Kvaliteten på halvfabrikata av fisk og ferdigretter fra dem bestemmes først og fremst av kvaliteten på råvarene.

Ved aksept kontrolleres det for vekt og god kvalitet, tilstedeværelse av et samsvarssertifikat eller en hygienisk konklusjon. Hele kadaver av nysov, avkjølt eller tint etter frysing av fisk er elastiske, de synker ikke i vann, gjelledekslene sitter godt, tarmene er ikke hovne, og musklene skiller seg ikke fra ryggraden. Temperaturen i tykkelsen på frossen fisk bør ikke være høyere enn -8°C. Godt frossen fisk gir en tydelig lyd når den bankes på den med en hard gjenstand. Sekundært frossen fisk har en matt overflate, dypt innsunkne øyne; fargen på kjøttet på snittet endres. Slik fisk er ikke egnet for matlaging.

114 Seksjon II. Teknologiske prosesser for kulinarisk behandling av råvarer

Fiskens friskhet bestemmes av lukten, konsistensen til fruktkjøttet, fargen på snittet. For å bestemme lukten skjæres gjellene ut og dyppes i varmt vann, eller flere fiskestykker kokes i vann. For å bestemme lukten av frossen fisk, settes en lett oppvarmet kniv inn i tykkelsen på kroppen. I fet frossen fisk bør spesiell oppmerksomhet rettes mot tilstedeværelsen av oksidert fett (rust), som gir produktet en ubehagelig ettersmak. Fisk med eventuelle feil skal gjennomgå laboratorieanalyse før bruk.

Industriell produksjonsfilet skal se ut som riktig kuttede kjøttstykker uten dype kutt, rester av finner, humerus, vertebrale og store kystben, rester av innvollene, svart magefilm, blodpropp, og fileten med huden skal være bra. renset for skjell. I iskrembriketter legges fileter ut med skinnbiter på topp og bunn, slik at typen fisk kan bestemmes ut fra mønsteret.

Fisk og halvfabrikata fra den klassifiseres som spesielt lett bedervelige produkter. Forberedt for å kutte porsjonerte halvfabrikater eller bruke dem som en helhet, lagres størskrotter og lenker etter avkjøling ved en temperatur på 2-6 ° C i ikke mer enn 24 timer. Delvis halvfabrikata bør ikke lagres, de sendes umiddelbart til varmebehandling. Produkter fra kotelettmasse, kjøttdeig lagres ved samme temperatur i ikke mer enn 12 timer Fisk av et spesielt kutt, ikke frosset, lagres ved en temperatur på -2 til +2 ° C i 24 timer; koteletter, kjøttdeig frosset ved -4-*--6°C - 72 timer

Begrepet «halvfabrikat» er så vidt at det omfatter både en ferdig salat krydret med majones og avkjølt biffgulasj, kuttet i tynne strimler, men ennå ikke kokt. Begge kan kalles et halvfabrikat, men av ulik grad av beredskap. La oss snakke i dag om hvilke halvfabrikata som finnes, hvorfor de er så populære og hvordan du lagrer dem riktig.

Om typer og varianter

Hva er et halvfabrikat? Ikke bare forbrukeren, men også selgeren trenger å vite dette. Vi er sikre på at i ditt supermarked, nærbutikk, shoppingpaviljong er det sannsynligvis et stort utvalg av halvfabrikata. Så et halvfabrikat er et matprodukt som er gjenstand for førstegangsbearbeiding og trenger videre bearbeiding for å kunne spises. Enkelt sagt er et halvfabrikat et tilberedt produkt - sløyd, skrellet, hakket, pent stablet, men ennå ikke helt egnet for konsum, det må kokes, stekes eller bakes.

Kulinariske halvfabrikater er en av de vanligste typene halvfabrikata. Dette er kyllingskrotter, biffer, kjølt grillmat, koteletter og biffer, biffstroganoff og gulasj, kjøtt- eller fiskefileter og mye, mye mer. Alt som er nesten klart, det gjenstår å gjøre et minimum av innsats.

Frosne halvfabrikata - de er tilsynelatende usynlige i alle butikker. I hovedfrysingen blir halvfabrikata med høy grad av beredskap eksponert, det vil si de som ikke bare blir behandlet, men også kokt (stekt, for eksempel). Dette er alle slags pannekaker, sjømat, pizza, paier, samme koteletter, grønnsaker og frukt.

Ferdigretter - vi klassifiserer dem som halvfabrikata, i henhold til din forbruker. I de kulinariske avdelingene i moderne butikker tilberedes nesten alt fra Mimosasalat til kjøtt på fransk. Dette er selvfølgelig helt ferdige retter som kan spises umiddelbart eller litt varmes opp. Men i kjøperens sinn strekker begrepet halvfabrikata seg til disse produktene. Så være det, det vil være interessant for nye gründere å lære om reglene for oppbevaring av ferdigretter.

Om popularitet

Den første og viktigste grunnen til at kjøperens hånd strekker seg etter pakking av ferdige koteletter er mangel på tid. Timer ved komfyren erstatter minutter i dagligvarebutikken og i mikrobølgeovnen, letingen etter oppskrifter gir plass til fengslende etikettlesning. Det er mye lettere å stikke innom nærmeste supermarked på vei hjem enn å bruke dyrebar tid på å tilberede et komplett måltid.

Vel, for å være ærlig, spiller det i hendene på gründeren. Halvfabrikata er ikke de billigste varene, men etterspørres stadig. Det er bare det at du må spille på dette med god samvittighet, ellers vil kundestrømmen raskt tørke ut, så snart den oppdager at "materstatningen" er av dårlig kvalitet.

Hvis du har tatt opp den strålende oppgaven med å mate folket, ta det til slutten: velg pålitelige leverandører som du vil kjøpe selv fra; lage mat fra ferske produkter og "ikke legg deg ned" med vilje alt du ikke hadde tid til å selge. Et halvfabrikat, som hjemmelaget mat, er beregnet for raskt inntak. Kjøleutstyr for handel i butikk vil hjelpe deg med dette, og han har et ord.

Om oppbevaringsregler

Halvfabrikata er forskjellige og må oppbevares på forskjellige måter. Følgelig må utstyr for hver gruppe kjøpes spesialisert: middels eller lav temperatur, åpen eller lukket, for et lager eller et handelsgulv, utstyr for produkter - for kjøtt, fisk, grønnsaker og frukt.

Halvfabrikata av kjøttet deres

Det finnes flere typer halvfabrikata kjøttprodukter: naturlige, hakkede, hermetiske. Naturlige halvfabrikata tilberedes av kjølt kjøtt: svinekjøtt, biff, lam, premium kylling. Tradisjonelt behandles og kuttes kjøttet i biter, vekt, lengde og bredde tilsvarende retten (entrecote, biff, langet, lapskaus, shish kebab, etc.). Hakkede halvfabrikata - produkter fra kjøttdeig eller finhakket kjøtt, også dannet i henhold til type rett (kjøttboller, biff, kebab). Panert - ikke bare formede produkter, men også panerte, det vil si en blanding av brødsmuler og egg (koteletter, schnitzel, kroketter, zrazy).

Halvfabrikata kjøttprodukter selges kjølt eller frosset, ved bruk av kjøle- og fryseutstyr for lagring og demonstrasjon: kjøleskap for kjøtt - med blinddører for korttidslagring i bruksrom, med glassdører for lagring og utstilling i handelsgulvet; utstillingsvinduer som kjøler og fryser - er kun etablert i handelsgulv; lari - de lagrer frosne produkter; veggmonterte kjølemontrer.

I utgangspunktet anbefales alle kjølte halvfabrikater å oppbevares ved en temperatur på 0 til +6 °C. Gjennomføringsperiode - fra 12 til 72 timer. Vi snakker om halvfabrikata av egen produksjon eller kjøpt i kulinarisk kunst, for fabrikkpakket er våre egne krav satt.

Frosne halvfabrikata lagres ved temperaturer på 0 ... -2 ° C, -4 ... -5 ° C, -8 ... -10 ° C, -15 ... -20 ° C. Jo lavere temperatur, jo lengre holdbarhet på produktene, dette er tydelig selv for en amatør. Vi må imidlertid ikke glemme smaken av produkter som går tapt når de fryses i lang tid.

Halvfabrikata fra fisk

Med halvferdig fisk er situasjonen mye mer komplisert, siden det er forbudt å selge rå fisk uten bearbeiding i butikker. Derfor må du lage mat eller kjøpe kokt, stekt, saltet, røkt, bakt fisk. Alt dette hører selvfølgelig til kategorien ferdigretter. På grunnlag av rå fisk kan koteletter eller kjøttdeig produseres. Men de viktigste fiskeproduktene er frosne halvfabrikater: hele sløyde skrotter, fileter, fiskedelikatesser.

Kjøleutstyr for fisk: montre montert på handelsgulvet; iskalde øyer og lari; prefabrikkerte kjølekamre - for bruksrom og handelsgulv i kulinariske avdelinger.

Kjølte fiskebaserte halvfabrikater lagres ved en temperatur på 0 °C. Gjennomføringsperioden er svært kort - 6-8 timer.

Ferdigretter trenger også null temperatur med noen få positive. Gjennomføringsperioden deres på grunn av varmebehandling er mye lengre - fra 12 til 72 timer.

Halvferdige deigprodukter

Konseptet med halvfabrikata fra deig dekker flere varegrupper. Den første gruppen er selve deigen, forkokt på produksjonsanlegg, og deretter raskt frosset. Valget av en slik test i moderne butikker er enormt fra puff til ostemasse. Den andre gruppen - fersk deig av egen produksjon, kjølt. I de kulinariske avdelingene eller små bakerier som opererer i butikker, prøver de å produsere forskjellige typer deig for å tiltrekke seg oppmerksomheten til kundene. Så hvis du vil være etterspurt blant bakeelskere, tilby kunder, i tillegg til de klassiske typene, uvanlige typer deig: filo, krydret til pizza, kadaif, etc. Den tredje gruppen er produkter med et deigskall. Dette er dumplings, dumplings, paier, pizza, pasties og så videre. Butikken deres kan kjøpe dem allerede pakket hos store bedrifter eller produsere dem selv, men for å øke holdbarheten til produktene, må de fryses i et "sjokk"-skap.

For lagring og presentasjon av halvfabrikata fra deig, trenger du: kjøle- og frysemontrer, lavtemperaturpanser for halvfabrikata, veggsklier - et handelsgulv; frysere og kister - vaskerom og lager.

