Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, doktorgradsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsgrunnlaget i studiene og arbeidet, vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru/

postet på http://www.allbest.ru/

Federal Agency for Education

GOU VPO "Samara State Economic University"

Serviceavdeling

Kursarbeid

etter disiplin

Vareforskningog undersøkelse av matvarer

på temaet

2. års studenter

Heltidsutdanning

Spesialitet "Service"

Yakovishenoy Evgeniya Valerievna

Samara 2008

Introduksjon

I.I. Den kjemiske sammensetningen av grønnsaker og frukt

I.II Gruppegenskaper for grønnsaker og frukt

II.I Fordeler med grønnsaker og frukt

II.II Skade på grønnsaker og frukt

III.I Skade og fordeler med vannmeloner

Konklusjon

applikasjoner

Brukte kilder

Introduksjon

Relevansen av det valgte emnet

På 1900 -tallet har det skjedd betydelige endringer i menneskelig ernæring. Raffinert mat begynte å dominere i kostholdet, forbruket av animalske produkter økte kraftig og andelen grønnsaker og frukt gikk ned. Den ekstra fysiske inaktiviteten fullførte bildet: fra overspising og inaktivitet begynte en person å bli syk tungt og ofte.

Grønnsaker er de viktigste leverandørene av vitamin C, P, noen B -vitaminer, provitamin A - karoten, mineralsalter (spesielt kaliumsalter), en rekke sporstoffer, karbohydrater - sukker, fytoncider som bidrar til å ødelegge patogene mikrober, og til slutt, ballaststoffer. nødvendige for normal tarmfunksjon.

En bemerkelsesverdig egenskap ved grønnsaker er deres evne til å øke utskillelsen av fordøyelsessaft betydelig og forbedre deres enzymatiske aktivitet.

Kjøtt og fiskeretter absorberes bedre av kroppen hvis de spises med grønnsaker. Grønnsaksretter øker utskillelsen av fordøyelseskjertlene og forbereder dermed fordøyelseskanalen for fordøyelsen av protein og fet mat. Derfor er det nyttig å starte lunsj med vegetabilske snacks: vinaigrette og salater, og deretter gå videre til supper, borscht, etc.

Grønnsaker er ikke bare leverandører av viktige næringsstoffer og vitaminer, de er også dynamiske regulatorer av fordøyelsen, øker evnen til å assimilere næringsstoffer og dermed næringsverdien til de fleste matvarer. Grønnsaker er veldig verdifulle og nødvendige for kroppen hver dag i alle årstider.

I de fleste regioner i Den russiske føderasjonen svinger forbruket av grønnsaker og frukt sterkt og avhenger av sesongen. Som regel er det nok av dem i andre halvdel av sommeren og høsten, og mangler noe på senvinteren og tidlig på våren. I tillegg er næringsverdien av grønnsaker og frukt fra forrige års høst redusert betydelig i vårmånedene. Mangelen på næring av grønnsaker om vinteren og tidlig på våren er en av årsakene til nedgangen i kroppens generelle motstand mot forkjølelse og smittsomme sykdommer. Det daglige inntaket av grønnsaker, bortsett fra poteter, bør være for en voksen i alle årstider fra 300 til 400 gram. Dette beløpet skal under ingen omstendigheter reduseres i løpet av vinter- og vårmånedene.

Dyrking av tidlige grønnsaker, utviklingen av forstadsøkonomien og forbedring av lagrings- og hermetikkmetoder sikrer at de kan konsumeres hele året. Frysing er den beste måten å bevare grønnsaker og frukt, og den mest perfekte måten å bevare næringsverdien og smaken på. Hurtigfrosne frukter og tomater er veldig sunne. Det er gledelig at flere og flere av dem i det siste dukker opp i hyllene i butikkene våre. Dessverre bruker vi fortsatt ikke det store utvalget av grønnsaker og frukt som naturen gir oss. Det er nok å si at av de mange varianter av kål er hvitkål den vanligste i landet vårt. Men det er slett ikke det mest nyttige: blomkål, rosenkål, kålrabi og andre typer kål er mye rikere på vitamin C. I vårperioden er en rekke grønnsaker ufortjent lite brukt i kostholdet vårt: grønne løk, salat, spinat, rabarbra, etc. Grønn løk er spesielt nyttig på denne tiden av året, hvorav 100 gram inneholder omtrent 30 milligram vitamin C og 2 milligram karoten - provitamin A, som i stor grad bidrar til å dekke det daglige kravet til en voksen for vitamin C.

KapittelJeg

Jeg. JegDen kjemiske sammensetningen av grønnsaker og frukt

Grønnsaker er delt inn i:

knoller (poteter, søte poteter),

rotgrønnsaker (reddik, reddik, rutabaga, gulrøtter, rødbeter, selleri),

kål (hvitkål, rødkål, savoy, rosenkål, blomkål, kålrabi),

løk (løk, purre, vill hvitløk, hvitløk),

salat spinat (salat, spinat, sorrel),

gresskar (gresskar, courgette, agurk, squash, melon),

tomat (tomat, aubergine, pepper),

dessert (asparges, rabarbra, artisjokk),

krydret (basilikum, dill, persille, estragon, pepperrot),

belgfrukter (bønner, erter, bønner, linser, soyabønner).

Frukt er delt inn i steinfrukter (aprikoser, kirsebær, kornel, fersken, plommer, kirsebær), pomefrukt (kvede, pærer, aske, epler), subtropiske og tropiske avlinger (ananas, bananer, granatepler, etc.), ekte bær (druer, stikkelsbær, rips, berber, tyttebær, blåbær, blåbær, tyttebær, bringebær, bjørnebær, havtorn) og falsk (jordbær).

Grønnsaker, frukt, bær og andre spiselige planter har høy evne til å stimulere appetitt, stimulere sekretorisk funksjon av fordøyelseskjertlene, forbedre galledannelse og galdivisjon.

Planter som er rike på essensielle oljer - tomater, agurker, reddiker, løk, hvitløk, pepperrot - kjennetegnes ved sin uttalte sokogonny -effekt. Av de syltede og syltede grønnsakene har kål de kraftigste appetittstimulerende egenskapene, etterfulgt av agurker, rødbeter og minst gulrøtter.

Bær og frukt har også forskjellige effekter på magesekretoren. Noen (de fleste) øker den (druer, svisker, epler, jordbær), andre (spesielt søte varianter) - senk den (kirsebær, bringebær, aprikoser, etc.).

Den sokogoniske effekten av grønnsaker, frukt og bær forklares med tilstedeværelsen av mineralsalter, vitaminer, organiske syrer, essensielle oljer og fiber i dem. Grønnsaker aktiverer leverens galdedannende funksjon: noen er svakere (rødbeter, kål, svensk juice), andre er sterkere (reddik, nepe, gulrotjuice). Når grønnsaker kombineres med proteiner eller karbohydrater, kommer mindre galle inn i tolvfingertarmen enn med rent protein eller karbohydratmat. Og kombinasjonen av grønnsaker med olje øker dannelsen av galle og dens inntreden i tolvfingertarmen, grønnsaker er stimulanter for bukspyttkjertelsekresjon: ufortynnet grønnsaksjuice hemmer sekresjon, og fortynnede stimulerer det.

Vann- en viktig faktor som sikrer forløpet av ulike prosesser i kroppen. Det er en integrert del av celler, vev og kroppsvæsker og sikrer tilførsel av næringsstoffer og energi til vev, utskillelse av metabolske produkter, varmeveksling, etc. Uten mat kan en person leve i mer enn en måned, uten vann - bare noen få dager.

Vann er en del av planter i fri og bundet form. Organiske syrer, mineraler, sukker oppløses i fritt sirkulerende vann (juice). Bundet vann som kommer inn i plantevev frigjøres fra dem når strukturen endres og absorberes langsommere i menneskekroppen. Plantevann skilles raskt ut av kroppen, ettersom planter er rike på kalium, noe som forbedrer vannlating. Metabolske produkter, forskjellige giftige stoffer skilles ut i urinen.

Karbohydrater plantene er delt inn i monosakkarider (glukose og fruktose), disakkarider (sukrose og maltose) og polysakkarider (stivelse, cellulose, hemicellulose, pektinsubstanser). Monosakkarider og disakkarider

oppløses i vann og gir plantene en søt smak.

Glukose er en del av sukrose, maltose, stivelse, cellulose. Det absorberes lett i mage -tarmkanalen, kommer inn i blodet og absorberes av celler i forskjellige vev og organer. Når den oksideres, dannes ATP - adenosintrifosforsyre, som brukes av kroppen til å utføre forskjellige fysiologiske funksjoner som energikilde. Med et for høyt inntak av glukose i kroppen, blir det til fett. De rikeste i glukose er kirsebær, kirsebær, druer, etterfulgt av bringebær, mandariner, plommer, jordbær, gulrøtter, gresskar, vannmelon, fersken og epler. Fruktose absorberes også lett av kroppen og omdannes til fett i større grad enn glukose. I tarmen absorberes det langsommere enn glukose, og trenger ikke insulin for assimilering, derfor tolereres det bedre av pasienter med diabetes mellitus. Fruktose er rik på druer, epler, pærer, kirsebær, kirsebær, deretter vannmelon, solbær, bringebær, jordbær. Den viktigste kilden til sukrose er sukker. I tarmen brytes sukrose ned i glukose og fruktose. Sukrose finnes i rødbeter, fersken, meloner, plommer, mandariner, gulrøtter, pærer, vannmeloner, epler og jordbær.

Maltose er et mellomprodukt av nedbrytning av stivelse; det brytes ned til glukose i tarmen. Maltose finnes i honning, øl, bakevarer og konfekt.

Stivelse er hovedkilden til karbohydrater. De er rikest på mel, frokostblandinger, pasta og i mindre grad poteter.

Cellulose (fiber), hemicellulose og pektinsubstanser er en del av celleveggene.

Pektinsubstanser deles inn i pektin og protopektin. Pektin har en geleringsegenskap som brukes til fremstilling av syltetøy, syltetøy, marshmallow, godteri. Protopektin er et uløselig kompleks av pektin med cellulose, hemicellulose, metallioner. Bløtgjøring av frukt og grønnsaker under modning og etter varmebehandling skyldes frigjøring av fritt pektin.

Pektinstoffer adsorberer metabolske produkter, forskjellige mikrober, salter av tungmetaller som kommer inn i tarmene, og derfor anbefales mat som er rik på dem i kostholdet til arbeidere i kontakt med bly, kvikksølv, arsen og andre tungmetaller.

Cellemembranene absorberes ikke i mage -tarmkanalen og kalles ballaststoffer. De deltar i dannelsen av avføring, forbedrer tarmens motoriske og sekretoriske aktivitet, normaliserer galfunksjonens motoriske funksjon og stimulerer prosessene for gallesekresjon, øker utskillelsen av kolesterol gjennom tarmene og reduserer innholdet i kroppen. Fiberrik mat anbefales å inkluderes i kostholdet til eldre, med forstoppelse, åreforkalkning, men begrenset ved magesår og duodenalsår, enterocolitt.

Det er mange cellemembraner i rugmel, bønner, grønne erter, hirse, tørket frukt, bokhvete, gulrøtter, persille og rødbeter. I epler, havregryn, hvitkål, løk, gresskar, salat, poteter er de noe mindre.

Tørkede epler, bringebær, jordbær, nøtter, tørkede aprikoser, aprikoser, fjellaske, dadler er rikest på fiber; mindre - fiken, sopp, havregryn, bokhvete, perlebygg, gulrøtter, rødbeter, hvitkål.

De fleste pektinsubstansene finnes i bordroer, solbær, plommer - i aprikoser, jordbær, pærer, epler, tyttebær, stikkelsbær, fersken, gulrøtter, hvitkål, bringebær, kirsebær, aubergine, appelsiner, gresskar.

Organiske syrer. Planter inneholder oftest eple- og sitronsyrer, sjeldnere oksalsyre, vinsyre, benzoesyre, etc. Det er mye eplesyre i epler, sitronsyre i sitrusfrukter, vinsyre i druer, oksalsyre i sorrel, rabarbra, fiken, benzoesyre - i tyttebær, tyttebær.

Organiske syrer forbedrer sekretorisk funksjon av bukspyttkjertelen, forbedrer tarmmotorisk aktivitet og fremmer urinalkalinisering.

Oksalsyre, kombinert med kalsium i tarmen, forstyrrer prosessene for absorpsjon. Derfor anbefales ikke mat som inneholder store mengder det. Oksalsyre fjernes fra kroppen av epler, pærer, kvede, dogwood, avkok av solbærblader, druer. Benzosyre har bakteriedrepende egenskaper.

Tanniner(tannin) finnes i mange planter. De gir plantene en astringent, syrlig smak. Det er spesielt mange av dem i kvede, blåbær, fuglekirsebær, kornel, fjellaske.

