ett år gammel hane (som veier omtrent tre kilo), stuet i rødvin med grønnsaker og hvitløk, er en klassisk Coq-au-ven-oppskrift.

7. Escargot - snegler - virker som en merkelig rett for utlendinger, men regnes som en delikatesse i Frankrike. Snegler serveres varme i skjell med hvitløk og smør.

8. "Profiteroles" - en butterdeigsdessert fylt med vaniljeis og dekket med sjokoladesaus.

9. Poteter er en vanlig siderett i Frankrike, og i den franske sørøstlige regionen Dauphine tilberedes de med melk eller fløte, dette kalles «Dauphine-stil potetgryte» («Gratin Dauphinois»).

10. Ordet "soufflé" kommer fra det franske verbet "puste, blåse", denne desserten er laget av pisket eggehvite. Soufflé "Grand Marnier" er tilberedt med tilsetning av appelsinkonjakklikør.

11. De beste østersene i Frankrike bør finnes i Bretagne, fra byen Riek-sur-Belone har de fått sitt franske navn - belon.

12. Selv om «blodpølsen» ikke høres særlig appetittvekkende ut, er den et av de tradisjonelle elementene i det franske kjøkkenet. Pølsen inneholder griseblod og serveres for seg selv eller med garnityr av potettypen.

13. Croissant er også en fransk klassiker. Denne halvmåneformede, flassete smørbrøden kan finnes i ethvert bakeri i landet.

14. Riet - saltet svinepate. Spis med brød eller kjeks.

15. "Knei de broche" er noe sånt som dumplings. Oppfunnet i Lyon, de er laget med fisk (vanligvis gjedde), smør, brødsmuler og hummersaus. Et lett men tilfredsstillende måltid.

16. I Paris konkurrerer bakerier og konditorier om å skilte med de beste makronene.

17. Spiser du rått kjøtt vil du være sikker på at det er riktig tilberedt. "Biff tartare" - hakket rått biffkjøtt, servert med løk og kapers.

18. Ratatouille er den eneste franske lapskausen uten kjøtt. Denne retten, som først dukket opp i Nice, er laget av deilige middelhavsgrønnsaker som zucchini og aubergine.

19. Quiche er en velsmakende pai som finnes overalt i Frankrike. En av de tradisjonelle variantene er Lorraine quiche, eller "Kish Loren". Tilberedt med bacon, egg og noen ganger ost.

20. "Pan-o-chocola" oversettes som "sjokoladebrød." Franske bakere har genialt mestret kombinasjonen av bakverk og sjokolade.

21. Salat «Nicoise» kommer fra Nice og er en kombinasjon av salat, tomater, kokte egg, tunfisk, ansjos, oliven og bønner.

22. "Boeuf bourguignon" - en rett med stuet biff opprinnelig fra Burgund. Kombinerer kjøtt, grønnsaker, hvitløk og selvfølgelig rødvin.

23. "Tart tatin" er ikke en enkel eplepai, men en inn-ut-pai. Før baking stekes epler i smør og sukker.

24. "Blanquette de Vaux" - kalvekjøtt, smør og gulrøtter kokt i en kremet saus. Kjøttet blir ikke mørkere under tilberedning.

25. And er en hyppig forekomst i det franske kjøkkenet. "Confit" er et andelår tilberedt i sin egen juice, opprinnelig fra Sør-Gascogne.

26. Boder med pannekaker (franske pannekaker) er over hele Paris, og du bør stoppe og prøve dem. Crêpes kan være både søte og salte. Klassikeren er «smør og sukker».

27. "Kassule" - en krysning mellom en lapskaus og en gryte, en ekte magefest. Retten kommer fra Sør-Frankrike og er laget av bønner, ande- og svineskinn.

28. Bouillabaisse er født i den sørlige havnebyen Marseille, og prøves best på Le Miramar. Dette er en fiskesuppe med skalldyr, grønnsaker og poteter.

29. Foie gras kommer fra de sørvestlige regionene i Frankrike - Alsace og Périgord. Betraktet som en delikatesse, er den tilberedt av ande- eller gåselever. Det er mye uenighet om tillateligheten av spesiell - ikke veldig human - oppfeding av disse endene og gjessene.

32. "Tart flambé" - sprø pizza fra Alsace med rømme, tynne skiver løk og biter av smult eller bacon.

47 valgte

"Porthos så på flasken som sto ved siden av ham, i håp om at han på en eller annen måte ville spise med vin, brød og ost, men det var ingen vin - flasken var tom ..."

/MEN. Dumas. "Tre musketerer"/

Som barn, da jeg så for meg scenen til Porthos' middag med Koknar-paret, var jeg veldig lei meg for den modige musketeren som forble sulten. Vin på den tiden interesserte meg ikke, og ost og brød virket for dagligdagse. Nå vil jeg gjerne gå med på et slikt måltid - forutsatt, selvfølgelig, at alle komponentene er franske ... Edle franske oster har allerede vært temaet for vår kulinariske reise, et bredt utvalg av viner fortjener en egen diskusjon, og brød . .. Ah, denne franske baguetten er duftende, med en sprø skorpe og en øm smule - hvordan ta den urørt fra butikken?! Men jeg ble distrahert...

Så fransk mat. Disse ordene sier alt og sier ingenting. Hva forestiller vi oss når vi snakker om det? Løksuppe? Froskelår? Gåselever? Sofistikert og perfeksjon i alt - både i matlaging og servering, finpusset gjennom århundrene? La oss starte med det faktum at det ikke finnes en enkelt fransk mat ... Det er mange regionale variasjoner (cuisine regionale), det er et "vanlig" eller "vanlig" kjøkken (cuisine bourgeose) og, selvfølgelig, high cuisine (haute cuisine) ), grunnleggerne av disse var kokkene til de franske kongene. Inndelingen er imidlertid veldig vilkårlig - retter "migrerer" lett fra en kategori til en annen. Så den berømte Marseille bouillabaisse har gått fra en upretensiøs rett av fiskere til et mesterverk av kulinarisk kunst. Og selvfølgelig er det funksjoner som er typiske for enhver versjon av fransk mat. En av dem er sauser.