Lagring av frosne produkter av egen produksjon skjer ved en temperatur på -18 ° C og under i 2 måneder; produkter levert - i henhold til kravene fra produsentene. Lagring av kjølte produkter - fra 0 til 8 °C i 72 timer.

Halvfabrikata av grønnsaker, frukt, bær og sopp

Disse halvfabrikatene kommer vanligvis i butikkhyllene allerede frosne. De er veldig populære blant forbrukere, spesielt om vinteren, når kroppen trenger vitaminer, og ferske tomater, agurker, bringebær og rips fortsatt er langt unna. Alle grønnsaker, frukt, sopp og bær skrelles, kuttes og pakkes. For å tilberede en rekke retter er det nok å tine dem, ingen andre manipulasjoner er nødvendig. Koketiden reduseres, noe som ytterligere forklarer etterspørselen etter blandinger.

Alle oppførte produkter må oppbevares adskilt fra hverandre. Det kan være én stor øy eller utstillingsvindu, men med flere rom og kurver for utstilling. Det er snakk om å blande dufter. Til tross for dypfrysing kan grønnsaker absorbere aromaen av sopp eller frukt (og omvendt) og også miste sine individuelle smaksegenskaper.

For oppbevaring på handelsgulvet er følgende perfekt: fryseøyer med stort område for utstilling av varer; kummefrysere med kurver og glasslokk. For et lager: frysere og "døve" kister.

De fleste butikker og supermarkeder mottar frosne produkter pakket, holdbarheten avhenger av produsentens krav. Det optimale temperaturregimet der du kan bevare de nyttige egenskapene til produktene så lenge som mulig er -18 ° С.

Det finnes en rekke utsalgssteder og frossen frukt, grønnsaker, sopp og bær etter vekt uten emballasje. De lagres i bokser eller poser i fryser åpne øyer, den optimale temperaturen er -20 ° C og under.

Noen få ord om frysing

Hver eier av et handelsforetak, uavhengig av omfanget av aktivitet, vil være interessert i å lære litt mer om produktene han kjøper og selger. Det vil være enda mer interessant for ham å lære å produsere et alternativt produkt selv, fordi det er kjent at retter eller de samme halvfabrikata tilberedt på stedet, i den kulinariske avdelingen i supermarkedet, er mer sannsynlig å stole på .

Blant hele varegruppen som kalles halvfabrikata er 60-70 prosent frossen. Og hovedrollen i prosessen med opprettelsen deres spilles av typen frysing. Og det er to typer: tradisjonell og sjokk. Tradisjonell frysing finner sted i tre trinn, i hver av dem synker temperaturen på produktet jevnt, og væsken blir sakte til en fast tilstand. Denne lange prosessen kan beskrives med tre ord: frysing, frysing, frysing.

Med sjokkfrysing er bare den siste handlingen relevant, så alt skjer mye raskere. I "sjokk"-skapet hopper produktene bokstavelig talt over stadiet med bakteriereproduksjon, væsken krystalliserer umiddelbart, og temperaturen kan falle til -18 ° C fra + 90 ° C. Det vil si at de også fryser ned varme retter for fremtiden.

Fordelene med sjokkfrysing forklarer fullt ut kostnadene for spesialisert utstyr - skap og kameraer. Forskjellen mellom dem er bare i volum og ytelse - sjokkfrysende kjølekamre kjøpes for storindustri, og skap er også passende for det minste verkstedet.

Så fordelene: reduksjon av fryseperioden; reduksjon av produktets vekttap; bevaring av vevsstrukturer, originalt utseende; forhindre utvikling av bakterier; bevaring av smak; øke holdbarheten til produktet.

Hvis ryktet ditt er kjært for deg, ønsker du å tilby dine besøkende verdige produkter, å kjøpe "sjokk" utstyr er den riktige avgjørelsen.

KupiHolod.ru nettbutikk er en leverandør av profesjonelt kjøleutstyr for catering- og handelsbedrifter. Butikken vår presenterer kjøleutstyr fra ledende russiske og utenlandske produsenter: Ariada, Polair, Icematic, Cryspi, Frostor og andre.

Kvaliteten på halvfabrikata av fisk og ferdigretter fra dem bestemmes først og fremst av kvaliteten på råvarene.

Ved aksept kontrolleres det for vekt og god kvalitet, tilstedeværelse av et samsvarssertifikat eller en hygienisk konklusjon. Hele kadaver av nysov, avkjølt eller tint etter frysing av fisk er elastiske, de synker ikke i vann, gjelledekslene sitter godt, tarmene er ikke hovne, og musklene skiller seg ikke fra ryggraden. Temperaturen i tykkelsen på frossen fisk bør ikke være høyere enn -8°C. Godt frossen fisk gir en tydelig lyd når den bankes på den med en hard gjenstand. Sekundært frossen fisk har en matt overflate, dypt innsunkne øyne; fargen på kjøttet på snittet endres. Slik fisk er ikke egnet for matlaging.

114 Seksjon II. Teknologiske prosesser for kulinarisk behandling av råvarer

Fiskens friskhet bestemmes av lukten, konsistensen til fruktkjøttet, fargen på snittet. For å bestemme lukten skjæres gjellene ut og dyppes i varmt vann, eller flere fiskestykker kokes i vann. For å bestemme lukten av frossen fisk, settes en lett oppvarmet kniv inn i tykkelsen på kroppen. I fet frossen fisk bør spesiell oppmerksomhet rettes mot tilstedeværelsen av oksidert fett (rust), som gir produktet en ubehagelig ettersmak. Fisk med eventuelle feil skal gjennomgå laboratorieanalyse før bruk.

Industriell produksjonsfilet skal se ut som riktig kuttede kjøttstykker uten dype kutt, rester av finner, humerus, vertebrale og store kystben, rester av innvollene, svart magefilm, blodpropp, og fileten med huden skal være bra. renset for skjell. I iskrembriketter legges fileter ut med skinnbiter på topp og bunn, slik at typen fisk kan bestemmes ut fra mønsteret.

Fisk og halvfabrikata fra den klassifiseres som spesielt lett bedervelige produkter. Forberedt for å kutte porsjonerte halvfabrikater eller bruke dem som en helhet, lagres størskrotter og lenker etter avkjøling ved en temperatur på 2-6 ° C i ikke mer enn 24 timer. Delvis halvfabrikata bør ikke lagres, de sendes umiddelbart til varmebehandling. Produkter fra kotelettmasse, kjøttdeig lagres ved samme temperatur i ikke mer enn 12 timer Fisk av et spesielt kutt, ikke frosset, lagres ved en temperatur på -2 til +2 ° C i 24 timer; koteletter, kjøttdeig frosset ved -4-*--6°C - 72 timer

Behandling av ikke-fisk akvatisk råvarer

Denne gruppen inkluderer ikke-fisk sjømat (virvelløse dyr og alger) og kreps. Blant kommersielle marine virvelløse dyr er bløtdyr (muslinger og blekksprut), krepsdyr og pigghuder av størst næringsverdi, og blant tang - grønnkål.

Marine virvelløse dyr. Kjøttet til virvelløse dyr utmerker seg ved høy næringsverdi, forebyggende og medisinske egenskaper. Når det gjelder næringsverdi, er de nær egg, cottage cheese og overgår betydelig kjøttet til varmblodige dyr og fisk. Kjøttet deres utmerker seg ved et høyt innhold

proteininnhold (opptil 20%), som domineres av biologisk verdifulle essensielle aminosyrer. Virvelløse dyr er rike på mineraler (spesielt sporstoffer), umettede fettsyrer, B-vitaminer og provitamin D. Bruk av virvelløse dyr i kosten bidrar til å redusere kolesterolet i blodet, har en positiv effekt på den totale metabolismen, noen av dem skiller ut antimikrobielle stoffer som kan drepe virus.

Muslinger. Vis av denne gruppen virvelløse dyr er blåskjell, østers og kamskjell av størst næringsverdi.

Musling. Den spiselige delen av muslingen er hele kroppen innelukket mellom skjellene (10-15 % av den totale massen). Kroppen til muslingen inne i skallet er dekket med en kjøttfull film - mantelen. Ved lagring avtar massen av levende blåskjell som følge av væsketap. Ferske blåskjell bør konsumeres umiddelbart. Blåskjell leveres til offentlige serveringsbedrifter i form av hermetikk, kokt og frosset i briketter (uten vinger) på opptil 1 kg og levende (i skjell). Kokt-frosset kjøtt tilberedes av levende blåskjell: de dampes i 15-20 minutter, mens skallet åpnes, kjøttet fjernes, vaskes, legges i briketter og fryses. I briketter skal blåskjellkjøtt være helt, grått eller blek oransje med en brun fargetone. For å tilberede retter (snacks, supper, hovedretter), tines brikettene i luft, deretter blir de nøye undersøkt, byssus fjernes (formasjonen som blåskjellene festes til bunnen eller andre gjenstander med), hvoretter blåskjellene vaskes flere ganger i skiftende vann for å fjerne sanden helt, og avhengig av bruk, kok eller lapskaus.

Blåskjell i skjell behandles på følgende måte: vedhengende små skjell fjernes fra skjellene, holdes i kaldt vann i flere timer og vaskes godt i rennende vann. Etter det helles blåskjellene med vann (1: 2) og kokes ved lavt kokepunkt i 15-20 minutter (til vingene åpner seg og kjøttet ruller til en ball). Det kokte kjøttet festet til vingene skilles, byssus fjernes, vaskes til sanden er helt fjernet. Deretter, avhengig av formålet, blir kjøttet kokt eller stuet.

Østers Østers, som er en delikatesse, har en spiselig kropp (10-15 % av den totale massen), som ligger i et dypt blad, mens et lite blad er som et lokk.

116 Seksjon II. Teknologiske prosesser for kulinarisk behandling av råvarer

Østers, i motsetning til andre muslinger, spises levende eller kokt. Østers leveres levende til offentlige cateringbedrifter, i form av frosne kjøttbriketter, samt naturlige og hermetiske snacks.

Skjellene, etter samme forbehandling som blåskjell, legges på et skjærebrett med den flate siden opp, fra siden av den fortykkede enden (låsen) stikkes et tynt knivblad inn mellom dørene og kjøttet skjæres ved topp flat dør. Etter det åpnes ventilene, og avhengig av det kulinariske formålet blir bløtdyret liggende på vasken eller separert og overført til en bolle. Skallene åpnes før bruk, langtidslagring er ikke tillatt. Kjøttet av skjell som åpner seg spontant under lagring er uegnet til matlaging.