Tanniner binder proteinene til vevsceller og har en lokal snerpende effekt, reduserer tarmens motoriske aktivitet, hjelper til med å normalisere avføring ved diaré og har en lokal antiinflammatorisk effekt. Den sammentrekkende effekten av tanniner reduseres kraftig etter å ha spist, ettersom tannin kombineres med matprotein. I frosne bær reduseres også mengden tanniner.

De rikeste på essensielle oljer er sitrusfrukter, løk, hvitløk, reddiker, reddiker, dill, persille og selleri. De forbedrer utskillelsen av fordøyelsessaft, i små mengder har de en vanndrivende effekt, i store mengder irriterer de urinveiene, men lokalt har de en irriterende antiinflammatorisk og desinfiserende effekt. Planter som er rike på essensielle oljer er ekskludert for magesår og duodenalsår, enteritt, kolitt, hepatitt, cholecystit, nefritt.

Protein Soyabønner, bønner, erter og linser er de rikeste i proteiner fra plantefôr. Proteinet til disse plantene inneholder essensielle aminosyrer. Andre planter kan ikke tjene som proteinkilde.

Vegetabilsk protein er mindre verdt enn animalsk protein og absorberes mindre godt i mage -tarmkanalen. Det fungerer som en erstatning for animalsk protein når sistnevnte må begrenses, for eksempel ved nyresykdom.

Fytosteroler tilhører den "usaponificable delen" av oljer og er delt inn i sitosterol, sigmasterol, ergosterol, etc. De er involvert i kolesterolmetabolismen. Ergosterol er et provitamin D som brukes til å behandle rakitt. Den finnes i ergot-, brygger- og bakergjær. Sitosterol og sigmasterol finnes i korn, bønner, soyabønner, løvetann, føtter.

Fytoncider er plantestoffer som har en bakteriedrepende effekt og fremmer sårheling. De finnes i mer enn 85% av de høyere plantene. De rikeste i dem er appelsiner, mandariner, sitroner, løk, hvitløk, reddik, pepperrot, paprika, tomater, gulrøtter, sukkerroer, Antonov -epler, kornel, tranebær, fuglekirsebær, tyttebær, viburnum. Noen fytoncider beholder sin stabilitet under langtidsoppbevaring av planter, høye og lave temperaturer, eksponering for magesaft, spytt. Forbruk av grønnsaker, frukt og andre planter som er rike på fytonika, bidrar til å avgifte munnhulen og mage -tarmkanalen fra mikrober. Den bakteriedrepende egenskapen til planter er mye brukt for katarr i øvre luftveier, inflammatoriske sykdommer i munnhulen, for forebygging av influensa og behandling av mange andre sykdommer. For eksempel anbefales hvitløkspreparater til dysenteri, appelsin- og tomatjuice - for infiserte sår og kroniske sår, sitronsaft - for øyebetennelse, etc. Fytoncider renser luften.

Vitaminer- Dette er organiske forbindelser med lav molekylvekt med høy biologisk aktivitet, ikke syntetisert i kroppen.

Planter er hovedkilden til vitamin C, karoten, vitamin P. Noen planter inneholder folsyre, inositol, vitamin K. Det er få vitaminer B1, B2, B6, PP og andre i planter.

Vitamin C(askorbinsyre) stimulerer oksidative prosesser i kroppen, aktiverer forskjellige enzymer, deltar i normaliseringen av karbohydratmetabolismen, forbedrer absorpsjonen av glukose i tarmen og avsetning av karbohydrater i lever og muskler, øker leverens antitoksiske funksjon, hemmer utviklingen av åreforkalkning, øker utskillelsen av kolesterol gjennom tarmene og senker nivået i blodet, normaliserer funksjonell tilstand av gonadene, binyrene, deltar i hematopoiesis. Kroppens daglige behov for vitamin C er omtrent 100 mg.

De viktigste kildene til vitamin C er grønnsaker, frukt og andre planter. Det meste er i bladene, mindre i frukt og stilker. Skallet av frukten inneholder mer C -vitamin enn fruktkjøttet. Vitamin C -reserver i kroppen er svært begrenset, så plantefôr bør konsumeres hele året.

C -vitamin er rik på hyben, grønne valnøtter, solbær, rød paprika, pepperrot, persille, dill, rosenkål, blomkål, grønn løk, sorrel, jordbær, spinat, stikkelsbær, kornel, røde tomater, vill hvitløk, appelsiner, sitroner, bringebær, epler, kål, salat.

Vitamin P reduserer kapillær permeabilitet, deltar i redoks -prosessene i kroppen, forbedrer absorpsjonen og fremmer fiksering av vitamin C i organer og vev. Vitamin P utøver sin effekt bare i nærvær av vitamin C. Det menneskelige kravet til vitamin P er 25-50 mg. Det finnes i de samme matvarene som vitamin C.

Karoten i dyrekroppen er det en kilde til vitamin A. Karoten absorberes i kroppen i nærvær av fett, galle og enzymet lipase. I leveren blir karoten, med deltagelse av karotenaseenzymet, omdannet til vitamin A.

Karoten finnes i grønne deler av planter, i grønnsaker og frukt med røde, oransje og gule farger. Hovedkildene er rød paprika, gulrot, sorrel, persille, hyben, grønn løk, havtorn, røde tomater og aprikoser.

Med mangel på vitamin A utvikler kroppen tørr hud og slimhinner, nattblindhet, skarpheten av oppfatning av farge, spesielt blå og gul, bremser veksten av bein og utvikling av tenner, reduserer kroppens motstand mot infeksjoner, etc. Det daglige kravet til kroppen for vitamin A er 1,5 mg (4,5 mg karoten).

Vitamin K kommer inn i kroppen med dyre- og plantemat, delvis syntetisert i tykktarmen.

Med vitamin K -mangel oppstår symptomer på økt blødning, blodkoagulasjonshastigheten reduseres og kapillær permeabilitet øker. Det daglige menneskelige behovet for vitamin K er 15 mg. Hovedkilden er den grønne delen av planter. K -vitamin er rikest på spinat, hvitkål og blomkål, brennesle.

Folsyre syntetisert i tarmen i en mengde som er tilstrekkelig for kroppen. Hun deltar i hematopoiesis, stimulerer proteinsyntese. Kroppens behov for dette vitaminet er 0,2-0,3 mg per dag. De rikeste på folsyre er spinat, vannmeloner, deretter meloner, grønne erter, gulrøtter, poteter, blomkål og asparges.

Inositol finnes i alle planter og animalske produkter. Det syntetiseres av tarmbakterier og deltar i metabolismen av proteiner, karbohydrater, er en del av forskjellige enzymer og normaliserer motoraktiviteten i mage og tarm. Det daglige kravet til inositol er 1,5 g per dag. Melon, appelsiner, rosiner, erter, kål er de rikeste av planteproduktene i inositol.

Vitamin B1(tiamin) normaliserer aktiviteten i nervesystemet, deltar i metabolismen av karbohydrater, proteiner, fett, regulerer aktiviteten til det kardiovaskulære systemet, fordøyelsesorganene. Når det er utilstrekkelig, akkumuleres produktene av ufullstendig metabolisme av karbohydrater i vevet, og kroppens motstand mot infeksjoner reduseres.

Menneskelig behov for vitamin B1 er 1, 5-2, 3 mg per dag. Av planteproduktene er soyabønner, erter, bokhvete gryn og kli de rikeste i dem.

Vitamin B2(riboflavin) normaliserer metabolismen av proteiner, fett, karbohydrater, regulerer funksjonene til sentralnervesystemet, leveren, stimulerer hematopoiesis, normaliserer synet. Det daglige behovet for vitamin B2 er 2,0-3,0 mg per dag. Hovedkildene er animalske produkter. Av plantefôr er dette vitaminet rikt på soya, linser, bønner, grønne erter, spinat, asparges og rosenkål.

Vitamin B6(pyridoksin) er involvert i metabolismen av proteiner, fett og hematopoiesis. Med sin utilstrekkelighet forstyrres aktiviteten til sentralnervesystemet, det er lesjoner i huden, kroniske sykdommer i mage -tarmkanalen. Pyridoksin syntetiseres i tarmene. Kroppens daglige behov for det er 1,5-3,0 mg. Av plantemat er de rikeste på vitamin B6 bønner, soyabønner, bokhvete, hvetemel, tapet, poteter.

Vitamin PP(nikotinsyre) normaliserer metabolismen av karbohydrater, kolesterol, tilstanden til sentralnervesystemet, blodtrykk, øker sekretorisk funksjon av kjertlene i magen og bukspyttkjertelen. Det daglige kravet til vitamin PP er 15-25 mg. Belgfrukter, bygg, hvitkål, blomkål, aprikoser, bananer, meloner, eggplanter er rike på vitamin PP fra planteprodukter.

Mineraler er en del av grønnsaker, frukt og andre planter. Sammensetningen i de samme plantene varierer avhengig av hvilken type jord som brukes gjødsel og produkttype. Plantefôr er rik på kalsium, fosfor, magnesium, jernsalter, er hovedkilden til kaliumsalter, inneholder mangan, kobber, sink, kobolt og andre sporstoffer, og er fattige på natriumsalter.

Mineralstoffer er en del av celler, vev, interstitialvæske, beinvev, blod, enzymer, hormoner, gir osmotisk trykk, syre-base-balanse, løselighet av proteinsubstanser og andre biokjemiske og fysiologiske prosesser i kroppen.

Kalium absorberes lett i tynntarmen. Kaliumsalter øker utskillelsen av natrium og forårsaker en forskyvning i urinreaksjonen mot den alkaliske siden. Kaliumioner støtter tonen og automatismen i hjertemuskelen, binyrens funksjon. En diett rik på kalium anbefales for væskeretensjon i kroppen, hypertensjon, hjertesykdom med arytmier og ved behandling av prednisolon og andre glukokortikoide hormoner.

Kroppens daglige behov for kalium er 2-3 g. Kaliumsalter er rike på alle planteprodukter, men spesielt tørr frukt, bær (rosiner, tørkede aprikoser, dadler, svisker, aprikoser), deretter poteter, persille, spinat, kål, solbær, bønner, erter, sellerirøtter, reddiker, neper, kornel, fersken, fiken, aprikoser, bananer.

Kalsiumøker nervøsitetens eksitabilitet, aktiverer og normaliserer prosessene for eksitasjon og inhibering i hjernebarken, forbedrer blodkoagulasjonsprosesser, regulerer permeabiliteten til kapillærmembraner, deltar i dannelsen av tenner og bein.

Kalsium kommer inn i kroppen med mat. Kalsiumabsorpsjon forbedres i nærvær av fosfor- og magnesiumioner og svekkes av fettsyrer og oksalsyre. Det menneskelige behovet for kalsium er 0,8-1,5 g per dag. Hovedkilden blant planteprodukter er persille (spesielt greener), aprikoser, tørkede aprikoser, pepperrot, rosiner, svisker, grønn løk, salat, kål, dadler, dogwood, erter, pastinakk.

Fosfor finnes hovedsakelig i beinstoffet i form av fosfor-kalsiumforbindelser. Ionisert fosfor og organiske fosforforbindelser er en del av celler og intercellulære væsker i kroppen. Forbindelsene er involvert i opptaket av mat i tarmene og i alle typer metabolisme, opprettholder syre-base-balansen. Fosforforbindelser skilles ut i urin og avføring. Kroppens daglige behov for fosfor er 1,5 g. De rikeste i dem er gulrøtter, rødbeter, salat, blomkål, aprikoser og fersken.

Magnesium forbedrer inhiberingsprosessene i hjernebarken, har en vasodilaterende effekt, deltar i metabolismen av proteiner og karbohydrater. Med et overskudd av magnesium øker utskillelsen av kalsium fra kroppen, noe som fører til brudd på beinstrukturen. Kroppens daglige behov for magnesium er 0,3-0,5 g.

Magnesium er mest rik på kli, bokhvete og havregryn, belgfrukter, valnøtter, mandler, samt aprikoser, tørkede aprikoser, dadler, persille, sorrel, spinat, rosiner, bananer.

Jern deltar i mange biologiske prosesser i kroppen, er en del av hemoglobin. Med sin mangel utvikler anemi seg.

Det menneskelige behovet for jern er 15 mg per dag. De rikeste i dem er aprikoser, tørkede aprikoser, epler, pærer, fersken, persille, noe mindre av det i kornel, dadler, fersken, kvede, rosiner, oliven, svisker, pepperrot, spinat. Jernet av grønnsaker og frukt absorberes bedre enn jernet av uorganiske legemidler, på grunn av tilstedeværelsen av askorbinsyre i planteprodukter.

Mangan deltar aktivt i metabolismen, i redoks -prosessene i kroppen, forbedrer proteinmetabolismen, forhindrer utvikling av fettleverinfiltrasjon, er en del av enzymatiske systemer, påvirker prosessene ved hematopoiesis, øker den hypoglykemiske effekten av insulin. Mangan er nært knyttet til metabolismen av vitamin C, B1, B6, E.