For meg er saus essensen av det franske kjøkkenet. Dette er ikke bare et tillegg til maten, det er et elegant preg, en siste oppblomstring som gjør en god rett til et sant mesterverk. Riktig tilberedt saus er designet for å understreke, sette av, men ikke i noe tilfelle endre smaken av mat! Det er et ordtak som sier: ""Arkitekten skjuler sine feil under eføy, doktoren - i bakken, og kokken - under sausen" (det tilskrives Bernard Shaw). Det er en viss sannhet i det, men det er dele - ingen saus vil gjøre en dårlig rett god, men her kan "medium" forbedre seg betydelig. Jeg snakker ikke engang om forsøk på å skjule "andre friskhetsstørje" under en krydret saus - det er ikke plass til dette på et anstendig kjøkken En kjent rett servert under forskjellige sauser begynner å leke med nye nyanser av smak og aroma.- det er så spennende!

Sausen har en annen viktig rolle. Vakker presentasjon av en rett er en uunnværlig del av fransk mat, og sauser spiller i hendene på kokken. Hvis sausen serveres separat, vil en elegant sausbåt legge til den rette tonen til serveringen. Bruker vi ofte sausbåter som er i våre tjenester, arvet fra mødre og bestemødre? Jeg er redd mange ignorerer denne serveringsgjenstanden – og helt forgjeves!

Hvis retten serveres med saus, er rom for kokkens fantasi enda bredere. Franske kokker klarer å lage ekte malerier på tallerkenen, og "liver opp" utseendet til retten med lyse flekker av fargerike sauser. Noen ganger er slik skjønnhet til og med synd ...

Hvor mange sauser kjenner det franske kjøkkenet? Det er ikke noe svar på dette spørsmålet - tross alt dukker det opp nye hver dag. Den franske statsmannen Talleyrand er kreditert med følgende ord: "I England er det 360 religioner og 3 sauser, og i Frankrike - 3 religioner og 360 sauser." Noen hevder imidlertid at britene sa det. Men hvilken forskjell gjør det hvis meningen er klar - det er mange sauser i Frankrike, og mye mer enn 360. Eksperter teller rundt 3000. Det er umulig å fortelle om dem alle, men her kommer historien til det franske kjøkkenet til vår bistand.

I det XVIII århundre, blir Frankrike en trendsetter innen kulinarisk mote og befester sin posisjon i det neste århundre. Ikke bare europeiske kongehoff, men også mer eller mindre rike og adelige mennesker streber etter å ha en fransk kokk. Det var i de dager det "klassiske" franske kjøkkenet ble født, og sauser tar sin rettmessige plass i det. En viktig rolle i klassifiseringen av sauser ble spilt av "kongen av kokker og kongenes kokk" Marie-Antoine Karem, som serverte med Talleyrand, Rothschild, kong George IV av England og (om enn kort) ved hoffet til Alexander I. i Russland. Tradisjonene til det "haute" kjøkkenet til Carem i en mer moderne versjon ble videreført av den ikke mindre kjente Georges Auguste Escoffier, som jobbet på kjente restauranter i Paris, Cannes, Monte Carlo og London. Han ga ut bestselgeren «Cooking Guide», hvor sauser får en betydelig plass.

Jeg presenterer for deg (i henhold til klassifiseringen av fortidens store kokker) hovedsausene til fransk mat. De kalles også "grunnleggende", og Karem kalte dem "flott" eller "mor", siden mange andre kan forberedes på deres grunnlag.

Saus "Bechamel" (bechamel). Dette er sannsynligvis den mest kjente, mest allsidige og slett ikke vanskelig å tilberede sausen. Som alle retter "med historie", har "Bechamel" flere versjoner av opprinnelse. En av dem forteller at hoffkokken i Versailles Varennes kom med sausen, men navnet på retten ble oppkalt etter Marquis de Bechamel.

For å tilberede bechamelsausen trenger vi:

• ½ l melk
• 50 gram smør
• 50 gram mel
• Salt, hvit pepper, revet muskat etter smak

Smelt smør på lav varme, tilsett mel under konstant omrøring. Dette vil være bunnen av sausen, kalt roux på fransk. Fjern fra varmen, tilsett kald melk til den varme bunnen, gni til den er helt jevn. Sett på lav varme igjen, kok under konstant omrøring til det koker og noen minutter til. Tilsett salt og krydder.

Den største vanskeligheten, etter min mening, er å oppnå fullstendig homogenitet i sausen. Hvis ikke, kan den filtreres gjennom en sil.

«Bechamel» er flott til lyst kjøtt, kylling, lasagne, potet, grønnsaks- og soppgryte. Og denne sausen åpner også for store muligheter for kulinariske eksperimenter - du kan legge til forskjellige krydder, urter og mange andre produkter til den. En fantastisk saus oppnås hvis du tilsetter løk stekt til en gylden farge til "Bechamel". Revet ost (gjerne flere forskjellige varianter), eggeplommer og fløte gjør Bechamel til Mornaysaus, ideell for pasta og sjømat, og hakkede reker med fløte til en utsøkt Nantua ...

Saus "nederlandsk"(Hollandaise) er et annet mesterverk av fransk mat som ikke har noe med Holland å gjøre.

Til Hollandaisesausen trenger du:

• 2-3 eggeplommer
• 250 gram smør
• 2 ts sitronsaft (du kan erstatte halvparten med vineddik)
• Salt, pepper etter smak

I følge klassikerne tilberedes sausen i vannbad, men du kan bare slå den med en mikser (selv om den første metoden gjør sausen mer mør). Pisk eggeplommene med salt i et vannbad, tilsett deretter smøret gradvis, hell i sitronsaften og tilsett pepper. Den største vanskeligheten er at eggeplommene ikke skal overopphetes og krølles. Hvis sausen er for tykk, kan du tilsette litt varmt vann. "Nederlandsk" saus tilberedes rett før servering og lagres ikke.

Det er et annet alternativ - bruk av proteiner, som slås separat og legges til den ferdige sausen. Denne "hollandske" er mer luftig, og den kan også oppbevares og til og med varmes opp. Hollandaisesaus er flott med grønnsaker (spesielt asparges), fisk og sjømat og egg (som de berømte eggene Benedict).