Kamskjell. Lokkene på skjellene til dette bløtdyret er vifteformede. Mellom de to ventilene til kamskjellskallet er kroppen til bløtdyret (muskelen) i en gulrosa film - mantelen. Både muskelen og kappen er spiselige i kamskjell (20-28 % av totalmassen). Muskler er et spesielt delikat produkt, det er en bunt av muskelfibre med lys gul farge, tett konsistens. Kamskjellmuskelen leveres til offentlige serveringssteder i tørket, så vel som hermetisk form. Før matlaging tines frossen kamskjellmuskel i kaldt vann eller i luft ved romtemperatur. Den tinte muskelen vaskes og kokes deretter eller brukes rå til steking.

Blekkspruter. Fra bløtdyrene til denne gruppen kommer blekksprut til serveringssteder. Stillehavsblekksprut er av størst industriell betydning.

Kroppen til en blekksprut består av en mantel, en halefinne og et hode med tentakler (bein). Mantelen utgjør 31-32% av den totale massen til bløtdyret, halefinnen - 19-20%, hodet med tentakler - 20-21%. De spiselige delene av blekkspruten er mantelen og hodet med tentakler. Gjennomsnittsvekten til en blekksprut er 200 g.

Frosne blekkspruter av to typer leveres til serveringssteder: oppskåret (skrotter) og i form av fileter (hodeløs blekksprut med skinn). Blekksprutblokker tines i kaldt vann (det anbefales ikke å tilsette varmt vann for å unngå flekker på tekstiler). Avriming anses som fullført når temperaturen i blokkens tykkelse når -GS.

Kapittel 2. Bearbeiding av fisk og ikke-fisk akvatiske råvarer

I tinte kadaver fjernes restene av innvollene og kitinplatene, hvis de ble stående. Skrotter og fileter dyppes i 3 minutter i vann ved en temperatur på 60-65 ° C (forholdet mellom vann og blekksprut er 3: 1), og huden (filmen) fjernes med en gresskledd børste. Tilberedte kadaver og blekksprutfileter vaskes grundig og sendes til varmebehandling.

Marine krepsdyr. Denne gruppen av virvelløse dyr inkluderer reker, krabber, hummer og pigghummer.

Reker. Den spiselige delen av reken er kjøttet av halen (halsen). Råfryste eller kokte frosne reker leveres til serveringssteder. Reker fryses hele eller bare halsen. I tillegg kan reker komme i tørket og hermetisk form.

Frosne reker fortines i luft ved en temperatur på 18-20°C i 2 timer for å dele blokken i deler. Det anbefales ikke å tine reker helt, siden hodene deres blir mørkere og utseendet forverres. Etter vask blir de kokt.

Tørkede reker vaskes først flere ganger i varmt vann, helles deretter med varmt saltet vann, kokes og får svelle i det samme vannet.

Krabber er de største krepsdyrene, massen deres når noen ganger 5 kg. Krabbens kropp er dekket med et hardt skall og består av en cephalothorax, under hvilken en modifisert mage er bøyd, to klør og seks ben. Spiselig kjøtt, som finnes i lemmer og mage, har i sin rå form konsistensen av en gelé, fargen er gråaktig; etter koking blir den hvit og fibrøs. For det meste produseres naturlig hermetikk fra krabber. I fiskeperioden selges kokte frosne krabber (hele eller separate krabbebein), samt kokt frossen krabbekjøtt i briketter på 250-500 g. Konsistensen til kokt frossen krabbekjøtt etter tining skal være tett. og saftig.

Hummer og hummer. Det finnes 37 typer hummer (hummer). I struktur er de nære sjøkreps, de er opptil 50 cm store.De spiser kjøttet av nakken og klørne. De kommer i levende form i spesielle akvarier eller kuttes råfrosset og kokt-frosset.

Pigghummer ligner på hummer, men har ikke klør; kan bli opptil 60 cm store. Pigghummer kommer vanligvis til pre-

9. Kovalev

118 Seksjon P. Teknologiske prosesser for kulinarisk bearbeiding av råvarer;

aksept av offentlig servering kuttet (hals med skall) råfryst eller kokt-frosset. Frossen hummer og hummer (hals med skjell) tines i luft ved en temperatur på 18-20°C i 2-3 timer til halsene er helt skilt fra hverandre og kokt.

Pigghuder. Pigghuder inkluderer kommersielle arter som trepang, cucumaria, kråkeboller osv. På serveringssteder brukes trepang oftest. For deres likhet med agurker kalles de ofte "sjøagurker".

Kroppen til trepang er dekket med utvekster (torner, tentakler), dannet av en muskelmembran, inne i hvilken alle vitale organer er plassert. Trepang-kroppen frigjort fra innvollene er et svært verdifullt matprodukt.

Trepangs leveres til serveringssteder i kokt-frossen og tørket form. Tørket trepang inneholder ikke mer enn 30 % fuktighet og er derfor godt bevart. Ved tørking brukes kullpulver, så tørkede trepanger vaskes grundig med kaldt vann til det blir gjennomsiktig. Deretter helles de med kaldt vann og holdes i det i 24-30 timer ved en temperatur på 18-20 °C, og endrer vannet. 2-3 ganger. Dagen etter tappes vannet, trepangene vaskes, helles igjen med kaldt vann og kokes opp. Deretter tas de ut av komfyren og får stå i buljongen til neste dag. Dagen etter dreneres buljongen, sjøagurkene vaskes med kaldt vann og sløyes, og skjærer magen i hele lengden med en saks. Etter sløying vaskes sjøagurkene grundig, helles med kaldt vann, kokes opp igjen, fjernes fra komfyren og legges i buljongen til neste dag. Hvis sjøagurkene har en gummiaktig hard konsistens, gjentas prosessen med å behandle dem, etterfulgt av vask, to ganger til i løpet av to dager. Trepangs oppbevares i kaldt kokt vann med is i kjøleskap.

Kokte-frosne sjøagurker tines i vann ved en temperatur på 15°C. Avriming anses som fullført når temperaturen på trepangene når GS. Tining i vann oppvarmet til 40°C er tillatt, i forholdet mellom massen av vann og sjøagurker 2:1 i 40 minutter. Tint trepanger kuttes langs magen, renses fra restene av innsiden og vaskes.

Før de behandlede sjøagurkene tas i bruk, skåldes de i 1-2 minutter.

Kapittel 2. Bearbeiding av fisk og ikke-fisk akvatiske råvarer

sjøgrønnkål(tare) er den eneste typen alger som spises direkte. Industrien produserer tørket og frossen tang. Tørket tang mister praktisk talt ikke sine kvaliteter, det er veldig praktisk for transport og langtidslagring. Før matlaging blir den renset for mekaniske urenheter og bløtlagt i 10-12 timer i kaldt vann i forholdet mellom produkt og vann på 1:8.

Frossen kål tines i kaldt vann og vaskes.

Tilberedt tang helles med kaldt vann, kokes opp og kokes i 15-20 minutter. Deretter dreneres buljongen, kålen helles med varmt vann (40-50 ° C), kokes opp og kokes i 15-20 minutter, buljongen dreneres. Prosessen gjentas en gang til. Tre ganger matlaging hjelper til med å fjerne overflødig jod, forbedre smaken, lukten og fargen på kål. For å bestemme beredskapen til kål, må du klemme et stykke av det med fingrene, og hvis det er lett deformert, er kålen klar. Det er viktig å ikke overkoke kålen (i dette tilfellet, når du trykker med fingrene, sprer stoffet seg). "

Elvekreps. Krepsekjøtt inneholder ca 16 % lettfordøyelig protein, 0,5 % lipider, nitrogenfrie stoffer (glykogen) etc. Krepsen leveres levende til serveringsbedrifter (hovedsakelig i deres fiskeområder), nyfryst og kokt-fryst. Spiselig kjøtt finnes i nakke og klør. I rå kreps skiller kjøttet seg dårlig fra skallet, så de kuttes etter koking. I dette tilfellet brukes spesielle tang. Kjøttet frigjøres forsiktig fra skallet, uten å krenke stykkenes integritet. Venen fjernes fra halsen, hvoretter snacks og varme retter tilberedes av kjøttet.

kapittel 3

kapittel 3

Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru

1 . Tilberedning av fiskehalvfabrikata

Avhengig av størrelsen deles halvferdige fiskeprodukter inn i store (hel fisk), porsjonerte og små (for fisk i deig, salturt og andre retter). fisk halvfabrikat kotelettfarsefyll

Avhengig av bruken er det: halvfabrikata for matlaging; kvoter; steking på hovedveien, frityrsteking; baking. For å styrke brødsmuler på fiskestykker, fuktes de før panering lezon- en blanding av rå egg, vann, salt og pepper (for 1 egg 60 g vann).

Brukes til matlaging : hel fisk, lenker, porsjonsstykker (kruglyashi), porsjonerte stykker plastifisert fisk med skinn og bein, med skinn og uten bein. Biter kuttes på tvers av fibrene, mens kniven holdes i rett vinkel på fisken. På hvert stykke kuttes skinnet på 2-3 steder slik at fisken ikke endrer form ved varmebehandling.

For inngangsbruk: hel fisk, mellomstore lenker, porsjonsstykker av plastifisert fisk med skinn uten bein, uten skinn og bein (ren filet). Stykker kuttes fra halen, og holder kniven i en vinkel på 30 ° til fisken. I dette tilfellet oppnås flate brede stykker, praktisk for rask og jevn oppvarming i en liten mengde væske.

For steking brukes hovedmetoden: hel fisk, lenker, porsjonsstykker (kruglyashi), porsjonsstykker skåret av plastifisert fisk med skinn og bein, med skinn uten bein, uten skinn og bein. Kruglyashi og filet med vertebral bein kuttes, holder kniven i rett vinkel til fisken; filet med ribbebein eller uten bein kuttes i en vinkel på 30° i brede flate stykker med stor kontaktflate med stekeflaten.

For at fisken ikke mister mye væske og næringsstoffer under steking, og at det dannes en sprø skorpe på overflaten, paneres den tilberedte fisken. panering kalt påføring av panering på overflaten av halvfabrikata. Avhengig av videre bruk benyttes ulike paneringsmetoder og ulike paneringer.