Kroppens daglige behov for mangan er 5 mg. De er de rikeste på belgfrukter, bladgrønnsaker, spesielt salat, samt epler og plommer.

Kobber deltar i prosessene for respirasjon av vev, syntesen av hemoglobin, fremmer kroppens vekst, forbedrer den hypoglykemiske effekten av insulin, forbedrer prosessene for glukoseoksidasjon.

Kroppens daglige behov for kobber er 2 mg. Det er mye kobber i belgfrukter, løvfellende grønnsaker, frukt og bær, mindre i aubergine, courgette, persille, rødbeter, epler, poteter, pærer, solbær, vannmeloner, pepperrot og pepper.

Sink er en del av insulin og forlenger den hypoglykemiske effekten, forbedrer virkningen av kjønnshormoner, noen hypofysehormoner, deltar i hemoglobindannelse, påvirker redoksprosessene i kroppen. Det menneskelige kravet til sink er 10-15 mg per dag.

Av plantefôr er bønner, erter, hvete, mais, havremel rik på sink; i mindre mengder finnes det i hvitkål, poteter, gulrøtter, agurker og rødbeter.

Kobolt er en del av vitamin B. Sammen med jern og kobber deltar det i prosessene for modning av erytrocytter. Kroppens daglige behov for kobolt er 0,2 mg.

Erter, linser, bønner, hvitkål, gulrøtter, rødbeter, tomater, druer, solbær, sitroner, stikkelsbær, tyttebær, jordbær, jordbær, kirsebær, løk, spinat, salat, reddiker, agurker er rike på kobolt.

Jeg. IIGruppegenskaper for grønnsaker og frukt

Gitt det store utvalget av grønnsaker og frukt, la oss bli kjent med deres klassifisering.

Grønnsaker er delt inn i:

Knoller (poteter, søte poteter),

Rotgrønnsaker (reddik, reddik, rutabagas, gulrøtter, rødbeter, selleri),

Kål (hvitkål, rødkål, Savoy, Brussel, blomkål, kålrabi),

Løk (løk, purre, vill hvitløk, hvitløk),

Salat spinat (salat, spinat, sorrel),

Gresskar (gresskar, courgette, agurk, squash, melon),

Tomat (tomat, aubergine, pepper),

Dessert (asparges, rabarbra, artisjokk),

Krydret (basilikum, dill, persille, estragon, pepperrot),

Belgfrukter (bønner, erter, bønner, linser, soyabønner).

Fruktene er delt inn i:

Steinfrukter (aprikoser, kirsebær, dogwood, fersken, plommer, kirsebær),

Kålfrukter (kvede, pærer, fjellaske, epler),

Subtropiske og tropiske avlinger (ananas, bananer, granatepler, etc.),

Ekte bær (druer, stikkelsbær, rips, berber, tyttebær, blåbær, blåbær, tyttebær, bringebær, bjørnebær, havtorn)

Falske (jordbær).

KapittelII

II. JegFordelene med grønnsaker og frukt

Grønnsaker er av stor betydning i menneskelig ernæring. Å spise riktig betyr å kombinere plante- og animalsk mat riktig i henhold til alder, arbeidets art, helsetilstand. Når vi spiser kjøtt, dannes fett, egg, brød, ost, sure uorganiske forbindelser i kroppen. For å nøytralisere dem trenger du basiske eller alkaliske salter, som er rike på grønnsaker og poteter. Grønne grønnsaker inneholder den største mengden syrenøytraliserende forbindelser.

Forbruket av grønnsaker bidrar til å forhindre mange alvorlige sykdommer, øker tonen og ytelsen til en person. I mange land i verden for å behandle ulike sykdommer med kosthold, inntar ferske grønnsaker en ledende plass. De er rike på askorbinsyre (vitamin C), som sikrer normal metabolisme av karbohydrater og bidrar til eliminering av giftige stoffer fra kroppen, motstand mot mange sykdommer og reduksjon av tretthet. Mange grønnsaker inneholder B -vitaminer som påvirker menneskelig ytelse. Vitamin A, E, K, PP (nikotinsyre) finnes i grønne erter, blomkål og grønne grønnsaker. Kål inneholder vitamin og som forhindrer utvikling av duodenalsår.

Organiske syrer, essensielle oljer og enzymer av grønnsaker forbedrer assimilering av proteiner og fett, forbedrer utskillelsen av juice og fremmer fordøyelsen. Sammensetningen av løk, hvitløk, pepperrot, reddik inneholder fytoncider som har bakteriedrepende egenskaper (ødelegger patogener). Tomater, paprika, persille er rike på fytoncider. Nesten alle grønnsaker er leverandører av ballaststoffer - fiber og pektin, som forbedrer tarmens funksjon og bidrar til å eliminere overflødig kolesterol og skadelige fordøyelsesprodukter fra kroppen. Noen grønnsaker, som agurk, har lav næringsverdi, men på grunn av innholdet av proteolytiske enzymer i dem, har de en positiv effekt på stoffskiftet når de konsumeres. Grønne grønnsaker er av særlig verdi. Friske, de er ikke bare bedre og mer fullt assimilert av mennesker, men hjelper også (med enzymer) fordøyelsen av kjøtt og fisk i kroppen. På samme tid mister grønne en betydelig del av sine fordelaktige egenskaper når de er kokt.

For å dekke behovet for vitaminer, karbohydrater, proteiner, syrer og salter, trenger en voksen å spise mer enn 700 g (37%) animalsk mat og mer enn 1200 g (63%) vegetabilsk mat, inkludert 400 g grønnsaker , daglig. Den årlige etterspørselen etter grønnsaker per person varierer avhengig av regionen i landet og er 126-146 kg, inkludert kål av forskjellige typer 35-55 kg, tomater 25-32, agurker 10-13, gulrøtter 6-10, rødbeter 5- 10, løk 6-10, aubergine 2-5, paprika 1-3, grønne erter 5-8, meloner 20-30, andre grønnsaker 3-7.

Grønnsaker øker absorpsjonen av proteiner, fett og mineraler. I tillegg til proteinmat og frokostblandinger, forbedrer de den sekretoriske effekten av sistnevnte, og når de brukes sammen med fett, fjerner de den hemmende effekten på magesekresjon. Det er viktig å merke seg at ufortynnet juice av grønnsaker og frukt reduserer sekresjonsfunksjonen i magen, mens fortynnet juice øker den.

II. IISkader på grønnsaker og frukt

Mange forstår at fruktens attraktive utseende og fraværet av åpenbare tegn på råte eller umodenhet ikke betyr at det er egnet for mat. For mange faktorer påvirker det på den lange reisen med å gjøre frøet til en tallerken på bordet vårt. Hva er i det minste en ugunstig økologisk situasjon der ni tiendedeler av innenlandske greener dyrkes. Jord fuktet med skadelige blandinger; luft mettet med giftig eksos fra biler og industrielle rør; vann forurenset av industrielle utslipp - alt dette tilfører naturligvis ikke nyttige egenskaper til grønnsaker og frukt.

I prosessen med dyrking, innsamling, forberedelse før salg og faktisk salg, passerer hver frukt gjennom dusinvis av hender, som ikke alltid er rene og sunne. Men noen infeksjoner kan godt "slå seg ned i magen" på en tomat eller et eple, for senere å bevege seg inn i kroppen din, men det er ikke alt. Et stort problem presenteres av alle slags tilsetningsstoffer og konserveringsmidler som frukt og grønnsaker er fylt med. Rikelig bearbeiding av hager og jordbruksfelt med ulike plantevernmidler i et forsøk på å bevare og øke høsten kan ikke annet enn påvirke innholdet av skadelige stoffer i produktene. Det gir ingen mening å snakke om importerte produkter i det hele tatt, siden frukten naturlig ikke kan bevare friskheten og skjønnhet, til tross for langvarig lagring og lang transport. Men innenlandske gründere nøler ikke med å bruke "kjemi" for å gi landbruksproduktene et attraktivt utseende. Og alt ville være fint hvis det ble utført riktig kontroll over kvaliteten og samsvaret med slike tilsetningsstoffer. Men mange ikke veldig rene forretningsmenn plager seg ikke med slike "bagateller". Og lekmannen kan ikke utføre en uavhengig sjekk.

Russland er nummer to på bruk av kjemikalier i landbruket. Og den siste - i henhold til deres påvisning i matvarer dyrket i befruktede felt. Ordet "plantevernmidler" oversetter bokstavelig talt fra latin som "jeg dreper infeksjonen." På et tidspunkt ble dette stoffet en redning for landbruket. Senere - en ulykke. Menneskeheten stod overfor spørsmålet: i forbindelse med fremdriften av fersk frukt og grønnsaker - fordel eller skade på kroppen? I dag har mange amerikanske universiteter bestemt seg for å undervise i bare tradisjonell oppdrett. Og likevel, i Amerika blir landbruksprodukter testet for 100 plantevernmidler, i Europa - for 57. Til sammenligning, i våre markeder, blir det ikke utført tester for plantevernmidler i det hele tatt. Frukt og grønnsaker er bare testet for 4 plantevernmidler i ett sentralt laboratorium i Moskva. Og så, hvis det oppstår mistanker. Men ifølge eksperter forklares denne mangelen på oppmerksomhet til problemet ikke av mangel på penger, men av mangel på det. Vi bruker ikke aktivt plantevernmidler bare fordi de er dyre i landet vårt. Uansett kan de vaskes av med vann; du trenger bare å vaske frukten godt. Det er vanskeligere med nitrater, som føres inn i jorden. Det tillatte nivået av nitrater per 1 kilo drivhusagurker er 400 milligram, og den tillatte dosen for en voksen er 300 milligram, for et barn og en eldre er det enda mindre. Derfor er det bedre å ikke skynde seg å vitaminisere kroppen din med tidlig frukt, den farligste av dem er vannmelon. For å sikre rødhet injiserer selgerne en sprøyte med vodka i stilken. Bare oppfinnerne selv spiser aldri sin "fulle" kunnskap. I tillegg fungerer det største bæret i verden som en stor svamp og absorberer skadelige stoffer fra vann og jord, inkludert nitrater. Men uansett den økologiske situasjonen eller tilstedeværelsen av nitrater i frukt, er grønnsaker og frukt i store mengder skadelige i seg selv. For eksempel bør aprikoser, spesielt ferske, ikke spises på tom mage, så vel som etter inntak av ufordøyelig mat (sopp, bønner, erter). Å drikke kaldt vann etter å ha tatt aprikoser forårsaker diaré. Ferske aprikoser er skadelige for pasienter med magesår og akutt gastritt. På grunn av det høye sukkerinnholdet er aprikoser, spesielt i tørket form (tørkede aprikoser, aprikoser), forbudt for pasienter med diabetes mellitus. Bivirkningene av aprikoser på fordøyelseskanalen kan forebygges eller elimineres med dillvann, fersk dill eller anis. Mange liker å spise aprikoskjerner. Det er viktig å huske at de kan forårsake alvorlig forgiftning. Etter 0,5-5 timer kan du føle generell svakhet, ondt i halsen, hodepine, kvalme, oppkast og en følelse av frykt. I alvorlige tilfeller registreres kramper og bevissthetstap. Et av symptomene på forgiftning er farging av slimhinnene i munnen i en skarlagen farge. Når du puster, kjennes lukten av bitre mandler noen ganger. Hjemmebehandling kan omfatte mageskylling, rensende klyster. Ved bruk av aprikosfrø i små doser oppstår ikke forgiftning.

Appelsinjuice er kontraindisert i perioden med forverring av magesår og sår i tolvfingertarmen, i sykdommer i bukspyttkjertelen og tynntarmen.

Vannmelon har evnen til å akkumulere kjemikalier (saltpeter, etc.) som brukes som gjødsel i frukt og røtter. Etter å ha kuttet en slik vannmelon, er gule, noe komprimerte områder i størrelsen 0,3-0,5 til 2x2 cm eller mer synlige i fruktkjøttet. Selv hos friske mennesker forårsaker denne vannmelonen kvalme, oppkast, magesmerter og diaré. Det er enda farligere for små barn og nyrepasienter. Barn kan ha diaré, i noen tilfeller - kramper og dehydrering. Hos nyrepasienter utvikler nyrekolikk og en kraftig forverring av helse seg veldig raskt.

Aubergine. Når auberginene er fullt modne, øker mengden av alkaloid solanin M kraftig i dem, så unge og små frukter bør spises. Ved forgiftning med modne frukter oppstår kvalme, oppkast, diaré, tarmkolikk, bevissthetsformørkelse, kramper, kortpustethet. Hjelp ved forgiftning: før legen kommer: pasienten får melk, slimsupper, eggehvite.