Det er mange varianter av temaet Hollandaise-saus. Tilsetter vi sjalottløk og estragon får vi en herlig "Béarnaise", ideell til biff, og dijonsennep vil gjøre den om til henholdsvis "Dijon". Majones er forresten også en slektning av Hollandaisesaus. Det er en legende om at den velkjente majonesen ble født på øya Menorca, hvor den franske kokken gikk tom for smør under beleiringen, og han kom opp med en olivenbasert saus. Hjemmelaget majones er en fantastisk saus, høykalori, selvfølgelig, men veldig velsmakende ... Du kan også lage "Tartar" ved å tilsette grønt, syltede agurker, kapers og sennep til majones, eller "remoulade" - med urter, kapers, krydder og ansjos. Disse sausene er veldig gode til sjømat, grønnsaker og kjøtt.

Velute saus (veloute) har vært kjent siden midten av 1500-tallet og finnes i flere varianter - avhengig av buljong - base. Buljongen (svak og lett!) kan lages av kalv, kylling og fisk, og den er tyknet med samme roux-bunn som vi nevnte i forbindelse med Bechamel.

Den tilberedes på samme måte som Bechamel, men i stedet for melk brukes buljong som tilsettes varm til basen. Veldig enkelt og veldig velsmakende, prøv det! I sin rene form serveres sausen til fjærfe og fisk, og den kan også brukes som base til supper.

På grunnlag av "Velute" kan du lage et bredt utvalg av sauser. Den mest kjente av dem er kanskje "tysk" (allemande). Interessant nok, under første verdenskrig, forlot den patriotiske franskmennen dette navnet (men ikke selve sausen!) Sausen tilberedes ved å tilsette eggeplomme, fløte og sitronsaft til "Velute". Fisk "Velute" er ofte tilsatt hvitvin, sjalottløk og smør, mens kylling - fløte og stekt sopp. Prøv å eksperimentere med forskjellige urter og krydder, og jeg er sikker på at du vil finne ditt!

"spansk" saus (Espagnole) er en representant for familien av mørke eller brune sauser. Dens funksjoner er en sterk mørk buljong som er kokt av kalvekjøtt, biff og bein, og en base av smør og mel stekes til brun. Ifølge legenden (denne sausen har det også), var forfatteren en spansk kokk som kom til Frankrike med Anna av Østerrike.

For å forberede "Espanyol" trenger du:

• 1 liter sterk buljong
• 50 gram smør
• 50 gram mel
• Salt, pepper etter smak
• Tomatpuré eller tomatpuré - 1-2 ss

Tilsett mel i smeltet smør og stek til det er brunt under kontinuerlig omrøring. Bland med tomatpuré, tilsett varm buljong og kok i minst 4 timer på lav varme. Sausen skal ikke koke og selvfølgelig brenne. Ofte sautert løk, gulrøtter og selleri, ulike krydder og urter tilsettes denne sausen.

Tilberedningen av "spansk" saus er en lang og plagsom prosess, men den kan lages i store mengder og deretter fryses ned, noe som ikke påvirker smaken i det hele tatt.

Denne sausen brukes sjelden i sin rene form, og skaper andre basert på den. Du kan utforske alternativene dine ved å prøve forskjellige kombinasjoner av krydder, urter og krydrede grønnsaker, tilsette rød- eller hvitvin, bacon eller sopp. Og du kan gå til en rekke oppskrifter - Hunter, Pereguet, Robert, Lyon ... Disse sausene er perfekte for kjøttretter.

Og til slutt, tomatsaus, som jeg av en eller annen grunn vil tilskrive italiensk eller latinamerikansk mat. Men han ble en av hovedsausene med den lette hånden til Escoffier på begynnelsen av 1900-tallet og ble en integrert del av det nasjonale kjøkkenet i Frankrike. Du kan selvfølgelig kjøpe tomatsaus i butikken - fordelen med utvalget av moderne supermarkeder tillater dette. Og du kan lage det selv, noe jeg har prøvd å gjøre i det siste. Teknologien for tilberedning er ikke i det hele tatt komplisert, det tar bare tid, så jeg lager den "i industriell skala" og lagrer den i forseglede krukker på et kjølig sted.

Den viktigste tomatsausen er ganske enkelt strippet ned puré av friske og modne tomater med olivenolje, salt, hvitløk og andre krydder. Krydder (bortsett fra de som kan hakkes) tilsettes forresten best til sausen i en pose mot slutten av kokingen. Hvor god er tomatsaus? Først og fremst plass til kreativitet - det passer godt med urter og urter (prøv de Provence!), med grønnsaker, oliven, sopp og ost ... Ved å tilsette kjøttdeig får vi klassikeren "Bolognese", og med fløte sausen blir til en delikat tomatkrem … Denne sausen og dens derivater er uunnværlige til pasta, pizza, potet og andre grønnsaksretter, kjøtt (spesielt hakket), fisk og sjømat.

Selvfølgelig, "mor"-sausene, og til og med de som er basert på dem, utmatter ikke rikdommen til denne siden med fransk mat. Det er hele familier av vinsauser og søte sauser, samt salatdressinger (den mest kjente av dem er Vinaigrette). Men, som de sier, du kan ikke omfavne enormheten ...

Jeg innrømmer - i lang tid forble sauser en "hemmelighet med syv segl" for meg. Det virket for meg som om det tok for lang tid å tilberede dem, det var vanskelig, og generelt klarer du deg fint uten dem. Men så snart jeg begynte, kan jeg ikke forestille meg hvordan jeg klarte meg uten disse elegante kulinariske tilskuddene som diversifiserer det vanlige kjøkkenet. Og hvor interessant det er å eksperimentere med ingredienser, lage dine egne forfattersauser! Noen av de store franske kokkene (enten Brillat-Savarin eller Dumas-père) er kreditert med utsagnet om at det er umulig å lære å lage sauser - du må være født med dette talentet. Med all respekt, jeg er uenig! Det ville være et ønske.

Hva synes du om sauser? Er det vanlig å lage dem hjemme hos deg?