Tilmelpanering ta hvetemel av 1. klasse, tidligere siktet. Fint salt kan tilsettes melet før panering. Til rød brødsmuler bruk malt hvete brødsmuler, til hvit panering - fint revet gammelt hvetebrød, skrellet fra skorpene. Brødpanering med sugerør er gammelt hvetebrød uten skorper, kuttet i form av sugerør.

For bedre festing av paneringen til produktet, er den fuktet i en spesiell væske - lezone, som er en blanding av rå egg med melk eller vann, med tilsetning av salt. For 1 kg ta 670 g egg eller melange, 340 g vann og 10 g salt.

Bruk ulike metoder for panorering. I mel - for steking på hovedveien; i brødsmuler - for steking på hovedveien; i en blanding av mel og kjeks - for steking på hovedveien; i mel, lezon, rød eller hvit panering (dobbel panering) - for frityrsteking; i røredeig - til frityrsteking.

For fritering bruk: hel fisk, porsjonsstykker skåret av plastifisert fisk uten skinn og bein. Fisken kuttes ved å holde kniven i en vinkel på 30 °, tørkes, drysses med salt, paneres i mel, fuktes med iskrem og paneres i brødsmuler.

2 . Kulinarisk bruk av halvfabrikata

For tilberedning av et halvfabrikat "stekt fisk" en ren fiskefilet (som steinbit, torsk, gjedde) kuttes i porsjoner i form av en rombe og paneres i dobbeltpanering. Massen til halvfabrikata er 118,95,69 g (fra steinbit).

Til retten "stekt fisk med grønt smør"("Figur åtte fisk"), en ren fiskefilet kuttes i et bånd 4-5 cm bredt, 1 cm tykt, 15-20 cm langt, lett pisket, panert i mel, lezon og hvit panering. Halvfabrikaten rulles sammen på begge sider, formes til en åttefigur og skjæres av med et metallspyd. Brukes til frityrsteking.

Til "fisk i deig"-retten ren fiskefilet kuttes i staver 1 cm tykke, 8-10 cm lange, legges i en bolle og marineres kaldt i 15-30 minutter. Sylting kalles kjemisk kulinarisk behandling, som består i å holde produkter i løsninger av mat organiske syrer for å gi ferdige produkter en spesifikk smak og aroma, samt å myke opp bindevevet til kjøtt og fisk.

Til sylting sitronsaft eller sitronsyre, salt, malt pepper, vegetabilsk olje, finhakket persille tilsettes fisken og alt blandes. I ferd med å marinere under påvirkning av syre, sveller fiskeproteiner, dens smak og aroma forbedres.

Før frityrsteking dyppes fisken i røren. For tilberedning kombineres melk med vegetabilsk olje, salt og mel, deigen eltes uten klumper og piskede proteiner introduseres.

Til retten "Zrazy Don" fiskefilet uten skinn og bein kuttes i porsjonsstykker og piskes til en tykkelse på 0,5 cm. Don Zrazy brukes til frityrsteking av 1 stk. per porsjon. For å tilberede kjøttdeig kombineres finhakket brunet løk med kokte hakkede egg, persille, salt, pepper tilsettes (kokt sopp, malt kjeks, kokt hakket størbrusk kan tilsettes). Vekt av halvfabrikata (fra steinbit) 215, 180, 125 g.

2.1 Tilberedning av fiskekotelettmasse og halvfabrikata fra den

Kotelettmasse tilberedes av torsk, hyse, gjedde, gjedde, havabbor og andre typer fisk, samt fra frosne fileter av halvforedlet fisk fra industriell produksjon.

Fisken deles i fileter uten skinn og bein, kuttes i små biter og føres gjennom en kjøttkvern. Deretter bløtlegges hvetebrød ikke lavere enn 1. klasse i væske. For at massen skal få en jevn farge, er skorpene ferdigkuttet fra brødet. Strimlet filet og hovent brød kombineres og føres gjennom en kjøttkvern igjen. Salt, kvernet pepper tilsettes og alt eltes grundig i kjøttmikser eller for hånd. For å øke sprøheten i kotelettmassen til mager fisk, kan du legge til kokt fisk hakket i en kjøttkvern (25-30% av massen av rå fiskekjøtt). For å øke viskositeten kan rå egg tilsettes kotelettmassen (1/10 eller 1/20 stykker per porsjon). Melk fra fersk fisk kan legges til kotelettmassen (ikke mer enn 6% av fiskens nettovekt), samtidig som bokmerket reduseres.

Brød påvirker smaken og tilstanden til kotelettmassen. På grunn av tilstedeværelsen av brød i kotelettmassen holdes fuktigheten tilbake, noe som myker opp bindevevet og gir produktene en luftig, porøs og saftig tekstur. Kotelettmasse er et bedervelig produkt, da mikroorganismer begynner å utvikle seg veldig raskt i den. Derfor, for tilberedning, brukes fisk og melk forhåndskjølt. Etter å ha passert gjennom en kjøttkvern, avkjøles massen og kuttes umiddelbart i halvfabrikata.

Halvfabrikata fra fiskekotelettmasse. Kok koteletter, kjøttboller, kjøttboller, kjøttboller, zrazy, body, roll.

Zrazy hakket. For å tilberede zraz legges kotelettmassen ut i form av kaker, i midten av hvilke kjøttdeig er plassert. Kantene på kakene henger sammen, de formes til murstein med avrundede kanter og paneres i hvit panering eller i mel.

Kjøttdeig inkluderer brunet løk, kokte egg, finhakket persille eller dill. Du kan også bruke kokt ris. Zrazy tilberedes også med hakket omelett blandet med grønt. Det er 1-2 stykker per porsjon. Produkter.

Kjøttboller. Myknet smør, rå egg, finhakket brunet løk tilsettes fiskekotelettmassen og det dannes små kuler på 10-12 g. De brukes til stuing eller stuing.

Rull. Fiskekotelettmassen legges på et fuktet håndkle i form av et rektangulært lag 1,5 cm tykt, ikke mer enn 20 cm bredt Kjøttdeig legges ut langs midten av massen, dekket med kantene på massen, og produktet overføres til den tilberedte retten slik at sømmen er i bunnen. En rulle beregnet for baking er smurt med et råt egg eller smør, drysset med brødsmuler, punkteringer gjøres i midten av overflaten slik at produktet ikke deformeres under varmebehandling. Til rullen bruker du samme fyll som til hakket zrazy.

Telnoe - disse er halvmåneformede zrazy, som er støpt med gasbind, panert i lezon og brødsmuler, og brukes til steking. Halvfabrikat vekt 194, 145, 109 g.

koteletter de støpes ved hjelp av en KFM-2 maskin, som deler opp massen i porsjoner, former produktene og panerer dem på den ene siden. Produktene ferdigbehandles for hånd.

2 .2 Tilberedning av knekkmasse

Tilberedning av knestående masse. Knekkmasse tilberedes av samme fisketyper som kotelett. Sammensetningen av knellemassen per 1 kg fiskefilet inkluderer: hvetebrød - 100 g, melk eller fløte - 500 g, eggehviter - 3 stykker, salt - 15 g.

Fisken kuttes i fileter uten skinn og bein, som kuttes i små biter. Hvitt brød skrelles og bløtlegges i melk eller fløte, og kombineres deretter med fisk og føres gjennom en kjøttkvern med en fin rist 2-3 ganger. Hvis massen ikke er homogen nok, tørkes den og legges i en dyp bolle, praktisk å slå. Proteiner skilles fra ferske egg, kombinert med massen og piskes i kulde, tilsett den gjenværende avkjølte melken eller fløten til en homogen lett og luftig masse er oppnådd, deretter introduseres salt i den. Massen skal være så lett at en del av den, kastet i vannet, flyter på overflaten. Du kan bruke butterdeig i stedet for brød når du lager queneller. På grunn av sin delikate tekstur og høye næringsverdi, anbefales knelende masse for bruk i kosthold. Queneller og andre retter tilberedes av det, brukt til å fylle fisk.

2 .3 Bearbeide fisk til fylling

Oftest kokt i fylt form walleye, gjedde, karpe. Fisken fylles som en helhet og i porsjonsstykker - runder. Som kjøttdeig brukes spesiallaget kotelettmasse av forbedret kvalitet. Fisk kan også fylles med dumplings. For fylling generelt anbefales det å bruke kjølt fisk, og gjedde - levende, siden skinnet på frossen fisk er revet.

Gjedde for å forberede fylling Generelt blir de renset for skjell for ikke å skade huden, vasket, skjær huden rundt hodet med en skarp kniv, bøy den forsiktig tilbake og fjern den fra kadaveret med en "strømpe". Kjøttet av finnene kuttes innvendig med saks, enden av ryggvirvelbenet ved halen brytes slik at huden forblir med halen. Fisken kuttes i rene fileter.

Ingredienser til fylling per 1 kg fiskekjøtt inkluderer: hvetebrød uten skorper - 100-150 g, melk - 300, smør eller margarin - 100, brunet løk - 100 g, eggehviter - 2 stk., salt - 20 g, pepper - 1 g .

Hvitt brød dynkes i melk, fiskekjøtt kuttes i biter, kombineres med brød og føres gjennom en kjøttkvern. Deretter tilsettes brunet finhakket løk, salt, pepper, fett og føres igjen gjennom en kjøttkvern. Rå egg eller eggehviter introduseres i den resulterende massen og eltes godt til en frodig homogen masse oppnås (du kan tilberede massen med tilsetning av finhakket hvitløk).

Gjeddeskinnet fylles med den tilberedte massen slik at den tar form av en fisk. Fyllingen stappes tett, og en punktering gjøres ved halen for å fjerne innestengt luft. Hodet festes til fisken eller sys med nål og hyssing. Fisken pakkes inn i gasbind eller pergament og bindes med hyssing, deretter legges den på en fiskekokerist eller et dypt bakepapir.

Hvis gjedda kom i form av en sløyd kadaver, blir den flatet og skinnet fjernet fra begge filetene. Deretter tilberedes en masse fra fruktkjøttet av fisken. Skinnet fra en filet legges ut på fuktet gasbind, kjøttdeig legges på den, men hele lengden, som er dekket på toppen med skinnet fra den andre fileten. Ved å koble sammen endene av gasbindet dannes fisken i form av en rulle, endene er bundet med hyssing. Brukes til overbærenhet.