Hagtorn. Langsiktig og ukontrollert inntak av hagtorn eller legemidler utviklet på grunnlag av dette kan forårsake depresjon av hjerterytmen, derfor må behandling med hagtorn utføres under tilsyn av en lege. Å ta hagtornfrukt på tom mage forårsaker ofte tarmkrampe. Etter å ha tatt det, kan du ikke drikke kaldt vann, for ikke å provosere utbruddet av tarmkolikk.

Drue. Det er bedre å spise druer ikke tidligere enn 2 dager etter kutting fra buskene, siden ferske, nettopp plukkede druer forårsaker dannelse av en stor mengde gass (dette er spesielt viktig å huske for mennesker som lider av sykdommer i mage, tarm, nyrer og urinveier). Slike pasienter bør bare drikke druesaft og kaste skallet. Behandling med druer er kontraindisert ved en rekke kroniske sykdommer, som diabetes mellitus, sykdommer i mage -tarmkanalen, etc. Derfor er det best å unngå selvmedisinering med druer. I dette tilfellet er det tilrådelig å oppsøke lege. I tillegg forårsaker druer tannråte, så etter å ha spist det, bør du skylle munnen med vann og litt brus.

Pære. Som med alle frukter, bør pæren ikke brukes for mye. Det bør spises med måte, ikke på tom mage, og ikke umiddelbart etter et måltid, men 0,5-1 time etter et måltid. Etter at du har spist en pære, må du ikke drikke rått vann eller spise tett og tung mat.

Vill jordbær. Noen mennesker har overfølsomhet overfor jordbær, noe som forårsaker en allergisk reaksjon med vedvarende urticaria (kløe). I dette tilfellet kan du ikke bruke jordbær.

Melon. Overspising av melon kan føre til tarmdysfunksjon. Melon er kontraindisert ved diabetes mellitus, magesår og duodenalsår, dysenteri og andre tarmlidelser. Melon bør ikke kombineres med alkoholholdige drikker, honning eller vaskes med kaldt vann. Dette kan forårsake oppblåsthet, tarmkolikk og alvorlig diaré. Melon er også kontraindisert hos ammende mødre, da diaré kan forekomme hos babyen.

Fig. På grunn av det høye sukkerinnholdet er fiken kontraindisert hos pasienter med diabetes mellitus, ved akutte inflammatoriske sykdommer i mage -tarmkanalen. Fiken er også kontraindisert for gikt, siden de inneholder mye oksalsyre.

Hvit kål. Kål bør ikke spises av personer med høy surhet i magesaft og sykdommer i bukspyttkjertelen.

Potet. En funksjon ved potetknoller bør advares - de må oppbevares på et mørkt sted. Ellers (hvis knollene ligger i lyset, spesielt i solen), blir de giftige, uegnet for matbruk. Knoller erklærer tydelig sine endringer selv - de blir grønne i lyset. Giftige stoffer dannes bare i denne grønne overflaten av poteten, uten å trenge ned i dypet. En annen ulempe vi står overfor når vi lagrer poteter er utseendet på hvite stoloner - "spirer". Samtidig forringes ikke ernæringskvaliteten til knollene vesentlig, så du bør ikke være redd for spirer (når du skreller poteter, vil de fortsatt gå til spill). Men når du lager poteter "i uniformene", må spirene brytes av, siden de inneholder de samme giftige stoffene som i de grønne knollene.

Kinza. Som en grønn krydder bør koriander ikke brukes mot magesår, koronar hjertesykdom, tromboflebitt, diabetes mellitus, hypertensjon. I tillegg, når nitrogengjødsling blir overdreven introdusert i jorden, akkumulerer planter nitrater, noen ganger forårsaker matforgiftning.

Hasselnøtter (hasselnøtter) Hasselnøtter er bare gode i små mengder. Det er nok å spise litt mer enn vanlig, og personen får snart hodepine midt på hodet. Dette skyldes det faktum at inntak av mutterkjerner forårsaker krampe i hjernekarene.

Sitron. Sitron og produkter basert på den er giftfrie. Imidlertid kan de skade pasienter med gastritt, magesår og 12 duodenalsår. Sitronen deres forårsaker halsbrann, alvorlige spastiske smerter og til og med oppkast. Så slike pasienter bør spise sitroner bare i små mengder (1-2 skiver) med te og bare etter måltider.

Løk. Overdreven inntak av fersk løk kan provosere en forverring av sykdommer i mage, nyrer og lever.

Bringebær. Bringebærfrukter bør ikke spises med gikt og nefritt.

Gulrot. Ikke spis rotgrønnsaker og toppen av rotvekster som er på overflaten av jorden og har en grønn farge. De påvirker hjertets aktivitet negativt.

Tindved. Havtornolje er kontraindisert ved sykdommer i galleblæren, mage -tarmkanalen og bukspyttkjertelen. Fersk frukt og havtornjuice inneholder mange syrer, så de bør ikke brukes mot magesår og sår i tolvfingertarmen.

Agurk. Saltede og syltede agurker bør ikke spises av pasienter som lider av gastrointestinale plager med økt surhet i magesaft, hypertensjon, samt åreforkalkning, hypertensjon, hjertefeil. Syltede og syltede agurker stimulerer appetitten, så de er kontraindisert i fedme.

Valnøtt. Nøttfrukter kan forårsake allergiske reaksjoner (urtikaria, allergisk stomatitt, diatese, etc.). Valnøttfrukter er skadelige for pasienter som har hudsykdommer som eksem, psoriasis og nevrodermatitt. Å ta enda en liten mengde nøtter bidrar til forverring av disse sykdommene.

Capsicum. Bitter pepper bør ikke brukes mot hemorroider, for sykdommer i magesekken, tarmen, spesielt for magesår, leversykdommer (skrumplever, akutt og kronisk hepatitt) og nyrer (akutt og kronisk nefritt og nefrose).

Søt pepper (bulgarsk). Kontraindisert hos pasienter med alvorlig iskemisk sykdom (angina pectoris), hjerterytmeforstyrrelser, hypertensjon, magesår og tarmsår, lider av gastritt med økt surhet i magesaft, kolitt, med forverring av kroniske lever- og nyresykdommer, hemorroider, med økt irritabilitet i nervesystemet; med epilepsi og søvnløshet.

Fersken. Fersken, på grunn av det høye sukkerinnholdet, kan ikke spises av diabetikere.

Persille. Under graviditet bør persille ikke konsumeres, det er fare for spontanabort.

Rabarbra. Rabarbra skal ikke gis på tom mage til pasienter med hypersyre gastritt eller magesår og 12 duodenalsår. Disse pasientene har vanligvis alvorlige magesmerter 10-15 minutter etter at de har tatt rabarbra. Rabarbra skal ikke brukes av pasienter med nefrolithiasis. Det er farlig å bruke rabarbra for barn og gravide.

Svart reddik. Intern bruk av reddik er kontraindisert for "hjerte" og "lever" pasienter, med magesår og 12 duodenalsår, betennelse i mage -tarmkanalen.

Bete. Når fersk betesaft tas, oppstår en sterk krampe i blodårene. Derfor bør den ferskpressede saften få stå i 2-3 timer slik at de skadelige flyktige fraksjonene "forsvinner". Etter det kan du drikke det. Rødbetsjuice bør ikke konsumeres med gjærbrød eller vaskes med sur juice. Det er best å ta det på tom mage, litt oppvarmet 10-15 minutter før måltider. Rødbetsjuice skal drikkes i små slurker og holdes i munnen over lengre tid. For pasienter med sensitiv mage bør saften av rå rødbeter blandes med havregryn.

Tomat (tomat). Å spise mye tomater fører til dannelse av nyrestein.

Chokeberry. Overdreven forbruk av chokeberry er usikkert med økt blodpropp - det kan føre til dannelse av blodpropper i blodårene. I tillegg anbefales behandling med juice og frukt ikke for økt blodpropp, magesår og sår i tolvfingertarmen, samt gastritt.

Hvitløk. Hvitløk skal ikke brukes av pasienter med epilepsi, hypertensjon, nyrebetennelse, så vel som gravide.

Sorrel. Sorrel anbefales ikke til bruk i strid med saltmetabolismen (revmatisme, gikt) og relaterte sykdommer, med tarmbetennelse og tuberkulose. Spis aldri kokt sorrel da det bidrar til utvikling av leddgikt.

KapittelIII

III. JegSkade og nyttevannmeloner

La oss analysere fordelene og skadene ved frukt ved å bruke et spesifikt eksempel på vannmeloner.

Vannmelonen stammer fra de ville plantene i tropisk Afrika. Senteret for botanikernes opprinnelse regnes som Namib-ørkenen og Kalahari-halvørkenen, hvor du fortsatt kan finne kratt av vill vannmelon i dalene. Den moderne vannmelonen er en etterkommer av enorme flerårige treaktige vinstokker som lever i de fuktige tropene. I det gamle Egypt ble vannmelon som dyrket plante kjent for 4000 år siden. Men den ble ikke dyrket i det hele tatt på grunn av den saftige og søte fruktkjøttet, men for å få en veldig verdifull olje fra frøene. I Europa havnet vannmelonen etter korstogene. Det ble brakt til Russland i Vstrongstrongstrong-X århundrer fra India i løpet av livlig handel med Kievan Rus. Opprinnelig slo den rot i Volga -regionen, og på XVstrongstrong -tallet ble den utbredt og vokst selv i de sentrale områdene som en drivhuskultur.

De mest populære vannmelonene i Russland er definitivt Astrakhan. Dette er et slags merke, en garanti for smak og kvalitet. Traders er godt klar over dette og drar ofte skamløst fordel av troverdigheten til usofistikerte kjøpere. Imidlertid er naturen vant til å gjøre alt i tide, og hvis vannmeloner skal modnes i midten av slutten av august, så blir det slik. Et rimelig spørsmål kan dukke opp: hvor kommer disse deilige bærene fra i byene våre i slutten av juli?

Faktisk, i Astrakhan foregår prøvehøstingen av vannmeloner tidlig i august, selektiv - i midten av måneden, men massen starter den 25., så de innfødte stripete "Astrakhanianene" skulle vises i Moskva først i september.

Alternativ ett: Tidlige modningsvarianter fra andre vannmelonbærende regioner i Russland og nabolandene, men dette alternativet er usannsynlig, fordi de ennå ikke har inngått utbredt praksis, i tillegg, selv for dem, ifølge All-Russian Research Institute of Irrigated Grønnsaks- og melonvekst (VNIIOB), som ligger i Astrakhan-regionen, er nødvendig med 53-55 dager med en temperatur på 25-30.C. Det utgjør ingen trussel mot helsen, bare fordeler, men mer om det nedenfor.

Alternativ to: Mellomsesongvarianter (tradisjonell Astrakhan-vannmelon), ansporet av nitrogengjødsel og fremfor alt ammoniumnitrat. Dette alternativet er mer vanlig og helt likegyldig for helse. Vi vil vurdere det mer detaljert.

Vannmelon er et diettprodukt. I den forstand at det praktisk talt ikke er noen kontraindikasjoner for bruk av vannmelon. Vannmelon består av vann (opptil 80 prosent av fruktvekten), fruktose, en liten mengde glukose, sukrose, sporstoffer og plantefiber. Fruktose er unik ved at den absorberes av kroppen uten behov for insulin i det hele tatt. Dette betyr at selv pasienter med insulinavhengig diabetes kan spise søt vannmelon.

Den stripete delikatessen har også en uttalt vanndrivende effekt, og vasker kroppen bokstavelig talt fra innsiden, noe som gjør det mulig å anbefale den velduftende massen til de som lider av sykdommer i hjerte, blodårer og ledd. Vannmelonkjerner er også nyttige av en grunn, som vi vil snakke om i neste avsnitt.

Vannmelon er en virkelig skatt av magnesium, uten hvilken en person rett og slett ikke kan gjøre. Kronisk mangel på magnesium i maten fører til høyt blodtrykk. Magnesium og dets "ledsager" - kalsium - gir innsnevring og utvidelse av blodkar, en mekanisme som opprettholder stabiliteten til blodtrykket i kroppen.

Magnesium er viktig for gallsekresjon og kolesteroldeaktivering, for å binde oksalsyresalter (oksalater) og forhindre dannelse av nyrestein, for å redusere nervøs eksitabilitet, lindre muskelspasmer og normalisere tarmmotilitet.

Og dette fantastiske sporstoffet i 100 gram vannmelonmasse inneholder hele 224 milligram - mer bare i mandler. For å betale ned en persons daglige behov for magnesium, er det altså nok å spise 150 gram vannmelon.

Vannmelon er også rik på kalium, selv om den er mindre enn i tørkede aprikoser, bananer og persimmoner, men hvis vi sammenligner kaloriinnholdet i de samme bananene og vannmelonen, så er "russeren" som vokser på meloner klart mer fordelaktig - det er tre ganger flere kalorier i en banan.