Svetlana gren , spesielt for Etoya.ru

Foto: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplyrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com , recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

Hvem har ikke hørt om sofistikert og sofistikert fransk kjøkken?
Dette anerkjente postulatet gikk tapt et sted bak i underbevisstheten vår, og etter å ha ankommet Frankrike for første gang, ble vi på ingen måte fans av deilig fransk mat. Deretter satte vi oss i oppgave å sette oss inn i de arkitektoniske, historiske og kunstneriske tradisjonene i landet. Kulinariske herligheter fra edel fransk mat, dessverre, gikk forbi oss. Vi var til og med litt skuffet over de gastronomiske tradisjonene i Frankrike, og forventet at etter å ha smakt en rett fra hovedmenyen, ville vi være mette og fornøyde, slik det var i Polen. Dette var vår feil.
Hovedtrekket i fransk mat er bare kombinasjonen av flere retter, kombinasjonen av smaker, sammenstillingen av en rett mot bakgrunnen til en annen. Det er derfor i alle restauranter og anstendige etablissementer i Frankrike, tilbyr listen over retter som serveres først og fremst den såkalte "menyen" - et sett med tre til seks retter (avhengig av prisen og nivået på restauranten).

Den foreslåtte kombinasjonen av retter er anerkjent av franskmennene som ideell. Som regel kan menyretter varieres - i hvert sett er det et valg mellom to eller tre separate retter. Men retter fra to forskjellige (om enn identiske i pris) menyer kan ikke erstattes i alle fall. Fordi, for eksempel, etter egg i Burgund for en matbit, i ingen tilfeller, ifølge franskmennene, bør du ikke spise fisk eller svinekjøtt. Kun andekjøtt eller biff, som tilbys på menyen med burgunderegg.
På slutten av måltidet vil du vanligvis bli tilbudt flere typer ost. Lunsj eller middag kan avsluttes med dem. Men ofte etter ost inneholder menyen også en søt dessert i form av is, kake eller den berømte franske creme brulee.
– Hva, du kan ikke bestille noen spesiell rett på restauranter i Frankrike? vil den uerfarne leseren spørre. Svaret er åpenbart - du kan. Men! Fra egen erfaring har vi sett at disse rettene tilbys som et tillegg til menyen (et visst sett med retter). Porsjonene er ganske små, og for en reisende som er sulten i løpet av dagen, er det mer sannsynlig at de tenner sult enn å tilfredsstille den.

Det var denne feilen vi gjorde på vårt første besøk i Frankrike, som vi kalte. Vi bestilte en egen rett, med tanke på at menyen var for dyr. Som et resultat forble vi halvsultne, og da vi kom hjem, sa vi raskt at "det er ingenting å spise i Frankrike".
Etter å ha snakket på denne måten et par ganger i autoritative kretser, ble vi ansett som nesten gale. Etter det tenkte vi godt på det franske kjøkkenet. Og før den andre turen til Frankrike (skjer det ikke fantastiske tilfeldigheter i livet), hvisket forskjellige kilder samtidig til både ekspedisjonssjefen og journalisten navnet til Peter Mail, en engelsk forfatter som glorifiserte Frankrike (Provence) generelt og spesielt det berømte franske kjøkkenet. Vi leste The Fork and Corkscrew Journey med velbehag, og på vår andre tur la vi avgårde med de teoretisk kunnskapsrike og tungt bevæpnede rådene fra Peter Meil.

Selv til tross for den doble prisstigningen på euroen, bestemte vi oss for å bli godt kjent med det uforlignelige franske kjøkkenet. Og også for å gi sin egen franske gastronomiske opplevelse bred publisitet. Derfor er det strengt forbudt å lese artikkelen på tom mage. For det er ingen spor igjen av vår tidligere skepsis til de kulinariske tradisjonene i Frankrike.

I denne artikkelen skal vi prise det franske kjøkkenet til himmels og vise bilder av retter.
Så vi vil utelate middagen vår i Alsace-byen på grunn av det faktum at tyske skikker i Alsace er veldig sterke og det er bare et stykke å kalle Alsace-retter franske. Vi inviterer deg umiddelbart til Burgund. Det var fra en liten landsbyrestaurant at vår beundring for deilig fransk mat begynte.

Burgunder. Restaurant d'Auxous

Adresse: Route D 18 21320 Vandenesse-En-Auxois.

Etter litt overveielse slo vi oss til på den dyre menyen «Bourguignon» til 36 euro, som inkluderer hvit- og rødvin

og en meny til 24,5 euro kalt "Terror".

Eksperimentet med det franske kjøkkenet var ikke helt rent, fordi vi delte uforlignelige retter med hverandre og utvilsomt begikk kulinarisk helligbrøde over kombinasjonen av smaker av ulike retter. Men vi betrakter oss ennå ikke som gourmeter, hovedoppgaven for oss var ikke bare å få nok, men å sette pris på så mange herligheter av fransk mat som mulig.
Vi ble servert av en respektabel dame. Jeg mistenker at hun er eieren av etablissementet. Kort, mager til tross for alderen, kledd i en edel ensfarget kjole som knapt dekket knærne hennes, virket hun, om ikke vakker, så veldig attraktiv. Hun haltet litt på det ene benet. Men dette forhindret henne ikke fra raskt og behendig å ta med retter og med verdighet å fjerne tallerkenene, spørre om vår mening om kjøkkenet i restauranten og med et knapt merkbart smil og tilfredshet, takk for våre superlativer av adjektiver. Madame snakket tre språk, morsmålet hennes var tysk. Etter å ha lært på hvilket språk vi foretrekker å kommunisere, henvendte hun seg til meg på engelsk, til sjefen på fransk.

Uten videre inviterer jeg deg til å visuelt beundre fransk mat med et hint av Burgund.
Vi startet med drinker. I tillegg til vin inneholdt den dyre menyen kir - en cocktail laget av hvitvin (aligoté) med tilsetning av solbærlikør.

"Terroir"-menyen inkluderte ikke drinker i det hele tatt, og vår kloke frue spurte sjefen om han ville ha kir?
– Absolutt! utbrøt han, overlykkelig over dette tillegget.