Porsjonerte stykker er fylt ikke bare med gjedde, men også med andre typer fisk. Fisken kuttes og kuttes i porsjoner - kruglyashi, hvorfra ryggvirvel- og ribbebein skjæres ut sammen med fruktkjøttet, og etterlater et tynt lag på skinnet - opptil 0,5 cm Massen skilles fra beina og en masse er tilberedt fra det for fylling, som fylles med hvert porsjonsstykke . Tykkelsen på rundene bør ikke være mer enn 5 cm Før varmebehandling legges fisken i et brett eller stewpan på en rad.

For tilberedning av fylt gjedde som helhet bearbeiding av fisk begynner med å kutte ut ryggfinnen, og deretter renses skjellene nøye for ikke å rive huden. Gjeller og øyne fjernes fra hodet. Fisken vaskes, kjøttet er dypt innskåret langs ryggraden på begge sider. Separer ryggvirvelbenet, brekk ved hodet og halen. Gjennom hullet som dannes, tas innsidene ut; fisken vaskes, ribbebeinene og kjøttet skjæres av fra sidene, og etterlater det med et tynt lag (ikke mer enn 0,5 cm) på huden. Finnene klippes av med saks.

Den kuttede massen skilles fra beinene og en masse tilberedes fra den. Den tilberedte gjeddeabboren fylles med kjøttdeig gjennom ryggåpningen slik at fisken får sin tidligere form, og sys opp med hyssing og kokkenål. Fisken er bundet med hyssing eller pakket inn i gasbind. Brukes til overbærenhet.

Ved skjæring i fileter uten skinn og ribbebein øker matsvinnet med 8 %.

3 . Krav til kvaliteten på halvfabrikata. Holdbarhet

Den indre overflaten av halvfabrikata må rengjøres nøye fra innsiden, blodpropp, mørk film. Massen skal holde tett til beinet, mørklegging av dens indre del, eksponering av kystbeina er uakseptabelt. Skinnet til den behandlede fisken skal være intakt, fri for finner og skjellrester. De benete delene av finnene som trenger inn i fiskekjøttet må kuttes ut.

Sanitære krav til prosessen med tilberedning av halvfabrikata fra fisk og lagring av dem. Fisk er grobunn for utvikling av mikroorganismer på grunn av det høye vanninnholdet. I kjølt fisk er prosessene for deres reproduksjon suspendert. Det største antallet mikroorganismer finnes i ikke-sløyd fisk, det minste - i kadaverne til halvfabrikata, men dette antallet øker med videreforedling og lagring av halvfabrikata. For å unngå dette blir fisken slaktet på et spesielt bord og brett designet for dette formålet. Før og etter kutting vaskes fisken med kaldt rennende vann. Fisken kuttes i porsjoner og paneres på et annet bord, spesialdesignet for dette. Avfall skal deponeres i tide. På slutten av bearbeidingen blir fisken grundig vasket og tørket utstyr og inventar. Under drift skylles de gjentatte ganger med varmt vann.

Fiskehalvfabrikat beregnet for matlaging på serveringssteder og salg gjennom kulinariske butikker kjøles i 2-3 timer ved en temperatur på 0 til 4 °C. Hel hakket fisk eller store stykker lagres i 24 timer, porsjonerte stykker og kjøttdeig - 6-8 timer, kotelettmasse legges på en bakeplate med et lag på ikke mer enn 5 cm og lagres i 2-3 timer, og semi -ferdige produkter fra kotelettmasse - opptil 12 timer.

Den totale perioden for salg av halvfabrikata, forutsatt at de oppbevares i kjøleskap, bør ikke være mer enn 24 timer fra slutten av tilberedningen, dette inkluderer også tidspunktet for lagring og transport. Hvis ukjølt transport brukes, bør transporttiden ikke være mer enn 2 timer.

Vert på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Den teknologiske prosessen med å tilberede kotelettmasse fra fisk og halvfabrikata fra den. Mekanisk bearbeiding av fisk med bruskskjelett. Kvalitetskrav, lagringsmåte og implementering. Teknologisk prosess for fjærfebehandling. Halvfabrikata av storfekjøtt.

test, lagt til 28.04.2013


Næringsverdien til fisk. Teknologi for tilberedning av halvfabrikata fra fisk og deres sortiment. Kvalitetskrav og holdbarhet på halvfabrikata av fiskeprodukter. Utvalg av halvfabrikata fra laks. Teknologisk opplegg for tilberedning av halvferdig fisk.

test, lagt til 12.02.2013


Den teknologiske prosessen med å tilberede kotelettmasse fra fisk og halvfabrikata fra den - kjøttboller, kjøttboller, kjøttboller, ruller. Regler for tilberedning av sideretter - ris, tomat og rømme sauser. Teknisk og teknologisk kart over koteletter med grønnsaksfyll.

semesteroppgave, lagt til 29.11.2011


Næringsverdi av melk og meieriprodukter. Metoder for å tilberede melkesupper. Bestemmelse av tørre stoffer. Bestemmelse av fettinnhold ved Gerber-metoden. Retter fra kotelettmasse. Kvalitetskontroll av halvfabrikata. Bestemmelse av massefraksjonen av brød.

presentasjon, lagt til 18.12.2012


Kjennetegn på materialer og halvfabrikata, teknologi for testing og forberedelse. Regler for behandling av produkter, vilkår for lagring og salg. Ordninger for teknologi for fremstilling av sand og vaniljesaus halvfabrikata. Organisering av en konditoributikk.

semesteroppgave, lagt til 24.08.2010


Primærforedling av fisk. Bløtlegging av saltfisk. Tilberedning av halvfabrikata, bruk av fiskeavfall. Et utvalg av bakte fiskeretter. Teknologi for tilberedning av stekt fisk. Organisering av jobber i fiske- og varmebutikkene.

semesteroppgave, lagt til 17.10.2009


Utvikling av en rekke halvfabrikata fra kjøtt, fisk, fjærfe til komplekse retter. Aksept av råvarer og halvfabrikata fra leverandører og fra lageret og vurdering av deres kvalitet i form av organoleptiske indikatorer. Organisering av arbeidsplasser for tilberedning av halvfabrikata.

praksisrapport, lagt til 18.10.2013


Beregning av massen av råvarer og halvfabrikata for matlaging: tannfisk fiskesuppe, hakket fisk zrazy med tomatsaus og kokte poteter, biff stuet med svisker og kokte poteter. Krav til matlagingsteknologi og matkvalitet.

test, lagt til 15.01.2015


Utvalget og teknologien for produksjon av halvfabrikata av fisk, deres kjemiske sammensetning, ernæringsmessige, biologiske og energimessige verdi. Råvarene som brukes i deres produksjon, kravet til dens kvalitet; defekter og deres årsaker, lagringsforhold.

semesteroppgave, lagt til 21.03.2010


Klassifisering og sortiment av halvfabrikata kjøttprodukter. Faktorer som danner kvaliteten på halvfabrikata. Type slaktedyr. Primærforedling av husdyr og kjøtt. Teknologi for produksjon av naturlige halvfabrikata. Lagring av ferdige produkter og transport.

Den indre overflaten av halvfabrikata må rengjøres nøye fra innsiden, blodpropp, mørk film. Massen skal holde tett til beinet, mørklegging av dens indre del, eksponering av kystbeina er uakseptabelt. Skinnet på den bearbeidede fisken må være

hel, uten finner og rester av skjell. De benete delene av finnene som trenger inn i fiskekjøttet må kuttes ut.

Sanitære krav til prosessen med tilberedning av halvfabrikata fra fisk og lagring av dem. Fisk er grobunn for utvikling av mikroorganismer på grunn av det høye vanninnholdet. I kjølt fisk er prosessene for deres reproduksjon suspendert. Det største antallet mikroorganismer finnes i ikke-sløyd fisk, det minste - i kadaverne til halvfabrikata, men dette antallet øker med videreforedling og lagring av halvfabrikata. For å unngå dette blir fisken slaktet på et spesielt bord og brett designet for dette formålet. Før og etter kutting vaskes fisken med kaldt rennende vann. Fisken kuttes i porsjoner og paneres på et annet bord, spesialdesignet for dette. Avfall skal deponeres i tide. På slutten av bearbeidingen blir fisken grundig vasket og tørket utstyr og inventar. Under drift skylles de gjentatte ganger med varmt vann.

Fiskehalvfabrikat beregnet for matlaging på serveringssteder og salg gjennom kulinariske butikker kjøles i 2-3 timer ved en temperatur på 0 til 4°C. Hel hakket fisk eller store stykker lagres i 24 timer, porsjonerte stykker og kjøttdeig - 6-8 timer, kotelettmasse legges på en bakeplate med et lag på ikke mer enn 5 cm og lagres i 2-3 timer, og semi -ferdige produkter fra kotelettmasse - opptil 12 timer.

Den totale perioden for salg av halvfabrikata, forutsatt at de oppbevares i kjøleskap, bør ikke være mer enn 24 timer fra slutten av tilberedningen, inkludert tidspunktet for lagring og transport. Hvis ukjølt transport brukes, bør transporttiden ikke være mer enn 2 timer.

§ 12. SJØMAT

Ikke-fiske matvarer fra havet brukes i cateringbedrifter for å tilberede en rekke retter og snacks. De mest verdifulle av dem - krepsdyr, bløtdyr og alger - inneholder en stor mengde proteiner (opptil 22%), mineraler, vitaminer B, PP, C, D, fett, glykogen, enzymer, sporstoffer som er nødvendige for levetiden til kropp. På grunn av innholdet av sporstoffer og styrkende stoffer, er sjømat mye brukt i klinisk ernæring.

Retter tilberedt av ikke-fiskeprodukter fra havet har god smak.

Krepsdyr. Disse inkluderer krabber, reker, hummer, piggkreps og sjøkreps. Kjøttet deres er veldig mørt og søtt på smak.

Krabber er den største sjøkrepsen. Hermetisk krabbe brukes i matlaging. Før matlaging åpnes bokser og innholdet fjernes fra dem. Etter å ha fjernet papiret og platene, skiller du hele stykker fruktkjøtt med en rød overflate fra små individuelle hvite fibre. Krabber brukes til tilberedning av porsjonsretter - salater, forretter, supper, sauser, andre varme retter, kjøttdeig. Krabbestykker dekorerer ulike fiskeretter, de er en del av ekstra tilbehør til sauser.