Men til tross for alle disse mange fordelene, har vannmeloner også en rekke negative egenskaper. For eksempel nitrater. De virker på vannmeloner som steroidanabole for kroppsbyggere: veksten akselereres og en imponerende vekt og volum av fosteret øker veldig raskt. Alt ville være bra, men nitrater nekter kategorisk å forlate vannmelonen.Og akutt nitratforgiftning på denne tiden av året er på ingen måte uvanlig. Det er spesielt vanskelig hos barn, siden nitrater konkurrerer med oksygen om hemoglobinet vårt. Og i stedet for å bære oksygen, forårsaker hemoglobin (i form av methemoglobin) alvorlige problemer med mobil respirasjon.

Nitrater har en annen dårlig funksjon.- akkumuleres i kroppen og forårsaker kronisk forgiftning. Leger kaller dette den "kumulative effekten". Barn overbelastet med nitrater blir verre, blir syke oftere, voksne blir irritable, sover dårligere.

Det mest interessante er at det er nesten umulig å skille en "pumpet opp" vannmelon fra en vanlig med øyet. Spesielle måleenheter som bestemmer innholdet av nitrater i frukt og grønnsaker, som den bærbare "Marion", kan hjelpe.

Lignende dokumenter

Den kjemiske sammensetningen av fersk frukt og grønnsaker. Klassifisering av enkeltarter. Transport og aksept av fersk frukt og grønnsaker. Lagringsprosesser. Faktorer som påvirker matens sikkerhet. Næringsverdi av frukt og grønnsaker.

abstrakt, lagt til 21.03.2011


Konsept, formålet med å bearbeide frukt og grønnsaker som et objekt for kommersiell aktivitet. Næringsverdi og grunnleggende kjemikalier som bestemmer egenskapene til varer. Staten og utsiktene for utvikling av produksjonen av bearbeidede frukter og grønnsaker.

semesteroppgave, lagt til 11/08/2008


Generelle egenskaper ved fersk frukt og grønnsaker, deres sortiment og klassifisering avhengig av hvilken del av planten som brukes til mat. Moderne krav til fruktkvalitet på eksempel på poteter. Faktorer som påvirker matens sikkerhet.

presentasjon lagt til 29.3.2015


Den kjemiske sammensetningen av fersk frukt og grønnsaker. Klassifisering av grønnsaker etter den delen av planten som brukes. Knollplanter, potetsorter, dens ytre egenskaper, sykdommer og skader. Rotvekster (gulrøtter, rødbeter, reddiker og kålrot), krav til kvalitet.

presentasjon lagt til 21.03.2012


Klassifisering av juice og frukt- og bærpuréens rolle i nettverket for offentlig og babymat. Bruken av svoveldioksid og dets effekt på kroppen, jodimetriske og kvalitative metoder for bestemmelse. Hermetikk av bearbeidet frukt og grønnsaker.

semesteroppgave, lagt til 19.05.2011


Essensen av aerob og anaerob respirasjon av frukt og grønnsaker, effekten av intensiteten på mengden tap, formelen for prosessen. Egenskaper, sortiment og kvalitetsundersøkelse av naturlige, spesielle, spesielle drueviner. Beregning av kapasiteten til potetlageret.

test, lagt til 01.02.2010


Lagring av varer som en teknologisk prosess for varebevegelse. Kjennetegn på gresskargrønnsaker, deres egenskaper og egenskaper, opprinnelsesområder. Lagringsforhold for grønnsaker og frukt. Metoder og lagringsbetingelser, spesielt transport av gresskargrønnsaker.

essay, lagt til 26.11.2011


Normative dokumenter som brukes til å vurdere kvaliteten på tropiske frukter. Kjemisk sammensetning, næringsverdi og forbrukeregenskaper til tropiske frukter. Bestemmelse av fysiske og kjemiske kvalitetsindikatorer i samsvar med kravene i standarden.

semesteroppgave, lagt til 12/01/2010


Varianter av grønnsaksretter, særegenheter ved design og presentasjon, matlagingsteknologi. Verdien av grønnsaker i kroppen. Endringer i strukturen til proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer og mineraler som oppstår under varmebehandling av grønnsaker.

abstrakt, lagt til 12.07.2010


Retter og tilbehør fra grønnsaker. Verdien av grønnsaker i menneskelig ernæring. Varer som er karakteristiske for produkter. Krav til kvaliteten på grønnsaksretter og holdbarhet. Hot butiksikkerhet og arbeidsbeskyttelse. Matlagingsteknologi for førskoleutdanningsinstitusjoner.

Karbohydrater

Innholdet av karbohydrater i en betydelig del av grønnsaker overstiger ikke 5%, men i noen av dem, for eksempel i poteter, når mengden karbohydrater 20%, i grønne erter - 13%. Hovedsakelig karbohydrater i grønnsaker er representert av stivelse og i mindre grad sukker, med unntak av rødbeter og gulrøtter, som er dominert av sukker. Frukt inneholder mer karbohydrater enn grønnsaker, og innholdet er i gjennomsnitt 10%.

Sahara

Sukker (glukose, fruktose og sukrose) er den mest forekommende i frukt.

Et trekk ved sukker av frukt og grønnsaker er en bred representasjon av fruktose blant dem.

I grønnsaker presenteres sukker også i tre typer (glukose, fruktose og sukrose). Den største mengden sukker finnes i:

• gulrøtter (6,5%)
• rødbeter (8%)
• vannmelon (7,5%)
• meloner (8,5%)

Det er få sukkerarter i andre grønnsaker. Sukrose dominerer i gulrøtter, rødbeter og meloner; en eksepsjonell kilde til fruktose er vannmelon.

Cellulose

Fiber er mye funnet i frukt og grønnsaker, og når 1-2% av sammensetningen. Det er spesielt mye fiber i bær (3-5%).

Fiber, som du vet, tilhører stoffer som er vanskelig å fordøye av fordøyelsesapparatet. Grønnsaker og frukt er en kilde til hovedsakelig delikat fiber (poteter, kål, epler, fersken), som brytes ned og absorberes ganske fullt.

I lys av moderne vitenskapelige konsepter anses fiber av grønnsaker og frukt som et stoff som fremmer eliminering av kolesterol fra kroppen, samt har en normaliserende effekt på den vitale aktiviteten til gunstig tarmmikroflora.

Planter spiller en ekstremt viktig rolle i menneskelig ernæring og forsyner kroppen med alle nødvendige stoffer. Nesten alle de forskjellige stoffene som finnes i planter, er dannet av karbohydrater, som igjen dannes av karbondioksid og vann under påvirkning av solenergi i fotosynteseprosessen. Nitrogen- og mineralstoffer kommer inn i planter fra jorda.

Enkelte typer frukt og grønnsaker er forskjellige i den kvalitative og kvantitative sammensetningen av deres kjemiske komponenter, men de er alle preget av et ubetydelig tørrstoffinnhold og følgelig et høyt vanninnhold, som bestemmer deres oppførsel under lagring og prosessering. Frukt inneholder mer tørrstoff (10 ... 20%) enn grønnsaker (5 ... 10%). Bare noen typer grønnsaker er preget av et relativt høyt tørrstoffinnhold (grønne erter - opptil 20%, poteter - opptil 25%). Særlig viktig er de viktigste komponentene i maten som finnes i betydelige mengder i frukt og grønnsaker- vann- og fettløselige vitaminer, makro- og mikroelementer, og i mindre mengder- essensielle fettsyrer og aminosyrer.

Karbohydrater. I frukt og grønnsaker utgjør karbohydrater 80 ... 90% av den tørre massen. For mennesker er karbohydrater den viktigste energikilden som er nødvendig for vital aktivitet av alle vev og organer, samt plastmateriale.

Av karbohydrater inneholder frukt og grønnsaker monosakkarider (hovedsakelig glukose og fruktose) og polysakkarider (polyoser) av den første (hovedsakelig sukrose disakkarid) og andre (stivelse, cellulose, hemicellulose, pektin) ordrer. I tillegg inneholder de små mengder monosakkarider av mannose, arabinose, sorbose, xylose, ribose, galaktose og flerverdige alkoholer (sorbitol og mannitol), som ved oksidasjon kan danne glukose, fruktose, etc.

Monosakkarider og første ordens polysakkarider kalles ganske enkelt sukker. Sukkerinnholdet i frukt er i gjennomsnitt 8 ... 12%, men i noen arter når det 15 ... 20% (druer, persimmoner, bananer). Sukker i grønnsaker inneholder i gjennomsnitt 2 ... 6%.

Sukker absorberes godt av menneskekroppen, og med overdreven forbruk av karbohydrater (spesielt sukrose), fører det til en kraftig økning i blodsukkernivået. Forbruket av fruktose bremser denne prosessen, derfor er det viktig for ernæringen til pasienter med diabetes mellitus, siden enzymer deltar i metabolismen, hvis aktivitet ikke er avhengig av insulin. Å spise mat som er kilder til fruktose er også å foretrekke fordi glukose og fruktose har forskjellige grader av sødme. Hvis vi tar sødmeindeksen for sukrose som 100, så vil det for fruktose være 173, og for glukose 74. Derfor trenger fruktose mye mindre enn glukose eller sukrose for å oppnå samme smak av produktet.

Det er et begrep om terskelen for følelsen av sødme, det vil si minimumskonsentrasjonen der en søt smak føles. For glukose er søthetsterskelen 0,55%, for sukrose - 038%og for fruktose - 0,25%. Frukt der fruktose dominerer over glukose inkluderer epler, pærer, vannmeloner, meloner, solbær, etc. Fra grønnsaker er en slik kilde jordpæren (jordskokk), som inneholder polysakkaridene inulin (ca. 14%), sinantrin, etc. ., som hydrolyse gir fruktose. Så under hydrolysen av inulin dannes 94 ... 97% fruktose og 3 ... 6% glukose.

Smaken av frukt og grønnsaker avhenger ikke bare av innholdet av sukker, men også av tilstedeværelsen av andre komponenter i dem - syrer, fenolforbindelser, essensielle oljer, glykosider, alkaloider og andre stoffer. Det er en indikator på smaken av frukt og grønnsaker - sukker -syreindeksen, som forstås som forholdet mellom prosentandelen sukker og prosentandelen syre.

Sukker regnes som relativt stabilt sammenlignet med andre komponenter i frukt og grønnsaker, for eksempel vitaminer. Men de gjennomgår også endringer i prosessen med teknologisk behandling. Disakkarid -sukrose kan gjennomgå hydrolyse i vandige oppløsninger i nærvær av en syre for å danne et invertsukker - en blanding av glukose og fruktose.

Sukker er lett oppløselige i vann og er hygroskopiske, spesielt fruktose, noe som innebærer lagring i forseglet emballasje eller under forhold med lav luftfuktighet. Tap av sukker på grunn av god løselighet kan oppstå under vasking, bratting, blanchering av råvarer.

Stivelse i planter er i amyloplaster av celler i form av stivelseskorn, som er forskjellige i kjemisk sammensetning og egenskaper. Stivelseskorn har en oval, sfærisk eller uregelmessig form med en størrelse på 0,002 ... 0,15 mm. Stivelse akkumuleres hovedsakelig i knollene og grønnsakskornene. I poteter er stivelsesinnholdet i gjennomsnitt 18%, i grønne erter - omtrent 7, i bønner - 6, og i de fleste andre frukter og grønnsaker - mindre enn 1%.

Karbohydratdelen av stivelse er representert av to typer polysakkarider - amylose (ca. 20%) og amylopektin (ca. 80%), som er forskjellige i deres kjemiske struktur og egenskaper. Innholdet av amylose og amylopektin varierer avhengig av sorten og delen av planten som stivelsen er hentet fra. Eple stivelse, for eksempel, består bare av amylose. Under sur hydrolyse brytes stivelse ned ved tilsetning av vann og danner glukose:

(C 6 H 10 O 5) NS + (n-1) H 2 O → NS S 6 N 12 O 6

Amylose er lett løselig i vann og gir løsninger med relativt lav viskositet. Amylopektin oppløses bare i varmt vann og gir meget viskøse løsninger.

Under enzymatisk hydrolyse under virkningen av enzymet amylase, sakkarifiseres stivelse med dannelse av maltose. Ulike dekstriner (amylodextrin, erytrodextrin, etc.) dannes som mellomprodukter, som avviker lite fra stivelse i molekylær størrelse og egenskaper. Maltose omdannes til glukose av enzymet maltase.

Stivelse er uløselig i kaldt vann. Med økende temperatur sveller stivelse og danner en viskøs kolloidal løsning. Når den er avkjølt, danner denne løsningen en stabil gel kalt pasta. Gelatiniseringen av stivelsesoppløsninger forverrer varmevekslingsforholdene og påvirker varigheten av teknologiske prosesser knyttet til varmebehandling av produkter.