Så kom forretter (hors d'oeuvre) -

Fra sønnen min, som en gang jobbet som kokk i Fish Boutique-restauranten på Petrovka, hørte jeg at dette er den deiligste retten han noen gang har smakt. Jeg var litt redd for dem, fryktet at jeg ikke kunne takle skallet. Men du ser snegleforet, frykten min var forgjeves. For første gang i mitt liv satte jeg pris på den ømme, smeltende i munnen på gastropoder. Og jeg kunne ikke motstå, i stedet for en halv porsjon spiste jeg 7 stykker, noe som gjorde hodet fryktelig opprørt, som om mulig ærlig delte Burgundy egg med meg.
Vi nøt sakte de bestilte delikatessene, rullet edel kir i munnen - vi prøvde denne fantastiske cocktailen for første gang. Etter en liten pause etter forretten ble vi brakt varme nesten samtidig.

I stedet for en tunge kunne du bestille kylling med steinsopp, men tungen hørtes mer raffinert ut, og de stoppet ved det.
Den andre varmretten var

Bildet viser at sideretten til kjøtt serveres på samme måte som til tungen. Noen få stykker biff putret veldig godt, viste seg å være myke og møre. Sausen var litt som gulasj, men den var litt tykkere, krydrere, med en delikat ettersmak av en slags urt. Er det ikke den som pryder retten på toppen?
Vi la merke til at rene gafler og kniver ble brakt til oss med hver rett. Jeg mistenker at tallerkenene ble varmet opp før servering.
Vi vasket ned bitene som ble sendt til munnen med vin og så hvordan Madame serverte det engelske selskapet som kom etter oss. Etter fragmentene av fraser å dømme, var kundene kjent med vertinnen. Vi diskuterte dagens resultater, utvekslet inntrykk om begivenhetene og gledet oss til slutten av middagen.
Etter å ha latt oss snakke og tømme glassene (for osten la vi noen i kanner), spurte Madame om oster. Valget hans var ikke vanskelig, han var liten. Hver meny kom med tre forskjellige varianter. Vi valgte epuas, som regnes som et lokalt kulinarisk høydepunkt, dor blå-, geite- og vingårdsost.

Det står ikke noe om vinmakerosten i veiboken, men jeg skrev om geitost at den er veldig mør og smakfull. Epuas og dor-blå har vi tidligere satt pris på.
Med valg av desserter satte Madame oss i en liten forvirring. Hun tilbød en hel liste med søtsaker!

Etter familiemøtet tok dessertene våre form

Fra timen vi kom inn i restauranten til vi ba Madame ta med regningen, hadde det gått nesten to timer. Det var ingen pinefull ventetid. Alle rettene ble brakt med nødvendig og tilstrekkelig pause for å nyte den første og fullt ut forberede smaksløkene til møtet med den neste. Legg til vår glede en helt sjarmerende halvtom restaurantsal i en godt restaurert gammel låve.

Vi tok plass ved peisen.

Fra tid til annen, tilsynelatende, nærmet ektemannen til vertinnen peisen og rørte i de enorme brennende stokkene med en spesiell tang. Vertene satte på lydopptaket av et praktfullt utvalg av klassisk musikk, og vi var glade for å gjenkjenne melodiene til P.I. Tsjaikovskij.
Vi la gjerne til en fem-euroseddel på 64 euro-seddelen vår.
Det viste seg at denne middagen var nesten halve prisen av våre neste. Og kanskje den mest minneverdige, fordi den ble revolusjonerende i vår holdning til fransk mat, og snudde den forsiktige holdningen til den.

Vi fant denne restauranten, tapt i provinsen Burgund, etter anbefaling fra eieren av pensjonatet, hvor vi bodde i to netter i byen Maconge.
Restauranten har sin egen nettside, du kan lese informasjon om den på tre europeiske språk, i tillegg til fransk - på tysk og engelsk: http://www.restaurantdelauxois.fr/
Vår snille André anbefalte en annen restaurant som vi passerte neste morgen og forlot Burgund. Dessuten gjorde han en bemerkning om at restauranten de l'Auxous (d'Osua) er enklere, og de la Poste (de la Poste) i det nærliggende regionale sentrum av byen er mer raffinert og dyrere.

Kjøkkenet til den første førte oss til en ubeskrivelig glede, og vi ble overrasket over å tenke: "Hva kan være mer raffinert?" For sikkerhets skyld tok vi et bilde av skiltet til restaurant de la Poste i Pouilly en Auxous.

Et par dager senere opplevde vi ikke mindre glede i byen Quiberon, som ligger på halvøya med samme navn. Det var synd å gå glipp av sjansen og ikke spise middag på restauranten i første etasje på Port Aligen Hotel (Port-Haliguen).

Restauranten heter "Atlantic" (l'Atlantique)

Quiberon. Restaurant "Atlantic" (l'Atlantique)

10 Place de Port Haliguen | 56170, 56170 Quiberon, Frankrike.

Denne restauranten, samt Burgundy de l'Auxous (d'Osua), ble inkludert i familiens gullsamling. Før jeg presenterer rettene til måltidet vårt, vil jeg gjerne si et par vennlige ord om den atlantiske servitøren.
Du kan kalle ham afro-fransk allerede med stor strekk, bare etter hudfargen. Av en eller annen grunn trodde vi at han var en ekte franskmann, født og oppvokst i Frankrike - på den måten å holde seg selv, snakkende, knapt merkbar stolthet. Det er åpenbart at han har jobbet lenge i denne restauranten, tydeligvis har spesialutdanning. Han kjente atlantisk mat godt, anbefalte trygt denne eller den retten til oss og forklarte hvorfor det var verdt å bestille. Vi misunnet til og med profesjonaliteten til en person som kjenner, elsker og er stolt av arbeidet sitt. Stort sett takket være rådene fra servitøren ble vår vanlige middag en ekte ferie. På FB vedlikeholder han en restaurantside. Derfra lånte jeg de fantastiske bildene hans.

Denne gangen bestilte vi én meny for 36 euro.