Til matlaging, i tillegg til hermetikk, kan du bruke kokte og kuttede krabber, kokte ukuttede og levende, som må kokes og kuttes.

Levende krabber legges i en bolle med kokende saltet vann, bringes tilbake til koking. Når krabbene synker og endrer farge til oransje-rød, reduser varmen og fortsett å koke i ytterligere 16-18 minutter (for krabber som veier 900-1000 g). Etter koking, ta ut av vannet og avkjøl i opptil 2 timer.

Avkjølte krabber legges på ryggen, klør og ben skilles, kjøttet deles og tas ut av dem, membraner og brusk fjernes. Den ventrale delen løftes og skilles fra skallet, de svampete gjellene fjernes og det hvite kjøttet skilles forsiktig med en nål For å fjerne magedelen, trykk på munndelen av skallet til det sprekker. Bruskmembranen inne i skallet fjernes også, deretter fjernes det brune kjøttet.

Krabber passer godt til majones, salatdressinger, kokte egg, persille, sitronsaft.

Reker er ti-beinte flytende kreps. Den spiselige delen er magen, som ligger i halen. Rekekjøtt er nest etter krabbekjøtt i smak. Reker leveres fersk-frosne, kokte-fryste, kokte-kjølte, rå eller levende, samt hermetiserte.

Frosne reker tines sakte (gjerne i kjøleskap) slik at de mister mindre fuktighet, ettersom de blir faste. Kokte-frosne legges ut på et lag med papirservietter og dekkes med det samme laget slik at overflødig fuktighet absorberes, men rekene forblir saftige. Når de tines i luft, mister de 10–11 % av massen. Slike reker lagres til de er tilberedt i kjøleskapet, men ikke mer enn 24 timer.

Rå eller levende reker etter vask kokes i kokende saltet vann i 3-4 minutter. Brukes i sin naturlige form.

Når du skjærer, for matlaging, fjernes hodet og zoyaski fra rekene, skallet fjernes, åpner det nedenfra og nakken frigjøres. Hos store reker fjernes fordøyelseskanalen fra ryggen.

Hermetiske reker er ikke forhåndsbehandlet. Reker er en del av salater, de brukes til å tilberede forretter, supper, hovedretter i kokt, stekt og bakt form, eller dekorere fiskeretter med dem.

Hummer og languster er store sjøkreps som veier 5-10 kg. Akkurat som reker kan de komme ferskfrosne, kokte-frosne, hermetiske. Hummer og pigghummer som kommer i levende form, som tilberedes uten forutgående forberedelse, legges i kokende saltvann, har størst næringsverdi. Frosne krepsdyr er foreløpig tint i luft eller i vann fra 1 til 3 timer Kokt hummer kuttes, kuttes i to på langs, den blanke magen og tarmene fra hode til hale fjernes nær hodet. Du kan fjerne kaviar og en grønnaktig lever (nær hodet). Klørne og bena skilles, splittes med tang, kjøttet fjernes med en spesiell nål eller en trepinne, og alt kjøttet er helt fra haledelen, det kuttes i skiver.

Hummer og hummer brukes kokt eller stekt til andre varme retter, til kalde retter og varme forretter. Krepsdyrskall brukes til å smaksette supper.

Kreps leveres til offentlige serveringssteder i levende form. De vaskes og legges i kokende vann med salt og krydder for matlaging (10-12 minutter).

Kokt kreps brukes som snacks i sin naturlige form. Den spiselige delen av krepsen er halsen. Derfor, for tilberedning av salater, kalde og varme retter, renses kreps for skall. Kokt kreps og krepsehalser pynter opp fiskeretter.

Skalldyr. Blekksprut er blekksprut som veier opptil 350 g, men noen prøver når 750 g. Kvaliteten på retter tilberedt av blekksprut avhenger av riktig lagring og behandling av produkter. Blekksprut leveres til offentlige cateringbedrifter ukuttet, i frossen form, hvor de lagres i 2-3 dager, samt hermetisert.

Frosne blekksprut tines i luft eller i vann ved en temperatur på 18-20 ° C, sløyd, fjerner innsiden, munnhulen

og øyne. For å fjerne huden fra mantelen, tentaklene og blekkspruthodene, skåldes de med varmt vann (1:3) ved en temperatur på 65-70 ° C i 4-5 minutter, røres kraftig og deretter vaskes med kaldt vann. For å redusere vekttap anbefales det å skolde blekkspruten med kokende vann i 30 sekunder og skylle med kaldt vann, men med denne metoden blir kjøttet rosa.

Blekksprut kokes i saltet vann på hovedveien i 2,5 minutter etter den sekundære kokingen (2 liter vann og 15 g salt tas per 1 kg) og avkjøles i buljongen. Kan dampes i 7-10 minutter. Kokt blekksprut kuttes og brukes til å tilberede et bredt utvalg av kalde og varme retter. Blekksprut legges til salater og vinaigretter, kjøttdeig, supper. De andre varme blekksprutrettene tilberedes i kombinasjon med grønnsaker, frokostblandinger, belgfrukter, fisk og ost. For at blekksprutkjøttet ikke skal bli seigt, kokes det i kokende vann i 1 minutt før steking.

Kamskjell er en musling (skall). Den spiselige delen av kamskjell er muskelen og mantelen, som kan komme i fersk frossen, kokt og hermetisk form. Iskrem kamskjellkjøtt tines i vann, vaskes deretter og kokes i 7-10 minutter i kokende saltet vann med tilsetning av røtter og krydder, avkjøles og kuttes. Kamskjellkjøtt er veldig mørt og smakfullt. Den brukes til tilberedning av gourmetretter og snacks - salater, kalde og varme retter i naturlig form og med saus, forretter, kjøttdeig, bakt og stekt retter.

Blåskjell er en svært vanlig musling marin bløtdyr. Muskelen og mantelen brukes til mat, som smaker som kokt eggehvite, men med fiskesmak og lukt. I tillegg har blåskjell også en terapeutisk og diettverdi, siden de på grunn av det høye innholdet av jod anbefales til ernæring av pasienter med åreforkalkning.

Til matlaging bruker de hermetiske blåskjell eller levende blåskjell i skjell, samt kokte-frosne briketter uten klaffer, som veier opptil 1 kg. Blåskjell sorteres ut, skitt og små skjell som sitter fast på dem, rengjøres med en kniv, helles med kaldt vann og oppbevares i flere timer, hvoretter de vaskes flere ganger og kokes i 15-20 minutter. Skjellene åpnes, kjøttet tas ut av dem og vaskes igjen i kokt vann. Kokte frosne blåskjell tines i luft eller i vann og vaskes. Salater, kalde og varme forretter, kjøttdeig, supper, andre varme retter tilberedes av blåskjell. Ferske levende blåskjell lagres i 3-5 timer ved en temperatur på 15-17°C.

Trepangs er representanter for pigghuder bløtdyr. På grunn av sin langstrakte avrundede form kalles de sjøagurker Smaken av trepangkjøtt minner om størbrusk. Tørkede, frosne og hermetiske sjøagurker brukes til matlaging. Tørkede sjøagurker er dekket med kullpulver, som brukes i tørkeprosessen. Derfor vaskes de grundig med varmt vann for å vaske av pulveret, hvoretter trepangene helles med kaldt vann og får svelle i en dag, hvor vannet skiftes 2-3 ganger. I prosessen med hevelse øker massen av trepangs med 5 ganger. Etter det kuttes trepangene langs magen og restene av innvollene fjernes. Rensede sjøagurker vaskes og kokes i 2-3 timer til kjøttet blir mykt, hvoretter det brukes til å tilberede kulinariske produkter. Kalde retter tilberedes av trepang, sauser tilsettes førsteretter, andre varmeretter tilberedes i stekte, stuede og bakte former. Brukes som fyll.

Spørsmål og oppgaver for repetisjon

1. Hvilke typer fisk brukes til matlaging på pre
serveringssteder?

2. Hvilke næringsstoffer finnes i fisk?

3. Hvordan tines frossen fisk?

4. Hvordan bløtlegges saltfisk?

5. Lag et teknologisk opplegg for bearbeiding av skjellfisk
for generell bruk.

6. Lag et teknologisk opplegg for bearbeiding av skjellfisk
Til bruk i porsjoner med hud og bein.

7. Hva er det særegne ved å behandle safrantorsk, flyndre, torsk?

8. Hvorfor paneres fisken? Liste typer panering.

9. Lag en tabell over bruk av halvfabrikata fra fisk i
avhengig av metodene for varmebehandling.

10. Lag et teknologisk opplegg for tilberedning av kotelettsmør
ugle fra fisk.

11. Sett sammen en tabell over data som karakteriserer halvfabrikata fra
Fiskekotelettmasse.

12. Hvordan slaktes hummer?

Kapittel 3. BEHANDLING AV KJØTT OG KJØTTPRODUKTER

Kjøtt inneholder mange komplette proteiner - 14,5-23%, fett - fra 2 til 37, mineraler - 0,5-1,3% (hvorav de mest verdifulle saltene er fosfor, kalsium, natrium, magnesium og jern). Kjøtt inneholder vitamin A, D, PP og gruppe B. Hovedvevet i kjøtt er: muskler, bindebånd, fett og bein.

Muskulært (muskulært) vev består av individuelle fibre dekket med en gjennomskinnelig kappe (sarcolemma). Myosin er hovedproteinet i muskelvev. Animalske muskelvevsproteiner er komplette - de inneholder aminosyrer som ligner sammensetningen av menneskelige muskelvevsproteiner, derfor absorberes de lett av kroppen. De indre musklene som ligger nær beina, muskelvevet langs ryggraden, er de mest verdifulle, siden de har mørt, finfibret kjøtt. Musklene som ligger i nakken, magen, består av tette fibre, så de har en grov tekstur.

Bindevev består av ufullstendige proteiner - collage-jra og elastin. Jo mer kollagen og elastin kjøttet inneholder, jo tøffere er det. Dette er en indikator på kvaliteten på kjøttet.

Fettvev kjøtt er celler fylt med fettdråper og dekket med bindevev. Fett forbedrer smaken av kjøtt og øker næringsverdien.

Bein består av spesielle celler, som er basert på ossein - et stoff som i sammensetning ligner kollagen. Benene i bekkenet og endene av de rørformede beinene er porøse, de kalles sukker. De inneholder stoffer som, som passerer inn i buljongen, gir den styrke og aroma.