Cellulose (fiber) er et polysakkarid som er hovedbestanddelen i celleveggene til frukt og grønnsaker. Celluloseinnholdet avhenger av plantetypen, som står for de fleste frukt og grønnsaker 1..2%, og i bønner, courgette, agurker, vannmeloner, meloner, kirsebær - bare 0,1 ... 0,5%.

Cellulose er uløselig i vann. Ved fullstendig sur hydrolyse av cellulose dannes praktisk talt bare glukose, med ufullstendig hydrolyse, cellobiose og andre nedbrytningsprodukter.

Cellulose fordøyes ikke av menneskelige tarmenzymer, men spiller en viktig rolle som stimulerende for tarmmotilitet. Det er inkludert i et sett med stoffer som utgjør en ekstremt viktig del av menneskelig mat - kostfiber. Hovedkomponentene i kostfiber i frukt og grønnsaker er polysakkarider (cellulose, cellulose, pektin) og lignin. Cellulose og andre ballaststoffer bidrar til binding og eliminering av visse metabolitter fra kroppen, for eksempel steroler, inkludert kolesterol, normaliserer sammensetningen av tarmmikrofloraen og forhindrer absorpsjon av giftige stoffer.

Samtidig gjør det høye innholdet av cellulose i mat det grovt og mindre fordøyelig. Råvarer til produksjon av hermetikk til barn og diett velges med lavere celluloseinnhold (courgette, gresskar, ris). Det høye celluloseinnholdet forstyrrer også en rekke teknologiske prosesser (tørking, koking, sterilisering).

Cellulose har fuktretensjon og sorpsjonskapasitet. Produktet av delvis hydrolyse av cellulose - mikrokrystallinsk cellulose, bestående av aggregater av makromolekyler med et høyt forhold mellom lengde og tykkelse (lengde 1 μm og tykkelse 0,0025 μm), brukes til avklaring av sitrusjuice, ekstraksjon av essensielle oljer fra planter, etc. .

Hemicelluloser danner veggene i plantevev. Gruppen av hemicelluloser inkluderer forskjellige xylaner, arabinaner, mannaner og galaktaner. Innholdet av hemicelluloser i frukt og grønnsaker er i gjennomsnitt 0,1 ... 0,5%, litt mer i rødbeter (0,7%), druer (0,6%).

Hemicelluloser er uløselige i vann, men de oppløses godt i alkaliske løsninger og hydrolyseres i vandige oppløsninger av syrer. Hydrolyse produserer sukker (mannose, galaktose, arabinose eller xylose). Som cellulose finnes hemicelluloser i kostfiber.

Pektinsubstanser finnes i alle deler av planter, som er en del av cellevegger og intercellulære formasjoner (medianplater) av vev av frukt og grønnsaker. De finnes også i cytoplasma og saft av plantecellevakuoler. I celleveggen er pektinsubstanser forbundet med cellulose, hemicelluloser og lignin. Frukt og grønnsaker inneholder i gjennomsnitt 03-1% av pektinsubstansene. De fleste av dem finnes i epler (1,0%), solbær (1,1%), stikkelsbær (0,7%), rødbeter (1,1%).

Pektinsubstanser består hovedsakelig av galakturonsyrerester, som danner en lang molekylær kjede. Avhengig av forestringsgraden kan pektin være høyt eller lavt forestret, det vil si at det er delvis eller fullstendig metoksylert polygalakturonsyre. For eksempel er epler preget av en høy forestring.

I planter er pektinsubstanser til stede i form av uoppløselig protopektin, som er en metoksylert polygalakturonsyre assosiert med galaktan og araban i plantens cellevegg. Protopektin spiller rollen som et cellebindende stoff, som er en del av medianplatene; i hovent tilstand beskytter cellens cytoplasma mot dehydrering. Etter hvert som de fleste frukter modnes, reduseres mengden protopektin og det blir til løselig pektin, noe som forklarer mykningen av fruktvevet.

Som et hydrofilt kolloid øker oppløselig pektin celleens vannholdende kapasitet, tilstanden til dens turgor. De teknologiske egenskapene til pektin skyldes dens evne til å oppløses i vann. Løseligheten av pektin avhenger av polymerisasjonsgraden (molekylær størrelse) og forestring. Pektin med lavere molekylvekt (kort kjede) og et stort antall metoksylgrupper løses lettere.

Fra protopektin, under virkningen av enzymet protopektinase eller fortynnede syrer, dannes oppløselig pektin, som består av delvis metoksylerte polygalakturonsyrerester. Løselig pektin i nærvær av sukker og syre gir gelé, på grunn av hvilken det brukes i næringsmiddelindustrien for produksjon av gelé, syltetøy, syltetøy, syltetøy, søtsaker.

Under alkalisk eller enzymatisk hydrolyse mister oppløselig pektin lett nesten alle metoksylgrupper og blir til fri pektinsyre (polygalakturonsyre), som allerede er praktisk talt uløselig i vann og ikke er i stand til å produsere gelé i nærvær av sukker. Ved fullstendig demetoksylering omdannes pektiner til helt uoppløselige pektinsyrer.

Pektin har viktige biologiske egenskaper på grunn av tilstedeværelsen av frie karboksylgrupper av galakturonsyre som er i stand til å binde tungmetaller, inkludert radionuklider, for å danne uoppløselige komplekser som fjernes fra kroppen. Det er denne pektinsubstansens evne til å adsorbere tungmetaller som bestemmer verdien i forebyggende og diettmessig ernæring.

Pektinsubstanser regulerer også kolesterolinnholdet, øker motstanden mot allergiske faktorer. For produksjon av pektinholdige produkter av diett, forebyggende og terapeutisk ernæring, brukes forskjellige frukter og bær (epler, kvede, jordbær, etc.) med tilsetning av tørt pektin eller pektinkonsentrat (eple, sitrus, bete). På samme tid kompliserer tilstedeværelsen av pektinsubstanser i frukt noen teknologiske prosesser, for eksempel klarering og filtrering av fruktjuicer.

Proteiner og andre nitrogenholdige stoffer. Frukt og grønnsaker inneholder relativt lite protein. Den biologiske verdien av proteiner bestemmes av tilstedeværelsen av essensielle aminosyrer i sammensetningen, som ikke syntetiseres i kroppen og må tilføres mat. Av de 20 naturlige aminosyrene er åtte viktige: lysin, metionin, tryptofan, fenylalanin, leucin, isoleucin, treonin og valin. For tiden inkluderer de også histidin og arginin, som ikke syntetiseres i barnets kropp.

Sammen med proteiner inneholder frukt og grønnsaker frie aminosyrer, nukleinsyrer (DNA og RNA), glykosider, ammoniumsalter og andre nitrogenfrie stoffer som ikke er proteiner. Innholdet av sistnevnte i grønnsaker er høyere (i gjennomsnitt 2 ... 5%) enn i frukt (mindre enn 1%). Det er relativt mange proteiner i bønner (6%), grønne erter (5), rosenkål (4.8), persille (greener 3,7%). Proteinene i mange grønnsaker inneholder alle de essensielle aminosyrene.

Strukturen og de fysisk -kjemiske egenskapene til proteiner påvirker de teknologiske prosessene for behandling av frukt og grønnsaker. Fordi de er hydrofile forbindelser med høy molekylvekt og amfotere elektrolytter, danner proteiner stabile kolloidale løsninger, noe som kompliserer prosessene for å skaffe og klargjøre juice. Ødeleggelsen av det kolloidale proteinsystemet kan skyldes handling av faktorer som bidrar til dehydrering av proteinkuler og nøytralisering av ladninger på overflaten. For å gjøre dette, bruk oppvarming, behandling med syrer, salter, alkohol, tannin, elektrisk strøm, etc.

Lipider. Innholdet av lipider (fett) i frukt og grønnsaker, i motsetning til animalske produkter, er ubetydelig, så de kan ikke betraktes som en kilde til disse stoffene for mennesker. Samtidig utfører lipider en rekke viktige funksjoner i kroppen: de er energikilder og løsemidler for vitamin A, D, E, K, som fremmer assimilering.

Fett akkumuleres i store mengder i plantefrø, som brukes til å lage vegetabilske oljer. Vegetabilske oljer inneholder opptil 99,7% fett, har et lavt smeltepunkt, derfor er de lett fordøyelige (97 ... 98%) .

Organiske syrer. I frukt og grønnsaker er organiske syrer i fri form eller i form av salter, noe som gir dem en bestemt smak og fremmer bedre fordøyelighet. Den sure smaken av et produkt avhenger ikke bare av det totale innholdet av syrer, men også av graden av dissosiasjon, det vil si av pH-verdien (aktiv surhet), som for de fleste frukter og bær i gjennomsnitt er omtrent 3-4, for grønnsaker - 4-6, 5. Avhengig av pH-verdien, er frisk frukt og grønnsaker delt inn i sure (pH 2,5-4,2) og ikke-sure (pH 43-6,5).

Surheten til frukt og grønnsaker påvirker en rekke teknologiske prosesser - valget av steriliseringsmodus for hermetikk, gelé, produksjon av juice, etc. For eksempel hermetikk fra ikke -sure råvarer, der baciller og clostridia kan utvikle seg, må steriliseres ved temperaturer over 100 ° C.

Surhet er en av indikatorene på god kvalitet på frukt og grønnsaker. Verdien av denne indikatoren bestemmer produktets harmoniske smak, sukker-syreindeksen (forholdet mellom prosentandelen sukker og syreprosent). menneskekroppen, syrer, bortsett fra oksalsyre, oppløser uønskede salter og fjerner dem fra kroppen ...

I frukt og grønnsaker finnes eple-, sitronsyre- og vinsyre oftest, oksalsyre, ravsyre, salisylsyre, benzoesyre, etc. er tilstede i mindre mengder. Appelsyre dominerer i stein- og kålfrukter (0,4 ... 13%); blant grønnsaker finnes den største mengden i tomater (0,24%). Det er mye sitronsyre i sitrusfrukter, spesielt i sitroner (5,7%), solbær og tyttebær (1 ... 2%). Vinsyre finnes i store mengder i druer (opptil 1,7%). Oksalsyre er rikelig i sorrel, rabarbra, spinat, og en liten mengde finnes i tomater, solbær, løk og gulrøtter.

De fleste av de listede syrer og deres salter er lett oppløselige i vann. Middels kalsiumsalt av sitronsyre og surt kaliumhydrogentartrat (tannstein) er dårlig løselig i vann; Kalsiumsaltet av oksalsyre (kalsiumoksalat) er uløselig i vann, så det kan utfelles og danne stein (oksalater). Av den flyktige syren i frukt og grønnsaker finnes eddik og maursyre i små mengder.

Polyfenoliske forbindelser. Frukt og grønnsaker inneholder en rekke polyfenoliske stoffer, inkludert monomere (flavonoider, derivater av kanel- og fenolkarboksylsyrer) og polymere (tanniner).

Flavonoider, som inkluderer en rekke flavanderivater (katekiner, leukoantocyaniner, antocyaniner, flavoner, flavonoler, flavanoner), finnes i frukt og bær. Polymeriske former for flavonoider, samt forbindelser med lav molekylvekt med en syrlig astringent smak. I teknisk biokjemi og teknologi kalles de ofte tanniner. Innholdet av tanniner i de fleste frukter og bær er 0,05 ... 0,2%, i grønnsaker er de enda mindre. Mange tanniner finnes i svertorn (opptil 1,7%), kvede (opptil 1), kornel (opptil 0,6), solbær (03-0,4%), i frukten av ville epler og pærer.

Tanniner er inndelt i hydrolyserbare og kondenserte. Hydrolyserbare tanniner brytes ned i et surt miljø til enklere forbindelser. For eksempel brytes gallotannin ned i glukose og gallinsyre. Kondenserte tanniner er ikke godt forstått. I motsetning til hydrolyserbare tanniner hydrolyserer de ikke; ved oppvarming i et surt medium gjennomgår de ytterligere komprimering og er derivater av katekiner eller leukoantocyaniner.

Katekinene har blitt studert mest fullstendig. Deres karakteristiske trekk er tilsetning av gallesyrerester, høy P-aktivitet. Et stort antall katekiner finnes i tebladet, det er også mange av dem i epler, hagtorn, tyttebær, blåbær.

Tanniner, til tross for det relativt lave innholdet i frukt og bær, påvirker deres teknologiske egenskaper betydelig. De blir lett oksidert med deltakelse av polyfenoloksidaser i nærvær av atmosfærisk oksygen med dannelse av første kinoner, og deretter mørkfargede stoffer - flobafener. For å forhindre dette uønskede fenomenet er det nødvendig å deaktivere enzymsystemene til fruktene, isolere dem fra atmosfærisk oksygen eller behandle dem med svoveldioksid.

Mørking av fruktkjøttet eller juice kan også være en konsekvens av samspillet mellom tanniner og jernsalter, tinn, sink, kobber og andre metaller. Ved langvarig oppvarming kan tanniner kondensere og danne røde forbindelser. Tannins evne til å gi uoppløselige forbindelser med proteiner og å utfelle dem brukes i produksjonen av juice.