Den andre bestemte seg for å samle separate retter.
Vi startet med vår favoritt kir. (Deretter gikk jeg ikke glipp av en eneste mulighet til å nyte en lavalkoholcocktail med en klar aroma av solbær).
Som et kompliment ble vi tilbudt oliven – synlig på bildet under

og vannmelonmousse. Kald, litt søt, frisket han opp tungen og forberedte seg til neste måltid.

Før du serverte rettene, helte servitøren vår rosévin (rådte han) i en spesiell kanne. Han gjorde det grasiøst, uanstrengt. Vi beundret ufrivillig de selvsikre håndbevegelsene.

Carpaccio med parmesan

brakt et minutt tidligere enn langoustines med majones.

Jeg taklet dem selvsikkert.

Langoustinene serveres alltid med en bolle med vann, som tilsettes litt sitronsaft for å skylle hendene.
Denne retten serveres med majones, bollen med er godt synlig på bildet. Riktignok likte jeg sausen, i motsetning til innenlandsk, mer flytende enn tykk majones, som i konsistensen var mer som mykt smør.
Varm igjen servert akkurat i tide - vi avsluttet med forretter, nippet sakte til vin, nøt den friske sjøluften og ble stille en stund. Det så ut til at servitøren ventet på denne pausen. Hun så ut til å tjene som et signal til ham om at akkurat nå må vi underholde oss med neste rett.

Se opp for lokalt bakt brød. Vi spiste sammen med ham majonesen som var til overs fra langoustines og nøt den separat serverte hvitløksoljen.
Saken ble avsluttet med to desserter. Ost fra lokale produsenter.

På spørsmål om ostetypen sa kelneren så vanskelige navn at sjefen ikke kunne gjengi dem, og vi ba om hjelp til å skrive dem ned: "Brain de Noix", "Sune de Gouvent", "Gallet de louze", " Ti Manoix”.

Vi likte spesielt valnøttosten. Kelneren forklarte hva munkene lagde. De heller valnøttlikør over et stort ostehode. Dette krymper osten og produserer små skiver med svært velsmakende ost. Dessuten forklarte kelneren, da han tok med ostene, hvilken han skulle spise først, hvilken han skulle prøve senere og hvilken som skulle fullføres.

Den andre desserten ser ut som en vanlig kake.

Pralinkrokett – det heter det. Det mest delikate pralinelaget ble dekorert med deilige velduftende jordbær (slukte opp før bildet), gjennomsiktige eplebiter, det føltes tydelig en nøtteaktig smak.
Det andre bekjentskapet med det franske kjøkkenet kostet oss 102,5 euro. Sannsynligvis, hjemme hadde vi ikke råd til en så dyr middag (1 euro i september 2015 kostet 80 rubler). Her smilte vi og tenkte på hvor godt det er at vi har råd til en slik middag på reise.

Tidsmessig tok middagen de samme to timene som i de l'Auxous (d'Auxois). Etter et måltid på Atlanterhavet på Quiberon begynte vår brennende kjærlighet til det franske kjøkkenet å bli en øm dyp følelse. Noe som ble forsterket av en herlig middag i byen Pont-Aven.

Helt siden den belgiske, og deretter den første franskturen, har jeg likt blåskjell veldig godt. Det var ikke mulig å spise nok av dem på grunn av ønsket om å bestille ulike ukjente retter, og deretter dele dem i to. Mens jeg var i Bretagne bestemte jeg meg for å sluke en hel tallerken blåskjell og inviterte selvsikkert sjefen på middag med dem. Dessuten koster en rett med poteter fra 9 til 11 euro, avhengig av metoden for å tilberede blåskjell. Jeg var klar til å skille meg med 22 euro for gleden av å nyte en hel bolle med marine reptiler alene. En slik mulighet bød seg snart i Pont-Aven.

I en helt sjarmerende by, ved bredden av en bekk med mange grener, fikk vi øye på et koselig etablissement.

Pont Aven. Le Fournil Restaurant
Adresse: 13 Rue Gén de Gaulle, 29930 Pont-Aven.

Riktignok var det ikke mulig å begrense oss til blåskjell alene. Sjefen bestemte seg for å gå en tur og bestilte en ostesalat

og terte tatin med camembert,

naivt å tro at du ikke blir full av blåskjell alene. Forrettene var en suksess. Ostesalaten ble servert med tre forskjellige typer ost på toast og brød. I salaten ble det i tillegg til grønne blader funnet et grovhakket egg, et eple, en agurk og en tomat.
Det var ingen spesielle merknader om tarte tatin i loggboken, men jeg antar at alt er tydelig fra bildet.

Blåskjellene våre lot ikke vente på seg.

Blåskjell serveres alltid med pommes frites. Hva er årsaken til vitsene.

Vær oppmerksom på at det finnes spesielle gryter med dypt lokk for servering av blåskjell. De tjener til å brette skjell der.

Restauranten Le Fournil skilte seg ikke i noe spesielt interiør.

Ved lunsjtider var vi veldig heldige at vi ikke bare fant et ledig sted, men det mest komfortable stedet, i et hjørne, nær veggen.

I underetasjen raslet en av Avens armer lystig.

Menyen er de enkleste, store laminerte arkene.

Ja, jeg glemte nesten. Hvordan kunne vi klare oss uten vin? Den ble brakt med saltede peanøtter.

I Frankrike er sjåføren ikke forbudt å drikke et glass vin. I tillegg skulle vi fortsatt gå rundt i byen.
Vi har allerede tatt resultatet av kontoen for gitt.

På denne turen, kafé-restauranter, tillot vi oss ikke hver dag. Vi overlevde med selvforsynt snacks med ost, vin, terriner, frukt og andre produkter som var utilgjengelige for oss hjemme. Etter en så solid middag i Pont-Aven, selv etter 5-6 timer kunne vi fortsatt ikke spise. Berørte kaloriskjell.

Og vi begynte å innse hva "livets gleder" er, som franskmennene ikke sparer på. Blant dem er god mat på restauranter, slike retter som du ikke bare ønsker å absorbere, men å nyte og nyte dem. God mat tar ikke bare penger, men også tid til å føle kombinasjonen av ulike smaker. Og du kan knapt lage god mat hjemme. En slik ansvarlig sak som fransk mat bør kun overlates til en spesialist. Peter Mayle avslørte for oss teorien om fransk mat. På en reise til Frankrike så vi dette i praksis med egne øyne.