Kjøtt leveres kjølt og frosset til offentlige serveringssteder som driver med råvarer. Biff - halve kadaver og kvarte; lam, geitkjøtt og kalvekjøtt - kadaver; svinekjøtt - kadaver og halve kadaver. Mange offentlige cateringbedrifter mottar halvfabrikata kjøttprodukter: store, porsjonerte, små og hakkede. Når du aksepterer kjøtt, kontrolleres først og fremst tilstedeværelsen av stigmatisering av fethet og veterinær- og sanitærkontroll, og kvaliteten på kjøttet bestemmes organoleptisk. Etter fedme er biff, lam, geitekjøtt av I og II kategorier, kalvekjøtt - I kategori, svinekjøtt - kjøtt, trimmet, fett.

Godartet avkjølt kjøtt har en tørr skorpe på overflaten av slaktkroppen, fargen er fra blekrosa til rød, teksturen er tett, elastisk (når den trykkes med en finger, jevner fordypningen seg raskt ut). Frosset kjøtt på overflaten og kutt har en rosa-rød farge med en gråaktig fargetone på grunn av iskrystaller, konsistensen er solid (det gir lyd når du banker på); Den lukter ikke, men når den tines, dukker det opp lukten av kjøtt og fuktighet. Du kan sjekke kvaliteten på frossent kjøtt med et oppvarmet knivblad eller ved prøvekoking. Kjøttet som mottas av foretakene blir utsatt for mekanisk kulinarisk behandling.

§ 1. MEKANISK KULINARISK BEHANDLING AV KJØTT

Kjøttet behandles i kjøtt (tilberedning) verkstedet, som skal være plassert ved siden av kjøttlagringskamrene. Verkstedet er utstyrt med overliggende spor, beinsager, kjøttkverner, kjøttmiksere, maskiner for skjæring og løsning av kjøtt, kotelett- og dumplingmaskiner, kjøleskap. Fra ikke-mekanisk utstyr er det installert arbeidsbord, badekar, stativer etc. Utstyret er plassert i samsvar med den teknologiske prosessen med kjøttbehandling og overholdelse av trygge arbeidsforhold.

Generelle sikkerhetskrav ved arbeid i kjøtt- og fiskebutikk er de samme som ved arbeid i grønnsaksbutikk. Det er forbudt å arbeide på en kjøttkvern som ikke har sikkerhetsring. Kjøttet må skyves inn i kjøttkvernen med en stamper. Ikke arbeid på kutteren uten en enhet som slår den av når lokket løftes. Alle kniver og tang skal ha godt feste håndtak, og tangen på håndtakene skal ha antenner. Kniver og musat er plassert i en spesiell slire. Dekk for skjæring av kjøtt og bein bør ha en jevn arbeidsflate.

Frosset kjøtt kuttes først etter tining. Det er forbudt å slakte kjøtt uten vernesmekke og hansker.

Behandlingen av frossent kjøtt består av følgende stadier: tining, vasking, tørking, kulinarisk skjæring og utbeining, rengjøring og sortering av kjøtt, tilberedning av halvfabrikata. Kjøtt tines for å gjøre det enklere og mer praktisk å gjennomføre videreforedling. I frossen kjøtt

saften er mellom fibrene i form av iskrystaller. Ved tining blir saften igjen absorbert av fibrene, og tapet avhenger i stor grad av metoden for tining. Kjøttet tines i spesielle kammer på en sakte eller rask måte.

Ved sakte tining kammeret holder en temperatur på 0 til 6-8°C, luftfuktighet - 90-95%. Kjøttet tines i store deler (skrotter, halve skrotter, kvart), de henges på kroker slik at de ikke berører hverandre og ikke berører gulv og vegger. Under slike forhold absorberer muskelfibre nesten fullstendig saften som dannes under tining, og deres opprinnelige tilstand gjenopprettes. Varigheten av tiningen avhenger av kjøtttype, størrelsen på stykkene og er 1-3 dager. Tiningen stoppes dersom temperaturen i tykkelsen på musklene når 0-1°C. Riktig tint kjøtt er ikke forskjellig fra kjølt. Tapet av kjøttsaft under langsom tining er 0,5 % av kjøttmassen.

Med rask tining temperaturen holdes i kammeret ved 20-25°C, luftfuktigheten er 85-95%, for hvilken oppvarmet fuktet luft tilføres. Under slike forhold tines kjøttet i 12-24 timer, temperaturen i tykkelsen på musklene skal være - 0,5. ..1,5°С. Deretter oppbevares kjøttet i en dag ved en temperatur på 0-2°C og en luftfuktighet på 80-85 % for å redusere tapet av kjøttsaft under oppskjæringen.

I virksomheter som ikke har lokaler for tining av kjøtt, utføres denne prosessen i anskaffelsesverkstedet. I dette tilfellet legges kjøttet på trebarer eller bord. Det er umulig å kutte kjøttet i biter før tining, siden i dette tilfellet øker tapet av kjøttsaft til 10%, og kjøttet blir seigt og smakløst. Tining av kjøtt i vann er ikke tillatt, da løselige næringsstoffer vil gå ut i vannet. Etter avriming kuttes stigmaet, sterkt forurensede steder og blodpropp.

Ved vask skitt, mikroorganismer og deres sporer vaskes av overflaten av kjøttet. I store serveringssteder vaskes kjøtt i vaskeanlegg. Den henges på kroker og vaskes med spesielle børster (børstedusj), en vannstråle fra en slange eller slange. I små bedrifter vaskes kjøtt i badekar. For å gjøre dette legges den på rister og vaskes i rennende vann med urte- eller nylonbørster. Vanntemperaturen bør være mellom 20 og 30°C. Vasket kadaver før tørking vaskes med kaldt vann ved en temperatur på 12-15 ° C for avkjøling. Dette forsinker utviklingen av mikroorganismer på overflaten av kjøttet under videre bearbeiding.

Tørking forhindrer reproduksjon av mikrober, i tillegg, når skjæring kjøttet ikke glir i hendene. Kjøttet henges på kroker eller "legges på ristene som ligger over vaskebadene, og vaskes i luften eller med bomullsservietter. Ved store bedrifter pumpes uteluft for tørking gjennom spesielle rørledninger og føres gjennom filtre. ° C. I små bedrifter brukes naturlig tørking.

§ 2. KULINARISK SKJØTNING OG UBEIN AV HALV KJUL AV OKSE

Skjæring av halve kjøttkropper består av påfølgende operasjoner: oppdeling i stykker, utbein av stykker, trimming og trimming. Hovedformålet med skjæring og utbening er å oppnå deler av kjøtt som er forskjellige i sitt kulinariske formål.

Utbening er separasjonen av massen fra beinene. Denne operasjonen utføres veldig nøye slik at det ikke blir kjøtt igjen på beina, og de resulterende stykkene har ikke dype kutt (ikke mer enn 10 mm). Tynning og stripping er fjerning av sener, filmer, brusk. Ved rengjøring av deler av kjøtt fjernes grove overflatefilmer, sener, brusk og overflødig fett, felger kuttes av kantene. Intermuskulært bindevev og tynne overflatefilmer er igjen. De renser kjøttet slik at det ikke deformeres under varmebehandlingen. Det er mer praktisk å kutte porsjonerte halvfabrikater fra strippet kjøtt.

Skjæring av kjøtt utføres i et rom med en lufttemperatur som ikke er høyere enn 10 ° C, slik at kjøttet ikke varmes opp. Det halve kadaveret av storfekjøtt er delt inn i for- og bakpart. Delelinjen går langs siste ribben og mellom 13. og 14. ryggvirvel, mens ribbeina er i fremre del (fig. 6).

Forkvart kuttet. Ved skjæring av forparten oppnås kutt: skulderdelen, nakkedelen, brystet og ryggkantdelen.

For å skille l av skulderdelen legges kvarten på bordet med innsiden ned, skulderbladet løftes med venstre hånd, musklene som forbinder det med brystdelen kuttes langs den definerte konturen og kuttes av. Etter det skilles den cervikale delen langs den siste cervical vertebra. Deretter kuttes brystet langs en linje som går fra enden av den første ribben til slutten av den siste (ved krysset mellom brusken og ribbeina). Den dorsal-costal delen gjenstår, bestående av en tykk kant, subscapular del og hem. Foreta deretter en utbeining.

Ris. 6. Opplegg for skjæring av storfeskrotter

a) navnet på beinene; en- scapula; 2 - humerus; 3 - ulna; 4-stråle
bein; 5 - brystbenet; 6 - ilium; 7 - iliaca tuberkel (valmue
lakk); 8 - femur; 9 - knekopp; 10 - tibia; 11-7
nakkevirvler; 12 - tretten ryggvirvler; 13 - ribber; 14 - seks belter
nedre ryggvirvler; 15 - sakrale ryggvirvler

b) navnet på delene; Jeg- skulderparti a) skulderdel, b) skulderdel;
II - cervical del; III- dorsal del (tykk kant); IV - hem; V - gruppe
dinka; VI - subscapular del; VII- klipping; VIII - lumbal del (tone
køkant); IX - flanke; X - hoftedel: c - indre stykke, d -
toppstykke, d - sidestykke, e - ytterstykke.

For utbeining legges skulderbladsdelen på bordet med yttersiden ned, kjøttet og sener kuttes av fra radius og ulna. Artikulasjonen av disse beinene med humerus kuttes og radius og ulna separeres. Kjøttet skjæres fra overarmsbenet, senene som forbinder overarmsbenet med scapula skjæres, og scapula skilles. Etter det kuttes humerus ut. Den senede delen (skaftet) som er fjernet fra radius- og ulnabeina skjæres av den resulterende fruktkjøttet, og resten av kjøttet skjæres i to stykker: skulderdelen, skilt fra humerus og kanten av scapulaen, og skulderdel, fjernet fra scapula.

Ved nakken blir kjøttet kuttet av med et helt lag, og prøver å skille det helt fra ryggvirvlene. Ved brystet skjæres kjøttet fra brystbenet og kystbruskene. Den dorsal-costal delen er rullet, kuttet av

masse langs ryggradens ryggradsprosesser til bunnen av ribbeina. Deretter kuttes kjøttet fra ribben med et helt lag. Den resulterende massen er delt inn i en subscapular del, en tykk kant og en hem. Etter det trimmes og trimmes kjøttet.