Pigmenter. Sammensetningen av frukt og grønnsaker inneholder forskjellige pigmenter som gir dem farge (fargestoffer), spesielt de ytre lagene og ikke -dokumentære vev. Mange pigmenter er flavonoider og er svært løselige i vann (antocyaniner, flavoner, flavonoler).

Anthocyaniner er plantefargestoffer som gir dem en farge fra rosa til svartfiolett. I motsetning til klorofyll, er de ikke konsentrert i plastider, men i cellevakuoler, som er tilstede i vev i form av glykosider, som ved hydrolyse gir sukker og fargede aglykoner - antocyacidiner.

Av denne gruppen fargestoffer er cyanidin kjent, som er en del av epler, plommer, kirsebær, druer, rødkål, keracyanin - kirsebær og kirsebær, enin - druer, idein - tyttebær, betain - rødbeter. Antocyanidiner har amfotere egenskaper og er følsomme for pH: jo lavere pH på mediet, jo bedre beholder den naturlige fargen på den bearbeidede frukten.

Noen metaller påvirker fargen på antocyaniner: under påvirkning av tinn får kirsebær, plommer, kirsebær en lilla nyanse; jern, tinn, kobber, nikkel endrer fargen på druene. Langvarig oppvarming av frukten kan også føre til ødeleggelse av antocyaniner og tap av farge (jordbær, kirsebær).

Flavoner og flavonoler er gule fargestoffer som danner mange forskjellige glykosider, som ved hydrolyse gir fargede aglykoner: apigenin (persille, appelsin), quercitrin (druer), quercitrin (løk), etc.

Klorofyll er pigmenter som er uløselige i vann, men oppløselige i fett. Klorofyller spiller en ekstremt viktig rolle i fotosynteseprosessen, gir planter grønn farge og er konsentrert i plastider (kloroplaster) i celler. Klorofyllinnholdet når 0,1%. Høyere planter og grønne alger har to typer klorofyll - klorofyll en og klorofyll v.

Transformasjonen av klorofyll under hermetisering av frukt og grønnsaker kan også påvirke deres fargeendring. Ved oppvarming i et surt medium blandes klorofyllmagnesium med hydrogen for å danne feofytin, som har en grønnbrun farge. Ved oppvarming i et alkalisk medium dannes korofyllider med en intens grønn farge. Metallioner virker på lignende måte: jern gir klorofyll en brun farge, tinn og aluminium - grå, kobber - lysegrønn.

Karotenoider er pigmenter som gir frukt og grønnsaker sin gule, oransje og røde farge. Disse inkluderer først og fremst karoten, lykopen og xantofyll. Innholdet av karotenoider i frukt og grønnsaker er forskjellig: hos modne tomater er det i gjennomsnitt 0,002 ... 0,008%rød lykopen blant dem. Det er mange karotenoider i gulrøtter, aprikoser, fersken, bladgrønnsaker, der de er maskert av klorofyll. Xantofyll finnes i sitrusskall, mais.

I planter følger karotenoider klorofyll og beskytter den mot ødeleggelse. Energien som absorberes av karotenoider brukes til fotosyntese. Karoten er preget av tilstedeværelsen av en β-iononring i molekylet, som bestemmer dets vitaminegenskaper. I menneskekroppen omdannes karoten til vitamin A.

Glykosider... I planter er glykosider forbindelser av etertype dannet av monosakkarider ved å kombinere deres glykosidiske hydroksyl med en ikke-karbohydratalkohol (aglykon). Aglykonen kan være et stort utvalg av forbindelser (alkoholer, aldehyder, fenoler, svovel og nitrogenholdige stoffer, etc.), som egenskapene til glykosider er avhengige av. Noen av aglykonene er svært giftige.

Glykosider er oppløselige i vann og alkohol. Under hydrolyse i et surt medium eller med deltakelse av enzymer, brytes de ned til sukker og den tilsvarende aglykonen. Mange av glykosidene har en bitter smak eller spesifikk aroma. I frukt og grønnsaker finnes glykosider oftest i huden og frøene, sjeldnere i fruktkjøttet.

Følgende glykosider er kjente: amygdalin (i frøene til steinfrukt og pomefrukt), hesperidin og naringin (i fruktkjøttet og skallet av sitrusfrukter), solanin (i poteter, eggplanter, tomater), vaksin (i tyttebær, tyttebær) , apiin (i persille), glukosesyre (i stikkelsbær, epler, plommer, kirsebær, etc.). Glykosider inkluderer også tanniner (hydrolyserbare) og fruktfarger - antocyaniner.

Amygdalin (C 20 H 27 NO 11) er et av de mest giftige glykosidene. De toksiske egenskapene til amygdalin vises etter sur eller enzymatisk hydrolyse (med deltakelse av emulsin i frøene) og dannelse av hydrocyansyre. For å forhindre amygdalinforgiftning er det nødvendig å begrense forbruket av rå kjerner eller utsette dem for varme.

Solaniner (glukoalkaloider) er glykosider som inneholder en steroid aglykon. Sammensetningen av potetsolaniner (C 45 H 71 NO 15) inneholder samme aglykonsolanidin, og sukkerarter kan være forskjellige (rester av glukose, galaktose eller rhamnose).

Hesperidin - et flavanon -glukosid - forårsaker en veldig høy P -vitaminaktivitet av sitrusfrukter. Naringin gir bitterhet til sitrusfrukter, spesielt umodne frukter. Du kan fjerne bitterheten ved å varme opp frukten i et surt miljø. Som et resultat av hydrolyse av naringin dannes naringenin aglucon, som ikke har en bitter smak.

Aroma-dannende stoffer. Av disse stoffene inneholder planter oftest oksygenholdige derivater av terpener-aldehyder og alkoholer, samt andre flyktige forbindelser som utgjør de såkalte essensielle oljene. De dannes og skilles hovedsakelig ut i glandulære hår (skalaer) på frukthuden, noe som gir dem en karakteristisk aroma.

Eteriske oljer er generelt uoppløselige i vann, men oppløses i organiske løsningsmidler. De er flyktige og kan derfor gå tapt under varmebehandling av råvarer.

De vanligste essensielle oljene er: limonen (sitrusfrukter, dill), carvone (spidskommen, persille, dill), linalool (sitrusfrukter, koriander). Noen essensielle oljer har bakteriedrepende egenskaper og dannes først etter mekanisk vevsskade (allicin av hvitløk og løk). Før det er de i form av glykosider og er fysiologisk inaktive. Etter celleskade kommer tidligere ukoblede glykosider og hydrolytiske enzymer i kontakt, noe som resulterer i frigjøring av essensielle oljer.

Mineraler. Frukt og grønnsaker er en viktig kilde til mineraler i det menneskelige kostholdet. Mange elementer er en del av levende materie som et plastmateriale, tar del i hematopoiesis, er bestanddeler av en rekke vitaminer, enzymer og hormoner.

Alle mineraler, avhengig av innholdet i kroppen og behovet for dem, er delt inn i makro- og mikroelementer. Behovet for makronæringsstoffer (natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, klor, svovel, etc.) beregnes i gram, og for mikroelementer (jern, kobolt, sink, jod, fluor, kobber, mangan, etc.) - i milligram eller mikrogram per dag. Innholdet av sporstoffer i frukt og grønnsaker er innenfor tusendels prosent.

Mineraler i frukt og grønnsaker er i en form som lett assimileres av menneskekroppen. Innholdet av mineraler i frukt og grønnsaker bestemmes av mengden aske som dannes etter brenning. Det varierer fra 0,2 til 2,3% - Av grønnsakene gir dill (2,3%) og spinat (13%) mest aske.

Vitaminer. Frukt og grønnsaker er leverandører av vitaminer til mennesker. Vitaminer er en gruppe organiske stoffer med forskjellig kjemisk struktur, som er forskjellige i biologisk aktivitet.

I henhold til deres løselighet er vitaminer delt inn i vannløselige og fettløselige. Fra vannløselige frukter og grønnsaker inneholder vitamin C, B 1, B 2, B 3, B 5 (vitamin PP), B 6, B c (folsyre), H (biotin); fra fettløselig-A, E, K; fra vitaminlignende stoffer - vitamin P (sitrin), B 4 (kolin), B 8 (inositol), U (metylmetioninsulfonium).

Vitamin C (askorbinsyre) deltar i metabolske prosesser som en hydrogenbærer, og omdannes lett fra hydroform til dehydroform (dehydroaskorbinsyre). Denne prosessen er reversibel og begge former er fysiologisk aktive. Men dehydroaskorbinsyre er mindre stabil og blir ved ytterligere oksidasjon til diketogulonsyre, som er fysiologisk inaktiv.

Askorbinsyre forhindrer skjørbukssykdom, fremmer oksidasjon av kolesterol og styrker kroppens immunsystem. Innholdet av vitamin C i de fleste frukter og grønnsaker er i gjennomsnitt 20 ... 40 mg / 100 g. Det er spesielt rikelig med søt pepper (150 ... 250 mg / 100 g), solbær (opptil 200 mg / 100 g) ). Rik på vitamin C persille (grønt), kål, sitrusfrukter, jordbær (hage), fattige rotvekster, meloner.

Vitamin C er veldig labilt og ødelegges lett som følge av oksidasjon, spesielt i et alkalisk miljø, når det varmes opp, tørkes eller utsettes for lys; oksidasjon akselereres i nærvær av jern, kobber, samt med deltakelse av oksidative enzymer, spesielt ved sliping av råvarer som fremmer frigjøring av enzymer.

For å redusere tapet av vitamin C under hermetikk, blir råvarene blanchert, behandlet under vakuum, sterilisert på kort sikt med høyfrekvente strømmer og sulfitasjon. Frysing av råvarer og lagring ved en negativ temperatur gir stor effekt, noe som sikrer bevaring av omtrent 90% av vitamin C.

Vitamin U (antiulcer -faktor) er også følsom for langvarig varmebehandling. Juice fra rå grønnsaker, spesielt kål (16,4 ... 20,7 mg / 100 g), samt fruktjuicer er rike på vitamin U.

Vitamin A (retinol) påvirker kroppens vekst, øyets visuelle funksjon, finnes i frukt og grønnsaker i form av provitaminer - karotenoider. Av flere isomerer av karoten (α, β, γ) har β-karoten fysiologisk aktivitet. β-karoten er rik på oransje eller røde grønnsaker, frukt og bær (gulrøtter, aprikoser, tomater, gresskar, rips), samt persille, grønne erter, spinat, etc.

Ved konservering av råvarer er 0-karoten relativt termisk stabil, men følsom for oksidasjon, spesielt når den varmes opp og utsettes for lys; ustabil i et surt miljø. Siden β-karoten ikke oppløses i vann, går det praktisk talt ikke tapt under vasking og blanchering av råvarer.

B -vitaminer og vitamin K er mer motstandsdyktige mot varme, virkningen av atmosfærisk oksygen, men ødelegges i et alkalisk miljø. Vitamin B 3 (pantotensyre) er stabil i et nøytralt miljø, men nedbrytes raskt i varme sure og alkaliske løsninger. Vitamin B2, B6, Bc (folsyre), K ødelegges ved langvarig eksponering for lys, vitamin B2 og E er følsomme for ultrafiolett stråling.

For å maksimere bevaringen av vitaminer under behandlingen av plantematerialer, reduseres varigheten av høy temperatureksponering for produktet, luft fjernes fra produktet, produktet forhindres i å komme i kontakt med metaller som katalyserer oksidasjonsprosessen (kobber, jern) , enzymer inaktiveres, en passende miljøreaksjon (pH) opprettes, og vitaminstabilisatorer brukes, antioksidanter, sulfitering, forkorter produksjonssyklusen. Hver av disse teknikkene implementeres avhengig av råstofftype og sluttprodukt. En spesielt effektiv måte å bevare vitaminer på er å fryse råvarer og lagre dem ved lave temperaturer.

De fleste vitaminene av frukt og grønnsaker, som er kilder til pektinsubstanser, kalium, etc., fungerer også som beskyttende komponenter som sikrer funksjonene til barrierevev (vitamin A, C, P, gruppe B, E, U), som komponenter utviser en kreftfremkallende effekt (vitaminer (C, A, E, K), som stoffer som forbedrer leverfunksjonen (vitamin B 1, B 2, CR, PP). De viktigste kildene til beskyttende komponenter er gulrøtter, rødbeter, gresskar, kål, bladgrønnsaker, solbær, stikkelsbær, hyller, sitrusfrukter og andre frukter.

Enzymer. Disse forbindelsene er biologiske katalysatorer som regulerer livsprosesser i levende organismer. Sammen med protein inkluderer mange enzymer en ikke-proteindel (koenzym). Mange vitaminer fungerer som koenzymer (C, B 1, B 2, B 6, E, etc.).