5461

D I lang tid forble Frankrike en trendsetter innen kulinarisk mote. Fransk mat er veldig subtilt og poetisk. Derfor er det ikke overraskende at den fremragende Alexandre Dumas, forfatter, historiker, offentlig person, også var en strålende kjenner av kulinarisk kunst og en kokk. "Vennene til Mr. Dumas forsikrer," skrev publisisten Octave Lacroix i 1865, "at når han går med på å flytte fra kontoret til kjøkkenet eller pantryet og skille seg av med en penn for et pannehåndtaks skyld, vil du ikke finne en kokk i hele Frankrike bedre enn ham." ".

Den siste boken som kom ut av skribentens penn var «Great Culinary Dictionary», som inneholder nesten 800 noveller om kulinariske emner. Det er kjent at boken inneholder oppskrifter på fem typer russisk syltetøy: fra roser, gresskar, reddik, nøtter og asparges, som Dumas lærte av Astrakhan-armenerne. Ordboken ble ferdigstilt av Arnold Frans etter forfatterens død.

Den dag i dag er denne boken en stor plass på kjøkkenhyllen til enhver opplyst franskmann. Fascinerende skrevet, med en utrolig mengde nyttige tips som gjelder moderne matlaging. Måtte du være heldig som får skaffe deg denne ordboken og fylle opp kulinariske biblioteket ditt med en verdifull kopi.

Alexandre Dumas (kjent som Fader Dumas) ble født 24. juli 1802. Den berømte forfatteren var en bemerkelsesverdig kulinarisk spesialist. Han hadde stor glede av å tilberede uforlignelige franske salater, sauser og andre retter. I 1858 foretok han en reise gjennom Kaukasus. Dumas beskrev deretter inntrykkene sine i detalj. Og for de franske gourmeterne skrev han i detalj ned oppskriften på retten som han likte spesielt godt: «De tar lam, best av alt, mørbrad, kuttet i jevne stykker på størrelse med en nøtt, legg i 15 minutter i en marinade bestående av eddik, løk, pepper og salt Denne gangen bør du forberede en bolle med kull som du steker kjøttet på.Ta kjøttet ut av marinaden og legg det på en jern- eller trestang ispedd løkringer.Kjøttet skal være stekt på alle sider, hele tiden snu på spyddet. Hvis du vil at kebaben skal være veldig krydret "La kjøttet ligge i marinaden hele natten. Hvis du ikke har et spyd hendig. Du kan bruke en ramrod. Forresten, jeg Bruk hele tiden karabinens ramstang til dette formålet, og denne pekefunksjonen forårsaket ingen skade på våpenet mitt."

I verkene sine forklarte han også oppskrifter på den mest detaljerte måten eller utstyrte heltene sine med kulinarisk kunst. I en av romanene ("Tre musketerer") tilberedte kokken fra Porthos en sjelden rett "piggvar" - halvfylt stekt lam, og i en annen ("Greven av Monte Cristo") finner vi beskrivelser av retter som utmerkede kokker klarte å forberede seg under lange vandringer. Husk at Danglars - helten i romanen - sa til kokken "Deniso, lag meg noe krydret i dag" Snart "dukket det opp en ung mann, kjekk, slank og naken til midjen, som en eldgammel fiskebærer, han bar en sølv rett med en kylling på hodet, uten å holde den med hendene. Ved synet fikk disse appetittvekkende preparatene Danglars til å spytte."

Greven av Monte Cristo opplevde lignende opplevelser når han besøkte Napoli, da han smakte dyktig tilberedt italiensk pasta, i Konstantinopel - den mest utmerkede pilaffen, i India - en populær karri, i Kina - en utsøkt svalereirsuppe. Greven selv var en utmerket kokk og hevdet at han etter 18 århundrer til og med klarte å overgå den berømte kulinariske spesialisten i det gamle Roma - Lycullus.

I det 16. kapittelet av verket «Førti-fem», skrevet av forfatteren i 1848, er det beskrevet «Hvordan kong Henry III ikke inviterte Crillon til frokost, men Chico inviterte seg selv». Det heter: "Kongen ble servert å spise. Den kongelige kokken har overgått seg selv." Han tilberedte en suppe av rapphøns krydret med moste trøfler og kastanjer, deilige fete østers med sitron, tunfiskpate, fylte kreps, kongebuljong, kirsebærsyltetøy, nøtter fylt med rosiner, etc.

Som nevnt ovenfor var Alexandre Dumas en kulinarisk fanatiker, og skrev ned forskjellige oppskrifter overalt, mens han foredlet matlagingsteknologien. Da han var i Russland, ble han bedt om å undervise i matlagingskurs. Han ga fransk matkurs til russerne, og fylte selv på "matlagings"-bagasjen sin: han lærte å tilberede sterlet og stør på slavisk måte, hvordan å lage syltetøy fra roser med honning og kanel. André Maurois vil senere informere verden om dette.

Forfatteren beundret russisk gjestfrihet, han skrev ned tilberedningen av russiske retter: kurnik, botvinya med nysaltet rød fisk, en pai med egg og kyllinger, etc., som han ble forelsket i å besøke den russiske forfatteren A.Ya. Panaeva - Golovacheva.

Men på samme tid, som en ekte franskmann, likte han ikke tysk mat, så vel som mange retter fra russisk mat. Ifølge ham delte han ikke den russiske kjærligheten til sterlets øre. "Denne fisken er fersk og fet, og kokkene prøver ikke å fremheve dens behagelige smak. Det er nødvendig å finne på en saus til den, og jeg tør å anta at bare franskmennene kan gjøre dette," konkluderte skribenten. Han foretrakk vanlig kålsuppe fremfor sterlets øre, som han imidlertid også spiste uten glede. Det er morsomt, men Dumas vurderte seriøst at etymologien til ordet "shchi" var kinesisk.