Som et resultat av den kulinariske skjæringen av forparten oppnås følgende: skulderdel (skulder og skulder), nakkedel, tykk kant, subscapular del, hem, bryst, samt bein: cervical, vertebral, costal, scapular, humerus, ulnar og radial.

Bakpart kuttet. Hvis selskapet mottok storfekjøtt med indrefilet, så skilles først av alt indrefileten for ikke å kutte den under videre bearbeiding. Etter det deles kvartalet inn i lumbaldelen og hoftedelen. Lumbaldelen skjæres av pulpa langs ryggvirvlene og kuttes av. Den resulterende massen er delt inn i en tynn kant og flanke. Ved utbeining av hoftedelen skjæres ilium (bekken) ut, kjøttet skjæres langs lårbeinet og det indre stykket skjæres langs skillelaget. Etter det kuttes lårbenet og tibia ut. Den resulterende fruktkjøttet kuttes av senet massen og sener, og den gjenværende fruktkjøttet kuttes i stykker i henhold til filmene: øvre, lateral og ytre. Som et resultat av kulinarisk skjæring og utbeining av bakparten oppnås følgende: indrefilet, tynn kant, flanke, indre, øvre, laterale og ytre deler av hoftedelen, samt bein: lumbale og sakrale ryggvirvler, bekken, femur og tibia. Tap under bearbeiding av kjøtt av kategori I er 26,4%, kategori II - 29,5%. Sortering og kulinarisk bruk av kjøttdeler. Det rensede kjøttet sorteres etter kulinarisk bruk. Kvaliteten på kjøtt påvirkes av mengden bindevev og dets stabilitet under varmebehandling. Deler av kjøtt som inneholder lite bindevev brukes til steking, og hvis det er mye, til koking og stuing.

indrefilet- den mest møre delen av kjøttet, brukt til steking i store stykker, naturlige porsjoner og små stykker.

Tykke og tynne kanter- til steking av store stykker, porsjonert naturell, panerte og små stykker.

Inner- og overstykker- til stuing av store og porsjonerte stykker, til steking av panerte og små stykker.

Ytre og sidestykker- for slukking av store, porsjonerte og små stykker.

Scapular og subscapular deler, bryst, fald(kjøtt kategori I) - for matlaging og stuing i små biter.

Hals, flanke, fald(kjøttkategori II) - for tilberedning av hakkede produkter, da de inneholder opptil 80% bindevev.

§ 3. TILBEREDNING AV KJØTT-HALVFERTIFIKASJONER

I henhold til fremstillingsmetoden skilles halvfabrikata ut som naturlige, panerte og hakkede. Ved tilberedning av halvfabrikata brukes følgende metoder: kutting, banking, kutting av sener, panering, fylling, sylting.

Skjæring. Kjøttet kuttes på tvers av fibrene i en rett vinkel eller en vinkel på 40-45°, slik at de porsjonerte stykkene får et godt utseende og blir mindre deformert.

Slår. Oppkuttede kjøttstykker slås av med en hakker, tidligere bløtlagt i kaldt vann. Å slå løsner bindevevet, jevner ut tykkelsen på stykket, jevner ut overflaten og gir stykket passende form. Alt dette bidrar til jevn varmebehandling.

Seneskjæring. Senene kuttes flere steder slik at porsjonerte kjøttstykker ikke deformeres ved varmebehandling.

Panering. Halvfabrikata paneres for å redusere juicelekkasje og fuktighetsfordampning. Panering bidrar til dannelsen av en vakrere sprø og sprø skorpe. Før panering fuktes halvfabrikaten i en lezon slik at paneringen holder seg bedre på halvfabrikaten.

Tvinge. Kjøtt er fylt med smult, røtter, hvitløk for å forbedre smak og aromatiske kvaliteter, øke saftigheten.

Sylting. Mariner kjøttet i små eller porsjonerte biter. Marinering bidrar til en bedre mykgjøring av bindevevet til kjøtt og gir det en god smak og aroma.

For å kutte halvfabrikata brukes skrelt kjøtt. Etter størrelse er halvfabrikata delt inn i store, porsjonerte og små. Indrefileten har tre deler: fortykket (hode), medium og tynn (hale). Et tilsvarende halvfabrikat kuttes fra hver del av indrefileten.

Halvfabrikat i store størrelser. Kjøtt stekt i et stort stykke (roastbiff) tilberedes av strippet stykker indrefiletkjøtt, tykke og tynne kanter som veier 1-2 kg.

De har sener og filmer innskåret flere steder.

Stuingen tilberedes av de øvre, indre, side- og ytre delene av hoftedelen som veier 1,5-2 kg. Kjøttet er forhåndsrenset og senene kuttes.

Fylt kjøtt tilberedes av de øvre, indre, side- og ytre delene av hoftedelen som veier 1,5-2 kg. Kjøttet rengjøres og fylles langs fibrene (eller i en vinkel på 45 °) med gulrøtter, hvite røtter, bacon, kuttet i lange staver.

Avkjølt smult sprøytes inn i kjøttet med en smultnål.

Kokt kjøtt tilberedes av skulderblads- og subskapulære deler, bryst, søm (kjøttkategori I) som veier 1,5-2 kg.

Del halvfabrikata. Biff - kuttet i rett vinkel fra den tyknede delen av indrefileten, ett stykke per porsjon 2-3 cm tykt, lett pisket.

filet - kuttet i rett vinkel fra midtre del av indrefileten, ett stykke per porsjonstykkelse 4 -5 cm, så gi dem en avrundet form, men ikke slå av.

Langet - kuttet i en vinkel på 40-45 ° fra den tynne delen av indrefileten, to stykker per porsjon 1 - 1,5 cm tykk, lett banket.

Entrecote - kutt porsjonsstykker 1,5-2 cm tykke fra tykke og tynne kanter, slå av, kutt sener og filmer. Entrecoten har en oval-avlang form.

Zrazy koteletter - skjær porsjonsstykker 1-1,5 cm tykke fra siden og ytterstykkene av hoftedelen, slå dem av, legg kjøttdeig i midten, rull dem sammen i form av små pølser og surr dem med tråd eller hyssing. For kjøttdeig kombineres brunet løk med hakkede kokte egg eller sopp, persille, malt brødsmuler, ha salt, pepper og bland.

Biff vind - skjær fra siden og ytre stykker av hoftedelen i porsjonsstykker 1,5-2 cm tykke, slå av, kutt senene. Bruk 1-2 stykker per porsjon.

Rump steak - skjær fra de tykke og tynne kantene, øvre og innerste stykker av hoftedelen i porsjoner 1> 5-2 cm tykke, slå av, kutt senene, dryss over salt og pepper, fukt i en lezon, paneres i rød panering og gi form.

Halvfabrikat i små størrelser. Biff stroganoff - skjær fra de tykke og tynne kantene, de indre og øvre delene av hoftedelen, fra avskjæret av indrefileten i porsjonsstykker 1-1,5 cm tykke, slå av til en tykkelse på 0,5 cm og skjær i staver 3- 4 s lang m, veier 5-7 g.

Azu - skjær fra siden og ytre stykker av hoftedelen i porsjonsstykker 1,5-2 cm tykke og kutt i staver dobbelt så tykke som biffstroganoff, veier 10-15 g.

Steking - skjær fra tykke og tynne kanter, øvre og indre stykker av hoftedelen i 2 cm tykke stykker, slå av og skjær i staver som veier 10-15 g.

Shish kebab i Moskva - skjær stykker fra indrefileten i form av terninger som veier 30-40 g og slå lett av. Baconet kuttes i firkanter. ratiki, løk kuttes i sirkler. Sett så på spyd, vekselvis kjøtt, bacon og løk.

Gulasj - kuttet fra skulderblads- og subscapulardelene, fald, bryst i biter i form av terninger som veier 20-30 g hver 4 -5 stk. per porsjon.

Typer halvfabrikata produsert ved serveringssteder er gitt i tabell. 3.

Tabell 3

§ 4. KULINARISK SKJØTTE OG UBEINEN LAMMEL

Nyrene fjernes fra lammeskrotten (hvis det fulgte med nyrene), så, opp til fremspringet av bekkenbenet, deles de på tvers i fremre og bakre del (fig. 7).

Skjæring og utbeining av forsiden av skrotten. Foran skilles først skulderbladene, hvoretter halsdelen skjæres av langs siste nakkevirvel. I den gjenværende delen langs ryggvirvlene kuttes fruktkjøttet fra begge sider av ryggraden, ryggraden kuttes ned, brystbenet kuttes og to halvdeler oppnås. Den resulterende halvdelen legges på bordet med innsiden opp, et snitt gjøres på tvers av ribbeina slik at bredden på lenden langs hele lengden er den samme (lengden på ribbene ved lenden skal ikke være mer enn 8 cm), skjær skjærebeina og skille lenden fra brystet.

Ved utbeining av nakkedelen lages et langsgående snitt av fruktkjøttet langs nakkevirvlene og kjøttet kuttes av i et helt lag. Skulderdelen rulles på samme måte som biffskrotten. Ved stripping fjernes sener og grovt bindevev. Filmen fjernes ikke fra utsiden. Lend og bryst er ikke helt utbenet;

sener fjernes fra utsiden, senet kjøtt (en del av flanken) kuttes av bakenden av brystet.

Skjæring og utbeining av baksiden av skrotten. Den bakre delen er delt langs ryggvirvlene i to hoftedeler. Utbeining av bakbena utføres på samme måte som for en storfeskrott, kjøttet av hoftedelen som ikke veier mer enn 5 kg forblir hel. For større kadaver skjæres hoftedelen i 4 deler i henhold til filmene. For steking som helhet kan utbeining gjøres ufullstendig, og fjerner bare bekkenbenet.

Som et resultat av kulinarisk skjæring og utbeining får vi: og nakke, bryst og hofter. Tap under bearbeiding av fårekjøtt kategori I 28,5%, kategori II - 33,8%.

Skjæringen av kalvekjøtt gjøres på samme måte som lam. Slaktedelene som oppnås etter utbeining og trimming sorteres etter kulinarisk bruk. Hoftedelen brukes til steking av hele, panerte porsjoner og små biter.

Lend - til hel steking, porsjonerte naturell og panerte biter og småbiter.

Skulderdelen - til hel steking (rull), matlaging, stuing i porsjoner og små biter.

Bryst - til fylt steking, koking, stuing i små biter.

Nakkedelen - for tilberedning av hakket masse.