Frukt og grønnsaker inneholder enzymer som spiller en positiv rolle, for eksempel i modning av frukt. Men det er de som ved lagring og behandling av råvarer kan føre til forringelse av kvaliteten eller skade på produktet, ødeleggelse av vitaminer. Noen oksidative enzymer (askorbinoksidase, polyfenoloksidase, etc.) fungerer således som antivitaminer for askorbinsyre, spesielt ved sliping av råvarer. Enzymet polyfenoloksidase virker på polyfenoler, tyrosin, som et resultat av at mørke fargede forbindelser dannes, produktet blir mørkere, etc. etc.).

Fruktklassifisering 1.

Klassen frukt forener typer produkter, hvis spiselige organ er sanne og falske frukter til dessertformål. sanne frukter er de som har utviklet seg fra eggstokken til en saftig perikarp; falske frukter dannes fra en gjengrodd beholder, basene på stammer, kronblad og en skål med blader.

Klassen frukt er delt inn i to underklasser: saftig og tørr.

Saftig frukt, tatt i betraktning deres struktur, formål og andre egenskaper, er delt inn i seks grupper:

Frukt frukt;

Stein frukt;

• Subtropisk mangfoldig;

  Sitrus;

  Tropisk.

Tørket frukt er representert av nøttbærende frukter.

Klassifisering av grønnsaker.

Grønnsaksplanter er inndelt i ettårige, toårige og stauder i henhold til levetid. I henhold til høstingsmetoden males grønnsaker og drivhus-drivhus. I henhold til vekstsesongens varighet, er de delt inn i tidlig modning, midt modning og sen modning.

I henhold til botaniske egenskaper er klassen grønnsaker delt inn i to underklasser - vegetativ og frukt. I vegetative grønnsaker er den spiselige delen plantens vegetative organer: røtter, stilker, skudd med blader, knopper og blomsterstand. I frukt, bare frukt.

Vegetative grønnsaker er klassifisert i syv grupper:

Tuber avlinger;

Røtter;

Kål;

• Salat spinat;

  Krydret smakstilsetning;

  Dessert.

Fruktgrønnsaker er delt inn i tre grupper:

Gresskar;

Tomat;

Pulser.

1.2. Den kjemiske sammensetningen av fersk frukt og grønnsaker, deres næringsverdi.

Den kjemiske sammensetningen og de fysiske egenskapene til fersk frukt og grønnsaker bestemmes av strukturen og sammensetningen av vevet som danner dem.

I frukt og grønnsaker, så vel som i bearbeidingsproduktene, er det forskjellige stoffer: lett fordøyelige sukkerarter (glukose, fruktose, sukrose), polysakkarider (stivelse, fiber, inulin), organiske syrer (eplesyre, sitronsyre, vinsyre, etc. .), polyfenoler, mineralsalter, vitaminer, nitrogenholdige, aromatiske, fargestoffer og pektinsubstanser. Noen stoffer er ikke avgjørende for menneskelig ernæring, men spiller en viktig rolle i de vitale prosessene til frukt og grønnsaker, for eksempel aldring, spiring, sykdomsresistens, etc. Disse inkluderer for eksempel nukleinsyrer.

Noen frukter og grønnsaker har medisinsk verdi og brukes i medisin. For eksempel har bringebær, som inneholder salisylsyre, gode diaforetiske og vanndrivende egenskaper; blåbær og pærer virker oppstrammende, og plommer virker avførende. De medisinske egenskapene til kåljuice ved magesår, diabetes mellitus, hypertensjon og pektinsubstanser - ved tarmsykdommer er fastslått. De medisinske egenskapene til druer, sitron, appelsin, jordbær, rips, hvitløk, løk, etc. er også godt kjent.

Den kjemiske sammensetningen av frukt og grønnsaker er ikke konstant, men kan endres under vekst, modning og avhenger av en rekke faktorer: type, variasjon, modenhet, høsttid, salgbar behandling, lagringstid osv.

Vann

Det er en del av alle frukt og grønnsaker. mens innholdet i noen av dem, for eksempel i agurker, når 98%. Vannets rolle for kvalitet og konservering av frukt og grønnsaker er ekstremt høy.

Mineraler .

Uorganiske (mineral) stoffer er en integrert del av mineralsalter og organiske forbindelser. De er tilstede i alle frukter og grønnsaker, og spiller en viktig rolle i metabolske prosesser og bygging av vev i menneskekroppen.

TIL makronæringsstoffer inkluderer kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium og svovel.

Kalsium (Ca) er nødvendig for dannelse av beinvev, opprettholdelse av normal funksjon av nervesystemet og hjertet.

Fosfor (F) deltar i metabolismen av proteiner og fett. påvirker funksjonene til sentralnervesystemet, er en del av beinene.

Magnesium (Mg) har en vasodilaterende egenskap, påvirker nervesystemet, normaliserer aktiviteten til hjertemuskulaturen, forbedrer blodtilførselen.

Svovel (S) er en del av visse aminosyrer, vitamin B1, hormonet insulin som regulerer absorpsjonen av glukose i menneskekroppen.

Sporelementer - dette er jod, fluor, mangan, kobber, sink, brom, aluminium, krom, nikkel. De fleste mikronæringsstoffer er like viktige for menneskelig ernæring som makronæringsstoffer.

Jod (I) er avgjørende for normal funksjon av skjoldbruskkjertelen.

Fluor (F) spiller en viktig rolle i dannelsen av bein, tenner.

Mangan (Mn) deltar aktivt i hematopoiesis, beindannelse, påvirker immunitet og metabolisme.

Kobber (Cu) deltar i hematopoiesis.

Sink (Zn) er en del av alle vev, påvirker funksjonen av bukspyttkjertelen og fettmetabolismen, fremmer veksten av en ung kropp, hår, negler.

Karbohydrater er en gruppe naturlige organiske forbindelser som inkluderer karbon, hydrogen og oksygen. Karbohydrater er hovedproduktene til fotosyntese og hovedproduktene i biosyntesen av andre stoffer i planter. Derfor finnes de hovedsakelig i plantefôr. Karbohydrater utgjør en viktig del av det menneskelige kostholdet. I frukt og grønnsaker presenteres de i følgende former:

monosakkarider: glukose (druesukker), fruktose (fruktsukker), mannose (finnes i frukt);

Disakkarider : sukrose (sukkerroer), maltose (malt sukker);

Polysakkarider : stivelse, fiber (cellulose), inulin;

Pektin stoffer : protopektin (en uløselig forbindelse med høy molekylvekt som bestemmer hardheten til umodne frukter og grønnsaker), pektin (et stoff med høy molekylvekt som er løselig i fruktjuice som hjelper til med å myke opp vevet under modning) pektinsyre og pektinsyre.

Protein - naturlige høymolekylære organiske forbindelser bygget av aminosyrerester. I tillegg til aminosyrer inkluderer komplekse proteiner karbohydrater, aminosyrer, etc.

Fett - organiske forbindelser, hovedsakelig estere av glyserol og monobasiske fettsyrer. Det er en av hovedkomponentene i celler og vev i levende organismer. Fett er energikilden i kroppen.

Enzymer er spesielle proteiner som øker hastigheten på alle kjemiske reaksjoner i cellene til alle levende organismer. Enzymer er involvert i implementeringen av alle metabolske prosesser, i implementeringen av genetisk informasjon. Uten enzymer er det umulig å fordøye og assimilere næringsstoffer, syntese og nedbrytning av proteiner, fett, karbohydrater og andre forbindelser i cellene og vevet til alle organismer.

Organiske syrer - gi matvarer smak, kan forbedre konserveringen, fremme fordøyelsen.

Vitaminer - er organiske forbindelser med lav molekylvekt av forskjellig kjemisk art. I små mengder er de nødvendige for normal metabolisme og vital aktivitet av levende organismer. Alle vitaminer er delt inn i alle grupper:

Vannløselig - B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (pantotensyre), B6 ​​(pyridoksin), B12 (cyanokobalamin), Bs (folsyre), C (askorbinsyre), PP (nikotinsyre);

Fettløselig - A (retinol), D (kalsiferoler), E (tokoferoler), H (biotin), K (fylokinon).

Fargestoffer (pigmenter) bestemmer fargen på frukt og grønnsaker.

Klorofyll bestemmer den grønne fargen på frisk frukt og grønnsaker.

Aromatiske stoffer ... Frukt og grønnsaker inneholder forskjellige eteriske oljer som gir dem sin karakteristiske lukt.

Fytoncider ... Fytoncider er biologisk aktive stoffer dannet av planter som dreper eller undertrykker vekst og utvikling av mikroorganismer, med andre ord, styrker immuniteten til både planter og mennesker og dyr.

Den kjemiske sammensetningen av fersk frukt og bær avhenger av deres type, modningsgrad, høsttid, lagringsmetoder, etc.

Fersk frukt og bær har et høyt vanninnhold - 72 - 96%. Det bestemmer de fysiologiske prosessene i frukt og bær, og bidrar også til utviklingen av forskjellige mikrobiologiske prosesser som fører til forverring av dem. Ved lagring av frukt kan vann fordampe, noe som fører til redusert kvalitet og holdbarhet.

Det viktigste energimaterialet til frukt og bær er karbohydrater- sukker, stivelse, cellulose (fiber), pektinsubstanser, hemicellulose. Kaloriinnholdet i karbohydrater er lavt, men tilstedeværelsen av sukker i frukt og bær, på grunn av deres lette fordøyelighet, gjør dem spesielt nyttige for mennesker.

Av sukker inneholder frukt og bær oftest og i størst mengde glukose, fruktose og sukrose. Den totale mengden sukker er avhengig av mange faktorer: avlinger, varianter, vekstsoner, landbruksteknikker, jord og værforhold, etc. Forholdet mellom forskjellige sukkerarter avhenger hovedsakelig av typen frukt og bær. For eksempel inneholder epler og pærer 6-12% fruktose, 1-5% glukose og 0,5-5,5% sukrose; hos aprikoser - henholdsvis 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 og 4,5 - 10 %, og i kirsebær - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 og 0 - 0, åtte %. Stivelsesinnholdet i frukt og bær når 1%. Det meste av stivelsen finnes i umodne epler. Når frukten modnes, hydrolyseres den for å danne sukker og andre stoffer.

Celleveggene til frukt og bær er hovedsakelig bygget av cellulose (fiber), som er et polysakkarid. Innholdet i frukt og bær er omtrent 1 - 2%. Fiber absorberes nesten ikke av menneskekroppen, men bidrar til tarmens normale funksjon.

Pektinstoffer er forbindelser med høy molekylvekt av karbohydratkarakter. I frukt og bær finnes de i form av pektin, protopektin og pektinsyre. Innholdet i epler er 0,8 - 1,3%, i plommer - 0,5 - 1,3, i bringebær - 0,1 - 0,7%. Protopektin finnes i de intercellulære mellomrommene og i cellemembranene, oppløses ikke i vann og bestemmer fruktens hardhet. Etter hvert som det modnes, splittes protopektin for å danne pektin og hemicellulose. Denne prosessen foregår under tilberedning av frukt, siden protopektin hydrolyseres ved en temperatur på 80 - 85 ° C. Denne egenskapen brukes når du blancherer frukt for å fjerne skallet fra dem.

Felles organisksyrer, i frukt er eple, sitron og vin. Mindre ofte og i små mengder inneholder frukt benzosyre, salisylsyre, ravsyre, etc. Den totale surheten til frukt og bær varierer fra 0,4 til 8%.

Enkelte typer og varianter av frukt kan samtidig inneholde en, to eller flere syrer. I stein- og pomefrukt finnes for eksempel eplesyre og sitronsyrer. Eplesyre er spesielt rikelig (opptil 6%) i dogwood og barba ris. Sitronsyre finnes hovedsakelig i sitroner (opptil 7%), tyttebær og granatepler. Vinsyre dominerer i druer (0,3 - 1,7%). Benzoesyre finnes i en liten mengde (0,1%) i tyttebær og tyttebær, salisylsyre - i bringebær og jordbær. På grunn av at benzoesyre har antiseptiske egenskaper, er tranebær og tyttebær godt bevart. Det er få syrer i kirsebær, pærer, abrikos.

Smaksopplevelsen av syrer i frukt er betydelig påvirket av Sahara, soler segstoffer. Sukkeret som finnes i fruktkjøttet, maskerer liksom følelsen av sur smak, og tanniner understreker det tvert imot. Så i fruktene av dogwood er det 9% sukker, men de virker veldig sure og syrlige, siden de inneholder en relativt stor mengde eplesyre og tanniner.

Syrenes rolle i hermetisering eller kulinarisk bearbeiding av frukt er betydelig. Dermed påvirker mengden syrer i råvaren steriliseringsregimet: jo høyere surhet råstoffet har, desto raskere dør mikroorganismer i det når hermetikken varmes opp.