Forskeren av arbeidet hans, Elina Draytova, som skrev en utmerket monografi om Dumas, mener at forberedelsesmetoden har skylden for dette. I Russland, i motsetning til Frankrike, ble retter ikke stekt på komfyren, men tilberedt i ovnen. Smaken for en europeer var uvanlig.

Natalya Petrova, spesielt for nettstedet

Svinekjøtt i "Robert" saus etter oppskriften til A. Dumas (far)

Saus Robert er en av de deiligste og mest raffinerte sausene. Rabelais, som sa det blant disse sausene, som oppfinnerne fortjente at moderlandet ga navn til rettene de fant opp (som tilfellet var med kokken Robert), kalte denne sausen "så velsmakende som den er nødvendig." Denne sausen har imidlertid ikke bare kulinarisk, som man kanskje tror, ​​berømmelse, men er også kjent fra et religiøst synspunkt. Det betyr ikke at det som er relatert til matlaging er helt fremmed for religion. Spør presten din hva han mener om det, og du vil få bevis på sannheten av mine ord. La oss gå tilbake til sausen vår. Historikeren Thiers (ikke forveksle ham med en tidligere minister), som var prest i Champron i sognet til Chartres katedral, gjorde opprør mot noen av de sjarlatanske krumspringene til prestene som
fikk tillatelse fra rektor ved Chartres katedral. Motstanderne hans var medlem av den kirkelige domstolen med etternavnet Potin og generalvikaren til biskopen av Chartres, tilnavnet Robert. Pastoren i Chartrons skrev en satire mot biskopens generalvikar, som han kalte "Robert Sauce", med henvisning til det berømte kulinariske produktet Rabelais snakker om. Forfatteren av satiren ble utlevert, Thiers arrestasjon ble kunngjort, og han måtte flykte.

La oss nå fortelle deg hvordan robertsausen tilberedes.

Ingredienser:

• svinekjøtt (en hvilken som helst del for steking) 1 kg.
• malt pepper
• løk 6 hoder
• smør 70 g
• sterk buljong 1 kopp
• mel 1 ss
• Fransk sennep 2 ss

Tilberedningsmetode: På grunn av det faktum at det er en beskrivelse av oppskriften, men ingen eksakte ingredienser, foreslår jeg proporsjonene etter eget skjønn. Skjær svinekjøttet i porsjoner, salt, pepper og sett til side for å marinere i ca 30 min. Stek så kjøttet på begge sider og sett til beredskap i ovnen. Mens kjøttet steker, tilbered sausen.
Skjær i sirkler eller terninger seks store løk, om nødvendig, ta mer. Prøv å vaske løken skikkelig slik at bitterheten er borte. Ha løken i en kjele og tilsett passe mengde smør der. Sett på en sterk brann, tilsett litt mel og la den brunes med løk. Etter det, hell i buljongen og kok opp. Tilsett salt og kvernet pepper, og når sausen er klar, tilsett sennep og server.
Legg kjøttet på en tallerken, pynt med urter, hell over Robertsausen og server umiddelbart. Som tilbehør kan du tilby smuldrete ris eller kokte poteter. En veldig smakfull og mettende rett. Etter min mening er det mer egnet for et mannlig selskap, ikke for ingenting at forfatteren av oppskriften er en mann.

FERSK SILD I SENNEPSSAUS

Ta 12 sild, sløy dem gjennom gjellene, rens, tørk, legg på en lerkar eller keramikkfat, hell litt olje på toppen, dryss over fint salt, tilsett noen kvister persille og vend silden i denne væsken. Et kvarter før servering legger du silden på grillen og snur under stekingen. Når fisken er stekt, legg den på et fat og hell over den hvite sausen i smør, som du først må tilsette og blande godt to spiseskjeer rå sennep. Du kan servere sild med en fyldig saus, og hvis du serverer den kald, hell over vegetabilsk oljesaus, og du kan velge den sausen du synes passer.

PIE MED HANEKAMMER I SOPPSAUS

Lag en paiform av deigen, fyll med mel eller kjøtt fra sausen. Når kjøttet er ferdig og har fått fin farge, fjerner du kjøttet eller melet og midten fra deigformen og fyller formen med hanekammene i sausen.
Som du vet, for å lage denne fyllingen, kokes hanekam i hvit kjøttkraft sammen med hanenyrer. Begynn å bruke dem videre, tøm væsken, ha riktig mengde redusert fløyelsmyk saus i pannen hvis du vil at lapskausen skal være med hvit dressing. Hvis du skal tilberede den med en mørk dressing, bruk en redusert spansk saus, tilsett litt sterk kjøttbuljong. Hvis sausen er for tykk, koker du kamskjellene på svak varme i ytterligere et kvarter. Ved servering tilsettes hanenyrer, noen få kokte sopp, artisjokkbunn og trøfler etter smak.

POTETER fylt

Vask og skrell et dusin store poteter, del dem i to på langs og fjern forsiktig midten med en kniv og skje. Tilbered kjøttdeig av to kokte poteter og to finhakket sjalottløk. Tilsett litt smør, en liten bit fersk smult, en klype finhakket persille og løk, gni alt sammen, tilsett salt og pepper. Lag en slags tykk deig av denne massen, legg potetene inni slik at de kommer på toppen. Ha smør i bunnen av formen, fordel de fylte potetene, stek på moderat varme (topp og bunn) til de er brune, og server.

UNG KANIN MED KYLLING FRICASSÉ

Skjær i biter to unge, veldig møre kaniner, legg i en kjele med vann, noen skiver løk, ett laurbærblad, en persillekvist, noen sjalottløk, tilsett litt salt. Kok opp, tøm væsken, tørk av kjøttstykkene og rens av filmene igjen osv. Ha over i en annen panne med et stykke smør, la det småkoke, dryss lett på mel, hell i litt vann som de var i. blanchert, prøver å røre slik at melet ikke danner klumper. Kok opp, tilsett champignon, agaric sopp og morkler, kok opp og reduser sausen så mye som nødvendig. Hell i to eggeplommer fortynnet med melk, fløte eller en liten mengde avkjølt saus for å tykne, tilsett etter alt dette sitronsaft, litt sur druesaft eller hvit eddik og server.